TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Universitatea din Craiova, Facultatea de Horticultură, Specializarea: Siguranţa

Alimentară Şi Protecţia Consumatorului, Anul II

Temă proiect:
Tehnici de control şi expertiză în industria oţetului

An Universitar 2018-2019
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

Introducere ……………………………………………………………….……………………...2;
Oţetul de vin ……………..………………………………………………………………………5;
Oţetul de fructe ………...………….……………………………………………..……………..5;
Oţetul de orez ……...………………………………………………………………………........5;
Oţetul de spirt ……………...……………………...……………………………….....................5;
Oţetul balsamic ...…………………………………………………………………….................5;
Caracteristicile materiilor prime ……………………………………………………………….5;
Oţetul de fermentaţie…………………………………………………………………………...5;
Conţinut. Factorii dominanţi în procesul de fermentare ……..……………….……………..7;
Caracteristicile unor tipuri comerciale de oţet ……...………………………………………..9;

Falsificările oţetului ……………………………………………..………………………......10;

Metode de analiză în industria oţetului …………………………………………………….10;

Condiţii de calitate ………………………………………………………………….……....11;

Determinarea aspectului şi a culorii ...................................................................................12;

Determinarea mirosului şi gustului .....................................................................................12;

Analize chimice ......................................................................................................................13;

Bibliografie ............................................................................................................................21.
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Introducere

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie, care se obţine
din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice. Oţetul de
fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat; din malţ;
plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice; din fructe, când este preparat din mustul de
fructe; din alcool etilic obţinut din industria vinului. În prezent, în lume se fabrică o gamă variată
de sortimente de oţet. Cea mai mare cantitate rezultă prin transformarea alcoolului în fermentaţie
alcoolică. Se obţine oţet din vinuri albe şi roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi
pere, banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar în Asia din alcoolul de orez. Producţia mondială
de oţet, exprimat în acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde
litri oţet de 10°. După calităţile gustative, primul loc îl ocupă oţetul din vin şi cel din malţ.
Aceste două sortimente au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescânde de oţet,
cantităţile limitate de materie primă pentru prepararea oţetului de vin si fabricarea relativ
complicată a oţetului din malţ, au dus la fabricarea oţetului din alcool etilic din vin. Din acel
moment, industria oţetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcţie de existenta
industriei de alcool. Fabricarea relativ simplă a oţetului din alcool a întărit şi mai mult poziţia
predominantă a acestuia. Pasteur a fost primul care a demonstrat că acidul acetic provine prin
oxidarea etanolului, în evidenţă fiind rolul microorganismelor Acetobacter în această
transformare. Pentru savant, problema esenţială era de a găsi mijlocul de împiedicare a
dezvoltării vegetaţiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, după o
serie de experimentări, că nu era nevoie decât să se ridice câteva secunde temperatura vinului la
50 sau 60°C. Oţetul obţinut în urma acestei fermentaţii se prezintă sub forma unui lichid incolor
sau colorat, cu gust acru; poate fi obţinut prin fermentaţie acetică a lichidelor alcoolice diluate
(vin, bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscată a lemnului ori diluarea acidului acetic
pur.

Compoziția oțetului de vin sau ce conține oțetul de vin?

Este caracterizată printr-un gust şi o aromă plăcută, specială, conţinând pe langă acid acetic (3-
9%), o cantitate apreciabilă de extract (1,5-3 g%) şi săruri, printre care bitartratul de potasiu a
cărui prezenţă permite diferenţierea acestuia de oţetul de bere, fructe etc. Bacteriile acetice
reprezintă un univers specific. Pentru prima oară ele au fost izolate în culturi pure de către
savantul danez Jensen. În 1879 el a reuşit să obţină din pelicula acetică două specii de bacterii pe
care, urmând terminologia timpului, le-a denumit: Micoderma aceti şi Micoderma pasteurianum.
Mai târziu acelaşi savant le-a schimbat denumirea în Bacterium aceti şi Bacterium pasteurianum,
la care a mai adăugat specia Bacterium kutzingianum. În ţările văduvite de viţa de vie, oţeturile
se fermentează pe malţ, cereale şi bere. Acestea se deosebesc de cele de vin şi alcool printr-un
gust fad, neplăcut şi prin absenţa aproape completă a aromei. Pentru ameliorare se adaugă
lichidului puţin vin. Metodele cele mai răspândite pentru obţinerea oţetului sunt: metoda Orleans
sau metoda franceză; metoda rapida sau germană, existând bineînţeles o serie de variante
intermediare.
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Deşi durata procesuui de preparare a oţetului măreşte costul produsului, această perioadă
prezintă avantaje. În acest timp, considerat „îndelungat”, se formează substanţe aromatice
(„buchetul”) care imprimă oţetului calităţi superioare, tot astfel cum calităţile vinului se
îmbunătăţesc prin păstrarea în pivniţă, după epuizarea fermentaţiei. Diferite specii de bacterii
acetice se comportă diferit faţă de prezenţa acidului acetic în mediul respectiv. Introducerea în
proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraţii mari de acid acetic va permite obţinerea
unor condiţii selective capabile de a proteja fabricaţia atât faţă de flora străină cât şi de cea
formată din bacterii nedorite. Un proces tipic de fermentaţie continuă îl reprezintă „metoda
rapidă” de fabricare a oţetului. Această tehnologie se poate aplica deoarece, odată însămânţat şi
intrat într-o judicioasă conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oţet într-o
perioadă foarte îndelungată.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricării oţetului ar fi închiderea ermetică a vaselor şi,
legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care să stimuleze curentul de aer condiţionat la o
temperatură şi compoziţie strict determinată, precum şi un dispozitiv pentru reglarea vitezei
aerului, depăşindu-se, astfel, pierderile de până la 30 % din producţie, în special din cauza
volatilizării alcoolului şi acidului acetic. De altfel, temperatura are o influenţă decisivă asupra
formării acidului acetic(oţetului). În perioada de vară temperatura trebuie să fie în jurul valorii de
35°C. O dată cu sosirea anotimpului de vară, diferenţa de temperatuă dintre încăpere şi vas se
micşorează pâna când devine zero. Dar o dată cu reducerea diferenţei de temperatură, se reduce
şi diferenţa de aeraţie şi deci şi acţiunea oxidantă a bacteriilor. Aceasta, la rândul ei duce la o
scădere a temperaturii în interiorul vasului şi, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. În cele din
urmă, curentul poate fi total întrerupt şi funcţionarea vasului să înceteze din cauza insuficienţei
de oxigen.
Desigur există şi alte metode pentru fabricarea oţetului care în principiu rezultă din combinarea
celor două metode enunţate. Astfel, există metoda veche, de prin 1732, în care vasul umplut cu
material convenabil (ciorchini de struguri fără boabe, talaj etc), se completează cu un lichid de
fermentat şi se lasă în repaus o jumătate de zi, după care se introduce din nou în primul vas. Prin
această metodă pelicula bacteriană se dezvoltă pe toată suprafaţa poroasă a materialului şi
fermentaţia se produce mai repede decât la metoda Orleans. Oţetul din alcool poate fi considerat
ca un produs finit, însă nu este comercializabil deoarece are un miros dezagreabil şi un gust
înţepător şi îmbătător datorită prezenţei de aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin
evaporare.
Prin decantare oţetul se clarifică fără altă operaţie. După această fază, se pritoceşte. Când
butoaiele nu sunt bine închise, fermentaţia este foarte activă la suprafaţa lichidului şi când a
oxidat puţinul alcool pe care-l conţine, atacă oţetul care devine apos. Dacă el conţine substanţe
azotate sau acizii malic şi tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum care
descompune acidul acetic, făcându-l apos. După preparare, indiferent de metodă, produsul este
clarificat prin decantare şi păstrat la 10 – 15°C în butoaie pline, unde suferă o oxidare lentă care-i
ameliorează calitatea. Oţetul alimentar este un produs de fermentaţie acetică obţinut prin
oxidarea enzimatică a alcoolului etilic din unele lichide cu un conţinut moderat de alcool.
Oţetul este o soluţie apoasă de acid acetic, care în funcţie de materia primă din care se obţine mai
conţine: glucide, alcool etilic, substanţe tanante, coloranţi, compuşi cu azot, vitamine, săruri
minerale etc. Calitatea oţetului de vin este reprezentată prin: 15-18 g/l extract; 5-8 g/l zaharuri;
12 g/l acid tartric; 2-4 g/1 săruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic şi 50-80 g/l acid acetic;
aciditatea totală a oţetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame produs (9° aciditate );
culoare de la alb-galbui la brun-roşcat. Concentraţia totală reprezintă concentraţia maximă de
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

acid acetic care s-ar putea obţine prin transformarea totală a alcoolului din mediu de reacţie,
calcul utilizat în practica industrială, are la bază următoarea corespondenţă (pentru 100 ml): La
concentraţiile uzuale ale oţetului, eroarea introdusă prin acest calcul este nesemnificativă.

Oțetul de vin
Se fabrică în mod normal din vin. Totuşi, există sortimente comerciale care sunt prezentate ca
„oţet din vin”, deşi numai o parte din substratul iniţial este formată din vin, restul fiind un alt
lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt şi apă. Se folosesc în general vinuri de calitate
inferioară sub aspectul acidităţii volatile, cu un conţinut redus de dioxid de sulf sau alte substanţe
care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oţetului din vin variază de la galben pal la roşu,
în funcţie de sortimentul de vin folosit ca materie primă. Conform normelor Comunităţii
Europene, aciditatea totală a oţetului din vin trebuie să fie de minim 6 g/100 ml, iar conţinutul de
etanol să fie sub 1,5% (vlv).

Oțetul de fructe
Oţeturile de fructe sunt obţinute prin fermentaţia acetică a unor soluţii alcoolice obţinute din
fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oţetul de mere, care are o culoare galben deschisă
şi o aromă specifică.

Oțetul de orez
Se fabrică în Asia, din lichide hidroalcoolice obţinute prin fermentarea alcoolică a unor plămezi
de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiţionale folosesc fermentaţia acetică lentă,
dar au fost dezvoltate şi procedee submerse.

Oțetul de spirt
Este denumit uneori şi oţet alb. Se obţine prin fermentaţia acetică a unor substraturi obţinute prin
diluarea spirtului şi adăugarea unor nutrienţi. În mod normal, acest tip de oţet este incolor şi nu
are aromă.

Oțetul balsamic
Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particulară care porneşte de la mustul de
struguri. Imediat după începerea fermentaţiei alcoolice a mustului (la aproximativ o zi de la
presare), acesta este concentrat prin evaporare până când volumul se reduce la o treime din cel
iniţial. În continuare acest substrat este supus unor fermentaţii alcoolice şi acetice concomitente
şi foarte lente. În acest timp, soluţia este trecută succesiv prin butoaie din lemn de diferite
esenţe. Procesul durează între 5 şi 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un conţinut ridicat de
substanţă uscată, o aromă specială şi o tărie acetică de 6-15 grade. Indicii compoziţionali ai
oţetului variază foarte mult în funcţie de materiile prime folosite şi tehnologia adoptată.
Caracteristicile unor tipuri comerciale de oţet de fermentaţie sunt prezentate în tabelul 7.3,
împreună cu caracteristicile „oţetului” sintetic.

Caracteristicile materiilor prime

Oţetul este un produs cu gust acru, înţepător, datorită conţinutului în acid acetic. Se foloseşte în
alimentaţie drept condiment la acrirea unor mâncăruri, la marinarea legumelor, peştelui, etc. Se
obţine prin două metode: prin fermentaţia acetică a unor materii prime şi prin diluarea cu apă a
acidului acetic pur (esenţa de oţet). După materia primă folosită la fabricare se clasifică în: oţet
de fermentaţie şi oţet de distilare.
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Oţetul de fermentaţie

Materiile prime folosite la fabricarea oţetului de fermentaţie sunt: vinul, borhotul de fructe,
tescovina, diferite soluţii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este oxidat în acid
acetic în prezenţa aerului. Pentru ca fermentarea acetică să decurgă normal, se asigură în lichidul
supus fermentării o concentraţie alcoolică până la maximum 12°, temperatura între 25 şi 32°C,
precum şi diferite săruri pentru nutriţia bacteriilor acetice. În asemenea condiţii, activitatea
bacteriilor acetice este optimă. Vinurile destinate oţetului sunt de obicei bolnave (oţetite, etc), cu
defecte sau sunt slab alcoolice. În vederea obţinerii unui produs fără defecte, vinurile sunt supuse
unor operaţii de condiţionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se diluează până la tăria
indicată, după care i se adaugă substanţe nutritive.

Principiul de fabricaţie al oţetului constă în crearea unei suprafeţe cât mai mari de contact între
materia primă, bacteriile lactice şi aer, în vederea asigurării unei oxidări complete a alcoolului
etilic conţinut de materia primă. Diferitele procedee industriale folosite pentru fabricaţia oţetului
se deosebesc prin aparatura folosită. Orice lichid cu conţinut de alcool poate fi utilizat la
obţinerea oţetului; este cunoscut oţetul de vin, fiind cel mai vechi şi cel mai apreciat. Pentru
obţinerea unui oţet de bună calitate se cere ca materia primă să fie din punct de vedere calitativ la
nivelul cerinţelor tehnologice.

Pentru fabricarea oţetului din vin se pot întrebuinţa atât vinurile albe, cât şi vinurile roşii. Din
cauza preţului de vânzare redus, la fabricarea oţetului din vin nu se întrebuinţează în general
vinurile de calitate superioară. Se valorifică vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile
alterate se pretează la fabricarea oţetului, sunt admise vinurile care au un inceput de oţetire sau
care au început să se întindă. Conţinutul în alcool nu trebuie să fie prea ridicat. Cel mai bun oţet
este cel obţinut din vinurile care au o concentraţie de 8 – 9% alcool. Vinurile mai slabe produc
un oţet slab, greu de conservat; când gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incompletă şi
neuniformă, dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta această cerinţă
tehnologică. Vinurile care conţin dioxid de sulf se acidifiază greu sau chiar deloc întrucât
dioxidul de sulf este un antiseptic puternic cu acţiune inhibantă.

Conţinutul în alcool al vinurilor trebuie să fie cuprins între 8 – 9 volume % alcool. La un grad
alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvoltă bine. Din vinurile cu un conţinut
mai mic în alcool, rezultă un oţet slab, greu de conservat, cunoscându-se că dintr-un grad de
alcool rezultă un grad de acid acetic. Transformarea vinului în oţet se face cu ajutorul bacteriilor
acetice. Ele trăiesc la suprafaţa vinului şi formează o peliculă subţire, mai mult sau mai puţin
transparentă, mată sau gelatinoasă. Temperatura optimă pentru activitatea bacteriilor acetice este
între 22 şi 26°C.

Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxidează alcoolul etilic, transformându-l la

început în aldehidă acetică apoi în acid acetic. Dintre bacteriile acetice care se folosesc la
fabricarea oţetului, cele mai importante sunt: Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium
Schűtzenbachii, etc. În funcţie de materia primă folosită există oţet de fermentaţie obţinut prin
fermentarea acetică a lichidelor alcoolice şi oţet de distilare, obţinut prin distilarea acidului acetic
pur. Oţetul de fermentaţie, după felul materiei prime folosite în fabricarea lui, poate fi din vin
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

când este pregătit din vin natural, din malţ când plămada de malţ se supune fermentaţiei acetice,
din fructe când este pregătit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de alcool şi
chiar numai din alcool atunci când la pregătirea mediului se folosesc şi săruri minerale ca surse
de azot, fosfor, magneziu, potasiu, etc.

În procesul de fermentare, oxidarea alcoolului până la acid acetic se efectuează cu ajutorul

bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc în căzi în care se găsesc suporturi de oxidare. În
ultimul timp fermentarea acetică se desfăşoară în vase special construite şi în condiţii submerse.
La aceste instalaţii productivitatea este foarte mare. Ele însă nu s-au răspândit până în prezent
prea mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le înlocui pe cele actuale. Ca materii prime în
fermentaţia acetică sunt utilizate vinuri alterate şi slab alcoolizate, alcooluri obţinute din cereale,
sfeclă ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de zahăr, materiale amidonase,
etc. Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt utilizate
în acest scop vinurile care au început a se oţeti, ori au început să se „întindă”. Vinurile amare nu
pot fi utilizate în acest scop deoarece mirosul se accentuează. Modificări ale compoziţiei chimice
a vinului intervenit prin transformare în oţet, se datorează activităţilor bacteriilor acetic.

Continut
Fermentația acetică
Fermentaţia acetică este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490 kJ/mol.

Factorii dominanţi în procesul de fermentare

Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura microorganismelor şi a

substratului, de gradul de aerare, de temperatură şi scade cu creşterea concentraţiei acidului
acetic prezent în mediu.
Bacteriile acetice din vin
Această grupă curpinde următoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formează un voal
subţire, adeseori roz şi care are tendinţa de a se înălţa pe pereţii vasului. Are l,3 – 2 μ în lungime
şi 0,3 – 0,4 μ în lăţime. Poate produce 9,3% acid acetic; oţetul care ia naştere este parfumat şi
limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie care suportă 10 – 11% alcool şi
produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides (Heneberg), care produce 8% acid
acetic, Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oţetul de vin tulbure dă naştere unui voal
care se rupe uşor. Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabrică de oţet de vin din
Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oţetul de vin, se prezintă sub formă de bastonaşe
curbate, prezintă polimorfism, suportă numai până la 7% alcool, produce 4,5% acid acetic
precum şi alţi produşi secundari; oţetul format este de calitate inferioară.
Numărul microorganismelor prezintă importanţă la începutul alterării, când viteza de dezvoltare
a bacteriilor depinde de numărul celulelor care ramân la suprafaţă, reţinute de forţele capilare în
contact cu pereţii şi cu lichidul. După constituirea voalului, cantităţile de acid acetic formate
devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaţia de pornire.
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Temperatura este un factor determinant; oţetirea progresează cu atât mai repede cu cât
temperatura este mai ridicată; aciditatea volatilă formată la începutul alterării este de 2 ori mai
mare la 28°C decât la 23°C şi de 2 ori mai rapidă la 23°C decât la 18°C.
Oxigenul este în general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a se
multiplica şi a realiza fermentaţia acetică, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza de
oxigen din doi litri de aer este necesară pentru formarea unui gram de acid acetic, deci pentru a
spori aciditatea volatilă a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4.
pH-ul limită pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab alcoolice
(8% vol.). Dacă la un pH mai coborât de 3,0 astfel de vinuri formează totuşi voal la suprafaţă,
acesta este construit din levurile micodermice de „floare”.
Gradul alcoolic este un factor însemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Deşi e cunoscut în
practică faptul că vinurile cu grad alcoolic ridicat se îmbolnăvesc mai rar de oţetire, nu este totuşi
posibil de stabilit o concentraţie alcoolică peste care vinul devine inapt pentru înmulţirea
bacteriilor acetice; aceasta se datorează faptului că toxicitatea alcoolică este strânsă de cea a
ionilor de H, pH-ul care va frâna dezvoltarea acetobacteriilor, variză cu gradul alcoolic: pH-ul
variză de la 3,0 pentru 8,5 vol. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 vol. %. Orientativ, oţetirea este un
proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile viticole nordice şi la cele de peste
15 vol. % în cele sudice.
Taninul vinului nu formează dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o întârzie mult când se află într-o
concentraţie sporită; vinurile roze se oţetesc mai uşor decât cele roşi corespunzătoare.
Consistenţa voalului creşte cu sporirea conţinutului în tanin, probabil ca urmare a insolubilităţii
acestor polifenoli.
Alţi factori intervin, deasemenea, în activitatea şi multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenţate de variaţiile în limitele naturale a conţinutului în diferiţi
cationi a vinurilor; sărurile minerale sunt întotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor.
Proporţia mare de citocromi în celulele bacteriilor acetice ar îndreptăţi presupunerea unei nevoi
mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantităţii de fier prezentă în vin,
prin tratarea cu ferocianură de potasiu sau fitat de calciu, nu sistează multiplicarea lor.
Acetifierea industrială foloseşte uneori preparate pe bază de fosfaţi ce activează fermentaţia
acetică; de asemenea, fierul, manganul, sărurile de uraniu, oxidul de fier coloidal şi cărbunenele
animal catalizează dezvoltarea bacteriilor. Înmulţirea bacteriilor acetice solicită prezenţa
următorilor aminoacizi: valina, izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului
amoniacal face posibilă diferenţierea unor specii. Cele mai multe specii au nevoie de vitamine
exogene ca: acidul pantotenic, nicotinamida şi acidul para-aminobenzoic. Fermentarea spontană
în absenţa anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alteraţi, mai ales la temperaturi ridicate,
duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice în asociaţie de „simbioză” cu unele levuri şi la
formarea unor proporţii mai mari de acizi volatili.
Materiile prime pentru obţinerea oţetului alimentar de fermentaţie, singurul oţet admis de
legislaţia în vigoare sunt reprezentate de vinuri ( în principal cele albe desulfitate şi mai putin
cele roşii care conţin polifenoli ce influenţează negative bacteriile acetice), cidru, soluţii
alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor sucuri de fructe, miere, alcoolul etilic rafinat.
În cazul folosirii spirtului diluat se utilizează şi diferite săruri de potasiu (sulfat de potasiu),
săruri de fosfor ( fosfati), extract de porumb sau extract de malţ. Se consideră că atunci când se
utilizează soluţie hidroalcoolică, la 1 L de alcool absolut în acetator, trebuie să se adauge 0,25g
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

superfosfat, 0,25g sulfat de amoniu, 9g carbonat de potasiu şi 5g glucoză tehnică sau melasă din
amidon.

Pentru fermentaţia acetică ( fermentaţie aerobă) se utilizează bacterii din genul Acetobacter care
se diferenţiază între ele prin aria alcoolică pe care o suportă ( %v/v), producţia maximă de acid
acetic realizată ( %m/v) şi temperatura de fermentare. Având în vedere că produsul finit trebuie
sa aibă o concentraţie de ~90g acid acetic/L, se folosesc numai speciile de bacterii acetice care
pot realiza asemenea concentraţie, şi anume:

Acetobacter ascendens ………..…….t optima = 31 grade Celsius

Acetobacter orlensis …………………….t optima = 30 grade Celsius

Acetobacter schutzenbachii ………….t optima = 28 grade Celsius.

Din punct de vedere energetic prin oxidarea alcoolului rezultă o energie de 455kj/mol ( respectiv
6 mol ATP).

Caracteristicile unor tipuri comerciale de oţet

Indicatorul Tipurile de otet

De vin De mere De malt Din spirt De orez Balsamic Sintetic
Densitate(kg/m3 1013-1020 1013-1024 1011-1022 1015- - - 1007-1022
) 1020
Extract ( g/l) 8,71-24,88 19-35 3,0-2,8 1,5-6 - 336,7-873,9 1-4,5
Cenuşă (g/l) 1,47-3,10 2-4,5 0,6-7,6 0,2-0,5 0,5-7,6 6,25-14,88 4,1-5,3
Aciditate totală 5,94-9,2 3,9-9 4,3-5,9 11,5-12,2 4-5,24 6,25-14,9 4.1-5,3
(% acid acetic)
Acizi nevolatili 0,02-0,55 0,1-0,55 0,2-0,4 - 0,05- 1,58-2,27 -
(%acid acetic) 0,66
Aciditate 5,55-7,95 - - - 3,79- 3,9-13,6 -
volatilă(%acid 5,16
acetic)
Alcool etilic(%) 0-0,81 0-0,81 - 0,05-0,15 0,05- 0,04-0,08 -
0,68
Azot total (%) 1,15-1,86 - 0,4-1,4 0,03-0,3 0,8-1,29 1,02-2,16 -
Glucide ( g/l) 0-6,2 1,5-7 0-6,2 - 0-0,91 351-689,7 -
Aldehidă acetică 19,9-114,4 - 18,9-114,4 - - 84,9-374,7 -
(mg/l)
Acetat de etil 206-590 - 206-590 - - - -
(mg/l)
Acid citric (g/l) 0,26-0,39 - 0,26-0,39 - - 1,66-3,47 -
Acid malic (g/l) 0,47-0,8 0,47-0,8 0,47-0,8 - - 8-37,4 -
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Falsificările oţetului

Falsificările oţetului se referă la:

 Folosirea oţetului de sinteză drept oţet natural;

 Adaosul de acid acetic glacialin oţetul natural, în vederea creşterii acidităţii totale;
 Folosirea coloranţilor nepermişi (singurul colorant aprobat în UE este caramelul sulfitic
amoniacal – E 150 d – în proporţie de 1000mg/kg);
 Comercializarea unui oţet din alte surse drept oţet de vin;
 Folosirea tescovinei de vin în loc de vin pentru obţinerea oţetului.

Sunt interzise următoarele substanţe la fabricarea oţetului: arome artificiale aşa cum sunt
definite în Directiva 88/388/CEE; arome artificiale sau natural de struguri; reziduuri de distilare,
reziduuri de fermentare şi produse derivate; extracte din marcuri de toate tipurile; acizi de toate
tipurile, cu excepţia celor naturali continuţi în materiile prime utilizate sau în substanţele a căror
adaugare este autorizată.

Aciditatea totală trebuie sa fie de minim 50g/L, exprimată în acid acetic pur pentru toate
tipurile de oţet, cu excepţia celui din vin la care aciditatea totală trebuie sa fie de minim 60g/L.

Conţinutul în alcool rezidual trebuie să aibă urmatoarele valori:

 maximum 1,5% ( fracţie volumică ) pentru oţetul din vin ;

 maximum 3% ( fracţie volumică ) pentru specialităţile de oţet obţinute din vin;
 0,5% ( fracţie volumică ) pentru alte tipuri de oţet.

METODE DE ANALIZĂ ÎN INDUSTRIA OŢETULUI

După materia primă folosită la fabricare, oţetul se împarte în două tipuri :

- oţet de fermentaţie, obţinut prin fermentarea acetică a lichidelor alcoolice (vin, vin cu
alcool),
- oţet de distilare, obţinut prin diluarea acidului acetic pur.

CONDIŢII DE CALITATE

Proprietăţi organoleptice

Proprietăţile organoleptice ale diferitelor tipuri de oţet

 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare

Aspect lichid limpede până la slab lichid limpede, lucios ; fără

opalescent; fără anguilule, sediment sau corpuri străine
sediment sau corpuri
străine

Culoare gălbui-roşcat incolor

Miros plăcut, caracteristic de oţet caracteristic

Gust acru, plăcut, caracteristic, acru, nici înţepător nici aspru, fără
fără gust de talaş sau alt gust străin
gust străin.

Nu este admisă adăugarea în oţet a conservanţilor, substanţelor aromatizante, îndulcitorilor

sintetici.

Proprietăţi microbiologice

În urma testelor microbiologice sunt admise :

 număr total de germeni aerobi mezofili, max. 300 la 1 ml,

 bacterii coliforme, max. 100 la 1 litru,
 drojdii şi mucegaiuri, max. 10 la 1 ml.

Proprietăţi chimice

Principalele caracteristici chimice ale oţetului

Tipul Oţet de Oţet de

fermentaţie distilare

Aciditate totală, g acid acetic la 100 ml 9 ± 0,3 9 ± 0,3

produs (grade de aciditate)

Extract, g la 100 ml produs min. 0,1 -

Alcool metilic, g la 100 ml produs max. 0,05 lipsă

 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Compuşi de metale grele (Pb, Cu, Zn, lipsă lipsă

Sn)

Acizi minerali lipsă lipsă

Coloranţi artificiali şi caramel lipsă lipsă

Calitatea oţetului se verifică pe loturi.

Prin lot se înţelege cantitatea de oţet aflată într-un rezervor sau cantităţile următoare :

- max 150 hl., în cazul oţetului în butoaie ;

- max. 100 hl., în cazul oţetului în damigene ;
- max. 50 hl., în cazul oţetului în butelii de sticlă.
Lotul trebuie să fie format dintr-un singur singur tip de oţet, aflat în acelaşi fel de
ambalaj.

Pentru verificarea calităţii se va proceda la examenul organoleptic.

Din lot se iau mostre astfel :

- în cazul rezervoarelor, mostrele se scot din fiecare rezervor cu un flacon, de la fund, de

la mijloc şi de la suprafaţă ;
- în cazul butoaielor de lemn sau al damigenelor de sticlă, mostrele se scot pe la vrană,
prin sifonare. Se iau probe din 10 % din numărul butoaielor sau damigenelor, însă nu din mai
puţin de 5 butoaie sau damigene ;
- în cazul buteliilor de sticlă, se ia conţinutul a 0,3 % din buteliile din lot.
Mostrele luate se amestecă şi se reţine aproximativ 1 litru, care se introduce într-o butelie
de sticlă curată şi uscată. Aceasta se închide ermetic cu un dop şi se prevede cu o etichetă fixată
de dop prin sigiliu astfel încât să se asigure inviolabilitatea conţinutului.

DETERMINAREA ASPECTULUI ŞI A CULORII

Într-un cilindru de sticlă incoloră şi transparentă, de 100 ml, perfect uscat şi curat, se
toarnă oţet din proba de analizat şi se

observă la lumină culoarea, transparenţa şi prezenţa impurităţilor (sediment şi corpuri străine).

În cazul oţetului de distilare, aprecierea transparenţei se face cu un cilindru umplut cu apă

distilată, iar la oţetul de fermentaţie se face analiză microscopică.
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

DETERMINAREA MIROSULUI ŞI A GUSTULUI

Într-un vas conic de laborator de 100 - 200 ml se introduc 20 - 25 ml oţet de anlizat, adus
la concentraţia de 1-3 g acid acetic/100 ml. Se astupă cu dopul şi se agită 2-3 minute. Se miroase
şi se gustă. Determinarea se efectuează şi asupra produsului ca atare, nediluat.

ANALIZE CHIMICE

DETERMINAREA ACIDITĂŢII TOTALE (STAS 157-86)

Principiul metodei constă în determinarea titrimetric, prin neutralizarea acizilor dintr-o

cantitate determinată de oţet, cu o soluţie alcalină cu titrul cunoscut. Pe baza soluţiei bazice
folosite la titrare se va calcula aciditatea.

Reactivi şi sticlărie de laborator :

- hidroxid de sodiu N - pahare Erlenmayer 250 ml

- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 % - pipete 10 ml

- biuretă

Modul de lucru

Într-un vas conic de 250 - 300 ml se introduc 10 ml oţet şi se diluează cu 10 ml apă

distilată, fiartă şi răcită înainte de întrebuinţare. Se titrează cu hidroxid de sodiu în prezenţa a 2
sau 3 picături de fenolftaleină, până la apariţia culorii roz, care persistă minimum 1 minut.

Calculul acidităţii :

Cunoscând că 1 ml NaOH corespunde la 0,06 g acid acetic aciditatea se poate calcula

folosind formula :

0,06 xV1 x100

Aciditatea (g CH3COOH la 100 ml produs) =
V

unde :

V = volumul de oţet luat pentru determinare, ml

V1 = vol. Soluţiei de NaOH, folosit la titrare (ml)

0,06 = cantitatea de acid acetic corepunzător la 1 ml hidroxid de sodiu, soluţie n, g

 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

DETERMINAREA PE CALE COLORIMETRICĂ A CONŢINUTULUI ÎN FIER

AL OŢETULUI

Principiul metodei

Pentru determinarea conţinutului total în Fe la oţetul de fermentaţie cât şi cel obţinut prin
distilare, se foloseşte metoda colorimetrică directă cu tiocianat de potasiu.

Tiocianatul realizează o culoare roşie cu sărurile ferice. Culoarea este cu atât mai intensă
cu cât oţetul conţine proporţii mai mari de Fe3+.

Reacţia dintre tiocianatul de potasiu şi Fe3+ se prezintă astfel:

Fe3+ + SCH- Fe SCN-

Reactivi şi materiale necesare:

- Soluţie tiocianat de potasiu 5%

- acid clorhidric 20% (sau 1/1)
- apă oxigenată 12%
- clorură ferică 0,1 %0
- biuretă cu robinet de sticlă
- eprubete
- pipete
Stabilirea numărului de picături de soluţie etalon de clorură ferică la 1 ml soluţie.

Dacă într-un ml soluţie etalon pusă într-un socotitor de picături se găsesc 20 picături,
înseamnă că fiecare picătură va conţine 0,05 ml fier şi va corespunde cu 1 mg Fe/l. Frecvent,
soluţia etalon de clorură ferică se introduce într-o biuretă cu robinet de sticlă (biureta să fie cât
mai subţire) şi se numără câte picături revin la 1 ml, la un debit constant. Se socoteşte apoi cât
fier se află într-o picătură.

Exemplu: S-a stabilit că la 1 cmc soluţie se cuprind 23 picături; se face următorul calcul:

Dacă 1000 ml soluţie conţin ....................... 100 mg fier

Atunci 1 ml ..................................... conţine X mg fier

100
X= = 0,1 mg
1000
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Deci 1 ml soluţie etalon cuprinde 0,1 mg fier.

Dar, 1 ml soluţie are 23 picături. Aceasta înseamnă că 0,1 mg fier se găsesc în 23

picături.

Mai departe se efectuează următorul calcul:

Dacă 23 picături (1ml)...........................conţin 0,1 mg fier

Dar 1 picătură.................................................X mg fier

..........................................................................................................

0,1
X=  0,00434mg
23

Deci, o picătură, în cazul nostru conţine 0,00434 mg Fe.

Dacă la proba de oţet, din care s-au luat 5 ml, se folosesc 10 picături pentru egalarea
intensităţii culorii din cele 2 eprubete (aşa cum se va vedea în modul de lucru) conţinutul în fier
total, exprimat în mg/l va fi: 18 x 0.00434 = 0,078 mg

Deci, în cei 5 ml de oţet vor fi 0,078 mg fier. La litru (1000 ml) vom avea: 0,078 x 200 =
15,6 mg

Mod de lucru:

Se iau 2 eprubete cu acelaşi diametru şi perfect incolore. În fiecare eprubetă se introduc

câte 1 ml HCl 1/1 şi câte 5 ml tiocianat de K 5%. Apoi, în prima eprubetă se adaugă 5 ml oţet de
analizat şi în a doua 5 ml de apă distilată şi va servi drept martor. În sfârşit, se adaugă în ambele
câte 3 picături de apă oxigenată 12 vol.% care determină trecerea întregului conţinut de fier în
stare oxidată (Fe3+). Din biuretă se adaugă, picătură cu picătură, soluţia de clorură ferică, în
proba martor, până când coloraţia roşie devine egală cu cea din eprubeta cu oţet. Picăturile se
numără cu multă atenţie, iar calculul conţinutului în fier se execută ca mai sus.

DETERMINAREA EXTRACTULUI (STAS 157-86)

Principiul metodei constă în evaporarea probei de oţet analizată, la temperatura de

fierbere a apei şi cântărirea reziduului obţinut.

Reactivi şi materiale necesare :

 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

 capsulă de porţelan, cu fundul plat cu dimensiunile : diametrul 85 mm şi înălţimea

20 mm.
 etuvă de apă cu pereţii dubli în care se află apă la temperatura de fierbere,
 baie de apă.
Modul de lucru

Se introduc 50 ml de oţet în capsula de poeţelan, tarată în prealabil. Se evaporă pe baia de

apă până aproape de uscare. Se adaugă încă 10 ml apă şi se contină evaporarea până la
uscare.Operaţia de adăugare de apă şi uscare se repetă de 3 ori. După evaporarea completă,
reziduul se usucă timp de 90 minute în etuva de apă adusă la fierbere, menţinând constant
nivelul apei din etuvă. După uscare, capsula se răceşte timp de 15 minute în exicator şi se
cântăreşte la balanţa nalitică, cu precizie de 0,0002 g. Se efectuează 2 determinări în paralel din
aceeaşi probă de analizat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Conţinutul în extract se calculeză folosind următoarea formulă :

m  m1
Extract = x100 g la 100 ml
V

în care :

 m – masa extractului şi a capsului, în grame,

 m1 – masa capsulei, în grame,
 V – volumul de oţet folosit pentru determinare
Ca rezultat final se consideră media aritmetică a celor 2 determinări.

DETERMINAREA REZIDUULUI USCAT (STAS 157-86)

Principiul metodei constă în filtrarea probei de oţet analizată, uscarea ei şi cântărirea

rezduului astefel obţinut.

Materiale necesare :

 Capsulă de porţelan, - Hârtie de filtru

 Baie de apă, - Etuvă
 Balanţă analitică
Modul de lucru :
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate fină (cântărită în prealabil) 100 ml de oţet de
analzat. Filtrul cu reziduul se trec într-o capsulă de porţelan tarată în prealabil, se usucă întâi pe o
baie de apă şi apoi într-o etuvă la 1000 ± 50C. Se răceşte şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.

Se efectuează 2 determinări în paralel din aceeaşi probă de analizat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Conţinutul în reziduu uscat, se exprimă în grame la litru şi se calculează folosind

următoarea formulă :

m2  m1
Reziduu uscat = x1000 g/l în care :
V

 m1 – masa capsulei şi a hârtiei de filtru, g,

 m2 - masa capsulei cuhârtia de filtru şi reziduu după usacre,g
 V – volumul de oţet folosit pentru determinare, ml
Ca rezultat final se consideră media aritmetică a celor 2 determinări.

IDENTIFICAREA ACIZILOR MINERALI (STAS 157-86)

Principiul metodei se bazează pe proprietatea acizilor minerali de a schimba culoarea

violetului de metil 2B.

Reactivi şi materiale necesare :

 Soluţie de violet de metil 2B - phare Erlenmeyer

 Cărbune animal - pipete
Mod de lucru :

Se iau 10 ml din proba de analizat, se aduc prin diluare cu apă distilată la aciditatea de
cca 3g acid acetic la 100 ml oţet. Se decolorează cu cărbune animal şi apoi se tratează cu 4-5
picături de soluţie de violet de metil 2B.

Pentru ca produsul sa corespundă standardelor în vigoare şi deci, sa nu conţină acizi

minerali, coloraţia violetă nu trebuie să se schimbe.

IDENTIFICAREA COLORANŢILOR SINTETICI ŞI A CARAMELULUI (STAS

157-86)

Aşa cum se ştie, în oţet este interzisă adăugarea de coloranţi sintetici şi îndulcitori
sintetici.

Principiul metodei :
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru identificarea coloranţilor sintetici, metoda se bazează pe posibilitatea fixării

colorantului sintetic pe fibră textilă (lână).

Reactivi şi materiale necesare :

 Soluţie de sulfat de potasiu, 10% - capsulă de porţelan

 Soluţie amoniac 10% - pahare Berzelius
 Lână albă degresată - pipete
Mod de lucru

Înainte de a începe identificarea, lâna trebuie degresată. În acest scop se spală cu alcool
etilic şi se usucă sau se spală cu o soluţie de carbonat de sodiu 10% (Na2CO3) urmată de o
spălare în apă curentă şi uscare.

Într-o capsulă de porţelan sau un pahar Berzelius se introduc 10 ml din oţetul ce trebuie
supus identificării, se adaugă 10 ml soluţie de sulfat de potasiu şi câteva fire de lână albă. Se
fierb timp de 10 minute. După fierbere, se scoate lâna, se spală cu puţină apă şi apoi cu amoniac.

În cazul în care în oţet nu există coloranţi sintetici, lâna rămâne de culoare albă. În prezenţa
coloranţilor sintetici, lâna rămâne colorată în roşu sau galben.

Pentru identificarea caramelului principiul metodei constă în punerea în evidenţă a

produşilor de descompunere a zaharurilor.

Reactivi şi materiale necesare

 Acid clorhidric, d=1,19 - pahare Erlenmeyer, pipete

 Soluţie de fluoroglucină - cărbune animal
Modul de lucru :

Se iau 2 ml din proba de oţet ce trebuie analizată şi se decolorează cu cărbune animal. În

continuare se tratează cu 2 mlde acid clorhidric şi 1 ml de soluţie de fluoroglucină proaspăt
preparată.

În cazul în care în oţet nu s-a adăugat caramel, soluţia rămâne limpede. În prezenţa
caramelului, licidul devine opalescent.

DETERMINAREA ALCOOLULUI METILIC (STAS 157-86)

Alcoolul metilic se poate determina prin două metode : matoda de identificare calitativă
şi metoda colorimetrică.
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ambele metode de determinare se iau câte 20 ml din proba de analizat şi se

neutralizează cu o soluţie de hidroxid de sodiu. Apoi se distilă încet 10 ml de distilat.

Matoda de identificare calitativă

Principiul metodei constă în faptul că alcoolul metilic din proba de analizat dă o

coloraţie violacee, caracteristică în prezenţa reactivului Schiff-Elvove.

Reactivi necessari

 Acid fosforic, soluţie 4n

 Acid sulfuric, d=1,84
 Acid oxalic, soluţie 10%
 Permanganat de potasiu, soluţie 3%
 Reactiv Schiff-Elvove
Se cântăreşte 1 g fucsină neutră, se mojarează bine şi se introduce într-un pahar Berzelius
cu 600 ml apă fierbinte. Se încălzeşte la flacără mică, agitându-se continuu, până la dizolvare
completă. Peste soluţia fierbinte se adaugă 10 g sulfit de sodiu anhidru, iar soluţia rezultată care
începe să se decoloreze, se trece cantitativ într-un balon cotat de 1000 ml. Când volumul
lichidului din balon a ajuns la 500 ml, se adaugă 10 ml acid clorhidric (d=1,19). Soluţia continuă
să se decoloreze. Se fereşte de lumină şi se agită continuu. Apoi se adaugă apă distilată până la
semn.. Se ţine la întuneric până a doua zi când soluţia este aproape incoloră şi se aduce la semn
cu apă.

 Soluţie etalon pentru alcool metilic

O cantitate de 0,1 g alcool metilic se dizolvă în apă şi se aduce volumul soluţiei la 100
ml. 1 ml soluţie conţine 1 mg alcool etilic.

Modul de lucru

Se ia 1 ml din distilatul pregătit se adaugă 4 ml apă, 2 ml acid fosforic şi 2 ml soluţie

permanganat de sodiu. Se agită, după care se lasă în repaus 15 minute. Apoi se adaugă 1 ml
soluţie de acid oxalic, se agită şi după 2 minute se adaugă 1 ml acid sulfuric. După agitare se
adaugă 3 ml reactiv Schiff-Elvove, se agită bine şi se lasă în repaus 20 minute. Dacă apare o
coloraţie violacee atunci aceasta indică prezenţa alcoolului metilic.

Metoda colorimetrică

Principiul metodei constă în apariţia coloraţiei violacee în prezenţa reactivului Schiff-

Elvove, daca în proba de oţet de analizat există alcool metilic. Intensitatea colorii probei se
compară cu o scară etalon.
 TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Mod de lucru

Din distilatul obţinut, se iau 5 ml şi se introduc într-un tub colorimetric. Se adaugă 2 ml

acid fosforic şi 2 ml soluţie permanganat de potasiu. Se agită şi se lasă în reapus 15 minute. Apoi
se adaugă 1 ml soluţie acid oxalic, se agită şi după 2 minute se adaugă şi 1 ml acid sulfuric. Se
agită în continuare, se adaugă 3 ml reactiv Schiff-Elvove, se agită bine şi se lasă 20 minute în
repaus.

Se compară intensitatea colorii probei de analizat cu fiecare din tuburile scării

colorimetrice (tabelul C), notându-se tubul cu nuanţa identică. Compararea se face pe fond alb.
Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă.

Tabelul C
Scara colorimetrică
Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Sol. Etalon alcool 0 0,5 1 1,5 2 2,0 3 3,5 4 4,5 5
metilic, ml
Apă, ml 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0
Conţinut în alc. Metilic, 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
ml

Calcularea şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul în alcool metilic, exprimat în grame la 100 ml produs, se calculează cu formula
mxV1
Alcool metilic = x100 g/100 ml produs, unde:
VxV2
V = volumul de probă luat în lucru, ml
V1 = volumul de distilat obţinut, ml
V2 = volumul de distilat luat pentru determinare, ml
M = masa alcoolului etilic din tubul cu soluţie etalon care are nuanţă identică cu cea a probei, g.
TEHNICI DE CONTROL ŞI EXPERTIZĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

\
Bibliografie

 https://biblioteca.regielive.ro;

 Industria alimentara intre adevar si frauda-Autor:

Constantin Banu, Editura ASAB,Bucuresti, 2013, Colectia
“Siguranta Alimentara”;

 Tratat de industrie alimentara- Tehnologii alimentare-

Autor: Constantin Banu, Editura ASAB, Bucuresti, 2009.