Sunteți pe pagina 1din 18

Din toate timpurile,

pinea joac un rol


important n viaa
oamenilor i are o
valoare simbolic.
Pinea este

simbolul hranei i
vieii, a
binecuvntrii
divine, a bunstrii
sociale i
individuale de la
natere la moarte

Absena sau insuficiena ei este totdeauna

sinonim foamei, srciei i mizeriei.


Pinea i sarea sunt i astzi nc simbolul
ospitalitii.
Pinea cald a devenit sinonim cu sufletul
bun.
Pinea este mai veche dect piramidele din Egipt (are
vrsta de 6000 ani).
Pinea cretin, Isus adresndu-se ucenicilor si i-a
asigurat ca El este "pinea vieii"

Fina din grau alba,


obinut din gru pentru panificaie prin mcinare dup o
prealabil curaire:
este destinat fabricrii pinii, produselor de panificatie,
biscuiilor, precum i comercializrii.
Afntori biochimici i chimici
Sarea comestibil
Apa tehnologic

Proprietati organoleptice

Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.


Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba
Proprietati fizico-chimice

Caracterist
ici

Fina alb

Fina
semialb

Fina
neagr

Aciditate

2,2

Umiditate

14,5

14,5

14,5

25

24

Gluten umed 26

Metoda directa
consta in amestecarea si framantarea intr-o singura
etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care
alcatuiesc aluatul.
Metoda indirecta
consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura
si maia) din care se obtine apoi aluatul final.
Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea
consistenta tare
sau fluida
Prospatura: aluat de consistenta tare
faina, apa, drojdie

Metoda directa

Metoda indirecta

Nr. mic de operatii tehnologice

Calitatea gustativa superioara a


painii

Nr. mic de utilaje tehnologice

Aluatul prezinta flexibilitate


tehnologica

Ciclul de fabricatie de scurta


dutrata

Consum mic de drojdie

Metoda directa

Metoda indirecta

Gustul si aroma painii putin


evidentiate

Nr. mare de operatii tehnologice

Consum mare de drojdie

Nr. mare de utilaje tehnologice


Ciclu de fabricatie de durata

Materiile

prime si
auxiliare care
se folosesc la
prepararea
aluatului se
cantaresc sau
se masoara.
Dozatoare de lichide

Dozarea fainii
Dozarea

drojdiei
Dozarea apei
Dozarea sarii

Operatia tehnologica in urma careia

se obtine o masa omogena de aluat


cu o anumita structura si insusiri
reologice

Insusiri reologice - elasticitate

- plasticitate
- rezistenta
- extensibilitate

Factorii

Batiu
Brat
Cuva

care influenteaza
framantarea
Forma traiectoriei

bratului
Forma si viteza
cuvei
Forma si viteza
bratului

Etape de formare a
aluatului omogen

Amestecarea materiilor
prime

Hidratarea particulelor de
faina si umflarea proteinelor
generatoare de gluten

Modificarea structurii
proteinelor = formarea
glutenului

1.

Durata framantarii depinde de:


- tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide
- natura semifabricatului
- prospatura,maia, aluat
- calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

2. Temperatura semifabricatelor are in

vedere
scopul urmarit.
- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30C
- pentru intensificarea fermentatiei = 30 32 C

Scopul
- obtinerea aluatului bine afanat
- dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma
specifica
Procese care au loc in aluat:
- descompunerea glucidelor
- amiloliza amidonului
- proteoliza glutenului
- fermentatia alcoolica

Temperatura - semifabricatelor: 26-30C (maia), 30-32 C (aluat)


`
- spatiului de fermentatie: 28-34C
Durata fermentatiei depinde de :
- natura semifabricatului;
- sortimentul de faina;
- calitatea fainii utilizate
- consistenta aluatului.
Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al
regimului
Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru
obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.

Nutriionitii confirm:

glucidele complexe,
vitaminele i mineralele
pe care le conine pinea
reprezint o bun parte
din raia noastr
cotidian.
Ea rmne suportul i
complementul ideal
pentru tot ceea ce
mncm