UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii: TAIA I

Tehnologia de fabricare a cidrului de pere

Student: Beu Anca

Grupa: TAIA I
 Introducere

Cidrul este o băutură perfectă pentru zilele de vară. Gustul răcoritor nu este singurul
atribut care îl recomandă, deoarece el conține și o mulțime de substanțe benefice.
În ultimii ani, cidrul a devenit foarte popular în țara noastră, iar acest fapt nu este deloc
surprinzător, având în vedere gustul său bogat și fresh, precum și varietatea de arome în care este
disponibil. Această băutură are o istorie interesantă, precum și câteva beneficii incontestabile
pentru sănătate. Îți arătăm mai jos atât originea acestei băuturi, cât și cum să-l prepari acasă și să
te bucuri de adevăratele lui calități.
Cidrul este o băutură slab alcoolizată, obținută prin fermentarea merelor, în special, dar
poate fi obținut și din pere sau din gutui. Gustul său amintește de cel al berii sau al vinului
spumant. Tăria cidrului variază de la un sortiment la altul și poate fi de doar 1,2% alcool, până la
chiar 12%.
Este consumat aproape peste tot în lume, însă marii iubitori de cidru sunt francezii,
englezii, americanii, dar și spaniolii, mai ales dacă vorbim despre cel de pere, foarte apreciat în
Spania. În ultimii ani, cidrul a devenit cunoscut și apreciat și în țara noastră, astfel încât au apărut
și branduri românești de cidru.
Din punct de vedere istoric, producerea de cidru de pere dateaza din perioada in care
aceasta era o activitate realizata in fermele agricole, dar cidrul de pere era o bautura mai rafinata
rezervata in mare masură fermierilor gentilomi si familiilor acestora, nefiind o bautura destinata
muncitorilor agricoli. Productia de cidru de pere in ferme a inregistrat un declin in secolul al
XIX-lea, cand productia de cidru de pere in ferme a scazut., dar o renastere lenta s-a inregistrat in
2001, cand s-a format Welsh Perry and Cider Society, iar in prezent a renascut interesul pentru
producerea de „Traditional Welsh Perry”, existand aproximativ 20 de producatori de cidru de
pere in Țara Galilor. Este un produs de calitate, utilizat de mulți gastronomi si bucatari-sefi
renumiti si figureaza periodic in meniurile acestora, ca ingredient specific. „Traditional Welsh
Perry” a castigat in 2012 „Laurence Riley Cup” din cadrul Bath and West Show pentru cel mai
bun cidru de pere aflat in competitie.
 Tipuri de cidru

Exista mai multe tipuri de cidru, atât în funcție de țara de proveniență, cât și de
ingredinte.

În funcție de țara în care este produs:

 Cidrul franțuzesc - Este cel mai popular, are de obicei un volum de alcool de circa 5%,
este sec și dulceața lui provine doar din mere, iar acidul doar din fermentația naturală. Se
folosește în general un singur soi de măr ce poarta denumirea specifică de „mere pentru
cidru”
 Cidrul englezesc – Foarte răspândit, cidrul englezesc este și el 100% natural, fără adaos
de zahăr și carbonatat natural. Specifică Marii Britanii este producția de cidru denumit
„Scrumpy” – cel nefiltrat, fără adaos de apă sau zahăr și cu un volum de alcool ce ajunge
și până la 12%
 Cidrul australian – Are un gust mai aromat și note florale. Este produs din mere Granny
Smith sau Golden și carbonatat artificial.

În funcție de fructele din care este obținut:

 Cidru de mere
 Cidru de pere
 Cidru de gutui
 În funcție de nivelul de zahăr din fructe:
 Cidru dulce
 Cidru mediu
 Cidru sec
Cidrul este o băutură cu care producătorii s-au mai jucat în ultimii ani, astfel încât au apărut
și cidruri cu diverse arome – de soc, de fructe de pădure, fructe tropicale etc.
 Tipuri de cidru de pere

Cidru de pere. Cidrul de pere este o băutură alcoolică reuşită, având fructozitate
caracteristică şi parfum. Înprepararea lui trebuie rezolvată deficienţa principală, şi anume,
ridicarea acidităţii. Neefectuând această corecţie mustul fermentează greu, produsul
obţinut e fad, rămâne tulbure şi se degradează uşor.

Cidru sec de pere obişnuite. Mustul de pere seamestecă cu must de mere

acrişoare în raport de 1 l mustmere la 2 l must pere. În loc de must de mere se poate folosi
şi must de porumbele în cantitate apreciată prin degustare,care are aciditate şi tanin.

Cidrul din acest amestec va fi mai gustos, cu un parfum echilibrat. Zahărul va fi în

cantităţi de 1,6 kg la 10 l must, care se adaugă înainte de fermentaţie. Se mai introduc în must
câte 8—10 g acid citric, 3 g fosfat de amoniu (pentru ajustarea fermentaţiei) şi fermenţi
selectionaţi. Se consumă cu lămâie şi cu grepfruit.

Cidru de pere dulci. Sunt varietăţi de pere care acumulează cantităţi mari de zahăr. Din
astfel de pere se poate realiza un cidru cu un gust fructos, parfumat şi de bună calitate.
Cidrul cel mai reuşit în cazul acesta este obţinut prin amestecul mustului de pere cu un must de
mere acrişoare. Proporţia este următoarea: 7 l must de pere dulci se amestecă cu 3 l must de mere
acrişoare. Dată fiind aciditatea redusă a perelor, prin consumul de aciditate în timpul
fermentaţiei, în special la mere (până la 2 g/l) se adaugă şi acid citric în cantitate de 8—10 g
la 10 l must. Tot înainte de fermentare se va mai adăuga 4—5 g fosfat de amoniu pentru
activizarea fermentaţiei. Drojdiile selecţionate se vor da ca maia în cantitate de 300 ml în plină
activitate, pentru 10 l must. Zahărul îl dăm în 2 doze. Înainte de fermentare vom da 1 kg zahăr;
peste 8 zile mai dăm o singură doză de 350 g zahăr.
 Tehnologia de fabricare a cidrului de pere, acasa

1. Se aleg fructele

Se poate face cidru din diverse fructe, precum perele. Acestea trebuie sa fie coapte bine,
de preferinta acrisoare. Se aleg pere sanatoase, fara imperfectiuni, lovituri sau zone stricate, chiar
daca acestea pot fi indepartate. Nu se folosesc niciodata pere care au cazut deja pe pamant,
deoarece pot sa contina bacterii si toxine care vor distruge cidrul.

Nu este recomandata folosirea perelor prea dulci si nici suc de mere gata cumparat. De
asemenea, perele nu se gatesc in niciun fel inainte de folosire

2 . Pregatirea ustensilelor

Ustensilele de care este nevoie pentru a face cidru sunt similare cu cele pentru a face vin
sau bere. Este nevoie de un recipient mare, cu capac, o damigeana, un pachet de drojdie de bere ,
un sifon, sticle, un hidrometru, un blender sau storcator.

3. Reteta

Daca se face cidru, va fi nevoie de un blender sau un storcator puternic, care sa nu cedeze
la duritatea unui fruct precum para. Dupa ce au fost spalate, decojite si taiate bucati, pulpa sau
miezul perelor se storc bine, pentru a obtine sucul natural.

Una dintre variante este obtinere unui soi de piure de pere, din pulpa fructelor, cu ajutorul
unui blender. Apoi piureul se pune intr-o panza ca cea folosita pentru obtinerea branzei si se
preseaza pentru a obtine sucul. Exista, insa, de asemenea, si prese speciale pentru cidru.

Sucul de pere se pune intr-un butoias de lemn, turnand sucul pana sus. Este important ca
butoiasul sa fie perfect curat, pentru a nu avea loc reactii chimice nedorite.

In unele cazuri, cand se incepe fermentarea se pune niste sulfit, pentru ca fermentarea sa
fie facuta in mod corect, eliminand microorganismele care ar putea strica intreg procesul. In
functie de reteta, se poate adauga drojdie sau se lasa sucul sa fermenteze singur, lasand deschis
cepul din partea de sus a butoiului. Ar trebui ca in 2 zile sa se formeze un fel de spuma.
Fermentatia dureaza cateva saptamani. Dupa incetarea ei, se poate astupa butoiul.

Cidrul se lasa la maturat peste jumatate de an, gustand din cand in cand, pentru a verifica
daca este totul in regula.

4. Se pot face combinatii speciale

Pentru a-i oferi cidrului o aroma de sarbatori, se pot adauga in el niste betigase
de scortisoara. Un alt amestec este cel de cidru cu zahar brun si rom. De asemenea, poate fi
combinat cu putin caramel, ghimbir, coaja de lamaie, nucsoara etc. Vara se poate face un
cocktail din cidru, suc de portocale , miere si gheata.
 Linii de producție pentru obtinerea profesională a cidrului

Echipamente de producție pentru producția de cidru Este foarte asemănătoare cu

echipamentul de bere. În loc de un bloc fierbinte cu o fabrică de bere conține un ansamblu de
mașini pentru curățarea, zdrobirea și presarea fructelor. Intermediarul lichid care trece ulterior
printr-un proces de fermentare este sucul de fructe presat din fructe. Procesul de fermentare și de
maturare are loc în tancurile cilindrice care, în comparație cu tancurile pentru producția de bere,
au un echipament puțin diferit, pe baza cerințelor procesului de fabricare a cidrului. Fermentația
are loc la temperaturi ridicate și, în plus față de răcire, este necesar un dispozitiv pentru
încălzirea recipientelor pentru a menține temperatura de fermentație dorită. Experienta noastra in
productia de microbreweri asigura calitatea superioara a mestesugurilor si a solutiilor tehnice ale
tehnologiei pentru productia de cidru. Linia de producție include mai multe tehnologii complete
pentru producerea de băuturi cidru într-o manieră profesională.

I. Linii modulare pentru producția de cidru CIDERLINE MODULO

CIDERLINE MODULO
Sunt linii de producție profesionale complete de construcție modulară pentru producția de
cidru cu instalare simplă, care nu necesită intervenții de construcție în clădire. Asamblarea lor pe
site poate fi efectuată de către client fără a fi nevoie de lucrări de specialitate. La început linia de
fabricare a cidrului poate fi realizată în ansamblul de bază și se extinde treptat cu alte
componente și echipamente, sporind volumul de producție și confortul muncii în cidru de cidru.
II. Linii construite pentru producția de cidru CIDERLINE PROFI

CIDERLINE PROFI
Sunt linii de producție profesionale complete pentru producția de cidru, a căror instalare
și activare necesită munca unei echipe de experți. Tehnologia este strâns legată de structura
clădirii. Aceasta permite o productivitate mai mare și un volum mai mare de producție. Acesta
include echipamente profesionale de înaltă performanță pentru prelucrarea fructelor, fermentarea
controlată și ambalarea băuturilor.

Linii combinate pentru producția de bere și cidru

Procesul de fabricare a cidrului consta in urmatoarele etape:
- Recoltarea fructelor;
- Spalarea;
- Macinarea;
- Presarea;
- Racirea in tancuri de racire;
- Fermentarea;
- Umplerea recipientelor si ambalarea.
Recoltarea

Perele sunt recoltate de obicei în toamnă. În acest moment, muncitorii din teren aleg
perele cu mâna și le transferă în cutii de depozitare mari, care pot conține aproximativ o jumătate
de tonă de fructe. Când aceste cutii sunt umplute, ele sunt transportate cu tractor în uzina de
procesare. Acolo, sunt depozitate afara timp de aproximativ o săptămână, ceea ce le permite să se
înmoaie. Acest lucru face ca perele să fie mai ușor de procesat și crește cantitatea de zahăr din
suc.

Spalarea

Dupa ce perele s-au inmuiat, trebuie sa fie spalate pentru a indeparta frunzele, ramurile,
insectele, reziduurile de pulverizare si bacteriile dăunătoare. În acest scop, acestea sunt vărsate
automat din recipiente pe un scruber. Această mașină clătește fiecare para, eliminând cele mai
multe reziduuri chimice de pe coaja. De acolo, ele sunt mutate de-a lungul unui transportor la un
buncăr plin cu apă. Un operator este in zona pentru a vedea că în baie se varsă un curent uniform
de pere și se asigură că perele sunt spălate bine.
Din rezervor, perele se pun pe un transportor și se deplasează la alt operator. Jeturile de
apă ajută la mutarea perelor. În timpul fabricației, se utilizează numai pere întregi pentru că nu au
fost expuse efectelor oxidării datorate aromei. Aceasta înseamnă că fiecare para este inspectata și
orice fruct putrezit sau mucegăit este îndepărtat. Deoarece gustul de cidru poate fi influențat
negativ de mulți factori diferiți, curățenia este esențială în timpul procesului de fabricație.

Macinarea

Apoi, perele sunt puse într-o moară mare și măcinate într-o pastă fină cu consistența unui
sos de pere. Acest lucru este făcut pentru a se asigura că, cantitatea maximă de suc poate fi
extrasă din pere. Cu cât pulpa este mai fină, cu atât este mai mare cantitatea de suc. Șlefuirea fină
are avantajul suplimentar de a reduce daunele provocate de oxidare. Pulpa este introdusă în tobe
de oțel de 55 gal (208 1) etichetate corespunzător, cu garnituri din material plastic. Unele dintre
aceste tobe continuă prin procesul de fabricare a cidrului, în timp ce restul sunt trimise la un
congelator pentru a fi utilizate ulterior. Pulpa congelată asigură faptul că cidrul poate fi produs pe
tot parcursul anului atunci când aprovizionarea cu mere este scăzută.

Presarea

Pentru a îndepărta sucul din pulpa, se face presarea. Un operator pune stivuirea sub presa
de cidru, numită răsucire, și o pornește. Aceasta oferă o presiune de 13 000 kg (13 620 kg) de la
o pompă hidraulică.

Racirea in tancuri de racire

Cidrul este expulzat din sâmburi și pompat prin tuburi de plastic într-un rezervor de
răcire. Pe măsură ce cidrul este transferat în rezervoarele de răcire, el trece printr-o plasă de sită
pentru a îndepărta orice bucăți de pulpă din lichid. Apoi se răcește și se depozitează la o
temperatură de 0,6 ° C (33 ° F). Acest lucru ajută la inhibarea contaminării cu microorganisme
nedorite. Dacă acest cidru este de soi nefermentat, menit a fi nefermentat, acesta este trimis într-
un rezervor de amestecare și este pasteurizat. Sunt adăugați conservanți cum ar fi sorbat de
potasiu și sucul este trimis la liniile de umplere.

Fermentarea

Înainte ca fermentarea să se desfășoare, se adaugă diferite substanțe chimice de

fermentare. În funcție de producător, cidrul poate fi lăsat să fermenteze într-un vas mare, sigilat
în vrac sau în sticlele individuale. Dacă este fermentat în sticle, produsul va fi vândut cu un strat
de sediment. Sedimentul reprezinta resturile drojdiei de fermentație. În fermentație în vrac, cidrul
este sifonat după ce drojdia a murit. Acest lucru permite un produs fără sedimente. Fermentarea
completă poate dura o lună sau mai mult.
Umplerea recipientelor si ambalarea

Când cidrul este gata de umplere, acesta este filtrat din nou și pompat în ambalajul
corespunzător. În acest proces de umplere, sticlele goale, sterile se deplasează de-a lungul unui
transportor și sunt trecute printr-o mașină de umplere. Mașina pompeaza cidru în sticle la
volumul dorit. Capacele sunt apoi puse pe sticle și apoi etichetate. Canoanele sunt așezate în
cutii, apoi pe paleți, și depozitate la puțin peste nivelul de îngheț până în ziua următoare când
sunt livrate în magazine.
 Securitatea si Siguranta Alimentara

Securitatea alimentară. Conform „Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei" (FAO/OMS,

Roma, 1992) şi a „Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996),
„securitatea alimentară există atunci când toţi oamenii, în orice moment, au acces fizic şi
economic la alimente sigure şi nutritive care îndeplinesc necesităţile de hrană ale organismului
uman, pentru a duce o viaţă sănătoasă şi activă".
Securitatea alimentară este o politică la nivel de stat şi global. Alimentaţia populaţiei
Terrei constituie o preocupare intrenaţională a OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii), FAO
(Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.
Securitatea alimentară a fiecarei ţări poate fi asigurată în primul rând din resursele interne
prin politicile practicate de fiecare ţară.
Securitatea alimentară la nivel individual este ”dreptul de a mânca”. După Mircea
Bulgaru “securitatea alimentară este dată de cantitatea de alimente necesară pentru un individ
exprimată în unitaţi fizice, convenţionale (calorii), şi trofine pentru a-şi asigura echilibrul
fiziologic şi a-şi acoperi raţiile zilnice de consum: raţia de întreţinere, raţia de crestere şi raţia de
activitate.”
În urma dezbaterilor, la Bonn, în cadrul simpozionului cu tema "Securitatea alimentară
durabilă pentru toti, până în 2020" s-a concluzionat o serie de priorităţi, în ceea ce priveşte
securitatea alimentară, cum ar fi:
- igienizarea surselor de apă;
- promovarea agriculturii şi dezvoltării rurale;
- dezvoltarea cercetării agricole, în scopul promovării noilor tehnologii agricole moderne;
- îmbunătăţirea administrării resurselor naturale;
- promovarea dezvoltării durabile în zone defavorizate;
- sprijinirea unui comerţ naţional şi internaţional sănătos şi a politicilor
macroeconomice;
- efectuarea globalizării în sprijinul săracilor.
Măsurile care se pot lua pot avea caracter stimulativ sau restrictiv în raport cu producţia
de alimente.
 Siguranţa alimentară - componentă a securităţii alimentare care este determinată
obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat
parţial, prelucrat total sau nou creat:
1) Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv
consumatorul normal şi sănătos.
2) Să aibă valoare nutritivă şi energetică.
3) Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt
implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi
distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea
profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor
neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.

CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ UN ALIMENT PENTRU A FI

CONSIDERAT SIGUR

Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane

referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume:

1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi cantitatea
principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi furnizori de
energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali, vitamine şi alte
substanţe biologic active.
Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele:

 asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia

 au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic
 sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând
dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.
2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.
Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele,
vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman, această
biodisponibilitate fiind cuantificată după:

 Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul

intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism
 Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie
 Cantitatea de substanţe reţinute de organism
Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum:

 Starea fiziologică a organismului

 Natura produsuui
 Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv
 Modalitatea de procesare a materiei prime
 Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi biominerale sau
nutrienţi şi vitamine

3) Să aibă inocuitate adică:

 Să fie salubru
 Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos
Inocuitatea/calitatea igienică este parte integrată a calităţii globale şi este influenţată de:

a) Substanţele cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau în
produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanţele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau
lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanţii diferitelor enzime etc)
c) Aditivii – acei aditivi care se folosesc în producţia de alimente fără respectarea legislaţiei
în vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
d) Contaminanţi chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.
e) Substanţele chimice care se pot forma în timpul procesării de tipul nitrozaminelor,
hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termică a grasimilor
 f) Substanţele care pot migra din ambalajele plastice în produsul alimentar (pigmenţi,
stabilizatori, monomeri cu masă molec redusă etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaţii prin toxinele elaborate în
document, fie infecţii prin multiplicarea acestor organisme în organismul uman
h) Agenţi biologici care pot infesta alimentele (paraziţi, insecte, protozoare, larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime şi produsele atât de origine vegetală cât şi de
origine animală.
Calitatea igienică a alimentelor este realizată dacă se respectă următoarele reguli:

 Folosirea de materii prime proaspete

 Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
 Procesarea minimă pt evitarea formării de subst nocive şi păstrarea calităţii nutrienţilor şi
subst biologic active
 Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterării microbiologice
 Utilizarea aditivilor cu destinaţia şi în dozele prescrise
 Folosirea raţională şi strict controlată a îngrăşămintelor, pesticidelor şi antibioticelor
 Păstrarea perfectă a igienei în unităţile de procesare în spaţiile de depozitare în cazul
echipamentelor, utilajelor şi ustensilelor de lucru
 Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igienă pe durata preparării culinare
şi a păstrării produselor obţinute
Conceptul de aliment sigur şi hrănitor înglobează o multitudine de elemente diverse. Este
vorba despre un aliment care conţine toţi nutrienţii şi substanţele biologic active de care omul are
nevoie pentru menţinerea săsătăţii şi pentru prevenirea apariţiei bolilor cronice în plus, este vorba
despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminanţi chimici, de contaminanţi fizici şi
de agenţi patogeni de tipul bacteriilor şi virusurilor care pot provoca îmbolnăviri.
 Bibliografie

 http://www.agriculturae.ro/index.php/delicios-in-europa/alte-tari/3256-cidrul-
traditional-de-pere.html

 https://www.bautura-online.ro/blog/ce-este-cidrul/

 http://bauturidinfructe.blogspot.ro/p/cidrul.html

 http://retete.acasa.ro/sfaturi-culinare-41/cum-sa-faci-cidru-141426.html

 http://www.madehow.com/Volume-4/Cider.html

 http://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=CELEX%3A52010XC0218(02)