UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ,, ION IONESCU DE

LA BRAD” IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MADR DAJ IAȘI

DOSAR PRODUS
,, VIȘINAP”

CONCURS
,, IDENTIFICARE ȘI ATESTARE DE
PRODUSE TRADIȚIONALE”

PARTICIPANȚI:
ECHIPA ,, GUTUIA DE AUR” (ARBORE MARINA, ASOFIEI ȘTEFAN, COCEA GEORGIANA,
HOAMEA ALEXANDRU)
Prof. Ing. BOLOHAN ROXANA MIHAELA
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC ,, V. MADGEARU” IAȘI
CONȚINUT

1) NUMELE PRODUSULUI

2) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI TRADIȚIONAL

3) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR INGREDIENTELOR FOLOSITE

4) DESCRIEREA METODEI DE PRODUCȚIE

5) DESCRIEREA ELEMENTELOR CARE DEFINESC SPECIFICITATEA PRODUSULUI

FINIT

6) POVESTEA PRODUSULUI
 1) NUMELE PRODUSULUI

VIȘINAP – reprezintă denumirea arhaică a vișinatei tradiționale. Numele produsului este

unic, diferențiindu-se de celelalte băuturi. Astfel, vișinap derivă de la vișinele folosite în

fabricarea siropului, care fascinează prin culoarea rubinie a licorii dar și prin aroma

plăcută de vișină. „Vișnile să se zdrobească într-o covată nouă, să se frămînte bine să se

strecoare și zama să se puie în tingire mare să fiarbă pînă va scade o a treia parte din ea și

apoi să se puie într-o cofă nouă, să se puie la răcoare în pivniță ca să steie trei zile”

(“Rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gopodărești”). Rețeta prinde viață încă din

timpuri străvechi, fiind găsite scrisuri întocmite de Mihail Kogălniceanu și Costache

Negruzzi “scoase de Titus Moraru cu zugrăveli de Florin Creangă înfățoșate lumii de

dumnealui Mircea Zaciu și tîlcuite de vestit întru criticești izvoade și pre’ învățat al

patrimoniului nostru literariu George Călinescu” - (extras din cartea “Rețete cercate de

bucate, prăjituri și alte trebi gopodărești”).

2) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI TRADIȚIONAL ,,VIȘINAP”

PROPRIETĂȚI

ORGANOLEPTICE PRODUS ,, VIȘINAP”

ASPECT culoarea rubinie a licorii

EXTERIOR

CONSISTENȚĂ ușor fluidă

CULOARE Omogenă, roz-roșie

GUST dulce, intens fructat, nuanțat de vișinile folosite în

obținerea siropului, dar și de cireșele amare cu care se va
amesteca pentru intensificarea gustului și a aromei plăcute
MIROS plăcut, asemănător, caracteristic băuturilor spirtoase cu
ușoare valențe de vișine și cireșe amare

3) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR INGREDIENTELOR FOLOSITE

Produsul este realizat după o rețetă tradițională, în condiții de maximă igienă, fără

conservanți, aditivi sau coloranți.

Rețeta de vișinată tradițională - ingrediente

- 6 kg vișine coapte,

- 3 kg zahăr

- 1.5 l alcool

- Pentru culoare și aromă deosebită se pune un pumn de cireșe amare

Ingredientele folosite în realizarea vișinap-ului nu au în compoziția lor adaosuri de aditivi

alimentari, coloranți, arome, vitamine, minerale, îndulcitori.

- La obținerea licorii se folosesc vișine proaspăt culese, în care s-au folosit numai metode

tradiționale, ecologice, nestropite, crescute natural.

- Alcoolul va fi rachiu de tescovină

PROPRIETĂȚI VIȘINE RACHIU DE ZAHĂR CIREȘE

ORGANOLEPTICE TESCOVINĂ AMARE

ASPECT Culoare roșie, Incoloră Cristale albe, Culoare roșie,

nu sunt atacate fără nu sunt
de boli, impurități atacate de
proaspete boli,
proaspete
CONSISTENȚĂ Fructe relativ Gust plăcut şi Solidă Fructe relativ
moi aromă moi
specifică
CULOARE Culoare roșie, Incoloră Albă Culoare roșie,
nu sunt atacate nu sunt
de boli, atacate de
 proaspete boli,
proaspete
GUST Caracteristic Gust specific Dulce Dulce-amar
dulce-acrișor de tescovină
care prin
învechire
capătă un
buchet plăcut
MIROS Plăcut, specific Miros specific Fără miros Plăcut,
vișinelor de tescovină specific
care prin cireșelor
învechire capătă
un buchet
plăcut

4) DESCRIEREA METODEI DE PRODUCȚIE

Metoda de obținere a vișinap-ului așa cum este descrisă în cartea “Rețete cercate de

bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești” întocmite de Mihail Kogălniceanu și Costache

Negruzzi scoase de Titus Moraru cu zugăveli de Florin Creangă înfățoșate lumii de

dumnealui Mircea Zaciu și tîlcuite de vestit întru criticești izvoade și pre’ învățat al

patrimoniului nostru literariu George Călinescu :

“Spirtul pentru vișinap, dacă va fi rachiu de vin ori de vișini, să se prifacă numai o dată pe

simburi stricați de cireșe amare, iar de va fi rachiu de tească, să se prifacă de două ori; întîi

pe cărbuni și apoi pe simburi. Vișinile să se zdobească într-o covată nou, să se frămînte

bine, să se strecoare și zama să se puie în tingire mare să fiarbă până va scade o a treia

parte din ea și apoi să se puie într-o cofă nouă, să se puie la răcoare în pivniță ca să steie

trei zile. Apoi, scoțindu-se încet-încet, ca să nu se tulbure, să se strecoare în veșini și să se

amestice cu spirtul, puindu-se una măsura spirt și una și jumătate de zamă și așa,

amestecat, să se îndulcească. După ce se va amesteca zama cu spirtul, poate sta cît de mult

neîndulci, fără a se zminti, iar neamestecată se stică. Vișinapul va fi mai bn dacă vișinile
vor fi amestecate și cu cereșe amare. Să iei o balercă de o vadră, apoi să alegi vișini

frumoase și s-o umpli, însă să o lași deșartă de trei degete. Apoi să iei două ocă zahaăr, să

le ferbi, să le legi ca de șerbet, să torni acel zahăr în balercă și, peste acel zahăr, să torni

spirt de sîmburi cît va mai intra, ca să se umple balerca bine. Apoi să se ție la răcoare

cîteva vreme și, pe urmă, o scurgi prin beșici. Să pui vișini multe alese, să le pisezi bine,

cu simburi cu tot, apoi să umpli pe jumătate o balercă, cît vei voi de mare, și să umpli

balerca cu spirt. Să o lași așa să șadă la răcoare pînă la 15 august, apoi să scurgi acel spirt

și să-l îndulcești cu vutcă.”

Ingrediente:

I. Rachiu de tescovină

II. Sirop de vișine obținut prin procedee tradiționale

I. Rachiul de tescovină

Distilatele din vin sunt produse obținute, după cum arată și numele lor, prin distilarea

vinurilor. Calitatea distilatului învechit din vin, ca produs finit, depinde, în mod esențial,

de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de

învechire a distilatului.

Tehnologia de obţinere a rachiurilor de tescovină

Sub denumirea de tescovină sunt cunoscute rămăşiţele de la prelucrarea fructelor pentru

obtinerea mustului. Tescovina mai este cunoscută şi sub numele de: prăştină, marc,

pomace, dreve, trevere şi alte denumiri locale.

Tescovina conţine în mare parte părţile solide ale strugurelui ca: pieliţe, sâmburi,

resturi de pulpă şi ceva must. In anumite cazuri chiar şi partea lemnoasă a ciorchinelui.
Cantitatea de tescovină obţinută variază în funcţie de soiul strugurilor şi sistemul de

presare.

Tescovina trebuie pusă la fermentare imediat după obţinerea ei. În caz contrar alcoolul

din tescovină începe să se evapore şi apare fenomenul de oţeţire.

Sunt cunoscute două sisteme de prelucrare: prin fermentare directă sau prin extragerea

sucului şi fermentarea acestuia. Ambele fiind laborioase, se folosesc în sistemul industrial.

Pentru producătorul casnic, se preferă fermentarea tescovinei în adaos cu apă caldă şi

1kg de zahăr/butoi. Se amestecă bine conţinutul şi se pune la fermentat.

Tescovina rezultată în urma presării ciorchinilor cu partea lemnoasă cu tot, va avea un

gust ierbos, înţepător, astringent, care chiar prin învechire nu va dispare complet.

Din acest motiv este de preferat ca strugurii pentru vin, să fie trecuţi la presare, numai

după desciorchinare. În cazul strugurilor roşii sau negri este absolut obligatoriu, conţinutul

de tanin fiind ridicat.

Învechirea (maturarea) rachiului de tescovină se face de obicei în butoaie din stejar. În

lipsa acestora se pot folosi damigene din sticlă, în care putem introduce câte o crenguţă

(14-15cm) de stejar curăţită de scoarţă, pentru culoare şi gust. Unii producători fac

adaosuri cu miere de albine, mai ales de tei. Timpul minim de maturare este de 6 luni.

II. Sirop de vișine obținut prin procedee tradiționale

Mod de preparare

Se curăță vișinele de codițe, se spală în mai multe ape și apoi se scot sâmburii. Vișinile

curățate, se pun într-o cratiță mare sau o oală. Punem zahărul și mestecăm în ele încet cu

mâna pentru a nu le rupe. Facem această operație de câteva ori, deoarece le vom lăsa cel
 puțin 24 de ore timp în care ele își vor lăsa zeama și zahărul se va topi. Se pune și un

pumn de cireșe amare ,pentru culoare și aroma deosebită. A doua zi facem aceeași operație

și mestecăm de câte ori este nevoie ca să se dizolve zaharul. Vișinile își vor lăsa destul

sirop. Scurgem tot siropul de la vișine și îl punem într-o crăticioară. La un kilogram de

sirop adaugam 1 kg de zahăr și punem la fiert până dă în câteva clocote și începe să se

îngroașe.

Vom obține un sirop gros dar care să curgă. Îl punem în sticle, îl capsăm bine și îl dăm

în cămară la loc răcoros.

Obținerea vișinap-ului = “Se pune una măsură spirt (țuică de tescovină) și una și jumătate

măsură de zamă (sirop de vișine și cireșe amare) și așa, amestecat, să se îndulcească. După

ce se va amesteca zama cu spirtul, poate sta cît de mult..”

5) DESCRIEREA ELEMENTELOR CARE DEFINESC SPECIFICITATEA PRODUSULUI

FINIT

Denumirea produsului ,, VIȘINAP” s-a schimbat în ,, Vișinată”.

Produsul tradițional este mult mai dulce decât produsul actual datorită utilizării unei
cantități mai mari de zăhăr. Pentru realizarea vișinap-ului este nevoie de multă măiestrie
și dragoste. Povestea acestui produs capătă valențe istorice încă din timpuri străvechi
când bărbații se adunau în jurul cazanului pentru obținerea țuicii, iar femeile în luna
lui cuptor, după culegerea vișinelor în grămezi de lădițe pline cu aceste fructe
roșiatice preparau în odaie siropul de vișine. Un mușuroi de culegători dibaci și zeci
de mâini sprintene printre crenguțele din livadă.
Astfel, începe povestea, când toamna târziu şi primăvara, valea satului este în
fierbere: gospodarii îşi duc la cazan recoltele de mere şi pere. „Asta nu-i palincă,
asta-i poşircă“, râd gospodarii, când gustă din producţia de palincă. Sunt primele
încercări pe care le fac în acel an cu entuziasm şi nepricepere. Unii gospodari ca să nu
lase de risipă recolta, adună recolta din livada cu câţiva meri şi peri bătrâni, înalţi şi
scorburoşi, care scârţâie în bătaia vântului.
Unii gospodari ar pune fără ezitare drujba pe ei, dar pe acolo oamenii îi
preţuiesc. Dau mere mari cât mingea, au si un soi de mere ţigăneşti, cu miezul roşu,
iar unul dintre peri face fructe văratice, mici şi dulci, care pe acolo se numesc pere
 mălăieţe. Acestea se coc pentru a deveni jinars: nu trebuie zdrobite, îşi lasă multă
zeamă şi au o aromă plăcută. Bunicii nu lasa nicio pară să se piardă, aduna totul de
sub pomi şi pun la palincă.
În jurul cazanului, facerea pălincii este o îndeletnicire rituală care are loc
primăvara, când se fierb merele, şi toamna târziu, pentru pere, prune şi resturile de la
struguri. Bărbaţii se adună într-o magazie/ coteţ/ coşmelie în jurul unei vetre mari şi al
unui cazan imens, de alamă. Rămân acolo ore întregi, o noapte, o zi, cât este nevoie.

fig. Nicolae a Cleiului, Virgil Chirteş şi Manailă, stând la discuţii şi poveşti, la lumina
focului
Bărbaţilor le place să vină la cazan: se strâng în jurul focului, vorbesc despre animale,
vecini, politică, gospodărie şi muieri, ale lor şi ale altora, pun lemne pe foc, gustă jinarsul şi-şi
dau cu părerea. Aruncă în jar cartofi în coajă şi-i lasă 15 minute. Pun apoi pe o scândură
pâine, slănină, cartofii copţi, nişte ceapă jugănită şi se ospătează la căldura focului.

Fig. Cartofii se coc 15 minute în jar

Fiertul țuicii pare un spectacol de pantomimă: Unul dintre gospodari, Manailă gustă
din ceaşcă, rămâne un moment înlemnit, plescăie din buze, face „aaaa", îşi dă ochii peste cap
şi‑l clatină a îndoială - „mai trebuie lăsată" - şi o întinde cumătrului său. Ori dă afirmativ din
cap: „E numa' bună". Ceaşca se plimbă pe la toţi de faţă, cu acelaşi schimb de gesturi şi priviri
ca într-o ceremonie japoneză a ceaiului.
 Fig. Pâine, ceapă jugănită, cartofi copţi şi slănină
Cum se naşte jinarsul
Manailă varsă borhotul din butoaie în cazanul în care va fierbe (fiecare cazan are
nevoie de două ore jumătate). În cazan sunt şase rânduri de lamele, învârtite de o ţeavă
acţionată de un motoraş, pentru a nu se prinde borhotul de cazan. „Pe când eram tânăr, nu era
motoraş şi trebuia să învârt tot timpul în cazan, în aburul ăla", spune domnul Virgil. Vaporii
care se formează prin fierberea borhotului traversează o ţeavă orizontală, apoi trec printr-o
spirală, aflată într-un butoi mare cu apă rece (răcitor). La contactul vaporilor de alcool cu
temperatura scăzută din răcitor, are loc procesul de distilare, iar printr-o ţeavă din butoi începe
să curgă lichidul rezultat din prima fierbere (utca). Utca din prima fierbere curge în oală.

Fig. Utca din prima fierbere curge în oală

Ca să vadă dacă borhotul din cazan mai are alcool, gospodarul aruncă pe cazan puţină
ţuică proaspăt cursă şi-i dă foc. Dacă arde, mai ţine borhotul pe foc, dacă nu, îi face loc lui
Manailă. Acesta se suie pe vatră, ia capacul greu, se sufocă în vapori, aruncă borhotul, curăţă
cazanul de resturi şi punea un borhot nou.
La a doua fierbere nu se mai lucreză cu borhot, ci numai cu utca. Este o etapa de
cizelare - în care utca este fiartă pentru a-i creşte alcoolemia şi pentru a se limpezi. Bărbaţii
gospodari nu lasă niciodată jinarsul nesupravegheat şi verifică tot timpul dacă nu cumva
începe să curgă lichid prea slab, încercând să prindă mometul de
perfecţiune al ţuicii. Asta se face doar prin gustări repetate.
Pentru fiert, proprietarul de cazan opreşte vamă 10% din cantitatea obţinută sau echivalentul
în lei. Proaspăt fiert, jinarsul este încă ştiros (cu gust de borhot) şi trebuie lăsat la tomnit (să se
odihnească), după care devine mai bun. Apoi, se pune în butoaie de frăgar (dud) sau de stejar
cu beţe de frăgar pentru aromă şi o culoare gălbuie frumoasă. În total, producţia noastră de
anul ăsta a fost aşa: 30 de litri la primul fiert şi cam 40 de litri la tura asta.
Pentru prepararea vișinap-ului, este nevoie de minunatul sirop de vișine. Povestea
siropului de vișine începe în livezile gospodarilor, odată cu coacerea fructelor purpurii.
Fructele pe care le folosim la siropul de vișine trebuie să fie coapte numai bine pentru a
obține gustul unic, acrișor. Culegătorii noștri știu exact care este momentul potrivit pentru
cules, astfel încât fructele să nu stea prea mult sub razele arzătoare ale soarelui de iulie.
Recoltăm dis-de-dimineață când roua încă nu s-a scurs bine de pe fructe și avem grijă să
culegem vișinile cu tot cu codițe pentru a păstra cât mai mult prospețimea naturală. În tot
acest timp, povestea siropului de vișine ia naștere..
După ce sunt așezate în lădițele de lemn, vișinile iau drumul odăilor gospodarilor,
unde le sunt îndepărtate codițele și sâmburii și sunt puse la scurs, apoi la fiert alături de zahăr
și un pumn de cireșe amare. Folosim o rețetă tradițională, păstrată cu grijă din bătrâni pentru a
obține gustul unic al siropului preparate în casă. ”Meșterii gustului”, așa cum ne place să-i
numim pe cei care pregătesc siropul, știu exact de cât timp de pregătire e nevoie, în funcție de
caracteristicile recoltei de anul acesta - fructe mai zemoase sau mai cărnoase, un pic mai
acrișoare sau dulcegi.
La noi, meșterii gustului au propriile încercări. Astfel că, după multe degustări și
consultări, siropul de vișine este pus în sticle alături de rachiu.
Ce face siropul de vișine de este atât de special? Cele mai bune fructe, alese atent din
livadă, rețetele tradiționale și grija pentru întreg procesul de producție. Însă, noi credem că
ingredientul secret este faptul că punem suflet în ceea ce facem și rămânem fideli vocației
noastre: aceea de a aduce aproape darurile naturii.
Așa că vă invităm numaidecât să vă bucurați de vișinap-ul, pregătit cu drag din natură.

6) POVESTEA PRODUSULUI

Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi au amintit de produsul ,, Vișinap” în cartea lor ,, 200

rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești ” apărută pentru prima dată în anul

1841, la Iași în ,, La Cantora Foaiei Sătești” ,, cu cheltuiala și îngrijirea unei societăți de iubitori de

înaintarea și strălucirea neamului românesc” – care este de fapt prima carte de bucate românească.
 Pentru realizarea vișinap-ului este nevoie de multă măiestrie și dragoste.
Povestea acestui produs capătă valențe istorice încă din timpuri străvechi când
bărbații se adunau în jurul cazanului pentru obținerea țuicii, iar femeile în luna lui
cuptor, după culegerea vișinelor în grămezi de lădițe pline cu aceste fructe roșiatice
preparau în odaie siropul de vișine. Un mușuroi de culegători dibaci și zeci de mâini
sprintene printre crenguțele din livadă.