TEST - PRODUCTIE GASTRONOMICA

I. Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect.

1. Care este procedeul de conservare cu ajutorul căldurii?

a) Pasteurizare;
b) Congelare;
c) Refrigerare.
2. La ce temperaturi se realizeaza pasteurizarea?
a) 63-85°C;
b) 115-125°C;
c) 90-110°C.
3. Refrigerarea produselor alimentare şi depozitarea lor în stare refrigerată au ca procedeu
de conservare:
a) Osmoanabioza;
b) Psihroanabioza;
c) Acidoanabioza.
4. Conservarea prin acidifiere artificiala se realizeaza prin:
a) Acid ascorbic;
b) Acid benzoic;
c) Acid acetic.
5. Pentru conservarea produselor din legume si fructe nesterilizate sau nepasteurizate se
utilizează:
a) Acid sulfuros;
b) Acid benzoic;
c) Acid ascorbic.
6. Depozitarea produselor congelate se realizează la temperaturi cuprinse între:
a) -20 - -25°C;
b) -10 - -15°C;
c) -15- -18°C.
7. Conservarea cu ajutorul oţetului are ca procedeu de conservare:
a) Crioanabioza
b) Anoxianabioza;
c) Acidoanabioza.
8. Conservarea alimetelor în atmosferă de CO2 sau N2 are ca procedeu de conservare:
a) Narcoanabioza;
b) Anoxianabioza;
 c) Alcoolcenoanabioza.

9. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii are ca procedeu de conservare:

a) Termoabioza;
b) Crioanabioza;
c) Psihroanabioza.
10. Conservarea unor produse alimentare prin sărare are ca procedeu de conservare:
a) Acidocenoanabioza;
b) Alcoolcenoanabioza;
c) Halocenoanabioza.
11. Conservarea alimetelor în atmosferă de CO2:
a) Criogenarea;
b) Alcoolanabioza;
c) Narcoanabioza.
12. Ce metodă de conservare împiedică dizolvarea O2 și dezvoltarea bacteriilor aerobe?
a) Deshidratarea;
b) Sărarea;
c) Afumarea.
13. Din grupa gustarilor reci fac parte:
a) Chiftele;
b) Crochete;
c) legume umplute.

II. Raspundeti cu adevarat (A) sau fals (F) la urmatoarele enunțuri:

1. Marmeladele, gemurile, dulcețurile se conservă mai bine cu ajutorul soluțiilor concentrate

de zahăr în asociere cu pasteurizarea și concentrarea.
2. Pasteurizarea fructelor în soluții concentrate de zahăr nu se bazează pe creșterea presiunii
osmotice.
3. Sărarea împiedică putrefacția bacteriilor.
4. Conservarea prin sărare are capacitatea de a inhiba atât bacteriile strict anaerobe cat și pe
cele facultativ aerobe sau anaerobe.
5. Prin sterilizare se urmareste nu numai distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor, dar si a sporilor acestora.
III. In coloana A se dau transformările care au loc în componentele gustărilor reci, iar
in coloana B, cauzele acestora. Asociati cifrele din coloana A cu literele din coloana
B.

COLOANA A COLOANA B
1. Modificarea aspectului, culorii, gustului a) pierderea unei cantităti din apa de constitutie
2. Modificarea consistentei b) pierderea factorilor nutritivi
3. Scaderea valorii nutritive c) oxidarea factorilor nutritivi din componente

IV. Prezentati tehnica prepararii sandvisurilor.