Cuprins

Introducere...............................................................................................................2
I.Obținerea vinurilor spumante.............................................................................5
1.Principalele caracteristici ale materiei prime........................................................................................6
2.Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare.................................................................................9
3.Schema tehnologică de obținere a vinului spumant...........................................................................10
4.Prezentarea principalelor etape tehnologice la fabricarea vinurilor spumante..................................12
5.Tehnologia de obținere a vinului spumant după metoda Champenoise............................................13
5.1.Noutăți în tehnologia obținerii spumantelor după metoda Champenoise..................................19
6.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate naturale („Metoda rurala”).......................21
7.Tehnologia de obținere a vinului spumant în rezervoare metalice închise.........................................22
8.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare în tancuri metalice..........23
9.Tehnologia de producere a vinurilor spumante după metoda mixtă sau a transvazării.....................26

II.Metode de determinare a calității....................................................................27

1.Caracteristicile vinului spumant.........................................................................................................27
2.Determinarea acidității.......................................................................................................................28
3.Determinarea cenușii.........................................................................................................................31
4.Falsificări prin adaos de coloranți naturali sau sintetici și metodele de identificare..........................32
5.Principalele transformări din vinuri care determină defecte şi îmbolnăviri........................................33
5.1.Tulburări fizico – chimice.............................................................................................................34
5.2.Tulburări de natură biochimică....................................................................................................35
6.Bolile vinului.......................................................................................................................................36

Bibliografie.............................................................................................................39

1
Introducere

Creată încă din Evul Mediu, şampania a devenit simbolul luxului şi rafinamentului pănă în
ziua de azi. Călugărul Dom Perignon, dintr-o mănăstire din Champagne (Franţa) a fost cel care,
întâmplător, a descoperit metoda de fabricaţie a şampaniei. Se spune că, după ce a gustat-o
pentru prima dată acesta ar fi afirmat: “Parcă beau stele!”. În anul 1743 Claude Moet transforma
şampania în cea mai fină dintre băuturile de atunci. Acesta a făcut din mănăstire o vinărie
renumită, loc unde au început să producă faimoase soiuri de şampanii. Şampania se obţinea prin
dublă fermentare, pentru a se forma acele bule. Cu cât erau mai mici şi mai multe, cu atât
şampania era mai rafinată, mai delicată. Aceasta a fost iniţial făcută în Franţa, imediat în
următoarele două secole de la fabricare investindu-se şi într-o vinărie în SUA (Domaine
Chandon).
Şampania este o băutură modernă ce înainte de anul 1600 nu exista. Aceasta, în scurt
timp de la “perfecţionare” a devenit băutura preferată a curţilor regale, odată cu dezvoltarea
comunităţilor crescând şi faima acesteia. După anul 1800 putem spune că s-a născut industria
adevărată în ceea ce priveşte producerea vinurilor spumante. Şampania se realizează din struguri
Chardonnay şi anume un soi de struguri albi şi din struguri negri (soi Pinot Noir şi Pinot
Meunier) sau dintr-un amestec al acestor soiuri. Vinul spumant se obţine la fel ca şi şampania,
prin dublă fermentare, acesta fiind motivul pentru care se confundă ca şi concept. Este adevărat
că pe piaţă se găseşte şi vin spumos, care este îmbunătăţit cu dioxid de carbon pentru obţinerea
bulelor. În anul 1840, România era a patra ţară din Europa care producea vin spumant din
producţie proprie.
Şampania cu "inimă" este potrivită pentru nunţi, zile de naştere, fiind fină şi echilibrată.
Şampaniile cu "spirit" sunt delicate şi uşoare, fiind potrivite pentru petreceri sau cocktail-uri.
Şampaniile cu "suflet" sunt considerate cele mai rare şi sunt potrivite pentru o seară specială.
Există două procedee de fabricaţie a şampaniei: prin metoda "asti spumante", folosită la
fabricarea vinurilor spumante dulci şi demi-dulci şi metoda "charmant" sau "cuve close".

2
 Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a
strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului
nu poate fi mai mică de 8,5% volum.
Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă și apreciată grupă a vinurilor speciale.
Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO 2), la care CO2 este în exclusivitate de
origine endogenă.Vinurile spumante se obțin din vinuri naturale, prin a doua fermentație
alcoolică așa-zisa „secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice
închise (cuves closes). La deschiderea recipienților, aceste vinuri degajă CO2 sub formă de bule
(fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciează, în mare
masură, după bogația și persistența spumării, ca și după finețea și durata perlării.

Generalităţi

Vinurile spumante reprezintă acele vinuri ce se află sub presiune (între 1 şi 5 bar), acţiune
datorată conţinutului ridicat de CO2 (între 2 şi 10 g/l), având un gust proaspăt, caracteristic
vinurilor spumante, adică înţepător şi buchet fin. Aceste vinuri au o tărie moderată, între 6 şi
12% alcool şi o aciditate de cca. 5g/l H 2SO4. Dulceaţa este între 4 şi 100g/l şi depinde în funcţie
de tipul şi sortimentul vinului spumant.
Dacă vorbim despre geneza vinurilor spumante, atunci ne referim la confecţionarea
sticlelor ce prezintă rezistenţă la presiune şi, bineînţeles, la dopurile închise ermetic.
În funcţie de originea CO2 în vin, vinurile spumante pot fi clasificate în trei categorii
mari:
1.Vinuri şampanizate: în cadrul acestui tip de vin, în urma fermentării zaharozei rezultă CO 2,
prin intermediul anumitor procedee:
a)Prepararea vinului spumant la sticle: metoda numită „ Champenoise” şi cuprinde următoarele
tipuri de vinuri: Champagne, Anjou, Sparkling, Wine, Dentscher Sekt, Zarea etc.
b)Fermentarea vinului spumant la sticle şi condiţionarea lor la rezervoare.
c)Prepararea vinului spumant la rezervoare, metodă numită „cuve close”.
2.Vinuri petiante: în cadrul acesui tip de vin, în urma fermentării zaharului invertit rezidual
rezultă CO2, obţinut prin intermediul procedeului de rezervoare. Din această categorie amintim:
Asti, Blanquette de Limoux, Timlenskoe vivo etc.

3
3.Vinuri spumoase şi perlante: în cadrul acestui tip de vin prin intermediul fermentării şi
impregnării rezultă CO2 de natură exogenă.
În funcţie de conţinutul în zaharuri reducătoare, vinurile spumante se pot grupa în:
- brute: conţinut în zaharuri de până la 4 g/l;
- seci: conţinut în zaharuri între 4-15 g/l;
- demiseci: conţinut în zaharuri între 15-40 g/l;
- demidulci: conţinut în zaharuri între 40-80 g/l;
- dulci: conţinut în zaharuri de peste 80 g/l.
Conform legislaţiei vinicole din Franţa, vinurile spumante sunt de două categorii:
Champagne şi Mosseux ( spumoase).

I.Obținerea vinurilor spumante

Vinurile spumante se realizează prin intermediul a patru metode:

- metoda clasică champenoise sau la sticle, metodă ce constă în fermentaţia secundară a
vinului în sticlă ce se termină prin eliminarea impurităţilor;
- metoda discontinuă ce constă în fermentaţia secundară a vinului, fermentaţie realizată în
recipiente metalice ce rezistă la presiune după care sunt îmbuteliate în sticle;
- metoda de transfer bazată pe fermentaţia secundară realizată în sticlă, la finalul
fermentaţiei vinul fiind răcit şi transferat în recipientul în contrapresiune;
- metoda în flux continuu bazată pe o fermentare realizata într-un sistem de mai multe
recipiente închise ermetic cu legături între ele.
Metoda “ Champenoise” reprezintă o metodă tradiţională unică prin intermediul căreia se
produce şampania adevărată. Singura ţară autorizată pentru producerea şampaniei pe această cale
este Franţa. Cu toate acestea, trebuie îndeplinite o serie de condiţii: vinul să fie obţinut din
soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier şi Pinot Gris, strugurii să provină din regiunea
franceză Champagne şi cea de-a doua fermentare să se producă după metoda cu acelaşi nume:
Champenoise. Este adevărat că vinurile spumante se produc şi în alte ţări însă tehnologia chiar

4
dacă este asemănătoare, struguri în schimb nu provin din regiunea Champagne şi nu conţin cele
trei tipuri de soiuri de struguri.

Metoda „Charmat” a fost inventată de Federico Martinotti, în anul 1895, dar adevăratul
iniţiator a fost Eugen Charmat, după care vine şi denumirea acestei metode. Acest procedeu este
numit şi cuvă închisă. În cadrul acestei tehnologii, după ce a fost adăugat licoarea de tiraj, a doua
fermentare a vinului nu se realizează în sticle, ci în cuve mari. Apoi urmează etapa de răcire a
vinului, filtrarea acestuia şi trecerea în altă cuvă, sub presiune, după care se adauga licoarea de
expediţie şi se îmbuteliază.

România reprezintă cea de-a patra ţară producătoare de vinuri spumante, după Franţa,
Rusia şi Germania. Încă din 1841 a început să se prepare vinurile spumante la noi în ţară. Prima
persoană iniţiată a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad care a preparat vinuri spumante din
plantaţiile viticole ale podgoriei Iaşi pentru Mihail Sturdza. După un debut promiţător,
prepararea vinurilor spumante în teritoriile româneşti a fost continuată de oamenii de afaceri
străini. Astfel, în anul 1884 apare firma „Meunier”, la Brăila, în anul 1903 „Rhein”, la Azuga şi
în anul 1913 „Mott”, la Bucureşti. În schimb, aceste producţii nu erau înfiinţate în podgoriile
româneşti, ci unde le conveneau producătorilor. Practic, primele unităţi de preparare a vinului
spumant în podgorii se creează între 1950-1960, în Transilvania, obţinându-se spumante la :
Blaj-1952, Jidvei-1956, Alba-Iulia-1958. Vinul spumant românesc se fabrică în special din soiuri
de Muscat. Există două procedee de fabricaţie: metoda „asti spumante” (la vinurile dulci şi demi-
dulci) şi metoda „charmat” sau „cuve close”.

1.Principalele caracteristici ale materiei prime

Vinul - materie primă pentru spumante.Pentru vinurile de bază folosite la prepararea

spumantelor se impun următoarele condiții,privind parametri de compozitie: alcool 10 - 11,5 vol.
%; aciditatea 5 -7 g/l (în H2SO4); aciditate volatilă sub 0,5 g/l (în H2SO4); extract sec redus 17 -
22 g/l; azot total 200 - 300 mg/l; glucide reducătoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2
total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l.Pretenții deosebit de ridicate există și în privița
însușirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clară, miros
pur, curat, în măsură de a reda particularitatea de soi și podgorie; fructuozitate proeminentă și
expresivitate bine conturată, să nu fie afectate de microorganisme și să nu prezinte nici un defect
5
de culoare, miros și gust. Vinurile roșii și roze trebuie să prezinte: limpiditate perfectă; culoare
roșie rubinie sau roz clar, lipsită total de nuanțe violete sau albastre; fructuozitatea și prospețimea
distincte; limpiditate înaintată, stabilitate fizico-chimică și biochimică durabilă.Caracteristicile de
compoziție și însușirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefează faptul că vinurile materie
primă pentru spumante nu pot fi obținute în orice zonă viticolă, din orice soi, fără aplicarea unei
tehnologii de o exemplară rigurozitate și fără o competență profesională de excepție.Este
suficient să spunem că, în condițiile unui grad alcoolic modest și a unor doze mici de antiseptici
și antioxidanți, obținerea unor produse cu însușiri organoleptice de vârf și cu o aciditate volatilă
foarte scăzută este o problemă destul de grea și de înaltă responsabilitate.Cadrul natural al
arealului viticol în care se obțin vinurile de bază trebuie să fie comparat cu ansamblul climă - sol
din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Valèe de la Marne,Montagne de
Reims, Cote des Blancs și Vignobles de l´ Aube).Reputata podgorie franceza se afla situata intre
48°02´ și 42°24´ latitudine nordică.Altitudinea la care sunt situate plantațiile variază între 130 și
180 m, iar expozițiile predominante sunt cele sudice și sud-estice.Solul este calcaros, grosimea
stratului bogat în calcar putând atinge 200 cm. Acest tip de sol asigură un drenaj foarte bun față
de apa în exces, menținând totuși o umiditate suficientă în raport cu pretențiile vitei de
vie.Temperatura medie anuală este de 10 - 10,2°C.Suma medie anuală a precipitațiilor se
situează în jur de 600 mm (în perioada de vegetație fiind de cca. 320 mm).Suma orelor de
strălucire a soarelui se ridică la valoarea de 1200.Plantațiile viticole din regiunea Champagne
sunt situate printre masive păduroase, bogate în vegetație forestieră, care asigură o umiditate
atmosferică destul de constantă, jucând, în același timp, și rolul de regulator al temperaturii
mediului ambiant.Soiurile de viță de vie pentru obținerea vinului - materie primă din podgoria
Champagne aparțin sortimentului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier și Pinot Chardonnay).Se
consideră că soiul Pinot noir (vinificat bineințeles în alb) aduce șampaniei tăria, corpolență și
fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger și asigură constant producții destul de
susținute;soiul Chardonnay conferă produsului catifelare și finețe.În țara noastră, soiurile pentru
spumante nu sunt aceleași în toate podgoriile, care au căpătat deja o consacrare în această
direcție. Astfel, în podgoria Panciu s-au dovedit corespunzătoare soiurile: Fetească albă, Fetească
regală, Riesling italian și Babească neagră. Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei,
Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetările au evidențiat soiurile: Riesling italian, Fetească
regală, Iordana, Pinot gris, Sylvaner.

6
Tehnologia de elaborare a vinului - materie primă pentru spumante.Verigile tehnologiei de
obținere a vinurilor de bază sunt: stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea și
transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului;fermentația alcoolică;
fermentația malolactică; îngrijirile de ordin general pe parcursul păstrării( egalizări, omogenizări,
facerea plinului ș.a.). Este necesar de menșionat că această tehnologie este una dintre cele mai
pretențioase, din cate se aplică în industria viticolă.Momentul optim de recoltare a strugurilor se
stabilește pe baza urmăririi riguroase a procesului de maturare. Este vizat,de fapt, maturitatea
tehnologică, realizatș la conținuturi în zaharuri cuprinse între 170 ș i195 g/l, iar pentru aciditate
de 6-7 g/l (exprimată în H2SO4). În zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold,
Panciu, Alba Iulia, Șimleul Silvaniei), în general,maturitatea tehnologică se realizează în jurul
momentului atingerii maturității depline, ceea ce devine deosebit de convenient și sub
raportul producției de struguri.Recoltarea și transportul strugurilor se execută cu deosebită
atenție, urmărindu-se păstrarea integrității boabelor, în scopul evitării oricărui fenomen
microbiologic sau de oxidare.Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenușiu se
elimină printr-o atentă cizelare. Când pe suprafața boabelor se află proporții mai importante de
pesticide, praf sau pământ se aplică chiar o spălare cu apă potabilă, după care urmează zvântarea
strugurilor prin expunerea lor la aer.Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp după desprinderea
lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie să se realizeze cât mai rapid, pentru ca
acesta să intre cât mai puțin în contact cu aerul și să se evite orice activitate microbiologică
spontan.Procesele oxidative, consecințe ale unei abundente aerări a mustului, afectează, în
primul rând, substanțele aromate, ceea ce înseamnă pierderea ireversibilă a prospețimii, supleței
și fructuozității, însușiri fără de care vinurile nu sunt apte pentru obținerea de spumante tip
șampanie.Necesitatea prelucrării rapide a strugurilor și mustului decurge și din faptul că,
mentținerea mai mult timp la un loc a celor două faze ale mustuielii atrage îmbogățirea mustului
în: polifenoli, ce pot imprima produsului :duritate,proteine, mucilagii, uleiuri ș.a., în măsură să
ridice ulterior probleme sub raportul limpidității și stabilității, și nu în ultimul rând, activitatea
necontrolată a microorganismelor poate avea urmări grave, printre care formarea acidității
volatile peste limitele admise.Aspectele enunțate mai sus au impus simplificarea tehnologiei de
prelucrare a strugurilor,eliminându-se în practica tradițională din Champagne fazele inițiale
(zdrobirea și desciorchinarea),practicându-se numai presarea strugurilor întregi, ciorchinii
facilitând drenarea rapidă a mustului. În acest scop se folosesc, încă, prese hidraulice de tip

7
MARNE, cu coșurile din lemn foarte largi și ascunse (40-45 cm), în care se încarcă circa 4000
kg struguri.Pentru vinurile materie primă se reține numai mustul de la prima presare (1500 -
2000 litri),acesta întrunind cele mai bune caracteristici de compoziție.În ultimul timp se folosesc,
din ce în ce mai mult, prese mecanice orizontale perfecționate, dela care se reține pentru
prepararea spumantelor, fracțiunea de must de la prima presare.Limpezirea grabnică a mustului
destinat obținerii vinului de bază pentru șampanizare (spumante) se impune cu necesitate. În
acest sens se poate recurge la procedeul centrifugării, cu instalații care exclud în totalitate
prezența aerului sau la decolmatarea în flux tangențial. Se menționează că limpezirea cât mai
bună a mustului, imediat după separarea de părțile solide ale strugurilor, atrage o finețe
considerabilă a produsului finit.Fermentația malolactică în vinul materie primă este agreată de
unii producători și neacceptată de alții, împiedicând activitatea bacteriilor prin mijloace
tehnologice admise de legislația vinicolă în vigoare.
Practica îndelungată în domeniu a dovedit că acest proces este oportun în cazul vinurilor obținute
în podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (în H2SO4). Pentru stimularea
fermentației malolactice se procedează la menținerea produsului la temperaturi de peste 16 -
17°C,întârzierea primului pritoc, însămânțarea cu culture specializate de bacterii lactice.În
vederea evitării transformării acidului malic se procedează la o separare timpurie a vinului de
depozitul de drojdie, o sulfitare mai energică și menținerea produsului la temperaturi de sub 11 -
12°C.Producătorii care nu recomandă fermentația malolactică susțin că acest proces atrage
obținerea unor vinuri cu aciditate scăzută, plate, lipsite de prospețime și expresivitate, însușiri
strict necesare unui spumant de bună calitate.Operațiunile de îngrijire și condiționare pe
parcursul păstrarii vinului de bază au drept scop: evitarea fenomenelor de oxidare și
microbiologice nedorite și stabilizarea fizico-chimică.În acest sens,facerea plinului(săptămânal),
pritocurile ce se impun, sulficările legale și tratamentele de stabilizare tartrică (prin refrigerare) și
proteică (prin bentonizare) stau în permanență în atenția tehnologului. Când nu se poate efectua
refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri înainte de începutul lunii ianuarie.

8
 2.Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

Alături de vinul – materie primă, obținut după tehnologia menționată mai sus, la producerea
vinului spumant tip Șampanie sunt strict necesare unele materiale auxiliare și anume:licoare de
tiraj,maia de levuri specifice celei de-a doua fermentații,licoare de expediție,butelii
speciale,dopuri,agrafe,coșulețe,etichete ș.a.
Licoarea de tiraj se realizează din vin de o calitate certă și zaharoza (dublu sau triplu
rafinată), în concentrație de 500 g/l. Aceasta se introduce în cupajul de tiraj, constituind sursa de
glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentație în butelii. Siropul se prepară la o tărie
alcoolică de min. 7 vol% și o aciditate de 3,3 g/l (in H2SO4).
Licoarea de expediție se obține din vin vechi de o foarte bună calitate, distilat învechit din vin
și zahăr purificat, înălbit cu cărbune animal. Se menționează că pentru înălbirea zahărului nu se
va folosi ultramarin, întrucât poate imprima mirosuri respingătoare.
Componentele se calculează astfel încât, licoarea să conțină 700 g zahăr la litru. Compoziția
licorii de expediție se completează prin adaosuri de extrase din țelină și roșcove, acid citric
(pentru asigurarea unei acidități de 4,5 – 5,0 g/l in H 2SO4), (dacă este cazul),până la realizarea în
butelie a unui conținut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant).
Buteliile folosite la prepararea spumantelor de tip șampanie au culoarea verde, prezintă pereți
groși și o adâncitură la partea opusă deschiderii.Ele trebuie să reziste la presiuni de până la 19-20
atmosfere.
Dopurile în funcție de destinație se deosebesc dopuri de tiraj și dopuri de expediție.Ele sunt
confecționate din plută – de cea mai bună calitate și din mase plastice.Cele realizate din plută
prezintă o excelentă elasticitate și asigură o închidere perfectă.Dopurile din materiale plastice, pe
lângă unele dificultăți la închiderea buteliilor, în unele situații pot imprima mirosuri și gusturi
străine. Agrafele metalice au forma de „U” cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea
dopurilor de tiraj în gâtul buteliei.
Coșulețele sunt confecționate din sârmă moale,fiind întreținute lafixarea,în gâtul sticlei,și a
dopului de expediție.

9
Fig.1.Sticlă pentru vin spumant Fig.2.Dopuri de tiraj

10
2.Schema tehnologică de obținere a vinului spumant

11
 4.Prezentarea principalelor etape tehnologice la fabricarea vinurilor
spumante

- Recoltarea strugurilor: această operaţie se face la maturarea tehnologică, în momentul în care

conţinutul de zahăr este de 170-200 g/l şi prezintă o aciditate de 6-7 g/l.
- Obţinerea mustului: în cadrul acestei operaţii se recomandă o extragere progresivă a mustului,
realizată prin presarea strugurilor întregi, mustul obţinut din primele presări fiind reţinut, într-o
proporţie de 50%, cu o densitate de 1.085 minimum.
- Deburbarea mustului: în must se adaugă 5-10 g/hl SO2 şi 25-30 g/hl bentonită înainte de
fermentare, pentru a fixa unele fracţiuni proteice.
- Fermentarea mustului: are loc în recipiente din oţel inoxidabil de o capacitate mare, având
posibilitatea de a regla temperatura de fermentare între 14 ... 18 ºC. Pentru a amorsa fermentaţia
primară se face inocularea cu drojdii selecţionate 3%, după care se produce fermentaţia
alcoolică, circa 3 săptămâni, şi terminându-se cu o declanşare a fermentaţiei malo-lactice datorită
creşterii temperaturii la 20ºC.
- Cupajarea: se referă la amestecarea unor vinuri vechi numit şi vin de rezervă, într-o proporţie
de 20%, cu vin nou, în proporţie de 80%.
- Refrigerarea vinului materie primă: această operaţie are loc până în momentul punctului de
îngheţ, după care vinul este ţinut în recipiente izoterme, timp de 8-10 zile. În momentul în care
vinul deţine mai mult de 6 mg/l fier se face o tratare cu ferocianură de potasiu. În cazul în care
dorim să realizăm o corectare a culorii vom face o tratare cu 1 g/l max. cărbune activ. Înainte de
a face operaţia de tiraj se va face filtrarea pentru a îndepărta microorganismele şi a obţine o
limpezire a vinului.
Vinul-materie primă folosit la prepararea vinului spumant este un vin sec, ce conţine:
aproximativ 2 g/l zahăr, 10 mg/l SO2 liber, cu un ph de 3,4 şi o aciditate de 0,4-0,5 g/l H2SO4.
Prin metoda „champenoise” tirajul se face în butelii speciale, cu pereţi groşi, după ce se
omogenizeaza vinul-materie primă cu licoarea de tiraj şi culturi de drojdii de şampanie, la o
temperatură de 10-15ºC.
În cadrul metodei „charmat” fermentaţia secundară se realizează în rezervoare mari din
oţel inoxidabil la o temperatură de 15-18ºC, timp de 10-15 zile.

12
 5.Tehnologia de obținere a vinului spumant după metoda Champenoise

Secvențele tehnologiei de obținere a vinurilor spumante după metoda Champenoise constau

în:pregătirea vinului – materie primă pentru tirajare, stabilizarea microbiologică și fizico-chimică
a loturilor asamblate, tirajarea, pregătirea buteliilor și a elementelor de închidere a lor, umplerea
și închiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticlă, agitarea conținutului
sticlelor și refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expediție și aplicarea
coșulețelor, toaletarea sticlelor și expedierea în rețeaua de consum.Pregătirea vinului de bază
pentru tirajare cuprinde – în primul rând – cupajarea sau ambalarea diferitelor loturi, aflate la
dispoziția tehnologului, urmată de condiționarea parților realizate. Se cupajează vinuri de aceeași
calitate, cu proveniență bine cunoscută.În zona viticolă Champagne nu este permisă cupajarea
vinurilor din podgoria respectivă cu vinuri obținute în alte areale. Asamblării vinurilor – materie
primă i se dă o importanță atât de maire, încât în regiunea Champagne s-a încetinit aprecierea că
„în amestecuri se află toată știința producătorului”. Sub acest raport, prin lege se prevede că, la
efectuarea asamblării vinurilor – materie primă este obligatoriu să participe cel puțin patru
persoane de specialitate.Pentru asamblare se folosesc vinuri relativ tinere, dar cu o vârstă de cel
puțin 6 luni. Sunt preferate vinurile de 6 – 8 luni și în foarte puține cazuri se recurge la produse
mai vechi.După cupajare și omogenizare, vinul – materie primă asamblat este supus unui riguros
examen chimic, microbiologic și organoleptic, comparânde-se cu cupajele vechi. Nu sunt admise
cupaje – părți inferioare celor anterioare.În continuare, parțile realizate se supun, din nou,
procesului de stabilizare fizico-chimică și biologică. În acest sens s-a generalizat cleirea albastră
complexă, tratamentul frigorific și filtrarea strânsă prin placi cu porozitate K 7 – K8.Tirajarea
constă în pregătirea specială a vinului rezultat în urma asamblării și turnarea în butelii, în vederea
saturării cu CO2, printr-o nouă fermentație alcoolică. Pentru rezolvarea problemei, în vinul de
bază se adaugă: licoare de tiraj, maia de levuri selecționate și unii adjuvanți pentru limpezire și
formarea de sediment granulos, nelipicios pe peretele sticlei.Licoarea de tiraj asigură sursa de
zahăr, care prin fermentare va produce presiunea în butelii.La calcularea conținutului de zahăr
(adăugat prin licoarea de tiraj) se iau în considerare două elemente: presiunea necesară ce
urmează a fi realizată în sticlă și capacitatea de absorție a vinului față de CO 2.Dacă se urmărește

13
obținerea în sticlă a unei presiuni de 5 atmosfere la +10 0 C, iar capacitatea de absorție a vinului
este de 0,98, se poate determina volumul de CO 2 realizat prin fermentare, iar pe baza acestuia,
cantitatea de zahăr.

Exemplu: 5 x 0,98 = 4,90 l CO2; 4,90 : 0,247 = 19,8 g zahăr la l de vin.

Reiese deci că, pentru a obține în butelie o atmosferă sunt necesare cca. 4 g de zahăr la litru
de vin. În industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, în amestecul de tiraj, un
conținut de 24 g zahăr la litru, în vederea obținerii în butelie a unei presiuni de 6
atmosfere.Levurile destinate fermentației în sticle trebuie să posede următoarele însușiri
oenologice: să realizeze o bună fermentație la temperaturi relativ scăzute și în condiții de
presiune sporită; să formeze un sediment granulos, neaderent, ușor de expulzat prin operațiunile
tehnologice ulterioare (remuaj și degorjare). Producătorii de șampanie susțin că cele mai bune
rezultate se obțin când folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.În momentul
încorporării în amestecul de tiraj, maiaua de levuri trebuie să prezinte un titru de minimum 30
milioane celule de levuri la 1 ml, din care cel puțin 35% din celule să fie înmugurite Este
necesar să se asigure 1,5 – 2 milioane celule la 1 ml de amestec.Adjuvanții folosiți în amestecul
de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) și bentonita (1,5 g/ hl). Rolul lor este acela de a
ușura aducerea depozitului pe dopul de tiraj și expulzarea lui prin degorjare.Sintetizând datele
rezultă că, la 1000 l amestec de tiraj se folosesc: 912 l vin de bază; 48 l sirop de tiraj; 40 l maia
de levuri; 20 g gelatina; 40 g tanin; 15 g bentonita.Amestecul de tiraj se realizează în cisterne
dotate cu instalații de agitare, în stare să asigure o repartizare perfectă în vin a zahărului,
levurilor și a celorlalte materiale.Buteliile (sticlele) sunt livrate în paleți acoperți cu folie
termocontractibilă (în scopul prevenirii pătrunderii microorganismelor și a impurităților). În
vederea folosirii, sticlele se condiționează supunându-se la mai multe spălări în mașină special
destinată în acest scop.Umplerea și închiderea buteliilor urmează controlului spălării acestora,
prin intermediul ecranului luminos.Amestecul de tiraj este condus la mașina de turnat, butelile
fiind umplute până la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se închid apoi ermetic folosindu-se dopuri
de tiraj, fixate cu agrafe de gâtul sticlei.La stivuirea sticlelor se vizează folosirea rațională a
spațiului de fermentare și asigurare a unui contact permanent între dop și lichid. Sticlele se
așează culcat, în stive înalte de 1,50 – 1,80 m și de lungime variabilă. Între butelii, prin
intermediul unor șipci din lemn, se creează spații pentru control și evitarea încălzirii reciproce.

14
 Fig.3.Sticle așezate în stivă

Fermentarea la sticlă reprezintă veriga esențială a acestei tehnologii,ea influetțând,în

măsură hotărâtoare, calitatea spumnatelor de tip șampanie.Practica îndelungata și știința
au dovedit că cele mai bune rezultate se obțin când temperatura din spațiul de fermentare
se menține între 10 și 120 C, iar temperatura de fermentare este de 12 ± 10C, motiv pentru
care levurilor li se cer – printre altele – și însușiri criofile .
Avantajele desfășurării fermentației la temperatura de 10 – 12 0C constau în: inactivitatea
bacteriilor; creșterea treptată a presiunii (ca urmare a unei fermentății lente), evtiându-se
astfel spargerile de sticle; sporirea proporției de CO2 legat, cu consecințe pozitive asupra
perlării și spumării produsului finit .Incoveniențele unor temperaturi mari de fermentare
(18 – 250C) sunt: spargerea unui număr considerabil de sticle și pierderea vinului; o slabă
încorporare și legare a CO2, ceea ce atrage o spumare grosieră și de scurtă durată;
stimularea activității bacteriilor patogene; formarea unor depuneri aderente, lipicioase de
pereții sticlei .
La temperatura de 12 ± 10C fermentația în sticle durează 3 – 6 săptămâni, perioadă în care
presiunea atinge aproximativ 6 atmosfere.Sub raport biochimic, principalele fenomene
care au loc în timpul fementației la sticlă și după aceasta sunt legate de evoluția
compușilor cu azot. În timpul fermentației, levurile consumă azotul amoniacal și unii
aminoacizi ușor asimilabili, cum sunt: leucina, izoleucina, metionina, cistina, acidul
glutamic, triptofanul.
În cazul fermentației secundare în sticle,asimilarea aminoacizilor și a cationului amoniu
din vinul de bază este mult mai redusă în comparație cu situația care are loc într-un
proces fermentativ obișnuit. Conținutul sporit de CO2 și proporțiile scăzute de oxigen din
15
butelii inhibă, mai mult sau mai puțin, creșterea populației de levuri, ceea ce explică
distribuția diferită a formelor asimilabile de azot, în cazul celor două modalități de
desfășurare a fermentației alcoolice.
După terminarea fermentației, buteliile se mențin în continuare stivuite, în poziție
orizontală, încă 6 până la 24 luni, când au loc procese de exorbție și de autoliză a
levurilor. În urma acestor două importante procese biochimice, mediul se reîmbogațește
în lizină, cisteină și nucleotide. S-a constatat că produșii de autoliză contribuie
semnificativ la îmbunătățirea spumantelor obținute prin metoda Champenoise.Pe toata
perioada fermentației la sticle se controlează: presiunea din butelii cu ajutorul unor
manometre speciale, numite afrometre, evoluția conținutului în zahăr și microflora.
Agitarea sticlelor și refacerea stivelor, se practică pentru prima dată la 2-3 luni după
tirajare. Agitarea conținutului sticlelor se efectuează fie manual, fie mecanizat. După
agitare, stivele se refac de o altă manieră, cu întoarcerea sticlelor.Prin această operație
sunt vizate: separarea sticlelor parțial golite prin scurgeri; înlăturarea sticlelor sparte și a
cioburilor; stimularea activității levurilor în eventualitatea unei incomplete transformări a
glucidelor adăugate; desprinderea depozitului de pe pereții sticlelor.În continuare,
agitarea sticlelor și refacerea stivelor se efectuează la fiecare 5-6 luni.
Remuajul constă în aducerea pe dopul de tiraj a sedimintelui format din levuri moarte,
tartrați, produși de precipitare între taninuri și proteine, în vederea expulzării lui în
butelii.Sedimentul este adus (în totalitate) în gâtul sticlei când este granulos, pulverant
sau „uscat”. În situația unui depozit lipicios, aderent la sticlă sub formă de „mască” sau
„bară”, adunarea pe dopul de tiraj devine dificilă sau imposibilă, obținerea spumantului
fiind compromisă.În mod tradițional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj,
sticlele se introduc cu gâtul în alveolele unor pupitre speciale, compuse din două fețe,
prinse la partea superioara printr-o balama, astfel că ele formează un „V” întors.

16
 Fig.4.Pupitre pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj

Pe fiecare față a pupitrului se află câte 60 alveole tăiate pieziș, în așa fel încât permit
obținerea diferitelor poziții ale sticlelor. Cu cât sticlele sunt introduse mai mult în alveole,
cu atât ele capătă o poziție mai aproape de verticală. La inceput sticlele se așează cu o
ușoara înclinare, pentru desprinderea sedimentului, după care în fiecare zi li se imprimă o
serie de mișcări oscilatorii, destul de rapide (în dreapta și în stânga față de axă), ceea ce
determină un fel de vibrații, sedimentul miscându-se în spirală către dop.
De fiecare dată sticlele se așează în alveole de o altă manieră pe de o parte, printr-o rotire
cu ⅛, apoi cu ⅙ și în fine cu ¼, din circumferința, iar pe de altă parte, prin introducerea
lor mai adânc în alveolele stativului.
Remuajul este efectuat de lucrători calificați, cu experiență îndelungată și un remarcabil
simț de răspundere.
Volumul mare de manoperă, cheltuielile relativ ridicate și suprafață considerabilă de
spațiu construit, reclamate de remuajul manual, sunt motivele care au determinat
introducerea în practică a remuajului mecanic.
Dintre procedeele mecanice automate pentru remuaj cele mai favorabile aprecieri le
întrunește tipul GYROPALLETE. Utilajul se compune dintr-un container metalic –
„Caisse-pallete” – cu o capacitate de 504 butelii așezate în același sens și Giropallete-ul

17
propriu-zis, care este – de fapt – un suport metalic constituit dintr-o coroană de orientare
pentru rotire și un leagăn basculant pentru înclinare.
Programarea mișcărilor se realizează printr-un microprocesor, în măsură să determine
poziții, de la orizontal până vertical.
Funcționarea fiind continuă (24 de ore din 24), durata se reduce la 5-6 zile.Degorjarea
este operațiunea tehnologică de expulzare a sedimentului, adunat în timpul remuajului,
împreună cu dopul de tiraj, sub acțiunea presiunii din butelie, exercitată de CO2.Pentru
efectuarea operațiunii de degorjare, sticla se ține cu dopul în jos, iar cu un clește special
se scoate agrafa și se mișcă dopul de tiraj. Când dopul este aproape scos din gâtul sticlei,
degorjorul îl trage cu o mișcare rapidă.Imediat, datorită presiunii exercitate de CO2,
sedimentul și o mică proporție de vin sunt evacuate cu violentă, într-un vas de lemn sau
de oțel inoxidabil, destinat anume în acest sens. Cu spuma ieșită din butelie, lucrătorul
spală rapid partea inferioară a gâtului, folosind degetul arătător, examinează aspectul
general al produsului și calitatea operațiunii.La efectuarea degorjării presiunea scade cu
⅕ - ⅟4 din cea inițială, iar pierderile de vin se situează între 20 și 40 ml.
În scopul ridicării productivității secvenței degorjării se extinde tot mai mult procedeul de
înghețare a depozitului, cu ajutorul unui amestec frigorific, în care se scufundă gâtul
sticlei. Dopul de gheață format va fi expulzat datorită presiunii din interiorul buteliei, în
momentul decapsulării. Înghețarea conținutului din gâtul sticlei se realizează cu ajutorul
unor instalații, în care se află soluții, a căror temperatura este de -22 0C până la
-240C.Întreaga operațiune de înghețare a conținutului din gâtul sticlei durează 6-10
minute.
Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectuează în mod automat și în proporții
necesare obținerii tipurilor dorite.
Se menționează că produsul spumant degorjat conține proporții mici de zaharuri (în
proporții de până la 4 g/l). Acest tip poartă numele de brut sau natur, fiind solicitat de un
număr important de consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. Majoritatea
consumatorilor de la noi, însă, preferă vinurile spumante care conțin proporții mai mari
de glucide. Sub acest raport în România se preferă tipurile sec (4 – 15 g/l), demisec (15
-40 g/l), demidulce (40 – 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).Spumantele roze și roșii se prepară
demiseci și dulci.După degorjare, buteliile se introduc imediat în mașina de dozat licoare

18
de expediție. Cantitățile de licoare introduse în sticle sunt stabilite pe baza de calcule
riguroase. În același timp, dacă este cazul, se extrage o parte din vin pentru a face loc
licorii de expediție, ori conținutul sticlelor se completează cu vin - din același lot – în
situația când la degorjare s-a pierdut o cantitate mai mare de produs.Închiderea sticlelor
se face cu dopuri de expediție, confecționate din plută sau materiale plastice sintetice. Ele
se introduc în gâtul sticlelor cu ajutorul unor mașini de înaltă productivitate. Se cere
imperios ca dopurile de expediție să asigure o închidere perfectă.Pentru ca dopurile să nu
fie expulzate de presiunea dată de dioxidul de carbon, ele se fixează de gâtul sticlei cu
coșulețe confecționate din sârmă moale sau sârmă și o plăcuță metalică rotundă.
„Înfrățirea” sau „sudarea” componentelor (licoarea și vinul) se realizează prin stivuirea
sticlelor și menținerea în spații cu temperatura de 15-160C, timp de 30-60 zile.
Toaletarea sticlelor constă în aplicarea etichetei, a capsulei de staniol peste dop și
cosulet, a gulerașului și a fluturașului.
Expedierea către consumatori se face în cutii de carton sau navete.

5.1.Noutăți în tehnologia obținerii spumantelor după metoda Champenoise

Cercetările efectuate în ultima vreme, privind îmbunătățirea metodei „Champenoise”

de producere a vinurilor spumante au condus la introducerea în producția de serie a
levurilor incluse .
Levurile incluse se constituie într-o posibilitate tehnologică nouă în măsură să simplifice
sau să elimine operația de remuaj.
Procedeul se bazează pe folosirea levurilor, pentru fermentarea în butelii din rasele
meționate, fixate într-o rețea rigidă, care nu le permite dispersarea în masa vinului. Se
impune însă ca rețeaua să permită schimbul complet de substanțe între celulele levuriene
și vinul din sticlă.
Rețeaua în care celulele de levuri se fixează este realizată din alginat, care după cum se
cunoaște – în metoda Champenoise se folosește cu adjuvant, pentru remuaj. Alginatul
este format din acizii D-manuronici și L-glucuronici, având proprietatea de a se gelifica
în prezența clorurei de calciu.

19
Pentru obținerea levurilor incluse se procedează la amestecarea unei suspensii de levuri
(cu o concentrație de celule bine definită) cu soluția de algiant. Amestecul se toarnă,
picatură cu picatură, într-o soluție de clorură de calciu, gelificarea având loc imediat.
Rezultă, în acest fel, formațiuni sferice de alginat cu levuri, numite „biluțe” sau „biluțe
dublu strat”. Acestea se trec din nou printr-o soluție de alginat, după care sunt spălate, în
vederea îndepărtării calciului rezidual. O formațiune „dublu-strat”.
Se consideră că, prin adăugarea în amestecul de tiraj a 4 cm 3 de biluțe dublu-strat, pentru
cantitatea de vin cuprins într-o butelie, se asigură 1-1,5 milioane celule pentru fiecare ml,
în masură să desfășoare în bune condiții ceea de-a doua fermentație (Exemplu: 4 ml biluțe
pentru 750 ml amestec de tiraj).
În ultimii ani s-a experimentat – cu rezultate bune – procedeul prin care biluțele nu mai
sunt lăsate libere în butelie, ele fiind introduse într-un tub special, confecționat din
material plastic.Tubul este prevăzut cu ferestre - mai mici decât diametrul biluțelor –
pentru ca schimbul de substanțe între levuri și vin să se facă normal. Tubul cu biluțe se
fixează în gâtul sticlei, prin intermediul unui guler de etanșare, iar orificiul prin care se
introduc biluțele se închide cu un dop de siguranță. După fixarea tubului cu levuri în gâtul
sticlei, acesta se astupă prin aplicarea capsei metalice.
Folosirea cartușului MILLISPARK (numit și minifermentator) este un alt procedeu
experimentat la fermentarea în butelii.Cartușul se realizează prin fixarea, pe un sistem de
susținere, confecționat din polietilena cu compatibilitatea alimentară, a doua membrane
semipermeabile: una hidrofilă și alta hidrofobă, protejat.Membrana hidrofilp este
confecționată din fluorura de polivinilidenă, iar cea hidrofobă din polimerul
politetrafluoroetilenă, ambele materiale având calitate alimentară.Porii membranei
hidrofile au diametru de 3-10 microni, iar cei ai mebranei hidrofobe 0,5 microni.
Membrana hidrofilă permite trecerea vinului prin porii săi, dar oprește – în totalitate –
ieșirea levurilor din dispozitiv și evacuarea CO 2.Membrana hidrofobă, respingând
moleculele de lichid din pori, permite trecerea cu ușurința a CO 2, rezultat din
metabolizarea zahărului de către levurile din interiorul cartușului.Se menționează că
procesul de fermentare în butelii, cu ajutorul cartușului M, decurge normal și
metabolizarea zahărului din vin este completă, când se asigură o densitate de 1,6 – 2,4 x
108 celule/ml concentrat de levuri din interiorul cartușului.

20
 6.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate naturale („Metoda
rurală”)

În unele zone viticole europene se obțin și vinuri spumante aromate naturale. Din
această categorie sunt cunoscute vinurile: Asti Spumante (Italia), Clairette de Die si
Blanquette de Limoux (Franta), Timleanscoe (Rusia).
Producătorul piemontez Carlo Gancia din Canelli (Italia) a încercat pentru prima dată (în
1868) să obțină vin spumant aromat natural din Moscato d’ Asti, prin anumite adaptări
ale metodei Champenoise.
La început vinurile spumante de Asti se preparau prin fermentare în sticle a zahărului
din struguri, obținându-se presiunea și o anumită proporție de alcool. O bună parte din
zahăr rămânea însă netransformat, imprimând produsului un anumit grad de dulceață.
Procedeul s-a dovedit a avea numeroase inconveniențe: număr mare de sticle sparte;
neuniformitate accentuată privind nivelul presiunii și al conținuturilor în alcool și zahăr;
risipă de manoperă.El a fost totuși semnificativ îmbunătățit în urma elucidării
metabolismului azotat al levurilor, de către Mensio în 1910 și a introducerii tancurilor de
mare capacitate, în primele faze ale tranformării zaharurilor din must.
Cunoscându-se metabolismul azotat al levurilor, acestea se „însămânțează” succesiv în
mustul din tancuri,populațiile fiind îndepărtate când au atins faza de înmulțire
exponențială.În acest mod se provoacă o sărăcie avansată a mediului în compușii azotați
ușor asimilabili, fermentația devenind din ce în ce mai greoaie.Mustul ușor fermentat și
sărăcit în elementele de bază ale nutriției plastice se introduce în sticle, unde continuă o
slabă fermentație – urmarea unei noi însămânțări – până la epuizarea totală a azotului
asimilabil,când orice activitate levuriană devine imposibilă.În butelii se realizează
presiunea necesară,în condițiile unui grad alcoolic de 4-8 vol. % și a unor conținuturi în
zaharuri cuprinse între 50 și 100 g/l. Astfel, a apărut metoda cunoscută sub numele de
„metoda rurală”.

21
 Atât în Franța și Italia,cât și la noi,metoda a fost adpatată la tehnicile moderne.O
tehnologie modernă de obținere a vinurilor spumante aromate nuturale este cea elaborată
la ICVV Valea Călugărească.
După acestă metodă se prepară, în Italia, vestitul tip “Asti spumante”, din soiul Muscat
alb, în regiunea Asti de unde îi vine și numele. Produsul finit, deși prezintă un grad
alcoolic modest și proporții însemnate de glucide, nu ridică probleme de stabilitate
biologică, întrucât microorganismele nu mai dispun de formele ușor asimilabile de azot,
consumate de populațiile succesive de levuri.

7.Tehnologia de obținere a vinului spumant în rezervoare metalice închise

Preocupări în legătură cu posibilitatea fermentării vinurilor spumante în tancuri metalice

închise,de mare capacitate, au existat încă din secolul trecut ( Maumene, Chaussepied,
Charmat – în Franța , Agabaliant - în Rusia).
În prezent se folosesc rezervoare cu capacități care ajung până la 50-60 mii litri,
construite din oțel inoxidabil, de înaltă calitate. Aceste tancuri trebuie să reziste la
presiuni ridicate, ținându-se seama ca procesul normal de lucru se derulează la 6
atmosfere. Se mai impune ca, ele să fie prevăzute cu: izolație termică, sistem de
termostatare (cald-rece),tub pentru stabilirea nivelului, aparatură pentru controlul
temperaturii și presiunii, supapă de siguranță, dispozitive de umplere și golire ș.a.
Elementele de bază ale acestei tehnologii constau în:
-prepararea vinului de bază în același mod ca și pentru vinul spumant obținut după
metoda Champenoise;
-administrarea în vinul de bază a licorii de tiraj și a maielei de levuri specifice;
-introducerea amestecului de tiraj în tancul metalic de fermentare;
-închiderea tancului de fermentare și reglarea termostatării,pentru desfășurarea
fermentației la 15-180C;
-fermentarea la presiune, până la epuizarea zahărului administrat în amesctecul de tiraj
(24-25 g/l), timp de 6-10, perioadă în care CO2 format dezvoltă o presiune de aprox. 6
atm;

22
-după realizarea presiunii menționate, toate operațiunile tehnologice se execută în regim
izobaric, astfel încât presiunea dată de CO2 să nu se piardă;
-realizarea stabilității fizico-chimice și biologice, prin aplicarea operațiunilor adecvate:
tragere de pe depozit, limpezire grosieră, cleire fină, cleire albastră (după caz), filtrare,
detartrizare, filtrare strânsă, filtrare sterilizantă ( prin plăci EK, SKS, sau membrane
Millipore);
-îmbuteliere în regim izobaric;
-închiderea, toaletarea, ambalarea și expedierea buteliilor;
Specialiștii și consumatorii avizați consideră că spumantele obșinute în rezervoare
închise sunt de o calitate mai joasă, în comparație cu cele produse în sticle.Spumantele
produse în tancuri nu conțin produșii de exorbție și autoliză, care la cele preparate în
sticlă rezultă ca urmare a unui contact prelungit între vin și levuri.Ori, este admis ca
produșii de exorbție și autoliză îmbunătățesc semnificativ caracteristicile organoleptice,
precum și însușirile de spumante și perlare.

8.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare în

tancuri metalice

Metoda „rurală”, folosită tradițional în unele podgorii franceze (Gaillac, Limaux,

Jura) sau italiene (Asti-Piemonte), nu a dat nici ea satisfacție.
Cum vinurile aromate spumante sunt solicitate tot mai mult de către consumatorii
avizați, a reieșit necesitatea elaborării unei metode noi, moderne, menită să valorifice
superior însușirile unor soiuri de sortogrupul celor aromate.
Studiul materiei prime a evidențiat următoarele:
-Soiul Muscat Ottonel a oferit, detașat, cele mai bune rezultate. Vinul spumant obținut din
acest soi conservă, în cea mai mare măsură, aroma specifică, are finețe, personalitate,
catifelare și rotunjime. Se menționează că particularitatea de aromă a soiului Muscat
Ottonel se aseamănă cu cea a soiului Muscato bianco de Canelli, din care se realizează
reputatul vin italian „Asti spumante”. Singura deficiență este aciditatea scăzută,
particularitate specifică acestui soi, mai ales pentru podgoriile sud-carpatice.Aciditatea
poate fi însă corectată cu acid tartric, în faza de must.

23
-Soiul Taămâiosă Românească a dat rezultate comparativ inferioare; aroma este
slabă,netipică.
-Soiul Busuioacă de Bohotin a dat un vin de culoare roz-pal, cu gust aspru (datorită unor
conținuturi relativ mari în polifenoli și azot total) și cu aromă aproape imperceptibilă.
-Soiul Muscat de Hamburg a dat un vin roze, lipsit de finețe și cu o aromă vulgară.
Pretabilitatea soiului Muscat Ottonel pentru obținerea vinului spumant aromat se
explică prin conținuturile ridicate în linalol.Studiul a evidențiat că, în strugurii de Muscat
Ottonel conținuturile în linalol sunt de 2-4 ori mai mari decât la Tămâioasa românească
de 5-9 ori mai mari decât la Muscat de Hamburg și de peste 15 ori mai mari decât la
Busuioaca de Bohotin.
Fluxul tehnologic cuprinde trei secții: A – secția de prelucrare a strugurilor aromați; B
– secția de prelucrare și stocare a mustului aromat; C – secția de fermentare, condiționare
și îmbuteliere a vinului spumant aromat.
Secția A are în componență următoarele:buncăr, zdrobitor, desciorchinator, cisternă
rotativă de 10.000l,cisternă de colectare a mustului ravac, scurgător-compresor,
transportor cu snec pentru tescovină.
Sectia B are în componență următoarele: cisterna de colectare a mustului ravac,
cisterna tampon și limpezire, deburbor mecanic, separator centrifugal pentru
must,cisterna pentru omegenizare și tratamente,schimbător de căldură tubular pentru
răcirea mustului, cisternă izotermă pentru stocarea mustului la rece.
Secția C încorporează:cisterna de fermentare – etapa I (fără presiune), prevăzută cu
mijloace de termostatoare; cisterna de fermentare – etapa a II-a (la presiune); centrifugă
ermetică (pentru limpezire în regim izobarometric); cisternă de presiune pentru tratament
complex; filtru de presiune cu plăci pentru filtrare în regim izobarometric; cisternă
tampon (de presiune); pompă de presiune în regim izobarometric; filtru sterilizant;
cisternă tampon pentru îmbuteliere; mașina pentru spălat sticle; mașina de umplut sticle –
în regim de presiune; mașina de dopuit; mașina de aplicat coșulete din sârmă; mașina de
toaletare și ambalare sticle; electrostivuitoare.
Caracteristicile mustului de Muscat Ottonel.Conținuturile în zaharuri trebuie să se
situeze între 195 și 210 g/l. Aceste proporții se realizează la 5-13 zile după maturitatea
deplină.Aciditatea se aduce la valori cuprinse între 4,2 și 5,7 g/l ( în H 2SO4 ). Corecția se

24
efectuează în faza de must,folosindu-se acid tartric.Corecția de zaharuri – atunci când se
impune – dă rezultate apropiate celor obținute când în struguri se realizează proporțiile
menționate mai sus.Nu se admit musturi provenite din struguri afectați de putregaiul
cenușiu (Botrytis cinereea).

Parametrii optimi de compoziție ai noului produs (vin spumant aromat).

Tăria alcoolică dobândită să fie cuprinsă între 7,3-8,2 vol.%, iar conținuturile în zahăr
rezidual între 60-80 g/l. Acești parametri se obțin prin sistarea fermentației la momente
bine determinate. Conținutul în linalol trebuie să fie de minimum 0,350 mg/l, iar
aciditatea titrabilă totală să fie cuprinsă între 4,2-4,6 g/l. Valoarea pH-ului să fie cuprinsă
între 3,20 și 3,35 și conținutul în CO 2 de 8,6 – 9,1 g/l, pentru a produce în butelie o
presiune de 3,9 – 4,3 atm (200C).Se menționează că CO2 este de origine exclusiv
endogenă (provenit prin fermentație).
Particularitățile tehnologiei propiu-zise de elaborare a vinului spumant
aromate.Pentru obținerea unui produs competitiv se folosesc numai struguri sănătoși de
Muscat Ottonel, fără boabe deteriorate în timpul culesului și transportului.Rezultate
apropiate se obțin și la folosirea unui amestec tehnologic de Muscat Ottonel 50 % și
Fetească albă 50 %.
După zdrobie și desciorchinare se practică o măcerare statică de scurtă durată (de cca. 6
ore). Se folosește numai ravacul.În timpul prelucrării strugurilor se aplică 80 mg SO 2 la 1
kg, astfel încât în must să se asigure 40-50 mg/l SO 2, total, respectiv 20-25 mg/l SO 2
liber.
În must doza de SO2 nu trebuie să depășească 100 mg/l (optim 75-100 mg/l).
Prelucrarea mustului, în afară de completarea dozei de SO2, mai cuprinde: limpezirea
prin decantare sumară (dupa 5-6 ore) și centrifugare.
Se poate aplica și o limpezire gravitațională la temperatura scăzută (3-5 0C), cu decantare
după 36-40 ore; corecțiile de aciditate până la 5-5,5 g/l (H 2SO4) și de zahăr (când este
nevoie), în limita a 30 g/l (cu aprobările de rigoare).
Stocarea mustului constă în răcirea lui la 00C imediat după prelucrarea, introducerea în
cisterne izoterme și păstrarea la temperatura respectivă, sub perna de azot sau CO2.

25
Etapa I se realizează prin: trecerea mustului în recipiente obișnuite și încălzirea lui la
150C; însămânțarea cu maia de levuri selecționate (în doza de 3-4 l/hl); urmărirea în
dinamica a temperaturii, conținutului în zaharuri și a alcoolului.
Etapa a II-a a fermentației se realizeaă prin trecerea mustului-vin în cisterne de inox,la
presiune,când tăria alcoolica a ajuns la 5,7-6,0 vol. %. Recipientul se închide ermetic,
fermentația desfășurându-se în condiții de termostatare la 15-180C.Se urmăresc
sistematic: temperatura, alcoolul, zahărul, presiunea.
Sistarea fermentației are loc, (la atingerea presiunii de 6 atm., alcool 7,5 vol. %,zahăr
rezidual 60-75 g/l), sub acțiunea a trei factori: scăderea temperaturii până la 6 0C,
sulfitarea cu 100-150 mg/l SO2, bentonizare cu 0,8 g/l.
Condiționarea vinului spumant aromat se realizează,în mod obligatoriu,în regim
izobarometric și constă în: detartrizarea – prin răcirea produsului la -4 0C,urmată de
tragere cu filtrare izotermă; aducerea conținutului în SO 2 liber la 35-40 mg/l;cleirea
albastră complexă,folosind:ferocianură de potasiu (pentru diminuare conținutului în fier
până la 2-4 mg/l), gelatină (1,5-4 g/hl), bentonită (20-50 g/hl); tragerea vinului de pe
depozitul albastru, concomitent cu filtrarea strânsă: efectuarea testelor de stabilitate
fizico-chimică; filtrarea prin plăci SKS, EK sau prin membrane Millipore.
Urmează îmbutelierea sterilă la presiune, toaletarea sticlelor și valorificarea.
Această tehnologie permite obținerea produsului „Muscat spumant”, de o calitate
aleasă,conferită de însușiri organoleptice excepționale.

9.Tehnologia de producere a vinurilor spumante după metoda mixtă sau a

transvazării
Numită încă și „metoda germană”, ea îmbină avantajele de ordin calitativ oferite de
fermentația în butelii,cu cele de ordin economic determinate de eliminarea operațiunilor
de remuaj și degorjare,secvențe tehnologice mari consumatoare de manoperă calificată.
Vinul de bază este pregătit,în general,după metoda Champenoise,cu deosebirea că nu i
se mai aplica refrigerarea,iar în amestecul de tiraj nu se mai introduc materiale
oenologice pentru limpezire.
Fermentația secundară se desfășoară, de regulă în butelii cu capacități mai mari,în
comparație cu cele de la metoda clasică(1-1, 5-2 litri). După umplerea cu amestecul de

26
tiraj,buteliile se închid – în mod obligatoriu – cu capse de metal. Perioada de fermentație
este cuprinsă între 3 luni și 3 luni.
După perioada de fermentare, buteliile sunt răcite la -10C, iar un dispozitiv special
perforează capsa metalică de închidere.Conținutul buteliilor este absorbit într-un vas de
presiune,în care se menține 1-2 zile sub agitare continuă.Urmează o filtrare aluvionară a
produsului în regim izobaric și izotermic și trecerea lui într-un tanc izoterm prevăzut cu
agitator.În tancul izoterm,spumantul se menține,în permanentă agitare,3-5 zile,la o
temperatură cuprinsă între -30C și -50C,care favorizează formarea și creșterea cristalelor
de tartrați și apoi încă 4-6 zile,pentru depunerea sărurilor tartrice.Totodată,se completează
conținutul de gaz carbonic,astfel încât presiunea să atingă 7-8 bari.
În continuare,vinul este filtrat în regim izobaric și izotermic, prin plăci sterile și trimis
la mașina de îmbuteliere.Operațiunea de îmbuteliere se efectuează în regim izotermic și
izobaric,la o temperatură de -10C,în sticle de capacitate 0,2 – 5 litri.

II.Metode de determinare a calității

1.Caracteristicile vinului spumant

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Condiţii organoleptice

Aspect Lichid limpede, fără corpuri străine în suspensie

Culoare Alb-verzui (vin alb), roşu deschis-rubiniu (vin roşu)

Plăcut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri

Miros şi gust
străine, de astringenţă, amăreală, gusturi particulare

Condiţii fizico-chimice

Alcool, în % vol. la 150C, minimum 9,7

Aciditate titrabilă, H2SO4g/l, max. 4,5

27
 Extract redus, în g/l , maximum 16

SO2 liber, în mg/l, maximum 25

SO2 total, în mg/l, maximum 150

Zahăr reducător, în g/l, maximum 4

Fe, în mg/l, maximum 15

Rezistenţă la aer Aspectul şi culoarea să nu se schimbe după 24 ore

Condiţii microbiologice

Vin sănătos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces ellipsoideus şi

bacterii lactice.

2.Determinarea acidității

Prin aciditatea totală se întelege suma acidităților titrabile, determinate de substanțele acide
din must sau vin (acizi organic, sărurile lor acide), care se pot titra cu o soluție alcalină în
prezența unui indicator care virează la pH = 7,0.
Prin aciditate volatilă se înțelege suma acizilor volatile, ce aparțin seriei acetic, aflați sub
formă liberă și sub formă de săruri.
Diferența dintre aciditatea totală și aciditatea volatilă reprezintă aciditatea fixă a vinului.
Dioxidul de carbon și dioxidul de sulf nu sunt cuprinși în aciditatea vinului.
În conformitate cu Legea Viei și Vinului, vinurile trebuie să aibă o aciditate totală minim de
4,5 g/L, exprimată în acid tartric.
Aciditatea volatilă trebuie să fie mai mică de 18 miliechivalenți/litru (1,08 g/L exprimată în
acid acetic) pentru vinurile albe și roze și mai mică de 20 miliechivalenți/litru (1,2 g/L exprimată
în acid acetic) pentru vinurile roșii.
Nivelul acidității volatile este dependent atât de modul de conducere a procesului de
obținere, dar mai ales de condițiile de păstrare. De aceea se consideră ca valoarea acidității
volatile constituie un indiciu al stării de sănătate a vinurilor.

Determinarea acidității totale – metoda titrimetrică

Principiul metodei: se titrează aciditatea vinului cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titrul

cunoscut, în prezența roșului de fenol ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1 N, lipsit de dioxid de carbon, roșu de fenol (fenol
sulfoftalenina) soluție 0,02% (se dizolvă la cald 0,02ng roșu de fenol în apă distilată, se adaugă
0,55 mL NaOH 0,1 N și se aduce la un litru cu apă distilată).

28
 Pregătirea probei pentru analiză: eliminarea dioxidului de carbon din cca. 50 mL vin se
face sub vid la un vas de trompă, sub agitare, timp de 2 – 3 min.
Mod de lucru: se introduce cu pipeta 10 mL vin, pregătit ca mai sus, într-un vas conic de 100
mL și se titrează cu NaOH 0,1 N sub agitare continuă, observând modificarea culorii vinului.
Când vinurile albe se închid la culoare și devin gri – brune, iar vinurile roșii devin gri –
verzui sau gri – albastru- murder, se scoate cu bagheta o picătură de vin și se amestecă cu două
picături indicator roșu de fenol pe o placă de porțelan pentru titrări, pe o placă de parafină special
pregătită. Indicatorul are culoarea galbenă în mediul acid și roșie în mediul basic. Titrarea se
continuă picatură cu picatură, încercând reacția vinului titrat ca mai sus, după fiecare adaos de
soluție de hidroxid, până când indicatorul virează în roz – portocaliu pentru vinurile albe sau în
roz pentru vinurile colorate. Totdeauna prima titrare reprezintă o determinare de tatonare; a doua
sau a treia titrare ne asigură precizia determinării.

Calcul
Rezultatul se exprimă în miliechivalenți la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid sulfuric
la litru.
V∗0,1∗1000
- Aciditate totală = = 10 * V (mval/L)
10
V∗0,0075∗1000
- Aciditate totală = = 0,75 * V (g acid tartric/L)
10
V∗0,0049∗1000
- Aciditate totală = = 0,49 * V (g acid sulfuric/L)
10
în care:
V – volumul soluției de NaOH 0,1 N, în ml;
0,0075 – cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 mL NaOH 0,1 N, g;
0,0049 – cantitatea de acid sulfuric corespunzătoare la 1 mL NaOH 0,1 N,g;
Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respective 0,1 g când se exprimă în acid tartric sau
sulfuric.
Pentru convertirea unei forme de exprimare a acidității în alta trebuie să cunoaștem
rapoartele între echivalenții substanțelor ce exprimă aciditatea, astfel:
- mval/Eac. sulfuric = 1000/49 = 20,4
- mval/Eac. tartric = 1000/75 = 13,4
- Eac. Sulfuric/Eac. tartric = 49/75 =0,65
- Eac. tartric /EH2SO4 = 75/49 = 1,53
În cazul corecțiilor acidității vinurilor cu acid citric interesează si raportul:
Eac. citric/Eac. sulfuric = 70/49 = 1,428

Determinarea acidității volatile

Principiul metodei: antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatile și titrarea distilatului

obținut cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N, în prezența fenolftaleinei ca indicator. Distilatul
trebuie să fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber și combinat, ca și
cea a acidului sorbic adăugat, vor fi scăzute din aciditatea distilatului.
Aparatura: se utilizează instalția de distilare cu antrenare de vapori Parnas Wagner compusă
din: generator de vapori cu apă distilată neutralizată (balon de sticlă cu fund rotund de 500 –

29
1000 cm3 sau vas din cupru), vas de antrenare unde se aduce vinul, deflegmator, refrigerant
vertical (cu o spiră sau bule) și un vas conic de 200 – 300 cm3.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N, lipsă de carbonați, iod, soluție 0,01 N, acid tartric
cristalizat sau soluție 30% acid tartric, borax soluție saturată sau bicarbonat de sodiu, acid
clorhidric, d = 1,19 g/cm3, iodură de potasiu, 10% proaspăt preparată, fenoftaleină, soluție
alcoolică, 1%, amidon, soluție 1% proaspăt preparată.
Pregătirea probei pentru analiză: Se elimină dioxidul de carbon prin agitarea a cca. 50 mL
din proba luată spre analiză, într-un vas de trompă de un litru, în timp ce se face vid cu un litru
de apa. Agitarea trebuie să dureze 1 – 2 min., până când încetează degajarea CO2 dizolvat.
Mod de lucru: inițial se pregătește instalația,astfel: în generatorul de vapori se adaugă apă
distilată neutralizată (cu lapte de var, KOH sau NaOH) ca nivelul lichidului să fie 1/2 – 2/3 din
înălțimea vasului, prin intermediul pâlniei. Se spală vasul de antrenare cu apă distilată, turnată
prin pâlnie și evacuată în vasul de condens; spălarea cea mai eficientă se face prin funcționarea
instalației în gol timp de cca. 5 – 10 min., cu sifonarea condensului în vasul de colectare.
Cu ajutorul unei pipete gradate se introduce 10 mL vin, pregătit ca mai sus, în vasul de
antrenare, prin pâlnie, având grijă ca vinul să nu se prelingă în vasul de condens; în caz
afirmativ, instalația se spală cu grijă și se reia determinarea. Se adaugă 0,3 g acid tartric, sau 1
mL acid tartric 30%, pentru punerea în libertate a acizilor volatili din săruri, după care pâlnia se
spală cu ajutorul unei pipete, cu câțiva mL de apă distilată proaspăt fiartă și răcită.
Se montează alonja refrigerentului și un vas conic de 200 – 300 mL, etalonat la volumul de
100 mL, în care se prinde distilatul. După montarea aparatului se încălzește generatorul, toate
clemele fiind închise. În momentul când apar vapori în vasul de condens, se încălzește, cu un alt
bec și vasul de antrenare.
Se continuă antrenarea, astfel ca nivelul vinului din vasul de antrenare să rămână constant
până la colectarea a cca. 100 mL distilat; această condiție se realizează prin reglarea focului sub
vasul de antrenare. Odată distilatul obținut, se întrerupe focul și se scoate vasul conic cu distilat,
spălând alonja cu apă distilată.
În distilatul obținut se adaugă 3 – 4 picături de fenoftaleină 1% și se titrează cu o soluție de
NaOH 0,1 N până la colorația slab – roză, persistentă timp de 30 secunde. Pentru corectarea
aciditatății volatile, în ce privește aciditatea dată de SO2 liber antrenat la distilare, se adaugă în
vasul de titrare trei picături de acid clorhidric de d = 1,19 g/cm3, 0,5 mL amidon 1%; 1mL KI
10% și se titrează cu o soluție de iod 0,01 N, folosind o microbiuretă, până la colorația albastră.
Pentru dioxidul de sulf combinat se adaugă 20 mL soluție saturată de borax sau cateva
grame de bicarbonat de sodiu, până dispare colorația albastră, și se continuă titrarea cu iod 0,01n
până la reapariția colorației albastre.

Calcul
Aciditatea volatilă se exprimă în miliechivalenți, g acid acetic sau g acid sulfuric la litru.
( V −V 1 )∗0,1∗1000
Av = = 10 * (V – V1) mval/L;
10
( V∗V 1 )∗0,006∗1000
Av = = 0,6 * (V – V1) g/L acid acetic;
10
( V∗V 1 )∗0,0049∗1000
Av = = 0,49 * (V – V1) g/L acid sulfuric;
10
În care:
V – volumul soluției de NaOH 0,1 N, folosind la titrarea acidității distilatului, m/L;

30
V1 – volumul soluției NaOH 0,1 N, corespunzător SO2 liber și legat, mL, dat de relația:
1 V1
V1 = ∗ V 2+
10 ( 2 )
în care:
V2 – volumul soluției de iod 0,01 N, folosit la titrarea SO2 liber, mL.
V3 – volumul soluției de iod 0,01 N, folosit la titrarea SO2 legat, mL.
0,006 – cantitatea de acid acetic ce corespunde la 1 mL NaOH,1 N, g.
0,0049 – cantitatea de acid sulfuric ce corespunde la 1 mL NaOH, 1 N, g.
În cazul vinurilor ce conțin acid sorbic, aciditatea volatilă trebuie corectată. Un gram de acid
sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru un vin care are 200 mg/L acid sorbic va trebui
să se scadă din aciditatea volatile 1,7 mval, 0,107 g acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru. Ca
rezultat se ia media aritmetică îa două determinari.
În cazul în care rezultatul se exprimă în mval/L, diferența între două determinari nu trebuie
să fie mai mare de 0,2. Dacă aciditatea volatilă se exprimă în acid sulfuric sau acid acetic,
diferența între două determinari nu trebuie să fie mai mare de 0,02.

3.Determinarea cenușii

Cenușa vinului constituie reziduul obținut prin calcinarea extractului sec, fără urme de
carbon.
Cenușa este constituită dintr-un numar mare de macro și microelemente, având ca origine
strugurii, iar o mică parte este de proveniență exogenă (contactul cu utilajele, vasele de
depozitare, materialele folosite la condiționarea vinului etc.). Oscilează în limite mari între 1,3 –
4 g/L cu valori mai ridicate la vinurile roșii, în mod obișnuit reprezentând 10% din cantitatea de
extract nereducător.
Cantitatea, aspectul și reacția cenusșii pot da indicații prețioase în înterpretarea autenticității
unui vin, depistarea unor eventuale falsificări.
Principiul metodei. Se evaporă o cantitate de vin până la sec și se calcinează substanța
uscată (circa 525°C) până la masa constantă.
Aparatură: capsula de platină cu ɸ = 70 mm și h = 25 mm, baie de apă (lampa cu infraroșii),
cuptor de calcinare termoreglabil.
Mod de lucru: în capsula cântărită (m) se aduc 25 mL vin sec (10 mL vin dulce) și se
evaporă la sec pe baie sau cu lampă cu infraroșii.
Calcinarea începe prin încălzirea atentă a capsulei pe o sită de azbest, apoi într-un cuptor de
calcinare, treptat, până la temperatura de 525 °C.
Dacă după două ore cenușa nu este complet albă, se umezesc cu câteva picături de apă
parțile necarbonizate, se evaporă pe baie și se reia calcinarea. După calcinarea probei, capsula se
răcește în exicator și se cântărește (m1).

Calcul:
m1−m
Cenușă = * 1000 = (m1 – m) * 40 g/L
25
în care:
m1 – masa capsule goale, g;
m – masa capsule cu cenușă, g;

31
25 – volumul de vin luat în lucru, mL.
Vinurile albe conțin circa 2 g/L, iar cele roșii între 2 – 4 g/L cenușă.

4.Falsificări prin adaos de coloranți naturali sau sintetici și metodele de

identificare
Deși normele sanitare în vigoare (ordinal M.S 976/1998) permit utilizarea coloranților
naturali și sintetici pentru unele produse alimentare și băuturi, printre care și băuturile spirtoase.
Legea viei și vinului interzice folosirea acestora la vinuri și a altor produse pe bază de struguri și
vin, cu excepția unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior ș.a.) și a distilatelor de vin la care se
acceptă adaosul de caramel.
Practica corijării culorii vinurilor cu coloranți naturali de origine vegetală sau minerala, iar
în ultimul timp cu coloranți de sinteză are o răspândire destul de mare.
Coloranții minerali folosiți mult în trecut, sunt cei extrași din florile sau fructele unor plante: soc
(deseori asociat cu alaun pentru mărirea stabilității), afin, cârmâz (strugurel, strugure american),
nalbă neagră sau roză ș.a. În prezent sunt folosiți în mod fraudulos (în unele țări sunt admiși) și
alți coloranți naturali, încadrați în categoria aditivilor cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale,
beta – carotenul, xantofila, curcumina ș.a.
Ca agenți de colorare de origine minerală, obținuți din huilă, au fost utilizați fucsina și derivații
săi precum și oxizii de fier și dioxidul de titan.
Detecția coloranților naturali exogeni din plante este anevoioasă întrucât structura lor este
apropiată de cea a substanțelor colorante naturale din struguri și vin. Prezența lor se pune în
evidență calitativ prin diverse reacții de culoare (procedeul Bellier) iar pentru o identificare și
dozare riguroasă se folosește cromatografia pe strat subțire și spectrofotometria de absorbție.
Caramelul , masă amorfă de culoare brun roșcată obținută prin încălzirea glucidelor (inclusiv a
celor din struguri, când se numește caramel de struguri), la o temperatură superioară punctului de
topire, este solubil în apă și insolubil în alcool, fiind admis pentru colorarea băuturilor alcoolice
industriale și numai pentru anumite distilate de vin, în cazul băuturilor alcoolice naturale.
În mod ilicit, caramelul se folosește pentru corectarea culorii vinurilor albe, cărora le conferă o
nuanță gălbuie (asemănătoare vinurilor licoroase), iar celor roșii, o tentă de vin vechi, roșie –
cărămizie. Există mai multe metode de identificare. Procedeul Schmid, constă în tratarea a 100
mL vin cu o cabtitate egală de albuș de ou diluat. După fierbere, filtratul concentraat până la
consistență siropoasă se separă în două și se tratează o parte cu eter și cealaltă cu acetonă. În
prima probă se adaugă câteva picături de rezorcină clorhidrică (19 g rezorcină în 100 mL acid)
iar în cea de a doua un volum egal de acid clorhidric. Prezența caramelului este dovedită de
apariția unei colorații roșie albăstruie în prima probă și roșiatică sau roșu carmin în cea de a
doua.
Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o alta posibilitate de recunoaștere a prezenței
caramelului. Deoarece acesta se găsește în stare coloidală, având mase moleculare mari, este
reținut de membrana filtrantă și identificat senzorial sau analitic.
Deși oenocianina este component specific strugurilor și vinurilor roșii, adaosul ei în vederea
corijării culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent în toate vinurilor roșii (în
cantități mici și în cele albe) decelarea adaosului exogen de oenocianină, este anevoioasă, dacă
nu chiar imposibilă, mai ales dacă provine din strugurii aceluiași soi sau din soiuri apropiate.
Totuși, cu ajutorul cromatografiei în fază lichidă (HPLC) s-a reușit prin analiza profilului

32
antocianilor să se evidențieze prezența oenocianinei de la alte soiuri și cu o certitudine mai mare
de la alte fructe.
După Pagnoul (citat de Mihalaca, 2002), un procedeu practic de a decela prezența unor coloranți
străini în vin constă în evaluarea culorii care se formează când 15 – 20 picături de vin se adaugă
peste amestecul format din 5 mL soluție de săpun și 5 mL apă distilată, după cum urmează:

Vin natural Tentă spre gri deschis

Vin cu colorant de cârmâz Roșu intens
Vin cu colorant de licheni (Racella) Roșu violaceu
Vin cu colorant de nalbă roșie Verde albăstrui
Vin cu colorant de boabe de soc Brun verzui slab
Vin cu colorant de violet de anilină Violet albăstrui
Vin cu fucsină Roz intens

Și alți oenologi au elaborate diverse teste de evidențiere a coloranților străini. Unul dintre cele
mai simple, propus de Ribereau – Gayon, J. și Peymaud, E., constă în amestecarea a 50 mL vin,
adus la reacție alcalină cu ammoniac, cu 15 mL alcool amilic. Dacă alcoolul amilic rămâne
incolor și după ce filtratul este acidifiat cu acid acetic, rezultă că vinul nu conține materii
colorante străine.
Coloranții sintetici descoperiți la mijlocul secolului al XIX – lea, se folosesc ca aditivi pentru
colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi alcoolice dintre care
menționăm: coloranții roșii – eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina; coloranți galbeni:
riboflavina, tartrazina, galben portocaliu ș.a.; coloranți bruni – negru briliant, brun HT, aceștia
din urmă fiind folosiți la obținerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter).
Utilizarea lor esteinterzisă în tehnologia de obținere a vinurilor naturale și a produselor pe bază
de vin cu excepția unor vinuri speciale de tip aperitiv și de lichior, dar se folosesc uneori în mod
fraudulos și la alte produse.
Metodele moderne (cromatografice, spectrofotometrice) decelează cu ușurință prezența acestor
coloranți, iar laboratoarele mai puțin dotate îi pot identifica prin procedee clasice.
Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidențierea adaosului de coloranți
străini în vin este testul cu lâna albă. Lâna albă se fierbe cu vin și se spală bine cu apă, după care
se tratează cu apă amoniacală (11 g amoniac la 100 g apă).
Când lâna este colorată în roșu (în cazul vinurilor roșii) sau galben (în cazul vinurilor albe), iar
apa amoniacală nu o schimbă în verde, rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranți sinteici.
Un procedeu mai edificator este procedeul ce folosește dubla fixare a coloranților. Metoda
oficială utilizează lâna ca agent de fixare a colorantului străin din vin, de unde este trecut în
soluție cu acid acetic diluat, iar după evaporarea acidului este solubilizat într-o soluție
hidroalcalină și supus analizei cromatografice.

5.Principalele transformări din vinuri care determină defecte şi îmbolnăviri

Cunoaşterea transformărilor posibile din vin, a cauzelor şi mecanismelor lor de

desfăşurare, precum şi a consecinţelor acestora, oferă datele necesare în vederea luării măsurilor
de prevenire sau, după caz, de tratare a produsului afectat.

33
În timpul evoluţiei vinurilor, sub influenţa unor factori de mediu externi şi a unor factori interni
ce ţin de compoziţia vinului, apar o serie de tulburări generate de diferite substanţe, ca:
- coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substanţe pectice etc.);
- metalele grele în funcţie de doză, sarcina ionilor şi forma sub care se află (Fe, Cu, Mn,
Sn);
- sărurile acidului tartric cu potasiu şi calciu, în funcţie de doză, grad alcoolic şi
temperatură;
- prezenţa antisepticilor în funcţie de natura şi doza lor;
Dintre factorii cu rol important în apariţia tulburărilor putem enumera:
- prezenţa microorganismelor, în funcţie de natura, numărul şi starea lor;
- potenţialul de oxido – reducere ;
- temperatura mediului, prin valoarea şi durata de acţiune;
- pH – ul vinului;
După natura lor, în vinuri pot apărea următoarele tipuri de tulburări;
- tulburări fizico – chimice;
- tulburări biochimice.

5.1.Tulburări fizico – chimice

Tulburarile fizico – chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate
de metale.
Tulburarea provocată de precipitarea proteinelor – acest defect se mai numeşte şi casarea
proteică – apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate în azot, iar uneori
şi în vinurile – materie primă pentru obţinerea vinurilor spumante.
În anumite condiţii, în vinuri apare mai întai o opalescenţă, ce se intensifică treptat, până la
formarea unei tulburări cu aspect albicios sau lăptos, care uneori tinde spre cenuşiu. Urmează
formarea de precipitate ce se depun într-un sediment de culoare alb – gri, care se ridică în masa
vinului la orice mişcare. Precipitarea proteinelor poate apărea şi la vinurile îmbuteliate, datorită
oxigenului ce modifică poteţialul oxido – reducător. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal
intervenind tulburarea proteică cu toate că înainte de îmbuteliere vinurile erau limpezi.
Posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectul proteic sunt:
 metode bazate pe formarea unor precipitate:
-căldura – încălzire la pasteurizare (70 -75 °C) timp de 15 minute sau la 100°C timp
de un minut, racire la temperatura normală, prin care proteinele termolabile sunt
denaturate;
-frigul – racire sub 0°C timp de mai multe zile în cisterne speciale;
-taninul – doze de 2 – 20 g/hL, pe bază de microprobe, prin care sarcinile electrice
pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale taninului.
* metode bazate pe fenomene de adsorbţie:
-bentonita – dozele se stabilesc pe bază de microprobe şi variază între 25 – 200g/hL;
-caolinul – dozele variază între 200 – 500 g/hL, folosirea acestuia poate avea ca
inconvenient creşterea proporţiei de sediment.
Tulburări provocate de metale
a) Tulburări datorate fierului. Fierul poate ajunge în vin, în primul rând din struguri în
cantitate de până la 6 mg/L, dar poate fi şi de provenienţă exogenă. Dacă conşinutul în Fe
depăşeşte 6 mg/L se produc tulburări, cum ar fi: casarea albă, casarea neagră şi casarea
albastră.
34
 Casarea albă sau casarea fosfato – ferică apare mai ales în vinurile albe când sunt aerisite,
după pritocurile deschise şi alte manipulări sau după un contact îndelungat cu aerul de 2 până la
10 zile. Mai întâi, vinurile devin opalescente şi capătă o tentă albicioasă. Ulterior, în masa de
lichid apar precipitate care se sedimentează, adunându-se într-un depozit de culoare gri –
cenusie.
Casarea neagră şi casarea albastră apar în vinurile albe şi roşii, fiind determinate de
combinaţiile dintre constituenţii polifenolici şi fierul în stare oxidată. Polifenolii, împreună cu
fierul, formează complecşi de culoare neagră sau albastră – violacee, în care cationul este
puternic disimulat. Combinaţiile complexe ce se formează între tanin şi fier determină casarea
albastră, iar cele dintre antociani şi fier casarea neagră.
Dintre posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectele ferice se
pot aminti:
 metode de diminuare a proporţiei de fier din vinuri;
-deferizare cu ferocianură de potasiu;
-tratare cu săruri ale acidului fitic (fitat de calciu);
- cazeina – dozele se stabilesc pe microprobe în laborator;
- tărâţele de grâu - 2÷2,5 g tărâţe/L.
* metode bazate pe sechestrarea fierului
-raşini schimbătoare de ioni (cationitice) – la noi în ţară tratamentul nu este admis;
-acidul citric – se tratează cu 0,5÷0,6 g/L acid citric, fierul cu acid citric formează
complecşi solubili;
-E.D.T.A. – 0,1÷0,15 g/L.
b) Tulburări datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului şi se produce în
vinurile albe deja îmbuteliate şi care coţin anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă în stare
liberă provocând casarea cuproasă.
În vinuri apar precipitate de culoare brună – roşiatică ce se adună la partea de jos a sticlelor
într-un sediment. Dacă sedimentul dispare prin adăugare de apă oxigenată sau se dizolvă într-o
solţtie alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea cuproasă.
c)Tulburări produse de unele săruri tartrice – sărurile greu solubile ale acidului tartric –
bitartratul de K şi tartratul de Ca, sub influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului, formează
un sediment sub formă de plăci sticloase sau de pudră cristalină strălucitoare.

5.2.Tulburări de natură biochimică

Tulburările de natură biochimică sunt provocate de enzime.
Casarea oxidazică sau casarea brună este defectul ce apare atat în vinurile albe cât şi în cele
roşii, produsă de oxidoreductaze care acţionează energic asupra polifenolilor pe care, în mod
progresiv, îi transformă în compuşi insolubili de culoare galben – brun sau brun – cafenie.
Posibilităţile tehnologice de evitare a defectului şi de tratare a vinurilor afectate sunt:
 metode distructive:
-căldura – temperatura ridicată provoacă denaturarea substanţelor proteice a enzimei şi ca
atare distrugerea ei. Vinul se încălzeşte la 70÷75°C pe o durată de 2 minute.
După racire vinul se filtrează.
 metode care determină inhibarea enzimei:

35
 -anhidrida sulfuroasă – substanţa acţionează direct asupra enzimei, preluând şi oxigenul
din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii. Sunt suficiente doze de 25÷30 mg/L
(liber);
* metode combinate bazate pe adsorbţie, coagulare şi precipitare:
-căldura + gelatina şi bentonita – vinul se supune unei încălziri rapide la 60÷65°C, cu
menţinerea la această temperatură timp de 5 minute, urmată imediat după răcire de administrarea
gelatinei (5 g/hL) şi a bentonitei (100 g/L), dar după 1÷2 ore de la încorporarea gelatinei.
Tratamentul preîntampină brunificarea.
-încălzire + substanţe adsorbante (cărbne activ, gelatină, bentonită)- în cazul vinurilor
deja brunificate sunt necesare intervenţii energice, atât pentru eliminarea compuşilor bruni, cât şi
pentru înlăturarea oricărei predispoziţii, în continuare, la casarea oxidazică. În acest sens, vinul
se încălzeşte la 60÷70°C, pe durată de 5 minute, iar după răcire se încorporează cărbunele
vegetal sau animal (0,5g/L), a gelatinei (0,1g/L) şi a bentonitei (0,5÷1g/L), la circa 2 ore după
intervenţia cu gelatina.
În afară de aceste cauze generatoare de defecte, menţionate anterior, mai sunt şi altele care
duc la înrăutăţirea însuşirilor de gust, miros şi aspect:
 gust de pământ;
 gust şi miros de mucegai;
 iz de lemn;
 gust de dop;
 gust şi miros de petrol;
 gust metalic;
 gust de drojdie;
 gust şi miros de şoareci;
 miros de răsuflat;
 gust şi miros de hidrogen sulfurat;
 gust şi miros de maderizat.

6.Bolile vinului
Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea
microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli.

Boli provocate de microorganisme aerobe

Floarea vinului apare în special, în vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate
antiseptic şi antioxidant şi păstrare în condţii de aerare. Boala este produsă de drojdii
micodermice care aparţin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deţine
ponderea cea mai ridicată este Candida vini. Agenţii patogeni activează intens la temperatura
de 24÷26°C. Într-un stadiu avansat al bolii vinului îşi schimbă aspectul, aplatizându-se, au
loc degajări de dioxid de carbon, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine fad şi
neagreabil.
Mijloace de tratare a vinurilor afectate:
 când boala este la început:
-eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare prin plăci
sterilizante şi păstrarea vinului în vase curate, fără nici un gol;

36
 -sulfitare, cleire cu gelatină (8÷10h/L) şi bentonită (100g/hL), tragerea de pe depozit.
* când boala este avansată:
-sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante.
Oţetirea vinului este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi la
cele cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenţii patogeni ai oţetirii vinului sunt bacteria
din genul Acetobacter.
Condiţiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt:
 temperatura ridicată;
 accesul aerului;
 lipsa sulfatului;
 aciditatea scăzută;
 pH-ul ridicat;
 lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.
Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire.

37
 BIBLIOGRAFIE
1.Banu Constantin, Tratat de inginerie alimentară, Editura AGIR, București,2007.
2.Dabija Adriana, Biotehnologii în industria alimentară fermentativă: studii și lucrări practice,
Editura PIM, Iași,2010.
3.Râpeanu Gabriela, Controlul falsificărilor produselor alimentare, Editura Didactică și
Pedagogică, București,2010.
4.Rotar Stingheriu Rodica, Bioprocese în tehnologia produselor fermentative, Editura
Universității din Suceava, 2006.

38