COLEGIUL TEHNIC ARMAND CALINESCU - PITESTI

Nume elev…….
Data…..
TEST INITIAL
calificarea - Tehnician în gastronomie CLASA a XI-a C

Toate subiectele sunt obligatorii.

Se acordă 10 puncte din oficiu.
Timp de lucru: 40 de minute

I. Citiţi cu atenţie întrebările de mai jos şi notaţi pe foaia de examen litera corespunzătoare
răspunsului corect :
(10 X 0,5 puncte = 5 puncte)

1. Digestibilitatea cărnii nu este influenţată de:

a) tipul de carne; b) modul de prelucrare; c) caloriile furnizate; d) compoziţia chimică;
2. Din categoria cărnii de măcelărie nu face parte:
a) carnea de porcine; b) carnea de pasăre; c) carnea de ovine; c) carnea de bovine;
3. Operaţia de tăiere şi împărţire a cărnii pe sorturi şi calităţi poartă denumirea de:
a) eviscerare; b) fezandare; c) tranşare; d) sortare
4. Cojile pentru ,,Ecler cu cremă de vanilie” se obţin din:
a) aluat dospit; b) aluat opărit; c) aluat fraged; d) aluat foietaj;
5) Marmita este utilajul tehnologic utilizat la prepararea:
a) sufleurilor; b) ciorbelor, supelor; c) garniturilor; d) salatelor;
6. Preparatul ,,creier rasol” se serveşte:
a) în stare rece; b) în stare caldă; c) în stare fierbinte; d) oricare din cele 3 variante;
7. Mămăliguţa pripită este:
a) o garnitură; b) un semipreparat; c) un preparat de bază; d) un produs de patiserie;
8. Fierberea extractivă este un procedeu termic lent şi îndelungat folosit la obţinerea:
a) preparatului ,,Rasol de ştiucă”; b) semipreparatului ,,Supă de oase”,
c) preparatului ,,Supă-cremă de legume”; d) preparatului ,,Gelatină de fructe”
9. Prelucrarea primară a peştelui proaspăt începe cu operaţia de:
a) eviscerare; b) decapitare; c) porţionare; d) desolzare;
10. Preparatul ,,Limbă rasol cu legume” se serveşte cu:
a) sos de oţet; b) sos de usturoi; c) sos de lămâie; d) sos de hrean;

II. Citiţi cu atenţie enunţurile de mai jos şi notaţi pe foaia de examen pentru fiecare enunţ litera A (dacă enunţul
este adevărat) sau litera F (dacă enunţul este fals):
(8X0,5 puncte = 4 puncte):
1. Laptele smântânit este laptele care conţine mai multă smântână;
2.Ţesutul adipos al cărnii este format prin acumulare de grăsime în celulele ţesutului conjunctiv;
3. Decongelarea cărnii în apă caldă şi recongelarea nu sunt recomandate;
4. Sărarea ficatului se face la începutul tratamentului termic;
5. Înainte de utilizare creierul se ţine în apă rece 30 de minute pentru uşurarea îndepărtării meningelui;
6. Preparatul ,,Griş cu lapte” se prezintă în castroane cu sirop de fructe deasupra;
7. Laptele reprezintă principala sursă de calciu şi fosfor utilizabil pentru organism;
8. Icrele de somn sunt toxice;

1
 COLEGIUL TEHNIC ARMAND CALINESCU - PITESTI

Barem de corectare şi notare

Modulul: Gastronomie (clasa a X-a)

I.
1) c; 2) b; 3) c; 4) b; 5) b; 6) c; 7) a; 8) d; 9) b; 10) d

II
1) F; 2) A; 3) A; 4) F; 5) A; 6) A; 7) A; 8) A

2
 COLEGIUL TEHNIC ARMAND CALINESCU - PITESTI
Nume elev…….
Data…..
TEST INITIAL
calificarea - Tehnician în gastronomie CLASA a XI-a C

Toate subiectele sunt obligatorii.

Se acordă 10 puncte din oficiu.
Timp de lucru: 40 de minute

I. Citiţi cu atenţie întrebările de mai jos şi notaţi pe foaia de examen litera corespunzătoare
răspunsului corect:
(10 X 0,5 puncte = 5 puncte)
1. Crochetele sunt gustări:
a) reci pe bază de umpluturi; b) calde pe bază de foietaj;
c) calde pe bază de compoziţii; d) calde pe bază de tarte;
2. Sufleurile au la bază:
a) sosul tomat; b) sosul alb de lapte; c) sosul olandez; d) sosul tartar,
3. Elementul lichid al supelor îngroşate din legume este:
a) apa şi grăsimea; b) supa de oase; c) supa de carne; d) apa caldă şi supa de oase;
4. Preparatul ,,Şniţel parizian” se obţine prin trecerea bucăţilor de carne prelucrate primar prin:
a) făină; b) ou bătut şi pesmet; c)făină şi ou bătut; d) pesmet,
5. Preparatul ,,Pui de baltă cu sos Meuniere” face parte din categoria mâncărurilor obţinute din:
a) crustacee; b) moluşte; c) batracieni; d) carne de pasăre;
6.Preparatul ,,Ghiveci de legume” se montează pentru prezentare şi servire în:
a) bol; b) legumieră; c) soteuză; d) graten;
7. Prelucrarea termică a Cremei de zahăr caramel se realizează prin:
a) coacere în cuptor; b) coacerea la ,,bain-marie”; c) fierbere la foc mic; d) sotare;
8. Papanaşii sunt dulciuri de bucătărie pe bază de:
a) crupe; b) aluat dospit; c) compoziţii; d) aluat opărit;
9. Şodoul este obţinut din:
a) lapte, gălbenuş, zahăr şi vanilie; b) apă, zahăr, făină, vanilie;
c) lapte, zahăr şi albuşuri spumate; d) ou bătut, zahăr, vanilie, griş;
10. Preparatul ,,Muşchi tartar” este obţinut din:
a) carne de pasăre tocată şi prelucrată termic; b) muşchi de vită înăbuşit;
c) muşchiuleţ de porc la grătar; d) muşchi de vită tocat, neprelucrat termic;

II. Citiţi cu atenţie enunţurile de mai jos şi notaţi pe foaia de examen pentru fiecare enunţ litera A (dacă enunţul este
adevărat) sau litera F (dacă enunţul este fals):
(8X0,5 puncte = 4 puncte):
1. Panada este adaosul de bază folosit la unele umpluturi;
2. Ciorbele se acresc cu borş strecurat şi fiert în prealabil;
3. Preparatele obţinute din carne de vânat sunt mai greu de digerat;
4. Tocăturile în foi poartă denumirea de musacale;
5. Preparatul ,,Rizotto cu ficăţei de pasăre” se prezintă şi se serveşte cu garnitură de orez;
6. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, dată de dimensiunea ochiurilor sitei;
7. În cazul preparatului ,,Ciulama din carne de pui” defectul ,,sos prea fluid sau prea vâscos” se poate datora
dozării incorecte a componentelor;
8. Lipsa cărnii din structura preparatelor conduce la o valoare energetică mai mare;
3
 COLEGIUL TEHNIC ARMAND CALINESCU - PITESTI

Barem de corectare şi notare

Modulul: Preparate culinare (clasa a XI-a)

I.
1) c; 2) b; 3) a; 4) c; 5) c; 6) b; 7) b; 8) c; 9) a; 10) d

II
1) A; 2) F; 3) A; 4) F; 5) A; 6) A; 7) A; 8) F