Sunteți pe pagina 1din 26

INTRODUCERE Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must,

vin, distilate, suc. tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numete uvologie ( uvo = strugure i logos = vorbire ). Ea intregete studiul ampelografic al soiurilor precizand parile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice ce exist intre acestea i compoziia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, dnd posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit. In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a insuirilor tehnologice a fiecrui soi, intruct nu exist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol. Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, inct s pun n eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie prim la obinerea produsului respectiv.

-1-

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto gustativa. Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. La noi n tara, distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de vinars. Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.
1. VINUL MATERIE PRIM PENTRU DISTILATE

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-chimice, biochimic sau de miros. Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferin 8 9 vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa s fie ct mai mare ( 6 7 g/l H 2SO4 ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depeasc 16 17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s conin proporii ct mai sczute n SO2; coninutul de fier s nu depeasc 4 mg/l. La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate, concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas.
-2-

Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii. In ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana; Drgani cu soiurile Gordan, Braghina, Baicata; Hui cu soiurile Plvaie, Zghihara. 1.1. Tehnologia de obinere a vinurilor materie prim. Aceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun msura de celelalte. Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO2. Prezena n must i apoi n vin a SO2, folosit n cazul recoltelor avariate, creeaz cel puin doua situaii incompatibile cu realizarea unor distilate nvechite de calitate superioara: prim se refera la formarea de ctre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de aldehida acetic ( n vederea blocrii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a frunii ; a doua se refera la trecerea unei pri din SO 2 n distilat care frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului su puternic reductor.

-3-

In timpul prelucrrii strugurilor se va evita sfrmarea naintat a prilor solide i presarea energica, pentru ca mustul s nu se mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentaia se conduce n aa fel nct s se obin vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe msura epuizrii coninutului de zaharuri, golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de oxidare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii. Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase complet pline i bine nchise, inndu-se seama ca sunt produse slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas. Grija deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de oxidare, tiindu-se c distilatul este cu att proaspt i mai fructuos. 2. DISTILAREA VINULUI Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai intr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de distilare. Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilrii este transformat n faz de vapori. Compoziia celor doua faze lichida i de vapori nu este n general identica. faz de vapori este n general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faz lichida din care s-a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect produsul din care se obin vapori.
-4-

mai bun cu ct vinul materie prim este mai

In situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni care mbogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar. Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii. Componenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor, cnd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere, n doua categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al alcoolului etilic i constitueni alcoolului etilic. Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul A. In prim faza, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt cuprinse ntre 20.8o C i 75o C. Ele sunt incorporate n fraciunea de distilat ce rezult la nceput numit frunte( tabelul nr.1). Caracteristicile i modul de fractionare al distilatului brut.
Tabelul nr. 1

cu punct de fierbere mai ridicat dect al

Cantitate % Distilat \ Indici vol. distilat brut Pana la temperatura de fierbere Frunti 12 Mijloc 28 30 Cozi 5

% vol. alcool 85 70 4

Momentul fractionarii % vol alcool 75 58 - 60 0

Modul de incalzire Energic Slab Moderat Intens

Principalii constitueni din frunte sunt aldehidele (acetic, propionic, butiric ), alcoolul metilic i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil. n general aceste substane prezint concentraii sporite n poriunea de distilat ce curge n prim faz, conferind frunii un caracter foarte toxic.
-5-

De aceea aceast fraciune nu trebuie s ajung n produsul destinat consumului. Imprudenele comise de unele persoane care au consumat frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicri grave datorita, n special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate. TABELUL A Temperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare
( dup Gerasimov, M.A. )

Temp. de SUBSTANA Aldehida acetic Aldehida propionic Formiatul de etil Acetatul de etil Alcoolul metilic Aldehida butiric Alcoolul etilic Alcoolul propilic Apa Acetaii Alcoolul izobutilic Esterul izobutirat de etil Alcoolul butilic Acidul acetic Esterul butilat de etil Alcoolul amilic optic activ Alcoolul izoamilic fierbere (o C) 20.8 50.0 54.15 56.6 65.0 75.0 78.3 97.4 100.0 102.9 108.4 110.1 117.5 118.1 121.1 128.0 132.0

Formula chimic C2H4O C3H6O C3H6O2 C4H6O2 CH4O C4H8O C2H6O C3H8O H2O C6H14O C4H10O C6H12O2 C4H10O C2H4O2 C6H12O2 C5H12O C5H12O Caracteristici Miros respingtor Miros respingtor Miros plcut Miros plcut Miros neplcut aspru Miros neplcut aspru Miros specific plcut Miros specific plcut Neutral Miros specific plcut Miros puternic gust aspru Miros plcut Miros plcut Miros specific Miros plcut Miros asfixiant Miros asfixiant

In faza a doua, distil substanele cu punct de fierbere cuprinse ntre 73.3o C i 121o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic i butiratului de etil ). Alturi de alcoolul etilic, n aceast faz mai trec : alcoolii superiori i acetali caracterizai prin mirosuri plcute ( n afara de alcoolul izobutilic ), apa, acidul acetic i unii esteri. fraciunea de distilat n care se afl substanele ce distil n faz a doua poart numele de mijloc. In faza a treia de distilare se separa o fraciune numit coad . aceast poriune de distilat se caracterizeaz printr-un exces de constitueni cu puncte de fierbere mai mari de 128 o C. ntre ei se afl unii
-6-

acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substane pot s inruteasc calitile olfacto-gustative ale distilatelor. Coad conine aa numitul fuzel sau ulei de fuzel i ea se separa, ca i fruntea atunci cnd se urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare. 2.1. Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului materie prima, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct vinurile materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii. In acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un loc cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Astfel crete coninutul de aminoacizi rezultai prin exorbie i autoliz. Constituenii azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu consecine pozitive asupra produsului supus nvechirii. Chiar i particolele de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea nsuirilor de miros i gust. 2.2. Aparatele de distilare, dup modul de funcionare se mpart n doua mari categorii i anume : aparate cu funcionare discontinua ( alambic simplu i coloan de distilare discontinu ) i aparate ( instalaii ) cu funcionare continua ( alimbicul cu alimentaie continu de tip Armagnac i coloanele de distilare continua ). Pentru peste 300 obinerea de ani, unor n distilate s-au nvechite fabricat de astfel nalt de calitate buturi. ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de care ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel inox, sticl ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obinute prin folosirea alambicurilor din cupru. 2.3. Distilarea dubl cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste aparate, n capacitate de 250 450 litri se efectueaz, de obicei o dubl
-7-

distilare, la foc direct. n privina agentului termic folosit, toate celelalte modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n cazane de cupru, la foc direct. La foc direct cuprul joac rol de catalizator al multor reacii, mai cu seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni, ce vor complexa n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n doua etape. In prim etapa are loc o distilare simpla, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua, distilarea fracionat, cnd se separa frunile, mijlocul i cozile. Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este energica, folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestiera cu putere caloric mare ( salcm, stejar, carpen ), pn la nceperea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm moderat. Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat a focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a alcoolului din masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o trie alcoolic de 22 25 30 vol %. Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte substane volatile, pe care le-a coninut materia prima. Proporia de distilat brut reprezint 20 30 % din cantitatea de vin introdusa n cazan, variaiile fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii. Dup separarea alcoolului i a celorlalte amestecuri volatile, la prim distilare, n cazan rmne aa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijeaz ctre secia de produse secundare, n vederea extragerii tartrailor i a altor substane.
-8-

Perioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia prim variaz ntre 4 - 5 pn la 10 - 15 ore, n funcie de capacitatea cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. Pe toat aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc i o serie de reacii chimice. Se formeaz unele aldehide i cetone care n coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Au loc i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toi aceti constitueni aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i confer, prin nvechire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub influena focului direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii apar i componentele reaciilor Millard i Streker ( Gay Bellile ). Astfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii ridicate, zaharurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii, rezultnd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori, polimeri colorai i melanoidine insolubile. De asemenea, au loc i unele transformri ale - amino acizilor, soldate cu formarea de aldehide i acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului nvechit. Prin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra insuirilor olfacto gustative ale produsului. Principalii esteri, formai n cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe. Numeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc direct, justific n mare msur, recomandarea ca vinul materie prim s

-9-

nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de exorbie i autoliz, precum i levurile. La distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni ai vinului cu influena negativa ca acizii grai superiori ) dei sunt antrenai de vapori, ei ajung n distilat, ntruct intra n reacie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru ( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub form de pasta. Pe conductele i serpentinele de cupru se fixeaz i SO2, ajuns n vinul materie prim dintr-un motiv sau altul. In unele cazuri, la sfritul primei distilri se separa o fraciune cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspt de vinars, se obin aa-zisele ape aromate grele. Operaiunea de distilare se repet n acelai mod. arjele de distilat brut, de la doua sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua distilare, cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor. nclzirea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate ca la prim distilare. pn la atingerea temperaturii de 60 65
o

C, din

lichidul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care ( cnd temperatura ajunge la 75 78o C ) se adun un distilat, n care se afl ( n exces ) acei constitueni care caracterizeaz capul sau fruntea. Aceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i greos. dup ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilrii, gustul i o mirosul ncep s se imbunteasc, ceea ce nseamn ca ncepe distilarea fraciunii de mijloc ( inima ); n acest moment fruntea se separa. nceperea distilrii fraciunii de mijloc este marcat i de scderea gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dup un anumit timp, dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboar la cca. 58 60 vol %. Procesul continua pn cnd distilatul are 50 vol % alcool, moment cnd se separa i aceast
- 10 -

fraciune ( mijlocul ), care reprezint 28 30 % din cantitatea de distilat brut, fr a fi intrerupt distilarea. Distilatul ce rezult n continuare formeaz o prim poriune de coad . Ea se colecteaz pn cnd gradul alcoolic coboar la circa 20 vol %, separndu-se ca i celelalte fraciuni. Distilatul obinut n continuare, pn la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate. Apele aromate obinute la prim i a doua distilare, precum i apele aromate grele se introduc separat n vase de lemn de stejar, ncrcate cu talaj ( tot de stejar ) i se supun procesului de nvechire, dup care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit, obinut din fraciunea de mijloc, fara a-i modifica nsuirile olfacto gustative. Distilatele crude, obinute prin a doua distilare ( cu aparate simple ) sunt de calitate superioara, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Ele se realizeaz insa cu costuri destul de ridicate. 3. PASTRAREA I INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN Pentru nvechire, n vederea obinerii produselor ce se

comercializeaz sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fraciunile de mijloc, obinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de fruni i cozi, realizate n aparatele cu deflegmator i alte tipuri de instalaii. Porinunea de distilat supusa nvechirii nu trebuie s fie lipsita, n totalitate, de compuii care caracterizeaz frunile i cozile. Mijlocul care de fapt se folosete la obinerea coniacului trebuie s conin mici proporii i din substanele care distil naintea alcoolului, precum i din cei care se gsesc n fuzel. Perioada de nvechire difer de calitatea distilatului ce urmeaz a fi obinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de nvechire

- 11 -

este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 20 de ani. In scopul obinerii unor distilate de calitate excepionala, perioada de nvechire se prelungete pn la 30 40 ani, timp n care datorit multitudinii proceselor fizice i chimice care au loc, produsele ajung la o compoziie foarte complexa. 3.1. Vasele de pstrare. Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor de vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu i se prelungete, iar n cele mai mici de 500 litri, pe lng pierderile mari de produs, se nregistreaz i o intensificare a proceselor de oxidare n masa distilatului, ceea ce atrage forata. Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera c cel mai favorabil raport este de 80 90 cm2/litru. In regiunea viticol Cognac ( Fran ), n primii doi ani distilatul de vin este pstrat n butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dup care nvechirea are loc n vase folosite n acelai scop. 3.2. Localul de pstrare. De-a lungul timpului, s-a constatat c localurile obinuite pentru pstrarea vinurilor ( pivniele ) fiind prea reci i cu umiditate relativ ridicat, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvechirea se desfoar greoi i se prelungete mai mult. n localurile supraterestre ( prea calde ), procesele de maturare se desfoar mai rapid, dar i o maturare

- 12 -

pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se obin n localuri semingropate. 3.3. Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului. n general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 72 vol %. n timpul invechirii distilatului de vin se deruleaz o serie de fenomene fizice, fizico-chimice i chimice la care participa componentele distilatului, substantele extrase din lemn i oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari : - micorarea volumului distilatului i a concentratiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare ( 2 4 % pe an ) - scaderea potentialului de oxidoreducere n primii 10 15 ani, datorita taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta n urma oxidarii acestora; - cresterea continutului de substante fenolice n prima faza, apoi scaderea acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn i acelor extrase, respectiv a oxidarii i polimerizarii acestora; - cresterea extractului sec i a aciditatii fixe n urma dizolvarii substantelor solubile din lemn i a oxidarii aldehidelor; - cresterea continutului de aldehide i acizi volatili n urma oxidarii alcoolilor; - aparitia zaharurilor n urma hidrolizei hemicelulozei i a unor glucozizi din lemn; - variatia nesemnificativa a esterilor i alcoolilor superiori. Cele mai importante fenomene de natura fizic ce se manifest sunt pierderile, att ca volum de distilat, ct i sub raportul gradului alcoolic. Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de
- 13 -

alcool 1 1.5 vol %. Dup 10 ani de pstrare i nvechire n vase de 500 litri, un distilat care iniial avea 72 vol % alcool ajunge la o trie de numai 58 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaz fenomenului lent de evaporare, ce se desfoar prin porii doagelor i pe la vana. Volumul pierderilor se datoreaz mai multor factori ca : natura i caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proporia de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa existent n local. Pierderile prin evaporare sunt mai mari n primii ani i descresc treptat, fenomenul prezentnd un mare descendent. Tot evaporarea determina i diminuarea concentraiei n alcool, dat fiind faptul ca acesta este mai volatil dect apa. Exist insa i situaii cnd pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistreaz o sporire a gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare. Sub aciunea exercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvai i extrai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli, materii colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de proteine i pectide, acizi aminati, sruri minerale. Asupra constituenilor provenii din distilare i a celor extrai din lemn acioneaz, n special procesele de oxidare, datorit contactului lor ndelungat cu aerul ( n regiunea Cognac se las chiar un gol n vase ). Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substane existente n distilat i din lemn ( sruri minerale ). Se pare, c alturi de procesele de oxidare participa i unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor. Cercettorii Marche. M. i Faure Annie ( citai de Gay Belle n 1982 ) au pus n evidenta, n distilatele nvechite, mai multe metilcetone care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. Aceste cetone i gsesc originea n oxidare, urmat de decarboxilarea acizilor grai i a esterilor lor, care se formeaz n timpul distilrii vinului. Reaciile au loc n
- 14 -

porii lemnului, pe timpul nvechirii, sub aciunea unor chinone i a enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolt la suprafaa butoiului de lemn de stejar. In timpul nvechirii, se mai formeaz aldehide, esteri, acetali, dar cele mai importante procese, care definesc nvechirea distilatelor, se leag de transformrile ligninei, taninurilor i hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor. Lignina, extrasa din lemn n prima parte de pstrare, sufer ( treptat ) un proces de etanoliza, n urma cruia rezulta, mai nti, constituenii nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acetia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de constitueni aromatici de tipul vaniliei, care confer produsului un miros discret, plcut. O alt parte a monomerilor se condenseaz cu taninurile, rezultnd produse insolubile care se depun. Substanele tanante, extrase din lemn, imprim gustul dur, astringent, amar. n primii 2 3 ani, substanele tanante sunt energic extrase, atingnd un maximum, dup care proporia lor scade, datorit degradrilor prin oxidare i a condensrii cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul capt treptat culoarea galben aurie, specific produselor nvechite n butoaie de stejar. Hemicelulozele, absente total n distilatul crud, se acumuleaz pe parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaz un proces de demolare, rezultnd zaharuri simple, reductoare, care contribuie la mbuntirea gustului. In timpul nvechirii , n distilat se formeaz i anumite proporii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn i din resturile altor
- 15 -

zaharuri. Furfurolul exercit influena asupra nsuirilor organoleptice ale produsului finit. Perioada de pn la 5 ani, de maturizare a cognac - ului. Distilatul de vin cu tria de pana la 72 % volum alcool plasat n butoaie noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz i pH ul scade brusc n primii doi ani. Acetalizarea face s dispar gustul de cazan. Compuii volatili tind spre un echilibru stabil. Etanoliza ligninei i hemicelulozei este foarte slab. Cognac-ul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o aroma uoar de vanilie. Gustul prezint o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben deschis. Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac - ului. n aceasta perioada, extractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a taninurilor care face sa dispara gustul neplacut i culoarea se intensifica. Aciditatea continua s creasc, n special datorit acizilor nevolatili extrasi din lemn. Se intensific etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozei i a esterilor. Buchetul cu miros de flori i vanilie incepe sa se dezvolte datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza i oxidarea ligninei.

Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului.

- 16 -

Extractia

taninurilor

inceteaza,

continutul

marindu-se

datorita

concentararii prin evaporarea apei i alcoolului. Etanoliza ligninei i hemicelulozelor se accentueaza n urma cresterii aciditatii. Vascozitatea i densitatea se maresc, gustul se catifeleaza, devine usor dulce datorita gradului alcoolic i formarii zaharurilor din hemiceluloze. La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda i n acelasi timp un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensifica cu nuanta bruna rosie ( acaju ). 3.4. Cupajarea i condiionarea cognac urilor . Pentru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupajarii distilatelor de aceeai vrst sau de vechimi diferite, iar pentru micorarea gradului alcoolic trebuie s intervin diluarea cupajului. Reducerea concentraiei alcoolice cu ap distilat conduce la micorarea buchetului, ce se stabilete dup o perioad lung de timp. Cel mai bun procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la 20 % vol.alcool i invechite civa ani. Pentru ameliorarea gustului i culorii se adaug sirop de zahr i caramel ( 1 5 g/l ) preparat cu ap ( 1 : 1 ) i diluat cu distilat de vin la tria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se invechete civa ani buni la butoi. Dup prepararea cupajului se aplica urmatoarea schem de condiionare : cleiere ( clei de pete, gelatin, albu ), filtrare, maturare ( circa 1 an ), refrigerare, filtrare final. Pentru a preveni mbogirea produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaz instalaii de turnare i armturi antiacide ( inox, sticl ) i materiale adecvate ( mase filtrante fr calciu i fier, ap demineralizat pentru cltirea sticlelor ). 3.5. nvechirea rapida a distilatelor de vin.

- 17 -

Durata mare de obinere a cognac ului i a buturilor de acest tip i penuria de butoaie noi pentru pastrarea iniial a distilatelor crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la micorarea consumului de lemn de stejar. Pierderile nsemnate de distilat i alcool, nregistrate n perioada ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind gsirea unor posibiliti de accelerare a procesului de nvechire. n acest sens, s-a recurs la : imbogirea distilatului crud cu oxigen sau ozon, adiionarea de peroxidaza, folosirea curenilor de nalt frecvent i a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase. Alte experiene au contat pe influena unor substane extractive din lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfctoare n comparaie cu metoda clasica. Astfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse procedee de nvechire a distilatelor care au la baz principalii factori ce intervin n procesele de invechire : prezena lemnului de stejar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaz, catalaz ) i a temperaturii ridicate. Legislaia vitiviticola din arile care au asimilat aceast tehnologie admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald ( 50 60 o C ) n spaii termostatate, timp de cateva luni dup care distilatele se invechesc n butoaie vechi. Particularitile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de stejar ( abur, ap fierbinte, soluii calde acide i bazice ) i de regimul termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) i macerate cu tala. Dup o invechire de civa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea distilatelor invechite.

- 18 -

n tehnologiile de imitaie se admite adaosul de ap aromat ( cozi ) i de ape grele, dup ce au fost maturizate la butoi, iar la buturile curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, piersici, portocale, smochine, glicerin, etilvanilin ) n proporie de circa 10 %. Cupajele finite trebuie s se maturizeze cel puin 6 luni. Rezultate mulumitoare au fost obinute prin metoda elaborat de Agabalin G.G., care permite nvechirea distilatului n rezervoare emailate sau din otel inox, nchise ermetic, n interiorul crora sunt aezate n mod uniform, doage de stejar, pregtite ca i cele care servesc la construirea butoaielor pentru nvechirea clasic a distilatelor . Se realizeaz astfel o suprafaa de contact asemntoare cu cea oferit de butoaiele n capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 1.5 2 luni, n distilat se incorporeaz aer sau oxigen, n proporie de 12 15 mg/l. temperatura de pstrare, de-a lungul ntregului an este de 25 27 de stejar. Din numeroasele experimente se menioneaz cel bazat pe temperatura ridicat i sporirea substanial a suprafeei de contact ntre talajul de stejar i distilat.
o

C. n astfel de condiii, nvechirea decurge

de 2.5 3 ori mai repede, fr pierderi i cu economii importante de doage

4. PREGATIREA DISTILATULUI INVECHIT PENTRU CONSUM O prim operaiune const n corectarea gradului alcoolic, ntruct butura de 50 55 vol. % nu este accesibil, avnd gust arztor. n acest sens tria alcoolic se diminueaz, ajungndu-se la 38 42 vol % prin diluare. n vederea dilurii se poate recurge la : apa distilat, ape aromate

- 19 -

nvechite, distilate de vin 20 25 vol % nvechite. Proporiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgndu-se la stelua cupajelor . Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvechite, avnd o bun extractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de ajustare a distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum. Dup ajustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar ndulcire, introducndu-se n produs 1 2 3 maximum 5 grame / litru zahr de cea mai bun calitate. Mai nainte zahrul se supune procesului de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. Prin adaos de zahr, culoarea distilatului se nchide fr a depi insa un anumit nivel. In ultima faza, n vederea sudrii componenilor, se las butura cteva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea ), dup care se mbuteliaz i se trece n reeaua comercial. n anexa nr.1 sunt prezentate date comparative intre cognac i alte rachiuri naturale i industriale. 100 litri de coniac conin ( n grame ): alcool propilic alcool butilic normal alcool isoamilic alcool hexilic alcool heptilic esteri ( calculai n acetat de etil ) acetali aldehida acetica
enantic ), aldehidele i acetalii.

40.0 218.6 83.8 0.6 1.5 35.0 35.0 3.0

Un rol important la formarea cognac-ului l au esterii ( mai ales esterul

Compoziia cognac-ului este prezentat n tabelul nr. 3.

- 20 -

Tabelul nr.3. Compoziia cognac-ului. Caracteristice Densitatea la 15o C Alcool etilic ( n procente volumetrice ) Aciditatea ( calculat n acid acetic, n g/l ) Zahar ( % ) Extract ( % ) Esteri ( calculai n acetat de etil, n g/l ) Alcooli superiori ( n procente volumetrice ) Aldehide ( n procente volumetrice ) Furfurol ( n procente volumetrice ) Minim 0.9514 38.0 0.10 0.45 0.64 0.07 0.005 0.003 Maxim In medie 0.9586 0.9540 54.5 41.5 0.74 0.40 1.93 1.35 2.29 1.40 110 0.30 0.18 0.03 0.01 0.02 0.005

Diferitele caliti de cognac sunt nsemnate pe etichete, pintr-un numr diferit de stelue ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indic o calitate superioar de cognac. Calitiile superioare de cognac poart denumirea de fin ampanie. 4.1. Tipuri de cognac. Cognac-uri obinuite. Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepar din alcool de vin vechi pn la un an; concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice iar continutul de zahr este de pna la 1.5 %. Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obine din alcool de vin cu o vechime de zahr atinge 1.5 %. Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepar din alcool de vin cu o vechime de 2 3 ani. Concentratia alcoolica este de 42 % n procente volumetrice iar continutul de zahar fiind pana la 1.5 %. Cognac-uri speciale. 1 2 ani; concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice, iar cantitatea de

Sunt cognac-uri conservate de calitate superioar; se prepar din alcool de vin conservat timp de 5 10 ani cu o concentraie alcoolic de 45 % n procente volumetrice, cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %.
- 21 -

La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de pn la 0.7 %. 5. DEFECTELE COGNAC ULUI
Invechirea distilatelor de vin. Inainte de invechirea propriu-zisa a distilatelor de vin acestea se analizeaza chimic i organoleptic n vederea clasificarii. Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte i se trece la remedierea lor ( Tabelul nr.4 ). Tabelul nr.4.

Principalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere.


Defecte Limpiditate insuficienta tulburari anorganice i organice Mirosuri straine : drojdie, mucegai, petrol, lemn ars, fum SO2 n exces Operatia tehnologica Cleiere Materiale folosite Tanin si Gelatina Bentonita Lapte smantanit Carbune Ulei de parafina sau vaselina Carbune H2O230% CaCO3 CaCO3 CaO Aciditate mare Culoare insuficienta Dezacidifiere Ca(OH)2 Corijare Zahar caramel 0.833 g/g acid acetic 0.616 g/g acid acetic 0.446 g/g acid acetic 10 50 Doze utilizate g / l 36 25 20 50 200-500 100-500 100-400 100-500 0.53g/g SO2 1.57g/g SO2

Dezodorizare

Desulfitare

In general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea chimica a distilatelor, insa se amplifica costurile i se micsoreaza continutul de substante de aroma. Clasificarea dirijeaza distilatele de calitate medie pentru invechirea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru invechirea de durata. Operatia de clasificare se repeta pe toata durata evolutiei distilatelor din 3 n 3 sau din 5 n 5 ani, astfel ca la invechire sa ramana distilatele cu insusirile cele mai fine.
- 22 -

6. CONTROLUL CALITAII I VALOAREA ALIMENTAR Aprecierea calitaii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare i prin analize de laborator. La degustare se stabileste culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare brun aurie; cu ct cognac-ul este pstrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchis. Aroma cognacului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet placut i foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie s deosebeasc acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuinate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina n felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metod const n faptul c se toarn o cantitate mic de cognac intr-un vas conic, se astup cu palma se amestec prin scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul coniacului se stabilete dup regulile obinuite de degustare a vinului. Prin analiz chimic se determin cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide i de esteri din coniac. Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprins ntre 135 2000 mg la litru de cognac, calculat n acetat de etil. Cognac-ul artificial se prepar din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen de cognac. Aceasta este format dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc. Valoarea alimentar nu este deosebit. Cognac-ul prezint o valoare energetic datorit coninutului ridicat de alcool i este folosit n alimentaie ca butur stimulent.
- 23 -

7. DOZAREA I AMBALAREA COGNAC-ULUI n industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de activitate. Pregatirea ambalajelor nainte de umplere este o conditie esenial a pstrrii produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia de splare, care pentru ambalajele noi este o operaie uoar deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil. Alegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii soluiei se face n funcie de: - gradul de murdrire a ambalajelor, - felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare,
-

materialul utilizat la fabricarea etichetei,

- duritatea apei utilizat la splare, - capacitatea de splare a mainii. Pentru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o temperatur ce se stabilete n funcie de ambalaj. Splarea se poate realiza n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl, desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea. Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i utilajelor pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre i vitez determin debitul de dozare. Mainile de dozat funcioneaz pe dou principii : - la nivel constant, cnd se mentine n bazinul de umplere ( rezervorul tampon al mainii ) un nivel constant de lichid,
- 24 -

- la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a primii lichidul dozat. Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate, sau sticlele n al cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute i sticlele al cror coninut este tulbure sau prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, tampilri sau etichetri defecte. Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier. Fiecare sticl trebuie sa fie mpachetat n hrtie.

BIBLIOGRAFIE

Prof. dr. ing. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Ed. Tehnic, Bucureti 2002 M. Dumitru, E Paraschiv Chimia produselor alimentare, Ed. Didactic i pedagogic Bucureti 1978
- 25 -

M. Georgescu, F. Georgescu Horticultura i viticultura, Ed. Ceres, Bucureti 1986 El. Petculescu, L. Ioancea Maini i utilaje din industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1988 * * * - Merceologia produselor alimentare, vol III. * * * - Oenologie , Note de curs - Facultatea de Horticultur i viticultur, Timioara, 1992.

- 26 -