COLEGIUL ECONOMIC CALARASI Elev....

Clasa XII G Gastronomie

Nota ................................................. 18 Noiembrie 2008

EVALUARE ORGANIZAREA PRODUCTIEI CULINARE

Of =10p Subiectul I 5 x 4 p = 20 p Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect: 1. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte : a. fonduri,esente,aspicuri,salate; b. fonduri,esente,aspicuri, sosuri,panade si umpluturi ; c. esente,aspicuri, sosuri,antreuri, gustari; d. esente,aspicuri, sosuri, supe aluaturi; 2. Salata boeuf este o salata a. Cruda; b. Fiarta; c. Simpla; d. combinata 3. Grupa garniturilor din crupe cuprinde sortimentele; a. macaroane cu unt, mazare sote b. mamaliguta, pilaf simplu; c. varza calita, pilaf simplu; d. mamaliguta, pilaf simplummacaroane cu unt; 4. Tartinele sunt ; a. Antreuri calde; b. Gustari reci; c. Fonduri simple; d. Umpluturi; 5. Sufleurile sunt preparate din grupa ; a. Antreurilor reci; b. Antreurilor calde c. Garniturilor din crupe; d. Fondurilor Subiectul II 5x3 = 15 Intocmiti o lista meniu cu preparate din grupele : semipreparate, gustri, antreuri, garnituri, salate, (3 produse din fiecare grupa) Sublectul III 5x3 = 15 p Notati cu ( A ) enunturile adevarate si cu ( F ) enunturile false; o Fondurile sunt semipreparate culinare de consistenta lichida realizate prin fierbere extractiva. o La prepararea fondului brun de vita, oasele spalate, taiate, se introduc intr-o tava la cuptor pana se usuca si se coloreaza. o Pentru naparea unor produse alimentare se folosesc glaceurile. o La prepararea maionezei se foloseste galbenus de ou fiert. o Panadele sunt adaosuri de baza folosite la unele umpluturi. Subiectul IV 20 p Prezentati fisa tehnologica de obtinere a preparatului Spaghete milaneze Subiectul V Calculati cantitatea de materii prime necesara obtinerii: 135 portii Spaghete milaneze; 40 portii Cascaval pane 80 portii Sufleu de cascaval Spaghete milaneze Cascaval pane Materii prime pt. 10 portii x 200 g Materii prime pt. 10 portii x 100g spaghete kg 0,650 cascaval kg 0,100 unt ,, 0,150 oua ,, 0,150 cascaval ,, 0,100 faina ,, 0,080 ciuperci ,, 0,500 pesmet ,, 0,250 20 p

Sufleu de cascaval Materii prime pt. 10 portii x 180 g cascaval kg 0,500 oua kg. 1,000 faina. ,, 0,250 sare ,, 0,020

 sare piper

,, 0,020 ,, 0,002

ulei

,,

0,150

piper lapte margarina

,, 0,001 l 1,000 kg 0,200