UNIVERSITATE A CRETIN DIMITRIE

CANTEMIR
FAC U LTAT E A

D E

M A N A G E M E N T
C O M E R C I A L

T U R I S T I C

Proiect Merceologie

BUCURETI
~ 2006 ~

Cuprins
1.

INTRODUCERE............................................................................................4

2.

PRINCIPALELE ASPECTE DESCRIPTIVE ALE PRODUSULUI............5

2.1.

DEFINIREA PRODUSULUI...............................................................................................5

2.2.

STRUCTURA SORTIMENTALA........................................................................................5

2.3.

CARACTERISTICELE PRODUSULUI................................................................................6

2.3.1.
2.3.2.

2.4.
2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.
2.4.5.
2.4.6.
2.4.7.
2.4.8.
2.4.9.

3.

Condiii de calitate...................................................................................................................6
Etichetare, ambalare, transport...............................................................................................7

DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE..................................................................9

Recepia materiei prime...........................................................................................................9
Recepie condimente.................................................................................................................9
Tocare 1..................................................................................................................................10
Tocare 2..................................................................................................................................10
Umplere, legare......................................................................................................................10
Afumarea si fierberea.............................................................................................................10
Rcirea produselor.................................................................................................................10
Depozitarea produselor finite................................................................................................10
Transportul.............................................................................................................................10

MATERII PRIME.........................................................................................11
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.

3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.

3.3.
3.3.1.
3.3.2.

3.4.
3.4.1.
3.4.2.

3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
3.5.4.
3.5.5.

3.6.
3.6.1.

PIEPT DE PUI FR OS................................................................................................11

Prezentarea produsului...........................................................................................................11
Compoziia chimica a crnii de pui.......................................................................................11
Aspecte calitative ale materiei prime.....................................................................................12

PULPE DE PUI FR OS MNCRURI..........................................................................12

Prezentarea produsului..........................................................................................................12
Compoziia chimica a crnii de pui.......................................................................................13
Aspecte calitative ale materiei prime.....................................................................................13

MEMBRAN ARTIFICIAL NECOMESTIBIL...............................................................14

Descrierea produsului............................................................................................................14
Caracteristici generale...........................................................................................................14

AMIDON.......................................................................................................................15
Descrierea produsului............................................................................................................15
Coninut microbiologic:.........................................................................................................15

EM FRISCH................................................................................................................15
Descriere produsului..............................................................................................................15
Coninut:................................................................................................................................16
Caracteristici senzoriale:.......................................................................................................16
Date fizico-chimice.................................................................................................................16
Date microbiologice...............................................................................................................16

EM VIANDE 80...........................................................................................................17
Descrierea produsului............................................................................................................17

3.6.2.
3.6.3.
3.6.4.
3.6.5.

3.7.
3.7.1.
3.7.2.
3.7.3.
3.7.4.
3.7.5.
3.7.6.

4.

Coninut:................................................................................................................................17
Caracteristici senzoriale........................................................................................................17
Date fizico-chimice.................................................................................................................17
Date microbiologice...............................................................................................................17

EM CONDIMENET UNIVERSAL...........................................................................18
Descrierea produsului............................................................................................................18
Coninut:................................................................................................................................18
Caracteristici organoleptici...................................................................................................18
Date fizico-chimice.................................................................................................................18
Date microbiologice...............................................................................................................18
Corpuri strine.......................................................................................................................19

ASIGURAREA CALITII.........................................................................19
4.1.

ASPECTE GENERALE ALE CALITII PREPARATELOR DIN CARNE SPECIALITI..19

4.2.

PLAN DE BIOSECURITATE APLICAT IN FERMELE AGRICOLA BACU........................21

4.3.

PROGRAM DE MASURI PRIVIND PREVENIREA PTRUNDERII AGENILOR INFECIOI

IN ABATORUL DE

PASRI AGRICOLA BACU.........................................................................22

5.

CONCLUZIE................................................................................................24

6.

BIBLIOGRAFIE..........................................................................................25

1.

Introducere

Consumatorul actual este din ce n ce mai dispus s renune la stocri riscante

de produse alimentare puin prelucrate, vndute n stare neambalat sau precar ambalat,
prefernd sorto-tipodimensiuni ct mai nalt prelucrate, de mic gramaj, ct mai stabile i
ct mai convingtor garantate.
n acest sens, strategia agenilor economici din industria alimentar trebuie s
vizeze accesul ct mai larg al populaiei la o gam sortimental mare de produse
prelucrate, fapt care determin un raport judicios ntre grupele de alimente i clasele
calitative, reducerea masei pe o unitate de produs preambalat vandabil, echilibrarea i
creterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate ct mai nalt a produselor puse n
circulaie, printr-o garantare a calitii i inocuitii la nivelul exigenelor moderne
impuse de protecia consumatorului.
In condiiile diversificrii si nnoirii rapide a ofertei de mrfuri, mondializrii
pieelor, creterii continue a exigentelor clienilor, calitatea produselor si serviciilor a
devenit factor determinant al competitivitii ntreprinderilor.
Pe de alta parte, la nivel macroeconomic calitatea produselor si serviciilor este
evaluata tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii. Se acorda o importanta
deosebita caracteristicilor sanogenetice ale produselor, diminurii impactului ambiental
negativ al unor produse si procese, fiind introduse, in acest sens, tot mai multe restricii:
reglementari, standarde obligatorii referitoare la protecia vieii, sntii persoanelor si a
mediului nconjurtor.
Aadar, att productorul agricol, ct i productorul de alimente prelucrate,
distribuitorul i comerciantul cu amnuntul trebuie s-i conjuge eforturile n adecvarea
ofertei de produse alimentare n cadrul unei economii eficiente i moderne, innd cont
de:

ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, piaa fiind impulsionata de

industrializarea rapida a sectoarelor de producie alimentara, apariia unor noi forme de
distribuie si dezvoltarea unor noi forme de consum;

utilizarea unor mecanisme eficiente de adaptare la exigentele proteciei

consumatorilor.
Progresul continuu al societii umane a dus la o omniprezenta a tehnologiei in
toate domeniile. Produsele alimentare sunt si ele obinute astzi cu ajutorul tehnologiilor
si procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se nregistreaz duce la o
supraproducie si o oferta variata din partea productorilor alimentari.
Astfel se face tot posibilul ca alimentele sa aib succes, sa poat fi conservate pe
perioade cat mai lungi, sa aib culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine
chiar daca sunt obinute pe cale artificial.

2.

Principalele aspecte descriptive ale produsului

2.1.

Definirea produsului

Societatea Conagra S.A. Bacu face parte din grupul de firme Agricola si este o
fabrica complet modernizata, a crei capacitate de 30 tone pe zi este rezultatul unui
proces de investiie de peste 2.2 milioane de Euro.
Gama sortimentala cuprinde un numr de 53 de produse comercializate sub
marca AGRICOLA, avnd astfel avantajul unui brand puternic si recunoscut pe piaa
romneasc.
Produsele obinute la Conagra sunt controlate att de reprezentanii Direciei
Sanitar Veterinare, cat si de Echipa de Calitate pe tot fluxul tehnologic.
ntreg personalul din cadrul fabricii a fost specializat de ctre reprezentanii
firmelor productoare de utilaje si echipamente.
Tot fluxul tehnologic este monitorizat de un sistem informatic care obliga
personalul sa respecte att reelele de fabricaie cat si parametrii tehnologici impui.
Legislaie.
Producerea si comercializarea preparatelor din carne se realizeaz conform
legislaiei romane Ordin 206/447-86/2002 si standardelor de firma proprii.
Etichetarea produselor se face conform H.G. 106/2002.
Produsul Rulad dietetic de pui este un produs uor i sntos, o specialitate
din carne de pui ce are avantajul de a fi foarte potrivit pentru alimentaia copiilor. Acesta
are un coninut de grsimi printre cele mai mici, iar gustul lui este fraged si mbietor.
Materiile prime folosite corespund specificaiilor
de materii prime i se respect instruciunile tehnologice
acreditate prin licena de fabricaie (IT-CN-61 i IT-CN63).
Produsul Rulada dietetic de pui este fabricat din
piept de pui i pulp de pui, amidon, sare, condimente,
stabilizatori polifosfai, gelifiant: caragenan, antioxidant:
ascorbat de sodiu, poteniator de arom: monoglutamat de
sodiu, conservant: azotit de sodiu.
2.2.

Structura sortimentala

Produsul se ncadreaz ntr-o anumit gam de produse, nrudite prin destinaia

lor comun n consum i prin caracteristicile eseniale similare referitoare la materia
prim din care sunt obinute , la tehnologia de fabricaie. Conform clasificrii
sortimentelor de mrfuri din comer elaborat de E. Kuthe, pe baza clasificrilor
predecesorilor Grundke, Posch, Finche i alii, produsul ales se situeaz n categoria 5 Produse din carne specialiti.
5

Produsele din carne - specialiti sunt obinute n urma unei prelucrri

tehnologice i pot fi consumate direct, fr alte prelucrri suplimentare. Acestea sunt
obinute din materii prime speciale i prin procese tehnologice deosebite. Din punct de
vedere al condiiilor i duratei de pstrare se ncadreaz n categoria prospturilor.
Cele mai importante sunt: unca fiart i presat, muchi ignesc, muchi file,
spat de porc rulat, fiart i afumat, pastram de porc i de vit, piept de porc fiert i
afumat, friptur de porc, slnin cu boia, rulade, ca de carne cu ficat, carne coapt n
forme, carne de porc presat, limb de vit fiart, ca de ficat, piftie i aspicuri, acestea
din urm fiind fabricate pe baz de materii prime bogate n colagen.
Conform Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur
pe plan internaional, putem asocia produselor noastre categoria 8 - Carne i produse de
prelucrare a crnii.

Caracteristicele produsului

2.3.

2.3.1.

Condiii de calitate

a) Proprieti organoleptice
CARACTERISTICI

CONDITII DE ADMISIBILITATE

FORMA

Corespunztoare membranelor artificiale

deformabile folosite
Suprafaa
curata,
nelipicioasa,
fr
aglomerri de apa si grsime la capetele
batonului si sub membrana. nveli
continuu,
aderent
la
compoziie,
nedeteriorat,
de
culoare
specifica
membranelor utilizate.

ASPECT EXTERIOR

ASPECT IN
SECTIUNE
GUST SI MIROS
CONSISTENTA

METODE
DE
ANALIZA

Compoziie compacta, mozaica, fr corpuri STAS 11061

strine sau aglomerri de grsime. Se admit
rare goluri, cu diametru max. de 1 cm.
Specific componentelor si condimentelor
folosite, fr gust si miros strin (acru,
mucegai, rnced, etc.)
Frageda,
suculenta,
compacta,
nesfaramicioasa la taiere in felii specifica
sortimentului.

b) Proprieti fizico-chimice
CARACTERISTICI

CONDITII DE ADMISIBILITATE

Substane grase % MAX

35

Clorura de sodiu % MAX

Substane proteice totale

% min
AZOTITI(NO2 mg/100g)
max.

10
10

METODE
DE
ANALIZA
STAS 9065/273
STAS 9065/578
STAS 9065/481
STAS 9065/974

c) Proprieti bacteriologice

Bacterii coliforme: maximum 10/g;

Escherichia coli: maximum1/g;
Salmonela: absent 25/g;
Stafilococi coaguleaz pozitiv : maximum 10/g;
Bacilus cereus: absent /g;
Bacterii anaerobe sulfitoreductoare: maximum 10/g.

d) Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitii produsului se va face conform STAT 3103-83.
e) Condiii de depozitare
Produsul se va pstra n depozite curate, igienizate, ventilate. Temperatura n
depozit va fi de +2+4C., iar umiditatea de: 75-80%.
2.3.2.

Etichetare, ambalare, transport

a) Ambalajul
Acest factor implicat n definirea calitii este tot o marf. El se obine n
ntreprinderi speciale, din materii prime diferite, n forme, mrimi i culori variate, n
funcie de produsul ambalat. Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea
produsului ambalat i de a contribui la meninerea calitii acestuia pe toat perioada
folosirii lui. Marcarea este factor de calitate cu dublu rol: de informare identificare a
produsului i estetic, determinat de varietatea soluiilor. Ca factor care influeneaz
calitatea, marcarea contribuie la creterea valorii produsului, trezind totodat curiozitatea
cumprtorului.

Ambalarea produsului se face n navete de plastic, curate, igienizate sau n cutii

de carton sigilate, care sunt conform fiei tehnice de produs. Materialele folosite pentru
ambalare sunt avizate de Ministerul Sntii. Ambalarea mrfurilor este definita
conform STAS 5845/1-1986 ca fiind operaia, produsul sau metoda prin care se asigura
cu ajutorul ambalajului protecia temporara a produsului
b) Transportul constituie un sector important al economiei naionale, care
are rolul de menine calitatea produselor pe perioada efecturii acesteia. Pstrarea este
important o etap important a circulaiei mrfurilor, cu rol determinant asupra calitii
produselor. Se face n spaii special amenajate. Cerinele de pstrare prezint
particulariti pe grupe de produse, a cror nerespectare reduce perioada de garanie
acordat de productor. Calitatea produselor i meninerea ei este influenat i de nivelul
de pregtire a lucrtorului din industrie i comer.
Transportul produsului se face cu vehicule frigorifice, cuarte, uscate,
dezinfectate, cu certificare la zi a splrii i dezinfeciei, fr miros strin, la temperatura
de maxim +4C.
Documentele ce nsoesc marfa in transportare sunt: buletinul de analiz,
certificatul de garanie i certificatul de calitate.
Buletinul de analiza este un document de certificare a calitii prin care se face
o descriere detaliata a anumitor caracteristici fizice, mecanice ale produsului.
Certificatul de garanie este documentul prin care se garanteaz calitatea
produsului. Un certificat de garanie cuprinde:

denumirea completa a produsului

data livrrii ctre unitatea beneficiara sau data cnd a avut loc vnzarea

termenul de garanie

semntura conductorului unitarii

Certificatul de garanie are un dublu rol:

confirma calitatea produsului

garanteaz comparatorului remedierea defectelor aparente sau ascunse

ivite in perioada de garanie (care obligatoriu va fi nscrisa in certificat)
Certificatul de calitate este documentul care certifica calitatea produselor in
raportul dintre uniti. El trebuie sa menioneze ncercrile fizice, mecanice, chimice,
organoleptice si probele la care a fost supus produsul in conformitate cu documentele
tehnico-normative sau alte condiii de calitate prevzute in contract. Se semneaz de
conductorul unitarii si de seful compartimentului CTC.
c)

Etichetarea

Conform Hotrrii Guvernului nr.106/2002 ambalajul de prezentare si

desfacere, respectiv eticheta, in mod obligatoriu are nscris termenul de valabilitate in
diferite modaliti: pentru produsele alimentare cu grad ridicat de perisabilitate,

susceptibile de a prezenta pericol pentru sntatea consumatorilor se trece termenul limita

de consum, precedata de meniunea: A se consuma pana la data de...
Din momentul terminrii procesului tehnologic produsele alimentare i
menin proprietile (fizico-chimice, senzoriale i microbiologice)o perioada de timp
specifica fiecrui produs si numai in anumite condiii de mediu (temperatura, umiditate
relativa a aerului, lumina si alte radiaii, microorganisme, circulaia aerului), dup care
survin modificri calitative mai lente sau mai accelerate in sens negativ, culminnd cu
alterarea si scoaterea produsului de consum.
Termenul de garanie (TG) reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani)de
la data fabricrii produsului pentru care se garanteaz calitatea in anumite condiii de
ambalare si pstrare precise in standard sau alte acte normative.
Etichetarea produsului se face cu cte o etichet pe fiecare bucat. Pe eticheta
produsului se va meniona:

denumirea produsului rulada dietetic de pui;

tratamentul termic fierbere;

tipul de membran folosit artificial necomestibil;

ingrediente folosite piept de pui i pulp de pui, amidon, sare, condimente,

stabilizatori polifosfai, gelifiant: caragenan, antioxidant: ascorbat de sodiu,
poteniator de arom: monoglutamat de sodiu, conservant: azotit de sodiu.

Condiii de depozitare: temperatura +2+4C i umiditatea de: 75-80%.

Nr. standardului de firma 61;

Expir la data de:

Data limit de consum: 30 zile;

Adresa productorului:
Informaiile se nscriu astfel nct sa fie uor de neles, sunt marcate vizibil
pentru a putea fi citite cu uurina, lizibil si intr-un mod ce nu permite tergerea; acestea
nu vor fi in nici un fel mascate, nu se inscripioneaz in locuri obscure sau ntrerupte prin
inscripii ori imagini. toate informaiile sunt nscrise in acelai cmp vizual.
2.4.
Descrierea procesului de fabricaie
Procesul de fabricaie se desfoar in flux continuu, de la recepia materiei
prima pana la livrarea produselor finite.
2.4.1.
Recepia materiei prime
Aprovizionarea cu materie prima folosita in procesul tehnologic se realizeaz
att din sursa proprie cat si de furnizori externi.
Recepia materiei prime se face cantitativ si calitativ sub supravegherea
medicilor veterinari si e reprezentanilor Biroului de calitate.
Exista trei spatii de depozitare pentru cele fiacre tip de carne utilizate.

2.4.2.
Recepie condimente
Recepia condimentelor se face la o rampa destinata prelurii condimentelor si
materialelor auxiliare.
2.4.3.
Tocare 1
In acest spaiu are loc dezambalarea crnii precum si tocarea grosiera la
ghilotina pentru a mruni carnea congelata, iar la volf pentru tocare.
Formarea sarjelor respectiv cntrirea cantitilor de materie prima conform
reelelor se efectueaz pe cantare electronice platforma care sunt racordate la sistemul
informatic.
2.4.4.
Tocare 2
In acest spaiu are loc tocarea si malaxarea crnii cu amestecul de condimente.
Carnea pentru specialiti se maseaz sub vacuum, in aparate tip tumbler,
amplasate intr-o camera rcita la temperatura de +4C si apoi se depoziteaz in depozitul
tampon la temperatura de 0C.
2.4.5.
Umplere, legare
Carnea, att cea tocata cat si cea pentru specialiti este introdusa in sala de
fabricaie pentru umplere si legare. Aici se face umplerea in membrane cu ajutorul
mainii de umplut, prevzute cu dispozitive de dozare, rsucire si clipsare. Tot in aceasta
sala de fabricaie se face fasonarea si legarea specialitilor. Produsele astfel pregtite
sunt aezate pe crucioare mobile care sunt dirijate spre afumare si fierbere.
2.4.6.
Afumarea si fierberea
Afumarea si fierberea produselor se face in celule speciale prevzute cu sisteme
automate de programare si meninere a parametrilor.
2.4.7.
Rcirea produselor
Pentru prospturi rcirea se face intr-un spaiu prevzut cu sistem de duare ,
celelalte sortimente rcindu-se in sistem de ventilaie cu aer, la temperatura de 0..4C.
2.4.8.
Depozitarea produselor finite
Dup rcire, produsele sunt etichetate, ambalate in navete si trimise in depozitul
de lotizare, unde se realizeaz cntrirea pe clieni.
2.4.9.
Transportul
Transportul produselor se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate si rcite.
Temperatura din mijlocul de transport trebuie sa fie aceeai ca si in ncperile de livrare
4C, maxim 6C.

10

In cazul in care temperatura din mijloacele de transport nu este cea menionata

mai sus, datorita fluctuaiilor de temperatura suprafaa preparatelor se umezete si devine
un mediu prielnic dezvoltrii bacteriilor proteilitice care formeaz stratul de mzga
caracteristic.
3.

Materii prime

Calitatea mrfurilor este determinat de o serie de factori ca: materia prim,

procesul tehnologic, ambalajul, marcarea, transportul, pstrarea. Toi aceti factori
formeaz coninutul unor documente, elaborate la nivel central i denumite standarde de
stat. Ele prescriu condiiile de calitate a mrfurilor.
ntruct mrfurile i pot modifica, calitatea i pe parcursul comercializrii este
necesar s ntregim grupa factorilor specifici etapei productive cu factori, ca: pstrarea,
condiiile de ambalare i gradul de calificare a lucrtorului din comer.
Primul factor cu influen hotrtoare asupra calitii l formeaz materiile
folosite, denumite, dup contribuia ce o au n obinerea produsului, materii prime i
materii auxiliare.
Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operaii desfurate pe baza unor
reete de fabricaie sau a unui proces tehnologic. n cadrul acestuia o contribuie
hotrtoare o au starea de funcionare a aparatelor ct i fora de munc (lucrtorul).
3.1.

Piept de pui fr os
3.1.1.

Prezentarea produsului

Pieptul de pui fr os pentru mncruri se obine prin

fasonarea pieptului ntreg dezosat sau buci din fileurile
interioare ale pieptului dezosat de pui.

3.1.2.

Compoziia chimica a crnii de pui

Starea de
ngrare

Apa %

Subst. proteice
%

I
II

67,5
72,1

19,8
22,8

11

Val. energ.
Sruri
n
Grsimi
minerale
Kcal/ 100g
%
(cenu)% parte
comestibil
11,5
1,2
188,1
4
1,1
130,6

3.1.3.

Aspecte calitative ale materiei prime

a) Proprieti organoleptice
Aspect suprafa curat, neted, nelipicioas, fr impuriti mecanice;
Culoare culoarea musculaturii este roz roiatic, caracteristic speciei.
Consisten ferm i elastic. Nu se admite consisten nmuiat.
Miros caracteristic crnii de pasre.
b) Proprieti fizico-chimice
Proprietile fizico-chimice pentru Piept de pui mncruri sunt:
Reacia Kreis negativ;
Reacia pentru hidrogen sulfurat negativ;
Azotul uor hidrilizabil trebuie s fie maxim 25 mg NH3/100g.
pH - 5,86
c) Proprieti bacteriologice
Determinrile bacteriologice se efectueaz pe probele recoltate din profunzimea
musculaturii.
bacterii din genul Salmonella: absente/25g.
bacterii anaerobe, sulfito-reductoare: maximum 10/g.
Proprietile fizice, chimice i bacteriologice se garanteaz de productor prin
Declaraie de conformitate i/sau Buletin de analiz.
d) Verificarea strii termice, depozitarea i transportul
Verificarea temperaturii se face cu ajutorul termometrului. Temperatura
trebuie s fie cuprins ntre -18-12C. Depozitarea crnii se va face n spaii
frigorifice, curate, igienizate la temperaturi de -18-12C. Transportul de la furnizor se
efectueaz n vehicule nchise, izoterme, igienizate corespunztor, prevzute cu instalaie
frigorific pentru a asigura meninerea temperaturii de maxim -12C. Fiecare lot de
livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform
reglementrilor n vigoare (Declaraie de conformitate, buletin de analiz) i de un
certificat de salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.
3.2.

Pulpe de pui fr os mncruri

3.2.1.

Prezentarea produsului

12

Produsul Pulpe de pui fr os mncruri se realizeaz din poiuni de carne obinut din
fasonarea pulpei dezosate ntregi superioare sau inferioare.
3.2.2.

Compoziia chimica a crnii de pui

Starea de
ngrare

Apa %

Subst. proteice
%

I
II

67,5
72,1

19,8
22,8

3.2.3.

Val. energ.
Sruri
n
Grsimi% minerale
Kcal/ 100g
(cenu)% parte
comestibil
11,5
1,2
188,1
4
1,1
130,6

Aspecte calitative ale materiei prime

a) Proprieti organoleptice
Aspect suprafa curat, nelipicioas, fr impuriti mecanice;
Culoare culoarea musculaturii este roz roiatic, caracteristic speciei.
Consisten ferm i elastic.
Miros caracteristic crnii de pasre.
b) Proprieti fizico-chimice
Proprietile fizico-chimice pentru Pulpe de pui mncruri sunt:
Reacia Kreis negativ;
Reacia pentru hidrogen sulfurat negativ;
Azotul uor hidrilizabil trebuie s fie maxim 25 mg NH3/100g.
pH - 5,86
c) Proprieti bacteriologice
Determinrile bacteriologice se efectueaz pe probele recoltate din profunzimea
musculaturii.
bacterii din genul Salmonella: absente/25g.
bacterii anaerobe, sulfito-reductoare: maximum 10/g.
Proprietile fizice, chimice i bacteriologice se garanteaz de productor prin
Declaraie de conformitate i/sau Buletin de analiz.
d) Verificarea strii termice, depozitarea i transportul
Verificarea temperaturii se face cu ajutorul termometrului. Temperatura
trebuie s fie cuprins ntre -18-12C. Depozitarea crnii se va face n spaii
13

frigorifice, curate, igienizate la temperaturi de -18-12C. Transportul de la furnizor se

efectueaz n vehicule nchise, izoterme, igienizate corespunztor, prevzute cu instalaie
frigorific pentru a asigura meninerea temperaturii de maxim -12C.
Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentul de certificare a calitii,
ntocmit conform reglementrilor n vigoare (Declaraie de conformitate, buletin de
analiz) i de un certificat de salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.
3.3.

Membran artificial necomestibil

Descrierea
produsului

3.3.1.

Denumire: membran multistrat QUINTAMID fabricat n 5 straturi,

destinat produselor din zonele calde, mbuntind valabilitatea produselor chiar atunci
cnd se produce ntreruperea lanului frigorific (de exemplu pe timpul transportului).
Gama QUITAMID pstreaz toate calitile membranelor NaloBar-NaloForm.

NaloBar
3.3.2.

NaloForm

Caracteristici generale

Umplerea: se umple strns fr aer la diametrul recomandat pentru a obine un

produs fr ncreituri;
Clipsare: se clipseaz cu orice echipamente de clipsare;
Fierbere: se pot fierbe att n poziie orizontal ct i agate la temperatura
dorit;
Rcire: rcirea se face pn la atingerea unei temperaturi<25C n centrul
produsului, aceasta fcndu-se n mod obinuit prin duare. Poate fi folosit
duarea n reprize pentru a economisi apa. NU EXISTA RISCUL NCREIRII
MEMBRANELOR CND ACESTEA NU SE DUEAZ.
Mod de ambalare: depozitarea se face ntr-un loc rece i uscat n ambalajul
original.
Termen de valabilitate:

14

3.4.

piese tiate, role, buci gofrate: 36 luni.

membrane preumezite: 6 luni

Amidon
3.4.1.

Descrierea produsului

Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu
masa molecular diferit. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte
fine, care se disting la microscop dup form i dimensiuni, specifice unei anumite
plante. Amidonul este alctuit din amiloz (masa molecular mai mic, n contact cu apa
cald, hidrolizeaz) i amilopectin (masa molecular mult mai mare, n contact cu apa,
peptideaz).
Amidonul se fabrica din cartofi, cereale (porumb, gru, orz,
orez), leguminoase (mai ales fasole), iar in tarile tropicale din
rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. In
Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabrica din
porumb. In urma aplicrii procesului tehnologic rezulta, pe
lng produsul de baza amidon si alte produse cum ar fi extract
de porumb, gluten, germeni si borhot uscat. Este un produs
care se prezint sub forma de pudra sau granule de culoare
alba. Calitatea amidonului este diminuata de prezenta punctelor
negre care reprezint impuritile.
Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare
primara a cerealelor (sub 14%); cenua rezultata la calcinare reprezint cca. 0,4%;
substanele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale; grsimile trebuie sa fie
aproape inexistente, iar mrimea granulelor cuprinsa intre 10 si 30 de microni.
3.4.2.

Coninut microbiologic:

Bacterii: <10000
Mucegaiuri: <250
E. coli: negative
Salmonella:> negativ in 25g
pH~7
3.5.

EM FRISCH
3.5.1.

Descriere produsului

EM FRISCH este un adjuvant combinat pentru pstrarea prospeimii crnii.

Produsul stopeaz nmulirea bacteriilor, stabilizeaz valoarea pH, mbuntete
considerabil legtura i structura produselor finite, reduce pierderile avute prin fierbere i
afumare.
Se recomand utilizarea mai ales la carne tocat i past de mici, dar este
excelent pentru crnii care se prelucreaz n prospturi (n loc de srare cu sare amestec
15

cu nitrit). EM FRISCH are un gust complet neutru, nu influeneaz astfel gustul

preparatelor.

3.5.2.
Coninut:
Acetat de Na - E 262
Sare de buctrie
Citrat de Na E 331
Acid ascorbic E 300

Acetat de Na

Citrat de Na

Dozaj 5gr/kg carne i grsime

3.5.3.

Consisten pulbere cristalina fina;

Culoare alb;
Miros neutral;
3.5.4.

Date fizico-chimice

Dizolvabilitate in apa uor dizolvabil in apa;

Valoare pH sol 1 % - 6,5~7,5;
Apa 2,5~4,4
3.5.5.

Caracteristici senzoriale:

Date microbiologice

Numr total de germeni <100/g;

Enterbacterii neg/g
Salmonella neg/25g
Mucegai <100/g

Acest produs corespunde parametrilor admii de legislaia elveiana pentru

industria alimentara. Toate ingredientele sunt controlate conform conceptului HACCP.

16

3.6.

EM VIANDE 80
3.6.1.

Descrierea produsului

Este un adjuvant de nalta valoare pentru saramura, pe baza de fosfat, combinat

cu nroitor, antioxidant. ntritor de gust, proteine funcionale, caragenat, utilizabil
pentru producia de unci calitative cu o extensie de 80%. Produsul asigura o sigurana
funcionala de producie, nroire rapida si stabilitate in culoare. Produsul finit ceva avea
o consistenta buna si dup pstrarea mai ndelungata la rece, excluzndu-se pierderile de
apa.
3.6.2.

Dozaj

praf sirop de glucoza;

proteine animale;
caragenat E 407 ;
Di si Trifosfat de Na-/K E 450, E 451 ;
Ascorbat de Na E301;
Glutamat de Na E 621
17 gr/ kg masa total (100% carne +80% saramura)
3,1kg EM VIANDE 80+100kg carne+80kg saramura
3.6.3.

Date fizico-chimice

Dizolvabilitate in apa: foarte uor dizolvabil;dispersabil in apa rece

Valoare pH (1% sol) 8,5~9,2
Proteina (Nx6.38) 25-26%
Carbohidrai 29-31%
Grsime cca. 3%
Apa - cca. 4%
P2O5 8-9.5%
3.6.5.

Caracteristici senzoriale

Consistenta: pulbere uscata;

Culoare :alba;
Miros: neutral/atipic;
3.6.4.

Coninut:

Date microbiologice

Numr total de germeni <100/g;

Enterbacterii neg/g
17

Salmonella neg/25g
Mucegai <100/g

Acest produs corespunde parametrilor admii de legislaia elveiana pentru

industria alimentara. Toate ingredientele sunt controlate conform conceptului HACCP.
3.7.

EM CONDIMENET UNIVERSAL
3.7.1.

Descrierea produsului

Este un amestec de condimente de nalta valoare, mcinate cu o tehnica

speciala, la rece cu nitrogen lichid, pentru a se evita pierderea aromelor valoroase din
condimentele care stau la baza acestui amestec. Acest produs se utilizeaz la toate tipurile
de prospturi, dar se recomanda special pentru condimentarea cremwurstilor.
3.7.2.

Coninut:

Condimente si aroma de condimente

Sare de buctrie
Dextroza
ntritori

Dozaj: 1-3gr/ kg masa totala.

3.7.3.

Consistenta: pulbere uscata;

Culoare: roiatic-maroniu
Miros; tipic de condimente;
3.7.4.

Date fizico-chimice

Dizolvabilitate in apa: nu este cazul;

Natriu: nu este cazul;
P2O5: nu este cazul;
3.7.5.

Caracteristici organoleptici

Date microbiologice

Numr total de germeni <100/g;

Enterbacterii neg/g
Salmonella neg/25g
Drojdii <100/g
Mucegai <100/g

18

3.7.6.

Corpuri strine

Se ncadreaz in graniele permise de legislaia elveiana. Produsul nu conine

ingrediente tratate cu raze ionizate.
Acest produs corespunde parametrilor admii de legislaia elveiana pentru
industria alimentara. Toate ingredientele sunt controlate conform conceptului HACCP.

4.

Asigurarea calitii
Aspecte generale ale calitii preparatelor din carne
specialiti
4.1.

Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea

animalelor bolnave i a celor ce nu ndeplinesc condiiile de sacrificare, care se exclud,
ct i asupra carcaselor i organelor interne rezultate n urma sacrificrii, pentru
depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare. n urma efecturii controlului
sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne care se marcheaz prin tampilare.
La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristicile
organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeime sau pentru
identificarea unor defecte determinate de calitatea animalelor sau de operaiunile de
sacrificare, prelucrare i conservare a crnii.
Aprecierea prospeimii crnii se face cu ajutorul pH-ului (valoare maxim 6,2),
pe baza coninutului de azot uor hidrolizabil (cel mult 35 mgNH3/100g) i prin
intermediul probei hidrogenului sulfurat (Nessler) i al reaciei Kreis, care trebuie s fie
negative.
Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan
caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei,
raportul ap/protein, care determin randamentele de prelucrare i proprietile
organoleptice ale produselor fabricate.
La aprecierea calitii crnii tranat i preambalat se iau n consideraie i alte
criterii i anume: cantitatea maxim de os la un kg, numrul de buci din ambalaj,
greutatea celei mai mici buci, gradul de finisare.
Normele sanitar-veterinare prevd absena microorganismelor patogene i
productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni
mezofili pe cmp microscopic la 25, numrul de bacterii sulfito-reductoare din esuturi la
maximum 10 germeni/g, coninutul de pesticide i alte substane de poluare.
Avnd n vedere diversitatea preparatelor din carne, aprecierea calitii
particularizeaz anumite caracteristici pentru principalele tipuri de preparate. Astfel,
examinarea organoleptic const n aprecierea concordanei dintre calitatea real,
determinat i cea prescris, verificndu-se urmtoarele: forma i dimensiunile
produsului, aspectul exterior, aspectul n seciune, consistena, culoarea, mirosul i gustul.

19

Examinarea fizico-chimic analizeaz, n vederea stabilirii calitii preparatelor

din carne: coninutul de ap, coninutul de grsime, coninutul de sare, coninutul de
proteine, precum i coninutul de azotii.
Apa, determinat prin una din cele dou metode cunoscute (direct sau
indirect) se situeaz la valori cuprinse ntre 6070% la prospturi, 3560% la
semiafumate i max. 35% la crude, afumate la rece i uscate. Determinarea substanelor
grase totale se efectueaz numai atunci cnd n standarde sau norme tehnice de calitate
sunt nscrise limite pentru acest indicator. Dac nu se precizeaz acest lucru, se determin
substanele grase libere. Procentul specific fiecrui sortiment variaz ntre 2530%, n
cazul prospturilor, ntre 20, 3045%, n cazul semiafumatelor i ntre 4648%, n
cazul preparatelor de durat.
Folosii frecvent pentru capacitatea lor de a se combina cu mioglobina i
hemoglobina, nitriii de sodiu sau potasiu, alturi de ali ageni de srare, mresc
capacitatea de conservare a preparatelor din carne prin frnarea dezvoltrii bacteriilor de
putrefacie. Coninutul de nitrii din preparatele de carne, conserve i semiconserve se
exprim n mg la 1kg produs (ppm) i se determin prin metoda Griess (obligatorie n caz
de litigii) i metoda Lombard-Zambelli. Pentru mezeluri, cantitatea maxim admis este de
7 mg% Preparatele din carne n membrane, fierte i afumate, ct i cele semiafumate
conin max. 3% NaCl. Preparatele de durat, n funcie de sortiment, conin 56% NaCl.
STANDARDUL reprezint ansamblul de reguli tehnice obligatoriu prin care se
stabilesc, potrivit nivelului dezvoltrii tehnice intr-un anumit moment, caracteristicile
tehnico-economice pe care trebuie sa le ndeplineasc un produs precum si prescripiile
privind recepia, marcarea, depozitarea, transportul.
Cerinele si documentele necesare pe plan mondial in sistemul calitii sunt
sintetizate cu standardele internaionale ISO 9000 si ISO 9004 inclusiv si anume:

ISO 9000. Sistemele calitii. Conducerea si asigurarea calitii. Linii

directoare pentru alegere si utilizare.

ISO 9001.Sistemele calitii. Model pentru asigurarea calitii in

proiectare, dezvoltare, producie, montaj si service.

ISO 9002. Sistemele calitii. Model pentru asigurarea calitii in

producie si montaj.

ISO 9003. Sistemele calitii. Model pentru asigurarea calitii in

inspecii si ncercri finale.

ISO 9004. Conducerea calitii si elemente ale sistemului calitii.

Linii directoare.
ISO 9004 si ISO 9000 dau liniile directoare privind scopurile conducerii calitii
pentru toate organizaiile.
ISO 9001, 9002, 9003 sunt utilizate pentru asigurarea externa a calitii in
situaii contractuale.
La ISO 9004 se face apel pentru a crea si implementa un sistem al calitii si
pentru a stabili in ce msura este aplicabil fiecare element al sistemului calitii.

20

Dup consultarea acestui standard internaional, furnizorul si beneficiarul vor

consulta ISO 9001, 9002 si 9003 pentru a stabili care dintre standarde este relevant pentru
contract si ce adaptri specifice, daca e cazul, sunt necesare.
ISO 9001 se utilizeaz in cazul in care conformitatea cu cererile trebuie
asigurata de furnizor in mai multe etape care pot cuprinde proiectare, dezvoltare,
producie, montaj si aciuni post livrare.
ISO 9002 este utilizat in cazul cnd conformitatea cu cererile trebuie asigurata
de furnizor in timpul fabricaiei si montrii.
ISO 9003 se utilizeaz in cazul cnd conformitatea cu cererile trebuie asigurata
de furnizor exclusiv pana la ncercrile finale sau testare.
O tendina noua este introducerea in standardele de produs a unor cerine
exprese referitoare la regulile de efectuare a controlului calitii, deci a particularizrii
modalitilor de control de produse sau grupe de produse.
4.2.

Plan de Biosecuritate aplicat in fermele Agricola Bacu

1. nregistrarea vizitatorilor in registre speciale (nume, ora,
data). Se cere in mod expres ca persoanele care trebuie sa
viziteze ferma sa nu fi intrat si in alte colectiviti de pasri.
Sunt excluse de la vizita persoanele cu afeciuni patologice
(stare de sntate necorespunztoare);
2. Vizitatorii primesc obligatoriu echipament de protecie:
bluza de salopeta, pantalon de salopeta, cizme din cauciuc,
boneta, masca de protecie;

3. Muncitorii sunt echipai permanent in echipament de protecie complet. Acesta este

splat si dezinfectat zilnic;
4. Vestiarele sunt prevzute cu dus, spun, ampon, prosop, usctor de par. La ieirea din
vestiar sunt recipiente cu dezinfectani pentru mini si nclminte;
5. De asemenea, la poarta de acces in ferma este dezinfector pentru incaltaminte, pompa
dezinfecie maini, recipient pentru dezinfecia minilor;
6. La popularea fermelor cu pui de o zi sunt identificate: originea puilor (ferma de
reproducie), starea de incubaie, numrul;
7. Monitorizarea strii de sntate: zilnic se efectueaz necropsii in vederea identificrii
oricrei disfunctionalitati (de natura respiratorie, digestiva, careniala, etc.);
8. Se efectueaz sptmnal embrioteste in staiile de incubaie de ctre medicul veterinar
al complexului, cat si in Laboratorul DSV Bacu;

21

9. Sptmnal se trimit probe din fermele de reproducie (cadavre, oua) pentru control
bacteriologic, virusologic la DSV Bacu.
10. nainte cu 7 10 zile de sacrificare se trimit probe din boiler pentru control
Salmonella;
11. Se efectueaz monitorizarea eficientei cureniei, splrii si dezinfeciei in ferme prin
teste de sanitaie dup fiecare serie de boiler in parte;
12. Calitatea aternutului este un obiectiv major, urmrit zilnic de efii de ferma.
Obligatoriu, gunoiul se evacueaz dup fiecare serie de boiler.
13. Agricola Bacu are o echipa specializata pentru dezinfecie si deratizare, condusa de
un medic veterinar si compusa din 6 angajai care se ocupa permanent de dezinsecii
(stropiri, gazri), dezinfecii (flambri, opriri), deratizare;
14. Toate operaiunile de dezinfecie, dezinsecie si deratizare sunt monitorizate prin
evidente la fiecare ferma. Se ntocmesc scheme de amplasare a momelilor in cazul
operaiunilor de deratizare;
15. Pasrile moarte sunt ndeprtate din hale de doua ori pe zi, sunt colectate in saci de
plastic care sunt trimii zilnic la SC Protan SA Bucureti - firma specializata cu care
exista contract de colectare a mortalitatilor si deeurilor de incubaie;
16. Furajele primite de puii boiler, indiferent de reeta (starter, cretere, finisare) sunt
tratate termic;
17. Vehiculele sunt nregistrate zilnic in registru. Acestea sunt dezinfectate la intrarea si la
ieirea din ferma.

Program de masuri privind prevenirea ptrunderii agenilor

infecioi in Abatorul de Pasri Agricola Bacu
4.3.

1. Nu se admite intrarea in unitate a mijloacelor de transport fr a fi splate si

dezinfectate, avnd confirmarea pe foaia de parcurs;
2. Mijloacele de transport pasri vii si cele pentru transport produse se dezinfecteaz
suplimentar la intrarea si ieirea din unitate;
3. Se asigura cai de acces separate pentru mijloacele de transport produse si respectiv
pentru mijloacele de transport pasri vii, fiind interzise intersectrile acestor cai de acces;
4. Se asigura echipament de lucru complet (obligatoriu masca si mnui de protecie)
pentru personalul din echipa de ncrcare pasri vii. Echipamentul va fi monitorizat,
splat si dezinfectat, schimbat zilnic;

22

5. Dup fiecare transport pasri vii mainile sunt splate si dezinfectate obligatoriu cu
soluie Virkon 1%;
6. Nu se accepta intrarea in unitate a mainilor ce transporta pasri vii pentru abatorizare
daca acestea nu sunt nsoite de certificat sanitar veterinar din care sa rezulte ca pasrile
au fost examinate nainte de mbarcare de ctre un medic veterinar si sunt sntoase;
7. Examenul ante mortem al pasrilor se va efectua cu mare atenie, suplimentndu-se
numrul de personal sanitar veterinar la recepie agare pasri vii pentru un examen
clinic riguros;
8. Persoanele care manipuleaz pasri vii la punctul de recepie agatare trebuie, in mod
obligatoriu:
sa poarte echipament de protecie curat si complet, inclusiv masca de protecie si
mnui;
sa foloseasc numai vestiarul filtru, special amenajat;
sa nu circule in alte secii ale Abatorului;
sa anune orice suspiciune de mbolnvire;
sa predea, dup terminarea lucrului echipamentele de protecie de unica folosina pentru
a fi reinute si distruse prin ardere;
9. Pasrile moarte la sosirea in unitate se izoleaz in containere speciale de ctre personal
instruit si se vor trimite la incinerare. Prin sondaj, se examineaz anatomo-patologic
cadavrele si se trimit probe la Laboratorul Sanitar Veterinar si de Sigurana Alimentara
Bacu pentru diagnostic;
10. La intrarea in fiecare secie si vestiar-filtru se folosesc obligatoriu dezinfectoarele
pentru cizme;
11. Obligatoriu, la intrarea si ieirea din secii si vestiarul-filtru personalul angajat se va
spla si dezinfecta pe mini. Spltoarele de maini sunt dotate in permanenta cu
substane dezinfectante, spun lichid, hrtie prosop;
12. La intrarea in grupurile sanitare se folosesc in mod obligatoriu spltoarele si
dezinfectoarele pentru cizme si substanele pentru dezinfectarea minilor;
13. Zilnic, nainte de intrarea personalului in secii, se face controlul medical de ctre
medicul uman al unitarii, care interzice admiterea la lucru a persoanelor care prezint
semne de rceala, viroze;
14. Se interzice sacrificarea in Abator a pasrilor provenite din uniti din judeul Bacu
sau din tara, altele dect cele aparinnd Agricola Bacu;
15. Se interzice accesul mijloacelor auto in incinta Abatorului, cu excepia celor
aparinnd Grupului de Firme Agricola Bacu;

23

16. Sunt sistate livrrile de marfa din Abatorul de Pasri Bacu ctre unitile comerciale
din judeele supuse masurilor de carantina;
17. Medicul veterinar din unitate tine in permanenta legtura cu medicul epizootolog al
societii Agricola Internaional SA Bacu si Serviciul de epizootologie din cadrul
Direciei sanitar Veterinare si de Sigurana Alimentara Bacu.

5.

Concluzie

ntreg fluxul de fabricaie este modern echipat cu utilaje de ultima generaie,

achiziionate din Germania. Fluxul de fabricaie este supravegheat att de personal
calificat propriu, specialiti: ingineri in industria alimentara, maitrii, personalul muncitor
fiind instruit permanent si calificat pentru operaiunile de prelucrare, cat si din partea
direciei sanitar veterinare, organ neutru de stat.
Implementarea si certificarea sistemului de calitate ISO 9001-200, precum si
monitorizarea principalilor parametrii de proces reprezint o garanie pentru calitatea
produselor finite.
Procesul de producie este inut sub control si cu ajutorul sistemului
HACCP(sistem de analiza a riscurilor si stabilirea punctelor critice de control) care prin
respectarea principiilor acestui se pot identifica, evalua si tine sub control toate riscurile
operaionale ca ar putea interveni in procesul de fabricaie, manipulare si depozitare.
Pentru respectarea principiilor HACCP trebuie avut in vedere ca inocuitatea si calitatea
unui produs trebuie pstrat pana la consumator, adic att pe timpul transportului ,
distribuiei cat si la beneficiar.
Materiile prime folosite la fabricarea produselor din pasare sunt de calitate,
proaspete, achiziionate de la abatorul de pasri al S.C. Agricola Internaional.
Condimentele si adjuvanii utilizai au fost selecionai numai de la furnizori cu tradiie in
producerea acestora si nu de la intermediari care r putea denatura calitatea lor, prin
reambalare.
Produsele fabricate de Conagra sunt afumate cu fum natural, obinut in celule
automatizate, din achii de lemn de esena tare. Nu conin colorani sintetici. Toate
celulele sunt prevzute cu un display de comanda care au memorate toate programele de
fierbere si afumare, fr a lsa posibilitatea operatorului sa intervin in timpul procesului.
Acestea sunt conectate la o unitate centrala de unde tehnologul are posibilitatea sa
urmreasc stadiul de desfurare al procesului.
Fiecare lot de materie prima sau produs finit este analizat din punct de vedere
fizico-chimic si bacteriologic, de laboratorul propriu la S.C. Conagra, cat si de
laboratoarele Direcie sanitar-veterinare si Direcie de Sntate Publica.

24

25

6.

Bibliografie
a) http://www.agricola.ro/
b) [ PROC04] Bazele merceologiei - Prof.univ.dr.Roxana PROCOPIE,
Editura ASE, 2004, Bucureti
c) [SARB01] Merceologie - Conf.univ.dr.Roxana SARBU, Editura ASE,
2001, Bucureti
d) [DENE01] Merceologie alimentara si industriala - Delia Denes
Editura Burg, 2001
e) [DIAC98] Merceologie alimentara, Diaconescu Ion, Editura Eficient,
Bucureti 1998.
f) [BARB03] Merceologie alimentara, Georgeta Barbulescu Editura
Didactica si Pedagogica, 2003
g) [SARB01] Merceologie alimentara, Sirbu Alexandrina Editura
Independenta Economica, Piteti, 2001
h) [BOBO06] - Managementul calitii produselor agroalimentare, Boboc
Dan Editura ASE, Bucureti,2006
i) [PAMF96] - Merceologia si expertiza mrfurilor alimentare de import
export, Pamfilie Rodica, Editura Oscar Print, Bucureti, 1996

26