Prepararea rachiului de casă (I).

Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare

documentară pe teritoriul României  este din anul 1570  privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ
(SM).
În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului.
Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator.
Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică.
Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre).
Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc.
Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau
amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare.

Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de
rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vânzare la ţiganii
meşteşugari la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei.

Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia
rămasă după tragerea vinului.

Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt
foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.

Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise,
piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma
stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.)  prin spălare scade conţinutul
de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele se pot totuşi spăla dar numai la jet rapid de apă.
Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de
tocat.  Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru.
Unele surse recomandă scoaterea sâmburilor de la fructele sâmburoase mici: prune, corcoduşe, cireşe.
(Eu le pun cu sâmburi). 
După fermentare sâmburii se lasă în partea de jos a butoiului, astfel că se pot îndepărta cu uşurinţă,
înainte de introducerea în cazanul distilare.
Sâmburii de la caise sau piersici fiind mari se scot.
Toţi sâmburii de fructe conţin diferite cantităţi de amygdalin (cianură), care dă un gust amărui (gust de
migdale). În cantitate mică nu sunt dăunatori, dar în cantitate mare pot provoca efecte neplăcute! Un miez
de  sâmbure de caisă sau piersică conţine 0,5 mg de cianuri. (*Vezi şi Nota).

Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în
care le-am opărit.   (Opărirea nu este obligatorie).

Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 15-20% sub  gură. Preparăm un sirop dintr-un
kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în
cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi  nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele
nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri de
apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat. Dacă
este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile.
Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricând, fără să se piardă din alcool.

După dorinţă, spargeţi o mână (8-12) de sâmburi de caise, piersici sau prune şi fără coji le puneţi în butoi
o dată cu fructele. După distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.

Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este
mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina.
Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de
plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi
răcitorul cu apă rece.
Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al
serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.

Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa
caldă şi înlocuiţi cu apă rece.

Primele 10-15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să
fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul şi a nu grăbi fierberea, care va duce la pierderi de
gust şi aromă. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de maxim 3mm diametru.
La prima distilare se colectează totul pînă la apariţia apei fără alcool şi cu gust acru.

Separarea se poate face la prima distilare doar dacă se preferă un rachiu cu concentraţie alcoolică slabă.
Dar trebuie ştiut că distilatul va fi slab calitativ.
Separarea distilatului se face la a doua distilare.

Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau "otca". Coada mai este

cunoscută şi sub denumirea de "ulei de fuzel". Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezintă 2-
2,5% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil
şi aldehide.  Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu gust   acru.
Mijlocul reprezintă 30-40% din distilat, şi este partea bună.
Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din  răcitor un filtru format din două bucăţi
hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cât mai curat.
Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru.
Coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare.

Colectarea frunţii: la un cazan de 50 L, orientativ, se colectează cca 300 ml, apoi separat câte 100 ml în
2-3 tranşe. Fruntea are un miros înţepător şi un gust iute. Degustarea frunţii se face prin diluare: 1 parte
frunte, 1,5 părţi apă căluţă. Se gustă fiecare tranşă, când nu mai are miros şi gust înţepător, atunci a
apărut mijlocul. Fruntea reprezintă 2-2,5% din distilat.
(*)  Din frunte se pot prepara diverse unguente cu plante pentru frecţii şi tratarea rănilor (Ex. rachiul de
arnică).

Mijlocul: reprezintă cca 32-38% în cazuri mai rare 40% din cazan.

Coada: la un decoct bun, apare când are 4-5% vol/alcool. Dacă este mai prost, atunci apare la cca 9-10%
vol/alcool. Coada are un miros şi gust acru, neplăcut.

Notă:
Separarea mijlocului de frunte şi coadă se face la cea de a doua distilare.
Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30-35% vol/alcool) cam tulbure şi cu un gust ambiguu. 

Pentru ridicarea tăriei alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la
distilat. Înainte de a începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina.
La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45-55%, în funcţie
de momentul opririi distilării. Ultima coadă (otcă), o depozităm într-o damigeană şi o vom pune la distilat
la urmatoarea tranşă. Re-distilarea cozii se poate face de maxim 3 ori. "Fruntea" nu o aruncăm, ci o vom
folosi pentru spălat diferite obiecte din sticlă sau porţelan sau ca unguent, vezi mai sus (*).  În nici-un caz
nu se bea!

Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de
fructe şi tăria alcoolică. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult... după cîtă voinţă
avem...
Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţuica se închide la culoare, galben-
maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din
lemn de cireş;
Rachiul proaspăt are un gust aspru, uşor înţepător. Prin învechire rachiul capătă un gust plăcut, armonios,
cu aroma fructului respectiv.
Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.

Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun
îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc.

Conţinutul în alcool după prima distilare:

Mere:          29,35 % vol/alcool                         Pere:           33,37 % vol/alcool
Piersici:        33,37                                            Prune:          35,16
Cireşe:         35,16                                            Caise:          48,22
Gutui:          36.96                                             Mure:          40,63
Vin:             35,16                                            Tescovină:   33,37
Corcoduse: 34,5
Mere şi pere de vară:  ~24,0
Drojdie din vin:  ~36,0

Randamentul în alcool (45*) la 100kg decoct:

Cireşe:       8-11 L
Mere:         4,5 - 5,5 L
Mere de vară: 4-4,5 L
Mure:        4-6 L
Struguri:    9-12 L
Mere pădureţe:  ~4,5 L
Pere pădureţe:   ~5,5 L
Resturi de fructe: 4,0-5,0 L

Notă:  Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind
fabricarea rachiului. Inclusiv aşa zise "studii" de la chimişti de ocazie.
   Sunt nevoit să fac următoarea precizare:
În materialul prezentat se arată prepararea rachiurilor în casă adică în gospodăria proprie, cu ajutorul
unor instalaţii simple, la îndemâna oricărui gospodar.
   Nu mi-am propus să prezint distilarea în regim industrial care se supune altor cerinţe.
Deoarece multe persoane au întrebat despre sâmburii din fructe fac următoarea precizare:
Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) deoarece în
gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la
piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut.
Există totuşi unele soiuri de piersici la care pulpa este aderentă la sâmbure. În acest caz, este bine să
fierbem uşor piersicile, după care se vor desface mai uşor de pe sâmburi, cu mai puţine pierderi. Apa în
care au fiert, se adaugă în butoi.
Sâmburii în cantitate mare doar dacă sunt sparţi au efecte negative asupra distilatului si implicit sănătăţii.
În cantitate mică, 10-12 sâmburi sparţi se pot adăuga la fiecare butoi, obţinînd o băutură cu un uşor gust
de migdale.
Sâmburii se îndepărtează înainte de distilare (aceştia se lasă singuri la fundul butoiului, după macerare).
Prepararea rachiului de casă - (II)

   Au trecut ceva ani de la prima postare privind  Prepararea rachiului de casă (I)  . Am fost uimit de interesul
arătat, numărul de pagini vizitate întrecând orice alt subiect, fiind pe primul loc în preferinţele cititorilor.
De atunci am primit zeci de întrebari şi comentarii, la unele am răspuns pe blog, la altele prin e-mail.
Trebuie sa remarc şi apariţia unor plagiatori care nu au avut măcar bunul simţ să ceară un accept pentru publicare.
Doar precizarea sursei în cazul copierii cuvânt cu cuvânt, nu este suficient!

Dar să revenim la subiect. 

Am simţit nevoia să revin cu unele complectări, explicaţii şi recomandări.
Încă odată subliniez, că eu mă adresez persoanelor dornice de a prepara un rachiu în gospodăria proprie, cu instalaţii
simple aflate la îndemână şi nu pentru cantităţi comerciale. Singur cazanul pentru fierbere care este mai scump, restul
ustensilelor le găsim prin gospodărie, sau de cumpărat la preţuri modice.

   Despre denumirile distilatelor din fructe:

Distilatele din fructe, în general sunt numite rachiuri cam în toate ţările de origine, cu excepţia distilatelor din prune
şi corcoduşe. Acestea au denumiri distincte: 
România - Ţuică, Palincă sau Pălincă în nordul Transilvaniei, 
local în Transilvania şi Banat - Şliboviţă.
Ungaria - Palinka.
Cehia - Slivovice.
Slovacia - Slivovica.
Austria - Slivovitz.
Serbia - Şlivovitsa.
Slovenia - Slivovka.
Polonia - Sliwowica.
Originea ţuicii/pălincii de prune pare să fie nordul Transilvaniei, unde aceasta se face din "prune bistriţene".
In Slovacia slivovica se produce din "Bistritz Slivky" adică prune bistriţene...
In Cehia există o regiune care se numeşte "Moravska Valaska" adică "Valahia Moravă". Aici slivovice se
produce din "Bistrica Svestky" adică "prune bistriţene"!
Cele mai bune prune bistriţene se găsesc în zona Zlin şi Vsetin, unde există şi o "Universitate pentru specializarea în
distilate şi studii despre Şliboviţă"...
Populaţia acestei regiuni  provine din nordul Transilvaniei, valahi/români ajunşi acolo prin secolul XIV ca proprietari
de turme de oi.

În toată aceasta zonă, distilatele din celelalte fructe se numesc în general rachiu, raki, rakija, schnaps, brandy, etc.

Cu toate că denumirea tradiţională de Slivovice sau Palinka în ţări ca Cehia sau Ungaria se referă în principal la
produsul din prune, în ultimul timp din motive comerciale denumirea a este folosită şi distilatelor din alte fructe.
Denumirea de horincă sau horilcă este împrumutată de la ruşi, folosită strict local la graniţa de nord în zonele cu
locuitori ucrainieni.

Semnalez ceva ciudat, în ţările anglo-saxone, în ultimii ani a apărut denumirea de Prune Brandy  in loc de  Plum
Brandy. (Prune Jam in loc de Plum Jam).

   Câte ceva despre butoaiele pentru fermentaţie:

În gospodăriile ţărăneşti pentru fermentarea fructelor se folosesc de regulă budane din lemn de dimensiuni destul de
mari, pentru sute de kilograme de fructe.

Budană din Maramureş

În cazul nostru, sunt suficiente butoaie de dimensiuni mai mici pînă la 100-150 L. Desigur, soluţia fericită este
folosirea butoaielor din lemn. Din păcate sunt scumpe, dificil de manevrat şi întreţinut, trebuie bine spălate imediat
dupa întrebuinţare, altfel transferând gustul de mucegaiuri la fermentaţia următoare.

O soluţie bună şi mai ieftină este folosirea unor butoaie din plastic, din cele fabricate pentru produse alimentare, cele
mai potrivite fiind de 60 L, uşor de întreţinut şi manevrat. 
Nu folosiţi butoaie a căror provenienţă nu este cunoscută! Ar putea proveni de la depozitarea unor produse
chimice, toxice!
Imediat după golirea decoctului, se spală cu apă caldă, se scurg şi se usucă pe interior, apoi se pun la păstrare pînă la
fermentaţia următoare, cu capacul pus superficial, să nu intre praful, dar să permită aerisirea interiorului.  Nu le
păstraţi pe lîngă grajduri, coteţe de porci sau păsări, deoarece vor împrumuta uşor diversele mirosuri.

Despre umplerea butoaielor cu fructe am mai vorbit în partea I-a a materialului, aici aducem unele
complectări.
Cum fructele nu se coc toate odată, vom culege numai fructele coapte, inclusiv cele de pe jos, le punem
în butoi punem capacul şi nu mai umblăm la ele. Pe măsura culegerii, vom adăuga fructe noi peste
celelalte. Nu amestecăm fructele decât la plinul butoiului.
Acum fructele se pot amesteca şi zdrobi. Pentru aceasta cel mai simplu mod, este cu maşina de găurit
electrică. Se confecţionează un ax de cca 1 metru lungime, la un capăt se sudează o piesa în T, se
introduce în mandrină şi se foloseşte la viteza cea mai mică, ca un mixer! Atenţie să nu loviţi pereţii
butoiului!
Fructele stricate, putrede, nu se pun la fermentat, doarece strică gustul care va avea un caracter de
pământ sau iarbă.
Inainte de introducerea în butoi, fructele se vor spăla bine sub jet de apă.
La fiecare butoi se adaugă 10-15% apă fiartă, care îmbunătăţeşte fermentaţia.

Cum nu întotdeauna fructele folosite sunt perfect coapte, la fiecare butoi se poate adăuga 0,5-1 Kg de
zahăr topit în apă călduţă. Acesta este necesar pentru pornirea fermentaţiei. Fără acesta fermentaţia
porneşte greu şi durează mult. 
   
Butoaiele nu se umplu pînă la gură, ci cam 75-80% pentru a permite eliberarea gazelor de fermentaţie.
Fermentaţia poate fi aerobă sau anaerobă. Cum în cazul butoaielor de plastic nu este posibilă utilizarea
dopurilor de fermentaţie, vom adopta fermentaţia aerobă.
Butoaiele nu se închid ermetic cu capacul, ci doar atât cât să nu pătrundă praf, însecte sau mici animale,
lasând spaţiu pentru eliberarea gazelor de fermentaţie.
Vom observa că deasupra se va forma un strat întărit, denumit "pod", care va feri decoctul de contactul
direct cu aerul.

Durata de fermentaţie este destul de diferită, în funcţie de cantitatea de zahăr din fructe şi de temperatura
ambiantă. O temperatură recomandată este de 18-20 gr. C. O temperatură mai mică va lungi perioada de
fermentaţie. O temperatură mai mare nu este indicată, deoarece poate produce pierderi de alcool. Durata
minimă poate fi de cca 3 săptămâni.

Primul semn este mirosul de alcool din jurul butoiului, apoi căderea podului.

După terminarea fermentatiei dacă nu se face imediat distilarea, atunci butoiul se închide ermetic.

Fructele:
Distilatele se pot face din aproape toate fructele cunoscute.
Un rachiu de calitate se face numai din fructe de calitate.
Acestea trebuie să fie bine coapte, să aibă aroma intensă a fructului respectiv.
Fructele putrezite sau mucegăite nu se folosesc, pentru-că vor strica gustul şi aroma distilatului.
Fructele care prezintă doar parţial zone afectate trebuie curăţate apoi folosite.
Prunele şi perele (în special cele din soiul Williams) dacă sunt mai coapte decît normal vor da un distilat
mai aromat şi mai gustos.

Prunele:
Cele mai bune prune sunt cele din soiul "Bistriţene" dau o ţuică de cea mai înaltă calitate conţinutul de
zaharuri putând atinge 14-15%.  Dar pot fi folosite orice fel de soiuri de prune, dacă sunt bine coapte.

Corcoduşele:
Atât cele galbene cât şi cele roşii au o cantitate mare de zaharuri + 15%, care dau o cantitate mare de
distilat foarte aromat, de o calitate excepţională.

Merele:
Toate soiurile de mere pot fi folosite pentru producerea distilatului. Cantitatea de rachiu obţinută este în
funcţie de soi, de zahărul conţinut care poate varia intre 8 şi 12%. Merele văratice au un conţinut mai mic
de zaharuri (5-6%) deci producţia este mai mică.

Perele:
Toate soiurile de pere dau o producţie de distilat bună si de calitate, în special soiul Williams.
Perele de vară dau o cantitate mai mică de alcool.
Perele zemoase vor avea nevoie de un timp ceva mai îndelungat pentru fermentaţie deoarece conţin o
mai mare cantitate de tanin care are nevoie de mai mult timp de disipare în masa decoctului.
Un distilat de înaltă calitate se obţine din perele pădureţe care se găsesc prin pădurile României.

Cireşele:
Un rachiu aromat de foarte buna calitate se obtine din cireşe bine coapte, închise la culoare. Cireşele
negre (sălbatice) dau rachiului o savoare deosebită.

Caisele:
Pentru un rachiu aromat si de calitate se folosesc doar caisele coapte la soare. Cele coapte la umbră
conţin mai puţine zaharuri. În cazul caiselor, distilarea trebuie făcută imediat după terminarea fermentaţiei,
deoarece prin păstrare se poate altera gustul distilatului.

Piersicile:
Se poate face rachiu şi din piersici, dar mai puţin aromat şi de calitate ceva mai slabă, având mai puţine
zaharuri.

Strugurii:
Se vor folosi numai struguri bine copţi, albi sau negri, dar care trebuie dezbroboniţi. Adică se separă
boabele de ciorchine. În cazul fermentaţiei împreună cu ciorchinele, rezultatul va fi un distilat cu gust
amar, aspru, neplăcut.

Gutuile:
Rachiul de gutui este aromat şi plăcut, dar se prepară destul de greu din cauză că pulpa este foarte
pietroasă şi necesită o măcinare prealabilă a fructului. Gutuile după culegere trebuie ţinute la copt încă 2-
3 săptămâni.

Alte fructe din care se poate face rachiu sunt: Vişinele, Socul negru, Smeura, Afinele, Scoruşe, Coacăze,
Mure, chiar şi Portocale sau Lămâi.

La un butoi de 60L putem sconta pe 12-14 litri de distilat. Desigur la fructele de vară cantitatea scade fiind
de 5-6 l.
Dacă avem suficiente fructe dintr-un singur fel, pentru a umple cel puţin un butoi, atunci recomand ca
fiecare fruct să fie distilat separat. Vom obţine astfel rachiuri cu gusturi şi arome diferite. 
Amestecăm fructele doar dacă sunt puţine din fiecare soi.
Rachiul de gutui se face la fel ca din celelalte fructe. Singura deosebire ca fructele se taie in patru si se oparesc. La
butoi se adauga si apa in care au fost oparite.

Apa:
La producerea distilatelor folosim şi apă atât ca adaos la fermentaţie cât şi pentru aducerea distilatului la o
tărie convenabilă pentru consum.
Deoarece în majoritatea cazurilor nu cunoaştem compoziţia chimică, vom folosi apa distilată sau
dedurizată.
Pentru dedurizare apa se fierbe, se răceşte şi se strecoară printr-un filtru de hârtie sau pânză.
Altă metodă este distilarea apei direct prin cazanul de distilare. 
Apa dedurizată sau distilată se foloseste imediat, deoarece prin păstrare mai îndelungată capătă gust şi
miros de stătut.
Distilarea:
De la început trebuie ştiut că un distilat de calitate se obţine dintr-un decoct de calitate.
Distilarea decoctului are două faze. 
Faza 1 - sau prima distilare, are ca scop separarea substanţelor volatile (alcool + arome) de cele ne-
volatile.
Faza 2 - sau a doua distilare are ca scop creşterea procentului de alcool şi curăţarea aromelor dorite de
substanţele ne-dorite. 
In faza 2-a se vor separa cele 3 părţi: fruuntea, mijlocul şi coada (otca)

Procedeul de distilare este descris amănunţit în partea I-a, click:

Prepararea rachiului de casă (I)

Borhotul:
Borhotul rezultat după distilare se depozitează într-o groapă acoperită cu pământ şi se foloseşte ca
îngrăşământ natural.
Este interzis a se arunca la canal, putând duce la înfundarea acestuia, ca să nu mai vorbim de mirosul
care se va infiltra în toate locuinţele învecinate.
Păstrarea şi învechirea distilatelor:
Distilatul proaspăt obţinut, are o aromă slabă, un gust şi un miros înţepător. Distilatul trebuie să parcurgă
o perioadă de maturare şi stabilizare a aromelor, devenind armonios şi plăcut la gust.
Distilatul poate fi păstrat în butoaie din lemn de stejar, dud sau cireş, dar poate fi maturat şi în damigene
de sticlă de 25-50 litri.
În timpul maturării  se produce o pierdere din volumul distilatului. Dacă umiditatea relativă din spaţiul de
maturare este sub 70%, se evaporă mai mult apă, iar la o umiditate peste 70% se evaporă mai intens
alcoolul. Deci trebuie păstrat un echilibru al umidităţii. Umiditatea se masoară cu higrometrul, pe care îl
găsim în magazine cuplat cu un termometru.
Distilatul trebuie să fie maturat minim 6 luni, apoi învechit câţi-va ani!
Astfel:
în butoaie din lemn:
- distilatul din prune bistriţene, corcoduşe, mere, pere, caise, cireşe, vişine, primeşte maximul de calităţi la
o învechire de 5 la 10 ani.
- distilatul din prune şi corcoduşe cu pieliţa de culoare roşie, 3-4 ani.
- distilatul din smeură, fragi, căpşuni 1-2 ani.
- distilatul de tescovină 6 luni la 1 an.
După această perioadă se observă o diminuare a calităţii, astfel că este bine să-l tragem la sticle şi apoi
depozitat la întuneric în poziţie culcată, cu lichidul pe dop.
Distilatul maturat la damigene poate fi păstrat o perioadă mai lungă, în această stare.

Temperatura optimă pentru maturare, învechire şi păstrare este de 15*C. Sub această temperatură
distilatul se contractă, iar peste 15*C se dilată.

Deci trebuie ţinut cont de temperatură, pentru că în timpul maturării prin dilatare se poate sparge
recipientul dacă este din sticlă, sau aruncă dopul de la butoi şi pierdem o cantitate mare de rachiu.
Este util să cunoaştem acest lucru şi pentru a nu avea surprize la îmbutelierea în sticle, constatând că
avem rachiu mai mult sau mai puţin...
Distilatul se păstreaza la întuneric şi temperatură constantă.
Pentru consumul imediat, e bine să păstram rachiul în sticle mici de 0,3 - 0,5 litri, deoarece aromele se
răspândesc în spaţiul rămas liber şi se pot pierde. Înainte de deschidere este bine să întoarcem sticla de
2-3 ori, pentru ca aromele să intre din nou în distilat.

Un secret pentru cei care nu dispun de butoaie din lemn pentru maturarea rachiurilor.
Dacă puneţi în damigeană o crenguţă din lemn de dud fără coajă de cca 20cm, veţi obţine o frumoasa
culoare galben-maroniu. O crenguţă de cireş va da o culoare galben-verzui, iar o crenguţă de stejar o
culoare maro-castaniu. Dudul şi cireşul va îmbunătăţi şi gustul distilatului, obţinând un gust catifelat.
După două luni de la introducerea crenguţei, verificaţi la 3-4 zile culoarea distilatului. Scoateţi crenguţa
când aţi obţinut culoarea şi gustul dorit.

Servirea rachiurilor:
Desigur că unii din noi ne mai amintim că pe vremuri ţuica şi rachiul era servit în pahare numite ţoiuri de
50 sau 100 ml (foto 1 sus). Ţoiul are partea inferioară mai bombată iar cea superioară ca un gât de sticlă,
împiedicând astfel ca aromele să se elibereze prea repede în aer. Cârciumarii aduceau rachiul la masă,
tot în nişte ţoiuri dar de dimensiuni mai mari de 250-500 ml.

Stânga: ţoi de 500 mL -  Dreapta: butelcuţă pentru servirea rachiului

Cum ţoiuri se găsesc mai greu, vom servi rachiul în cupe ca pentru coniac.
Temperatura pentru servirea rachiurilor diferă în funcţie de gustul fiecăruia. Unii preferă de la gheaţă (*)
alţii  la temperaturi mai ridicate. Aromele sunt mai pregnante la o temperatură de 15-18*C. 
(*) Rachiul poate fi servi si "on the rocks" adică cu cuburi de ghiaţă, în cazul în care tăria alcoolică
depăşeşte 48*
SICONIAC - Coniac de casă

   Coniacul (cognac) este un distilat  din vin produs din struguri soiul Ugui blanc numai în regiunea
Cognac - Franţa, după o tehnologie specială. Coniacul adevărat se obţine după o învechire de minim 5
ani.
   V.S.O.P. învechire de peste 30 ani.
   V.S.O. - până la 25 ani.
   V.O - până la 15 ani.
   Trei stele (***) vechime între 10 şi 15 ani.
   Două stele (**) vechime până la 10 ani;
   O stea (*) vechime până la 5 ani.
Un alt produs identic cu congnac-ul, dar făcut în altă regiune a Franţei este Armagnac-ul.
La noi în ţară se produce (sau se producea) până pe la sfârşitul anilor '80 sub denumirea de coniac, apoi
sub denumirea de vinars. Un coniac de calitate se produce la podgoria Apold-Sibiu (fostul IAS Apold).
   Pentru producerea coniacului adevărat, sunt necesari struguri cu aciditate ridicată şi o lungă perioadă
de învechire.

   In continuare vă prezint o reţetă personală (SICONIAC), care este de fapt un pseudo-coniac şi se

poate savura după minim 6 luni de învechire. Gustul este asemănător celui original, dar cu grijă şi
experienţă se poate ajunge chiar foarte apropiat de un coniac cu vechime de 5-10 ani.
   Putem alege două variante de producere a distilatului:
1 - dacă dispunem de struguri cu aciditate ridicată, facem un vin obişnuit, sec, cu gust acrişor,  pe care
apoi îl distilăm.
2 - dacă avem struguri de altă calitate atunci facem un distilat direct din struguri.
      Metoda de distilare este descrisă >>>AICI>>>
3 - Se poate face şi din tescovină, dar gustul va fi mai aspru.
   Coniacul îl vom produce din distilatul crud, cu o tărie alcoolică de 45-55% vol/alc. deoarece pe parcursul
învechirii mai pierde din alcool.

Ingrediente: (cantitate pentru 1 L):
stafide:   6 gr/L
roşcove tăiate mărunt: 7,5 gr/L
coajă de stejar matur, uscată şi măcinată nu prea mărunt: 1 gr/L
zahăr vanilat caramelizat: 10 gr/L
sau:
zahăr caramelizat - 10 gr/L la care se adaugă 1/10 baton vanilie/L.

Exemplificare: măsurăm cantitatea de distilat.

Să presupunem că avem 10 litri. Înmulţim cu 10 cantitatea de ingrediente şi  punem la macerat într-un litru
de distilat.

Introducem toate ingredientele în 1-3 L distilat, în funcţie de cantitatea obţinută, pe care apoi le punem la
macerat la temperatura camerei timp de 21 zile.
Filtrăm bine maceratul, pe care îl adăugăm la toată cantitatea de distilat. Este bine să gustăm din când în
când, pentru stabilirea aromei dorite.
Filtrul este făcut din mai multe straturi de pânză rară (tifon).
Dacă maceratul nu este foarte limpede, lăsăm să se aşeze şi punem numai cantitatea de lichid clar.

   Distilatul se pune la învechit pentru minim 6 luni, în damigene din sticlă, (când nu avem acces la un
butoiaş din stejar...).
Dacă considerăm că coniacul rezultat este prea tare, acesta se poate cupaja numai cu apă distilată, dar
apoi mai trebuie ţinut cam 2-3 luni, pentru asimilare complectă.

Notă: Deoarece Cognac este denumire de origine controlată (DOC) şi nu poate fi folosit ca atare pentru
nici-un alt produs, am denumit produsul meu (chiar dacă este doar pentru consum propriu) cu numele
de SICONIAC.
Link-uri:

eu fac asa:
dupa ce trag mustul de pe boasca, fara sa presez la teasc, adaug in cada apa - aproximativ 1/2 din
mustul obtinut.
de ex. daca am tras 200 l must, adaug peste boasca ramasa 100 l apa. Apa curata de la izvor. La
fiecare 10 litri de apa, pun si 1 kg. de zahar.
practic asa mai incepe o fementatie.
din punctul asta ai doua posibilitati.
1. sa lasi boasca vreo 3-4 saptamani (in functie temperaura ambientala chiar mai mult) sa-si faca
meandrele, pana devine un amestec de boasca si vin acrisor-usor otetit. Acest produs poti sa-l duci la
distilat. Astfel obtii tescovina, care de xemplu in Italia se numeste grappa si este foarte apreciata!
2. sa lasi boasca vreo saptamana, o tragi in recipiente de fierbere (de ex. damigene) si o lasi pana se
limpezeste, practic obtii un vin 2. Acesta vine tras de pe drojdie si dus la distilat. Astfel obtii un
brandy, care, daca ai rabdare in vreo 2-3 ani devine o bautura fina asemantoare coniacului! E il pun
in damigeana de sticla si adaug cateva scandurele de stejar. Daca ai butoi de lemn si mai bine!
Eu distilez intodeuna de doua ori. La a doua distilare, cand incepe sa curga cu gust acrisor il pun in alt
recipient si-l folosesc in anul urmator la prima distilare. Ce am scos pana sa devina acrisor , pentru
corectie, adaug apa de izvor pana-l aduc la cca 50-52 grade.
Recomand doua distilari. Foarte mare atentie, la prima distilare sa dai deoparte primul alcool care
iese, vreo 300 ml, (la un cazan de cca 100l) care este toxic si nu se recomanda consumului uman.

Edited by Ionel-Ionu