Carte Strategii in Domeniul Alimentar

GHEORGHE TECA
NICOLAE
MOCUA
ANAMARIA POP
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND
CALITATEA ALIMENTELOR
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA 2012
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene ...........................

5
1.1. Factorii care pot influena calitatea ....................................................
7
1.2. Conceptul de management i evoluia sa..........................................
10
1.2.1. Conceptul de management.........................................................
10
1.2.2. Funciile managementului .........................................................
11
1.2.3. Principiile i sistemul de management.......................................
14
1.2.4. Evoluia managementului ..........................................................
18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management..............................................

21
2.1. Sisteme i metode generale de management.....................................
21
2.2.Metode i tehnici specifice de management ......................................
28
CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii.......................................................................

35
3.1. Conceptul de strategie i politic......................................................
35
3.2. Componentele strategiei ...................................................................
36
3.3. Clasificarea strategiilor i politicilor ................................................
37
3.4. Opiunile strategice majore...............................................................
38
3.5. Metodologia elaborrii strategiilor i politicilor ...............................
39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar......................................

43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar................................
44
4.2. Elementele documentaiei sistemului calitii ..................................
46
4.3. Sisteme de management al siguranei alimentului
SR EN ISO 22000 ...................................................................................

46
4.4. Metodele implementrii sistemelor de management a calitii i
costurile elaborrii...................................................................................
48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control (HACCP) ......

49
5.1. Principiile HACCP...........................................................................
49
5.2. Etapele unui studiu HACCP.............................................................
50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP........................................................
52
5.2.2. Descrierea produsului................................................................
52
5.2.3. Identificarea riscurilor ...............................................................
54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control..................................
57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice ..........................................................
60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control.................................
61
5.2.7. Stabilirea msurilor de corecie .................................................
63
5.2.8. Verificarea programului HACCP ..............................................
63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz...............................................................................................
65
6.1. Declaraie privind politica n domeniul siguranei alimentare ..........
65
6.2. Informaii generale cu privire la unitate ...........................................
67
6.3. Constituirea echipei HACCP............................................................
69
6.4. Descrierea produselor.......................................................................
69
6.4.1. Descrierea produselor unitii de catering .................................
69
6.4.2. Descrierea produselor unitii de
industrie alimentar carne . 72
industrie alimentar lapte ..
75
industrie alimentar miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic......................................................
91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic catering ..............................
91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne...................................
96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic lapte ...................................
99
6.6. Identificarea riscurilor poteniale.....................................................
117
6.7. Analiza riscurilor poteniale ............................................................
119
6.7.1. Analiza riscurilor poteniale - catering .....................................
119
6.7.2. Analiza riscurilor poteniale carne.........................................
122
6.7.3. Analiza riscurilor poteniale lapte..........................................
127
6.7.4. Analiza riscurilor poteniale miere ........................................
145
6.8. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA)............................................................................................
148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control
(PCC i PA) - catering .......................................................................
148
(PCC i PA) carne ...........................................................................
149

(PCC i PA) lapte............................................................................
150
(PCC i PA) miere...........................................................................
152
6.9. Valori standard i tolerane..............................................................
153
6.9.1. Valori standard i tolerane - catering ......................................
153
6.9.2. Valori standard i tolerane carne..........................................
154
6.9.3. Valori standard i tolerane lapte ...........................................
155
6.9.4. Valori standard i tolerane miere..........................................
158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici n PCC .....................................
159
2
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering 159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - carne
161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte
165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici n PCC miere
167
6.11. Aciuni corective
169
6.11.1. Aciuni corective catering 169
6.12. Elaborarea documentelor i nregistrrilor
174
6.13. Verificarea sistemului HACCP 176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne 181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control lapte
185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere 188
6.15. Program de autocontrol 189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P
BIBLIOGRAFIE
245
190
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
CAPITOLUL 1.
Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene
Calitatea n noua viziune a politicii europene constituie un fundament n construirea

unei societi viabile, acest considerent motiveaz c aria de ntindere poate s dep
easc graniele unei companii, a unei regiuni sau a unei ri, ntinzndu-se la nivel
de structuri regionale n ntreaga lume.
n acest scop se promoveaz o politic european n domeniul calitii (PEC) care se

vrea o prioritatea a UE i reprezint component esenial a politicii de dezvoltare n
domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are n vedere o calitate integrat, care
apare n diferite corelaii cum ar fi:
Productor-consumator, in care calitatea economic este un factor de prim rang

pentru schimburile comerciale derulare pe pieele lumii;
Autoriti-ceteni, actul de calitate al guvernrii este esenial pentru realizarea

valorilor sociale, protecia cetenilor privind sigurana i securitatea vieii,
prosperitatea i bunstarea cetenilor;
Mediu-organizaii, calitatea mediului trebuie s fie rezultatul bunei gospodriri n

cadrul activitilor, proceselor operaionale a unei organizaii n condiiile optimizrii
resurselor naturale;
Calitatea, n noua viziune european reprezint un concept promovat Made in

Europa care cu timpul va deveni sinonim cu standarde nalte ntre parteneriatele
de calitate, privind sectoarele publice i
private.
Aa va arta pe viitor emblema modern a serviciilor i produselor oferite de

europeni ntregului comer internaional.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Emblema conceptului ``Made in Europa``
Viziunea
Sigurana
Europeana
Protecia
alimentar
privind
consumatorilor
calitatea
Filizofia calitii n raport cu consumatorii
Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. n domeniul calitii
n mod obligatoriu, n noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie aezat n

prim plan n strategia de management a siguranei alimentelor.
Conceptul de calitate este un termen care se utilizeaz n toate domeniile de activitate

cu nelesuri diferite, corespunztor fiecruia dintre acestea; sensurile acestui concept
sunt de natur filozofic, economic, tehnic, social i nu n ultimul rnd de natura
logic.
Cuvntul calitate i trage originea din latinescul Qualiti cu o semnificaie

caracteristic de atribut.
n literatura de specialitate gsim un numr mare de definiii privind conceptul de

calitate (120) care este considerat ca fiind un grad de utilitate,
conform cu cerinele, un nivel de cerine ale clienilor n conformitate cu

specificaiile produselor.
Odat ce am intrat n sex XXI n economia mondial se consider c acest concept
de calitate este deja integrat i este adaptat la noile cerine impuse calitii, cerine
care vizeaz n principal o mai puternic orientare spre consumator.
De aceea se impune n practica relaia: calitate-consumator i red cu adevrat

definiia calit ii, logic este ca beneficiarul (consumatorul) nu productorul hotrte
ce este calitatea (judectorul calitii este consumatorul).
n spiritul calitii orientate ctre consumatori Zink consider c foarte important

pentru aceasta i diviziunea temporar a conceptului: calitatea
nseamn ndeplinirea cerinelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe

termen lung . Tot n acest context de calitate-consumator J. Kelada prezint
ntr-un mod foarte clar ce nseamn calitatea total care este definit ca
reprezentnd satisfacerea nevoilor consumatorilor n ceea ce privete calitatea
produsului sau serviciului.
La aceste exemple am mai putea aduga i alte cerine nesolicitate de consumator dar
care pot fi identificate uor de ctre organizaia care deservete consumatorul prin
serviciile oferite cum ar fi:
Prezentarea produsului; integritatea ambalajului;
lipsa prafului de pe ambalaj;
pregtirea produsului la nivel de raft.
Conceptul de calitate mai poate avea un caracter dinamic i complex care poate fi
determinat de creterea continu a exigenelor consumatorului n raport cu
dezvoltarea domeniilor de activitate i a progreselor tehnico - tiinifice.
Acest caracter dinamic al calitii este foarte bine evideniat de ctre I.M.Juran care
spune: calitatea este o int n micare.
n final putem afirma c ntre calitate i consumator sunt relaii de interdependen
motiv pentru care calitatea unui produs este dat de unitatea caracteristicilor pe care
le posed. De aceea se impune tot mai mult noiunea de calitate total care
nglobeaz ntr-un tot unitar economicitatea produsului, gradul de utilitate
corespunztor destinaiei i funciei produsului, estetica i ergonomia produsului.
1.1. Factorii care pot influena calitatea
Complexitatea conceptului de calitate este dat de o multitudine de factori care pot

influena conceptul de calitate prin:
calificarea profesional; calitatea materiilor prime; procesul tehnologic;

circulaia mrfurilor pe traseul productor-comerciant-beneficiar, toate acestea
putnd denatura sau mbuntii calitatea produsului finit.
Contribuia acestor factori s-au prezentat grafic ntr-o serie de variante care se cunosc
din literatura de specialitate sub denumirea de spirala calitii conceput de
profesorul I.M.Juran n triunghiul calitii i cei 6 M.
Dup conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influena procesul de calitate pe
parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
muncitorul; maina;
materialul; metoda; mediul; msurarea.
n faa acestor factori se impune managementul i marketingul calitii produsului.
Am convenit c nu o s descriem fiecare factor n parte datorit faptului c n

literatura de specialitate se regsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim s ne referim doar la cel mai important factor factorul om
(resursa uman) acesta poate influena toi factorii care contribuie la performana
calitii, de la el pleac toat activitatea i n tot procesul calitii el este factorul activ
numrul 1. n realizarea produsului de calitate se implic ntreg personalul firmei,
fiind utilizat pe deplin resursa uman, cu atribuii n toate domeniile cum ar fi:
managementul cercetrii, proiectrii,
execuiei, ambalrii, depozitrii, expedierii,
comercializrii produsului, consumatori.

Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a cunoate
produsul n funcie de cerinele consumatorului referitoare la :
modul de prezentare,
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice,
funcionalitatea, disponibilitatea i mentenabilitatea produselor cercetri n

direcia perfecionrii tehnicii i tehnologiilor de lucru
Toate acestea, n final, conduc la realizarea produsului n cele mai bune
condiii. Aceste aspecte trebuie s cunoasc o dinamic accentuat din punct de

vedere tehnic, tiinific ct i a creterii preteniilor consumatorilor.
Rolul cercetrii i a proiectrii se confirm de teoria i practica economic,

evalundu-se de ctre specialiti ntr-o pondere de peste 70% n asigurarea nivelului
calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocup un rol esenial respectnd cerinele speciale

pentru aceast activitate impuse de noile standarde care se finalizeaz prin
planificarea i controlul proiect rii. Aceste elemente, la nivelul unei firme, presupun
constituirea unei echipe specializate care s gndeasc elementele de baz ale
proiectului.
Factorul om, n activitatea de producie, este hotrtor n realizarea calitii de
conformitate adic acea documentaie final a produsului elaborat de ctre echipa de
proiectare care trebuie pus n practic prin executarea tehnic a produsului.
Importana specialistului n serviciile de asisten tehnic n producie, menin
funcionarea n bune condiii a produselor prin asigurarea consumului specific pe
produs, efectuarea reparaiilor la timp i culegerea informaiilor privind comportarea
produselor. Tot specialistul (factorul om) are obligaia s urmreasc trecerea
produsului de la productor la beneficiar cu pstrarea calitii la nivelul realizat
tehnic, economic prin recepia, transferul, depozitarea, transportul n reeaua
comercial pn la consumator.
Ali factori importani sunt reprezentai de materia prim i materialele utilizate n

procesul de producie care trebuie s corespund calitativ i cantitativ. Fiecare firm
trebuie s beneficieze de materii prime de calitate prin achiziii planificate (cu caiete
de sarcini pe produse) concepute de specialiti n domeniu, asigurnd pstrarea i
depozitarea ritmic n procesul de producie.
i aceti factori sunt inui sub control prin activitatea specialistului (omul sfinete
locul) utiliznd materiile prime n funcie de destinaia produsului cu verificarea
exigent a principalelor proprieti care pot influena calitatea produsului final.
Cu ce mai poate contribui specialistul privind calitatea produsului?
Folosirea metodelor de selecie a materiilor prime n funcie de criteriile

considerate relevante pentru firm;
Controlul materiilor prime la furnizor n diferite etape de producie;
Mediul de lucru (ambiana colectivului) - este dat de factorul care coordoneaz

activitatea firmei;
Aplicarea cu strictee a managementului i marketingului de calitate n

asigurarea resurselor;
Perfecionarea metodelor i tehnicilor de antrenare precum i motivarea

personalului n vederea realizrii activitii totale a
produselor.
n final putem vorbi de activitatea i implicarea factorului om (specialist) n

conceptul de calitate total a produsului finit:
nivelul de pregtire profesional,
comportamentul uman n relaii cu specialitii, gradul de inteligen,
nivelul psihic,
evaluarea material conform efortului depus n procesul de producie.
1 .2. Conceptul de management i evoluia sa
1.2.1. Conceptul de management
Apariia managementului ca tiin este de dat relativ recent. Acesta a aprut n

S.U.A. odat cu micarea pentru conducerea tiinific, n primii ani ai secolului
trecut.
ETIMOLOGIA cuvntului provine din limba englez TO MANAGE: a administra,
a conduce, a reui (n afaceri).
n activitile economice termenul s- a impus n ultimii 60 de ani odat cu apariia

lucrrii lui James Burnham The managerial revolution (1941, New York).
Sensurile termenului de management sunt:
tiin: ansamblu organizat i coerent de cuno tine concepte, principii, metode i

tehnici prin care se explic fenomenele i procesele ce se produc n conducerea
organizaiilor.
Art: miestria managerului de a aplica la realitile diferitelor situaii, cu rezultate

bune, n condiii de eficien, cunotinele tiinifice.
n literatura de specialitate managementul a fost definit de-a lungul timpului n mod
diferit. Astfel:
Institutul britanic de management definete managementul ca fiind: arta i

tiina de a conduce i administra munca altuia n scopul de
a atinge obiective precise;
arta i tiina de a lua decizii;
integrarea prin conducere a factorilor: munc material capital pentru a

obine maximum de eficien.
Dicionarul limbii franceze:
Ansamblu de principii, metode i tehnici raionale de organizare, de gestiune i de

conducere a ntreprinderii.
3. Peter Druker spune:
Este mai degrab practic dect tiin sau profesie, dei conine elemente din
ambele. Mai trziu revine asupra acestei definiii recunoscnd c a supraestimat
rolul practicii i recunoate caracterul de tiin a managementului.
n opinia noastr managementul firmei este tiina care studiaz procesele i relaiile
de management pentru aplicarea legilor i principiilor care le guverneaz n scopul
conceperii de noi sisteme, metode tehnici i modaliti de conducere care s asigure
competitivitatea firmei.
Esena tiinei managementului o reprezint studiul relaiilor i proceselor de

management care are drept consecin descoperirea principiilor i legitilor care
explic coninutul i dinamica managementului prin implicarea n centrul ateniei a
omului ca subiect i obiect al managementului.
Managementul firmei este cea mai important component a tiinei managementului

deoarece:
10
firma este agentul economic de baz al fiecrei economii unde lucreaz

majoritatea populaiei;
primele cristalizri ale tiinei managementului au avut ca obiect
firma.
Managementul firmei are un dublu caracter:
este o disciplin economic de sintez deoarece are ca menire creterea eficienei

economice i preia o serie de categorii economice i metode de la discipline ca
economie politic, analiza economic, organizare, marketing, finane etc.
are caracter multidisciplinar deoarece integreaz categorii i metode preluate

din alte discipline ca: sociologia, psihologia, statistica, dreptul etc.
Funciile managementului
Procesele de management au fost identificate i analizate pentru prima dat de Henry

Fayol, care a definit cinci funcii principale: previziunea, organizarea, comanda,
coordonarea i controlul. Ali cercet tori au definit funcii parial diferite. Noi
considerm c managementul are cinci funcii:
Previziunea;
Organizarea;
Coordonarea;
Antrenarea;
Evaluarea i controlul.
Previziunea este procesul de determinare a principalelor obiective ale firmei,

resursele i mijloacele necesare realizrii lor.
Previziunea rspunde la ntrebarea Ce trebuie realizat n cadrul firmei?.
Rezultatele previziunii se mpart, n funcie de orizontul de timp la care se refer i

de gradul de detaliere, astfel:
Prognoze care acoper un orizont de timp de minim 10 ani i se rezum la

principalele aspecte implicate coninnd date cu valoare indicativ.
Planuri care se refer la perioade cuprinse ntre 1 lun i 5 ani i au gradul de
detaliere invers proporional cu orizontul la care se refer.
Programe care se refer la un orizont de timp redus: decad, sptmn,
zi, o or i au un grad ridicat de detaliere i certitudine.
Organizarea reprezint ansamblul proceselor de conducere prin care se stabilesc i

se delimiteaz procesele de munc fizic i intelectual n componentele lor precum
i gruparea acestora pe posturi, formaii de munc, compartimente i atribuirea lor
personalului, corespunz tor anumitor criterii economice, tehnice i sociale, pentru
realizarea n cele mai bune condiii a obiectivelor previzionate.
Organizarea rspunde la ntrebarea Cine i cum contribuie la realizarea

obiectivelor?.
11
Exist dou subdiviziuni ale acestei funcii:
Stabilirea structurii organizatorice formale i a sistemului informaional care este

realizat de managementul superior;
Organizarea principalelor componente ale firmei:
Cercetare dezvoltare; Producie;
Comercial; Personal;
Financiar contabil care se realizeaz la nivelul managementului
mediu i inferior.
Coordonarea reprezint ansamblul proceselor de munc prin care se armonizeaz

deciziile i aciunile personalului firmei i ale subsistemelor sale, n cadrul
previziunii i organizrii stabilite anterior.
Coordonarea este o organizare n dinamic. Necesitile coordonrii rezult din:
dinamismul organizaiei, imposibil de reflectat total n previziuni;

complexitatea, diversitatea i ineditul reaciilor personalului i
subsistemelor organizaiei care determin necesitatea unui feed-
back operativ, permanent.
Pentru a realiza coordonarea este necesar o bun comunicare la toate nivelele

managementului.
Exist cteva reguli vitale pentru asigurarea comunicrii:
s-i precizeze ie nsui ce vrei s spui;
s-i cunoti, pe ct posibil, pe cei crora te adresezi;
s creezi i s ntreii o atmosfer favorabil comunicrii i colaborrii;

s-i formezi un sistem de comunicare caracterizat printr-o exprimare simpl,
fr volum mare de informaii, ntr-un timp scurt;
s-i exprimi ideile astfel nct s ai convingerea c interlocutorii au
neles i sunt interesai.
Coordonarea mbrac dou forme:
bilateral care se deruleaz ntre un manager i un subordonat;
multilateral ntre un manager i mai muli subordonai. Este de tip
participativ i este folosit mai ales n edin.
Antrenarea ncorporeaz ansamblul proceselor de munc prin care se determin

personalul firmei s contribuie la stabilirea i realizarea obiectivelor previzionate, pe
baza lurii n considerare a factorilor care l motiveaz.
Antrenarea rspunde la ntrebarea De ce personalul firmei particip la stabilirea

i realizarea obiectivelor?.
Fundamentul antrenrii l reprezint motivarea care const n corelarea satisfacerii

necesitilor i interesului personalului cu realizarea obiectivelor i sarcinilor
atribuite.
Motivarea poate fi:
12
pozitiv: se bazeaz pe amplificarea satisfaciilor personalului;
negativ: se bazeaz pe ameninarea personalului cu reducerea
satisfaciilor dac nu realizeaz obiectivele i sarcinile repartizate.
Procesul motivrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici:
s fie complex utilizarea combinat a stimulentelor materiale i morale;
s fie difereniat prin luarea n considerare a caracteristicilor fiecrei persoane

i a fiecrui loc de munc;
s fie gradual s satisfac succesiv necesitile personalului n strns corelaie

cu aportul su.
Controlul evaluarea reprezint ansamblul proceselor de urmrire a modului n

care se desfoar diferite aciuni sau ntregul proces de management ct i de
reglare a deficienelor.
Aceast funcie rspunde la ntrebarea Cu ce rezultate s-a finalizat munca depus?.
Etapele implicate n procesul de evaluare-control sunt:
evaluarea rezultatelor sau urmrirea realizrilor; compararea rezultatelor cu

standardele;
identificarea cauzelor perturbaiilor;
corectarea derivaiilor nregistrate (abaterilor).
Aceast funcie trebuie s aib un caracter pronunat preventiv. Procesele de munc

din firm sunt de execuie i de management.
Procesele de execuie se caracterizeaz prin faptul c fora de munc (salariaii) ac

ioneaz nemijlocit asupra obiectelor muncii prin intermediul mijloacelor de munc.
Procesele de management se caracterizeaz prin aceea c o parte din fora de munc

(salariai) acioneaz asupra celeilalte pri (majoritatea resurselor umane), pentru
realizarea unei eficiene ct mai ridicate.
Definiie: Procesul de management const n ansamblul fazelor prin care se

determin obiectivele firmei, resursele, procesele de munc, necesare realizrii
obiectivelor i executanii acestora, prin care se controleaz i integreaz munca
personalului folosind metode i tehnici specifice.
13
Fazele procesului de management sunt:
faza previzional creia i corespunde managementul previzional, n care predomin

funcia de previziune;
faza de operaionalizare creia i corespunde managementul operativ, n care

predomin funciile de: organizare; coordonare; antrenare.
faza de comensurare i interpretare a rezultatelor cruia i corespunde
managementul postoperativ n care predomin funcia de evaluare-control.

Relaiile de management reprezint al doilea element cuprins n definiia tiinei
managementului.
Definiie: Relaiile de management sunt raporturi care se stabilesc ntre membrii unei
organizaii i ntre acetia i membrii altor sisteme n procesele previzionrii,
organizrii, coordonrii, antrenrii i control-evalurii.
Relaiile de management sunt condiionate de o serie de factori care au o tripl

determinare:
determinarea social-economic, care rezid n dependena relaiilor de management

de natur i de modalitile de existen ale proprietii asupra mijloacelor de
producie i de natura relaiilor de producie;
determinarea tehnico-material, const n dependena trsturilor managementului

de caracteristicile obiectelor muncii i mijloacelor de munc care fac specifice
relaiile de management n diferite ramuri ale economiei naionale (construcii de

maini, extractive, agricultura, comer);
determinarea uman, rezid n faptul c relaiile de management. Principalele

variabile care determin relaiile de management sunt: tipul de proprietate asupra
firmei;
tipul de organizare al firmei; dimensiunile firmei;

complexitatea produciei;
caracteristicile procesului tehnologic; nivelul dotrii tehnice;
caracteristicile proceselor de aprovizionare i vnzare; potenialul uman;
managementul firmei;
automatizarea informaiilor; legislaia.
Principiile i sistemul de management
Principiile generale ale managementului
La baza conceperii managementului firmei stau un ansamblu de principii care au

aceeai tripl determinare socio-economic, tehnico-material i uman ca i relaiile
de management. Aceste principii se pot aplica n tot sistemul
14
agroalimentar din Romnia. Datele sunt preluate din literatura de specialitate, autorii
sunt prezentai la bibliografie i citai n material.
Principiile generale ale managementului sunt:
principiul asigurrii concordanei dintre parametrii sistemului de management al

organizaiei i caracteristicile sale eseniale i ale mediului ambiant care const n
corelarea, perfecionarea i adaptarea sistemului de management la situaia efectiv
existent n cadrul su, la cultura organizaional i la contextul socio-economic n
care funcioneaz organizaia.
Originea acestui principiu rezult din dinamismul dezvoltrii sociale, economice,

tiinifice a societii care determin modificarea variabilelor de management
endogene i exogene organizaiilor.
Principiul managementului participativ care const n realizarea proceselor i

relaiilor de management pe baza implicrii managerilor, specialitilor, proprietarilor
apelnd la leadership i la un nou tip de cultur organizaional.
Tendina n lume este de includere n organismele manageriale participative de

reprezentani ai principalilor Stakeholders (beneficiari ai activitii acestora) n
care se includ: acionari, sindicate, clieni, furnizori, autoriti locale.
Reglementarea acestei participri se realizeaz prin documente de constituire: statut,

contract de societate etc.
n Romnia, legislaia prevede obligativitatea constituirii organismelor de conducere
participativ la nivelul managementului superior: AGA, CA.
Principiul motivrii tuturor factorilor implicai, a stakeholderilor n activitile

firmei care const n necesitatea unei asemenea stabiliri i utilizri a stimulentelor
materiale i morale de ctre factorii decizionali nct s se asigure respectarea i

satisfacerea intereselor stakeholderilor
organizaiei.
Utilizarea acestui principiu const n identificarea i evaluarea motivaiilor care se

manifest la nivelul stakeholderilor firmei i n adaptarea, pe aceast baz, a acelor
modaliti de:
mprire a profitului; constituire a fondurilor;
salarizare a personalului;
evaluare, promovare i sancionare a personalului; stabilire a dividendelor;

acordare a premiilor,
care s determine contribuia maxim a acestora la realizarea obiectivelor
firmei.
Principiul eficacitii i eficienei const n structurarea i combinarea proceselor i

relaiilor manageriale astfel nct s se maximizeze
efectele economice i sociale pentru creterea competitivitii firmei. Eficacitatea

const n ndeplinirea obiectivelor i sarcinilor previzionate. Eficiena const n
obinerea de venituri superioare fa de cheltuieli.
15
Managementul competent este un management eficace n condiii de eficien.

Un rol determinant n eficacitatea i eficiena firmei l au proprietarii acesteia sau
reprezentanii lor. Sunt firme n care acetia, reprezentnd interesele statului, se
implic prea puin fcnd mai mult act de prezen ceea ce se rsfrnge negativ
asupra performanelor firmei.
1.2.3.2. Sistemul de management
Exercitarea funciilor i relaiilor de management se realizeaz prin sistemul de

management.
Definiie: Sistemul de management reprezint ansamblul elementelor cu caracter

decizional, organizatoric, informaional, motivaional prin intermediul cruia se
exercit procesele i relaiile de management n vederea obinerii unei eficaciti i
eficiene maxime.
Sistemul de management are urmtoarele componente:
subsistemul organizatoric; subsistemul informaional; subsistemul decizional;

subsistemul metode i tehnici de management.
Subsistemul organizatoric const n ansamblul elementelor de natur organizatoric

care asigur cadrul, divizarea, combinarea i funcionalitatea proceselor de munc n
vederea realizrii obiectivelor previzionate.
Acest subsistem reunete dou categorii de organizare:
a. organizarea formal care reprezint elementele organizatorice stabilite de

management prin:
regulamentul de organizare i funcionare; organigrama;
descrierea de funcii i posturi; alte elemente organizatorice.
Firma are cinci funciuni n care, din punct de vedere procesual, este structurat
organizatoric formal:
cercetare dezvoltare; comercial;
producie;
financiar contabil; de personal.
Aceste funciuni sunt modelate n structura organizatoric care reprezint ansamblul

persoanelor i subdiviziunilor organizatorice astfel constituite nct s asigure
realizarea obiectivelor firmei.
Principalele componente ale structurii organizatorice sunt:
postul; funcia;
16
ponderea ierarhic; compartimentul; nivelul ierarhic;

relaiile organizatorice.
organizarea informal care const n totalitatea elementelor i interaciunilor umane

cu caracter organizatoric care se deruleaz ntre componenii firmei.
Componentele organizrii informale sunt: grupa informal;
norma de conduit a grupei; relaiile informale;
rolul informal;
leaderul informal.
Subsistemul organizatoric ndeplinete urmtoarele funcii:
stabilete principalele componente organizatorice ale firmei;
interconecteaz subdiviziunile organizatorice;
combin resursele firmei;
asigur cadrul organizatoric pentru activitile firmei.
Subsistemul informaional const n totalitatea datelor, informaiilor, circuitelor

informaionale, fluxurilor informaionale, procedurilor i mijloacelor de tratare a
informaiilor care au drept scop asigurarea suportului informaional necesar pentru
previzionarea i ndeplinirea obiectivelor.
Subsistemul informaional este componenta cea mai dinamic i flexibil a

sistemului decizional.
Componentele sale de baz sunt:
data;
informaia;
circuitul informaional; fluxul informaional;
procedura informaional;
mijlocele de tratare a informaiei.
Subsistemul informaional ndeplinete urmtoarele funcii:
funcia decizional: asigur informaiile necesare fundamentrii i adoptrii

deciziilor;
funcia operaional: asigur executanilor informaiile necesare executrii sarcinilor;
funcia de documentare: furnizeaz permanent informaii necesare firmei pentru a

asigura pe termen lung eficiena acesteia.
Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate i aplicate n

cadrul organizaiei. El reprezint partea cea mai activ a sistemului de management.
17
Decizia de conducere (de management) este cursul de aciune ales n vederea

ndeplinirii unui obiectiv cu implicaii directe asupra altei (altor) persoane c reia i
influeneaz aciunile i comportamentul.
Funciile subsistemului decizional sunt:
direcioneaz dezvoltarea de ansamblu a firmei;
declaneaz aciunea personalului;
armonizeaz activitile i personalul firmei.
Subsistemul metode i tehnici de management este alctuit din ansamblul

metodelor, tehnicilor i procedurilor utilizate de organizaie
ca: diagnosticarea, delegarea, managementul prin obiective, prin proiecte, tabloul de

bord.
Subsistemul metodologic-managerial ndeplinete urmtoarele funcii:
asigur suportul logistic activitii manageriale;
dezvolt potenialul uman al firmei;
determin profesionalizarea managementului.
1.2.4. Evoluia managementului
Managementul se caracterizeaz din perspectiv istoric prin discrepana ntre istoria

ndelungat a activitii de management i vrsta tnr (istoric) a managementului.
Apariia primelor elemente ale unor procese de conducere sunt plasate n comuna
primitiv. Acestea sunt:
conducerea la nivel de familii;
conductorul era persoana cea mai nzestrat;
existena unui ef de clas (conducere unipersonal) ct i elemente democratice:

adunarea obtii (sfatul btrnilor).
Sclavagismul se caracterizeaz din punct de vedere al conducerii prin:
apariia statului ca form de conducere macrosocial;
se dezvolt elemente de natur structural-organizatoric, informaionale i

decizionale la nivel microsocial;
se fundamenteaz deciziile pe baza factorilor economici; descoperirea scrierii

determin formalizarea informaiei;
transmiterea ereditar a funciei de conducere duce la creterea prpstiei dintre

ierarhia formal i ierarhia valorilor;
asigurarea unui minim de cunotine de cultur general i de conducere n familiile
regale;
ascendena conducerii autoritare n defavoarea celei democratice; se dezvolt funcia

de control a conducerii;
apar colaboratori ai conducerii (scribii);
apar lucrri teoretice despre conducere. (nelepciunea lui Solomon,
Codul lui Hammurabi).
Feudalismul aduce elemente de progres n planul conducerii: predomin o conducere

de tip autoritar;
18
crete numrul de nivele ierarhice;
apariia hrtiei i tiparului duce la dezvoltarea sistemului informaional; apar

elemente motivaionale.
Conturarea tiin ei managementului se realizeaz abia n capitalism la nceputul

secolului XX.
n lume sunt patru coli de management:
1. coala clasic (tradiional) are ca reprezentani de baz pe:
Frederic Taylor (1856 1915) Principiile managementului tiinific; Henry

Fayol (1841 1925) Administrarea industrial i general. Care sunt considerai
ntemeietorii tiinei managementului.
Caracteristicile acestei coli este c folosete concepte i instrumente
economice: profit, cheltuieli, investiii, merit.
Meritul principal al acestei coli const n contribuia decisiv la constituirea tiinei

managementului, precum i la impregnarea unei optici economice managementului.
coala behaviorist sau comportist conturat n ultimele patru decenii, este

reprezentat prin: George Mayo, Douglas Mc. Gregor, Rensis R. Lickert (americani);
M. Weber (german); Moreno (italian).
Caracteristic acestei coli este c folosete concepte i metode sociologice i

psihologice ca: sistem de valori, comportament individual i organizaional, atitudini,
aptitudini, leadership, cultur organizaional, motivaie etc.
Contribuia major a reprezint situarea n prim-plan, n procesul managementului, a

resurselor umane ale firmei.
3. coala cantitativ reprezentat prin:
A. Kaufman (francez) la sfritul celui de-al doilea Rzboi Mondial; J. Starr i F.

Goronzy (americani).
Folosete mai ales concepte i metode din statistic i matematic.
coala sistemic este reprezentat de: P. Drucker, R. Johnson, F. Kast, H. Mintzberg,

M. Porter (americani).
Aceast coal este cea mai tnr, complex i aplicativ i s-a conturat ca
sintez a colilor precedente.
Se caracterizeaz prin folosirea unor metode i concepte care provin din analiza
economic, finane, sociologie, matematic, psihologie, statistic, drept, informatic.
Contribuia esenial const n faptul c ntreprinderea este abordat ca un sistem,

ntr-o optic multidisciplinar, interogatoare.
Reprezint coala viitorului.
19
20
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode i tehnici de management
2.1. Sisteme i metode generale de management
Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii, reguli,

metode, proceduri decizionale) prin care se asigur exercitarea funciilor procesului
de management.
Metoda de management este acea modalitate managerial ale crei componente i

etape sunt structurate ntr-un ansamblu funcional care permite exercitarea
componentelor procesului managerial.
Sistemele i metodele generale de management sunt:
managementul prin obiective (MPO); managementul prin proiecte (MPP);

managementul prin produs (MPPr); managementul prin bugete (MPB);
managementul prin excepii (MPE); managementul participativ (MP);
Prezentnd aceste sisteme i metode ale tehnicii manageriale, nu facem altceva dect
s reamintim managerilor de societi comerciale, modul de implicare i exercitarea
funciei n deciziile societii, indiferent de activitatea i profilul acesteia (sistem
agroalimentar, industrial, agricol, etc.).
Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost conceput n SUA n
perioada postbelic i are urmtoarele caracteristici eseniale:
necesit existena unui sistem de obiective;
presupune participarea ntregului personal la stabilirea acestor obiective; presupune

individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune
(subdiviziuni organizatorice);
exist un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor semnificative;
presupune corelarea strns a recompenselor i sanciunilor materiale i morale cu

rezultatele obinute;
de regul se produc mutaii n mentalitatea personalului n sensul creterii interesului
pentru obiectivele firmei.
Definiie: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroas a obiectivelor pn la
nivelul executanilor care particip nemijlocit la stabilirea lor i pe corelarea strns
a recompenselor i sanciunilor cu nivelul realizrii obiectivelor.
21
Componentele MPO sunt:
sistemul de obiective care cuprinde obiective fundamentale, derivate 1, derivate 2,

specifice i individuale;
programele de aciuni care se realizeaz pentru fiecare subdiviziune organizatoric i

care cuprind resursele materiale, umane i financiare necesare realizrii obiectivelor;
calendarele de termene (data la care un anumit obiectiv trebuie realizat); bugetele de

venituri i cheltuieli a fiecrei subdiviziuni organizatorice; repertoarele de metode
prin care se realizeaz funciile managementului; instruciunile de respectat pentru
implementarea celorlalte elemente. Aceste instruciuni pot fi generale (valabile
pentru ansamblul organizaiei)
i pariale (valabile pentru anumite subdiviziuni).
Etapele implementrii MPO:
stabilirea obiectivelor fundamentale;
stabilirea obiectivelor derivate, specifice i individuale;
elaborarea celorlalte componente ale MPO (programe de aciuni, calendare, bugete,

instruciuni);
adaptarea corespunztoare a subsistemelor decizional structural i informaional la

cerinele realizrii obiectivelor;
controlul realizrii obiectivelor (pe baza abaterilor semnificative); evaluarea realizrii

obiectivelor i recompensarea personalului;
Avantajele folosirii MPO sunt:
creterea realismului obiectivelor firmei i ale componentelor sale; amplificarea

motivrii personalului;
crearea unui climat de creativitate;
diminuarea sarcinilor de control a managerilor;
creterea responsabilitii ndeplinirii obiectivelor; corelarea salarizrii cu rezultatele

obinute;
sporirea eficienei firmei.
Limitele folosirii MPO constau n dificultatea modificrii mentalitii i

comportamentului personalului.
2. Managementul prin proiecte
Proiectul reprezint un ansamblu de procese de munc cu caracter inovaional a crui

realizare urmrete ndeplinirea unei misiuni complexe.
Caracteristicile eseniale ale unui proiect sunt:
rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un numr mic de uniti spre
deosebire de producia n mas sau n serie;
n general exist doar un cumprtor sau un beneficiar final;
realizarea proiectului implic aportul unui numr mare de specialiti care i

desfoar activitatea n mai multe compartimente;
durata de desfurare sau de realizare este redus; sunt necesare materiale i produse
diversificate;
deoarece implic resurse materiale, umane i financiare importante este necesar
stabilirea detaliat a operaiunilor i termenelor de executare;
22
proiectul se realizeaz prin constituirea unor forme organizatorice temporare care

funcioneaz paralel cu structura organizatoric de baz a organizaiei.
Definiie: Managementul prin proiecte este un sistem de management cu o durat
de aciune limitat, conceput pentru soluionarea unor probleme complexe, precis
definite, cu un puternic caracter inovaional care implic aportul mai multor
specialiti din subdiviziuni organizatorice diferite integrai temporar ntr-o reea
organizatoric autonom.
Acest sistem de management mbrac trei forme:
Management pe baz de proiect cu responsabilitate individual. Caracteristica

esenial a acestui tip de MPP este c ntreaga responsabilitate pentru derularea
proiectului este atribuit unei singure persoane care asigur munca de coordonare
necesar realizrii acestui
proiect.
Avantaje:
reduce la minim cheltuielile cu personalul; folosete experiena specialitilor firmei.

Dezavantaje:
personalul nu este ntotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate;
personalul implicat nu este degrevat, de regul, de ndeplinirea sarcinilor postului pe

care l ocup.
Managementul pe baz de proiect cu stat major. Caracteristica esenial este c
realizarea proiectului este asigurat de un manager de proiect n colaborare cu un
colectiv care se ocup n exclusivitate de aceast problem.
Avantaje:
pot exista specialiti din afar firmei; presupune o abordare riguroas;
personalul are o sensibilitate mai ridicat pentru inovaie.
Management pe baz de proiect mixt. Este o mbinare a celor dou de mai sus.
Elemente de implementare a MPP:
definirea general a proiectului;
desemnarea managerului proiectului; definirea organizatoric a proiectului;

pregtirea climatului pentru implementarea MPP; implementarea MPP;
stabilirea modalitilor de control i a termenelor; evaluarea periodic a stadiului

realizrii proiectului;
MPP are urmtoarele avantaje:
soluioneaz adecvat probleme complexe, inovaionale;
faciliteaz schimbul de experien ntre subdiviziunile organizatorice ale firmei;
23
formeaz cadrul pentru descoperirea i formarea de manageri dinamici, competeni.

Dezavantajele MPP sunt:
dificultatea armonizrii reelei organizatorice a proiectului cu structura organizatoric

a firmei;
creterea potenial a conflictelor n firm;
dificultatea gsirii de manageri de proiect buni.
Managementul pe produs
MPPr este rezultatul accelerrii nnoirii produselor sub impactul progresului
tehnic.
Definiie: MPPr este un sistem de management caracterizat prin atribuirea sarcinilor,

competenelor i responsabilit ilor privind fabricarea i vnzarea unui produs sau
grupe de produse unui manager care se ocup n exclusivitate de acesta.
Etapele de implementare ale MPPr sunt:
stabilirea produsului sau grupei de produse care formeaz obiectul MPPr;
desemnarea persoanei care asigur managementul sistemului respectiv; elaborarea de

ctre fiecare manager de produs de variante de strategii
privind fabricarea i comercializarea produsului sau grupei respective de produse;
efectuarea de ctre managerul de produs a modificrilor de ordin structural

organizatoric, decizional i metodologic n compartimentele implicate;
evaluarea periodic a fabricaiei i comercializrii produsului sau produselor.
Are un caracter temporar.
Avantaje:
crete gradul de raionalizare a organizrii i desfurrii fabricaiei; accentuarea

laturii previzionale a managementului;
comercializarea acestor produse d rezultate economice superioare;
adaptarea ofertei de produse la cerinele pieei determin sporirea vnzrilor i a

profitului;
crete disciplina i responsabilitatea personalului.
Limitele MPPr sunt:
dificultatea asigurrii unei autonomii a MPPr;
desincronizri ntre MPPr i sistemul de management al firmei; posibile conflicte

ntre cadrele de conducere implicate.
Managementul prin bugete este un sistem de management care asigur exercitarea

funciilor manageriale cu ajutorul bugetelor.
Bugetul este un instrument managerial care asigur n expresie financiar

dimensiunea obiectivelor, veniturilor, cheltuielilor i rezultatelor pe centre de
gestiune i pe ntreaga firm.
Pentru aplicarea acestui sistem de management trebuie asigurate urmtoarele

premise:
24
stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune;
proiectarea unor structuri organizatorice adecvate astfel nct s se stabileasc clar

atribuiile, responsabilitile i competenele;
divizarea firmei pe centre de gestiune cu bugete proprii; participarea personalului la

dimensionarea bugetelor;
proiectarea unui sistem informaional care s asigure determinarea operativ a

abaterilor de la previziuni;
adaptarea sistemului de eviden i contabil la cerinele impuse de determinarea
costurilor efective.
Etapele de implementare:
delimitarea i dimensionarea centrelor de gestiune; elaborarea i fundamentarea

bugetelor;
lansarea bugetelor pe centre de gestiune;
execuia bugetar, nregistrarea i transmiterea abaterilor de la bugetul iniial;

decontarea produciei i analiza abaterilor, calculul costului efectiv al produciei i
produselor;
evaluarea activitii centrelor de gestiune.
Integrarea MPB se realizeaz cel mai eficace n sistemul managerial pe obiective.
Avantajele principale ale acestui sistem de management sunt:
disciplina economic a centrelor de gestiune;
evidena clar i corect a contribuiei fiecrui centru de gestiune la realizarea

obiectivelor fundamentale;
climat motivaional.
Limitele MPB sunt:
efort uman pentru dimensionarea, fundamentarea, lansarea i urmrirea execuiei

bugetelor;
dificulti n adaptarea sistemului informaional.
Managementul prin excepii este un sistem de management bazat pe vehicularea

ascendent a informaiilor care reflect abateri de la limitele de toleran stabilite i
pe concentrarea celor mai buni manageri n zonele decizional i operaionale cheie.
Caracteristicile eseniale ale MPE sunt:
fluxurile informaionale ascendente cuprind informaii ce reflect abateri de la

programe, planuri i norme;
aceste informaii sunt reinute la primul nivel de competen; competenele
decizionale sunt precis delimitate;
n zonele cheie ale firmei se culeg i se transmit un volum sporit de informaii;
sistemul informaional se concentreaz mai ales pe obiectivele prioritare ale firmei;

distribuirea personalului n firm are n vedere plasarea celor mai competeni
manageri i executani n punctele cheie ale firmei.
25
Etapele de implementare:
previzionarea obiectivelor i stabilirea normelor ce concur la desfurarea

activitilor firmei;
stabilirea toleranelor permise fa de valorile previzionate;
stabilirea propriu-zis a MPE-ului respectiv compararea realizrilor cu previziunile,

comunicarea lor ctre decideni;
luarea deciziilor pentru nlturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizeaz combinat cu alte sisteme de management,

cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicrii MPE sunt:
economisirea timpului managerilor;
determin o ieftinire a funcionrii aparatului managerial; simplificarea sistemului

informaional.
Dezavantajele aplicrii acestui sistem de management decurg din riscul

netransmiterii abaterilor semnificative i implicit a uzurii morale a toleranelor
stabilite.
6) Managementul participativ const n exercitarea procesului de management prin

implicarea unui numr sporit de manageri, executani i proprietari folosind
organismele participative instituionalizate.
Trsturi principale:
implic organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcie) n adoptarea celor

mai importante decizii pentru firm;
implic toi componeni firmei prin condiiile organizatorice din firm la derularea
proceselor decizionale;
amplific accesul salariailor la fondul de informaii al firmei; amplific i intensific

relaiile interpersonale.
Factorii care determin evoluia firmei spre managementul participativ sunt:
dezvoltarea proprietii;
creterea diversitii i complexitii obiectivelor firmei;
diversificarea influenelor pe care mediul ambiant le exercit asupra firmelor;
amplific importana proceselor de management n creterea eficienei; amplific

autonomia decizional;
ritmul rapid de generare i implementare a schimbrilor;
crete competena salariailor prin ridicarea nivelului de pregtire profesional.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaionalizeaz:
fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de management:
Adunarea general a acionarilor; Adunarea general a asociailor; Consiliul de

administraie;
Consiliul de direcie; Echipe manageriale.
26
Acest fundament este asigurat de prevederile legale (legea 31/1990, legea 15/1990,
statute, contracte de societate).
fundamentul decizional presupune participarea membrilor firmei, indiferent de

nivelul ierarhic, la derularea proceselor decizionale;
fundamentul motivaional bazat pe ntreptrunderea intereselor societii, firmei,

membrilor firmei i stakeholderilor;
fundamentul economic se bazeaz pe autonomia decizional i operaional a firmei;

fundamentul moral-spiritual se bazeaz pe mentalitatea pe care
personalul firmei o are fa de obiectivele firmei i realizarea acestora.

Particularitile MP n Romnia sunt generate de atribuiile organismelor
participative. Astfel:
Adunarea general a acionarilor are urmtoarele atribuii:
aprob statutul i actul constitutiv;
aprob bilanul contabil i raportul de gestiune al Consiliului de administraie;
aprob bugetul de venituri i cheltuieli;
aprob nfiinarea sau desfiinarea de sucursale; aprob structura organizatoric;
numete consiliul de administraie i comisia de cenzori; aprob mprumuturile

bancare;
aprob mrirea sau reducerea capitalului social;
hotrte cu privire la fuziunea, dizolvarea sau divizarea societii. Consiliul de

administraie:
stabilete obligaiile personalului pe compartimente; aprob politica general a

firmei;
ntocmete raportul de gestiune anual; aprob ncheierea de contracte.
Avantajele managementului participativ sunt:
creterea nivelului de informare a proprietarilor i salariailor; creterea gradului de

fundamentare a deciziilor;
amplificarea participrii stakeholderilor la stabilirea i realizarea obiectivelor firmei;
folosirea optim a potenialului profesional i managerial al
personalului firmei.
Principalele limite ale managementului participativ sunt:
timp destinat consultrii subordonailor i participrii la edinele organismelor

participative;
scderea operativitii n soluionarea unor probleme;
creterea unor cheltuieli ocazionate de pregtirea i desfurarea edinelor

organismelor participative.
27
2.2.Metode i tehnici specifice de management
Metoda diagnosticrii este bazat pe identificarea punctelor forte i a punctelor slabe

ale domeniului analizat cu evidenierea cauzelor care le genereaz i se finalizeaz n
recomandri cu caracter corectiv sau de dezvoltare.
Caracteristici principale:
se bazeaz pe analiza cauz-efect; are caracter participativ;
se finalizeaz prin recomandri.
Recomandrile sunt soluii oferite de manageri sau echipe manageriale factorilor de

decizie n scopul valorificrii lor ulterioare.
Clasificarea diagnosticelor:
a) dup sfera de cuprindere diagnosticele sunt:
generale care se refer la ansamblul activitii unei firme;
specializate care privesc un compartiment, o activitate sau chiar o problem n cadrul

firmei;
dup fazele componente:
diagnostice monofazice care includ diagnostice specializate i se refer la o singur

faz, activitate sau problem;
diagnostice plurifazice (n cascad) care presupun analiza mai multor activiti.
Etapele diagnosticrii sunt:
stabilirea domeniului de investigat cu evitarea supradimensionrii sau

subdimensionrii acestuia;
documentarea preliminar (culegerea de informaii cu caracter economic, tehnic,

uman din domeniul de investigat);
stabilirea principalelor puncte forte i a cauzelor care le genereaz; stabilirea

principalelor puncte slabe i a cauzelor care le genereaz;
formularea recomandrilor prin emiterea (enunarea) de soluii bazate pe
eliminarea cauzelor care genereaz puncte slabe i intensificarea cauzelor care

genereaz puncte forte.
n practic utilizarea acestei metode se bazeaz pe imaginaia proprie a managerului.
Avantajele principale ale folosirii metodei diagnosticrii sunt:
asigur baza elaborrii i aplicrii programelor de dezvoltare ale firmei; prentmpin

apariia unor disfuncionaliti prin identificarea cauzelor
care le genereaz ntr-o faz incipient;
amplific potenialul firmei prin amplificarea cauzelor care le genereaz ntr-o faz
incipient;
amplific potenialul firmei prin amplificarea cauzelor care genereaz puncte forte;
asigur baza informaional pentru adoptarea deciziilor.
28
2) edina const n reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval de timp
sub conducerea unui manager n vederea soluionrii n comun a unor sarcini cu
caracter informaional sau decizional.
edinele se clasific n funcie de coninut n:
edine de informare constau n transmiterea de informaii managerului sau

colaboratorilor i se desfoar periodic sau ad-hoc;
edine decizionale au ca scop adoptarea unor decizii;
edine de armonizare au ca scop punerea de acord a aciunii managerilor i a

oamenilor din compartimente situate pe acelai nivel ierarhic sau pe niveluri
apropiate;
edine de explorare sunt axate pe investigarea viitorului firmei;
edine eterogene ntrunesc caracteristicile a cel puin dou din
edinele menionate mai sus.
Etapele parcurse n utilizarea acestei metode sunt:
pregtirea edinei; deschiderea edinei; desfurarea edinei; finalizarea edinei.

n etapa de pregtire a edinei trebuie luate anumite decizii i nfptuite anumite
aciuni pentru ca edina s fie eficient. Acestea sunt:
stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct pe ordinea

de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea de zi);
formularea cu claritate a problemelor nscrise pe ordinea de zi;
desemnarea persoanelor care vor ntocmi materialele necesare pentru edin;

stabilirea persoanelor care vor fi invitate la edin;
urmrirea ca materialele elaborate s fie ct mai scurte i s intre n posesia

participanilor la edin cu 1-2 zile nainte;
consultarea persoanelor implicate n edin asupra datei ntlnirii sau anunarea lor
din timp;
pstrarea datei i orelor edinelor periodice (sptmnale, decadale, lunare);
stabilirea locului de desfurare a edinei i a ambianei create s fie n funcie de

obiectivele urmrite;
desemnarea persoanei care se ocup cu redactarea discuiilor sau
ntocmirea proceselor verbale.
n etapa de deschidere a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli:
deschiderea edinei se face de regul de cel care a convocat edina cu anunarea

ordinii de zi ce urmeaz a fi dezbtute;
formularea clar o obiectivelor edinei; prezentarea ideilor la modul pozitiv;

folosirea unui limbaj elegant;
limitarea timpului pentru expunerea introductiv la 1-2 minute;
29
stabilirea n comun cu participanii a duratei lurilor de cuvnt i a duratei totale a

edinei.
n etapa de derulare a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli:
sublinierea noutilor aduse de vorbitori pentru a stimula participarea activ a celor

prezeni;
evitarea momentelor de tensiune prin calmarea cu diplomaie a celor mai

nfierbntai;
intervenia prompt pentru stoparea divagaiilor de la subiect;
imprimarea unui ritm care s asigure ncadrarea n durata stabilit.
n etapa de nchidere a edinei trebuie respectate urmtoarele reguli: limitarea

edinei la 1-1,5 ore;
conductorul edinei s se refere n expunerea final la principalele decizii, acorduri,

puncte de vedere exprimate;
concluziile s fie transmise n scris participanilor a doua zi.
Avantajele acestei metode sunt:
informarea personalului;
fundamentarea temeinic a deciziilor; dezvoltarea coeziunii n compartimente;

schimbul de experien ntre salariai.
Dezavantajele acestei metode sunt:
consum mare de timp;
reducerea operativitii soluionrii unor probleme; scderea responsabilitii unor

manageri.
Delegarea const n atribuirea temporar de ctre un manager a uneia din sarcinile de

serviciu unui subordonat, nsoit i de competena i responsabilitatea
corespunztoare.
Elementele componente ale delegrii sunt:
nsrcinarea: const n atribuirea unui subordonat de ctre un manager a efecturii

unei sarcini care i revine de drept prin organizarea formal; atribuirea competenei
formale: prin care se asigur subordonatului libertatea decizional i de aciune
necesar realizrii sarcinii respective;
ncredinarea responsabilitii: prin care noul executant este obligat s
execute sarcina respectiv n funcie de rezultate fiind sancionat sau recompensat.
n cazul delegrii se produce dedublarea responsabilitii n sensul c managerul care

a efectuat delegarea i menine n faa superiorilor responsabilitatea final pentru
realizarea sarcinilor.
Problema cheie n utilizarea cu succes a metodei delegrii este soluionarea

corespunztoare a dilemei ncredere-control.
n soluionarea acestei dileme se pleac de la axioma c suma ncredere + control

este ntotdeauna constant, adic:
orice amplificare a controlului exercitat de ef diminueaz ncrederea
simit de subordonat, adic
30
control + X = ncredere X;
orice sporire a ncrederii efului n subordonat este nsoit de o diminuare a

controlului, adic ncredere + X = control X.
Pentru ca delegarea s fie eficient trebuire realizat o mbinare raional a ncrederii
cu controlul, aceasta depinznd de variabile ca: natura sarcinii, pregtirea
subordonatului, gradul su de motivare, autoritatea efului etc.
Regulile care trebuie respectate n utilizarea delegrii sunt:
s nu se delege realizarea de sarcini de importan major (care privesc obiective

strategice);
precizarea clar, n scris, a sarcinilor, competenelor i responsabilitilor delegate;
crearea unei ambiane favorabile delegrii (a unui climat de ncredere); definirea

riguroas a rezultatelor care se ateapt i a criteriilor de
evaluare;
verificarea rezultatelor obinute.
Etapele parcurse n metoda delegrii sunt urmtoarele:
gruparea sarcinilor aferente acelui post de conducere n trei categorii: sarcini posibil
a fi delegate;
sarcini probabil a fi delegate; sarcini imposibil a fi delegate.
solicitarea aprobrii delegrii sarcinilor posibil a fi delegate;
delegarea (transmiterea) propriu-zis a sarcinilor, competenelor i responsabilitilor

delegate persoanei selecionate n acest scop;
evaluarea rezultatelor delegrii.
Avantajele folosirii acestei metode sunt:
folosirea mai raional a capacitii managerilor prin degrevarea de soluionarea unor

probleme mai puin importante;
condiii mai bune pentru dezvoltarea profesional a subordonailor; valorificarea

superioar a potenialului managerilor i executanilor; climatul de munc
favorizeaz iniiativa.
Dezavantajele posibile sunt:
diminuarea responsabilitilor n munc a persoanelor implicate; neexecutarea

ntocmai a sarcinilor.
Tabloul de bord este un ansamblu de informaii curente prezentate ntr-o form

sinoptic, prestabil, referitoare la principalele rezultate ale activitii firmei i la
factorii principali care condiioneaz derularea ei eficient.
Tablourile de bord se clasific astfel:
tablouri de bord restrnse, cu informaii foarte puine, care presupun un volum mic
de munc;
tablouri de bord complexe, care cuprind informaii multiple din domeniul analizat cu
un volum mai mare de munc i destinat unei informri mai ample.
Cerinele minime pe care trebuie s le ndeplineasc tablourile de bord
sunt:
31
s aib consisten, adic s conin informaii relevante pentru decident;
s aib rigurozitate, adic s poat fi neles i utilizat operativ;
s aib accesibilitate sau s aib posibilitatea modificrii ori de cte ori intervin
modificri n activitatea firmei;
s aib echilibru, adic s conin informaii despre fenomenele i procesele din

firm n proporie comparabil cu gradul de regsire a acestora n viaa firmei;
s fie economicos, costurile necesare realizrii tabloului de bord s fie rezonabile;
agregarea adic cuprinderea unor informaii cu grad diferit de sintetizare funcie de

nivelul ierarhic pentru care se ntocmete;
expresivitatea adic prezentarea informaiilor prin forme vizuale expresive i

sugestive.
Avantajele utilizrii tabloului de bord sunt:
fundamentarea deciziilor adoptate pe baza unor informaii operative;
utilizarea raional a timpului de lucru al decidenilor prin orientarea acestora ctre

problemele cheie sesizate de tabloul de bord;
sporirea responsabilitii managerilor;
abordarea informaiilor referitoare la activitatea de management ntr-o viziune

sistemic;
aprecierea corect a contribuiei fiecrui colectiv la obinerea firmei pe baza
informaiilor furnizate n tabloul de bord.
Dezavantajele utilizrii tabloului de bord sunt:
informaii repetate;
volum mare de munc;
cost ridicat pentru elaborarea acestuia.
Metode de stimulare a creativitii personalului a. Brainstorming (asaltul de idei)
Aceast metod se deruleaz ntr-un grup restrns de persoane (5-12), sub
conducerea unui coordonator timp de 15-45 de minute. Este recomandat ca grupul s

fie format din format din persoane cu pregtire i ocupaii eterogene.
Regulile de desfurare a brainstorming-ului:
determinarea cu precizie a problemei care va fi discutat; asigurarea unui cadru

propice pentru reuniune;
selecionarea cu grij a participanilor;
expunerea clar i precis a problemei pentru care se caut soluii;
admiterea i solicitarea de idei ct mai neconvenionale, ndrznee, trsnite;
neadmiterea de critici asupra ideilor enunate; evitarea devierii de la subiect;
evitarea deranjrii participanilor cu alte probleme;
programarea reuniunii cnd participanii sunt odihnii; nregistrarea exact i

complet a discuiilor;
32
evaluarea i selecionarea ideilor, dup reuniune, cu ajutorul managerilor i

specialitilor la care se refer problema.
Avantajele utilizrii brainstorming-ului sunt:
obinerea de idei noi; costuri reduse;
posibilitatea aplicrii n toate componentele managementului.
Limita utilizrii metodei const n dependena puternic a rezultatelor de calitatea

coordonatorului.
b. Sinectica
Aceast metod a fost conceput de William Gordon i se bazeaz pe urmtoarele

postulate:
creatorii trec prin mai multe faze, stri critice, cu funcii i contribuii diferite n
generarea i concretizarea noului;
cunoaterea fazelor i folosirea lor determin amplificarea capacitii creatoare a

oamenilor;
aceleai legi acioneaz n creaia individual i colectiv;
ntre creaia din diferite domenii nu exist diferene fundamentale;
n procesul creativ sunt mai importante aspectele emoionale i iraionale dect cele
intelectuale i raionale.
Folosirea sinecticii se face ntr-un grup format din 5-8 persoane cu pregtire divers,
majoritatea fiind nespecialiti.
Sinectica se bazeaz pe simularea proceselor creative spontane prin acordarea de
importan strii psihologice n special sentimentului de bucurie pe care l genereaz
gsirea unei solu ii noi. Pentru ob inerea unor rezultate superioare se apeleaz la
psihologi. Metoda este utilizat cu rezultate bune n firmele nord-americane.
Alte metode de stimulare a creativitii personalului sunt:
matricea descoperirilor care se prezint sub forma unui tabel cu prezentare dubl n
care factorii care se confrunt se plaseaz pe vertical i pe orizontal pentru a se
realiza toate combinaiile posibile de cte dou elemente;
metoda Delbecq care se bazeaz pe obinerea de idei noi prin maximizarea

participrii membrilor grupului respectnd dou reguli:
orice faz a muncii n grup este precedat de o faz individual n scris n cursul
fazei muncii n grup interveniile orale sunt limitate n timp
fiind efectuate de fiecare participant
metoda DELPHI este utilizat pentru decizii strategice i se bazeaz pe principiul

gndirii intuitive prin parcurgerea a trei etape:
pregtirea i lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului de

specialiti anchetai i redactarea chestionarului;
efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de ctre specialiti, restituirea

acestora i reformularea chestionarului pe baza sugestiilor specialitilor;
prelucrarea datelor obinute i valorificarea lor n procesul decizional.
33
Toate aceste sisteme i metode de management au fost probate, aplicate cu succes, n

economia unor ri cu rezultate de excepie. Noi am ncercat s redm un model
funcional de management, care aplicat ar da rezultate i n activitatea noastr:
sistemul agroalimentar din Romnia.
34
CAPITOLUL 3.
Strategia i politica unitii
3.1. Conceptul de strategie i politic
De-a lungul timpului, specialitii n management au definit n mod diferit strategia.

Astfel, Peter Druker spunea n 1954 c strategia arat n ce const afacerea i care ar
trebui s fie obiectul de activitate al firmei.
Alte definiii, dup unii autori, sunt:
determinarea pe termen lung al scopurilor i obiectivelor unei ntreprinderi,

adaptarea cursurilor de aciune i alocarea resurselor necesare pentru realizarea
obiectivelor care aparine lui Alfred Chandler (1962);
structura fundamental a desfurrii a resurselor prezente i previzionate i a

interaciunilor cu mediul care indic cum organizaia i va atinge obiectivele care
aparine lui G. Hofer i D. Schendel.
strategia este un model sau un plan ce integreaz scopurile majore al organizaiei,

politicile i secvenele de aciune ntr-un ntreg coerent care aparine lui B. Quinn.
Strategia reprezint, deci, obiectivele firmei pe un orizont ndeprtat de timp,

modalitile de realizare a acestora i resursele necesare n scopul asigurrii
competitivitii firmei.
Trsturile definitorii ale strategiei sunt:
are un scop sub forma obiectivelor;
privete perioade viitoare din existena firmei;
privete organizaia n ansamblu sau pri importante ale acesteia; se rezum la

elemente eseniale;
se bazeaz pe abordarea organizaiei n contextul mediului; reflect interesele

stakeholderilor;
prefigureaz comportamentul competitiv al organizaiei; urmrete obinerea unei

sinergii ct mai mari;
favorizeaz procesul de nvare organizaional; este un rezultat al negocierii

stakeholderilor;
mbrac forma unui plan.
Strategiilor reprezint fundamentul pentru elaborarea politicilor sau tacticilor.
Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul

activitilor sau la componentele majore ale acestora, volumul i structura resurselor
disponibile, aciunile de ntreprins, responsabilii i executanii, sursele de finanare,
termenele finale i intermediare i indicatorii de eficien.
35
Politicile se refer la perioade de 0,5-2 ani i au un grad de detaliere mai pronunat

dect strategiile.
3.2. Componentele strategiei
Principalele componente ale strategiei sunt:
Misiunea firmei care const n definirea scopurilor fundamentale i a concepiei

privind viitorul firmei prin care se difereniaz de celelalte firme, adic:
produsul firmei; piaa;

domeniile tehnologice prioritare.
Obiectivele fundamentale au n vedere orizonturi ndelungate, de 3-5 ani i se refer

la ansamblul activitilor firmei sau la componente majore ale acesteia.
Obiectivele fundamentale sunt: Economice:

dividendele;
valoarea aciunii; eficiena capitalului;
profitul i rata profitului; cifra de afaceri;
productivitatea muncii;
calitatea produselor i serviciilor. Sociale:

controlul polurii;
cooperarea cu autoritile; sistemul de salarizare;
oferta de produse; cererea de resurse.
Modaliti de realizare a obiectivelor care definesc abordrile majore ca: privatizarea;
retehnologizarea;
reproiectarea sistemului de management; diversificarea produselor;
asimilarea de produse noi; ptrunderea pe piee noi;
formarea unei societi mixte; specializarea n producie;

profilarea i reprofilarea firmei; combinarea produselor;
modernizarea organizaiilor; informatizarea.
36
Resursele: fondurile de investiii i fondurile circulante, proveniena acestora

(proprii, mprumutate, atrase, de la stat);
Termenele: sunt de declanare, intermediare, finale i delimiteaz perioada de
operaionalizare a strategiei.
Clasificarea strategiilor i politicilor
1. Dup sfera de cuprindere: globale;
pariale.
2.
Dup gradul de participare al firmei la elaborare:
Integrate cu alte subsisteme i sistemul din care face parte firma; Independente
se elaboreaz de managementul superior al firmei. 3. Dup dinamica principalelor
obiective ncorporate:
De redresare elimin deficienele i stabilete obiectivele la nivelul perioadelor

anterioare;
De consolidare stabilete obiective identice sau apropiate celor din perioada

precedent;
De dezvoltare stabilete obiective superioare celor din perioada precedent.
Dup tipul obiectivelor i natura abordrilor: Privatizare;
Restructurare; Managerial;
Joint-venture (societate mixt);
Inovaionale (cercetare-dezvoltare); Ofensive (piee noi);
Specializare (restrnge gama produselor); Diversificare (noi produse);
Organizatorice (perfecionarea organizrii, cadre bine pregtite); Informaionale

(tehnic de calcul).
Dup natura viziunii, obiectivelor i mijloacelor ncorporate:
Economice (principalele obiective sunt economice, mijloacele de realizare i

criteriile tot economice);
Administrativ-economice (de regul n rile comuniste nu sunt aplicate criteriile

economice).
Alte strategii:
tehnopolul: concentrarea tehno-industrial care asigur realizarea unui contact

strns ntre cercetare i industrie, ntre universitate i firm;
strategia dezvoltrii firmelor mici:
n 1990 1991, n rile vest-europene exist 20 30 ntreprinderi mici la 1000 de

locuitori;
n rile est-europene exist 1 2 ntreprinderi mici la 1000 de locuitori;
37
n Romnia (1998) existau 710.000 firme mici nregistrate, din care funcioneaz
jumtate.
Opiunile strategice majore
SPECIALIZAREA n producie reprezint procesul previzionat de restrngere a

gamei de produse fabricate sau a proceselor tehnologice utilizate n condiiile
creterii omogenitii lor, n vederea amplificrii
calitii produselor, a reducerii costurilor i a creterii profitului. Premisa principal

const n extinderea standardizrii produselor la nivelul
economiei naionale.
Forme de standardizare:
Specificarea: caracteristici calitative ale obiectului ce permit identificarea lui;
Tipizarea sau simplificarea: eliminarea produselor inutile sau apropiate ntre ele;
Unificarea: stabilirea de caracteristici care s permit interschimbabilitatea se

realizeaz prin codificarea produselor.
Forme de specializare:
pe produse limitarea gamei sortimentelor;
pe componente de produs fabricarea unor subansamble; tehnologic numr redus

de operaii tehnologice.
COOPERAREA n producie const n stabilirea n mod planificat de legturi de
producie de lung durat ntre o organizaie parial specializat care realizeaz un
produs finit complex i celelalte organizaii specializate care concur cu piese i
subansambluri la realizarea acestuia.
Forme:
pe produs; pe piese;
tehnologic.
DIVERSIFICAREA produciei este opusul specializrii i const n
lrgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principal de valorificare

superioar a potenialului tehnic i uman al unei organizaii.
Forme:
pe produs; organologic.
INFORMATIZAREA activitilor reprezint reconceperea structural i formal a

organizaiei prin valorificarea informaiilor cu ajutorul tehnicii de calcul. Toate
procesele din firm pot fi supuse informatizrii.
RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele romneti au tehnic care n proporie

de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980. Retehnologizarea const n
nlocuirea utilajelor i tehnologiilor uzate
38
fizic i moral, necompetitive, cu tehnologii care au performane tehnice i economice

superioare.
Cile de realizare a retehnologizrii sunt:
achiziii de utilaje moderne; cumprarea de licene, brevete;
contracte de engineering i franchising cu parteneri dezvoltai.
REPROIECTAREA sistemelor de management const n modificarea

caracteristicilor structurale i funcionale ale managementului unei firme n plan
decizional informaional, structural-organizatoric i
metodologic.
Redefinirea sistemului de management se poate realiza prin:
nlocuirea criteriilor administrativ-funcionreti cu cele economice;
adaptarea de noi sisteme de management, prin obiective, pe produs, prin proiecte,

prin excepii, prin bugete;
tehnici i metode noi de management: diagnosticare, edina, delegarea, tabloul de
bord.
Metodologia elaborrii strategiilor i politicilor
Elaborarea i implementarea strategiei este un proces complex care se deruleaz n 3

(trei) etape:
1. Fundamentarea strategiei
Pentru buna fundamentare a strategiei, specialitii recomand luarea n considerare a

urmtoarelor elemente eseniale:
diferenierea strategiei n funcie de faza de via a firmei care parcurge n timp patru
etape de via:
demarare;
cretere;
maturitate;
declin.
Stakeholderii firmei care au interese ce trebuie armonizate, astfel:
proprietarii-acionari pentru dividende;
salariaii pentru salarii, protecie social i calificare;
sindicatele pentru probleme sociale;
managerii-salariai pentru salarii i carier profesional;
clienii pentru mrfuri de calitate;
furnizorii pentru creterea firmei i vnzri mai mari;
clienii pentru mrfuri de calitate;
statul pentru impozite i taxe;
autoritile locale pentru locuri de munc, sponsorizri;
bncile pentru oferta de credite.

Actualizarea continu a strategiilor i politicilor n funcie de variabilele endogene i
exogene implicate;
39
Multidimensionarea strategiei globale care rezult din tripla determinare a firmei ca

sistem:
sistem economico-social;
sistem tehnico-material;
sistem de management.
Abordarea sistemic a elaborrii i implementrii strategiei; Flexibilitatea strategiei;
Internaionalizarea activitilor economice;
Transferul internaional de know-how managerial;
Fundamentarea strategiei se realizeaz prin parcurgerea urmtoarelor etape:
identificarea prognozelor privind mediul n care opereaz firma prognozele se

refer la predicia pe termen lung a tendinelor din domeniile: tiin, tehnic,
comer, finane, management, juridic etc.
realizarea unor studii de diagnosticare i analiz prin care se identific punctele

slabe i forte ale activitii firmei n aceast etap se studiaz trecutul i prezentul
firmei pentru a se identific simptomatologia i terapeutica unor fenomene din
firm.
efectuarea de studii de marketing;
realizarea de studii ecologice.
2. Elaborarea strategiei
n aceast etap se au n vedere urmtoarele aspecte:
formularea misiunii firmei;
identificarea obiectivelor fundamentale care trebuie s fie:
realiste;
mobilizatoare;
comprehensibile;
stimulatoare.
stabilirea opiunilor strategice care se implementeaz n dou moduri:
dintr-o dat i n ntregime;
treptat, ealonat ntr-o perioad de timp.
dimensionarea resurselor necesare, adic a fondurilor de investiii i a activelor

circulante ct i a surselor de finanare (proprii, credit, finanatori etc.);
fixarea termenelor iniiale i finale de realizare a obiectivelor; stabilirea avantajului

competitiv de tipul:
asigurarea unui cost redus (sub media ramurii);
oferirea unui produs nou.

articularea strategiei globale prin cuplarea tuturor componentelor de mai sus;
stabilirea strategiilor pe domenii:
financiare;
comerciale;
producie;
40
personal;
management.
formularea politicilor globale i pariale pe baza strategiei globale i pariale

parcurgnd anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizeaz pe baza unui program adecvat de pregtire a firmei axat pe

dou coordonate:
pregtirea climatului din firm pentru a reduce rezistena la schimbare prin

modificarea culturii firmei;
asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare i
informaionale necesare.
Este necesar, de asemenea, s fie remodelat sistemul managerial al firmei care s

permit operaionalizarea opiunilor strategice prin modificri n comportamentele
procesuale i structurale ale firmei care vizeaz aspecte tehnice, umane i
manageriale.
Pe tot parcursul implementrii strategiei trebuie realizat evaluarea parial i final

ct i efectuarea de corecii, de perfecionri.
Fundamentarea, elaborarea i implementarea strategiei depinde de motivarea

adecvat a tuturor factorilor implicai.
41
42
CAPITOLUL 4.
Strategii de management n sistemul alimentar
n domeniul managementului alimentar abordarea clasic a termenului de

management cuprinde in primul rnd structura activitilor organizaiilor legal
nregistrate. Ca exponeni ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol (18411925) i F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre organizarea
muncii n cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din ultimii 20 de

ani, cu accent foarte pronunat pe aspecte strategice: promovarea managementului de
calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaiilor dintre toate prile
implicate n acest domeniu.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de

aspectele igienice ale alimentaiei. Este absolut obligatoriu ca toi productorii de
alimente s respecte exigenele tehnologice pe baza unei strategii manageriale de
excepie. Acest sistem se numete HACCP i este un accesoriu de baz a
managementului special, abrevierea provenind de la expresia Hazard Analisis and
Critical Control Points adic Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice de Control.
Acest sistem managerial se folosete n industria alimentar ca metod sistematic de

identificare, evaluare i control a riscurilor produselor alimentare.
n ce privete calitatea produselor alimentare, strategia calitii manageriale trebuie

s porneasc de la directorul general al societii i s fie respectat pn la ultimul
angajat al societii. S fie un mesaj serios att pentru toi salariaii ct i o ncredere
a clienilor consumatori de bunuri alimentare. n acest domeniu am elaborat o carte
intitulat Managementul Calitii Teorie i Practic, care poate fi de mare ajutor
tuturor specialitilor care conduc, coordoneaz sau sunt implicai n procesul de
producie al managementului alimentar.
Strategia calitii manageriale trebuie s porneasc de la directorul general

(preedinte al Consiliului de Administraie) ca o declaraie oficial a Consiliului sub
form de angajament al ntreprinderii n privina calitii i un mesaj att pentru
salariai ct i un mesaj ctre cerinele clienilor i al pieei.
La nivelul fiecrei ntreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de specialiti (35) cu nalt specializare n domeniul de planificare i ingineria calitii, care pot pune
la dispoziia conducerii toate datele tehnice, economice, juridice, necesare
planificrii i dezvoltrii produselor naintea nceperii produciei.
Acest grup de lucru pe lng sarcinile de servicii normale conform fiei postului:
economist, jurist, inginer, biolog, medic, au i alte sarcini ca:
prospectarea pieei, cerinele clienilor;
consilierea conducerii privind calitatea i obiectivele calitii;
elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (dup proiectarea

produsului );
modul de control al procesului de fabricaie;
43
analiza costurilor calitii;
alegerea pe baze tiinifice, tehnologice i economice a tuturor echipamentelor;

selectarea i evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale i echipamente;
programe de instruire cu angajaii privind mbuntirea calitii, etc.
Organizarea manageriala a sistemului alimentar
n ceea ce privete calitatea produselor alimentare de origine animal la sistemul

calitii sunt antrenate toate compartimentele de lucru; ntreaga responsabilitate
privind calitatea i revine consiliului de conducere sub controlul direct al directorului
general.
La nivel de ntreprindere se afl un consiliu al calitii format din director i efii

comportamentelor funcionale de la nivel de ntreprindere. Acest consiliu al calitii
este condus de directorul general care funcioneaz ca un organism obinuit n care
se dezbat probleme de calitate i se iau decizii n ce privete calitatea i se stabilesc
obiectivele, planurile anuale ale calitii privind:
funcionarea sistemului managerial al calitii;
analiza produselor obinute comparativ cu cele mai noi produse similare de pe pia,
propuneri, msuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.;
analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,
reproiectri, pentru a se ine pasul cu aceste progrese;
mult publicitate;
evaluarea nivelului de pregtire a personalului i msuri de perfecionare
a personalului.
Figura 3. Exemplu de schem organizatoric a sistemului calitii care este aplicat n

ntreprinderile studiate
Director general
Consiliul calitii
Dep.
Dep.
Dep.
Dep.
Dep.
Dep.
Dep.
tehnic
producie
asig.
aprov.
Resurse
marke-
finan-
calitii
Umane
ting
ciar
44
Departamentul tehnic presupune activitile de: cercetare, dezvoltare, procese

tehnologice;
Departamentul de producie presupune activitile de: fabricaie, control pe flux
tehnologic, ntreinerea echipamentelor;
Departamentul asigurarea calitii presupune: laborator, verificri analitice,

mbuntirea calitii, controlul calitii;
Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, relaia cu furnizori i clienii;

Departamentul resurse umane: pe lng evidena angajailor mai se ocup i cu alte
servicii;
Departamentul marketing: se ocup cu publicitatea;
Departamentul financiar se ocup cu contabilitatea i cuprinde i pe cel
juridic.
Aceast schem de funcionare a unui consiliu de calitate funcioneaz real i creeaz

un cadru de lucru privind susinerea nivelului calitii produselor dar nu este
suficient pentru atingerea rezultatului final stabilit.
Principiul vital al sistemului calitii este mentalitatea, gradul de pregtire i de

nelegere a salariailor din ntreprindere, druirea i participarea lor pentru realizarea
produselor de calitate, motivaia pe care o au sub aspect economic, convingerea i
ataarea ideii de calitate, etc. Dac aceste elemente lipsesc, sistemul de calitate nu va
funciona la capacitate i nu va fi tradus n practic.
n colaborarea cu aceste ntreprinderi i n discuii privind sistemul de calitate cu

muncitorii pentru ca activitatea lor s aib succes, am sugerat att conducerii
ntreprinderii ct i membrilor consiliului calitii s aib n vedere urmtoarele
recomandri fcute de UNCTAD/GATT:
Angajaii din ntreprindere trebuie privii ca parteneri cu importan i nu doar ca

nite prestatori de servicii;
S nu lucreze mereu sub frica ameninrilor privind productivitatea muncii;
S se lucreze sub aspectul legturilor de ncredere ntre conducere i muncitori
prietenie i colaborare;
Un interes mrit privind bunstarea muncitorilor de la nivel de conducere i n

continu stimulare a celor care dau dovad de interes i preocupare fa de produs,
etc.; un climat de ncredere;
Conducerea s neleag c muncitorii sunt un izvor nesecat de cunotine i
sugestii privind mbuntirea calitii. Stimulai, vor

aciona conform cerinelor i a noutilor aprute pe pia.
Sistemul calitii este susinut tehnic de o documentare care n manualul calitii este
descris ntr-un sistem piramidal conform figurii urmtoare n care instruciunile de
lucru sunt afiate la nivelul doi al piramidei; nivelul trei sunt procedurile iar la vrful
piramidei este manualul calitii.
45
Figura 4
Sistemul piramidal al calitii
Politica de calitate
Proceduri
Instruciuni de Lucru
nregistrri
Formulare
Dosare
Fie
Standarde
ISO
Cri
MarkeProiectare,
Aprovizio-
Producie,
Asigurare,
Alimentare
Pregtiting,
cercetare,
nare,
Control flux,
Calitate,
Resurse
rea
vnzri,
Dezvoltare,
Depozitare
ntreinere
Control,
Umane,
Persona
finane,
Perfecionare
Manage-
Ambalare,
Audit
Servicii
-lului
contab.
ment
Depozitare
4.2. Elementele documentaiei sistemului calitii
Not: Manualul calitii este documentul principal al sistemului calitii fr de care

nu se poate concepe elaborarea, implementarea i urmrirea obiectiv, tiinific i
sistematic a aplicrii corecte i eficiente a acestui sistem.
A fost conceput un manual al calitii n laborator conform SREN ISO/CEI 17025,

privind cerinele calitii conform STAS 45001 i standard 17025 care cuprinde toate
cerinele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin Apostu i Dr. Adina Ardelean)
care urmeaz s se aplice n unitile studiate de comun acord cu consiliul calitii i
a directorilor generali.
4.3. Sisteme de management al siguranei alimentului SR EN ISO

22000
Normele pentru organizaiile din cadrul lanului alimentar specific cerinele

sistemului de management al siguranei alimentului, care combin urmtoarele
elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranei alimentului de-a
lungul lanului alimentar pn la punctul final de consum:
comunicarea interactiv; sistem de management;
46
controlul proceselor; principii HACCP;

programe de condiii eseniale.
ISO 22000 aduce ca i nouti n sistemul de sigurana alimentului:
Cerine suplimentare referitoare la documentaie
Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului Comunicare

Pregtire i rspuns n caz de urgen Programe preliminare (PRP)
Stabilirea programelor preliminare operaionale
Actualizare informaii i documente preliminare referitoare la PRP i planul HACCP
Planificarea verificrii
Validare verificare i mbuntire
Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei alimentului bazat

pe principiile HACCP:
Este un sistem preventiv care reduce pn la dispariie riscurile alimentare
Reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea acesteia
Reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului Crete ncrederea

consumatorilor n produs
Reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la contaminarea
produselor
Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i
rechemarea produselor din pia.
Avantajele certificrii sistemului de management al siguranei alimentului n

conformitate cu ISO 22000:
Recunoaterea oficial a capabilitii organizaiei de a produce/ distribui /

comercializa alimente sigure pentru consumatori
Calificarea ca i furnizor al marilor productori / reele comerciale Mai bun

comunicare cu autoritile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Asigurarea conformrii la legislaia n vigoare
O mai bun imagine n pia i avantaj concurenial Motivarea personalului

Standardul ISO 22000 ia n considerare numai preocuprile privind aspecte de
sigurana alimentului. Totui, nu este intenia lui s descurajeze integrarea de ctre
organizaie i a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum
ar fi calitatea n general i/sau protecia mediului. Organizaiile care doresc s ia n
considerare i astfel de aspecte, pot s o fac prin implementarea integrat a ISO
22000 cu ISO 9001 i/sau ISO 14001.
47
4.4. Metodele implementrii sistemelor de management a calitii i

costurile elaborrii
De multe ori se acrediteaz ideea c elaborarea, implementarea i certificarea unui

sistem de management al calitii la nivel de ntreprindere privind producerea,
manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine animal, implic
costuri foarte mari dar nimeni nu se ntreab n raport cu ce? La multe ntreprinderi
nu sunt prevzute n planul lor de afaceri informaii referitoare la managementul
calitii, dar au prevzute fonduri pentru pierderi (non calitate).
Dac se face o analiz comparativ ntre cele dou costuri, privind pierderile sau
recondiionarea, reambalarea, manipularea produselor n raport cu implementarea
managementului calitii ar fi un real avantaj privind implementarea dac s-ar lua n
calcul urmtoarele:
Costuri de elaborare a implementrii sistemului (program, instruire personal,

consultan, investiii pentru noi amenajri);
Costuri de evaluare (evaluare anual, salarii, audit intern, automatizri, investiii de

infrastructur;
Costuri interne ale calitii precare (valoarea tuturor rebuturilor, a recondiionrii,
manipulrii, reambalare, etc.);
Costuri externe ale calitii precare (produse returnate, transporturi, reclamaii clieni,
alte pierderi);
(reducerea costurilor operaionale, reducerea greelilor, a risipei materiei prime i a

materialelor, mbuntirea imaginii firmei pe piaa de consum, creterea volumului
de vnzri, creterea implicrii
salariailor la actul de calitate, etc.).
Reducerea costurilor poate fi realizat i prin accesarea programelor europene Phare,

Ro 9704-02 a Bncii Mondiale Sapard, program naional cadru al Guvernului aprobat
prin Hotrrea General nr.48/2003.
Aceste programe pot fi accesate de toate societile comerciale care au un bilan

pozitiv i o activitate productiv. Aceste societi au urmtoarele beneficii:
creterea ncrederii att a consumatorilor ct i a autoritii privind sigurana
alimentelor procesate;
sporirea accesului pe piaa intern i extern;
scderea costurilor prin scderea numrului de arje neconforme; mbuntirea

calitii produselor;
credibilitate mai mare pentru obinerea creditelor Sapard i Phare privind

modernizarea unitilor intitulat: Sprijin pentru ntreprinderile din industria
alimentar, n vederea armonizrii cu standarde i cerinele Uniunii Europene;
48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor i punctelor critice de control

(HACCP)
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de

aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte exigenele
tehnologice ct i pe cele igienico-sanitare.
Un aliment s fie sigur pentru consum trebuie s respecte anumite condiii privind
calitatea lui igienic.
n mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice i microbiologice.
Prin aceste examene se obin informaii n scris despre produs despre calitatea
produsului i dac este consumabil.
Un aliment conform concepiei moderne privind calitatea unui produs alimentar este
testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o semnificaie i o
experien redus. Pe cnd se observ c produsul alimentar nu este de calitate este
prea trziu s se poat interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dac elementele cheie ale procesului de
fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind atunci cnd se impune
aplicarea n timp util a unor msuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate printr-o
analiz HACCP, indicndu-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c este extrem de util i eficient,

deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu are cum s
verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic ar fi controlat prin
metode de laborator ntreaga producie, exist nc probabilitatea existenei unor
abateri.
5.1. Principiile HACCP
Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovad

sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const
n aplicarea a apte principii de baz.
Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor i

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar
i consumul produselor alimentare;
49
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic
de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma

monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele
critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care

constituie documentaia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP

funcioneaz corect.
5.2. Etapele unui studiu HACCP
Definirea termenilor de referin . Pentru aplicarea eficient a metodei HACCP

trebuie s existe dorina i angajamentul deplin al tuturor compartimentelor i
lucrtorilor ntreprinderii i, n primul rnd, al conducerii de vrf.
n principal, termenii specifici utilizai n proiectarea i implementarea sistemului

HACCP sunt:
arborele de decizie asupra CCP: o serie de ntrebri necesare pentru a determina
dac un punct de control este un CCP;
aciune corectiv: msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care evideniaz o
tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o
deviaie)
criteriu: o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.
monitorizare continu: nregistrarea nentrerupt a datelor din proces; control :

conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se
ating un anumit nivel al performanelor dorite.
punct de control (CP): orice punct, operaie sau faz tehnologic la care pot fi
controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului;
punct critic de control (CCP): un punct, operaie sau faz tehnologic la care se
poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol (biologic, fizic sau chimic ) al securitii alimentelor.
defect critic: o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol,
care poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor.
limita critic: un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui
CCP; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil.
50
nivel limit: un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat de un operator
pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii.
msuri preventive: aciuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
pn la un nivel acceptabil.
verificri suplimentare: o serie de observaii i msuri care sunt destinate pentru a

suplimenta lista de evaluri cerut de planul HACCP.
echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei,

controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea
unui plan HACCP.
revizia planului HACCP: o verificare periodic, bine documentat a activitilor

incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificrii
planului HACCP atunci cnd este necesar.
auditul planului HACCP: o examinare sistematic i independent ce are drept

scop determinarea faptului ca activitile incluse n planul HACCP se desfoar
corespunztor i ating obiectivele propuse.
planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care atest
utilizarea HACCP (delimiteaz procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea
controlului unui proces specific de fabricaie) ntr-o ntreprindere.
sistemul HACCP: rezultatul implementrii unui plan HACCP.
Pericol: o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate face ca un
aliment sa fie nesigur pentru consum.
Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile
de prelucrare sau manipulare n fiecare CCP respect criteriile stabilite.
Risc: o estimare a probabilitii apariiei unui pericol.
ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i care este

afectat de acesta.
verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri i teste suplimentare i/sau a
unor treceri n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina
dac sistemul HACCP este
aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat

efectiv i eficace.
Trebuie cunoscut faptul c o aplicaie HACCP are un grad nalt de specificitate, fiind
realizat pentru un anumit produs, fabricat ntr -o anumit ntreprindere, cu o
anumit dotare i un anumit personal. Aceast etap const, din urmtoarele
elemente:
specificarea produsului/procesului;
stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic); obiectivul studiului (calitatea

sau inocuitatea);
punctul final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul consumului);
51
5.2.1. Selectarea echipei HACCP
Pentru o nelegere deplin a procesului i pentru a fi capabil s identifice toate

riscurile i punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP s
fie constituit din persoane cu experien ntr-o gam larg de domenii.
Criteriile de selecie a echipei vor fi urmtoarele:
membri din diverse domenii;
preedinte cu experien n aplicarea HACCP; specialist n asigurarea i controlul

calitii; specialist n probleme de producie/proces;
inginer cu cunotine despre proiectare i exploatarea igienic a fabricii; alocarea de

resurse adecvate realizrii studiului;
implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.
5.2.2. Descrierea produsului
Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum

i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s
determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorul. n acest
proces vor fi utilizate ca linii directoare urmtoarele alimente:
Compoziia produsului. Cunoaterea reetei de fabricaie este esenial pentru

evaluarea riscurilor ce pot apare n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i
consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar urmtoarele elemente:
Materiile prime i ingredientele utilizate;
Este posibil ca microorganismele periculoase s contamineze materiile prime i

ingredientele?
Este posibil ca vreunul dintre ingrediente s aib nsuiri toxice sau s conin
substane toxice?
n cazul utilizrii conservanilor, sunt acetia folosii n concentraii care s previn
dezvoltarea microorganismelor periculoase?
Este vreun ingredient utilizat n concentraie prea mare sau prea mic pentru
scopurile culinare?
Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltrii sau inactivarea

microorganismelor periculoase?
Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor? Modul de

obinere. Se va rspunde la urmtoarele ntrebri:
Este posibil contaminarea produsului n timpul preparrii, prelucrrii tehnologice

sau depozitrii?
Vor fi microorganismele periculoase sau substanele toxice (care eventual sunt

prezente n produs) inactivate n timpul tratamentelor tehnologice aplicate?
Este posibil contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea

tratamentelor termice?
52
Ar fi avantajoas sau acceptabil din punct de vedere al inocuitii sau calitii

produsului n general o prelucrare termic avansat?
Au tratamentele aplicate o baz tiinific?
Cum va afecta ambalajul utilizat supravieuirea i /sau dezvoltarea

microorganismelor?
Care este timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare?
Care sunt condiiile de distribuie?
Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul i, de asemenea, va aciona ca o barier

mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie s
constituie el nsui o surs de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.2. Depozitarea la productor
Pentru creterea termenului de valabilitate a alimentelor i asigurarea inocuitii se

pot utiliza sisteme specifice de pstrare: depozitarea n condiii de refrigerare sau
congelare, n condiii controlate de umiditate, etc. Sistemele tradiionale trebuie
modificate permanent, pentru a veni n ntmpinarea cerinelor pieei, fiind esenial
nelegerea implicaiilor acestor modificri asupra stabilitii produsului.
5.2.2.3. Depozitarea la consumator
Toate produsele sunt manipulate i depozitate i de ctre consumator nainte de a fi

utilizate. Exist astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate conduce fie la
alterarea produsului, fie la compromiterea inocuitii acestuia.
5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor

consumatorului, dar consumatorului i pot fi furnizate informaii relevante i sfaturi
adecvate, nscrise pe eticheta produsului sau n instruciunile de utilizare:
ingrediente, condiii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaii trebuie s fie complete, corecte i precise, pentru a evita
utilizarea greit a produsului i deci, riscul mbolnvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei; Structurii;
Modului de prelucrare; Modului de ambalare; Termenul de valabilitate;
Instruciunilor de utilizare;
Condiiilor de depozitare i distribuie.
53
5 .2.2.5.Utilizarea intenionat a produsului. Grupuri de destinaie
n cazul unei utilizri normale a produsului, atunci utilizarea dat este sub forma de
prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului n general (consumului
n general) sau doar unei categorii de populaie cum ar fi: copii, btrnii, persoane cu
diferite afeciuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s

fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire. Unele
grupuri de populaie, cum sunt persoanele cu deficiene imunitare, sunt mult mai
expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia obinuit. De
exemplu, dac produsul respectiv prezint un risc de contaminare cu Lysteria
monocytogenes, produsul se va eticheta ca nerecomandat pentru consum n timpul
sarcinii.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de ctre consumatorul

final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul c pot ei nii
contamina produsul nainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita
n mod normal un tratament termic nainte de utilizare.
De aceea va trebui s rspund la urmtoarele ntrebri:
Produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei, dup

ce prsete fabrica sau magazinul de desfacere?
Va fi capabil regimul temperatur-timp aplicat la nclzire s determine distrugerea

microorganismelor i toxinelor existente eventual n produs?
Dac produsul trebuie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte sau la

temperatura camerei?
Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt
natur?
5.2.3. Identificarea riscurilor
Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on Microbiological

Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce
poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Prin definiie, unui
produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri:
Risc biologic;
Risc chimic;
Risc fizic.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de nceperea

fabricaiei produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de
prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesar o cunoatere a tuturor riscurilor ce pot fi vehiculate prin
intermediul produselor alimentare.
nc din etapa definirii termenilor de referin se va specifica ce fel de riscuri are n

vedere studiul HACCP: doar riscurile de natur biologic sau att riscurile biologice
ct i cele de natur chimic i fizic.
54
n absena informaiilor epidemiologice, trebuie colectate informaii despre toate

aspectele produciei, prelucrrii, depozitrii, distribuiei i utilizrii produsului.
Acestea trebuie s includ aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de
curenie i dezinfecie din fabric i ale sntii i igienei personalului.
Exist posibilitatea contaminrii produselor cu substane sau materiale riscante.

Procedeele i dispozitivele utilizate pentru creterea siguranei produselor sunt
reprezentate de detectoare de metale, magnei, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea
Afecteaz metoda de ambalare utilizat multiplicarea germenilor patogeni i /sau

formarea toxinelor?
Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel nct s nu deterioreze i s nu

permit recontaminarea produsului?
Se specific doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condiiile de pstrare a

produsului (de exemplu: Pstrai n stare congelat?), precum i termenul de
valabilitate n condiiile respective?
Conine ambalajul instruciuni de manipulare i preparare/utilizare a produsului n

condiii sigure?
Este ambalajul inscripionat corect i lizibil?
Igienizarea
Influeneaz igienizarea sigurana produsului?
Pot fi utilajele curate i dezinfectate, astfel nct s permit o fabricaie igienic?
Este posibil asigurarea unor condiii sanitare riguroase i adecvate pentru obinerea
inocuitii produselor alimentare?
S ntatea, igiena personal i educaia igienic a personalului
Au impact sntatea sau practicile igienice ale personalului asupra siguranei

produsului n fabricaie?
nelege personalul procesul tehnologic i factorii pe care trebuie s-i controleze

pentru fabricarea de produse sigure?
i informeaz lucrtorii pe efii ierarhici atunci cnd apar probleme care ar putea
afecta sigurana alimentelor fabricate?
Condiii de depozitare a alimentului din momentul ambalrii i pn n momentul

consumului?
Ce probabilitate exist ca alimentul s fie pstrat necorespunztor, la o valoare

greit a temperaturii (abuz de pstrare n lanul de distribuie sau la consumator)?
Va conduce o pstrare incorect la pierderea inocuitii produsului?
Utilizarea produsului
Necesit alimentul nclzire/ tratament termic nainte de consum?
Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o ingur dat sau este posibil
s rmn resturi ce vor fi consumate ulterior?
Consumatorii
Este alimentul respectiv destinat publicului larg?
55
Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaie cu susceptibilitate

crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, persoane cu diferite afeciuni,
imunodepresivi)?
Procesul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape:
identificarea riscului
sesiune brain-storming
trecerea n revist a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic, metodelor de

depozitare/distribuie i destinaie;
realizarea unei liste a factorilor de risc poteniali care poate fi iniiat, extins sau
controlat la fiecare pas.
evaluarea riscului (=probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe experiena,
date epidemiologice, documentaie tehnic, etc.)
Nr. De
Probabilitatea de apariie
Nr. De
Gravitatea riscului
Nr. De
Posibilitatea nlturrii
puncte
a riscului
puncte
puncte
riscului potenial
/P/
/G/
//
Nu a aprut pn n
n cazul apariiei nu se
Datorit specificului
procesului de fabricare
1
prezent, nu a cauzat
1
preconizeaz
1
neconformitatea
mbolnviri
mbolnviri
rmne sub limita
admis
n cazul apariiei poate
Datorit procedurii de
5
A aprut de 1-2 ori pe an
10
cauza mbolnviri
5
verificare a calitii,
uoare fr urmri
produsul neconform nu
grave
poate fi livrat
A aprut de mai mult de
n cazul apariiei poate
Cu toate metodele de
10
100
50
verificare aplicate
cauza mbolnviri
dou ori pe an
produsul poate fi livrat i
grave
consumat
Tabelul 1. Evaluarea riscurilor
Aprecierea severitii riscului
Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G *
Dac S < 10 msura aplicat este suficient trecere la urmtorul pas, nu este PCC.
Dac 11 S 2500 atunci pe lng msura aplicat poate fi necesar i o procedur

de monitorizare. Aceast apreciere se face cu ajutorul arborelui decizional.
Dac S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie PCC.

stabilete riscurile poteniale care trebuie analizate n planul HACCP
n funcie de gravitatea riscului i de probabilitatea manifestrii acestuia. Echipa

HACCP va face o analiz a riscurilor i va identifica paii din
proces unde riscurile ar putea ap rea. Riscurile trebuie s fie de a a natur nct s
poat fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a
crui probabilitate de apariie este foarte mic nu va fi luat n considerare mai
departe. Echipa trebuie s determine msurile preventive, dac ele exist, i care
56
pot fi aplicate pentru fiecare risc n parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate mai
multe msuri preventive.
Analiza riscurilor i identificarea asociat cu msurile preventive care trebuie
ndeplinite urmresc trei scopuri:
identificarea riscurilor i a msurilor preventive
modificrile care trebuie fcute pentru ca n viitor s se depeasc acest risc
testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
n timpul analizei riscurilor trebuie s se fac o deosebire foarte clar ntre sntatea
alimentului i calitatea alimentului.
Trebuie realizat o list a factorilor de risc caracteristici fiecrei etape a procesului
tehnologic, alturi de msurile necesare de control al acestora. Se face apel la msura
de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor
de risc poate necesita aplicarea mai multor msuri de control.
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele
procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiilor prime i terminnd cu
depozitarea i distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul poate crete,
scade, dac poate fi prevenit sau eliminat.
Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme
de control n etapa respectiv, aceasta este un Punct Critic de Control - CCP (engl.
Critical Control Point ). n practica HACCP, unii specialiti fac referire la dou
tipuri de puncte critice de control:
CCP1, care asigur eliminarea riscului;
CCP2, care reduce riscul, dar nu l elimin complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute sub
control. n unele procese, o singur operaie poate elimina complet un risc. Cnd se
decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se va
atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face referire la patru
niveluri de preocupare:
Preocupare major cnd experii apreciaz c dac riscul nu este controlat va

reprezenta o ameninare a vieii;
Preocupare medie cnd experii apreciaz c exist o ameninare la adresa

consumatorului sau a produsului, care trebuie controlat;
Preocupare sczut cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare minor la

adresa consumatorului sau a produsului; este ns recomandabil ca riscul s fie
controlat;
Fr motiv de preocupare experii apreciaz c nu exist nici un fel de

ameninare pentru consumator.
5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative
Obinerea materiilor prime

Att produselor de origine animal, ct i cele de origine vegetal, le sunt asociate n
mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice,
57
microbiologice), acumulate n timpul creterii, ceea ce face creterea i respectiv

cultivarea materiilor prime s fie de cele mai multe ori puncte critice de control.
n cele ce urmeaz vor fi prezentate cteva exemple tipice de riscuri asociate
materiilor prime alimentare i posibilitile de inere sub control a acestor riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, n unele
ri, la furajarea animalelor n scopul mbuntirii performanelor de cretere. Se mai
ntlnesc i unele practici ilegale de adugare a antibioticelor pentru efectul lor
conservant n anumite produse alimentare, cum ar fi de exemplu laptele.
Antibioticele, n special dac sunt incorect utilizate, se vor acumula n carnea

animalelor sacrificate sau n lapte i vor ajunge s fie ingerate de consumatorul
uman, contribuind fie la instalarea rezistenei la tratamentul cu antibiotice, fie la
declanarea unor alergii la persoanele care au intoleran fa de anumite antibiotice.
Ambele situaii reprezint efecte negative directe asupra strii de sntate a
consumatorilor. De aceea, obinerea materiilor prime constituie un CCP din punct de
vedere al contaminrii cu antibiotice i este necesar aplicarea urmtoarelor msuri
de control:
Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de legislaia sanitar n

vigoare i n doze corespunztoare;
Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp dup

administrarea antibioticelor (conform legislaiei).
Transportul materiilor prime
Toate materiile prime i ingredientele destinate fabricrii produselor alimentare

trebuie s fie transportate n vehicule specializate, n condiii de perfect curenie i
igien. Datorit posibilitilor de contaminare i depreciere a produselor n timpul
transportului, precum i faptul c exist modaliti de prevenire a acestor fenomene,
transportul este considerat n general un punct critic de control. La transportul

materiilor prime i ingredientelor perisabile este esenial inerea sub control a
temperaturii pe toat durata transportului, temperatura fiind un parametru critic
pentru calitatea i inocuitatea produselor respective.
Manipularea i transportul intern
n manipularea i transportul produselor n interiorul spaiilor de depozitare pot s

apar riscuri prin introducerea de corpi strini i contaminarea microbiologic. Din
aceste puncte de vedere, operaiile menionate sunt puncte critice de control.
Rampele de recepie vor fi prevzute cu copertine (bine ntreinute, astfel nct s nu

existe cuiburi de psri, insecte, roztoare), iar liniile de transport nu vor strbate
spaii neacoperite i vor fi protejate mpotriva descrcrii accidentale.
Lanul frigorific, care trebuie respectat n timpul depozitrii unui produs, constituie
un alt punct critic de control, foarte important n special n cazul produselor
refrigerate sau congelate.
58
Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi practicile de
lucru ale muncitorilor precum i operaiunile de curire i dezinfecie.
Acele practici care conduc la evitarea contaminrii ncruciate pot fi privite ca

puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul traficului intern i
bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern:
Sub nici o form nu va fi permis accesul n secia de prelucrare-depozitare a

transportoarelor i a personalului care activeaz n exterior (n special oferii);
acetia vor avea acces doar n anumite spaii tampon, care nu au contact direct cu
produsul;
Muncitorii care manipuleaz materii prime nu vor veni n contact sub nici o form cu
produsele prelucrate termic i nici mcar nu vor avea acces n seciile de prelucraredepozitare i de ambalare a produselor prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru
de culori diferite (pentru fiecare zon) pentru muncitori i instalarea unor bariere
fizice sunt
deseori folosite n fabricile de industrie alimentar ca msuri de controlare a

traficului intern. Unele ntreprinderi pun aceast problem att de serios, nct
construiesc chiar vestiare separate pentru lucrtorii din zonele curate i cei din
zonele murdare.
Practicile de lucru ale personalului:
Bazine special dotate pentru splarea i dezinfectarea minilor n toate spaiile de

prelucrare;
Tvi cu dezinfectant pentru nclminte la intrarea n seciile de prelucrare;
Utilizarea de nclminte cu tlpi dure, neabsorbante, care s nu permit absorbia i

ancorarea microorganismelor, pentru a mpiedica transportul acestora de la o zon la
alta.
Aerul din spaiile de depozitare
Aerul poate constitui o important surs de contaminare i de aceea trebuie tratat ca

punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din ncperi s fie mai mare
dect presiunea aerului din exterior, pentru a mpiedica ptrunderea aerului fals din
exterior, care are o ncrctur microbian periculoas pentru produs.
Ambalarea produselor
Ambalrii i sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control. Unul dintre
acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge produsele care
conin impuriti metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al produsului, pentru
asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui
produs sau la plngeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a nceput recent s se fac

referire este protecia produsului mpotriva sustragerilor i falsificrilor. Pentru a
preveni acest lucru i pentru a proteja consumatorul, la ambalare se
59
folosesc membrane sigilate sau folii care ader strns la ambalajul propriu-zis i care
trebuie nlturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuia
Punctele critice de control n timpul distribuiei produselor alimentare sunt, de obicei,

respectarea condiiilor de temperatur i timp. Produsele refrigerate trebuie pstrate
la temperaturi de maximum 8C, iar cele congelate la temperaturi sub 18C (sau
mai puin, n funcie de produs) . Este foarte important ca produsele s fie refrigerate,
respectiv congelate, nainte de a fi ncrcate n mijloacele de transport, deoarece
instalaiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt proiectate doar pentru a
menine temperatura, nu pentru a rci. Operaia de ncrcare a mijloacelor de
transport trebuie s dureze ct mai puin, pentru a nu permite creterea temperaturii
produselor rcite.
Comercializarea, servirea i utilizarea la consumator
inerea strict sub control a timpului i temperaturii de depozitare sunt la fel de

importante n reeaua comercial, ct i acas la consumator. Utilizarea vitrinelor
frigorifice este obligatorie n comerul cu produse alimentare refrigerate i congelate.
5.2.5. Stabilirea limitelor critice
Limita critic reprezint valoarea maxim sau minim a unui factor de risc biologic,
chimic sau fizic care trebuie controlat la orice CCP, pentru a preveni, elimina sau
reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie s aib o limit critic pentru a stabili dac acel CCP se afl sau
nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice. Dac oricare
din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor iei de sub control i
exist posibilitatea de apariie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
dovada existenei unui factor de risc direct asupra sntii; dovada posibilitii
apariiei unui factor de risc direct;
indiciilor c produsul nu a fost obinut n condiiile de siguran
prevzute.
Limitele critice trebuie:
s indice controlul unui PCC; s fi simple, specifice i clare;
s se bazeze pe parametrii determinai tiinific; s fie cuantificabile;

s fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
standardele de reglementare; anchete;
rezultate experimentale ; specialiti externi.

Utilizarea limitelor int:
contribuie la minimizarea sau evitarea msurilor corective costisitoare;
60
ajut la depistarea tendinelor de nerespectare nainte de apariia efectiv a unei

nclcri.
Monitorizarea punctelor critice de control
Monitorizarea poate fi realizat prin observare sau prin msurtori efectuate asupra
unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze
statistice. Exist cinci modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de
control:
Observarea vizual; Aprecierea senzorial; Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare n punctele critice de control depinde de
viteza cu care sunt obinute rezultatele.
Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind astfel foarte util.
Observarea vizual poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrtorilor, tehnicile
de igien i dezinfecie i procesele de prelucrare. Observarea vizual nu necesit
echipamente costisitoare sau personal de nalt calificare. Totui, ea trebuie s fie
corespunztor organizat i supravegheat, iar personalul trebuie s fie corespunztor
pregtit. Trebuie fcut distincie ntre monitorizarea punctelor critice de control i
verificrile de rutin realizate asupra produsului. Monitorizarea are ca scop
verificarea modului de aplicare a msurilor de control n punctele critice de control,
pe cnd verificrile de rutin necesit ele nsele monitorizare.
Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor

produse alimentare (lapte, carne, pete). Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute
pot constitui un indiciu rapid a scprii de sub control a unor parametrii (de exemplu
scparea de sub control a timpului sau temperaturii n timpul depozitrii sau
transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraiei clorului n apa de rcire a

cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor componente ale
materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de monitorizare utile mai ales
dac se pot efectua prin metode rapide.
Determinri fizico-chimice (msurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului, a

densitii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile n monitorizarea
punctelor critice de control.
Pstrarea nregistrrilor este o parte integrant a monitorizrii i, ntr-un program

de monitorizare proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat ct mai simplu
posibil Existena acestor nregistrri ofer produsului i procesului o caracteristic
foarte important, trasabilitatea.
Tipurile i numrul nregistrrilor difer de la un produs la altul i de la un proces la

altul.
1. nregistrri privind materiile prime i ingredientele:
Natura, sursa i calitatea materiilor prime;
Certificarea furnizorului pe baza conformitii cu specificaiile;
61
nregistrrile temperaturii de depozitare pentru materiile prime i ingredientele

sensibile la temperatur;
nregistrrile duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate limitat.
2. nregistrri referitoare la sigurana produsului:
Date i nregistrri pentru stabilirea eficienei msurilor preventive aplicate pentru

meninerea siguranei produsului;
Date i nregistrri privind termenul de valabilitate a produsului; Toate deciziile
legate de inocuitatea produsului.
3. nregistrri privind ambalarea:
nregistrri indicnd conformitatea cu specificaiile pentru ambalaje; nregistrri

indicnd conformitatea cu specificaiile comerciale.
4.nregistrri privind depozitarea i distribuia:
nregistrri ale temperaturii;
nregistrri care s precizeze c nici un produs din categoria produselor sensibile la

temperatur nu a fost expediat dup expirarea termenului de
valabilitate;
Toate procesele verbale i documentele legate de monitorizarea CCP-urilor trebuie s

fie semnate de persoana care a fcut monitorizarea i de un responsabil oficial al
companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corect a CCP-urilor trebuie respectate

urmtoarele reguli:
Personalul trebuie s neleag pe deplin scopul i importana activitii de

monitorizare.
Persoanele trebuie s fie pregtite n domeniul tehnicilor de monitorizare.
Imparialitate n activitatea de monitorizare i raportare.
Raportarea i nregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizrii.
Angajaii trebuie s fie pregtii n ceea ce privete msurile ce trebuie luate n

situaia n care exist tendine de pierdere a controlului.
Toate registrele de monitorizare trebuie s fie datate i s poarte iniialele sau

semntura persoanei care efectueaz monitorizarea.
Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de producie
i n timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace n monitorizare.
Registrele de monitorizare:
datele introduse trebuie s fie corecte i la zi; lipsa erorilor sau omiterilor;
lipsa tersturilor, tieturilor, obturrilor n alb;
s fie parcurse de ctre o persoan, alta dect cea care a efectuat monitorizareasemnate/marcate cu iniiale i datate;
62
5.2.7. Stabilirea msurilor de corecie
Managementul calitii n cadrul sistemului HACCP este destinat identific rii

riscurilor poteniale i stabilirii strategiilor de prevenire a apariiei lor. Oricum, n
unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite i nu pot aprea deviaii de la limitele
stabilite. Dar atunci cnd apare o deviaie de la limitele critice stabilite, msurile
corective trebuie luate imediat, trebuie corectat cauza care le-a determinat pentru
asigurarea faptului c CCP-urile sunt sub control i trebuie pstrate nregistrrile cu
aciunile corective aplicate atunci cnd a aprut deviaia de la limitele critice iniiale.
Aciunile corective trebuie s demonstreze c CCP-urile au fost aduse sub control.

Orice deviaie care apare trebuie documentat n planul HACCP i s fie aprobat de
persoane avizate n acest sens.
Dac intervine o deviaie, ntreprinderea va stopa producia produsului pn la

aplicarea msurilor corective i pn la efectuarea analizelor, pentru a putea fi sigur
c apariia riscului a disprut.
Atunci cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie care este nafara limitelor
critice trebuie avut n vedere:
decizia care se ia atunci cnd exist posibilitatea apariiei unui pericol identificat.
activitatea ce trebuie executat pentru a preveni reapariia pericolului i
pstrarea nregistrrilor ce descriu rezultatul aciunii corective aplicate CCP-urilor.

Este obligatorie nregistrarea tuturor msurilor de corecie.
5.2.8. Verificarea programului HACCP
Conform celui de al aptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este o etap

foarte important pentru desfurarea cu succes a planului HACCP i are ca scop
confirmarea faptului c acesta este respectat ntocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dat la implementarea planului

HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea verificarea se face
ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces tehnologic,
etc. Este necesar s se fac o distincie clar ntre verificare i monitorizare.
Metodologia verificrii programului HACCP
Exist patru procese implicate n verificarea programului HACCP:
Primul este procesul tiinific sau tehnic, n care se verific dac limitele critice n
punctele critice de control sunt satisfctoare. Acest proces este complex i necesit
implicarea unor specialiti de nalt calificare, din domenii diferite. Procesul const
n trecerea n revist a limitelor critice pentru a verifica dac acestea sunt adecvate
pentru inerea sub control a riscurilor ce ar putea s apar;
Al doilea proces de verificare garanteaz c planul HACCP funcioneaz eficient. Un

sistem HACCP funcional implic o eantionare redus a produsului finit, ntruct au
fost luate msuri preventive corespunztoare n procesul tehnologic. ntreprinderea
nu trebuie s se bazeze pe eantionarea i testarea
63
produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecven ridicat a planului HACCP i a

modului de aplicare a acestuia, pe trecerea n revist a nregistrrilor din punctele
critice de control i de evaluare a corectitudinii i eficienei deciziilor i aciunilor
corective aplicate;
Al treilea proces, const n revizuirea i revalidarea periodic a planului HACCP.

Acest lucru se realizeaz prin audituri sau alte proceduri de verificare. Revalidarea
planului HACCP este realizat periodic sau ori de cte ori se impune de ctre echipa
HACCP. Revalidarea presupune verificri la faa locului, verificarea tuturor
diagramelor de flux i a punctelor critice de control;
Al patrulea proces de verificare este realizat de ctre organismele guvernamentale

responsabile, pentru ca acestea s se asigure c sistemul HACCP funcioneaz corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, pn n prezent GF lea agreat pe urmtoarele:
IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a fost promovat i de
Frana i Germania;
BRC British Retailer Consortium, promovat de Anglia; SO 2000, promovat de

Australia;
EFSIS promovat de S.U.A.
ntre aceste standarde, ca de altfel i comparativ cu standardul DS 3027 E: 2002 nu

exist diferene prea mari de fond, ele fiind doar de form.
64
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unitile de industrie alimentar care au fost analizate doresc s-i pstreze

denumirile de la registrul comerului sub form protejat. Pentru a respecta aceast
dorin i pentru o mai bun exprimare a datelor gsite n uniti am ales codificarea
acestora.
Obiectul de activitate al acestor uniti este colectarea, prelucrarea, ambalarea,

depozitarea i comercializarea produselor alimentare n reeaua comercial.
Realizarea i implementarea Programului HACCP, asigurnd respectarea n totalitate

a Principiilor obligatorii cuprinse n Regulamentele UE enunate, va fi realizata
parcurgndu-se urmtoarele etape:
DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referin / politica de siguran

alimentar)
CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
DESCRIEREA PRODUSULUI
INFORMAII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
IDENTIFICAREA RISCURILOR
ANALIZA RISCURILOR
DETERMINAREA PCC
STABILIREA LIMITELOR CRITICE
MONITORIZARE
ACIUNI CORECTIVE
DOCUMENTARE. NREGISTRARE
VERIFICARE
NOT: Etapele 11 i 12 se refer la aciunea de certificare a Programului HACCP.
n continuare v prezentm modele de implementare a sistemului HACCP n cteva
uniti de industrie alimentar, urmrind paii propui n capitolul anterior.
6.1. Declaraie privind politica n domeniul siguranei alimentare
Avnd n vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie

1993 i existenta n ara noastr a Ordinului Ministerului Sntii nr.1956/1995
privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor(publicat
n Monitorul Oficial al Romniei nr. 59 bis ,din martie 1996) conducerea
ntreprinderii stabilete necesitatea implementrii
65
sistemului HACCP n ntreprindere. Prin declaraia managerului general se va aduce

la cunotina tuturor compartimentelor i angajailor ntreprinderii obligativitatea
introducerii i respectrii procedurilor acestui sistem de asigurare a securitii
produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP s existe o dorina i

angajamentul deplin al tuturor compartimentelor ntreprinderii. Este de preferat ca
declaraia privind politica n domeniul siguranei alimentare s conin urmtoarele :
SC ..A... SRL este o unitate industrie alimentar tip ..
are i propune ca produsele livrate consumatorilor s fie la nivelul solicitat i agreat,

sigure din punct de vedere igienic i al inocuitii alimentelor, respectnd
reglementrile naionale n vigoare.
Politica economic a unit ii impune i mbuntirea continu a activitii i

implicarea tuturor angajailor cu contientizarea lor permanent, cu privire la
responsabilitile ce le revin n realizarea calitii i siguranei alimentare a
produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC A SRL i propune s le ating, n cadrul

politicii n domeniul siguranei alimentare, constau n asigurarea sntii
consumatorilor produselor companiei i asigurarea calitilor organoleptice a
produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice i fizice pe toat
durata perioadei valabilitii pentru consum.
n acest sens unitatea va realiza urmtoarele:
lipsa reclamaiilor privind contaminri, cu produsele companiei, care s afecteze

sntatea consumatorilor.
lipsa situaiilor de urgen care s conduc la rechemarea de pe pia a produselor

noastre ca urmare a unor riscuri potenial periculoase pentru consumatori.
reducerea ct mai mult posibil a reclamaiilor privind calitatea produselor i

serviciilor oferite de unitatea noastr.
contientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat n activitatea de
producie, despre obligaiile privind sigurana alimentelor
i cu privire la rolul determinant pe care l are n realizarea obiectivelor propuse n

domeniul siguranei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajm s respectm legislaia n vigoare,

principiile HACCP i aplicarea acestora i s asigurm toate mijloacele i condiiile
necesare pentru garantarea succesului implementrii msurilor cuprinse n programul
ntocmit n acest scop.
MANAGER GENERAL SCASRL
66
6.2. Informaii generale cu privire la unitate
Firma SC.SRL este o societate de industrie alimentar cu

specificul . .
Unitatea de producie este situat n intravilanul
StrNr.. Managerul unitii este .
Capacitatea de lucru a unitii este de . kg zilnic.
Date generale despre unitate:
Accesul n unitate se face din strada..Unitatea funcioneaz ntr-un

spaiu amenajat adecvat, n cadrul unei cldiri solide, construit din materiale
rezistente, bine ntreinut, pereii interiori sunt uor lavabili i dezinfectabili fiind
placai cu marmor, ferestrele unitii sunt prevzute cu geamuri termopan, etane,
iar uile interioare i cele de acces sunt confecionate din materiale lavabile,
dezinfectabile i inoxidabile.
Exist geamuri prevzute cu plase pentru protecia mpotriva insectelor i

duntorilor i curse pentru roztoare.
Zona nu prezint potenial de poluare a produselor depozitate i preparate cu
substane toxice sau ali contaminani.
Unitatea este prevzut cu trei intrri, pentru aprovizionare, pentru livrare i una
pentru personal.
Dotarea tehnic:
Unitatea este dotat cu instalaiile necesare i obligatorii, respectiv spaii pentru

refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne i separat pentru produse lactate) o
vitrin frigorific pentru expunere produse lactate i mezeluri, toate fiind prevzute,
cu termometre pentru msurarea i monitorizarea temperaturii. Amplasarea spaiilor
i utilajelor i schia cu fluxul tehnologic sunt prezentate n schia anexat n
Programul HACCP.
Apa potabil i nepotabil :
Unitatea este racordat la reeaua de ap potabil a oraului. i folosete

n exclusivitate apa potabil. Se are n vedere i implementarea prevederilor
Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei destinat consumului
uman;
Apa menajer uzat este deversata prin conducte n re eaua de canalizare a oraului
cu care exista ncheiat un contract de prestri servicii.
Apa cald este asigurat n totalitate prin centrala termic proprie care este racordat
la reeaua de ap a oraului.
Filtrele sanitare.
La intrarea n spaiul unitii exist amenajate filtre-vestiare sanitare separat pentru

femei i brba i cu o capacitate suficient i adecvate n raport cu numrul de
persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de igien i sunt
comune pentru toate spaiile comerciale situate la acelai nivel.
Iluminatul se face i natural prin geamuri i artificial cu corpuri de iluminat

fluorescente protejate.
67
Ventilaia se face pe cale natural i artificial iar pentru cazanele de preparare a

mncrii ventilaia i eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de absorbie.
Deeuri
Din procesul de producie al unitii rezult o cantitate redus de deeuri menajere

(cca kg zilnic) stocate n containere etan nchise, care sunt colectate periodic
de ctre societatea de salubrizare a oraului, n baza unui contract de prestare de
serviciu.
Personalul care asigur desfurarea activitii n cadrul unitii cuprinde, n prezent

un numr de.persoane, incluznd i pe administratorul firmei. Personalul are
pregtirea necesar i calificarea pentru activitile desfurate.(Buctar ef, osptari,
personal pentru servire)
Producia rezultat din activitatea unitii (gustri simple, platouri reci, supe, ciorbe
i alte sortimente de mncare solicitate de clieni) este destinat exclusiv consumului
uman prin livrarea lor ctre consumatori, conform solicitrilor acestora.
Produsele oferite de unitatea noastr sunt de bun calitate i de aceea bine apreciate
de ctre consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vrste i categorii, iar

a teptrile lor se refer la asigurarea unor produse de calitate, n conformitate cu
normele legale i mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru sntatea
consumatorului, aa cum rezult i din implementarea sistemului HACCP.
Legislaia specific i general, respectat, ce reglementeaz activitatea noastr

asigur livrarea de produse calitativ corespunztoare i sigure sub raportul inocuitii
lor i respectrii normelor legale cu privire la coninutul i compoziia lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de ctre unitatea noastr, constau n produse

alimentare pregtite i corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livreaz n stare cald, proaspt sau
preparate ca platouri reci.
Obiectivele urmrite n cadrul implementrii Programului HACCP se refer la

respectarea prevederilor din normele legale enunate i a prevederilor din normele
interne specifice din unitatea noastr.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu mbuntit iar livrarea de

produse neconforme va fi eliminat.
Modalitile de aciune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta
n:
schimbarea mentalitii personalului cu privire la sigurana alimentelor. meninerea

permanent pe direcia de aciune stabilit n Programul
HACCP.
selecia furnizorilor de produse alimentare i a celor de materiale auxiliare

(ambalaje, detergeni, dezinfectante)
urmrirea realizrii auditurilor programate
68
instruirea, comunicarea i stabilirea de responsabiliti pentru colaboratorii proprii

monitorizarea permanent a reclamaiilor i observaiilor beneficiarilor produselor
unitii noastre.
Organizarea activitii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea n
vedere:
planificarea i controlul permanent n conformitate cu obiectivele propuse
activitatea permanent i continu a echipei HACCP
alocarea de resurse bugetare necesare i suficiente pentru realizarea scopului propus.
Constituirea echipei HACCP
Organizarea sistemului calitii i a implementrii sistemului HACCP este o

preocupare capital a conducerii unitii, care se angajeaz s sprijine n mod
permanent echipa HACCP i, mai ales, s asigure resursele materiale i financiare
absolut necesare realizrii obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizat n unitate este format din maxim 5-6 persoane, structura
ei fiind funcional i absolut neierarhic.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizat pe baza unor criterii stabilite
n prealabil de comun acord cu conducerea unitii SC ........ SRL
Condiii apreciate ca adecvate i necesare scopului urmrit:
competena
experiena n activitate contiinciozitate
abiliti de comunicare cu colegii i cu clienii cunoaterea foarte bun a activitii

din unitate cunoaterea procesului de producie
situarea n poziie cheie n producia unitii .
Avnd n vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unitii, s-a stabilit componena
echipei HACCP conform modelului din anexa.
6.4. Descrierea produselor
6.4.1. Descrierea produselor unitii de catering
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub form de platouri reci,
paste finoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialiti cerute de clienii
notri.
n totalitate produsele sunt destinate pentru consum i de aceea respectarea normelor

de igien n unitate i la locaiile clienilor precum i asigurarea
69
salubritii i inocuitii produselor trebuie s exclud posibilitile de apariie a

infeciilor i mbolnvirilor consumatorilor cu produsele cumprate de la unitatea
noastr.
Aceleai instruciuni sunt obligatorii i suficiente i pentru consumul produselor
noastre de ctre grupele speciale de risc (btrni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se refer la coninutul lor ridicat n

principii nutritivi, coninutul echilibrat n grsimi de calitate superioar, proteine i
vitamine, precum i calitile organoleptice (aspect, miros, gust) i procedeele de
preparare.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile normelor

legale n vigoare.
Ambalajele, trebuie s fie rezistente la oc, uscate, curate i n stare bun i s fie
fcute din materiale care s protejeze alimentele de mirosuri strine i de riscul
deteriorrii calitii.
Pentru asigurarea TRASABILITII PRODUSELOR i a identificrii

productorului i agentului economic care comercializeaz produsele, legisla ia
prevede reglementri foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n
acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte
substane destinat sau prev zut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se
stabilete pentru toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identific orice persoan de la

care au fost aprovizionai cu un produs alimentar i orice substan destinat sau
prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar
n acest scop, operatorii trebuie s dispun de sisteme i proceduri care permit ca

aceste informaii s fie puse la dispoziia autoritilor competente, la cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe pia sau este de ateptat s fie introduse
pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate n mod corespunztor
pentru facilitarea trasabilitii lor.
Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente,

verificabile i uor de comparat, astfel nct s permit acestora s aleag acel produs
care corespunde exigenelor lor din punct de vedere al nevoilor i posibilitilor lor
financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar putea fi supui.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichetrii alimentelor n UE sunt

REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind meniunile nutriionale i de
sntate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind
adugarea de vitamine i minerale i de alte substane la alimente ;
REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea
alimentelor i ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai fitosterolilor,
fitostanoli i/sau esteri ai fitostanolului:
70
Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii legislaii,

valoarea energetic, precum i cantitile de lipide, acizi grai saturai, carbohidrai,
glucide, proteine
Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
Noi norme de etichetare a produselor de protecie solar privind coninutul n

substane chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele.
Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
(HOTRRE nr. 106 din 7 februarie 2002)
denumirea sub care este vndut alimentul;
lista cuprinznd ingredientele;
cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
cantitatea net pentru alimentele preambalate;
data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii

speciale;
denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Romnia;
locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de

natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului;
instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare

necorespunztoare a alimentelor;
concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in
volum;
o meniune care s permit identificarea lotului;
meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n
anexa nr.1a).
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n momentul

ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de preferin,
nainte de ....., urmate de dat, care va fi indicat astfel:
Pstrarea produselor n unitatea noastr se face n spaii curate, uscate, lipsite de

mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare, asigur
condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt protejate
mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitrii alimentele sunt pstrate la temperaturi corespunztoare care s

asigure men inerea optim a calitii acestora, n funcie de sortimentul produselor
(frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare
71
pentru alimentele congelate i pn la 18 C pentru sortimentele proaspete ce nu

necesit temperatura de refrigerare n mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care ndeplinesc cerinele legislaiei n
vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub raport sanitar veterinar, n
condiii ce asigur igiena produselor i evit toate posibilitile de contaminare sau
de impurificare. Fiecare transport este nso it de declaraie de conformitate dat de
productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Condiiile tehnice de calitate men ionate de fiecare productor pentru fiecare

sortiment i menionate pe eticheta i celelalte documente nsoitoare ale mrfii.
Proprietile organoleptice specificate de productor i asigurate prin transportul i

depozitarea n cele mai bune i potrivite condiii n unitatea noastr.
Proprietile microbiologice obligatorii sunt prevzute n Regulamentul UE

1441/2007.
Caracteristicile de siguran pentru produsele livrate de unitatea noastr sunt
urmtoarele:
CRITERII DE SIGURANA PRODUS FINIT REGULAMENT 1441/2007
Propriet ile fizico-chimice i compoziia sunt menionate pe eticheta fiecrui

produs i vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietile toxicologice sunt asigurate de productori cu respectarea Ordinului

ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) i Ordinului ANSVSA 14 din 27 ianuarie
2006
La recepia produselor n depozitul unitii fiecare transport va fi nsoit de

declaraia de conformitate eliberat de productor pe proprie rspundere n
conformitate cu prevederile normelor legale n vigoare.
6.4.2. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar carne Utilizarea

produselor noastre se face numai pentru consum sub form
pregtit (past mici, carne tocat) sau sub form cumprat (Crnai proaspei sau
afumai, caltabo, oase afumate, slnin afumat. n cea mai mare parte produsele
sunt destinate pentru consum ca atare, fr prelucrare termic, de aceea respectarea
normelor de igien n unitate i la domiciliul clienilor precum i asigurarea
salubritii i inocuitii produselor trebuie s exclud posibilitile de apariie a
infeciilor i mbolnvirilor consumatorilor cu produsele cumprate de la unitatea
noastr.
Aceleai instruciuni sunt obligatorii i suficiente i pentru consumul produselor

noastre de ctre grupele speciale de risc (btrni, copii, gravide)
Caracteristicile principale ale produselor se refer la con inutul lor ridicat n

principii nutritivi, coninutul echilibrat n grsimi, proteine dar mai ales la calitile
organoleptice (aspect, miros, gust) datorit respectrii unor reete i mod de preparare
n stil gospodresc, tradiional respectate ntocmai.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile normelor

legale n vigoare.
72
Ambalajele, trebuie s fie rezistente la oc, uscate, curate i n stare bun i s fie
fcute din materiale care s protejeze alimentele de mirosuri strine i de riscul
deteriorrii calitii.
Pentru asigurarea trasabilitii produselor i a identificrii productorului i
agentului economic care comercializeaz produsele, legislaia prevede reglementri
foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n acest sens
REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN
menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte substane
destinat sau prev zut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se stabilete pentru
toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identifica orice persoan de la

prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar.

Produsele alimentare care sunt introduse pe pia sau este de ateptat s fie introduse
pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate n mod corespunztor
pentru facilitarea trasabilitii lor.
Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente,

Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu (HOTRRE nr. 106

din 7 februarie 2002):
denumirea sub care este vndut alimentul;
lista cuprinznd ingredientele;
cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
cantitatea net pentru alimentele preambalate;
data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum;
condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii

speciale;
denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale
distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de

natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului;
73
instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare

necorespunztoare a alimentelor;
concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n
volum;
o meniune care s permit identificarea lotului;
meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa nr.1a).
Descrierea tehnic
Data durabilit ii minimale (DDM) este marcat de productor n momentul

ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de preferin ,
ziua, exprimat n numere de la 1 la 31;
luna, exprimat n numere de la 1 la 12 sau pn la 4 litere din
alfabet.
Data durabilitii minimale este data pn la care produsele alimentare i pstreaz

caracteristicile descrise pe ambalaj.
n general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condiia pstrrii lor

n condiiile menionate, este urmtorul : carne tocat i past mici - 60 de zile, cap
presat-15 zile, oase i slnin afumat-15 zile, crnai proaspei i caltaboi-15 zile,
crnai afumai-30 zile.
De asemenea pentru asigurarea trasabilitii se menioneaz c unitatea noastr

funcioneaz sub nregistrare sanitar veterinar.
Pstrarea produselor n unitatea noastr se face n spaii curate, uscate, lipsite de
mirosuri care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare, asigur
condiii bune pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt protejate
mpotriva diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitrii i expunerii alimentele sunt pstrate la temperaturi

corespunztoare care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate i pn la
17 C pentru sortimentele proaspete ce nu necesit temperatura de refrigerare n mod
permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care ndeplinesc cerinele legislaiei n

vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub raport sanitar veterinar.
Fiecare transport este nsoit de declaraie de conformitate dat de productor cu
privire la garantarea calitii produselor.
Caracteristicile de siguran pentru produsele livrate de unitatea noastr sunt

urmtoarele:
Condiiile tehnice de calitate menionate de fiecare productor pentru fiecare

sortiment i menionate pe etichet i celelalte documente nsoitoare ale mrfii.
Proprietile organoleptice specificate de productor i asigurate prin transportul i

depozitarea n condiii corespunztoare n unitatea noastr
Proprietile microbiologice sunt obligatorii i sunt prevzute n Regulamentul UE
1441/2007.
74
CATEGORIA DE PRODUS
EXAMENUL
OBSERVAII
EFECTUAT
CARNE TOCAT, PAST MICI
Cnd situaia o impune sau n
PREPARATE DIN CARNE PROASPETE:

SALMONELLA
cazuri de suspiciuni sau
(CALTABO DE CAS, CAP PRESAT)

Absent/25 gr.
litigii se va solicita efectuarea
examenelor pentru depistarea
PREPARATE DE CARNE SARATE I
germenilor patogeni :
AFUMATE: SLNIN AFUMAT, CIOLAN

SALMONELLA
Stafilococ coagulaz
AFUMAT, COASTE I OASE GARF

Absent/25 gr.
pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii i
AFUMATE.
Mucegaiuri s.a.
Tabel 2. CRITERII DE SIGURAN PENTRU PRODUSUL FINIT REGULAMENT
1441/2007 CE
Proprietile fizico-chimice i compoziia sunt menionate pe eticheta fiecrui produs

i vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietile toxicologice sunt asigurate de productori cu respectarea Ordinului
ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) i Ordinului ANSVSA 14 din 27 ianuarie
2006.
La recepia produselor n depozit fiecare transport va fi nsoit de declaraia de

conformitate eliberat de productor pe proprie rspundere n conformitate cu
prevederile normelor legale n vigoare.
6.4.3. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar lapte Descriere

tehnic:
Brnz Mozzarella este un tip de brnz cu past oprit, din categoria brnzeturilor cu
past moale. Mozzarella este un termen generic pentru mai multe tipuri de brnzeturi
italiene, care sunt produse prin filare i apoi tiere (Mozza=tiat, sau mozzare =a tia,
referitor la metoda de fabricare), din lapte proaspt de vac sau de bivoli, pasteurizat
sau prin oprire la 80 C (Sortimentele mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella,
scamorza).
Mozzarella este, n general, de culoare alb, dar poate varia n funcie de variaiile
sezoniere pn la u or glbuie, n funcie de regimul alimentar al animalului. Este o
semi -brnz moale. Datorit coninutului ridicat de umiditate, este n mod tradiional
servit in ziua n care se face dar poate fi pstrat n saramur sau n zer pn la o spt
mn sau mai mult. Mozzarella cu umiditate sczut se poate pstra la rece timp de
pn la o lun sau chiar 6 luni dac este prem runit. Mozzarella este de asemenea,
folosit pentru cele mai multe tipuri de pizza, lasagna, sau servit cu felii de roii i
busuioc.
Brnz mozzarella are mai puina grsime i, mai ales grsimi saturate dect
majoritatea celorlalte brnzeturi i se poate prezenta i sub forma de globuri albe sau
afumate, iar tipul scamorza se prezint sub forma de globuri cu o legtur
75
n form de nod la partea superioar. Utilizarea produsului, pentru consum uman se

face fr nici un fel de restricii sau destinaie special.
Caracteristici de siguran.
Condiii tehnice de calitate
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forme diferite cu greutatea de 50- 400

grame, de culoare alb, suprafa a neted, consisten elastic. Pe seciune are un
aspect omogen, fr impuriti n masa. Mirosul i gustul sunt plcute, caracteristice
produsului. Ambalarea se face n ambalaje de plastic, gletue cu capac, brnz fiind
ambalat n zer.
2.Proprieti fizico-chimice (medii, n general)
Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte comestibil)
Tabel 3. Valori energetice
Kcal
250,00
KJoule
1120,00
Calorii din proteine
31.00%
Calorii din glucide
1,00%
Calorii din grsimi
68.00%
Tabel 4. Compoziie chimic
Cantitate
Pri comestibile
100,00
Ap
58,5
gr
Proteine
18,5
gr
Carbohidrai
0,70
gr
Grsimi
19,5
gr
Fibre total
00:0
gr
Tabel 5. Vitamine
Tiamina (B1)
0.03
mg
Riboflavina (B2)
0.27
mg
Niacina (B3)
0.30
mg
Vitamina A (Retinol eq.)
300,00
g micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu
162,00 mg.
Fier
0.40
Fosfor
355,00
76
3. Proprieti microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din

5 Decembrie 2007).
Tabel 7. Proprieti microbiologice
Tipul probei
Denumirea parametrului
recoltate pentru
Limite maxim admise
examen de
bacteriologic
laborator
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr. la 5
Produsul finit
(La arjele subpasteurizate)
uniti /proba
E. coli max. 1000ufc/gr.
Igiena procesului
E. coli
la 2/5 uniti din proba
(Recoltare pe fluxul
Stafilococ coagulaza pozitiv.

Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud)

la 2/5 unit i din proba.
Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn la 4 C
6.4.3.1. INFORMAII DESPRE PRODUS PRODUSUL: URDA (Brnz tip

Ricotta)
Descriere tehnic: Urda este obinuta din zer prin nclzire.
Brnz tip Ricotta este un produs sntos,100 gr. asigurnd peste 50 % din necesarul
zilnic de calciu. Aprecieri pozitive: coninut sczut n zaharuri, coninut ridicat n
calciu, fosfor i seleniu, iar negativ este coninutul ridicat n grsimi saturate.
Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina n special) se regsesc n brnz
dar unele proteine rmn n zer, mai ales albumina, cu mare valoare biologic care
este recuperat n urda, respectiv ricotta, prin precipitare la nclzirea zerului acidulat
pn la temperatura de 95C. Este mult utilizat n alimentaie ca mascarpone, n
deserturi sau cu zahar, scorioar, ciocolat, citrice, fistic, uneori la ravioli, pizza,
lasagna.
Forma produsului este rotund, granuloas, cremoas, compact, consistent,

elastic.
Culoarea natural este de lapte alb, fr pete, aroma delicat, uor srat. Utilizarea
produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de
restricii sau destinaie special.
Caracteristici de sigurana. 1. Proprieti organoleptice:

Se prezint sub forma unor buci de forma cilindrica, cu diametrul de cca 8-20 cm,
cu greutatea de 50 -400 grame, de culoare alba, suprafaa neteda, cu desene in forma
de ptratele, consistent elastic spre moale. Pe seciune are un aspect omogen,
culoarea alb, consistent moale, fr impuriti in masa. Mirosul i gustul sunt
plcute, caracteristice, de urda.
Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.
77
2 . Proprieti fizico-chimice:
Valoarea nutriional la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj. Compoziia chimic
variaz mult n funcie de metodele de preparare. n
general, compoziia fizico-chimic s-ar prezenta
conform
datelor din tabelul
alturat.
Tabel 8. Proprieti fizico-chimice
Caracteristica
Urda (Ricotta) umed
Urda
deshidratat
Umiditate
68-72
60
Grsimi
Max 10
5,2
Proteine
16
18,7
Glucide
Cenu
-
3,6
Sare
1,2
1,5
3. Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al

Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tipul probei
recoltate pentru
Limite maxim admise
examen de
bacteriologic
laborator
Produsul finit
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti /proba
Igiena procesului
E. coli
la 2/5 unit i din prob
tehnologic)

la 2/5 unit i din prob.
Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrrii / data de emitere a notei de livrare.
Condiii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 C pn la 4 C
Condiiilor de depozitare: Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn la 4 C
6.4.3.2. INFORMAII DESPRE PRODUS PRODUSUL: BRNZ TIP PIZZAFILATISSIMA Descriere tehnic:
Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de brnzeturi cu pasta
cruda sau maturate i cu adaosuri diferite: piper, miez de nuca, ardei iute, msline,
salvie etc., n funcie de cererile clienilor.
Laptele, de vac sau de bivoli este pasteurizat, nchegat, rcit i pus n forme
Filatissima poate fi i maturat 15 zile
78
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face f r nici un fel de restric ii sau
destinaie special. Poate fi consumat ca atare, dup o maturare scurt sau rzuit n
unele produse, n varianta maturat timp de 2-3 luni.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma unor buc i de forma cilindrica, cu

diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de culoare alb, sau rulad, cu
suprafaa neted, cu desene n form de ptrele, consistent pstoas sau semidur, cu
guri mici i de culoare glbuie, la varianta maturat timp de 2-3 luni. Mirosul i gustul
sunt plcute, caracteristice. Ambalarea se face n folie din plastic, sub vid.
2.Proprieti fizico-chimice:
Valorile nutritive la 100 g de parte comestibil la sortimentul din lapte de capr i

compoziia fizico-chimic sunt prezentate in tabelul urmtor:
VALOARE ENERGETIC
Kilocalorii
250
kilojoule KJ
745
Calorii din proteine din
27%
Calorii din grsimi
72%
Calorii din glucide
1%
Calorii din alcool

0%
COMPOZI
IA CHIMIC
Pri comestibile
100 %
Proteine
18
g
Lipide
20
g
Carbohidrai
0,5 g
Fibre
0
g
Alcool
0
g
Calciu
396 mg de
Fosfor
240 mg
3. Proprieti microbiologice, (conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE)

NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tipul probei
recoltate pentru
Limite maxim admise
examen de
bacteriologic
laborator
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti /prob
Produsul finit
Igiena procesului
E. coli
la 2/5 unit i din prob
tehnologic)

la 2/5 unit i din prob.
79
Condiii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 C pn la 8 C

Condiii de p strare: Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn la 4C,
nematurat sau la 1 C pn la 10 C dac este maturat.
6.4.3.3. INFORMAII DESPRE PRODUS
PRODUSUL: SMNTN DULCE NEFERMENTAT
Descriere tehnic: Este un produs semilichid, obinut prin smntnirea laptelui

pasteurizat cu ajutorul separatorului i normalizare in funcie de procentul de grsime
dorit.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fr nici un fel de restricii sau

destinaie special.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma semilichid -vscoas, de

culoare alb, masa omogen, fluid, fr impuriti, fr aglomer ri de grsime
Mirosul i gustul sunt plcu e, caracteristice produsului, cu aroma specific de
smntn, fr miros sau gust strin.
Ambalarea se face n pahare din material plastic, cu capace etane.
2.Proprieti fizico-chimice:
Nr.
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
crt.
1.
Grsime %
320,1
2.
Aciditate T
Max.20
3.
Temperatura la livrare
Max 8C
Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1 C pn la 4 C
Proprieti microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei

din 5 Decembrie 2007).
Tipul
Denumirea
probei recoltate
Limite maxim admise
pentru examen de
parametrului bacteriologic
laborator
Produsul
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr.
la 5 uniti /prob
finit
Igiena
Enterobacteriaceae
procesului
Enterobacteriaceae
max. 5 ufc/ml.la 2/5 uniti din
(Recoltare
prob
pe flux)
80
6.4.3.4. INFORMAII DESPRE PRODUS
PRODUSUL:BRNZ TELEMEA
Descriere tehnic: Este un produs ce face parte din grupa BRNZETURILOR n

saramur i se produce din lapte pasteurizat de vac, bivoli, capr sau de oaie, sau
n amestec.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de restricii sau
destinaie special.
Condiii tehnice de calitate (Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al Comisiei

din 5 Decembrie 2007.
1.Proprieti organoleptice: Se prezint sub forma de calupuri, relativ egale, de

culoare alba, suprafaa neted , cu urme de sedila, consisten elastic spre tare, cu
guri mici de presare pe seciune. Mirosul i gustul sunt plcute, caracteristice.
Gustul este srat in funcie de durata de maturare i concentraia saramurii.
Ambalarea se face n saramur i n cutii de plastic sau in vid in folie din material
plastic.
2.Proprieti fizico-chimice
Nr.
Caracteristici
crt.
VAC
OAIE
BIVOLI
MIXT
Umiditate
Max..57%
Max 55%
Max 55%
Max.55%
2.
Grsime la s.u.
Min.42%
Min.47%
Min 47%
Min.45%
Sare (NaCl) %
2,5-4
2,5-4
2,5-4
2,5-4
Condiii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8C
Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1C pn la
4C
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei

din 5 Decembrie 2007.
Tipul probei recoltate pentru

Denumirea
parametrului
Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
Produs finit
Salmonella
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti
/prob
Igiena procesului
E. coli
E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 uniti
(Recoltare pe flux)
din prob

Denumirea
parametrului
Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
81
Produs finit
Salmonella
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 uniti
/prob
Igiena procesului
E. coli
E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 uniti
(Recoltare pe flux)
din prob
6.4.3.5. INFORMAII DESPRE PRODUS PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT

NORMALIZAT
Descriere tehnic: Este lapte pentru consum, ob inut prin pasteurizarea i

normalizarea laptelui de vac. Obinerea unor sortimente diferite se realizeaz prin
normalizare cu lapte smntnit.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fr nici un fel de restricii sau
destinaie special.
Proprieti organoleptice: Se prezint sub form lichid, de culoare alb, produs

omogen, fr impuriti. Mirosul i gustul sunt plcute, de lapte, uneori uor de lapte
fiert.
Ambalarea produsului se face n sticle, flacoane din material plastic cu capace etane.
Proprieti fizico-chimice
Nr. crt.
Caracteristici
1
Grsime
3,60,1
3,00,1
2,0 0,1
2
Densitate relativ
1,028
1,029
1,029
3.
Substana uscat negras %
3,2
3,2
3,2
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din

5 Decembrie 2007.

Denumirea
parametrului
Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
Produs finit
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
uniti din prob
Igiena procesului
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe flux)
uniti din prob
Condiii de pstrare Se pstreaz la rece, la temperatura de la 1C pn la
4C.
Depozitarea produselor n unitile de producie se face la temperaturile stabilite n

funcie de starea termic la care se livreaz i de compoziia lor fizico-chimic.
Depozitele vor fi suficiente ca spaiu, curate, bine ventilate, dezinfectate periodic.
82
Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie s ndeplineasc

cerinele legislaiei n vigoare i s fie autorizate din punct de vedere sanitar
veterinar.
Fiecare transport va fi nsoit de declaraia de conformitate eliberat de produc tor

pe propria rspundere n conformitate cu prevederile legale n vigoare, alturi de
documentul comercial.
Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz conform cu prevederile

normelor legale in vigoare.
Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la oc, uscate,

curate i n stare bun i s fie fcute din materiale care sa protejeze produsele de
mirosuri strine i de riscul deteriorrii calitii.
Pe ambalaje va fi indicat prin litere i cifre corespunztoare numrul de nregistrare

sanitar veterinar a societii. Pe stampila dreptunghiular se va meniona: produs n
unitatea proprie tip VA 2415. i Produs cu lapte crud la sortimentele la care este
cazul.
Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele alimentelor

trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat n momentul ambalrii i

cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, nainte de ....., sau valabil
pn la......
n timpul depozitrii la productor i n timpul transportului de la produc tor la

beneficiar produsele sunt pstrate la temperaturi corespunztoare care s asigure
meninerea optim a calitii acestora.
Proprieti toxicologice
Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004 pentru aprobarea
normelor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor privind reziduurile de
pesticide din produsele de origine animal i non animal i reziduurile de
medicamente de uz veterinar n produsele de origine animal, pentru coninutul n
reziduuri i pesticide se vor recolta probe pentru examene de laborator conform
meniunilor din Anex.
6.4.4. Descrierea produselor unitii de industrie alimentar miere Mierea de

albine
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate i mierea colectata i va fi verificata intr-un

laborator autorizat,supusa n procesul tehnologic normalizrii umiditii, filtrrii i
ambalrii la borcane i alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru pstrare, transport i
folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri n alimentarea

omului,fiind extrem de binefctoare pentru sntatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fr nici un fel de restricii sau

destinaie special.
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr spum, fr

corpuri strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben deschis, galben
auriu, galben-portocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben brun, brun-
83
nchis, miros i gust specifice mierii, cu arom mai puin sau mai mult pronunat,
gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas, cristalizat
Dup provenien, mierea de albine se clasific n: miere monoflor, poliflor i

miere de pdure.
Mierea monoflor provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei
specii de plante: miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi.
Mierea poliflor provine dintr -un amestec natural de nectar de pe flori de diferite
specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal, de es, de balt,
pomi fructiferi, salcm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pdure provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri
ale plantelor, altele dect florile, n amestec cu nectarul florilor din pdure.
n funcie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasific n:

Miere n fagure;
Miere obinut prin presare;
Miere obinut prin centrifugare.

Principalele nsuiri senzoriale care dau calitatea organoleptic a mierii sunt redate n
tabelul urmtor:
Tabelul 18. nsuiri senzoriale
Felul
Culoarea
Miros i
Consistenta
mierii
Calitatea I
Calitatea II
gust
Calitatea
Calitatea
II
Aproape
Uniform
incolora
Plcut,dulce,
vscoas, fr
Miere de salcm
GalbenGalben-nchis
caracteristic mierii de
cristalizare, fluid
deschis
salcm
sau
Galben-aurie
Galben-
Uniform
Brun;brunaAroma pronunat, dulce

sau fin,
fluid,
Miere de tei
portocali,
nchis
caracteristic mierii de tei
vscoas
rocata
cristalizat
Galben-
Uniform
Miere de zmeur
rocata
Brun-rocata
Plcute,aroma specifica,
sau fin,
fluid,
Galben-
dulce
vscoas
verzuie
cristalizat
Miere de izma
GalbenBrun-rocata
Plcut, dulce, aromat
verzuie
Miere de conifere
Brun
Rubinie
Plcut, Putin astringent
Se admite
Uniform
Miere de fanata de
Galben
Brun
Plcut , dulce
sau fin
cal
,fluida,vscoasa
cristalizata
Miere de floarea Galben-aurie

Galben-
Uniform
soarelui
Galbennchis,Brun
Plcut , dulce, specific
sau fluid, vscoas
portocalie
cristalizat
Miere poliflor (cu
Uniform
Plcut, dulce
sau
excepia mierii de
Galben
Brun
fluid, vscoas
fanata)
cristalizat
84
NSUIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE

SIGURAN.
Caracteristicile fizico-chimice i microscopice ale mierii de

albine
sunt
redate n
tabelul urmtor
(conform STAS 784/2-1989).

Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989)
M
i
e
r
e
d
e
s
a
l
c
m
M
i
e
r
e
a
d
e
C
e
l
e
l
a
lt
e
Parametrul
C
a
l.
s
u
p
mana
C
a
l.
I
sorturi
C
a
l.
s
u
p
C
a
l.
I
C
a
l.
I
Apa ,% max.
7
0
20
20
20
7
0
6
0
20
6
0
20
7
0
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max.
4
5
Zahar reductor,exprimat n zahar invertit ,%,min.
Zahar uor hidrolizabil,exprimat n zaharoza,%max.
0
,
5
10
0
,
5
10
1
,
0
Indice amilazic,min
6,5
6,5
13,9
10,9
10,9
Cenua %,max.
1
,
0
0
,
5
Granule de polen specific ,raportat la numrul

Salcm
2
5
total de granule polen examinate ,%,max.
30
85
4
0
m
a
x
1
2
20
Hidroximetil furfural.mg/100g max.
m
a
x
1
8
m
i
n
6
5
m
i
n
.
5
1,5
-
1,5
1,5
1,5
1,5
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund)

5
S
u
b
s
t
a
n
e
i
n
s
o
l
u
b
il
e
n
a
p
a
,
m
a
x
.
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min
0
,
1
0
,
1
0
,
2
0,2
0,1
Se consider falsificare depistarea de ap n miere sau a glicerinei, zaharului,

zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului, aromelor, coloranilor, ndulcitorilor
sintetici, conservanilor
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform

standardelor EU sunt prezentai n urmtor.
__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA

NICOLAE
E
U
86
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico

chimice)
S
t
a
n
d
a
r
d
I
n
t
e
r
n
a
ti
o
n
a
l
S
t
a
n
d
a
r
d
(European Honey Directive of the

(Codex Alimentarius
European Honey Commission)

P
a
r
a
m
e
t
r
u
l
g
/
g
)
,
m
i
n
i
m
Standard of F.A.O. /
O.M.S
6
5
g
/
1
0
0
g
6
5
g
/
1
0
0
g
Commission)
Coninutul de ap, % (g/g), maxim
21 g /100 g
21 g /100 g
Zahr direct reductor, exprimat n zahr invertit,

(%,
M
i
e
r
e
d
e
fl
o
ri
M
i
e
r
e
Zahr uor hidrolizabil, exprimat n zaharoz, (%, g/g), maxim
d
e
m
a
n
General
5g/100g
6
0
g
5g/100g
0
,
1
g
/
1
0
0
g
Miere de man
/
1
0
0
g
4
5
Miere de salcm lavand, lucern, portocal, rozmarin i dulcior
g
/
1
0
0
0
,
1
g
/
1
0
0
g
10g/100g
15g/100 g
10g/100g
15g/100 g
Substane insolubile n ap, % (g/g), maxim
C
o
n
i
n
u
t
u
l
d
e
e
l
e
m
e
n
t
e
m
i
n
e
r
a
l
e
c
e
n
u
a
,
(
%
,
g
/
g
)
,
m
a
x
i
m
Miere de man
6
5
1g/100 g
1,2 g/100g
G
e
n
e
r
a
l
Coninut de HMF, mg/kg, maxim
10 mg/Kg / (40)
10 mg/Kg / (40)
0
,
6
Indicele de culoare, mm pe scara Pfund
g
/
1
0
0
g
0
,
6
g
/
1
0
0
g
6
5
Miere de salcm maxim
12
12
Miere de man, minim
S
T
RATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA

ALIMENTELOR_____________________________
Caracteristici microbiologice
n general mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii i

multiplic rii microorganismelor,iar riscul contaminrii consumatorilor cu acest produs
este redus,mai ales datorita unor proprieti ce le are mierea:coninut ridicat n zahar i
redus n apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),con inut foarte redus n proteine,lipsa
de oxigen n miere,prezenta unor enzime i substane chimice nefavorabile dezvoltrii
microbilor etc.
Levurile nsa pot supravieui i chiar se pot multiplica n miere ntruct ele tolereaz
aciditatea i nivelul ridicat de zaharoza.
Condiiile microbiologice care trebuie avute n vedere n general pentru mierea de

albine sunt:
E. coli=abs/gr NTG=max. 100/gr Stafilococ cp=max. 10/gr D+M=max. 100/gr

Salmonella=abs/25 gr.
n ceea ce privete caracteristicile de calitate i conservabilitate ale mierii, acestea sunt

redate n Tabelul urmtor
Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA IGIENIC I

CONSERVABILITAEA MIERII
SPECIFICARE
NTM/gr
Numr de
Nr. Mucegaiuri/gr
Microflora
drojdii/gr
patogena/gr
Miere normala
<300
2-3
Absente
Absent
Miere cu conservabilitate
<300
10-10
Absente
Absent
limitat
Miere care se scoate din

>300
10
Prezente
Prezent
consum
Tabelul 22. Caracteristicile toxicologice de siguran sunt cuprinse n mai jos, n

conformitate cu EXIGENELE UNIUNII EUROPENE N DOMENIUL CALITII
MIERII.
PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE ( contaminanii mierii)
EU Standard
International Standard
Parametrul analizat
(European Honey
(Codex Alimentarius
Directive of the
Standard of F.A.O. / O.M.S
European Honey
Commission)
Commission)
Reziduuri de
HCH
0,01
0,01
pesticide
organoclorurate,
mg/kg, maxim
HCH
0,01
0,01
Lindan
0,01
0,01
DDT total
0,05
0,05
PCB
Absent / (0,20)
Absent / (0,20)
alte pesticide
0,20
0,20
(Aldrin, Dieldrin,
Endrin,
Hexaclorbenzol)
87
Reziduuri de pesticide
0,02
0,02
organofosforice
mg/kg, maxim
Contaminare radioactiv, Bq / kg,

10
10
maxim
Reziduuri de metale grele
Plumb, mg/kg, maxim

0,20
0,20
Arsen, mg/kg, maxim

0,10
0,10
Cupru, mg/kg, maxim

0,50
0,50
Cadmiu, mg/kg, maxim

0,02 / (0,20)
0,02 / (0,20)
Zinc, mg/kg, maxim

1,00 / (3,00)
1,00 / (3,00)
Mercur, mg/kg, maxim

0,01
0,01
Fier, mg/kg, maxim

1,00
1,00
Ali compui
Fenol, g/kg, maxim

50
50
Etilendibromid, g/kg, maxim

5
5
Coumaphos, g/kg, maxim

50 / (100)
50 / (100)
Fluvalinat, g/kg, maxim

10 / (50)
50 / (50)
Flumetrin, g/kg, maxim

50
50
Clordimeform (CDF), g/kg, maxim

Absent / (10)
Absent / (10)
Carbandazin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Naftalin, g/kg, maxim

Absent
Absent
Amitraz, g/kg, maxim
50 / (200)
50 / (200)
Cymiazol, g/kg, maxim

50 / (100)
50 / (100)
Reziduuri de substane
medicamentoase (antibiotice),
g/kg, maxim
Cloramfenicol, g/kg, maxim
Absent
Absent
Nitrofuran* (metabolii), g/kg,
Absent
Absent
maxim
Streptomicin, g/kg, maxim

Absent / (20)
Absent / (20)
Tetraciclin, g/kg, maxim
Absent / (10)
Absent / (10)
Sulfonamide, g/kg, maxim
Absent / (10)
Absent / (10)
Eritromin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Penicilin V, g/kg, maxim
Absent
Absent
Penicilin G, g/kg, maxim
Absent
Absent
Oxacilin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Naffcilin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Dicloxacilin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Cloxacilin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Ampicilin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Amoxicilin, g/kg, maxim
Absent
Absent
Clindamycin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Kitasamycin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Spiramycin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Ciprofloxacin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Piperacilin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Dapson*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Tylosin*, g/kg, maxim
Absent
Absent
Regulamentul (CE) nr. 470/2009 al Parlamentului European i al Consiliului din 6

mai 2009 de stabilire a procedurilor comunitare n vederea stabilirii limitelor de
reziduuri ale substanelor farmacologic active din alimentele de origine animal,
n tabelele urmtoare sunt ilustrate cauzele i efectele negative care influeneaz

calitatea mierii.
88
Tabelul 23. CAUZELE I EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT PRODUCE

ASUPRA CALITII MIERII
Cauza
Efecte negative posibile asupra
calitii mierii?
Extracia mierii din faguri necpcii sau incomplet
Coninut mare de ap n miere
cpcii
(peste 20%)
Extracia mierii din faguri n condiii de umiditate
Alterarea fermentativ a mierii
atmosferic excesiv (timp ploios sau dup ploaie)
Modificarea caracteristicilor
organoleptice (culoare, gust, miros)
Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau
in spaii de depozitare umede i neaerate
i caracteristicilor fizico-chimice
(apariia unor compui nespecifici
Depozitarea mierii n recipiente defectuos nchise, sau
n spaii de depozitare umede i neaerate,
compoziiei naturale a mierii)
nerespectarea condiiilor igienice din timpul
extraciei, condiionrii i ambalrii mierii
Falsificarea mierii prin adugare de ap, ceaiuri,
arome sau/i siropuri concentrate de fructe
Depozitarea mierii n ambalaje improprii, murdare sau
Modificare caracteristici
n care s-au pstrat alte substane
i caracteristici fizico-chimice
(apariia unor compui nespecifici
compoziiei naturale a mierii)
Depozitarea recipienilor cu miere n btaia soarelui,
Modificare caracteristici
n apropierea surselor de cldur pe timp ndelungat
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a
i fizico -chimice (coninut mare de
mierii
HMF, coninut mic de enzime,
concentraiile de fructoz i
glucoz)
Extracia mierii din faguri necpcii
Modificare concentraie de fructoz,
Falsificarea mierii cu sirop de zahr invertit artificial,
glucoz industrial, sirop de porumb industrial, arome
glucoz i zaharoz
de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de fructe
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a
mierii
Folosirea de faguri vechi n timpul culesului
nchiderea culorii mierii
Depozitarea mierii ce conine impuriti (cadavre
albine) n cantitate mare
Folosirea de materiale improprii pentru afumarea
Modificarea caracteristicilor
famililor de albine (n timpul lucrului n stup)
organoleptice (miros, culoare) i
fizico chimice (compui noi)
Tabelul 24. CAUZELE I EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT
PRODUCE ASUPRA CALITII MIERII
Cauza
Efecte negative posibile asupra calitii
mierii
Amplasarea stupilor n apropierea zonelor
Contaminarea mierii cu metale grele,
urbane, cu trafic auto intens, sau zone
prezente n concentraii posibil duntoare
industrializate
sntii
Folosirea pe ntreg circuitul mierii de obiecte
- din aer: circuit: plant (nectar/man/polen)
albine produs finit: miere;
sau recipiente confecionate din materiale
-din recipieni (reacii chimice componente
improprii (inacceptabile)
material - acizii din miere).
89
Amplasarea stupilor n apropierea culturilor
Contaminarea mierii cu pesticide
agricole, plantaiilor de pomi fructiferi i/sau vi
- din aer: circuit: plant (nectar/man/polen)
de vie, pdurilor tratate cu pesticide
albine produs finit:miere;
Folosirea repelenilor n timpul operaiei de
-din sol;
scoatere a fagurilor cu miere din stup
-din apa din apropierea stupinei.
Folosirea substanelor organice de sintez
de tipul: naftalinei, etilen bibromidului,
paradiclorbenzolului pentru protecia fagurilor pe
Contaminarea mierii cu substane chimice de

durata depozitrii acestora (mpotriva moliei
sintez (din faguri si miere)

cerii)
Folosirea antibioticelor n hrnirile de
stimulare a dezvoltrii albinelor
Folosirea preventiv a substanelor
medicamentoase de uz veterinar pentru
prevenirea unor boli ale albinelor
Folosirea de alte produse medicamentoase
de uz veterinar dect cele autorizate a se folosi
pentru combaterea bolilor albinelor
Nerespectarea instruciunilor de folosire din
pliantul produsului (perioada de administrare,
Contaminarea mierii cu reziduuri de
doza, timpul de ateptare)
substane medicamentoase de uz veterinar
Amplasarea stupilor in apropierea unor
culturi agricole, plantaii pomicole tratate cu
produse pe baz de antibiotice, pentru
combaterea unor boli ale acestora n cazul
produselor pe baz de streptomicin folosite
pentru combaterea focului mlurii, o
devastatoare boal a pomilor fructiferi (mai ales
n perioada de nflorire) provocat de Erwina
amylovora)
Pentru produsele convenionale etichetarea produselor se face conform prevederilor
HG 106/2004.
Marca de identificare, are inscripionate urmtoarele informaii: n partea superioar

ROMNIA cu majuscule sau codul RO, n centru numrul de autorizare, iar n
partea inferioara, cu majuscule CE sau EC.
Condiii de depozitare
Temperatura maxima 15 C i umiditatea maxim a aerului de 50%
Propolisul
Denumire propolisului vine de la cuvintele greceti pro=pentru; polis=cetate i ar

putea fi tradus liber ca un complex de substane destinat pregtirii cuibului, mai ales n
vederea iernrii. Albinele l recolteaz de pe diferite plante (cire, viin, plop, brad,
molid etc.) i l aduc sub form de ncrctur n cuib. Cu ajutorul propolisului albinele
acoper crpturile stupilor i nconjoar cadavrele duntorilor pe care i rpun.
Compoziia chimic a acestui produs arata c este bogat n rini vegetale, uleiuri
eterice, substane ceroase care, n ansamblu, i imprim printre altele i proprieti
antibiotice. Propolisul este o substan de culoare brun-deschis, cu nuane pn la
brun-nchis i uneori cu reflexe verzui puin solubil n ap, dar perfect solubil n eter i
alcool. Punctul su de topire este
90
de 60-70C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura

mediului ambiant devine casant.
Condiii fizico-chimice:
extract alcoolic uscat, minim 50% coninut de cear, maxim 30%

Polenul.
Polenul este recoltat de ctre albinele culegtoare de la plantele polenifere
i, cu ajutorul unui colector se poate obine n cantiti mai mari pentru folosirea lui
n alimentaia omului i a animalelor.
Compoziia chimic a polenului ndreptete folosirea lui n alimentaie i chiar n

terapia unor afeciuni. Este bogat n vitamine, proteine, lipide, glucide, sruri
minerale, precum i o serie de fitoncide. n mod special proteinele i vitaminele se
gsesc din abunden. Dintre vitamine menionm vitaminele C, B1, B2, B6, PP, D,
acid folic etc.
Organoleptic se prezint sub forma de grunciori de mrime neuniforma,fr

conglomerate,gust dulceag, aromat, plcut, miros specific florilor din care a fost
recoltata de albine. Dup recoltare polenul trebuie condiionat prin uscare moderata
la 55C sub ventilaie continu, ferit de lumina solar direct i gazare cu bromur de
metil sau alt substan similar pentru distrugerea oulor de insecte i germenilor
patogeni, care trebuie sa lipseasc din polen.
Dup condiionare umiditatea maxim admis este de 8% iar coninutul de

proteine minim 20%.
6.5. Descrierea procesului tehnologic
n aceast etap echipa HACCP elaboreaz schema tehnologic bloc, schema de flux
tehnologic i planul de amplasare a seciei de fabricaie (pentru urmrirea
desfurrii procesului tehnologic i sesizarea eventualelor ncruciri i ntoarceri
de flux).
Fazele elementare ale produsului de fabricaie trebuie s conin informaii utile n

legtur cu natura procedeelor de fabricaie, funciile, echipamentul, materialele
constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena i protecia
mediului i a muncii. Este mult mai uor s se identifice punctele sau cile de
contaminare n secia de fabricaie i s stabileasc apoi modalitile de prevenire a
contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux.
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic catering
Pentru stabilirea programului HACCP i garantarea sntii consumatorilor

procesul specific de activitate unitii alimentare se desfoar conform
tehnologiilor de lucru i n condiii de igien riguroase.
91
Partea de curenie trebuie s urmeze standardele n vigoare, cele mai sensibile fiind
zonele de gtit i zona toaletelor.
Detergenii utilizai trebuie s respecte normele HACCP, s fie nsoii de fie tehnice
i fie de siguran, iar dezinfectanii sa aib avize eliberate de Ministerul Sntii.
Etapele procesului de activitate n cadrul unitii noastre de alimentaie public sunt

urmtoarele:
Recepia cantitativ i calitativ a produselor alimentare neprelucrate
Depozitarea-sortarea i pstrarea a alimentelor n funcie de sortimentul produsului.
Prepararea alimentelor conform solicitrii clienilor prin comenzi.
Ambalarea i transportul alimentelor i veselei la locul evenimentului
Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
Debarasarea, splarea, cltirea veselei i sticlriei
1.Recepia
Recepia cantitativ a produselor se face prin cntrirea acestora sau prin numrarea
ambalajelor. Sub raport calitativ recepia se face prin verificarea documentelor de
nsoire, comerciale i sanitar-veterinare i prin examenul organoleptic al produselor
i ambalajelor aspectului i integritii ambalajelor. Obligatoriu se urmrete

etichetarea corect i complet a produselor, mai ales a duratei durabilitii minimale
(termenul de valabilitate) i a modului cum au fost transportate, precum i
respectarea normelor obligatorii de etichetare menionate mai sus.
Depozitarea, pstrarea i sortarea alimentelor se face dup recepie iar fiecare

categorie de produse, sub raport termic i al compoziie este dirijat n spaiul de
depozitare adecvat: frigider sau spaii rcoroase i bine aerisite.
Spaiile sunt igienizate, dezinfectate i deratizate periodic, conform programelor

ntocmite, aerisite i cu o temperatur ct mai constant.
Prepararea alimentelor se face n spaiile de preparare i n cantitile i

sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porionate i pregtite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mncrurile calde sunt preparate conform reetelor i comenzilor primite, sunt gtite
i pstrate n vase de capacitate corespunztoare pentru transport i servire de
asemenea la locul evenimentelor.
Ambalarea i transportul veselei i alimentelor la locul evenimentului Livrarea

produselor, ctre consumatori se face conform comenzilor primite de la acetia i
const n ambalarea preparatelor, ncrcarea n mijloacele de transport n condiiile
prevzute de normele sanitare, transportul alimentelor i veselei la locul servirii. Pe
durata transportului se asigur temperaturile de pstrare obligatorii, respectiv 60C
pentru alimentele calde i 4C pentru alimentele reci i deserturi.
92
Servirea alimentelor la clieni, se face dup porionarea preparatelor i servirea la

mas a produselor n vesela pregtit.
Debarasarea, splarea, cltirea veselei.
Imediat dup consumul alimentelor de ctre consumatori, vesela i tacmurile sunt

debarasate i depozitate n spaiul special amenajat n mijlocul de transport pentru a
fi transportate la unitate pentru splare i cltire. Resturile alimentare sunt debarasate
n containerele cu capac destinate acestui scop i predate unitii de colectare a
deeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersectri de flux n unitate dup debarasarea veselei la locul
consumului alimentelor i transport la unitate, aceasta (vesela) este introdus n
spaiul de splare de la unitate, pe alt intrare dect cea pentru livrarea produselor, se
spal, se usuc i se pregtete pentru a fi folosit n cele mai bune condiii de igien
n ziua urmtoare.
Dup splare cu ap cald vesela se cltete bine cu ap curat pentru a evita
persistena urmelor de detergeni pe aceasta.
Procesul activitii din unitate este redat n DIAGRAMA DE FLUX i schia de

amplasare a utilajelor i spaiilor de depozitare, anexat, iar evaluarea procesului este
documentat n Fia de evaluare a procesului din anexele programului HACCP.
93
Figura 5. DIAGRAMA DE FLUX - catering
94
DIAGRAME: SIMBOLURI I PRESCURTRI
NCEPUT SAU SFRIT
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMAND
CONECTOR
95
6 .5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne
Etapele procesului de activitate n cadrul unitii noastre, sunt specifice fiecrui

sortiment de produse, pe lng etapele comune pentru toate produsele:
1.Recepia cantitativ i calitativ a produselor materii prime: carne, membrane,
condimente prime: carne, materii auxiliare.
2. Depozitare Pstrare - carne la temperatura de 0-5C
3-15.Prelucrare materii prime i preparare sortimentele de produse (dezosare,

tocare, amestecare, adugare condimente, umplere membrane i fierbere la unele
sortimente, rcire, depozitare).
16. Depozitare produse finite. Produsele proaspete (crnai proaspei, caltabo , cap
presat) se pstreaz la temperaturi de 2-5C iar cele afumate i srate (slnina
afumat, oase garf, coaste, crnai afumai) se pstreaz la temperaturi de 2-12C.
17.Vnzare-livrare, produse finite la cererea consumatorilor.
1.Recepia
Recepia cantitativ a produselor se face prin cntrirea acestora sau prin numrarea
ambalajelor. Sub raport calitativ recepia se face prin verificarea documentelor de
nsoire, comerciale i sanitar-veterinare (declaraie de conformitate, buletine de
analiz de laborator) i prin examenul organoleptic al produselor i ambalajelor
aspectului i integritii ambalajelor. Obligatoriu se urmre te etichetarea corect i
complet a produselor recepionate, mai ales a duratei durabilitii minimale
(termenul de valabilitate) i a modului cum au fost transportate.
2.Pstrarea i depozitarea crnii se face dup recepie, inclusiv sub raport termic
i compoziie n spaiul de depozitare adecvat, respectiv camera frigorific. Spaiile
sunt igienizate, dezinfectate i deratizate periodic, conform programelor ntocmite,
aerisite i cu o temperatura ct mai constant.
3-15 Prelucrarea materiilor prime se face n funcie de sortiment :
Carnea tocat
Se taie n buci carnea de vit i de porc, dac se prepar n amestec sau numai
sortimentul cerut, se toac la cuter, se amestec bine la malaxor, se ambaleaz n
pungi de unic folosin, se trece n vitrina frigorific i se livreaz clienilor.
Past mici.
Carnea tocat (cuter) de vit se amestec cu carnea tocat de porc (cu malaxorul). Se
adaug apa i bicarbonatul, sare dup gust, apoi condimentele pentru mititei,
usturoiul, piper negru mcinat n cantitile specifice reetei folosite n unitate. Se
frmnt tot amestecul timp de 10 minute, dup care se pune la frigider pentru 3-4
ore pentru maturare.) Se poate trage ca mititei sau se ambaleaz n pungi de unic
folosin i se vinde din vitrina frigorific.
Caltaboi de cas.
Se obine prin fierberea urmtoarelor p ri ale porcului: ficat, cap cu gu, rinichi,
plmni. Dup fierbere i rcire se toac i se malaxeaz. Urmeaz
96
prelucrarea compoziiei la cutter, se adaug supa de carne i condimente: sare, piper

coriandru i orez, conform reetei proprii. Se introduce n membrane cu priul, se
fierbe (72-95C) i, dup rcire, se depoziteaz n spaiul frigorific, de unde se
livreaz clienilor.
Carnai Proaspei
Se fabric n membrane de porc. Se folosete carne de porc lucru 70/30 sau 80/20
(carne/slnin), tocat prin sit normal , se malaxeaz i se adaug condimente:
sare, piper, cimbru i usturoi pisat. Se amestec bine, se trece n maina de umplere
(priul) i se introduce compoziia n membrane de porc. Se zvnt i se pstreaz la
rece, (2-5C) i bine aerisit, pn la livrare ctre consumatori.
Crnai afumai.
Crnaii proaspei, dup zvntare se duc n celula de afumare, se afum la cald, cu

rumegu de esen tare, se rcesc i se depoziteaz la rece pentru livrare.
Cap presat
Se obine prin fierberea urmtoarelor p ri ale carcaselor de porc: cap fr gu,

inim, limb, rasol, picioare. Se taie n buci mici, se adaug sare, piper, usturoi. Se
introduce n formele de aluminiu, se preseaz, se rcete i se depune la rece (2-5C)
pentru vnzare.
Slnin Afumat
Slnina de pe spatele porcului se taie n tblii lungi de 20-30 cm i late de 10-20 cm.
Proces de fabricaie: se leag cu sfoara alimentar i se pun la maturat n saramur

(ap, sare, coriandru, piper), unde stau 4~6 zile n funcie de grosime. Dup maturare
se scot, se zvnt, se introduc n celula de afumare unde se execut coacerea i
afumarea. Afumarea se face cu rumegu obinut din lemn de esen tare. Se pstreaz
la rcoare (2-12C) bine aerisit.
Oase Garf Afumate, coaste, ciolan afumate.
Se obin prin detaarea cefei i a muchiului file de pe oase, precum i a crnii de

celelalte oase.
Se leag cu sfoara alimentar i se pun la maturat n saramur (ap, sare, coriandru,

piper), unde stau 4~6 zile n funcie de grosime.
Dup maturare se scot, se zvnt, se introduc n celula de afumare. Afumarea se face

cu rumegu obinut din lemn de esen tare (fag, stejar sau carpen). Se pstreaz n
spaiul de depozitare, (2-12C) bine aerisit i curat pn la livrare ctre clieni.
Sortimentele care sufer prelucrare termic, respectiv fierbere, sunt caltaboul de

cas n membrane de porc i capul presat n forme de aluminiu i fiert.
Procesul activitii din unitate este redat n DIAGRAMA DE FLUX i schia de

amplasare a utilajelor i spaiilor de depozitare, anexat.
97
Figura 6. DIAGRAMA DE FLUX
98
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic lapte
6.5.3.1. BRNZA DE TIP MOZZARELLA
Procesul de producie al brnzei mozzarella se desfoar n urmtoarele
etape:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim. filtrarea laptelui
nclzirea la 35C
adugare cheag soluie nchegarea
tierea coagulului repaus exprimare zer
scoaterea coagulului pe mas
oprirea la 70-80 C, n recipient
prepararea aluatului (sub forma de filamente) srarea
formarea manual (diferite forme i tipuri) rcirea n ap rece
ambalarea n gletue de plastic depozitarea la rece

livrarea
La livrare brnz mozzarella trebuie s fie de bun calitate, proaspt, curat, sub
form de sfere cu greutatea de 50-400 gr.
Recepia laptelui
Conform normelor legale laptele de vac materie prim trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
Caracteristici fizico-chimice pentru recepia laptelui de vac. Aciditate= max. 20T
Densitate =1,029-1,033 Grsime %= minim 3,2
Substana uscat negras %=minim8,5 Titrul proteic %= minim 3,2 Temperatura=

maxim 10C pH=6,6-6,9
punct de congelare=0,55 C
Caracteristici bacteriologice
(Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
Numr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru laptele de vac i

max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
Numr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml
Recepia cantitativ se face prin msurare in bazinul de recepie citind cantitatea pe

scala gradat.
99
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 m. , sub aciunea
pompei. Apoi laptele este trecut prin curitorul centrifugal, pentru ndeprtarea
celorlalte impuriti din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o cantitate de

lapte smntnit conform calculelor tehnologice care sa asigure un procent de grsime
stabilit n produsul finit. Laptele smntnit se obine prin smntnirea laptelui
integral cu ajutorul separatorului centrifugal, dup o nclzire prealabil la
temperatura de 35-40C.
Desfurarea ntregului proces de producie este artat sugestiv n DIAGRAMA DE

FLUX anexat iar parcursul, n spaiu, a materiei prime i a produselor intermediare
se redau n PLANUL SPAIILOR DE PRODUCIE i
PLANUL GENERAL AL UNITII.
100
PRODUSUL: BRNZ TIP MOZZARELLA
101
102
6.5.3.2. URDA ( brnz tip ricotta)
Procesul de producie se desfoar n urmtoarele etape:
recepia zerului de la brnz Mozzarella.
nclzirea zerului la 85C
adugarea de lapte nclzit la 65C
adugare amestec acidifiant (acid citric)
strngerea (culegerea) coagulului de la suprafaa
ambalarea n recipiente de plastic gurite (pentru scurgerea zerului) scurgerea zerului
rcire la 4-6C
depozitare la 4-6C
livrare.
6.5.3.3. BRNZ TIP PIZZA- FILATISSIMA
Acest tip de brnz se prepar din lapte de vac sau lapte de bivoli. Etapele
preparrii produsului sunt urmtoarele:
recepia laptelui
pasteurizarea la 65C (30 minute)
rcire la 38C
adugarea de cheag soluie nchegare
mrunire coagul eliminare zer
rcire
preparare aluat
formare n formele de plastic maturare 15 zile
ambalare n pungi vidate depozitare
livrare
Pentru sortimentul Filatissima maturat 15 zile forma este rotund sau baton iar
pentru sortimentul cu past crud cu form rotund se pot aduga n produs diferite
ingrediente, la cererea beneficiarului: piper mcinat, piper boabe, ardei iute, msline,
miez de nuc, salvie etc.
FILATISSIMA poate fi prezentat i sub form de baton, ambalat n vid i maturat

o lun.
103
PRODUSUL: BRNZ TIP RICOTTA-URDA
START
RECEPTIE ZER
ZER SCAMORZA
MOZZARELLA SAU
SAU
SCAMORZA
INCALZIRE ZER LA 80-85C
LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID CITRIC
PIENTI
STRANGERE (ADUNARE)
DEPLASTIC CU
COAGUL DE PE ZER
GAURI
AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC GAURITE
SCURGERE ZER MENTINERE 8-10 ORE LA

ZER
LIVRARE LA
TEMPERATURA CAMEREI
BENEFICIARI
RACIRE LA 4-6C PENTRU 24 H
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
104
PRODUSUL: BRNZ TIP PIZZA-FILATISSIMA
START
BULETIN DE ANALIZA SAU
RECEPTIE
EXAMEN DE LABORATOR
LAPTE
TABEL CU FURNIZORII
ACCEPTATI
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
CHIAG SOLUTIE
ADAUGARE CHIAG
SOLUTIE
INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
MARUNTIRE
LABORATOR.
COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
105
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LABORATOR.
AMBALAJE DIN
PLASTIC
PREPARARE ALUAT
PIPER
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE
FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC
BATON
FORME ROTUNDE SAU
BATON
CACCIOCA
VALLO
CACCIOT
TA
MATURARE 15 ZILE
AMBALARE IN PUNGI VIDATE
DEPOZITARE 2-8C
LIVRARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
106
6.5.3.4. SMNTN DULCE NEFERMENTAT
Smntna produs n unitatea noastr este smntn pentru consum sub forma de
smntn proaspt dulce cu aciditate de maxim 20 T.
Procesul de producie se desfoar n urmtoarele etape:
recepia laptelui curare lapte
smntnirea laptelui cu separatorul normalizare

pasteurizarea smntn la 85C
rcire
ambalare
maturare fizic la 4-8C pentru 24 h.
depozitare la 2-8C
livrare.
6.5.3.5. BRNZ TELEMEA
n unitatea noastr brnz telemea se produce din lapte de oaie, vac, bivoli, sau
amestec i se livreaz, n funcie de preferina clientului ca brnz telemea proaspt
sau telemea maturat.
Etapele producerii brnzei telemea sunt urmtoarele:
recepia laptelui calitativ i cantitativ curirea laptelui
normalizare
pasteurizare71-74C 15 sec.
pregtirea pt. nchegare adugare cheag
scoatere coagul
tiere coagul cu harfa
prelucrare coagul pe crint presare coagul
srare umed 12-14 h srare uscat 10-12 h ambalare sub vid
maturare 20 de zile sau nu
depozitare la 4-8C
livrare ca maturat sau brnz proaspt.
107
PRODUSUL: SMNTN DULCE NEFERMENTAT
108
PRODUSUL: BRNZ TELEMEA
109
PRODUSUL:BRNZ TELEMEA
110
6.5.3.6. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM
Laptele pentru consum este produs din lapte crud integral de vac prin pasteurizare i
normalizare.
Etapele producerii laptelui pentru consum: -recepie lapte
-filtrare
-curire centrifugal
-normalizare la coninutul de grsime dorit -pasteurizare la 71-74C min 15 sec

-racire la 3-4C
-ambalare -depozitare 2-4C -livrare.
111
PRODUSUL:LAPTE PENTRU CONSUM
112
6.5.4. Descrierea procesului tehnologic miere
Etapele n care se desfoar procesul de lucru sunt urmtoarele: Miere i mixuri cu

miere
Recepie calitativ i cantitativ, materie prim
nclzire i termostatare la 36C, pentru fluidificare
Filtrare de impuriti prin pompare i trecere prin site metalice
Mixare (Omogenizare) i adugare de polen i/sau propolis la produsele mixate.
Dozare la dozator
Ambalare ( maina de ambalat ) i etichetare Depozitare la o temperatura de 10-15C
Livrare
Polen
Recepie calitativ i cantitativ Dozare la dozator n borcane Depozitare

Livrare.
Prune cu miez de nuc
Recepie calitativ i cantitativ prune i smburi de nuc. Splare prune
Scoaterea smburilor din prune i introducerea smburilor de nuc. Uscare la

usctorul electric 12-16 ore. Rcire.
Sterilizare (Oprire) n ap cald la 90C timp de 90 secunde Ambalare n caserole

din plastic, etichetare.
Depozitare Livrare.
Recep ia cantitativ a materiilor prime i ambalajelor se face prin msurare,

numrare sau cntrire iar recepia calitativ se face prin inspecie vizuala, examen
organoleptic i n baza documentelor de nsoire (buletinelor de analiza de laborator,
declaraiei pe proprie rspundere pentru miere i a certificatului sanitar veterinar de
sntate pentru stupina, declaraie de conformitate)
Tot procesul tehnologic ce urmeaz se desf oar n condiii speciale, igienice, prin
conducte i utilaje etane, din inox, nct mierea nu vine n contact nici cu atmosfera
nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, ntregul circuit fiind total nchis i orice
contaminare fiind exclus.
Pentru celelalte produse asigurarea condiiilor de igien este de asemenea

obligatorie.
113
nclzirea mierii i termostatarea la 36C se realizeaz n recipiente pentru miere cu

perei dubli pentru apa cald i se face pentru fluidificare i/sau decristalizare, n
vederea scurgerii prin conductele din inox.
Filtrarea de impuriti se realizeaz prin pompare i trecere prin filtre (site) metalice
pentru asigurarea stocului pentru ambalare.
Mixarea (Omogenizarea) se realizeaz n omogenizatorul cu palete, prin acionarea

instalaiei de omogenizare.
Dozarea respectiv repartizarea n ambalaje se face cu ajutorul dozatorului automat
setat n funcie de tipul i mrimea ambalajului.
Ambalarea produselor apicole constituie o problem de mare importan, ambalajele

folosite pentru produsele alimentare asigur securitatea alimentului care se afl n
interiorul acestuia i trebuie sa respecte cerinele ecologice a produsului.
Ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie sa fie certificate de laborator de

analize pentru ambalaje de uz alimentar i trebuie s protejeze produsul.
Ambalarea se face n caserole, borcane sau pungulie se realizeaz n utilajele

speciale etane, destinate acestui scop, n funcie de solicitarea beneficiarilor.
Ambalajele goale pregtite pentru miere sunt pstrate n condiii igienice n depozitul
de ambalaje goale.
Splarea prunelor dup recepie se face n bazine special destinate acestui scop, i se
face cu ap potabil.
Scoaterea smburilor din prune i introducerea smburilor de nuca se face manual

pe mese curate, n spaiul de producie.
Sterilizarea prunelor cu nuc se face la temperatura 90C i timp de 90 secunde.
Ambalarea prunelor uscate cu nuc, n caserole se face manual. Etichetarea

borcanelor sau caserolelor se face n mod automat de ctre
aparatul destinat special pentru etichetare, caserolele i punguliele fiind etichetate

prin imprimare de ctre furnizori.
Depozitarea mierii ambalate, a produselor apicole, a mixurilor i fructelor uscate se

face intr-un depozit curat, rcoros, (10-15 C) protejat de insecte i roztoare.
Livrarea produselor se face din depozit prin, fr ncruciare de flux a produsului

finit cu produsul n curs de procesare.
Transportul produselor livrate din depozit spre beneficiari se asigura cu mijloace

igienizate, rcite produsele fiind ferite de razele directe ale soarelui i de intemperii.
Desf urarea ntregului proces de producie este artata sugestiv n DIAGRAMA DE

FLUX anexata iar parcursul, n spaiu, a materiei prime i a produselor intermediare
se redau n PLANUL SPAIILOR DE PRODUCTIE i PLANUL GENERAL AL
UNITII.
114
MIERE,PRODUSE APICOLE, MIXURI CU MIERE
START
EXAMEN DE LABORATOR
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
DOCUMENT SANATATE PENTRU STUPI
A MIERII SI PRODUSELOR APICOLE
INCALZIRE MIERE LA 36C
CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE
STRAINE
PROPOLIS,POLEN,NUCA,
OMOGENIZARE (MIXARE , ADAUGARE MIEZ DE NUCA,PRUNE
USCATE,DACA E CAZUL)
PRUNE
DOZARE IN CASEROLE
DOZARE IN
AMBALAJE DIN
SAU BORCANE
PUNGULITE
PLASTIC SAU
BORCANE
AMBALARE- ETICHETARE
DECL. DE CONFORMITATE
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15C
DECLARATIE DE
LIVRARE
DOC. COMERCIAL
SFARSIT
115
CONFORMITATE
PRODUSUL:FRUCTE USCATE
START
CONFORMITATE

BULETINE DE ANALIZA
EXAMEN DE LABORATOR,
LABORATOR.
DECLATRATIE DE
CONFORMITATE
FOLIE DE
PLASTIC
AMBALAJE
DIN PLASTIC
RECEPTIE CANTITATIVA SI
CALITATIVA
A FRUCTELOR PROASPETE SAU
MIEZ DE NUCA
SPALARE PRUNE
DECLARATIE DE
SCOATERE
CASEROLE
CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
SAMBURI SI
AMBALARE- ETICHETARE
USCARE LA USCATOR 12-16
BAXARE
ORE.RACIRE
STERILIZARE LA
90C/90 SEC.
CONTAINERE
DOZARE IN
DEPOZITARE LA 10-15C
DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE DOCUMENT COMERCIAL
DESEURI
SFARSIT
116
Dup trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie s verifice concordanta

acesteia cu situaia existenta n practica. Acest lucru este indispensabil pentru
asigurarea fiabilitii metodei HACCP i mai ales pentru informaiile necesare
funcionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferene chiar de la un schimb la

altul, n funcie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca diagrama de flux
s fie realizata pornind de la date care sunt actualizate i care include ultimele
modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru.
Identificarea riscurilor poteniale
A.
RISCURI POTENIALE FIZICE (CORPURI STRINE)
Tabel 25.
Produse de
Oase, achii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea
origine animal
crnii)
Sticl
Buci de sticl, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau
a unor ambalaje de la condimente etc.)
Cleme, buci de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor
ambalaje, pungi, batoane)
Metale
uruburi, cuie mici (Provenite de la
utilajele de prelucrarea
crnii) lame de cuit (Provenite de la ruperea cuitelor n timpul
prelucrrii i dezosrii crnii)
Mute, insecte, gndaci (Provenite din spaiile de lucru dup
aplicarea de insecticide sau datorit lipsei sau ruperii plaselor
Duntori
de protecie de la geamuri)
Roztoare, oareci (Provenite dup deratizri incorecte i
incomplete sau ca urmare a msurilor de protecie
necorespunztoare)
ntreinere
Crpe, perii, peri din
perii (folosite
la curenia i tergerea
utilajelor i meselor de lucru)
Monede, inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire de pr,
Obiecte
pixuri (Provenite
de
la personalul
care prelucreaz carnea
insuficient instruit
i
nerespectarea
normelor de igien i
personale
protecie stabilite)
117
RISCURI POTENIALE BIOCHIMICE
Tabel 26.
Pesticide, nitrai, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente n

Substane
carnea materie prim, primit la prelucrare, n care substanele
chimice agricole
respective se gsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea
solului, ierbicidri sau pentru tratamentul animalelor)
Metale grele (Pb,Cd;Hg) substane radioactive, dioxine,

Poluani ai
nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite
mediului
din poluarea mediului nconjurtor, nglobate n plante i apoi
n furajele consumate de animale i apoi n carne)
Conservani (ex. nitrii), antioxidani, (adugai n exces n

Aditivi de
timpul prelucrrii) detergeni i dezinfectani (rmai ca urmare

proces
a splrii i dezinfeciilor utilajelor, meselor, spaiilor de lucru
i a cltirii insuficiente cu ap potabil).
RISCURI POTENIALE BIOLOGICE
Tabel 27.
AGENI PATOGENI INFECIOI
AGENTI PATOGENI
PRODUCTORI DE TOXINE
Bacterii
Bacterii
Staphylococcus aureus.
Cl.perfringens
Salmonella, E.coli enteropatogen,
E.coli O-157 H-7
Clostridium perfringens, E.coli
(Prezente n carnea materie prim,
(Prezente n carnea materie prim, datorit
datorit condiiilor de igien
condiiilor de igien proaste la furnizor) i

proaste la
furnizor
i
a
insuficienei
prelucrri
termice
sau
insuficienei
prelucrrii
termice
contaminrii dup prelucrare prin deficiene de
sau contaminrii dup prelucrare
igien i
de
la purttorii
umani, n
cazul
preparatelor din carne
prin deficiene de igien

i de
la
purttorii
umani,
n
cazul
preparatelor din carne)
Drojdii i Mucegaiuri
Virusuri
(n cazul mierii)
Pot produce
micotoxine:
Rotavirus,
Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri
Aspergillus flavus s.a (aflatoxine)
Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu

Penicillium ( patulina,
structura rotunda (SSRV)
ochratoxine) (Contaminarea
(Contaminri
mai ales de la purttorii umani
care prelucreaz carnea i produsele)
fructelor nainte sau dup recoltare
i pstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunztoare).
( Conform 22)
118
119
6
.
7
.
A
n
a
l
i
z
a
r
i
s
c
u
r
i 6.7.1. Analiza riscurilor poteniale - catering

l
o
r ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR POTENIALE
p
o PRODUSE ALIMENTARE
t
e
n
i
a
l
e
T
I
P
U
L
D
E
R
I
S
C
G
P
C
R
D
E
Tabel 28.
PROCESUL
PERICOL (E)
ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
C
O
N
T
R
O
L
S
e
l
e
c
i
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
(Declaraie de conformitate,
d
o
c
u
m
e
n
t
e
o
fi
c
i
a
l
e
U
E
)
Bacterii i virusuri patogene: Salmonella,

B
V
e
ri
fi
buletine de analiza,alte
c
a
r
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
E.coli, Cl.perfringens,
S
t
a
p
h
y
l
o
c
o
c
c
u
s
a
u
r
e
u
s
,
V
ir
u
s
u
l
hepatitei A, Virusuri din grupa Norwalk
M
e
d
i
e
S
c
z
u
t
de transport.
I
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
2
V
e
ri
f
c (contaminare la furnizori)
a
r
e
t
e
m
p
e -Inspecie vizual
r
a
t
u
r
a
i
c
o
n
d
i
ii
R
E
C
E
P
I
E
P
R
O
D
U
S
E
A
n
a
li
z
e
b
a
c
t
e
ri
o
l
o
g
i
c
e
d
e
laborator cnd este cazul
1
ALIMENTARE
P
e
s
ti
c
i
d
e
,
m
e
t
a
l
e
g
r
e
l
e
,
s
u
b
s
t
a
n
DE LA FURNIZORI
radioactive, detergeni, dezinfectani

V
e
ri
fi
c
a
r (Declaraie de conformitate,
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
conservani , supradoze de aditivi
buletine de analiz, alte
a
r
o
m
e
d
e
g
u
s
t
s
a
u
m
ir
o
s
a
n
ti
o
x
i
d
a
n
i
,
C
alimentari (E-uri), ageni de colorare,
Medie
Medie
3
documente oficiale UE)
S
e
l
e
c
i
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
-Analize fizico-chimice de
a
g
e
n
i
d
e laborator cnd este cazul
l
e
g
a
r
e
(
p
ri
m
it
e
d Pianjeni, mute, insecte, roztoare
e
l
a
f
u
r
n
i -Instruire personal
z
o
ri
)
(
P
ri
m
it
e
d
e
l
a
f
u
r
n
i
z
o
ri
s
a
u
d
e
l
a
M
e
d
i
e
S
c
z
u
t
2
M
o
n
t
a
r
e
d
e
p
l
a
s
e -Dezinsecie
l
a
g
e
a
m
u
ri
.
s
tr
a
r
e
a
n
m
a
g
a
z
i
e
)
-Inspecie vizual

NICOLAE
Bacterii i virusuri patogene
-Monitorizarea continu a
(Bacteriile patogene posibil existente n
TRATEGII
Medie
Medie
3
temperaturii de depozitare
produse se pot multiplica la temperaturi
-Instruire personal
mai mari dect cele din frigidere)
DEPOZITARE-SORTARE
Detergeni ,dezinfectani
-Instruire personal
DE
2
PRODUSE ALIMENTARE
C
(De la splarea rafturilor i cltirea
Medie
Sczut
2
MANAGEMENT
RECEPIONATE
insuficient cu ap curat)
laborator (tampoane)
(MATERII PRIME)
Insecte, roztoare (din depozit sau aduse
cu alimentele la aprovizionare)
-Instruire personal
F
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici,
Medie
Sczut
2
-Montare de plase la geamuri.
fire de pr (de la personalul care
-Dezinsecie, deratizare
manipuleaz alimentele)
PRIVIND
Bacterii i virusuri patogene (de la
-Verificarea strii de sntate a
personalul bolnav sau infectat care
personalului
B
prepar mncarea, de la instrumentele
Medie
Medie
3
-Instruire personal
ALIMENTELORCALITATEA
de lucru, cuite, felietoare etc.)
-Analize bacteriologice de
3
PREPARARE
ALIMENTE
C
120
-Instruire personal
F
fire de pr (Provin de la personalul care
Medie
Medie
3
pregtete gustrile sau preparatele)
-Inspecie vizual.
-Mute, alte insecte
Bacterii i virusuri patogene (din
-Instruire personal
B
contaminri anterioare i multiplicarea
RidicaMedie
4
-Masurarea i respectarea strict
PSTRARE, AMBALARE
agenilor patogeni n alimentele pstrarte

t
a temepraturii de pstrare a
_____________________________
la temeperaturi necorespunztoare)
alimetelor preparate
4
TRANSPORT ALIMENTE
PREPARATE I VESEL
-Instruire personal
F
fire de pr (Provin de la personalul care
Medie
Sczut
2
pregtete gustrile sau preparatele)
-Instruire personal
PORTIONARE I
Bacterii i virusuri patogene (de la
-Monitorizare starea de sntate
5
SERVIRE
B
Medie
Sczut
2
a personalului.
personal)
CONSUMATORI
-Analize medicale conform
LA MAS
instruciunilor MS
Detergeni, dezinfectani
-Instruire personal
A
n
a
li
z
e
fi
z
i
c
o
c
h
i
m
i
c
e
d
e
(De la vesela splat i cltit insuficient

Medie
Sczut
2
laborator (tampoane,teste
de
cu ap curat)
a
l
c
a
li
n
it
a
t
e
)
I
n
s
p
e
c
i
e
v
i
z
u
a
l
Mute, insecte (din spaiile de servire)
-Instruire personal
Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii mici,

Medie
Sczut
2
-Deratizare, dezinsecie
fire de pr (De la personalul din local)
M
o
n
t
a
r
e
d
e
p
l
a
s
e
l
a
g
e
a
m
u
ri
.
B
a
c
t
e
ri
i
i
v
ir
u
s
u
ri
p
a
t
o
g
e
n
e
(
d
e
l
a
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate
a personalului.
B
personalul de serviciu bolnav sau
Medie
Sczut
2
A
n
a
li
z
e
m
i
c
r
o
b
i
o
l
o
g
i
c
e
d
e
DEBARASARE, SPLARE,
contaminat)
M
S
laborator, conform instruciunilor
CLTIRE VESEL I
S
T
I
C
L
R
I
E
Detergeni, dezinfectani (de la vesela
-Instruire personal
s
p
l
a
t
i
c
l
ti
t
i
n
s
u
fi
c
i
e
n
t
c
u
a
p
Medie
Sczut
2
curat)
laborator (tampoane, teste

de
a
l
c
a
li
n
it
a
t
e
)
1
2
1
_
_
B=Risc biologic C=Risc chimic F=Risc fizic G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvena) CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant.

Magnitudinea riscului PROBABILITATE (FRECVENA): Probabilitatea de a avea un
contaminant n produsul final.
________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
6.7.2. Analiza riscurilor poteniale carne
Tabel 29.
PROCESUL
P
R
E
V
E
N
T
I
V
E
/
M
S
U
R
I
D
E
PERICOL (E)
ACIUNI
T
I
P
U
L
D
E
R
I
S
C
G
P
CR
CONTROL
S
e
l
e
c
i
e
f
u
r
n
iz
o
ri
-Verificare documente
Bacterii i virusuri patogene: Salmonella,
b
u
l
e
ti
n
e
d
e
a
n
a
li
z
,
a
lt
e
B
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
Medie
Medie
3
-Verifcare temperatur i
a
u
r
e
u
s
,
V
ir
u
s
u
l
h
e
p
a
ti
t
e
i
A
,
V
ir
u
s
u
ri
d
i
n
g
r
u
p
a
condiii de transport.
Norwalk (Contaminare la furnizori)
I
n
s
p
e
c
i
e
v
i
z
u
a
l
RECEPIE PRODUSE
A
n
a
li
z
e
b
a
c
t
e
ri
o
l
o
g
i
c
e
d
e
-Instruire personal
A
L
I
M
E
N
T
A
R
E
(
M
A
T
E
R
II
s
PRIME
122
DE LA FURNIZORI
(
D
e
c
l
a
r
a
i
e
d
e
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
,
CARNE, CONDI-MENTE,
Pesticide, metale grele, antibiotice,
buletine de analiz, alte
ADITIVI, MEMBRANE)
C
hormoni, substane radioactive, detergeni,
Medie
Medie
3
d
e
z
i
n
f
e
c
t
a
n
i
c
o
n
s
e
r
v
a
n
i
,
(
P
r
o
v
e
n
it
e
d
e
d
e
l
a
-Selecie furnizori
furnizori)
-Instruire personal
A
n
a
li
z
e
fi
z
i
c
o
c
h
i
m
i
c
e
d
e
M
e
d
i
e
S
c
z
u
t
Pianjeni, mute, insecte, gndaci, roztoare.
-Inspecie vizual
F
(Provenite de la furnizori, prin pstrare n
2
I
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
condiii necorespunztoare)
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
c
o
n
ti
n
u
2
-Dezinsecie
S
T
R
A
R
E
B
DEPOZITARE
(Bacteriile patogene posibil existente n
Medie
Medie
temperaturii de depozitatre
PRODUSE MATERIE
produse se pot multiplica la temperaturi mai
I
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
PRIMA IN STARE
mari dect cele din frigidere)
D
e
t
e
r
g
e
n
i
,
d
e
zi
n
f
e
c
t
a
n
i
REFRIGERAT (CARNE I
-Instruire personal
ORGANE)
C
(De la splarea crligelor i vaselor i
Medie
Sczut
2
2-4C
cltirea insuficient cu ap curat)
laborator (tampoane)
Pianjeni, mute, insecte (Lips plase
-Instruire personal
__________________________________
F
mpotriva insectelor, igien defectuoas),
Medie
Sczut
2
roztoare, oareci (deratizare sau msuri de
-Dezinsecie, deratizare.
protecie neadecvate mpotriva roztoarelor)
-Instruire personal
-Monitorizare stare de sntate
Bacterii i virusuri patogene (Infectate de la
a personalului.
3
-Respectarea normelor de
B
personalul de lucru i igiena
igien.
necorespunztoare)
Medie
Medie
-Analize microbiologice de
laborator, conform programului
3
DEZOSARE
de autocontrol.
Detergeni, dezinfectani
-Instruire personal
CARNE
C
(De la cuite i alte instrumente, splate,
Medie
Sczut
2
dezinfectate, i insuficient cltite cu ap

de
curat)
alcalinitate)
Mute, insecte (din spaiile de lucru n lipsa
-Instruire personal
F
plaselor antiinsecte)
Medie
Sczut
2
-Inspectie vizual.
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire
TE
123
de pr (de la personalul lucrtor)
GCA
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
,HEORGHE
B
Bacterii i virusuri patogene (de la personalul
3
sntate a personalului.
Medie
Medie
-Igiena personalului i utilajelor.
de lucru, utilaje, igien necorespunztoare)
TOCARE CARNE
OPP
de autocontrol.
4
(PENTRU PREPARARE
Detergeni, dezinfectani (De la utilajele
-Instruire personal
CARNE TOCAT, PAST
splate i dezinfectate i cltite insuficient
MICI, CRNAI)
C
Medie
Sczut
2
,NAMARIA
cu ap curat)

de
alcalinitate)
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire
-Instruire personal
Medie
Medie
3
-Inspectie vizual.
de pr (de la personalul lucrtor)
-Supraveghere plan de igien i
ICOLAENAOCU
curenie.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de
TRATEGII
sntate a personalului.
B
de lucru, igiena necorespunztoare a
Medie
Sczut
2
utilajelor)
DE
AMESTECARE
de autocontrol.
-Instruire personal
MANAGEMENT
5
(MALAXARE) CARNE
dezinfectate i cltite insuficient cu ap
TOCAT
C
Medie
Sczut
2
curat)

de
alcalinitate)
uruburi, cuie mici, (de la utilaje) buci de
-Instruire personal
Medie
Medie
3
-Inspectie vizual
sticl (de la spargerea becurilor)
-Supraveghere, plan de igien

PRIVIND
i curenie.
B
Bacterii i virusuri patogene (coninute n
Medie
Sczut
2
-Monitorizare documente la
ADUGARE CONDIMENTE
condimente)
recepia condimentelor
-Selecie furnizori
(PAST MICI, CRNAI)
124
-Instruire personal
Medie
Sczut
2
a personalului.
de lucru, igiena necorespunztoare)
AMESTECARE-
de autocontrol.
MALAXAREA
-Instruire personal
AMESTECULUI
dezinfectate i cltite insuficient cu ap
_____________________________
PRODUSELOR CU
C
Medie
Sczut
2
curat)

de
CONDIMENTELE
alcalinitate)
-Instruire personal
Medie
Sczut
2
sticl (de la spargerea becurilor)
curenie
-Mentenana utilajelor
-Monitorizare documente la
UMPLERE MATE
B
Bacterii i virusuri patogene (eventuala
Sczut
S
recepia condimentelor
1
-Selecie furnizori
contaminare a membranelor)
Sczut
(CRNAI,
-Examene de laborator la
CALTABOI)
membrane.
__________________________________
AFUMARE
C
-Instruire personal
9
( CRNAI
oareci, roztoare (neefectuarea
-Deratizare, dezinsecie corecte
SLNIN, OASE GARF)

F
Sczut
Sczut
1
-Protecie mpotriva
deratizrilor)
roztoarelor.
Bacterii i virusuri patogene (contaminri de
FIERBERE ORGANE
B
la personalul de lucru, igien
Medie
Medie
temperaturii de fierbere
necorespunztoare, de la contaminarea
10
(PENTRU CALTABOI I
-Instruire personal
organelor inclusiv la furnizori)
CAP PRESAT)
-Instruire personal
a personalului.
B
de lucru, igien necorespunztoare, de la
Medie
Sczut
2
TOCARE ORGANE FIERTE
utilaje)
igien i dezinfectarea
(CALTABOI)
TE
11
utilajelor.
TAIERE BUCI PENTRU
125
CAP PRESAT
GCA
-Instruire personal
,HEORGHE
F
sticl (de la spargerea becurilor), lame de
Medie
Sczut
2
curenie
cuit.
-Mentenana utilajelor
3
FIERBERE CALTABOI N
B
de lucru,igiena necorespunztoare,de la
Medie
Medie
temperaturii de fierbere
12
utilaje)
-Instruire personal
OP
MEMBRAN
NAMARIA
Redu-
-Instruire personal
B
Bacterii i virusuri patogene (de la forme)
Medie
2
a personalului.
-Igienizarea utilajelor
13
PRESARE IN FORME CAP
-Instruire personal
OCU
PRESAT
Detergeni, dezinfectani (splare insuficient
Medie
Sczut
2
dup dezinfecie)
laborator (tampoane, teste de
NA
alcalinitate)
ICOLAE
TRATEGII
MATURARE N
B
14
SARAMUR (SLNIN
C
I OASE)
Bacterii i virusuri patogene (ambalaje, pungi
-Monitorizare documente
DE
Sczut
Sczut
1
la recepia ambalajelor
MANAGEMENT
15
AMBALARE
contaminate)
-Selecie furnizori
-Instruire personal
Bacterii i virusuri patogene (rmai n produse dup
temperaturii de
PRIVIND
B
prelucrare agenii patogeni se pot multiplica la
Medie
Medie
3
depozitatre
DEPOZITARE
temperatur mai ridicat dect temperatura de
-Instruire personal
depozitare)
-Mentenana
16
PRODUSE FINITE
echipamentului frigorific.
0-4C
-Instruire personal
126
F
oareci, roztoare (neefectuarea deratizrilor)
17
VNZARE
C
-Instruire personal
LIVRARE
F
Mute, insecte, oareci (din depozit sau din spaiile de
Medie
Sczut
2
vnzare nederatizate, i fr efectuarea dezinseciei)
_____________________________
6.7.3. Analiza riscurilor poteniale lapte
Tabel 30.
PROCESUL
PERICOL (E)
A
C
I
U
N
I
P
R
E
V
E
N
T
I
V
E
/
M
S
U
R
I
DE CONTROL
TIPUL DE RISC
G
P
CR
S
e
l
e
c
ti
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
b
u
l
e
ti
n
e
d
e
a
n
a
li
z
a
,
a
lt
e
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A
Medie
Medie
3
-Verifcare temperatura i condiii
v
ir
u
s
u
ri
N
o
r
w
a
l
k
)
P
r
o
t
o
z
o
a
r
e
(
G
i
a
r
d
i
a
,
C
r
y
p
t
o
-
de transport.
sporidium)
I
n
s
p
e
c
i
e
v
i
z
u
a
l
A
n
a
li
z
e
b
a
c
t
e
ri
o
l
o
g
i
c
e
d
e
-Instruire personal
RECEPIE LAPTE
1
2
7
M
i
c
o
t
o
x
i
n
e
Antibiotice, Pesticide, Detergeni ,Metale grele,
-Selectie furnizori
V
e
ri
fi
c
a
r
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
M
e
d
i
e
M
e
d
i
e
3
b
u
l
e
ti
n
e
d
e
a
n
a
li
z
a
,
a
lt
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
Fire din perii
-Filtrare
I
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
Medie
Sczut
2
-Selectie furnizori
FILTRARE
B
-
M
e
d
i
e
S
c
z
u
t
C
-
F
Nisip, buci din sit, fire din perii
M
e
n
t
e
n
a
n
t
(
V
e
ri
fi
c
a
r
e
fi
lt
r
u
)
NCLZIRE LA 35C
-Monitorizarea strict a
B
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,
Medie
Mica
2
temperaturii laptelui.
E
x
a
m
e
n
e
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
p
e
fl
u
x
-Teste de sanitaie la utilaje
-Aplicarea unui capac peste

vana
F
Nisip, fire din perii, insecte, mute, sticl, uruburi,
Medie
Sczut
2
cu lapte
TRATEGII
fire de pr, inele, monede, plastic (de la utilaje)
-Combaterea duntorilor
-Instruirea personalului
-Teste de laborator la cheag
DE
B
Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri
Medie
Sczut
2
MANAGEMENT
-Registru de igienizare
ADUGARE CHIAG
Rotavirusuri, Hepatita A virusuri Norwalk
Reziduuri dezinfectante
4
SOLUTIE
C
Medie
Sczut
2
-Ex.laborator (Teste de alcalinitate
Lubrifiani
INCHEGARE
Buci de sticla, mute, uruburi, fire de pr, inele,
-Combatere insecte
Medie
Sczut
2
-Aplicarea unui capac pete
PRIVIND
monede.
vana cu lapte
-Instruire personal
-GHP
B
Medie
Medie
3
-Mentenan van
Cl.perfringens,
-Teste de laborator
128
TAIERE COAGUL
Registru de igienizare
Reziduri dezinfectante din van
-GHP
Medie
Sczut
2
-Ex.laborator (Teste de alcalinitate
EXPRIMARE ZER
-Instruire personal
-Combatere insecte
F
Sticl, mute, plastic, inele,monede,fire de pr
Medie
Sczut
2
-Plase contra insectelor
-Instruire personal
_____________________________
-GHP
Medie
Sczut
2
Teste de sanitaie de pe utilaje
B. cereus, Mucegaiuri
-Instruire personal
6
SCOATERE COAGUL
C
Detergeni,dezinfectante
Medie
Sczut
2
-GMP
-
-Instruire personal
PE MASA
-GHP
F
Buci de sticl (bec)
Medie
Sczut
2
-Combatere duntori, plase
duntori, mute
antiinsecte
-Instruire personal
-GMP (respectare tehnologie)
__________________________________
Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ,
-Monitorizare permanent a
B
B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita A
virusuri
Mare
Medie
4
temperaturii produsului
Norwalk Mucegaiuri
-Teste de sanitaie
OPRIRE LA 80C
-Probe de laborator
Detergeni,dezinfectani
-GMP
--
(IN RECIPIENT)
C
Medie
Sczut
2
Mentenana aparaturii
(cltire insuficient cu ap curat)
-Instruire personal
-GHP
Duntori, insecte
Medie
Sczut
2
-Combatere duntori,plase
Buci de sticla
antiinsecte
-Instruire personal
-GHP
B
B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri
Medie
Sczut
2
Teste de sanitaie de pe utilaje i
PRELUCRARE
Norwalk Mucegaiuri
mini
ALUAT
C
Medie
Sczut
2
-Teste de laborator
TE
-Instruire personal
129
SARARE
GCA
Duntori, insecte
Medie
Sczut
2
antiinsecte
HEORGHE
-Instruire personal
-GHP
B
B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri
Medie
Sczut
2
mini
Norwalk Mucegaiuri
OP
9
FORMARE MANUALA
-Igiena personalului
-Teste de laborator
C
Medie
Sczut
2
NAMARIA
-Instruire personal
-Examene de laborator la apa
M,
Medie
Sczut
2
-GHP
B. cereus, Mucegaiuri
10
RACIRE IN APA
Teste de sanitaie
OCU
RECE
-Teste de laborator
C
Medie
Sczut
2
-Instruire personal
ICOLAE
-Documente nsoitoare pentru
ambalaje.
TRATEGII
AMBLARE IN
B
B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje
Medie
Sczut
2
-GHP
11
contaminate)
GALETUSE SAU
mini
DE
CUTII DE PLASTIC
C
Sczut
Sczut
1
-Teste de laborator
MANAGEMENT
-Instruire personal
-Monitaorizare temperatura din
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
DEPOZITARE LA
B
Medie
Medie
3
depozit.
(Bacteriile patogene se pot multiplica dac nu se
-Instruire personal
PRIVIND
12
RECE
respecta temperatura de depozitare)
4-6C
F
Duntori,oareci
Sczut
Sczut
1
antiinsecte
-Instruire personal
130
LIVRARE
B
13
C
Detergeni,dezinfectani (dup splare urmata de
Medie
Sczut
2
-Teste de laborator
cltirea insuficienta cu apa curata)
-Instruire personal
_____________________________
6.7.3.1. URDA (BRNZ TIP RICOTTA)
A
C
I
U
N
I
Tabel 31.
PERICOL (E)
P
R
O
C
E
S
U
L
T
I
P
U
L
D
E
R
I
S
C
G
PREVENTIVE/MSURI
CR
DE CONTROL
Sczut
Sczut
1
-Respectare tehnologie
RECEPIE
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri
-Analize de laborator
A
n
ti
b
i
o
ti
c
e
,
P
e
s
ti
c
i
d
e
,
D
e
t
e
r
g
e
n
i
,
M
e
t
a
l
e
-Analize fizico-chimice la
ZER
C
Medie
Sczut
2
grele,Micotoxine
z
e
r
c
n
d
e
s
t
e
c
a
z
u
l
M
e
d
i
e
3
NCLZIRE
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
p
r
o
d
u
s
u
l
u
i.
Monitorizare,nregistrare
2
Z
E
R
B
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri
Medie
l
a
8
5
Provin deficiente pe fluxul anterior sau contaminri
-Examene de laborator
ulterioare)
I
n
s
tr
u
ir
e
a
p
e
r
s
o
n
a
l
u
l
u
i
C
-
S
a
l
m
o
n
e
ll
a
,
E
.
c
o
li
,
L
i
s
t
e
ri
a
,
S
t
a
fi
l
o
c
o
c
,
-Monitaorizare
L
A
P
T
E
ADUGARE
temperatura laptelui
131
B
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,
Sczut
Sczut
1
T
e
s
t
e
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
Virusuri,Protozoare
INCALZIT LA
bacteriologice
6
5
M
e
d
i
e
-Monitorizare proveniena
S
c
z
u
t
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
laptelui
(
T
r
a
s
a
b
ili
t
a
t
e
a
)
grele,Micotoxine
-Ex.laborator fizico-
c
h
i
m
i
c
e
-Acoperirea vanei cu zer
F
Nisip,fire din perii, insecte,mute,sticla,uruburi,fire de
Medie
Sczut
2
cu capac de plastic
par,inele,monede,plastic
C
o
m
b
a
t
e
r
e
a
d
u
n
t
o
ri
l
o
r
A
M
E
S
T
E
C
B
S
c
z
u
t
S
c
z
u
t
ADUGARE
-Documente pentru aditivi
-Teste de laborator
4
ACIDIFIANT
bacteriologice
STRANGERE
COAGUL
B
Sczut
Sczut
1
igiena
TRATEGII
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare
-Teste de laborator
bacteriologice
DE
MANAGEMENT
AMBALARE IN
GHP
RECIPIENTI
-Teste de sanitaie la
6
GAURITI I
B
Cl.perfringens, B.
Medie
Sczut
2
ambalaje
SCURGEREA
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri
-Verificare documente pentru
ZERULUI
ambalaje.
C
Dezinfectani,detergeni
PRIVIND
F
Mute,fire de par,monede
-GHP
B
B. cereus,Campylobacter,
Medie
Sczut
2
Teste de sanitaie in
RACIRE LA
Virusuri,Protozoare
depozit i de pe ambalaje
132
4-6 C
DEPOZITARE
Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
8
LA 4-6C
B
coli,Listeria,Stafilococ,
Medie
Medie
-Monitorizare temperatura
(Agenii patogeni ramai in produse,
-Instruire personal
_____________________________
se pot multiplica dac nu se respecta
temperatura de depozitare)
9
LIVRARE
B
-Combaterea duntorilor
F
Mute,fire de par,roztoare
i insectelor
133
6
.
7
.
3
.
2
.
B
R
N
Z
T
I
P
P
I
Z
Z
A
-
F
I
L
A
T
I
S
S
I
M
A
ACIUNI PREVENTIVE/MSURI
PROCESUL
T
a
DE CONTROL
b
e
l
3
2
.
T
I
P
U
L
D
E
R
I
S
C
G
P
C
R
P
E
R
I
C
O
L
(
E
)
-Selectie furnizori
(Declaraie de
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
,
b
u
l
e
ti
n
e
d
e
S
a
l
m
o
n
e
ll
a
,
E
.
c
o
li
,
L
is
t
e
ri
a
,
S
t
a
fil
o
c
o
c
,
B
Medie
Medie
3
UE)
a virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia,
n
a
li
z
a
,
a
lt
-Verifcare temperatura i condiii
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
o
fi
ci
a
l
e
C
r
y
p
t
o
s
p
o
ri
d
i
u
m
)
d
e
tr
a
n
s
p
o
rt
.
-Instruire personal
1
RECEPIE LAPTE
I
n
s
p
e
c
ti
e
vi
z
u
a
l
a
A
n
ti
b
i
o
ti
c
e
,
P
e
s
ti
c
i
d
e grele,Micotoxine
,
D
e
t
e
r
g
e
n
i
,
M
e
t
a
l
e
S
e
l
e
c
ti
e
f
u
r
n
iz
o
ri
(Declaraie de
Medie
Medie
3
conformitate,buletine de
a
n
a
li
z
a
,
a
lt
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
o
fi
c
i
a
l
e
S
c
z
u
t
2
F
il
tr
a
r
e
laborator
U
E
)
F
Fire din perii
Medie
S
e
l
e
c
ti
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
2
FILTRARE
C
-
F
Nisip,buci din sita,fire din perii
Medie
Sczut
2
Mentenanta aparaturii (Verificare
B
-
fi
lt
r
u
)
-Monitorizarea i nregistrarea
temperaturii de pasteurizare
TRATEGII
B
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
Medie
Medie
3
-GHP (Buna Practica de Higiena)
PASTEURIZARE
Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk
-Teste de sanitaie
Protozoare
-Probe de laborator
DE
3
LA 65C
MANAGEMENT
20 minute)
Antibiotice ,Pesticide,Detergeni,Metale
-G.M.P.
Medie
Sczut
2
-Ex.laborator fizico-chimice
grele,Micotoxine
-nregistrare temperatura
-Monitorizare temperatura laptelui
PRIVIND
B
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
Medie
Sczut
2
-GHP
RACIRE LA 38C
Rotavirusuri,Hepatita A
virusuri Norwalk
-Teste sanitaie
Protozoare
134
-GHP
Medie
Sczut
2
-Teste de laborator
pentru
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
cheag
ADUGARE CHIAG
-GMP
5
SOLUTIE
C
Medie
Sczut
2
-Ex.laborator (Teste de
Lubrifiani
INCHEGARE
alcalinitate
_____________________________
Combatere insecte
-
F
Sticla, mute,uruburi,fire de par,inele,monede.
Medie
Sczut
2
-Acoperirea cu capac a vanei de
nchegare cu lapte
-Instruire personal
6
TAIERE COAGUL
-GHP
Medie
Sczut
2
-Teste de laborator
-
Registru de igienizare
-GMP, GHP
__________________________________
C
Reziduuri dezinfectante vana
Medie
Sczut
2
Lubrifiani
alcalinitate
-
Instruire personal
-GHP,
F
Sticla, mute,plastic,inele,monede,fire de par
Medie
Sczut
2
-Combatere duntori
-Instruire personal
B
Sczut
Sczut
1
-GHP
-Teste de sanitaie
ELIMINARE
Dezinfectani,detergeni dup aciune de splare i
-GHP
ZER
Sczut
Sczut
1
-Teste de alcalinitate
dezinfecie,cltire insuficienta cu apa curata.
-Instruire personal
Medie
Sczut
2
-GHP
Teste
de sanitaie
TE
135
-GMP
-
GCA
8
RACIRE
C
Sticla (bec)
Medie
Sczut
2
Mentenant
-Instruire personal
HEORGHE
-GHP- GMP
F
Duntori, mute
Sczut
Sczut
1
-Combatere duntori
-Instruire personal
P,
-GHP
AOP
B
Medie
Sczut
2
-Teste de laborator tampoane de
PRELUCRARE
la personal
-Registru
,NAMARIA
de igienizare
ALUAT
C
Sczut
Sczut
1
-Instruire personal
OCU
10
FORMARE IN
-GHP
FORME DE
B
Medie
Sczut
2
-Teste de laborator pentru forme
PLASTIC
C
Sczut
Sczut
1
ICOLAE
-Instruire personal
TRATEGII
B
Medie
Sczut
2
-Respectarea temperaturii de
11
MATURARE
maturare.
15 zile
DE
-GHP
MANAGEMENT
Medie
Sczut
2
-Teste de laborator pentru pungi
AMBLARE IN
12
PUNGI VIDATE
DEPOZITARE LA
-Monitorizare temperatura din

PRIVIND
Medie
Medie
3
depozit
RECE
(Agenii patogeni eventual ramai in produse,se pot
13
-Instruire personal
4-6C
multiplica dac temperatura de pstrare o permite)
136
14
LIVRARE
B
F
Duntori,(roztoare) mute
Medie
Sczut
2
-Combatere roztoare.
_____________________________
6.7.3.3. SMNTN
Tabel 33.
ACIUNI
PROCESUL
PERICOL (E)
PREVENTIVE/MSURI
D
E
C
O
N
T
R
O
L
TIPUL DE RISC
G
P
CR
-Selectie furnizori
V
e
ri
fi
c
a
r
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
Salmonella,E.
(Declaraie de
a
n
a
li
z
a
,
a
lt
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
B. cereus,
V
ir
u
s
u
ri
(
R
o
t
a
v
ir
u
s
u
ri
,
H
e
p
a
ti
t
a
M
e
d
i
e
M
e
d
i
e
oficiale UE)
-Verifcare temperatura i
A virusuri
c
o
n
d
i
ii
d
e
tr
a
n
s
p
o
rt
.
Norwalk)Protozoare(Giardia,
-Inspectie vizuala
Cryptosporidium)
I
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
RECEPIE LAPTE
137
1
l
a
b
o
r
a
t
o
r
c
n
d
e
s
t
e
c
a
z
u
l
Antibiotice
-Selectie furnizori
,Pesticide,Detergeni,Metale
g
r
e
l
e
,
M
i
c
o
t
o
x
i
n
e
(Declaraie de
Medie
Medie
3
analiza,alte documente
o
fi
c
i
a
l
e
U
E
)
laborator
N
i
s
i
p
,f
ir
e
d
i
n
p
e
ri
i
I
n
s
p
e
c
ti
e
v
i
z
u
a
l
a
B
-
Medie
Sczut
2
-Mentenant
C
-
echipamentelor de lucru
L
A
P
T
E
FILTRARE
p
e
ri
i
F
Nisip,buci din sita,fire din
Medie
Sczut
2
Mentenanta (Verificare
fi
lt
r
u
)
Salmonella,E.
-Igienizare conform
B
Medie
Sczut
procedurilor.
TRATEGII
3
SMANTANIRE
Cl.perfringens, B. cereus,
-Teste de sanitaie la
LAPTE
Virusuri,Protozoare
utilaje
DE
MANAGEMENT
Salmonella,E.
-Igiena i splarea
utilajelor din unitate.
B
Cl.perfringens, B.
Medie
Sczut
-Teste de laborator
cereus,Campylobacter,
bacteriologice
NORMALIZARE LAPTE
Virusuri,Protozoare
4
SAU NORMALIZARE
C
Medie
Sczut
PRIVIND
SMNTN
Lubrifiani
alcalinitate
-Combatere duntori
F
Sticla, mute,uruburi,fire de
Medie
Sczut
-Acoperirea
par,inele,monede.
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea
138
Salmonella,E.
permanent i
nregistrarea temperaturii
PASTEURIZARE
B
Cl.perfringens, B.
Mare
Medie
de pasteurizare.
cereus,Campylobacter,
-Mentenant
5
SMNTN
Virusuri,Protozoare
pasteurizator
LA 85C
30
-Teste de laborator
SEC.
-GMP, GHP
_____________________________
Medie
Sczut
alcalinitate
-Instruire personal
RACIRE RAPIDA
B
Sczut
Sczut
1
-GHP,GMP
-Teste de sanitaie
4C
Mucegaiuri, Salmonella,E.
-Documente de nsoire
7
AMBALARE
pentru ambalaje.
B
Medie
Sczut
2
Teste de sanitaie
ambalaje
F
Mute
Sczut
Sczut
1
-Combatere insecte
__________________________________
-Instruire personal
-Monitorizarea
MATURARE
Medie
Sczut
2
temperaturii de
maturare.
FIZICA 2-4C
-Teste bacteriologice
24 h
-Instruire personal
Duntori, oareci
-Combatere duntori
Instruire personal
-Monitorizare i
nregistrare temperatura
B
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri.
Medie
Medie
3
din depozit.
(Agenii patogeni eventual ramai in
-Instruire personal
DEPOZITARE
produse,se pot multiplica dac
-Mentenant instalaiilor
temperatura de pstrare o permite)
de frig.
TE
2-6C
139
GCA
-Combatere duntori
F
Duntori, oareci
Medie
Sczut
2
P,HEORGHE
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.
10
LIVRARRE
OP
Duntori, oareci
Medie
Sczut
2
-Combatere duntori
Instruire personal
ICOLAENAOCUM,NAMARIA
140
6
.
7
.
3
.
4
.
B
R
N
Z
T
E
L
E
M
E
A
PERICOL (E)
T
a
ACIUNI
b
e
l
3
4
.
TIPUL DE RISC
G
P
PREVENTIVE/MSURI
P
R
O
C
E
S CR
U
L DE CONTROL
S
e
l
e
c
ti
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
(Declaraie de
V
e
ri
fi
c
a
r
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e conformitate,buletine
d
o
c
u
m
e
n
t
e
o
fi
c
i
a
l
e
U
E
)
de analiza,alte
B
.
c
e
r
e
u
s
,
V
ir
u
s
u
ri
(
R
o
t
a
vi
r
u
s
u
ri
,
H
e
p
a
ti
t
a
Medie
Medie
3
-Verifcare temperatura
virusuri Norwalk)Protozoare
B
i condiii de transport.
(
G
i
a
r
d
i
a
,
C
r
y
p
t
o
s
p
o
ri
d
i
u
m
)
I
n
s
p
e
c
ti
e
vi
z
u
a
l
a
-Instruire personal
RECEPIE LAPTE
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
c
n
d
e
s
t
e
-Analize bacteriologice
c
a
z
u
l
-Selectie furnizori
C
M
e
d
i
e
A
n grele,Micotoxine
ti
b
i
o
ti
c
e
,
P -Verificare documente
e
s
ti
ci
d
e
,
D
e
t
e
r
g
e
n
i
,
M
e
t
a
(Declaraie de
l
e
M
e
d
i
e
3
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
,
b
u
l
e
ti
n
e
d
e
a
n
a
li
z
a
,
a
lt
e
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
-Analize fizico-chimice
N
i
s
i
p
,f
ir
e
d
i
n
p
e
ri
i
M
e
d
i
e
S
c
z
u
-Selectie furnizori
C
I
n
s
p
e
c
ti
e
vi
z
u
a
l
a
L
A
P
T
E
FILTRARE
B
-
N
is
i
p
,
b
u
c
i
d
i
n
si
t
a
,f
ir
e
d
i
n
p
e
ri
i
Mentenanta filtrelor
3
N
O
R
M
A
L
I
Z
A
R
E
M
e
d
i
e
S
c
z
u
t
(Verificare filtru)
S
a
l
m
o
n
e
ll
a
,
E
.
c
o
li
,
L
is
t
e
ri
a
,
S
t
a
fil
o
c
o
c
,
Medie
Sczut
2
-Teste de laborator
Virusuri,Protozoare
G
M
P
.
bacteriologice
C
Medie
Sczut
2
__________________________________
Lubrifiani
alcalinitate
-Combatere duntori
F
Sticla, mute,fire de par.
Medie
Sczut
2
-Acoperirea
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea i
nregistrarea
temperaturii de
Mare
Medie
4
pasteurizare.
PASTEURIZARE
-Mentenant
4
LAPTE
pasteurizator
74C MIN 15 SEC.
-Teste de laborator
C
Medie
Sczut
2
alcalinitate
-Instruire personal
-Ex.laborator pentru
TE
141
cheag
GCA
-Instruire personal
PREGTIRE PENTRU
B
Medie
Sczut
2
Virusuri,Protozoare
-Acoperire vana de
HEORGHE
5
INCHEGARE
nchegare
ADUGARE CHIAG SOLUTIE
-Mentenant vana
-Instruire personal
,
F
Medie
Sczut
2
OPP
-Combatere insecte
-Ex.laborator
NAMARIA
INCHEGARE
B
Medie
Sczut
2
bacteriologice
Virusuri,Protozoare
-Instruire personal
6
TAIEREA COAGULULUI
SCOATEREA COAGULUI
-Instruire personal
F
Medie
Sczut
2
-Combatere insecte
OCU
-Ex.laborator
B
Medie
Sczut
2
bacteriologice
7
PRELUCRAREA COAGULULUI
Virusuri,Protozoare
-Instruire personal
PE CRINTA
C
ICOLAE
F
Medie
Sczut
2
-Instruire personal
-Combatere insecte
-Monitorizarea
programelor de
TRATEGII
Medie
Sczut
2
igienizare in unitate.
-Teste de laborator
PRESARE COAGUL
bacteriologice
DE
Reziduuri dezinfectante vana
8
I FORMAREA
MANAGEMENT
Medie
Sczut
2
alcalinitate
CALUPURILOR DE BRNZ
Lubrifiani
-Instruire personal
F
Sticla, mute,plastic ,fire de par
Medie
Sczut
2
-Instruire personal
-Combatere insecte
PRIVIND
-Teste de laborator
SARARE
B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ
Medie
Sczut
2
bacteriologice pentru
9
UMEDA,
sare
SARARE USCATA
C
F
Medie
Sczut
2
-Instruire personal
142
-Teste de laborator
AMBALARE IN PUNGI DE
B
Sczut
Sczut
1
10
PLASTIC
ambalaje
SUB VID
C
-Monitorizarea
temperaturii de
MATURARE
B
Sczut
Sczut
1
maturare.
_____________________________
11
20 DE ZILE
-Teste de laborator
SAU NU
bacteriologice
Salmonella,E.
12
DEPOZITARE
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri.
-Monitorizare
B
(Agenii patogeni eventual ramai in produse,se
Medie
Sczut
2
temperatura
La 2-8C
pot multiplica dac temperatura de pstrare o
-Instruire personal
permite)
-Instruire personal
L
I
V
R
A
R
E
B
F
Roztoare,insecte
Medie
Sczut
2
-Combatere insecte i
1
4
3
roztoare
1
3
C
A
B
R
N
Z
P
R
O
A
S
P
-Instruire personal
SAU MATURATA
F
Roztoare,insecte
Medie
Sczut
2
-Combatere roztoare
6
.
7
.
3
.
5
.
L
A
P
T
E
P
A
S
T
E
U
R
I
Z
A
T
P
E
N
T
R
U
PERICOL (E)
C
O
N
S
U
M
ACIUNI
TIPUL DE RISC
G
P
CR
T
a
b
e
l
3
5
.
PREVENTIVE/MSURI DE
P
R
O
C
E
S
U
L
CONTROL
S
e
l
e
c
ti
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
V
e
ri
fi
c
a
r
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
M
e
d
i
e
M
e
d
i
e
3
o
fi
c
i
a
l
e
U
E
)
(
D
e
cl
a
r
a
i
e
d
e
analiza,alte documente
B
v
ir
u
s
u
ri
N
o
r
w
a
l
k
)
P
r
o
t
o
z
o
a
r
e
(
G
i
a
r
d
i
a
,
V
e
ri Cryptosporidium)
f
c
a
r
e
t
e
m
condiii de transport.
p
e
r
a
t
u
r
a
i
I
n
s
p
e
c
ti
e
v
i
z
u
a
l
a
I
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
R
E
C
E
P
I
E
L
A
P
T
E
MATERIE PRIMA
A
n
ti
b
i
o
ti
c
e
,
P
e
s
ti
c
i
d
e
,
D
e
t
e
r
g
e
n
i
,
M
e
t
a
l
e
S
e
l
e
c
ti
e
f
u
r
n
iz
o
ri
grele,Micotoxine
(Declaraie de
Medie
Medie
3
a
n
a
li
z
a
,
a
lt
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
F
M
e
d
i
e
S
c
z
u
t
2
o
fi
ci
a
l
e
U
E
)
laborator
Nisip,fire din perii
-Mentenant filtru
S
e
l
e
c
ti
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
2
FILTRARE
B
-
I
n
s
p
e
c
ti
e
vi
z
u
a
l
a
LAPTE
C
-
TRATEGII
-Mentenant
F
Nisip,buci din sita,fire din perii
Medie
Sczut
2
(Verificare filtru)
-Instruire personal
-Teste de laborator
DE
B
Medie
Sczut
2
bacteriologice
MANAGEMENT
Virusuri,Protozoare
-Mentenant vana
Reziduuri dezinfectante (dup aciunile de
3
NORMALIZARE
C
igienizare)
Medie
Sczut
2
alcalinitate
-Combatere duntori

Medie
Sczut
2
-Acoperirea
PRIVIND
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizare i nregistrare
permanent a temperaturii de
PASTEURIZARE
B
Mare
Medie
4
pasteurizare
-Mentenant pasteurizator
LAPTE
144
4
-Teste de laborator
LA 74C MIN 15
SEC.
C
Medie
Sczut
2
alcalinitate
-
Instruire personal
-Teste de laborator
B
Medie
Sczut
2
_____________________________
AMBALARE
ambalaje
-Mentenant dozatorului
5
IN FLACOANE DE
PLASTIC
C
Medie
Sczut
2
alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
-Monitorizare temperatura
RACIRE
B
Cl.perfringens B.
Medie
Sczut
2
-GHP
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri
-Teste de sanitaie
RAPIDA
Cl.perfringens, B. cereus,
-Verificare temperatura
B
Virusuri,Protozoare(Agenii patogeni eventual
Mare
Medie
4
-instruire personal
D
E
P
O
Z
I
T
A
R
E
r
a
m
a
i
i
n
p
r
o
d
u
s
e
,
s
e
p
o
t
m
u
lt
i
p
li
c
a
d
a
c
temperatura de pstrare o permite)
2-4C
-Combatere duntori,
Duntori, roztoare
L
I
V
R
A
R
E
roztoare
-Instruire personal
Sczut
Sczut
Duntori, oareci
Medie
Sczut
2
-Combatere duntori -
Instruire personal
6.7.4. Analiza riscurilor poteniale miere
T
I
P
U
L
D
E
R
I
S
C
G
P
Tabel 36.
145
PROCESUL
PERICOL (E)
ACTIUNI
C
R
P
R
E
V
E
N
T
I
V
E
/
M
A
S
U
R
I
DE CONTROL
RECEPIE
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
D
o
c
u
m
e
n
t
e
d
e
n
s
o
i
r
e
(Buletin de analiza,sau
Mucegaiuri (Contaminri de la albine sau de la
1
MATERII PRIME
Declaraie de conformitate
o
a
m
e
n
i
p
ri
n
a
c
ti
v
it
a
t
e
a
i
n
s
t
u
p
i
n
a
,
p
e
n
tr
u
m
i
e
r
e
s
i
Medie
Sczut
2
(MIERE,PRODUSE
-Selectie furnizori
produse apicole.Contaminri din mediu,sol sau
A
P
I
C
O
L
E
,
F
R
U
C
T
E
)
-Analize de laborator
de la om pentru fructe)
bacteriologice
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
-Documente de
Radioactivitate(Poluare,
n
s
o
i
r
e
(
B
u
l
e
ti
n
d
e
fertilizare,tratamente medicamentoase la
4
M
a
r
e
M
e
d
i
e
analiza,sau Declaraie de
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
stupi,tratamente agricole si horticole)
Detergeni,dezinfectani,(Splare vase si
-Selectie furnizori
b
u
t
o
a
i
e
,
c
l
a
ti
r
e
i
n
s
u
fi
c
i
e
n
t
a
)
T
o
x
i
n
e
s
i
m
i
c
o
t
o
x
i
n
e
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
l
a
b
o
r
a
t
o
r
contaminarea fructelor,inainte sau dupa recoltare)
-Inspectie vizuala
Insecte,corpuri de albine,viespi,oareci.
-Plase antiinsecte
TRATEGII
F
(Din mediul inconjurator,din natura)
Sczut
Medie
2
-Dispozitive de indepartare
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la
insectele si de prtectie
recoltarea fructelor)
antiroztoare
DE
-Instruire personal
MANAGEMENT
2
NCLZIRE MIERE LA
Detergeni,Dezinfectani (Ca urmare a igienizarii
-Instruire personal
Sczut
Sczut
1
-Splare cu apa
36C
instalatiilor si cltirii insuficiente cu apa curata)
B
-
PRIVIND
C
-
-Mentenanta (Verificare
filtru)
3
FILTRARE MIERE
Metale,sarma din filtre. Corpuri de albine moarte
3
-Plase antiinsecte la
F
muste,insecte,buci de faguri.(In cazul ruperii
Medie
Medie
geamuri
filtrelor)
-Inspectie vizuala
146
-Instruire personal
-Dezinsecie
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ,
-Teste de sanitatie pentru
controlul utilajelor si
B
Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la utilaj
Sczut
Sczut
1
conductelor
sau de la adausuri)
MIXARE
OMOGENIZARE
_____________________________
alcalinitate)
MIERE SI MIXURI CU
Medie
Sczut
2
-Examen de laborator la
MIERE
apa.
-Instruire personal
Metale,buci din palete (rupte din utilaj)

Medie
Sczut
2
-Mentenanta omogenizator
-Inspectie vizuala
DOZARE MIERE SI
alcalinitate)
5
MIXURI IN BORCANE
C
Medie
Sczut
2
SAU ALTE AMBALAJE
apa.
-Instruire personal
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (de pe
-Instruire personal
__________________________________
SPLARE
B
Medie
Sczut
2
suprafaa fructelor,din apa de splare)
apa de splare
PRUNE
SCOATERE SAMBURI
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin
-Instruire personal
Medie
Sczut
2
-Examene medicale
DIN PRUNE
manipulare in conditii neigienice)
periodice la personal
INTRODUCERE
SAMBURI DE NUCA
Bacterii patogene,virusuri,drojdii si mucegaiuri
-Monitorizare permanenta
STERILIZARE
B
(prin manipulare in conditii
Medie
Medie
3
si inregistrarea
neigienice,nerespectarea temperaturii de
temperaturii apei
8
(OPRIRE)
sterilizare)
-Instruire personal
FRUCTE LA 90 C
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (prin
-Instruire personal
AMBALARE PRODUSE
TE
B
manipulare in conditii neigienice sau de la
Medie
Sczut
2
-Examene medicale
147
9
FINITE (FRUCTE) IN
caserole contaminate)
periodice la personal
GCA
CASEROLE
C
,HEORGHE
AMBALAREA SI
B
Dezinfectante,Detergeni (Dupa dezinfecie si
10
ETICHETARE
C
clatire insuficienta cu apa curata)

Medie
Sczut
2
alcalinitate
CASEROLE,
-Instruire personal
OP
BORCANE SAU
STIKURI
,NAMARIA
Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase
-Monitorizare permanenta
DEPOZITARE
din contaminrile anterioare ambalarii)Micotoxine
11
3
si inregistrarea
B
si toxine (ca urmare a dezvoltarii bacteriene si
Medie
Medie
PRODUSE FINITE
temperaturii din depozite
micotice si nerespectrii temperaturii de
-Instruire personal
depozitare)
ICOLAENAOCU
-Plase antiinsecte
Daunatori, oareci,albine,viespi,insecte
D
is
p
o
zi
ti
v
e
d
e
in
d
e
p
a
rt
a
t
Sczut
Sczut
1
insectele.
(daca nu sunt respectate normele pentru
C
o
m
b
a
t
e
r
e
d
a
u
n
a
t
o
ri
combaterea insectelor si duntorilor)
-Inspectie vizuala
I
n
st
r
ui
r
e
p
e
r
s
o
n
al
L
I
V
R
A
R
E
P
R
O
D
U
S
E
B
12
FINITE
B
u
c
i
d
e
st
ic
la
s
a
u
pl
a
st
ic
(
d
e
la
s
p
a
r
g
e
r
e
a
u
n
o
r
S
c
z
u
t
Sczut
1
-Instruire personal
6
.
ambalaje)
8. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC

i PA)
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA) catering
N
T
R
E
B
R
I
D
I
N
P
C
C
Tabel 37.
ETAPA
PERICOL
CLA-SA
A
R
B
O
R
E
L
E
148
DE
R
I
S
C
SAU
PROCES
IMPORTANT
DECIZIONAL
P
C
(
P
A
)
Q- 1
Q-2
Q-3
Q-4
R
E
C
E
P
I
E
Pesticide, Metale grele, Substane radioactive,
Detergeni, Dezinfectan-i, Conservani,
P
R
O
D
U
S
E
S
u
p
r
a
d
o
z
e
d
e
a
di
ti
vi
al
i
m
e
n
t
a
ri
(
E
u
ri
),
a
g
e
n
i
d
e
D
A
DA
P.C.C-1C
ALIMENTARE
C
colorare, arome de gust sau miros antioxidani,
3
(
M
A
T
E
R
I
E
P
R
I
M
a
g
e
n
i
d
e
le
g
a
r
e
DEPOZITARE-
B
a
ct
e
rii
i
vi
r
u
s
u
ri
p
at
o
g
e
n
e
(c
o
nt
a
m
in
a
r
e
la
P
.
C
.
C
1
B
2
B
furnizor sau la locul de depozitare de la personal
3
DA
NU
DA
NU
SORTARE
s
a
u
al
t
e
p
r
o
d
u
s
e
)
ALIMENTE MATERII
P
R
I
M
E
P.
A
1
B
3
A
L
I
M
E
N
T
E
B
PREPARARE
bolnav sau infectat care prepar mncarea, de

3
DA
NU
DA
DA
(CU SAU FR
la instrumentele de lucru, cuite, felietoare, etc)
P
R
E
L
U
C
R
A
R
E
C
TERMIC)
P
.
A
1
F
Inele, agrafe de pr, cercei, bijuterii mici, fire de
F
pr (Provin de la personalul care pregtete
3
DA
NU
NU
g
u
st
ril
e
s
a
u
p
r
e
p
a
r
a
t
el
e
)
-Mute, alte insecte
B
a
ct
e
rii
i
vi
r
u
s
u
ri
p
a
t
o
g
e
n
e
(
di
n
c
o
n
t
a
m
in
ri
PSTRAREB
anterioare i multiplicarea agenilor patogeni n
4
DA
NU
DA
NU
P.C.C-2B
TRANSPORT
alimentele pstrarte la temperaturi
4
A
L
I
M
E
N
T
E
necorespunztoare)
PREPARATE
C
6
.
8
.
2
.
Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA)

carne
E
T
A
P
A
P
E
R
I
C
O
L
C
L
A
S
A
Tabel 38.
A
R
B
O
R
E
L
E
P
C
C
NTREBRI DIN
DE
DECIZIONAL
R
I
S
C
Q
-
SAU
Q
Q
-
PROCES
IMPORTANT
Q
P
C
(
P
A
)
149
2
3
B
a
ct
e
rii
i
vi
r
u
s
u
ri
p
a
t
o
g
e
n
e
:
S
al
m
o
n
el
la
,
E
.c
ol
i,
RECEPIE PRODUSE
B
Cl.perfringens, Staphylococcus aureus ,Virusul hepatitei A,
3
DA
DA
P.C.C-
V
ir
u
s
u
ri
di
n
g
r
u
p
a
N
o
r
w
al
k
ALIMENTARE (MATERII
1
B
1
P
R
I
M
E
Pesticide, Metale grele, Substane radioactive, Detergeni,
DE LA FURNIZORI
Dezinfectani, Conservani, Supradoze de aditivi alimentari
CARNE, CONDIMENTE,
C
DA
DA
P.C.C-
(
E
u
ri
),
a
g
e
n
i
d
e
c
ol
o
r
a
r
e
,
a
r
o
m
e
d
e
g
u
st
s
a
u
m
ir
o
s
ADITIVI, MEMBRANE)
a
n
ti
o
xi
d
a
n
i,
a
g
e
n
i
d
e
le
g
a
r
e
1
C
D
E
P
O
Z
I
T
A
R
E
B
a
ct
e
rii
i
vi
r
u
s
u
ri
p
a
t
o
g
e
n
e
3
DA
DA
P.C.C-
PSTRARE
2B.
PRODUSE MATERIE PRIMA

F
IN STARE REFRIGERAT
2
4
(CARNE I ORGANE)
C
3
D
E
Z
O
S
A
R
E
B
3
DA
NU
NU
C
A
R
N
E
P.A-1B
4
T
O
C
A
R
E
C
A
R
N
E
B
B
a
ct
e
rii
i
vi
r
u
s
u
ri
p
a
t
o
g
e
n
e
3
D
A
N
U
NU
P.A-2B
(PENTRU PREPARARE
C
C
A
R
N
E
T
O
C
A
T
,
P
A
S
T
MICI, CRNAI)
F
A
M
E
S
T
E
C
A
R
E
B
(MALAXARE) CARNE
u
r
u
b
u
ri
,
c
u
i
e
m
i
c
i,
(
d
e
l
a
u
ti
l
a
j
e
)
b
u
c
i
d
e
s
ti
c
l
.
(
d
e
l
a
N
U
N
U
P
.
A
.1
F
TOCATA
F
DA
spargerea becurilor)
F
I
E
R
B
E
R
E
O
R
G
A
N
E
DA
DA
3
B
PCC-
(PENTRU CALTABOI I CAP
PRESAT)
P
A
3
B
C
FIERBERE CALTABOI
B
DA
DA
1
5
0
N MEMBRAN
B
a
c
t
e
ri
i
i
v
ir
u
s
u
ri
p
a
t
o
g
e
n
e
D
A
D
A
4
B
PCC-
DEPOZITARE
PRODUSE FINITE
C
0
5
6
.
8
.
3
.
Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA)

lapte
Tabel 39.
ETAPA
PERICOL
CLASA
NTREBRI DIN
A
R
B
O
R
E
L
E
D
E
C
I
Z
I
O
N
A
L
P
C
PCC sau
P
R
O
C
E
S
IMPORTANT
DE RISC
Q-1
Q-2
Q-3
Q-4
(PA)
R
E
C
E
P
I
E
1.
S
a
l
m
o
n
e
ll
a
,
E
.
c
o
li
,
L
i
s
t
e
ri
a
,
S
t
a
fi
l
o
c
o
c
,
P
C
C
1
B
L
A
P
T
E
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita A virusuri
DA
DA
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
T
O
A
T
E
P
R
O
D
U
S
E
L
E
sporidium)
__________________________________
Antibiotice,Pesticide,Detergeni,Metale
3
DA
DA
PCC-1C
grele,Micotoxine
2.
OPRIRE
PCC-
virusuri
PASTA MOZZARELLA
DA
DA
2B
80 C
sporidium)
NCLZIRE
B
3.
PCC-
ZER LA 85C
virusuri
4
DA
DA
3B
RICOTTA
sporidium)
-PASTEURIZARELAPTE
La 65C pt.20 min. sau la 74C

B
minim 15 secunde.
TE
151
pentru TELEMEA,LAPTE
GCA
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMNTN
HEORGHE
LA 85C min.30 sec.

-OPRIRE COAGUL
virusuri
PCC-4B
MOZZARELLA LA 80C
4
DA
DA
-NCLZIRE zer la 85C pentru

sporidium)
OPP
URDA (RICOTTA)
ICOLAENAOCUM,NAMARIA
DEPOZITARE
B
5
TOATE PRODUSELE
3
DA
NU
DA
NU
PCC-5B
LACTATE FINITE 2-6C

B. cereus, Virusuri
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control (PCC i PA)

miere
Tabel 40.
ETAPA
PERICOL
D
E
D
E
C
I
Z
I
O
N
A
L
CLASA
NTREBRI
DIN
ARBORELE
PCC sau
PROCES
IMPORTANT
P
C
(
P
A
)
RISC
Q
3
Q
4
Q-1
Q-2
D
A
RECEPIE
Pesticide, Antibiotice, Metale grele, Detergeni,
N
U
P
C
C
1
C
MATERII PRIME
dezinfectani, radioactivitate.
4
DA
NU
(Din polen, tratamente medicamentoase, tratamente
agricole i horticole, fertilizare)
Toxine, micotoxine (Ca urmare a contaminrii fructelor cu
1
5
2
miceti sau/i bacterii toxigene)
FILTRARE
Metale, srm din filtre. Corpuri de albine moarte mute,
2
MIERE
insecte, buci de faguri. (Ca urmare a ruperii sitelor de

3
DA
NU
NU
la filtre) Cercei, agrafe .(De la pesonalul care lucreaz n
PA-1F
p
r
o
d
u
c
i
e
)
B
a
c
t
e
ri
i
p
a
t
o
g
e
n
e
,
v
ir
u
s
u
ri
,
d
r
o
j
d
ii
STERILIZARE
3
FRUCTE
LA
mucegaiuri.(Contaminri din sol sau
din mediu
i
3
DA
DA
PCC-1B
90C
nerespectarea temperaturii de sterilizare)
N
U
N
U
DEPOZITARE
Drojdii i mucegaiuri. Bacterii patogene. (Contaminri pe
P
A
1
B
F
I
N
I
T
E
4
PRODUSE
flux i depozitarea la temperaturi prea

ridicate pentru
3
DA
ti
m
p
m
a
i
l
u
n
g
)
6.9. Valori standard i tolerane
6.9.1. Valori standard i tolerane - catering
Tabel 41.
PUNCT CRITIC DE
(
P
C
)
LIMITE
CONTROL (PCC)
ETAPA
TOLERANTE
PUNCT DE CONTROL
CRITICE
P
.
C
.
C
.1
C
R
E
C
E
P
I
E
-Limitele stabilite prin Regulamentele

Nu se admit
PRODUSE ALIMENTARE
CE i interne, pentru fiecare sortiment
T
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
s
p
e
c
if
i
c
e
p
e
n
tr
u
fi
e
c
a
r
e
sortiment.
-Minim 4C pentru alimente refrigerate

-Maxim 6C pentru refrigerate
P.C.C.-1B
DEPOZITARE-SORTARE
-Minim minus 18C pentru alimentele
-Minim minus 16C pentru congelate,
ALIMENTE
congelate
pentru timp scurt
153
MATERII PRIME
-Maxim 18C pentru sortimentele fr
-Maxim 20C pentru celelalate
r
e
fr
i
g
e
r
a
r
e
o
b
li
g
a
t
o
ri
e
sortimente de alimente, pentru timp scurt
-D.D.M (Termenul de valabilitate) n
M
a
x
i
m
1
8
C
p
e
n
tr
u
ti
m
p
s
c
u
rt
,
termen
-Limita de temperatur n camera de
preparare, maxim 15C, pentru
preparatele reci.
camera de preparare platourile reci
P.A.-1B
PREPARARE
-Temperatura de fierbere pentru
-Temperatura n camera de preparare,
ALIMENTE
preparatele calde
S
t
a
r
e
a
d
e
c
u
r
e
n
i
e
v
e
ri
fi
c
a
t
,
i
n
c
l
u
s
i
v
maxim 19C, pentru un timp scurt,
prin examene de laborator cnd este

pentru restul preparatelor.
cazul.
P.A-1F
PREPARARE
Corpuri strine i insecte = absente n
Nu exist
ALIMENTE
alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
Minim 55C pentru preparatele servite
P.C.C.-2B
PSTRARE-TRANSPORT
-Limite de temperatur minim 60C
calde i minim 6C pentru preparatele
ALIMENTE PREPARATE
pentru preparatele servite calde i
s
e
r
v
it
e
r
e
c
i.
minim 4C pentru preparatele servite
reci.
6.9.2. Valori standard i tolerane carne
Tabel 42.
PUNCT CRITIC DE
LIMITE
CONTROL (PCC) SAU

ETAPA
PUNCT DE CONTROL (PC)
CRITICE
TOLERANE
P
U
N
C
T
D
E
A
T
E
N
I
E
=
P
.
A
)
RECEPIE PRODUSE ALIMENTARE

-Limitele stabilite prin Regulamentul CE
(MATERII PRIME
1441/2007 pentru fiecare sortiment (Conform
Nu se admit
P.C.C.-1B
DE LA FURNIZORI
B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.)
CARNE, CONDIMENTE, ADITIVI,

-Temperatura de transport 0-4C
Temperatura de transport
M
E
M
B
R
A
N
E
)
T
e
r
m
e
n
u
l
d
e
v
a
l
a
b
ili
t
a
t
e
a
s
i
g
u
r
a
t
max.6 C
RECEPIE PRODUSE ALIMENTARE
(MATERII PRIME
P.C.C.-1C
DE LA FURNIZORI:
Limitele stabilite prin Regulamentele CE i
Nu se admit
C
A
R
N
E
,
C
O
N
D
I
M
E
N
T
E
,
A
D
I
T
I
V
I
normele interne, pentru fiecare sortiment
S
T
R
A
R
E
MEMBRANE
DEPOZITARE
Maxim 8C pentru timp
Limite de temperatura 0-4C, pentru produsele
scurt.
P.CC.-2B
PRODUSE MATERIE PRIM N
S
T
A
R
E
R
E
F
R
I
G
E
R
A
T
(
C
A
R
N
E
care trebuie pstrate la frigider, 15-18C pentru
154
(Pentru produsele care
a
m
b
a
l
a
j
e
i
m
e
m
b
r
a
n
e
s
c
u
rt
se pstreaz la frigider)
ORGANE) 2-4C
PA-1B
DEZOSARE CARNE
Limite de temperatur la prelucrare 4-14C
Maxim17C,pentru timp
T
O
C
A
R
E
C
A
R
N
E
PA- 2B
(PENTRU PREPARARE CARNE
Limite de temperatur 4-14C
Maxim17C, pentru timp
P
A
1
F
TOCAT, PAST MICI, CRNAI)
scurt
(
M
A
L
A
X
A
R
E
)
C
A
R
N
E
T
O
C
A
T
N
u
s
e
a
d
m
it
AMESTECARE
Corpi strini, metale, agrafe, uruburi, buci
de sticl=Absente
FIERBERE ORGANE
PCC-3B
(PENTRU CALTABOI I CAP
L
i
m
it
e
d
e
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
l
a
fi
e
r
b
e
r
e
1
0
0
C
M
i
n
i
m
9
5
C
,t
i
m
p
d
e
1
5
PRESAT)
M
E
M
B
R
A
N
minute
m
i
n
i
m
8
0
PA-3B
FIERBERE CALTABOI
Limite de temperatur minim 90C

Limite de temperatur
PCC-4B
DEPOZITARE
Limite de temperatur maxim 7C

maxim 9C, pentru timp
PRODUSE FINITE 0-4C
scurt
6.9.3. Valori standard i tolerane lapte
L
i
m
it
e
c
ri
ti
c
e
Tabel 43.
N
R
E
G
I
S
T
R
R
I
Valori standard
MONITORIZARE
ACIUNI CORECTIVE
DOCUMENTE I
PC/
Metoda
Frecventa
Responsabilitatea
Aciuni
Responsabilitatea
PA
Arsen=max.
.0,1mg/kg
Solicitare
R
e
s
p
i
n
g
e
r
e
a
D
e
c
l
a
r
a
i
e
d
e
C
a
d
m
i
u
=
m
a
x
.
documente de
Permanent la
lotului de
l
a
p
t
e
d
e
l
a
conformitate sau
0,01mg/kg
nsoire (Declaraie
toate loturile de
B
u
l
e
ti
n
e
d
e
a
n
a
li
z
a
Plumb=max.
de conformitate sau
lapte
prelucrare.
0
,
1
m
g
/
k
g
b
u
l
e
ti
n
d
e
a
n
a
li
z
a
r
e
c
e
p
i
o
n
a
t
e
.
de laborator
5
m
g
/
k
g
e
f
e
c
h
i
p
PCC-1C
Zinc=max.
de laborator
eful echipei
Lista cu furnizorii
HACCP i
acceptai
Cupru=max.
0
,
5
m
g
/
k
g
-Selecia
HACCP
Managerul unitii
f
u
r
n
i
z
o
ri
l
o
r
cnd este cazul

Registrul de
P
r
o
d
u
c
i
e
Mercur=max.
0
,
0
1
m
g
/
k
g
E
x
a
m
e
n
e
L
a
fi
e
c
a
r
e
destinaia
Antibiotice i
de laborator fizicosuspiciune sau
p
r
o
d
u
s
e
l
o
r
Pesticide se
chimice in cazul
prin sondaje
Selecia
f
u
r
n
i
z
o
ri
l
o
r
1
5
5
neconforme.
admit conform
suspiciunilor
Normelor UE.
-Solicitare
N
T
G
=
M
a
x
.
d
o
c
u
m
e
n
t
e
d
e
nsoire (Declaraie
Permanent la
Declaraie de
100000/ml
d
e
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
s
a
u
t
o
a
t
e
l
o
t
u
ri
l
e
d
e
conformitate sau
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
r
e
c
e
p
i
o
n
a
t
e
.
NCS=max.
buletin de analiza
lapte
Buletine de analiza
R
e
s
p
i
n
g
e
r
e
a
de laborator
400000/ml
eful echipei
-Selecia
l
a
p
t
e
l
u
i
d
e
P
C
C
1
B
furnizorilor
HACCP i
Lista cu furnizorii
ef echip HACCP
la prelucrare.
a
c
c
e
p
t
a
i
E
x
a
m
e
n
e
Selecia
de laborator
La fiecare
Managerul unitii
Registrul de
f
u
r
n
i
z
o
ri
l
o
r
bacteriologi-ce in
suspiciune sau
cnd este cazul

Producie i
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
=
c
a
z
u
l
s
u
s
p
i
c
i
u
n
il
o
r
p
ri
n
s
o
n
d
a
j
e
destinaia
-Masurarea i
La toate loturile
produselor
n
r
e
g
i
s
tr
a
r
e
a
d
e
l
a
p
t
e
p
ri
m
it
e
maxim 8C
n
e
c
o
n
f
o
r
m
e
.
L
a
p
t
e
l
u
i
l
a
r
e
c
e
p
i
e
temperaturii
Registrul de evidena
temperaturii sau
TRATEGII
termogram,
dac se face
nregistrarea pe
ntreruperea
band.
DE
Operatorul
Msurare i
procesului.
Buletine de analiz de
MANAGEMENT
PCC-2B
de la
Repetarea
La fiecare arj de
ef echip
laborator (cnd este
Min. 80C
nregistrare
punctul de lucru
nclzirii.
temperatur
brnz produs
Recoltarea de
HACCP
cazul)
i timp
ef echip
probe pentru
Registrul de producie
HACCP
examen bacterio-
logic de laborator
Fia de aciuni
PRIVIND
corective
Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)
Registrul de
156
evidena temperaturii
sau termogram,
dac se face
ntreruperea
nregistrarea pe
Operatorul
band.
Msurare i
procesului.
PCC-3B
La fiecare arj de
de la
Repetarea
ef echip
Min 85C
nregistrare
punctul de lucru
nclzirii.
laborator (cnd este
temperatur
brnz produs
Recoltarea de
HACCP
cazul)
ef echip
i timp
probe pentru
HACCP
examen bacterio-
logic de laborator
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)
Registrul de
__________________________________
evidenta temperaturii
laptelui, sau
Temp. =65C
ntreruperea
termograma,
dac se face
Timp =20 min
procesului.
nregistrarea pe
sau
banda.
Temp. =74C
In mod permanent
Repetarea
Msurare i
PCC-4B
Timp =15 sec. pentru
pasteurizrii
cnd
Buletine de analiza de
laptele destinat pentru

nregistrare
ef echip
ef echip
se lucreaz cu
Recoltarea de
laborator (cnd este
pizza,telemea,
temperatura
instalaia
HACCP
HACCP
cazul)
lapte consum
i timp
probe pentru
de pasteurizare.
examen bacterio-
Temp. =85C
logic
Timp 30 sec. pentru
Fia de aciuni
smntn
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune).
Registrul de
ICOLAENAOCUM,NAMARIAAOPP,HEORGHEGCATE
157
Lapte pasteurizat pentru consum:Enterobacteria-ceae=max.5ufc/ml.la2/5 unitdinproba.
Salmonella spp.= Abs/25 gr. la 5 unit/probalaBRNZETURIprodusefinite
din depozit sau
Temp.=2-6C pentru toate produsele dindepozit
termograma,
Permanent cnd
dac se face
nregistrarea pe
unitatea
Recoltarea de
band.
produce sau
Operatorul de la
probe pentru
eful
depoziteaz
punctul de lucru
laborator
echipei
PCC-5B
produse.
laborator (cnd este
(magazioner
HACCP i
Stoparea livrrii
cazul)
Prin sondaje,n
Managerul
ef echip
unitii
cazul unor
HACCP
Rechemarea
cnd este
suspiciuni,conform
ul)
Produsului de pe
cazul
programu-lui de
Fia de aciuni
piaa
autocontrol de
corective
laborator.
Fia de reparaii
utilaje (cnd se
impune)
Fia de rechemare de
pe pia.
D
E
6.9.4. Valori standard i tolerane miere
(Conform EU Standard)
PU
NC
T
CRI
TIC
ETA
PA
LIM
ITE
TO
LE
RA
NT
E
C
R
I
T
I
C
E
M
A
X
I
M
E
CONTROL(PCC)
Arsen=max. .0,1mg/kg
Ca
dmi
u=
ma
x.
0,0
2m
g/k
g
Plu
mb
=m
ax.
0,2
mg/
kg
Z
i
n
c
=
m
a
x
.
1
m
g
/
k
g
P
C
C
1
C
Cupru=max.0,5mg/kg
EXI
ST
A
HC
H
=
0,0
1
mg/
kg
Mercur=max.0,01mg/kg
RECEPIE
NU
Antibiotice=Absent
MIERE
=
0,0
1
mg/
kg
L
i
n
d
a
n
=
=
0
,
0
1
m
g
/
k
g
DDT. =0,05 mg/kg
158
Co
nta
min
are
1
0
B
q
/
k
g
radi
oac
tiva
=m
ax.
PCB=Absent
P
C
C
1
B
S
T
E
R
I
L
I
Z
A
R
E
Organofosforice=max. 0,02 mg/kg
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
MINIM 85 C pentru timp scurt
P.A
-1F
FIL
TR
AR
E
FRUCTE
NU
EXI
ST
A
DE 90C
NU
EXI
ST
A
MI
ER
E
TEMPERATURA
MI
ER
E
DEPOZITARE
10-15C
N
TEMEPERATURA
MAX.
18
NT
F=8
0/gr
.
P.A-1B
DEPOZIT
C,pentru timp scurt
NT
F
ma
x.1
20/
gr.
(La
mie
re)
(
L
a
m
i
e
r
e
)
Tabel 44.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA

ALIMENTELOR_____________________________
6.10. Monitorizarea parametrilor critici n PCC
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering
A
C
I
U
N
I
C
O
R
E
C
T
I
V
E
D
O
C
U
M
E
N
T
E
Tabel 45.
P
A
PC/
Valori standard
MONITORIZARE
t
a
t
e
a
Limite critice
Metoda
Frecvena
Responsabili-
Aciuni
Responsabili-
NREGISTRRI
PCC
tatea
-Inspecie
V
e
ri
fi
c
a
r
e
vizual
d
o
c
u
m
e
n
t
e
Respingerea de
l
a
r
e
c
e
p
i
e
.
(Declaraie de
Permanent,
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
,
i la recepia
fi
e
c
r
u
i
l
o
t
d
e
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
C
e
rt
if
i
c
a
t
e
d
e
buletine de
-Limitele stabilite
analiz,alte
produse
d
o
c
u
m
e
n
t
e
eful echipei
H
A
C
C
P
prin examene
conformitate pentru
p
ri
n
suplimentare
produse de la furnizor.
oficiale UE)
PCCRegulamentele
eful
fizico-chimice
C
o
p
i
e
p
r
o
g
r
a
m
H
A
C
C
P
V
e
ri
f
c
a
r
e
Managerul
1
5
9
1C
CE i interne,
Echipei HACCP
a loturilor
p
e
n
tr
u
fi
e
c
a
r
e
de la furnizor
temperatur i
unitii
u
r
m
t
o
a
r
e
.
-Buletine de analize de
condiii de
sortiment
l
a
b
o
r
a
t
o
r
fi
z
i
c
o
c
h
i
m
i
c
e
tr
a
n
s
p
o
rt
.
Schimbarea
atunci cnd este cazul
-Selecie
n caz de litigii
f
u
r
n
i
z
o
r
u
l
u
i.
furnizori
sau
A
n
a
li
z
e
fi
z
i
c
o
-
s
u
s
p
i
c
i
u
n
i.
chimice de
laborator cnd
e
s
t
e
c
a
z
u
l
Permanent
L
i
m
it
e
d
e
-Verificarea
d
a
c
s
e
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
i
a
nregistrrilor
-Termograme sau
Monitorizarea
nregistreaz
funcionrii
PCCrefrigerare
p
e
r
m
a
n
e
n
t
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
e
f
u
l
Fie de urmrire a
termometereloreful echipei
H
A
C
C
P
(0-4C) sau 15C
n
f
u
n
c
i
e
d
e
temperaturii i a
1B
temperaturii de
(termohigrogr
Echipei HACCP
Instruirea
funcionrii corecte a
pstrare a
ama) sau de
p
r
o
d
u
s
e
l
o
r
personalului.
d
o
u
o
ri
z
il
n
i
c
sortiment
C
o
n
fi
s
c
a
r
e
a
termometrelor.
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i.
m
o
d
if
i
c
ri
cu notarea
produselor cu
organoleptice.
-Instruire
-Verificarea
TRATEGII
personal
Limite de
-Permanent
nregistrrilor
-Termograme sau
temperaturii i a
-Msurarea
i
dac se
Fise de urmarire a
temperatur
funcionrii
DE
nregistreaz
eful echipei
temperaturii i a
PCCminim 60C pentru
termometerelor-
(termohigrogr
eful
HACCP
MANAGEMENT
preparatele servite
Instruirea
2B
calde i 4C
respectarea
ama) sau de
Echipei HACCP
personalului.
Gestionarul
termometrelor,in toate
dou ori zilnic
produselor
spaiile frigorifice i
pentru preparatele
strict a
-Confiscarea
cu notarea
pentru pstrarea
servite reci.
temepraturii de
produselor cu
temperaturii
alimentelor.
pstrare a
modificri
alimetelor
organoleptice.
preparate
PRIVIND
-Verificarea strii
-Permanent
-Verificarea
nregistrrilor
-Termograme sau
de sntate a
Limita de
dac se
temperaturii i a
personalului
Fie de urmrire a
nregistreaz
funcionrii
PA
temperatura in
-Instruire
temperaturii i a
(termohigrogr
eful
termometerelor-
eful echipei
camera de
personal
1B
ama) sau de
Echipei HACCP
Instruirea
HACCP
160
preparare,maxim
-Analize
termometrelor n camera
dou ori zilnic
personalului.
15C
bacteriologice de
de preparare a
cu notarea
-Confiscarea
laborator cnd
alimentelor
temperaturii
produselor cu
este cazul
modificri
organoleptice.
-Verificarea
permanent prin
-Instruire
_____________________________
-Conform
inspecie vizual
-Procese verbale de
personal
a alimentelor
programului
instruire i de testare a
Corpuri strine i
-Montare de
-Excluderea
de instruire a
personalului din unitate.
P.A-
plase la
eful
imediat din
eful echipei
insecte= absente
personalului
-Documente de
1F
geamuri.
Echipei HACCP
consum a
HACCP
n alimente.
-Inspecie
eliminare la deeuri a
-Inspecie
alimentelor n
vizual
preparatelor n care s-au
vizual.
care s-au
permanent.
depistat impuriti.
depistat corpuri
strine sau
insecte.
161
6
.
1
0
.
2
.
M
o
n
i
t
o
r
i
z
a
r
e
a
p
a
r
a
m
e
t
r
il MONITORIZARE
o
r
c ACIUNI CORECTIVE
r
it
i Tabel 46.
c
i
n
P
C
C
c Valori standard Limite
a
r
n
e
P
A
P
C DOCUMENTE
/
c Responsabilitatea
ri
ti
c
e
M
e
t
o
d
a
F PCC
r
e
c
v
e
n
R
e
s
p
o
n
s
a
b
il
it NREGISTR RI
a
t
e
a
A
c
i
u
n
i
C
e
rti
fi
c
at
e
d
e
(sau B.A.)
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
-Respingerea
pentru produse
V
e
ri
fi
c
a
r
e
d
e
l
a
f
u
r
n
iz
o
r.
documente
d -Copie program
e
la
r
e
c
e
p
i
e
a
loturilor
(
D
e
cl
a
r
a
i
e
d
e
conformitate,
Permanent
n
e
c
o
n
f
o
r
m
e
b
u
l
e
ti
n
e
d
e
i
l
a
r
e
c
e
p
i
a
H
A
C
C
P
d
e
la
furnizor
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
analiz, alte
fiecrui lot de
Li
m
it
el
e
st
a
bi -Registru cu
lit
e
p
ri
n
R
e
g
u
l
a
m
e
n
t
u
l
C
E
d
o
c
u
m
e
n
t
e
prin examene
p
r
o
d
u
s
e
.
temperatura de
1441/2007 pentru
oficiale UE)
s
u
pl
i
m
e
n
t
a
r
e
b
a
c
t
e
ri
o
l
o
g
i
c
e
a
r
e
c
e
p
i
e
fi
e
c
a
r
e
s
o
rt
i
m
e
n
t
V
e loturilor
ri
fc
a
r
e
transport a
e
f
ul
e
c
hi
p
ei (Conform
temperatur i
.
HACCP
eful echipei
u
r
m
t
o
a
r
e
i
p
r
o
d
u
s
e
l
o
r.
B
.
A
.,
S
al
m
o
n
el
la
=
A
b
s/
2
5
P
C
C
u
l
i
v
a
c
o
n
di
ii
d
e
cnd este cazul
V
a
s
u
p
r
a
v
e
g
h
e
a
B
u
l
e
ti
n
e
d
e
P
C
C
-
gr.)
H
transport.
A
C
C
P
conduce FIA de
Managerul unitii
vi
z
u
a
l
s
u
p
r
a
v
e
g
h
e
r
e
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
d
e
I
n
s
p analize de
e
c
ie
1B
transport
S
c
h
i
m
b
a
r
e
a
la
b
o
r
a
t
o
r
0
4
C bacteriologice
S
el
e
ct
ie
-Termenul de
furnizori
a
t
u
n
ci
c
n
d
-Analize
n caz de
v
al
a
furnizorului.
bi
lit
a
t
e
a
si este cazul
g
u
r
a
t
b
a
ct
e
ri
de laborator
ol
o litigii
gi
c
e
s
u
s
pi
ci
u
ni
s
a
u
c
a
n
d
e
s
t
e
R
e
gi
st
r
ul
s
a
u
fiele cu
p
r
o
d
u
s
el
e
intrate i
c
a
z
ul
f
u
r
n
i
z
o
r
u
l
P
C
C
-
-P.V.de instruire
(
T
r
a
s
a
bi
lit
a
t
e
a
)
L
i
m
it
e
l
e
s
t
a
b
ili
t
e
p
ri
n
V
e
ri
fi
c
a
r
e
P
e
r
m
a
n
e
n
t
personal
e
f
u
l
R i la recepia
e
s
pi
n
g
er
e la recepie.
a
d HACCP
e
ef
ul conformitate
e
c
hi
p
ei
- 1C
C
er
tif
ic
at Regulamentele CE i
e
d (Declaraie de
e
fiecrui lot de
n
o
r
m
e
l
e
i
n
t
e
r
n
e
,
p
e
n
tr
u
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
,
Echipei HACCP
Monitorizarea
Managerul unitii
(sau B.A.)
d
o
c
u
m
e
n
t
e
p
r
o
d
u
s
e
p
e
n
tr
u
p
r
o
d
u __________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
s
e
fiecare sortiment
buletine de
prin examene
de la furnizor.
analiz, alte
suplimentare
-Copie program
TRATEGII
documente
fizico-chimice
HACCP de la
oficiale UE)
a loturilor
furnizor
-Selecie
urmtoare.
-Buletine de
furnizori
In caz de litigii
Schimbarea
analize de
DE
laborator fizico-
-Analize fizico-
MANAGEMENT
sau
furnizorului.
chi,mice atunci
chimice de
suspiciuni.
cnd este cazul
laborator cnd
este cazul
-Permanent
-Verificarea
-Termograme
-Monitorizarea
dac
nregistrrilor
PRIVIND
temperatura se
temperaturii i a
sau
permanent a
nregistreaz
funcionrii
Fie de
PCC0-4C, pentru produsele

temperaturii de
grafic
eful
termometereloreful echipei
urmrire a
care trebuie pstrate la
pstrare a
2B
(termohigroEchipei HACCP
Instruirea
HACCP
temperaturii i a
frigider, 15-18C pentru

produselor
grama) sau de
personalului.
funcionrii
ambalaje i membrane
-Inspectie
dou ori zilnic cu
-Confiscarea
corecte a
vizuala
162
notarea
produselor cu
termometrelor.
temperaturii.
modificri
organoleptice.
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
-Verificarea
vizual
-Termograme
nregistrrilor
_____________________________
-Instruire
sau
temperaturii i a
personal
-Operatorul de la
Fie de
funcionrii
eful echipei
-Monitorizare
De dou ori pe zi
urmrire a
locul de munc
termometerelorHACCP
Limite de temperatur la
starea de
temperaturii i a
P.A-
sau permanent
Instruirea
sntate a
funcionrii
1B
prelucrare
cu
personalului.
Managerul unitii
personalului.
corecte a
4-14C
termohigrometrul
eful
-Confiscarea
-Respectarea
termometrelor.
Echipei HACCP
produselor cu
normelor de
modificri
-P.V.de instruire
igien.
organoleptice.
-Analize
a personalului
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
autocontrol.
__________________________________
-Monitorizarea
permanent a
temperaturii
-Inspecie
vizual
-Verificarea
-Instruire
nregistrrilor
personal
- Termograme
temperaturii i a
-Monitorizare
sau
funcionrii
eful echipei
starea de
De dou ori pe zi
-Operatorul de la
Fie de
termometerelorHACCP
sntate a
locul de munc
urmrire a
PALimite de temperatur
sau permanent
Instruirea
personalului.
temperaturii i a
2B
cu
personalului.
Managerul unitii
4-14C
-Respectarea
funcionrii
termohigrometrul
-Confiscarea
normelor de
eful
corecte a
produselor cu
igien.
Echipei HACCP
termometrelor.
modificri
-Analize
organoleptice.
microbiologice
de laborator,
conform
programului de
TE
163
autocontrol.
GCA
-Oprirea
P,HEORGHE
procesului de
-Fia de
-Inspecie
-Operatorul de la
producie
Corpi strini, metale,
eliminarea
observaie
PA-
locul de munc
vizual
corpilor strini,
eful
-procesul verbal
agrafe, uruburi, buci
Permanent
1F
-Instruirea
stabilirea
Echipei HACCP
de producie.
de sticl
personalului
cauzei i
-P.V.instrire
OP
Absente
eful
cantitii de
personal
Echipei HACCP
produse
,NAMARIA
afectate
-Verificarea
-Termograme
-Monitorizarea
sau
permanent a
nregistrrilor
Fie de
De dou ori pe zi
-Operatorul de la
temperaturii i a
urmrire a
PCC-
temperaturii
OCU
Limite de temperatur la
sau permanent
locul de munc
funcionrii
eful
temperaturii i a
-Instruire
3B
cu termohigro-
termometrelor
Echipei HACCP
funcionrii
fierbere 100C
personal
grama
eful
-Instruirea
corecte a
A
-Inspecie
Echipei HACCP
personalului.
termometrelor.
vizual
ICOLAE
-Procese
verbale de
instruirea
personalului
TRATEGII
-Termograme
-Verificarea
sau
-Monitorizarea
Fie de
nregistrrilor
urmrire a
DE
permanent a
-Operatorul de la
De dou ori pe zi
temperaturii i a
temperaturii i a
PA-
temperaturii
locul de munc
MANAGEMENT
sau permanent
funcionrii
eful
funcionrii
-Instruire
3B
cu termohi-
termometrelor
Echipei HACCP
corecte a
minim 90C
personal
eful
grograma
-Instruirea
termometrelor.
-Inspecie
Echipei HACCP
personalului.
-Procese
vizual
verbale de
instruirea
personalului
PRIVIND
-Termograme
sau
-Monitorizarea
Fie de
--Verificarea
urmrire a
continu a
nregistrrilor
temperaturii i a
temperaturii de
De dou ori pe zi
temperaturii i a
funcionrii
PCC-
depozitatre
sau permanent
eful
funcionrii
eful
corecte a
164
-Instruire
4B
cu termohigroEchipei HACCP
termometrelor
Echipei HACCP
termometrelor.
maxim 7C
personal
grama
-Instruirea
Procese
-Mentenana
personalului.
verbale de
echipamentului
instruire i
frigorific.
mentenan a
instalaiilor
frigorifice.
_____________________________
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte
P
A
c
ri
ti
c
e
M
e
t
o
d
a
Tabel 47.
PC/
Valori standard Limite
MONITORIZARE
ACIUNI CORECTIVE
DOCUMENTE I
F
r
e
c
v
e
n
t
a
R
e
s
p
o
n
s
a-
Aciuni
Responsa-
NREGISTRRI
bilitatea
bilitatea
A
r
s
e
n
=
m
a
x
.
.
0
,
1
m
g
/
k
g
S
o
li
c
it
a
r
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
Permanent la
Respingerea
lotului de lapte
D
e
c
l
a
r
a
i
e
d
e
t
o
a
t
e
l
o
t
u
ri
l
e
d
e
Cadmiu=max.
de nsoire
d
e
l
a
0,01mg/kg
(Declaraie de
conformitate sau
lapte
prelucrare.
P
l
u
m
b
=
m
a
x
.
0
,
1
m
g
/
k
g
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
s
a
u
recepionate.
5
m
g
/
k
g
Zinc=max.
buletin de analiza de
eful echipei
laborator
l
a
b
o
r
a
t
o
r
ef echip
PCC-1C
L
i
s
t
a
c
u
f
u
r
n
i
z
o
ri
i
HACCP i
H
A
C
C
P
Cupru=max.
M
a
n
a
g
e
r
u
l
0,5mg/kg
-Selecia furnizorilor
acceptai
unitii cnd
M
e
r
c
u
r
=
m
a
x
.
este cazul
0,01mg/kg
-Examene
La fiecare
Registrul de
A
n
ti
b
i
o
ti
c
e
i
P
e
s
ti
c
i
d
e
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
fi
z
i
c
o
-
Producie i destinaia
suspiciune sau
p
ri
n
s
o
n
d
a
j
e
S
e
l
e
c
i
a
se admit conform
chimice in cazul
produselor neconforme.
Normelor UE.
suspiciunilor
165
S
o
li
c
it
a
r
e
furnizorilor
NTG=Max.
documente de
Permanent la
nsoire (Declaraie
Declaraie de
100000/ml
de conformitate sau
toate loturile de
N
C
S
=
m
a
x
.
4
0
0
0
0
0
/
m
l
b
u
l
e
ti
n
d
e
a
n
a
li
z
a
d
e
lapte
conformitate sau
l
a
b
o
r
a
t
o
r
laborator
recepionate.
Respingerea
eful echipei
-Selecia furnizorilor
l
a
p
t
e
l
u
i
d
e
H
A
C
C
P
L
a
fi
e
c
a
r
e
ef echip
H
A
C
C
P
PCC-1B
-Examene
la prelucrare.
Lista cu furnizorii
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
Selecia
Managerul
acceptai
f
u
r
n
i
z
o
ri
l
o
r
u
n
it
i
i
c
n
d
bacteriologi-ce in
suspiciune sau
cazul suspiciunilor
prin sondaje
Registrul de
Temperatura= maxim
P
r
o
d
u
c
i
e
i
d
e
s
ti
n
a
i
a
este cazul
M
a
s
u
r
a
r
e
a
La toate loturile
8C
nregistrarea
de lapte primite
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
Laptelui la recepie
TRATEGII
ntreruperea
Registrul de
evidenta temperaturii sau
procesului.
termograma,
Repetarea
dac se face nregistrarea
Operatorul
DE
Msurare i
nclzirii.
ef echip
pe banda.
La fiecare arja
de la
Recoltarea de
MANAGEMENT
nregistrare
punctul
probe pentru
HACCP
de brnz
PCC
Min. 80C
re temperatura i
de lucru
examen
laborator (cnd este cazul)
produsa
timp
bacteriologic
2B
ef echip
de laborator
HACCP
Fia de aciuni corective
PRIVIND
Fia de reparaii utilaje
(cnd se impune)
Registrul de
ntreruperea
evidenta temperaturii sau
termograma,
procesului.
Operatorul
Repetarea
166
Msurare i
pe banda.
La fiecare arja
de la
nclzirii.
nregistra-re
punctul
Recoltarea de
ef echip
PCC-
de brnz
Min 85C
tempera-tura i
de lucru
probe pentru
HACCP
produsa
3B
timp
examen
ef echip
bacteriologic
HACCP
de laborator
_____________________________
Temp. =65C
ntreruperea
(cnd se impune)
Registrul de
Timp =20 min
procesului.
sau
Repetarea
Temp. =74C
In mod
laptelui, sau termograma,
pasteurizrii
PCC-
Msurare i
permanent cnd
pe banda.
se lucreaz cu
ef echip
Recoltarea de
ef echip
4B
pizza,telemea,
nregistrare
lapte consum
re tempera-tura
instalaia de
HACCP
probe pentru
HACCP
pasteurizare.
i timp
examen
Temp. =85C
bacteriologic
Timp 30 sec. pentru
smntn
(
c
n
d
s
e
i
m
p
u
n
e
).
1
6
7
R
e
g
is
tr
u
l
d
e
evidenta temperaturii din

T
e
m
p
.
=
2
6
C
p
e
n
tr
u
depozit sau termograma,
P
e
r
m
a
n
e
n
t
c unitatea produce
n Operatorul
d
Recoltarea de
toate produsele din
d
a
c
s
e
f
a
c
e
n
r
e
g
i
s
tr
a
r
e
a
s
a
u
d
e
p
o
z
it
e
a
z
de lucru
laborator
de
po
zit
p
r
o
d
u
s
e
.
de
la
pu
nct
ul
pr
ob
e
pe
ntr
u
Salmonella spp.=
l
a
b
o
r
a
t
o
r
(
c
n
d
e
s
t
e
c
a
z
u
l)
pe
ba
nd
a.
(magazioner
Stoparea
eful echipei
PCCAbs/25 gr. la 5 uniti
H
A
C Registrul de producie
C
P
i
produse finite
5
B Prin sondaje,in
/
pr
ob
a
la
BR
N
ZE
TU
RI
L
a
p
t
e
p
a
s
t
e
u
ri
z
a
t
p
e
n
tr
u
livr
rii
M
a
n
a
g
e
r
u
l
unitii cnd
c
a
z
u
l
u
n
o
r
R
e
c
h
e suspiciuni,confor
m
a ef echip
r
e
a
e
s
t
e
c
a
z
u
l
consum:
F
i
a
d
e
a
c
Produsului
i
u
n
i
c Fia de reparaii utilaje
o
r
e
c
ti
v Enterobacteria-ceae=
e
m programu-lui
HACCP
de pe piaa
(cnd se impune)
d
e
a
u
t
o
c
o
n
tr
o
l
m
a
x
.
5
u
f
c
/
m
l.
l
a
2
/
5
ul Fia de rechemare de pe
)
uniti din proba .
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r.
p
i
a
a
.
6
.
1
0
.
4
.
M
o
n
i
t
o
r
i
z
a
r
e
a
p
a
r
a
m
e
t MONITORIZARE
r
il
o ACTIUNI CORECTIVE
r
c Tabel 48.
r
i
t PC/
i
Valori standard
c
i
n
P
C
C
m
i
e
r
e
DOCUMENTE I
Responsab
Responsabilit
P
A
L
i
m
it
e
c
ri
ti
c
e
M
e
t
o
d
a
F
r
e
c
v
e
n
A
c
i
u
n
i
N
R
E
G
I
S
T
R
I
P
r
o
c
e
s
v
e
r
b
a
l
s
a
u
F
i
a
d
e
il
it
a
t
e
a
.
0
,
1
m
g
/
k
g
a
t
e
a
Arsen=max.
La toate loturile
V
e
ri
fi
c
a
r
e
a
R
e
s
p
i
n
g
e
r
e Cadmiu=max.
a
r
e
c
e
p
i
e
a
0
,
0
2
m
g
/
k
g
produsului
produselor, materii prime
d
e
l
a
documentelor
d
e
m prime, la
a
t
e
ri
i
d
e
n
s
o
i
r
e
ef formaie
recepie
ef echip
r
e
c
e
p
i
a
l
o
r
-Buletine de analiz de
l
a
b
o
r
a
t
o
r
s
a
u
D
e
c
l
a
r
a
i
e
d
e
P
C
P
l
u
m
b
=
m
a 0,2mg/kg
x
. -Examene de
n cazuri de
HACCP
laborator
Z
i
n suspiciune
c
=
m
a
x
.
1
m
g
/
k
g
CCupru=max.0,5mg/kg
c
Selecia
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
fizicochimice
sau
1
C
M
e
r
c
u
r
=
f
u
r
n
i
z
o
ri
l
o
r
a
n
t
e
c
e
d
e
n
t
e
m
a
x
.
0
,
0
1
m
g
/ __________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
k
g
Antibiotice=
TRATEGII
Absent
HCH =
-Registrul de
0,01 mg/kg
producie
DE
0,01 mg/kg
MANAGEMENT
Lindan=
0,01 mg/kg
DDT. =
0,05 mg/kg
PCB=Absent
Organofosforice=max
PRIVIND
. 0,02 mg/kg
Contaminare
radioactiva=
max. 10Bq/kg
Monitorizarea
-Termograma sau fia cu
PC
i inregis-
Oprire activitate
temperatura apei n
Temperatura de
trarea
sterilizator
Permanent, n
ef formaie
i corectare
ef echip
C-
temepra-turii
-Fia de mentenanta a
168
1B
sterilizare
apei n
timpul activitii
defecte la
HACCP
echipamentului de sterilizare
85-90 C
sterilizator
steriliz-ator
-Proces verbal de instruirea
personalului
Inspecti-e
Oprire proces
-Registrul de reparaii.
P.A
vizuala
ef echip
-Fia de mentenanta
Permanent
ef formaie
tehnologic
1-F
NU SE ADMIT
Examen
HACCP
nlocuire filtru
organo-leptic.
personalului
_____________________________
Temperatura 10-15C
Monitorizarea
Permanent
-Termograma sau fia cu
temperatura din depozit.
i inregis-
n depozit
-Fia de mentenanta
trarea
P.A
temepra-turii
ef de
Oprire de la
ef
personalului
n depozit
2-B
formaie
livrare
Echip HACCP
n situaii
Maxim 120 NTF/gr.la
Exame-ne de
deosebite
miere
(Defectarea
labora-tor
sistemului de
-Buletine de analiz.
rcire etc.)
6.11. Aciuni corective
6.11.1. Aciuni corective catering
Tabel 49.
PCC/PA
ACIUNI CORECTIVE
DOCUMENTE I NREGISTRRI
Aciuni
Responsabiliti
Respingerea de la recepie.
eful echipei HACCP

-Certificate de conformitate pentru produse de la
P
C
C
1
C
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
p
ri
n
e
x
a
m
e
n
e
s
u
p
li
m
e
n
t
a
r
e
Managerul unitii
furnizor.
fizico-chimice
-Copie program HACCP de la furnizor
a loturilor urmtoare. Schimbarea
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice
furnizorului.
a
t
u
n
c
i
c
n
d
e
s
t
e
c
a
z
u
l
-Verificarea nregistr rilor temperaturii i a
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
i
p
e
n
tr
u
p
s
tr
a
r
e
a
a
li
m
e
n
t
e
l
o
r.
PCC-1B
funcionrii termometerelor
eful echipei HACCP

corecte a termometrelor, n toate spaiile frigorifice
-Instruirea personalului.
1
6
9
-Confiscarea produselor cu modificri
-Procese verbale de instruire personal
organoleptice.
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
V
e
ri
fi
c
a
r
e
a
n
r
e
g
i
s
tr
ri
l
o
r
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
i
a
-Termograme sau Fie de urmrire a temperaturii i
a funcionrii corecte a termometrelor.
funcionrii termometerelor.
eful echipei HACCP
PCC-2B
P
r
o
c
e
s
e
v
e
r
b
a
l
e
d
e
i
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
n
e
c
o
n
f
o
r
m
e
.
o
r
g
a
n
o
l
e
p
ti
c
e
.
-Termograme sau
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii
c
o
r
e
c
t
e
a
t
e
r
m
o
m
e
tr
e
l
o
r
n
c
a
m
e
r
a
d
e
p
r
e
p
a
r
a
r
e
a
PA-1B
eful echipei HACCP
alimentelor
P
r
o
c
e
s
e
v
e
r
b
a
l
e
d
e
i
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
n
e
c
o
n
f
o
r
m
e
.
organoleptice.
-Verificarea permanent prin inspecie
-Procese verbale de instruire i de testare a
p
e
r
s
o
n
a
l
u
l
u
i
d
i
n
u
n
it
a
t
e
.
vizual a alimentelor
P
A
1
F
-Excluderea imediat din consum a
eful echipei HACCP
-Documente de eliminare la deeuri a preparatelor
alimentelor n care s-au depistat corpuri
n
c
a
r
e
s
a
u
d
e
p
i
s
t
a
t
i
m
p
u
ri
t
i
.
strine sau insecte.
6.11.2. Aciuni corective carne
Tabel 50.
PCC/PA
ACIUNI CORECTIVE
Aciuni
Responsabiliti
-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
-Respingerea de la recepie a loturilor neconforme
de la furnizor.
-Monitorizarea prin examene suplimentare
b
a
c
t
e
ri
o
l
o
g
i
c
e
a
l
o
t
u
ri
l
o
r
u
r
m
t
o
a
r
e
i
c
n
d
e
s
t
e
eful echipei HACCP
PCC-1B
cazul
-Registru cu temperatura de recepie i transport a
Managerul unitii
produselor.
Schimbarea furnizorului.
-Buletine de analize de laborator bacteriologice atunci
n
d
e
s
t
e
c
a
z
u
l
-Registrul sau fiele cu produsele intrate i
furnizorul (Trasabilitatea)
170
Respingerea de la recepie a produselor
neconforme.
eful echipei HACCP
-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru produse
P
C
C
1
C
Monitorizarea prin examene suplimentare fizico-
de la furnizor.
Managerul unitii
chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice atunci
a loturilor urmtoare.
n
d
e
s
t
e
c
a
z
u
l
Schimbarea furnizorului.
t
e
r
m
o
m
e
tr
e
l
o
r.
-Termograme sau
PCC-2B
eful echipei HACCP
Fie de urmrire a temperaturii i a funcionrii corecte a
-Proces verbal de instruirea personalului
organoleptice.
-Verificarea nregistrrilor temperaturii i a

-Operatorul de la
l
o
c
u
l
d
e
m
u
n
c
T
e
r
m
o
g
r
a
m
e
s
a
u
PA-1B

-eful echipei
termometrelor.
organoleptice.
H
A
C
C
P

-Operatorul de la
__________________________________
-Termograme sau
locul de munc
PA-2B
-eful echipei
termometrelor.
HACCP
organoleptice.
-Oprirea procesului de producie eliminarea corpilor

-Operatorul de la
-Fia de observaie
locul de munc
PA-1F
strini, stabilirea cauzei i cantitii de produse
-Procesul verbal de producie.
-eful echipei
afectate
-Proces verbal de instruirea personalului.
HACCP

-Operatorul de la
-Termograme sau
PCC-3B
locul de munc
-eful echipei
termometrelor.
HACCP
-Procese verbale de instruire
-Termograme sau
PA-3B
eful echipei HACCP
termometrelor.
-Termograme sau
TE
171
GCA
PCC-4B
termometrelor.
eful echipei HACCP
ICOLAENAOCUM,NAMARIAAOPP,HEORGHE
-Proces verbal de confiscare a produselor improprii
pentru consum
6.11.3. Aciuni corective lapte
Tabel 51.
PCC/PA
ACIUNI CORECTIVE
Aciuni
Responsabiliti
R
e
s
p
i
n
g
e
r
e
a
eful echipei HACCP i

Declaraie de conformitate sau Buletine de analiza de
laborator
PCC-1C
lotului de lapte de la
Managerul unitii cnd

Lista cu furnizorii acceptai
prelucrare.
e
s
t
e
c
a
z
u
l
R
e
g
i
s
tr
u
l
d
e
Selecia furnizorilor
l
a
b
o
r
a
t
o
r
Produc ie i destinaia produselor neconforme.

l
a
p
t
e
l
u
i
d
e
Respingerea
Declaraie de conformitate sau Buletine de analiza de
PCC -1B

Lista cu furnizorii acceptai
la prelucrare.
este cazul
Registrul de
P
r
o
d
u
c
i
e
i
d
e
s
ti
n
a
i
a
p
r
o
d
u
s
e
l
o
r
n
e
c
o
n
f
o
r
m
e
.
ef echip HACCP
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac
ntreruperea procesului.
se face nregistrarea pe banda.
PCC-2B
Repetarea nclzirii.
Buletine de analiza de laborator (cnd este cazul)
R
e
c
o
lt
a
r
e
a
d
e
p
r
o
b
e
p
e
n
tr
u
e
x
a
m
e
n
bacterio-logic de laborator
172
F
i
a
d
e
r
e
p
a
r
a
i
i
u
ti
l
a
j
e
(
c
n
d
s
e
i
m
p
u
n
e
)
ntreruperea procesului.
Registrul de evidena temperaturii sau termograma, dac
PCC-3B
Repetarea nclzirii.
ef echip HACCP
Recoltarea de probe pentru examen
R
e
g
i
s
tr
u
l
d
e
p
r
o
d
u
c
i
e
bacterio-logic de laborator
Fia de reparaii utilaje (cnd se impune)
n
tr
e
r
u
p
e
r
e
a
p
r
o
c
e
s
u
l
u
i.
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma, dac
PCC-4B
Repetarea pasteurizrii.
ef echip HACCP
Recoltarea de probe pentru examen
bacterio-logic
F
i
a
d
e
r
e
p
a
r
a
i
i
u
ti
l
a
j
e
(
c
n
d
s
e
i
m
p
u
n
e
)
Recoltarea de probe pentru laborator
Registrul de evidenta temperaturii din depozit sau
Stoparea livrrii
termograma, dac se face nregistrarea pe banda.
PCC-5B

Rechemarea
e
s
t
e
c
a
z
u
l
F
i
a
d
e
a
c
i
u
n
i
c
o
r
e
c
ti
v
e
Fia de reparaii utilaje(cnd se impune)
Produsului de pe piaa
Fia de rechemare de pe piaa.
6.11.4. Aciuni corective miere

A
c
iu
ni
Tabel 52.
PCC/PA
ACIUNI CORECTIVE
R
e
s
p
o
n
s
a
bi
lit
Respingerea produsului
-Proces verbal sau Fia de recepie a
produselor,materii prime
PCC-1C
de la recepie
ef echip
-Buletine de analiza de laborator sau
S
e
l
e
c
ti
a
f
u
r
n
i
z
o
ri
l
o
r
H
A
C
C
P
Declaraie de conformitate
P
C
C
1
B
e
f
e
c
h
i
p
H
A
C
C
P
-Registrul de producie
Oprire activitate i corectare
-Termograma sau fia cu temperatura apei n
s
t
e
ri
li
z
a
t
o
r
defecte la sterilizator
-Fia de mentenan
P
.
A
1
F
e
f
e
c
h
i
p
H
A
C
C
P
-Proces verbal de instruire
Oprire proces tehnologic
-Registrul de reparaii.
F
i
a
d
e
m
e
n
t
e
n
a
n
t
a
nlocuire filtru
T
e
r
m
o
g
r
a
m
a
s
a
u
fi
a
c
u
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
d
i
n
1
7
3
Oprire de la
depozit.
P.A.-1B
ef echip HACCP
-Fia de mentenan
livrare
-Buletine de analiz
Dac monitorizarea indic faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie s se

aplice masuri corective cat mai repede posibil. Aciunile corective trebuie s se
bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitii de apariie a acestora, precum i de
utilizarea finala a produsului.
Cnd funcia de monitorizare sesizeaz o situaie aflata n afara limitelor critice

trebuie avute n vedere trei aspecte:
Decizia care se ia atunci cnd un punct critic de control a fost detectat a fi in afara
controlului i deci exista posibilitatea apariiei unui pericol identificat;
Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la activitatea ce

trebuie executata pentru a preveni reapariia neconformitii;
Meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunii corective aplicate CCPurilor.
6.12. Elaborarea documentelor i nregistrrilor
Stabilirea unui sistem documentar practic i precis este esenial pentru aplicarea
sistemului HACCP.
Cuprinde doua tipuri de documente :
Elemente i decizii corespunztoare etapelor care constituie Planului

HACCP( documentaia descriptiva);
nregistrri (rezultate, observaii, rapoarte, luri de decizii) care rezulta din aplicarea
planului HACCP (documentaie operaionala).
Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmtoarelor etape:
redactare/aprobare i vizare/ codificare/difuzare controlata/modificare/arhivare/ i

este inclus n sistemul documentar de asigurare a calitii daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe nivele:
nivelul de referina, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivel de evidenta a
nregistrrilor documentaiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este

documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP ntr-o ntreprindere.
Este un document oficial, sintetic, de baza n relaiile societ ilor comerciale cu

clienii si , precum i reprezentani autorizai ai organelor locale.
Manualul HACCP prezint urmtoarele avantaje:
servete ca document principal pentru realizarea auditului sistemului HACCP;

asigur accesul imediat la documentele sistemului HACCP i faciliteaz gestionarea
acestora;
mbuntete comunicarea n interiorul organizaiei prin delimitarea canalelor

verticale i orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de
asigurarea securitii produselor;
asigur instruirea unitar a personalului ntreprinderii privind elementele legate de
asigurarea securitii produselor i faciliteaz contientizarea
174
acestuia n ceea ce privete impactul propriei activiti asupra problemelor legate de

securitatea produselor.
Gradul de detaliere i forma de prezentare a Manualului HACCP difer n funcie de
nevoile specifice ale ntreprinderii:
De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe seciuni i anume:
Seciunea A: Generaliti;
Seciunea B: Prezentarea i organizarea societilor comerciale :
Seciunea C: Planul HACCP;
Seciunea D: Programe anexe.
Fiecare seciune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr., revizie
curenta i ediie.
Responsabilitatea redactrii i administrrii Manualului HACCP revine de regula

liderului echipei HACCP.
Administrarea Manualului HACCP se realizeaz prin revizii anuale i periodice.

Toate ediiile paginate, seciunile originale nlocuite cu prilejul reviziilor efectuate
sunt pstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. n fiecare din copiile difuzate
ale manualului se introduc paginile modificate , aceste nlocuiri fiind consemnate n
Lista de modificri a manualului.
Avizarea i aprobarea Manualului HACCP se realizeaz de ctre directorul general al

societii.
Procedurile reprezint documentele care specifica modalitatea de desfurare a unei

activiti fr a intra ns n detalii tehnice.
O procedura trebuie s cuprind urmtoarele elemente: scopul/domeniul de aplicare
a procedurii/ documente de referina/ definiii i prescurtri/ responsabiliti/
procedura/ formulare, etichete, tampile/ proceduri conexe (daca este cazul )/
dispoziii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
n capitolele Scopul i Domeniul se va preciza obiectul procedurii chiar daca acest

lucru rezulta clar din titlu.
n capitolul Documente de referina se vor scrie acele definiii ale unor noiuni din
textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul HACCP.
n capitolul Responsabiliti sunt precizate atribuiile i sarcinile fiecrui

compartiment implicat n activitatea pe care o trateaz procedura.
n capitolul Procedura se va descrie succesiunea cronologica a fazelor activitii

respective, modul n care se realizeaz, utilaje, materiale, calificare personal, metode
de control i criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se vor include i prevederi
de protecia muncii. n prezentarea capitolului se va urmri continuitatea i corelarea
diferitelor puncte din text.
Capitolul Formulare,etichete utilizate n operaiile de identificare i tampile

folosite.
n capitolul Proceduri conexe vor fi cuprinse procedurile care completeaz sfera

procedurii ntocmite.
Capitolul Dispoziii finale va specifica procedura nlocuita (inclusiv revizia) i
data de aplicabilitate.
175
n capitolulAnexe sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi de aplicare a

procedurii.
n forma completa procedurile vor mai conine i alte pagini: lista de difuzare, pagina
de avizri i modificri.
Procedurile operaionale pot fi detaliate prin instruciuni de lucru, fise
tehnologice, formulare de supraveghere.
Ca anexe n Manualul HACCP se vor elabora urmtoarele proceduri operaionale:

proceduri operaionale de igiena, procedura de etalonare a echipamentului de lucru,
procedura operaionala de instruire a personalului, procedura operaionala de
identificare a produselor, lista cu substane chimice periculoase utilizate, proceduri
referitoare la cerinele i reclamaiile clienilor, procedura operaionala de
supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea instruciunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi cumulate dup

cum urmeaz :
Scopul cu Domeniul n cazul n care acest lucru este necesar pentru claritatea i
concizia formulrii, iar textul capitolelor este redus ;
Definiii i abrevieri poate fi eliminat daca este cazul ;
Responsabiliti cu Procedura daca este necesar pentru claritatea si concizia

formulrii;
Formulare, etichete, tampile poate fi eliminat.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente i

nregistrri care s conin toate datele i informaiile legate de inocuitatea
produselor fabricate.
Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului , metodele

folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor.
Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a

verifica daca procesul a fost sau nu sub control.
Verificarea sistemului HACCP
VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI
Tabel 53. COD: F-XX-FVP
TESTE
Data verificrii
Rezultatele
Msuri corective
APLICATE
verificrii
Procesul de
Analiza msurtorilor nregistrate la
producie
PCC/PC
Analiza deviaiilor de proces
Analiza msurilor de corecie luate
Condiiile de
Analiza Programului de igiena muncii
producie
176
Analiza Programului de ntreinere
Analiza Programului de achiziii
Analiza nregistrrii i rezolvrii reclamaiilor
Analiza Programului de instruire
Produsele
Controlul calitii prin eantionare i
finite
pstrarea de eantioane pentru referire
ulterioar
B.VERIFICAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT FIA DE

VERIFICARE A SISTEMULUI DE MANAGEMENT
Tabel 54. COD: F-XX-FVM
TESTE APLICATE
Data verificrii
Rezultatele
Msuri corective
verificrii
Verificarea documentelor
sistemului HACCP
Verificarea implementrii
sistemului HACCP
i a eficienei lui
Verificarea validrii
aspectelor referitoare la
materiile prime i auxiliare,
la procese, compoziia
produselor finale
Verificarea validrii
metodelor de lucru i de
msurare, valorilor
standard i toleranelor,
produselor i procedeelor
Verificarea auditrii
sistemului HACCP i
componenei echipei de
audit
177
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE
T
A
N
T
E
C
O
N
T
R
O
L
N
R
PROCEDURI DE
ACIUNI
DOCUMEN-
1
7
8
RESPON-
ETAPA
C
R
I
T
I
C
E
R
e
s
p
o
n
s
a
-
IMPORMSURI DE
PCC/PC
LIMITE
MONITORIZARE
TE/
C
O
R
E
C
TI
V
E
N
R
E
G
I
S
S
A
B
IL
I-
bilitate
TRRI
M
e
t
o
d
a
F
r
e
c
v
e
n
P
e
s
ti
c
i
d
e
V
e
ri
fi
c
a
r
e
P
C
C
1
C
L
i
m
it
e
l
e
-Certificate de
eful
e
f
u
l
e
c
h
i
p
e
i
Metale grele,
documente
stabilite prin
I
n
s
p
e
c
ti
e
HACCP
vizual
p
r
o
d
u
s
e
r
a
d
i
o
a
c
ti
v
e
,
d
e
i la
de la
P
e
r
m
a
n
e
n
t,
conformitate
R
e
s
p
i
n
g
e
r
e
a
(Declaraie
echipei
Recepie
Substane
Regulamentele
Va
-Verificare
recepia
recepie.
pentru
HACCP
C
E
i
i
n
t
e
r
n
e
,
s
u
p
r
a
v
e
g
h
e
a
d
o
c
u
m
e
n
t
e
alimentare
Detergeni,
conformitate,
fi
e
c
r
u
i
l
o
t
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
p
r
o
d
u
s
e
d
e
l
a
M
a
n
a
g
e
r
u
l
pentru fiecare
PCC-ul i va
(Declaraie
de produse
prin
furnizor.
d
o
c
u
m
e
n
t
e
l
e
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
,
Dezinfectani
Buletine de
sortiment
conduce
de
examene
-Copie
unitii
Conservani
analiza,alte
s
u
p
li
m
e
n
t
a
r
e
p
r
o
g
r
a
m
HACCP de la
,
S
u
p
r
a
d
o
z
e
d
o
c
u
m
e
n
t
e
de aditivi
oficiale UE)
analiz, alte
(
E
u
ri
),
f
u
r
n
i
z
o
ri
a loturilor
furnizor
b
u
l
e
ti
n
e
d
e
alimentari
-Selectie
fi
z
i
c
o
c
h
i
m
i
c
e
documente
urmtoare.
-Buletine de
o
fi
c
i
a
l
e
U
E
)
S
c
h
i
m
b
a
r
e
a
a
n
a
li
z
e
d
e
furnizorului
laborator
a
t
u
n
c
i
c
n
d
colorare,
a
g
e
n
ti
d
e
A
n
a
li
z
e
fizico-
temperatur
fizico-chimice
V
e
ri
f
c
a
r
e
g
u
s
t
s
a
u
l
a
b
o
r
a
t
o
r
arome de
chimice de
i condiii de
tr
a
n
s
p
o
rt
.
e
s
t
e
c
a
z
u
l
antioxidani,
cazul
l
e
g
a
r
e
furnizori
m
ir
o
s
d
a
c
a
e
s
t
e
-Registrul sau
agenti de
S
e
l
e
c
i
e
A
n
a
li
z
e
n
c
a
z
d
e
p
r
o
d
u
s
e
l
e
fisele cu
chimice de
suspiciuni
n
d
e
s
t
e
furnizorul
fi
z
i
c
o
-
li
ti
g
ii
s
a
u
laborator
i
n
t
r
a
t
e
(Trasabilitatea)
c
a
z
u
l
S
T

ALIMENTELOR_____________________________
SC ..SRL
Tabel 56. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

(PCC)
PERICOLE
PROCEDURI DE
ACIUNI
E
T
A
P
A
I
M
P
O
R
M
S
U
R
I
D
E
P
C
C
/
P
C
L
I
M
I
T
E
C
R
I
T
I
C
E
1
7
9
MONITORIZARE
D
O
C
U
M
E
N
T
E
/
R
E
S
P
O
N
S
A
-
b
ili
t
a
t
e
Responsa-
TANTE
CONTROL
NR
Metoda
C
O
R
E
C
T
I
V
E
Frecvena
NREGISTRRI
BILITI
transport conform
T
e Bacterii i
m
p
e
r
a
t sortimentului.
u
ri
d
e
L
i
m
it
e
d
e
v
ir
u
s
u
ri
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
m
in
i
m
(Bacteriile
preparatele servite
p
a
t
o
g
e
n
e
-Termograme sau
patogene posibil
6
0
C
p
e
n
tr
u
F
i
e
d
e
u
r
m
ri
r
e
a
calde i minim 4C
e
x
i
s
t
e
n
t
e

n
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
p
e
n
tr
u
p
r
e
p
a
r
a
t
e
l
e
I
n
s
tr
u
ir
e
temperaturii i a
produse se pot
permanent a
servite reci.
V
e
ri
fi
c
a
r
e
a
n
r
e
g
i
s
tr
ri
l
o
r
f
u
n
c
i
o
n
ri
i
c
o
r
e
c
t
e
a
personal
to
at
e
sp
aii
le
m -Permanent dac se
ul
temperaturii i
ti
pl
termometrelor,n
ic
a
la
t
e
m
p
e temperaturi mai
r
a pstrare a
t
u
rii
d
e
eful echipei
DEPOZImari dect cele

produselor
-Msurarea i
nregistreaz
a funcionrii
e
f
u
l
r
e
s
p
e
c
t
a
r
e
a
t
e
r
m
o
m
e
tr
e
l
o
r
fr
i
g
o
ri
fi
c
e
i
p
e
n
tr
u
(termohigrograma)
G
e
s
ti
o
n
a
r
u
l
PCC-2B
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
H
A
C
C
P
T
A
R
E
d
i
n
fr
i
g
i
d
e
r
e
)
Echipei
strict a
-Instruirea
pstrarea
SORTARE
T
e
m
p
e specifice pentru
r
a
t
u
ri
sau de dou ori zilnic
H
A
C
C
P
t
e
m
e
p
r
a
t
u
ri
i
d
e
pstrare a
cu notarea
-Confiscarea
p
e
r
s
o
n
al
u
lu
i.
-Procese verbale de
produselor
Bacterii i
i
n
s
tr
u
ir
e
p
e
r
s
o
n
a
l
continu a
a
li
m
-Minim 4C pentru
e
n
t
e
l
o
r. temperaturii
v
ir
u
s
u
ri
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
d
e
AL
IM
EN
TE
fie
car
e
sor
tim
ent
.
alimetelor
produselor cu
a
li
m
e
n
t
e
r
e
fr
ig
e
r
a
t
e
-Procese verbale de
patogene
depozitare
-Minim -18C
(
c
o
n
t
a
m
i
n
a
r
e
l
a
I
n
s
tr
u
ir
e
p
r
e
p
a
r
a
t
e
m
o
di organolep-tice
fi
c confiscarea
ri
p
e
n
tr
u
a
li
m
e
n
t
e
l
e
personal
congelate
M
a
x
i
m
1
8
p
r
o
d
u
s
el
o
r
f
u
r
ni
z
o
r
s
a
u
la
neconforme.
locul de
d
e
p
o
zi
t
a
r
e
d
e
la
personal sau
fr refrigerare
p
e
n
tr
u
s
o
rt
i
alte produse)
m
e
n
t
el
e
obligatorie
D
.
D
.
M
(
T
e
r
m
e
n
u
l
d
e
v
a
l
a
b
ili
t
a
t
e
).
t
e
r
m
e
n
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
T
E
C
A
G
H
E
O
R
G
H
E
,
P
O
P
A
N
A
M
A
R
I
A
,
M
O
C
U
N
I
C
O
L
A
E
180
SC.SRL
E
T
A
P
A

(PCC)
PERICOLE
MSURI
PROCEDURI DE
ACIUNI
P
C
C
/
P
C
L
I
M
I
T
E
M
O
N
I
T
O
R
I
Z
A
R
E
DE
NR
CRITICE
Responsabilitate
Metoda
Frecvena
CORECTIVE
D
O NREGISTRRI
C
U
M
E
N
T
E
/
R
E
S
P
O
N
S
A
B
I
L
I
T
T
I
M
P
O
R
T
A
N
T
E
CONTROL
T
e
r
m
o
g
r
a
m
e
Fie de
s
a
u
l
o
r
urmrire a
f
u
n
c
i
o
n
ri
i
Bacterii i
V
e
ri
fi
c
a
r
e
a
v
ir
u
s
u
ri
nregistrritemperaturii i a
corecte a
patogene (din
c
o
n
t
a
m
i
n
ri
Limite de
eful
I
n
st
r
ui
r
e
I
n
st
r
ui
r
e
personal
t
personal
e
m
p
e
i a
r
a
termometrelor,
t
u
ri
i
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
E
c
h
i
p
e
i
H
A
C
C
P
n toate spaiile
s
u anterioare i
r
a i
r
e
a
minim 60C
i
Permanent dac
termomeM
a frigorifice i
s
u
r
a
r
e
a PSTRARE-
a
g
e
n
i
l
o
r
P
C
C
2
B
p
r
e
p
a
r
a
t
e
l
e
multiplicarea
respectarea
f
u
n
c
io
n
rii
pentru
respectarea
se nregistreaz
trelor
pentru
(t
e
r
m
o
h
i
g
r
o
g
r
a
m
a
)
sau de dou ori

Instruirea
pstrarea
T
R
A
N
S
P
O
R
T
p
a
t
o
g
e
n
i
n
str
ict
ALIMENTE
temepraturii
temepraturii
P
R
E
P
A
R
A
T
E
s
tr
a
rt
e
l
a
d
e
p
s
tr
ar
e
personalu-lui.
s
e
r
vi
t
e
c
a
l
d
e
str
ict
alimentelor.
alimentele
i 4C
zilnic cu notarea
p
e
n
tr
u
d
e
p
s
tr
ar
e
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
C
o
n
fi
s
c
a
r
e
a
Pr
oc
es
e
verbale de
temepraturi
preparatele
n
e
c
o
r
e
s
p
u
n
z
limentelor.
a
a
li
m
e
t
e
l
o
r
s
e
r
v
it
e
r
e
c
i.
preparate
a
a
li
m
e
t preparate
e
l
o
r produselor
instruire
t
o
a
r
e
)
-Procese
cu
m
od
ifi
c
ri
pe
rs
on
al
c
o
n
fi
s
c
a
r
e
a
o
r
g
a
n
o
l
e
p
ti
-
ce
verbale de

ALIMENTELOR_____________________________
p
r
o
d
u
s
e
l
o
r
n
e
c
o
n
f
o
r
m
e
.
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne
Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

(PCC)
PERICOLE
R
E
C
E
P
I
E
MSURI DE
PCC/
LIMITE
PROCEDURI DE MONITORIZARE
ACIUNI
P
R
DOCUMENTE/
O
D RESPONSABILITI
U
S
E
IMPORTANTE
1
8
1
E
T
A
P
A
M
A
T
E
PC
R
I
E
P
R
I
M
A
CORECTIVE
R
e
s
p
o
n
s
a
b
il
it
a
t
e
M
e
t
o
d
a
F
r
e
c
v
e
n
t
a
N
R
E
G
I
S
T
R
R
I
CONTROL
CRITICE
B
a
c
t
e
ri
i
i
v
ir
u
s
u
ri
N
R
R
e
s
p
i
n
g
e
r
e
a
V
e
ri
fi
c
a
r
e
P -Certificate de
C
C eful
L
i
m
i
t
e
l
e
patogene: Salmodocumente
1-B
stabilite prin
HACCP
e
f vizual
u
i la
l
de la recepie a
e
c conformitate
h
i echipei
p
e
i
nella, E.coli,
I (Declaraie de
n
s
p
e Regulamentul
c
t Va suprave-ghea
e -Verificare
P
e
r
m
a
n
e
n
t
,
recepia
loturilor
pentru produse
HACCP
Cl.perfringens,
conformitate,
CE 1441/2007
P
C
C
u
l
i
v
a
d
o
c
u
m
e
n
t
e
fi
e
c
r
u
i
l
o
t
n
e
c
o
n
f
o
r
m
e
d
e
l
a
f
u
r
n
i
z
o
r.
S
t
a
p
h
y
l
o
c
o
c
c
u
s
b
u
l
e
ti
n
e
d
e
p
e
n
t
r
u
fi
e
c
a
r
e
c
o
n
d
u
c
e
(
D
e
c aureus ,Virusul
l
a analiz, alte
r
a
i sortiment
e
documentele
d
conformitate,
e
d
e
Monitorizarea
p HACCP de la
r
o
d
u
s
e
hepatitei A,
.
p
ri
n
e
x
a
m
e
n
e
R
e
g
i
s
tr
u
c
u
documente
C
-Temperaturi de
o
p
i
e
buletine de
p .
r
o
g
r furnizor
a
m Managerul
Virusuri din grupa
N
o
r
w
a
l
k
V
e
ri
f
c
a
r
e
oficiale UE)
transport
analize, alte
c
o
n
f
o
r
m
d
o
c
u
m
e
n
t
e
s
u
p
li
m
e
n
t
a
r
e
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
d
e
u
n
it
i
i
(
C
o
n
t
a
m oficiale UE)
i
n
a
r bacteriologice
e
recepie i
l
a
t
e
m furnizori)
p
e condiii de
r
a
t
u -ncadrare n
r
-Verifcare
a loturilor
s
o transport a
r
t
i
m
e
n
t
u transport.
l
u
i
. termen de
temperatur i
urmtoare.
produselor.
I
n
s
p
e
c
i
e
v
a
l
a
b
ili
t
a
t
e
c
o
n
d
i
ii
d
e
B
u
l
e
ti
n
e
d
e
furnizori
v
i
z
u
a
l
t
r
a
n
s
p
o
r
t.
n
c
a
z
d
e
S
c
h
i
m
b
a
r
e
a
a
n
a
li
z
e
d
e
S
e
l
e
c
i
e
bacteriologice
c
a
z
u
l
suspiciuni
furnizorului.
bacteriologice
-Analize
A
n
a
l
i
z eful echipei
e
de laborator
sau litigii
l
atunci cnd este
a
b
o
r
a
t
o
r
bacteriologice
cnd este
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
H
A
C
C
P
c
a
z
u
l
R
e
g
i
s
t
r
u
l
s
a
u
d
a
c
e
s
t
e
S
e
l
e
c
i
e
fi
e
l
e
c
u
c
a
z Pesticide Metale
u
l -Verificare
f
u
r
n
i
Respingerea
z
o
i furnizorul
r
i
P
e
r
m
a
n documente
e
n
t
,
p
-Verificare
r
o i la
d
u
s
e
(Trasabilitatea)
l
e
i
n
t
grele, Substane
r
a (Declaraie de
t
e PCC
L
i
m
it
e
l
e
s
t
a
b
ili
t
e
r
e
c
e
p
i
a
d
e
l
a
r
e
c
e
p
i
e
a
P
r
o
c
e
s
v
e
r
b
a
l
r
a
d
i
o
a
c
ti
v
e
,
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
,
d
o
c
u
m
e
n
t
e
fi
e
c
r
u
i
l
o
t
l prin
o
t
u
l (Declaraie de
u
i de produse
d Monitorizarea
e
personal
i
eful
n
s
t
r
Dezinfectani
u
i
analiz, alte
r
e
Regulamentele
D conformitate,
e
t
e
r
prin examene
g
e -Declaraie de
n
i
,
b
u Conservani
l
e documente
t
i
n
e CE i interne,
d
e
1
C
e
c
h
i
p
e
i
S
u
p
r
a
d
o
z
e
d
e
o
fi
c
i
a
l
e
U
E
)
p
e
n
tr
u
fi
e
c
a
r
e
bu-letine de
suplimentare
conformitate
a
n
a
li
z
,
a
lt
e
fi
z
i
c
o
c
h
i
m
i
c
e
B
u
l
e
ti
n
e
d
e
H
A
C
C
P
a
d
it
i
v
i
a
li
m
e
n
t
a
ri
S
e
l
e
c
i
e
analize de
Managerul
(E-uri), ageni de
furnizori
s
o
r
t
i oficiale UE)
m
e
n
t
urmtoare.
laborator fizicod
o
c
u
m
colorare, arome
e
n
-Analize fizicot
e
n
c
a
z -Analize fizicolitigii sau
d
e Schimbarea
s
u
s
p
i
c
i
u
n
i.
f
u
r
n
i
z
o
r
u
l
u
i
c
n
d
e
s
t
e
c
a
z
u
l
a chimice atunci
l unitii
o
t
u
r de gust sau miros
i
l chimice de
o
r
a
n
ti
o
x
i
d
a
n
ti
,
l
a
b
o
r
a
t
o
r
d
a
c
a fiele cu
g
e
n
i
(Contaminare de
d
e
l
e
g
a
r
e
e
s
t
e
c
h
i
m
i
c
e
d
e
R
e
g
i
s
t
r
u
l
s
a
u
este cazul
c
produsele intrate
a
z
u
l
la furnizori)
l
a
b
o
r
a
t
o
r
c
i furnizoru
n
d
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
T
E
C
A
G
H
E
O
R
G
H
E
,
P
ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

(PCC)
PERICOLE
PCC/
I
M
P
O
R
T
A
N
T
E
LIMITE
PROCEDURI DE
ACIUNI
DOCUMENTE
C
R
I
T
I
C
E
RESPON-
ETAPA
MSURI DE CONTROL
PC
1
8
2
MONITORIZARE
COREC/
SABILI-
N
R
E
G
I
S
-
bilitate
N
R
R
e
s
p
o
n
s
a
-
TRRI
DEPOZITAREM
e Bacterii i virusuri
t
o -Monitorizarea permanent
d
P.C.C
a
F
r
e
c
v
e
n
t
a
T
I
V
E
Limite de
-Operatorul de la
-Verifcare
-De dou ori
-Verifica-Fiele de
eful
PSTRARE
T
A
T
I
e
c
h
i
p
e
i
patogene:
a temperaturii de depozitare.
2-B
temperalocul de munc
P
R
O
D
U
S
E
(
C
o
n
t
a
m
i
n
a
r
e
l
a
I
n
s
p
e
c
i
e
v
i
z
u
a
l
temperatur
pe zi sau
re nregisnregistare a
t
u
r

e
f
u
l
H
A
C
C
P
i
n
r
e
g
is
tr
MATERIE PRIM
furnizori i
2-4C
rile
prin
temperasau
Managerul
P
e
r 2-4 C
m
a multiplicarea
n
e laborator dac este cazul
n
t,
tr
rr
-Admis
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
temepraturii
H
A
C
C
P
va supraveghea
termohigrtur,
higrogramele
germenilor n cazul
m
a
x
i
m
6
C
P
C
C
u
l
i
I
n
s
tr
u
ir
e
o
g
r
a
m
e
.
r
e
m
e
d
i
e
r
e
F
i
e
l
e
d
e
u
n
it
ii
imediat
n
e
r
e
s
p
e
c
t
ri
i
temperaturii de
aciuni
scurt
documentelor
personal
.
dac e
corective.
p
e
n
tr
u
ti
m
p depozitare)
c
o
m
p
l
e
t
a
r
e
a
cazul
-Proces verbal
I
n
s
tr
u
ir
e
d
e
i
n
s
tr
u
ir
e
-Proces verbal
p
e
r
s
o
n
a
l
p
e
r
s
o
n
a
l
care
de confiscare
a
lt
e
r
a
t
e
.
a
lt
e
r
a
t
e
C
o
n
fi
s
-
F
I
E
R
B
E
R
E
produse
a produselor
B
a
c
t
e
ri
i
i
vi
r
u
s
u
ri
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
p
e
r
m
a
n
e
n
t
P
.
C
.
C
-Operatorul de la
-Verifcare
-De dou ori
H
A
C
C
P
-Verifica-Fiele de
eful
ORGANE
patogene: (Materie
a temperaturii de fierbere.
3-B
temperalocul de munc
temperatur
pe zi sau
B
O
I
s
u
p
r
a
v
i
e
u
ir
e
a
rea
nregistare a
echipei
(CALTAL
i prim contaminat, i
m
it -Inspecie vizual
e
l
e
d tur de
e
i
permanent,
nregistemperaturii
m
i
n
i
m
n
r
e
g
i
s
tr
r
e
p
ri
n
temepratur
tr
ri
i
tempera-
termohigro-
higrogramele
s
a
u
PRESAT)
nerealizrii
fi
e
r
b
e
r
e
)
C
A
P
p
a
t
o
g
e
n
il
o
r
n
c
a
z
u
l
(termohigro
grame.
turii,
-Fiele de
(MINIM
temperaturii de
1
0
0
C
-grame
remediere
d
a
c
i
m
e
d
i
a
t
a
c
i
u
n
i
1
0
0
C
)
eful echipei
-Instruire
p
e
r
s
o
n
a
l
cazul
p
e
r
s
o
n
a
l
p
o
si
b
il
)
d
a
c
e
c
o
r
e
c
ti
v
e
.
-Instruire
-Proces verbal
(
S
u
p
e
r
v
i
z
a
r
e
)
HACCP
C
o
n
fi
s
d
e
i
n
s
tr
u
ir
e
care
p
e
r
s
o
n
a
l
produse
a
lt
e
r
a
t
e
.
S
T

ALIMENTELOR_____________________________

(PCC)
/
P
C
PERICOLE
PCC
PROCEDURI DE
ACIUNI
C
R
I
T
I
C
E
LIMITE
MONITORIZARE
1
8 CORECTIV
3
DOCUMENTE/
RESPONSA
ETAPA
IMPORTANTE
MSURI DE CONTROL
N
R
E
G
I
S
T
R
R
I
B
I
L
I
T
A
T
I
D
E
P
O
Z
I
T
A
R
E
B
a
c
t
e
ri
i
N
R
R
e
s
p
o
n
s
a
b
il
it
a
M
e
t
o
d
a
F
r
e
c
v
e
n
te
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
p
e
r
m
a
n
e
n
t
a
P
.
C
.
C
L
i
m
it
e
l
e
d
e
-Fiele de nreg. a
O
p
e
r
a
t
o
r
u
l
d
e
temperaturii de depozitare
V
e
ri
f
c
a
r
e
D
e
d
o
u
o
ri
V
e
ri
fi
c
a
r
e
a
eful echipei
LIVRARE
virusuri
4-B
temperatur
la locul de
I
n
s
p
e
c
i
e
v
i
z
u
a
l
temperatur
pe zi sau
nregistrrii
temp. sau
HACCP
PRODUSE
patogene
de maxim
n
r
e
g
i
s
tr
ri
p
ri
n
munc
i
permanent,
temperaturii,
higrogramele
FINITE
(Contaminare
r
e
m
e
d
i
e
r
e
F
i
e
l
e
d
e
a
c
iu
ni
-eful echipei
temepraturi
termohigroimediat
M corective.
a
unitii
n
a
g
e
r
u
l timpul
0
4
C
r
e
zi
d
u
a
l
d
i
n
maxim 7C
HACCP
i
a
n
a
li
z
e
d
e
m
u
lt
i
p
li
c
a
r
e
a
grame
dac e cazul
-Buletine de
s
c
u
r
t.
prelucrrii i
p
e
r
s
o
n
a
l
A
d
m
i
s pentru timp
(supervizor)
-Instruire
-Instruirea
p
e
r
s
o
n
a
l
u
l
u
i
l
a
b
o
r
a
t
o
r
a
t
u
n
ci
-Confiscarea
cnd este cazul
cazul
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
d
e
produselor
-Proces verbal de
p
a
t
o
g
e
n
il
o
r
nerespectrii
alterate
.
instruire personal
F
i
a
d
e
s
tr
a
r
e
)
instalaiilor de frig
DEZOSARE
Bacterii i
-Monitorizarea permanent a
P.A-1B
Limitele de
-Operatorul de
m
e
n
t
e
n
a
n
-Verifcare
De dou ori
-Verificarea
-Proces verbal
eful echipei
CARNE
d
e
4
1
4
C
m
u
n
c
n
r
e
g
i
s
tr
ri
virusuri
temperaturii din spaiul de lucru
temperatur
la locul de
temp. i
pe zi sau
nregistrrii
de instruire
HACCP
patogene
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i,
p
e
r
s
o
n
a
l
remediere
( Managerul
c
o
n
t
a
m la furnizori,
i
n
a
r
e
d
e
I
n
s
p
e
c
i
e
vi
z
u
a
l
-Instruire
imediat
contami-nare
-Instruire personal
t
e
m
p
.
p
ri
n
m
a
n
i
p
u
l
a
r
e
personal
dac e cazul
-Fiele de
unitii
V
e
ri
fi
c
a
r
e
a
V
e
ri
fi
c
a
r
e
I
n
s
tr
u
ir
e
proceselor
document de
personal
msurare a
d
e
l
a
p
e
r
s
o
n
a
l
C
o
n
tr
o
l
p
ri
n
t
a
m
p
o
a
n
e
d
e
sau
sanitaie.
c
o
n
d
i
ii
d
e
l
u
c
r
u
eful echipei
verbale de
instruire
-Confiscarea
temeperaturii n
instrumentar n
HACCP
instruire
periodic
(
S
u
p
e
r
v
i
z
a
r
e
)
V
e
ri
fi
c
a
r
e
a
produselor
spaiul de lucru
a
lt
e
r
a
t
e
igien prin
n
e
i
g
i
e
n
ic
e
)
s
t
ri
i
d
e
probe de
s
a
n
it
a
i
e
_ ________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA

_ NICOLAE

(PCC)
PERICOLE
PCC/
E
T
A
P
A
I
M
P
O
R
T
A
N
T
E
PROCEDURI DE
ACIUNI
MSURI DE
1
8
4
LIMITE
MONITORIZARE
DOCUMENTE/
RESPONSA
P
C
C
O
R
E
C
T
I
V
E
C
O
N
T
R
O
L
NR
Responsabilitate
C
R
I
T
I
C
E
N
R
E
G
I
S
T
R
R
I
B
I
L
I
T
A
T
I
Metoda
Frecventa
T
O
C
A
R
E
B
a
c
t
e
ri
i
i
M
o
n
it
o
ri
z
a
r
e
a
P
.
A
2
B
-Verifcare fiele de
-Fiele de
eful echipei
L
i CARNE
m
it virusuri
e
d temperaturii in
e
O
p
e
r
a
t
o
r
u
l
d
e
l
a
temperatur 4punctul de lucru
vizual
nregistrare a
nregistare a
HACCP
I
n
s
p
e
c
i
e
(PENTRU
patogene
spaiul de lucru
P 14C
e
r
m
a
n
e -Verifcare fiele
n
t, Verificare P.V.
temperaturii i
temperaturii
M
a
n
a
g
e
r
u
l
P
A
S
T
A
(
c
o
n
t
a
m
i
n
a
r
e
I
n
s
p
e
c
i
e
v
i
z
u
a
l
d
e
n
r
e
g
is
tr
a
r
e
MICI,
r
e
m
e
d
i
e
r
e
a
i
m
e
d
i
a
t
a temperaturii
P
r
o
c
e
s
v
e
r
b
a
l
d
e
de la furnizori,
periodic
a deficienelor
instruire
p
ri
n
m
a
n
i
p
u
l
a
r
e
p
e
r
s
o
n
a
l
unitii
CRNAI
contaminare
-Instruire
-Controlul
nregistrate.
-Fia de
CARNE
M
e
n
t
e
n
a
n
a
o
b
s
e
r
v
a
i
e
.
aparaturii i
-Fie de aciuni
T
O
C
A
T
A
)
d
e
l
a
p
e
r
s
o
n
a
l
c
o
r
e
c
ti
v
e
sau utilaje n
-Inspecie vizual
verbale de
Prin sondaj
instalaiilor de frig.
n
e
i
g
i
e
n
i
c
)
I
n
s
tr
u
ir
e
stare
P
r
o
c
e
s
e
l
o
r
instruire
-Oprirea procesului
B
u
l
e
ti
n
e
d
e
eliminarea corpurilor
d
e
p
r
o
d
u
c
i
e
i
AMESTEuruburi, cuie
Monitorizarea
P.A. Nu se admite
Operatorul de la
tampoane de
Inspecie vizual
p
e
r
s
o
n
a
l
strine din produse.

-Procesele verbale
eful echipei
C
A
R
E
m
i
c
i
(
d
e
l
a
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
a
p
e
i
1
F
a
n
a
li
z
p
e
n
tr
u
saniaie
Stabilirea cauzei i
p
r
e
z
e
n
a
d
e
p
u
n
c
t
u
l
d
e
l
u
c
r
u
de instruireHACCP
MALAXAutilaje)
n vasul de
I
n
s
p
e
c
i
e
corpuri strine
s
ti
c
l
(
b
e
c
u
ri
vizual
p
e
r afectate.
m
a -Fiele de
n
e Managerul
n
t
c
a
n
ti
t
ii
d
e
p
r
o
d
u
s
e
C
A
R
N
E
RE
Cioburi de
n
p
r
o
d
u
s
e
l
e
fierbere
sau duntori
-Controlul
-Permanent,
observaie
R
e
m
e
d
i
e
r
e
a
F
i
e
l
e
d
e
a
c
i
u
n
i
Proceselor
u
n
it
ii
Bacterii i
T
O
C
A
T
A
s
p
a
rt
e
)
a
li
m
e
n
t
a
r
e
-Control periodic
i
n
s
tr
u
ir
e
a
a
l
P
.
V
.
d
e
fi
e
r
b
e
r
e
.
verbale de
deficienelor la
corective
v
ir
u
s
u
ri
p
e
r
s
o
n
a
l
u
l
u
i
i
n
s
tr
u
ir
e
-Mentenana i
Procesele verbale
eful echipei
(Contaminare
-Verifcare fiele
p
a
t
o
g
e
n
e
:
pe flux, i
d
e
i
n
s
tr
u
ir
e
H
A
C
C
P
F
I
E
R
B
E
R
s
u
p
r
a
v
i
e
u
ir
e
a
Limita de
-Operatorul de la
.
repararea utilajelor
d
e
r
e
g
is
tr
a
r
e
temperatur de
locul de munca
a temperaturii
observaie
F
i
e
l
e
d
e
E
cazul
M
a
n
P.A.-3B
a
g minim
e
r
u
l
-Controlul
p
a
t
o
g
e
n
il
o
r
B
O
I
t
e
m
p
e
r
a
t
u
ri
i
d
e
-Fiele de aciuni
unitii
CALTAnerealizrii
90C
p
r
o
c
e
s
e
l
o
r
c
o
r
e
c
ti
v
e
90C
M
I
N
I
M
fi
e
r
b
e
r
e
)
instruire
T
R
A
T
E
G
II
D
E
M
A
N
A
G
E
M
E
N
T
P
R
I
V
I
N
D
C
A
L
I
T
A
T
E
A
v
e
r
b
a
l
e
d
e
A
L
I
M
E
N
T
E
L
O
R
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
185
6
.
1
4
.
3
.
P
l
a
n
u
r
i
H
A
C
C
P Tabel 62. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

(PCC)
p
e
n ETAPA
t
PERICOLE
r
u MSURI DE
p
u
n
c
t
e
l
e
c
r
i
t
i
c
e
d
e
c
o
n
t
r
o
l
l
a
p
t
e
PCC/
LIMITE CRITICE
PROCEDURI DE MONITORIZARE
ACIUNI
DOCUMENTE/
RESPONSA-
R
e
s
p
.
M
e
t
o
d
a
F
r
e
c
v
e
n
IMPORCONTROL
PC
CORECTIVE
T
A
N
T
E
NREGISTRRI
BILITATE
N
R
Arsen=max.
ef
Solicitare doc. de
Permanent
Respingerea
Declaraie de conformieful echipei
A
n
ti
b
i
o
ti
c
e
,
P
e
s
S
o
li
ci
t
a
r
e
d
o
c
.
d
e
P
C
C
1
C
-ticide,Deternsoire
.0,1mg/kg
echip
nsoire
la toate
lotului de lapte de la
a
n
a
li
z
a
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
M
a
n
a
g
e
r
u
l
u
n
it
i
i
tate sau Buletine de

HACCP i
genti,Metale
(Declaraie de
Cadmiu= maxim
g
r
e
l
e
,
M
i
c
o
-
HACCP
(Declaraie de
loturile de
prelucrare.
c
o
n
f
o
r
m Lista cu furnizorii
it
a cnd este cazul
t
e
s
a
u
toxine
buletin de
0
,
0
1 Plumb=max.
m
g
/
k buletin de analiza
g
recepionate
c
o acceptai
n
f
o
r
m
it
a
t
e
s
a analiza de lab.
u
l
a
p
t
e
S
e
l
e
c
i
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
Z
i
n
c
=
m
a
x
.
5
m
g
/
k
g
0,1mg/kg
de lab.
Registrul de
S
e
l
e
c
i
e
f
u
r
n
i
z
o
ri
-Examene
p
r
o
d
u
c
i
e
i
d
e
s
ti
n
a
i
a
de lab.fizico-
0,5mg/kg
s
u
s
p
i
c
i
u
n
il
o
r
de lab.fizico-
E
x
a
m
e
n
e
chimice in cazul
C
u
p
r
Mercur= maxim
u
=
m
a
chimice n cazul
x
.
La fiecare
0
,
0
1
m
g
/
k
g
s
u
s
p
i
c
i
u
n
il
o
r
L
A
P
T
E
R
E
C
E
P
-
975/98)
nregistrarea
(
C sau prin
F
.
O
r
d
M
S
- TIE
M
a
s
u
r
a
r
e
Antibiotice i
a
i
s
u
s
p
ic
i
u
n
e
temp. laptelui la
S
a
l
m
o
n
e
ll
a
,
S
o
li
c
it
a
r
e
P
e
s
ti
c
i
d
e
s
e
a
d
m
it
sondaje
r
e
c
e
p
i
e
-Inspectie vizual
Permanent
Respingerea
Declaraie de conformita-
H
A
C
C
P
eful echipei
RIE
M E. coli,Listeria,
A
documente de
T
E
UE.
B
.
c
e
r
e
u
s
,
(
D
e
c
l
a
r
a
i
e
d
e
c
o
n
f
o
r
m
N
o
r PRIMA
m
e Stafilococ,
l
o nsoire
r
PCC-1B
NTG=Max.
ef
-Solicitare
la toate
laptelui de
te sau Buletine de
l
o
t
u
ri
l
e
d
e
l
a
p
r
e
l
u
c
r
a
r
e
.
conformitate sau
a
n
a
li
z
a
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
100000/ml
echip
documente de
lapte
Lista cu furnizorii
Managerul unitii
E
x
.
d
e
l
a
b
.
rusuri,Hepatita
buletin de
NCS=max.
HACCP
nsoire
recepionate
V
ir
u
s
u
ri
(
R
o
t
a
vi
(
D
e
c
l
a
r
a
i
e
d
e
acceptai
A ,virusuri
analiza de lab.
R
e
g
i
s
tr
u
l
d
e
c
n
d
e
s
t
e
c
a
z
u
l
N
o
rS
e
l
e
c
i
a
producie i destinaia
walk)Protozoar
furnizorilor
Temperatura=
4
0
0
0
buletin de analiza
0
0
bacterio/
m
l
produselor neconforme
c
o
n
f
o
r
m e
it
a -Examene
t
e
s
a
u
(
G
i
a
r
d
i
a
,
C
r
y
p
t
o
d
e
l
a
b
o
r
a
t
o
r
m
a
x
i
m
8
de laborator
logic
S
e
l
e
c
i
a
l
a
fi
e
c
a
r
e
furnizorilor
suspiciune
cazul
s
p
o
ri
d
i
u
-Examene
m
)
sau prin
b
a
c
t
e
ri
o
l
o
g
ic
e
i
n
suspiciunilor
de laborator
sondaje
M
a
s
u
r
a
r
e
a
b
a
c
t
e
ri
o
l
o
g
i
c
e
i
n
L
a
t
o
a
t
e
temperaturii
suspiciunilor
n
r
e
g
is
tr
a
r
e
a
loturile de
laptelui la
c
a
z
u
l
lapte primite
recepie
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
T
E
C
A
G
H
E
O
R
G
H
E
,
P
O
P
A
N
A
M
A
R
I
A
,
M
O
C
U
N
I
C
O
L
A
E
TRATEGII
Salmonella,
Msurare i
PCC-2B
Min. 80C
Operator
Msurare
La fiecare
ntreruperea
Registrul de
ef
OPARIRE
E. coli,Listeria,
nregistrare
punctu
i
arja de
procesului.
eviden temp. sau
echip
PASTA MOZZAStafilococ,
re tempera-tura i
de lucru
nreg.tem
brnz
Repetarea nclzirii.
termograma,
HACCP
DE
RELLA
B. cereus,
timp
peratura
produsa
Recoltarea de probe
dac se face
MANAGEMENT
Virusuri(Rotavi-
i timp
pentru examen
nregistrarea pe
rusuri,Hepatita A
bacterio-logic de
banda.
virusuri Nor-
laborator
walk)Protozoare
Buletine de analiza
(Giardia,Crypto-
de lab. (cnd este
sporidium)
cazul)
PRIVIND
Registru producie
Fia aciuni corective
Fia reparaii utilaje
186
(cnd se impune)
INCALZIRE
Salmonella,
Msurare i
PCC-3B
Min 85C
Operator
Msurare
La fiecare
ntreruperea
Registr de
ef
ZER,
E. coli,Listeria,
nregistrare tempera-
ul de la
i nreg.
arja de
eviden temp. sau
URDA
Stafilococ,
tura i timp
punctul
temp. i
brnz
procesului.
termograma,
echip
TIP RICOB. cereus,
de lucru
timp
produs
Repetarea nclzirii.
dac se face
HACCP
TTA
Virusuri(Rotavi-
(cu termo-
Recoltarea de probe
nregistrarea pe
rusuri,Hepatita A
metru sau
pentru examen
banda.
_____________________________
virusuri Nor-
termo-
bacterio-logic de
walk)Protozoare
higrograf)
laborator
Buletine de analiza
(Giardia,Crypto-
de lab. (cnd este
sporidium)
cazul)
Registru producie
Fia de aciuni
corective
Fia de reparaii
utilaje(cnd se
impune)
PASTEURIZARE
Salmonella,
Msurare i
PCC-4B
Temp. =65C
ef
Msurare
In mod
ntreruperea
Registrul de
Opera-
__________________________________
LAPTE
E. coli,Listeria,
nregistrare
Timp =20 min
echip
i nreg.
permanent
procesului.
evidena temp.
tor
la 65C pentru
Stafilococ,
re temperatura i
sau
HACCP
re temp.i
cnd se
Repetarea
laptelui, sau
punct
20 min,sau la
B. cereus,
timp
Temp. =74C
timp
lucreaz cu
termograma,
lucru
74C minim 15
Virusuri(Rotavi -
(cu termo-
instalaia de
pasteurizrii
dac se face
secunde.
rusuri,Hepatita A
metru sau
pasteurizare.
Recoltarea de probe
nregistrarea pe
ef
pentru TELE-
virusuri Nor-
pizza,telemea,
termo-
band.
echip
MEA,
walk)Protozoare
lapte consum
higrogra-
pentru examen
Buletine de analiza
LAPTE CON-
(Giardia,Crypto-
ful)
bacterio-logic
HACCP
SUM, PIZZA.
sporidium)
Temp. =85C
de lab. (cnd este
PASTEURIZARE
cazul)
Timp 30 sec. pentru
Registru producie
SMNTN la
smntn
85C min.30 sec.
OPARI-RE COA-
GUL pt. MOZZA-
Fia de reparaii
RELLA la 80C
utilaje (cnd se
INCALZI-RE zer
impune)
la 85C pentru
URDA (TIP
TE
187
RICO-TTA)
GCA
DEPOZITARE
Salmonella,
Masurarea i
PCC-5B
Temp. =2-6C pentru
Operator
Msurare
Permanent
Reg. de evidena
ef
Stoparea livrrii
,HEORGHE
PRODUSE
E. coli,Listeria,
nregistrarea
toate produsele din
ul de la
cnd unitatea
temp. din depozit
echip
FINITE
Stafilococ,
temperaturii din
depozit
punctul
nregistrar
produce sau
Recoltarea de probe
sau termograma,
HACCP
la temperatura
B. cereus,
depozit.
de lucru
depozitea za
dac se face nreg.
de 2-6C
Virusuri(Rotavi-
magazio
temperatu
produse.
pentru examene de
pe banda.
eful
rusuri,Hepatita A
Salmonella spp.=
ner)
ra din
laborator
unitii,c
OP
virusuri Nor-
Abs/25 gr. la 5 uniti
depozit
Prin sondaje,in
Bul. de analiza de
ef
Rechemarea
nd
walk)Protozoare
/proba la brnzeturi
Inspectie
cazul unor
lab. (cnd este
(Giardia,Crypto-
produse finite
echip
vizuala
suspiciuni,conf
Produsului de pe piaa
cazul)
situaia
NAMARIA
sporidium)
Examene de
HACCP
Examene
orm programu-
Lapte pasteurizat
lui de autocon-
Registru producie
impune.
laborator
pentru consum:
de
trol de
Bacteriologice,cnd
Enterobacteriaceae=
laborator
laborator.
exista suspiciuni i
max. 5 ufc/ml.la 2/5
Bacteriolo
Fia de reparaii
OCU
conform programului
uniti din proba .
-gice
utilaje (cnd se
de autocontrol
impune)
NA
Fia de rechemare
ICOLAE
de pe piaa.
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE,

FRUCTE USCATE.
P
R
O
C
E
D
U
R
I
D
E
ETAPA
PERICOLE
MASURI DE CONTROL
PCC/
LIMITE
A
C
T
I
U
N
I
DOCUMENRESPON
T
R
R
I
T
IMPORTANTE
PC
CRITICE
MONITORIZARE
CORECTE/NREGIS
SABILI-
R
e
s
p
.
M
e
t
o
d
a
NR
TIVE
F
r
e
c
v
e
n
Pesticide, Antibio-tice,
-Verificarea docu-mentelor
PCC-1C
Nu
ef formaie
-Verificarea
La toate
Respinger
Proces verbal
ef
RECEPIE
Metale grele, Detergeni,
de nsoire (declaraie de
exist
documentelor de
loturile de
ea
sau Fia de
echip
P
R
O
D
U
S
E
d
e
zi
n
f
e
ct
a
n
i,
c
o
n
f
o
r
m
it
a
t
e
s
a
u
b
ul
e
ti
n
d
e
nsoire
materii
produsului
recepie a
HACCP
MATERII PRIME
radioactivitate.
analiza)
-Selectia
prime,la
de la
produselor,
f
u
r
ni
z
o
ril
o
r
r
e
c
e
p
i
a
lo
r
r
e
c
e
p
i
e
m
a
t
e
rii
p
ri
m
e
(Din polen, miere, fructe,
d
u
p
m
e
di
c
a
m
e
n
t
o
a
s
e
la
st
u
pi
,
tratamentele
Declaraie de
E
x
a
m
e
n
e
d
e
E
x
a
m
e
n
e
d
e
n cazuri de
Selecia
conformitate
tratamente agricole i
c
hi
m
ic
e
n
c
a
z
u
ri
s
a
u
laborator fizico-chimice
laborator fizicosuspiciuni
B
ul
e
ti
n
e
d
e
furnizorilor
sau
horticole cu pesticide,
f
e
rt
ili
z
a
r
e
)
de suspiciuni
antece-
analiza de
188
dente
laborator .
R
e
gi
st
r
u
C
o
r
p
u
ri
d
e
al
bi
n
e
m
o
a
rt
e
producie
FILTRARE MIERE
E
x
a
m
e
n
1
F
Metale,sarma din filtre.

Inspecie vizuala
P.A.
Nu exist
Operatorul
Inspecie vizuala
Permanent,
Oprire
-Registrul de
ef
d
e
la
fil
tr
u
E
x
a
m
e
n
pe timpul
proces
reparaii.
echip
a
c
iu
ni
mute,insecte,
Organo-leptic.
Organo-leptic
activitii
tehnologic
-Fia de
HACCP
buci de faguri.
Fia de mentenanta a
C
e
r
c
ei
,
a
g
r
a
f
e
.
u
til
aj
el
o
r
nlocuire
corective
v
e
r
b
al
d
e
filtru
-Proces
I
n
st
r
ui
r
e
instruire
T
e
r
m
o
g
r
a
m
a
ef
F
R
U
C
T
E
personal
STERILIZARE
Bacterii patogene,
Monitoriza-rea i
PCC-1B
Temperatur
ef formaie
Monitoriza-rea i
Permanent
Oprire
vi
r
u
s
u
ri
,
d
r
oj
di
i
i
nregistrarea temperaturii
a de 90C
nregista-rea
pe timpul
activitate
sau fia cu
echip
mucegaiuri
apei n sterilizator
temepra-turii apei
activitii
i
temp. apei n
HACCP
n
st
e
ril
iz
a
t
o
r
c
o
r
e
ct
a
r
e
st
e
ril
iz
a
t
o
r
Fia de mentenanta
defecte la
-Fia de
c
o
r
e
ct
iv
e
sterilizator
aciuni

DEPOZITARE
Bacterii patogene,
Monitorizare si inregistare
PA
Temperatur
ef formaie
Monitori-zare i
n
d
e
p
o
zi
t
Permanent
Oprire de
-Termograma
ef
PRODU-SE FINITE
virusuri, drojdii i
temperatura n depozit
1-B
a
t
u
r
a
n
d
e
p
o
zi
t
a 10-15C
inregistaretemepr
la
sau fia cu
echip
mucegaiuri.
Li
v
r
a
r
e
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
HACCP
(Rmase din contaminri
Confiscare
din depozit.
anterioare)
Examene de laborator
NTF=max.8
Examene de
n situaii
produse
-Proces
n
e
c
o
n
f
o
r
m
v
e
r
b
al
d
e
0/gr (la
laborator
deosebite
e.
confiscare,
P
r
o
c
e
s
miere)
(Defectare
Instruire
cnd e cazul
si
st
e
m
ul
ui
p
e
r
s
o
n
al
verbal de
B
ul
e
ti
n
e
d
e
de rcire
instruire.
a
n
al
iz
etc.)
6.15. Program de autocontrol
Tabel 64. PROGRAM PENTRU AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR pentru

anul
Numr
FELUL EXAMENULUI
curent
Etapa
Examen organoleptic i inspecie
Examen microbiologic
Examen fizico-chimic
189
vizuala
(l
a
b
o
r
a
t
o
r
a
u
t
o
ri
z
a
t)
(l
a
b
o
r
at
o
r
a
ut
o
ri
z
at
)
La toate produsele primite n
Din loturile provenite de la furnizori nou acceptai,in caz

La fiecare lot nou provenit
Recepie produse alimentare
de suspiciuni.
dac exist suspiciuni
unitate.
E
x
a
m
e
n:
S
al
m
o
n
el
la
Zilnic
Probe de ou pentru consum n caz de suspiciune
Depozitare-Sortare
Examen: Salmonella
Alte produse n caz de suspiciuni.

n caz de suspiciune
2
produse alimentare
E
x
a
m
e
n:
G
e
r
m
e
ni
p
at
o
g
e
ni
.
3
Preparare alimente
Pe toata durata activitii
Din materiile prime, n caz de suspiciuni sau avertizare
n cazul suspiciunilor
E
x
a
m
e
n:
G
e
r
m
e
ni
p
at
o
g
e
ni
n
c
a
z
d
e
s
u
s
pi
ci
u
ni
.
4
Produse preparate (finite)
La pstrare
Semestrial
n caz de suspiciune (reclamaii)

n caz de suspiciune
Livrare produse pentru consum

La livrare
E
x
a
m
e
n:
S
al
m
o
n
el
la
.
5
Apa potabil
Permanent
Trimestrial (Conform Ordinului M.S.)
Tampoane de sanitaie
S
u
p
r
af
e
e
d
e
lu
cr
u,
ut
il
aj
e,
m
i
ni
Semestrial minim 2 tampoane
(Pentru utilaje i suprafee de lucru: NTG, E.coli,
B
.c
ol
if
o
r
m
e
.
personal, prin rotaie.
Pentru mini: Salmonella, Stafilococ c.p. E.coli)
N
O
T
:
E
x
a
m
e
n
ul
d
e
la
b
o
r
at
o
r
p
e
nt
r
u
p
r
o
b
el
e
recoltate pentru igiena procesului i
pentru sigurana de igiena produsului va fi corelat, cu volumul,

sortimentele produse i cu
perioadele de lucru cu activitate efectiv din unitate.
6 .16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P
PROCEDURA DE IGIEN I CURENIE
DEFINIII I PRESCURTRI
HACCP: analiza pericolelor i a punctelor critice de control: un sistem de

identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale (pericolelor) care sunt
semnificative pentru sigurana alimentelor.
Duntori: vieuitoare care sunt duntoare produselor alimentare prin prezena lor
sau ca purttori de microorganisme.
Dezinfectare: reprezint un complex de m suri care se aplic n scopul
decontaminrii microbiene a obiectelor, suprafeelor, minilor etc. prin distrugerea,
ndeprtarea sau reducerea numrului de germeni pn la limita la care prezena
acestora nu mai reprezint un risc de mbolnvire pentru consumatorii de alimente.
Aliment potenial duntor: aliment capabil s suporte o cretere rapid i progresiv

a numrului de microorganisme toxicogene.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substane strine sau alte
substane adugate neintenionat la aliment i care i pot compromite gradul de
securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare n aliment sau n mediul

nconjurtor alimentului.
Contaminare ncruciat: contaminarea care se poate produce prin ncruciarea
fluxurilor salubre cu cele insalubre.
Aliment ori produs alimentar: orice produs sau substan, indiferent dac este
procesat sau neprocesat, destinat consumului uman optimizat a destinat consumului
uman.
Echipament de protecie: - articole de mbrcminte i nclminte utilizate de

lucrtori n timpul lucrului.
n unitile de alimentaie colectiv din fiecare mncare servit se pstreaz probe de
alimente timp de 48 ore la temperatura de 4C. Produsele de patiserie neambalate
se manipuleaz cu ustensile speciale.
IGENIZAREA
Prezenta procedur de sistem reglementeaz msurile adecvate de curenie i

dezinfecie pentru spaiile de comercializare care trebuie s fie meninute n stare
corespunztoare pentru desfurarea corect a activitilor, prevenirea contaminrii
fizice, chimice i biologice a alimentelor.
Procedura i metode de igienizare.
Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza spaiile,
practicile i succesiunea activit ilor specifice, frecvena de realizare, precum i
responsabilitatea pentru execuie.
n fiecare unitate se va numi o echip sau persoan responsabil cu activitile de

igienizare.
190
Elementele construciei ( pardoseli, perei, ui, ferestre etc.) trebuie s fie curate
periodic i dezinfectate;
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic,
operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special (ex. Cile
de evacuare a deeurilor, grupuri sanitare );
Operaiunile de igienizare pentru spaiile murdare vor fi efectuate de ctre personal

angajat special.
Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza
de operatorii care le exploateaz sau de o persoan anume desemnat.
Frecvena operaiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care l

prezint spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc.
Ustensilele de igienizare pot fi :
Perii, mopuri, piolete etc;
Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluii de splare i

dezinfectare i jet de ap;
Instalaii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate n toate spaiile de
interes, cu bazine de soluii de splare i/sau de dezinfectare.
CURENIA
Prin curenie se nelege ndeprtarea mecanic a murdriei de pe obiecte, suprafee

i corpul uman. Efectuarea corect a cureniei duce la distrugerea microbilor n
proporie de 95%.
Dup amploarea i frecven, curenia efectuat n spaiile de comer i de

depozitare poate fi:
Cur enia curent care se execut zilnic sau de cteva ori pe zi, la sfritul unui
ciclu de munc. Aceast curenie cuprinde suprafeele de lucru murdrite n timpul
activitii i trebuie efectuat respectnd riguros ordinea operaiilor de igienizare.
n unitile de alimentaie public (restaurante) curenia curent se efectueaz dup

fiecare mas, nainte de a se ncepe pregtirea mesei urmtoare i n mod deosebit la
sfritul fiecrei zile, cnd se recomand s se aplice i dezinfecia.
Trebuie avut grij ca n timpul cureniei alimentele s fie protejate pentru a nu se

depune praf pe suprafaa lor.
Curenia curent a pardoselilor, gurilor de canal i a suprafeelor care se murdresc

n mod curent este efectuat prin ndeprtarea reziduurilor solide i a prafului, prin
tergerea umed i aerisire. Curenia curent este efectuat n permanen pe timpul
desfurrii proceselor tehnologice i de depozitare.
Curenia la sfritul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor i

echipamentelor tehnologice, a suprafeelor de lucru i de depozitare - este efectuat
prin eliminarea reziduurilor solide, curarea i splarea suprafeelor de lucru,
pardoselilor i gurilor de canal cu ap cald i detergent.
191
Curenia de fond sau general const n splarea atent cu ap cald i detergent a

ntregii uniti (perei, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaii frigorifice, utilaje,
precum i asigurarea cureniei n jurul unitii.
Etapele efecturii cureniei
Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze :
ndeprtarea resturilor grosiere;
Splarea cu substane de splare ( detergeni) dizolvate n ap cald; Cltirea cu ap

cald n cantitate suficient;
Dezinfectarea cu soluii n concentraie stabilit n funcie de tip i durata de contact;
Cltire cu ap cald; Uscare.
Reziduurile trebuie colectate n recipiente cu capac i cu pedal cptuii cu saci de

plastic.
Recipientele nu se pstreaz n locurile unde sunt prezente i alimente. Periodic
recipientele se golesc n boxele de gunoi i dup golire se vor cura i se
dezinfecteaz. Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu maini destinate
pentru acest scop.
Ca regul general, curenia trebuie efectuat ntotdeauna ncepnd de sus n jos,

ncepnd cu tavanele, pereii, uile, ferestrele i terminnd cu dotrile din spaiile
curate i pardoselile.
Curenia trebuie efectuat dinspre:
zonele cu operaii salubre spre zonele cu operaii insalubre (ex. ncperile de lucru
ctre grupurile sanitare i locurile de depozitare a gunoaielor);
tavan spre podea;
Metode folosite pentru efectuarea cureniei
1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafeele) 2.mturare
numai pentru exteriorul cldirii
3.tergere, numai tergere umed 4.splare
5.metode mixte
Curenia spaiilor de comer i de depozitare trebuie efectuat de personal instruit

special destinat acestei activiti.
Personalul care este folosit pentru efectuarea cureniei trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii:
s cunoasc tehnic efecturii cureniei; s respecte regulile de igien;
s aib carnet de sntate, vizat la zi;
s utilizeze la efectuarea cureniei numai ustensilele adecvate; s fie dotat cu

echipament de protecie adecvat.
Frecvena cureniei de fond n unitile de alimentaie public este de o dat pe

sptmn.
SPLAREA
192
Pentru splarea ustensilelor, utilajelor i instalaiilor trebuie folosit ap potabil

cald i detergeni avizai de Ministerul Sntii.
Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu:
Substane alcaline: soda caustic, soda calcinat, polifosfai, Substane acide: soluii
slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substane tensioactive: detergeni (anionici, cationici, amfiionici,
neionici) n concentraie de 2-20 %,
Apa este folosit n cadrul operaiei de splare pentru:
Dizolvarea substanelor chimice folosite ca ageni de splare i dezinfecie;
Antrenarea depunerilor de murdrie desprinse de pe suprafee;
Cltirea final a suprafeelor, cu scopul ndeprtrii agenilor chimici de splare.

Pentru splare va fi folosit ap cald, potabil, n cantitate suficient.
Temperatura soluiilor de splare trebuie s fie de:
60~65C pentru ap de cltire;
Agenii chimici folosii la splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
s nu fie toxici i periculoi n timpul manipulrii; s se dizolve uor i complet n

ap;
s nu aib aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate

suprafeele splate;
s emulsioneze i s saponifice grsimile;
s solubilizeze sau s desprind particulele solide organice sau anorganice;
s fie active i n apele dure;
s se poat ndeprta uor prin cltire;
s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit

produselor/suprafeelor;
s fie avizare de Ministerul Sntii i Familiei pentru folosirea n unitile de
industrie alimentar.
La alegerea agenilor chimici pentru splare trebuie s se in seama de: Natura

impuritilor care trebuiesc ndeprtate;
Materialul din care sunt confecionate suprafeele de splat, Modul de splare folosit
(mecanic sau manual);
Concentraia solu iilor folosite pentru splare este determinat de gradul de
murdrie a suprafeelor i de meniunile din instruciunile de utilizarea ale acestora.
CLTIREA
Cltirea este opera ia care trebuie efectuata n mod obligatoriu dup operaia de
dezinfecie cu ageni chimici. Scopul operaiei de cltire este de a ndeprta de pe
suprafeele dezinfectate urmele de substane chimice.
Pentru efectuarea cltirii trebuie utilizat numai ap potabil, curat i n cantitate

suficient. Temperatura apei utilizate pentru cltire trebuie s fie cuprins
193
ntre 60-65Celsius, pentru a favoriza uscarea suprafeelor cltite. Cltirea poate fi

realizat sub jet de ap, n funcie de tipul i concentraia substanei chimice folosite
pentru dezinfecie, cltirea trebuie efectuat o dat sau de mai multe ori.
Nu este admis cltirea repetat, n aceeai ap care a fost deja folosit la o
cltire.
DEZINFECIA Este metoda prin care se distrug germenii situai n mediul exterior
pe diferite obiecte n ap, alimente, pe tegumente, pe suprafee i n diferite spaii.
Efectuarea corect a dezinfeciei duce la distrugerea microbilor n proporie de
99.9%.
Dezinfecia este de dou feluri:
Dezinfecia preventiv (profilactic)
Cnd dezinfecia se aplic pentru prevenirea unei infecii vorbim de dezinfecia

profilactic.
Dezinfecia profilactic se aplic zilnic dup curenie i se poate efectua prin
metode fizice i chimice.
Metode fizice:
fierberea (minim 30 min), dezinfecia apei, alimentelor, hainelor de prob, obiecte

care rezist la fierbere
pasteurizarea, se folosete n industria alimentar pentru dezinfecia lipidelor;
tindalizarea, n industria alimentar pentru dezinfecia conservelor; razele

ultraviolete, dezinfectarea suprafeelor i a ncperilor;
Metode chimice: germenii se distrug cu ajutorul unor substane chimice numite

dezinfectani.
clorura de var este o pulbere alb, foarte instabil, coroziv (atac metalul), se
pstreaz ferit de lumin i de umezeal, clor activ 25%: sub form de soluie i sub
form de pulbere.
cloramina- este mai stabil dect varul cloros, nu e aa de toxic, se pstreaz ferit de
lumin i de umezeal. Se folosete sub form de soluie sau pulbere. Concentraia n
clor activ 25%.
Cloramina 0.5% se folosete pentru dezinfecia minilor
ali dezinfectani foarte activi i eficieni produi de firme specializate dar care
trebuie obligatoriu avizai de ctre Ministerul Sntii.
Dezinfecia de combatere
Cnd dezinfecia se aplic pentru stoparea infeciei deja prezente vorbi despre
dezinfecia de combatere.
Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie avizate

pentru producia de alimente i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:
S nu fie toxice i periculoase la manipulare; S nu fie corozive;
S se poat ndeprta uor prin cltire;
194
S aib o capacitate mare de ptrundere; S emulsioneze eficient grsimile.

Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu precauie.
Substanele de splare i dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de

msurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic, substanele

chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat ntr-un spaiu/dulap
special amenajat.
Este permis numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S.
Cltirea dup sp lare i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n cantitate

suficienta pentru ndeprtarea completa a substanelor de chimice utilizate pentru
aceste operaii.
USCAREA
ntruct umiditatea rmas pe suprafeele splate, dezinfectate i cltite poate

favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomand uscarea acestora. Uscarea se
poate realiza prin:
Utilizarea de aer cald/rece; Ventilaie natural;
tergerea suprafeelor cu materiale textile de unic folosin;
IGIENA PERSONAL
Este necesara pentru pstrarea strii de sntate a lucrtorului cat i pentru a preveni
contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se nelege curenia corporala, a lenjeriei, mbrcmintei i

curenia nclmintei.
Starea de sntate a personalului
nainte de intrarea n activitate personalului i se adreseaz urmtoarele ntrebri:
1. Ai prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele urmtoare, n

ultimele 24 de ore: Stare de ru;febra;tuse;dureri n gat;guturai;scurgeri din urechi,
diaree, vom, grea, dureri abdominale; modificri de culoare a urinei; panariiu;
abcese; plgi infectate; rni prin tiere, arsuri.
2.Suntei sub influena uneia dintre urmtoarele substane: alcool, medicamente ce

provoac somnolen sau scad gradul de atenie?
3.Ave i cunotin de alte pericole ce pot afecta activitatea dumneavoastr sau

sigurana produsului?
Deoarece personalul vine n contact direct cu produsele fabricate sau manipulate este
absolut necesar respectarea unor reguli referitoare la:
Controlul medical la angajare i controlul periodic;
Controlul strii de sntate nainte de nceperea lucrului; Respectarea regulilor de

igien n timpul lucrului;
Respectarea regulilor de igien la terminarea programului de lucru;
195
Igiena personal i folosirea corespunztoarea spaiilor social-sanitare; Igiena

echipamentului de protecie;
Educaia sanitar.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire nu vor avea acces n spaiile de

producie culinar ale unitii i vor fi trimii la medic. Personalul va fi reprimit
numai cu aviz medical
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana cu
pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protecie impermeabil, i
va putea continua lucrul.
Igiena corporal
Accesul persoanelor n procesul de producie se face prin vestiare n sistem filtru,

dotate cu duuri i spaii separate pentru haine de strad i pentru echipamente de
protecie;
Igiena corporal va fi asigurat prin efectuarea de duuri generale la nceputul i

sfritul fiecrui schimb, splarea periodic a prului, splarea i dezinfectarea
minilor, ntreinerea cureniei unghiilor i purtarea echipamentului de protecie
complet, n stare perfect de curenie.
Igiena minilor
Este obligatorie splarea minilor:
la nceperea lucrului;
la schimbarea operaiei de lucru;
dup manipularea materiilor prime sau a ambalajelor; dup fiecare pauz;
nainte de punerea sau schimbarea mnuilor
dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locului de munc; dup manevrarea

deeurilor;
dup fumat, mncat, but sau mestecat gum; dup ieirea de la WC;
dup strnutare, tuire, folosirea unei batiste sau erveel; dup atingerea prului, a
nasului, a urechilor sau a corpului.
Sp larea minilor se face dup urmtoarea tehnic:
umezirea minilor i antebraelor cu jet de ap cald ( min. 38 C ); spunire i

clbucire ;
frecarea energic a minilor timp de 10-15sec. cltirea minilor cu jet de ap cald;

dezinfectare cu soluie dezinfectant avizat sanitar;
uscarea minilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hrtie de unic folosin.
Comportamentul personalului
n timpul proceselor de preparare, personalul n contact cu produsele nu va purta

bijuterii, ceasuri, agrafe etc.;
Nu se admite prezenta personalului n seciile de preparare cu obiecte personale

(sacose, geni, ziare, borcane cu mncare, sticle cu ap minerala etc.;
196
Tot personalul care participa la activitatea de producie va purta echipament de

protecie complet (inclusiv sorturi din material textil sau pnz cauciucat) i curat,
inclusiv nclmintea i piese pentru acoperirea completa a parului, iar pentru zonele
n contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;
n spaiile de lucru este interzis consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau
mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spaii pentru servit masa i fumat.
Pe tot parcursul desfurrii activitii, personalul trebuie s aib un comportament

adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect.
ngrijirea unghiilor i prului
Pentru a asigura o splare corect a minilor, personalul trebuie s:
aib unghiile tiate - pentru a nu permite reinerea murdriei; s-i curee unghiile cu
ap, spun i periua;
s nu aib unghiile acoperite cu lac/oj - pentru a putea observa dac sunt curate i
pentru ca lacul/oja s nu ajung n produse;
s anune orice rnire sau infecie local la nivelul unghiilor; s i spele prul ct
mai des;
s i in prul ct mai bine strns i protejat cu bonete, etc.; s i pieptene prul

numai n. camera vestiarelor sau la du;
s nu ating prul cu mna n timpul lucrului, iar dac aceasta se produce, este
obligatoriu s-i spele minile.
Igiena gurii, nasului i urechilor
Pentru prevenirea contaminrii, personalul trebuie s:
Asigure o igien corespunztoare a gurii, nasului i urechilor;
Nu-i tearg nasul sau urechile n spaiile de producie sau comercializare.

Nu mestece gum i s nu scuipe guma;
Nu fumeze n spaiile de producie sau comercializare. Nu guste produsele prin

intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului i urechilor personalul trebuie s utilizeze numai periue
proprii, batiste de unic folosin, beioare cu vat sterile.
Educaia igienico-sanitar a personalului
Cunoaterea regulilor igienico -sanitare de ctre personalul care lucreaz este

deosebit de important deoarece influeneaz nu numai starea de sntate a
individului, ci i a colectivitii i a consumatorului.
Periodic personalul din particip, obligatoriu, la cursuri de instruire igienico-sanitar.

Aceste cursuri trebuie susinute de personal specializat i finalizate prin teste de
evaluare a cunotin elor acumulate. n urma absolvirii cursului fiecare cursant va
obine un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaiei sanitare i a verificrii respectrii acestor reguli revine

Administratorului .
197
Echipamentul de protecie sanitar este destinat s protejeze att personalul ct i

produsele alimentare mpotriva contaminrii, acest lucru realizndu-se prin:
Protecia lucrtorului - cnd mediul su de munc conine noxe care l-ar putea
mbolnvi;
Protecia alimentului - cnd lucrtorul prin hainele i nclmintea s i prin

ncrcarea microbian a organismului su ar putea contamina
alimentele.
Echipamentul de protecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s acopere corespunztor corpul;
s nu permit trecerea uoar prin material a microorganismelor i substanelor

nocive;
s nu se ncheie cu accesorii care pot contamina prin cdere produsele; s nu degaje

mirosuri sau alte substane toxice (de la colorani,
detergeni etc);
Echipamentul de protecie sanitar trebuie folosit:
Ori de cte ori se lucreaz n mediul pentru care este destinat; Tot timpul lucrului;
Numai n mediul de lucru, n nici un caz n afar lui (la WC, afar etc); Complet i
curat, iar dac se murdrete trebuie schimbat imediat;
Numai de ctre posesorul lui (nu se poate mprumuta de la o persoan la
alta);
Echipamentul de protecie sanitar trebuie meninut ntr-o stare perfect de curenie

i trebuie schimbat zilnic sau ori de cte ori este nevoie.
MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIENEI OPERAIUNILOR
DE IGIENIZARE.
Verificri periodice;
Inspecii fcute naintea nceperii operaiunilor i dup efectuarea acestora, sau de

cte ori este necesar; (Conform Fiselor i Programelor ntocmite din capitolul Anexe
HACCP)
Teste de sanitaie pentru mediu i suprafee de contact;
Analize i determinri de laborator a ncrcturii microbiene i a naturii acesteia.
Controlul eficienei igienizrii se face prin :
Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide; Teste chimice (prin msurarea
pH-ului)
Monitorizarea executrii operaiilor de igienizare se nregistreaz n fise prin care s
se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia acestora.
198
PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU LUCRATORII DIN

ALIMENTAIE PUBLIC
Tabel 65.
Categoria de personal
Examenul medical periodic
Periodicitatea
Personalul care lucreaz
Lunar
nemijlocit n buctarii sau
Examen clinic general
sectorul de preparate culinare,
Examen coprobacteriologic.
Trim. II i III
de cofetrie, de ngheata i de
Examen radiologic pulmonar
Anual
buturi rcoritoare
Personalul din unitile i
Examen clinic general i dermatologic
Trimestrial
punctele de desfacere a
Anual
alimentelor
Personalul de transport i
Examen clinic general i dermatologic
Anual
depozitare a produselor
Anual
alimentare
PLAN DE CURATARE, SPLARE I DEZINFECIE
Tabel 66.
Nr
Activitatea
Materiale utilizate
Frecventa
Cine
Cine
crt.
efectuata
activitii
efectueaz
verifica
CURAREA
Curarea spaiilor
Perii, , lavete, mturi,
Zilnic-la
ef unitate
de comercializare
fiecare
Operatori
fr, mop
i depozitare
schimb
Curarea grupului
Zilnic la
social i a
Perii , maturi, fr,
fiecare
operatori
ef unitate
vestiarului
schimb
Curarea cailor de
Perii, maturi, fr,
Zilnic
Operatori
ef unitate
acces, holurilor,
SPLAREA
Sptmnal
Splarea vitrine de
Lavete, detergeni,
sau ori de
Operatori
ef unitate
refrigerare
dezinfectani
cate ori e
nevoie
Splarea spaiilor
Lavete, detergeni,
La sfritul
ef unitate
dezinfectani, perii de
fiecrui
Operatori
de servire
cauciuc, mop, glei
schimb
Splarea grupurilor
Lavete, detergeni,
sociale i a
dezinfectani, perii de
Zilnic
Operatori
ef unitate
vestiarelor
cauciuc, mop, galei
Mese
Lavete, detergeni,
Zilnic
Operatori
ef unitate
dezinfectani
DEZINFECIA
Zilnic i ori
ef unitate
Spaii de servire
Dezinfectani
de cate ori
Operatori
este cazul
Spaii de depozitare
Dezinfectani
Sptmnal
Operatori
ef unitate
Dup fiecare
10
Vesela
Dezinfectani
utilizare
ef unitate
zilnic i cnd
Operatori
e cazul
11
Grupuri sociale i
Dezinfectani
Zilnic
Personal
Sef unitate
vestiare
curenie
199
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA ______________________
Tabel 67.
Ui,
Pardoseala
Grup
Tejghea
Mese
Vesel
Vestiar
Depozit
Ziua
Ferestre
Social
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDIIILOR MICROBIOLOGICE PENTRU

APRECIEREA EFICIENEI IGIENIZRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN UNITILE
CARE PRELUCREAZ, DEPOZITEAZ I COMERCIALIZEAZ PRODUSE
ALIMENTARE
Tabel 68.
Numrul total
Numrul
de levuri i
Nr.
de bacterii
Bacterii
Obiectivul controlat
mucegaiuri
Observaii
crt.
aerobe (NTG)
coliforme
(maxim
maxim admis
admis)
Depozite nchise,sli
de prelucrare,nainte
600/m.c.
/
300/m.c.
/
de nceperea
lucrului
MicroaeroDepozite, n timpul
ncrcrii, Sli de
flora
prelucrare n timpul
2000/m.c.
/
1000/m.c.
/
lucrului, Sli de
tiere nainte de
nceperea lucrului
Sli de tiere
3000/m.c.
/
2000/m.c.
/
animale n timpul
lucrului
2
Suprafe
e de lucru, utilaje,
2/cm.
Absente/10
/
Se accepta
200
instrumente, echipament de
cm
NTG=20/cm . daca
protecie
B.coliforme=absente/10
cm .
Absente/500
ml
Se accepta NTG=2/ml
Recipiente (de sticl, metal,
capacitate
1/ml.capacitate
sau la
/
Xcapacitate daca
material plastic) nainte de a fi
recipientele
B.coliforme=absente n
umplute cu produse
mai mici de
500 ml sau n 1/2 din
1000 ml. n
capacitate
din
capacitate
Conducte de la instalaiile de
2/ml lichid de
Absente/5
ml. lichid de
/
/
pasteurizare
splare
splare
5
Materiale de ambalaj care vin n
2
2/cm .
Absente/18
2
3/cm .
/
contact direct cu produsul
cm .patrati
6
Mini personal, neprotejate de
2/cm
Absente/ml
/
Se verifica i prezenta
mnui, care vin n contact direct
lichid de
Salmonella spp.i
cu alimentul
splare
Staphylococcus aureus.
PROCEDURA PENTRU CONTROLUL DUNTORILOR
Principiile managementului pentru controlul al duntorilor
Programul pentru controlul duntorilor se refera la duntori ca: roztoare, psri,

pisici, cini i insecte.
Obiectivele acestui program sunt:
Prevenirea contaminrii produsului cu microorganisme patogene, avnd n vedere ca

duntorii pot aciona ca un vector pentru astfel de germeni.
Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la contaminarea fizic a

produsului final cu duntori;
mpiedicarea exclusiv a accesului duntorilor n unitate i implicit la produsele

alimentare.
Combaterea duntorilor din mediul nconjurtor;
Distrugerea, dac e posibil n totalitate, a duntorilor;
Ca reguli generale de prevenire a rspndirii duntorilor trebuie realizate

urmtoarele masuri:
deschiderea ferestrelor spre exterior i dotarea lor cu site lavabile fine; uile ar trebui
s aib nchidere automata sau s fie echipate
corespunztor;
uzul perdelelor de aer la toate ieirile i intrrile ar trebui s fie obligatoriu n

anotimpurile n care zborul insectelor este predominant;
grtarele de la gurile de ventilaie i conductele ar trebui s fie echipate cu site

lavabile fine sau cu filtre rezistente la insecte;
alte ci de acces ale duntorilor ca evi, conducte, guri, grinde ar trebui s fie
sigilate cu plase fine sau cu componente de protecie aprobate.
Dezinsecia
201
Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purttoare de

germeni, cu ajutorul diferitelor mijloace i substane. Insectele pot infecta sau infesta
materiile prime i produsele finite, prezentnd un real pericol prin marea lor
capacitate de vehiculare a unui numr imens de germeni patogeni i, mai ales, a
bolilor gastro-intestinale.
Insectele mature sau n diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta att
materiile prime cat i produsele finite sau echipamentele, utilajele, spaiile de
producie. Insectele cele mai frecvente n unitile de alimentaie publica sunt
gndacii, furnicile i n special mutele (n sezonul cald). Circulnd i hrnindu -se
prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mutele se ncarc cu un numr imens de
microbi: 6-7 milioane pe corp i 20 milioane n intestine. Microbii ajung pe alimente
att prin contact direct, cat i prin dejectele mutelor, dar mai ales prin regurgitare.
Fiind foarte lacome, mutele, dup ce au mncat pe saturate din orice gunoi, ajunse
pe un produs alimentar excreta ce au consumat, mpreuna cu un numr imens de
microbi i mnnc din nou. De aceea trebuie s se ia toate masurile pentru
distrugerea mutelor, ca i a celorlalte insecte, precum i prevenirea ptrunderii lor n
uniti.
Pentru combaterea insectelor trebuie n primul rnd eliminate cauzele care

favorizeaz infestarea spaiilor de producie i a celor de depozitare. n general
mijloacele i metodele pentru protecia mpotriva insectelor sunt :
mpiedicarea ptrunderii insectelor n spaiile de producie prin montarea de plase de
protecie la geamuri i ui (daca se poate) i tinerea uilor de acces i a geamurilor
nchise.
curare permanent a spaiilor de producie, a depozitelor i anexelor sanitare prin

ndeprtarea resturilor menajere i a deeurilor tehnologice.
meninerea unui microclimat adecvat care s nu favorizeze dezvoltarea insectelor

controlulul riguros al materiilor prime la recepie i n depozite pana la introducerea
n procesul de producie.
dezinsecia periodic
meninerea permanenta a cureniei i o dezinsecia periodic a spaiilor
i punctelor de colectare a deeurilor.
Pentru distrugerea insectelor, se folosesc substane chimice numite insecticide.

Acestea se administreaz sub forma de pulbere, soluii, emulsii, aerosoli,gaze etc.
Dezinsecia spaiilor de producie i depozitare se face prin diferite metode :
pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray) gazare cu gaze toxice sau
insecticide volatile
atragerea i distrugerea insectelor n diverse capcane (ex. aparate cu ultraviolete sau

alte tipuri de unde sau ultrasunete) Acestea ar trebui s fie localizate n spaii cu
lumina slaba, unde accesul personalului este
dificil i nu pot aprea accidente de electrocutare.
Ca o metoda suplimentar de distrugere a insectelor se mai poate folosi aa numita

hrtie zburtoare lipicioas.
202
Dezinsecia trebuie efectuata numai de personal autorizat i cu folosirea unor

substane avizate de Ministerul Sntii.
Substanele folosite pentru dezinsecie,avizate de ctre M.S. trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii :
s aib o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare i s
nu fie periculoase pentru om i animale
s distrug insectele intr-un timp cat mai scurt
s fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina) s nu afecteze

utilajele,echipamentele,ambalajele
s aib o aciune remanenta cat mai de lung durat
s fie active att la temperatura camerei ct i la temperaturi mai joase s nu imprime

miros sau gust particular produselor
s nu fie inflamabile i explozibile s fie autorizate de M.S.
Pentru a se mpiedica nmulirea mu telor, anexele sanitare (WC-uri, spltoare),

rampele i platformele de gunoi sunt obligatoriu supuse periodic dezinseciilor.
Dup efectuarea dezinseciei trebuie meninute nregistrrile i trebuie s fie

verificata eficiena lucrrii i dac este cazul, repetarea lucrrii. (Conform cu
modelul de fia anexat).
Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta zilnic

capcanele i plasele anti insecte i vor decide dac este necesar dezinsecia prin alte
metode.
Insectele trtoare trebuie s fie distruse prin intermediul otrvurilor amplasate n

apropierea cuibului. n acest fel insectele nu se mai deplaseaz prin unitate, ci
consum otrava lng cuib sau o car n cuib unde vor fi distruse toate stadiile de
dezvoltare de la un capt la celalalt al populaiei.
Deratizarea
Deratizarea const n combaterea roztoarelor ntruct acestea constituie surse de

contaminare cu boli infecioase i parazitare pentru om i animale. Acestea reprezint
un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de-o parte, distrug cantiti
mari de alimente, iar pe de alt parte, le contamineaz cu microbi. Contaminarea
produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urin, saliv.
n felul acesta roztoarele pot transmite toxiinfecii alimentare, febra tifoid,

dizenterie, trichinoz, teniaz.
Deratizarea se face n scop profilactic, mecanic, chimic.
Metodele profilactice se refera la evitarea apariiei i rspndirii roztoarelor i se

realizeaz prin:
mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n cldiri,depozite, subsoluri prin:
eliminarea posibilelor locuri de acces (crpturi, goluri n construcii, fisuri pe la

conductele de ap, canalizare);
montarea de site etane i realizarea grzii hidraulice la sifoanele de pardoseal i

canalizare;
203
ndeprtarea vegetaiei agtoare de pe pereii exteriori ai cldirilor;
protejarea cu site sau alte sisteme de protecie a uilor i ferestrelor exterioare;
nchiderea permanent a uilor exterioare i ferestrelor,nedotate cu sisteme de

protecie.
eliminarea posibilitilor de hrnire prin:
pstrarea produselor alimentare numai n depozite protejate mpotriva accesului

roztoarelor;
curarea permanent a spaiilor de producie i depozitare.
ndeprtarea n timp util a deeurilor tehnologice
depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise
evacuarea zilnic a deeurilor i meninerea strii de igien a platformelor de

depozitare a acestora
protejarea surselor de ap.
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a ambalajelor precum i

eliminarea oricror materiale care pot constitui
adpost pentru roztoare.
Metodele de distrugere i combatere ar trebui s includ:
Metodele mecanice care se practica n vederea evitrii apariiei i rspndirii

roztoarelor i sunt realizate prin folosirea capcanelor i curselor. Capcanele
mecanice care pot fi: mortale i non-mortale.
Capcanele i cursele trebuie amplasate n serie pe cile obinuite de circulaie a

roztoarelor. Periodic ele trebuie verificate iar roztoarele prinse trebuie eliminate.
Metodele chimice care constau n utilizarea substanelor raticide fie ca momeli

amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor, fie prin prfuirea galeriilor acestora.
Cutile cu otrav: sunt dou grupe distincte de otrav care sunt folosite la alegere
adesea bazate pe istoria local i pe rezistena roztoarelor la otrvire.
Otrvurile anticoagulante care sunt folosite n cantiti mici pe o perioad scurt de

timp, reduce abilitatea sngelui de a se nchega i eventual cauzeaz moarte prin
hemoragie intern;
Otrvurile neuro-toxice pentru roztoare cauzeaz mori destul de dureroase i pot fi

folosite pe perioade lungi de timp.
Metodele chimice se utilizeaz exclusiv n spaiile exterioare cldirilor. Deratizarea

spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai
de personal autorizat care decide i alegerea substanelor chimice care vor fi utilizate.
Pentru depistarea prezentei roztoarelor n spaiile de producie i depozitare

persoanele desemnate urmresc sptmnal prezenta roztoarelor n curse iar
rezultatele sunt consemnate n graficul de urmrire i nregistrate ca documente.
204
Dup deratizri se impune eliminarea cadavrelor de roztoare i incinerarea acestora.

De asemenea se verific eficiena lucrrilor de deratizare i se dispune repetarea dac
e nevoie.
Ca reguli generale i permanente n cadrul aciunilor de monitorizare i detecie n

combaterea duntorilor se pot considera:
controlul permanent al capcanelor puse;
stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor; prezena insectelor;
prezena pasrilor;
inspecia permanent a igienei
205
206
S
C
..
S
R
L
G
R
A
F
I
C
D
E
U
R
M
A
R
I
R
E
A INSECTE I DUNTORI (MODEL) PENTRU

ANUL______________________________
C
U Tabel 69. COD: F-VL-UCR
R
S
E CURSANR.
L
O IAN
R
FEB
P
E
N
T
R
U
MAR
R
O
Z
T
O
A
R
E
IUL
I
A
P
L
A
S
E
L
O
R
P
E
N
T
R
U
APR
MAI
IUN
AUG
SEP
OCT
NOV
DEC
p
t
n
a
S
p
t
n
a
S
p
t
n
a
S
p
t
n
a
p
t
n
a
Spt-mn
Spt-mn
Spt-mn
Spt-mn
Spt-mn
p
t
n
a
4
1
2
3
4
1
p
t
n
a
1
2
3
4
1
2
2
3
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
1
2
3
4
1
2
3
O
B
I
E
C
I
A
N
F
E
B
M
A
R
A
P
R
M
A
I
I
U
N
I
U
L
Sptmna
A
U
G
Sptmna
pt
n
a
S
E
P
O
C
T
N
O
V
D
E
C
T
I
V
Sptmna
Sptmna
Sptmna
Sptmna
Sptmna
p
t
n
a
p
t
n
a
S
p
t
n
a
pt
n
a
1
2
3
4
N
R
.
1
2
3
4
3
4
1
2
1
2
3
1
2
1
3
2
1
2
3
3
4
1
2
3
4
1
2
SE VA MENIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT,

ALIMENTELOR_____________________________
PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEEURILOR I PROTECIA

MUNCII
Deeurile rezultate n cadrul unitilor alimentare pot constitui surse de contaminare

pentru materiile prime, pentru materiale, produse finite, ambalaje i personal. Din
aceste motive activitatea de colectare, depozitare i evacuare a deeurilor este
imperios necesar s fie inut sub control riguros.
Managementul deeurilor trebuie s aib ca inta urmtoarele obiective.
Existena unei politici de management a deeurilor;
mprirea corect a bunurilor alimentare i non-alimentare;
Existena unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea ncruciat;
Stabilirea unor sisteme care s previn acumularea i atracia
duntorilor.
Deeurile tehnologice trebuie s fie colectate separat de deeurile menajere. Deeuri

tehnologice. (rezultate din procesul de producie)
Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i prelucrarea tehnologica a

materiilor prime i a ingredientelor n procesele de preparare, precum i cele
provenite din manipularea semipreparatelor se ncadreaz n categoria deeurilor
tehnologice :
Cojile de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
Cotoarele de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare; Cojile de ou

provenite de la spargerea oulor;
Oase i achii de oase, pielite, buci de grsime/seu, cartilagii rezultate de la

alegerea i fasonarea crnii;
Margini de blaturi/plcinte/rulade rezultate la porionarea produselor culinare etc.

Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorificare sau
pentru distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din spaiul
de producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor.
Deeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau preparare

se pot colecta n recipiente speciale pentru deeuri, cptuite cu saci/pungi de
polietilen, i care trebuie s fie la ndemna operatorilor pentru a asigura o operare
corect; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel puin o data pe
zi;
Evacuarea deeurilor din spaiile de producie la platformele de depozitare

centralizat se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de
producie mai mult de cteva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
De eurile provenite de la manipularea i prelucrarea produselor de origine animal,

se colecteaz n recipiente speciale care se golesc imediat dup terminarea operaiilor
respective.
207
Pentru deeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spaii speciale de colectare,

depozitare, curate i igienizate. Deeurile alterabile se depoziteaz n spaii frigorifice
Deeuri menajere
Gunoiul rezultat din maturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hrtiile

de coacere, hrtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele), cartoanele i
ambalajele, foliile i pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac,
cptuite cu saci de material plastic, inscripionai corespunztor, care se transport
pe platformele de depozitare a gunoiului.
Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre

(materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate i
dezinfectate ori de cate ori sunt readuse n spaiile de pregtire.
Daca este cazul se afieaz programul de evacuare i se numete persoana

responsabil cu aciunea respectiv.
Deeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, n funcie de natura i
cantitatea acestora.
Platformele pentru depozitarea deeurilor trebuie s fie nchise, amplasate departe de
zonele de producie, dotate cu sistem canalizare s fie curate, splate i
dezinfectate.
Gestionarea deeurilor.
Din raiuni igienico-sanitare deeurile se depoziteaz n recipieni din inox, cptuii

cu saci de polietilena la interior, cu capac cu acionare de la pedala, cu roti pentru a
asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spaiu anex a buctriei, situat n exteriorul acesteia,

orientat spre nord, dotat cu pubele mai mari, difereniate pentru ambalaje metalice,
de sticl, de hrtie i de resturi organice.
Pubelele sunt la rndul lor echipate cu capac, fiind igienizate dup fiecare golire i
obligatoriu o dat pe zi.
Platforma de pubele trebuie s aib pardoseala confecionat din materiale uor

igienizabile, cu pant de scurgere i sifon de pardoseal, cu racord la ap cald i
rece.
Pentru gestionarea deeurilor organice, se poate prevedea un dezintegrator de

alimente sau de compactor (pentru ambalaje, n special).
Unitatea alimentar trebuie s aib contract de prestare servicii cu uniti specializate

n colectarea deeurilor. Pentru cantitile de deeuri predate acestor uniti trebuie
meninute nregistrri .
Gestionarea ambalajelor.
Ambalajele pot fi de unic folosin, situaie n care se depoziteaz la pubele, separat,
n funcie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita n curtea interioar,
fiind reciclate de firma productoare, care se i ngrijete de recuperarea ambalajului.
(ldie , navete etc.)
Monitorizarea
Urmtoarele acte de monitorizare trebuie incluse n sistemul de management al

deeurilor:
stabilirea politicii de management i implicarea personalului;
identificarea etapelor de utilizare a apei i de producie a apei reziduale;
208
identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu ap i ap rezidual n

procesul de producie;
gsirea de soluii de reducere a costurilor;
implementarea masurilor low-cost sau no cost; monitorizarea progreselor;
mbuntire continu;
Pentru reducerea cantitii de deeuri, unitile trebuie s ntocmeasc un program

care include:
masurile ce trebuiesc implementate; programul de implementare;
estimarea costurilor;
specificarea responsabilitilor; instruirea personalului;
inta de reducere a volumului deeurilor; alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descrcarea n reeaua de canalizare a
oraului, sau n sisteme proprii puuri absorbante sau tancuri septice, n localiti
unde nu exist reele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin ncperi de producie, preparate,

depozitate numai cu condiia izolrii lor i meninerii acestora n stare foarte bun,
astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltrare i de impurificare a spaiilor
i proceselor.
n cazul buctriei, deoarece apele reziduale conin grsimi, se va prevedea i un

separator de grsimi, de preferat cu injecie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din buctrie i anexe se va face prin canalizare n sistem
divizor (buctrie, separat de anexe) pentru a evita ncrucirile i refulrile n
sistemul de ap potabil,i, de asemenea, trebuie efectuate periodic operaii de
curire prin splare alcalina, cltire i dezinfectare cu soluii clorigene 5%.
Apa pluvial trebuie drenat n rigole de drenaj ctre canale de scurgere, pentru a
evita staionarea apei.
n procesul de igienizare se utilizeaz ap cald n combinaie cu diferite substane

alcaline i dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitii.
n afar poluanilor de natura fizic sau chimic, buctriile mai interfereaz cu mediul
prin poluanii olfactivi i de acest aspect trebuie inut cont pentru limitarea lui.
Protecia mediului
Cu toate c aparent industria de catering este nepoluat, totui la o analiza mai atent
se pot identifica procese tehnologice n care prin succesiunea operaiilor fizice,
chimice i microbiologice materiile prime de origine animal i vegetal sunt
transformate n preparate culinare sau produse de cofetrie.
Noiuni de protecia muncii i tehnica securitii muncii.
Munca este protejat prin legi i acte normative (legislaia pentru protecia muncii
Legea 319/2006 legea securitii i sntii n munc) care au ca scop
209
asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i

mbolnvirilor profesionale.
Legislaia pentru protecia muncii prevede sarcinile i msurile care trebuie luate,
stabilete cui revine rspunderea i cine are sarcina controlului privind modul de
ndeplinire a sarcinilor pe linie de protecia muncii.
Potrivit prevederilor legislaiei unitile comerciale sunt obligate n principal la

aplicarea urmtoarelor msuri:
s asigure aplicarea normelor de protecia muncii, de igien i antiepidemice la

proiectarea i introducerea noilor procese tehnologice, la construcia i exploatarea
obiectivelor n care se desfoar activitatea, la amplasarea utilajelor i instalaiilor,
precum i la utilizarea mijloacelor i cailor de transport;
s asigure angajailor echipament de protecie i de lucru;
s realizeze i s verifice nsuirea i respectarea instructajului general i pe locul de

munca, de ctre angajai;
s previn att la locul de munca cat i n vecintate a polurii mediului; s asigure

mijloace necesare i s aplice n uniti, masurile de dezinfecie i deratizare
periodice, ori de cate ori condiiile de igiena sau
situaia epidemic impune.
PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI
Contientizare i responsabilitate
Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor

alimentare i el trebuie s beneficieze de explicaii clare i complete privind regulile
ce se impun pentru asigurarea siguranei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calitii n unitate instruirea trebuie s nceap cu

managerii de proces pentru c ei sunt cei care controleaz i impun modul de
desfurare a procesului de producie i ca atare trebuie s fie cei mai competeni n
aceast activitate.
De asemenea numai prin instruirea i motivarea personalului se poate implementa

sistemul de calitate din unitate. Dac personalul nu este instruit i suficient de bine
motivat sistemul de asigurare a calitii nu poate fi eficient i corect implementat.
Informarea i formarea pentru igiena se realizeaz prin instruiri la intervale stabilite

i conform unor programe dinainte ntocmite avnd ca scop :
nsuirea noiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaia dintre

sntatea populaiei i calitatea alimentelor
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unitilor de producie,

desfacere i mijloacelor de transport
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului ncadrat

nsuirea legislaiei sanitare i veterinare n domeniu
210
nsuirea noiunilor despre protecia mediului nconjurtor
Orice alte modificri sau nouti aprute n legislaia n domeniu.
Obiective
Persoanele care vin n mod direct sau indirect n contact cu alimentul
trebuie s fie instruite cu privire la respectarea cerinelor din normele de igien

specifice pentru a asigura sigurana alimentar a produselor fabricate.
Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezint comportamentul

operatorilor dintr-o unitate alimentar, innd cont c majoritatea operaiunilor se
execut manual trebuie s se acorde o mare importan perfecionrii cunotinelor
acestora n domeniul siguranei alimentare.
Personalul din cadrul unitilor alimentare trebuie instruit periodic i trebuie s

respecte regulile generale de igien stabilite la nivelului unitii prin proceduri i
instruciuni afiate n locuri cu vizibilitate maxim.
Programele de instruire
Programele de instruire se ntocmesc anual i cuprind : perioada, durata,

participanii, tematica, condiiile de evaluare, responsabilitile i locul de
desfurare.
Factorii luai n considerare la elaborarea tematicii programelor sunt :
Natura i gradul de complexitate al proceselor n care ar putea avea loc creterea

ncrcturii bacteriene patogene
Modalitatea de ambalare Particulariti de depozitare Durabilitatea minimal.
Pentru o evaluare periodic a eficienei instruirilor i programelor i aa numitele

instruiri de supraveghere.
Pentru asigurarea eficienei instruirilor programele de instruire se revizuiesc n

permanent i se actualizeaz de cte ori este necesar.
Este de asemenea necesar informarea consumatorilor prin informaii care s le
permit acestora i clienilor pstrarea corect a produselor i evitarea creterii
nedorite a florei bacteriene patogene.
Programele de instruire trebuie s fie ntocmite pentru instruirile anuale, periodice i

la angajare.
Planul de instruire ntocmit trebuie s cuprind tematicile de instruire i graficele de

desfurare ale acestora.
Evaluarea cunotinelor dobndite n timpul instruirii este realizat prin testarea

cunotinelor practice i teoretice acumulate de cursani.
211
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE (MODEL)
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:________________________________________________
LOCUL DESFASURARII INSTRUIRII________________________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT_____________________________
FELUL INSTRUIRII: Planificat
PARTICIPANII LA INSTRUIRE
Nr.crt.
NUME I PRENUME
FUNCIA
SEMNATURA
REZULTAT LA
Suplimentar
La angajare.
EVALUARE
10
11
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNATURA______________________DATA__________________
212
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU

ANUL___________ (MODEL)
CATEGORII DE PERSONAL,
NUMAR TOTAL
L
O
C
U
L
D
E
DOMENII DE
PERIOADA DE
DURATA
DE PERSOANE/
DESFAURARE A
LECTORI
INSTRUIRE,PERFECTIONARE,
DESFAURARE
INSTRUIRII
DOMENIU
I
N
S
T
R
U
I
R
II
C
A
L
I
F
I
C
A
R
E
MUNCITORI NECALIFICAI
I
N
S
T
R
U
I
R
E
/
C
A
L
I
F
I
C
A
R
E
TOTAL
DOMENII DE
2
1
3
MUNCITORI CALIFICAI
TOTAL
I
N
S
T
R
U
I
R
E
/
P
E
R
F
E
C
I
O
N
A
R
E
DOMENII DE
C
O
N
D
U
C
E
R
E
A
S
E
C
T
O
A
R
E
L
O
R
PERSONAL DIN
DOMENII DE INSTRUIRE
P
E
R
S
O
N
A
L
D
I
N
C
O
N
D
U
C
E
R
E
A
2
U
N
I
T
II
DOMENII DE INSTRUIRE
D
A
T
A
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
NTOCMIT_______________________________
APROBAT__________________________
_
_
________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE
PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIA
n practic pot fi ntlnite situaii n care fie datorit controlului ineficient, fie
nerespectrii normelor de igien, fie transportului n condiii necorespunztoare sau
deteciei cu ntrziere a unor neconformiti, produsele neconforme pot s ajung
pn la consumatorul final.
n aceste cazuri se impune organizarea i aplicarea unui sistem eficient i rapid de

retragere de pe pia a produselor necorespunztoare.
Acest sistem se bazeaz pe elaborarea unei proceduri ale crei prevederi se aplic n
activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare potenial nesigure de pe
pia, n conformitate cu art. 19 din Regulamentul (CE) Parlamentului European i al
Consiliului nr. 178/2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale
legislaiei n domeniul alimentelor, de nfiinare a Autoritii Europene pentru
Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei alimentelor.
Scopul urmrit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a reglementa i defini
responsabilitile pe care le au operatorii implicai n iniierea i derularea aciunilor
ntreprinse n cazul retragerii-rechemrii produselor alimentare de pe pia precum i
stabilirea de reguli unitare pentru realizarea activitii de retragere-rechemare a
produselor alimentare de pe pia.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigur:
protejarea sntii consumatorilor
oprirea livrrilor produselor din tot lotul incriminat ctre consumatori. izolarea
acestor produse n spaii special destinate
analiza produselor neconforme de o comisie competent i luarea unei decizii n

aceasta privin
stabilirea cauzei care a produs neconformitatea.
stabilirea gravitii i riscurilor pentru sntatea consumatorului prin consumarea

acelor produse
evaluarea consecinelor evenimentului
aplicarea de masuri corective pentru evitarea apariiei neconformitilor. stabilirea

deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor
potenial nesigure;
inerea sub control a situaiei semnalate;
retragerea/rechemarea n mod controlat, n timp util, a produselor de pe pia:
inerea sub control a produselor potenial nesigure retrase de pe pia; analizarea

prompt a loturilor de produse retrase;
luarea deciziilor cu privire la destinaia produselor retrase;
informarea adecvat a clienilor i mass-media, pentru protejarea imaginii firmei,

dup retragerea/rechemarea produselor i pentru evitarea unor posibile litigii;
pstrarea nregistrrilor necesare pentru stabilirea trasabilitii.
214
Prin tratamentul special ,n cazul n care testele pe baza criteriilor de siguran a

produselor alimentare, definite n Regulamentul Comisiei Europene nr. 1441/ 2007,
privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, dau rezultate
nesatisfctoare, produsul sau lotul de produse alimentare se retrage sau se retrimite
la unitatea de producie.
Produsele introduse pe pia, care nu sunt nc la un nivel de vnzare cu amnuntul

i care nu ndeplinesc criteriile de siguran a produselor alimentare, pot fi supuse
unei prelucrri suplimentare, printr-un tratament care s elimine riscul n cauz.
Respectivul tratament poate fi efectuat, cu avizul autoritii competente, numai de
ctre operatori din sectorul alimentar, alii dect cei de la nivelul vnzrii cu
amnuntul.
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul n alte scopuri dect cele pentru
care a fost prevzut iniial cu condiia ca aceast utilizare s nu prezinte nici un risc
pentru s ntatea public sau animal i cu condiia ca aceast utilizare s fi fost
decis n cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP i pe buna practic de
igien i s fi fost autorizat de autoritatea competent.
n cazul produselor retrase de pe pia acestea pot fi distruse, daca afecteaz

sigurana alimentara,declasate i vndute cu pre redus, daca nu afecteaz sigurana
alimentar (ex ca hrana pentru animale)
Personalul din unitatea productoare trebuie informat i instruit asupra cauzelor care
au dus la apariia acestor neconformiti.
Prin timp de retragere/rechemare se nelege durata de timp dintre momentul
adoptrii deciziei de retragere i cel al ncheierii aciunii.
ndeprtarea rapid de pe pia a produselor potenial nesigure, sau care nu

corespund reglementrilor legale, va evita publicitatea nefavorabil, reclamaiile de
la clieni, pierderea credibilitii produselor, situaiile cu implicaii legale de natur
civil sau penal, deteriorarea imaginii firmei i scderea livrrilor.
Dup ce operatorul din domeniul alimentar a decis s iniieze procesul de retragererechemare a produsului din reeaua de distribuie,comisia de retragere trebuie s
notifice n interval de 24 de ore autoritatea despre demararea activitii i s pun la
dispoziia autoritii toate datele referitoare la cazul n spe.
Notificarea retragerii trebuie s cuprind urmtoarele informaii:
elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea produsului, identificarea

i mrimea lotului etc.);
raiunea pentru retragere i detaliile referitoare la cnd i cum produsele cu probleme

au fost descoperite:
evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului i modul cum a fost
efectuat evaluarea;
ce cantitate din produsul n discuie a fost fabricat. n ce interval de timp i o

estimare a cantitii de produs rmas n reeaua de distribuie:
aria geografic de distribuie a produsului;
ce cantiti de produse se afl sub controlul productorului distribuitorilor i datele

de contact ale persoanei cu care se poate comunica n timpul derulrii procedurilor
de retragere.
215
Pe timpul derulrii crizei generate de procesul de retragere relaia cu mass-media

trebuie asigurat numai de persoana mputernicit, prin intermediul comunicatelor de
pres i sau conferinelor de pres.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie nregistrate n Procesul - verbal de
distrugere a produselor supuse retragerii de pe pia.
Personalul din unitatea productoare trebuie informat i instruit asupra cauzelor care
au dus la apariia acestor neconformiti.
Pentru asigurarea desfurrii corecte i rapide a aciunilor cuprinse procedura de
retragere de pe piaa se recomand ca cel puin anual s fie simulat o situaie de
acest fel.
Aciunile ntreprinse i datele necesare n aceasta direcie sunt menionate n Fia de

rechemare
FIA DE RECHEMARE (MODEL)
DATE PRIVIND
Mod de
INFORMAIA
Msuri
Cine
Aciunea
comunicare
De unde
Cadrul de
de
Responsabilitate
preia
corectiv
cu
provine
analiz a
corecie
informa-
clienii
informaia
informaiei
ia
PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR
Orice persoan din afara unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intr n spa iile de producie trebuie s
se supun regulilor de comportament i igien stabilite de unitate pentru acetia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezena lor n unitate l implic.
Fiecare unitate trebuie s posede o procedur pentru vizitatori prin care se vor stabili
traseele urmate de acetia, persoanele nsoitoare i responsabilitile acestora privind
respectarea regulilor i normelor de igien, echipamentul care va fi pus la dispoziia

vizitatorilor etc.
216
Conform regulilor de conduit stabilite n scopul meninerii condiiilor de igien din

spaiul de producie sau comer, orice persoan care nu face parte din personalul cu
rol n procesul de comer trebuie s urmeze o procedur prestabilit de acces n
aceste spaii.
Reguli de conduit pentru vizitatori
Vizitatorii trebuie s poarte echipamente de protecie i s se supun n totalitate

regulilor de comportament i de pstrare a igienei specifice zonelor pe care le
viziteaz avnd n vedere i gradul de risc pe care-l implic prezena lor acolo.
Traseele urmate, personalul de nsoire, echipamentul obligatoriu, responsabilitile

trebuie stabilite n prealabil de fiecare unitate printr-un document scris.
Aceste date vor fi comunicate, n termeni amiabili, vizitatorilor nainte de nceperea

vizitei. Este cu desvrire interzis accesul persoanelor strine n buctrie. Orice
vizitator poate intra n secie numai cu aprobarea conducerii, dup ce a fost instruit n
privina normelor sanitare, echipat cu halat de unic folosin, bonet, acoperitoare
de pantofi.
Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (geni, sacoe, ziare etc.) n

spaiile de producie (buctrie i spaiile de pstrare)
O deosebit atenie trebuie acordat folosirii grupurilor social-sanitare.
n acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta ntocmai regulile de igien,

va utiliza instala iile sanitare conform regulilor de utilizare, iar la prsirea grupului
sanitar se va spla i dezinfecta pe mini. Se recomand folosirea prosoapelor din
hrtie de unic folosin pentru tergerea minilor dup splare.
PROCEDURA PENTRU ASIGURAREA TRASABILITII I
ETICHETARII PRODUSELOR
Trasabilitatea, a fost definit n 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO

8402 i ISO 9000/2000 ca fiind aptitudinea de a gsi istoricul, utilizarea sau
localizarea unei entiti cu ajutorul identificrilor nregistrate.
O definiie a trasabilitii ar fi aceea ca trasabilitatea nseamn n fapt, posibilitatea

identificrii i urmririi pe parcursul tuturor etapelor de comer, procesare i
distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru
producia de alimente sau a unei substane care urmeaz ori care poate fi ncorporat
ntr-un aliment sau n hrana pentru animale.
Asigurarea trasabilitii se face prin mijloacele prev zute n normele legale. n acest
sens se vor asigura posibiliti de identificare a lotului din care provine
produsul :codul de identificare a lotului, data de fabricaie, schimbul, arja etc.
Dup caz aceste informaii se nscriu i pe certificatele de calitate sau declaraiile de

conformitate.
217
Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau o

persoan.
Scopul dezvoltrii trasabilitii n acest caz a fost acela de a crete securitatea i
sigurana n lan ul alimentar i de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil
pentru aprovizionarea cu materie prim, fabricarea alimentelor, schimbul i consumul
acestora. Trasabilitatea, aa cum este formulat i utilizat n practica produciei
alimentare,este un element cheie al transparenei. Trasabilitatea asociat unui flux de
informaii este un proces fizic, care const n urmrirea produsului alimentar n
spaiu i timp, aceasta fiind un concept simplu din punct de vedere intelectual, dar
este complex din punctul de vedere al implementrii practice i ea este integrat n
sistemul de calitate. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul
acestuia de la materia prim pana la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la
consumator i deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea i
urmrirea cu ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendent urm rete produsul de
la obinerea materiei prime pn la consumul produsului finit.
Pentru asigurarea trasabilitii produselor i a identificrii productorului i

agentului economic care comercializeaz produsele, legislaia prevede reglementri
foarte severe privind marcarea produselor i ambalajelor. n acest sens
REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN
menioneaz c trasabilitatea produselor alimentare i a oricrei alte substane
destinat sau prev zut a fi ncorporat ntr-un produs alimentar se stabilete pentru
toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s poat identific orice persoan de la

prevzut s fie ncorporat ntr-un produs alimentar.
Scopul etichetrii este acela de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente,

Etichetarea i datele etichetrii produselor alimentare sunt precizate n

HOTARAREA nr. 106 din 7 februarie 2002)
n acest sens acest act normativ prevede ca pentru toate produsele alimentare
ambalate individual eticheta trebuie s conin:
Denumirea produsului; Lista ingredientelor; Cantitatea net;
Denumirea comercial, sigla i sediul productorului;
Denumirea comercial i sediul ambalatorului (daca este cazul); Instruciuni pentru

pstrarea produsului;
218
Data de fabricaie;
Termenul de valabilitate (DDM - data durabilitii minimale); Codul de bare (dac

este cazul);
Identificarea lotului (foarte important).
Pe eticheta produsului, alturi de celelalte informaii se vor nscrie :codul de

identificare a lotului, arja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corect a
trasabilitii produselor fabricate.
Alte informaii despre produs
Toate produsele trebuie s fie nsoite de informaii specifice referitoare la

compoziie, modalitatea de manipulare, condiii de depozitare,de expunere la vnzare
stabilita de productor. Aceste informaii se vor nscrie pe etichete i pe documentele
de nsoire, certificate de calitate, declaraii de conformitate etc.
De asemenea,daca este cazul produsul va fi nsoit i de alte meniuni suplimentare

de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa nr.1a) din Hotrre.
Data durabilitii minimale (DDM) este marcat de productor n momentul

ambalrii i cuprinde pentru ambalaj specificaia a se consuma, de preferin,
a)ziua, exprimat n numere de la 1 la 31;
b)luna, exprimat n numere de la 1 la 12 sau pn la 4 litere din alfabet. Data

durabilitii minimale este data pn la care produsele alimentare i
pstreaz caracteristicile descrise pe ambalaj.
Pstrarea produselor alimentare se face n spaii curate,uscate,lipsite de mirosuri

care dispun de sisteme de aerisire i iluminare corespunztoare, asigura condiii bune
pentru executarea cureniei i dezinfeciei iar produsele sunt protejate mpotriva
diferenelor mari de temperatur exterioar.
n timpul depozitarii i expunerii alimentele sunt pstrate la temperaturi

corespunztoare care s asigure meninerea optim a calitii acestora, n funcie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate i pn la
18 C pentru sortimentele proaspete ce nu necesita temperatur de refrigerare n mod
permanent, congelatoare pentru produsele congelate)
Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului primul intrat-primul

ieit (First in, First out=FIFO), n baza elementului de identificare a lotului, aa
dup reiese din Fia de apreciere a procesului cuprins ca anex n sistemul HACCP.
Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care ndeplinesc cerinele

legislaiei n vigoare privind transportul alimentelor i autorizate sub raport sanitar
veterinar. Fiecare transport este nsoit de declaraie de conformitate data de
productor cu privire la garantarea calitii produselor.
Educaia consumatorilor
Deoarece produsele alimentare pot suferi modificri n ceea ce privete calitatea i

sigurana lor, cu urmri grave pentru pentru sntatea consumatorilor
219
(rncezire, mucegire) este necesar informarea cat mai corect a consumatorului

privind modul de pstrare a produselor.
Responsabiliti n domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul

alimentar
n cazul n care un operator din sectorul alimentar consider sau are motive s cread
c un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit
nu satisface cerinele privind sigurana produselor alimentare, el iniiaz de ndat
procedurile pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe pia n cazul n
care produsul alimentar a ieit de sub controlul imediat al respectivului operator
iniial i informeaz despre aceasta autoritile competente.
n cazul n care produsul ar putea s fi ajuns la consumator, operatorul informeaz, n

mod eficient i precis, consumatorii n leg tur cu motivul retragerii acestuia i, dac
este necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost deja furnizate, atunci
cnd alte msuri nu sunt suficiente pentru realizarea unui nivel ridicat de protecie a
sntii.
FIA DE EVALUARE A PROCESULUI (MODEL)
Nr.
Aciunea evaluat
Data
Rezultatele
Msuri
crt.
evalurii
evalurii
corective
1
Stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime
(caracteristici critice)
2
Selectarea furnizorilor
Recepionarea materiilor prime i auxiliare;depozitarea,
aplicarea principiuluiprimul
intrat, primul ieit (FIFO=First n, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea prilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri n
4
caz de urgen, curarea i dezinfectarea etc.
Ambalarea: metode i materiale de ambalare
5
(specificaii, caracteristici critice ale materialelor)
6
Depozitarea: spaiile i condiiile disponibile pentru
depozitare
7
Comercializarea
8
Destinaia/Logistica ofertei spre vnzare
9
Prepararea/Utilizarea de ctre consumator
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului n
10
ntregime)
220
MODELE Anexe H.A.C.C.P.
ACIUNI CORECTIVE
ACIUNILE CORECTIVE N FUNCIE DE RISC
DATE DESPRE RISC

ACIUNI CORECTIVE
CATEGORIA DE
CARACTERISTICILE RISCULUI
RISC
SEVER
Probabilitate mare de apariie a unui risc ce
Nu se va mai fabrica niciun
afecteaz inocuitatea produsului.

produs pn la rezolvarea
Control sever de prevenire.

problemei. Dac este cazul,
produsele se trec n carantin
i se testeaz.
MODERAT
Probabilitate medie de apariie a riscurilor.
Produsul poate fi fabricat n
Riscurile pot aprea prin nerespectarea

continuare, dar problema
unor factori (temperatura).
trebuie soluionat n timp scurt
Este necesar o monitorizare ritmic.

(zile-sptmni). Se vor stabili
proceduri suplimentare de
monitorizare
SCZUT
Probabilitatea de apariie a riscurilor este
Produsul se fabric n
foarte sczut. Practic este posibil datorit

continuare. Probleme vor
unor practici abuzive sau unor condiii

exista atta timp ct timpul i
externe. Monitorizarea se va face

situaia de producie o permit.
sporadic, prin sondaje.

Se vor face verificri de rutin
pentru a se verifica dac
nivelul riscului nu s-a modificat
(trecere la o categorie
superioar de risc)
S.C..........................
PROCEDURI AJUTTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI DE RISC
GRUPAREA MICROORGANISMELOR I PARAZI ILOR PERICULOI

PENTRU SNTATEA OMULUI N FUNCIE DE SEVERITATEA
RISCULUI
Grupa I: riscuri severe

Grupa II: riscuri moderate i
Grupa III: riscuri moderate i
rspndire potenial extins

rspndire limitat
Clostridium botulinum A,B,E i

Listeria monocytogenes
B.cereus
F
Salmonella spp.
Clostridium jejuni
Shigella dysenteriae
Shigella spp.
Clostridium perfringens
Salmonella typhy, paratiphy A

E.coli enteropatogen
Staphylococcus aureus
i B
E.coli O-157 H-7
Vibrio cholerae non O:1
Virusul hepatitei tiP A i E

Streptoccus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Brucella abortus i suis

Rotavirusuri
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae O:1

Grupa Norwalk virus
Giardia lamblia
Vibrio vulnificus
Entamoeba histolytica
Tenia saginata
Toxoplasma gondii
Diphyllobotrium latum
Anisakis spp.
Trichinella spiralis
Ascaris lumbricoides
Enterobius vermicularis
Tenia solium
Cryptosporium parvum
221
AGENI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL

PREZENI N PRODUSELE ALIMENTARE
Nr.
Denumire
Sursa
mbolnvirea i
Alimente n care pot fi prezente
Populaia
crt.
natural
simptomele
inta
C
l.
p
e
r
f
r
i
n
g
e
n
s
S
o
l,
t
r
a
c
t
u
l
i
n
t
e
s
ti
n
a
l
l
a
o
m
Toxiinfecie alimentar.
Crnuri, produse din carne, sosuri

Consum colectiv.
25.
Enterita, greuri, stri de vom,
animale
impropriu preparate
Copii, btrni.
Diaree, dureri abdominale
S
o
l,
s
e
d
i
m
e
n
t
e
,
p
r
a
f,
a
p
Intoxicaie alimentar cu diaree
Toate
26.
B.cereus
cereale, preparate din carne,
apoas, crampe abdominale,
Crnuri, lapte, pete, orez etc.
categoriile.
produse lactate.
grea, vom.
F
e
b
r
a
ti
f
o
i
d
,
s
a
l
m
o
n
e
l
o
z
a
,
Crnuri crude, ou.

Persoanele de
Salmonella
toxiinfecie alimentar.
toate vrstele,
27.
Ap, sol, mamifere, psri.
Lactate, pete, molute, sosuri,
spp.
Grea, crampe abdominale,
mai grav la copii
s
a
l
a
t
e
,
c
r
m
e
,
d
e
s
e
r
t
u
r
i.
vom, diaree, dureri de cap.
i la btrni.
Campylobacter
2
8
.
i
n
t
e
s
ti
n
a
l
a
l
p
r
il
o
r
Sol, ap de scurgere, tractul

Gastroenterita, enterita.
Toate
Diaree apoas, hemoragic,

Carnea crud de pui
categoriile.
j
e
j
u
n
i
febr, dureri abdominale,

Apa, lapte.
Mai grav la copii
roztoarelor
grea.
i la btrni
2
2
2
Y
e
r
s
i
n
i
a
S
o
l,
a
p
e
n
a
t
u
r
a
l
e
,
tr
a
c
t
u
l
Toxiinfecie alimentara.
Carnea crud, produse din carne
29.
intestinal al porcilor, psrilor,

Gastroenterita, diaree, vom,
entrocolitica
crude, legume, pete, lapte crud
L
i
s
t
e
r
i
a
S
o
l,
a
p
,
o
m
,
a
n
i
m
a
l
e
i
L
i
s
t
e
r
i
o
z
a
cinilor, pisicilor
dureri abdominale
Femeile gravide
Lapte crud, brnz moale, crnuri

i fetuii
30.
Septicemii
monocytogenes
psri.
crude, ngheat, legume.

Btrnii,
M
e
n
i
n
g
it
a
,
a
v
o
r
t
l
a
f
e
m
e
i
diabeticii
3
1
.
l
a
r
i
n
g
e
l
e
,
c
il
e
Staphylococcus
Minile, pielea, faringele,
Intoxicaie alimentar,
Carnea, produsele din carne.
n
a
z
a
l
e
l
a
o
m
.
stafilotoxicoza.
Oule i produse din ou
Toate
a
u
r
e
u
s
Grea, vom, crampe

Produse de patiserie, budinc, lapte
categoriile.
Pielea animalelor
T
o
a
t
e
c
a
t
e
g
o
ri
il
e
abdominale, dureri de cap.

i produse lactate.
Fecalele persoanelor
Orice aliment contaminat prin

de populaie mai
32.
Virusul
o
r
a
l
infectate, apa i alimentele

Hepatita cu virus A
manipulare.
frecvent la cele
hepatitei A
contaminate pe cale fecalIndispoziie,greaa,anorexie,icter
Salate, fructe, sucuri, lapte, legume,
cu stare de
m
o
l
u
t
e
.
i
g
i
e
n
nesatisfctoare.
Virusuri din
Apa i alimentele
Gastroenterita viral, grea,
Salat, molutele, ap.
Toate categoriile
i
d
u
r
e
r
i
d
e
c
a
p
.
33.
vom, diaree, dureri abdominale

Orice aliment contaminat pe cale
grupa Norwalk
contaminate, salat, molute.
de populaie.
f
e
c
a
l
o
r
a
l
S.C..
REGISTRUL PENTRU EVIDENA CURENIEI I IGIENEI PERSONALULUI
Nr.
Nume i
Verificri
DATA( ZIUA )
2
2
3
LUNA
Crt.
prenume
a
n
g
a
j
a
t
ECHIPAMENT
V
E
R
I
F
I
C
A
R
E
CUTANAT
U
N
G
H
II
BIJUTERII
S
T
A
R
E
D
E
SNTATE
E
C
H
I
P
A
M
E
N
T
VERIFICARE
C
U
T
A
N
A
T
UNGHII
B
I
J
U
T
E
R
I
I
STARE DE
T
A
T
E
ECHIPAMENT
V
E
R
I
F
I
C
A
R
E
CUTANAT
U
N
G
H
I
I
S
T
A
R
E
D
E
B
I
J
U
T
E
R
II
SANATATE
N
O
T
A
:
L
a
e
c
h
i
p
a
m
e
n
t
s
e
v
e
r
i
f
i
c
s
t
a
r
e
a
d
e
c
u
r
e
n
i
e
a
a
c
e
st
u
i
a
V
E
R
I
F
I
C
A
T
,
Verificarea cutanat se face pentru starea de curenie i eventuale rni deschise

La unghii se verific dac acestea sunt tiate scurt, sunt curate i nevopsite
La bijuterii se verific prezena lor indiferent de tip
La starea de sntate se verific prezena unor semene de boal

NICOLAE
REGISTRUL CU PROGRAMAREA REPARAIILOR I MENTENAN
PENTRU ANUL_____________________
TIP REPARAIE
DATA
Nr.crt.
MAINA/UTILAJ
LOCALIZARE
P
R
O
G
R
A
M
R
I
I
O
B
S
E
R
V
A
I
I
2
2
4
REVIZIE
REPARAIEREPARAIE
D
A
T
A
:
TEHNIC
CURENT
CAPITAL
REPARIEI
N
T
O
C
M
I
T
:
A
P
R
O
B
A
T
:
CLASIFICARE
ACCEPTATREZERV
APROBAT:
LISTA FURNIZORILOR ACCEPTAILADATADE___________________________________
ACCEPTAT
TELEFON
FURNIZOR
ADRESA
DENUMIRE
REGISTRUL CU
NTOCMIT:
SC.. SRL
PRODUSE APROVIZIONATE
Nr.crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
225
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURENIE I IGIENIZARE
P
E
N
T
RU ANUL________________________________
VERIFICAREA
E
C
H
I
P
A
M
E
N
T
U
L
D
E
S
F
U
R
A
T
LOCUL/
ACTIVITATEA
MATERIALE
RESPONSABIL
VERIFICAREA
U
T
I
L
I
Z
A
T
E
EFICACITII
E
F
E
C
T
U
A
R
E
FRECVENA
PRIN TESTE DE
EFECTURII
SANITAIE I TESTE
2
2
6
N
T
O
C
M
I
T
:
A
P
R
O
B
A
T
:
DE ALCALINITATE
S.C..SRL
1
2
REGISTRU PLAN DE MSURI PENTRU PROPUNERI
3
4
5
6
7
8
Nr.______________din____________
Nr.crt.
MSURA PROPUS
RESPONSABIL DE
TERMEN DE IMPLEMENTARE
IMPLEMENTARE

ALIMENTELOR_____________________________
LISTA DE DIFUZARE
Nr.crt
Nume i prenume
Funcia
Semntura
Data
NTOCMIT
APROBAT
REGISTRUL CU PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI
PENTRU ANUL___________
CATEGORII DE
PERSONAL,
NUMR
PERIOADA
LOCUL DE
DOMENII DE
TOTAL DE
DURATA
DE DESF-
DESFURARE
LECTORI
INSTRUIRE,
PERS./
INSTRUIRII
PERFECIONARE,
DOMENIU
URARE
A INSTRUIRII
CALIFICARE
MUNCITORI
NECALIFICAI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/
CALIFICARE
MUNCITORI
CALIFICAI TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFEC-
TIONARE
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE
INSTRUIRE
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
UNITII
DOMENII DE
INSTRUIRE
DATA_____________
NTOCMIT_______________________
APROBAT___________________
_____
________
_______
227
S.C.........................
REGISTRU CU EVIDENA REPARAIILOR
N ANUL________________________
MASINA/
DATA
DATA
UTILAJUL
PROGRAMATA
TIP DE
LUCRRI
Nr.crt.
EFECTURII
CONSTATRI
OBS.
ECHIPAPENTRU
REPARAIE
EFECTUATE
MENTUL
REPARAIE
REPARAIEI
NTOCMIT:
SC.. SRL
228
REGISTRUL DE EVIDENA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR

N CADRUL PROGRAMULUI DE
AUTOCONTROL
PENTRU
ANUL_____________
PROBA/CONTRAPROBA
BULETINE DE ANALIZ
A
C
T
I
V
I
T
A
T
E
P
R
O
G
R
A
M
A
T
E
X
P
E
D
I
E
R
II
L
A
DATA
DATA
NUMR
B
U
L
E
T
I
N
DATA
D
E
R
E
Z
U
L
T
A
T
E
A
N
A
L
I
Z
E
NUMR
PRELE-
L
A
B
O
R
A
T
O
R
A
N
A
L
I
Z
ELIBERRII
VRII
E
C
H
I
P
A
M
E
N
T
T
E
S
T
E
D
E
S
A
N
I
T
A
I
E
SUPRAFEE
P
E
R
S
O
N
A
L
T
A
T
E
ALCALINI-
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
A
N
A
L
I
Z
A
M
A
T
E
R
I
E
I
P
R
I
M
E
229
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
A
N
A
L
I
Z
A
P
R
O
D
U
S
U
L
U
I
F
I
N
I
T
S
.
C
..
REGISTRUL DE EVIDENA RECLAMAIILOR N
A
N
U
L
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
RECLAMAIE
DESCRIEREA PE
S
O
L
U
I
O
N
A
R
E
SOLUIONARE
VERIFICAT
R
E
C
L
A
M
A
N
T
S
C
U
R
T
A
Nr.
DATA
RECLAMAIEI
S
O
L
U
I
O
N
A
R
E
MODUL DE
TERMEN
RESPONSA-
DATA
SEMN-
B
I
L
TURA

N
T
O
C
M
I
T
A
P
R
O
B
A
T

NICOLAE
FIA DE APRECIERE A FURNIZORILOR
NR.__________________DIN_______________________
DENUMIRE FURNIZOR:_______________________________________________
PRODUSE FURNIZATE:_________________________________________________
Nr.crt.
CRITERII DE EVALUARE
PUNCTAJ
OBSERVAII
-Certificat
3
SISTEMUL
-n curs de
1
CALITII/SIGURANEI
certificare
2
ALIMENTULUI
-Documentat
1
-Nedocumentat
0
-Maxim 24 ore
3
2
TERMENE DE LIVRARE
-5-7 zile
2
-5-20 zile
1
-Peste 30 zile
0
-Peste 30 de zile
3
3
FACILITI DE PLAT
-15-30 de zile
2
-la livrare
1
-n avans
0
PRE PRODUS/PREUL
-mai mic
3
-egal
MEDIU AL OFERTELOR
-mai mare
-orice cantitate
2
5
CANTITATE LIVRAT
-conditioneaza
cantitatea
0
CRITERII SUPLIMENTARE
-nu au existat
3
6
PRODUSE NECONFORME
-pana la 20%
1
-peste 20%
0
COLABORAREA LA
-prompta
3
7
SOLUIONAREA
-cu intarziere
1
RECLAMAIILOR
-nesolutionate
0
RESPECTAREA
-intotdeauna
3
-rare intarzieri
8
TERMENELOR DE
-intarzieri
LIVRARE
frecvente
CONCLUZII:
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME I PRENUME:
SEMNTURA:
DATA:
230
CERERE DE OFERT
NR.___________________DIN____________________________
DE LA:
CTRE:
ADRESA:
ADRESA:
TELEFON:
TELEFON:
FAX:
FAX:
E-mail
E-mail
Nr.crt
DENUMIRE MATERIAL/PRODUS
CODUL
CANTI-
OBSERVAII
PRODUSULUI
TATEA
10
DATA________________________
NTOCMIT______________________
231
FIA DE MAGAZIE PENTRU MATERIALELE PENTRU IGIENIZARE
Denumirea materialului_____________________________
DOCUMENT
U/M
Productor
Intrri
Valabilitate
Ieiri
Obs.
Stoc
Data
Numr
Felul
S.C............................................................
FIA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR

LUNA____________________SEMESTRUL_________________ANUL_____________
ACTIVITATE PROGRAMATA
PROBA/CONTRAPROBA
BULETINE DE ANALIZ
DATA
DATA
NUMR
REZULTATE
NR
EXPEDIERII
BULETIN
DATA
PRELE-
ANALIZE
LA
DE
ELIBERARII
VARII
LABORATOR
ANALIZA
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
ECHIPAMENT
TESTE DE
SUPRAFEE
PERSONAL
SANITATIE
ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
NTOCMIT
232
APROBAT
S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR.__________________DIN__________________
DATE GENERALE DESPRE FURNIZOR: Denumire:______________________________
Adresa:________________________________
Nr. telefon/fax___________________________
Persoana de contact cu beneficiarii:Nume i prenume__________________________
Funcia_______________________Semntura_____________________
Gama de produse fabricate:________________________________________________
Dac avei un Sistem de Management al Calitii siguranei alimentului implementat

DA
NU
Dac avei un Compartiment de Asigurarea Calitii
DA
NU
Dac avei un reprezentant al conducerii pentru calitate
DA
NU
Dac avei proceduri scrise pentru activitile ce pot influenta calitatea
DA
NU
Dac aplicai un sistem documentat pentru evaluarea furnizorilor
DA
NU
Dac efectuai inspecii/ncercri asupra produsului pe flux i la final
DA
NU
Dac sunt ntreprinse msuri corective i preventive pentru produsele neconforme DA NU
Dac verificai calitatea produselor finite nainte de expedierea la beneficiar DA NU
Precizai termenul de tratare a reclamaiilor primate de la beneficiari 24 ore 48 ore Mai mult.
Precizai modul de tratare a reclamaiilor: - nlocuirea produselor reclamate - plata produselor reclamate
- remedierea produselor reclamate Precizai termenul de livrare a produselor comandate i

modalitile de plat. Precizai facilitile acordate clienilor.
Precizai ce documente de calitate eliberai la livrarea produselor livrate.
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME I PRENUME
FUNCTIA
SEMNATURA
DATA
233
S.C
FIA PENTRU STABILIREA RISCURILOR I
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
NIVELUL DE RISC
EVALUAREA RISCULUI I MSURILE CORECTIVE RECOMANDATE
A)Exista nivel nalt de risc care are impact direct asupra salubritii produsului. Este necesar
un control sever pentru ca asemenea risc s nu apar.
RISC MARE
B)Msura prioritar: niciun produs nu se va prelucra pn ce situaia nu este corectat.
Este bine ca produsul s fie pstrat i analizat. Dac produsul nu corespunde la testare,
atunci se va impune o msura adecvat.
A)Exista un nivel de risc moderat dac apare. Riscul potenial poate s apar dac ali factori
(temperatura ridicat, nendeplinirea unor criterii) nu sunt ndeplinii. Se impune o
monitorizare corespunztoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
RISC MEDIU
salubritii produsului.
B)Msura prioritar: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectat ntr-o perioad
scurt de timp (ore,zile)
Este necesar o monitorizare specific suplimentar pn cnd se face corecia.
A)Exist un nivel mic de risc ca s apar pericolul. Riscul semnificativ va apare numai n condiii care se ntlnesc
excepional de rar. Este necesar monitorizarea numai prin
RISC MIC
inspecie sau verificare prin randomizare.
B)Msura prioritar: produsul continu s fie produs. Problemele vor fi corectate cnd programul de producie o va permite.
Se vor face verificri de rutin pentru a se asigura c situaia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a disprut.
NTOCMIT
S.C..
FIA DE RECHEMARE
DATE PRIVIND
Mod de
INFORMAIA
Msuri de
Aciunea
comunicare
Responsabilitate
De unde
Cine preia
Cadrul de
corecie
corectiv
cu
provine
analiz a
informaia
clienii
informaia
informaiei
MANAGER,
234
SC . SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIA DE RECLAMAIE
DE LA .......................................SRL
CTRE
ADRESA:
ADRESA:
TELEFON:
TELEFON:
FAX:
FAX:
Nr.crt
DENUMIRE PRODUS
DATA
NUME
NUMR/DATA
OBSERVAII
ACHIZITIEI
FURNIZOR
FACTURII
DATA______________________________
NTOCMIT___________________________
235
S.C.
FIA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA____________________________________
Nr.crt.
DENUMIRE PRODUSE I CARACTERISTICILE
U.M
CANTITERMEN DE
TEHNICE
TATEA
LIVRARE
10
DATA_____________________
NTOCMIT__________________
S.C
FIA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr.
Aciunea evaluat
Data evalurii
Rezultatele
Masuri corective
crt.
evalurii
1
Stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime
(caracteristici critice)
2
Selectarea furnizorilor
Recepionarea materiilor prime i auxiliare;
3
depozitarea, aplicarea principiuluiprimul
intrat, primul ieit (FIFO=First n, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
4
articolelor semifabricate, reprelucrarea prilor
eliminate la procesare, pornirea

sau repornirea
utilajelor, opriri n caz de urgen, curarea i
dezinfectarea etc
5
Ambalarea: metode i materiale
de ambalare (specificaii, caracteristici critice ale
materialelor
6
Depozitarea: spaiile i condiiile disponibile
pentru depozitare
Comercializarea
8
Destinaia/Logistica ofertei spre vnzare
9
Prepararea/Utilizarea de ctre consumator
10
Verificarea fluxului tehnologic
(Parcursul pe flux)
236
REVIZUIRE PLAN
HACCP(Dacestenecesar)
NREGISTRAREAACTIUNILORI
EVENIMENTULUI
Distrugere
PRODUSULUI IZOLAT
Reprelucrare
Schimbareadestinaieiprodusului
MASURI CORECTIVE
DESTINAIA
Reincluderencircuit
SC....................... SRLFIADEACIUNICORECTIVE
Identificarea
cauzei deviaiei
Izolareprodussuspect
ntrerupere
operaiune
OPERAIUNEA
237
SC. SRL
GRAFIC DE URMRIRE A CURSELOR PENTRU ROZTOARE I A PLASELOR

PENTRU INSECTE I DUNATORI PENTRU
ANUL______________________________
COD: F-VL-UCR
M
A
R
A
P
R
M
A
I
I
U
N
CURSA
I
U
L
IAN
FEB
A
U
G
SEP
OCT
NOV
DEC
NR.
p
t
n
a
p
t
n
a
p
t
n
a
Sptmna
Sptmna
Sptmna
Sptmna
Sptmna
Sptmna
3
4
Sptmna
2
Sptmna
Sptmna
1
2
3
4
1
1
2
2
3
1
1
2
2
1
2
3
1
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
8
OBIECIAN
FEB
MAR
APR
MAI
IUN
IUL
AUG
SEP
OCT
NOV
DEC
pt
n
a
TIV
Sptmna
Sptmna
p
t
n
a
Sptmna
Sptmna
Sptmna
Sptmna
Sptmna
p
t
n
a
SptmnaS
ptmna
2
3
1
2
NR.
1
2
3
4
1
2
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
1
2
3
4
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
SE VA MENIONA: N=Negativ
P= Pozitiv
APROBAT,

ALIMENTELOR_____________________________
SC ..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Arborele decizional CCP
Q1
Exist msuri de control ?
Este etapa special

proiectat pentru a
elimina sau a reduce
posibilitatea de
Q2 apariie a unui risc

potenial la un nivel
acceptabil ?
Da
Nu
Nu
Este necesar pentru sigurana alimentului un control n aceast etap ?
Exist posibilitatea
contaminri datorit
apariiei unui risc
potenial
Nu
Q3
Nu este un CCP Stop
acceptabil sau chiar s

creasc la nivelele
inacceptabile ?
peste nivelul
Da
Nu
Nu este un CCP Stop
Poate etapa ulterioar s elimine un Q4 risc potenial identificat sau s reduc

posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil ?
Modificarea unei etape proces sau produs
Da
Da
Punct critic de
control
Nu este un CCP Stop
Da
Nu
239
SC..................................
SRL
FIA DE URMRIRE A TEMPERATURII (N LIPSA TERMOGRAMELOR)
APARATUL, INSTALAIA, INCINTA___________________________________

R
(
N
i
v
e
l
u
l)
LUNA___________________ANUL________
COD:F-VL-UT
O
Locul
Zilele citirii temperaturii i valoarea temperaturii
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
1
2
3
2
5
2
6
2
7
6
7
8
9
10
2
8
2
9
2
9
30
31
Numele persoanei ce monitorizeaz temperatura___________________
240
FIA DE URMRIRE A TEMPERATURII
APARATUL, INSTALAIA, INCINTA___________________________________
LUNA___________________ANUL________
O
Locul
Zilele citirii temperaturii i valoarea temperaturii
R
(Nivelul)
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
1
2
3
4
5
2
9
3
0
3
1
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Numele persoanei ce monitorizeaz temperatura___________________
S.C..

ALIMENTELOR_____________________________
FIA CU BUGETUL DE CHELTUIELI ALOCAT INSTRUIRII
PERSONALULUI
PENTRU ANUL________________________
Nr.crt.
CATEGORII DE CHELTUIELI
SUMA
ALOCAT
1
BUGET ALOCAT PLANULUI DE INSTRUIRE
1.1
Cheltuieli pentru pregtirea muncitorilor necalificai
1.2
Cheltuieli pentru pregtirea persoanelor din conducerea sectoarelor de
activitate
1.3
Cheltuieli pentru specializarea persoanelor din conducerea unitii
2
BUGET ALOCAT EVALURII PERSONALULUI
3
BUGET PENTRU INSTRUIRE N DOMENIUL SIGURANTEI
ALIMENTULUI
TOTAL:
DATA:
NTOCMIT:
APROBAT
DIRECTOR:
TIPURILE DE DOCUMENTE:
SPECIFICAII
INSTRUCIUNI
PROCEDURI
FORMULARE
Diagrama de flux
Instruciuni de
Procedura de calibrare i de
Formular de
pentru fiecare
nregistrare a
igienizare SSOP
ntreinere a aparaturii
produs
temperaturii
Standarde pentru
Instruciuni privind
Termograma
materii prime:
Procedura de nregistrare a
executarea analizelor
STAS 2418/61
reclamaiilor
de laborator
Fise specifice
Instruciuni pentru
Standard de firm
reglarea i operarea
Procedura de curare i
Proces verbal de
recepie
pentru fiecare
dezinfecie a
ma inilor i
produs i fiecare
spaiilor,echipamentului,a
Registrul de
produs auxiliar
personalului.
recepie
instalaiilor de control
Procedura de urmrire a
Buletine de analiza
reclamaiilor
de laborator
Procedura de curare i
Registru cu
dezinfecie a spaiilor,
echipamentului, a
rezultatul
personalului.
examenelor de
Procedura de combatere a
laborator
duntorilor
Procedura de instruire a
Registrul de
personalului
producie
241
S.C.
S
FIA DE MONITORIZARE N PUNCTUL

CRITIC DE CONTROL NR________
242
Risc identificat:
Constatri
referitoare la
riscul
identificat i
limita critica:
Risc 1
V
e
r
i
f
i
c
r
i
Limite critice determinate:

1-fizic
Risc 2
_________________________________________________
__
Risc 3
Data i
schimbul
2-chimic
Verificri
Nr.crt
ui
__________________________________________________
__
Verificri
3-biologic
Verificri
________________________________________________
_____
Verificri
Verificri
e
f
e
c
t
u
a
t
e
instalaia/
efectuate la
incinta
instalaia/
efectuate la
incinta
efectuate la
incinta
efectuate la
incinta
efectuate la
incinta
utilajul/
la
incinta
utilajul 1
utilajul 2
utilajul 1
utilajul 2
instalaia/
utilajul 2
instalaia/
instalaia/
instalaia/
M
a
s
u
r
i
N
u
m
e
l
e
semntura
responsabil
aplicate
i
corective
DE
MANAGEMENT
PRIVIND
CALITATEA
ului
NTOCMIT:
APROBAT:
A
L
I
M
E
N
T
E
L
O
R
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE
Nr.________/_____________
TEMA INSTRUIRII:______________________________________
LOCUL DESFURRII INSTRUIRII______________________
CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT___________________
FELUL INSTRUIRII:
Planificat
Suplimentar
La angajare
PARTICIPANII LA
INSTRUIRE
Nr.crt.
NUME I PRENUME
FUNCIA
SEMNTURA
REZULTAT LA
EVALUARE
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA_____________________________
SEMNTURA______________________DATA__________________
243
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
n sistem alfa numeric, conform tabelului
Nr.crt
TIP DOCUMENT
COD
SEMNIFICATIE
Manualul Sistemului de
MSA=Manual de management al
siguranei alimentului
1
Management al
MSA-FL-01
XX=NUMELE S.C.
siguranei alimentului
01=REVIZIA 0, EDITIA 1
PG= Proceduri generale XX=NUMELE
2
Proceduri generale
PG-XX-.xy
S.C.
Xy=numrul ordine n tipul respectiv de
proceduri
PS=Procedura de sistem
3
Proceduri de sistem
PS-XX- xy
XX=NUMELE S.C
Xy=numrul de ordine n tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria operationala
XX=NUMELE S.C
4
Proceduri operationale
PO-XX- xy
de proceduri
IL= Instruciune de lucru XX=NUMELE
S.C
5
Instruciuni de lucru
IL-XX- xy
de proceduri
F=Formular
6
Formulare
F-XX- xyz
XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii formularului
R= Registru
7
Registre
R-XX- xyz
XX=NUMELE S.C
Xyz=prescurtarea denumirii registrului
244
BIBLIOGRAFIE
Antonescu C. Institutul De Cercetare i Dezvoltare Pentru Apicultur - Exigenele

Uniunii Europene n Domeniul Calitii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
Apostu S., Managementul Calitii Alimentelor. Editura Risoprint, Cluj-Napoca,

2004
Brzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
Brzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfeciile Alimentare. Editura Diacon

Coresi, Bucureti 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole, Bologna,
2001
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic - Codex

Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field, XXXI
ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
Chira. A.,- Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor

HACCP, Editura Conteca Grup, Bucureti,2005
Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby, 1996
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
Ghid De Bune Practici Pentru Sigurana Alimentelor. Managementul Siguranei

Alimentelor n Industria De Panificaie. Editura Uranus 2005
Ghid naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie, Tipografia
Romtrans,2005
International Food Standard. Version 4, 2004
Juran, Planificarea calitii, Editura Teora, Bucureti, 2000

Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizat n procese de
valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
Mocua Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura Silvania,
Zalu 2006
Popescu N., Meica S.Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine

animal. Editura Diacon Coresi, Bucureti 1995
Parker, Graham W., Costurile calitii, Editura Codex, Bucureti, 1998
Prunea P., Riscul n activitatea economic, Editura Economic, Bucureti, 2003

Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea. Produselor
Alimentare De Pe Pia. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-rechemare.pdf
Rotaru G., Moraru C., HACCP Analiza riscurilor. Punctele Critice de Control,
Editura Academic, Galai, 1997
245
teca Gh., C. Man, I. Murean (2000) Condiii de igien n unele depozite

pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieele Clujului.
Simpozionul Realizri i perspective n zootehnie i biotehnologii agricole, vol.

XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
teca Gh., C. Man, I. Murean (2002) Aprecierea igienico- sanitar a materiei

prime (carne) folosit n fabricarea conservelor. Simpozionul Naional Realizri
i perspective n zootehnie i biotehnologii agricole, Cluj-Napoca.
teca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) Cercetri privind conservarea i

depozitarea laptelui i a produselor lactate prin frig. Simpozionul Prospects for
rd
the 3 Millennium Agriculture, USAMV Cluj-Napoca.
teca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) Cerine privind condiiile de
igien i de temperatur a produselor de origine animal n piee i magazine de
desfacere ale Clujului. Simpozionul Prospects for the 3
rd
Millennium Agriculture, USAMV Cluj-Napoca.

teca Gh. (2005) Tez de doctorat: Cercetri privind condiiile de
igien n spaiile de depozitare a produselor alimentare de origine animal din

piee i uniti de desfacere. Universitatea de tiine Agricole i Medicin
Veterinar Cluj-Napoca.
teca Gh., S. C. Macovescu (2006) Igiena depozitrii produselor alimentare de

origine animal i sisteme frigorifice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh., Mariana Dinea (2006) Tehnologia prelucrrii i valorificrii
produselor avicole aspecte teoretice i practice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh., Gh. Tu (2007) Managementul alimentar teorie i practic.

Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh. (2008) Igiena unitilor de industrie alimentar. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
teca Gh., I. Bud, Vldu V-V. (2009) Igiena i controlul calitii produselor
acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh., Adriana Paula David (2009) Igienizarea unitilor de industrie

alimentar. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
teca Gh., Tehnologii de obinere a materiilor prime de origine animal, Editura

RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
teca Gh., Chindri, V., Laptele de bivoli igien i calitate, Editura

RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
teca Gh., Lenua uteu (2010) Norme de igien n industria alimentar, Ed. Risoprint,
Cluj-Napoca;
Steca Gh., Igiena unitilor de industrie alimentar. Ediia IV, Ed. Risoprint ClujNapoca, 2011
Teodoru T., Implementarea i certificarea sistemelor de management, Editura
Conteca, Bucureti, 2004
246

Carte Strategii in Domeniul Alimentar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Carte Strategii in Domeniul Alimentar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GHEORGHE TECA

CLUJ NAPOCA 2012

Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene ...........................

Sisteme, metode i tehnici de management..............................................

Strategia i politica unitii.......................................................................

Strategii de management n sistemul alimentar......................................

SR EN ISO 22000 ...................................................................................

Managementul riscurilor i punctelor critice de control (HACCP) ......

5.2.5. Stabilirea limitelor critice ..........................................................

6.4. Descrierea produselor.......................................................................

6.7. Analiza riscurilor poteniale ............................................................

6.8.3. Identificarea punctelor critice de control i a punctelor de control

6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - catering 159

6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici n PCC - carne

6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici n PCC lapte

6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici n PCC miere

6.11. Aciuni corective

6.11.1. Aciuni corective catering 169

6.12. Elaborarea documentelor i nregistrrilor

6.13. Verificarea sistemului HACCP 176

6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control

6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control catering 178

6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control carne 181

6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control lapte

6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control miere 188

6.15. Program de autocontrol 189

6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

Calitatea un imperativ n viziunea politicii europene

Calitatea n noua viziune a politicii europene constituie un fundament n construirea

n acest scop se promoveaz o politic european n domeniul calitii (PEC) care se

Productor-consumator, in care calitatea economic este un factor de prim rang

Autoriti-ceteni, actul de calitate al guvernrii este esenial pentru realizarea

Mediu-organizaii, calitatea mediului trebuie s fie rezultatul bunei gospodriri n

Calitatea, n noua viziune european reprezint un concept promovat Made in

Aa va arta pe viitor emblema modern a serviciilor i produselor oferite de

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

Emblema conceptului ``Made in Europa``

Filizofia calitii n raport cu consumatorii

Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. n domeniul calitii

n mod obligatoriu, n noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie aezat n

Conceptul de calitate este un termen care se utilizeaz n toate domeniile de activitate

Cuvntul calitate i trage originea din latinescul Qualiti cu o semnificaie

n literatura de specialitate gsim un numr mare de definiii privind conceptul de

__________________________________TECA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUA NICOLAE

conform cu cerinele, un nivel de cerine ale clienilor n conformitate cu

De aceea se impune n practica relaia: calitate-consumator i red cu adevrat

n spiritul calitii orientate ctre consumatori Zink consider c foarte important

nseamn ndeplinirea cerinelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe

Prezentarea produsului; integritatea ambalajului;

lipsa prafului de pe ambalaj;

pregtirea produsului la nivel de raft.

1.1. Factorii care pot influena calitatea

Complexitatea conceptului de calitate este dat de o multitudine de factori care pot

calificarea profesional; calitatea materiilor prime; procesul tehnologic;

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

materialul; metoda; mediul; msurarea.

n faa acestor factori se impune managementul i marketingul calitii produsului.

Am convenit c nu o s descriem fiecare factor n parte datorit faptului c n

comercializrii produsului, consumatori.

caracteristicile fizico-chimice i organoleptice,

funcionalitatea, disponibilitatea i mentenabilitatea produselor cercetri n

Toate acestea, n final, conduc la realizarea produsului n cele mai bune