Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
7.1.1. Generaliti
Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care
se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului.
In prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare
cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din vinuri
albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de
cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid acetic pur,
este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou
sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerinele crescnde de oet, cantitile
limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a
oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de
alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a
acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.
Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii
vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de
experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau
60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin,
bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.
Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lng acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care Kitnrtratnl He
nntain a prui nre7fvnt nermite diferenierea acestuia de otetul de bere,
7.1. Caracteristicile oetului alimentar ca produs finit
7.1.1. Generaliti
Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care
se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului.
In prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare
cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din vinuri
albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de
cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid acetic pur,
7. BIOTEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI ACETIC
9
este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou
sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerinele crescnde de oet, cantitile
limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a
oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de
alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a
acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.
Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii
vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de
experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau
60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin,
bere, alcool rectificat-rafmat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.
Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lng acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care bitartratul de
potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc.
Bacteriile acetice reprezint un univers specific. Pentru prima oar ele au fost izolate n
culturi pure de ctre savantul danez Jensen. In 1879 el a reuit s obin din pelicula acetic
dou specii de bacterii pe care. urmnd terminologia timpului, le-a
denumit: Micoderma aceti i Micoderma pasteurianum. Mai trziu acelai savant le-a schimbat
denumirea n Bacterium aceti i Bacterium pasteurianum, la care a mai adugat specia
Bacterium kutzingianum.
n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe mal, cereale i bere.
Acestea se deosebesc de cele de vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena aproape
complet a aromei. Pentru ameliorare se adaug lichidului puin vin. Metodele cele mai
rspndite pentru obinerea oetului sunt: metoda Orleans sau metoda francez; metoda rapida
sau german, existnd bineneles o serie de variante intermediare.
Dei durata procesuui de preparare a oetului mrete costul produsului, aceast
perioad prezint avantaje. In acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz substane
aromatice (buchetul") care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile vinului
se mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei.
Diferite specii de bacterii acetice se comport diferit fa de prezena acidului acetic n
mediul respectiv. Introducerea n proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraii mari de
acid acetic va permite obinerea unor condiii selective capabile de a proteja fabricaia att fa
de flora strin ct i de cea format din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaie continu l reprezint metoda rapid" de fabricare a
oetului. Aceast tehnologie se poate aplica deoarece, odat nsmnat i intrat ntr-o judicioas
conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oet ntr- o perioad foarte ndelungat.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului ar fi nchiderea ermetic a
vaselor i, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer
condiionat la o temperatur i compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru
reglarea vitezei aerului, depindu-se, astfel, pierderile de pn la 30 % din producie, n special
din cauza volatilizrii alcoolului i acidului acetic.
De altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului acetic(oetului).
n perioada de var temperatura trebuie s fie n jurul valorii de 35C. O dat cu sosirea
anotimpului de var, diferena de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna cnd
devine zero. Dar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se reduce i diferena de aeraie
i deci i aciunea oxidant a bacteriilor. Aceasta, la rndul ei duce la o scdere a temperaturii n
interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. n cele din urm, curentul poate fi total
ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza insuficienei de oxigen.
Desigur exist i alte metode pentru fabricarea oetului care n principiu rezult din
combinarea celor dou metode enunate. Astfel, exist metoda veche, de prin 1732, n care vasul
umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fr boabe, talaj etc), se completeaz cu un
lichid de fermentat i se las n repaus o jumtate de zi, dup care se introduce din nou n primul
vas. Prin aceast metod pelicula bacterian se dezvolt pe toat suprafaa poroas a
materialului i fermentaia se produce mai repede dect la metoda Orleans.
Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil
deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit prezenei de
aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare.
Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie. Dup aceast faz, se pritocete.
Cnd butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd
a oxidat puinul alcool pe care-1 conine, atac oetul care devine apos. Dac el conine
substane azotate sau acizii malic i tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium
xilinum care descompune acidul acetic, facndu-1
2
apos. Dup preparare, indiferent de metod, produsul este clarificat prin decantare i pstrat la
10 - 15C n butoaie pline, unde sufer o oxidare lent care-i amelioreaz calitatea.
Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic obinut prin oxidarea enzimatic
a alcoolului etilic din unele lichide cu un coninut moderat de alcool.
Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie de materia prim din
care se obine mai conine: glucide, alcool etilic, substane tanante, colorani, compui
cu azot, vitamine, sruri minerale etc. Calitatea oetului de vin este reprezentat prin: 15-18 g/l
extract; 5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/l sruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic i 50-
80 g/l acid acetic; aciditatea total a oetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame
produs (9 aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-rocat.
Concentraia total reprezint concentraia maxim de acid acetic care s-ar putea obine
prin transformarea total a alcoolului din mediu de reacie, calcul utilizat n practica industrial,
are la baz urmtoarea coresponden (pentru 100 ml):
La concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul este
nesemnificativ.
Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o remarcabil capacitate de oxidare a
etanolului la acid acetic la diverse valori de pR. Acestea aparin genurilor Acetobacter i
Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.
Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic aerob propune,
mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid, transformare catalizat de alcooldehidrogenaza
(1). Acetaldehida este hidratat sub aciunea unei hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3)
conduce la acid acetic.
3
Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare
Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare sunt prezentate n
tabelul 7.1.
4
Tipul de oet Aspect Culoare Miros Gust
Oet de Limpede pn la slab Galben- Plcut, Acru, plcut, carcteristic, far
fermentaie opalescent, fr sediment sau rocat caracteristic de gust de talas, far alt gust
corpuri strine otet strin
Oet de distilare Limpede, lucios, far Incolor Caracteristic Acru, nici neptor, nici
sediment sau corpuri strine aspru, far gust strin
10etul de vin. Se fabric n mod normal din vin. Totui, exist sortimente comerciale
care sunt prezentate ca oet din vin", dei numai o parte din substratul iniial este format din
vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. Se folosesc n
general vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de
dioxid de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oetului din vin
variaz de la galben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim.
Conform normelor Comunitii Europene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de
minim 6 g/l00 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv).
Oetul de fructe. Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor soluii
alcoolice obinute din fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oetul de mere, care are o
culoare galben deschis i o arom specific.
Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea
alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiionale folosesc
fermentaia acetic lent, dar au fost dezvoltate i procedee submerse.
5
Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb. Se obine prin fermentaia acetic a
unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. In mod normal, acest
tip de oet este incolor i nu are arom.
Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care
pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la
aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se
reduce la o treime din cel iniial. In continuare acest substrat este supus unor fermentaii
alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. In acest timp, soluia este trecut succesiv prin
butoaie din lemn de diferite esene.
Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un coninut ridicat de
substan uscat, o arom special i o trie acetic de 6-15 grade. Indicii compoziionali ai
oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnologia adoptat.
Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul 7.3,
mpreun cu caracteristicile oetului" sintetic.
- -
Acid citric, g/l 0,26 - 0,39 - 0,26-0,39 1,66-3,47 -
Acid mal ic, g/l 0,47 - 0,80 0,47-0,80 0,47-0,80 - - 8,00-37,40 -
Oetul este un produs cu gust acru, neptor, datorit coninutului n acid acetic. Se
folosete n alimentaie drept condiment la acrirea unor mncruri, la marinarea legumelor,
petelui, etc.
Se obine prin dou metode: prin fermentaia acetic a unor materii prime i prin
diluarea cu ap a acidului acetic pur (esena de oet). Dup materia prim folosit la fabricare se
clasific n: oet de fermentaie i oet de distilare.
Oetul de fermentaie
Materiile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie sunt: vinul, borhotul de
fructe, tescovina, diferite soluii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este
oxidat n acid acetic n prezena aerului. Pentru ca fermentarea acetic s decurg normal, se asigur
n lichidul supus fermentrii o concentraie alcoolic pn la maximum 12, temperatura ntre 25 i
6
32C, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor acetice. In asemenea condiii, activitatea
bacteriilor acetice este optim. Vinurile destinate oetului sunt de obicei bolnave (oetite, etc), cu
defecte sau sunt slab alcoolice. n vederea obinerii unui produs fr defecte, vinurile sunt supuse
unor operaii de condiionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se dilueaz pn la tria indicat,
dup care i se adaug substane nutritive.
Principiul de fabricaie al oetului const n crearea unei suprafee ct mai mari de contact
ntre materia prim, bacteriile lactice i aer, n vederea asigurrii unei oxidri complete a alcoolului
etilic coninut de materia prim. Diferitele procedee industriale folosite pentru fabricaia oetului se
deosebesc prin aparatura folosit.
Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului; este cunoscut oetul
de vin, fiind cel mai vechi i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet de bun calitate se cere ca
materia prim s fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.
Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile roii.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n
general vinurile de calitate superioar. Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile
alterate se preteaz la fabricarea oetului, sunt admise vinurile care au un inceput de oetire sau care
au nceput s se ntind.
Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din
vinurile care au o concentraie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de
conservat; cnd gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform, dar se poate
corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnologic.
Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar deloc ntruct dioxidul de sulf
este un antiseptic puternic cu aciune inhibant.
Coninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre 8 - 9 volume % alcool. La un grad
alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvolt bine. Din vinurile cu un coninut mai
mic n alcool, rezult un oet slab, greu de conservat, cunoscndu-se c dintr-un grad de alcool
rezult un grad de acid acetic.
Transformarea vinului n oet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele triesc la suprafaa
vinului i formeaz o pelicul subire, mai mult sau mai puin transparent, mat sau gelatinoas.
Temperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice este ntre 22 i 26C.
Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic, transformndu-1 la
nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic.
Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oetului, cele mai importante sunt:
Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schutzenbachii, etc.
n funcie de materia prim folosit exist oet de fermentaie obinut prin fermentarea
acetic a lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut prin distilarea acidului acetic pur.
Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n fabricarea lui, poate fi din vin
cnd este pregtit din vin natural, din mal cnd plmada de mal se supune fermentaiei acetice, din
fructe cnd este pregtit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de alcool i chiar
numai din alcool atunci cnd la pregtirea mediului se folosesc i sruri minerale ca surse de azot,
fosfor, magneziu, potasiu, etc.
In procesul de fermentare, oxidarea alcoolului pn la acid acetic se efectueaz cu ajutorul
bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc n czi n care se gsesc suporturi de oxidare. n
ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase special construite i n condiii submerse. La
aceste instalaii productivitatea este foarte mare. Ele ns nu s-au rspndit pn n prezent prea
mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe cele actuale.
Ca materii prime n fermentaia acetic sunt utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate,
alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de
zahr, materiale amidonase, etc.
Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt utilizate
n acest scop vinurile care au nceput a se oeti, ori au nceput s se "ntind". Vinurile amare nu pot
fi utilizate n acest scop deoarece mirosul se accentueaz.
7
Tabelul 7.4. Modificri ale compoziiei chimice a vinului intervenit prin transformare n oet, datorit activitilor
bacteriilor acetice
Specificaie Vin* Oetul de Modificri % Modificri**
vin rezultat
Densitate 15/15C 1,0028 1,0221 +78.9 +22,4
Alcool, vol% 15/15C 8,07 0,5 -93 -75,7
Aciditate total [g/100 ml] 3,52 8,46 +140,6 +66,6
Extract uscat la 100C [g/100 ml] 2,048 2,496 +21,8 +11,4
Cenu [g/100 ml] 0,248 0,270 +8,8 +5,8
Acid tartric total [g/100 ml] 0,165 0,102 -1,8 +2,3
Tanin [g/100 ml] 0,023 0,022 -4,3 -5,2
S02 total [g/100 ml] 0,0023 0,006 + 160 +94,1
Acetil-metilcarbinol [g/100 ml] 0,005 0,012 +140 +21,8
Aldehide [mg etanal/100 g acid acetic] 179,9 62,4 -65,3 -38,5
Indice iod [ml sol. Iod n/l00] 103,78 93,5 -9,3 -34,6
Raport aciditate total/extract 1,72 3,39 +197,9 +50,3
* dup introducerea n aparatul de acetificare
** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate n oet.
8
cea a ionilor de H, pH-ul care va frna dezvoltarea acetobacteriilor, variz cu gradul alcoolic: pH-
ul variz de la 3,0 pentru 8,5 voi. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 voi. %. Orientativ, oetirea este un
proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile viticole nordice i la cele de peste
15 voi. % n cele sudice.
Taninul vinului nu formeaz dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult cnd se
afl ntr-o concentraie sporit; vinurile roze se oetesc mai uor dect cele roi corespunztoare.
Consistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil ca urmare a insolubilitii
acestor polifenoli.
Ali factori intervin, deasemenea, n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice.
Acetobacteriile nu sunt influenate de variaiile n limitele naturale a coninutului n diferii
cationi a vinurilor; srurile minerale sunt ntotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor.
Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndrepti presupunerea unei nevoi
mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantitii de fier prezent n vin,
prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea lor.
Acetifierea industrial folosete uneori preparate pe baz de fosfai ce activeaz
fermentaia acetic; de asemenea, fierul, manganul, srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal i
crbunenele animal catalizeaz dezvoltarea bacteriilor.
nmulirea bacteriilor acetice solicit prezena urmtorilor aminoacizi: valina, izoleucina,
alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibil diferenierea unor
specii.
Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul pantotenic, nicotinamida i
acidul para-aminobenzoic.
Fermentarea spontan n absena anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alterai, mai
ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice n asociaie de
"simbioz" cu unele levuri i la formarea unor proporii mai mari de acizi volatili.
Soluiile de acid acetic pot fi produse folosind dou categorii de procedee: chimice (oxidarea
acetaldehidei, distilarea uscat a lemnului) i biotehnologice (fermentaie acetic).
9
acetic a unor lichide alcoolice. Schema tehnologic general de fabricare a oetului este prezentat
n figura 7.1.
Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului hidroalcoolic,
fermentaia acetic i, ntr-o mai mic msur, maturarea. Aceasta din urm se aplic selectiv, mai
ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers.
10
Prepararea substratului hidroalcoolic
Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt
(alcool etilic), cidru i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor sucuri de
fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. Condiia esenial este s
conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n amestec, cu sau fr adaos
de ap.
Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz la valori cuprinse ntre
3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie de tria acetic, care urmeaz s fie obinut i randamentul de
conversie corespunztor tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de conversie este prezentat odat
cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele practice sunt prezentate individual, n
funcie de tehnologia de fabricaie.
Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii bune, este
necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. Dac se utilizeaz ca materie prim
vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a mustului de mal,
adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar. De asemenea, pn la o anumit limit,
fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar dac se folosesc amestecuri
ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Totui, dac fraciunea reprezentat de vin,
must de
mal fermentat sau de sucurile fermentate de fructe este sub 50 - 60%, este necesar adugarea unor
elemente nutritive suplimentare. Anumite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra
substraturilor formate exclusiv din vin.
Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura substratului. De
obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de potasiu i de fosfor
(sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i extracte de mal condiionate sub diverse forme.
Maturarea - limpezirea
Oetul din arjele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturare- limpezirea,
dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare, mbuteliere, depozitare
temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea.
Filtrarea oetului
Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este slab
colorat. Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin. Pentru intensificarea culorii
oetului se adaug anumii colorani alimentari. Nu este permis adugarea n oet a substanelor
conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust iritant i sintetice ndulcitoare. Oetul
din vin nu este pus n consum dect dup maturare, cnd s-a format aroma i buchetul sau datorit
resturilor rezultate n urma reaciilor dintre acizii din oet i alcool etilic rmas nefermentat.
Microorganismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din genul
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter
hansenii, Acetobacter kutzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense, Acetobacter
pasteurianus, Acetobacter schutzenbachii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter xylinus). n tabelul
7.5 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale bacteriilor
acetice.
Datele din tabelul 7.5 trebuie considerate ca avnd valoare strict informativ deoarece n
practic, n acetatoarele industriale, se pot selecta varieti care produc peste 15% (m/v) acid acetic.
Mecanismul biologic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de formare a
acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidrogenaz, conform reaciei:
CH3CH2OH + 1/2 02
Tabelul 7.5. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii acetice
Specia Tria alcoolic pe care Producia maxim de Temperatura
o suport, acid acetic, optim, C
% (v/v) % (m/v)
Acetobacter aceti 11,0 6,6 36
Acetobacter acetigenus 7,0 3,0 33
Acetobacter ascendes 12,0 9,0 31
Acetobacter kutzingianus 9,5 6,7 30
Acetobacter orleanense - 9,3 30
12
13
i
Acetobacter pasteurianus 9,5 6,2 28
Acetobacter schutzenbachii - 11,0 28
-
Acetobacter suboxidans 2,0 19
Acetobacter xylinus 7,0 4,5 30
In continuare, aldehida acetic, sub aciunea unei hidrataze, prin adiia unei molecule
de ap se transform n
aldehida hidratat,
conform reaciei:
/H /H
Sub aciunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratat este convertit apoi n acid
acetic conform reaciei:
CH3-C^0H+l/2 02-
^=^ CH3 C/0H +H20
OH
/OH
CH3-C
+ CH3-
C +H20-----------
^O
Etanolul format n acest caz se poate oxida din nou conform reaciei (7.1), iar ciclul
poate fi reluat conform reaciei (7.4). Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul
fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu
este cunoscut pn n prezent.
Formarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia acetic a fost dovedit
experimental prin adugarea de sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic. Disulfitul de
calciu reacioneaz cu aldehida acetic conform reaciei:
Ca2+ (7.5)
2
n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice. Produsul format
nu este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de 130,4 kg de
acid acetic la 100 kg de alcool. Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul teoretic
devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a substratului, de nivelul
de aprovizionare cu oxigen, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic
prezent n mediu.
14
Fermentaia acetic este un proces exoterm. Conversia fiecrui mol de alcool etilic este
nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de 117 kcal.
Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind cunoscut din
antichitate. Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport diametru/nlime mare,
care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de origine vegetal (de exemplu coceni de
porumb) care pot asigura o suprafa specific mare. Dup aproximativ 7 zile, perioad n care se
declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut ntr-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din
lemn de esen tare dar poate fi i o cad nchis construit din acelai material. Umplerea se face n
aa fel nct lichidul s ocupe de la 50% pn la 70% din volumul total al vasului.
In aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului, unde
concentraia de oxigen dizolvat este suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului etilic de
ctre bacteriile acetice. Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul de bacterii
acetice active este mare. Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de compoziia
iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor, suprafaa de contact lichid/aer
etc. Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas o cantitate de oet
reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim. n acest fel n vasul de
fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient de bacterii acetice pentru
reluarea fermentaiei. Din acest moment nu mai este necesar etapa iniial, respectiv trecerea prin
vasul cu umplutur.
La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri suplimentare, soluia
alcoolic aflat n fermentaie acetic este trecut succesiv dintr-un vas n altul.
Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu tria de 4 - 7 grade
acetice. Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se traduce n
ultim instan printr-o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n comparaie cu
celelalte procedee. ^Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte fin a produsului finit.
Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale oetului
fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea
metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor din
fructe i a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oetul balsamic.
n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plmada este distribuit
printr-un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asigur o suprafa mare de transfer gaz-
lichid. Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului care folosete stropirea
uniform a prii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu (prin necarea" periodic cu
substrat a coloanei, urmat de scurgerea substratului).
Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctueaz mai puin i,
n consecin, fermentaia acetic decurge n condiii mai bune, att sub aspectul randamentului ct
i al vitezei. Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se poate folosi i talaul de
stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat n prealabil cu HC1 diluat. Densitatea i
capacitatea de mbibare a unor materiale de umplutur sunt prezentate n tabelul 7.6.
Tabelul 7.6. Caracteristicile unor materiale de umplutur folosite la fabricarea oetului
Caracteristici Tala de fag Tala de Mangal Spum de Cocs
mesteacn mare
Densitatea, kg/ m 180 -225 160 -240 -430 -450
Capacitatea de absorbie, m3/kg 40 - 450 -200 -280 260 - 370 8
Cel mai rspndit acetator cu umplutur este aparatul Frings, prezentat n figura
7.2.
Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit
principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse.
Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu nclinaie mic (1) n interiorul cruia este
fixat, ntre dou grtare (5,5), o coloan de umplutur (2). Volumul acetatoarelor uzuale este de
1 0 - 2 5 m3.
Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este
recirculat continuu cu ajutorul unei pompe (15) i mprtiat cvasiuniform de un distribuitor (11)
pe suprafaa superioar a umpluturii. Distribuitorul trebuie s asigure o mprtiere uniform a
soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer gaz/lichid ct mai mare, n cursul curgerii
gravitaionale.
n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. Aerul intr prin
orificii (2) distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr-un racord montat la partea
superioar a acetatorului. Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid acetic care prsesc incinta
de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator (10).
Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este de
aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din aceast cldur este
transferat fluxului de aer, care circul prin acetator, i mediului exterior. Totui, n anumite condiii,
dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit limit sau temperatura
mediului exterior este ridicat, este necesar preluarea excesului de cldur prin intermediul unui
schimbtor de cldur (14).
16
Figura 7.2. Acetatorul cu coloan de umplutur Frings:
I - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grtar inferior; 4 - termometru; 5 - grtar superior; 6 -
racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieire a agentului de rcire; 8 - racord
de evacuare a aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de rcire; 10 - condensator;
II - dispozitiv de stropire; 12 - coloan de umplutur; 13 - racorduri pentru agentul de rcire; 14 -
schimbtor de cldur; 15 - pomp; 16 - racord de evacuare
17
conducere a fermentaiei. Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este semnificativ mai
mare dect cea a prii inferioare. Astfel, n timp ce n primele straturi de umplutur se convertete n
acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n straturile inferioare conversia scade
pn la 4%.
Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din randamentul teoretic
(dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile generale de funcionare sunt defectuoase) i
90% din randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i regimul de funcionare este
corespunztor). Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din pierderile totale) este
format din acidul acetic pierdut prin evaporare.
Procedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii folosesc baterii de 2-10 vase,
care funcioneaz mpreun. necarea umpluturii se face numai de jos n sus. Fiecare acetator este
inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate de soluie alcoolic aflat n fermentaie acetic. n
general, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de dou acetatoare, se poate face i
prin dezlocuirea soluiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu complet este mai mare dect la
acetatorul Frings ( 1 0 - 3 0 de zile), iar randamentul de transformare este asemntor (pn la 85%
din randamentul teoretic).
Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup 1950, pe
baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei acetice
submerse, suprafaa de transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul acetatoarelor clasice
este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite n numr foarte mare n
toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, cuibul de oet" folosit la acetatoarele cu
umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de bacterii acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru distribuirea
bulelor de aer a fost folosit o plac groas de sticl sinterizat. n prezent, instalaiile industriale de
obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bioreactoare de diverse tipuri (Vogelbusch,
B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care generarea unei suprafee de contact ct mai
mare ntre aer i lichid se face prin mijloace mecanice. Un acetator tipic din aceast clas este format
dintr-un vas de oel inoxidabil, acido-rezistent sau polipropilen armat cu fibre de sticl, un sistem
mecanic de distribuire a aerului sub form de bule cu diametru mic (turbin cu sau fr autoaspiraie,
fie un injector special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic
turbionar), suprafee de transfer termic montate n interior sau un schimbtor de cldur extern,
sprgtor de spum (de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea
vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i control specific.
Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a
coninutului de oxigen dizolvat ipOi), a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i spum din
aparat. Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu calculator de proces, prin
reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigen dizolvat.
n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage automat 30 -
50 % din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat (pentru meninerea temperaturii n
plaja optim pentru bacteriile acetice) cu materie prim. Productivitatea unui astfel de aparat depinde
de nivelul de aerare (5-15 m3 aer/m3 de soluie x or) i de eficacitatea cu care acesta este distribuit
sub form de bule fine.
o
Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m de volum util n 24 de
ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, n cazul unui acetator cu
un volum util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime din soluia acetic, durata fermentaiei
pentru o trie final de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore. Randamentele obinute sunt
net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd atinge 98% din randamentul teoretic.
Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la 15 grade. Dac se
urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n dou trepte, care se
desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri specifici. Din punctul de vedere al
18
operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect cele cu coloan de umplutur, deoarece
absena aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1 min) provoac o reducere major a numrului de
bacterii acetice active, cu repercusiunile corespunztoare asupra duratei ciclului i a randamentului.
Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezerv pentru alimentarea cu energie
i a unor sisteme de automatizare cu siguran mare n exploatare.
Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin aromat
dect cel produs n acetatoare cu umplutur. Din aceste motive este supus unei operaii de
limpezire/filtrare i se las uneori la maturare/nvechire n butoaie de lemn. Se obine astfel un oet
bogat n principii biologice, rezultate n urma autolizei celulelor bacteriene.
Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai avantajoas din
punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa construit este mare. Acest tip
de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de producie pentru acid acetic glacial de
origine biologic. n acest scop, acidul acetic de fermentaie se extrage cu acetat de etil, se separ i
se concentreaz prin distilare.
FOLOSIREA ENZIMELOR l MICROORGANISMELOR LA
FABRICAREA SPIRTULUI
MATERIILE PRIME
Materiile prime folosite pentru fabricarea alcoolului prin fermentatie se clasifica astfel:
1. Materii prime amidonoase:
- cereale: porumb, grau, secara, orz etc.
- rdcini si tuberculi: cartofi, rdcini de manioc, tuberculi de batate
2. Materii prime zaharoase:
- sfecla si trestie de zahar
- melasa din sfecla si trestie;
3. Materii prime celulozice:
- deeuri din lemn;
- lesii bisulfitice rezultate la fabricarea celulozei
4. Materii prime care conin inulina si lichenina
Cele mai utilizate materii prime sunt cerealele, cartofii si melasa. In continuare este prezentata compoziia
chimica a principalele materii prime.
Tabelul 1
Compoziia chimic a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului
Componentul Porumb Secar Gru Orz Ovz
Umiditate, % 13,3 13,4 13,6 13,0 13,0
Substane extractive neazotate, % 67,9 68,1 67,9 65,7 58,5
din care amidon 59,1 58,0 60,0 55,0 40,0
Proteine 9,6 12,9 12,4 11,8 10,9
Lipide, % 5,1 2,0 1,8 2,3 4,7
Celuloz, % 2,6 1,7 2,5 4,4 9,5
Substane minerale, % 1,5 1,9 1,8 2,8 3,4
Tabelul 2
Compoziia chimic a cartofilor (valori medii)
19
Componentul %
Umiditate, % 75,0
Substane extractive neazotate, % 20,85
din care amidon, % 18,0
Proteine 2,0
Lipide, % 0,15
Celuloz, % 1,0
Substane minerale, % 1,0
Figura 1. Schema bloc a fabricrii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu fr fierbere sub presiune
DSA)
MATERIILE AUXILIARE
Materiile auxiliare sunt formate din: mal verde, preparate enzimatice, sruri nutritive i factori de cretere
- Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului 199
Malul
Din punct de vedere al biotehnologiei intereseaz malul verde care se obine asemntor cu malul pentru
bere, dar durata de germinare este mai mare. Malul se folosete pentru coninutul su n a- i p-amilaz, enzime
de lichefiere i zaharificare a plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz dup:
- aspectul exterior;
- activitate a-amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil, dextrinizat de ctre 1g mal
- activitate p-amilazic (uniti Windish-Kobach-WK) care reprezint grame de maltoz rezultat prin
aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra unei soluii de amidon solubil 2% n timp de 30
n care: Mv este cantitatea de mal verde necesar pentru 100 kg cartofi sau cereale, kg
Ca - cifra de amiloz, constant specific pentru fiecare tip de materie prim (C a = 1054 pentru porumb i
Ca = 1,001 pentru gru);
A -coninutul n amidon al materiei prime, %; a- activitatea a-
amilazic a malului verde, SKB.
Malul verde se UT reaza s_c *'orm de ac:e ae s ad n care caz malul verde se macin umed Tn nor cu c sc
sa- ciocane ca~::a:ea ae ac fcsos: fiind 250-300 1/100 kg mal verde). Laptele de sia3 se cez'''ecrrsaza c-
*orma -a ^ Z z : ac^gat n proporie de 150-200 ml/1000 I plmad.
Preparatele enzimatice de origine rr crob ian ca'e : ' e z _ e s cc". n enzimele de degradare a
amidonului la zaharuri fermentescib e. se po u: za r _'~a:oare!e scopuri:
n primul caz, preparatele enzimatice termostabile se folosesc pentru o lichefiere prealabil tratrii termice
la parametrii maximi, respectiv se gelatinizeaz i se fluidific amidonul din materia prim la temperatur i durat
de fierbere mai mici dect atunci cnd nu se utilizeaz adaos de enzime. Preparatul enzimatic folosit este de tipul
Termamyl-ului care acioneaz la 90-92C pentru lichefiere, dup care fierberea se face la temperaturi mai
sczute n care caz avem urmtoarele avantaje: economie de abur; randament mai mare n alcool.
n cel de-al doilea caz, prin folosirea preparatelor enzimatice alturi de mal se poate nlocui parial malul
verde, mai ales atunci cnd acesta are o activitate enzimatic mai redus. Cantitatea de mal verde poate fi
n cel de-al treilea caz malul verde se nlocuiete total cu preparate enzimatice ceea ce prezint
urmtoarele avantaje:
necesit doze mai mici care sunt mai ieftine n comparaie cu malul verde, la dozele utilizate n practica
industrial;
Preparatele enzimatice utilizate n industria spirtului pot aparine la una din urmtoarele grupe (tabelul 7.4):
_______ - Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________ 200
Malul verde se utilizeaz sub form de lapte de slad, n care caz malul verde se
macin umed (n mori cu disc sau ciocane, cantitatea de ap folosit fiind 250-300 1/100 kg
mal verde). Laptele de slad se dezinfecteaz cu formalin 40% adugat n proporie de
150-200 ml/1000 I plmad.
Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de degradare a amidonului
la zaharuri fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri:
zaharificrii;
n primul caz, preparatele enzimatice termostabile se folosesc pentru o lichefiere prealabil tratrii termice
la parametrii maximi, respectiv se gelatinizeaz i se fluidific amidonul din materia prim la temperatur i durat
de fierbere mai mici dect atunci cnd nu se utilizeaz adaos de enzime. Preparatul enzimatic folosit este de tipul
Termamyl-ului care acioneaz la 90-92C pentru lichefiere, dup care fierberea se face la temperaturi mai
sczute n care caz avem urmtoarele avantaje: economie de abur; randament mai mare n alcool.
n cel de-al doilea caz, prin folosirea preparatelor enzimatice alturi de mal se poate nlocui parial malul
verde, mai ales atunci cnd acesta are o activitate enzimatic mai redus. Cantitatea de mal verde poate fi
necesit doze mai mici care sunt mai ieftine n comparaie cu malul verde, la dozele utilizate n practica
industrial;
Preparatele enzimatice utilizate n industria spirtului pot aparine la una din urmtoarele grupe (tabelul 7.4):
Tabelul 7.4
Preparatele enzimatice folosite n industria spirtului ale firmei NOVO-NORDISK i AMB
Grupa i preparatul Sursa de obinere Temperatura pH-ul Doze
optim, C optim folosite
ml/ton
Enzime de fluidificare dextrinizare
a-amilaze bacteriene termodurice B. licheniformis 80-85 6-6,5 150-400
B- licheniformis 90-95 5-7 100-200
B. stearothermophilus 70-90 5-7 400-600
a-amilaze bacteriene termostabile B. subtilis 65-75 6-7 200-500
Enzime de fluidificare zaharificare
a-amilaze fungice Aspergillus oryzae 50-60 5-6 100-150
Aspergillus oryzae 50-55 5-6 150-300
Enzime de zaharificare
amiloglucozidaza Aspergillus niger 55-60 4,5-5 800-1200
Aspergillus niger 50-55 5,0-6,0 800-1200
Aspergillus niger 55-65 750-800
1. Fierberea
Fierberea se poate realiza prin dou grupe de procedee: procedee cu fierbere sub presiune a materiei
prime (HDV) i procedee fr fierbere sub presiune (DSA).
Din punct de vedere al desfurrii procesului, att fierberea sub presiune ct i cea fr presiune poate fi
se formeaz substane melanoidinice i caramel datorit temperaturii ridicate de fierbere (> 130 C) ceea
plmezile obinute nu sunt omogene iar borhotul furajer are o valoare nutriional mai redus.
La fierberea fr presiune, este necesar s se realizeze o mrunire optim a materiilor prime pentru a se
obine randament maxim n alcool, cu consum minim de energie. Energia de mrunire este de 20-40 MJ (5-10
kWh/hl alcool, respectiv 20-25 kWh/ton cereale). Mcinarea poate fi uscat, umed, uscat-umed.
n funcie de modul n care se realizeaz mrunirea, procedeele de fierbere fr presiune (DSA) pot fi:
- Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________202
procedee DSA cu mcinare uscat (procedeul Grosse -Lohmann-Spradau artat n fig. 7.2);
Figura 7.4. Schema procedeului DSA cu funcionare continu (dup Klisch, 1993)
1-alimentare cu abur; 2-ap , borhot; 3-cc-amilaz ; 4-materia prim ; 5-moar cu ciocane; 6-schimb tor de c ldur n spiral ; 7-ap
de r cire; 8-schimb tor de c ldur cu pl ci; 9-ap cald ; 10-omogenizator; 11-spre fermentare; 12-pl mad de drojdie ; 13-fierb tor
Henze; 14-vas de leie; 15-vas de fludificare final ; 16- amiloglucozidaz ; 17-ejector; 18-dispozitiv pentru m surarea i reglarea
temperaturii
- procedee fr presiune dar cu dispersia materialului cu ajutorul unui dispergator de tip Ultra-turax
montat n zaharificator (fig. 7.5).
Figura 7.5. Procedeul prin dispersie DMV cu recircularea borhotului (dup Piper i Senn, 1985)
1-cereale (boabe); 2-enzime; 3-ap; 4-aparat de plmdire i dispersie; 5-alimentare cu abur a mantalei; 6 -
agitator; 7-ap de rcire, 8 -evacuare condens; 9-plmad dulce; 10-dispergator; 11 -lin de fermentare; 12-
plmad fermentat; 13-abur; 14-aparat de distilare; 15-borhot; 16-alcool; 17-vas de sedimentare borhot; 18-
drojdie; 19-borhot concentrat (furajare); 20-borhot lichid; M-motor, P-pompe
Procedeul prin dispersie (DMV) prezint urmtoarele avantaje:
pot fi prelucrate toate tipurile de materii prime amidonoase cu randamente ridicate n alcool (~ 66 I alcool
ntr-un singur utilaj se realizeaz mrunirea, lichefierea i zaharificarea amidonului din cereale i cartofi.
Avnd n vedere folosirea enzimelor NOVO i ABM, n fig. 7.6, 7.7, 7.8, 7.9 se prezint schiele simplificate
de fierbere discontinu i continu sub presiune i fr presiune cu etapele de utilizare a enzimelor n vederea
realizrii scopurilor urmrite.
Figura 7.8. Locul de adaos al enzimelor la fierberea continu sub presiune a materiilor prime amidonoase
mrunite
1-amestector; 2-cap de contact cu vapori de ap; 3-fierbtor tubular sau coloane de fierbere; 4- separator de
abur cu recircularea acestuia; 5-sisteme de rcire; 6 -zaharificator
Figura 7.9. Locul de adaos al enzimelor la fierberea continu fr presiune a materiilor prime amidonoase
mrunite
1-amestector; 2-injector; 3-aparate (utilaje) de fermentaie la cald; 4-sistem de rcire; 5-
zaharificator; 6-rcitor
Temperaturile optime pentru activitatea preparatelor enzimatice de lichefiere (fluidificare) a amidonului (a-
Enzimele de fluidificare -zaharificare (Fungamyl) sau cele de zaharificare Spirizym i San Super
acioneaz mai bine la valori pH mai mici, iar dac pH-ul amestecului mcintur/ap este mai mare de 6,0,
Culoarea pe care o d plmada zaharificat cu iodul trebuie s fie galben. Dac culoarea este brun sau
chiar violet, zaharificarea nu este complet, de aceea ea trebuie continuat la fermentare prin adaos de enzim
de zaharificare. n acest sens, dup rcirea plmezii la 60C se recomand s se adauge 100 ml San Super sau
100 ml Spirizym sau 20 ml Fungamyl la 100 I plmad. Dup meninere timp de 60 minute la temperatura de 55-
drojdii de panificaie
- cultura de laborator care se obine din cultura pur (inoculum) de drojdii selecionate
pentru spirt, care se multiplic pe un mediu de must de mal steril, n cteva trepte pn se ajunge la o cantitate
de cultur n baloane de 5 I must, cu care se pot nsmna 50 I plmad special n vasul pentru cultura de
- cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie preparate din materia
prim amidonoas de bun calitate, prelucrat hidrotermic i zaharificat. Plmada special pentru cultura de
Pentru pregtirea culturii de producie cu acidulare cu H2 SO4 se procedeaz astfel: plmada special
zaharificat se aduce la 50-52C i se acidific pn la o aciditate de 0,7- 0,8D pentru plmada din cereale i 0,8-
0,9D pentru plmada din cartofi corespunztoare unui pH de minimum 3,6. n aceast plmad special rcit la
30C se introduce cultura de laborator reprezentnd 10% fa de plmad. Fermentarea se conduce la maximum
30C pn la scderea extractului plmezii de la 16-18% la 5,5-6%. Cultura de producie astfel obinut se
folosete la fermentarea plmezii necesar obinerii spirtului. Din cultura de producie se oprete o cantitate ce
Pentru pregtirea culturii de producie prin acidifiere biologic se procedeaz n felul urmtor: plmada
care n timp de 24 ore formeaz acid lactic pn la o aciditate de 2,0-2,2D la plmezile de cartofi i 1,7-2,0D la
plmezile de cereale.
- Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului 32
siguranei n conducerea fermentrii drojdia trebuie s fie de bun calitate, cu numr mare de celule vii, cu numr
redus de microorganisme strine. Drojdia, sub form de suspensie ntr-o cantitate mic de plmad zaharificat,
se trateaz cu H2S04 pn la 1,8-2D cu meninere timp de 1 or. n aceste condiii, microorganismele de infecie
Biotehnologia fabricrii spirtului din plmezile de melas, operaiile tehnologice sunt menionate n figura
7.10. La obinerea plmezii trebuie inut cont de compoziia chimic a melasei (tabelul 7.6).
Tabelul 7.6
Compoziia chimic a melasei
Componentul, % Proveniena melasei
Sfecla de zahr Trestie de zahr
Ap, % 20-25 15-20
Substant uscat, % 75-80 80-85
Zahr total, % 40-52 50-55
Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23
Rafinoz, % 0,6-1,8 -
prelevat nainte de pasteurizare. Plmada special fermentat lactic se pasteurizeaz la 75...80C/30 min, se
Adugarea se face prin distribuie uniform pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de plmad. O
mic parte din drojdia uscat - hidratat se mprtie la suprafaa plmezii pentru a se intensifica producia de
CO2 care s formeze un strat protector la suprafaa plmezii, n vederea mpiedicrii i infectrii cu
microorganisme duntoare. Doza de drojdie folosit este de 10-20 g/hl plmad, mai rar 50 g/hI, un gram de
drojdie uscat coninnd 20-25 -109 celule.
Cantitatea de drojdie necesar este de 100-200 g/hl plmad zaharificat. Pentru creterea
Fig. 7,10, Schema-bloc a fabric rii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu f r fierbere sub presiune DSA).
Figura 7.10. Schema bloc a fabricrii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu fr fierbere sub presiune
DSA)
Pentru a avea un volum mare de cultur de producie, obinerea acesteia se face n trei trepte:
- cultura n generatorul mic de drojdie;
- cultur n generatorul mare de drojdie;
- prefermentarea.
Mediul de cultur utilizat este o plmad de melas cu 16-17Blg. cu adaosuri de sruri nutritive i
aciditate 1,1-1,3D i care a fost sterilizat. Acest mediu se nsmneaz fie cu o cultur de producie precedent.
Cultura din generatorul mic servete ca inoculum pentru plmada de melas din generatorul mare care are
concentraia de 15-17Blg. corectat i sterilizat la fel ca n treapta precedent. Durata de fermentare pentru
fiecare treapt este de 8 ore, n decursul crora extractul trebuie s scad la 6-7 Big.
Se poate merge i pe urmtoarea variant: se pulverizeaz 9-10% plmada principal fermentat care se
trece n generatorul mare unde este acidificat la 0,75-0,8S i meninut 6 ore la 26...28C pentru terminarea
fermentaiei, extractul ajungnd la 5-5,8%. Aceast plmad fermentat, considerat cultura de producie se
Pregtirea plmezii de melas const n: diluare cu ap, neutralizare, acidulare, adugare sruri nutritive,
Plmada principal de melas se dilueaz la 30-34% extract iar cultura de producie de drojdie (plmada
de drojdie) la 12-16% extract. Cele dou plmezi pot avea i aceeai concentraie n extract de 23%.
creterea productivitii;
FOLOSIREA ENZIMELOR l A
MICROORGANISMELOR LA
PRELUCRAREA FRUCTELOR l
LEGUMELOR
Majori Minori
Celuloz Glc Glc legat 3-1,4
Xiloglucani Glc Xyl, Glc, Glc legat (3-1,4 avnd ramificaii de a Xyl, (5
Ara, Fuc Gal, a Ara sau a Fuc
P-Glucani micti Glc Glc legat (3-1,4 i P-1,3
Heteroxilani Xyl Ara, Glc Xyl legat (3-1,4 cu ramificaii de Glc A, 4-0-
A, 4-0- Me-Glc A i/sau Ara, cteodat esteri- ficai
Me-Glc cu acizi polifenolici
Ac
\
0-3 ou 0-2
... P-D-Xylp-(1 -*4)-P-D-Xylp-(1 ->4)-P-D-Xylp-(1 -*4)-P-D-Xylp-(1 ->4)-P-D-Xylp...
0-2 0-3
/ / a-(Me)-GlcA a-L-Araf
Fig. 15.2. Structura unui tip de heteroxilan.
Fig. 15.4. Structura polimerilor de arabinoz: a-arabinan; b-arabinogalactan de tip I; c-arabinogalactan de tip
II.
prezentat n fig. 15.4, a, b, c.
a) a-L-Araf
\
0-2
... >5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ..
0-3 0-3
/ /
a-L-Araf a-L-Araf
b)
... ->4)-P-D-Galp-(1 ->4)-P-D-Galp-(1 >4)-P-D-Galp-(1 >4)-p-D-Galp-(1..
0-3 0-3
/ /
a-L-Araf a-L-Araf
0-5
I
a-L-Araf
c)
...->3)-P-D-Galp-(1-3)-3-D-Galp-(1-*3)-P-D-Galp-(1-3)-P-D-Galp-(1->3)-P-D-Galp-(1-...
0-6 0-6 0-6 0-6 / / / /
P-D-Galp P-D-Galp-(1->3)-P-D-Galp- R P-D-Galp
0-6 0-6 / /
P-D-Galp p-D-Galp
R = L-Araf-(1 ou a-L-Araf-(1->5)-a-L-Araf-(1
Proteinele i glicoproteinele parietale. n peretele primar se gsete extensina, o
glicoprotein bazic, bogat n hidroxiprolin i serin, lizin i tirozin. Coninutul su n
glucide este de ~ 50%, din care 96% arabinoz i 4% galactoz. Moleculele de extensin se
pot lega ntre ele prin puni de isotirozin, cuprinznd dou resturi tirozin din dou lanuri
polipeptidice apropiate. Complexele arabinogalactani-proteine sunt glicoproteine care conin
90 - 98% glucide. Fraciunea proteic conine ~ 50% hidroxiprolin, prolin, glicin, alanin,
acid glutamic. Partea glucidic este format din arabinoz i galactoz cu structur ramificat
de arabino-galactani de tip II. n peretele vegetal se gsesc urmtoarele enzime: peroxidaze,
fosfataze, diverse glucozidaze.
Constitueni minori. n peretele vegetal se gsesc acizi fenolici (ferulic i cumaric),
lignin (polimer tridimensional complex) asociat cu poiizaharidele parietale, cutin compus
din esteri ai acizilor grai cu lan lung cu alcooli cu lan lung, de asemenea cu alcani i ceruri.
Se mai pot gsi i suberin, un compus similar cu cutina.
n ceea ce privete evoluia celulozei, hemicelulozelor i substanelor pectice sunt de
fcut urmtoarele constatri:
- celuloza i hemicelulozele se acumuleaz pe parcursul creterii i dezvoltrii
fructelor i legumelor, n timpul depozitrii constatndu-se numai o diminuare a coninutului
de hemiceluloz;
- substanele pectice al cror nivel depinde de felul fructelor i legumelor, de
stadiul de dezvoltare al fructelor i legumelor precum i de durata de depozitare, care
influeneaz n primul rnd raportul dintre substanele pectice insolubile i solubile, determin
textura produselor vegetale.
n cazul merelor, perelor, piersicilor, prunelor, coninutul n substane pectice se
menine constant n raport cu greutatea fructului proaspt (0,5 - 1%). Pe msur ce fructele
respective se matureaz, substanele pectice sub form de protopectin insolubil trec i n
form solubil (pectin, acid pectinic i pectic), astfel nct, la maturitatea de recoltare, circa
1/3-2/3 din cantitatea total de substane pectice sunt sub form solubil. O situaie deosebit
o prezint piersicile, la maturarea crora coninutul de acid pectinic crete de la 24 la 75% din
totalul materialului insolubil n alcool. Acidul pectic nu se modific semnificativ, reprezentnd 5
- 10% din totalul materialului insolubil n alcool. Masa molecular a tuturor fraciunilor de
substane pectice scade o dat cu maturarea, gradui de esterificare al acizilor pectinici
rmnnd 75 - 80%.
La depozitarea merelor, perelor, piersicilor, prunelor are loc o cretere a substanelor
pectice solubile, rata de conversie a substanelor pectice insolut e n substane pectice solubile
fiind dependent de temperatura de pstrare i anume este relativ mai sczut la 0C i mai
mare la 15JC. Sucul obinut prin presarea fructelor menionate conine pectine solubile, dar i
insolubile ataate de pulpa din suc. Acest suc conine -1,126 mg pectin/mi, cu un grad de
esterificare de 87 - 90%.
Cpunele, zmeura, merele au un coninut variabil de substane pectice (cpune 0,5-1,4%;
mure 0,7-1,2%, zmeur 0,6-1%), 50-95% din acestea fiind sub form solubil, chiar i atunci
cnd aceste fructe nu sunt complet maturate. n fructele complet maturate (maturitatea de
consum), aproape toate substanele pectice sunt sub form solubil. Zmeura este cea mai
sensibil la depozitare, dup 1-6 zile constatndu-se scderi semnificative n substane
pectice totale i solubile. De remarcat c vscozitatea extractelor de cpune scade evident
dup formarea pigmentului rou, ceea ce nseamn c are loc scindarea substanelor pectice
(scderea masei moleculare).
Strugurii conin n medie 0,02 - 0,6% substane pectice, sub form de pro- topectin,
n cazul celor necopi i sub form solubil n cazul ceior copi. Gradul de esterificare al
pectinelor din struguri este redus (n medie 30%), ceea ce nseamn c activitatea pectin-
esterazic este semnificativ sczut.
Fructele citrice au substane pectice localizate n coaj, flavedo i albedo (20-30%
fa de,substan uscat), n vezicule i n suc (3-6% fa de substan uscat). Pectinele din
citrice au un grad de esterificare de ~ 68%. Pe msura maturrii crete coninutul de
substane pectice solubile din coaj, flavedo i albedo, ns cele din suc nu se modific
semnificativ o dat cu maturarea.
Enzimele care degradeaz poiizaharidele parietale pot fi glucanaze, enzime care
degradeaz heteroxilanii (xilanaze i altele), enzime pectolitice. Glucana- zele sunt enzime
care hidrolizeaz legtura dintre dou molecule de glucoz, aa cum se gsesc n celuloz i
ali glucani.
Degradarea celulozei. Sensibilitatea celulozei la hidroliz enzimatic va depinde de:
gradul de polimerizare, cristalinitate i suprafaa specific accesibil enzimelor. n cazul
pereilor vegetali, suprafaa specific este afectat de in-
crustaiile de polimeri necelulozici. Tratamentele fizice sau chimice pot modifica structura
pereilor vegetali, deci a celulozei, ameliornd n acest fel sensibilitatea celulozei la hidroliz
enzimatic. Enzimele celulolitice pot fi secretate de bacterii aerobe i anaerobe precum i de
mucegaiuri, sub forma unui complex care prezint trei tipuri de activitate enzimatic, n funcie
de modul de aciune i substratul prefereniat:
- enzime endohidrolizante a legturilor glucozidice din interiorul lanului
poliglucidic. Sunt endoglucanaze (3-1,4, care sunt mai active n zone amorfe dect n cele
cristaline. Reactivitatea celulozei la endoglucanaze variaz invers cu indicele su de
cristalinitate;
- enzime exoglucanazice, care acioneaz plecnd de la extremitatea
nereductoare a lanului i care, la rndul lor, pot fi clasificate n:
- 1,4-(3-glucan-4 glucohidrolaza, care elibereaz glucoza;
- 1,4-|3-glucan-4-celobiohidrolaza, care elibereaz celobioza (dimer al
glucozei).
Aciunea enzimelor care hidrolizeaz celuloza este prezentat n fig. 15.5.
Degradarea altor glucani. Hidroliz celulozei este limitat de prezena altor
constitueni ai esuturilor vegetale. De exemplu, xiloglucanii fructelor i legumelor, care au un
rol important n coeziunea edificiului parietal, pot fi hidrolizai numai dac celuloza este n
prealabil hidrolizat. Avnd n vedere c scheletul lor principal este asemntor cu al
celulozei, acesta va fi degradat de enzime de tip endoglucanaze, degradare care va fi
modulat de specificitatea enzimei i de dispoziia resturilor de xiloz, galactoz, fucoz.
Eliminarea resturilor laterale de xiloz i galactoz este realizat de enzime care scindeaz
att legturi (3-1,3 ct i (3-1,4.
Fig.
15.5.
- p
ectin
ester
aze
(enzi
me
de
sapo
nific
are),
care
catal
izea
z
deze
Fig. 15.7. Diferite ci de degradare enzimatic a pectinelor: sterif
acid galacturonic; acid galacturonic nesaturat C4-C5; i-
T grupare metoxil.
care
a gruprilor metilice ale pectinelor cu formare de acizi pectinici i alcool metilic.
Pectinmetilesterazele de origine vegetal hidrolizeaz gruparea metil adiacent la o grupare
carboxil liber, n timp ce pectinmetilesterazele mucegaiurilor atac la ntmplare i nu sunt
sensibile la ionii de Ca2+, aa cum sunt cele de origine vegetal;
- poligalacturonaze, care sunt enzime ce hidrolizeaz legturile intre dou resturi de
acid galacturonic. Dup modul lor de aciune acestea pot fi:
- endopoligalacturonaze, care elibereaz un monomer, un dimer i un trimer de
acid galacturonic;
- exopoligalacturonaze, care acioneaz la extremitatea nereductoare a unui lan
la care acidul carboxilic nu este esterificat. Aciunea lor n lungul lanului este
blocat de prezena gruprii metil, de un rest de ramnoz sau de un lan lateral.
Ele pot fi: poligalacturonhidroliaze care elibereaz acid galacturonic i poli-
galacturonidaze care elibereaz acid digalacturonic;
- liaze, care catalizeaz depolimerizarea unui substrat prin reacia de P-eliminare (n
absena apei). Sunt de origine bacterian i, mai rar, fungic, dar nu au fost detectate n produsele
vegetale. Se numesc i pectinliaze, care acioneaz endo- i exo-, afinitatea scznd cu creterea
gradului de metilare. Exist i pectatliaze care acioneaz asupra acidului poligalacturonic sau al
unei pectine slab metoxilate. Ele acioneaz endo- i exo-, cele exo- acionnd de la captul
reductor al acidului poligalacturonic cu eliberare de dimeri nesaturai.
Degradarea zonelor ramificate. Zonele ramificate ale pectinelor sunt constituite dintr-un
schelet ramnogalacturonic care are grupri acetilate i lanuri laterale de oze neutre (arabinoze
i/sau galactoz). Degradarea lor implic deci prezena urmtoarelor enzime:
- ramnogalacturonaze, care hidrolizeaz legtura dintre acidul galacturonic i
ramnoz, elibernd oligomeri a cror structur de baz este un tetramer format din ramnoz
i acid galacturonic care alterneaz, extremitatea nereductoare fiind ramnoza i cea
reductoare acidul galacturonic;
- esteraze, care elibereaz gruprile acetilate esterificate ale ramnoga-
lacturonanilor pectinelor. Ferulatesterazele elibereaz acidul ferulic care esterific arabinoza
sau galactoza;
- arabinaze (endo), care scindeaz legturile a-1,5 ntre dou resturi de
arabinoz prin atac la ntmplare n interiorul lanurilor liniare ale arabanilor, cu eliberare de
monomer, dimer sau trimer de arabinoz;
- arabinofuranozidaze (exo), care hidrolizeaz legturile a-1,3 sau a-1,5, cu
eliberare de arabinofuranoz terminal nereductoare;
- galactanaze, care pot fi endo -, exo- i ozidaze i toate hidrolizeaz legturi care
implic resturi de galactoz din galactanii liniari sau arabinogalactani de tip I sau II.
Endogalactanazele hidrolizeaz legturile (3-1,4 ntre dou resturi de ga- iactoz, cu
eliberare de monomer sau oligomeri cu DP < 4. Exogalactonazele acioneaz asupra
legturilor (3-1,4 sau (3-1,3.
Acizii organici. Creterea, maturarea i depozitarea fructelor i legumelor
este nsoit de modificri n coninutul diferiilor acizi organici, savoarea fructelor maturate i
depozitate datorndu-se, cel puin n parte, unei dezacidificri progresive care are loc n
special la maturare i depozitare. n timpul maturrii i depozitrii, dezacidificarea se face pe
calea ciclului Krebs cuplat cu respiraia, ns dezacidificarea cea mai important are loc
datorit enzimei malice (malat-dehi- drogenaza decarboxilant). n cazul merelor, degajarea
de C02 este mai mare n prezena malatului, n perioada climacteric dect n cea
preclimacteric.
Malat
-
Piruvat + C02
Acetataldehid + C02
Aceast producie de C02 poate explica parial criza climacteric (prin creterea
concentraiei de C02 procesul de respiraie este ncetinit), care este nsoit de o cretere a
sintezei de proteine. n ceea ce privete acizii ciclici, graie dehidrogenazelor sunt transformai
unul n altul: dehidroshikimic, shikimic, quinic. Acidul clorogenic este transformat n acid
quinic i cafeic. Datorit oxidrii mai rapide a acizilor organici dect a glucidelor, raportul
glucide/acizi organici se modific n favoarea glucidelor, ceea ce conduce la mbuntirea
calitii gustative a fructelor i legumelor.
Fenolii. Nivelul de compui fenolici crete pe parcursul dezvoltrii fructelor i legumelor i
scade n cursul maturrii i depozitrii, consecina fiind diminuarea astringenei. Anumite boli
de depozitare conduc la mbrunri ale esuturilor superficiale sau interne. Substraturile de
mbrunare la mere i la pere sunt acidul clorogenic, /-epicatehina, d-catehina, acidul
hidrocafeic, care sunt oxidai de poli- fenoloxidaze, enzime ce pot oxida i pigmenii
antocianici i flavonici. Pot aciona ns i catalazele i peroxidazele. Anumii reductori
mpiedic mbrunarea. De exemplu, mbrunarea merelor este mpiedicat de acidul ascorbic.
Merele bogate n acid ascorbic se mbruneaz mai greu dect cele care conin puin acid
ascorbic. n celulele vegetale care respir activ, acumularea de fenoli oxidai este
mpiedicat de potenialul redox sczut. n esuturile vegetale deteriorate, fenolii se oxideaz
mai rapid. n celulele vii sntoase, fenolii nu pot fi oxidai din cauz c ei sunt localizai n
vacuole iar oxidazele n protoplasm.
Pigmenii. La fructe i legume, modificarea coninutului de pigmeni se coreleaz cu
modificarea culorii, o anumit culoare fiind caracteristic maturitii de recoltare. Pigmenii
verzi (clorofilele a i b) dispar n fructele maturate, etilena Stimulnd dispariia prin activarea
clorofilazei, n cazul merelor. Clorofilaza nu degradeaz ns profund clorofila, dar activitatea
enzimei crete pe msur ce coninutul de clorofil scade. n cazul perelor, dispariia
clorofilei este exponenial (variaia coninutului pe unitatea de suprafa n unitatea de timp).
Descompunerea clorofilei este influenat de temperatur, lumin, coninutul mediului
ambiant n CO2 i 02-
Pigmenii carotenoidici se acumuleaz n fructe i n legume pn la realizarea
maturitii fiziologice, dup care are loc degradarea lor.
Pigmenii antocianici se acumuleaz pe msur ce fructele se matureaz, la
depozitare putnd avea loc o biodegradare a pigmenilor, mai ales n cazul unor boli
fiziologice.
Pigmenii flavonici se acumuleaz n special n perioada de cretere, aceasta
acumulare fiind mai puin evidenta la maturarea fructelor i legumelor. n general, pstrarea
necorespunztoare conduce la degradarea pigmenilor, ceea ce reprezint o pierdere de
calitate senzorial i, n unele cazuri, o pierdere de calitate nutritiv.
Vitaminele. Coninutul n vitamine crete n perioada de cretere i maturare a
fructelor i legumelor, dependent de condiiile pedoclimatice i tehnologice de cultur
aplicate. La depozitarea fructelor i legumelor recoltate la maturitate, coninutul n vitamine
(n special vitamina C) scade, n msur mai mic sau mai mare, n funcie de temperatura i
de natura atmosferei de depozitare.
Produii organici volatili. Acetia se formeaz n perioada maturrii fructelor i
legumelor. Sunt reprezentai de aldehide, cetone, esteri, alcooli etc. De remarcat c n fructe
predomin esterii, n timp ce n sucuri predomin alcoolii, fapt ce se explic prin intervenia
hidrolazelor, ceea ce nseamn c tehnica de extracie a sucului are o mare influena asupra
aromei acestuia. Prin pstrarea fructelor i legumelor la temperaturi sczute i sub atmosfer
controlat se ncetinete formarea de produi organici volatili, deci se ntrzie formarea aromei
caracteristice.
Hormonii. Hormonii vegetali (auxinele: acidul 3-indoiilacetic. indolilacetom- trilul,
aldehida 3-indolacetic; giberelinele: acidul giberilinic, giberilinele GA-, GA2 etc.; citokininele:
kinetina, zeatina, difenilureea, zeatinribozidul, acidul acscisic, etilena) sufer modificri n timpul
creterii i maturizrii fructelor i legumelor
Auxinele influeneaz creterea, textura pulpei, accelerarea maturrii i producia de
etilen. Influeneaz, de asemenea, nivelul de proteine i de acizi nucleici, frnnd procesul
de mbtrnire. Giberelinele intervin n transformarea triptofanului n auxine, influeneaz
scderea nivelului de amidon, azot total i creterea coninutului de acizi nucleici, celuloz i
hemiceluloz. Citokininele stimuleaz creterea i ntrzie degradarea clorofilei i procesul
de maturare. O poziie special o are etilena (considerat ca hormon), care stimuleaz
maturarea fructelor i legumelor. Producerea de etilen precede maximum climacteric la
banane, coincide cu acesta la mere i pere. sau are loc dup acesta la tomate.
Producia de etilen ar avea loc din diferii precursori: acid linoleic, metionin, P-alanin,
glucoz; cile posibile de formare a etilenei fiind prezentate n fig. 15.8.
Tabelul 15.5
Doze de preparate enzimatice folosite la limpezirea sucurilor
Suc din Pectinex Pectine Pectine Ultrazy
1XL, 2XL, x 3XL, m - 100,
g/hl g/hl g/hl g/hl
Mere i pere 10-15 5-7,5 3,3-5 2-3
Coacze negre 20 10 6,6 4
Coacze roii 15 7,5 5 3
Struguri negri 15 7,5 5 3
Struguri albi 10 5 3,3 2
Ciree 10 5 3,3 2
Prune 20 10 6,6 4
Mure 15 7,5 5 3
Zmeur 15 7,5 5 3
Afine 15 7,5 5 3
Cpune 10 5 3,3 2
Alte fructe bace 10-20 5-10 3,3-6,6 2-4
Nectarurile sunt sucuri pulpoase care se pot obine din fructe seminoase (mere,
pere), din fructe cu smburi (caise, piersici, prune, viine) sau din fructe bace (cpune,
agrie, coacze, zmeur). Procesul tehnologic include urmtoarele operaii;
- pregtirea fructelor care difer n funcie de felul lor: fructele seminoase se
spal, se sorteaz, se dezintegreaz n mori coloidale, se oprete piureul obinut cu abur
direct i masa obinut se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 2 mm i apoi printr-un
extractor; fructele cu smburi se spal, se ndeprteaz codiele, se aburesc, iar masa cald
se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 4 mm; fructele bace se spal, se sorteaz, se
zdrobesc, se prenclzesc i apoi se trec printr-un extractor. Pentru evitarea mbrunrii n
piureul obinut se adaug 0,05% acid ascorbic. Tratamentul termic aplicat masei de pulp are
drept scop inactivarea enzimelor pectolitice proprii, n principal pectinmetilesteraze;
- centrifugarea: se face n scopul eliminrii unei pri din celuloz;
- corectarea: se corecteaz coninutul de zahr prin adaos de zahr n proporie
de 8 - 10% sub form de sirop de zahr; se corecteaz aciditatea prin adaos de acid citric sau
tartric;
- dezaerarea: se face sub vid la 40C, pentru mpiedicarea reaciilor de oxidare i
reducerea pierderilor de vitamin C;
- omogenizarea: se realizeaz ntr-un omogenizator la 250/50 bar pentru
reducerea dimensiunilor particulelor din suspensie sub 100 n;
- pasteurizarea i ambalarea aseptic n recipiente.
Nectarul ca produs finit este alctuit din dou faze: una lichid (suc) i una solid (n
suspensie) format din celule izolate sau agregate de celule. Aceast stare bifazic a
nectarurilor poate fi mai mult sau mai puin stabil din punct de vedere al tulburelii (aceasta
trebuie meninut n timp fr depunerea fazei aflate in suspensie).
n privina instabilitii sunt create dou ipoteze:
- ipoteza n care pectinele solubile dezesterificate reacioneaz cu calciul din suc
cu formare de pectat de calciu insolubil, care precipit o dat cu particulele tulburelii aflate n
suspensie. Deci, n acest caz, instabilitatea este datorat prezenei pectinmetilesterazelor.
Din acest motiv, preparatele enzimatice exogene nu trebuie s conin pectinmetilesteraze, ci
numai endopoligalac- turonaze care hidrolizeaz pectir.ele solubilizate n oligomeri ce nu mai
formeaz geluri cu calciu i, deci, se asigur n acest fel stabilitatea tulburelii nectarului;
- ipoteza iui Struebi .a. (1978) prin care stabilitatea tulburelii nectarului este
asigurat de vscozitatea fazei lichide (suc), vscozitate care este cu att mai mare cu ct
pectinele solubilizate au mas molecular mai mare. O faz lichid vscoas limiteaz
sedimentarea particulelor din suspensie. Deci. pentru a evita formarea gelului de pectat,
pectinele solubilizate nu trebuie s fie demetoxilate (trebuie s rmn puternic metoxilate),
ceea ce nseamn c la macerare nu trebuie s se foloseasc preparate enzimatice care
conin pectimetilesteraze, ci numai endopoligalacturonaze i alte enzime care degradeaz
pectinele fr a !e dezesterifica (pectinliaze).
n concluzie, pentru a obine nectaruri stabile din punct de vedere al tulburelii, n
pulpa rezultat la pregtirea fructelor se adaug enzime pectolitice depolimerizante (PG i
PL) care asigur desprinderea celulelor din structura !c_ pectinic, prin hidroliz limitat a
scheletului pectinic care formeaz trama celulelc r ce conin suc. Acest gen de hidroliz
limitat a pectinelor din lamela medie este cunoscut sub denumirea de macerare.
Sucul de tomate, ca de altfel i alte sucuri naturale din legume, este un produs
valoros din punct de vedere nutriional (conine vitamine, zaharuri, sruri minerale, substane
pectice), cu caliti senzoriale superioare (gust, miros, culoare).
Obinerea sucului de tomate se face prin procedeul la cald" i la rece Procedeul la
caid implic urmtoarele operaii:
- presplarea i splarea, care se execut n ap rece sau nclzit la 50C, cu
agitare prin intermediul aerului, urmat de duare cu ap sub presiune;
- zdrobirea i prenclzirea la 60C i chiar la 82,5CC (n instalaii moderne
prenclzirea se poate realiza sub vid):
- extracia, care se face n extractoare speciale ce realizeaz i trecerea n suc a
pulpei n proporie de maximum 80%;
. 5- dezaerarea sub vid naintat (temperatura de fierbere 35...40C);
- omogenizarea pentru dezintegrarea particulelor din pulp, fapt ce mpiedic
stratificarea produsului;
- pasteurizarea fulger la 130...135C, timp de 8-12 s i rcire pn
la 90C; ,.
- umplerea cutiilor, nchiderea i meninerea acestora n stare rsturnat 5 min,
dup care cutiile se rcesc rapid (n cazul sticlelor, dac acestea i capsulele nu sunt
sterilizate, dac umplerea i ncapsularea nu sunt realizate aseptic, se face o nou
pasteurizare).
n procedeul la cald, nc de la nceput, tomatele zdrobite sunt supuse tratamentului
termic care inactiveaz enzimele pectice. n acest caz, vscozitatea sucului este
proporional cu cantitatea de substane dispersate coloidal n suc. Aceste substane pectice
nu numai c influeneaz vscozitatea, dar contribuie i la reinerea sedimentului n
suspensie. Transformrile pe care le sufer substanele pectice sunt datorate numai
tratamentului termic. n acest sens, protopectinele insolubile sunt hidrolizate la substane
pectice solubile, capabile s formeze dispersii coloidale n ap. n acelai timp, tratamentul
termic provoac ruperi, contractri, separri de celule, modific matricea celulozic, astfel
nct urmeaz i extracia substanelor pectice deja aflate n form solubil (datorit
maturrii).
La obinerea sucului de tomate prin procedeul ia rece, exist un interval de timp ntre
operaia de dezintegrare a tomatelor i pasteurizarea sucului, fapt ce permite ca
pectinesteraza (PE) s demetileze acizii pectinici puternic esterificai n acizi pectinici mai slab
metoxilai i n acizi pectici, n continuare putnd s acioneze poligalacturonaza (PG) ce
degradeaz acizii pectinici slab metoxilai la produi cu mas molecular mic, care nu mai
contribuie la meninerea vscozitii sucului. Un asemenea suc are un aspect apos i nu are
capacitatea de a menine sedimentul n suspensie, dar poate fi concentrat pn la consistena
de sos.
n cazul n care se dorete s se obin sucuri de tomate relativ mai clare, se recurge
la tratament cu poligalacturonaze exogene.
Congelare i depozitare n
A B C
Fig. 15.18. Scheme tehnologice de fermentare ale unor produse vegetale cu culturi
starter.
Valoarea nutritiv a produselor vegetale fermentate La judecarea valorii nutritive a produselor vegetale
trebuie s se aib n vedere, n primul rnd.
#?1t
1
Tabelul 15.10
Compuii care pot conduce la formarea de CO2 sub influena bacteriilor lactice
homofermentative
Substratul Compui de reacie
Malat Lactat + C02
Citrat Acetat + piruvat + C02
2 Tartrat Lactat + acetat + 3 C02
Histidin Histamina + C02
Tirozin Tiramin + C02
Arginin Ornitin + NH3 + C02
Acid glutamic Acid a-aminobutiric + C02
Lizin Cadaverina + C02
Dintre reaciile menionate, cea mai important se consider a fi cea de transformare a malatului n lactat i C0 2,
enzim implicat n aceast reacii fiind enzim malo-lactic (L-malat, NAD-carboxilaza), care intr n
echipamentul enzimatic al lui L. plantarum. Citratul este i el o surs de C02 prin transformare, n prim instan,
n: acetat i oxalacetat, acesta din urm fiind decarboxilat i transformat n piruvat. Att acidul malic ct i acidul
citric se gsesc n produsele vegetale supuse*''murrii. Prin decarboxilarea aminoacizilor de ctre bacteriile
lactice se pot forma, de asemenea, mici cantiti de C0 2. Astfel, s-a gsit c o su de L. pentoaceticus
(heterofermentativ) decarboxileaz arginina i tirozin, iar sue de L. brevis produc decarboxilarea argininei,
acidului glutamic i izoleucinei. O su de P. pentosaceus decarboxileaz histidina la histamin.
Corelaia dintre producia de C02 i fonn'area cavitilor In castravepi murai. La murarea
castraveilor, n anumite condiii n interiorul acestora apar caviti lenticulare, pe toat lungimea produsului, care
constituie un defect de fermentaiei n general, s-a constatat c defectul este cu att mai pronunat cu ct
concentraia de C02 n saramur, respectiv n castravei, este mai mare i cu ct temperatura de fermentare este
mai mare. Defectul este mai pronunat la castraveii mai mari i la cei cu densitate mai mic. Prezena cavitilor
n castravei s-a constatat att la niveluri de C02 n saramur de suprasaturaie ct i de saturaie. Apariia
defectului este dependent i de raportul castravei/saramur.
Mecanismul formrii cavitilor n castravei. Se cunoate c mezocarpul castraveilor conine spaii de
aer intracelulare. Cantitatea de gaze din aceste spaii reprezint 5 - 9% n volume (75% N2 + 20% 02 + 5% C02).
Aceste gaze pot difuza n afar din castraveii proaspei prin aa-numitele stomate i prin coaja acestora, astfel
nct presiunea intern egalizeaz presiunea exterioar a mediului. Coeficienii de difuzie i de solubilitate ai C02,
02 i N2 sunt prezentai n tabelul 15.11.
Tabelul 15.17
Coeficientul de difuzie i de solubilitate pentru C02, 02, N2
Coeficientul Gazul
co2 o2 N2
La murarea castraveilor, saramura ptrunde prin coaja acestora i formeaz, nc din prima zi, un strat
de lichid n mezocarp, imediat sub coaj, care constituie o barier permeabil selectiv la difuzia de N 2 i C02, n
funcie de solubilitatea acestora, n stratul de lichid format n mezocarp. n consecin, o dat cu formarea acestui
strat de lichid n castravei sunt blocate gazele esutului, n special N 2. Avnd n vedere formarea de C02 i n
saramur, exist un gradient de difuzie pentru C02 din saramur n castravei (interior). Ptrunderea C02 din
saramur n castravei este favorizat de faptul c acesta penetreaz bariera de lichid" din stratul exterior al
mezocarpului datorit solubilitii mari a acestuia. Deoarece solubilitatea N2 n stratul de lichid este mult mai
redus (de circa 80 ori), rezult c n interiorul castraveilor va lua natere o presiune egal cu suma presiunilor
pariale, pC02 + pN2, care va fi mai mare dect presiunea exterioar i, prin urmare, esuturile din partea central
vor fi rupte i se formeaz cavitti (fig. 15.22).
Fig. 15.22. Schem privind nivelul presiunilor din castraveii pstrai n contact cu aerul i n
saramur.
De remarcat c la creterea presiunii din interior contribuie i C02-ul format chiar n castravei, ca
rezultat al aciunii bacteriilor lactice homofermentative asupra aminoacizilor.
Pentru a mpiedica apariia defectului, s-a propus ca C02-ul din saramur s fie purjat cu ajutorul
azotului sau aerului. Prin folosirea azotului ca gaz de purjare nu se ridic probleme de modificri de gust i de
culoare i nici nu se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe, multe dintre ele fiind nzestrate cu
echipament enzimatic pectolitic. Purjarea C02-ului cu ajutorul aerului este economic, dar prezint dezavantajul
c favorizeaz dezvoltarea bacteriilor aerobe.
Apariia defectului mai poate fi evitat i prin tratarea castraveilor proaspei cu 02 care difuzeaz n
interiorul acestora i datorit activitii respiratorii este transformat n C02 ce nlocuiete N2 din esutul
castraveilor. Dioxidul de carbon, fiind solubil n lichidul interstiial, va micora presiunea interioar i, deci,
defectul va fi nlturat atunci cnd castraveii vor fi murai.
Defectul poate fi mpiedicat i dac se realizeaz carbonatarea produsului concomitent cu
saramurarea, adic nainte de a se forma stratul de lichid n mezocarpul exterior al castraveilor. Dac
carbonatarea se face dup 1-2 zile de la saramurare, incidena apariiei defectului este mai mare. Se consider
c nivelul de C02 nepericulos este de 30 - 60 mg/100 ml.
Defectul poate fi prevenit dac:
- se prelungete faza de fermentaie primar:
- se evit dezvoltarea drojdiilor n faza de fermentaie secundar;
- se utilizeaz culturi pure de bacterii mutante de Lactobacillus plantarum, care nu mai transform
malatul n acid lactic + C02.
FOLOSIREA ENZIMELOR N INDUSTRIA
ULEIURILOR l A GRSIMILOR
Utilizarea enzimelor n industria uleiurilor i a grsimilor este foarte redus i se rezum la cteva
aspecte printre care se amintesc cele prezentate n continuare.
Uurarea extraciei uleiului se realizeaz prin digestia pereilor celulari cu ajutorul preparatelor enzimatice
celulazice, hemicelulazice, pectinazice, proteazice i amilazice (aplicabile la obinerea uleiului de palm, cocos, msline,
rapi etc.).
Utilizarea preparatelor enzimatice la extracia uleiului ar prezenta urmtoarele avantaje:
- ameliorarea calitii uleiului (fr aflatoxine i hidrocarburi policiclice condensate i cu un coninut ridicat de
caroteni, tocoferoli i tocotrienoli precum i cu arom plcut ca ulei brut);
- diminuarea costurilor de producie:
- poluarea mai redus a mediului i diminuarea riscului legat de utilizarea solvenilor (hexan, benzin)
Aplicarea procedeului de macerare a pereilor celulari cu preparate enzimatice este indicat n cazul materiilor
prime, n care celulele oleifere sunt nglobate ntr-o tram bogat n hemiceluloze i substane pectice. cum ar fi nucile de
cocos la care se recomand urmtoarele condiii: durata de macerare 1 - 2 h; temperatur 30,..50C; pH = 5; raport
ap/albumen 3; agitare mecanic. Randamentul n ulei la presare crete n acest caz cu '20%.
16.2. RAFINAREA ULEIULUI
Se cunoate c etapele clasice n rafinarea uleiului brut sunt: desmu- cilaginarea (degumarea) i
neutralizarea (eliminarea acizilor grai liberi prin folosire de NaOH); decolorarea cu crbune animal sau vegetal;
dezodorizarea prin antrenare cu vapori de ap sub presiune redus (1 - 3mm Hg) i la temperatura de
200...250C.
La rafinare, bioprocedeele pot fi utilizate la diferite niveluri;
- !a niveiul desmucilaginrii, unde se poate realiza hidroliz enzimatic a fosfolipidelor cu ajutorul unei
fosfolipaze;
- ia nivelul neutralizrii, unde este posibil s se reesterifice mono- i digliceridele cu acizii grai liberi
prin intermediul unei lipaze, care poate aciona n mediu neapos;
- ia nivelul decolorrii, unde clorofila poate fi hidrolizat cu ajutorul unei clorofilaze care elibereaz
fragmentul clorofilid colorat i hidrosolubil i fragmentul fitol, incolor i liposolubil. Acest procedeu ar putea fi
aplicat n cazul uleiului de rapi, care este bogat n pigmeni clorofilid.
n cazul uleiurilor laurice, srace n fosfolipide i libere n pigmeni, se poate face dezacidifierea
enzimatic n cazul unei aciditi mrite i anume la un coninut mai mare de 5% acizi grai liberi. Dezacidifierea
enzimatic se poate face i n cazul uieiului de coprah cu mai mult de 5% acizi grai liberi. Experimentrile fcute
pe un ulei de palmist cu 8% aciditate liber, prin utilizarea enzimei Lipozime- NOV0-IM-20, arat c, dup 15 ore
de contact cu enzim, aciditatea s-a redus la 1,5%. Condiiile de neutralizare cu Lipozime IM-20 au fost
urmtoarele: presiunea 20 mmHg; cantitatea de enzim 5,5%; temperatur 60C; activitatea apei 0,43. (Lipozimul
poate fi nlocuit i cu papain brut care conine i lipaz.)
16.3. INTERESTERIFICAREA
Interesterificarea este operaia prin care se modific proprietile reologice ale grsimilor (moliciune,
plasticitate, tartinabilitate la rece) n vederea folosirii lor n patiserie, n panificaie, pentru ngheat, paste
tartinabile, margarine. Se execut n prezent la temperatura de 100C n prezena unui catalizator bazic (metilat
de sodiu) i dureaz ~ 30 min. Grsimile supuse interesterificrii trebuie s fie foarte bine rafinate, n caz contor,
catalizatorul este rapid otrvit. Interesterificarea chimic conduce la redistribuirea acizilor grai n molecula
trigliceridelor, la ntmplare (hazard total).
Interesterificarea se poate face i regioselectiv 1-3 prin intermediul unei lipaze regioselective 1-3 care,
deci, limiteaz distribuia ntmpltoare a acizilor grai n poziii 1 i 3 ale trigliceridelor, fr s fie afectat poziia
2.
Avantajele folosirii bioprocedeului sunt urmtoarele:
- acidul gras din poziia 2 rmne neschimbat, ceea ce este foarte important deoarece aceast poziie
este ocupat de un acid gras mono- sau polinesaturat, esenial pentru ca 2-monoglicerida format la d'gestia
intestinal s treac prin peretele intestinal;
- formarea de gliceride cu punct de topire ridicat este evitat sau limitat n cazul interesterificrii cu
lipaz regioselectiv;
- reaciile enzimatice, fiind mai lente, sunt mai uor de controlat din punct de vedere cinetic; reacia se
poate stopa n orice stadiu intermediar, deci nainte ca reacia s fie total, ceea ce face posibil obinerea de
grsimi cu proprieti reologice diferite;
- substraturile folosite la interesterificare enzimatic nu trebuie s fie perfect rafinate i anhidre, aa
cum este cazul la interesterificarea chimic;
- interesterificarea enzimatic poate avea loc la temperaturi sczute (30...60C), ceea ce prezint un
ctig de calitate pentru grsimea finit;
- se realizeaz o economie de energie, deoarece se lucreaz cu substraturi brute sau insuficient
rafinate i la temperaturi sczute.
n cazul uleiurilor laurice se lucreaz cu urmtoarele combinaii: 70/30 ulei de palm/ulei de cocos sau
30/70 stearin de palm/ulei de palmist. Enzim folosit este Lipozim-ul, durata de reacie fiind de la 30 min pn
la 4 14 ore.
Din datele experimentale efectuate s-au observat urmtoarele:
- produsele interesterificate au un coninut solid mai mic dect cel a! amestecului nainte de reacie;
- coninutul n solid al produselor interesterificate variaz cu durata de
reacie;
- la 37C, coninutul n solid al produselor interesterificate oscileaz ntre
i 2%. Pentru produsul realizat din amestecul 70/30 ulei de palm/ulei de cocos, nivelul de solid este nul dup o or de
reacie, iar pentru produsul 30/70 stearin de palm/ulei de palmist este de 3 - 2% la 30 min i de 0,4% dup 4 1/4 ore de
reacie.
Primul produs realizat din amestecul 70/30 este recomandat pentru mar- garinele tari, cnd timpul de reacie
este 30 min, i pentru margarinele de mas. cnd timpul de reacie este 4 'A ore.
Al doilea produs realizat din amestecul 30/70 este recomandat pentru margarina tare, dac timpul de reacie
este 4 'A ore.
Gliceridele care conin acizi grai cu lan mediu sunt utilizate n nutriia copiilor nscui prematur i n
geriatrie. Aceste gliceride se obin uzual pe cale chimic, printr-o hidroliz a grsimii de start (de regul ulei de
cocos), separarea fraciunii de acizi grai C6-C10 prin distilare, urmat de reesterificarea cu glicerol i de purificare.
Gliceridele cu lan mediu pot fi obinute i pe cale enzimatic, folosind un preparat enzimatic cu aciune
stereospecific n poziia C3 a trigliceridei din uleiul de cocos, care este ocupat de un acid gras cu lan scurt.
t. '.?'!. :v: i n - S . e;>' - ! r ; ,
. teo^'.co;.: s*>F.r.. .*
16.5. OBUNEREA DE ACIZI GRAI LIBERI DIN TRIGLICERIDE
. ;r-i .. _ ,r ~ : !'%
Prin hidroliz total a trigliceridelor cu lipaze, n reactoare cu funcionare continu, se obin acizi grai de
calitate superioar, n comparaie cu cei obinui prin metoda tradiional. La hidroliz enzimatic trebuie s se
lucreze cu triglice- ride purificate pentru a se asigura hidroliz total, n caz contrar lipazele pot fi inhibate.
Se poate face o hidroliz selectiv, fie regioselectiv 1-3 fie tiposelectiv (selectiv fa de un acid gras
sau fa de o familie de acizi grai). Se pot, de asemenea, obine p-monogliceride pure cu o lipaz regioselectiv
1-3, fiind lsat neatins poziia 2 (adic (3), care de regul este ocupat de un acid gras mono- sau
polinesaturat. Se obin n acest fel p-monogliceride diverse, n funcie de uleiul sau de grsimea de start.
Se pot obine pe cale enzimatic a-monogliceride sau digliceride 1-3 cu o lipaz 1-3 specific, avnd la
dispoziie acizi grai n faza organic i glicerol n faza apoas (sistem bifazic). Dac faza organic este o
hidrocarbur (hexan, heptan, ciclohexan), se sintetizeaz numai digliceride 1-3.
Selectivitatea se datoreaz faptului c reacia enzimatic are loc la interfa i, dac faza organic este
clorat, a-monogliceridele formate sunt solubile n aceast faz organic i, deci, vor prsi interfaa. n cazul n
care faza organic este o hidrocarbur, n care a-monogliceridele sunt insolubile, ele vor rmne la interfa i vor
suferi o a doua acilare, formndu-se digliceride 1-3.
Pot fi esterificai monoalcooli cu acizi grai, cu formare de ceruri. Tiolii sunt foarte uor esterificai cu acizi
grai, iar glucidele sunt i ele esterificate cu acizi grai, dar cu randamente mai sczute. Un ester important este
cel din trifructoz i acid oleic, cu utilizare n farmacie, cosmetic, industria alimentar (emulgator). Esterul se
realizeaz ntr-un reactor continuu cu enzim Lipozime" n pat fix, mediul solvent fiind metil-2-butanol. Reacia
are loc la 55C. Se obine un randament la esterificare de 50% dup trei treceri prin reactor i dup o durat de
2 ore/trecere.
16.7. UTILIZAREA MICROORGANISMELOR N INDUSTRIA
GRSIMILOR l A ULEIURILOR
y s A . . . "i ' b . ~ r! y ? '
Microorganismele pot fi folosite pentru:
- producia de biomas bogat in lipide, n special de ctre drojdii i mucegaiuri care pot
nmagazina peste 45% lipide.
Drojdiile productoare de grsimi i uleiuri sunt: Candida curvata (58%); Endomycopsis vernalis
(65%); Lipomyces starkey (63%); Rhodosporidium torulo- ides (66%); Trichosporum cutaneum (45%);
Cryptococcus lipofer (63%); Lipomyces tetrasporus (64%); Rhodotorula glutinis (71%); Trichosporum
pullulans (65%).
Mucegaiurile productoare de grsimi i uleiuri sunt: Entomophtora coro- nata (45%);
Cuningghamella elegans (56%); Mucor albo-ater (45%); Mucor spi- nosus (47%); Rhythium ultimum (49%);
Aspergillus nidulans (51%); Aspergillus tereus (57%); Fusarium bulbigenum (50%); Penicillium liliacinum
(56%); Scle- rotinum bataticola (46%); Ustilago zeae (51%); Mortirella vinacea (66%); Mucor circincelloides
(65%); Mucor ramannianus (56%); Rhizopus arrhizus (49%); Asper- gillus fischeri (53%); Chaetonium
globosum (54%); Geotrichum candidum (45%); Trcholoma nudum (48%).
Uleiul din drojdie are compoziie i proprieti asemntoare cu oleonul de palm care reprezint o
fraciune a uleiului de palm, ce are punct de topire mai sczut. Uleiul din drojdie poate fi fracionat n
vederea producerii grsimilor nehidrogenate, nelaurice. Uleiul din drojdii i mucegaiuri conine 80 - 90%
trigliceride. Trigliceridele produse de Candida curvata au punct de topire similar cu untul de -cacao, acizii
grai predominani fiind acidul oleic, palmitic, linoleic, stearic i pal- mitoleic;
- modificarea grsimilor i uleiurilor. Aceast modificare poate fi realizat de Candida lipolytica,
cultivat pe grsimi i uleiuri care sunt surse de carbon; n acelai timp, drojdia acumuleaz ulei a crui
compoziie este asemntoare cu cea a substratului. Prin folosirea unui substrat de ulei de porumb i de
ulei de cocos, Candida lypolitica sintetizeaz un ulei in care nivelul de acid linoleic este ceva mai redus, iar
acidul palmitoleic este n cantiti mici;
- dezemulsionare/emulsionare. Celulele microbiene posed proprieti emulgatoare datorit
membranei care este constituit din proteine, fosfolipide i lipopolizaharide. Microorganismele ca
Zymomonas mobilis, Bacillus subtilis i Corynebacterium fascians au HLB de 22,5; 13,2 i, respectiv, 4, deci
pot realiza emulsii.
n plus, microorganismele produc bioemulgatori n anumite condiii fiziologice. Aceti bioemulgatori
se concentreaz la interfaa ulei/ap, realiznd stabilitatea emulsiei.
Bioemulgatorii produi de diferite microorganisme sunt prezentai n tabelul 16.1.
Mc. -p ,0'0d - uifneq rJOOlis
r - !; - x * 7 ' y . ' fv
Este un preparat enzimatic de a-amilaz termostabil care se obine din Badus licheniformis modificat
genetic cu o gen provenit de la Baciilus stearo- themophilus. Thermamyl 120 L tip S este o endo-a-amilaz care
hidrolizeaz legturile a-1,4 din amiloz i amilopectin din amidonul gelatinizat.
Aspectul i activitatea Thermamyl 120 L tip S este un lichid de culoare brun cu densitatea de 1,25 g/ml.
Activitatea enzimatic este de 120 kNU/g. AcMatea optim este la pH = 5 - 7 i la temperatura de 90...95C.
Ambalarea i depozitarea. Thermamyl 120 L tip S se ambaleaz n recipiente din sticl de 30 kg sau n
recipiente din tabl de 250 kg. La temperatura de 25C, preparatul i pstreaz activitatea declarat > 6 luni, iar
la 5C > 1 an.
8 BIOTEHNOLOGIA OBINERII
DROJDIEI DE PANIFICAIE
a b
Fig. 8.3. Scheme tehnologice de obinere a drojdiei: a - prelucrarea plmezii cu
drojdie de vnzare i obinerea de drojdie de panificaie presat; b - obinerea drojdiei
de panificaie uscat activ.
Din primagrup de operaii se menioneaz urmtoarele:
-^depozitarea melasei n fabric, care se face n rezervoare cu posibilitate de
omogenizare, cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 - 0,6 MPa i un debit de
180 m3/h. Aerarea se face de 1 - 2 ori/24 de ore, durata unei aerri fiind de 1,5 - 2 ore;
- transportul melasei, care se realizeaz prin pompare n secia
de fa-
bricaie, cu,capacitate de depozitare temporar pentru 24 de ore:
- cntrirea melasei, n vederea determinrii consumului specific final, i
stabilirea diluiilor necesare:
- diluarea melasei cu apa, n raport 1:1 > 1:3, n vederea: micorrii
vscozitii; creterii capacitii de omogenizare; creterii eficienei de ndeprtare a
prtiei.1 ' late n suspensie;
-r corectarea pH-ului pn la 4,4 - 5,5, cu H2S04;
-<? limpezirea melasei, care se realizeaz prin decantare, centrifugare sau
filtrare;
- adaos de substane nutritive n melasa limpezit.
Din cea de a doua grup de operaii se menioneaz obinerea culturii de
laborator i a celei de producie.
Obinerea culturii de laborator. Din cultura stoc pstrat n eprubet pe
mediu de cultur solid se nsmneaz cu o ans 1 - 5 mg biomas pur pe un mediu
natural (must de mal cu agar) sau sintetic (geloz + extract de drojdie) ntr-o eprubet
care se termostateaz 24 ore la 30C, timp n care se dezvolt o biomas de 300 - 400
mg, cu care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 ml i, respectiv, cu 250 ml
mediu de cultur steril, care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea
fiecrei culturi se face la 27...30C/24 ore. Cultura din balonul de 50 ml se trece n
condiii aseptice n cel de 250 ml, iar dup alte 24 de ore, cultura din balonul de 250 ml
se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5 - 6 I coninnd must de mal sau mediu
sintetic. i aceast cultur se termostateaz la 26...29C/24 ore i servete la obinerea
culturii de produciaj
La obinerea culturii de laborator este necesar ca oxigenul s fie n cantitate
redus, iar zaharurile ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator.
Obinerea culturii de producie. Aceasta se obine n 2-4 generaii, folosind
ca prim inocul cultura de laborator. Inocularea culturii de laborator se face ntr-un prim
inoculator n care se gsete mediu de cultur sterilizat i rcit la
28.. .30C. Condiiile de termostatare sunt28...30C/20 -24 de ore.
Plmada de drojdie din primul inoculator se trece n alt inoculator (generaia a
ll-'a), cu capacitate mai mare, care conine mediu de cultur sterilizat i rcit la
28...30C i se termostateaz din nou la 28...30C/10 - 12 ore. Trecerea din primul
inoculator n cel de al doilea se face cu aer comprimat sterilizat.
Condiiile de cultivare pentru cele dou inoculatoare sunt cele prezentate n
tabelul 8.2.
Tabelul 8.2
Condiiile de cultivare la inoculatorul de generaia I i a ll-a a drojdiei pentru panificaie
Parametrul UM Inoculator Inoculator
generaia I generaia a ll-a
Capacitatea util a inoculatorului I 150 1160
Cantitatea de melas pentru o arj kg 30 200
Sulfat de amoniu g/l plmad 2-2,5 8
Antispumant ml/hl plmad 100 100
Concentraia iniial a plmezii Big 12 10
pH-ul iniial al plmezii PH 4,3-4,8 4,5-4,8
Durata de multiplicare ore 20-24 10-12
Temperatura C 28...30 28...30
Randamentul n drojdie cu 27% s.u. % 8-10 20-24
Concentraia final a plmezii Blg 44,5 3,6-3,8
Concentraia n alcool a plmezii % 4 2,5-3,0
pH-ul final al plmezii pH 4,7-4,8 4,7-4,8
9 ---------------
- uscarea biomasei granulate la taer= 40...50C.
^ FOLOSIREA ENZIMELOR l
MICROORGANISMELOR N
INDUSTRIA VINULUI
Enzimele din musturi i vinuri provin din materia prim - strugurii, dar la
echipamentul lor enzimatic mai intervin cu enzime:
- drojdiile care particip la fermentaia mustului {drojdii de contaminare i
selecionate);
- mucegaiurile de infecie a culturilor avariate, n special Botryotinia\
- bacteriile, n principal cele care produc fermentaia malo-lactic.
Enzimele proprii strugurilor din drojdii i bacterii sunt descrise n continuare.
Oxidoreductazele sunt mai concentrate n prile solide ale boabelor de struguri
(pielia i pulpa), ceea ce explic diferenele de calitate ntre vinurile provenind de la
aceiai struguri, dar la care mustul s-a obinut prin presare la presiuni diferite.
Oxidoreductazele din struguri (cele care au grupare heminic- citocromozidaza,
peroxidaza, catalaza; cele care conin cupru ,sau mangan-tiro- zinaza, catecholoxidaza,
p-difenoloxidaza, lacaza; ascorbatoxidaza) sunt inactivate la temperaturi mai mari.de
70C, iar S02 inhib oxidoreductazele la nivel de 50 - 100 mg/l. Aciunea S02 se
coreleaz cu cantitatea de chinone din must, care se formeaz sub aciunea polifenol-
oxidazelor asupra fenolilor n prezen de 02, n momentul zdrobirii strugurilor. Aceste
chinone sunt reduse de S02 aproape instantaneu i n acest fel se protejeaz
oxidoreductazele.
O serie de oxidoreductaze sunt proprii drojdiilor i bacteriilor, fiind implicate n
procese fermentative (triozofosfatdehidrogenaza, alcooldehidrogenaza, lactatde-
hidrogenaza, malicdehidrogenaza, acetaldehiddehidrogenaza etc.).
Prin urmare, la stabilirea dozelor de S02 trebuie s se cunoasc concentraia
chinonelorn must.
'
i o !
Oetul de fructe. Oeturile de fructe stint obinute )i^i^SiTiMai|acetic a unor
soluii alcoolice obinute din fructe. Cel ma popular jh^us*fi*j^t'tip este otetul de
mere, care are o culoare galbendeschisi oarorf specrf': ! -
.. _ . . ; . f Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide
hidroalcoolice obinute prin fermentarea alcoolic a unor plmezi de orez, uneori
chiar,^n^rachiu de orez. Metodele tradiionale folosesc fermentaia acetic lent,
dar,ay;fost dezvoltate i procedee submerse. i ^
- /..i ' " - Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb.
Se .obine prin:fermentaia
acetic a unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. n
mod normal, acest tip de oet este incolor i nu are' aromjL, 5
Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular
care pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a
mustului (la aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn
cnd volumul se reduce la o treime din cel iniial. -Tri continuare acest substrat este
supus unor fermentaii alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp,
soluia este trecut succesiv prin butoaie din lemn de diferite esene. Procesul dureaz
ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult, Produsul are un coninut ridicat de substan uscat, o
arom special i o trie acetic de
6- 1 5 grade. Indicii compoziionali ai oetului variaz foarte mult n funcie de ma-
teriile prime folosite i tehnologia adoptat. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet
de fermentaie sunt prezentate n tabelul 10.3, mpreun cu caracteristicile oetului"
sintetic.
c.* ' ___
:. ?^eS^;.!,2^.:g3. ;--r . : 'B*"
,' 'i \ ., U- .
. ______ : '.-..-: ___ .. .~r ' ____
UTILIZAREA ENZIMELOR l A
MICROORGANISMELOR N
INDUSTRIA CRNII
-i ,v- *i
i
': \ i i-: j'i'iC * -'_
' ----- ......................................................... 'v............ "
Fig. 11.4. Intercorelaia dintre factorii biologici care pot influena duritatea miofibrilar i
colagenic a crnii (dup Ouali .a., 1993).
Vrsta. naintarea n vrst atrage dup sine modificri n cele dou structuri care
determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen, coninutul acestuia va
fi n funcie de specie, ras, sex, vrst, muchi i tip de muchi. Dac coninutul de
colagen nu se modific semnificativ cu vrsta, se modific n schimb calitatea acestuia, n
sensul c fibrele de colagen devin mai termostabile, ca urmare a creterii numrului de
legturi intermoleculare cu rezisten mare la cldur i cu rezistena mecanic ridicat.
n plan biochimic, intereseaz i raportul dintre izoformele 1,'i 3 ale colagenului,
izoforma 3 fiind mai sensibil la aciunea proteazelor endogene.;La nivelul fibrei musculare,
n funcie de vrst are loc o evoluie a>metabolismului spre cel oxidativ, respectiv o
diminuare a vitezei de contracie? caracteristic muchilor roii. Astfel, durata de maturare
la +4C este de 5 zile: la carnea de viel i de 11 zile la carnea de bovin adult. n cazul
cmii de porc i'de pasre, vrsta are o, influen substanial mai redus asupra vitezei de
maturare.
Sexul. Sexul influeneaz coninutul de colagen i gradul de ,eticulare al acestuia.
Astfel, femelele au un coninut de .colagen..'jTiai ,ni).ic;.$juri grad "ide reticulare mai redus
n comparaie cu masculii castrai sau nedtrai. Sexul influeneaz n principal tipul de
muchi. Carnea femelelor i a masculilor castrai prezint un procent mai mare de fibre
albe, cu metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. " ' ' ' -* '
1 r%
... influena sexului opus asupra tipului de fibre este asemntoare cu cea a agenilor
anaboiici care fac s creasc nivelul de miozin izoform lent n detrimentul izoformei
rapide, ceea ce va conduce la micorarea frgezimii.
Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele
perfecionate pentru producia de carne (cu mas muscular mare). i n acest caz,
diferenele de frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procentaj mai
mare de tip contractil/glicolitic, la animalele hipermusculare (animale pentru producia de
came). Pentru animale din aceeai ras, vrst, sex, exist diferene de frgezime a crnii
de la animal la animal.
Tipul de muchi. Pentru acelai animal, evoluia maturrii este dependent de
tipul de muchi care se caracterizeaz prin coninutul n proteine sarcoplasmatice,
miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori ai enzimelor proteolitice, viteza contraciei, felul
metabolismului, coninutul n fier (deci coninutul n mioglobin). Muchii pot fi clasificai n:
- muchi de tip I (contracie lent, foarte roii, metabolism de tip oxidativ);
- muchi de tip II B (contracie foarte rapid, culoare aproape alb, metabolism
glicolitic);
- muchi de tip II A (contracie rapid, culoare roie, metabolism mixt i anume
oxidativ-glicolitic);
- muchi de tip intermediar, care sunt puin definii, fiind considerai intermediari
din punct de vedere al contraciei i metabolismului, culoarea lor fiind roie.ca la muchii de
bovin.
Muchii de tip II A i II B sunt cei mai fragezi dup 8 zile de conservare n stare
refrigerat, urmai fiind, n ordine, de muchii de tip I. Muchii cei mai duri sunt cei
intermediari. De regul, muchii care se contract rapid se maturizeaz rapid, urmai n
ordine de cei care se contract ient i de muchii intermediari. Muchii cu viteza mare de
contracie prezint un nivel mai sczut de inhibitori ai calpainelor.
Att proteinele miofibrilare ct i cele sarcoplasmatice vor suferi o proteoliz mai
mare n muchii de tip II i una mai redus n muchii de tip I. La muchii de tip II i
presiunea osmotic este mai mare (550 - 580 mOsmoli) dect la cei de tip I (450 - 480
mOsmoli).
De remarcat c n timpul evoluiei muchiului ctre carne (stadiul de rigiditate i maturare),
evoluia frgezimii este paralel cu evoluia biochimic a sistemului miofibrilar, dar nu i cu
cea a sistemului conjunctiv. n timpul rigiditii i maturrii, duritatea de baz a crnii dat
de esutul conjunctiv rmne constant, n timp ce duritatea miofibrilar merge paralel cu
evoluia biochimic, adic atinge un maxim de duritate n plin rigiditate, dup care
duritatea scade n timpul maturrii crnii (fig. 11.5 i 11.6)
Fig. 11.5. Evoluia duritii muchiului Lon- Fig. 11.6. Evoluia duritii esutului
gissimus dorsi de bovin n cursul pstrrii: muscular la diferite animale (bovine).
P- perioada de prerigiditate; RM- perioada de rigiditate.
Frgezirea artificiale a car- r-na.-'. interes numai pentru carnea de vit, deoarece crnurile de
porc de oa.e : asre sunt suficient de fragede, ntruct
provin de la animale i psn- foe~r Frgezirea artificial se impune mai
ales pentru poriunile anatomice care conin cantiti mai mari de esut conjunctiv, respectiv
pentru crnurile de calitatea a ll-a i a lll-a. ' ?
,:V; "" ' 3 "
.. Tabelul 11.2
Enzimele proteolitice pentru frgezirea enzimatic a crnij^i'performanele lor
Enzim . r;u uz ffi 30:4 - Eficacitatea de Eficacitatea de
. < ;' . i: *' ' degradare frgezire
T. y Originea Miofibril Colagen Muchi bogat Ali
;
j U'.,' O ji n esut muchi
conjunctiv
Papain Vegetal ++++ _ +++
Caryca papaia
Ficin Ficus comosus +++ - ++
Bromeiin Ananas + ++ ++ +
Injectarea crnii postsacrificare. Aceast metod este mai eficace sub aspect
tehnologic, dar difuzia enzimei n esutul muscular necesit i o frgezire mecanic,
injectarea se face cu soluii enzimatice cu concentraia de 0,1 - 0,001%, n funcie de
mrimea muchiului, durata de contact i eficacitatea enzimei.
-
6,5 '1 - 5,00 3,50
7,0 T-fi:! 5,00 3,00 2,27 i/r, ,1,79
7,5 : 2,59 2,27 1,63 1,40- ^ asfeias
8,0 1,50 1,40 1,20 1,13 'V e 1,08
8,5 1,16 1,13 - ' 1,06 ' 1,04'. "1,03 -
9,0 1,05 1 1,04 1,02 - 1,01 '1,01
9,5 1,02 1,01 1,01 1,00 1,00
10,0 1,00 1,00 1,00 1,00 ,, 1,00
10,5 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
11,0 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
lui hM pentru diferite proteine de origine animal i vegetal sunt prezentate n tabelul 11.4.
Tabelul 11.4
Factorul de conversie Kjeldahl i coninutul de legturi peptidice din diferite proteine
Proteine din: Factorul de conversie f h o,, mecqv/g (N- f )
n t n
Dup terminarea hidrolizei se inactiveaz enzim prin adaos de acid ciorhidric 4-6 n,
astfel nct pH-ul hidrolizatului s scad la 4,0. La aceast valoare a pH-ului, hidrolizatul se
menine 30 min la temperatura de 50...55C, pentru a se realiza inactivarea complet i
ireversibil a enzimei. Dac enzim nu este complet inactivat, la folosirea derivatului proteic
n produse de carne se vor produce defecte de consisten (enzim are aciune lichefiant).
Hemul desfcut de hemoglobin prin hidroliz este ndeprtat prin centrifugare i
ultrafiltrare. Dac se folosete separarea centrifugal, pH-ul hidrolizatului trebuie ajustat la
4,5 - 5,0, care favorizeaz o separare mai eficient. Hidrolizatul separat, de. hem se
trateaz cu crbune activ pentru o decolorare suplimentar i pentru ndeprtarea
mirosurilor nedorite. Se utilizeaz 100 g crbune activ/kg protein (N-6,25), ceea ce
corespunde la o doz de 0,8 x (% substan uscat - determinat refractometric)x kg/m3
hidrolizat. Hidrolizatul trebuie s aib un pH = 4,5 - 5,0 i temperatura de 55C. Operaia se
realizeaz sub agitare uoar, timp de 60 min, dup care crbunele se ndeprteaz prin
filtrarea hidrolizatului printr-un filtru-pres cu strat de pmnt diatomeic. Hidrolizatul filtrat
este neutralizat cu NaOH pn la pH = 6,5 - 7,0, pH favorabil utilizrii lui n preparatele de
carne.
Dup tamponare la pH = 6,5 - 7,0, hidrolizatul poate fi combinat cu plasma sau
poate fi concentrat ntr-un concentrator pelicular pn la 50% s.u. Se poate face
concentrarea i prin osmoz invers. Hidrolizatul concentrat se usuc prin pulverizare i se
aglomereaz n pat fluidizat. Gradul de recuperare al proteinelor solubile este de - 85%,
pentru un grad de hidroliz de 1820%.
Produsul finit aflat n soluie are culoarea uor glbuie, este puin amar, dar
aceast amreal nu se simte n preparatele de carne n care se folosete n proporie de
1 - 3%. Din punct de vedere nutriional, derivatul proteic obinut din concentratul eritrocitar
are un coninut redus de izoleucin, aceast deficien fiind ndeprtat prin combinarea cu
plasm sa'u prin ncorporare n preparate din carne. Acest derivat proteic poate fi folosit
sub form de saramur proteic prin injectare i malaxare. n combinaie cu plasma poate
fi utilizat i la fabricarea preparatelor din carne cu structur omogen. La un aport de 2 -
3% derivat proteic fa de carne, nu se modific proprietile senzoriale ale produselor
finite.
nmuierea este prima etap de prelucrare a pielii conservate prin srare, dup
recoltare n abator. Prin nmuiere se ndeprteaz murdriile (inclusiv sngele rmas pe
piele) i se realizeaz hidratarea pielii. La nmuiere, n ap pot fi adugai detergeni care
conin i enzime proteolitice (80-150 unitti Anson/ 1000 kg piei).
nmuierea n cazul pieilor srate dureaz - 10 ore la 20C, 18 ore la 15C i 36 de
ore la 10C. Prin folosirea enzimelor proteolitice n etapa de nmuiere se favorizeaz
hidratarea (umflarea). Aciunea proteazelor alcaline este completat de cea a extractelor
pancreatice care conin tripsin, lipaze, amilaze. Prin schimbarea apei de nmuiere cu una
proaspt la care se adaug 5% NaCI, aciunea enzimelor proteolitice folosite n etapa de
nmuiere este diminuat prin rehidratarea pielii i umflarea acesteia.
Etapa a doua n prelucrarea pieilor o constituie cenurirea, care const n
ndeprtarea prului sau a lnii de pe piele i chiar a epidermului cu ajutorul hidroxidului de
calciu n prezen de sulfii. Prin folosirea proteazelor alcaline n operaia de cenurire se
poate diminua cantitatea de hidroxid de calciu i de sulfii, reducndu-se astfel gradul de
poluare al apelor de tbcrie. Procesul se desfoar la 35...40C i la pH = 8-9, timp de 6
ore. Lna i, respectiv, prul recoltate pot fi tratate cu soluii de detergeni i apoi cu lipaze
pancreatice sau fungice, n vederea ndeprtrii grsimilor i gumelor.
Etapa a treia n prelucrarea pieilor este mluirea, prin care pielea devine supl, mai
moale, mai mtsoas la pipit. Aceast operaie se fcea nainte cu extracte apoase
fermentate din excremente de gin, porumbel, cine (anale fermentative). Aceste
extracte conin bacterii cu echipament enzimatic puternic proteolitic. n prezent se folosesc
preparate enzimatice de proteaze alcaline la pH = 7 -9,5 i la temperatura de 25...35C. n
cazul pieilor fine se utilizeaz tripsin la pH = 5, deci la un pH inferior celui optim, n
vederea controlrii gradului de hidroliz. La mluire are loc o dezorganizare a structurii
colagenului i hidroliz menajat a proteinelor din matricea pieii (elastina i keratina). n
cazul folosirii tripsinei se pot utiliza n amestec i proteaze fungice sau bacteriene pentru a
diminua cantitatea de tripsin folosit i pentru a completa activitatea tripsinei Rspunsul
pieilor la tratamentul enzimatic de mluire va depinde de specia de ia care se recolteaz
pielea i chiar de animalul respectiv. n orice caz, la prelucrarea pieilor de porc se
utilizeaz o cantitate de 3 - 5 ori mai mare de preparat enzimatic dect la cele de vit, iar
durata de tratare este de 3 - 4 ori mai, mare. Capacitatea de colorare a pieii (fixarea i
omogenitatea culorii) va depinde direct de supleea, atins de piele n etapa de mluire.
Etapa urmtoare a prelucrrii este tratarea lor n zemuri tanante vegetale n care
au loc diferite fermentaii (alcoolic, acetic, lactic, propionic, butiric) sau n zemuri cu
crom care sunt foarte bazice i n care, deci, nu se dezvolt microorganismele. n
continuare, tehnologia pieilor tbcite este una chimic.
n concluzie, folosirea enzimelor la prelucrarea pieilor, n primele etape, reprezint
un ctig de timp, de energie i o diminuare a polurii mediului produs de acest sector de
activitate.
Definiia culturilor starter. Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau
amestecuri de microorganisme, selecionate pentru anumite proprieti enzimatice,
importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare i care pot fi utilizate n stare
proaspt, congelat sau liofilizat la obinerea unor produse alimentare, n vederea dirijrii
unor procese biochimice prin care s se asigure acestora un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitate de conservare), nsuiri senzoriale i, n unele cazuri, i nsuiri nutritive
superioare.
Cerine ce trebuie ndeplinite de cultura starter. Cultura starter folosit trebuie s
ndeplineasc urmtoarele cerine:
- s'nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor, n sensul c nu trebuie s
produc infecii sau s fie toxice prin metaboliii primari i secundari produi;
- s conin un anumit numr de microorganisme utile, viabile/g (ml) i un numr
ct mai redus de germeni nedorii;
- s contribuie la obinerea modificrilor senzoriale (arom, culoare, consisten)
ntr-o msur mai mare dect ar realiza microflor spontan din compoziia tocturii pentru
crnaii i salamurile crude;
- s fie competitiv, deci s aib o dezvoltare avantajoas n raport cu microflor
nedorit (de alterare i patogen) n condiiile date de fermentare;
- s prezinte activitate metabolic performant la temperaturi relativ sczute (<
24C);
- s prezinte activitatea specific: de producere a acidului lactic, de reducere a
azotatului, de descompunere a H202: s aib activitate proteolitic i lipolitic limitat;
- s fie tolerant la concentraie ridicat de NaCI n faza apoas a compoziiei de
carne (6 g NaCI/100 g umiditate) i la concentraie de 80- 100 mc NaN02/kg de produs;
- s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic
la oameni;
- s nu produc mirosuri strine din cauza produilor secundari de
fermentaie. "'-r . C/i
n general, folosirea culturilor .starter de bacterii este justificat din urmtoarele
motive: ir
- se micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai
redus de spaii, mijloace circulante i consumuri mai reduse de utiliti;
- se mbuntesc proprietile senzoriale aie produselor (arom,
consisten); . .
se asigur un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorit: acizilor
organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu; substanelor de tip bacteriocine
elaborate n mediu; competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de
alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive; inhibrii produciei de amine
biogene; inhibrii produciei de nitrozamine.
Deosebit de important este asigurarea inocuitii microbiologice a produselor
alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alturi de materii prime i
auxiliare de calitate ireproabil, igiena produciei i personalului, prin folosire de culturi
starter de bacterii lactice se asigur o dominare numeric a acestora fa de microflor
natural (spontan), inclusiv cea patogen (salmonele, stafilococi, clostridii), care este
mpiedicat n dezvoltarea ei datorit unui sistem antagonic complex care include: acizii
organici (n special lactic i acetic) produi; bacteriocinele elaborate n substrat; peroxizii
produi de unele bacterii lactice neformatoare de catalaz; competiia dintre bacteriile
lactice, pe de o parte, i cele de alterare i patogene, pe de alt parte, pentru substanele
nutritive eseniale din mediul n care se dezvolt.
Acidifierea rezult din metabolizarea zaharurilor (se formeaz n principal acid
lactic) i, respectiv, prin hidroliz parial a trigliceridelor (rezult acizi grai liberi). Pe plan
fizic, acidifierea este nsoit de evoluia pH-ului n dou etape: o scdere a pH-ului.de.la-
5,8. la 5,4 - 5,3, urmat de o-cretere-a pH-ului pn la 5,5 - 5,6.
n legtur cu acidifierea compoziiei salamurilor i crnailor cruzi sunt de fcut
urmtoarele remarci:
- cinetica acidifierii este in-
fluenat de temperatura i activitatea
apei (aw) ale produsului, la scderea sau la
creterea aw i a temperaturii
nregistrndu-se: o afectare a fazei de
lag; o difereniere ntre fazele de acidifiere,
deci ntre vitezele de aci- difiere;
modificarea valorii pH-ului n funcie
de aw i temperatur;
- la aciunea conjugat
a
temperaturii i a a, performana acidi-
fierii va fi influenat de ambii factori (fig.11.10). Cu ct temperatura este
o,Bi 0,92 0,93 0,94
0,95 0,96 3w
maj mare (pentru
a = ct.) cu att
acidifierea va fi mai mare. Cu ct aw va Fig. 11.10. Performana acidifierii n funcie fj
maj mare (pentru f= cf.), acidifierea
de a* i de temperatur. vg fj mgj mare;
Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii 343
Timpul
Fig. 11.11. Curbele dezvoltrii lactobacililor i acidifierii n cazul
organici, a celor care
salamurilor crude:
produc denitrificarea i
A - dezvoltarea microorganismelor; B- viteza acidifierii.
a cror dezvoltare nu este frnat de prezena NaCI care, n acelai timp, stnjenete
proliferarea germenilor Gram-negativi. La sfritul afumrii, care acioneaz ca factor
selectiv, se reduce numrul micrococilor, dar lactobacilii sunt mai puin afectai. Faptul c
rmn n numr mai mare lactobacilii care produc H202, dar care nu produc catalaz, n
dauna micrococilor, este explicat prin efectul exercitat de hidroxilamin (NH 2-OH). Aceasta
se formeaz ca produs intermediar la degradarea azotitului i inactiveaz catalaza produs
de micrococi, care devin astfel sensibili la H:02 produs de lactobacili.
Acidifierea compoziiei care este intens i rapid, mai ales dac aceasta conine
un glucid uor fermentescibil, are urmtoarele efecte:
- scderea pH-ului, care este dependent de gradul de disociere a acizilor
organici produi (n principal acid lactic i acetic). Scderea pH-ului sub valoarea optim de
dezvoltare a bacteriilor de alterare i patogene contribuie la oprirea dezvoltrii acestora
(prin scderea pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a microorganismelor scade de 2 -
3 ori);
- acizii organici n stare nedisociat acioneaz ca antiseptice, aciunea lor antiseptic
fiind dependent de concentraia lor n mediu, de gradul lor de solubilitate n grsimea
produsului i de uurina de penetrare prin membrana celulei microbiene.
Inhibarea dezvoltrii salmonelelor care pot prolifera i prod-c enterotoxin n
primele stadii ale fermentaiei salamurilor i crnailor cruzi, ma ales n stratul periferic, va fi
dependent de: specia i sursa de salmonele; 'aportul bacter i lactice/salmonele;
temperatura de fermentare (trebuie s fie ct mai sczut;: intensitatea i viteza acumulrii
acidului lactic; concentraia de NaNO (adoS5 iniial minimum 150 mg/kg produs).
24A BiOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR
ctre'acesta (A, B, E, F), toxine care sunt labile la cldur i care-se deosebesc ntre, ele
prin faptul c sunt neutralizate specific de ctre anticorpi omologi, formarea acestora este-
dependent de condiiile n care se dezvolt microorganismul (potenialul redox, pH-ul,
activitatea apei, concentraia de NaCI i NaN02. temperatura). <
O contribuie nsemnat la, -capacitatea de conservare a crnailor i salamurilor
crude n primele faze'de fabricaie o are i peroxidul de hidrogen (H202), care este
bacteriostatic i bactericid, eficace n special fa de microorganismele care nu secret
catalaz.,n aceast direcie, sunt mai sensibile la H202 bacteriile Gram-negative
(Salmonella, bacterii coliforme) dect cele Gram- pozitive (Staphylococcus, clostridii).
Producerea de H202 de ctre lactobacili ar avea loc prin urmtoarele mecanisme:
Piruvat + 02 + P043-
Pinjval 0Xlcla7
-
Acetil fosfat + C02
+ H202
L-Lactat oxidaz
Lactat + 02 ------------------------------- Piruvat + H202
_ D-Ladat dehidrogenaz _
Lactat + 02 ------------------------------- 2 ------ Piruvat + H202
.i i . .+ _ NADH-Oxidaz . . . .
lu
M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti 2,5-10 10'
1U
S. carnosus + P. acidilacti 1 0 10'
Floracarn S
Staph. carnosus Formare culoare, arom La salamurile la care se
utilizeaz GDL (glu- cono-
delta-lacton)
Floracarn SL Staph. carnosus Formare culoare, arom Salamuri cu arom (gust)
Lact. pentosus Acidifiere puternic acid
Floracarn SP Staph. carnosus Formare culoare, arom Salamuri cu arom medie
Ped. pentosaceus Acidifiere uoar i pH finai ridicat
Floracarn SX
Staph. xylosus Formare rapid a culorii Salamuri cu adaos de
Arom puternic GDL
Floracarn SPX Staph. xylosus Formare rapid a culorii Salamuri cu arom bun i
Ped. Arom puternic pH final mai ridicat
Pentosaceus Fermentaie rapid dar
acidifiere redus
Floracarn L-1
Lact. pentosus Acidifiere puternic Salamuri cu qust acid
Floracarn L-2
Lact. alimentarius Cretere la temperaturi Controlul microflorei la
sczute carnea ambalat sub
vid
Floracarn P-1
Ped. pentosaceus Acidifiere uoar Salamuri cu arom redus
i pH final ridicat
Floracarn P-2
Ped. acidilacti Cretere la temperaturi Salamuri fermentate la
ridicate temperaturi ridicate
i:.?*-"" v.
amestecului ambalat n pungi de plastic'se face ri azot lichid, temperatura de depozitare
fiind la t M r - -20...-26G.;Transportul culturilor starter congelate necesit asigurarea unui
lan frigorific complet, ceea ce atrage dup sine cheltuieli suplimentare. nainte de
folosire, cultura starter se decongeleaz;
- liofilizat, n care caz concentratul de bacterii se. amestec cu un suport
(lapte praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoz, zaharoz, glucoz) dup
care se liofilizeaz, temperatura produsului nedepind .<-5C. Suportul asigur o
distribuie mai uniform a culturii starter n masa compoziiei de came, favorizeaz
multiplicarea i faciliteaz'o legtur fizic ntre granulele tocturii, ceea ce permite
folosirea unor materii" prime mai profund rcite (ntrite). Culturile starter liofilizate sunt
ambalate 'etan ri/ pungi de _ mase plastice
Jmpermeabile la oxigen i vapori de api pstrarea fcndu-se la -18PC. La transportul
culturilor starter liofilizate nu este necesar asigurarea lanului frigorific.
Culturile starter liofilizate se recomand s fie folosite sub form de suspensie n
ap, n vederea unei bune uniformizri n masa compoziiei. Nu este indicat meninerea
suspensiei timp de 24 h pentru activare, deoarece are loc o scdere a activitii acesteia,
mai ales cnd suportul a fost glucoza, care este transformat rapid n acid lactic, chiar n
suspensia respectiv.
n general, nu este permis amestecarea culturilor starter cu condimente, NaCI,
ascorbai, glucono-delta-lacton, acizi alimentari i nici pstrarea acestora n amestec,
deoarece se inactiveaz rapid.
De asemenea, trebuie s se aib n vedere dou situaii particulare:
- folosirea culturilor starter n past cu adaos de glucono-delta-lacton;
- folosirea culturilor starter n past cu adaos de uleiuri eterice.
n primul caz, glucono-delta-lactona conduce la scderea rapid a pH-ului, ceea
ce reprezint un avantaj din punct de vedere al aducerii proteinelor (mai repede) la
punctul izoelectric, cnd nu mai rein apa ce trebuie ndeprtat in procesul de uscare. De
asemenea, prin acidifierea pastei se creeaz condiii de transformare a NaN0 2 n NO (n
acest caz nu se utilizeaz NaN03, deoarece acidifierea rapid mpiedic dezvoltarea
bacteriilor denitrificatoare - micrococii care secret catalaz - dar n acelai timp
favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice productoare de H202). innd cont de cele
menionate la folosirea glucono-delta- lactonei, se poate utiliza o cultur starter din
stafilococi care produc catalaz ; sunt reductori ai azotatului i azotitului i se pot
dezvolta la pH = 4,7. Produseie prezint n acest caz arom i culoare corespunztoare.
n al doilea caz, uleiurile eterice au aciune bacteriostatic, mai ales dac
suportul lor este alcoolul etilic. Uleiurile eterice inhib deci i dezvoltarea culturilor starter.
n acest caz se recomand folosirea unei cantiti mai mari de cultur starter sau folosirea
uleiurilor eterice ncapsulate, care au efect de arcmatizare rr.ai lent i care se manifest
dup ce faza primar a fermentaiei este depit.
f o . .
20 C; zilele 5-7la182C.
5
11.8.5. UTILIZAREA CULTURILOR STARTER LA DIFERITE
TIPURI DE SALAMURI CRUDE
-ros gfc- S(K:nu: " ' ;- T > ierr. .ste ^"Ssos;. .uh.'iv.r:
; : ; Salamuri crude cu past tartinabil. Aceste produse au pasta mai moale,
tartinabil, fiind comercializate dup 7, zile de maturare la +25C. Ele nu trebuie s se
acidifice prea tare i, de aceea, adaosul de glucide este redus. Acidifierea poate fi realizat
i cu glucono-delta-lacton. Aciditatea pastei poate fi dat i de ctre bacilii
heterofermentativi care alctuiesc flora spontan i care produc acid lactic Lacetic, care
contribuie la aroma produsului finit. La un asemenea produs nu se folosete, de regul,
cultur starter, dar pentru a obine un produs tartinabil de calitate superioar se poate folosi
o cultur starter de micrococi i un adaos de glucono-delta-lacton.
Salamuri crude cu maturare rapid. Se comercializeaz dup 10 zile de
maturare la 25C. Cultura starter este format din L. plantarum i P. acidilacti care acidific
rapid substratul. Pentru a mri marja de securitate microbiologic se adaug 100 - 125 mg
azotit/kg past.
Salamuri cu durata de maturare medie. Se comercializeaz dup 15 - 20 de zile
de maturare la 20...24C. Cultura starter este format din lactobacili i stafilococi (Staph.
xylosus).
Salamuri crude cu maturare ndelungat. La aceste produse se folosete o
cultur starter de micrococi i/sau drojdii care acioneaz n sensul aromatizrii. Maturarea
are loc la temperaturi mai mici de 21C.
Salamuri crude cu maturare ndelungat i mucegai pe membran Cultura
starter pentru compoziie este format din Debaryomices hansenii (105 celule/g past)
i/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizat cu Penicillium
nalgiovensis.
Temperatura de maturare este mai mic de 15C. Produsul se caracterizeaz
printr-o arom deosebit, mucegaiul nobil i drojdiile conducnd la o uoar cretere a pH-
ului produsului n stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic i a aminoacizilor.
Principala modificare fizic ce are loc la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi este
legarea pastei, care const n transformarea pastei crude ntr-o structur legat, ferm,
consistent, elastic, caracteristic produsului finit. La legarea" pastei contribuie: acidifierea,
NaCi, eliminarea apei, n special n faza ce uscare
Acidifierea propriu-zis, aa cum deja s-a menionat, are loc n faza de afumare i n prima parte
a fazei de uscare la produsele fr etuvare, respect n faza de etuvare, afumare i n prima parte
a fazei de uscare n czui produselor etuvate. Acidifierea este provocat de microorganismele
prezente n mod spontan n past, care fermenteaz zaharurile adugtenfSca pH-
ulisfscad sub 5,4, care este pH-u punctului izoelecric al prirtcjpa!elprjpfbt6jne*din;carne.
n prezena NaCi, pH-ul punctului izoelectric este i mai mult micorat n funcie de con-
centraia NaCi.
% NaCi pH
0 ~ ........ 5,63 :
2 -iU-ih -.5,42 -
4 ,.i = rSc 5,36 - - ;
> :' ; r m e c :D eSste i i i.iao .sitfisi fa:.fsiao!c se iui aubciq sr+ierr.sse
Tabelul
11.9
Monoacizii plurifuncionaii (acizi-alcooli, acizi-cetone) i poliacizii mono- i plurifuncionaii
identificai n salamurile crude
Denu Denumirea Nomenclatura Formula chimic Masa Tempe-
mirea uzual oficial mole ratura de
cula fierbere,
r C
1 2 3 4 5 6
X
0
1
o
o
o
o
J
O
C
w
X
o
o
o
o
o
X
Monoceton ciclic cu o
dubl legtur la C6
Substanele de arom, n acest caz, rezult din dou tipuri de reacii importante:
reacii enzimatice: reacii de oxidare neenzimatic.
Enzimele implicate sunt, in principal, de origine microbian, dar pot fi i de natur
endogen (proprii materiilor prime i unor condimente), iar substraturile acestor enzime
sunt glucidele, lipidele i proteinele, intercorelaia dintre aceste grupe realizndu-se prin
intermediul acidului piruvic, placa turnant n metabolismul substanelor menionate (fig.
11.15).
Degradarea glucidelor. Glucidele din pasta salamurilor crude sunt constituite, n
principal, din zaharurile adugate (glucoz, zaharoz). Degradarea glucidelor are loc pe
calea glicolizei, care conduce la piruvat.
358 BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR
| Glucoz[ CD , Glucoz-6P
Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii 360
I1 --------- 1
; e;!j;: C1TRAT
: "> ?. . i Citrat-tiaza
/i;ebixo'^ii-.-O'jjsli#'?: ::dnrtai
srnMdf-t
g f
e , r
w
Oxalacetat
i'--
- icTOrsr~ r:i f .-
ti#' ;%
-Diacetil-sintetaza
DiacetH-reductaza
NAD(P)H+H+
Acetoin-reductaza
9.3.1. BACTERIILE
Bacteriile, care se gsesc n numr mare pe struguri, se ::rnin_sE; :a numr n must i n vin,
datorit aciditii i formrii alcoolului.
Bacteriile care rmn n vin sunt numai sub form de coci sau bas:-- aerobe i anaerobe,
nesporulate i aparin genurilor Acetobacte Peczr.:: ; Leuconostoc, Lactobacillus i
Pseudomonas.
Speciile aparinnd genului Acetobacter (Acetobacter acni. s^::. ;
aceti, subspeciile orleanensis, subspeciile xilinum, subspeciile :quefs.: Acetobacter pasteurianus
cu subspeciile pasteurianus, lovaniens.:s, es:j - ascendens, paradoxus), produc, n condiii
favorabile, oxidarea ai:colur_ . . : acetic.
Ele produc oeirea vinurilor slabe, mai ales vara (la '.empe~=. e
.28'C i cnd vasele nu sunt pline), formnd la suprafa c gelic-.. ;
cenuie, la nceput transparent, care se ngroa, cptnd ruloare :: formeaz cute pe lng pereii
vasului. Mai trziu, aceast pelicul se rupe, cade la fundul vasului, formnd o mas dens
mucSaginoas sau gelatinoas.
Dezvoltarea bacteriilor este favorizat de o fermentare lent a mustului, cnd drojdiile
nu mai acioneaz normal l de asemenea, cnd fermentarea vinurilor roii se face cu botin
la suprafa (cciul la suprafa n vase deschise), cnd pH-ul vinului este mare (aciditate fix
mic).
Formarea acidului acetic de ctre bacteriile acetice este ntotdeauna nsoit de o
esterificare (se .formeaz acetatul de etil).
Vinurile albe cu aciditate mai mare de f,4 g/l i cele roii cu aciditate mai mare de 1,7
g/l sunt considerate oeite.
Bacteriile aparinnd genurilor Streptococcus (Str. malolactis) Leuconostoc
(Leuconostoc gracile oenos A, X, P), Pediococcus (P. cerevisiae i P. casei), Lactobacillus
heterofermentativ (L.fructivorans, L. disidiasus, L. hilgardii, L. brevis) pot avea un rol pozitiv, n
fermentaia malo-lacSc necesar dezacidificrii vinurilor cu un coninut ridicat n acid malic,
dar aceast fermentaie malo-lactic trebuie mpiedicat la vinurile mbuteliate i, n specia^ la
cele cu aciditate mic, la care se pot provoca defecte (gust de acid lactic, aciditate volatil
ridicat). .
Vinurile cu aciditate mic fermentate malo-lactic devin fade, se tulbur, capt miros
de varz murat i gust acru-dufoe (neplcut), puin neptor, iar n faz naintat primesc i
un gust i miros de ulei rnced.
Fermentaia malo-lactic n acest caz este nsoit i de alte boli (bloire, ntinderea
vinului). Cunoscndu-se faptul c fermentaia malo-iactic este favorizat de o temperatur de
20...25C, de o aerare moderat a vinului, de un pH = 4,2 - 4,5, precum i de faptul c
dezvoltarea bacteriilor malo-lactice este asigurat cnd exist substane azotoase (virwriie
tinere meninute mai mult timp pe drojdie ofer aceste substane azotoase), atunci se pot lua
msurile de mpiedicare a acestei'fermentri n cazul vinurilor cu coninut sczut n alcool i aciditate
mai mic.
Bacteriile anaerobe cuprinznd speciste Bacterium manitopoeum, Bacterium
intermedium i Micrococcus acidovorans pot produce fermentaia manitic a vinurilor. Manitarea
sau borirea vinurilor se produce la vinificarea n toamnele clduroase i se manifest prin tulbureal,
modificarea culorii, apariia de miros de fructe n descompunere i, n stadiu avansat, miros de zeam
de varz.
Gustul vinului este acru-dulceag, care zgrie pe gt. Vzut prin transparena, vinul d reflexe
mtsoase.
Boala se ivete, n general, la vinurile roii, deoarece bacteriile manitice se dezvolt n botin
la temperatura de 25...30CC.
Boala nu apare la vinurile cu >14% volume alcool sau la cele care au un coninut mare de
zah^r.
Bacteriile manitice descompun o parte din glucoz n acid lactic, alcool etilic i C02, iar alt
parte n aldehid acetic i acid formic, ultimul dnd prin descompunere C02 i H2. Levuloza este
descompus la manit (50 - 72%), acid acetic (13 - 16%), acid lactic (10 - 15%), acid succinic (0,6%),
C02 (7 - 12%) i
glicerin (1 -1,5%). Pentru transformare n manit, levuloza funcioneaz ca acceptor de
hidrogen: '
y -r '
:b.:s : i "
CgH1206
--------------- CHj-CHOH-COOH ---- C^OH + C02 rn ; hlh '
Glucoz
Acid lactic wr'-i El Afcool .u <ft 130 '
Bacteriile respective atac i glicerolul pe care-l transform n acizi propionic, lactic, acetic.
Zahrul este transformat n acid acetic i C02, dar i n manit. Boala este favorizat de temperatura
ridicat la fermentare i la depozitarea vinului. Sunt afectate cu predilecie vinurile roii, slab acide
(pH > 3,5), netaninoase. Zahrul i substanele azotoase favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, n timp
ce taninul o inhib.
Bacillus viscosusvini, Bacterium gracile, Streptococcus muciiaginosus , varietatea vini,
mpreun cu mucegaiul Dematium pullulans i drojdiile Pichia i
Torula pot provoca boala ntinderii sau bloirea vinului. Sunt afectate n special vinurile albe
noi, slab alcoolice i netaninoase.
Boala ncepe prin tulbureala vinului care devine vscos, la turnare curgnd ntr-o
uvi continu, ca uleiul. Gustul este fad, plat, cleios. Dac vinul se agit, se degaj C0 2 i i
pierde consistena cleioas. Substana cleioas se depune n final la fundul vasului.
Bacteriile Bacillus amaracrylus i Bacillus tartarophtorum pot produce amreala
vinurilor vechi, mai ales a celor mbuteliate. n faza iniial a bolii, vinul prezint un miros
particular, culoarea devine strlucitoare, iar gustul mai fad, dulceag. Cnd boala avanseaz,
gustul devine amar, neptor, culoarea devine brun i n sticl se formeaz un depozit brun,
lipicios* mucilaginos, neaderent la sticl.
Bacteriile respective descompun glicerina cu formare de acid acetic, for- mic, acrilic,
lactic, crescnd, deci, att aciditatea volatil ct i cea fix. n aceste vinuri apare acroleina,
care se combin cu polifenolii (n special taninurile epi- catehinice) i rezult substane ce
caracterizeaz Vinurile amare.
9.3.2. DROJDIILE
TEHNOLOGIA MALULUI
Tehnologia malului implic urmtoarele operaii (fig. 1) din care, din punct de vedere
biotehnologic, intereseaz operaia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei, materii prime
de start.
Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop urmtoarele:
- sinteza de enzime n cantitate mai mare;
- micorarea complexitii substanelor de rezerv i a celor ce intr n structura bobului
de orz/orzoaic, proces denumit i solubilizarea orzului.
La germinarea orzului/orzoaicei au loc urmtoarele procese:
- creterea esutului embrionar cu dezvoltarea plumulei i a radicelelor;
- activarea enzimelor preexistente n orz i sintetizarea "de novo a enzimelor, n
principal a hidrolazelor, orzul/orzoaica matur() coninnd n cantiti mici toate enzimele
hidrolitice cu excepia a-amilazei.
La germinare se formeaz deci amilaz i cantiti noi din celelalte hidrolaze n
urmtoarea succesiune: (3-glucanaze, a-amilaz, enzime proteolitice (peptidaze i
proteinaze), fosfataze, (3-amilaz;
- respiraia, care va fi dependent de aerarea orzului n procesul de germinare.
La germinare sunt degradate principalele substane din orz i anume:
Degradarea amidonului. Coninutul de amidon scade de la ~ 63% la ~ 58% prin formare
de zaharuri simple sub aciunea amilazelor. Din zaharurile simple formate ~ 50% sunt
consumate prin respiraie. Activitatea amilazic a malului finit se msoar prin puterea
diastazic.
Depozitare pentru maturare
Tehnologia berii implic operaiile menionate n figura 3, din care, din punct de vedere
biotehnologic, intereseaz operaiile de brasaj (plmdire i zaharificare), fermentaie /primar
i secundar) i maturizare a berii.
Figura 3 Schema tehnologic de obinere a berii
Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasaj) este operaia care se execut n scopul
obinerii mustului. Substanele care trec dir^rial n must formeaz extractul mustului, extract
ce este format prin solubilizarea substanelor solubile preexistente n mal, respectiv cele care
devin solubile n operaia de brasaj sub influena enzimelor din mal i a celor adugate.
Principalele enzime care acioneaz la brasaj i sunt proprii plmezii sunt artate n
tabelul 2.
Tabelul.2
Principalele enzime de plmad i caracteristicile lor
Enzim pH Temperatura Temperatura Legtura Produse de
optim optim de inactivare, hidrolizat hidroliz
C
Enzime care hidrolizeaz amidonul
a-amilaza 5,6-5,8 70-75 80 a-1,4 din orice loc dextrine liniare
n interioail din amiloz
amilozei i dextrine
amilopectinei. ramificate din
Aciunea se amilopectin
oprete la 2-3 maltoz (puin)
resturi glucoz i glucoza din
p-amilaz 5,4-5,6 60-65 70 naintea
a-1,4 de lalegturii
captul amiloz
dextrine i
nereductor
o- 1,4 al amilopectin
ramificate
catenei att la maltoz
amiloz ct i la
amilopectin.
Actiunea se
oprete la 2-3
resturi glucoz n
Dextrinaza 5,1 55-60 65 faa legturii a-1,6 Dextrine liniare cu
a1,6
limit mas molecular
(pulullanaza) mic din cele
ramificate cu mas
molecular mai mic
(5-8 resturi de
Maltaza 6,0 35-40 40 Maltoza glucoz)
2 Glucoz
Invertaza 5,5 50 55 Zaharoza Glucoza+fructoza
Enzime care hidrolizeaz substantele cu azot
Endopeptid 3,9 i 45-50 7 Legturi Peptide scurte
hidrolaze 5,5 peptidice din
(proteinaze) interiorul
polimerului
Carboxi 5,2-5,6 50 70 Legturi
proteic Peptide scurte
peptidaze peptidice din
interiorul
polimerului
Amino 7,0-7,2 40-45 55 Legturi
proteic peptidice Aminoacizi
peptidaze de la captul C-
terminal
Dipeptidaza 8,8 40-45 55 Dipeptide Aminoacizi
Glucanaze
Endo p 1,4 4,5-4,8 40-45 55 Legturi p 1,4 p-glucani cu mas
glucanaza molecular mic
Enzim pH Temperatura Temperatura Legtura Produse de
optim optim de inactivare, hidrolizat hidroliz
!: C
Endo p-1,3 4,6 i 60 70 Legturi p 1,3 p-Glucani cu mas
W glucanaze 5,5 molecular mic
;i p-Glucan 6,6-7,0 63 73 Legtura dintre p- p-Glucani + protein
solubilaza glucan i proteine
Endoxilanaz 5,0 42 Xilandextrine
e
Exoxilanaze 5,0 45 Xiloza
Arabino 4,6-4,7 40-50 60 Arabinoza
xilanaza
Alte enzime
Fosfataze 5,0 50-53 60 Fosfai organici Acid fosforic
Peroxidaze 50-65 70-75 Oxidarea Polifenolioxidai
polifenolilor
Lipaze 50 65 Lipide Acizi grai +
glicerin
Substraturile atacate n timpul brasajului sunt substanele cu azot, hemicelulozele, -
compuii cu fosfor, polifenolii, lipidele i amidonul.
Degradarea substanelor cu azot Substanele cu azot din orz sunt solubilizate n
proporie de ~ 70% la malificare de ctre peptid hidrolazele existente n orz i cele sintetizate
la malificare. n malul uscat vor rmne active n principal proteinazele (endopeptid
hidrolazele) i carboxipeptidaza. n timpul malificrii se vor forma din proteinele insolubile de
depozit, proteine solubile, peptide i aminoacizi.
La brasaj vor exista n plmad proteine insolubile, globuline i albumine solubile,
peptide i aminoacizi. Primul palier de temperatur la brasaj este cel denumit proteolitic i este
cuprins ntre 40 i 50C iar durata variaz ntre 15 i 60 minute. n timpul acestui palier se vor
hidroliz n continuare proteinele cu formare de peptide i aminoacizi. Sub aciunea enzimelor
proteolitice menionate n tabelul 6,2, aciunea acestor enzime fiind dependent de
temperatur, pH i durat. La temperaturi de 40-45C se formeaz produi cu mas
molecular mai mare (acioneaz mai bine endoproteinazele i carboxipeptidazele). Dac
pauza de proteoliz la 45-50C este mai mare se micoreaz cantitatea de substane cu mas
molecular mai mare i deci se va influena negativ capacitatea de spumare a berii i
stabilitatea spumei acesteia.
Produii rezultai n urma activitii endo- i exopeptid hidrolazelorsunt urmtorii:
Compui macromoleculari cu masa molecular > 60000 care constituie azotul
coagulabil i care reprezint ~ 20% din substanele cu azot ale mustului nefiert. Aceti
compui sunt coagulabili la plmdire i mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori activi
de trub din bere;
Compui cu mas molecular medie (10000-60000) care reprezint ~ 20% din
substanele cu azot din must. Au aciune favorabil n formarea spumei berii, fiind relativ
termostabili;
Compui cu mas molecular mic, reprezentnd ~ 60% din substanele cu azot din
must, din care circa 22% sunt a-aminoacizi liberi, surs de azot pentru drojdii. Coninutul n a-
aminoacizi din must trebuie s fie > 200 mg N/l pentru a se asigura multiplicarea drojdiei i o
arom corect a berii.
Controlul degradrii substanelor cu azot la brasaj se face prin determinarea azotului solubil,
azotului coagulabil, azotului a-aminic. Un indice important este cifra intensitii plmdirii dup
Kolbach cu valori ntre 80-120 (normal 105) care se calculeaz cu relaia: Grad de solubilizare
n primul must
Intensitatea plmdirii - ------------------------------------------------------------ 100
Grad de solubilizare n mustul congres fiert
in faza a treia sub aciunea enzimelor sintetizate n principal la malificare au loc dou
procese i anume:
\ lichefierea amidonului, care se manifest prin micorarea vscozitii amidonului gelatinizat
sub aciunea dextrinizant a a-amilazei (optim la 70C);
^ zaharificarea, care const n scindarea legturilor a-1,4 din amiloz i amilopectin de ctre
a-amilaza cu formare de dextrine liniare i ramificate i cu mas molecular mai mic, precum
i cantiti mici de maltoz i giucoz; concomitent acioneaz i p-amilaza (optim 63C) cu
formare de amilopectin. (Att aciunea a-amiiazei ct i a p-amilazei asupra amilopectinei se
oprete la 2-3 resturi de glucoz n faa legturilor a-1,6 din amilopectin.
Dextrinaza limit (optim 55-60C) are o aciune slab deoarece este inactivat la
temperaturi sczute (65C).
n fig. 4. se arat schema de degradare a amidonului la brasaj.
Pentru a obine musturi cu fermentescibilitate mai mare (coninut mai mare de lactoz)
se fac pauze mai mari la temperatura de 62-63C, adic la temperatura optim de aciune a p-
amilazei i se corecteaz pH-ul plmezii la 5,4-5,6. Dac se fac pauze mari la 72-75C, adic la
temperatura optim de aciune a a-amilazelor, musturile sunt mai bogate n dextrine, deci au
fermentescibilitate mai redus.
Aciunea de zaharificare a enzimelor din plmad va putea fi deci influenat prin
temperatur, durat, pH, concentraia plmezii.
O zaharificare bun a amidonului trebuie s conduc la musturi cu grad final aparent de
fermentaie de cel puin 80% (must numai din mal).
Figura 4 Schema de degradare a amidonului la malificare i brasaj
3. FOLOSIREA NEMALIFICATELOR LA
FABRICAREA BERII
nainte de a fi supus fermentrii, mustul de bere fiert cu hamei, rcit i limpezit trebuie
aerat pentru a se asigura condiii normale pentru multiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin
dispersia aerului steril n mustul de bere. Coninutul optim de oxigen n must corespunde la
75% din saturarea maxim la 5C care este de 10 mg 02/l, ceea ce nseamn 8-9 mg 02/l. n
practic se utilizeaz 3-20 I aer/hl cultur de producie (obinut n generatorul mare) pentru
realizarea fermentaiei primare. La fermentarea primar au loc urmtoarele procese:
- fermentarea zaharurilor fermentescibile pe calea Embden-Meyerhoff-Parnas conform
ecuaiei:
C6H1206 ------------- * 2 C2H5OH + C02 + Q
Viteza de fermentare a zaharurilor depinde de( caracteristicile tulpinei de drojdie, starea
fiziologic a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziia i concentraia
n extract a mustului, geometria vasului, convecia n must, presiunea din vasul de fermentare.
Cantitatea de inoculum este de 0,5-0,71 crem dens de drojdie/hl must, ceea ce
corespunde la 15-30 mii. celule /hl must. Fermentaia la rece are loc la temperatura de
nsmnare de 5-6C i o temperatur maximal de 8-9C, iar fermentarea la cald are loc la
temperatura de nsmnare de 7-8C i o temperatur maximal de 10-12C.
Durata fermentaiei primare este de 6-10 zile i se desfoar n patru faze, conform
datelor din tabelul 4.
Tabelul 4
GF = ^^--100 [%] ep
n care: ep este extractul mustului primitiv, n %;
ef - extractul n produsul fermentat n momentul
determinrii gradului de
fermentare, n %.
Se deosebesc:
- grad de fermentare aparent cnd et se msoar ca extract aparent n mustul fermentat
coninnd alcoolul etilic;
- grad de fermentare real, cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat
prin distilare i reconstituit.
Pentru conducerea procesului de fermentare este necesar s se cunoasc:
gradul final de fermentare (determinat n laborator) care exprim fermentescibilitatea
maxim a unui anumit must;
grad de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar;
grad de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare i care se numete
i grad de fermentare al berii de vnzare.
Gradul de fermentare aparent n berea blond tnr este de 70-73% iar n cea brun
58-60%. Gradul de fermentare aparent final este de 80-83% n berea blond i 70-72% n cea
brun. Gradul de fermentare n berea de vnzare este cu 3-4% mai mic dect gradul de
fermentare final n cazul berilor blonde i cu 5-6% mai mic n cazul berilor brune.
- Formarea produilor secundari de fermentaie este rezultatul activitii vitale a drojdiilor. Substanele incluse
n categoria produilor secundari sunt alcooli superiori, aldehidele, esterii, dicetonele vicinale,
compuii volatili cu sulf, glicerina i acizii organici (fig. 6.5). Concentraia lor n bere nu trebuie
s ating pragul de sensibilitate deoarece se ajunge ia defecte de gust precum i la
nrutirea aromei, stabilitii spumei, plintii berii.
- Alte transformri. La fermentaia primar mai pot avea loc urmtoarele transformri:
consumarea azotului a-aminic de ctre drojdie, excreia de substane cu azot de ctre
drojdie, precipitarea peptidelor cu mas molecular mare;
scderea pH-ului de la 5,3-5,6 n mustul primitiv la 4,3-4,6 n bere cauzat de formarea
acizilor organici i consumarea de ctre drojdie a ionilor fosfat i a-aminoacizilor;
creterea capacitii reductoare deci scderea rH-uiui berii datorit consumrii 02 din
must de ctre drojdie, coninutul de 02 bere ajungnd la 0,01 mg/l;
deschiderea culorii berii cu trei uniti EBC de culoare datorit scderii pH-ului i a
adsorbiei substanelor colorate la suprafaa drojdiei;
precipitarea i adsorbia de ctre drojdie a unor substane amare i polifenolice (se
elimin 25-30% din substanele amare la fermentaia la rece i pn la 50% la fermentaia la
cald);
dizolvarea de C02 n bere, solubilizarea fiind dependent de temperatura berii i de
presiunea exercitat asupra berii. Berile de bun calitate au 4,5-5,0 g C02/l. La tragerea berii n
ambalaje se pierde 0,3 g C02/l deci berea la sfritul fermentaiei trebuie s aib 4,7-5,2 g
C02/l.
n primui caz, se tie c mustul diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele
de splare a borhotului (denumit i mustul de cazan plin) se fierbe mpreun cu hameiul, dup
care se separ trubul la cald, se rcete pn la temperatura de nsmnare i se limpezete
la rece. Acest must mai poate conine urme de amidon nehidrolizat (valori de iod mai mari de
0,2 determinate fotometric dup metoda EBC), care ar afecta stabillitatea
coioidal i microbiologic a berii finite.
Pentru a nltura acest inconvenient se recomand un adaos de Fungamyl 800 L, n
proporie de 0,3-0,5 ml/hl must, n linul de fermentare, preparat enzimatic care este o a-
amilaz fungic ce hidrolizeaz legturile a 1,4 din amiloz i amilopectin.
Prin adaos de Fungamyl 800 L, crete i gradul de fermentare cu 2.5%. n cel de-al doilea caz,
pentru creterea gradului de fermentare, este necesar s se modifice spectrul n hidrai de
carbon al mustului, ceea ce se poate realiza prin urmtoarele metode: modificarea diagramei
de brasaj, prin mrirea pauzei la 63C, pentru creterea cantitii de zaharuri fermentescibile;
adaos de extract de mal cu putere diastazic ridicat n
timpul fermentaiei, ns exist pericolul infectrii mustului iniial; prin utilizarea unor preparate
enzimatice pentru zaharificare, fie ia asaj. fie la fermentare.
Ca preparate enzimatice se pot folosi:
Fungamyl 800L n proporie de 0,3-1 ml/hl must pentru un grad de fermentare de BO-
SS0/;
Fungamyl 800 L n proporie de 1-5 ml/hl must pentru un grad de fermentare de 85- 90%.
Preparatul enzimatic se adaug n linul de fermentare.
AMG-300 L (amiloglucozidaza), n proporie de 5 ml/hl must, n care caz se obine un
grad de fermentare foarte mare (> 100%), berile respective avnd un coninut redus de hidrai
de carbon. Explicaia faptului c prin folosirea AMG se obine un grad de fermentare aa de
mare, const n aceea c AMG scindeaz att legturile a-1,4 ct i pe cele a-1,6 glucozidice
de la captul nereductor al substratului care poate fi amidonul, dextrinele sau oligozaharidele
din must, cu eliberare de glucoz.
Promozym 200L, n proporie de 32 ml/hl must pentru a obine un grad de fermentare de
pn la 90%, enzim producnd deramificarea dextrinelor i amilopectinei, prin scindarea
legturilor a-1,6.
Ambazyme 200 L (amiloglucozidaza), care se folosete n proporie de 3-9 g/hl must;
Amylozyme 200 L, care se folosete n proporie de 1-2 g/hl must.
Preparatele ezimatice utilizate, dup ce au acionat, trebuie s fie inactivate, ceea ce
impune pasteurizarea berii finite. Acest lucru se impune cu att mai mult cu ct att AMG ct i
Fungamyl au i o activitate proteolitic nestandardizat care ar putea conduce la deprecierea
berii. Pentru inactivarea enzimelor respective trebuie realizate urmtoarele valori de
pasteurizare: AMG 1200 UP (echivalent a 5 min. de nclzire la 76C); Promozym 80 UP;
Fungamyl 10UP (echivalent a 60 min. la 60C).
n general, preparatele enzimatice amilolitice de origine fungic sunt caracterizate prin
temperaturi de inactivare mai sczute dect cele de origine bacterian i de aceea sunt
preferate sub aspectul inactivrii lor ntr-un regim blnd de pasteurizare a berii.
Avnd n vedere totui rezistena termic destul de ridicat a AMG i n mare msur i
a Promozym-ului, se recomand ca aceste enzime s fie folosite la plmdire i mai puin la
fermentarea primar. n cazul n care berea nu se pasteurizeaz este necesar ca i Fungamyl-
ul s fie utilizat tot la plmdire.
n cel de-al treilea caz, pentru mbuntirea filtrabilitii berii se utilizeaz Finizym 200 L
n proporie de 0,4 ml/hl bere. Se mai poate mri filtrabilitatea mustului i respectiv a berii prin
folosire la plmdire a urmtoarelor preparate enzimatice: Cereflo 200L; Ultraflo L;
Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria berii ________________________________________________ 19
Viscozym 120L. De asemenea se recomand folosirea preparatului enzimatic p-Glucanase
200L n proporie de 250-500 ml/ton mav'cnd se utilizeaz mal + orez). Preparatul poate
fi adugat i la fermentarea primar/secundar n proporie de 0,5-1 ml/ton must sau bere.
Berea de fermentaie primar este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie (2-
2,5 I crem de drojdie/hl must nsmnat) i care conine 0,4-0,5 kg C02/hl dizolvat.
Aceast bere este trecut la fermentaia secundar i maturare unde vine cu 1,2-1,4%
extract fermentescibil din care 80% maltoz i 20% maltotrioz. La fermentaia secundar au
loc urmtoarele procese:
se continu fermentarea zaharurilor pn la atingerea gradului de fermentare a berii de
vnzare;
saturarea berii cu C02;
limpezirea natural a berii (formarea trubului la rece).
La maturarea berii au loc urmtoarele procese:
depunerea drojdiilor rmase dup ndeprtarea biomasei i a precipitatelor din bere;
antrenarea unor compui volatili cu C02 care se degaj;
sinteza unor noi cantiti de produi secundari de fermentaie (crete cu 20% cantitatea
de alcooli superiori i cu 30-200% cea de esteri);
transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide),
berea considerndu-se matur cnd coninutul de diacetil scade sub 0,1 mg/l.
Consecina maturrii berii l reprezint nnobilarea gustului i aromei berii.
La fermentaia secundar i maturarea berii trebuie s avem n vedere urmtoarele
aspecte:
- ndeprtarea componentelor care ar produce n berea finit trubul coloidal (amidon,
dextrine, p-glucani, proteine, polifenoli);
- ndeprtarea sau mpiedicarea formrii produilor secundari cu prag de sensibilitate
ridicat (dicetone vicinale cum ar fi diacetilul i acetoina);
- ndeprtarea oxigenului.
Pentru ndeprtarea amidonului nehidrolizat i a dextrinelor i p-glucanilor se utilizeaz,
n ordine, urmtoarele enzime:
Fungamyl 800L, care se dozeaz n berea cu temperatura de 4C, n proporie de
ml/hl pentru un timp de acionare de 5 zile;
Fungamyl 800 L, care se dozeaz n berea cu temperatura de 4C, n proporie de 3
ml/hl, pentru un timp de aciune de 3 zile. &
Fungamyl-ul se adaug atunci cnd n berea rezultat de la fermentaia primar au
rmas urme de amidon i cnd concentraia de C02 din bere , nainte de filtrare, este prea mic.
Enzim este introdus ntr-un tanc gol peste care se transvazeaz berea cu deficienele
menionate.
Finizym 200 L care se adaug n proporie de 1 ml/hl bere, n condiiile n care berea nu
s-a limpezit bine ca o consecina a unui coninut mare de p-glucani. Enzim se introduce ntr-
un tanc gol peste care se transvazeaz berea cu deficiene. La folosirea Finizym-ului n scopul
mbuntirii filtrabilitii berii timpul de maturare se prelungete cu 2-5 zile.
Amylozyme 200 L n proporie de 0,1-0,5 g/hl bere.
ndeprtarea proteinelor Pentru ndeprtarea substanelor proteice, pe plan mondial s-au
utilizat urmtoarele enzime:
Papaina care se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii,
cnd pH-ul este mic i deci exist condiii de activare a enzimei de ctre substanele
reductoare din bere. Papaina se poate doza n bere i dup o prefiltrare prealabil a berii, n
filtre cu Kieselgur, n acest fel crescnd eficiena papainei. Cnd se utilizeaz sub form de
preparat purificat papaina se poate doza, n berea filtrat, nainte de mbuteliere.
n afara aciunii hidrolizante, papaina are i capacitatea de a precipita proteinele din bere
ncrcate negativ, deoarece papaina are sarcin electric negativ. Prin adaos de papain n
berea tnr (bere dup fermentaia primar) se formeaz trub, din aceast cauz adaosul de
papain trebuie fcut cu 10-14 zile nainte de flitrare, n caz contrar trubul se formeaz n berea
finit.
Doza de preparat comercial utilizat variaz ntre 2-10 g/hl bere. n timpul pregtirii
soluiei de papain trebuie evitat contactul cu aerul sau n apa de solubilizare trebuie s se
adauge 0,1% metabisulfit. n acest fel se evit inactivarea papainei. Firma Enzymes et
Derivates recomand folosirea preparatului Papain - Chilko -P n proporia menionat n fia
tehnic.
Preparatele enzimatice de origine microbian sunt reprezentate de endopeptid hidrolaze
din fungi i bacterii care trebuie s hidrolizeze numai compuii macromoleculari din bere ce
sunt precursorii trubului coloidal. Nu trebuie s fie afectai compuii cu azot responsabili de o
bun spumare a berii, pentru plintatea i catifelarea gustului ei.
ndeprtarea compuilor fenolici pentru ndeprtarea compuilor fenolici s-au propus
urmtoarele procedee:
- oxidarea lor cu o polifenoloxidaz n cursul brasajului, oxidare care antreneaz
polimerizarea i deci precipitarea lor, p r-cipitatele fiind ndeprtate la filtrarea plmezii. Acest
procedeu nu este nc practicat industrial;
- prin utilizarea PVPP care este un procedeu fiabil, dar costisitor. ndeprtarea polifenolilor,
care sunt antioxidani, poate avea un efect negativ asupra stabilitii senzoriale a berii.
ndeprtarea oxigenului Oxigenul dizolvat n bere poate modifica caracteristicile
senzoriale ale acesteia prin reacii de oxidare. n berea nepasteurizat, oxigenul favorizeaz
dezvoltarea bacteriilor aerobe, inclusiv a drojdiilor care n-au fost eliminate n totalitate, i deci
favorizeaz apariia trubului biologic. Pentru ndeprtarea oxigenului se utilizeaz preparatul
enzimatic glucozoxidaz - catalaz care acioneaz dup urmtorul mecanism: glucozoxidaza
elimin oxigenul pe care l consum pentru oxidarea glucozei pe care o transform n acid
gluconic; catalaza transform apa oxigenat generat n cursul aciunii glucozoxidazei n ap i
oxigen. Preparatele enzimatice de glucozoxidaz-catalaz extrase din Asp. niger i P. notatum
au pH optim la 4,8 i 6,0 la 20C.
Avnd n vedere c eliminarea oxigenului este posibil att timp ct exist glucoza n
bere este necesar ca preparatul de glucozoxidaz s conin i urme de carbohidraze care s
regenereze glucoza din carbohidraii existeni n bere sau s se adauge glucoza la nivel de 0,1
g/l bere. Berea tratat cu glucozoxidaz-catalaz capt un gust uor de oxidat, datorit
faptului c enzim catalaza nu poate transforma H202 n prezena alcoolului i n acest caz
acioneaz ca o peroxidaz care oxideaz compui din bere. Acest inconvenient poate fi
surclasat prin folosirea superoxiddismutazei care reacioneaz cu ionii superoxidici i deci
conduce la ameliorarea proprietilor senzoriale ale berii.
Reaciile implicate n folosirea enzimelor menionate sunt urmtoarele:
Glucoza + H20 + O? glucozoxidaz g.g|ucono|actona + H202
v + H2O Acid
gluconic
catal3za 2 + superoxid
H202 ( h20 + 1/2O2 4 O ' + 4H
dismutaza ^ + 2 ^
In industria oetului oxidarea pe cale biologic are loc n cazi de lemn sau recipiente metalice n
care se gsesc suporturi de oxidare.
Recent s-au adoptat procedee de fermentare acetic ce se desloar n recipiente special
construite i n condiii submeise. Dei aceste produse prezint o productivitate ridicat, ele nu s-au rspndit
prea mult, fiind costisitoare.
44
7. TEHNOLOGIA FABRICRII OETULUI
45
tehnologice:
- diluarea melasei pn Ia o concentraie de 30 % zahr
- tratarea melasei diluate cu ferocianur de potasiu n scopul ndeprtrii metalelor
grele (Fe, Cu, Mn);
- aducerea pH-ului la valoarea 7 cu acid sulfuric;
- adiionarea de acid fosforic pn la min. 0,02 % - 0,05 %;
- sterilizarea materialului la temperatura de 100C;
- diluarea melasei n continuare pn la un coninut de 15 % zahr,
rcirea melasei sterile.
Melasa steril rcit se introduce n instalaia de fermentare, compus din camere n care se afl
tvi de aluminiu cu dimensiuni de 2 x 2,5 x 0,15 - 0,20 m. Aceste tvi sunt suprapuse, fiecare avnd un tu
de preaplin.
Mediul de fermentare (melas pregtit conform regulilor menionate) se introduce pe prima tav
de sus din care intr n urmtoarele pn la o nlime de 8-18 cm determinat
de poziia tuului de preaplin fa de partea inferioar a tvilor.
Urmeaz nsmnarea mediului cu spori de mucegai (Aspergillus niger), procesul de
fermentaie desfurndu-se pe o durat de 7-9 zile la temperatura de 30C.
Pe parcursul fermentaiei n camerele destinate n acestscop se introduce aersteril la un debit de
15 m/nr/h, pentru stimularea activitii fermentrii oxidative a glucidelor, cu formare de acid citric. Dup
ncheierea fermentaiei miceliul de mucegai de la suprafa se ndeprteaz, iar lichidul parcurge un ir de
operaii tehnologice n vederea separrii acidului citric.
Mai nti lichidul se nclzete i se adaug lapte de var pn cnd pH-ul atinge valoarea de 8,5.
Citratul de calciu format se precipit, fiind separat prin filtrare de partea lichid. Citratul se descompune cu
acid sulfuric, eliberndu-se acidul citric.
Se adaug anumite substane chimice pentm ndeprtarea impuritilor i a excesului de acid
sulfuric. Urmeaz o nou filtrare dup ndeprtarea excesului de acid sulfuric.
Se procedeaz n continuare la concentrarea n vacuum i cristalizarea prin procedeul continuu
sau discontinuu. Cristalele de acid citric obinute sunt separate n instalaii centrifugale, uscate, sortate i
ambalate.
9. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME
Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii pomicole, foarte bine
coapte i sntoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugale) fie prin difuzie i care sunt
conservate prin concentrare, conservare chimic, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe dou direcii:
- sucuri limpezi (fat particule n suspensie), care datorit eliminrii diferitelor particule prezint un grad
mare de transparen;
- sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea acestor suspensii.
46
Fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i
de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de
limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.
Sucurile de fructe se pot obine prin: presare, centrifugare i prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele sufer o serie
de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat, urmat uneori de un
tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz
n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de
durata ei.
Factorii care influeneaz presarea sunt:
suculena materiei prime
- grosimea stratului de material consistena
istructura stratului de presare
- variaia n timp a presiunii
- materialele auxiliare folosite
- metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un lucru foarte mate de tipuri de prese ce se folosesc la obinerea sucurilor, dar indiferent de
tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin
decantare.
Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale.
Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:
- turaia centrifugei
- durata centrifugrii
- gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime.
Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic
perforat.
Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti
ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic a
lor nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesara specificarea pe etichet a
acestui procedeu.
47
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul biut obinut prin piesaiea ftuctelor are o vscozitate ridicat
i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet.
Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele solide),
operaie care se poate realiza prin mai multe metode:
- autolimpezirea
limpezirea enzimatic
- prin cleire
cu argile
prin nclzire rapid
- prin centrifugare.
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit
timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere,
coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de
gelificare.
In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea
vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu
substanele ssistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile, sau transform coloizii hidro fiii ai sucului
n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de gelatin i tanin.
Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce n msura mai mic coninutul de
coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu gelatin i bentonit.
Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de
fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77 - 78C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la
temperatura camerei sau la 4-5C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid
a impuritilor, a suspensiilori a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a
vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.
Filtrarea s ucurilor
Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur
transparena i stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii.
Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C
pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume: filtre cu
umplutur de colmatare
- filtre -pre cu rame i plci.
In ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai
aparat.
Conservarea sucurilor de fructe se realizeaz prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare,
concentrare, uscare, conservare chimic.
Problema principal ce apare la fobricaiea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor, de
aceea trebuie acordat o atenie deosebit operaiei de omogenizare.
Sucurile cu pulp au tendina de a sedimenta n timp chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, ceea
ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesarsse micoreze
dimensiunea particulelor pn la 50- 100
Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat se folosesc n special omogenizatoarele cu
pistoane.
Unele linii tehnologice ca linia Beituzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile
48
celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului
coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv
valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aemlui din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate.
Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului
termic i vacuumului.
Schema tehnologic general de obinere a sucurilor cu pulp parcurge urmtoarele secvene:
Materia prim > condiionare (splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile) *
prenclzire obinerea sucului cu pulp sau a cremei > conservare aseptic cupajare cu materiale
auxiliare centrifugare - omogenizare > dezaerare tratare termic * mbuteliere sterilizare
> condiionare recipiente depozitarea nectarului.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
- nectarul din fructe (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, zmeur, cpune, afine)
sucuri cu pulp obinute din legume (tomate, sfecl, morcovi, elin, spanac, varz)
- sucuri cupajate sau cocteiluri obinute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe, pentru
mbuntirea gustului avnd n vedere c sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de
plcute.
Nectarurile de fructe se obin conform urmtoarelor reete de fabricaie:
Pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice.
Sortiment Piure fructe kg Sirop zahr kg Acid ascorbic kg Acid citric kg
49
Tehnologia de obinere a sucurilor cu pulp
50
4.3.4. INTERACIUNILE DINTRE SPECIILE
DIN CULTURA STARTER
Bacteriofagii - virusuri specifice care atac bacteriile, pot fi cu ADN sau ARN,
deosebindu-se ntre ei morfologic. Bacteriofagul cu ADN este alctuit dintr-o poriune
numit cap, care se continu cu o coad. Coada bacteriofagului este legat de cap
prin intermediul unui gt, care servete la articularea mecanic a celor dou
componente i ca adaptor de simetrie. Coada este format dintr-un cilindru rigid,
nconjurat de un manon format din proteine contractile i se termin cu o plac
terminal sau enzimatic prevzut cu un numr de fibrile.
Placa i fibrilele servesc la fixarea bacteriofagului de bacterie.
Capul conine ADN (genomul fagic), fiind nconjurat de o membran proteic
(capsid). n fig. 4.1 se prezint schematic un bacteriofag cu ADN.
Bacteriofagii pot fi:
- viruleni sau litici;
- temperai sau profagi.
Infectarea bacteriei cu cele dou tipuri de
bacteriofagi se face la fel i anume:
- prin fixarea bacteriofagului ADN. Aceast,
fixare se face numai pe bacteriile sensibile - receptive din
cadrul speciei, care prezint pe suprafaa peretelui celular
receptori specifici pentru bacteriofagi;
- dup fixare, cu ajutorul unei enzime de tipul
lizozimului (muralizin), bacteriofagul fixat prin intermediul
plcii de bacteria sensibil Uzeaz membrana acesteia,
se contract i n acest fel injecteaz genomul fagic
(ADN) n interiorul celulei bacteriene prin canalul central
al cozii;
- prin multiplicarea n interiorul celulei
bacteriene a bacteriofagului virulent, multiplicare care
ncepe cu faza n care pe AND - fagic se sintetizeaz un
ARNm de informaie genetic. Acesta este tradus la
nivelul ribozomilor celulei-gazd, unde sintetizeaz
proteine specifice fagului. n continuare, din AND-ul
produs de bacterie dup modelul celui injectat (fagic) i
din proteina sintetizat se asambleaz noi fagi;
- la terminarea asamblrii" noilor fagi are loc
liza celulei bacteriene, fagii pui n libertate n mediul de
cultur fiind capabili s infecteze noi celule de bacterii i
s le lizeze (liza unei celule de
bacterii are loc n 20-25 min de la injectarea
i
4.3.6. INSTABILITATEA CULTURILOR LACTICE
Anumii factori, care acioneaz
ca stresori ai culturilor lactice, pot con-
duce la instabilitatea unor tulpini sau a
unor specii, instabilitate ce se manifest
prin pierderea capacitii bacteriei respec-
tive de a:
- fermenta lactoza;
- produce enzime proteolitice;
- utiliza citraii;
- rezista la aciunea unor sruri
anorganice;
- produce nizin.
Aceste funciuni sunt codificate de
aa-numitele plasmide care se gsesc n
celula microbian i care sunt formate din
T
ADN extracromozomic, capabil s se
oooooooooooooooo oo ooooo
replice autonom. Plasmidele pot avea
Piramid de form liniar
diferite forme:duplex circular, circular des-
chis, Fig. 4.2. Modificrile conformaionale ale plasmidei n timpul maturizrii celulei bac-
polimer. n teriene.
timpul
maturizrii
celulei
bacteriene
pot avea loc
i modificri
de
conformaie
a
plasmidelor
(fig. 4.2)
Streptococii lactici au pn la 14 plasmide, iar lactobacilii - 2 plasmide.
ta aciunea factorilor de stres (temperatur de incubare mai mare dect cea
normlaTcongelarea/decongelarea culturilor starter, atacul cu bacteriofagi, antibiotice),
bacteriile care se nmulesc prin diviziune conduc la celule-fiic, care pot pstra toate
plasmidele sau le pot pierde pe toate sau numai unele dintre ele.
Se obin, deci, doua tipuri de tulpini de bacterii (fig. 4.3):
- rapide, care au pstrat plasmidele;
- lente, care au pierdut o plasmid ce codific o anumit funcie, sau au
pierdut mai multe plasmide ce codific mai multe funcii.
Dac ne referim la plasmidele care codific fermentarea lactozei i la cele care
codific activitatea sistemului proteinazic, bacteriile lactice pot fi: Lac+.Prot+; Lac".Prot;
Lac+.Prot~; Lac'.Prot+.
Exist posibilitatea ca prin intermediul unui bacteriofag s se obin prin
transducie, din Lac^.Prot, mutanii Lac+.Prot+; sau Lac+.Prot, aa cum se arat n
schema urmtoare (fig. 4.4).
Fig. 4.4. Consecinele pierderii plasmidelor de c tre celula bacterian la diviziunea acesteia i sub
aciunea unor stresori.
4.4.1. DEFINIIE
i
Culturile starter concentrate de bacterii lactice, care se folosesc n industria laptelui, sunt
cele destinate pentru:
- brnza Cheddar, brnzeturi tip
italian i elveian;
- brnza de vaci, smntn, lapte
btut, iaurt.
Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice n industria laptelui
sunt prezentate n tabelul 4.1.
Tabelul 4.1
Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice
Avantaje Dezavantaje
Floracarn P-1
P. pentosaceus Acidifiere uoar Salamuri cu arom redus i
pH mai ridicat
Floracarn P-2
P. acidilacti Dezvoltare la temperaturi Salamuri fermentate la
ridicate . temperaturi mai ridicate
Culturile starter concentrate utilizate n industria crnii pot fi livrate n stare lictud
subrcit sau uscat. Adaosul n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin
106- 107/g past. Modul de folosire a culturilor starter concentrate este n funcie de modul
lor de conservare. Cele' congelate n antigel se utilizeaz ca atare; cele 'liofilizate se
suspend n ap pentru o distribuie mai uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii nu se
amestec cu sare, condimente, acid ascorbic, acizi alimentari i nici nu se pstreaz n
amestec cu substanele menionate, deoarece se inactiveaz rapid.
De asemenea, trebuie s se aib n vedere dou situaii particulare^
- folosirea culturilor starter concentrate n pasta cu adaos de GDL. n condiiile
folosirii GDL, pH-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la pH izolelectric i pierd apa
de hidratare, azotitul se reduce bine la NO, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice
care produc i H202. Acidifierea rapid mpiedic, ns, dezvoltarea micrococilor, care sunt
necesari dac se lucreaz cu NaN03. La folosirea GDL este, deci, recomandat s se
foloseasc culturi starter concentrate de stafilococi, care produc catalaz, reduc azotatul la
azotit i se pot dezvolta la pH = 4,7, fiind i un bun productor de arom;
folosirea culturilor starter n pasta cu adaos de uleiuri eterice. Aceste uleiuri
eterice au aciune bacteriostatic, mai ales dac solventul lor este i alcoolul etilic i, deci,
inhib culturile starter. n acest caz se recomand s se foloseasc o cantitate mult mai
mare de cultur starter, iar uleiurile eterice s fie ncapsulate.
Culturile starter concentrate folosite n industria crnii trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
-j s fie tolerante la NaCi (concentraie 2,5-3%);
jg s se dezvolte bine n saramura de concentraie 6%;
- s se dezvolte bine n prezen
de 80- 100 mgNaN02/kg compoziie,
dar s acioneze i la temperatur mai sczut (14...24C);
- s produc numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice s
cuprind numai specii homofermentative);
- s fie puin lipolitice i proteolitice;
'Vi s nu produc mirosuri i gusturi nedorite din cauza produilor secundari de
metabolism;
s fie nepatogene (s nu produc infecii i s nu produc toxine);
- s se adapteze compoziiei de
carne utilizatei la condiiile de fer
mentare a produselor, respectiv la creterea concentraiei de NaCi, la temperatura de
afumare rece i de uscare, la activitate a apei care scade progresiv pe msura uscrii
produsului;
-v- s produc nitratreductaz (cele cu micrococi, streptomicii, stafilococi) i
catalaz;
- s fie inactivate la 57...60C.
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n special lactice i pediococi)
prezint urmtoarele avantaje:
- se micoreaz durata de maturare a produselor carnate;
- se mbuntesc proprietile senzoriale (gust, miros, consisten);
- se asigur un grad nalt de inocuitate produsului carnat (salamurile i crnaii
cruzi) prin controlul dezvoltrii microorganismelor patogene i de alterare i prin limitarea
folosirii unor substane cu caracter toxic (amine i nitrozamine).
Lactobacilii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor crude
urmtoarele efecte:
V - acidifierea pastei cu urmtoarele consecine:
- scderea pH-ului i, deci, aducerea proteinelor la punctul izoe- lectric, deci
i la starea de hidratare minim, favorizndu-se n acest fel uscarea;
- reducerea mai rapid i mai complet a NaN02;
- inhibarea microorganismelor patogene:' Staphilococcus aureus, Salmonella,
CI. botulinum;
- producerea de substane de arom;
- controlul produciei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate
decarboxilazic (inhibare prin competiie fa de nutrieni i, respectiv, prin acidifiere);
- controlul produciei de nitrozamine (aciditatea format, respectiv pH-ul sczut
favorizeaz transformarea NaN02 n NO i, deci, rmne n produs o cantitate mai mic de
NaN02, care ar putea intra n combinaie cu aminele secundare pentru a forma
nitrozaminele);
- controlul microflorei de alterare i patogene prin producia de H202, bacteriocine.
Pediococii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor crude
urmtoarele efecte:
- acidifierea mai redus a pastei la temperaturi mai ridicate, fr formarea de
produi care s afecteze negativ gustul i mirosul;
. - producerea de H202l bacteriocine cu aciune inhibitoare fa de microorganismele
patogene.
Tabelul 5.1
Istoricul dezvoltrii biotehnologiior n industria amidonului
Anul Descoperire, autor
1 2
1833 Diastaza din malt (Payen i Person)
1849 a-Amilaza pancreatic
1894 a-Amilaza din Asperqillus oryzae (J. Takamine)
1913 a-Amilaza din Bacillus subtilis (Boidin i Effront)
n sensul favorizrii colonizrii jejunului i duodenului cu flor lactic n detrimentul
bacteriilor patogene de tipul E. coli, Salmonella i Campylobacter.
Pentru obinerea lactoferinei i lactoperoxidazei se utilizeaz intalaia prezentat n
fig. 13.37, care este format din vana de recepie a zerului sau laptelui degresat 1 prevzut
cu agitator, vasul 2 n care se gsete soluia de splare , vasul 3 n care se gsete
soluia de eluare, coloana cu schimbtori de ioni 4 n care se trimite zerul sau laptele
degresat din vana 1.
n prima etap, coloana cu schimbtori de ioni care a reinut proteinele, printre care
i lactoferina i lactoperoxidaza, se spal" de cteva ori cu o soluie de NaCi, CaCI 2,
Na2HP04, KCI sau MgCI2, dup care proteinele respective se elueaz cu o soluie de NaCi
sau CaCI2. Eluatul respectiv se poate concentra ntr-o unitate de ultrafiltrare 7, dup care
concentratul respectiv se recromatografiaz pe
o coloan de schimbtori de ioni 6, cu obinere de lactoferin - lactoperoxidaz i restul
proteinelor serice. Se poate folosi i concentratul brut dela ultrafiltrare care conine toate
proteinele serice. Pentru realizarea unui nou ciclu este necesar regenerarea schimbtorilor
de ioni folosii. n tabelul 13.12 se prezint diferite metode de extracie a lactoferinei i
lactoperoxidazei, din punct de vedere al schimbtorilor de ioni folosii, a soluiilor de
splare i de eluare.
Tabelul 13.12
Schimbtorii de ioni folosii la obinerea lactoferinei i lactoperoxidazei i condiiile de
lucru
Societatea Produsul Schimbtorul de pH-ul Soluia de Soluia
produc obinut ioni utilizat splare" de elu-
toare are
V-14.1.1. a- i P- AMILAZELE
14.1.2. HEMICELULAZELE
14.1.4. ESTER-ESTERAZELE
14.1.5. OXIDOREDUCTAZELE
Oxidoreductazele mai importante din fina de gru sunt cele care funcioneaz
cu oxigenul molecular (polifenoloxidaza, glucozoxidaza. suifhidriiox.daza) precum i cele
care funcioneaz cu H^02 (catalaza i peroxidaza).
Oxidoreductazele care funcioneaz cu 02. Dintre acestea, ceie mai importante
sunt prezentate n continuare.
Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a acizilor
grai liberi care posed ilitemul de duble legturi neconjugate cislcis174, pentadienice (R-
CH=CH-CH2-CH=CH-R-COOH) cu o grupare metilen intermediar n poziia cos. Reacia
catalizat de lipoxigenaz este radicalic, conduce la hidroperoxizi reactivi, capabili de a
se co-oxida n alte substane. Activitatea lipoxigenazei n fina de gru este considerabil
mai mare dect n cazul finurilor din leguminoase. Consecinele activitii lipoxigenazei n
cursul panificrii finii de gru sunt prezentate n tabelul 14.1.
Tabelul 14.1
Efectul lipoxigenazei n panificaie
Reacia Efecte tehnologice Repercusiuni Repercusiuni
catalizat senzoriale nutriionale
Oxidarea acizilor Modificarea aromei Pierderi de acizi grai
grai polinesatu- pinii prin formare de polinesaturai,
rai compui volatili rezultai toxicitatea lip celor
prin scindarea hi- oxidate
droperoxiziior
Oxidarea cuplat a Decolorarea miezului Pierderi de provita-
carotenilor min A
Oxidarea cuplat a Eliberare de lipide, Creterea volumului
gruprilor tiol din ameliorarea proprie- pinii, porozitate mai
proteinele glutenice tilor reologice ale regulat a miezului
aluatului; creterea
tolerantei aluatului
Oxidarea cuplat a Pierderi de tocofe- roli
altor molecule
Compui fr
culoare cu MM
mic
b
Fig. 14.3.
Aciunea
Zaharoz 200
Fructoz 54
Glucoz 40
Maltoz 35
r Aminoacizi liberi din care: 103,2 moli/100 g 8,9 4,7 2,4 2,1
- acid glutamic
- pralin
- lizin
- arginin
14.2.2. FERMENTAREA
?BS?ri-
CH3- (CH ) -
2 4
CH- CH=CH-
CH=CH-
(CH2)7-
COOH
Esterii corespunztori Fig. 14.11. Produi volatili rezultai prin aciunea lipoxigenazei asupra
acidului linoleic.
Form
a
Tabelul 14.4
Aldehidele degradrii Strecker
Aminoacidul de start Aldehida format
Denumirea Aroma
Glicin Formaldehid De ester
Alanin Etanal Picant, de fructe
Valin 2-Metilpropanal De verdea, picant
Leucin 3-Metilbutanal De verdea, de smburi amari
Izoleucin 2-Metilbutanal De verdea, eterat, de migdale amare
Fenilalanin 2-Feniletanol Floral
CHjCOCHO C H 2O H C O C O C H 3 H C ( = 0 ) C ( = 0 ) H
1 2 3 4 5 ........
A. Preparate enzimatice amilolitice pe suport de amidon
a-Amilaze Amylozyme 450 SKB/g 15-50 g/100 kg i : . : ?. f. '& - t ;;> ' . y i* **;-O
fungice B-200 fin Lichefierea amidonului cu producere de zaharuri fermen-
tescibile
Amylozyme* B- 900 SKB/g
350 Se utilizeaz pentru corectarea deficienei n a-amilaz a
finii, cu urmtoarele consecine:
Amylozyme* 5000 SKB/g - fermentare cu producere mare de gaze (CO2)
B-2000 - produs finit cu volum mare, miez alb cu textur moale, coaj cu
Amylozyme* 10 000 SKB/g culoare plcut, durat mare de pstrare a pinii
C-10
Proteaze Proteinase 18 15 XS/g 7-40g/127 kg fi- Realizeaz hidroliz parial a proteinelor. Se folosete la
neutre bac- n** obinerea aluaturilor pentru biscuii i anume:
teriene (< 315/100 kg fi- - aluaturi moi (cu fin mi puin)
n)*** - aluaturi tari, care se ruleaz n mod repetat, deci cu
capacitate de extensibilitate i de ntindere mare
- aluaturi pentru biscuii crackers din finuri tari,, aluaturi
cu extensibilitate ridicat
Efectele generale pentru diferite tipuri de biscuii sunt urm-
toarele:
- reducerea timpului de malaxare a aluaturilor
- 0 rulare uniform a aluaturilor fr defecte ale marginilor
- aluatul rmne plat, fr ondulare i ncreire la coacere
- se poate reduce coninutul de grsime (shortening)
pentru a se obine 0 frgezime optim
- se realizeaz 0 mbrunare uniform l coacere, gustul i
mirosul produselor fiind intensificate
5g/127 kg fin Se folosete i la fabricarea aluatului din finuri tari (cu gluten
foarte rezistent) n vederea creterii extensibilitii aluatului
Proteinase 05 0,05 XS/g 5 g/100 kg fin Se folosete la obinerea aluatului pentru pine, din fin cu
gluten foarte rezistent* . ,
i
Tabelul 14.7 (continuare)
e
1 2 25 g/7 kg fin Se utilizeaz pentru aluaturile destinate fabricrii macaroa nelor,
pastelor deoarece:
- glutenul devine mai moale, ceea ce asigur forme
regulate la divizare
- se reduc modificrile de form, mai ales atunci cnd se
folosesc maini automate
- se micoreaz perioada de odihn a aluatului i, deci, se
micoreaz durata total a procesului
Sunt recomandate urmtoarele proceduri:
- 3-4 treceri, repaus 20 min, divizare-coacere sau
- 3-4 treceri, divizare, repaus 15-20 min, coacere
Proteaze Panazyme 77A 16,5 XS/g 25-40 g/100 g fin, Se hidrolizeaz parial proteinele, enzim avnd o selec-
fungice n cazul aluatului cu tivitate mai mare fat de legturile peptidazice pe care le
durata mare de scindeaz. n cazul adaosului la aluaturile pentru pine;
fermentare scurt dozarea trebuie riguros controlat, deoarece supradozarea
conduce la cderea aluatului
25-50 g/100 kg
fin, pentru fi-
nuri cu coninut
proteic ridicat
50-75 g/100 g fin,
pentru produse de
panificaie cu
coninut proteic
ridicat
25-50 g/kg fin,
pentru creterea
volumului produ-
selor de panificaie
cu adaos de lapte
Amylozyme PA 120 PU/g 5 5-15 g/100 kg fin Realizeaz hidroliz parial a pentozanilor insolubili n pro-
PX/g dui solubili cu urmtoarele consecine:
- ameliorarea consistenei aluatului care prezint capacitate
mare de reinere a CO2
- obinerea de pine cu volum mare, miez moale
- produsul finit i pstreaz prospeimea pe 0 durat mai
mare
. " J.
.. 1 ' . i x i - . .
Hemicelu Amylozyme PAF 1200 PU/g <0,1 5-15 g/100 kg fin
laze PX/g < 2XS/g Aceleai aciuni ca i Amylozyme PA
Belase Preparate en- 10-15 g/100 kg Realizeaz solubilizarea pentozanilor insolubili cu formare de
zimatice cu ac- fin produi solubili, care au capacitate de hidratare mare i
tivitate xilana- gelific parial. Contribuie la 0 mai bun structur reticular a
zic i amilazi- glutenului, la mbuntirea stabilitii aluatului. Aluatul reine
c n raporturi mai bine CO2-UI i are 0 elasticitate mai bun. Pinea are
diferite volum mai mare i i pstreaz mai bine prospeimea
' -f! m 1
. . v - M t u i i o i i v c m a i ouiiociiuaic vD"0JV-'. d-^uuu ) se vui uimza m conco ** Adaos pentru fina destinat biscuiilor din aluat moale i tare.
*** Adaos pentru fina destinat biscuiilor crackers.
PU-uniti de pentozanaz. PX-uniti de a-amilaz. XS-uniti de proteaz.
Firma Biocatalysts Ltd. (Anglia) comercializeaz preparatele enzimatice
menionate n tabelul 14.6. Firma Enzymes et Derivates (Belgia) comercializeaz
preparatele enzimatice menionate n tabelul 14.7.
Preparatele enzimatice de tip Belase sunt de mai multe tipuri, n funcie de
activitatea xilanazei i a-amilazei - componente ale preparatului (tabelul 14.8).
Tabelul 14.8
Principalele tipuri de preparate enzimatice Belase
Tipul de preparat Bel'ase Activitatea Activitatea Utilizri
xilanazic amilazic
Pinea de cvas se obine din fin de mal de secar i din fin de orz, la care
se adaug fina de secar i ap. Din pinea de cvas se obine mustul de cvas I, II, III
care se combin i la care se adaug 'A din zahrul total, dup care se fermenteaz 2 6 -
3 6 h, la 25...28C, apoi se cupajeaz cu restul de zahr (di^ care o mic parte se
transform n caramel) i se mbuteliaz cu impregnare de C02. Schema tehnologic este
prezentat n fig. 14.27.
Cultura de fermentare (0,8 g droidie 25...28C/r26 - 36 h
de panificaie plus 0,06 g cultur de bacterii I
lactice la 100 nil must) Zahr 2,5/4 din total Y
------ Cupajare ------------------------------ 1
------------------------------------------------------
Fermentare pn la 2 - 2,5 aciditate, la
m bute ii ere sub presiune de C02
Braga. Se prezint sub form unui lichid tulbure, cu aspect lptos, de culoare
glbuie, cu miros particular aromat i cu gust acrior. Conine maximum 1% alcool (n
volume), 7% extract totai, minimum 0,1% C02. Aciditatea total ca acid lactic este de
0,4%, iar cea volatil de 0,04%.
Materiile prime de baz sunt: fina neagr de gru i mlaiul de porumb, care
se amestec mpreun cu 'A din apa total folosit i se supun fierberii
- 12 ore, pn la obinerea unei paste fine de culoare galben-cafenie. Aceast past
este rcit i nsmnat cu o plmad de drojdie de panificaie obinut din fina
neagr de gru (0,07 kg drojdie la 100 kg brag). La pasta respectiv se adaug i
restul de % ap. Dup o fermentare timp de 3-4 ore la 25...28C, se adaug o cantitate
determinat de zahr. Schema tehnologic de fabricare a bra- gi este prezentat n fig.
14.28.
14.2.1. FRMNTAREA
Glutenul
Glutenul se obine din fain de gru i se comercializeaz sub form de:
1. gluten devitalizat - se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare,
coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale
(pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv
2. gluten vitalizat - se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor
fainoase
/V
In panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume:
proprieti vsco-plastice necesare triei aluatului;
capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este malaxat un
timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a gazelor, precum i n
determinarea volumului i structurii pinii;
capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de
produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare;
aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, deci la
creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori;
capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari de 85C),
ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu meninerea structurii ordonate
iniiale.
j
Substanele oxidante
Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui miez mai
deschis la culoare, textura mai bun a pinii, coaja mai bun. Oxidanii au un efect
minim asupra formrii de gaze dar afecteaz reinerea de gaze n aluat.
prospeimea pinii. In general volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade
sub valoarea sa normal.
Emulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un volum mai mare
pinii i pentru a obine o structur mai fin a miezului.
De asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie nvechirea
pinii.
Substanele de suport
Se introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul de producie.
Ca suport se folosete amidonul sau faina.
Acidul lactic
Este un acidulant care se folosete n componena amelioratorilor compleci pentru
proprietile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor
nedorite (bacterii, mucegaiuri) care altereaz calitatea produselor alimentare
influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale aluaturilor aromatizant Contribuie la
corectarea finurilor slabe, deoarece activeaz fermentarea drojdiei, volumul,
porozitatea i elasticitatea miezului, precum i gustul i aroma produsului finit.
A
In general vorbind, amelioratorii cuprind patru tipuri principale de ingrediente:
Aceste componente sunt dozate atent pentru a avea eficien maxim i sunt introduse
pe suport de fain pentru a uura dozarea lor la malaxare. Amelioratorii acioneaz pe
tot parcursul procesului tehnologic, de la nceputul malaxrii pn la coacere. Ei au
multe avantaje att n ceea ce privete munca brutarului ct i calitatea produselor
obinute. S ncercm s aruncm o privire asupra rolului jucat de fiecare categorie de
ingrediente din cadrul unui ameliorator.
Fina de gru este alctuit n special din amidon (80%) i proteine (10 pn la 15%),
din care glutenul reprezint fraciunea insolubil n ap. Capacitatea de panificare a
fainii se bazeaz pe capacitatea glutenului de a forma prin hidratare o reea continu i
elastic, care are proprietatea de a reine C02 produs pe parcursul fermentaiei
drojdiei. Pe scurt, glutenul n fain se afl sub forma unor aglomerri de filamente
aflate ntr-o reea dezorganizat, ntr-un ghem nclcit. Este fragil i poros. Supus
aciunii mecanice de malaxare, aceste particule se reorganizeaz sub forma unei reele
structurale, formnd un esut vscoelastic, impermeabil i strns.
Ce sunt enzimele?
Enzimele sunt proteine cu rol de catalizatori specifici i care acioneaz prin
creterea vitezei de reacie dintre componentele materiei vii.
Dup terminarea reaciei biochimice, enzim se regsete integral i poate aciona din
nou asupra unei noi cantiti de substrat. Exist o strns legtur ntre enzim i
substratul asupra cruia acioneaz. Aciunea enzimei asupra substratului este similar
celei prin care o cheie este folosit s deschid o broasc: o singur cheie se folosete
pentru a deschide o anumit broasc, motiv pentru care mecanismul de aciune al
enzimelor se mai numete i mecanismul cheie - broasc.
In mod curios, enzimele au fost descoperite pentru prima dat n maiele. Eseniale
pentru activitatea organismelor vii, enzimele folosite n panificaie sunt componente
biologice de natur vegetal sau produse de fermentaie ale mucegaiurilor i
bacteriilor. Pe parcursul fermentaiei aluatului, drojdia transform zaharurile
fermentescibile din fain n alcool etilic i C02 care determin afnarea aluatului.
Laptele este un lichid de culoare alb glbui secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizic,
este un sistem complex putnd fi considerat o emulsie de tipul U/A, n care faza gras U este prezent sub
form de globule, iar faza apoas A conine proteine sub form coloidal (micelii) i substanele solubile
(lactoz, sruri minerale, vitaminele hidrosolubile etc.).
n tabelul de mai jos este prezentat compoziia chimic a laptelui de vac:
Component Obs.
Compoziia procentual a laptelui de vac,
%
Ap 87,3
Proteine 3,2
Principalele proprieti fizico c himice ale laptelui materie prim sunt prezentate n tabelul de mai jos:
Grsime, % 3,5
Enzimele proprii laptelui sunt acelea care i au originea n structurile celulare ale glandei mamare i cele de
origine sanguin.
Enzimele laptelui sunt implicate n :
aroma i stabilitatea laptelui i a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);
diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui ________________________________________________________ 351
- maturarea brnzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalin, proteaza acid,
esterazele), respectiv cele care rezist pasteurizrii (plasmina sau proteaza alcalin).
Enzimele laptelui pot fi localizate n fraciunea solubil, fraciunea micelar (cazeina), membrana
globulelor de grsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indic originea lor n organismul animal
(de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, snge).
Enzim pH optim/ Temp de Rol
Activitate
temp inactivare
UI/100 ml
optim
Proteaza alcalina
7,5-8,0 72C / 6,5 - este asociat miceliilor de cazein
37C min. - activitate de tip tripsinic
- degradeaz preferenial p-cazeina
- implicat n procesele de maturare a
brnzeturilor
Proteaza acid 4,0 - Contribuie la maturarea brnzeturilor
75C 10
fabricate din lapte nepasteurizat
min.
Fosfataza 160 8-9 62C/20 - este asociat de memrana globulelor de
alcalin min. grsime
- descompune fosfomonoesterii
2QT+ 2H*-
Apa oxigenat format poate fi degradat de catalaz n 02 i H20 cu reducerea simultan a unei a doua
molecule de H202 sau poate fi degradat de peroxidaz la H20 n prezena unui donator de H2.
Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimatic a laptelui s-a realizat la
nceput exclusiv cu cheag, ns creterea produciei de brnzeturi pe plan mondial a pus problema unui
nlocuitor pentru cheag. ntruct coagularea laptelui este iniiat prin scindarea legturii peptidice dintre
fenilanina 105 i metionina 106 din k-cazein, oricare endo- peptidaz care este capabil s produc
aceast hidroliz este un nlocuitor potenial pentru cheag (chimozina). Aceast proprietate hidrolitic-
coagulant nu este suficient, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv s aib i o activitate
proteolitic nespecific corespunztoare, n sensul c trebuie evitat degradarea intens a proteinelor la pH-
ul natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru agregarea miceliilor.
Principalele preparate enzimatice de origine animal sunt cheagul i pepsina.
Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai n perioada de alptare. Se
mai numete pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, ns conine i ceva
pepsin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ > 1,38.
Cheagul industrial se obine sub form lichid sau pulbere.
La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie s avem n vedere c acesta i pierde din activitate dac :
concentraia enzimei n soluie este mic ;
este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi;
temperatura depete 60 C ;
Coagularea laptelui
nchegarea laptelui (coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ
cazeina.
Coagularea laptelui poate fi realizat :
cu ajutorul acizilor, n care caz se modific starea coloidal a cazeinei, n sensul c, odat cu
scderea pH-ului i trecerea unei pri din calciul legat de cazein sub form de sare de calciu n
zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazein care precipit sub form de acid cazeinic:
Coagulul obinut este moale, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicat. Coagularea acid este aplicat
la fabricarea brnzei de vaci, n care caz nchegarea (coagularea) are loc sub aciunea acidului lactic rezultat
prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.
coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, n care caz procesul este reprezentat schematic astfel :
Fracazein +
sruri de calciu solubile-------------------------------
(insolubil)
Pentru nelegerea
procesului de nchegare (coagulare) este necesar s se cunoasc proprietile miceliilor de cazein i
mecanismul intim al coagulrii laptelui.
Proprietile miceliilor de cazein. Miceliile de cazein au diametrul cuprins ntre 30 - 300 nm (media 150
nm) i concentraia lor n lapte este de 1012 micelii/ml lapte. Miceliile n ansamblul lor sunt puternic hidratate
(3,5 - 3,7 g H20/g protein). Miceliile de cazein sunt formate din subuniti de cazein, agregate n
submicelii.
Fiecare submicel este format din aSr, aS2-, P- i k-cazein n raport 4:1:4:1.
k-Cazeina se gsete la suprafaa submiceliilor care sunt legate ntre ele prin intermediul fosfailor de calciu
coloidal. k-Cazeina are caracter amfipatic avnd o parte hidrofobic care reprezint 2/3 din k-cazein.
Aceast parte hidrofobic este legat prin intermediul H2N- terminal de aSi aS2 - i P- cazein precum i cu
fosfatul de calciu. Cealalt parte a k- cazeinei (1/3 din k-cazein) are o grupare C-terminal i este
hidrofilic-anionic. Aceast parte a k-cazeinei, orientat la exteriorul submiceliului, prezint numeroase
grupri hidrofilice datorit glucidului din structura acestei pri a k-cazeinei. Cele dou pri componente ale
k-cazeinei sunt unite prin legtura peptidic fenilalanina 105 - metionina 106. Datorit structurii menionate,
miceliile de cazein nu se pot asocia ntre ele deoarece :
protuberanele hidrofilice - anionice dau miceliilor n ansamblul lor o ncrcare electric negativ cu
un potenial de -10...-20 mV. Datorit repulsiei electrostatice dintre dou micelii ncrcate negativ este
anulat atracia, ele rmnnd dispersate n plasma laptelui;
protuberanele hidrofilice ale miceliilor nu pot s se interpenetreze i deci i din acest motiv
agregarea micelar nu este posibil.
Structura unui miceliu de cazein este artat n fig. 13.4
Temperatura de coagulare poate fi mai ridicat pentru un anumit sortiment de brnz dac laptele a
fost insuficient maturat, aciditatea este mai redus i coninutul de grsime mai mare;
cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un nivel
sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata coagulrii
scade i mai mult iar tria coagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50 - 70
g/100 I lapte);
gradul de aciditate al laptelui, influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete odat
cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH 6,0 -
(media 6,2);
cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd concentraia de enzim este
n anumite limite;
compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o
cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal
a coagulului;
tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare datorit :
- reducerii concentraiei de calciu, fosfor i citrai solubili (precipitarea n principal a
srurilor de calciu);
- dezagregrii miceliilor de cazein ;
-formarea complexului k-cazein/p-lactoglobulin mai puin sensibil la cheag;
- depunerea proteinelor serice denaturate pe miceliile de cazein ;
- eliminarea C02 care conduce la scderea pH-ului.
Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazeina micelar i solubil, n
sensul micorrii dimensiunilor miceliilor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut
fiind moale;
omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are ioc o
cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte
pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer i se mbuntete consumul specific; se mpiedic
transudarea grsimii din brnz n timpul maturrii, mai ales la brnzeturile care se matureaz la temperaturi
mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda, Cacaval).
Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant
Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte (n volume) ce poate fi coagulat de o
cantitate de enzim n soluie (volume) la temperatura de 35 C n 40 min (2400 s) :
2400. V T . E
n care :C - este cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n I ;
L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n I;
S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s ;
T-timpul de coagulare al laptelui, n min.
Exemplu : L = 1000 I; S = 22 s ; T = 35 min.
n acest caz, C = (1000. 22)/(600.35) = 1,04 I cheag
ntruct, n formula anterioar, timpul n care a avut loc coagularea probei se consider din
momentul introducerii soluiei de cheag n paharul cu prob i pn n momentul formrii coagulului (coagul
gata pentru prelucrare) s-a modificat relaia, considerndu-se ca timpul de coagulare s fie din momentul
introducerii enzimei coagulante i pn n momentul apariiei primelor flocoane de coagul (timp de floculare):
C = J^IO. 3 12
n care : C - este cantitatea de enzim, n ml;
L - cantitatea de lapte, n I;
ti - timpul de floculare, n minute sau secunde;
t2 - timpul de coagulare dorit, n minute sau secunde.
Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 ore nainte de folosire. n cazul folosirii cheagului
praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30 - 35 C,
adugndu-se la 1 I ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80 - 120 T
i temperatura de 30 - 35 C.
n apa respectiv sau zer sesolubilizeaz 1 g cheag/l. Soluia de cheag astfel pregtit poate
fi pstrat la <10C, timp de 2 - 3 ore, n cazul soluiei apoase de cheag i maxim 24 ore n
cazul soluiei de enzim preparat cu zer dezalbuminizat.
Cheagul soluie se adaug dup ce s-au introdus n laptele prelucrat:
clorura de calciu, dac laptele a fost pasteurizat;
cultura de producie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice, n funcie de sortiment;
coloranii naturali, la unele sortimente ;
alte substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.).
Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de
4 min pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante.
Biotehnologia fabricrii brnzeturilor cuprinde urmtoarele operaii: controlul laptelui materie prim;
curirea laptelui; normalizarea laptelui; pasteurizarea laptelui; nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaos
de CaCI2 i maturarea acestuia; nchegarea laptelui (coagularea); prelucrarea coagulului; formarea i
presarea brnzeturilor; srarea brnzeturilor; maturarea brnzeturilor, depozitarea i condiionarea
brnzeturilor.
Dintre operaiile menionate cele cu caracter foarte pronunat biotehnologic sunt urmtoarele:
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acide-
dietetice
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determin n mare msur calitatea
produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de
contaminare ct mai redus i compoziie normal (se exclude laptele care conine i colostru, lapte falsificat,
lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic, .a).
n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
densitate, minimum 1,029;
aciditate, maximum 17-19T;
titru proteic, minimum 3,2;
proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.
Obinerea Iaurtului
Iaurtul este un produs lactat acid care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura
starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului.
Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de vac este prezentat n figura de mai jos. Operaiile
principale sunt descrise n continuare.
Normalizare Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8 % grsime; pentru iaurtul slab se
folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s
asigure n produsul finit 4% grsime.
Omogenizarea laptelui este foarte important din urmtoarele motive:
se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2,0 pm (se formeaz noi globule cu noi
membrane la care particip o cantitate mai mare de cazein) ceea ce favorizeaz digestia n tractusul
intestinal;
se fragmenteaz miceliile de cazein obinndu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai
redus a zerului;
Schema tehnologic de obinere a iaurtului
se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. Omogenizarea va conduce la
obinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grsime, fin dispersate n matricea proteic,
eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare n matricea proteic, efect care poate avea loc dac
laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni mari (fig.13.22);
se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele
membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea
globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului;
produsul finit produce o senzaie de saietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizarea se
face la presiunea de 150-200 at.
Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur
timp de 20-30C minute, are drept scop:
mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor - forme
vegetative;
- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului
lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune
reductoare (eliberarea de grupri -SH);
mbuntirea consistenei iaurtului deoarece prin nclzirea laptelui la temperatura > 85C i
meninerea acestuia la 85-95C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina
miceliilor de cazein ceea ce favorizeaz obinerea unui coagui mai fin care reine mai bine zerul (hidratarea
proteinelor este mai bun).
Consistena coagulului se mbuntete i prin creterea gradului de hidratare a cazeinei prin
trecerea parial a fosfailor coloidali n sruri insolubile. Pasteurizarea i meninerea n vane se face sub
agitare continu.
Concentrarea laptelui este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face
pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La concentrare volumul iniial al laptelui se reduce cu 10-
20%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime
raportat la substana uscat ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas
fr separare de zer.
n unele cazuri creterea coninutului de substan uscat se face prin adaus de cazeinat/coprecipitat, lapte
praf degresat sau lapte concentrat.
Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se
ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate.
Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15.
..30 minute pn se atinge temperatura de 45...48C.
nsmnarea (inocularea) laptelui se face cu cultura starter de producie menionat anterior. n
acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1:0,5 i se introduce n laptele destinat
produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii; n caz
contrar particulele (grunjii) de cultur starter vor constitui centri de fermentaie puternic determinnd apariia
n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer). Se adaug 0,5-2% cultur starter de producie (cu
un exces de 0,1-0,2% fa de necesarul stabilit teoretic).
Repartizarea n recipientele de desfacere._Ambalajele folosite (sticl, plastic, carton parafinat) trebuie
s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul
turnrii iaurtul din vana din care se preia laptele trebuie s fie sub agitare.
Termostatarea produselor ambalate i introduse n navete se face n camera termostat, la
temperatura de 42...45C, pentru o durat de 2,5... 3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare
este obligatorie deoarece:
o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu
aciditate ridicat, gust acru i arom slab;
o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor obinndu-se un iaurt cu arom
bun, dar cu aciditate redus i deci fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie
s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului
i s nu elimine zer; chimic prin determinarea aciditii titrabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 80-90T.
Mai precis punctul final al termostatrii poate fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final
4,65-4,7).
Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape:
- prercire la temperatura de = 20C n timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului
i prevenirea separrii zerului (se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic);
rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i
mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului la productor trebuie s se fac la temperatura de 2...4 C i pe o durat ct
mai mic, pentru a evita apariia unor defecte.
Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale
care ar putea produce spargerea coagulului i eliminarea zerului.
Defectele ce pot s apar la fabricarea iaurtului sunt menionate
Gust de drojdie, Contaminarea culturii sau a iaurtului cu Se nlocuiete cultura starter de producie.
de mucegai drojdii sau mucegaiuri
Se iau msuri de igienizare a seciei,
Igienizare necorespunztoare a ambalajelor ambalajelor, etc.
i nchidere defectuoas
Consistena Cultur veche contaminat cu Lb. nlocuire cultur starter i verificarea puritii.
filant, Acidophilus
Defectul Cauze Msuri de prevenire
mucilaginoas
Apariia abundent Prezena bacteriilor coliforme i a drojdiilor n nlocuirea culturii starter de producie
de gaze cultur
Gust metalic, uleios, Urme de metal (fier) provenind de la utilaje, Folosirea numai de utilaje din inox i
seos ap efectuare de analiz ap
Aciunea luminii asupra produsului Pstrarea produsului fr lumin natural (n
depozite fr geamuri)
Gust de spun Formarea de spunuri din acizi grai liberi i Utilizarea de materie prim de prim
metale alcaline sau alcalino pmntoase din prospeime i pasteurizat
ap Analiza apei pentru splare recipiente
(ambalaje)
Senzoriale:
aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect
de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i max. 5 % la cel gras i slab);
culoare: alb, cu nuan glbuie mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac;
gust i miros: plcut, acrior, aromat.
Chimice
Extra Gras Slab
Microbiologice:
bacterii patogene - lips;
bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul n bidoane.