COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ ,,ELENA DOAMNA”

GALAŢI

PROIECT DE ABSOLVIRE
a examenului de certificare a competențelor profesionale
Nivel 4

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

ÎNDRUMĂTOR,
PROF. TUDOSĂ LUMINIŢA
ELEV,
TĂNASE FLORIN BOGDAN
Clasa a XII-a N

2020-2021

1
 PROIECT

STUDIU COMPARATIV PRIVIND

PROCESUL TEHNOLOGIC
DE OBŢINERE A ŞNIŢELELOR

Cuprins
2
1. Argument .......................................................................................................................... 4
2. Tehnologia generală de obţinere a fripturilor la tigaie ..................................................... 6
3. Materii prime utilizate la obţinerea şniţelelor .................................................................. 8
4. Tehnologia specifică de obţinere a şniţelelor ................................................................. 10
5. Condiţii de calitate a şniţelelor ....................................................................................... 13
6. Defecte, cauze, remedieri posibile ale şniţelelor ............................................................ 14
7. Norme igienico-sanitare şi de protecţia muncii în bucătării ........................................... 15
Bibliografie ..................................................................................................................... 20
Anexe .............................................................................................................................. 21

1. Argument

Şniţelul face parte din categoria fripturilor la tigaie ce se obţin prin sotare, respectiv
printr-o prăjire rapidă a cărnii în soteuză. Astăzi arhirecunoscut şi savurat ca fiind autentic
vienez, şniţelul, ca atâtea alte produse savurate de cosmopolita capitală, îşi pierde originile în
negura timpului, pe întinsele ţinuturi ale monarhiei austriece.
3
 Istoria şniţelului are o origine foarte tulbure, întrucât acest preparat acum atât de
renumit şi de legat de numele capitalei austriece, pe la 1840 se gătea şi în nordul Italiei, mai
precis în zona oraşului Milano, sub denumirea de cotoletta alia Milanese regăsindu-se felii
subţiri de cotlet de viţel acoperite cu pesmet şi sotate în unt încins. Austriecii aduc îmbunătăţiri
reţetei şi, iată, devine simbol al unei gastronomii apreciate. Dar preocuparea oamenilor pentru a
da mai multă frăgezime cărnii nu vine nici de la Viena, nici din Milano. Se pare că, aşa cum
descrie Aspicius (primul autor al unei cărţi de bucate, în timpul domniei împăratului roman
Tiberius), încă din secolul I e.n., romanii încercaseră să taie carnea în felii subţiri, să o îmbrace
în înveliş de cereale mărunţite şi să o frigă, obţinând astfel preparate mai fragede şi mai
hrănitoare pentru soldaţii Imperiului.
În zilele noastre reţeta şniţelelor s-a răspândit cu repeziciune nu numai la vecinii aflaţi
ceva mai la miazănoapte, respectiv la germani, ci şi la popoare mai îndepărtate. Prin 1940, s-a
născut Cordon Bleu: vecinii din Elveţia au umplut şniţelul cu şuncă şi brânză moale şi le-au
prăjit împreună. Puiul a la Kiev sau Kievskaia, un rulou din piept de pasăre, de asemenea umplut
cu unt aromat, a apărut în restaurantele ucrainene abia în secolul al XX-lea. Dacă la Viena
şniţelul ţi se oferă alături de felii de lămâie şi de cartofi natur, restaurantele germane servesc
astăzi oaspeţilor Schweine Schnitzel, Puten Schnitzel} Hänchen- Schnitzel’ denumiri la fel de
„crocante” ca preparatele în sine, sub care se ascund cotlete de porc, file de piept de curcan şi,
respectiv, de pui.
Arta servirii şniţelelor nu s-a oprit aici; pentru a completa gustul dulceag, uşor picant, al
şniţelului, bucătarii din marile restaurante au optat pentru a-i stropi cu sosuri din abundenţă: sos
alb cremos de ciuperci (Jägerschnitzel in traducere, şniţel vânătoresc), sos iute de ardei şi roşii
(Paprika Schnitzel), sos fin de capere (Schnitzel Holstein), sos roşu de ciuperci (Zigeuner-
schnitzel – în traducere, şniţel ţigănesc). Indiferent ce denumire poartă, de şniţel milanez,
vienez, parizian etc, sapiditatea acestuia face ca acest preparat să fie unul dintre cele mai
consumate de pe între mapamondul. Proiectul de faţă este structurat în nouă capitole şi îşi
propune să realizeze un studiu comparativ privind tehnologia de obţinere a şniţelelor.
2. Tehnologia generală de obţinere a fripturilor la tigaie

Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de
sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o
cantitate mică de grăsime încălzită la 1600C. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie
înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin expunerea cărnii în tigaie de teflon sau tefal, fără grăsime,

4
unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice. Avantajele
utilizării acestei tigăi sunt:
- fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămânând aspectuoase şi suculente;
- se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în multă grăsime.
Modul de utilizare a tigăii teflon:
- tigaia nu se lasă goală pe foc;
- preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii;
- se unge suprafaţa tigăii inainte de întrebuinţare cu puţină grăsime;
- întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau cu o paletă de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon;
- spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic.
Procesul tehnologic este redat în schema 2.1.

Schema 2.1. Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Prelucrarea primară a cărnii

Operaţii pregătitoare speciale

Pregătirea sosului
Prelucrarea termică din suc

Garnitura Montarea – servirea Servirea sosului

la sosieră

Pentru realizarea fripturilor la tigaie este nevoie de următoarele vase, utilaje şi ustensile:
tigaie teflon, soteuză, blat de lemn, cuţite inox, batşniţel, castroane, lingură sau paletă de lemn,
platou, furculiţă, tel, maşină de gătit.
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi volumetric, în funcţie de componentele
preparatului.
Operaţiile pregătitoare:
- prelucrarea primară a cărnii:
o fezandarea cărnii cu miros specifi;
o curăţarea de pieliţe;
o spălarea;
5
 o zvântarea;
o tăierea în felii cu grosime de 2 cm;
o aplatizarea;
- operaţii pregătitoare speciale:
o sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prin făină sau pesmet

Prelucrarea termică va consta în:

- expunerea feliilor din carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafaţa
tigăii, fără a se suprapune;
- durata de prelucrare termică este de 2 minute pe fiecare parte, timp în care se întoarce o
singură dată de pe o parte pe cealaltă;
- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului astfel:
o degresare - îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului;
o deglasare – fierbere cu supă, apă sau vin, timp de 10 minute;
o asezonarea gustului – adăugarea de condimente sau unt.
Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după
formarea crustei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în
profunzime a cărnii.

Montarea preparatului se face pe platou cald cu diferite garnituri, sosul servindu-se

separat în sosieră.

3. Materii prime utilizate la obţinerea şniţelelor

Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate
mică de grăsime încălzită la 1600C.
Materiile prime utilizate la obţinerea şniţelelor sunt:
- carnea;
6
- produse cerealiere: făină, pesmet;
- ouă;
- grăsimi alimentare: ulei, unt etc;
- legume condimentare: pătrunjel;
- condimente: sare, piper etc.

Carnea furnizează proteine cu valoare biologică mare, conţinând aminoacizi esenţiali

într-o propoziţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolismului uman.
Carnea utilizată la obţinerea şniţelelor poate fi carne de măcelărie (de vită, de porc),
carne de vânat precum şi carne de pasăre (pui, găină, curcan etc).
Carnea de măcelarie: este furnizoare de proteine complete şi parţial complete, săruri
minerale ( Fe, P), vitamine din complexul B (B1, B2, B6) şi lipide. De asemenea, este bogată în
substanţe extractive care îmbunătăţesc gustul, uşurând astfel digestia.
Carnea de vânat se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine, substanţe
extractive, cu azot şi conţinut scăzut de lipide. Conţinutul mare de ţesut conjunctiv limitează
utilizarea cărnii de vânat la obţinerea de şniţele, acest lucru făcându-se doar din părţile anatomice
care sunt mai puţin fibroase dar care se frăgezesc prin fezandare.
Carnea de pasăre: asigură preparatelor o valoare nutritivă ridicată datorită proteinelor
complete în aminoacizii esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv, acizi graşi nesaturaţi
şi vitamina A. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric cât şi
organolepic deoarece este bogată în lipide, acizi graşi nesaturaţi.
Făina şi pesmetul sunt ingredientele care asigură preparatului culinar un aspect exterior
şi gust deosebite, având şi rolul de a permite aderarea oului la tranşa de carne ce urmează a fi
sotată.
Ouăle sunt utilizate în cele mai multe reţete de obţinere a şniţelelor şi au rolul de a
contribui la aspectul exterior şi gustul plăcute ale produsului finit.
Grăsimile alimentare cele mai utilizate la obţinerea ţniţelelor sunt uleiul, untul dar şi alte
grăsimi considerate sănătoase precum untul de palmier.
Pătrunjelul se utilizează în cazul şniţelului natur şi are, pe lângă rolul estetic şi pe cel de
a completa pierderile de vitamina C ca urmare a sotării.
Condimentele cele mai utilizate sunt cele tradiţionale, respectiv sare şi piper şi au rolul
de a asigura sapiditatea produsului finit.

7
 4. Tehnologia specifică de obţinere a şniţelelor

Şniţelele sunt de trei feluri, în funcţie de elementele ce acoperă felia/ tranşa de carne:
1. şniţel natur;
2. şniţel parizian;
3. şniţel pané.
La şniţelul natur, carnea se trece prin făină.
La şniţelul parizian, carnea se trece prin făină şi ou bătut.
La şniţelul pané, carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet.
8
 Particularităţile de obţinere sunt următoarele:

Şniţel natur:

- prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuia;

- prelucrarea termică a cărnii după ce a fost prelucrată primar şi înfăinată (trecută prin făină)
prin sotarea în grăsime şi 150 ml supă de oase timp de 10 minute şi apoi fierberea încă 10
minute adăugând restul de supă (150ml),
- la servire se adaugă pătrunjelul verde şi diferite garnituri de legume sotate, cartofi.

Şniţel parizian:
- prelucrarea primară a ouălor şi baterea lor;
- prelucrarea primară a cărnii şi trecerea ei prin făină şi ou bătut,
- prăjirea cărnii trecute prin făină şi ou bătut;
- servirea cu diferite garnituri.

Şniţel pané:
- prelucrarea primară a făinii, pesmetului şi ouălor;
- baterea spumă a ouălor;
- prelucrarea primară a cărnii care se trece succesiv prin făină, ou bătut şi pesmte;
- prăjirea cărnii;
- servirea cu garnituri diferite.

Asemănările şi deosebirile dintre aceste trei feluri de şniţele sunt redate în tabelul 4.1.
Tabel 4.1. Asemănări şi deosebiri între şniţelele natur, parizian şi pané
Denumirea Asemănări Deosebiri
preparatului
- Vase, utilaje şi ustensile - materii prime: carne, făină,
- Materii prime comune: carne, pătrunjel, grăsimi, supă de oase
făină, grăsimi alimentare, sare - carnea se trece doar prin făină
- Operaţii de dozare, verificarea - se utilizează la tratamentul termic
calităţii materiilor prime supa de oase
- Operaţii de prelucrare primară - procedeu termic: sotarea cărnii în
pentru materiile prime: grăsime şi supă de oase timp de 10

9
Şniţel o carne: spălare, tăiere, minute urmată apoi de fierberea
natur fasonare, batere cu produsului încă 10 minute
batşniţelul - la sotare lipidele suferă unele
o făină: cernere modificări fizice nedorite dar nu la
o pentru şniţel parizian şi fel de intense ca la prăjire

pané, ouăle -se - li la servire se adaugă pătrunjel verde

verifică prospeţimea, se - caracteristici senzoriale/

spală, se dezinfectează, organoleptice

- materii prime: carne, făină, ouă
se zvântă, se sparg, se bat
- carnea se trece doar prin făină şi ou
o tranşa de carne se sărează
bătut
înainte de înfăinare
- tratament termic: prăjire
- Servirea: în stare caldă, cu
- la prăjire lipidele suferă unele
diferite garnituri
Şniţel modificări fizice nedorite (formarea
- Aspect exterior: crustă aurie
parizian acroleinei la încingerea grăsimilor
- Transformări în timpul
la peste 1000C)
tratamentului termic:
- la prăjire lipidele suferă unele
o coagularea proteinelor
modificări fizice nedorite
de la suprafaţa cărnii şi
- caracteristici senzoriale/
formarea unei cruste care
organoleptice
are rolul de a păstra - materii prime: carne, făină, ouă,
sucurile nutritive în pesmet
interiorul produsului; - carnea se trece prin făină, ou bătut
o caramelizarea glucidelor şi pesmet
şi formarea culorii - tratament termic: prăjire
specifice (rumen-aurie); - la prăjire lipidele suferă unele
o topirea lipidelor din modificări fizice nedorite (formarea
Şniţel carne; acroleinei la încingerea grăsimilor
pané o formarea aromei şi la peste 1000C)
gustului specifice, - caracteristici senzoriale/ organo-
plăcute; leptice
o scăderea produsului în
greutate, cca 20% prin
pierderea unei cantităţi
de apă şi grăsimi
10
o distrugerea parţială a
microorganismelor
o creşterea digerabilităţii
produsului finit

11
 5. Condiţii de calitate a şniţelelor

Analiza calitativă a fripturilor la tigaie – şniţele

Indici de calitate Şniţele

Aspect exterior Formă definită, specifică sortimentului (formă dreptunghiulară).
Grosimea feliilor corespunzătoare gramajului (2 cm).
Crustă rumen aurie care îmbracă uniform şi total felia de carne
Aspect în secţiune Felie de carne îmbrăcată în elemental de acoperire specific reţetei
(făină / făină şi ou bătut/ făină, ou bătut şi pesmet)
Consistenţă Carne bine pătrunsă dar suculentă şi fragedă, uniform şi
corespunzător pătrunsă
Culoare la exterior Rumen aurie
Culoare în secţiune Cenuşie, specifică tratamentului termic de prăjire
Gust şi miros Plăcute, specifice tipului de carne folosit;
Fără gust şi miros străine
Potrivit condimentate
Gramaj Corespunzător reţetei

6. Defecte, cauze, remedieri posibile ale şniţelelor

Defecte Cauze Posibile remedieri

12
- felii de carne cu - porţionare necorespunzătoare - nu se poate remedia
aspect neplăcut, - felii de carne neaplatizate
formă inestetică şi
de grosime inegală
- uscată sau arsă - timp de prelucrare termică depăşit - nu se poate remedia
- nerumenite la - fierberea cărnii în suc propriu (şniţel - se scurge o parte
suprafaţă natur - sotare necorespunzătoare) din lichid şi se
- timpul de prelucrare termică continuă prelu-
insuficient crarea termică până
la uşoara rumenire
- fadă, fără suculenţă - timpul de prelucrare termică depăşit - nu se poate remedia
- întoarcerea cu furcheta/ prin înţepare
cu furculiţa
- îmbibate de - grăsime încinsă insuficient - nu se remediază
grăsime
- crudă, pătrunsă - grosime inegală a feliei de carne - se menţine la sursa
neuniform - nerespectarea timpului de prelucrare de căldură până la
termică pătrunderea
corespunzătoare
- gust şi miros - tigaie igienizată necorepunzător - nu se poate remedia
neplăcute - grăsime râncedă
- depăşirea duratei de prelucrare termică
- condimentare excesivă
- gramaj - dozarea incorectă a cărnii - nu se poate remedia
necorespunzător - porţionare în felii inegale

7. Norme igienico-sanitare şi de protecţia muncii în bucătării

Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia publică este o condiţie esenţială pentru
asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.
Cunoaşterea regulilor de igienă personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii
din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atrăgător ar fi un produs
sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce
îmbolnăvirea consumatorului.
13
 În ţara noastră, preocuparea şi grija pentru sănătatea populaţiei se manifestă şi prin
legislaţia sanitar-veterinară, care prevede detaliat normele de igienă ce trebuie respectate de
toţi lucrătorii din sectorul alimentar, precum şi sancţiunile administrative sau penale în cazul
nerespectării acestora.
Odată intrat în producţie lucrătorul din alimentaţia publică este obligat să efectueze
examene medicale şi de laborator periodic, conform legislaţiei în vigoare iar rezultatele
acestor examene sunt trecute în carnetul de sănătate al fiecărui lucrător.
Igiena individuală
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
menţinerea curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se refera la
întreţinerea corpului şi a hainelor în stare de curăţenie.
Igiena corporală. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena buco-
dentară.
Igiena pielii.  Curăţenia pielii se asigură prin spălarea parţială, care se face o dată sau
de mai multe ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână.
Igiena părului.  Se recomandă spălarea pe cap săptămânal.
Igiena buco-dentara.  Constă în periajul corect al dinţilor seara şi dimineaţa şi clătirea
după fiecare masă.
Igiena mâinilor constă în spălarea cu apa şi săpun ori de cate ori este nevoie şi
obligatoriu înainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea
lor cu periuţe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poartă de intrare digestivă.
Igiena imbrăcămintei 
Lenjeria de corp trebuie schimbată cel puţin o dată pe săptămână. De asemenea, este
important ca înainte de culcare să se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte.
Îmbrăcămintea trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: să fie rea conducatoare de
căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi haine; permeabilitate pentru aer;
curată pe dinafara şi pe dinauntru, aerisită şi schimbată periodic.
Igiena individuală a lucrătorilor din alimentaţia publică
Pentru lucrătorii din alimentaţia publică, igiena personală nu reprezintă numai o
problemă a individului, ci a întregii colectivităţi pe care acesta o deserveşte. Un lucrător cu
ţinuta necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant
pentru aceasta colectivitate, cât şi pentru persoanele din afară cu care vine în contact.
Norme igienice privind prepararea alimentelor

14
 În timpul pregătirii culinare a alimentelor, atât valoarea nutritivă, cât şi cea igienică a
acestora pot fi afectate dacă nu se respectă anumite măsuri.
Astfel, materia prima şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau blaturi de lemn)
diferite, marcate vizibil: ,,carne crudă”, ,,carne fiartă”, ,,peşte crud”, ,,peşte fiert”, ,,legume
fierte”, ,,pâine” etc.
Operaţiile legate de prepararea cărnii crude (tranşare, tocare, preparare: mititei, cârnaţi,
chiftele etc.) se vor efectua într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni.
Se va evita contactul prelungit al alimentelor cu oxigenul şi se vor folosi tratamente
termice de scurtă durată.
Este interzisă amestecarea tocăturilor crude cu cele prăjite şi a mâncărurilor de la un
prânz la altul.
În unităţile de alimentaţie publică cu caracter turistic sau balneo-climateric este
interzisă prepararea mâncărurilor pentru ziua următoare.
Înainte de folosire ouăle de găină, cu coaja intactă, se spală şi se dezinfectează într-o
soluţie de bromocet l%, timp de 10 minute, apoi se clătesc cu apă rece. În perioada l. IV-30.IX
este interzisă prepararea şi darea în consum a produselor de carne tip ,,sângerete”, a
prăjiturilor cu creme de ouă, precum şi a produselor cu maioneză.
De asemenea, trebuie respectate cu stricteţe normele de igienă personală şi la locul de
muncă, prezentate anterior.            

Norme de protecţia muncii în bucătării

 Aplicarea normelor de igienă şi securitate a muncii

Pentru aplicarea acestor norme este necesară instruirea personalului care se realizează
conform prevederilor Normelor generale de protecţie a muncii.
Acordarea echipamentului individual de protecţie se face conform prevederilor
Normativului – cadru de acordare şi utilizare a echipamentului individual de protecţie aprobat
prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.
Se interzice aplicarea unui proces tehnologic sau introducerea în lucru a unor utilaje
pentru care nu există norme sau instrucţiuni de protecţie a muncii.
15
 Pe uşile de acces în încăperile în care sunt montate instalaţii prin ale căror manevrare sau
atingere se pot produce accidente, se vor fixa tăbliţe cu inscripţia ,, INTRAREA INTERZISĂ
PERSOANELOR STRĂINE”.
Lucrătorii cu atribuţii de întreţinere a utilajelor sunt obligaţi să le verifice înainte de
începerea lucrului.
Zilnic, înainte de începerea lucrului, conducătorul locului de muncă va verifica starea de
oboseală şi sănătate a muncitorilor. Persoanele care au consumat băuturi alcoolice nu vor fi
admise la lucru.
Este absolut necesar un iluminat corespunzător, dar şi curăţarea corpurilor de iluminat.
În încăperile cu pericol de incendiu şi explozii sunt interzise fumatul şi intrarea cu foc
deschis. Este interzisă păstrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibili lichizi, cu ulei, acizi,
diluanţi, carbit în interiorul atelierelor, cu excepţia locurilor special amenajate.
 Verificarea funcţionării sistemelor, dispozitivelor şi a condiţiilor de igienă şi
securitate a muncii
Personalul de administraţie şi salariaţii cu atribuţii de control vor efectua zilnic:
o verificarea prizelor electrice la care sunt conectate: televizoare, frigidere, veioze,
aparate etc;
o verificarea sistemului de condiţionare a aerului;
o verificarea funcţionării ascensoarelor;
o verificarea stării ferestrelor şi a geamurilor;
o verificarea stării mobilierului;
o verificarea instalaţiilor sanitare;
o verificarea sobelor de încălzit, a maşinilor de gătit electrice sau cele ce folosesc
gaze naturale.
Remedierea eventualelor defecţiuni se va face numai de către personal calificat.
Curăţenia şi aranjamentul spaţiilor de prelucrare a alimentelor, a sălilor comune,
culoare, anexe se va efectua de către personal instruit în acest scop.
Substanţele folosite la curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza
conform reglementărilor organelor sanitare şi instrucţiunilor emise de furnizori.
Este interzisă curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare fără echipament de
protecţie ( mănuşi de cauciuc, halate etc.).
Este interzisă spălarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului,
soclului, faianţei etc.

16
 Substanţele inflamabile se vor păstra în bidoane închise sau cisterne, indicându-se prin
etichete, conţinutul lor şi respectându-se normele PSI.
Este interzisă amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor, lângă balustradele
scărilor sau pe căile de evacuare.
Cheile de închidere şi deschidere a gazului metan se vor păstra de către persoanele de
serviciu, fiind interzisă altor persoane să manevreze robinetele de gaze .
Este interzisă funcţionarea lifturilor fără verificările tehnice periodice.
Întreţinerea şi reviziile tehnice ale lifturilor se fac numai de către persoane specializate
şi autorizate în acest scop.
Este interzisă utilizarea aparatelor, maşinilor sau utilajelor care prezintă defecţiuni
indiferent de natura acestora. Centralele termice vor fi exploatate de personal calificat şi
autorizat.
Este interzisă curăţarea geamurilor din exteriorul construcţiilor, fără schele, platforme,
nacele special amenajate şi fără asigurarea cu centuri de siguranţă a executanţilor.
Normele generale de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale obligatorii
cunoscute şi respectate de către toţi angajaţii şi angajatorii:
o toţi lucrătorii vor purta echipament de protecţie specific activităţilor desfăşurate: halat,
încălţăminte de protecţie etc;
o toate normele se vor stabili înainte de începerea activităţilor;
o să se realizeze instructajul de protecţia muncii: introductiv, periodic şi la locul de
muncă;
o se vor respecta principiile ergonomice specifice fiecărui loc de muncă;
o toate utilajele să fie dotate cu dispozitive de protecţie, să fie legate la pământ;
o aparatele electrice de joasă tensiune pentru conectare să prezinte împământare;
o toate aparatele, utilajele să fie în bună stare de funcţionare;
o utilajele să fie folosite numai de persoanele abilitate în acest sens;
o curăţarea, ungerea, demontarea şi repararea utilajelor să se realizeze când acestea nu
funcţionează numai de către specialişti;
o conductele electrice, chiar şi izolate, să fie montate la o înălţime inaccesibilă pentru om
( cca 2 m);
o cablurile de alimentare nu vor traversa căile de acces;
o utilizarea panourilor avertizoare;

17
o deconectarea automată a dispozitivelor electrice în cazul apariţiei unei tensiuni
periculoase;
o existenţa carnetului de sănătate vizat la zi.

Bibliografie

1. Aurora Belous, Bucătăria restaurantelor româneşti, Editura Gemma Print, Bucureşti,

2003
2. Cristian Dinică, Bucătar, Manual pentru calificarea bucătar - anul de completare,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2007

18
1. Gabriela Pârjol, Tehnologia preparatelor culinare, Manual pentru clasa a X-a, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994
2. Iuliana Vintilă, Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie publică şi turism,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2005
3. Negrea I. Buşcă, Bucătăria românească, Editura Nera, Bucureşti, 1998
4. Vizireanu Camelia, Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Editura Fundaţiei
Universitare ,,Dunărea de Jos”, Galaţi, 2006

19
 Anexe

Şniţel natur Şniţel parizian Şniţel pané

20