Din toate timpurile,
pinea joac un rol
important n viaa
oamenilor i are o
valoare simbolic.
Pinea este
simbolul hranei i
vieii, a
binecuvntrii
divine, a bunstrii
sociale i
individuale de la
natere la moarte
Absena sau insuficiena ei este totdeauna
sinonim foamei, srciei i mizeriei.
Pinea i sarea sunt i astzi nc simbolul
ospitalitii.
Pinea cald a devenit sinonim cu sufletul
bun.
Pinea este mai veche dect piramidele din Egipt (are
vrsta de 6000 ani).
Pinea cretin, Isus adresndu-se ucenicilor si i-a
asigurat ca El este "pinea vieii"
Fina din grau alba,
obinut din gru pentru panificaie prin mcinare dup o
prealabil curaire:
este destinat fabricrii pinii, produselor de panificatie,
biscuiilor, precum i comercializrii.
Afntori biochimici i chimici
Sarea comestibil
Apa tehnologic
Proprietati organoleptice
Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.
Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba
Proprietati fizico-chimice
Caracterist
ici
Fina alb
Fina
semialb
Fina
neagr
Aciditate
2,2
Umiditate
14,5
14,5
14,5
25
24
Gluten umed 26
Metoda directa
consta in amestecarea si framantarea intr-o singura
etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care
alcatuiesc aluatul.
Metoda indirecta
consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura
si maia) din care se obtine apoi aluatul final.
Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea
consistenta tare
sau fluida
Prospatura: aluat de consistenta tare
faina, apa, drojdie
Metoda directa
Metoda indirecta
Nr. mic de operatii tehnologice
Calitatea gustativa superioara a
painii
Nr. mic de utilaje tehnologice
Aluatul prezinta flexibilitate
tehnologica
Ciclul de fabricatie de scurta
dutrata
Consum mic de drojdie
Metoda directa
Metoda indirecta
Gustul si aroma painii putin
evidentiate
Nr. mare de operatii tehnologice
Consum mare de drojdie
Nr. mare de utilaje tehnologice
Ciclu de fabricatie de durata
Materiile
prime si
auxiliare care
se folosesc la
prepararea
aluatului se
cantaresc sau
se masoara.
Dozatoare de lichide
Dozarea fainii
Dozarea
drojdiei
Dozarea apei
Dozarea sarii
Operatia tehnologica in urma careia
se obtine o masa omogena de aluat
cu o anumita structura si insusiri
reologice
Insusiri reologice - elasticitate
- plasticitate
- rezistenta
- extensibilitate
Factorii
Batiu
Brat
Cuva
care influenteaza
framantarea
Forma traiectoriei
bratului
Forma si viteza
cuvei
Forma si viteza
bratului
Etape de formare a
aluatului omogen
Amestecarea materiilor
prime
Hidratarea particulelor de
faina si umflarea proteinelor
generatoare de gluten
Modificarea structurii
proteinelor = formarea
glutenului
1.
Durata framantarii depinde de:
- tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide
- natura semifabricatului
- prospatura,maia, aluat
- calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna
2. Temperatura semifabricatelor are in
vedere
scopul urmarit.
- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30C
- pentru intensificarea fermentatiei = 30 32 C
Scopul
- obtinerea aluatului bine afanat
- dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma
specifica
Procese care au loc in aluat:
- descompunerea glucidelor
- amiloliza amidonului
- proteoliza glutenului
- fermentatia alcoolica
Temperatura - semifabricatelor: 26-30C (maia), 30-32 C (aluat)
`
- spatiului de fermentatie: 28-34C
Durata fermentatiei depinde de :
- natura semifabricatului;
- sortimentul de faina;
- calitatea fainii utilizate
- consistenta aluatului.
Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al
regimului
Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru
obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.
Nutriionitii confirm:
glucidele complexe,
vitaminele i mineralele
pe care le conine pinea
reprezint o bun parte
din raia noastr
cotidian.
Ea rmne suportul i
complementul ideal
pentru tot ceea ce
mncm
