MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI PHARE TVET 2005

A project founded by the European Union

CNDIPT

MATERIALE DE NVARE CLASA a XI-a DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Tehnician n morrit, panificaie i produse finoase NIVELUL: 3 MODULUL: Tehnologia fabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie

COMPETENE
18.1. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii (a)Recepionarea materiilor prime i auxiliare necesare la fabricarea pinii (b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la fabricarea pinii (c)Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la fabricarea pinii (d)Supravegherea operaiilor tehnologice la fabricarea pinii cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e)Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a pinii (f)Asigurarea depozitrii i pstrrii pinii 18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie (a)Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea produselor de franzelrie (b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea produselor de franzelrie (c)Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice folosite la obinerea produselor de franzelrie (d)Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea produselor de franzelrie cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e)Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor de franzelrie 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice (a)Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea produselor dietetice (b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea produselor dietetice (c)Supravegherea pregtirii materiilor prime specifice folosite la obinerea produselor dietetice (d)Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea produselor dietetice cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e)Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor dietetice 18.4. Asigur obinerea covrigilor (a)Recepionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la obinerea covrigilor (b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obinerea covrigilor (c)Supravegherea pregtirii materiilor prime folosite la obinerea covrigilor (d)Supravegherea operaiilor tehnologice specifice la obinerea covrigilor cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc (e)Analizarea calitii materiilor prime, semifabricatelor i a covrigilor

OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
recepioneze materiile prime i auxiliare specifice necesare la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor. calculeze necesarul de materii prime folosite la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor.

supravegheze pregtirea materiilor prime folosite la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor.
supravegheze operaiile tehnologice specifice la obinerea painii, produselor de franzelrie, dietetice i covrigilor, cu respectarea normelor de securitate i sntate n munc.

- analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite (pine, produse de franzelrie, dietetice i covrigi).

Produse de panificaie

Produse de franzelrie

Pine semialb Pine alb Pine neagr

Corn

Chifle Melci Produse de panificaie, franzelrie, dietetice i simigerie

Produse dietetice

Produse de simigerie

Covrigi Pine cu tre

Pine fr sare

Grisine Sticksuri

Pine proteic

Pine cu germeni

Produse de panificaie, franzelrie, dietetice i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii DETERMINAREA ACIDITII Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Reactivi i ustensile : borcan colorat cu dop rodat, pipet, mojar cu pistil, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, biuret, baghet, soluie de NaOH 0,1n, soluie de fenolftalein 1%
FENOLFTALEIN

Mod de lucru :
PRODUS

MRUNIRE
Ap distil at

CNTRIRE

TRANSVAZAREA PROBEI

OMOGENIZAREA PROBEI

AGITARE ( 3 MIN)

DECANTARE
PIPETARE

Na OH 0,1 n

TITRARE CULOARE ROZ

Calcul :
Aciditate= V * 0,1 * 100
m

, grade aciditate

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii FISA DE LUCRU NR.3

Rezolvai aritmogriful care se refer la faza de dup prepararea aluatului (A-B), folosind cunotinele despre aceast faz tehnologic: 1.Operaie care dureaz 5-8 minute (articulat). 2.Operaie n cadrul creia se ine cont de pierderi la coacere i rcire. 3.Operaie de prelucrare a aluatului pentru pine rotund (articulat) 4.Operaie prin care se obine forma i estetica produsului. 5.Utilaj folosit pentru deversarea aluatului din cuv (sg) 6.Aluat mprit n mase egale (pl) 7.Operaie n care acumularea dioxidului de carbon influeneaz volumul i structura porozitii miezului. 8.Pierderi n greutate (pl) 9.Se poate realiza din dou sau mai multe fitiluri. (sg) 10.Este de 75 %.

1 2 3 4 5 6 7 8

9
10

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

Pe baza cunotinelor nsuite cu privire la fabricarea pinii, completai rubricile din tabelul urmtor astfel: - scriei n prima coloan denumirea operaiilor - scriei n a doua coloan valorile temperaturii i duratei corespunztoare operaiilor unde se utilizeaz fiecare din aceste utilaje

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pinii

Echipamentul lucrtorului n industria alimentar

SOLUTIE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

P R E D D I V I R O T U N J R O R A D O S I M P L E T U M I D I S C I T

O Z I T S B P A T A

S A R U T U I Z U T

P R E N U C R A R E

I E A J R A E M A

R E A

I R E N A T O R T I I N T E

Dac n-ai rspuns corect mai nva

Malaxor Camera de fermentare Dospitor

Frmntare Fermentare Dospire final

Cuptor tunel

Coacere

Dac n-ai rspuns corect mai nva

A
ECHIPAMENT NECORESPUNZTOR - Unghii date cu oj - Halat descheiat - Degustare nainte de analiz - epcuele sunt recomandate bieilor, iar baticul fetelor
Mai nva

B
ECHIPAMENT CORESPUNZTOR - Pr strns - Unghii ngrijite - Prelevare de probe corespunztor

18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie

Modaliti de mpletire a fitilelor :
n dou n trei

n patru

n cinci

18.2. Asigur obinerea produselor de franzelrie

18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

Clasificarea produselor dietetice Pine aclorid Pine cu tre

Pine proteic

Pine cu germeni

18.4. Asigur obinerea covrigilor

Covrigi simpli

Covrigi cu adaos

18.4. Asigur obinerea covrigilor

Rezolvnd aritmogriful vei descoperi, pe vertical, categoria de produse cel mai adesea consumat de ctre toate categoriile de consumatori: 1.Operaie care dureaz 20 minute. 2.Mod de afnare a aluatului. 3.Operaie prin care aluatul este mprit n buci de mas egal. 4.Operaie care se realizeaz n malaxor. 5.Se folosete sirop de zahr pentru aceasta operaie. 6.Se adaug pentru a spori valoarea lor nutritiv. (pl) 7.Metod de preparare a aluatului.

1 2 3 4 5 6 7

SOLUIE ARITMOGRIF

1 2 3 4 5 6 7

B I D I F O P R D

C O V R I G I

O C I R E R

A H Z M E R E

C I A

E M R N

R E I C E T A R E

M E N I C T

Dac n-ai rspuns corect mai nva