Producerea conservelor concentrate de zahăr

1)caracteristica și clasificarea conservelor din fructe și pomusoare

2)schema tehnologica de fabricare a produselor concentrate cu zahăr

3)schema tehnologică de fabricare a compotului și a fructelor în sirop

4)studiu individual: fabricarea sucului din fructe

fabricarea fructelor dehidradate (uscate)

1.conservele din fructe sunt produse într-un sortiment larg ,se fabrica din toate
soiurile de fructe și pomușoare.După tehnologia de fabricare se clasifică în următoarele
moduri:1)conserve concentrate cu zahăr,dulceață ,magiun,gem,confitiur,jeleu 2)
conserve cu conținut mărit de lichid:compot,fructe în sirop,suc de fructe 3)fructe rapid
congelate și pomușoare 4) fructe și pomușoare dehidratate :a)fructe uscate natural și
artificial b)fructe uscate confiant (bucățele) c)fructe sublimate (uscate prin
sublimație).

În dependență de procesul de prelucrare pot fi produse din fructe întregi sau din fructe
tăiate.Principiul de bază de conservare este utilizarea cantității considerabile de zahăr și
sterilizarea lor . Conservele concentrate din zahăr se clasifică în:1)dulceața-produs
alimentar conșinut din fructe sau pomușoare cu un conținut mărit de pectină(jelatină
vegetală) și produse pe bază de sirop ,apă și zahăr.2)Magiun-se produce din fructe și
pomușoare cu un conținut mărit de pectină se prepară pe bază de pireu de fructe cu
adaos de zahăr sau sirop concentrat de apă și zahăr. 3)gem-se prepară pe bază de pireu
de fructe cu adaos de apă,sirop,zahăr și soluție pectină.4)confitiur-probus pe bază de
pireu de fructe supus unui tratament termic ce permite păstrarea aromei ,gustului,culorii
proprii fructelor sterilizate.

2.Schema tehnologică de producere a dulceții din fructe și pomușoare

Procesul tehnologic de producere a dulceții din fructe și pomușoare se deosebește prin

utilizarea deosebită a încălzirii și răcirii dulceții ce permite pastrarea formei fructelor
și pomușoarelor și nu le permite să se răsfiarbă.

• Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime

• sortarea și calibrarea

• spălarea și curățarea
• tăierea după necesitate

• preparea siropului din apă și zahăr-se prepară o soluție pe bază de apă fierbinte
,zahăr și cu adaos de acid acetic .În apa fierbinte se dizolvă bine zahărul apoi
siropul se fierbe la sfârșit se adaogă acid acetic, ce rezultă în reacție de hidroliză
a zaharozei .Prin urmare siropul devine mai dulce.În caz că se utilizează fructe cu
un conținut mărit de suc poate fi folosit doar zahărul.

• turnarea siropului în fructe și fierberea I-fructele pregătite se plasează în cazanele

pregătite,deasupra se toarnă siropul și începe fierberea.Se aduce repede până la
fierbere și se fierbe câteva minute și se încetează procesul de încălzire.În caz că
se folosește zahăr tos ,se toarnă peste fructe și se lasă să se formeze sirop,apoi
se face fierberea.

• Fierberea II și răcirea-dulceața se aduce până la fierbere apoi se dă la foc domol

și se fierbe de la 10 până la 20 minute apoi se oprește încălzirea și se răcește

• fierberea III -dulceața se fierbe la foc domol până la concentrația siropului

necesar

• fasonarea

• pregătirea ambalajelor

• închiderea ermetică și sterilizarea

• răcirea

• marcarea și etichetare

• păstrarea

• realizarea

Schema tehnologică de producere a magiunului

• recepția calitativă și cantitativă a materiei prime

• sortarea și calibrarea

• spălarea și curățarea

• tăierea
 • pregătirea zahărului-zahărul se amestecă cu bucățelele de fructe și se lasă pentru
20 minute ca să se obțină sirop

• fierberea magiunului-amestecul oținut se fierbe la foc domol până la răsfierberea

deplină a fructelor și obținerea unei mase omogene

• pregătirea ambalajelor

• fasonarea în ambalajele pregătite

• închiderea ermetică și sterilizarea-sterilizarea se face în autoclave

• răcirea,marcarea,etichetarea

• păstrarea

• realizarea

Schema tehnologică de producere a gemului

Gemul este un produs obținut pe bază de pireu de fructe cu adaos de sirop de zahăr și
pectină

• recepția calitativă și cantitativă a materiei prime

• sortarea și calibrarea după necesitate

• spălarea și obținerea pireului de fructe-fructele spălate se trec printr-o mașină de

presare unde are loc procesul de obținere a pireului din fructe .

• îmbinarea pireului cu sirop și soluție pectină

• fierberea gemului-gemul se fierbe în fierbătoare vacum ce permite reducerea

temperaturii de fierbere până la 100 *C

• pregătirea ambalajelor și capacelor

• fasonarea

• închiderea ermetică și sterilizarea

• răcirea,marcarea,etichetarea

• păstrarea
 • realizare

Caramelizarea-1.transformare,prin încălzire în caramel 2.amestecare a apei sau a altui

lichid cu caramel 3.proces de descompunere ,prin încălzire a caramelurilor

3.Compotul este un produs alimentar cu conținut mărit de lichid.Poate fi preparat pe

bază de sirop,zahăr și apă,sirop pe bază de suc cu adaos de zahăr.Pentru fabricarea
compotului se folosesc practic toate fructele și pomușoarele.Similar procesului de
producere a compotului este procesul de producere a fructelor în sirop.

Schema tehnologică de producere a compotului

• recepția calitativă și cantitativă a materiei prime

• sortarea și calibrarea

• spălarea

• curățarea și tăierea după necesitate

• prepararea siropului-în dependență de tipul compotului se prepară 2 tipuri de

sirop:a) pe bază de apă și zahăr-în apa fierbinte se dizolvă zahărul și se adaugă
sarea de lămâie.Siropul se fierbe sub acțiunea acidului citric ,are loc hidroliza
zaharozei ,siropul devine mai dulce ,deoarece indicele de dulceață a fructozei
este mai înalt ca cel a zaharozei. b)sirop pe bază de suc de fructe-se prepară cu o
cantitate mică de zahăr,se utilizează suc de fructe care se asortează după culoare
și gust cu fructele din compot.

• pregătirea ambalajelor și capacelor

• fasonarea fructelor și turnarea siropului

• închiderea ermetică și serilizarea

• răcirea ,marcarea,etichetarea

• măturarea compotului

• păstrarea și realizarea