Cidrul (vinul) de fructe

Se obţine, de regulă, prin fermentarea mustului de mere, dar poate fi preparat şi din alte
fructe (coacăze, cireşe, vişine, din amestec de suc de mere şi de pere, etc.). Perele singure se
folosesc mai rar pentru cidru, şi numai în cazul unor soiuri bogate în acizi şi tanin, componente
care contribuie la precipitarea substanţelor pectice şi la limpezirea mustului. Cidrul care se
consumă imediat poate avea 3,5-5% alcool, însă cel destinat păstrării trebuie să conţină 6-7%
alcool şi 0,8% aciditate. Întrucât din zahăr, prin fermentare, rezultă 46% alcool, mustul pentru un
cidru de bună calitate trebuie să conţină 12-14% zaharuri.
Cidrul dulce se obţine prin fermentarea lentă a mustului şi „tăierea” lui înainte de
transformarea totală a zahărului în alcool; se păstrează greu. Cidrul sec se obţine prin
fermentarea rapidă şi completă a mustului. Se păstrează în damigene sau în butoaie, în pivniţe
uscate, la temperatura de 8-100C.
Cidrul de mere. Se obţine prin fermentarea mustului proaspăt de mere, cu sau fără adaos
de zahăr, apă şi alte substanţe. El se poate pregăti din mere de vară, mere de toamnă sau mere de
iarnă, ultimele fiind cele mai bune, deoarece sunt mai bogate în zaharuri. Merele de vară şi cele
de toamnă se pot zdrobi şi presa imediat după recoltare, iar cele de iarnă numai după 4-6
săptămâni de păstrare, când devin mai moi şi mai dulci. Pentru a obţine un cidru de bună calitate
şi cu durată lungă de păstrare, merele trebuie să fie sănătoase (fără viermi) şi spălate în prealabil
cu multă apă. Ele se zdrobesc cât mai repede, pentru a evita contactul îndelungat cu aerul, care
conduce la brunificarea materiei prime şi la pierderea aromelor. Merele zdrobite se ţin în căzi 6-
12 ore, pentru macerare, după care se presează cu teascul. La prima presare, din 100 kg fructe
zdrobite se obţin 65-80 litri suc. Se adaugă 20-25% apă potabilă şi după 24 ore se presează din
nou, rezultând circa 40 l suc din 100 kg tescovină, ceea ce corespunde cu 25 l must curat.
Fermentarea începe la 15-180C şi durează 4-8 săptămâni. Când se formează spumă mai multă,
cidrul se limpezeşte mai bine, pe cale naturală. După ce degajare bioxidului de carbon se reduce,
iar cidrul devine limpede, se trage în alt butoi, perfect curat, lăsând puţin gol, deoarece cidrul
continuă fermentarea; pe vrană se aşează un dispozitiv ce permite numai ieşirea bioxidului de
carbon. După încheierea fermentării, cidrul se trece în alt butoi, care se umple până la vrană şi se
astupă bine.

Cidru de mere
Ingrediente: mere frumoase, zahăr
Mod de preparare:

Cel mai bun cidru se obtine din mere acrisoare, dar coapte. Merele necoapte dau un cidru
acru, lipsit de aroma. Merele padurete nu se folosesc singure la prepararea cidrului, ci in amestec
cu alte fructe, deoarece contin mult acid si tanin. De asemenea, nu se folosesc la prepararea
cidrului perele, din cauza continutului mic in acizi. Pentru a obtine un cidru superior trebuie sa
alegem bine merele. Ele trebuie sa fie sanatoase, bine coapte, proaspete, sa nu fie lovite sau
atacate de diverse boli (patate, mucegaite, inceput de putrezire), sa nu fie viermanoase. Merele
pot fi dintr-un singur soi sau amestec de soiuri. Se prefera soiurile mai zemoase, cum sunt Renet
de Champagne. Merele alese se spala bine, se zdrobesc si se scoate sucul la presa. Sucul obtinut
se strecoara printr-o panza, tifon sau sita deasa de par si se pune in vasul de fermentat. Se adauga
zahar dupa dorinta si in functie de gradul de coacere al merelor. La merele mai acrisoare se va
adauga mai mult zahar decat la cele dulci. La un cidru de mere coapte cu un continut normal de
zahar nu se mai adauga zahar. Vasul in care se pune sucul la fermentat se astupa cu un dop de
fermentatie (un dop prin care se trece capatul unui furtun, iar celalalt capat se introduce intr-un
borcan de apa). Fermentatia este mai puternica in primele zile, apoi scade in intensitate. Dupa ce
fermentatia a incetat, cidrul se sifoneaza cu ajutorul unui furtun in alt vas, cu grija, pentru a nu
tulbura drojdia de pe fundul vasului. Se astupa vasul si se lasa sa mai stea intr-un loc rece. Dupa
ce fermentatia a incetat, ea totusi continua lent inca 4-6 saptamani, dupa care cidrul se trage in
sticle, se astupa cu dopuri oparite si se pastreaza la rece.

Cidrul este o bautura fermentata obtinuta din mere. Productiile obtinute din plantatiile de
mere depasesc adeseori posibilitatile de valorificare si depozitare in stare proaspata, obligand
producatorii sa le transforme in bauturi fermentate, denumite vinuri de mere sau cidruri.
Franta este tara cu cea mai mare productie din acest vin, care, in cea mai mare parte (85 -
90%) este supus distilarii pentru obtinerea rachiului de mere invechit cunoscut sub numele de
Calvados. Si la noi sa extins producerea rachiului de mere, insa el se obtine direct prin
fermentarea merelor si distilarea borhotului fermentat, fara a mai trece prin faza de must de
mere.
Merele din sortimente diferite, de preferat sortimente mai acrisoare dar sanatoase, bine
coapte si nelovite, sunt spalate si zvantate. Ele se maruntesc prin diferite procedee si utilaje
(zbrobitoare, razuitoare, masini de tocat, etc.) din inox sau emailate, pregatindu-se in acelasi mod
ca pentru obtinerea sucului de mere, adica masa rezultata se transfera la o presa manuala de stors,
in saculete de panza rezistenta, sau la o pasatrice, extragandu-se cat mai mult suc (incalzirea
pana la 55 - 65 grade C mareste randamentul si inhiba o parte din enzimele ce provoaca
innegrirea mustului).
Sucul rezultat se trateaza cu dioxid de sulf in solutie (2 - 3 gSO2/hl) sau metbisulfit de
potasiu (4 - 5 g/hl) ca antioxidanti care previn innegrirea mustului obtinut, deoarece este stiut ca
merele, perele, gutuile, prin maruntire se innegresc in prezenta aerului transmitand acest defect si
cidrului obtinut din ele. Randamentul de extractie folosind utilajele amintite se ridica la 50 -
60%. Mustul tratat este depozitat in incaperi racoroase sau camere frigorifice (la temperaturi sub
10 grade C) timp de 8 - 12 ore pentru limpezire - deburbare (fr.debourber = a curata). Partea
limpede este colectata prin sifonare cu un furtun, iar sedimentul se refoloseste cu alte sarje.
Mustul limpede sulfitat, continand zaharuri (cca. 50 - 100 g/l) este supus corectarii concentratiei
de zahar prin adaos de zaharuri, tinand cont ca, teoretic, din 17g zahar rezulta 1 grad alcoolic la
litru, iar cidrul va trebui sa aiba o tarie alcoolica de cel putin 12%. Adaosul de zahar in cazul
descris va fi diferenta dintre continutul de zaharuri existent in must (masurabil cu refractometrul
de mana) si cel necesar pentru taria de 12 grade alcoolice. Acest mod de calcul este valabil
pentru toate musturile din care se prepara bauturile fermentate de casa.

Mustul astfel pregatit este insamantat cu inoculul de drojdii pregatite in prealabil din
drojdii ce se comercializeaza sau din drojdiile de vin selectionate chiar de producator. In ambele
cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) sa se prepare separat, in cantitati mici la inceput (0.5 - 1l)
si sa fie inmultit ulterior in 1 - 3 etape, inainte de a fi folosit in proportii de 3 - 7% pentru
fermentarea cidrului. Prepararea inoculului este foarte simpla si poate fi facuta de orice persoana,
indiferent de gradul de pregatire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie comerciala este introdusa in
0.5 - 1 l must ajustat cu zahar (pana la 210g/l), avand temperatura de 18 - 25 grade C. Pentru
omogenizare se amesteca intr-o butelie de sticla sau polietilena, colorata si inchisa cu un dop
prevazut cu o mica gaura. Butelia se va umple doar trei sferturi. Se lasa la fermentat o perioada
de 24 ore, timp in care se agita, usor, de cateva ori. Intr-un alt vas de 4 - 10 ori mai mare,
prevazut cu dop si palnie de fermentare, se pregateste un must asemanator celui ce se doreste a fi
fermentat si se transfera maiaua primara preparata, operandu-se in acelasi mod descris anterior.
Maiaua secundara se foloseste ca inocul de productie, in proportiile amintite pentru fermentarea
mustului.
Asadar, este necesar, ca inainte sa inceapa vinificarea, sa se estimeze cantitatea de must
ce urmeaza a fi prelucrata. Cu aceasta ocazie se atrage atentia ca este posibil sa se adauge apa (in
proportie ce nu va depasi 30%), cu conditia ca apa sa fie in prealabil declorinata si sterilizata,
inainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de minute si racita la temperatura de 25 - 300C.
Durata fermentatiei zgomotoase in conditii normale dureaza cam 7 - 10 zile, dupa care ea
continua lent cateva zile. Cam la 2 - 3 saptamani dupa terminarea fermentatiei, cidrul se
limpezeste si se trage de pe drojdie, trecand partea limpede intr-un vas afumat cu 1/4 - 1/2 baton
de sulf si se infunda, ori se transfera in sticle pentru a fi consumat ulterior, ingrijindu-se la fel ca
si vinul din struguri. Un cidru bine pregatit si ingrijit, cand este consumat dupa cativa ani, va crea
consumatorului senzatii de placere de neuitat, contribuind totodata la mentinerea unui echilibru
mineral-vitaminic, deoarece cidrul este bogat in magneziu, siliciu, fier, potasiu, calciu, acid malic
si vitaminele A, B, C.

Procesul tehnologic de obţinere a băuturii fermentate din mere.

Băutura fermentată liniştită nedistilată este fabricată în recipienţi de inox având o

capacitate de 40000 L unde se introduce mai întâi siropul de zahăr calculat pentru concentraţia
alcoolică dorită, după care se adaugă celelalte ingrediente în următoarea ordine: apa potabilă,
drojdia selecţionată (aprox. 250g/1000 L), activatorul de fermentare (250g/1000L).
După fermentare se face o corecţie a acidităţii cu acidifiantul acid citric ( în funcţie de aciditatea
obţinută prin fermentare) şi apoi o cleire cu gelatin (0,02g/L) şi bentonită (1g/L). După cleire se
face o filtrare grosieră cu filtrul Padovan şi apoi se adaugă colorantul (0,2g/L) şi aroma în
cantităţile stabilite prin reţeta de fabricaţie.
Omogenizarea se face prin recirculare cu pompa centrifugă timp de 4-6 ore, după care se
lasă la macerat timp de 3-5 zile. După aceasta se adaugă sorbatul de potasiu pentru stabilizare, se
face o nouă omogenizare după care se filtrează cu filtre cu plăci în alt vas de inox de unde este
pompat catre instalaţia de îmbuteliere.
Înainte de începerea operaţiei de îmbuteliere, se face analiza finală a produsului finit, tot
în cadrul laboratorului propriu pentru verificarea finală a parametrilor produsului. Îmbutelierea
se face cu ajutorul maşini de umplere rotative. După închiderea ermetică a recipienţilor PET pe
fiecare recipient plin este aplicată eticheta, pe care sunt înscripţionate toate elementele de
identificare ale produsului, respectându-se prevederile HG 106/2002, privind etichetarea
alimentelor.(3)
Apa Bentonită Mere Drojdii selecţionate

Recepţie calitativă şi cantitativă

Depozitare mere

Câtărire mere

Mărunţire-presare

Suc de mere

Centrifugare

Suc limpede

Omogenizare

Diluare

Fermentare

Bentonizare

Filtrare I

Liniştire

Filtrare II

Corecţia proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice

Filtrare sterilă

Bătură fermentată din măr

Sediment Livrare Pulpă de mere

 Produsele secundare din industria vinicolă sunt acele produse care rămân din sturguri sau
fructe în urma prelucrării lor în vederea obţinerii vinului sau din producţia nealcoolizată
(ciorchini, tescovină), ele formându-se pe parcursul procesului tehnologic, în urma unor
prelucrări (sendimente de drojdie, pietrei de vin) sau la obţinerea din vin a alcoolului, băuturilor
tari. Produsele secundare constitue până la 20% din cantitatea de materie primă prelucrată. Din
aceste produse se obţin produsele secundare ale vinificaţiei-alcool etilic, ulei de seminţe,
coloranţi, îngrăşăminte. Prelucrării produselor secundare, în industria vinicolă, i se acordă o
atenţie deosebită datorită importanţei economice pe care o prezintă.(4)
Drojdia tulbure de pe fundul vasului se poate folosi drept inocul pentru alte sarje de vin
sau se valorifica in mai multe moduri: fabricarea picheturilor utilizate pentru obtinerea
rachiurilor distilate; amestecarea cu pulpa de mere, apa si zahar si reluarea fermentarii pentru
obtinerea concomitenta a pichetului si a borhotului din care, prin distilare, se obtine rachiul de
mere; distilarea impreuna cu alte drojdii si borhoturi pentru obtinerea rachiurilor naturale, etc.(5)

Deseurile de la cidrul de mere sunt bogate în polizaharide şi pot fi considerate o sursă

adecvată de fibre dietetice (DF). Măsurarea DF ca "polizaharide non-amidon" (48,3% substanţă
uscată), şi ca "polizaharide non-amidon, plus ligninei", (63,3%), este efectuată de către analiza
spectrofotometrică şi procedurile AOAC. Un acord între cele două metode pentru conţinutul
polizaharidic este găsit. De corecţie pentru taninuri condensate (3,1% substanţă uscată) este
realizat. Reziduuri de lignină Klason conţine proteine şi taninuri condensate.]

Marul este un pom fructifer peren care apartine speciei Malus domestica , familia
Roscaceae. Este unul dintre cei mai cultivati pomi fructiferi si unul dintre cei mai cunoscuti pomi
fructiferi din genul Malus. Marul este originar din Asia Centrala, unde stramosul lui mai poate fi
intalnit si astazi. In lume exista peste 7500 de soiuri diferite de mere. Soiurile de mere cultivate
variaza in functie de gradul de rodire al soiului respectiv dar si de marimea la care ajung pomii
cand ating varsta maturitatii.