Procesul de panificatie.Prepararea aluatului.

O pâine de calitate este rezultatul interacţiunii ingredientelor din reţeta de fabricaţie în primul
rând făina şi drojdia de bere şi a derulării fazelor procesului de panificaţie: frământarea
aluatului, fermentaţia primară, divizarea aluatului, modelarea, dospirea pâinii şi coacerea.
Acest proces trebuie să dea un produs de panificaţie cu aspect plăcut, bine crecut, cu coaja
rumenă uşor fisurată, cu miez fin şi elastic, bine aerat, cu culoare alb-gălbuie, cu miros
agreabil, toate aceste caracteristici asigurând aroma şi savoarea apetisantă (R. Calvel,
1994).Pâinea este rezultatul transformărilor fizice, reacţiilor chimice şi activităţilor biologice
foarte complexe care se produc în cadrul unui amestec de făină (100 g), apă (50 – 60 g) sare
(2 g) şi drojdie (2 g) şi uneori, alte ingrediente (acid asorbic, făină de cartof sau soia, făină de
malţ, emulsifianţi) sub acţiunea unui aport controlat de energie mecanică şi termică. Este
autorizată pentru utilizare numai drojdia de bere, Saccharomyces cerevisiae. Formularea
reţetei depinde de tipul de pâine; pâinea tradiţională nu are zahăr, lapte şi grăsimi. Fabricarea
pâinii durează 5 – 6 ore şi cuprinde următoarele etape: - obţinerea unui aluat de consistenţă
determinată, prin frământare (malaxare) pentru înglobarea ingredientelor, - fermentaţia
primară în cadrul căreia drojdiile se multiplică, - refrământarea aluatului, - divizarea aluatului
şi modelarea pâinii,
- fermentaţia secundară care asigură creşterea volumului pâinii,
- transformarea aluatului fermentat în pâine în urma coacerii la temperatura de 250 o C.
Conţinutul în apă al pâinii, este cuprins în general între 25 şi 40 % şi este mai ridicat dacă:
pâinea este voluminoasă şi are coaja groasă, raportul coajă/miez este scăzut, brutarul a folosit
făină de forţă cu grad de extracţie ridicat, aluatul este prea moale, coacerea s-a făcut la foc
lent şi fisurarea cojii după coacere este redusă.

3.1.1. Frământarea aluatului

Aluatul asociază proprietăţile elastice ale unui solid şi proprietăţile vâscoase ale unui
lichid, din cauza unei structuri interne foarte particulare. Reţeaua proteică a aluatului se
comportă ca un resort care conferă acestuia proprietăţi elastice. Când aluatul se întinde, unele
legături sunt rupte şi aluatul se deformează (Scott Blair, 1937). Prima etapă a fabricării pâinii,
formarea aluatului (malaxarea) este o operaţie care condiţionează în mare parte calitatea
produselor finite. Prin frământare se urmăreşte să se obţină un aluat omogen, neted, tenace şi
vâscoelastic, pornind de la constituenţii lui principali, făina şi apa, astfel ca în final amidonul,
glutenul şi aerul ocupă 60, 30 şi 10 % din volumul total. În cursul frământării aluatul este
supus
unor forţe intense de întindere, compresiune şi fragmentare în funcţie de tipul malaxorului şi
de
viteza de rotaţie a organelor active, dar şi de proprietăţile reologice ale aluatului. În timpul
frământării, amestecul de făină şi apă are o evoluţie importantă: particulele de făină se
hidratează, amestecul pierde caracterul umed şi granular, aluatul se formează, devine neted,
omogen şi închis. Dacă frământarea este urmată de o dezvoltare maximală, care nu este
optimă

pentru a asigura o bună panificaţie, aluatul se înmoaie, se deformează şi devine colant din
cauza
creşterii mobilităţii constituenţilor, se observă o reodistrugere.
Aluatul pentru pâine este un sistem format din trei faze: lichidă, solidă şi gazoasă.
Faza lichidă, separată prin centrifugare este o soluţie concentrată de constituenţi solubili,
care ocupă 20 – 25 % din volumul aluatului sub formă foarte dispersată dacă malaxarea se
prelungeşte sau sub formă de filme.
Faza solidă compusă din fracţiuni insolubile şi apa legată (34,5 g de apă pentru 100 g
aluat) în care sunt dispersate mai multe componente: straturi lipidice, geluri, gluten, amidon.
Faza gazoasă constituită din micro-alveole de aer dispersate în faza apoasă, al căror
număr şi volum influenţează volumul pâinii.
Aluatul este un sistem instabil care evoluează nu numai în funcţie de acţiunea energetică
şi mecanică la care este supus (proprietăţile reologice nu sunt aceleaşi înainte şi după
divizare,
modelare şi fermentare) sau din cauza rearanjării structurale care intervine când aluatul este
în
repaus (această relaxare provine din eliberarea progresivă şi parţială de energie acumulată în
cursul formării aluatului). Aceste schimbări se manifestă printr-o modificare a elasticităţii şi
vâscozităţii aluatului. Calitatea făinii, natura şi calitatea aditivilor şi auxiliarilor tehnologici,
prezenţa sării şi conţinutul în apă al aluatului pot modifica profund proprietăţile sale. Din
punctul
de vedere al fabricanţilor de pâine, biscuiţi sau aluaturi alimentare, se spune că proprietăţile
reologice ale aluaturilor evoluează în funcţie de condiţiile de fabricaţie şi există o stare
reologică
optimă care asigură cea mai bună calitate a produselor finite.
Priceperea brutarilor va fi să elaboreze formule şi să regleze fluxul de fabricaţie pentru a
atinge acestă stare.
Brutarii vorbesc de maşinabilitate (malaxarea aluatului fără să adere de pereţii şi organele
active ale malaxorului), consistenţă sau textură, extensibilitate, plasticitate şi supleţe. Aceste
caracteristici se pun în evidenţă cu ajutorul unor aparate: alveograf, farinograf, extensograf şi
mixograf.

În prezent se folosesc mai multe metode de frământare:

 frământarea convenţională – comparabilă cu frământarea manuală, dar care pentru
făina actuală la care glutenul este relativ tenace nu permite obţinerea unor produse de
panificaţie
de calitate;
 frământarea intensivă – industrială, asigură o pâine albă crescută dar fără gust;
 frământarea ameliorată – asigură un echilibru între dezvoltarea aluatului şi
conservarea texturii pâinii, asigurând gust şi aromă, dar pâinea este mai puţin crescută.
În prezent frământarea se face în malaxoare continue care realizează amestecul de
ingrediente instantaneu şi sunt echipate cu braţe simple sau duble şi malaxoare discontinue
care
diferă prin viteza şi tipul braţelor (oblice, spirale sau cu elice dublă) şi prin forma cuvelor.
Malaxorul cu axe oblice – se foloseşte în frământarea intensivă, la început se realizează
amestecul ingredientelor în 3 – 5 minute la viteza de 45 – 50 tr./minut şi apoi frământarea
propriu zisă timp de 18 – 20 minute la turaţia de 75 – 80 tr./minut pentru a conserva
proprietăţile
aluatului. Axele oblice favorizează încorporarea aerului în aluat cu efect benefic asupra
volumului pâinii (intensifică reacţiile de oxidare şi alveolajul este mai dezvoltat).
Malaxorul cu spirală – prezintă un braţ spiralat cu viteza de 100 – 200 tr./minut în cadrul
unei cuve rotative, asigurând un amestec şi o frământare care permite dezvoltarea aluatului de
trei ori mai repede decât în malaxorul cu axe oblice. Dacă oxidarea şi încălzirea aluatului nu
sunt
excesive proprietăţile fizice ale aluatului, calitateaşi gustul pâinii pot fi excelente şi are
productivitate mai mare.
Malaxorul orizontal – cu cuva închisă se foloseşte în brutării industriale pentru fabricat
pâine pentru sandwich sau hamburger.
Asigură frământarea unei cantităţi mari de aluat în timp scurt şi e echipat cu dispozitive
de degazare şi răcire pentru a garanta calitatea regulată a produselor fabricate. Aluatul este
frământat foarte energic în timp de 150 – 180 secunde la viteza de 400 – 600 tr./minut,
energia
încorporată în aluat sub formă de căldură este eliminată prin răcirea aluatului în vid parţial
astfel
încât la temperatura finală să nu depăşească 30 o C. Acţiunea mecanică intensivă înlocuie
acţiunea
drojdiilor şi se poate utiliza şi făină cu un conţinut mai redus de proteine şi însuşiri de
panificaţie mai slabe.

3.1.1.2. Transformări fizico-chimice care se petrec în aluat

Moleculele care compun făina (proteinele glutenului în primul rând, pentozanii, lipidele
şi în măsură mai mică amidonul) au capacitatea să formeze noi legături în prezenţa apei şi să
rupă legăturile vechi. În cursul acestor reacţii care se intensifică în cursul frământării şi care
continuă în timpul fermentării şi coacerii, apa şi aerul joacă un rol determinant.
Pe lângă amestecul de făină, apă şi ingrediente, frământarea asigură două funcţii esenţiale
în decursul panificaţiei:

 formarea unui produs vâscoelastic prin dispersia şi solubilizarea constituienţilor,

sorbţia apei, deformarea aluatului, formarea de legături covalente şi necovalente între
constituienţi şi crearea de noi structuri;
 încorporarea de minialveole de aer în interiorul aluatului.

3.1.1.3. Dezvoltarea unei reţele proteice

Filamentele proteice foarte elastice, probabil de tip gliadine se formează când apa vine în
contact cu făina. În continuare, în timpul malaxării, fenomenele următoare provoacă o
transformare fizico-chimică profundă a sistemului:
- rearanjarea configuraţiei spaţiale a proteinelor;
- formarea de legături necovalente între proteine şi alţi constituienţi din făină;
- ruperea şi refacerea legăturilor S-S din cadrul catenei substanţelor proteice;
- apariţia unei reţele proteice complexe.
Solubilitatea proteinelor creşte cu cât forţa grâului este mai scăzută şi viteza şi timpul de
frământare este mai ridicată.
Fibrilele proteice cu diametru mic se asociază şi formează fibre cu diametru mare care
constituie o reţea aranjată în stea care asigură elasticitatea aluatului.
Interacţiunile care se dezvoltă între proteine, amidon şi lipide în timpul frământării
contribuie la formarea aluatului. Sarea întăreşte consistenţa aluatului şi favorizează
interacţiunea
între gliadine şi glutenine, care vor contribui la dezvoltarea optimă a aluatului.

Apa asigură mobilitatea moleculelor pentru diverşii componenţi ai făinii şi le induce

proprietăţi plastifiante.
Aluatul pentru panificaţie se împarte în trei categorii în funcţie de consistenţă şi gradul de
hidratare:
- aluaturi moi, cu mare randament de pâine (65 kg apă pentru 100 kg făină);
- aluaturi normale (60 – 62 kg apă pentru 100 kg făină);
- aluaturi consistente, pentru specialităţi de pâine (55 kg apă pentru 100 kg făină). Se
observă o tendinţă de creştere a gradului de hidratare, putând atinge 70 %, care asigură
creşterea
randamentului şi permite obţinerea de pâine cu alveole mari, bine aerată, malaxarea trebuie să
fie
prelungită pentru a forma reţeaua de gluten, ceea ce provoacă oxidarea şi pierderea gustului
pâinii. Apa legată contribuie la organizarea supramoleculară a aluatului, iar apa liberă este
responsabilă de fluiditatea sa. Componenţii făinii reţin apa în mod diferit: 46 % din apă este
fixată de amidon, 31 % de proteine şi 23 % de pentozani. Această repartiţie depinde de gradul
de degradare a amidonului.
Aluatul pentru pâine curentă (franzelă) normal dezvoltat are un conţinut în apă cuprins
între 40 – 46 % şi creşte odată cu conţinutul de proteine şi gradul de degradare a amidonului.
Sub
35 % aluatul nu se formează, spre 50 % se manipulează dificil şi peste această valoare devine
fluid, curgător. Creşterea consistenţei aluatului în cursul frământării până ajunge la
consistenţa
maximă şi înainte de distrugerea reţelei proteice se asigură prin fixarea progresivă a apei de
către
constituenţii făinii şi prin diminuarea apei libere responsabile de fluiditatea aluatului.
Particulele
de făină se hidratează mai rapid dacă au dimensiuni mai mici; mediul lor devine puternic
hidrofil
şi structura proteinelor se modifică pentru a se adapta la acest nou mediu bogat în apă (în
momentul în care apa vine în contact cu făina se observă la microscop formarea de filamente
extensibile de gliadine), moleculele cele mai mici şi mai solubile trec în soluţie în timp ce
proteinele suferă schimbări ale conformaţiei.
O hidratare ridicată ameliorează conservarea pâinii, asigură supleţe miezului şi
alveolajul.

3.1.1.6. Proprietăţile reologice ale aluatului

Aluatul este supus la o serie de deformări a căror natură şi intensitate diferă de la o etapă
la alta a procesului de panificaţie (frământare, fermentaţie, divizare, laminare, modelare,
coacere). Măsurarea evoluţiei proprietăţilor reologice ale aluatului este necesară pentru
optimizarea condiţiilor de fabricaţie şi pentru calitatea pâinii. Determinarea proprietăţilor
reologice ale aluatului constă în măsurarea deformării şi a vitezei de deformare în funcţie de
solicitarea la care este supus aluatul.
Proprietăţile reologice ale aluatului, mai precis proprietăţile vâscoelastice sunt
determinate prin măsurarea deformaţiilor pe care le suferă aluatul sub efectul unor solicitări
controlate.
Există mai multe aparate folosite pentru punerea în evidenţă a proprietăţilor reologice:
 pentru măsurarea evoluţiei caracteristicilor aluatului în curs de formare: farinograf şi
mixograf;
 pentru determinarea consistenţei, tenacităţii, elasticităţii, extensibilităţii şi a
vâscozităţii aluatului în intervalul fermentaţie, divizare, modelare, coacere: alveograf,
extensograf, penetrometru, vâscoelastograf.

3.1.1.7. Apariţia caracterului colant/adherent

La începutul frământării, după ce apa începe să se amestece cu făina, aluatul în curs de

formare este foarte lipicios: se lipeşte de braţele şi pereţii cuvei malaxorului, el aderă puternic
de
mâna şi degetele brutarului. Acest caracter se reduce progresiv pe măsură ce aluatul se
frământă
şi dispare total la sfârşitul formării aluatului, dacă făina este de bună calitate, dar reapare dacă
se
prelungeşte frământarea. Mecanismele fizico-chimice responsabile de apariţia şi dispariţia
caracterului colant ale unui aluat sunt puţin cunoscute. Se consideră că acest fenomen este
asociat cu excesul de apă liberă din aluat. Calitatea şi natura proteinelor, cantitatea şi
proporţiile
de pentozani solubili şi insolubili, ponderea amidonului degradat, sunt parametrii care trebuie
luaţi în consideraţie. Granulele de amidon degradate fixează apa, se umflă şi suferă o
hidroliză
parţială datorită  amilazelor, singurele enzime naturale prezente în făină; poate avea loc
eliberarea de dextrine şi apariţia unui aluat colant dacă conţinutul în  amilaze este ridicat
(este
cazul făinii rezultate din grâu care conţine boabe germinate sau în curs de germinaţie).
Studiile în acest domeniu, au fost frânate, datorită absenţei unor metode reproductibile
pentru măsurarea caracterului colant al aluatului.

3.1.2. Fermentaţia
Fermentaţia asigură două funcţii principale: creşterea aluatului sub efectul formării
gazului carbonic ca urmare a activităţii drojdiilor şi acumularea CO 2 în aluat şi sinteza de
acizi
organici şi molecule volatile care vor participa la elaborarea gustului şi aromei pâinii.
Fermentaţia contribuie la evoluţia reţelei proteice care se formează în cursul frământării
aluatului.
Procesul de fermentaţie se desfăşoară în două etape:
- fermentaţia primară, se derulează de la sfârşitul frământării până la divizarea şi
modelarea pâinii;
- fermentaţia finală, durează de la modelare până la introducerea pâinii în cuptor.
Dirijarea fermentaţiei (durată, temperatură, faze de repaus ale aluatului) se face în funcţie de
modul de panificaţie şi se desfăşoară în sensul simplificării muncii brutarilor.
Pentru a elimina schimbul de noapte, a început să fie utilizată metoda de dospire lentă, în
cadrul căreia pâinea modelată este introdusă în camera de dospire la temperaturi de 10 o C
(dospirea lentă se face la temperaturi de 10 – 16 o C, timp de 18 ore; durata depinde de doza
de
drojdie şi temperatură).

Drojdiile folosite în panificaţie

Sunt organisme unicelulare constituite dintr-o membrană citoplasmatică care realizează

schimburi cu mediul exterior şi din citoplasmă în care sunt distribuite organite celulare care
asigură funcţionarea celulei cu excepţia cromozomilor care sunt grupaţi în nucleu.
Cea mai utilizată pentru panificaţie este specia Saccharomyces cerevisiae, la care
producţia mondială anuală depăşeşte 2 milioane tone.

Pregătirea făinii
Inainte de a fi folosită în procesul de fabricaţie, făina trebuie să aibă o temperatură de 20
- 23° C. În anotimpul cald, această temperatură se obţine uşor, dacă făina este adusă în sala de
fabricaţie cu 6 - 8 ore înainte de folosire. În perioada rece însă, este necesar ca sacii cu făină
să se
aducă în sala de fabricaţie cu cel puţin 24 de ore înainte. Făina se cerne prin cernătoare
mecanice
prevăzute cu site ale căror ochiuri să fie cuprinse între 1,5 - 2 mm 2 în scopul de a obţine o
făină
cât mai uniformă din punct de vedere al proprietăţilor de panificaţie, se efectuează
amestecarea
făinurilor în funcţie de calitatea şi cantitatea glutenului. De obicei, la prepararea maielei se
utilizează făina cea mai bună, iar la prepararea aluatului făină mai slabă calitativ.

Pregătirea drojdiei

Inainte de folosirea în procesul de fabricaţie drojdia comprimată se pregăteşte sub formă

de emulsie. Intr-o găleată din material plastic se introduc 5 litri apă caldă, la temperatura de
30 -
35° C, în perioada rece şi la 25 - 35° C în perioada caldă, în această apă se lasă drojdia 3 - 5
minute, după care se amestecă până se obţine o suspensie uniformă. La acest amestec se mai
adaugă 2 kg de făină, ca hrană pentru drojdie. Emulsia de drojdie se va pregăti cu 15 - 25
minute
înainte de prepararea prospăturii sau a maielei.
Drojdia din import se fărâmiţează direct în cuvă, fără a fi emulsionată.
Drojdia uscată - datorită umidităţii scăzute, activitatea acesteia nu poate fi reluată aşa
cum se întâmpla cu drojdia comprimată proaspătă, la contactul cu apă caldă. De aceea pentru
ca să înceapă să fermenteze îi trebuie un timp mai îndelungat.
Metode de preparare a aluatului

Prepararea aluatului reprezintă una din fazele cele mai importante ale procesului
tehnologic de fabricare a pâinii. Calitatea aluatului obţinut prin frământare şi fermentare,
influentează în mod direct calitatea pâinii obţinute.

Prepararea aluatului se poate efectua prin două metode:

- Metoda directă
- Metoda indirectă
Metoda directă
Această metodă constă dintr-o singură fază. Aluatul se prepară prin fabricarea
(frământarea) dintr-o dată a întregii cantităţi de făină, drojdie, sare şi apă.
Metoda prezintă avantajul de a fi cel mai simplu şi mai rapid procedeu de preparare a
aluatului.

Metoda indirectă

Această metodă de preparare a aluatului constă în pregătirea prealabilă a unor

semifabricate intermediare ca prospătură şi maia, din care apoi se prepară aluatul propriu-zis.
Când se lucrează cu maia şi aluat, metoda se numeşte bifazică (în două faze), iar când se
foloseşte prospătură, maia şi aluat, atunci metoda se numeşte trifazică (în trei faze).
Prepararea prospăturii şi maielei are drept scop atât înmulţirea celulelor de drojdie, care
afânează prin fermentare în mod corespunzător aluatul, cât şi obţinerea unor produse
secundare
de fermentare în special acid lactic, care îmbunătăţeşte însuşirile aluatului prin întărirea
glutenului şi reducerea activităţii enzimelor proteolitice (care degradează substanţele proteice
din
aluat).
Pâinea preparată prin metoda indirectă cu prospătură sau maia are un gust şi o aromă mai
plăcută, iar datorită acidităţii mai ridicare, se reduce posibilitatea îmbolnăvirii acesteia. De
asemenea, miezul pâinii are o porozitate uniformă. Acest procedeu are o flexibilitate
tehnologică
mai mare, având posibilitatea înlăturării unor eventuale greşeli, în special în cazul prelucrării
făinurilor slabe.

6.1. Fabricarea malţului

Berea, este o băutură mondială, obţinută exclusiv prin fermentaţie, fără distilare şi în
fabricarea căreia se foloseşte malţ (orzoaică sau orz germinat), drojdie de bere, hamei şi apă.
În
unele ţări se acceptă adaos până la 15% din cantitatea de malţ de făină de porumb, orz sau
manioc şi zahăr invertit în glucoză. Aceste adaosuri se practică în SUA, Franţa şi Africa de
Sud
pentru berea cu un conţinut mai ridicat de alcool.
Malţul se obţine prin germinaţia controlată a orzoaicei şi orzului, nu este un produs finit
şi foarte diferenţiat, dar trebuie să răspundă criteriilor pe care le cer fabricanţii de bere:
calitate şi
regularitate. Calitatea malţului depinde de calitatea orzului şi orzoaicei, dar mai ales de
evoluţia
culturii (condiţiile climatice, zona de cultură, tehnologia de cultură) şi tratamentele orzului şi
orzoaicei după recoltare (condiţionarea, condiţiile de depozitare şi durata de conservare).
Pentru
producerea malţului este preferată orzoaica de primăvară provenită dintr-o zonă de cultură
mai
umedă şi răcoroasă deoarece are bobul mai mare şi pleve fine, energie germinativă ridicată,
conţinut ridicat în amidon (60-65% din s.u.) şi conţinut redus de proteine (9-11,5% din s.u.).
Orzul de toamnă de regulă are boabele neuniforme, pleve groase şi conţinut mai ridicat de
substanţe proteice infuenţând calitatea malţului şi a berii.
Malţul este utilizat de regulă pentru fabricarea berii, în medie se folosesc 13 kg malţ
pentru 100 l bere (media mondială).
În plus, malţul conţine substanţe colorante şi aromatice, foarte utile pentru fabricarea
berii.
În funcţie de bogăţia în enzime, malţul se foloseşte pentru produse dietetice şi ca
activator de fermentaţie în panificaţie.
Fabricanţii de bere care îşi respectă consumatorii, cer malţuri de calitate pentru a produce
tipuri de bere şi mărci de bere care prezintă caracteristici calitative specifice.
La nivel mondial, cantitatea totală de malţ care s-a exportat în anul 1997 a fost de 4,5
milioane tone. Primul exportator mondial de malţ este Franţa (1,05 milioane tone) urmată de:
Belgia (663 mii tone), Anglia (365 mii tone), Canada (357 mii tone) şi Australia.

Conţinutul în proteine – joacă un rol important în fabricarea berii, constituind substratul

de nutriţie pentru drojdii în timpul fermentaţiei şi sunt principalii factori ai fineţii şi
persistenţei
spumei. Excesul de proteine reduce randamentul de brasaj şi îngreunează conservarea prin
formarea unor precipitate cu taninurile din hamei. Orzul bogat în proteine se dezagregă lent,
excesul de proteine frânează penetrarea apei, boabele rămân dure şi calitatea malţului scade.
Orzul nu trebuie să fie nici bogat (peste 11,5%), dar nici sărac (sub 9%) în proteine.
Conţinutul în proteine este un factor varietal, dar depinde şi de condiţiile climatice şi
tehnicile culturale. Dirijarea fertilizării cu azot este determinantă pentru producerea de orz
brasicol.

Germinaţia – Pentru producătorii de malţ este necesar ca toate boabele să germineze

simultan şi această exigenţă depinde esenţial de condiţiile de conservare. Orzul stocat în
condiţii
bune germinează fără probleme după repausul seminal. Pentru a nu fi declasat, un lot trebuie
să
germineze în proporţie de peste 95% în 5-7 zile. Repausul seminal este o caracteristică de soi
care poate fi accentuat prin vremea umedă şi răcoroasă de la sfârşitul vegetaţiei.

Uniformitatea – Calibrajul – În general (pentru aceeaşi varietate), conţinutul boabelor în

amidon depinde de mărimea acestora şi condiţionează randamentul de malţ. Pentru
producerea
malţului prezintă interes numai boabele cu grosime mai mare de 2,5 mm, care trebuie să aibă
ponderea cea mai mare, peste 80%. Boabele mai mici se folosesc numai în alimentaţia
animalelor. Acest parametru este dependent de soi, tehnicile culturale (excesul de azot, atacul
de
boli şi dăunători, au ca efect reducerea calibrajului) şi condiţiile climatice din perioada de
formare şi umplere a boabelor (temperaturile ridicate şi seceta influenţează mărimea boabelor
şi
favorizează şiştăvirea).

Starea sanitară – Loturile de orz trebuie să fie sănătoase, lipsite de seminţe străine sau
alte plante de cultură precum floarea–soarelui, care nu poate fi separată prin operaţia de
curăţire
şi datorită grăsimilor, este factor antispumă. Bolile instalate în lanurile de orz influenţează
umplerea boabelor, iar boabele atacate de diverşi agenţi patogeni, germinează şi se dezagregă
mai greu. Unele microorganisme şi mucegaiuri pot elimina substanţe (toxine) care se pot
regăsi
în bere. şi al unei bune conservări, fară riscul de încingere sau instalare de mucegaiuri.
Combaterea buruienilor din lanurile de orz, curăţirea combinelor, mijloacelor de transport şi a

locurilor de stocare, sunt indispensabile pentru starea sanitară a materiei prime folosite în
producerea malţului.

6.2. Fabricarea berii

Procesul tehnologic de fabricare a berii cuprinde o succesiune de faze de fabricaţie în

cadrul cărora se desfăşoară procese biotehnologice care contribuie la imprimarea
caracteristicilor
organoleptice, gustative şi de conservare ale produsului finit.

Etape:

Concasarea-măcinarea malţului
Brasarea-plămăzeala
Fierberea mustului
Limpezirea şi răcirea mustului
Fermentaţia mustului
Maturarea berii
Filtrarea berii
Stabilizarea coloidală a berii
Pasteurizarea berii
Condiţiile de păstrare a berii

Fabricarea uleiului alimentar din floarea-soarelui

Pentru extracţia uleiului alimentar seminţele de floarea-soarelui sunt supuse următoarelor
procese:
- triturare
- extracţie
- rafinare
Produsele finite rezultate în urma procesului de fabricaţie sunt uleiul rafinat şi turte sau
şroturi în funcţie de fluxul de fabricaţie, care se utilizează în furajarea animalelor ca furaj
proteic
sau dacă seminţele au fost decojite se pot folosi în reţete de produse pentru alimentaţia
umană.
După anul 1990, filiera de producere a uleiului alimentar a cunoscut o dezvoltare foarte
armonioasă, apărând o reţea de fabrici de ulei în măsură să proceseze cantităţi mari de
floarea-
soarelui şi să producă mărci de ulei precum Argus, Unisol, Ultex, Ulvex, Ulcom, Floriol,
Muntenia, Solaris, etc. care se diferenţiază după ambalaj, etichetă, şi nu în ultimul rând după
caracteristicile organoleptice ale uleiului: culoare, limpiditate, stabilitate, miros şi gust.

7.4.1. Triturarea
Pentru a elibera uleiul acumulat în celule, seminţele de floarea-soarelui sunt supuse
triturării. Triturarea cuprinde mai multe operaţiuni:
- curăţirea seminţelor;
- decojirea;
- aplatizarea sau măcinarea miejilor;
- prăjirea fulgilor;
- presarea.

Extracţia cu solvenţi organici

Turtele rezultate de la triturare mai conţin 12 – 15% ulei după operaţia de presare şi sunt
supuse extracţiei, adică separarea uleiului prin spălare cu un solvent organic. Se poate folosi
hexan, eter de petrol sau benzină. De regulă se foloseşte hexanul, deoarece prezintă unele
avantaje:
- este selectiv faţă de ulei;
- degradează puţin mucilagiile, gomele şi pigmenţii coloranţi conţinuţi de seminţe;
- punctul de fierbere este redus şi deci necesită puţină energie pentru distilare;
- nu este toxic.
În plus însă, este foarte inflamabil şi din această cauză trebuie respectate reguli de
securitate foarte stricte şi necesită amenajarea specială a spaţiilor de extracţie.
Extracţia cuprinde mai multe faze:
- extracţia propriu-zisă;
- desolventarea;
- tratarea turtelor/şrotului.

În fabricile de ulei există diverse tipuri de extractoare:

- extractoare discontinue fixe sau rotative;
- extractoare continue prin imersie sau percolaţie.
În fabricile noi cele mai utilizate sunt extractoarele continue prin percolaţie.
Solventul şi turtele circulă în contracurent. În extractor, stratul de şrot de extracţie este de
1m, iar durata de tranzit este de circa o oră. În cursul extracţiei cu solvenţi conţinând
hidrocarburi, măcinătura uleioasă care a fost supusă de regulă unor operaţii de preparaţie, este
degresată, rezultând pe de o parte

Calitatea uleiului de extracţie depinde de următorii factori:

- conţinutul în substanţe de însoţire ce se dizolvă în solvent odată cu uleiul;
- temperatura şi durata tratamentului termic în timpul distilării miscelei;
- conţinutul în solvent rezidual al uleiului după distilare.

Desolventarea şroturilor
La ieşirea din extractor, turtele conţin circa 30% hexan care trebuie recuperat pe de o
parte, dar în plus trebuie eliminat cât se poate de bine din turte, pentru a evita pericolul de
incendiu şi explozie.
Instalaţia de desolventare se prezintă sub forma unui cilindru cu diametrul de 2-3 m şi
înălţimea de 7-10 m, cu 6-8 etaje care permit creşterea temperaturii sau injectarea directă de
vapori de apă în masa de şroturi. Şroturile circulă de sus în jos şi sunt supuse la o serie de
operaţii succesive:
- în primele două etaje turtele sunt aduse la temperatura de 75-85ºC prin injectare de vapori
de
apă, este etapa de desolventare propriu-zisă. Vaporii sunt recuperaţi intr-un condensator şi
hexanul este reciclat în extractor.
- în următoarele două etaje şroturile sunt reumectate prin injectare directă de vapori de apă şi
are loc creşterea temperaturii la 110-115ºC, are loc faza de toastaj.
- în ultimele două etaje temperatura este menţinută la 95-100ºC fără injectare de vapori, aici
are loc uscarea şroturilor până la umiditatea de 7-8%, asigurând în acest fel condiţii pentru o
bună conservare a şroturilor.

Tratarea şrotului/turtelor

Granularea – în funcţie de circumstanţe (echipamentele existente în fabrică, cererea

pieţelor) şroturile pot fi granulate. Prin granulare se produce:
- creşterea densităţii şroturilor;
- reducerea capacităţilor de transport-depozitare şi a costurilor ocazionate de acestea;
- se elimină praful la manipulare;
- se pot realiza diferite forme ale granulelor, în funcţie de cerinţele fabricanţilor de furaje
concentrate.
Umectarea – până la umiditatea de 10-12% este o practică curentă cu rolul de a reduce
producerea prafului în timpul încărcării şroturilor de la fabrică în mijloacele de transport
feroviare sau rutiere. Umiditatea de referinţă în tranzacţiile cu şroturi între fabricile de ulei şi
fabricile de nutreţuri combinate este de 8%.

Rafinarea uleiului
Înainte de etapa de rafinare, uleiul brut de presiune se amestecă cu uleiul brut de
extracţie, după care este supus rafinării. Uleiurile vegetale brute, obţinute prin presare sau
prin
extracţie, nu sunt trigliceride pure, ci conţin cantităţi variabile de substanţe de însoţire (1-
4%). În
funcţie de influenţa pe care o au asupra calităţii uleiurilor alimentare, substanţele de însoţire
se
grupează în:
- substanţe care înrăutăţesc calitatea uleiurilor, influenţând negativ proprietăţile organoleptice
şi conservabilitatea; în aceasta categorie se includ: mucilagiile, acizii graşi liberi,
hidroxiacizii, substanţele colorante, cerurile, substanţele odorante, etc.
- substanţe valoroase, a căror prezenţă măreşte valoarea alimentară a uleiurilor vegetale ca:
fosfatide, vitamine liposolubile ( A, D, E, K), steroli.
Rafinarea uleiurilor vegetale este un proces complex de prelucrare care urmăreşte
îndepărtarea substanţelor ce influenţează defavorabil proprietăţile organoleptice (culoare,
gust,
miros, transparenţă) şi conservabilitatea, sau pot fi dăunătoare sănătăţii (hidroxiacizi, urme de
pesticide, urme de metale grele). În acelaşi timp rafinarea urmăreşte protejarea în măsură cât
mai
mare a lipidelor şi a substanţelor de însoţire valoroase. Operaţiile care compun procesul de
rafinare sun însoţite de pierderi de grăsimi şi de aceea se urmăreşte conducerea procesului
tehnologic cu un randament cât mai mare de prelucrare. Procesul de rafinare cuprinde o
succesiune de operaţii care au la bază diferite fenomene fizico- chimice.

Abatorizarea animalelor cuprinde o succesiune de faze tehnologice şi operaţii care se

derulează în secţii specializate, începând cu recepţionarea animalelor vii şi obţinerea în final a
carcaselor, semicarcaselor, sferturilor refrigerate sau congelate sau a cărnii tranşate pentru
consumul public sau pentru industrializare.
În prezent abatorizarea are scopuri şi funcţii multiple cum ar fi:
- transformarea şi valorificarea produselor şi subproduselor rezultate în urma abatorizării;
- controlul tehnic şi încadrarea în categorii de calitate pentru fiecare subprodus;
- controlul sanitar veterinar începând cu recepţionarea animalelor vii şi până la produsele
finite obţinute (carcase, organe comestibile) conform reglementărilor în vigoare pentru a
proteja
sănătatea şi siguranţa consumatorului;
- conservarea carcaselor şi a cărnii tranşate în spaţii climatizate până la livrare;
- comercializarea carcaselor şi a cărnii tranşate în stare refrigerată sau congelată;
- controlul fiscal al tuturor categoriilor de produse rezultate de la abatorizare;
- constatarea valorii animalelor vii şi a cărnii după interpretarea rezultatelor abatorizării;
- stabilirea strategiei de marketing pentru animale vii, carcase sau produse rezultate după
tranşarea cărnii.
1. Secţii de tăiere autorizate, situate în incinta fermelor de creştere şi îngrăşare a
animalelor sau în localităţi mici, care au dotările necesare procesului de abatorizare şi au
capacitate redusă (50 animale mari şi 10 – 20 animale mici/zi).
2. Abatoarele sunt amplasate în zone restrictive cu respectarea legislaţiei în vigoare şi
protecţia mediului ambiant şi cuprinde trei sectoare de activitate:
- Sectorul de recepţionare şi cazare a animalelor;
- Sectorul de sacrificare a animalelor, prelucrarea carcaselor şi a subproduselor de abator;
- Sectorul administrativ.
Abatoarele sunt specializate pentru diverse specii de animale, au diverse forme de
proprietate şi au capacităţi diferite de prelucrare:
- 10 – 20 tone/zi;
- 20 – 50 tone/zi;
- peste 50 tone/zi.
3. Combinatele de industrializarea cărnii, cuprind mai multe sectoare de activitate în care
se obţin în final carcase, subproduse de abator, preparate din carne, conserve şi produse
nealimentare. Principalele sectoare de activitate sunt:
- sector de recepţionare, aşteptare şi dietă, control sanitar veterinar, carantinizare,
igienizarea animalelor şi spălarea;
- sector de abatorizare, obţinerea carcaselor refrigerate, a produselor de abator şi a
produselor necomestibile;
- sector de industrializare a cărnii, obţinerea preparatelor din carne, semiconserve şi
produse refrigerate;
- sector administrativ şi auxiliar.
Toate unităţile specializate pentru sacrificarea animalelor au în dotare construcţii şi
echipamente tehnice pentru asigurarea fluxului de la recepţionarea animalelor vii până la
obţinerea produselor finite. Acest flux cuprinde: basculă pentru autocamioane cu animale vii,
rampă de descărcare, padocuri pentru odihnă şi dietă, boxe pentru animale în carantină,
depozite
de furaje, platformă de dejecţii, sală de curăţire şi igienizarea animalelor, punct de control
sanitar
veterinar, punct de cântărire animale vii, sală de asomare şi sângerare, sală de jupuire, pârlire,
opărire şi eviscerare, sală de fasonare carcase şi de tranşare, sală de zvântare, sală de
refrigerare
sau congelare carcase, semicarcase sau sferturi. În plus, fiecare punct de sacrificare are în
dotare
laborator sanitar veterinar, staţie de epurare ape uzate, crematoriu şi depozite frigorifice.

Etape:
Fluxul tehnologic de abatorizare cuprinde mai multe etape şi operaţiuni care se derulează
în următoarea succesiune:
- Recepţionarea animalelor;
- Pregătirea pentru sacrificare;
- Suprimarea vieţii animalelor;
- Prelucrarea iniţială;
- Prelucrarea carcasei;
- Interpretarea rezultatelor abatorizării.

Recepţia animalelor vii de la furnizori constă în verificarea cantitativă prin

trecerea mijloacelor de transport pe basculă, descărcarea animalelor pe rampă şi recepţionarea
calitativă prin aprecierea individuală a animalelor sau a loturilor de animale (în funcţie de
specie), depistarea animalelor accidentate sau suspecte de boli, iar în final repartizarea în
adăposturi.

9.3.2. Pregătirea pentru sacrificare cuprinde mai multe operaţii:

- Timpul de odihnă şi dieta diferă în funcţie de specie, vârsta animalului şi anotimp (6 ore
iarna, 12 ore vara);
- Examenul sanitar veterinar – permite depistarea animalelor bolnave şi sacrificarea în
spaţii separate pentru a evita contaminarea şi folosirea condiţionată a cărnii sau respingerea
de la
sacrificare pe motiv sanitar veterinar sau fiziologic;
- Igienizarea animalelor prin periere, spălare şi dezinfectare cu soluţie de cloramină 2%,
pentru a asigura sângerarea şi jupuirea în condiţii igienice şi a obţine carcase curate şi
necontaminate;
- Cântărirea animalelor vii permite interpretarea rezultatelor abatorizării din punct de
vedere tehnic şi economic.
9.3.3. Suprimarea vieţii animalelor cuprinde asomarea şi sângerarea

Asomarea are rolul de a reduce suferinţa animalului, instinctul de apărare este diminuat şi
se reduc efectele negative asupra calităţii cărnii.

Prelucrarea iniţială a animalului

Jupuirea se practică obligatoriu la bovine, ovine, caprine, bubaline, cabaline şi uneori la
suine pentru a obţine carcase cu slănină. Se poate efectua manual sau mecanic, tragerea pieii
se
face de jos în sus, la început sub un unghi de 30 o şi apoi sub un unghi de 180 o şi se începe
manual
de pe cap şi extremităţile membrelor, apoi se detaşează capul şi extremităţile membrelor şi se
transbordează pe transportorul de jupuire.
Opărirea se practică la suine pentru a obţine carcase cu şorici şi constă în opărirea
integrală la temperatura 60 – 65 o C timp de 3 – 5 minute sau opărire parţială (cap, picioare,
abdomen) când carcasele sunt supuse jupuirii.
La păsări opărirea se face la 56 – 60 o C timp de 2 – 2,5 minute pentru produse congelate şi
52- 54 o C timp de 2 – 2,5 minute pentru produse refrigerate în cazul puilor de găină şi 60 –
62 o C
timp de 2 – 3 minute pentru curci.

Depilarea la suine constă în îndepărtarea părului manual sau mecanic folosind maşini de
depilat la care se reglează sensul de rotire şi turaţie a racleţilor. Părul smuls este îndepărtat cu
un
jet de apă cu temperatura 65 o C, iar operaţia durează 20 – 30 secunde.
Deplumarea păsărilor se face pe cale mecanică cu un dispozitiv prevăzut cu bare flexibile
de jumulire şi jet de apă cu temperatura 50 – 60 o C şi presiunea 0,5 – 1,5 atmosfere, iar
penele şi
sângele de la sângerare sunt dirijate către secţia de făinuri proteice.
Pârlirea se face la porc pentru curăţirea părului rămas după depilare şi sterilizarea
şoriciului, se realizează în cuptoare la temperatura 700 – 1000 o C un interval de timp de 10 –
15
secunde.
Răzuirea de scrum şi finisarea carcaselor de porc se face manual cu un cuţit şi apă caldă
sau cu o maşină prevăzută cu perii.
9.3.5. Prelucrarea carcaselor

Eviscerarea constă în secţionarea carcaselor suspendate pe linia abdominală pentru

scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală, a organelor din cavitatea toracică şi a
glandelor,
acordând atenţie păstrării integrităţii acestora pentru a evita murdărirea carcasei. La păsări
organele se scot prin cloacă. Operaţia se face în maxim 30 – 40 minute de la tăiere.
Despicarea carcaselor se practică la bovine şi suine pentru o manipulare uşoară şi răcirea
cărnii şi constă în secţionarea longitudinală a coloanei vertebrale pe marginea canalului
medular,
pentru a menţine măduva integrală şi se foloseşte un fierăstrău electric.

Toaletarea carcaselor constă în curăţirea de cheaguri de sânge, impurităţi, aderenţe, se

formează secţiunile, se taie diafragma, se scoate măduva, rinichii şi seul aderent în interiorul
carcasei. În final se spală cu apă la temperatura 30 – 32 o C pentru igienizare şi un aspect
organoleptic atractiv.
Examenul sanitar veterinar se efectuează continuu la sângerare, eviscerare şi prelucrarea
carcasei prin examen senzorial şi în anumite situaţii chiar examen de laborator respectând
strict
legislaţia sanitar veterinară. Se examinează atent capul, plămânii, ficatul, splina, rinichii,
stomacul, intestinele şi glandele.
Marcarea carcasei şi a organelor comestibile se face diferit, după destinaţie, consum
intern şi export
Carcasele, semicarcasele şi organele pentru consum intern sunt marcate cu ştampila
rotundă cu diametrul 3,5 cm pe care apare numele abatorului.
La porc pentru trichineloză se foloseşte ştampila dreptunghiulară 5 x 2 cm cu inscripţia
fără trichină, iar pentru export ştampila dublă cu diametrul exterior 6,5 cm, diametrul interior
4,5
cm şi inscripţia RSVE.
Zvântarea carcasei se face în camere ventilate la temperatura 8 – 14 o C timp de 4 – 6 ore
pentru uscare.
Refrigerarea constă în răcirea la temperatura 0 – 4 o C, umiditatea relativă 80 – 90% şi
curenţi de aer cu viteza 0,2 – 0,4 m/s, timp de 12 – 24 ore, cu o reducere a greutăţii carcasei
între
1,3 – 5%.

Tranşarea carcasei şi dezosarea

Tranşarea este operaţia de parcelare a carcasei în funcţie de regiunea anatomică şi

separarea cărnii pe zone de provenienţă în funcţie de destinaţie şi valoarea de măcelărie. Din
acest punct de vedere carcasa cuprinde următoarele zone de măcelărie:
11.1. Conservarea prin frig
Conservarea prin frig are ca scop menţinerea caracteristicilor organoleptice şi fizico
chimice ale produselor rezultate în urma abatorizării cum ar fi: carcase, semicarcase, sferturi,
porţiuni anatomice rezultate din tranşare, organe şi unele preparate din carne, în limitele
acceptate de legislaţia sanitar veterinară până la livrarea către unităţile de procesare sau
desfacerea către consumator.
Se practică două metode de conservare prin frig: refrigerare şi congelare.

11.1.1. Refrigerarea constă în răcirea cărnii, subproduselor şi a unor preparate din carne
la temperaturi de la 0 o C la 4 o C, asigurând conservarea de la 3 zile la 14 zile, în funcţie de
tipul
produsului (carcasă, semicarcasă, carne tranşată pe zone de măcelărie, organe sau preparate
din
carne, prospături cum ar fi: carne tocată, mici, hamburgeri, semifabricate din carne – bradt şi
şrot, păsări în carcasă sau tranşate), temperatura pe perioada de depozitare şi modul de
ambalare.
Se practică refrigerarea rapidă într-o singură fază, adică dirijarea aerului cu temperatura –
4 o C → – 6 o C cu viteza 1,0 – 1,5 m/s, un interval de timp de 12 – 16 ore în cazul carcaselor
de
porc şi – 2 o C → – 3 o C şi viteza 1,6 – 2,2 m/s, un interval de 20 – 24 ore în cazul
carcaselor de
vită. Datorită ventilaţiei are loc deshidratarea carcasei şi o pierdere în greutate de 1,5 – 1,7%.
Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze permite reducerea timpului de
refrigerare la 14 – 18 ore pentru carcasa de porc şi 17 – 21 ore pentru carcasa de vită.
În acest caz în prima fază se lucrează cu temperatura aerului de răcire de – 8 o C → – 10 o C
pentru carcasa de porc un interval de timp de 2 – 4 ore şi – 3 o C → - 5 o C pentru carcasa de
vită un
interval de 3 – 5 ore. În faza a doua se foloseşte aer cu temperatura de 0 o C şi viteza de
ventilaţie
0,3 m/s pentru uniformizarea temperaturii în toate componentele carcasei. În acest caz
pierderile
prin deshidratare ajung la 1,3 – 1,5% pentru carcasa de porc şi 0,9 – 1,3% pentru carcasa de
vită.
Refrigerarea asigură:
- reducerea intensităţii proceselor fizice care se desfăşoară în carne după sacrificarea
animalelor;
- scăderea potenţialului oxido-reducător al cărnii şi reducerea vitezei proceselor de
degradare activate de enzimele din carne;
- reducerea proceselor de contaminare microbiologică a cărnii prin diminuarea activităţii
microflorei care se instalează pe carcasă în fazele procesului de abatorizare.
La refrigerare se are în vedere încărcătura specifică, adică numărul de carcase,
semicarcase sau sferturi pe metru liniar de bare cu cârlige sau linii cu cârlige de agăţare, sau
kg/m 2 suprafaţa pardoseală din spaţiile frigorifice.
Pentru o bună circulaţie a curenţilor de aer ventilat pentru refrigerare se asigură 0,8 – 0,9
m între liniile cu cârlige pentru agăţarea carcaselor şi 5 – 10 cm distanţa între carcasele
agăţate.
Carnea şi produsele din carne refrigerate care se distribuie consumatorilor prin reţeaua de
carmangerie din super market se ambalează pentru:
- transport şi livrare în condiţii igienice;
- protecţia faţă de agenţi externi şi eliminarea riscului de contaminare microbiologică;
- păstrarea caracteristicilor iniţiale şi senzoriale ale produsului ambalat;

11.1.2. Congelarea cărnii

congelarea constă în răcirea cărnii în stare caldă sau după refrigerare până ajunge la
temperaturi de – 10 o C până la – 20 o C, asigurând o perioadă de conservare de la 3 luni
până la 6
luni şi chiar mai mult.
Congelarea are ca efect:
- transformarea apei din carne în proporţie de 90% în cristale de gheaţă, blocarea difuziei
oxigenului şi reducerea vitezei reacţiilor chimice;
- stabilizarea microbiologică a cărnii prin stoparea multiplicării şi distrugerea
microorganismelor gram negative (la – 10 o C într-un interval de două săptămâni sunt
distruse
Taenia saginata din carnea de porc şi Taenia solium din carnea de vită, iar la temperaturi mai
scăzute de – 10 o C timp de o lună sunt distruse larvele de Trichinella spiralis din carnea de
porc);
- încetinirea sau stoparea proceselor fizico-chimice şi biochimice prin creşterea pasiunii
osmotice şi scăderea pH-ului, creşterea concentraţiei sucului celular, deshidratarea
proteinelor,
fragmentarea lipoproteinelor, denaturarea proteinelor, scăderea activităţii apei, blocarea
reacţiilor
enzimatice.
Se practică mai multe modalităţi de congelare:
- pentru carcase, semicarcase şi sferturi temperatura agentului frigorific este – 40 o C → -
45 o C, tunelul încărcat la capacitatea nominală, viteza aerului 3 – 4,5 m/s, durata congelării
18 –
20 ore, temperatura aerului după congelare – 30 o C → - 35 o C;
- pentru carne tranşată, dezosată, ambalată în blocuri de 25 kg, temperatura agentului
frigorific – 40 o C → - 45 o C, durata congelării 18 – 20 ore. În acest caz tranşarea cărnii se
face
după zvântare şi refrigerare, temperatura la suprafaţa cărnii de 4 o C, iar tranşarea se face în
încăperi în care se asigură temperatura aerului 8 – 10 o C, umiditatea relativă a aerului 80%,
viteza
curenţilor de aer 0,25 m/s pentru a asigura conservarea însuşirilor senzoriale ale cărnii
tranşate
pe zone de măcelărie. În funcţie de temperatura de congelare avem:
- produse foarte bine congelate, când temperatura produsului congelat ajunge la – 20 o C,
adică 90% din conţinutul total de apă al cărnii s-a transformat în gheaţă;
- produse congelate satisfăcător, când temperatura produselor congelate a ajuns la – 10 o C.
În ţările vestice ale UE, produsele congelate se grupează în:
- Frozen food stuffs – produse congelate rapid (0,5 cm/h), iar temperatura de congelare
este – 10 o C, cu durata de conservare mai redusă, 1 – 3 luni;
- Deep frozen food stuffs – produse congelate rapid (>0,5 cm/h), temperatura de
congelare este – 18 o C şi durata de conservare mai mare de 3 luni, până la 4 – 6 luni.
Congelarea se poate realiza prin:
- dirijarea aerului rece cu temperatura – 40 o C → - 45 o C în tunele de congelare bine izolate
termic, folosind ca agent frigorific NH 3 sau se folosesc congelatoare tip Hoyer sau Linde
echipate cu suporţi şi tăvi pentru produse reambalate şi palete pentru produse ambalate, sau
echipate cu benzi transportoare în cazul congelatorului Carto freeze;
- contractul cu agenţi intermediari tip freoni şi soluţia de CaCl 2 în cazul congelatoarelor
Flexo Freeze Frigoscania, pentru produse ambalate în folii de plastic rezistente şi etanşe;
- prin folosirea lichidelor criogenice tip azot lichid în cazul congelatoarelor Criotransfer,
Criogenic, Ultra freeze, Magic Freeze, pentru produse ambalate în plastic rezistent şi etanş;
- prin contact direct cu suprafeţele metalice răcite în cazul congelatoarelor cu plăci
orizontale şi verticale tip Jackstone.
Depozitarea cărnii congelate se face la temperaturi între – 10 o C → - 20 o C cu următoarele
precizări:
- la – 20 o C se poate prelungi durata de conservare prin congelare;
- la umiditatea relativă a aerului ≥ 90% se reduc pierderile în greutate;
- pentru uniformizarea temperaturii şi umidităţii relative în depozitele frigorifice viteza
curenţilor de aer trebuie să fie 0,04 – 0,08 m/s;

11.2. Conservarea prin sărare

Sărarea cărnii şi a preparatelor din carne are ca scop asigurarea conservării pentru unele
produse, ameliorarea însuşirilor senzoriale ale preparatelor din carne (aspect comercial,
miros,
gust, textură), dar prezintă şi interes tehnologic (mărirea capacităţii de hidratare, solubilizarea
proteinelor miofribilare, mărirea capacităţii de emulsionare şi legare a amestecului pentru
prospături şi mărirea randamentelor de fabricaţie).
11.3. Conservarea prin afumare
Majoritatea preparatelor din carne sunt supuse pe fluxul de fabricaţie tratamentului cu
fum rezultat prin arderea mocnită a rumeguşului provenit din lemn de esenţă tare (fag, stejar,
frasin, arţar) pentru finisarea însuşirilor senzoriale ale preparatelor din carne, pentru
completarea
măsurilor de conservare şi ameliorarea gustului.
Produsele afumate au o culoare şi o aromă specifică, iar conservarea este dată de unele
substanţe chimice rezultate prin arderea dirijată a rumeguşului care au efect antioxidant şi
bactericid.
Pentru cele mai multe preparate din carne (muşchi file, ceafă afumată, jambon afumat,
ciolane afumate, oase garf afumate, coaste afumate, piept şi costiţă afumată, slănină afumată)
se
practică afumarea la rece, cu fum la temperatura 35 o C – 40 o C.
Pentru preparatele din carne crude, afumate, uscate şi maturate (salam de Sibiu, Carpaţi,
Dunărea, Salonta, Cârnaţi Parma, Mediaş) se practică afumarea la temperatura 9 – 12 o C.
Pentru alte preparate din carne se practică afumarea la cald la temperatura mediului de
afumare de 75 – 80 o C.
Pentru pastrama afumată de oaie, porc, vită, muşchi ţigănesc, şuncă ardelenească,
afumarea se face prin hituire, în acest caz temperatura fumului şi a mediului de afumare este
95 o C şi peste 100 o C, având loc şi o coacere a produsului.
Pentru producerea fumului se dirijează procesul de ardere a rumeguşului urmărind
arderea mocnită la suprafaţă datorită contactului cu aerul şi distilarea uscată a rumeguşului
încălzit care nu arde datorită lipsei de oxigen.

11.4. Conservarea prin tratamente termice

Tratamentele termice în industria cărnii şi preparatelor din carne sunt impuse de
tehnologia de fabricaţie şi au scopul de a realiza produse care se folosesc în alimentaţie ca
atare
(fierberea, prăjirea, frigerea, coacerea produselor alimentare în bucătăria individuală) sau de a
asigura conservarea un interval de timp şi a realiza preparate garantate pentru consumatorii
produselor din reţeaua comercială (afumarea caldă şi pasteurizarea în cazul preparatelor din
carne şi mezelurilor; pasteurizarea şi sterilizarea conservelor din carne; deshidratarea supelor
obţinute din carne sau liofilizare şi ambalare în folii din aluminiu impermeabile la apă şi
gaze)
(după C. Banu, 1997).
Tratamentele termice produc modificări la nivelul constituenţilor cărnii şi preparatelor
din carne care se manifestă prin însuşirile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust, aromă,
savoare), calităţile nutriţionale şi igienice, reducerea masei şi volumului datorită pierderilor
de
umiditate şi substanţă uscată şi randamentul de produs finit.
Blasarea sau opărirea, se practică la carnea şi legumele destinate fabricării conservelor,
pentru distrugerea microflorei saprofite, întărirea parţială, eliminarea parţială a substanţelor
extractive azotate, îmbunătăţirea texturii şi constă în menţinerea în apă cu temperatura 85 –
95 o C,
în interval de timp de 5 – 20 minute.
Pasteurizarea se practică la preparatele din carne din categoria prospături (crenvurşti,
parizer, polonezi, tobă, lebăr, caltaboş, drob), salamuri şi cârnaţi (salam de vară, cârnaţi
olteneşti), specialităţi pasteurizate (ruladă, muşchi picant, şuncă de Praga, jambon, muşchi
ţigănesc, şuncă presată) şi semiconserve (din categoria pate de ficat şi pate vegetal).
Pasteurizarea constă în tratamente termice la temperatura de cel puţin 69,5 o C, un interval
de timp de minim 10 minute şi se realizează în apă sau în aburi saturaţi cu aer la temperatura
de
75 – 80 o C.
Efectele pasteurizării asupra preparatelor din carne sunt:
- deshidratarea parţială, coagularea proteinelor şi mărirea consistenţei, asigurând felierea
produselor din carne;
- distrugerea microorganismelor şi inactivarea enzimelor implicate în alterarea
preparatelor din carne;
- determină fixarea culorii şi contribuie la stabilizarea însuşirilor senzoriale ale
preparatelor din carne;

12.1. Materii prime carnate

Materiile prime carnate folosite în industria preparatelor din carne sunt: carnea de diverse
provenienţe, slănina şi subproduse obţinute după abatorizare.
Carnea poate să provină de la bovine (carne de la tineret până la trei ani sau carne de vită
adultă), suine (carne de porc tip I, cu slănină sau carne de porc tip II, fără slănină) sau ovine
(carne de oaie adultă, berbec sau batal).
Conform legislaţiei în vigoare în industria preparatelor din carne se foloseşte carne
refrigerată sau carne congelată.
Până la intrarea în fluxul de fabricaţie carnea refrigerată, se poate depozita în spaţii
frigorifice la temperatura 0 – 4 o C, maxim 72 ore cu o încărcătură de depozitare a camerelor
frigorifice de 180 – 200 kg/m 2 la sferturile de bovine, 120 – 200 kg/m 2 la semicarcasele de
porc
şi 140 – 160 kg/m 2 la carcasele de ovine. Pe perioada de depozitare se înregistrează pierderi
în
greutate care pot ajunge la 0,45 – 0,55% în funcţie de specie şi durata de depozitare.
Slănina – folosită în industria preparatelor din carne se recepţionează refrigerată,
congelată sau sărată cu 2% clorură de sodiu, să aibă consistenţă şi să provină din partea
dorsală a
carcasei de porc.
Subprodusele de abator folosite în industria preparatelor din carne sunt reprezentate de
subproduse rezultate la tranşarea carcasei cum ar fi: cap de vită, cap de porc, şorici, carnea
din
zona gâtului de la porc sau vită, ugerul sau organe cum ar fi: inima, ficatul, rinichii, pulmonii,
splina şi limba.

12.2. Materiile auxiliare

În reţelele de fabricaţie a preparatelor din carne se foloseşte o gamă variată de materii
auxiliare pentru a asigura: conservarea pe durata perioadei de valabilitate, mărirea capacităţii
de
hidratare, înroşirea cărnii, aromatizarea preparatelor din carne, asigurarea suculenţei şi
texturi,
mărirea randamentului de fabricaţie şi reducerea costurilor de producţie.
Materiile auxiliare sunt reprezentate de:
Clorura de sodiu (Na Cl) se foloseşte pentru a asigura conservarea preparatelor din
carne, dar şi pentru ameliorarea gustului şi mărirea capacităţii de hidratare a produselor finite.
Se
poate folosi sare tip A extrafină sau sare tip B fină grunjoasă sau măcinată cu un conţinut
redus
de impurităţi cum ar fi calciu, magneziu sau cloruri care afectează sărarea. Se primeşte
ambalată
în saci de 50 kg, se stivuieşte pe grătare din lemn şi se depozitează în magazii uscate, curate
şi
aerisite;
Azotitul de sodiu (Na NO 2 ) se foloseşte în industria preparatelor din carne pentru
înroşirea cărnii, realizarea culorii după sărare şi are efect de conservare datorită acţiunii
antiseptice. Se foloseşte împreună cu alte săruri în compoziţia amestecului de sărare B sau
intră
în compoziţia saramurilor folosite pentru injectarea, imersia şi saramurarea unor specialităţi
din
carne care sunt pasteurizate cu temperaturi joase şi sunt supuse afumării. Deoarece în
combinaţie
cu unii componenţi din fum şi în cantitate mare produce compuşi chimici cu efect toxic
(nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice şi aldehidă formică) utilizarea în industria
cărnii Acidul ascorbic şi sărurile sale se adaugă în preparatele din carne pentru a intensifica
colorarea cărnii datorită azotiţilor, au efect antioxidant, culoarea roşie se realizează rapid
datorită
tratamentului termic şi are stabilitate în condiţiile mediului ambiant (lumină şi oxigen). Se
foloseşte în doză de 300 – 400 g/kg compoziţie amestec pentru diferite preparate din carne
după
adăugarea amestecului de sărare B şi cuterizarea cărnii. În saramurile de injectare şi malaxare
cu
concentraţia 10 – 25% se foloseşte sub formă de ascorbat de sodiu sau izoascorbat de sodiu.
Coloranţii se recomandă pentru preparatele din carne la care se folosesc în reţeta de
fabricaţie derivate proteice de origine vegetală sau animală şi produse amilacee pentru
mărirea
randamentelor de fabricaţie şi obţinerea unor preparate din carne cu însuşiri senzoriale
convingătoare pentru consumator.
Polifosfaţii se folosesc în saramurile de injectare şi acoperire pentru preparate din carne
şi au ca efecte: mărirea capacităţii de hidratare, reţinerea apei în produse, realizarea
amestecurilor omogene prin emulsionarea grăsimilor şi a proteinelor miofribilare din
compoziţia
prospăturilor (parizer, crenvurşti), mărirea randamentului de fabricaţie, reducerea pierderilor
de
suc din preparatele din carne la pasteurizare şi la afumare şi ameliorarea însuşirilor senzoriale
ale
produselor, cum ar fi consistenţa, capacitatea de tăiere în felii, suculenţa, mirosul şi gustul.
Produsele pentru aromatizarea preparatelor din carne contribuie la ameliorarea
mirosului şi gustului, unele substanţe aromatizante au proprietăţi antiseptice şi antioxidante,
favorizează digestia şi îmbunătăţesc aspectul comercial.

Derivate proteice de origine vegetală se folosesc în industria preparatelor din carne

pentru omogenizarea amestecurilor mărirea valorii nutriţionale, mărirea capacităţii de
hidratare a
amestecurilor şi a randamentului de produse finite. Cele mai utilizate sunt:
- izolate proteice din soia, cu minimum 90% proteine şi capacitate de hidratare 4 – 5 l apă
pentru 1 kg izolat proteic;
- concentrate proteice din soia, cu minimum 70% proteine şi capacitate de hidratare 3 l
apă pentru 1 kg concentrat proteic;
- texturate proteice din soia, cu minimum 50% proteine şi capacitate de hidratare 2 l apă
pentru 1 kg texturat proteic.
Derivatele proteice de origine animală se folosesc în industria preparatelor din carne
pentru mărirea valorii nutriţionale, mărirea capacităţii de hidratare, ameliorarea proprietăţilor
senzoriale şi mărirea randamentului de produse finite.
Cozeinatul de sodiu se obţine din lapte degresat şi are următoarea compoziţie chimică
(conform codex Alimentarius FAO/OMS-1992):
- proteine 88-90%;
- umiditatea 6-8%;
- lipide maxim 5%;
- lactoză 0,5-1%;
- contaminanţi – cupru 5 mg/kg, plumb 2 mg/kg, fier 20 mg/kg;
- cenuşă maxim 2,5%;
- acidul folosit la coagulare, în limitele acceptate: H 2 SO 4 , H Cl, acid lactic, acid citric,
acid acetic, acid fosforic.
Din punct de vedere microbiologic: NTG 10000/g, drojdii şi mucegaiuri 50/g, termofili
maxim 5000/g şi coliformi lipsă.

12.3. Materiale
În industria preparatelor din carne se utilizează următoarele materiale:
Membrane – sunt învelişurile în care se introduce compoziţia diverselor mezeluri din
carne tocată şi alte ingrediente din reţeta de fabricaţie.
În funcţie de provenienţă, se folosesc membrane naturale, semisintetice şi sintetice.
Indiferent de tipul folosit, membranele asigură forma preparatelor din carne, reduc pierderile
în
greutate după umplere şi legare în fazele următoare ale procesului de fabricaţie (afumare,
pasteurizare, depozitare până la livrare) şi asigură calitatea igienică prin protejarea
compoziţiei
de microorganismele din mediul exterior.
Membranele folosite trebuie să fie rezistente, uniforme în diametru pe lungime, să
prezinte elasticitate la presiunea compoziţiei în timpul tratamentelor termice şi să menţină
forma
preparatelor deshidratate prin afumare (salamuri afumate), să se desprindă uşor după
fierberea
preparatelor din carne, să nu prezinte mirosuri specifice pe care le imprimă compoziţiei, să
asigure prin transparenţă aspect senzorial produselor şi să imprime aspect comercial
produselor
din carne.
Membranele naturale provin de la diverse categorii de animale, se obţin pe filiera de
abatorizare, de la bovine, suine, ovine, se calibrează pe diametre şi lungimi şi se conservă
prin
sărare sau deshidratare.
Membranele naturale calibrate şi conservate trebuie să fie uniforme, fără defecte produse
de afecţiuni ale sănătăţii animalelor sacrificate (ulceraţii, boli intestinale, paraziţi) sau defecte
produse la abatorizare (grăsimi aderente, găuri, conţinut intestinal) şi conservare (culoare
schimbată, râncezire, putrezire, mucegăire sau atac de insecte şi rozătoare).
Membranele semisintetice au în compoziţie 60 – 86% calogen, substanţe plastifiante tip
glicerol sau lipide vegetale, pentru umectare conţin celuloză sau sorbitol şi un colorant tip
caramel care imprimă culoare asemănătoare membranelor naturale.
Membranele semisintetice permit circulaţia componenţilor din fum în compoziţia
preparatelor, pot fi înţepate, sunt retractabile, îşi păstrează diametrul constant pe lungime, se
pot
realiza în diametre diferite, permit felierea fără dificultate şi pot fi imprimate, dar nu sunt
comestibile.
Se comercializează în role de diferite diametre sau tăiate la diferite lungimi, uneori sunt
legate cu sfoară sau clipsate cu aluminiu la un capăt şi prevăzute cu ochi de agăţare pentru
afumare, pasteurizare şi depozitare pe rastele cu cârlige în camerele frigorifice până la
livrarea
preparatelor din carne (top role de salam).
Membranele sintetice celulozice, se pot folosi pentru majoritatea preparatelor din carne
formatate cu ajutorul membranelor (salamuri şi cârnaţi) pot fi de diverse diametre, sunt
rezistente, permit umplerea cu maşinile din dotarea fabricilor de mezeluri, sunt retractabile
după
pasteurizare şi afumare, sunt permeabile la componentele fumului, se pot lega sau clipsa şi
pot fi
imprimate pentru prezentarea preparatelor din carne.
Membranele sintetice poliamidice sunt impermeabile, nu se retractează după pasteurizare
şi afumare şi se folosesc pentru produsele parizer, tobe, lebăr, caltaboş, salam Mortadella etc.
Membranele sintetice se comercializează sub formă de role, tăiate la lungimi diferite şi
ambalate în pachete, legate sau clipsate la un capăt.
Materialele pentru legarea preparatelor din carne sunt afoara 2 C pentru majoritatea
preparatelor şi sfoara 3 C pentru specialităţi din carne (muşchiuleţ montana, muşchi file,
pastramă, ceafă afumată) şi salamuri crude maturate şi cu durata de valabilitate mai mare
(salamuri Sibiu, Dunărea, Carpaţi, Salonta, cârnaţi Parma, Mediaş, ghiuden, babic).0

În industria preparatelor din carne se fabrică un sortiment larg de produse care se

diferenţiază în funcţie de modul de prezentare, reţeta de fabricaţie, tratamentul termic la care
sunt
supuse în diverse faze ale filierelor de fabricaţie şi destinaţie.
Preparatele din carne tocată ambalate în membrană care se consumă ca atare, fără o
pregătire prealabilă se numesc mezeluri (salam, cârnaţi, parizer, crenvurşti, tobă etc.) iar
preparatele din carne macră (netocată) provenită din anumite regiuni de măcelărie după
tranşare,
pasteurizate şi afumate se numesc specialităţi (muşchi file, ceafă afumată, cotlet haiducesc,
muşchi ţigănesc etc.).
În funcţie de tratamentul termic la care sunt supuse avem:
- preparate din carne crude: cârnaţi proaspeţi, mici formaţi, carne tocată, hamburgeri;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, lebăr, drob, pateu de carne, pateu de ficat, ruladă,
muşchi picant;
- preparate din carne afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane
afumate, oase garf afumate, piept condimentat, cotlet haiducesc;
- preparate din carne afumate la cald şi pasteurizate: crenvurşti, parizer, polonezi,
salamuri, cârnaţi, muşchi ţigănesc, salam de vară, bacon, jambon;
- specialităţi afumate şi uscate: pastramă de vită, pastramă de porc, pastramă de berbecuţ;
- specialităţi afumate: piept condimentat, muşchi Montana, cotlet haiducesc.
13.1. Fabricarea mezelurilor şi cârnaţilor
Fabricarea mezelurilor şi cârnaţilor cuprinde mai multe faze:

13.1.1. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Tranşarea este operaţia de transformare a carcasei în componente de măcelărie în funcţie
de zona anatomică, rezultând prin secţionare următoarele produse de măcelărie: pulpa,
muşchiul
file sau antricot şi vrăbioară, muşchiuleţul, gâtul, sternul, pieptul, grebănul, rasolul din faţă şi
spate, garful şi fleica.
Dezosarea constă în separarea cărnii de pe oase, acordând atenţie pentru a obţine
specialităţi de măcelărie întregi, iar pe oase să rămână cât mai puţină carne aderentă.
Prin dezosarea spetei rezultă calitatea I, oasele aferente şi rasolul din faţă.
Prin dezosarea gâtului se obţine carne calitatea I şi II şi oasele vertebrale aferente.
Pulpa se dezosează complet, rezultă carne calitatea I, oasele aferente şi rasolul din spate,
iar carnea rezultată se foloseşte pentru şuncă presată, salam Victoria, salam Poiana, salam de
vară, iar rasolul pentru ciolane afumate.
Alegerea cărnii constă în separarea grăsimii aderente şi a flaxurilor (tendoane şi ţesut
articular, ţesut conjunctiv, vascular, circulator şi ganglionar, cheaguri de sânge) care
influenţează
valoarea alimentară şi separarea cărnii pe calităţi şi destinaţii.
Bradtul este o pastă obţinută prin tocarea cărnii de bovine la volf prin sita 3 mm şi
mărunţirea fixă la cutere sau mori coloidale pentru a obţine o pastă de legătură cu vâscozitate
şi
adezivitate folosită pentru mezeluri cu structură omogenă (prospături) sau heterogenă
(salamuri),
pentru a le asigura consistenţa, suculenţa şi elesticitatea.
Pentru obţinerea bradtului se poate folosi carne caldă, carne maturată în carcasă, carne
refrigerată sau maturată ca şrot, carne refrigerată, maturată în amestec cu amestec de sărare
B,
cau carne congelată.

Filiera obţinerii laptelui de consum

Laptele de consum, standardizat după conţinutul în grăsime poate fi:
- integral, cu 3,5% grăsime;
- semidegresat, cu 1,5% grăsime;
- degresat, cu 0,1% grăsime.
Filiera de obţinere a laptelui de consum cuprinde mai multe operaţii care se derulează în
următoarea succesiune:
1. Recepţionarea laptelui se face calitativ şi cantitativ.
Recepţionarea calitativă constă în efectuarea unui examen senzorial, fizico-chimic şi
microbiologic prin care se pune în evidenţă culoarea, mirosul, gustul, conţinutul de grăsime,
densitatea şi încărcătura microbiologică.
Pe baza rezultatelor obţinute la recepţionarea calitativă se face sortarea laptelui şi se
stabileşte destinaţia şi fluxul de procesare.
Recepţionarea cantitativă se face de regulă prin măsurarea volumului, dar se poate face şi
gravimetric.
2. Răcirea laptelui
După recepţia calitativă şi cantitativă, de regulă laptele este dirijat pe fluxul de procesare.
În unele situaţii laptele proaspăt este depozitat temporar în tancuri frigorifice unde este
stocat până la efectuarea operaţiei următoare.
Având în vedere că laptele conform proaspăt are o încărcătură microbiologică ridicată,
pentru stabilizare microbiologică şi eliminarea riscului de alterare se recomandă răcirea la
temperatura 2-4 o C şi păstrarea în tancuri frigorifice până la introducerea pe fluxul de
procesare în
vederea obţinerii diferitelor produse finite din lapte.
Curăţirea laptelui constă în îndepărtarea impurităţilor grosiere prin strecurare,
folosind un tifon sau strecurătoare şi se practică de regulă în cazul mulsului manual şi la
recepţionarea laptelui de la micii producători în cazul utilizării cisternelor frigorifice pentru
colectarea laptelui.
În momentul ajungerii la fabricile de lapte pentru curăţirea laptelui se practică filtrarea
prin care se urmăreşte îndepărtarea în mare măsură a tuturor impurităţilor din lapte.
Înainte de dirijarea laptelui pe fluxul de procesare pentru a fi transportat în produse finite
se practică centrifugarea care asigură îndepărarea nămolului din lapte şi reducerea
încărcăturii
microbiologice, iar în final rezultă lapte conform, standardizat.
4. Normalizarea laptelui constă în aducerea conţinutului de grăsime la o valoare
constantă în funcţie de tipul de lapte standardizat. Normalizarea laptelui se poate face prin
creşterea sau scăderea conţinutului de grăsime.
Creşterea conţinutului de grăsime în lapte se realizează prin adaos de smântână proaspătă
extrasă din lapte sau amestecul laptelui cu conţinut scăzut de grăsime cu un lapte mai bogat în
grăsime.
Reducerea conţinutului de grăsime din lapte se realizează prin extragerea unei părţi din
smântână din lapte sau amestecul unui lapte integral cu un lapte degresat.
Normalizarea are loc pe baza unor calcule care iau în consideraţie bilanţul de grăsime şi
bilanţul componentelor (tipurilor de lapte) care intră la normalizare.

5. Omogenizarea laptelui constă în stabilizarea emulsiei de grăsime prin reducerea

diametrului fracţiunilor de grăsime de la 3,5-5 microni la particule cu diametrul mai mic de 2
microni şi distribuţia uniformă în tot volumul de lapte.

Omogenizarea laptelui pentru destinaţia consum în formele lapte integral, lapte

semidegresat şi lapte degresat se face la o singură treaptă de presiune în intervalul 100-200 kg
f/cm 2 şi temperatura de omogenizare în intervalul 60-80 o C.
6. Pasteurizarea laptelui constă în supunerea laptelui la un tratament termic un interval
de timp care să asigure distrugerea în totalitate a microflorei patogene şi aproape în totalitate
a
microflorei banale pentru a garanta siguranţa consumatorului.
Se acordă atenţie corelaţiei între temperatura de pasteurizare şi timpul de pasteurizare
pentru a realiza distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis şi a păstra învelişurile senzoriale
şi
fizico chimice ale laptelui pasteurizat. Pentru pasteurizare se foloseşte diagrama Dahlberg.
Se practică mai multe tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joasă se realizează în vana de pasteurizare unde, se asigură temperatura de
63-65 o C un interval de timp de 30 minute după realizarea acestei temperaturi în masa de
lapte
pasteurizat;

- pasteurizarea la temperaturi ridicate (HTST) constă în tratarea termică a laptelui la

temperatura de minimum 72 o C un interval de timp de cel puţin 15 secunde;
- pasteurizarea instantanee (flash), constă în tratarea termică a laptelui la temperatura de
minimum 75 o C şi răcirea bruscă la 10 o C.
7. Dezaerarea şi dezodorizarea constă în eliminarea aerului şi a unor mirosuri specifice
din lapte pentru a asigura proprietăţi senzoriale laptelui de consum.
Această operaţie se poate realiza simultan cu pasteurizarea folosind o instalaţie tip
Vacreator sau după pasteurizare folosind o instalaţie APV-Paradisc.
8. Răcirea laptelui pasteurizat se face la temperatura 4-6 o C, în secţiunea de răcire a
instalaţiei de pasteurizare şi este obligatorie înainte de depozitarea în tancuri frigorifice şi
ambalare.

9. Ambalarea laptelui
Înainte de ambalare laptele de cosum se depozitează şi se stochează în tancuri frigorifice
unde se asigură condiţii de depozitare fără pericol de alterare.
În funcţie de destinaţie, laptele de consum se ambalează în: bidoane de aluminiu,
ambalaje de sticlă, PET-uri, pungi de material plastic, ambalaje din carton cerat cu polietilenă
care se închid prin termosudare tipul Tetra Pack, Tetra Brick sau Zupack şi ambalaje de
carton
căptuşite cu aluminiu şi închise cu buşon tip Pure Pack, Blocpack sau Carton master pack.
Până la livrare laptele pasteurizat se păstrează în depozite frigorifice la temperatura 2-
4 o C.
10. Sterilizarea laptelui
În situaţia în care se doreşte o perioadă mai lungă de păstrare a laptelui de consum este
necesară sterilizarea laptelui în vederea stabilizării microbiologice şi menţionării însuşirilor
senzoriale.
Se practică două variante de sterilizare:
→ laptele îmbuteliat la temperatura 80 o C iar buteliile capsulate sunt sterilizate la
temperatura 110-130 o C un interval de timp de 30-35 minute;
→ laptele este sterilizat la 135 o C timp de câteva secunde, se îmbuteliază, se capsulează şi
se face sterilizarea buteliilor capsulate la 110-130 o C;
→ sterilizarea laptelui în vrac şi ambalarea aseptică în diferite tipuri de ambalaje.
1. Produse lactate dietetie acide se obţin prin fermentarea laptelui în prezenţa unor
culturi starter de baterii lactice asociate cu drojdii.
Produsele lactate obţinute numai prin fermentaţie lactică sunt reprezentate de iaurt, lapte
bătut, sana, lapte acidofil, crema de iaurt, lactofructul, iaurt cu aromă de fructe şi biogurt.
Aceste
produse au structură densă, fără bule de gaze, cu gust acid determinat de acumularea acidului
lactic.
Produsele lactate obţinute prin fermentaţie lactică în prezenţa unor drojdii, sunt
reprezentate de chefir şi lapte acidofil cu drojdii şi au gust acid determinat de acidul lactic,
alcool
şi dioxid de carbon acumulate datorită fermentaţiei lactice şi alcoolice.
Culturile starter utilizate în reţeta de fabricaţie a produselor lactate dietetice acide sunt
reprezentate de: - Streptococcus termophilus;
- Streptococcus cremosis;
- Streptococcus lactis;
- Streptococcus diacetilus;
- Lactobacillus bulgaricus;
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus brevis;
- Bacterium coucasius;
- Torula kefiri.
Culturile starter de microorganisme incluse în reţeta de fabricaţie pentru diferite produse
lactate dietetice determină:
- fermentaţia lactozei;
- acidifierea produselor prin acumularea de acid lactic şi dioxid de carbon;
- aromatizarea produselor lactate şi acumularea de alcool;
- coagularea cazeinei;
- transformarea proteinelor în componente cu digestibilitate ridicată.
Valoarea alimentară şi terapeutică a produselor lactate acide dietetice este determinată de
microflora lactică, substanţele acumulate în timpul fermentaţiei (acid lactic, dioxid de carbon,
vitamine, alcool şi compuşi rezultaţi prin precipitarea şi hidroliza cazeinei) care contribuie la
mărirea digestibilităţii şi asimilarea componentelor valoroase pentru organismul uman,
ameliorarea microflorei intestinale care inhibă dezvoltarea bacteriilor patogene şi ameliorează
funcţia secretoare şi tranzitorie pe segmentul intestinal.
Ingredientele incluse în reţeta de fabricaţie pentru produsele lactate acide dietetice sunt:
- lapte normalizat, semidegresat sau degresat;
- ingrediente facultative cum ar fi: lapte praf integral, lapte praf degresat, zer praf sau zer
concentrat, proteine lactoserice concentrate, diferite tipuri de cazeină, proteine lactice
hidrosolubile;
- substanţe pentru aromatizare cum ar fi: fructe proaspete, fructe din conserve, pastă,
pulpă, sirop sau suc din fructe, cacao etc.;
culturi starter de microorganisme lactice;
- îndulcitori, coloranţi şi stabilizatori acceptaţi (După Codex Alimentarius, FAO/OMS-
1992).
Probioticele sunt produse alimentare lactate care conţin o cultură selecţionată sau un
concentrat de bifidobacterii şi bacterii lactice pentru copii şi adulţi sau produse farmaceutice
cu
bifidobacterii recomandate pentru afecţiuni gastrointestinale sau pentru a combate efectele
antibioticelor (Bifidogene şi Liobifidus în Franţa, Bifider în Japonia, Inflora în Elveţia,
Lactopriv
şi Eugalan în Germania şi Life Start în SUA).
2. Produse lactate praf
Laptele praf se obţine din lapte integral care este supus unui tratament termic diferenţiat
în funcţie de tipul de produs finit standardizat cu scopul de a obţine un produs stabil prin
distrugerea încărcăturii enzimelor implicate în degradarea componentelor valoroase din lapte
şi
protecţia lactoglobulinei care are rol antioxidant.
După Codex Alimentarius FAO/OMS/1992, sortimentul de lapte praf cuprinde:

- lapte praf cu conţinutul de grăsime între 26-44% şi maxim 5% apă;

- lapte praf semidegresat cu conţinutul de grăsime 1,5-26% şi maxim 5% apă;
- lapte praf degresat cu maxim 1,5% grăsime şi 5% apă.
În laptele praf se folosesc aditivi alimentari cu rol de stabilizatori, emulgatori şi
antiaglomeranţi.
Particularităţi ale procesului de fabricaţie
Laptele integral folosit ca materie primă pentru lapte praf trebuie să corespundă din punct
de vedere senzorial, fizico-chimic şi microbiologic.
Fluxul de fabricaţie cuprinde:

Recepţionarea laptelui integral

Normalizarea la conţinutul de grăsime standardizat

Preîncălzirea la temperatura 93 o C timp de 3 minute

Concentrarea până la 33-35% S.U. la laptele uscat pe valţuri şi 42-50% SU la laptele uscat
prin

pulverizare
↓

Omogenizarea în două trepte pentru scăderea conţinutului de grăsime

Uscarea se poate face prin pulverizare la temperatura aerului 180-200 o C sau uscare în pat

fluidizant la temperatura 100 o C

Laptele praf integral, semidegresat şi degresat, instant sau neinstantizat se foloseşte în

alimentaţia umană, dar şi în diferite industrii cum ar fi:
- industria preparatelor din carne;
- industria produselor zaharoase şi a înghetaţei;
- panificaţie şi produse de patiserie şi cofetărie;
- maioneze, supe, amestecuri instant (cafea) şi breakfast.

3. Zerul praf şi concentratul proteic de zer

Zerul praf se obţine prin deshidratarea zerului care rezultă de la fabricarea brânzeturilor şi a
cazeinei.
În urma procesului tehnologic rezultă mai multe tipuri de zer praf, cum ar fi:
- zer praf nehigroscopic, zer praf higroscopic, zer praf cu tendinţă de higroscopicitate şi zer
praf cu tendinţă de transformare în bloc datorită lactozei amorfe.
Zerul praf se utilizează în produse de panificaţie, cofetărie, patiserie, alimente baby foods,
preparate din carne, produse lactate, supe, sosuri, băuturi proteice şi îngheţată.
Zerul praf nehigroscopic se obţine după schema:
Zer
Lapte praf pentru copii sau lapte praf maternizat, se referă la un sortiment de produse
pentru hrana copiilor de vârste diferite, care se obţine din lapte de vacă la care se modifică
compoziţia chimică pentru a ajunge la compoziţia laptelui matern.
Se practică adaos de proteine din lapte sau de altă provenienţă pentru a ajuge la raportul
cazeină/proteine serice de la 80/20 în laptele de vacă la 40/60 în laptele matern, echilibrarea
conţinutului de acizi graşi polinesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic), săruri
minerale,
vitamine liposolubile şi hidrosolubile şi adaos de lizozim, lactoferină, imunoglobuline şi
folaţi
pentru mărirea valorii nutriţionale şi uşurarea digestibilităţii.
5. Cazeina, cazeinaţi şi coprecipitaţi
Cazeina se obţine din lapte degresat, iar în funcţie de tehnologia de fabricaţie se pot obţine
următoarele tipuri de cazeină:
- cazeină acidă obţinută prin precipitarea laptelui degresat în urma tratării cu un acid
mineral cum ar fi acid clorhidric sau acid sulfuric sau organic cum ar fi acidul lactic la
temperatura 40-45 o C şi pH-ul 4,25-4,35;
- cazeina dulce se obţine prin adaos de cheag şi clorură de calciu în laptele degresat şi
coagulare la temperatura 29-30 o C, un timp de 20-30 minute;
- cazeină modificată se obţine prin tratarea laptelui degresat cu enzime proteolitice şi un
acid în prezenţa microorganismelor Streptococcus lactis şi Streptococcus cremosis, la
temperatura 26-27 o C un interval de 16-18 ore până la pH-ul de 4,3-4,5.
Procesul de fabricaţie cuprinde:

→ Obţinerea laptelui degresat;

→ Tratarea laptelui degresat în funcţie de tipul de cazeină;
→ Prelucrarea laptelui coagulat prin tăiere şi agitare pentru a permite eliminarea zerului;
→ Separarea zerului pe crintă în proporţie de 75-80% sau prin centrifugare în proporţie de
90-95%;
→ Spălarea granulelor de cazeină cu apă la temperatură mai mare de 70 o C şi pH-ul 4,6, de
2-3 ori un interval de 20-30 minute/spălare pentru a mări randamentul de cazeină;
→ Procesarea cazeinei spălate până la umiditatea de 50-60%;
→ Uscarea cazeinei se face prin pulverizare sau pe pat fluidizant la temperatura 50-65 o C
până la umiditatea de 12%. În interiorul uscătorului se găseşte un rotor care mărunţeşte
cazeina
supusă uscării în particule mici rezultând particule cu dimensiuni între 100-150 microni, sau
se
face măcinarea la o moară cu valţuri rezultând particule de 300-600 microni;
→ Răcirea se face până la temperatura de 20-30 o C;
→ Mărunţirea se face prin măcinare la o moară cu valţuri iar separarea se face prin cernere;
→ Ambalarea se face diferit în funcţie de destinaţie.
Conform Codex Alimentarius FAO/OMS-1992, compoziţia chimică a cazeinei alimentare
este următoarea:
- proteine 90-95%;
- umiditatea 12%;
- lipide 1,5-2,25%;
- lactoză 0,2-1%;
- aciditatea liberă 0,2-0,27;
- cupru, maxim 5 mg/kg;
- plumb, maxim 5 mg/kg;
- fier, maxim 20 mg/kg;
- NTG – 30000/g
- termofili – 5000/g;
- coliformi, stafilococi şi salmonela – lipsă.
Utilizările cazeinei sunt diferite:
- în industria alimentară: în preparate din carne, pentru limpezirea vinului şi a berii,
obţinerea caviarului sintetic, produse lactate proteinizate, băuturi proteice, produse de
panificaţie,
patiserie, cofetărie, îngheţată, alimente dietetice pentru adulţi, baby foods;
- în industria hârtiei;
- în industria vopselelor, adezivilor şi maselor plastice.
Cazeinaţii se obţin din cazeină acidă brută şi se utilizează în industria alimentară sub
formă de cazeinat de sodiu, cazeinat de potasiu şi cazeinat de calciu.
Au compoziţia chimică asemănătoare cu a cazeinei alimentare şi se folosesc pentru a mări
valoarea alimentară, ameliorarea gustului, mărirea randamentului de fabricaţie şi reducerea
costului de fabricaţie la un sortiment larg de produse cum ar fi: produse lactate modificate,
imitaţie de smântână, îngheţată, supe instant, preparate din carne, produse simulate din carne,
produse de panificaţie, patiserie şi cofetărie.
Coprecipitaţii se formează la încălzirea laptelui în prezenţa unui acid şi a clorurii de calciu
şi sunt complexe rezultate prin combinarea între cazeină şi lactoglobulină, iar produsul finit
are
valoare biologică în nutriţie mai mare decât cazeinaţii.
Coprecipitaţii se folosesc pentru produse dietetice în panificaţie, imitaţie de carne,
brânzeturi topite, alimente baby foods.

Valoarea alimentară şi terapeutică a cazeinei, cazeinaţilor şi coprecipitaţilor este dată de

compoziţia chimică valoroasă a proteinelor din lapte, dar şi de bogăţia în vitamine
hidrosolubile
şi liposolubile, săruri minerale şi lactoză.
Aminoacizii din proteinele din lapte sunt uşor absorbabili, iar oligopeptidele favorizează
absorbţia de calciu, potasiu şi fier, au efect colesterolemic şi favorizează absorbţia vitaminei
A
din alimentele consumate.
6. Lactoza
Lactoza este principalul glucid din lapte, iar pe filiera de fabricaţie se obţine din zerul
rezultat de la fabricarea brânzeturilor, sau de la fabricarea cazeinei acide şi a permeatului de
la
ultrafiltrarea zerului.
După Codex Alimentarius FAO/OMS-1995, lactoza are următoarea compoziţie chimică:
- lactoză 98-99,85%;
- umiditate 0,1-0,5%;
- substanţe proteice 0,1-1,0%;
- săruri minerale 0,1-0,45%;
- lipide 0,1-0,2%;
- metale grele – 5 mg/kg;
- arsen – 1 mg/kg.
Filiera de fabricaţie a lactozei cuprinde următoarele faze de fabricaţie:
→ Degresarea şi deproteinizarea zerului constă în separarea proteinelor, lipidelor şi
sărurilor minerale din zer prin coagulare termică şi separare prin centrifugare, cu efect
favorabil
asupra vitezei de evaporare, cristalizarea lactozei şi mărirea randamentului în lactoză cu 10%.
→ Deproteinizarea şi demineralizarea zerului se poate face şi prin ultrafiltrare, osmoză şi
electrodializă.
→ Concentrarea zerului se face în instalaţii de evaporare în condiţii de vacuum până la 60-
75% SU, cu scopul de a mări randamentul de lactoză la 65% în cazul zerului nedeproteinizat
şi
75% în cazul zerului deproteinizat.
→ Cristalizarea lactozei are loc la suprasaturaţia zerului concentrat şi în prezenţa sărurilor
de cristalizare, are loc în cristalizatorul echipat cu agitator şi se desfăşoară la temperatura 15-
30 o C un interval de timp de 30 ore, rezultând lactoză cristalizată cu diametrul particulelor
0,2
mm.
→ Separarea cristalelor de lactoză se face prin centrifugare şi rezultă lactoză brută cu
umiditatea 10-14% şi melasă care conţine 38% SU din care 30% lactoză.
Lactoza brută poate fi supusă uscării la temperatura 70-93 o C şi rezultă lactoză brută uscată
cu umiditatea 0,1-0,5%, care se macină, se cerne şi se ambalează.
→ Rafinarea lactozei constă în dizolvarea lactozei brute în apă la temperatura 105 o C, iar
soluţia de lactoză se tratează cu 1% cărbune activ pentru separarea impurităţilor, acid
clorhidric
pentru purificarea lactozei 1%, Kieselgur pentru filtrare şi 0,02% bisulfit de sodiu pentru
albirea
lactozei.
→ Filtrarea soluţiei de lactoză după atingerea punctului de fierbere de 105 o C.
→ Concentrarea prin fierbere până la 70% SU, cristalizarea, spălarea şi separarea
cristalelor de lactoză.
→ Uscarea lactozei rafinate pe pat fluidizant la temperatura 150 o C, asigurând şi sterilizarea.
→ Măcinarea lactozei şi ambalarea în ambalaje impermeabile, deoarece are higrocopicitate
ridicată .

În funcţie de destinaţie se poate fabrica lactoză brută, tehnică, alimentară şi farmaceutică.

Utilizările lactozei sunt multiple, în industria alimentară: în produsele pentru sugari care
imită laptele matern, în sucurile de legume şi fructe, în produse de panificaţie, patiserie şi
cofetărie, preparate dietetice pentru diabetici, fabricarea drojdiei de bere pentru panificaţie, în
industria farmaceutică pentru antibiotice şi medicamente pe bază de diferite microorganisme.
7. Brânzeturi
Brânzeturile sunt produse obţinute din lapte de diverse provenienţe, cu o gamă sortimentală
diferenţiată în funcţie de tehnologia de fabricaţie, aspectul senzorial, compoziţia chimică şi
microbiologică, valoarea alimentară, dietetică şi terapeutică.
Brânzeturile pot fi fermentate sau nefermentate şi au în structură o matrice proteică,
reprezentată de cazeină şi proteine serice (lactoalbumină şi lactoglobulină) în care sunt
distribuite
lipide, lactoză, săruri minerale, vitamine şi enzime.
Clasificarea brânzeturilor se face după provenienţa laptelui, conţinutul în grăsime,
consistenţă şi procesul de fabricaţie. După catalogul produselor lactate, sortimentul de
brânzeturi
care se produc în România cuprinde:
→ Brânzeturi proaspete – provenite din lapte de vacă pasteurizat şi normalizat.

Tabelul 99

Compoziţia chimică

Sortimentul Conţinut
SU

Protein
e
Lipide din
SU

Glucid
e
Calorii/100
g

Brânză
superioară

30 13 46 5,0 215
Cremă Caraiman 40 13 50 5,0 272
Brânză dietetică 25 17,4 5 4,0 115
Cremă Brateş 20 17,4 - 4,0 105
Cremă Favorit 22 16 27 4,5 175
→ Brânză cu smântână tip Făgăraş, Băneasa şi crema Galaţi se obţin prin amestec sau
stratificare între brânză proaspătă şi smântână cu 20% grăsime.

Tabelul 100

Compoziţia chimică

Sortimentul Conţinut
SU

Protein
e
Lipide din
SU

Glucid
e
Calorii/100
g
Făgăraş 33 13 6 3,6 136
Băneasa 33 10,2 9,5 3,4 154
Crema
Galaţi

20 13 6 3,6 136

→ Caşul proaspăt provenit din lapte de vacă, oaie sau bivoliţă

Tabelul 101

Sortimentul S
U
Protein
e
Grăsim
e
Calori
i

Caş gras din lapte vacă sau

bivoliţă

46 24 45 307

Caş slab din lapte vacă sau

bivoliţă

40 35 6 200
Caş din lapte de oaie 48 26 45 321

→ Brânzeturi fermentate, provin din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliţă, în prezenţa
culturilor lactice, fermentate în condiţii diferite de temperatură şi umiditate.

Tabelul 102

Compoziţia chimică

Sortimentu
l

Lapte
de
S
U
Grăsim
e
Protein
e
Sare Calorii/100
g
Alpina Vacă 48 45 22 2,5 302
Bran Vacă 40 35 21 2,5-
3,5

223
Bârsa Vacă 45 45 20 2,7 280
Râşnov Vacă 50 35 30 3 312
Vlădeasa Bivoliţă 50 40-60 18-25 2,5 215/358
Retezat Capră 42 50 16 3,5 276
Carpatina Vacă 56 46 19,5 2,5 332
Napolact Vacă 56 50 25 2,5 350
Harghita Oaie 50 50 17,6 2,5-
3,5

316

Cedar Vacă 56 48 21 1,5-

2,5

368
Şvaiţer Vacă 58 45 21,3 1,5 360
→ Brânzeturi cu mucegai, provin din lapte de vacă sau bivoliţă, maturate în condiţii
dirijate de temperatură şi umiditate în prezenţa mucegaiului Penicillium Roqueforti, care se
dezvoltă în interiorul masei de brânză.

Tabelul 103

Compoziţia chimică

Sortiment SU
%
Grăsim
e

Protein
e

Sar
e
Calorii/100
g
Bucegi 55 45 20 5 321

Homorod 56 45 20 5 325
Camembert 48 45 20 3 292
→ Caşcavalul
este o brânză fermentată cu pastă opărită, în prima fază laptele se transformă în caş, iar prin
opărirea caşului şi prelucrarea lui rezultă caşcaval.

Tabelul 104

Compoziţia chimică

Sortimentu
l
Lapte de S
U
Grăsim
e
Protein
e
Sare Calorii/100
g
Dobrogea Oaie 57 46 19 3,5 334
Teleorman Vacă 55 43 19,5 3,5 312
Dalia Vacă 56 45 19,1 3,5 325
Penteleu Vacă/Oai
e
50 40 19,6 3 276

Rucăr Vacă 56 45 19,5 2,5-

3,5

327

→ Brânzeturi afumate, provin din caş din lapte de vacă, afumate şi maturate în condiţii
de temperatură şi umiditate specifice.

Tabelul 105

Sortimentul S
U
Grăsim
e
Protein
e
Sar
e
Calorii/100
g

Caşcaval
Vrancea

52 40 20 2,5 295
Caşcaval Brădet 54 45 19 3,5 312

→
Brânzeturi
conservate
în saramură de
zer, provenite din lapte pasteurizat de vacă, oaie, bivoliţă sau capră.

Tabelul 106

Compoziţia chimică

Sortimentul Lapte
de
S
U
Grăsim
e
Protein
e
Sare Calorii/
100 g
Telemea maturată Oaie 45 47 19 4 263
Telemea
proaspătă

Oaie 43 47 18 2,5 250

Telemea Bivoliţă 45 47 19 2,5-4 263
Telemea maturată Vacă 45 50 15 2,5 250
Telemea
proaspătă

Vacă 40 50 15 2,5 250

Fetta 50 50 15 4 290
→ Brânzeturi fermentate, provin din caş maturat, mărunţit, frământat până la pastificare,
introdus în membrane unde se maturizează.

Tabelul 107

Sortimentul S
U
Grăsim
e
Protein
e
Sar
e
Calorii/100
g
Brânză burduf 55 45 22 3,5 330
Brânză
Moldova

55 45 23 4,5 335
Brânză Dorna 45 30 20 4 215
Brânză Bistriţa 47 43 22 3,5 290
→

Brânzeturi
topite, se prepară prin
topirea diferitelor
tipuri de brânzeturi în
prezenţa sărurilor de
topire, substanţele proteice sunt lichefiate, au consistenţă elastică untoasă şi omogenă, conţin
40-
50% substanţă uscată din care grăsime 30-60%, proteine 15-28%, sare 1,5-4%, iar valoarea
alimentară 215-514 calorii/100 g şi cuprind o gamă sortimentală pentru gusturile tuturor
consumatorilor, asigurând necesarul zilnic de proteine, lipide uşor asimilabile