27.09.

2019 Cum se face vinul: etape, procese, reguli pentru un vin bun

CUM SE FACE VINUL. DRUMUL LICORII BAHICE DIN VIE

PÂNĂ ÎN PAHAR
De Administrator | 7 Martie 2018 | Fără Comentarii | Informatii Utile Despre Vin

O băutură vie, vinul se transformă treptat din must într-o băutură cu zeci de nuanțe și arome. Care sunt etapele implicate
în acest proces atât de complex?

Vinificarea. Producerea vinului pe înțelesul tuturor

Etapele de preparare a vinului
6 reguli și secrete de care trebuie să ținem cont pentru producerea unui vin bun
Vinul biologic și principalele diferențe de vinificare față de vinul convențional
Păstrarea vinului în condiții optime după producere

Vinificarea. Producerea vinului pe înțelesul tuturor

Vinificarea este procesul prin care se produce vinul și include toate etapele prin care trece mustul până se transformă în
vin. Vinificarea este diferită în funcție de materia prima-struguri albi sau negri, cât și în funcție de vinul pe care dorim să-
l obținem – sec, demisec, demidulce, dulce.

De felul în care decurge acest proces depinde calitatea vinului, a produsului finit, care ajunge pe masa ta și fiecare dintre
aceste etape trebuie respectată, pentru a se obține un vin de calitate, indiferent de soi sau de culoare.

Procesul de vinificare începe de la must, însă, când vorbim despre producerea vinului, trebuie să începem, de fapt, încă
de la îngrijirea viei. Strugurele, materia prima a vinului, preia din sol toate substanțele necesare pentru a se dezvoltă, iar
ele sunt imprimate vinului, chiar dacă fructul trece prin atâtea și atâtea etape până ajunge în pahar. Este extrem de
importantă, așadar, baza vinului, adică vița de vie și fructul ei, ele jucând același rol ca fundația unei case.

Vom parcurge împreună acest drum al licorii bahice, astfel încât să înțelegi mai bine cum se face un vin bun și câte
aspecte trebuie urmărite pentru ca la cină, alături de o mâncare gătită desăvârșit, să ai și un vin care să o complimenteze și
să întregească experiența.

https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-se-face-vinul-etape-procese-reguli-pentru-un-vin-bun/ 1/5
27.09.2019 Cum se face vinul: etape, procese, reguli pentru un vin bun

Etapele de preparare a vinului

Într-o oarecare măsură, cu toții știm sau am auzit de câteva dintre etapele despre care urmează să-ți povestim. Sunt
procese pe care le-am întâlnit în curtea bunicilor sau despre care am auzit din poveștile părinților care au copilărit la sat
sau ale prietenilor cu rude care făceau vin în gospodărie. Trecem în revistă mai jos etapele pe care le bifează un
producător de vin pentru a obține această licoare atât de complexă:

Recoltarea strugurilor. Când și în funcție de ce factori se face

Nu există neapărat o dată calendaristică pentru culegerea strugurilor. Perioada potrivită pentru recoltare depinde de soi,
dar și de condițiile meteo sau orientarea față de punctele cardinale. În aceeași măsură se urmărește nivelul de zahăr din
struguri cât și maturitatea fenolică (dată, de exemplu, de culoarea și gustul pieliței sau semințelor strugurelui), aciditatea,
pH-ul etc.

În mod ideal, stabilirea datei de recoltare se face cu ajutorul refractometrului, care arată cantitatea de zahăr din struguri.
Când nivelul de zahăr din boabe nu mai crește 2-3 zile la rând, via poate fi culeasă. Este foarte importantă și urmărirea
potențialului alcoolic. În general, din 17 grame de zahăr va rezultă în urmă fermentării un grad alcoolic, deci pentru a
produce un vin cu tării alcoolice între 12 și 15 grade, va trebui să culegem struguri cu un conținut de zahăr între 204 și
255 g/l must. Un alt indice care ne dă de înțeles că putem culege via este cântărirea boabelor-când greutatea a 100 de
boabe a atins valori maxime, putem începe recoltarea. După cum știm deja majoritatea dintre noi, aceste condiții se
îndeplinesc de regulă toamnă, în a două decadă a lunii septembrie.

Nivelul ideal de zahăr din struguri începe de la 170-180g/l-în cazul vinurilor albe (nu și în cazul unui vin D.O.C. care
trebuie să aibă minimum 11,5 grade alcool, adică mustul să aibă un conținut minim de zahăr de 195,5 g/l) și de la 180-
200 g/l-în cazul vinurilor roșii. Vinurile roșii au nevoie de un grad alcoolic mai ridicat pentru a avea potențial de
maturare, preferabil peste 13,5 grade, adică ar trebui recoltate când conținutul de zahăr este peste 230 g/l. Trebuie să
ținem cont și de faptul că recoltarea trebuie să dureze circa două săptămâni, pentru că strugurii să nu intre în
supramaturare sau să apăra fenomene care duc la alterarea lor.

După recoltare sau în timpul recoltării se parcurge o altă etapă vitală pentru obținerea unui vin bun-selectarea strugurilor
și eliminarea fructelor care au urme de mucegai sau de boli specifice viței de vie-făinare, putregai etc. Pentru un vin de
calitate, via trebuie sa fie sănătoasă, strugurii care au urme de alterare NU se utilizează dacă se dorește obținerea unui vin
de calitate superioară.

https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-se-face-vinul-etape-procese-reguli-pentru-un-vin-bun/ 2/5
27.09.2019 Cum se face vinul: etape, procese, reguli pentru un vin bun

Eliminarea ciorchinelui si a codițelor. De ce este important acest proces

Vinul bun se face doar din boabele de struguri, iar ciorchinele și codițele strugurilor nu trebuie să se regăsească în materia
prima. Acest proces mai poartă numele de desciorchinare, se face mecanic și are o importanță deosebită când vine vorba
despre calitatea produsului final.

Ciorchinele alterează gustul vinului, conferindu-i o astringență deranjantă, o aromă ierboasa, afectând în același timp și
culoarea lui, care va fi mai închisă, cu un aspect de tulbure, chiar și după ce a fost decantat.

Vinificarea vinurilor albe vs. vinificarea vinurilor roșii. Prima răscruce

După desciorchinare, parcursul strugurilor albi este diferit de parcursul strugurilor roșii. Iată ce cale ia fiecare dintre ei:
Strugurii albi desciorchinați merg spre zdrobire, sau, mai bine spus presare, prin care se separă mustul de pielite și
semințe. Prin acest proces se obține mustul, care apoi este transferat, răcit și lăsat la limpezit până la 24 de ore.
După limpezire se adaugă drojdiile și se lasă la fermentat.
Strugurii roșii desciorchinați sunt lăsați să fermenteze împreună cu pielițele, pentru a putea să se extragă culoare și
tanini necesari obținerii unui vin rafinat cu corpolență și structură bogată. În acest moment se adaugă drojdiile
selecționate, care vor determina o fermentare controlată și care vor da un vin de o anumită tipicitate. Macerarea
poate dura între câteva zile și câteva săptămâni. După finalizarea fermentării se separă lichidul de resturile
vegetale, pielite și semințe prin decantare și apoi presare.

Zdrobirea boabelor. Cum și cu ce se face

Mulți dintre noi am auzit și chiar am văzut acea ustensilă utilizată în gospodarii pentru zdrobirea strugurilor. Este vorba
despre unealtă sugestiv denumită „zdrobitor”, care, în varianta ei rudimentară are o cuvă, o manivelă și cilindri zdrobitori.
Există și zdrobitor electric, iar unele dintre ele îndeplinesc și funcția de îndepărtare a ciorchinelui.

Pentru zdrobirea strugurilor se folosesc și prese, care pot fi continue sau discontinue și care pot fi acționate mecanic,
hidraulic sau pneumatic. Presele discontinue și pneumatice sunt considerate cele mai potrivite pentru obținerea unui must
(și, prin urmare, și a unui vin) de calitate superioară.

Fermentația vinului. Aspecte de care trebuie să ținem cont

Fermentația vinului sau, în limbaj popular, „fierberea”, este un proces care se datorează activității unor fungi (drojdii). În
mod natural în strugure și, implicit, în must, există drojdii, însă în unele cazuri, atunci când se caută o anumită aromă, se
vor adaugă drojdii selecționate, prin care acest proces este controlat de producător. Controlându-se fermentația se
controlează, de fapt, aroma, gustul și corpolența vinului.

În timpul fermentației, drojdiile consumă zahăr și îl transformă în alcool și dioxid de carbon. Acest proces se desfășoară
în mai multe etape-fermentație inițială, tumultuoasă și finală-și are o durată ce depinde de produsul final pe care
producătorul vrea să-l obțină.

Pentru a începe fermentația, trebuie îndeplinite anumite condiții. Aceste condiții oferă drojdiilor care transformă mustul
în vin un mediu de viață propice pentru dezvoltare și multiplicare. Trebuie să avem în vedere, așadar, următoarele
aspecte:
Temperatura – Ca regulă generală, temperatura potrivită pentru a începe fermentația este cuprinsă între 15 și 35
de grade Celsius. Temperatura ideală de fermentare în cazul vinurilor albe este de 18 grade C, ea putând crește în
timpul „fierberii”, dar nu mai mult de 25, pentru a nu strica aromele produsului final. În cazul vinurilor roșii
temperatură ideală este de 22 grade, nu mai mult de 35 grade, din aceleași motive. Termoreglarea în timpul
fermentației se realizează cu ajutorul unor „cămăși” de răcire cu care sunt prevăzute recipientele de fermentație a
vinului, prin care circulă un agent de răcire.
Timpul – durata fermentației depinde de temperatură, dacă fermentația are loc la 20 de grade Celsius, este nevoie
de 15 zile, însă dacă ea se desfășoară la 30 de grade, 3 zile vor fi suficiente pentru că mustul să se transforme în
vin.
Oxigen – drojdiile au nevoie de el pentru a se reproduce.

În cazul timpului de fermentare, trebuie să menționam că de cele mai multe ori ea este accelerată în cazul vinurilor
industriale, și, ca orice proces grăbit în mod nenatural, are consecințe ce știrbesc din calitatea vinului. Vinul industrial
fermentează mai repede, în câteva zile, prin creșterea temperaturii.

La vinului biodinamic nu vor fi folosite drojdii selecționate. Fermentația se va face de către sutele de familii de drojdii
care se regăsesc pe suprafața boabelor. Practic, discutăm de adevărata tipicitate a terroir-ului. Vinul capătă și o
https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-se-face-vinul-etape-procese-reguli-pentru-un-vin-bun/ 3/5
27.09.2019 Cum se face vinul: etape, procese, reguli pentru un vin bun

complexitate superioară, deoarece fiecare familie vine cu propriul aport în producerea substanțelor ce ne bucură gustativ
sau olfactiv.

Fermentația spontană este extrem de imprevizibilă însă. Dacă nu este bine controlată prin temperatură poate să conducă la
rezultate nedorite, motiv pentru care majoritatea producătorilor preferă să folosească în fermentație drojdii selecționate,
știind de la început la ce rezultate se așteaptă dacă aplică protocolul riguros.

Puține soiuri de struguri aduc în vin arome existente în fruct (ex. Muscatul). Ca urmare, în cazul majorității vinurilor,
aromele gustative și olfactive sunt date de către drojdii, în perioada fermentației. Folosirea acelorași tipuri de drojdii
selecționate poate conduce, în principiu, la aceleași vinuri chiar dacă sunt producători sau chiar și terroir-uri diferite.

Limpezirea vinului. Metodele cele mai utilizate

După încheierea fermentației, vinul începe să se limpezească și în lipsa aportului uman. Este un proces firesc prin care
elementele solide se lasă la bază, iar vinul devine tot mai clar, căpătând o culoare tot mai plăcută. Printre metodele
utilizate de producătorii de vin pentru limpezirea mai rapidă a vinurilor se număra:
Centrifugare
Pasteurizare
Supunere la temperaturi foarte scăzute
Filtrare
Adăugarea unor cleiuri precum bentonita, caolinul, dioxidul de sulf (în limbaj popular aceasta etapă se numește
„tratarea” vinului)

În cazul vinurilor organice este permisă numai filtrarea gravitațională cu bentonită naturală sau filtrarea cu plăci sterile.

Procedeele de vinificare diferă în funcție de dotări. Astfel, după limpezirea naturală, în cazul vinurilor făcute în
gospodarii, urmează ceea ce se numește „pritocire” sau „tragerea de pe drojdie a vinului”. Practic, odată ce drojdiile
ajung la bază vasului, vinul este transferat în butoi.

Teste care se efectuează după încheierea procesului de vinificare

Cei care produc vin în scopuri comerciale supun vinul și unor teste de laborator, printre care se numără:
Teste pentru stabilirea concentrației alcoolice
Test de aciditate totală în acid tartric
Test de aciditate volatilă în acid acetic
Dioxid de sulf liber
Dioxid de sulf total
Extract sec total
Extract sec nereducător
Zahăr reducător
Zahăr total
Densitate relativă
Alcool metilic
Test de pH
Acid malic
Acid citric
Teste de stabilitate la temperaturi scăzute
Test de stabilitate la temperaturi ridicate

6 reguli și secrete de care trebuie să ținem cont pentru producerea unui vin bun
Un vin bun, ca orice băutură bună sau produs de calitate, se face urmându-se câteva reguli riguroase, care vor conduce la
un rezultat mulțumitor atât pentru producător, cât și pentru degustător. Pe scurt, regulile și secretele ar arată cam așa:
1. Se folosesc doar struguri copți – Tocmai de aceea momentul culegerii este un element important, pentru că doar
strugurii copți, cu un nivel de zahăr ridicat, pot da un vin bun, gustos și aromat.
2. Butoaiele se spăla foarte bine înainte că vinul să fie depozitat în ele – O regulă extrem de importantă și care
adesea este ocolită sau insuficient urmată în cazul vinurilor făcute în gospodărie, poate face diferența dintre un vin
cu o savoare deosebită și unul cu un iz neplăcut, de o calitate slabă.
3. Se folosesc unelte din plastic, lemn, inox, nimic din fier – De la găleți și până la instrumente precum cilindrii de
la zdrobitoare, toate aceste elemente trebui să fie din lemn, inox sau plastic, niciodată din fier. Utilizarea
instrumentelor din fier duce la așa numită „casare” a vinului, caracterizată prin brunificarea băuturii și printr-un
gust oxidat, „de răsuflat”.

https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-se-face-vinul-etape-procese-reguli-pentru-un-vin-bun/ 4/5
27.09.2019 Cum se face vinul: etape, procese, reguli pentru un vin bun

4. Nu se zdrobesc strugurii cu tot cu ciorchine – Doar boabele de struguri, nu și ciorchinele trebuie să între în
procesul de producere a vinului. Ciorchinele schimbă gustul vinului și îi conferă unul acru, ierbos, neplăcut.
5. Mustul se filtrează înainte de fermentare – Mustul trebuie lăsat la fermentat curat, fără impurități și fără alte
elemente ale strugurelui, în caz contrar, gustul ar putea fi acru, lipsit de savoare. Acest pas se aplică numai în cazul
vinului alb.
6. Mustul se lasă la fermentat în camere reci – Fermentarea nu trebuie făcută la cald, deoarece va fi accelerată și se
va obține un vin de o calitate inferioară.

Vinul biologic și principalele diferențe de vinificare față de vinul convențional

Vorbind despre producerea vinului și despre vinificare, inevitabil apar diferențe majore între felul în care este produs
vinul convențional și felul în care ajunge vinul bio din vița de vie până în paharul de pe masă noastră. Diferențele între
aceste două produse sunt majore pentru că în unul dintre ele rolul principal îl are cantitatea, iar în altul rolul principal îl
joacă natura.

De la felul în care este îngrijită via, până la tratamentele la care este supus, cele două tipuri de vin parcurg un drum
complet diferit.

Tratamentele viei, elemente de importanță majoră în vinul biologic

Vinul biologic se produce din struguri în care tratamentele chimice sunt minimale fiind compensate printr-o atenție
sporită și grijă în executarea lucrărilor manuale. Producătorii vinurilor biologice urmăresc vitalitatea terroir-ului, astfel
încât utilizarea pesticidelor este complet ocolită. Aceste vinuri mai poartă numele de „vinuri de terroir”, în care
viticultorul urmărește ca toate elementele implicate-sol, climă, soiul de viță de vie-să se îmbine în mod natural în așa
manieră încât intervenția umană să fie minimală.

În locul insecticidelor se folosesc capcane cu feromoni, iar nivelul tratamentelor aplicate se rezumă la aceleași
instrumente pe care le utilizau și bunicii noștri în vie. În locul tratamentelor chimice care nu distrug doar buruieni,
bacterii, fungi și insecte dăunătoare și care pătrund în sistemul interior al plantei și ca urmare și al bobului de strugure, se
folosesc cat mai mult lucrările manuale, iar ca și protecție se folosește ca pe vremea bunicilor „piatra vânăta” sau științific
sulfatul de cupru de origine naturală. Toate metodele de îngrijire a viilor din care se produce vinul biologic sunt menite să
nu perturbe viață biosistemului.

https://domeniulbogdan.ro/blog/cum-se-face-vinul-etape-procese-reguli-pentru-un-vin-bun/ 5/5