LICEUL TEHNOLOGIC TOMA-VOD SOLCA

Proiect pentru certificarea competenelor

profesionale
Osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie

SERVIREA PREPARATELOR
DIN PETE LA FARFURIE
ndumtor:
PATRA IONELA

Absolvent:
Maierean Anamaria

CUPRINS

ARGUMENT 1

CAPITOLUL I
PETELE I PREPARATELE DIN PETE 3
1.1.Rolul i importana petelui n alimentaia
omului 3
1.2.Clasificarea petelui 4
1.3. Verificarea calitii petelui 5
1.4. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt 6
1.5. Clasificarea preparatelor din pete 6

CAPITOLUL II
AMENAJAREA TEHNOLOGIC I
ESTETIC A RESTAURANTULUI
PESCRESC 8
2.1. Dotarea tehnologic a unui restaurant
pescresc 8
2.2. Dotarea estetic a unui restaurant pescresc 8
2.3. Recomandarea preparatelor din pete 10
2.4. Locul preparatelor din pete n alctuirea
meniurilor 11
2.5. Recomandarea buturilor 12

CAPITOLUL III
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN
PETE 14
3.1 Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea
preparatelor din pete 14
3.2. Servirea direct 18
3.3. Servirea la farfurie 19
3.4. Debarasarea mesei 19
3.5. Servirea stridiilor, a racilor i a icrelor negre 20
3.6. Servirea altor preparate din pete 21
STUDIU DE CAZ
RESTAURANTUL PESCRESC MAMMA
LEONE 25
BIBLIOGRAFIE 26
ANEXE 27

ARGUMENT
Mi-am ales ca tem Servirea preparatelor din pete la
farfurie deoarece consider c preparatele din pete sunt
foarte apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru
calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros
foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i
poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca:
gustri, preparate lichide calde i mncruri calde, ct i reci.
Lucrarea este structurat n trei capitole principale ntocmit
n urma studierii bibliografiei recomandata de ndrumtor. n
primul capitol am vorbit despre petele i rolul petelui n
alimentaia omului, n cel de-al doilea capitol am relatat
amenajarea tehnologic i estetic a unui restaurant
pescresc iar n cel de-al treilea capitol am vorbit despre
servirea preparatelor din pete i n mod special servirea la
farfurie.

CAPITOLUL I
PETELE I PREPARATELE DIN PETE
Rolul i importana petelui n alimentaia omului

Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asocierea cu

legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele
de baz din carne de mamifere, preparatele din pete se
caracterizeaz prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti
utilizate n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru
pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;
posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
timp relativ scurt de pregtire culinar;
valoare nutritiv mare determinat de proteine complete,
grsimi uor digerabile, continu ridicat n vitamina A i D i n
substane minerale (fluor, iod);
caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.

Verificarea calitii petelui

Se realizeaz prin examene organoleptice pentru stabilirea strii de
prospeime i recunoaterea speciei de pete pe baza analizei
caracteristicilor acesteia.
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspt
(eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub
form de semiconserve sau conserve de pete.
Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea
rapid a crnii de pete. De aceea se impune verificarea calitii
petelui n diferite etape ale producie culinare i anume la recepie, n
timpul depozitrii i nainte de introducerea n procesul tehnologic.

Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr

miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat, solzii
lucioi, bine fixai pe piele, globii oculari sunt bombai cu corneea
transparent, cu pupilele bine evideniate, gura este nchis, branhiile
roii sau roz, umede, lipsite de mucozitate, operculii bine lipii de
branhii, se ridic greu i revin n poziie iniial, abdomenul are form
normal, consisten rigid, lipsit de pete, anusul este retractat i
albicios, musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de
oase, n seciune este neted, strlucitoare, de culoare cenuie, alb sau
uor roz cu miros placut.

CAPITOLUL II
AMENAJAREA TEHNOLOGIC I ESTETIC A
RESTAURANTULUI PESCRESC
Dotarea tehnologic a unui restaurant pescresc
Ca orice unitate de alimentaie public, restaurantul pescresc trebuie
s aib nsemne distinctive privind tipul i categoria unitii, accesul
pentru aprovizionarea cu mrfuri i circulaia personalului trebuie s
fie separat de intrarea principal, trebuie s aib acces auto la intrarea
n local, hol de primire i ateptare a consumatorilor, garderoba dotat
cu cuiere, perii de haine, grupurile sanitare racordate la ap rece i ap
calde, compartimentate pe sexe i amenajat corespunztor, buctria
echipat corespunztor i compartimentat n funcie de specificul
preparatelor reci i calde, spltor de vase, spltor de vesel, spltor
de pahare, camer frigorific, camer pentru pregtirea primar a
petelui dotat corespunztor, grupuri sociale pentru personal
(vestiare, duuri, wc), sisteme de climatizare, iluminare, mobilier
uniform ca stil i specific restaurantului pescresc, dotarea cu
inventarul de servire trebuie s fie complet i de calitate, servirea se
face cu ajutorul chelnerilor n inut vestimentar a localului.

Dotarea estetic a unui restaurant pescresc

Restaurantul pescresc, este o unitate gastronomic ce se
caracterizeaz prin prezentarea i servirea n principal a unui
sortiment de specialiti culinare din pete (mici aperitive,
gustri, ciorbe, mncruri din pete), buturi aperitive,
sortimente de vinuri, sortimente de bere i buturi
rcoritoare.
Unitatea se prezint n ornamentare cu obiecte sugestive din
activitatea de pescuit i de prelucrarea petelui (plase,
nvoade, undie, lansete etc.), iar unitile de alimentaie,
organizate pe malul apelor de pescuit, se pot amenaja cu
specific de cherhan (cldire special amenajat pentru a
primi, pstra i sorta petele pescuit industrial).
Se pot amenaja coluri n care s existe mpletituri din
papur, stuf, pietre de ru, pereii se pot vopsi coninnd
medalioane pescreti, iar vesela poate fi comandat s fie
cu acelai tip de desen.

Clasificarea preparatelor din pete

Gustri reci:
- ou, ardei sau roii umplute cu past
de pete
- tartine cu past de pete
- tartine cu batog afumat
- zacusc de crap
- salat din pete cu maionez
Gustri calde:
- chiftelue din pete
- crochete din pete
- crnai din carne de pete
Antreuri reci:
- file de pete cu salat a la russe n
aspic
- medalion sau rulou de pete cu salat
a la russe
- pete cu sos de lmie(a la greque)

Antreuri calde:
- pete rasol
- pete pane
- Meunier
- Morun la grtar
- pete gratinat
- saramur de crap
Preparate lichide:
- crem de pete
- ciorb de perioare din pete
- consomme din pete
- ciorb pescresc
Preparate de baz:
- crap cu sos Madera
- crap cu sos de vin
- somon portughez
- pete prjit cu usturoi

CAPITOLUL III
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PETE

Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea

preparatelor din pete
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor
din pete se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfurii ntinse,
cuite i furculie pentru pete,
farfurioare pentru oase n form de semilun,
pahare pentru vin alb,
pahare pentru ap mineral.

Servirea la farfurie preparatelor din pete

Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un
numr mare de clieni, timpul de mas este redus iar preparatul din
pete este consumat cu alte componente. De exemplu: pstrv prjit
cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie
ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre
marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte
componente ctre marginea farfuriei cu emblem. Transportul la mas
se face cu ajutorul antebraului i palma stng, acoperite cu ancrul
desfurat. Prima farfurie se fixeaz ntre degetul mare deasupra i cel
arttor dedesubt, cea de-a doua farfurie se ridic cu mna dreapt i
se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetele
mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de-a treia farfurie se
aeaz pe antebraul stng. Se poate prelua cu mna dreapt i a patra
farfurie prinzndu-se cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt.

 Servirea se face pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se

farfuria din mna dreapt pe farfuria-suport de pe mas, cu
emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei. Se repet
aceleai operaii i cu celelalte farfurii transportate pe
antebraul i mna stng. La servirea oricrui preparat din
pete se va avea n vedere ca la aranjarea mesei s se
aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n faa
farfuriei-suport, puin n stnga emblemei, precum i
tacmurile speciale pentru pete, aezndu-se cuitul n
dreapta i furculia n stnga. n cazul n care preparatul de
pete este nsoit de sos, acesta se aduce n sosier montat
pe farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special,
aezat pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei.
Farfuria cu sosiera se aeaz pe mas, la o distan
accesibil fiecrui client.

Debarasarea mesei
n cazul debarasrii mesei la care s-au servit preparate din
peste: dup ce toate preparatele de la mas s-au terminat de
consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar
folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasare la dou
sau trei farfurii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se
folosete tava de
serviciu aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu
ancrul desfurat. Prin stnga consumatorului, se ridic cu
ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aeaz pe
tav, ncepnd dinspre marginea tvii ndreptate spre
antebra. Dac spaiul rmas liber pe tav permite, se poate
prelua de la mas i farfuria-suport cu sosiera i lingura
respectiv. Aceasta mai poate fi transportat cu mna
dreapt prins ntre degetul mare deasupra i celelalte
degete dedesubt.

Servirea altor preparate din pete

Gustrile din pete, pot fi calde sau reci. La preluarea de la
secie se vor folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii
ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparate reci).
Clientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mijlocie, n
funcie de componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de
pete n cazul n care componentele sunt sfrmicioase, sau
cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gustrile din
pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune
oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu i a
unui ervet colorat. Farfuria pentru oase se aeaz n locul
tacmului pentru desert dac aceasta lipsete, sau n stnga
acestuia, ct mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv
(pe locul farfuriei pentru salat). Bolul pentru cltitul
degetelor se aeaz tot n stnga, dup farfuria de pine, ct
mai aproape de farfuria de baz (pe locul farfuriei pentru
salat sau puin n dreapta acesteia).

 Ciorbele, borurile i supele din pete se preiau de la

secie de regul n supiere de mrime corespunztoare
numrului de porii, pe suport metalic sau farfurie ntins
mare. ntotdeuna ntre supier i suport se pune un ervet
sau erveel. Ciorbele sau supele care au n componena lor
pete dezosat, perioare etc. pot fi preluate de la secie
porionate direct la ceac. Clientul va fi servit din farfuria
adnc sau din ceac pe suport cu erveel. Tacmul, dup
caz, va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert).
n cazul petelui nedezosat se va oferi i tacmul de pete
format din cuit i furculi. Servirea ciorbelor sau supelor
din supiere se face, de regul, atunci cnd n componena
preparatului respectiv se afl pete nedezosat sau buci mai
mari de pete. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie
n cazul servirii petelui nedezosat.

 La pregtirea petelui saramur, se recomand ca

frigerea s se fac la grtar pentru ca pe corpul
petelui s apar forma grilelor. Dup ce petele a
fost filetat i porionat n faa clientului, se monteaz
la farfurii i se execut servirea folosind sistemul de
lucru la farfurie. Dup caz, se poate face i serviciul
direct, avndu-se grij ca ntotdeauna petele ntreg
s fie aezat n farfuria clientului cu capul n stnga,
coada n dreapta i spatele ctre interiorul mesei. i
n aceast situaie, ca de altfel n toate cazurile
servirii preparatelor din pete, nu trebuie omise
produsele de nsoire (garniturile, sosurile,
condimentele) i bineineles, vinurile asociate cu
preparatele respective.

Retete
Crem de macrou

i trebuie: 1 kg macrou, 2 cepe roii, 2 linguri oet, 2 linguri ulei de

msline, 1 foaie de dafin, 1 linguri boabe de piper, vegeta, msline
pentru decor, sare.
Pregteti aa: Curei petii de intestine, i speli bine n interior, dup
care le tai capetele, aripioarele nottoare i cozile.
Fierbi trunchiurile de pete timp de 1 1/2 ora, ntr-un vas parial
acoperit, n ap ct s le cuprind, mpreun cu foaia de dafin, boabele
de piper, o ceap curat, o lingura de oet i puin sare sau vegeta.
Cnd este fiert att de bine nct oasele se sfrm, scurgi petele i l
curei de oasele mari. Dai carnea de pete prin maina de tocat. Dac
doreti s fie mai fin, o poi trece de dou ori prin main. Amesteci
pasta obinut cu sare dup gust, uleiul i restul de oet sau tot atta
zeam de lmie. Aezi jumtate din past pe un platou oval sau n
form de pete. Cu restul de peste, ungi buci de pine toast, de
preferin prjit i le aezi pe un platou. Le poi orna cu maionez i
cu solzi din ceapa rmas sau cu msline i fii nguste de coaj de
lmie verde.
Pofta buna!

STUDIU DE CAZ
MAMMA LEONE

Mamma Leone, este un restaurant cu specific pescresc, n Bucuresti pe strada

Povernei numarul 22.
Restaurantul ofer o gam larg de preparate din pete, gustri, boruri, preparate de
baz, cum ar fi gustri cu icre de tiuc i un platou cu rechin afumat, morun,
nisetru, lufar, hamsii, ceap roie i lmie, icre de crap sau de tiuc, salat de
fructe de mare, icre de Beluga sau de Manciuria, bor de pete bogat n diverse
tipuri de nottoare i condimentat cu oet picant i cu ardei iute, borul cu perioare
din pete, la fel de gustos, cu perisoarele nici prea tari dar nici prea moi sau ciorb
de sturion a la Mamma Leone.
La felul doi se poate servi chefal pe grtar cu garnitur de brocoli proaspt sau
cartofi natur, totul plutind ntr-un sos delicios de verdeuri cu hrean. Pentru cei mai
preteniosi se recomand specialitatea Mamma Leone, mai exact ceg i somn la
cuptor, cu sos de roii, usturoi coniac i vin sau o rete franuzeasc de morun cu
ciuperci i sos alb. Dac suntei mai patrioi, saramura i tochitura de pete cu
mamaligu frigrui din cozi de raci cu fructe exotice sau specialiti de alu,
nisetru, dorada, caracati, morun, pstrug, rechin cu o colecie de sosuri de nici
nu-i vine s crezi c pot exista attea. Dac vrei neaprat spaghete, cele cu scoici
sau cu somon sunt garantate c v vor stura i foamea i preteniile culinare.

BIBLIOGRAFIE
Emilian Dobrescu, Tehnica servirii consumatorilor,manual
pentru liceul alimentatie publica cls. a 9-a, Editura
Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1977
Chirvasuta, s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura
Didactica si pedagogica , Bucuresti-2000
Tehnologia culinara si tehnica servirii, manual pentru clasa
a-XII-a, licee economice si de drept administrativ si scoli
profesionale, cu profil de alimentatie publica, Editura
Didactica si pedagogica ,Bucuresti-1988 ;
Stere Stavrositu, practica serviciilor n restaurante i
baruri, Ed. Tehnic Bucureti, 1994