Microbiologia alimentelor

Valoarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial i de gradul de
inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice
microbiene i a organismelor care produc infestarea (ou, larve, insecte).
Coninutul n microorganisme patogene a unui aliment variaz n limite largi i acestea provin din
materia prim supus prelucrrii la care se adaug microorganisme provenite de la contactul cu
utilajele, ambalajele, astfel nct produsul finit formeaz o anumit microflor specific produsului,
dar n condiiile pstrrii normale i respectrii tehnologiei nu influeneaz calitile produsului pn
n momentul consumrii sale. Distrugerea culturilor de microorganisme selecionate care se introduc
pentru a asigura calitile produsului, duce la apariia unei microflore de contaminare care determin
o poluare a produsului finit.
Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea n diferite ri a unei legislaii privind gradul de
contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei n condiiile proceselor
tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creterea valorii biologice i
alimentare, rolul etiologic al unor alimente n transmiterea microorganismelor patogene.

Consideraii generale asupra microbiotei

alimentelor
Microbiota alimentelor n funcie de natura microorganismelor componente, poate fi difereniat n
microbiot specific i nespecific.

Microbiota specific
Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse dirijat n produs, n
scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz n
etape tehnologice determinante i care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o
influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub
form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate
contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot
s produc uneori defecte senzoriale.
Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form de
monoculturi/culturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite,
se cunoate c sunt prezente n numr mare n materia prim.
De exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao,
materia prim conine o cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona ntr-o
succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu
este necesar sau avantajoas adugarea de culturi pure. n schimb folosirea culturilor starter
pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe biotehnologii alimentare la
fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor
alcoolice, oetului .a. (Larpent, J., 2000).