,,Sanitaria

si igiena
industriala ,
TEMA :Micr ,
oorganisme
intilnite in f
abricarea
produselor
alimentare.
Definiții generale
Microorganismele sunt organisme microscopice vegetale și animale de dimensiuni
mici, invizibile cu ochiul liber (dar care pot fi vă zute cu ajutorul microscopului optic și
electronic), în general, unicelulare, cu structură internă relativ simplă . Tră iesc în sol,
în apă , în aer, în corpul plantelor sau al animalelor și pot fi saprofite sau patogene
pentru organismul în care se dezvoltă . Termenul de "microorganisme" este lipsit de
semnificație taxonomică . Microorganismele includ un grup vast și heterogen de
organisme cu morfologie, activitate biologică și poziție sistematică diferite: bacterii, 
arhee, fungi microscopici (mucegaiuri și levuri), microalge (alge microscopice) și 
protozoare. 
 Originea și natura microorganismelor în alimente

 Alimentele, pe parcursul procesului tehnologic, respectiv de

desfacere , sunt expuse diverselor surse de contaminare
microbiană, în general cu microorganisme potenţial
patogene, cu risc crescut pentru consumator, care se constitue
în microbiota secundară de contaminare.

 Dacă microbiota originală poate fi controlată prin măsurile de

creştere şi întreţinere a plantelor, respectiv a animalelor, de
excludere de la procesare a materiilor prime contaminate,
microbiota secundară, de contaminare se poate controla prin
instituirea măsurilor severe de igienă.
Microbiota naturală(originală, primară) a plantelor este constituită în
general dintr-o microfloră comensală, constitută din:

 Drojdii : Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, etc;

 Mucegaiuri: Mucor, Rhizopus, Fusarium, Aspergillus, Penicilium;

 Bacterii gram (-): Pseudomonas, Flavobacterium, Acetobacter,

Enterobacter ,Erwinia, etc:

 Bacterii gram (+): Lactobacillus, Leuconostoc,Streptococcus,

Pediococcus, Campylobacter, etc,

având ca o carcteristică comună că matabolismul lor este

îndreptat spre aportul glucidic.
Microbiota naturală (originală primară) a animalelor este constituită în general
din microorganisme comensale
Microflora de suprafaţă este formată din:
micrococi,
corynebacterii,
lysteria,
bacterii sporulate aerobe şi
microfloraintestinală:
 coliformi enterococi,
 bacteriile sporulate anaerobe,
 bacteriile lactice
Ce pot completa gama microflorei primare.Caracteristica comună a
microbiotei primare este că metabolismul microflorei este îndreaptat spre
aportul proteic.
 Originea și natura microorganismelor în alimente

Poluarea microbiana se referă la căile prin care, în produsele alimentare, pot

ajunge, ocazional,
0 microorganisme de alterare a alimentelor, ce pot forma în alimente
substante toxice sau
0 microorganisme patogene, agenti ai imbolnavirilor prin consum de
alimente contaminate.

Microorganismele (m/o) benefice, întroduse în mod dirijat sub formă de culturi

pure pentru cresterea calitatii produselor alimentare, nu sunt considerate
contaminanţi deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi de durata în care ele
sunt active, acestea pot sa producă uneori defecte senzoriale.

Microbiota alimentelor poate fi diferenţiată în microbiata specifică şi

nespecifică.
Microbiota specifică este alcătuită din m/o (culturi starter)
întroduse dirijat în produs în scopul obtînerii unor transformări
dorite.
 În acestă categorie întră şi microoranisme care se formează în
anumite etape tehnologice (de exemplu): la murarea
legumelor, la fermentarea mustului ş.a.) şi care realizează
însuşiri senzoriale şi de compoziţie obligatorii, cu o influenţă
pozitivă asupra alimentelor.

Microbiota nespecifică - include microorganismele care

ajung în organele şi în tesuturile organismelor vii, în cazul:
 îmbolnavirii sau dereglarii functiilor de bariera a organismului,
 în conditii de traume, înfometare, supraîncalzire sau
supraracire a acestora.
În cazul nerespectarii conditiilor senzoriale în etapele de pregatire a
alimentelor, transformare şi păstrare este posibilă o contaminare
secundară.

Microbiota nespecifică este reprezentată de microorganisme saprofite şi

patogene.
 
Astfel, din cauza acţiunii microorganismelor produsele alimentare suferă
numeroase modificări din punct de vedere calitativ şi din punct de vedere
sanitar.
 
Modificările din punct de vedere calitativ se refera în special la mirosul,
gustul, culoarea şi textura produsului.
 
Modificările din punct de vedere sanitar – se referă la faptul că
microorganismele provoacă toxoinfecţii şi intoxicaţii.
 
Microorganismele contaminante pot fi grupate în urmatoarele categorii:
 
 organotrofe (saprofite),
 patogene/ facultativ patogene şi
 strict patogene.
Modificările din punct de vedere sanitar

 Mucegaiurile toxigene

 Produc intoxicaţii denumite micotoxicoze, cu o peioadă de incubare

prelungită, încît este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu alimentul
incriminat.
 Omul şi animalele pot să sufere intoxicaţii prin consum de alimente
mucegăite, care se manifestă prin îmbolnăviri ale diferitor organe
(ficat, rinichi).
 Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a
micotoxinelor din alimente.
 Deşi, nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat
a nu se consuma produse mucegăite pentru a elimina riscul
intoxicaţiilor.
0 În funcţie de caracterele lor se pot distinge:

0 Microorganisme psihrotrofe – sunt microoorganisme care cresc relativ rapid în domeniul

temperaturilor comerciale de refrigerare, ca de ex. specii ale genurilor (Pseudomonas,
Psychrobacter, Achromobacter ect). Câ nd bacteriile psihrotrofe se află în numă r mare produc
deprecierea şi defecte fizico-chimice în alimente.
0 Microorganismele termodurice – sunt microoorganisme care supraveţuiesc intr-o mare
mă sură , la tratamente la cald. Cele termofile pot să reziste la astfel de tratamente şi să crească
la temperaturi ridicate. Bacteriile termodurice prezintă interes în industria laptelui deoarece
pot supraveţui la pasteurizare. Cuprind specii din genurile: Micrococcus, Enterococcus,
Lactobacillus, Bacillus şi Clostridium. Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativă şi
hidrolitică a lipidelor din smâ ntâ nă , unt, margarina ş.a. Din acest grup fac parte bacterii din
genul Pseudomonas şi Staphylococcus, mucegaiuri ale genului Rhizopus, Aspergillus şi
Penicillium, dintre drojdii, genurile Candida, Rhodotorula şi Hansenula.
0 Microorganisme proteolitice produc prin hidroliza proteinelor substanţe ce dau alterarea
alimentelor. Speciile proteolitice aparţin genurilor: Bacillus, Clostridium, Pseudomonas şi
Proteus. Bacteriile de putrefacţie degradează alimentele bogate în proteine din care, prin acest
proces, se pot acumula substanţe toxice (amine biogene). Aminele produc şi modifică ri de gust
şi miros, ceea ce avertizează consumatorul de prezenţa produşilor de putrefacţie. 7
0 Microorganisme halofile necesită pentru creştere cantită ţi mici de sare: 2...5% (slab halofili),
5...20% (moderat halofili) şi 20...30% (extrem halofili). Sunt considerate microorganisme
halotolerante cele care sunt capabile să crească în medii cu peste 5% sare şi dintre acestea
unele pot fi implicate în alterare sau pot fi patogene ca de exemplu Staphylococcus aureus şi
Clostridium perfringens.
0 Microorganisme osmofile sunt întâ lnite frecvent în grupul drojdiilor care
pot creste în soluţii concentrate de zahă r şi pot cauza alteră ri ale mierii,
gemurilor, melasei, siropurilor, sucurilor concentrate de fructe ş.a. şi aparţin
genului Zygosaccharomyces.
0 Microorganisme pectinolitice degradează substanţele pectice din fructe şi
vegetale şi reduc capacitatea de gelificare sau cauzează înmuierea fructelor în
timpul pă stră rii. Speciile pectinolitice includ bacterii din genurile:
Achromobacter, Acromonas, Bacillus, Enterobacter, Erwinia, drojdii şi
numeroase specii de mucegaiuri.
0 Microorganisme acidogene sunt microorganisme care produc prin
fermentare acizi şi dau alterare prin acrirea în exces a alimentelor. Cel mai
important grup aparţine bacteriilor lactice cu specii aparţinâ nd genurilor:
Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus şi Leuconostoc. Bacteriile lactice
heterofermentative produc prin fermentarea glucidelor pe lâ ngă acid lactic şi
acid acetic si alte produse secundare. Pot produce acizi, specii ale bacteriilor
sporogene aparţinâ nd genurilor Bacillus şi Clostridium. Alte bacterii care dau
acrirea vinului, a berii, aparţin genului Acetobacter. Mai pot produce acizii
citric, oxalic ş.a, unele specii de mucegaiuri şi drojdii.
Mucegaiuri toxicogeni pe alimente
(diversitatea culorilor datorită endosporilor formați)
Microorganismele patogene/ facultativ patogene transmisibile prin alimente

 Produc toxinfectii alimentare.

 Ele se dezvolta pe alimente şi produc imbolnăviri la om, atunci cînd

gradul de contaminare a alimentelor este mare.

 Starea de boală apare în scurt timp dupa ingerare (2-12 h) şi se

caracterizează prin: stări de vomă, diaree, dureri abdominale
acute.

 În functie de cantitatea substantei toxice ingerate şi de starea

organismului, starea de toxoinfectie poate dura cîteva zile după
care are loc vindecarea, dar poate sfirşi şi cu efect letal.
Microorganismele patogene/ facultativ patogene transmisibile prin alimente

Dintre agenţii toxoinfecţiilor alimentare fac parte:

 
 Salmonella,
 Listeria monocytogenes,
 Escherichia coli,
 Shigella,
 Vibrio cholerae (efect letal în 40 % cazuri),
 Klebsiella,
 Clostridium perfringens etc.
 
Microorganismele strict patogene – nu se pot înmulti în alimente dar pot fi
transferate de la oameni şi animale bolnave, prin îngerare de produse
ocazional contaminate la indivizi sanatoşi.
 
Microorganismele strict patogene pot patrunde în organism atît pe cale
digestivă cît şi pe cale sanguină, producînd boli ca:
 
 furunculoze şi infecţii cutanate (Staphylococcus aureus),
 colibaciloze (Escherichia coli),
 febra tifoidă (Salmonella).
 
De asemenea, alimentele provenite de la animalele bolnave pot fi surse de
infecţii cu bacterii – agenţi ai tuberculozei, ai brucelozei, ai difteriei, diareei
infecţiose, antraxului.
 
Virusurile pot produce gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielită şi
altele.
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR: Contaminarea prin manipulare

Contaminarea prin manipulare este de obicei

 prin contact, în special la nivelul mâinilor personalului în condiţii
de igienă precară a acestuia când microflora este bogată în bacterii
din genul:

 Salmonella,
 Escherichia,
 Sighella,

 Sau de origine fecală sau în condiţii de afecţiuni ale pielii la nivelul

mâinilor când microflora este bogată în bacterii de asociaţie:
gram(+)

 Streptococcus,
 Stafilococcus.
Dezvoltarea controlată a anumitor microorganisme în alimente este utilizată
pentru îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare, altele pentru
creşterea randamentului şi a valorii comerciale a acestora
(B.lactice,B.acetice, drojdiile, mucegaiurile,etc.).
 
În acelaşi timp prezenţa şi dezvoltarea unor microorganisme banale care
nu participă la fermentaţiile utile, pot influenţa negativ valoarea alimentară
şi comercială a produselor (modificări de textură, alterare, modificarea
proprietăţilor organoleptice) care în anumite condiţii pot să devină chiar
periculoase pentru sănătatea consumatorului, fiind responsabile de
intoxicaţii.
 
Alte microorganisme sunt periculoase din punct de vedere sanitar şi pot
produce tulburări grave consumatorilor manifestate prin infecţii şi
toxiinfecţii alimentare, aşa cum este cazul germenilor patogeni:
0 ( Salmonella, Sighella, Stafilococi coagulazopozitivi, Listeria,
Campylobacter, etc.)
 Mucegaiurile sint cuprinse in patru clase mari din care, pentru industria alimentara,
intereseaza Phycmycetes. Din clasa Phycomycetes, intereseaza (in sens pozitiv),
genurile Mucor si Rhizopus, apartinind familiei Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se intilnesc pe dife­
rite produse vegetale si alimentare, sub forma de colonii pufoase, au o acti­une fcrmentativa neta. In
afara de faptul ca unele specii de Mucor si Rhizopus se folosesc la obtinerea unor produse alimentare
fermentate, mucegaiurile apartinind acestor genuri sunt surse importante de enzime, in principal,
amilolitice si proteolitice.Din clasa Ascomycetes genu­rile Aspergillus si Penicillium. 

Utilizări utile ale fungilor. 1-ciuperci comestibile;2- bere; 3- pâine; 4-brânza Roquefort cu
mucegai albastru; 5,6- brânza Camembert și Brie cu mucegai alb.
 Drojdiile, ciuperci unicelulare care se
inmultesc prin inmugurire, mai rar prin
sciziparitate si care formeaza ascospori (sunt si
drojdii care nu fac spori, acestea denumindu-se
drojdii false-torule si micoderme) sunt agenti
tipici ai fermentatiei alcoolice

Dintre drojdii intereseaza (in sens util) cele apartinind

familiei Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces car
e cuprinde drojdii alcooligene folosite in industria
berii, vinului si piinii, genul Kluyveromyces care
fermenteaza lactoza (levuri ale laptelui),
genul Debaryomices care se utilizeaza in industria
carnii. Mai intereseaza drojdiile apartinind
familiei Criptococcaceae (genurile Candida,
Torulopsis) care se folosesc ca agenti de fermentatie si
ca produca­tori de biomasa.Cea mai larga utilizare a
drojdiilor este cea de a produce fermentatie alcoolica.
Acestea sint de fapt drojdiile „adevarate' care apartin
genului Saccharomyces (Meyen) Rees si care se
caracterizeaza prin aceea ca nu formeaza miceliu tipic,
produc l-4 spori, iar puterea de fermentare depaseste
puterea de respiratie.
Genul Propionibacterium 0Dintre bacterii, cele mai importante, care se utilizeaza in
La fabricarea unor tipuri de brinzeturi (Emmenthal, industria ali­mentara, apartin urmatoarelor genuri:
Swiss, Gruyere) caracterizate prin prezenta „ochiurilor'
0Strepto­cocii lactici fermenteaza lactoza, zaharoza, maltoza
in pasta si printr-o anumita aroma se folosesc bacterii
din genul Propionibacterium, alaturi de bacterii lactice. la acid lactic, dezvoltandu-se bine pe un substrat proteic
Acestea sunt folosite si pentru productia de vitamina nutritiv care trebuie sa contina peptide, aminoacizi si
B12, a acidului propionic, a unor bauturi lactate.Sunt vitamine din grupul B. Toate speciile sunt homo-
gram-pozitive, nesporulate sub forma de bastonase fermentative. Streptococii lactici se grupeaza in diplo sau
imobile, cu un capat rotunjit si celalalt ascutit si colorat sub forma de lan­turi, mai lungi la dezvoltarea in bulion si
mai slab.
Pentru industria carnii intereseaza anumite specii de
mai scurte la dezvoltarea in lapte. Habitatul obisnuit il
micrococi si stafilococi care sint folosite pentru constituie laptele si produsele lactate.
capacitatea lor de a reduce azotatii si azotitii (contribuie0 Enterococii. Grupul enterococilor cuprinde
la formarea culorii), pentru activitatea lor catalazica, de speciile Streptococus faecalis, Streptocccus
acidificare, proteolitica si lipolitica. Dintre speciile de
micrococi, mai des utilizate sint Micrococcus faecium si Streptococcus durans. Se dezvolta la 10°C dar si
aurantiacus si Micrococcus varians. la 45°C. Str. durans si Str. faecium se gasesc in brinzeturile
fabricate din lapte crud, ultimul posedand si o buna
activitate acidifianta. Prin proteoliza cazeinei stimuleaza
dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc. Str.
faecium si Str. durans se utilizeaza la fabricarea brinzei
Cheddar in S.U.A. in scopul accelerarii maturarii.
0 Leuconostocii se utilizeaza la fermentarea unor produse
vegetale (varza, castraveti masline), intervenind in cadrul
microflorei spontane sau ca culturi starter, la fermentarea
malo-lactica a vinurilor, pentru producerea de dextran etc.
O utilizare mai mare a leuconostocilor are loc in industria
laptelui pentru fabricarea unor produse lactate fermentate
(lapte acru, smantana fermentata pentru consum sau
destinata fabricarii untului, brinzeturilor).
BIBLIOGRAFIE

Apostu,S., - 2006 – Microbiologia produselor alimentare,Vol.I –

Ed.Risoprint,Cluj Napoca
Apostu,S., - 2006 – Microbiologia produselor alimentare,Vol.II –
Ed.Risoprint,Cluj Napoca
Bara,C., - 2005 – Microbiologia alimentelor – Ed.Universităţii din
Oradea