UNIVERSITATEA ,, DUNAREA DE JOS” DIN GALAȚI

FACULTATEA DE ŞTIINȚĂ ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI
SIGURANȚEI ALIMENTELOR

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:

Dep. Șt. Alim. Biotehn. Acvacult LOREDANA DUMITRAȘCU

MASTERAND:

Sterea Georgiana

Galati,

2022
 CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I – UNITATEA DE PRODUCTIE

1.1. Profil de activitate

1.2. Capacitate
1.3. Organigrama societatii
1.4. Planul de amplasare

CAPITOLUL II – COMPOZITIA MATERIILOR PRIME

2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare

2.2. Materii prime zaharoase

CAPITOLUL III – SCHEMA TEHNOLOGICA

CAPITOLUL IV – DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

CAPITOLUL V – DIAGRAMA ISIKAWA

CAPITOLUL VI – PLANUL HACCP

6.1. Alcatuirea echipei HACCP

6.2. Produsul finit – biscuit zaharosi

6.3. Analiza pericolelor. Analiza riscurilor. Natura si originea – Prevenire

6.4. Identificarea CPP – Punctelor Critice De Control

6.5. Stabilirea limitelor critice pt fiecare CCP

6.6. Stabilirea unui plan de actiuni corrective

6.7. Verificari

REFERINTE BIBLIOGRAFICE
INTRODUCERE
Apariția unei secții de fabricare a biscuițiilor zaharoși pe piața ar putea oferi produsului
confruntarii cu celelalte prduse similare ,iar obiectivul principal este acela de cucerire a
segmentului principal prin oferirea la un preț cat mai scazut a unui produs de înaltă calitate cu
un grad cat mai mare de automatizare cu utilaje moderene și personaj de calificare înaltă
Prezentul proiect are ca și scop prezenterea liniei tehnologice de fabricare a biscuițiilor zaharoși .
Aceștia se obțin prin coacere aluatului împreună cu ingredientele aflate în compoziție .
Biscuiții zaharoși sunt clasificați într-o gama foarte mare a sortimentelor datorită
materiilor prime dar și auxiliare folosite în proporții diferite .Folosirea materiilor prime le
conferă acestora gustul ,aroma ți savoarea ,toate acestea au loc în timpul modificariilor fizico-
chimice pe întreg procesul de fabricație .
Biscuiții sunt obținuți din materii făinoase dulci având o mare durată de conservare obținuți prin
coacerea unui aluat alcatuit din materii prime (făină ,apă,zahăr lapte grăsimi,miere ,ouă,
glucoză,arome și afânători chimici ce aduc un plus pentu valoarea nutritive.
Clasificarea biscuitilor
1. Clasificare se face pe sortimente după compoziție și mod de preparare:
 biscuiții glutenoși,acest gen de biscuiți conținutul de zahăr nu este mai mare de
20%,iar de grăsimi de 12% șisunt fabricați prin ștanțare
 biscuți crackers ,conținut mic de zahăr 6%iar cel de grăsimi de 20-28%
 biscuiți zaharoși,au conținut mare de zahăr de minim 20% grăsimi12% ,modelați prin
forme rotative
 biscuiți glazurați ,intră în categoria celor care prezintî o gamă mare de desene sunt
acoperiți total sau parțial
 biscuiți ambalați ,porții de 25-500 g
 biscuiți în vrac ,ambalați în cuti mari de carton sau lemn
2. Clasificare după utilizarea alimentară
 biscuiți dietetici
 biscuiți aperitiv
 biscuiți obișnuiți
 biscuiți desert
  CAPITOLUL I – UNITATEA DE PRODUCTIE
1.1. Profil de activitate
1.Denumirea societăţii comerciale: S.C. DULCINELII S.R.L.

2.Adresa: strada Principala, nr.65

Localitatea Jijila, judeţul Tulcea

3.Fax, telefon: 0258/818293

0258/818239

4.Obiectiv de activitate:
Industrie alimentară: biscuiţi zaharosi

5. Certificare:
Licenţă de fabricaţie biscuiţi zaharosi, Ministerul industriei alimentare. Certificat ISO
9001:2008

1.2. Capacitate

Sectie pentru fabricarea biscuitilor zaharosi are o capacitate de 5t/24h. Pentru realizarea
acestei productii s-a adoptat o singura linie tehnologica in cadrul careia toate operatiile
tehnologice se executa mecanizat iar parametri tehnologici la faza de preparare a aluatului, de
preuscare si uscare a aluatului pentru paste sunt monitorizati automat in functie de limitele
stabilite pentru acesti parametri in cazul procesului tehnologic. Din studierea a mai multor
variante de amplasare a utilajelor s-a ales varianta de amplasare a utilajelor respectiv a fluxului
tehnologic pe 3 nivele. Aceasta varianta duce la cresterea gradului de utilizare a terenului.

Avand in vedere cerintele de igiena pentru produsele alimentare sa considerat necesar ca

intreaga productie de biscuiti sa fie ambalata in 2 variante: in pachete de gramaje mici respectiv
de 50g/buc si 100g/buc si in varianta a doua in pungi de gramaj mai mare respectiv 0,5Kg si
1Kg. La amplasarea unitatii s-a avut in vedere existenta utilitatilor necesare desfasurarii
activitatii de productie respectiv alimentarea cu energie electrica, cu apa potabila de la reteaua de
distributie a localitatii racordata la reteaua de canalizare a localitatii.
1.3. Organigrama societăţii

Manager general

RMCSA/ Calitate/ Siguranţă Asistent manager Manager producţie

Secţia de
Laborator CTC Resurse umane
producţie

Responsabil CTC Secretar Aprovizionare

Serviciu

1.4.Planul de amplasare al societăţii

CAPITOLUL II – COMPOZITIA MATERIILOR PRIME

 La fabricarea biscuițiilor zaharoși darorită aluatului diferit față de aluatul de la biscuiți
glutenoși se folosește doar zahăr pudră.Preeparara aluatului necesită grăsimi care împreună cu
zahăru pudră se pun în malaxorul unde se omogenizeaza și astfel se formează o masă de
spumă ,apoi se adauga zahărul invertit ,esențele ,siropul de glucoză după care în cuva de
frământare se adugă soluție de bicarbonat de sodiu . În principiu materiile prime dar și cele
auxiiare (făina de grâu,zaharul invertit,grăsimile) nu sunt indicate se se introducă in același timpe
cu afânatori deoarece materiile prime pezintă un grad de aciditate ,iar afânatori au un grad de
alcalinitate
În momentul introducerii simultan a celor doua materii la frământare rezultă o reacție de
neutralizare ce duce la o scadere majoră a aluatului la capacitatea de afânare pentru procesele
urmatoare .
Luând în calcul proporția de substanțe grase si zaharoase ce intră în compozitie durata
frământraii nu trebuie să depașeasca 10-15 minute .
În urma frământarii aluatul rezultat trebuie să prezinte anumite caracteristici sa nu se
sfărâmițeze ,sau sa se rupă ,să fie plastic ,iar cel mai important lucru sa pastreze forma care se
exacută .Aluatului se mai poate adaugă și o rafinare care constă în trecerea lui în strat subțire
prin valțurile răcite puternic ala unui utilaj astfel proiectat .Astfel aluatul prezintă proprietatea de
legare usoară sub forma unei foi continue dar cu o rezistență suficientă prin valțuri.
În momentul scoaterii din cuptor temperatura care o au biscuiți este de 120ºC ,iar
straturile diferite au umiditate diferită .În momentul răciri se modifică și temperatura ceia ce este
indicat ca acesta se se facă cat mai lent pentru a nu se ajunge la fisurarea prin contracție a
straturiilor superioare ,iar în final de obținerea de resturi .

Pentru ca produsul finit să aibe aceiași calitate pe tot parcursul livrării se racomandă să se
păstreze (consistența,culoarea,forma,gustul,fragezimea).

2.1.Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare

Faina-calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor
Faina de grau, este materia prima de baza in procesul de fabricatie a biscuitilor si
intra in proportie de peste 60٪ in compozitia lor.
Pentru biscuiti se folosesc fainuri de extractii de la alba, cu un continut de substante
minerale de 0,550-0,650٪, pana la fainuri semialbe cu un continut de substante minerale de
0,650-0,900٪. In functie de sortiment se folosesc fainurile fine si cu un continut de gluten umed
de 20-25٪, nelipicios si putin elastic.
 Prezentul standard se refera la ,,faina de grau tio 680’’ obtinuta prin macinarea graului
pentru panificatie dupa o prealabila curatire.

Conditii tehnice de calitate

Materia prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda documentului tehnico-
normativ produs si normelor sanitare in vigoare.
Produsul faina tip 680 se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de
centrala coordonatoare de productie cu respectarea normelor sanitare in vigoare.
Proprietati organoleptice
Caracteristici Culoare Miros Gust Infestare
Conditii Alba cu nuanta Placut, specific Normal, putin Nu se admite
admisibile galbuie fainii sanatoase, dulceag, nici prezenta
fara miros de amar, nici acru, insectelor sau
mucegai, de fara scrasnet la acarienilor in
incins sau alt mestecare nici un stadiu
miros strain de dezvoltare

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici Conditii de
admisibilitate
Umiditate, ٪max 14,5
Aciditate, ٪min 3
Gluten umed, ٪min 26
Indiciu de deformare a glutenului 3-25
Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata, 0.68
٪max
Finete Rest pe sita de matase nr. 10,٪min 10
Trece prin sita de matase nr.10,٪min 55
Impuritati metalice Sub forma de pulbere, mg/kg 3
Sub forma de aschii lipsa

Inainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda prevederilor din STAS 877-68.

 Regulile pentru verificarea calitatii - Conform STAS 90-68

 Metode de verificare - Conform STAS 90-88
 Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente - Conform STAS 877-68
 Termen de garantie - Termenul de garantie al fainii tip 680 este de minim 60 zile in
anotimpul calduros si minim 90 zile in anotimpul rece (la produsul ambalat, depozitat).

Indicatori de calitate ai fainii Valori pentru biscuiti

Continut de proteine, ٪ 10-12
Continut de gluten, ٪
-uscat 9-10
-umed 24-30

Indicele de deformare a glutenului, mm 5-15

Indice de sedimentare Zeleny, ml -
Farinograma
-timp de formare a aluatului, min 1-3
-stabilitate aluat, min 2-3
-inmuiere aluat, UB 40-80
-putere faina, Ub 48-55

Extensograma
-raportul R/E (135 min) 1-2
-suprafat, cm2 70-80

Alveograma
-energie consumata (W), 103 90-110
-raportul P/L 0,3-0,4

Penetrometru
-rezistenta (3 min malaxare, 28٪ umiditate), ٪ 48
-elasticitate (3 min malaxare, 28٪umiditate), EX 10 mm 10

Vascoelastograf
-rezistanta (3 min malaxare, 28٪ umiditate), ٪ 15,5
-elasticitate (3 min malaxare, 28٪umiditate), EX 10 mm 4,6

Granulozitate Fina, particule peste 70 µm max

30٪
Amidon deteriorat, ٪ 6-8
Indice de maltoza, ٪ 2-2,5
Cifra de cadere, s 350-500
Amilograma 700-800
-vascozitate la gelatinizare, Ub
Vascozitate Mac Michael, grade 60-90
Activitate proteolitica< Ub 40-80

2.2. Materiile prime zaharoase

 Constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza.
Ele sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii, gustului si a valorii energetice a produsului.

Zahar

Proprietati organoleptice

Tipul Cristal

Culoare Alb-lucios

Aspect Cristale uscate si nelipicioase, fara aglomerari

Corpuri straine Lipsa; se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg produs; dimensiunea

cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca 0,3
mm

Miros si gust -

Proprietati fizice si chimice

Tipul Cristal

Zaharoza raportata la substanta uscata %, min 99,75

Substabte reducatoare %, max 0.05
Umiditate %, max 0,10
Cenusa %, max 0,03
Culoare raportata la substanta uscata grade Stammer, max 1,2
Stabilitate in apa Solutia 10% trebuie sa fie
clara, fara sediment si
fara miros

Calitatea zagharului se verifica pe loturi. Verificarea calitatii se face prin:

- examinarea marcarii si ambalarii;

- examenul organoleptic.
Zaharul trebuie depozitat in incaperi uscate, deratizate, fara miroa si bine aerisite cu umiditate
a aerului de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura. Zaharul cristal trebuie sa-si
pastreze insusirile timp de cel putin 1 an.

Glucoza
Dupa starea de agregare glucoza se livreaza in doua tipuri: glucaza lichida - glucoza solida.

Proprietati organoleptice

Tipul si calitatea Glucoza lichida Glucoza solida

Calitate superioara Calitatea I
Aspect Lichid vascos Masa solida
Culoare Sa nu depaseasca Sa nu depaseasca Alb pana la galben
coloratia etalonului coloratia etalonului
nr.10 Nr.25
Miros Lipsa Lipsa
Gust Dulceag caracteristic Dulce, slab amarui
Corpuri straine Lipsa Lipsa

Proprietati fizico-chimice

Tipul si calitatea Glucoza lichida Glucoza solida

18,5 18,5 20

Umid. %, max 2,0 2.5 3,0

Aciditate, grade
Substanta 39 ... 49 39 ... 49
reducatoare
exprimata in
dextroza, %
Cupru, mg/kg, max 12 12
Plumb si arsen Lipsa Lipsa
Acizi minerali liberi Lipsa Lipsa

Verficarea calitatii se face pe loturi si prin:

- examinarea ambalarii si marcarii;

- examenul organoleptic si analiza chimica.
Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice, iar cea solida se
ambaleaza invelta in hartie, in lazi de lemn.

Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate. Transportul glucozei se face in

vehicule acoperite, uscate si fara mirosuri straine.
 Grasimile, in procesul fabricarii biscuitilor, grasimile reprezinta componente deosebite
ale retetelor.

Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productie. Apa, care intra in
contact direct cu alimentele, trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice
impuse standardele in vigoare.

La producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita, care decurge direct din influenta
directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si
formarea aluatului.

Proprietati organoleptice
Caracteristici Valori admise

Miros, grade max 2

Gust, grade max 2

Proprietati fizice
Caracteristici Valori admise

Concentratia ionilor de H+ (pH) 6,5 ... 7,4

Conductivitatea electrica, S/cm 1000
Culoare, grade max 15
Temperatura, °C max 22
Turbiditate, grade max 5

Proprietati chimice
Caracteristici Valori admise

Calciu (Ca2+) mg/dm3, max 1000

Duritate totala,grade germane,max 20
Mg2+, mg/dm3 max 50
Reziduu fix, mg/dm3 500 ..800
O2 dizolvat in apa, mg/dm3 6
CAPITOLUL III – SCHEMA TEHNOLOGICA

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor

prime
Dozare

Preparare aluat

Frământare aluat 60-120 minute sau 30-60

1-3 ore, umiditatea

Fermentare
relativă 80-90%

Laminare

Modelare

150-270°C,
Coacere
umiditate relativă

Răcire

Sortare

Ambalare

Depozitare 18-20°C, umiditate

relativă 65-70%
Livrare
CAPITOLUL IV – DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Receptia calitativa si cantitativa a materiilor

Receptia fainii – cantitativa si calitativa

Acesta are loc atât calitativ cât și cantitativ

Receptia cantitativa - se face în funcție de modul de prezentare a făinii (saci) sau făina
ambalată în pungi.Pentru recepția făinii ambalată în saci aceștia se numără respectv se cântaresc
aproximativ 5-10 saci.
Receptia calitativa- in cazul probelor de laborator se introduce o o sondă în partea de
sus a sacului ,la mijloc și fundul acestuia si se execută recolotarea . În prima fază acestea se
examinează organoleptic după care se amestecă pentru formarea probei medii.
Analizele fizico-chimice se execută pentru fiecare lot (umiditatea,conținutul de gluten,indicele
glutenic ,indicele de deformare a glutenului, conținutul de cenușă,capacitatea de hidratare. Pentru
mai bune rezultate pe fiecare lot se execută probe de coacere,care poate ajuta la elaborarea rețetei
de fabricație si stabilirea regimului de funcționarea a regimului dein lotul respectiv.

Receptia apei – cantitativa si calitativa

Ca și făina acesta se poate recepționa atât cantitativ cât și calitativ
Receptia cantitativa - Face referire la apa necesară măsurată în metri cubi , acesta se
poate măsura cu ajutorul aparatelor de măsură numite apometri.
Receptia calitativa - in acestă categorie intră analiza organoleptică ,analiza fizico-
chimică,care face referire la concetrațiile admisibile pentru o substanță sau un grup de substanțe.
Tot în acestă categorie intră și examenul bacteriologic ,care constă în verifivare prealabilă a
apei sa nu conțină organisme animale ,vegetale ,particule abiotice care pot vi văzute cu ochiul
liber.

Receptia materiilor auxiliare

La acesta categorie de recepție a materialelor auxiliare ca și la celelate materii prime se i-
a în vedere recepția calitativă cât și recepția cantitativă.
Recepția cantitativă - are ca scop cantitatea de materie auxiliară folosită la fabricare
biscuților ,măsurată prin cântărire a cantității totale.
Recepția calitativă- face referire la examenul fizico-chimic,organuleptic și
microbiologic.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Depozitarea fainii
Având un volum destul de mare deoarece este materia de bază la fabricare biscuițilo
depozitarea ei urmărește:
  maturizarea în condiții cât se poate de efeiciente
 amestecarea fainurilor de calitate superioară cu una de calitate inferioară pentru
omogenizarea calitații.
Depozitarea făinii se poate fece în două moduri :în saci sau vrac
Depozitarea făinii în saci se executa în saci de rafie având o greutate de 80 kg ,iar depozitarea
lor se poate fece pe grătare de lemn sub formă de stivă .Distanța dintre stive trebuie să fie de
aproxiativ 0,40 m ,iar între șiruri de 1,5-2,5 m,luându-se în calcul modalitatea de transport

Depozitarea zaharului
Acesta este deopzitat în saci sau vrac fiind uscat în ambele situații ,aerisit , fără miros de
mucegai ,iar uniditatea fiind de 75% cu o temperatură de 5ºC.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie
Este caracterizat prin diferite operații care se fac pentru a menține la parametri normali în
procesul de producție .Acestă pregătire se mai numeste și condiționare fiind caracterizată de
serie de operații .

Pregatirea fainii
Acesta necesită serie de operații :
 cernerea
 amestecarea făinurilor
 extregerea părților mecanice
 menținerea la o teperatură constantă
Făina care este folosită în procesul de fabricare a biscuiților zaharoși este supusă operației de
cernerea.Acestă operație are ca și scop îndepărtarea de impurități care pot ajunge în aluat si pot
da produsului finit un aspect cu o calitate inferioară .Sita necesară cernerii este confecționată din
materia metalic ,iar impuritățiile sunt reținute și făina cade cernută .Aceste site sunt numite
cernător cu șnec sau Pioner
Pentru a fi introdusă în fabricație făina este încălzită pâna la o temperatură de 15-20ºC și
temperatura apei să fie de 45ºC
Încălzirea făini se poate fece astfel: cernerea acesteia în spati încălzite cu aer
cald ,depozitarea în spati prevazute cu instalații de încălzire ,care necesită un consum mare de
energie .Semai flosește buratul încălzitor care are ca sistem de încălzire o baterie în partea de jos
alcătuită din mai multe țevi circulând aer sau apă caldă .Acestă încălzire ae loc în urma
contactului particulelor de făină cu tevile utilajului.

Pregatirea apei
Are ca scop următoarel principii:
a. cele două temperaturi a apei respectiv a făinii pot influența temperatura biscuiților
 b. în timpul preparări aluatului când are loc amestecarea făinii cu apa rezultă o căldură
numită căldură de hidratare ,iar scopul acesteia este de a mari temperatura aluatului
c. energia mecanică este trensformată în energie termică care influențează temperatura
aluatului
Pentru optimizare apei este necesar sa se adauge în proporții egale de apă rece cu apă caldă și
în acest mod amesteculeste stabilit . Apa este încălzită în instalații de încălzire care are loc cu
arderea unui combutibil lichid sau gazos .

Pregatirea zaharului si a glucozei

Acestă operație constă în dizolvarea zahărului în apă și aducerea lui la temperatura de 30-
40ºC.Acestă dizolvare are loc în recipiente cu agitatoare ,iar apoi se filtrează pentru reținerea
impuritățiilor.

Pregatirea afanatorilor
Pregătirea afânătorilor se poate face în soluții de lapte ,alcool sau apă .Acestia se dizolvă la
temperatura de 37ºC sub formă de suspensie.

Prepararea aluatului
Acestă operație are loc prin amestecarea componenților respectând in totalitate rețeta de
fabricație pentru un produs de caliate superioară
În cadrul acestei operații tehnologice trebuie să se țină seama de anumiți factori și anume :
utilajul sau metoda de dozare ,acesta terebuie prevăzut cu dispozitive de pulverizare .La
prepararea în flux continuu dozarea se face gravimetric ,iar cand se masoară o masă de făinăcu
omasă de referință se face volumetric.Tot aici se va lua în calcul rețeta de fabricație dar și de
încărcare cuvei malaxorului.
Apa folosită trebuie să fie în jurul valorii de 30 și 70% raportat la făină.Zahărul ca și materia
auxiliară pote influența raportul făină apă deoarece apare o acținue de deshidratare făcând
posibilă micșorarea apei legate osmotic de proteine ,iar aluatul se înmoaie fiind adăugat zahărul
deoarece crește faza lichidă.Ca aluatul să poată fi menținut la o anumită consistență este indicat
să se adauge o cantitate mai mica de apă deoarece zahăru împreună cu ouale pot influența
consistența lui .

Framantarea aluatului
Aluatul pentru biscuiți este un aluat complex deoarece cuprinde o serie de materi prime și
auxiliare . Cantitățile care trebuiesc adăugate în aluat sunt stabilite în rețeta de fabricație ți
cântărite cu ajutorul utlajelor și instalațiilor special. Pregătirea materialelor are un randament
pronunțat asupra calitații aluatlui dar și a produsului finit .Umiditatea aluatului diferă în funcție
de sortiment ea fiind influențată de :
 cantitatea de zaharuri utilizați dacă este adăugat 1% zahăr procentul de apă vă scădea cu
0,6%
umiditatea făinii cu 1% procentul de apă va crește cu 1,8-1,9%
absorbția glutenului cu 1% procentul de apă va fi mărit cu 0,35-0,40%
granulația făinii aici există un raport între grnulele de făină și procentul de apă .

Apar o serie de factori care pot fi benefeci timpului de frământare a aluatului acestia
sunt:conținutul de gluten al făinii,turația brațelor,tipul aluatului,temperature,și umiditatea
materiilor prime. La finalul frământării aluatul trebuie să se includă în anumite caracteristici:
 nu trebuie să conțină apă să nu fie lipicios,făina trebuie să fie legată în totalitate
 să fie bine legat și să se sfărimițeze
 trebuie să fie uniform

Ordinea adaugarii materiilor prime si auxiliare

Ordine de adăugare a materiilor în aluat condiționează calitatea produsului finit. La
început se introduc zahărul împreună cu apa pentru a se creea o masă spumoasă,amestecul se
realizează în frământator sau cu ajutorul unui mixer.
Pelangă acestea se mai adaugă glucoză,oul praf ,soluți aromatizate ,iar acesta se fece timp
de 3-4 minute .La final se adaugă toata catitatea de făinăsi substanțele de afânare și se frământa
cica 5 minute .Având o aciditate mare cealaltă clasă de afânători se adaugă la final deoarece se
evită formarea reacției de neutralizare ceia ce dul la pierderea unui importante părți de afânători.

Durata si intensitatea framantarii

Intensitatea și durata de frământarea este în concordanță cu compontenentele aluatului
uniditatea și temperatura .Datortiă conținutului mare de zahar aflat în compoziție durata
frământării aluatului scade cu 40 de minute,uniditate este un factor important deoarece cu cât ea
este mai mare cu atât durata de frământare scade ,iar glutenul se formează mai repede datorită
pezenței apei .
Odată cu creșterea umidități acesta poate influența negativ prelucrarea următoare ceia ce
duce la un randament mic la produsul finit .La afânare achimică pe lângă bicarboatul de sodiu
respectiv de potasiu se mai adaugă si meteabisulfit de sodiu un aditiv care are rolul de a conserva
un timp cât mai îndelungat.

Prelucrarea, modelarea si coacerea aluatului

Prelucrarea constă în rafinarea aluatului prin care are loc prin gramolare .Ea constă în
trecerea aluatului prin niște cilindri cu caneluri ,utilajul destinat acestei operații este alcătuit dein
trei valțuri succesive care acționează prin persare și micșorarea temperaturi realizată de o
instalație auxiliară cu care sunt dotați valțurile.
Operația de modelare constă în ștanțarea biscuiților cu mațina de ștanțat .Acestă modelare
se fece prin presare cu ștanțe de tip greu ,ăar grosimea benzii de aluat trebuie să fie de 50% mai
mică decăt grosimea biscuiților . Ștanța este folosită puternic pe banda de aluat deoarece acesta
tebuie să preseze puternic și astfel rezultă forma sau inscripția necesară pe suprafața aluatului .
Apoi biscuiți inscripționați sunt transportați cu ajutorul transportatorului pe banda cuptorului.
Coacerea aluatului este un proces care are ca scop modificarea proprietăților fizico-chimice și
coloidale ale aluatului asupra căruia acționând temperatura în camera de coacere .Pe lângă acest
scop acesta mai are șirolul de a elimina apa din aluat ,umidității și de a creea s structură specifică
cu un gust și un aspect caracteristic .Modul de coarcere este caracterizat prin parametrii care
acționează asupra aluatului ,viteza relativă a aerului ,umiditatea astfel putem realiza regimul de
coacere având umiditatea relativă si directia de deplasare a aerului în camera de coacere .
 la început temperatura este de 165ºC,iar umiditateatea de 60% având o durată de coacere
de1 minut .
 la mijloc temperatura este de 330ºC ,iar umiditatea aerului de 10% cu o eliminare
constantă a apei .
 la final temperatura este de 190ºC,iar umiditatea aerului de 15% cu o viteză mică de
eliminare a apei ,iar timpul de coacere de 1 minut.
Aplicând acest mod de coacere acesta se poate diminua cu 1,5-2 minute.Biscuiții în interior
suferă o serie de transformăr astfel:
 se modifică temperatură , umiitatea aerului
 modificarea compoziției dar si modificări fizico-chimice .

Racirea
După coacere biscuiți sunt scoși din cuptor și menținuți la temperatura de 20ºC a mediulul
ambiant .Acestă răcire are ca scop trecrea biscuiților la următoarea operație și anume
ambalarea .În momentul scoateri din cuptor temperatura are valaorea de 100-120ºC cu o
consistență redusă ,ca sa nu apară degradări în ceia ce privește calitatea acestia sunt menținuți la
temperatura de 30-40ºC cu o viteză a aerului de 2,5 m/s si o umiditate de 70-80% .
Răcirea se fece cu ajutorul unor instalații care au ca și mod de răcire (răcirea forțată și răcirea
liberă).Pentru răcirea liberă instalațiile prezintă componente simple care sunt formate din benzi
transportatoare transportând astfel biscuiții într-un anumit intreval de timp ,iar răcirea se face cu
curentul de aer care vin în contact .Instalațiile cu răcire forțată sunt alcătuite din tuneluri prin
care sunt trecuți biscuiții aflați pe o bandă transportatoare .Orificiile de suflare cu aer sunt
amplasate la parte superioara respectiv la partea inferioară,sau banda se poate fabrica din sărmă
împletită lasând astfel aerul să circule pein orificii.

Ambalarea
Ambalarea se face în pungi de 0,025-0,500 kg în pungi .Înainte de începere a operație de
ambalare se verifică daca nu apar defecte ce pot denatura calitatea produsului ca:
crăpături,lipituri,deformări,rupturi ,spărturi astfel ca la final sa rezulte la ambalare un produs de
cea mai bună calitate .Acestă ambalarea se execută cu mașini de ambalat prevăzuți cu anvelope
care se folosește la ambalarea biscuiților asezați pe muchie pe un singur rând .
 Mașina de ambalat în plicuri este folosită la ambalarea biscuiților cu gramaje mici astfel
biscuiți sunt așezați în două sau patru perechi suprapuse două cate două.Funcționarea acestor
utilaje necesită dispozitive fotoelectrice care poate comanda tăierea materialului ,pozitionarea și
controlul bunei funcționări a alimentări cu produse și material de ambalare . Utilajele de ambalat
prezintă o productivitate mărită cica 50-70 pachete/minut pentru pachetela mici și 100-200
pachete /minut pentru pachetele mari .Aceste pachete sunt introduse în lăzi prevăzute cu hărtie
de ambalaj ,iar apoi sunt inchise în cele de carton .

Depozitarea
Rolul depozitării este de a produce un stoc de produse pentru alimentarea continuă către
rețeaua comercială .Pentru reținerea gustului ,consistenței,frăgezimea ,culoarea trebuie să se țină
cont de următoarele condiții : uniditatea,lumina,temperatura aerului.
Pentru ca biscuiți să nu pierdă din umiditate s-a dedus că acestă trebuie să fie în jurul
valorii de 65-70%.Mărirea temperaturii în depozit poate să influențeze negativ calitatea și
structura acestora deoarece poate se apară fenomenul de râncezire și astfel sunt acecelerate
procesele chimice și biochimice .Pe tot parcursul transportării biscuiților în depozit se va avea în
vedere o atenție deosebită deoarece poate să apară fenomenul de sfărâmare a acestora
astfel:datorită socuriilor puternice care pot apărea ,lovituriilor ,zguduiturilor sau aruncarea lăzilor
poate să ducă preodusul finit în clasa de rebut .
CAPITOLUL V – DIAGRAMA ISIKAWA
Metodă

Durata de
Durata de
depozitare
asteptare

Materie primă

proceduri

Caiet de sarcini
Contaminare sarciniIntervenţii anterioare nerespectate Igiena inadaptată
iniţială

BZ FINIT

Starea mainilor Curăţare

insuficientă

Cond.de stocare inproprii Eficacitatea

filtrelor
bijuterii
echipament

Intrarea aerului din

Materiale alte încăperi
Mijloace
Personal
CAPITOLUL VI – PLANUL HACCP
Conceptul HACCP se refera la asigurarea sigurantei produselor alimentare din punct de
vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor
asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie , definirea mijloacelor necesare controlului
acestora, asigurarea ca sunt aplicate in mod eficient.

6.1. Alcatuirea echipei HACCP

Faza initiala in elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie
alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti in productie, refrigerare,
asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membrii ei trebuie
instruiti in legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si
controlate.

Membrii echipei HACCP au fost selectionati in urma unei alegeri foarte riguroase prin
Decizia Managerului General . Membrii echipei sunt:

Functii Responsabilitatea in cadrul echipei

inginer mecanic coordonator
inginer tehnolog responsabil flux tehnologic
laborant sef, chimist probleme de laborator
biolog responsabil aprovizionare
inginer electro-mecanic probleme de proces
Echipei construite de coordonator i s-a facut instructajul in legatura cu Principiile Generale
de Igiena Alimentara si cu Liniile Directoare privind aplicarea sistemului HACCP.

6.2. Produsul finit – biscuiţii zaharosi

Indici de calitate

Denumirea sortimentului BISCUIŢII ZAHAROSI

Caracteristicile Forma Dreptunghiulară

biscuiţilor Dimensiuni Specifice standardului in vigoare
Grosimea max. 8
Caracteristicile Modul ambalare Vrac, cutii, pachete.
ambalajului Materialul folosit Lăzi de lemn, carton duplex, celofan, hârtie
monocerată, hârtie pergaminată cu banderole de
hârtie velină.
Greutatea kg 10 – 30
0,250
1
0,50
0,100
Condiţii tehnice de calitate

Proprietăţi organoleptice

Sortimentul BISCUIŢII ZAHAROSI

exterior Bucăţi plate întregi cu suprafaţa semilucioasă, netedă, nearsă,

Aspect fără băşici, bule sau goluri fără grăsime exudată la suprafaţă.
Interior Bine copt, straturi uniforme, porazitate fină fără goluri,
umflătură, bucăţi de aluat sau corpuri străine.
Culoare Gălbuie, brună deschis.

Gust Plăcut dulceag.

Miros Elemente corespunzătoare aromelor utilizate.

Consistenţă Tari fragezi dar nesfărâmicioşi.

Proprietăţi fizico – chimice

Denumirea sortimentului BISCUIŢII ZAHAROSI

Umiditate % max. 9
Zahăr raportat la substanţă uscată % min. 6,5
Alcalinitate 3

Identificarea utilizării atribuite produsului

 Denumire conform STAS/comercială: Biscuiţi zaharosi.

 Populaţia ţintă a produsului: toate categoriile de vârstă cu excepţia sugarilor.
 Condiţiile de prelucrare, tratamente suferite: se consumă ca atare.
 Condiţii de conservare şi depozitare: umiditate relativă a aerului de 65-70% şi lipsa
luminii.
 Termenul de valabilitate: 3 luni
 Metode de transport şi ambalare: se ambalează în pungi, cutii de carton, sau prin învelire,
după care se aşează în cutii carton sau lăzi de lemn.
6.3. Analiza pericolelor. Analiza riscurilor. Natura şi originea – Prevenire

Materii prime/ Riscuri de Gravitate Frecvenţa Clasa de risc

etapa proces identificare
făină Microbiologic Ridicată Medie 4
Chimic Ridicată Medie 4
Biologic Ridicată Medie 4
Fizic Mică Scazută 1
zahăr Microbiologic Ridicată Medie 4
Chimic Ridicată Scazută 3
Fizic Mică Scazută 1
apă Microbiologic Ridicată Scazută 3
Chimic Ridicată Medie 4
Parazitologic Ridicată Medie 4
miere Microbiologic Ridicată Medie 4
Chimic Ridicată Scazută 3
sare Microbiologic Ridicată Medie 3
Chimic Ridicată Scazută 1
Fizic Mică Scazută 3
Maturare Microbiologic Ridicată Scazută 3
Modelare
Coacere Microbiologic Ridicată Medie 4
Stabilizare Microbiologic Ridicată Medie 4
hidrotermică
Ambalare Microbiologic Ridicată Scazută 3
Depozitare Microbiologic Ridicată Scazută 3
Livrare
Transport

Clasa de risc Contaminar Apariţia în Măsuri decontrol

Grad semnificaţie e produsul final Prevenire

1 Teoretică Nici un semn Nici una

Conştientizare permanentă
2 Semne Absentă verificare
Nu atinge Măsură generală control
3 Probabilă nivel critic (PA), verificare
Măsuri specifice de control
4 Probabilă La valori critice CCP (validare/verificare)
Materii Riscuri de identificare Masuri de control Procedee de
prime/ monitorizare
etapa
proces
Faina •riscuri microbiologice - -respectarea
contaminare cu m.o. ; conditiilor de - masurarea si
- prezenta mucegaiurilor: transport si inregistrarea
Aspergillius, Fusarium, depozitare; parametrilor de
Penicilium; depozitare (temperatura,
- prezenta bacteriilor: -respectarea umiditate, continut de
Baccillus subtilis si parametrilor de oxigen).
mezentericus; depozitare a fainii.

- acrirea datorita
bacteriilor acidifiate:
Lactobacillus
•riscuri chimice -selectare -inspectarea activitatii
- prezenta unor furnizori; furnizorilor;
dezinfectanti, metale
grele, pesticide, -aplicarea -fise de tratare a graului;
micotoxine, substante de programelor
tratament fitosanitar corespunzatoare a -grafice de igienizare.
tratamentelor
fitosanitare.
•riscuri biologice -aplicarea
- prezenta insectelor si programelor de - inspectarea activitatii
rozatoarelor combatere a furnizorilor
insectelor si
daunatorilor;

-selectarea
furnizorilor
•riscuri fizice -depozitarea in - observarea vizuala a
- prezenta corpurilor conditii modului de depozitare si
starine, impuritati corespunzatoare; a prezentei corpurilor
metalice si nemetalice straine dupa cernere.
-cernerea fainii
inainte de utilizare.
Zahar •riscuri microbiologice -selectarea -analize microbiologice
- prezenta bacteriilor furnizorilor; si fizico-chimice
Leuconostoc periodice;
-respectarea
conditiilor de -masurarea si
transport si inregistrarea
 depozitare; parametrilor de
transport si depozitare
-certificat de
calitate
•riscuri chimice -selectarea -analize microbiologice
-pesticidele, substante furnizorilor; si fizico-chimice
toxice din prelucrare periodice ;
-respectarea
conditiilor de - masurarea si
depozitare. inregistrarea
parametrilor de
depozitare
•riscuri fizice - cernerea si - observarea vizuala a
- corpurile straine, separarea prezentei corpurilor
impuritati metelice si magnetica inainte straine dupa separare
nemetalice. de utilizare
Apa •riscuri microbiologice - utilizarea surselor - inspectarea surselor
- Salmonella, Escherichia de apa potabila. utilizate;
coli. - verificarea traseelor.
•riscuri parazitologice - utilizarea surselor - inspectarea surselor
de apa potabila. utilizate;
- verificarea traseelor.
•riscuri chimice - utilizarea surselor - observarea vizuala a
- nu contine cloruri peste de apa potabila. integritatii conductelor
doza admisa, fenoli, de apa.
cianuri, metale grele.
Miere •riscuri microbiologice - respectarea - masurarea si
- prezenta bacteriilor. conditiilor de inregistrarea
transport si parametrilor de
depozitare; depozitare (temperatura,
umiditate, continut de
- respectarea oxigen).
parametrilor de
depozitare a fainii.
•riscuri chimice - selectare inspectarea activitatii
fermentare (daca se furnizori furnizorilor;
adauga apa) fise de tratare a graului;
prezenta corpurilor - grafice de igienizare.
straine.
Sare •riscuri microbiologice selectare furnizori;
- prezenta bacteriilor respectarea certificare de calitate ;
halotorante (Bacillus, conditiilor de
Clortridium). igiena. analize microniologice
si fizico-chimice
periodice.
•riscuri chimice aplicarea observarea vizuala a
 - subsatante toxice practicilor bune de GHP;
datorate contaminarii igiena; observarea vizuala a
accidentale la prelucrare depozitare si conditiilor de transport
transport in si depozitare.
conditii bune.
•riscuri fizice ambalare, observarea integritatii
-prezenta impuritatilor manipulare ambalajelor;
corespunzatoare observare vizuala a
cernere inainte de prezentei corpurilor
utilizare straine dupa cernere.

Maturare •riscuri microbiologice respectarea GHP, - observarea vizuala a

Modelare multiplicarea GMP; GHP, GMP.
microorganismelor respectarea - masurarea si
patogene parametrilor de lucru inregistrarea
contaminare de la la maturare; parametrilor la
utilaje igienizare fermentare;
corespunzatoare; -grafice de igienizare.

Coacere • riscuri microbiologice respectarea inregistrarea

-datorate nerespectarii parametrilor parametrolor de
parametrilor de coacere; de coacere. coacere;
(temperatura si durata) (temperatura si durata)
Stabilizare • riscuri microbiologice racirea rapida la inregistrarea
hidrotermic multiplicarea sporilor temperatura parametrilor de racire.
a nedistrusi prin tratament corespunzatoare.
termic
Ambalarea • riscuri microbiologice selectarea certificate de
contaminare cu furnizorilor; calitate;
microorganisme prin depozitare observarea vizuala
intermediul ambalajelor. corespunzatoare a a modului de
ambalajelor. depozitare.
Depozitare • riscuri microbiologice conditii masurarea si
Livrare -multiplicarea corespunzatoare la inregistrarea
Transport microorganismelor depozitare si parametrilor.
datorita nerespectarii transport;
parametrilor. -respectarea
termenului de
valabilitate.
6.4.Identificarea CCP: Puncte critice
Pornind de la analiza efectuată în etapa anterioară, echipa determină un ansamblu de etape,
apoi stabileşte măsurile preventive ce sunt impuse pentru securitatea produselor. Arborele
decizionar este un ajutor in luarea deciziei.
Produsul/Etapa Pericol Q1 Q2 Q3 Q4 Este
proces CCP/CP
făină M Da Da Da Nu CCP1
C Da Nu Nu - CP
B Da Nu Nu - CP
F Da Nu Da Da CP
zahăr M Da Nu Nu - CP
C Da Nu Nu - CP
F Da Nu Da Da CP
apă M Da Nu Nu - CP
P Da Nu Nu - CP
C Da Nu Nu - CP
miere M Da Nu Nu - CP
C Da Nu Nu - CP
sare M Da Nu Nu - CP
C Da Nu Nu - CP
F Da Nu Da Da CP
Maturare M Da Nu Nu - CP
Modelare
Coacere M Da Da - - CCP2
Stabilizare M Da Da - - CCP3
hidrotermică
Ambalare M Da Nu Nu - CP
Depozitare M Nu - - - CP
Livrare
Transport

6.5. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP şi stabilirea unui sistem de
supraveghere a CCP-ului
CCP Limite critice Modalităţi de
supraveghere
1. Recepţie făină peste 125 spori/ 10g control fiecare lot
Pericol: contaminare cu
Baccillus subtilis si
mezentericus
2. Coacere 150-270°C, umiditate verificare temperatură,
relativă 70% umiditate relativă
3. Stabilizator 30°C verificare temperatură
hidrotermic

6.6. Stabilirea unui plan de acţiuni corective

CCP Limite critice Modalităţi de

supraveghere
1. Recepţie făină control fiecare lot Constatarea primirii
Pericol: contaminare cu Sesizare furnizor
Baccillus subtilis si
mezentericus
2. Coacere verificare temperatură, Verificarea temperaturii şi
umiditate relativă a termometrelor
3. Stabilizator verificare temperatură Verificare şi etalonare
hidrotermic termometre

6.7. Verificări

               Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor şi testelor utilizate, în

plus faţă de monitorizare, pentru evaluarea conformităţii Sistemului HACCP şi al Planului
HACCP stabilit de echipă. Mai precis, obiectivele urmărite de echipa HACCP în acest demers
sunt în principal urmatoarele:
-         evaluarea conformităţii limitelor critice fixate pentru fiecare CCP, prin procedee şi metode
având caracter ştiinţific şi tehnic;
-         confirmarea acţiunilor corective stabilite pentru eventualele deviaţii care s-au manifestat în
CCP;
-         asigurarea eficacităţii funcţionării Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat
în studiu, ceea ce înseamnă  a garanta că toate operaţiile care trebuie realizate pentru buna
funcţionare a Planului şi activităţile conexe sunt şi continuă să fie îndeplinite într-o manieră
adecvată.
            
  Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode şi procedee vor fi urmate pentru
realizarea obiectivelor menţionate mai înainte, frecvenţa şi responsabilităţile agreate. Dintre
metodele aplicabile se menţionează:
 luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
 observaţii şi analize aferente acelor puncte critice care au o incidenţă majoră
asupra siguranţei produsului;
 analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din
documentele de însoţire;
 verificări ale condiţiilor de depozitare, distribuţie şi vânzare ale produsului
finit, cât şi ale utilizării efective de către consumatori etc.;