MINISTERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATE TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea:Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra:Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice

Lucrare individual
La disciplina: CTC

Conductorul:

dr.conf.univ.
Siminiuc Rodica

Executat:

Precu Irina
St.gr.TAP-091

Chiinu 2013

Fia tehnologic
Marinat cu crap
Materia prima

U.M

Masa brutto

Crap fr cap

140

Ulei

ml

10

Morcovi

10

Ceap

10

Piure de tomate

20

O et (9%)

ml

Frunze de dafin

0,25

Piper negru

0,1

boabe
Lmie

Fin

Sare

Gramaj p/u 1 por ie: pe te- 100g/sos-100g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Pe tele se cur , se spal i se por ioneaz. Ceapa se cur , se spal i se
taie felii. Morcovii se spal, se cur i se taie mrunt. Pasta de tomate se
dilueaz n 20 ml de ap. Lmia se spal i se taie rondele. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Buc ile de pe te se introduc n cuptor ntr-o tav cu 5 ml ulei i se frig.
Ceapa i morcovii se nbu n 5 ml ulei i 10 ml ap. Se adaug pasta de
tomate, fina dizolvat n 5 ml ap rece, piper, o et, sare, foi de dafin i ap
fiart (100 ml). Se fierb cca 20 min. Sosul ob inut se paseaz peste buc ile de
pe te i se fierb nc 10 min.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint n tambal sau farfurie, cu dcor din rondele de
lmie. Se serve te rece.

Sarcina 1.

De indicat n baza crei documentaii normative tehnice se efectuiaz controlul materiei

prime sau semifabricatelor (la recepie) utilizate n eleborarea bucatelor sau produselor culinare.
De indicat care indici de calitate se verific la etapa data de control.

MATERI
A PRIM
Pete
Ceap

STAS/GOST
6014-68

Morcov

1721-85

Ulei

129-73

Sare

13830-84

Frunz de dafin

17594-81

Lmia

4429-82

Fin

756/2-85

Tabel.1 Caracteristica materiei prime

CARACTERISTICA CONFORM
STASULUI
Aspect exterior: bulbi ajuni n grad de maturitate
sntoi.
Forrma: tipic
Arom i gust: caracteristic soiului botanic, fr gust
i miros strain.
Aspect exterior: rdcini ntregi, sntoase, fr
crpturi.
Culoare: tipic soiului botanic.
Arom i gust: caracteristic soiului botanic, fr
miros i gust strain.
Determinrile fizico-chimice:
Indiciile de iod
Indice de refracie
Indici de saponificare
Punctul de topire
AGS 11,3 grame
AGMN 23,8 grame
AGPN 59,8 grame
Vitamina E 67 mg.
Datorita proprietatii de a atrage mai puternic
moleculele de apa decit coloizii hidrofili , determina
o descrestere a capacitatii de hidratare, proportional
cu gradul de extractie si continutul de gluten,
descrestere variaza intre 1.2 si 1.8% .
Culoarea-Alb
Gust-Srat, fr gust strin
Miros-Lipsete
NaCl, minim-98,4 %
Ca, maxim-0,35 %
SO4, maxim-0,8 %
Umiditatea, maxim-0,25 %.
Aspect exterior: forma lance
Gustul i aroma: arom puternic
Culoare; caracteristic soiului botanic.
-Gust acru,
-arom plcut a cojii,
-marimi mijlocii sau mici de foma ovoid,
-coaja neted sau puin ridicat.
-Culoare alb,
-miros plcut specific consistent
praf far particule strine.

Ap

Piper negru

1342/1991

29050

Oet
Piureu de tomate

-Culoare cristalin,
-fr gust,
-lichid.
-aspect exterior-produs sub form de boabe
-Aroma i gustul- cenuie-neagr
Gust picant format de piperin i piperidin
Substane aromatice
Umiditatea maxim
Substane uscate10%, 12%, 60 %.
Concentraia- 5%
Umeditatea relative a aerului-75%
Aspect exterior: mas omogen pasat dens
Gustul i aroma: caracteristic concentratelor de
tomate cu aroma de condiment.
Consisten-de la semifluid pn la unguent.

Sarcina 2
Indicai coninutul controlului la operare (indici de control ai procesului tehnologic).
Obiectul supus controlului
Marinad de crap

Sarcina 3

Tabelul 2 Indicii de control ai procesului tehnologic

Caracteristica indicelui controlat
Indici organoleptici:
Aspect petele uor fript cu crust rumen
Culoare glbui-roietic
Miros plcut, de pete cu pireu de tomate
Gust de pete, de tomat specific, insuficien
de sare.
Indici fizico-chimici:
Coninutul de grsime: Ulei-100 %
Crap2,8 %,
se determin cu ajutorul uscrii la etuv.
Coninutul de substan uscat n preparatul
dat se determin prin uscare n aparatul cu
unde cu frecven nalt (uscarea se face n
pachete de hrtie la to=150-152oC.

Indicai

ordinea (consecutivitatea) efecturii analizei organoleptice a preparatului dat,

enumernd defectele posibile i valoarea lor n baluri (Anexa A).

Tabelul 3. Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice.
Denumirea indicilor Caracteristica defectelor posibile
Valoarea
organoleptici
defectelor n
baluri
Aspect exterior
1.Componentele sunt tiate n form i dimensiuni 3.0
necorespunztoare celor indicate n fia tehnologic.
1.0
2.Sotimentul componentelor nu corespunde reetei
preparatului.
1.0
3. Nu se respect raportul cantitativ al componentelor.
4. Prezena de aglomerri (cocolae) de fin.
2.0

Culoare
Miros
Gust

Consistena

1.Culoare netipic pentru tot peparatul sau unele

componente ale acestuia.
1.Slab pronunat,puin tipic cu predominarea acentuat
a unuia din component.
2.Strin,neplcut,netipic.
1.Caracteristic,gustul este slab perceptibil sau lipsete,
nesrat.
2.Netipic,nedorit,prea iute,srat,dulce,acru.
3.Strin,neplcut,gust de ncrit,de produse alterate.
1.Prezena componentelor rsfierte sau crude.
2.Nu se respect raportul ntre prile solid i lichid a
sosului.
3.Foarte lichid ori dens (a preparatelor lichide,a
sosurilor).

2.0
2.0
3.0
1.0
2.0
3.0
2.0
2.0
2.0

Sarcina 4.
Indicai cauzele a 4 defecte enumerate n sarcina anterioar, metodele de prevenire i nlturare.
Defectul
*Componentele sunt
tiate n form i
dimensiuni
necorespunztoare celor
indicate n fia
tehnologic.
*Sotimentul
componentelor nu
corespunde reetei
preparatului.
*Nu se respect raportul
cantitativ al

Tabelul 4. Cauze,defecte,metode de prevenire i nlturare

Cauza defectului
Metoda de prevenire Metoda de nlturare
Nerespectarea
Respectarea strict a
Nu exist metod de
cerinelor tehnologice cerinelor tehnologice nlturare a defectului .
indicate n fia
conform fie
tehnologic.
tehnologice.
n timpul procesului
de pregtire nu sa
respectat component.
prod. conform fiei.
Nerespectarea
gramajului indicat n

Conducerea n timpul
procesului de
preparare a produsului
de fia tehnologic.
Respectarea
gramajului

Trebuie de preparat
produsul de la nceput,
respectnd fia
tehnologic.
-

componentelor.

fia tehnologic.

*Prezena de aglomerri
(cocolae) de fin.

Nu sa omogenizat
bine, incluziuni
nepasate

*Culoare netipic pentru

tot peparatul sau unele
componente ale acestuia.

Produsele nu sunt de
calitate sau sunt
alterate.

*Slab pronunat,puin
tipic cu predominarea
accentuate a unuia din
componente.
*Strin,neplcut,netipic.

Nu sa respectat
gramajul n timpul
procesului de
preparare.
Pastrarea mat. prime /
produsului finit
necorespunzator,
tratament termic
necorespunzator
Produsele nu sunt de
calitate sau n timpul
provesuli de preparare
nu sa respectat
gramajul
componentelor sau
componena lor.
Nerespectarea
gramajului
componentelor
utilizate n procesul
de pregtire a
preparatului.
Produsele au fost
alterate.Produsele nu
au fost pstrate
conform cerinelor.
Tratare termica
necorespunzatoare
Nerespectarea
gramajului

*Caracteristic,gustul este
slab perceptibil sau
lipsete, nesrat.

*Netipic,nedorit,prea
iute,srat,dulce,acru

*Strin,neplcut,gust de
ncrit,de produse
alterate.
*Prezena componentelor
rsfierte sau crude.
*Nu se respect raportul
ntre prile solid i
lichid a sosului.
*Foarte lichid ori dens
(a preparatelor lichide,a
sosurilor).

Sarcina 5.

Nerespectarea
gramajului

componentelor
indicate n fia
tehnologic.
Legumele trebuiesc
fierte un timp mai
lung. Pasarea tuturor
cocolaelor.
Efectuarea controlului
calitativ ct i
organoleptic a
produselor utilizate n
procesul de preparare.
Respectarea strict a
gramajului conform
fiei tehnologice.

S se evite utilizarea
produselor ce nu
corespund cerinelor de
calitate.
-.

Pastrarea mat. prime /

produsului finit
corespunzator,
tratament termic
corespunzator
Respectarea
sortimentului
componentelor i
gramajului conform
fiei tehnologice.

Controlul calitii
produselor.Utilizarea
condimentelor
conform cerinelor
indicate n fi.

Nu exist metod de
nlturare a defectului.

Respectarea
condiiilor de pstrare
a produselor.

Nu exist metod de
nlturarea a defectului.

Tratare termica
corespunzatoare
Respectarea
gramajului

Fierbere adugtoare

Respectarea
gramajului

Adugarea
condimentelor
(sare,piper) dac este
neecesar.

Indicai ordinea efecturii controlului indicilor fizico-chimici ai preparatului dat (produs culinar).
Indicai metodele utilizate pentru determinarea/verificarea indicilor fizico-chimici.
Tabelul 5 Indicii fizico-chimici ai preparatului i metode de control
Indicele verificat

Metode de control

*Umiditatea/substanta uscata

- prin uscarea la etuva

* Rata de ataament a materiei prime

* Prospeimea

- prin indici organoleptici,fierbere