Fabricarea produselor acido-lactice

1) Сaracteristica produselor acido-lactice

2) Schema tehnologică de fabricare a smântânii
3) Schema tehnologică de fabricare a iaurtului și chefirului
4) Schema tehnologică de fabricare a brânzei

1. Produsele acido-lactice sunt obținute în urma prelucrării laptelui integral cu ajutorul culturilor de
microorganisme lacto-acide.Ele se produc pe baza frișcăi de smântână sau pe baza laptelui: chefir,
iaurt, smântână, cașcaval, lapte covăsit. Principiul de bază al fabricării acestor produse constă în
utilizarea regimului termic și a maielei dim micro organisme acido lactice. Pentru fiecare tip de
produs se utilizează culturi de bacterii lacto-acide specializate ce au fost purificate și adoptate pentru
un anumit proces tehnologic. La fabricarea brâzeturilor și cașcavalelor pot fi înlocuite cu enzime sau
substanțe chimice ce cuagulează proteina laptelui.

2. Schema tehnologică de fabricare a smântânii

Smântâna este un produs acido-lactic obținut din frișcă paasteurizată cu ajutorul fermentări la
temperaturi joase utilizând culturi pure de bacterii acido-lactice. În dependență de tehnologia de
fabricare și conținutul de grăsime smântâna se fabrică de următoare tipuri:
1) cu conținut de grăsime: 10 %, 20 %, 32-37 %.
2) după tehnologia de fabricare se utilizează metoda termostatica și prin rezervare.

În dependență de procesul tehnologic aciditatea smântânii nu trebuie să depășească 15⁰T .

Schema tehnologică de fabricare
1.Recepția calitativă și cantitativă a laptelui integral
2.Prelucrarea laptelui
3.Pasteurizarea și separarea frișcăi
4.Prelucrarea frișcăi și pasteorizarea ei – frișca este încălzită până la 40 ⁰C și este pompată prin filtre
apoi se pasteorizează timp de 3-5 secunde.
5.Pregătirea maielei și omogenizarea cu frișcă - maiaua prezintă un amestec de microorganisme
lacto-acide pure apoi frișca se răcește până la temperatura de 20-26 ⁰C în ea se încorporează maiaua și
se omogenizează
6. Fermentarea smântânii - smântâna se menține la o temperatură constantă de 16-6 h în acest timp
smântâna capătă aciditate corespunzătoare iar proteina cuagulează și formează cheaguri
7. Omogenizarea și pasteorizarea smântânii-smântâna este amestecată biine și se încălzește timp de
8-10 secunde la temperatura de +70+78 ⁰C
8. Răcirea și fasonarea - smântâna pasteorizată se răcește până la temperatura de +7+8 ⁰C și se
fasonează în ambalaj specializat cu volumul de 250ml până la 1000 ml.
9. Ambalarea smântânii - în dependență de preferințele consumatorului procesul tehnologic și
posibilitățile producătorului este turnată în ambalaje din sticlă ,din tetrapace ,din plastic,în piliculă.
volumul ambalajului nu depășește 500,750,1000 ml.
10. Marcarea și etichetarea
11. Realizarea și păstrarea - smântâna se păstrează în ambalaj închis ermetic la temperatura +3,+5⁰C
până la 7 zile.
4.Schema tehnologică de fabricare a iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar obținut în urma fermentării laptelui integral cu ajutorul bacteriilor
acido-lactice. Iaurtul se obține prin tehnologia de termostatare la o temperatură constantă de la
32-36⁰C. În dependență de tehnologia de fabricare iaurtul poate fi produs :
1) natural – cu gust de lpte și de frișcă;
2) cu aditivi și umpluturi de fructe, pomușoare,nuci,fulgi,
3) aromatizat – cu diferite arome și de diferite culori,
4) produs din iaurt – produs cu ados de grăsimi și proteină vegetală.

Schema tehnologică de fabricare

1. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui integral
2. Filtrarea laptelui și răcirea
3. Rezervarea și păstrarea laptelui
4.condiționarea laptelui după conținutul de grăsime
5. Introducerea maielei-pentru fabricarea iaurtului se folosesc bacterii acido-lactice termofile sau
cheaguri artificiale .Laptele se omegenizează cu maiaua și se manține la o temperatură constantă
6. Termostatarea-laptele se menține de la 6 -8h l o temperatură constantă 32-36⁰C
7. Răcirea și fasonarea-iaurtul se omogenizează ,se răcește până la +7⁰C apoi este fasonat cu volumul
de la 75g-2l.
8. Ambalarea - iaurtul poate fi ambalat în recipiente din masă plastică,peliculă,sticlă
9. Marcarea și etichetarea
10. Păstrarea și realizarea-iaurtul poate fi produs pasterizat sau sterilizat ,in ambele cazuri se păstrează
la frigider +3+5⁰C,iaurtul nepasterizat 3-4 zile ,iaurtul pasterizat 7-10 zile

Schema tehnologică de fabricare a chefirului

Chefirul este un produs alimentar cunoscut de omenire de câteva sute de ani. Se produce cu utilizare
a microorganismelor numite ciuperci de chefir. Chefirul poate fi clasificat după conținut de grăsime:
1.chefir gras-2,5%
2.chefir negras 1-1,5%

1. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui integral

2. Filtrarea laptelui și răcirea
3. Rezervarea și păstrarea laptelui
4. Condiționarea laptelui după conținutul de grăsime
5. Indruducerea maielei și fermnatarea chefirului-chefirul poate fi produs prin 2 metode:termostatare
sau rezervare doar că fermentarea lui decurge la o temperatură mai joasă de la 20-24⁰C
6. Fasonarea - se fasonează în ambalaj cu volumul de 500ml,1000ml, 2000ml
7. Ambalarea - chifirul este ambalat în recipient din masă plastică ,peliculă
8. Marcarea și etichetarea
9. Păstrarea și realizarea - Chefirul se păstrează la frigider +3+5⁰C în ambalaj ermetic până la 7 zile ,2
zile ambalaj deschis
 Schema tehnologică de fabricare a brânzei din lapte de vaci
Brânza este un produs de natură proteică se obține din lapte integral de vaci cu ajutorul procesului
tehnologic de formare a cheagului de lapte utilizând fermenți, sau substanțe chimice ce accelerează
procesul de cuagulare a proteinei laptelui, cazeina.
Brânza poate fi clasificată după următorii criterii:
1.După conținutul de grăsime
- brânză grasă 18-20%
- semigrasă 7-8%
- degrasă 1%
- brânză seacă urdă 0%
În dependență de conținutul de grăsime brânza are destinația sa culinară.
2. După conținutul de sare
- sărată
- ne sărată ”dulce”
Schema tehnologică de fabricare
1. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui integral
2. Filtrarea laptelui și răcirea
3. Rezervarea și păstrarea laptelui
4. Condiționarea laptelui după conținutul de grăsime
5. Indroducerea chegului sau agenților cuagulari - laptele este încălzit de la 34 până la 38⁰C în el se
încorporează cheagul (este un complex de fermenți obținuți din extractul stomacului de viței), sau se
folosesțe cuagulant chimic ce cuaguleaază laptele de 2 ori mai repede. Totul se amestecă și se toarnă
în bazine speciale ce permite controlarea mai ușoară a procesului.
6. Mărunțirea cuagului - cheagul se taie în bucăți mici cu ajutorul cuțitelor speciale aceasta permite
ca să ușureze procesul de eliminare a zerului din brânză.
7. Filtrarea - zerul obținut se scurge iar brânza cuagulată se pune la presă pentru a elimina surplusul de
zer rămas.
8. Sărarea și fasonarea brânzei - brânza poate fi produsă de tipuri: sărată și dulce ,în ambele cazuri
se adaugă sare doar că în cantități duiferite ,brânza dulce -3% sre (medie 5,6 gr la 1 kg) sărată -7 sare
apoi brânza este fasonată cu masa de la 450 gr-1kg
9. Ambalarea brânzei - este ambalată în pungi de polietilenă ermetice sau in cutii de masă platică
ermetizate
10. Marcarea și etichetarea - obligatoriu conținutul de grăsime în % data fabricării+termen de
valabilitate
11.Păstrarea și realizarea – brânza se păstrează în camere frigorifice temperatura +7+10⁰C
Brânza dulce 7 zile
Brâna sărată 12-14 zile