Cremsnitul este un produs pe baz de aluat franuzesc numit

i foietaj care este un aluat n compoziia cruia sunt cuprinse un

numr redus de componente : fin, ap, sare, grsime semisolid
(margarin).
Este un aluat nedospit i este obinut printr-o tehnologie
specific. Prin aceast tehnologie se urmrete, dup coacere,
aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse.
Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de
ap, ce se formeaz la coacere prin evaporarea apei ncorporate la
frmntare.
Frgezimea acestui aluat este mare i se realizeaz dup ce
se respect fazele de obinere a calitii alimentelor.
Amidonul din fina, combinat cu lipidele din grsime
imprim aluatului pe lng frgezimea deosebit, i o valoare
energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit
combinarea cu alimente sau semipreparate, bogate n proteine,
vitamine, sruri minerale pentru a putea asigura organismului
substane nutritive.
Aluatul preparat are o consisten elastic; sub influena
enzinelor din fin are loc creterea elasticitii glutenului,
favoriznd procesul de prelucrare a aluatului.

Pregtirea materiilor prime

Fina trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un
coninut de gluten umed ntre 24-30%, s fie bine legat, elastic,
deschis la culoare.
Proprietile fizico-chimice (culoare,mirosul, gustul, fineea,
umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei
tehnologice.
Grsimea

este utilizat n aceeai proporie cu fina.

Trebuie s aib un coninut redus de umiditate, n caz contrar se

va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru
cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib un gust i miros strin ;
nainte de utilizare grsimea se modeleaz cu ajutorul finii n
form de paralelipiped.
Sarea adugat n aluat determin :
-fixarea culorii, n cazul n care se folosete glbenuul de ou ;
-mrirea puterii de absorbie a glutenului ;
-influenarea elasticitii aluatului i mbuntirea glutenului ;
Oetul este folosit pentru a mri vascozitatea aluatului.
Apa asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a
finii i n scopul proteinelor, formnd excesul de afnare i
desprinderea aluatului n foi.
Cantitatea de ap este condiionat de :

-calitatea finii : cu ct fina are un grad mai mare, mai crescut de

maturare i umiditate mai redus, cu att va necesita mai mult
ap i aluatul se va desprinde n mai multe foi ;
-durata procesului tehnologic de preparare: n cazul foietajului
pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat cu consistena tare,
fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad
lung de timp,

pstrnd astfel

forma

i aspectul

final

al

produsului.
Rolul cremsnitului n organism este de a stimula sucurile
gastrice, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o
pierde prin eforturile fizice i intelectuale i de a uura procesul
de digestie i asimilaie. Prin coninulul lui, cremsnitul impune o
prezen atrgtoare, cu un gust i arom plcut.

Capitolul 2.
Prepararea foietajului i a cremei.

2.1.Prepararea foietajului
Foietajul, aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia
cruia, sunt cuprinse un numr redus de componente: fina i
grsimea semisolid (unt, margarin, plantol sau n amestec). Este
nedospit i se obine printr-o tehnologie special.
Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere,
aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse.

Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac

se respecta fazele de obinere i calitatea alimentelor. Afnarea
aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se
formeaz n timpul coacerii prin evaporarea apei ncorporat n
procesul de frmntare.
Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule
(000), fina cu un coninut de cenu de maximum 0,48% i cu un
coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine
legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale
finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea)
influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina.
Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n caz contrar, se
va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru
cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau
rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii n
form de paralelipiped.
Sarea adugat n aluat detrmin:
a)mbuntirea gustului;
b)fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou;
c)mrirea puterii de absorbie a glutenului;
d)influenarea elasticitii aluatului.

n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i

produsele finite au o coaj palid, un volum mic, fiind insuficient
crescute.
Oetul - este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a
mri vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit n componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i
n special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.
Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul
cuitului (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a
nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i
recpta

elasticitatea

necesar

procesului

de

prelucrare

ce

urmeaz.
Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la
ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine
elastic.
Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb,
lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are
aceeai consisten cu aluatul.
Plierea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri
opuse acoperind grsimea, fr a se lsa poriuni neacoperite.

Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu

merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n
interiorul aluatului, timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu
merdeneaua sau se introduce la laminor pn se asigur grosimea
de 1 cm. Foaia obinut se perie bine cu barfeul la suprafa,
ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se
mpturete n patru (efectund astfel prima turare). Se las la
rece minimum 30 min la temperatura de 0 - 4C, dup care se
repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la
intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins
de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru.
Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu
cuitul bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea
grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura
preparatului, aezndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece.
Stropirea tvii cu ap are ca scop :
- grbirea procesului de desprindere n foi;
- meninerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i
coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd
n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea

rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se

reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform.

2.2.Prepararea cremei
Crema cremsnit preparat din: 1 l lapte, 10 linguri amidon (120
g) 200 g unt, 8 ou, 300 g zahr, zahr vanilinat, coaja ras de la o
lmie.
Mod de pregtire
Se amestec glbenuurile cu zahrul i un vrf de cuit sare,
apoi se adaug treptat laptele i amidonul sau fina. Se pune vasul
pe o oal cu ap fierbinte i se continu s se amestece pn cnd
se ngroa. Se las s se rceasc. O alt modalitate, mai rapid,
de a prepara crema de cremsnit este s amestecm glbenuurile
btute i amidonul cu 1/2 -1 pahar lapte rece, apoi s l turnm n
restul de lapte care fierbe pe foc.
Trebuie ns amestecat foarte repede i insistt la fundul
oalei, pentru c face aglomerri. Dac inem oala cu lapte pe abur
sau la bain-marie va dura ceva mai mult timp s preparm crema,
dar putem evita mai uor apariia aglomerrilor.
Apoi se las s se rceasc, ca i n cazul anterior. ntre timp
batem untul spum, la mixerul cu palete. Separat se bat spum i
albuurile, adugndu-se zahrul vanilinat. Crema de cremsnit se

obine amestecnd crema ngroat de lapte cu amidon, rcit n

prealabil, cu untul btut spum, apoi nglobndu-se albuurile
btute spum tare.
Se tapeteaz o tav cu hrtie pergament sau celofan, se pune
o foaie de cremsnit, se ntinde crema i se acoper cu cea de-a
doua foaie de cremsnit. Se d prajitura la frigider pn a doua zi.

Capitolul III
Msuri de igien i norme de securitate i sntate n
munc

3.1.Msuri de igien
Alimentaia ocup un loc important n complexul de factori
de care depinde starea de sntate a populaiei. mbolnvirea
poate

avea

loc

datorit

calitii

igienico-sanitare

necorespunztoare a alimentelor.
Astfel

un

produs

alimentar

provenit

de

la

unitate

necorespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar va conine

multe bacterii, se va altera uor i va constitui un pericol pentru
sntatea populaiei.

n procesul tehnologic trebuie s se respecte cu strictee

condiiile de igien la fiecare faz tehnologic, de la recepia
materiilor prime, pn la livrarea produselor finite.
La primirea materiilor prime se face verificarea lor calitativ
i sub aspect igienic insistndu-se asupra prezenei de corpuri
strine, insecte, roztoare, impuriti de alt natur, etc.
n timpul depozitrii se iau msuri pentru a se evita
impurificarea i deteriorarea materiilor prime sau a produsului
finit.
Pentru

igiena

personalului

sunt

obligatorii

urmtoarele

norme:
- nainte de nceperea lucrului sau dup orice impurificare a
minilor n timpul lucrului, muncitorii trebuie s-i spele minile
cu ap i spun.
- n timpul lucrului muncitorii trebuie s poarte echipamente
sanitare de protecie a alimentelor
- conducerea unitilor trebuie s asigure schimbarea la 1-3 zile i
splarea echipamentului, astfel ca s se menin curat tot timpul.
Tot pentru a respecta igiena produselor se face examenul medical
la angajarea personalului i controlul periodic lundu-se msuri n
cazul n care se constat mbolnviri care pot duna sntii
populaiei prin consumarea produselor fabricate.

3.2.Norme de Securitate i Sntate n Munc

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i

s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc,
trebuie s aib condiii de lucru corespunztoare. n ara noastr
se acord o deosebit importan vieii i sntii celor ce
muncesc, iar msurile de protecie a sntii i securitii n
munc reprezint o abligaie de prim ordin pentru toate condiiile
ntreprinderilor.
Dintre msurile specifice industriei de patiserie se
menioneaz:
- mecanizarea muncilor grele (cratul sacilor cu fina, deplasarea
cuvelor cu aluat, prelucrarea aluatului, ncrcarea i descrcarea
cuptoarelor). La folosirea transportului intern al sacilor cu fina i
a ambalajelor cu ajutorul paletelor se va ine seama de ncrcarea
maxim, n cazul n care se vor folosi crucioare ridictoare este
de 0,5 tone.
- depozitarea n ordine a materialelor i a produselor finite i
descongestionarea cilor de acces din ateliere i din preajma
atelierelor.
- izolarea cablurilor electrice i punerea motoarelor electrice la
pmnt, dotarea mainilor cu dispozitive de pornire oprire cu
comand manual.

Bibliografie:

A. Mnilescu, E. Nicolau, D.Cmpian- Tehnologia produselor

de cofetarie si patiserie -Manual cl. X-XII , Editura Didactica si
Pedagogica, anul 2006.

Ligia Ichim, Tehnologie Cofetar- Patiser -curs teorie,

Arta brutarului romanesc
Tehnologia

panificatiei-

manual

pentru

clasa

X-a

domeniul industriei alimentare

Norme de sanatate si securitate in munca in domeniul
industriei alimentare