CURS BUCĂTAR

TEST DE EVALUARE FINALĂ

Încercuiţi răspunsul corect:

1. Pardoselile în bucătărie trebuie să fie:

a. acoperite cu gresie antiderapantă, mozaic
b. construite uşor în pantă
c. racordate în muchii rotunjite cu pereţii
d. toate variantele de mai sus.

2. Echipamentul tehnologic pentru prelucrări mecanice poate cuprinde:

a. blat pentru tăiere, mărunțire, feliere, tranșare
b. mixer, mașină de feliat, răzătoare electrică sau manual,
c. aparat de prăjit pâine, filtru de cafea;
d. aparat de sandvișuri, mașină de tocat, salamandră.

3. Echipamentul tehnologic pentru tratare termică poate cuprinde:

a. friteuză, blat pentru tăiere, aparatul de prăjit pâine;
b. mașină de tocat, filtru de cafea, salamandră;
c. mașină de gătit, cuptor cu microunde, cană electrică pentru fiert apă;
d. robot de bucătărie, mașină de feliat, friteuză.

4. Echipamentul tehnologic pentru depozitare și păstrarea frigorifică poate cuprinde:

a. rafturi și dulapuri pentru păstrarea alimentelor uscate;
b. rafturi și dulapuri pentru păstrarea produselor nealimentare;
c. congelatoare, dulapuri pentru păstrarea crupelor;
d. ladă frigorifică de refrigerare, ladă frigorifică de congelare.

5. Termometrul sondă se utilizează pentru măsurarea temperaturii:

a. din centrul termic al alimentelor;
b. alimentelor refrigerate;
c. alimentelor congelate;
d. toate variantele de mai sus.

6. Spaţiile de producţie dintr-o unitate de alimentaţie publică sunt:

a. Spaţii pentru prelucrarea primară
b. Depozit frigorific pentru alimente perisabile
c. Spaţiu pentru păstrarea ambalajelor
d. Spaţiile de servire.

1
7. Pereţii laboratorului trebuie să fie:
a. placaţi integral cu faianţă
b. placaţi cu faianţă până la înălţimea de 1,80 m
c. placaţi cu faianţă până la înălţimea de 1,20 m
d. nu este obligatorie placarea cu faianţă

8. Apa utilizată în bucătării trebuie să provină:

a. din sistemul de aprovizionare cu apă public;
b. din sistemul de aprovizionare cu apă individual;
c. dintr-un rezervor special amenajat
d. din orice sistem de aprovizionare menţionat mai sus.

9. Condițiile de calitate a apei potabile se vor verifica periodic:

a. semestrial pentru apa din rețeaua orașului;
b. lunar în caz de suspiciune dacă apa provine din surse proprii;
c. după orice reparații ca urmare a avariilor și inundațiilor;
d. nu se impune verificarea apei cu o anumită periodicitate

10.Condițiile de calitate a apei potabile se vor verifica periodic:

a. lunar pentru apa din rețeaua orașului;
b. saptamanal în caz de suspiciune dacă apa provine din surse proprii;
c. nu se impune verificarea apei cu o anumită periodicitate;
d. zilnic pentru apa dintr-un rezervor special amenajat.

11.Evacuarea apelor uzate se poate realiza prin:

a. descărcarea în sisteme proprii;
b. descărcarea în rețeaua de canalizare a orașului;
c. descărcarea prin canalizare în sistem divizor (bucătăria separată de anexe).
d. toate variantele de mai sus.

12.În unităţile de alimentaţie publică instalaţiile tehnice necesare sunt:

a. instalaţia sanitară;
b. instalaţia electrică;
c. instalaţia de încălzire;
d. toate variantele de mai sus.

13.Spațiile sociale cuprind:

a. spațiile pentru birouri, vestiare, dușuri și grupuri sanitare;
b. spațiile pentru depozitarea produselor nealimentare;
c. spațiile de distribuție pentru preparate reci;
d. spațiile de primire şi servire.

2
14.Fluxul tehnologic culinar constă în următoarele operaţii:
a. dozarea materiilor prime, verificarea calităţii materiilor prime, pregătiri
preliminare, tratamente termice, montarea şi decorarea, finisarea, servirea;
b. verificarea calităţii materiilor prime, dozarea materiilor prime, pregătiri
preliminare, tratamente termice, finisarea, montarea şi decorarea, servirea;
c. verificarea calităţii materiilor prime, pregătiri preliminare, dozarea materiilor
prime, tratamente termice, montarea şi decorarea, finisarea, servirea;
d. pregătiri preliminare, dozarea materiilor prime, verificarea calităţii materiilor
prime, tratamente termice, montarea şi decorarea, finisarea, servirea.

15.Moţul chinezesc se foloseşte în bucătărie la :

a. prelucrat carne;
b. fiert legume;
c. strecurat legume;
d. strecurat sosuri.

16.Operaţiile specifice executării elementelor de decor si ornării preparatelor sunt:

a. sortarea, tăierea, asamblarea şi montarea;
b. tăierea, decuparea, asamblarea, montarea şi turnarea;
c. separarea, tăierea, asmblarea şi turnarea;
d. naparea, separarea, decuparea şi asamblarea.

17.Bucatarul şef face parte din:

a. personalul de servire;
b. personalul auxiliar;
c. personalul de întreţinere;
d. personalul de execuţie.

18.Bucatarul face parte din:

e. personalul de servire;
f. personalul de producţie;
g. personalul de intreţinere;
h. personalul de conducere.

19.Salamandra este un utilaj utilizat pentru:

a. fierbere;
b. frigere și gratinare;
c. coacere;
d. prăjire.

3
20.Merdeneaua de foloseşte la :
a. baterea albușurilor;
b. întinderea aluatului în foaie;
c. pasat legume;
d. răzuirea tăvilor.

21.Gustările se pot servi în cadrul meniului zilnic:

a. între două feluri principale
b. la finalul meniului
c. ca intrare în meniu
d. la mese festive

22.Pentru colorarea naturală a alimentelor se pot folosi:

a. extracte de morcovi, sfeclă roșie și fructi;
b. zahăr caramel, cacao, cafea;
c. extract de spanac, suc de roșii;
d. toate variantele de mai sus.

23.Elementele de adaos folosite la obţinerea ciorbelor sunt:

a. orezul, pastele făinoase, ouă, smântâna, iaurtul, laptele
b. legumele rădăcinoase şi cele folosite pentru fruct
c. carnea sau oasele
d. condimentele

24.Ce rol au preparatele de prim fel în meniu ?

a. de a deschide apetitul
b. de a mări valoarea nutritivă a dejunului
c. de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu
d. toate variantele de mai sus

25.Principalele ustensile folosite la realizarea decorarii si ornarii preparatelor sunt:

a. pasoarul, răzătoarea, formele pentru decupat legume, cutitele, duiurile şi
spriturile;
b. strecurătoarea, răzătoarea şi cuţitele;
c. satârul, pasoarul, duiurile şi şpriţurile;
d. furcheta, răzătoarea, şpriţurile, formele pentru decupat legume.

26.Grupa materiilor prime comestibile utilizate pentru decorarea şi ornarea preparatelor

culinare cuprinde:
a. condimentele;
b. materii prime animale;
c. materii prime vegetale;
d. materii prime vegetale, animale şi compoziţii diverse.

4
27.Procesul de prelucrare termică a alimentelor realizat într-un vas acoperit, într-o
cantitate mică de grăsime şi o cantitate aproximativ egală de apă se numeşte :
a. fierbere
b. prăjire
c. înăbuşire
d. coacere

28.Metoda mecanică de afânare a aluaturilor presupune:

a. opărirea făinii cu amestec de lichid;
b. turarea aluatului;
c. adăugarea drojdieide panificație;
d. utilizarea prafului de copt.

29.Metoda fizică de afânare a aluaturilor presupune:

a. opărirea făinii cu amestec de lichid;
b. turarea aluatului;
c. adăugarea drojdieide panificație;
d. utilizarea prafului de copt.

30.Blatul pentru pizza se obţine din aluat :

a. opărit
b. dospit
c. fraged
d. franţuzesc

31.Aluatul fraged este un amestec compact, dens, obţinut din:

a. unt, apă, sare, oţet, făină;
b. făină, grăsimi semisolide, ouă, lapte, afânători chimici;
c. făină, lapte, zahăr, ouă, drojdie;
d. făină, lapte, ouă, zahăr, smântână.

32.Sosurile contribuie la:

a. creşterea apetitului şi uşurarea digestiei prin stimularea secreţiei gastrice;
b. îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc;
c. au rol de legătură între componentele preparatului;
d. toate variantele de mai sus.

33.Materiile prime de bază utilizate la obținerea sosului béchamel sunt:

a. unt, făina, fond alb de pasăre;
b. unt, făina, lapte;
c. unt, făina, smântână;
d. unt, făina, smântâna, lapte.

5
34.Materiile prime de bază utilizate la obținerea sosului Pesto sunt:
a. unt, smântână, busuioc, gălbenuş de ou;
b. seminţe de floarea soarelui decojite, busuioc, parmezan ras, ulei de masline;
c. unt, gălbenuş de ou, busuioc, zeamă de lamâie;
d. unt, busuioc, fond alb de pasăre.

35.Materiile prime de bază utilizate la obținerea sosului béarnaise (bernez) sunt:

a. gălbenuş de ou, unt, oţet, ceapă;
b. unt, smântână, ceapă, gălbenuş de ou;
c. unt, gălbenuş de ou, făină, lapte;
d. gălbenuş de ou, unt, fond alb de pasăre.

36.Fondul brun de vită şi de vânat este utilizat pentru:

a. fond brun îngroşat, sosuri colorate;
b. sosuri albe;
c. sosuri şi preparate din peşte;
d. fond de carne (bullion);

37.Fondul alb de vită este utilizat pentru:

a. preparate lichide, sosuri, esenţe, mâncăruri;
b. fond brun îngroşat;
c. sosuri colorate;
d. preparate din peşte.

38.Baiţul este utilizat pentru:

a. fezandarea naturală a cărnii de vânat;
b. maturarea cărnii de vânat;
c. fezandarea artificială cărnii de vânat;
d. păstrarea cărnii de vânat.

39.Din categoria crupe din boabe sfărâmate fac parte :

a. mălai, orez, fasole;
b. griș, mălai, brizură de orez;
c. pufarine, pufuleţi, popcorn;
d. arpacaș, orez, linte.

40.Cele mai utilizate substanțe de îngroșare folosite în producția culinară sunt:

a. făina, grişul;
b. gelatina, agar-agar, zeamilul;
c. grişul, mălaiul;
d. pesmet, gelatina.

6
41.Care din următoarele preparate nu face parte din grupa preparatelor de bază din carne
de pasăre:
a. cocoș cu sos de vin;
b. pui cu sos de smântână ;
c. gujoane de pui ;
d. blanchet de pui.

42.La obținerea preparatului “Blanchet de pui”, în sosul alb se adaugă :

a. cașcaval ras;
b. smântână;
c. mărar;
d. gălbenuş de ou.

43.La obținerea preparatului “Anghemacht de pui”, în sosul alb se adaugă :

a. cașcaval ras;
b. mărar;
c. suc de lămâie;
d. pătrunjel verde.

44.Aspicul este un preparat culinar rezultat prin:

a. fierberea extractivă;
b. fierbere şi înăbuşire;
c. înăbuşire şi prăjire;
d. fierbere şi rumenire.

45.Utilizarea aspicului are drept scop:

a. protejarea produselor de oxidare la contactul cu aerul (prin napare);
b. îmbunătăţirea calităţilor organoleptice şi nutritive ale preparatelor culinare;
c. mărirea consistenţei unor umpluturi.
d. toate variantele de mai sus

46.Grupa de sosuri reci, emulsionate, instabile cuprinde :

a. sos de lămâie (a la grec) şi maioneza;
b. sos vinegret şi sos brun (spaniol)
c. sos de oţet şi sos de lămâie (a la grec);
d. sos olandez şi sos bernez.

47.Grupa de sosuri calde, emulsionate cuprinde :

a. sos de lămâie (a la grec) şi maioneza;
b. sos vinegret şi sos brun (spaniol)
c. sos de oţet şi sos de lămâie (a la grec);
d. sos olandez şi sos bernez.

7
48.Preparatele de bază din carne de vită se asociază adesea cu:
a. sos alb de lapte (bechamel);
b. sos brun sau sos tomat;
c. sos de usturoi;
d. sos Meuniere.

49.Caracteristicile decorului de care se ţine seama la armonizarea acestuia cu preparatul

sunt:
a. mărimea, culoarea, forma, consistenţa, gustul şi aroma;
b. diversitatea, culoarea, maturarea şi vâscozitatea;
c. culoarea, forma şi mirosul;
d. mărimea, culoarea, diversitatea şi mirosul.

50.Din grupa legumelor perene fac parte:

a. ştevia, andivele, pătrunjelul;
b. lăptuca, salata Iceberg;
c. sparanghelul, anghinarea, hreanul;
d. broccoli, gulia.

51.Din grupa legumelor fructoase fac parte:

a. lăptuca, ştevia, andivele;
b. dovleacul, bamele;
c. sparanghelul, anghinarea, hreanul;
d. sfecla roşie, gulia.

52.Cum trebuie să fie aspectul în secţiune al unei fripturi bine făcute:

a. brun – maroniu;
b. roşu, cu sânge care se scurge;
c. gri-bej cu picături de lichid clar la suprafaţă;
d. roz cu picături de lichid roz la suprafaţă.

53.Cum trebuie să fie aspectul în secţiune al unei fripturi potrivit de friptă:

a. brun – maroniu;
b. roşu, cu sânge care se scurge;
c. gri-bej cu picături de lichid clar la suprafaţă;
d. roz cu picături de lichid roz la suprafaţă.

54.Cartofi Château:
a. se taie cartofii în formă de ou, cu cuţitul de bucătărie;
b. se taie cu lingura rotundă, de forma unei alune cu formă regulate;
c. se taie cuburi cu latura de 1 cm;
d. se taie cartofii în formă de cuburi cu latura de 1,5 cm

8
55.Cartofi à l'anglaise:
a. se taie cuburi cu latura de 1 cm, se fierb în aburi;
b. se taie cu o lingură rotunda, se fierb în apă rece cu sare;
c. se taie în felii rotunde cu grosimea de 0,5 cm, se fierb în apă rece cu sare;
d. cartofii se taie în formă de butoiaş alungit, se fierb în apă rece cu sare.

56.Din categoria crupe din boabe laminate fac parte :

a. griș, mălai, brizură de orez;
b. pufarine, pufuleţi, popcorn;
c. arpacaș, orez, linte;
d. fulgi de ovăz, fulgi de secară.

57.Sortimentul de tocături în legume cuprinde:

a. varză umplută, ceapă umplută;
b. chifteluţe marinate, gulii umplute;
c. ardei umpluţi, perişoare cu sos tomat;
d. musaca din dovlecei, gogonele umplute.

58.Musacaua de legume face parte din grupa de preparate:

a. preparate obţinute dintr-o legumă de bază;
b. preparate din legume în straturi;
c. preparate din foi;
d. preparate din amestecuri de legume.

59.Elementul de legare la obținerea crochetelor este:

a. sos bechamel sau aluat opărit;
b. aluat fraged;
c. smântână;
d. sos de unt.

60.Prelucrarea primară a ouălor constă în:

a. spălare cu apa şi detergent;
b. spălare cu apă rece, dezinfectare, clătire cu apa rece;
c. spălare cu apă caldă;
d. dezinfectare cu clor.

61.Ouăle se păstrează la temperature situate între:

a. 0 — +4° C
b. +4 — +8° C
c. +2 — +10° C
d. 0 — +2° C

9
62.Legumele şi zarzavatul se păstrează la temperaturi situate între:
a. 0 — +4° C
b. +4° C — +8° C
c. +2° C — +10° C
d. +5° C — +10° C

63.Temperatura, recomandată, pentru mărfurile congelate, poate fi:

a. -4̊ C; -2̊ C;
b. -18̊ C; -20̊ C;
c. -4̊ C; +2̊ C;
d. -2̊ C; +2̊ C;

64.Depozitarea materiilor prime alimentare în depozitele unităţii de alimentație publică se

face în funcţie de:
a. modul de ambalare;
b. gradul de perisabilitate;
c. importanţa în procesul de preparare culinară;
d. caracteristicile organoleptice.

65.Sufleurile se caracterizează prin:

a. compoziție afânată
b. culoare închisă (brună);
c. compoziţie densă;
d. structură în straturi.

66.Grupa de dulciuri de bucătărie pe bază de lapte şi ouă cuprinde:

a. orez cu lapte, piroşti cu brânză;
b. lapte de pasăre, cremă de zahăr caramel;
c. langoşi, papanaşi;
d. colţunaşi cu brânză, cremă de vanilie.

67.La prepararea compoziţiei pentru papanaşi se foloseşte:

a. brânza de burduf
b. urda
c. brânza telemea
d. brânza de vaci

68.Din categoria legumelor bulbifere fac parte:

a. fasole, mazăre, bame;
b. sparanghel, anghinare;
c. ceapă, usturoi, praz;
d. conopida, gulia.

10
69.O caracteristică a peștelui alterat este :
a. carnea se desprinde ușor de pe oase
b. carnea este elastică
c. branhiile au culoare roz-roșu
d. solzii se desprind greu.

70.Care din următoarele preparate fac parte din grupa tocăturilor prăjite servite ca
fripturi :
a. biftec tartar;
b. perișoare cu sos de smântână;
c. pârjoale moldoveneşti;
d. roşii umplute.

71.Preparatul “Ostropel de pui” face parte din grupa de preparate din carne de pasăre:
a. cu sos alb
b. cu sos tomat
c. cu crupe
d. fără sos

72.La preparatul “Ciorbă de potroace” se folosește ca materie primă:

a. carne de miel
b. măruntaie de pui (inimi, pipote)
c. carne de vânat
d. pește

73.La supele creme se recomandă adăugarea de cubulețe de unt la suprafață pentru:

a. protejarea suprafeței, astfel încât să nu se formeze crustă
b. fixarea culorii legumelor
c. creșterea digestibilității preparatului
d. creșterea consistenței supei

74.Preparatele culinare care prezintă defecte de obţinere se pot da in consum dacă :

a. defectele se pot remedia;
b. se oferă gratis;
c. defectele nu se pot remedia;
d. se vând la preţ redus.

75.La preparatele de bază cu carne, legume și sos, defectul de carne și legume sfărâmate
are drept cauză principală:
a. folosirea unor instrumente tăietoare necorespunzătoare la prelucrarea primară
b. procesul termic prea rapid;
c. carnea provine de la animale foarte tinere;
d. procesul termic prea îndelungat.

11