UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE

AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

COLEGIUL TERȚIAR NONUNIVERSITAR-USAMVB

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN
PENTRU PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE

PROIECT

ÎNDRUMĂTOR:

Expert Drd. ISABELA-VOICHIȚA BULAI

CANDIDAT:

BĂDULESCU MARIUS-MIHAI

BUCUREȘTI

2021
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

COLEGIUL TERȚIAR NONUNIVERSITAR-USAMVB

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN
PENTRU PANIFICAŢIE ŞI PRODUSE FĂINOASE

MODIFICAREA CALITĂȚII
PÂINII ÎN TIMPUL DEPOZITĂRII

ÎNDRUMĂTOR:

Expert Drd. ISABELA-VOICHIȚA BULAI

CANDIDAT:

BĂDULESCU MARIUS-MIHAI

BUCUREȘTI

2021
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

Cuprins
ARGUMENT........................................................................................................................................2
CAPITOLUL I......................................................................................................................................3
1.1 INTRODUCERE.......................................................................................................................3
1.2 CALITATEA PÂINII..................................................................................................................3
CAPITOLUL II.....................................................................................................................................5
2.1 PROCESUL TEHNOLOGIC......................................................................................................5
2.2 MODIFICĂRILE PÂINII ÎN TIMPUL DEPOZITĂRII............................................................7
2.2.1 ÎNVECHIREA PÂINII.........................................................................................................7
2.2.2 PREVENIREA ÎNVECHIRII..............................................................................................9
2.2.3 PRELUNGIREA PROSPEȚIMII.........................................................................................9
2.3 MODIFICĂRILE MICROBIOLOGICE...................................................................................10
2.3.1 Boli provocate de bacterii...................................................................................................10
2.3.2. Boli determinate de mucegaiuri........................................................................................11
2.3.4 Boli determinate de drojdii................................................................................................12
2.3.5 Prevenirea contaminării cu bacterii....................................................................................12
2.3.6 Prevenirea contaminării cu mucegaiuri și drojdii...............................................................13
Capitolul III. MATERIALE ȘI METODE..........................................................................................15
3.1 DESCRIERE MATERIALE ȘI METODE...............................................................................15
3.2 EXAMENUL SENZORIAL....................................................................................................16
3.3 REZULTATE ȘI DISCUȚII.....................................................................................................17
3.4 DISCUȚII..................................................................................................................................20
3.5 CONCLUZII.............................................................................................................................21
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................................22
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

ARGUMENT

La ora actuală atât în România cât și în alte țări la nivel european sunt realizate multe
cercetării științifice și inovații în vederea înbunătățirii calității produselor de panificație , mai ales la
nivelul unităților producătoare care distribuie produse pe zone mult mai mari.
Produsele de panificație ca multe alte produse alimantare, sunt supuse alterării de natură
fizică, chimică și microbiologică . Pierderea prospețimii pâinii se datorează mai multor factorii cum
ar fi învechirea, râncezirea și alterarea microbiologică.
În cele ce urmează voi descrie principalele modificării de natura fizică, chimică și
microbiologică ce au loc în timpul depozitării produselor de panificație. Cât și analiza senzorială a
două produse aflate în diferite etape de valabilitate.
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

CAPITOLUL I

1.1 INTRODUCERE
Pâinea este un aliment de bază la nivel mondial. În mod obișnuit suferă modificări fizico-
chimice și microbiologice care îi afectează calitatea și durata de valabilitate. Îmbătrânirea
determină afectarea organoleptică, în timp ce deteriorarea microbiologică determină creșterea
vizibilă a mucegaiului și producția invizibilă de micotoxine. Pentru a aborda această problemă
economică și de siguranță, industria panificației a lucrat la identificarea tratamentelor care permit
siguranța pâinii și durata de valabilitate extinsă. (Melini 2018)
Metodele fizice și conservanții chimici au fost folosiți de mult timp. Cu toate acestea, noile
frontiere au fost explorate recent, rezultate promițătoare au fost obținute, de asemenea, prin
aplicarea unor tehnici alternative de bioconservare, inclusiv peptide antifungice și extracte din
plante. Ambalajul activ, cu compuși absorbanți și / sau eliberatori eficienți împotriva învechirii
pâinii și / sau cu antimicrobieni care împiedică creșterea microorganismelor nedorite, a arătat o
zonă emergentă a tehnologiei alimentare care poate conferi numeroase beneficii de conservare.
Nanotehnologiile deschid, de asemenea, un întreg univers de noi posibilități pentru industria
alimentară și pentru consumatori. (Melini 2018)
De la brutărie și până la consumatori pâinea are de urmat câțiva pașii importanți ,pe lângă
procesul de frământare ,dospire ,coacere unul dintre cele mai importante este procesul de depozitare
a materiei finite din industria de panificație , deoarece de acesta depinde caliatea produselor care
vor fi comercializate consumatorilor.
În timpul păstrării, pâinea își modifică continuu însușirile pe care le-a obținut după coacere,astfel
încât după o perioadă mai lungă de depozitare ,ele se degradeaza în așa măsură încât nu mai pot fii
consumate. Principalele modificari ale calitatii produselor se datoreaza învechirii și alterării pâinii
prin mucegăire și infectare. Pâinea veche se recunoaște după urmatoarele criterii: (coaja este mata,
caucioasă, zbârcită, cu timpul se usucă, miezul este tare,neelastic și sfărâmicios)

1.2 CALITATEA PÂINII

Calitatea pâinii este definită conform standardului SR EN ISO 9000:2018 ,,gradul în care
un set de caracteristici ale unui obiect îndeplinește cerințele, altfel calitatea produselor este
determinată de capacitatea acestora de a satisface consumatorii și de a influența intenționat sau
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

neinteționat parțile interesate .Calitatea produselor include performanța funcțiilor în conformitate cu

scopul și caracteristicile produselor, precum și cu valoarea și beneficiile percepute de consumator .
Astfel caliateta pâinii se stabilește în funcție de următoarele aspecte (Dewettick et al., 2008 )
 Proprietățile extrinseci care cuprind caracteristicile legate de țara de origine, marca,
prezentare la raft, informații despre fabricare ,preparare depozitare și conservare, informații
despre existența unui sitem de management al calității etc,
 Proprietățile intrinseci care cuprind atributele senzoriale (aspect, culoare, formă, miros,
textură), proprietățile fizico-chimice( cele care asigură proprietățile nutritive și cele
specifice precum aciditatea , prospețimea, poroziatea ,etc ) și inocuitatea (lipsa
microorganismelor sau a toxinelor produse de acestea )
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

CAPITOLUL II
2.1 PROCESUL TEHNOLOGIC
Baza panificației este reprezentată de tehnologia fabricării pâinii, care este completată de
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și a covrigilor . Astfel produsele se obțin prin
coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă (materii prime) la care se pot adăuga materii
auxiliare cum ar lapte, ,ouă, grăsimile, zahărul, etc.
Procesul tehnologic de fabricare a pâinii și altor produse de panificație cuprinde un amsablu
de faze și operații în urma cărora rezultă aluatul, din care prin coacere, în urma transformării
materiilor prime utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate consumului. Astfel procesul
tehnologic cuprinde o succesiune de faze după cum urmează:
Prepararea aluatului include operațiile de dozare a făinii, apei, drojdiei, sării și altor
ingrediente. După care urmează fermentația maielei, frământarea și fermentarea aluatului, toate
acestea realizându-se cu utilajele adecvate respectiv malaxor și frământător .
Următor acestui proces este cel de divizare a aluatului, operațiune care se poate realiza fie
manual fie semi-mecanizat sau utilizând mașinarii specializate care funcționează pe principiul
gravimetric sau volumetric .
Modelarea aluatului este procedeul prin care aluatul ia forma finală a produsului de
panificație, acest procedeu se poate realiza manual sau mecanic în diferite forme specifice fiecărei
specialități .
Predospirea și dospirea finală, sunt faze ale dospirii aluatului în bucății divizate și modelate
inainte de coacere. Acestă fază durează între 25-60 de minute variabil în funcție de greutatea
produsului. Dospirea Finalăse realizează într-un microclimat corespunzător ( temperatura de 35-40
℃ și umiditatea relativă de 75-85 % ), fapt care favorizează acumularea dioxidului de carbon care
determină obținerea volumului și porozității corespunzătoare. Pentru aceste operații se utilizează
predospitoare cu benzi, dospitor mobil, tip tunel, tip cameră cu benzi sau leagăne.
Ultima operație este coacerea, care reprezintă transformările fizice, biochimice și
microbiologice ale materiei prime, care au loc în prezența căldurii, în urma carora rezultă produsul
alimentar finit comestibil. Înainte introducerii în cuptor se realizează umezirea sau spoirea pâinii,
pentru formarea unei coji normale și lucioase, urmate de creșterea și ștanțarea produsului.
Toate aceste fenomene se petrec pe durata a 30-60 de minute, perioada necesară coacerii
unei șarje a cuptorului. Coacerea se realizează în cuptoare cu bandă tip tunel, cu vatră fixă sau
mobilă și cuptoare rotative.
După obținerea produsului finit , este necesară o perioadă de răcire înainte de livrarea
produselor către comerciant, proces care se desfășoară în camere special destinate care sunt
prevazute cu carucioare cu rastele unde painea este aranjată. Sălile de răcire pot fi dotate cu
instalații de ventilație naturale sau artificiale care au rolul de a grăbii procesul de răcire, deoarece o
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

răcire mai lentă este favorabilă dezvoltării unor specii bacteriene nedorite care pot afecta calitățile
organoleptice și comerciale ale pâinii.

Fig 2.1 Schema tehnologică de obținere a pâinii preluat după

(https://www.scribd.com/doc/293415359/Schema-Tehnologica-de-Fabricare-a-Painii)
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

2.2 MODIFICĂRILE PÂINII ÎN TIMPUL DEPOZITĂRII

2.2.1 ÎNVECHIREA PÂINII

Procesul de învechire al pâinii reprezintă o modificare a calității pâinii după scoaterea ei din
cuptor, care începe odată cu răcirea sub 60 C în timpul depozitării, proces care este destul de
complex și imprimă produselor de panificație modificări calitative importante.
La 8-10 ore după scoaterea din cuptor, pâinea începe să prezinte caracteristici de învechire,
manifestate prin: întărire, capacitate de absorbție a miezului și proporția de amidon. De asemenea,
prin procesul de învechire, dar și prin depozitare, proprietățile chimice si fizice se modifică, pâinea
putând fi respinsă de către consumatori. Aceste modificări pot consta în: pierderea crocanței,
creșterea fermității și a sfărâmăturii firimiturilor (pierderea coeziunii) și pierderea sau schimbarea
gustului și a aromei (modificări ce pot fi în principal detectate în principal organoleptic, prin
modificarea texturii, gustului si aromei pâinii ).
Procesul de învechire constă, în principal, în doua fenomene majore: efectul de întărire
cauzat de transferul de umiditate de la firimituri la crustă în timpul depozitării și întărirea intrinsecă
a materialului peretelui celular care este asociat cu recristalizarea amidonului în timpul depozitării.
În primul caz, scoarța absoarbe ușor umezeala din firimitul interior, care are un conținut de
umiditate de aproximativ 45%. Dovezile arată că, într-o perioadă de depozitare de 100 de ore,
umiditatea crustei poate crește la 28% .
Multe teorii au fost totuși propuse și discutate până acum, precum rolul important al
retrogradării amidonului, în special al retrogradării amilopectinei, în ciuda faptului că nu este direct
responsabil pentru învechirea pâinii, rolul proteinelor glutenice și al interacțiunilor gluten-amidon.
Temperatura de depozitare, migrația umidității, redistribuirea umidității între firimitură și crustă,
precum și redistribuirea umidității între componente sunt alți factori care afectează rata de învechire.
Unii inhibitori anti-învechire sunt amilazele și enzimele de ramificare, lipazele, lipoxigenazele,
enzimele care modifică polizaharidele fără amidon, proteazele, lipidele active la suprafață și altele.
În continuare, voi aborda fenomenul de retrogradare al amidonului, unul din factorii
determinanți în învechirea pâinii. Degradarea amidonului din miezul de pâine coaptă este de fapt
cauza care determină învechirea. Analiza amănunțită a acestui proces arată că, după ce a încetat
aportul de căldură, moleculele de amidon hidratate la temperatura camerei de coacere încep să treacă
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

la un nou mod de ordonare, datorită transformării pe care o suferă moleculele de amidon și cele de
aminopectină. Un rol important în acest proces îl joacă temperatura, în domeniul de temperatură
cuprins între -10 și + 45 C retrogradarea progresează relativ, fiind maximă la - 3, pe când mai sus
sau mai jos de aceste valori, procesul încetinește și ajunge chiar să se oprească. Astfel, pe acest
proces se bazează procedeul de refrigerare avansată a pâinii, în vederea depozitării în timp
îndelungat.
Un alt aspect al depozitării pâinii îl reprezintă pierderea aromei: Substanţele care dau gustul
pâinii iau naştere în cursul fermentării şi coacerii aluatului. Se ştie că acestea reprezintă o serie de
substanţe mirositoare şi aromatice, numărul celor identificate crescând considerabil în ultima vreme.

Se cunoaşte faptul că la învechire, concomitent cu modificarea proprietăţilor fizice ale miezului, se
produce şi o scădere a gustului şi aromei pâinii datorită micşorării conţinutului în substanţe
aromatice. (Heenan 2008)

O altă modificare este reprezentată de râncezirea pâinii, produsele de panificație, în special

cele care au un conținut ridicat de grăsimi,sunt de asemenea, supuse deteriorării chimice sau
râncezii. Râncezirea se caracterizată prin degradarea lipidelor, rezultând o schimbare a gustului și
mirosului care fac ca produsele de panificație să aibă o durată de viață mult mai scurtă. Sunt
recunoscute două tipuri de probleme de râncezire și anume râncezirea oxidativă și hidrolitică

a)Râncezirea oxidativă are ca rezultat desfacerea lanțurilor de acizii grași nesaturați în

prezența oxigenului printr-un mecanism autolitic , în consecință se formează aldehide aromatice ,
cetone și acizi grași cu lanț scurt .Radicali liberi și peroxizii, care se formează în timpul oxidării
lipidelor, pot duce la efecte chiar mai dăunătoare asupra calității alimentelor , distrugând anumite
vitamine, cum ar fi vitamina A și E și degradează proteinele
b)Rancezirea hidrolitică, spre deosebire de cea oxidativă, apare în absența oxigenului și
are ca rezultat hidroliza trigliceridelor și eliberarea ulterioară de glicerol și acizi grași malodoranți.
Acest tipul de râncezire este sporit de prezența umidității și enzime endogene, cum ar fi lipazele și
lipoxigenazele. Aceste enzime, frecvent întâlnite în legume, făină de grâu, condimente,
și brânză, catalizează oxidarea grăsimilor nesaturate, producând peroxizi și compuși stabili la
căldură care supraviețuiesc procesului de coacere .
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

2.2.2 PREVENIREA ÎNVECHIRII

Măsurile tehnologice care se pot lua pentru a preveni învechirea pâinii sunt următoarele:

 opărirea unei părţi din făină (circa 10 – 15%) în apă la temperatura de cca. 80°C şi păstrarea
amestecului de apă–făină timp de 8 ore la temperatura de 45°C. amestecul făină-apă pentru
opăreală este de o parte făină şi 1,5 părţi apă;
 folosirea procedeului de preparare cu maiele lichide, maiele fluide sau cu maiele fluide
termice;
 coacerea bucăţilor de aluat la temperaturi mai joase şi timp mai lung de coacere, pentru a se
realiza o gelatinizare completă a amidonului în toată masa;
 coacerea bucăţilor de aluat cu ajutor instalaţiilor cu microunde, care permite încălzirea
aluatului de la interior către exterior, reducând considerabil durata de coacere, fără influenţe
asupra prospeţimii;
 ambalarea produselor în ambalaje alimentare, impermeabile.

În cazul râncezirii ,degradarea chimică a pâinii este de obicei prevenită prin adăugarea de
antioxidanți, cum ar fi hidroxianisolul butilat (BHA) și hidroxi toluenul butilat (BHT), α-
tocoferolul, acidul ascorbic și sărurile sale și anumite gume. O altă variantă ar fi înlocuirea
oxigenului atmosferic prin ambalarea în 100% N2 poate duce la întârzierea râncezirii produselor
de panificație cu umiditate redusă unde problemele microbiologice nu sunt o preocupare.

2.2.3 PRELUNGIREA PROSPEȚIMII

Pentru păstrarea şi prelungire prospeţimii pâinii, s-au studiat şi se studiază diverse adaosuri în
aluat care să ducă la prelungirea prospeţimii pâinii, dintre care menţionăm: (Bordei2005 , note curs)

 adaosul de gluten la prepararea pâinii conduce la menţinerea mai mult timp a prospeţimii;
 adăugarea în aluat a unui procent de 6% lapte praf degresat contribuie la întârzierea
fenomenului de învechire a produselor;
 adăugarea la prelucrarea aluatului a 2% pentozoni insolubili în apă, extraşi din făina de grâu
sau secară;
 adaosul de 2-5% grăsimi vegetale sau animale, precum şi folosirea emulgatorilor alimentari
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

contribuie la prelungirea prospeţimii pâinii, deoarece îngreunează sau chiar opresc migrarea
vaporilor de apă din granulele de amidon;
 adaosul de 3-5% fibră alimentară sau tărâţă de grâu fin măcinată are efecte favorabile asupra
prospeţimii, datorită capacităţii de umflare şi de legare a apei, caracteristică fibrei
alimentare;
 prin congelare (sub -15°C) se poate prelungi perioada de prospeţime. Pentru ca acest efect să
fie cât mai mare, este necesar, ca în circa 30 min. de la coacere, produsele să aibă o
temperatură de -18°C, iar decongelarea să se obţină în maximum 4 min., la temperatura de
200-220, care se poate realiza numai cu microunde.

2.3 MODIFICĂRILE MICROBIOLOGICE

Modificările microbiologice ale pâinii mai poartă denumirea de bolile pâinii, care reprezintă
modificările care au loc la nivelul pâinii sub acțiunea microorganismelor ,făcând-o insalubră și
nepotrivită pentru consum.

Bolile pâinii pot fi provocate de bacterii sau fungi (mucagaiuri,drojdii).Cel mai important
factor care influențează alterarea microbilogică o reprezintă încărcătură în apă și temperatura,
produselor precum și a sălilor unde produsele sunt depozitate după scoaterea din cuptor sau pentru a
fi comercializate.

2.3.1 Boli provocate de bacterii

Cea mai importantă și des întâlnită boală provocată de bacterii este boala întinderii
,provocată bacterii din genul Bacillus evidențiindu-se următoarele specii: Bacillus subtilis, B.subtilis
subs. mesentericus și B. licheniformis .(Iulie Remus 2019, p.2). Aceste bacterii se găsesc în mod
normal în sol , iar calea principală prin care ajung în masa de cereale o reprezintă particulele de praf
care se atașează de boabe în timpul recoltării și prelucrării primare a gâului, de asemenea pot să
prolifereze și în timpul depozitării necorespunzătoare sau când cerealele conțin o cantitate mare de
umiditate când apare fenomenul de încingere, astfel că numărul bacililor crește considerabil . Aceste
bacterii care fac parte din microbionta specifică a cerealelor trec în făină în timpul procesului de
morărit, acest aspect fiind însă dependent și de gradul de curățare a grâului și tehnologia de morărit .
Caracteristica acestor specii bacteriene este aceea că formează endospori care sunt rezistenți la
temperaturi ridicate precum temperatura obișnuită de coacere a pâinii care este situată în jurul
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

valorii de 98℃ .Boala întinderii apare cel mai frecvent la produsele de panificație în timpul verii .
Semenele de boală apar la aproximativ 24-48 h de depozitare a pâinii, când se constată ca mirosul
specific al pâinii este modificat ,apare o tenta de miros de pepene galben, miere sau valeriana . (Iulie
Remus 2019).
Odată ce alterarea contiunuă la nivelul miezului se pot observa efectele multiplicărilor
bacteriene sub forma unor pete de culoare galben-cafenie ; se deteriorează de asemenea miezul ,apar
goluri și se deteriorează structura poroasă a acestuia , devine cleios iar la rupere se întinde în fire , de
unde și denumirea bolii. Dacă dezvoltarea bacteriană este una masivă, miezul devine o masă
compactă de culoare închisă cu miros înțepător și neplăcut . Factorii care duc la apariția bolii
întinderii sunt atât de ordin igienic cât și tehnologic : (Iurie Remus 2019)
a) Gradul de încărcare a făinii cu bacterii sporulate
b) Regimul de preparare și fermentare a aluatului
c) Condițiile în care se răcește și se păstrează pâinea după coacere
Frecvența apariției bolii pe perioada sezonului cald se datorează faptului ca răcirea pâinii se
după scoaterea din cuptor se face lent , mai ales în cazul spațiilor de depozitare care nu sunt bine
ventilate sau care nu sunt dotate cu sistem de recirculare a aerului , motiv pentru care pâinea
rămâne la temperaturi ridicate suficient timp cat bacteriile din genul Bacillus sa prolifereze. Acestea
produc boală în scară de valori a temperaturii cuprinsă între 37 și 44℃, de aceea o răcire a pâinii
după coacere până la temperatura de aproximativ 20 de grade exclude apariția bolii (Iulie Remus
2019, p. 5).
O a două cauza a apariției bolii întinderii la franzelă este dată de aciditatea scăzută (la mai
puțîn de 2 grade aciditate) care favorizează dezvoltarea și proliferarea bacteriilor.

2.3.2. Boli determinate de mucegaiuri

 
O problemă majoră care limitează durata de valabilitate a produselor de panificație o
reprezintă apariția mucegaiului. Pierderile cauzate de apariția mucegaiului variază între 1-5 % în
funcție de sezon, produs și metodă de procesare. De aceea infectarea cu mecagaiuri a produselor de
panificație prezintă o preocupare economică serioasă pentru industria panificației. Deși produsele
proaspăt coapte nu conțin mucegaiuri vegetative viabile și spori de mucegaiuri, produsele devin
curând contaminate de sporii de mucegai care se găsesc în aer, pe suprafețe și echipamente de
panificație.
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

Problemele cu mecagiul sunt mai supărătoare în perioada lunilor de vară din cauza
temperaturilor ridicate și implicit a umidității crescute care favorizează creșterea și dezvoltarea
mucegaiurilor. Acest aspect este mult accentuat în cazul franzelelor care se ambalează fiindcă
ambalajul menține umiditatea crescută favorizând și accelerând proliferarea mucegaiurilor. Cele mai
frecvente specii de mucegaiuri care se întâlnesc în industria panificației  sunt Penicillium spp (P.
Notatum, P. Expansum, P. Viridicatum), Aspergilus spp și Cladosporium spp. 

2.3.4 Boli determinate de drojdii

Răspândirea drojdiei este cea mai puțin frecventă dintre toate tipurile de alterare
microbiană, iar drojdiile, precum mucegaiurile, nu supraviețuiesc procesului de coacere.
Contaminarea apare mai degrabă în timpul răcirii și, în cazul pâinii industriale, se întâmplă mai ales
în timpul etapei de feliere. Peste 40 de specii de ciuperci au fost descrise ca agenți contaminanți ai
alimentelor coapte. Sunt responsabili de alterarea drojdiei, care determină în special mirosurile
pâinii. În special, atunci când deteriorarea se datorează drojdiilor fermentative, se înregistrează de
obicei un miros alcoolic sau esteric. Saccharomices cerevisiae, care este în general utilizată ca
drojdie de brutarie, dar tinde să fie întâlnită cel mai des, contaminarea se poate datora și drojdiilor
filamentoase. În acest caz, are loc fenomenul cunoscut sub numele de „pâine cu cretă” manifestat
prin dezvolatrea în firimituri a unor pete albe. Acest tip de deteriorare este uneori confundat cu
creșterea mucegaiului; cu toate acestea, distincția poate fi făcută deoarece drojdiile produc celule
unice și se reproduc prin înmugurire.
H. burtonii, P. anomala și Scopsis fibuligera sunt responsabile pentru alterarea timpurie a
produselor de panificație , crescând în colonii mici , albe, răspândite, care uneori arată ca stropirea
prafului de cretă pe suprafața produsului. Cea mai comună și supărătoare boala produsă de drojdii
este, totuși, P. burtonii, care crește foarte repede pe pâine și este foarte rezistent la conservanți și
dezinfectanți. În caz contrar, deteriorarea provocată de drojdiei poate fi cauzată de Z. bailii, T.
delbrueckii, Pichia membranifaciens și Candida parapsilosis.

2.3.5 Prevenirea contaminării cu bacterii

 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

P r e v e n i r e a a p
răcirea pâinii după coacere sau utilizarea unor adaosuri care determină creșterea acidității și
inhibarea activității bacteriilor care produc boala întinderii sau care au un efect antibacterian.
Răcirea pâinii după coacere este medota tradițională și naturala de prevenire a bolii întinderii care
presupunerea scăderea temperaturii ambientale din zona de răcire sau de livrare . În prezent în
industrie se utilizează doua metode de racire a produselor de panificație:
 Metoda clasică ce presupune aranjarea produselor pe rafturi și rastele și păstrarea în
depozit ,zona de racire sau livrare cu circulașie naturala sau forțată
 Metoda mecanizată care presupune folosirea unor utilaje speciale pentru răcirea produselor
de panificație : răcitoare și dulapuri de răcire

O altă metodă este reprezentată de creșterea acidității aluatului. Activiatea bacteriilor din
genul Bacillus este inhibată de un mediu acid, pentru creșterea acidității aluatului în producție se
utilizează două tipuri de mijloace anume chimice și biologice
Mizloacele biologice presupun utilizarea unor culturi micobiene antagoniste care între în competiție
cu bacteriile genului Bacillus  .În literatură de specialitate există numeroase studii în care sunt
utilizate culturi starter de bacterii propionice , lactice sau ametecuri ale acestora , uneori cu adaos de
drojdii , din care se obțîn aluaturi acide (prospături) care se adaugă în aluat. (Dan 2001, p.404)
Metode chimice constau în adaosul în aluat a unor substanțe (acid lactic, acid propionic, acid
acetic,fosfatul acid de calciu ) care se introduc în timpul framantarii aluatului, sau intră în
compoziția complexă a amelioratorilor de panificație detrminand o rezistență la apariția bolii
întinderii cu 3 până la 21 de zile  (Dan 2001, p.403 citat de Iurie Remus)
 Pe lângă metodele clasice descrise anterior în prezent se mai utilizează unele procedee mai
moderne care utilizează tramentul cu lumina ultravioleta continuă și tratamentul cu impulsuri de
lumina , totuși aceste metode sunt utilizate pe scară mult mai mică .

2.3.6 Prevenirea contaminării cu mucegaiuri și drojdii

Deoarece deteriorarea microbiologică este adesea principalul factor care limitează durata
de valabilitate a produselor de panificație, metodele de control al dezvoltării mucegaiului au o
importamta economică semnificativă pentru industria panificației. În prezent se cunosc 3 strategii de
baza care pot fi utilizate pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor de panificație:
A. Prevenirea contaminării după coacere prin ambalare:
Problema majoră provocată de umiditatea ridicată ce duce la deteriorarea produselor de panificație,
în special a pâinii, este mucegaiul urmat de alterare și învechire. Că urmare a coacerii, sporii de
mucegai sunt distruși, dar riscul contaminării este încă prezent din cauza riscului de contaminare
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

post-coacere în urmă prezenței șporilor de mucegai din atmosfera ca și metode prevenire ar fi

ambalarea produselor la scurt timp după scoaterea din cuptor.
Dezavantajul acestei metode constă în faptul ca se produce condens la nivelul ambalajului datorită
gradului mic de racire al produsului.
B. Distrugerea contaminanților după coacere
În pofida îmbunătățirii sistemelor de proiectare, răcire și ambalare a produselor de panificație,
încercările de prevenire a contaminării post-coacere au fost în mare parte ineficiente. În urmă acestui
fapt au fost inventate mai multe metode tradiționale și noi pentru a distruge contaminantii post-
coacere printre care se numără:
a. utilizarea lămpilor UV
b. radiațiilor infraroșii
c. încălzirea cu microunde
d. iradierea în doză mică
C. Controlul creșterii contaminanților după coacere în produsele ambalate.
Cea mai practică, comună și eficientă abordare utilizată în industria panificației pentru a atinge acest
obiectiv, este de a controla creșterea oricărei contaminări post-coacere în produsele ambalate prin
utilizarea conservanților chimici (sorbati sau propionati) ce pot fi încorporați direct în produs sau pot
fi aplicați prin prin pulverizare la suprafață. O altă metodă ar fi și utilizarea de ambalaje cu
atmosfera modificată.
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

PARTEA A II-A – CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul III. MATERIALE ȘI METODE

3.1 DESCRIERE MATERIALE ȘI METODE

Analiza experimental a urmarit analiza senzorială a pâinii, care a fost păstrată timp de 3 zile în
condiții obișnuite de depozitare, urmărind principalele atribute senzoriale: aspect, culoare, gust si
miros.

În timpul experimentului s-au avut în vedere următoarele aspecte:

a) Modificarea aspectului ca urmare a păstrării, inclusiv modificarea texturii miezului

b) Modificarea culorii progresiv de-a lungul celor trei zile
c) Modificarea calitativă a gustului și mirosului ca urmare a învechiri

Materiale: Două probe de pâine de la aceelași producator cu termene de valabilatate diferite

(sursa: original)
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

Proba 1 valabilitate 20.01.2021 Proba 2 valbilitate 30.01.2021

Ingrediente: făină, apă, drojdie, sare iodată, Ingrediente:făină, apă, sare iodată, agent de
consevanți (acid scorbic, proprionat de conservare (acid sorbic, proprionat de calciu)
calciu), oțet din vin agent de tratare al făinii( acid ascorbic)

3.2 EXAMENUL SENZORIAL

A) Determinarea aspectului
Principiul metodei: Se urmărește aspectul general al produsului apoi se analizează câteva felii ,
urmărindu-se aspectul cojii la suprafață respectiv al miezului și cojii pe secțiune
B) Determinarea culorii
Principiul metodei: Se apreciază vizual cele 2 probe, analizându-se culoarea cojii respectiv a
miezului
C) Determinarea gustului și a mirosului
Principiul metodei: Gustul se apreciaza prin degustarea unei portiuni de paine si se observa daca
este placut caracteristic sortimentului sau daca prezinta defecte: acru, amar, prea sarat.
Mirosul se apreciaza in sectiune observandu-se forma si finetea porilor, uniformitataea
acestora sau daca prezinta defecte: este lipicos, se faramiteaza, este desprins de coaja, se intinde la
rupere formand fire mucilaginoase, are goluri mari, prezinta cocoloase de faina sau urme de faina
neframantata.
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

3.3 REZULTATE ȘI DISCUȚII

Examenul senzorial

SCARA
DE
PROBA 1 ZIUA 1 ZIUA 2 ZIUA 3 PUNCTAJ
PUNCTA
OBȚINUT
J
General: bun General:fără General: fără Prob Prob 0-9
fără modificari modificări a1 a2
modificări de
Coaja: fără Coaja :usor
forma sau
modificări aspect
volum
neregulat
Miezul:ușoar
Coaja: textura
ă scădere a Miezul:scadere
ușor crocantă 8 7
elasticității a aspectului
specifică,
ASPECT pufos, devine
aspect plăcut,
sfărâmicios
nu se
desprinde

Miezul: aspect
general pufos,
afânat, fără
cocoloașe sau
goluri ,
elasticitate
bună
CULOARE Coaja: culoare Fără Coaja:capată
plăcută brun- modificari culoare ușor
9 7
gălbuie vizibile mai închisă
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

Miezul:culoar Miezul : tentă

e albă gălbuie
uniformă
Coaja: placut Nu s-a Fără modificari
specific modificat
7 7
gustul sau
sortimentului
mirosul
GUST/MIRO
S Miezul: placut
specific
sortimentului
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

PROBA 2 ZIUA 1 ZIUA 2 ZIUA3 PUNCTAJ SCARĂ

OBȚINUT VALOR
I
General:aspect General: nu General: Prob Prob
plăcut sunt fără a1 a2
modificări modificări
Coaja:aspect
7 7
specific Coaja:textur Coaja :ușor
sortimentului/textur a ușor aspect
ASPECT
ă normală indurată neregulat

Miezul: fără Miezul: Miezul:usca

goluri,elasticitate devine t și
slabă, nu prezintă sfărâmicios sfărâmicios
cocoloașe sau
întindere la rupere
CULOARE Coaja: brun-gălbuie Nu sunt Nu sunt
specifică modificări modificări
8 8
vizibile vizibile la
Miezul: albă
nivelul cojii
specifică
Miezul:
tentă
gălbuie
Plăcute specifice Nu sunt Ușor miros
sortimentului modificări acru, gust
GUST/MIROS 7 7
semnificativ mai fad
S
e

Evaluarea rezultatelor pâinii de secară

 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

Treapta de apreciere Punctaj realizat Descrierea generală a

treptei de apreciere
Produs foarte bun 44-54 Pâine de calitate
excepțională, ideală
Produs bun 34-44 Pâine de calitate bună
Produs satisfăcător 24-34 Pâine cu ușoare defecte, de
calitate corespunzătoare
Produs rău 14-24 Pâine cu defecte pronunțate,
de slaba calitate.
Produs foarte rău 4-14 Pâine alterată cu modificări
mari ale caracteristicilor.

Calitatile senzoriale ale painii sunt o importanta parte din calitatea totala a produsului si sunt
percepute ca simturi ale organismului: vaz, miros, gust, auz si atingere. (Meilgard et al. 1999)

Proba 1: Aspectul general este bun , nu prezintă deformări vizibile, miezul este puțin elastic la
presare nu revenine complet la forma inițială
Pe secțiune miezul este uniform ,prezintă porozitate uniformă, fără cocoloașe , fără aglomerări, nu
este lipicios nu se intinde

Proba 2: Aspect general bun ,uniform , fără deformării

Pe sectiune se observă ca spre deosebire de proba 1 miezul este mai sfărâmicios , nu prezintă
cocoloașe nu este lipicios și nu se intinde

3.4 DISCUȚII
Din atributele senzoriale studiate, perioada de depozitare a avut un efect semnificativ asupra
gustului, texturii și acceptabilității generale a painii. S-a constatat că toate cele trei atribute
senzoriale (gust, textură și acceptabilitate generală) scad odată cu creșterea timpului de stocare.
Datorită tendinței descrescătoare a tuturor atributelor senzoriale, a fost observată o tendință
descrescătoare a acceptabilității generale
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

3.5 CONCLUZII

1. Probele analizate nu conțin mucegaiuri vizibile

2. Produsele iși pierd din atributele senzoriale o data cu creșterea timpului de stocare.
3. Condițiile de stocare sunt direct dependente de modificările calitative ale pâinii
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie alimentara Ed. Tehnica,

Bucuresti
2. Bordei  Despina, 2004. Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti
3. Bordei D., Teodorescu F., Toma M. 2000 Stiinta si tehnologia panificatiei Ed. AGIR,
Bucuresti.
4. Bordei D., (Banu C. coordonator).198 Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica,
Bucuresti
5. Dan Valentina. 1999. Microbiologia produselor alimentare, Ed. Alma, Galati
6. Giurca V.,Giurea A.M.,2002 Factori care influenteaza proprietatile de panificatie ale graului,
Ed. Agir, Bucuresti.
7. Giurca Voicu, 1980. Tehnologia si utilajul industriei de panificatie, vol.II, Universitatea din
Galati.
8. Smith J.P., Phillips Daifas D., El-Khoury W., Koukoutsis J. & El-Khoury A. 2004. Shelf life
and safety concems of bakery products - a review. In.: Critica! reviews in Food Science and
Nutrition, 44: 19-55.
9. Valentina Melini * ID and Francesca Melini, Strategies to Extend Bread and GF Bread
Shelf-Life: From Sourdough to Antimicrobial Active Packaging and Nanotechnology,
CREA Research Centre for Food and Nutrition, Via Ardeatina 546, I-00178 Roma, Italy;
Received: 30 December 2017; Accepted: 29 January 2018; Published: 2 February 2018
10. SR EN ISO 9000:2018 Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi
vocabular.
11. SR 91:2007. Pâine. Metode de analiză.
12. Rumeus I. & Turtoi M. 2016. The influence of the classical cooling process on the
occurrence of the rope spoilage in bread. In Proceedings of the International Conference
"Modern Technologies, in the Food Industry -2016 ", p. 82-88.
13. Rumeus I. & Turtoi M. 2017. Prevenirea apariţiei bolii întinderii în produsele de panificaţie
prin utilizarea propionatului de calciu. În: Conferinţa ştiinţifico-practică Inovaţia - factor al
dezvoltării social-economice, Universitatea de Stat "B.P. Hasdeu" din Cahul, Facultatea de
Economie, Inginerie şi Ştiinţe Aplicate, p. 124-131.  
 Bădulescu Marius-Mihai – Modificarea calității pâinii în timpul depozitării

14. https://www.scribd.com/doc/293415359/Schema-Tehnologica-de-Fabricare-a-Painii