TEHNOLOGIA OBŢINERII BĂUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE

Băuturile alcoolice distilate au un conţinut variat de alcool etilic (22-50% voi. alcool) ce provine
în băutură în urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic. Datorită varietăţii
mari a produselor vegetale fermentate şi a tehnicilor diferite de obţinere, băuturile alcoolice distilate,
denumite rachiuri, se întâlnesc într-o gamă variată de tipuri şi sortimente cu caracteristici senzoriale
specifice.
Rachiurile naturale sunt clasificate în funcţie de natura materiilor prime din care se obţin,
astfel:
• rachiuri naturale obţinute din materii prime direct fermentescibile:
- rachiuri din materii prime amidonoase;
- rachiuri din fructe şi sucuri de fructe;
- rachiuri din sucuri de plante (trestie de zahăr, melasă).
• rachiuri naturale obţinute din materii prime alcoolice:
- rachiuri din vin (cognac);
- rachiuri din tescovină de struguri;
- rachiuri din drojdie de vin.
Rachiurile industriale, la care alcoolul provine din spirtul rafinat alimentar:
• rachiuri aperitive (seci - vodcă, brandy);
• rachiuri desert - lichioruri.
Fabricarea alcoolului etilic, componentul de bază al băuturilor alcoolice naturale, se poate realiza în
două moduri: prin distilare sau pe cale sintetică. Materiile prime pentru fabricarea alcoolului prin
distilare sunt cele care conţin substanţe capabile să îl formeze prin fermentaţie alcoolică.

Materiile prime amidonoase conţin, ca principal element alcooligen, amidonul. Acesta nu

poate fermenta fără ca, în prealabil, să fie transformat în glucide simple, fermentescibile.
Cerealele utilizate la obţinerea alcoolului etilic sunt: grâul, porumbul, orzul, ovăzul, secara,
meiul etc. Porumbul este utilizat la obţinerea spirtului, datorită preţului scăzut şi a conţinutului
 mare în amidon (în medie 60%); borhotul obţinut la prelucrarea lui constituie un furaj pentru
nutriţia animalelor.
Orzul este folosit, în principal, la obţinerea sladului; conţine, în medie, 52% amidon.
Cartofii sunt o materie primă principală pentru fabricarea alcoolului rafinat şi conţin, în medie,
18% amidon.
Materiile prime zaharoase conţin zaharuri direct fermentescibile sau fermentate după inversia
zaharozei cu ajutorul enzimei invertază, care este secretată de celula de drojdie.
Melasa este un deşeu rezultat la fabricarea zahărului şi constituie materia primă zaharoasă
principală pentru fabricarea alcoolului rafinat. Conţine o mare cantitate de zaharoză (45-50%), zahăr
invertit (amestec de glucoza şi fructoză). Melasa se prezintă ca un lichid vâscos, de culoare brun-
neagră. Se dizolvă uşor în apă, iar la adaos de acizi şi săruri produce floculări a căror îndepărtare este
adesea foarte importantă, mai ales la fabricarea drojdiei presate.
Melasa din sfeclă produce, de obicei, o reacţie alcalină şi are un miros tipic, asemănător cu al
zahărului brut galben. Melasa din trestie de zahăr este de cele mai multe ori acidă şi are un miros mai
mult acrişor, asemănător cu al sucurilor de fructe care fermentează.
Clasificarea fructelor se face pe baza constituţiei lor fizice şi chimice si al aspectului exterior, astfel:
• fructe sâmburoase: prune, corcoduşe, vişine, caise, piersici, cireşe;
• fructe sâmânţoase şi cărnoase: mere, pere, dude, gutui, fragi, afine;

• fructe bace: agrişe, coacăze;

• fructe poliachene: căpşuni, zmeură
• fructe exotice: lămâii, portocale, mandarine, ananas, I alterare şi cele mai preţioase banane
Tescovina reprezintă un complex de părţi solide rezultat de la vinificarea strugurilor,
conţinând In proporţii diferite ciorchini, pieliţe şi sâmburi, în funcţie de varietatea de
struguri. Tescovina poate fi fermentată sau nefermentată.
Tescovina nefermentată se obţine imediat după presarea strugurilor. Ea se alterează în scurt
timp dacă este lăsată în aer liber, în grămezi sau în vase mici. Tescovina depozitată
necorespunzător se încălzeşte în câteva ore şi chiar se încinge, puţinul alcool care se
formează din fermentaţia incipientă se evaporă, iar o parte din tescovină se oţeteşte.
Tescovina fermentată rezultă la tragerea vinurilor din struguri roşii, negri sau tămâioşi, după
fermentarea lor pe boştină. Ea conţine, imediat după fermentare, aproximativ 2-4% zahăr,
ceea ce reprezintă 1,2 -2,41 alcool absolut la 100 kg tescovină.
Datorită acestui fapt, tescovina fermentată nu se distilează imediat după presare, ci se mai
păstrează un timp în aceleaşi condiţii ca tescovina nefermentată, pentru ca zahărul pe care îl
conţine să poată fermenta.

Proporţia părţilor solide din tescovină

Alcoolul etilic poate fi separat, în vederea obţinerii rachiurilor, din drojdia de vin sau din vin.
Din categoria materiilor prime din care se obţine alcoolul etilic mai fac parte vinul şi drojdia devin.
Vinul este produsul fermentaţiei alcoolice a mustului de struguri. Din punctul de vedere al valorificării
vinului, dintre componentele care interesează sunt: alcoolul, extractul sec şi zahărul. Vinul constituie materia
primă din care, prin distilare, se obţine rachiul de vin. Vinul folosit pentru distilare este vinul nou, sănătos,
limpede, cu grad alcoolic scăzut şi, de preferinţă, cu aciditate ridicată. Cu cât vinul care se distilează este mai
sănătos, concentraţia alcoolică mai mică (între 7,5 şi 1 0 grade alcoolice), aciditatea totală mai mare, cu atât
distilatul va fi de calitate mai bună. La distilare se folosesc vinuri cu defecte (vinuri oţetite, mucegăite, cu gust de
pucioasă etc.), dar numai după ce în prealabil au fost tratate pentru înlăturarea totală sau în cea mai mare parte a
defectelor şi s-au luat anumite măsuri de distilare. Vinul sănătos se introduce la distilare fără alte operaţii de
prelucrare.
Prin drojdie de vin se înţelege totalitatea substanţelor care formează depozitul tulbure şl gros d pe
fundul vasului, fie după decantarea mustului, fio după fermentarea şl tragerea vinului limpede de
deasupra. Are înfăţişarea unui terci mal mult sau mal puţin gros, de culoare roșu-murdar, la vinurile
roşii, şi de culoare alb-gălbuie până la galben-cafeniu, la vinurile albe. Drojdia se separă din must prin
limpezirea acestuia în căzi, iar pentru vin, în vase de depozitare (budane) prin tragerea mustului sau a
vinului limpede în alte căzi sau vase, operaţie numită pritoc. Cantitatea de alcool din drojdie este de 7-
12%.
Pentru a obţine un randament cât mai ridicat în alcool etilic, trebuie să se ţină seama de o serie de
reguli, începând de la recoltarea fructelor şi terminând cu prelucrarea şi fermentarea lor, reguli care
garantează calitatea superioară a produsului finit.
 Fructele au în componenţă o anumită cantitate de zahăr care este reţinut în întregime în fruct atât
timp cât acesta este întreg, necrăpat, nestrivit, datorită cojii fructului care împiedică un contact direct
între pulpa fructului şi mediul înconjurător.
Dacă din diferite cauze (ploi, lovituri etc.) pieliţa crapă sau plesneşte la fructele coapte, sucul din
fructe vine în contact cu aerul care conţine multe microorganisme; din cauza acestora, zahărul şi
celelalte componente chimice suferă transformări care conduc la scăderea randamentului în alcool.

Etapele procesului tehnologic de obţinere a plămezii de fructe.

Recoltarea. Pentru valorificarea prin fermentare şi producerea rachiurilor naturale se folosesc

fructe din soiuri inferioare, căzute din pom, necorespunzătoare standardelor de consum şiindustrializare,
precum şi resturile de fructe din industria conservelor de fructe. Culesul se va face cu cea mai mare
grijă, pe cât posibil cu mâna, şi nu prin scuturarea pomului, deoarece, prin cădere, fructele coapte, moi,
cu pieliţa subţiată crapă, pierd o parte din sucul lor zaharat şi se Infectează cu pământ care este încărcat
cu drojdii şi ciuperci dăunătoare.
Fructele se strâng cât mai curate, fără a fi amestecate cu frunze, paie, pământ sau cu fructe
stricate.
Fructele se pun apoi în lăzi de 15-30 kg şi se depozitează In magazii sau sub şoproane,
manipulând lăzile cu grijă, pentru a evita strivirea fructelor şi pierderile de suc Se separă
fructele sănătoase de cele stricate; amestecarea lor duce la reducerea randamentului în alcool
etilic şi la o scădere a calităţii rachiurilor naturale, din cauza prezenţei drojdiilor dăunătoare
care consumă o parte din zahăr. în lipsa lădiţelor, fructele adunate sunt puse în vase curate
din lemn, evitându-se folosirea vaselor de metal.
> Recepţia calitativă constă în determinarea sortului şi al calităţii fructelor, conform
condiţiilor indicate de standardul în vigoare. Pentru aceasta, se apreciază mărimea fructelor
şi dacă sunt bine coapte. Totodată, se determină conţinutul lor în zahăr, prin analiză
refractometrică.
> Recepţia cantitativă se realizează cu ajutorul podurilor basculă de 10 sau 151 sau al
basculelor obişnuite, ele 1.000-2.000 kg; se determină greutatea brută, tara vaselor şi
greutatea netă, care reprezintă greutatea propriu-zisă a fructelor.
> Sortarea fructelor prezintă un interes deosebit, deoarece, în materia primă care este adusă
în unitatea de fermentare şi fabricaţie, împreună cu fructele sănătoase se găsesc uneori şi
fructe bolnave, necoapte sau stricate. Prezenţa acestora din urmă influenţează negativ
randamentul în alcool etilic, gustul şi aroma produselor finite. De aceea, se recomandă
separarea lor atât la depozitare, cât şi în fazele de fermentare şi distilare.
> Spălarea se realizează în scopul înlăturării prafului, a altor impurităţi şi chiar a unei părţi
din microorganismele dăunătoare ce dau fermentaţii nedorite. Spălarea se face în două
moduri: în lipsa instalaţiei de apă, fructele se aşază în coşuri mici de nuiele cu mânere, de
10-20 kg. Coşurile cu fructe se introduc în apă, se agită în sus şi în jos şi apoi se scot.
Când există instalaţie de apă curentă, operaţia de spălare devine mult mai simplă. Fructele se
pun în coşuri mari şi peste ele se trece curentul de apă reglat astfel încât să nu zdrobească
fructele, iar apa se scurge de la locul spălării prin şanţuri amenajate în acest scop.
> Zdrobirea se realizează ţinând cont de natura, structura şi consistenţa pulpei. Prunele,
corcoduşele, cireşele, piersicile, vişinele, caisele se zdrobesc astfel încât să nu se spargă
sâmburii.
Pentru mere, pere, gutui, căpşuni etc. se va asigura o zdrobire totală. Zdrobirea fructelor se
poate face cu zdrobitoare mecanice acţionate manual sau mecanic.
Pentru obţinerea unor rachiuri naturale de calitate superioară se poate proceda la separarea
sâmburilor din fructele zdrobite care se aduc la fermentare. Îndepărtarea sâmburilor se face
cu ajutorul unor utilaje denumite pasatrice, în care fructele sunt zdrobite şi sunt separate
pulpele şi pieliţele de sâmburi. Pulpele, pieliţele şi mustul de fructe cad într-un bazin tampon
sau într-o cadă, de unde sunt pompate în vasele de fermentare, iar sâmburii cad într-un
jgheab, de unde sunt transportaţi manual sau mecanizat la un loc de uscare.