ANALIZA CALITĂȚII SALAMULUI VÂNĂTORESC

PRIN METODA F.M.E.A.

(FAILURE MODES AND EFFECTS ANALYSIS)

Coordonatori:
Profesor univ. dr. Cecilia POP
Asistent univ. dr. Gabriela FRUNZĂ Student:
 CUPRINS

 Introducere
CAP. 1. Prezentarea generală a produsului
1.1. Caracteristici senzoriale
1.2. Caracteristici fizico-chimice
1.3. Caracteristici biologice
1.4. Caracteristici tehnologice
1.5. Caracteristici estetice
1.6. Caracteristici economice
CAP. 2. Procesul tehnologic de obținere și întocmirea diagramei de flux
CAP. 3. Aplicarea metodologiei F.M.E.A.
 Concluzii
 Bibliografie
 INTRODUCERE

În condițiile creșterii pretențiilor de calitate ale clienților, a creșterii

complexității produselor, a scăderii perioadelor de proiectare și lansare,
trebuie să existe o planificare sistematică a calității. Motivul este extrem de
simplu și de intuitiv: defectele care pot fi evitate inițial nu trebuie să fie
corectate mai târziu. Principiul de prevenire răspunde unei analize
sistematice și evaluării resurselor potențiale de erori susceptibile a se
produce în toate fazele realizării unui proiect sau produs.
F.M.E.A. este o metodă de analiză, care încearcă să pună în comun
competențele grupurilor de muncă implicate într-un proces de producție, în
vederea elaborării unui plan de măsuri ce au ca scop creșterea nivelului
calitativ al produselor, proceselor de muncă și a mediilor de producție
 CAP. 1. PREZENTAREA GENERALĂ A
PRODUSULUI

Salamul vânătoresc face parte din

grupa preparatelor de carne afumate la cald,
pasteurizate și afumate la rece. Salamurile
semiafumate reprezintă peste 50% din
totalul producției. Ele sunt preferabile
salamurilor proaspete, acolo unde nu există
asigurate condițiile de desfacere în magazin
sau de păstrare la rece. Din această cauză,
vara, aproape întreaga producție este
formată din produse de acest tip.
1.1. Caracteristici senzoriale
Conform stas 2356-73 produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții
specifice salamurilor fierte, dublu afumate:
• aspect exterior – batoane nerupte, diametrul minim de 4-5 cm, cu suprafața curată,
nelipicioasă, fără aglomerări de apă și grăsime sub membrană, cu înveliș continuu,
aderent la compoziție;
• aspect în secțiune – compoziție compactă, mozaicată, bine legată, cu bucăți de
slănină uniform răspândite, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime;
• miros și gust – plăcut, specific componentelor și condimentelor folosite, fără gust și
miros străin (acru, de mucegai, rânced etc.). Ușoară aromă de fum;
• consistența – semitare, elastică;
• culoare – specifică produselor afumate și membranelor utilizate.

1.2. Caracteristici fizico-chimice

• apă – max. 50%;
• grăsime – max. 40%;
• colagen – max. 20%;
• substanțe proteice totale – min. 15%.
• clorură de sodiu – max. 3%;
• azotiți (NO2) mg/100g produs – max. 7;
1.3. Caracteristici biologice: conținutul microbiologic și valoarea nutritivă
Conform stas 2356-73 proprietățile bacteriologice pentru salamuri fierte și
dublu afumate sunt următoarele:
Indicatori microbiologici Condiții de admisibilitate
Bacterii coliforme max. 10 cfu/1g
Escherichia coli 1 cfu/1g
Salmonella Absent/50g
Bacillus cereus 100 cfu/1g
Bacterii anaerobe sulfito-reducătoare 100 cfu/1g
Stafilococi coaguloză pozitiv 10 cfu/1g

Valori nutriționale medii per 100g de produs:

Valoare energetică 1047 kJ/253 kcal
Grăsimi 22g
Acizi grași saturați 7,8g
Glucide 1,2g
Din care zaharuri 1,1g
Proteine 12,5g
Sare 2,4g
1.4. Caracteristici tehnologice
În toate produsele din această categorie se folosește bradtul, ca mijloc de
legătură a componenților, șrot din carne de vită + porc sau numai șrot din
carne de porc, după tipul produsului fabricat, precum și slănina tare sau
semitare.
În procesul tehnologic trebuie să se dea o atenție deosebită alegerii sitelor,
omogenizarea compușilor, calibrării corecte a membranelor și respectarea
întocmai a prescripțiilor pentru operațiile termice. Astfel, nu e permis să se
introducă la hițuire produse care nu au fost zvântate inițial, iar hițuirea și
fierberea să nu se facă la temperaturi prea mari, întrucât se produce topirea
grăsimilor, care schimbă textura produsului.
1.5. Caracteristici estetice
Caracteristicile estetice ale salamurilor sunt în strânsă legătură cu procesul
de fabricație și membranele utilizate. Astfel, forma și dimensiunea salamurilor
sunt determinate în primul rând de rețeta propriu-zisă de fabricație a fiecăruia,
iar aspectul exterior este conferit de membrană.
Salamurile semiafumate proaspete au un aspect exterior reprezentat de
membrane clipsate sau legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată
lungimea și o ușoară îngustare la capăt. Salamul vânătoresc are dimensiuni de
40-50 cm, iar suprafața membranei este aderentă la compoziţie și de culoare
brun-roșcată, învelișul fiind întreg, fără deteriorări.
1.5. Caracteristici economice
Salamurile reprezintă 35,5% din volumul total al produselor de pe piața
mezelurilor și au o cotă valorică de 38,3%. Dintre acestea, salamurile
semiafumate rămân cele mai bine vândute pe întreaga piață, salamul de vară
deținând 19,3% din punct de vedere volumic și 16,4 din perspectivă valorică.
Salamul vânătoresc nu se ridică la aceleași valori, însă contribuie simțitor la
cota de piață a salamurilor semiafumate cu o pondere de până în 4%.
Produsul este furnizat de mărci precum Kosarom Pașcani și Unicarm, iar
în comerț prețul ajunge la 16 lei batonul, astfel făcând parte din segmentul de
preț mediu (15-19,99), iar vânzările acestuia crescând în detrimentul
segmentelor premium și super-premium.
 CAP. 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE ȘI ÎNTOCMIREA
DIAGRAMEI DE FLUX

Procesul tehnologic la salamurile semiafumate constă în prepararea după un

proces tehnologic asemănător cu al prospăturilor, cu deosebirea că produsul, după
fierbere, se afumă la rece și abia după aceea este depozitat. Salamul vânătoresc se
prepară din carne de vită calitatea I, sub formă de șrot, după o maturare de 24-72 ore
(în funcție de dimensiunea bucăților), care se toacă la volf prin sită cu ochiuri de 3
mm. Carnea de porc și slănina tare se toacă prin sită cu ochiuri de 13 mm.
Bradtul maturat se trece prin cuter împreună cu condimentele și slănina moale,
apoi se amestecă la malaxor cu carnea de vită, carnea de porc și slănina tare până se
obține o masă omogenă și uniform repartizată. Compoziția se umple în rotocoale cu
calibru de 40-50 mm, tăiată la lungimea de 40-50 cm. Batoanele obținute se
atârnă pe bețe la o distanță de 5 cm între ele, se afumă la fum cald până ce
membranele capătă o culoare brună-roșiatică, se fierb la temperaturi de 72-75°C,
timp de oră, o oră jumătate, apoi se afumă la fum rece, 12-14 ore. Se depozitează la
temeperatura de maximum 15°C și se livrează numai când au umiditatea de 50%
Fluxul tehnologic de prelucrare a produsului finit cuprinde
următoarele operații:
 Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și
auxiliare
 Mărunțirea și omogenizarea
 Umplerea în membrane și legarea
 Zvântarea
 Afumarea și fierberea
 Etichetarea
 Depozitarea
 CAP. 3. APLICAREA METODOLOGIEI F.M.E.A.

Analiza modurilor de defectare și a efectelor acestora (F.M.E.A) este o

metodă concepută pentru:
 Identificarea și înțelegerea completă a modurilor de eroare potențiale și
cauzele acestora, precum și efectele eșecului asupra sistemului sau a
utilizatorilor finali, pentru un anumit produs sau proces;
 Evaluează riscul asociat cu modurile, efectele și cauzele identificate de
eșec și prioritizează problemele pentru acțiuni corective;
 Identifică și desfășoară acțiuni corective pentru a rezolva cele mai grave
probleme.
Etape:
 Planificare și pregătire – se alege produsul și serviciul ce va fi analizat și se
stabilesc elementele ce vor fi studiate (etape tehnologice, ingrediente produs);
 Analiza riscului – se întocmește o listă cu defectele potențiale, menționându-se
cauzele și efectele posibile ale acestora ca posibilități de control;
 Evaluarea riscului – se face pe baza Coeficientului de risc/ „Risk Priority Number”
RPN care ia în calcul Frecvența de apariție, Severitatea efectelor și Probabilitatea
de detecție a neconformităților la consumator;
RPN= A x S x D, unde:
A – frecvența de apariție
S – severitatea neconformității
D – probabilitatea de detecție la consumator
 Minimizarea riscului – măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau procesele
cu risc;
 Verificarea îmbunătățirilor – se verifică dacă acțiunile corective au fost corecte și
dacă aplicarea lor a dus la scăderea valorii coeficientului de risc. În cazul în care
RPN continuă să fie mai mare decât 100, se aplică încă o dată etapa de minimizare
a riscului.
 Minimizare
neconformități
Etapă Neconformități Cauze Efecte A S D RPN AP A S D RPN AP
(măsuri de
îmbunătățire)
-abatorizare -produs -Selectare
necorespunzătoare; neconform; riguroasă a
Prezența
-manipulare -nemulțumire furnizorilor;
impurităților: păr,
necorespunzătoare. și/sau 6 7 4 168 H -Instruirea resursei 2 7 2 28 L
praf etc.
îmbolnăvire umane.
consumator.

Prezența -executarea -produs -Certificare sanitar

parazitului necorespunzătoare neconform; veterinară;
Trichinella a examenului -îmbolnăvire -Certificat de
Recepție spiralis în carne trichineloscopic; consumator. conformitate.
cantitativă și sau a unor -condiții de 3 10 7 210 H 1 10 3 30 L
calitativă microorganisme creștere și
patogene (E. abatorizare
Colli, Salmonella neconforme.
etc.)
Carnea de o -depozitare -produs -Certificat de
prospețime precară; neconform; conformitate.
relativă sau în -igienă -nemulțumire
cazuri necorespunzătoare 3 8 3 72 L 2 8 2 32 L
și/sau
excepționale a ambalajelor.
îmbolnăvire
alterată. consumator.
-personal -produs -Instruirea resursei
neglijent, neconform; umane.
Prezența
neîngrijit. -nemulțumire
impurităților 6 7 4 168 H 3 7 2 42 L
și/sau
Mărunțire și îmbolnăvire
omogenizare consumator.
(10-15 min) -nerespectarea -produs -Monitorizarea
Culoare
parametrilor de neconform; parametrilor de
modificată a
timp; -pierderi 3 6 3 54 L timp a procesului 2 6 2 24 L
bradtului la
-omogenizare în economice. de omogenizare.
omogenizare
exces.
 -personal -produs -Instruirea resursei
neglijent; neconform; umane;
Proporții de
-nerespectarea -pierderi -Verificarea și
umplere 2 5 3 30 L 1 5 2 10 L
Umplere în rețetei. economice. conformarea
necorespunzătoare
membrană rețetei de
și legare fabricație.
(L=40-50 -personal -produs -Instruirea resursei
cm) neglijent; neconform; umane;
Goluri de aer -mașină de -pierderi 2 6 3 36 L -Monitorizarea 1 6 2 12 L
umplere defectă. economice. mașinilor/utilajelor
de umplere.
-personal -produs -Instruirea resursei
neglijent; neconform; umane;
-nerespectarea -pierderi -Monitorizarea
Zvântare Batoane de salam
parametrilor de economice. parametrilor de
(45-75°C; uscate în exces 3 7 2 42 L 2 7 2 28 L
temperatură, umiditate,
25-30 min)
umiditate temperatură și
și timp. timp a procesului
de zvântare.
-așezarea -produs
batoanelor la o neconform; -Instruirea resursei
Afumare distanță -nedobândirea umane;
Batoane de salam
caldă necorespunzătoare; caracteristicilor -Monitorizarea
afumate parțial 3 7 4 84 L 2 7 2 28 L
(75-95°C, -nerespectarea senzoriale. parametrilor de
sau incomplet
35-45 min) parametrilor de temperatură și
temperatură și timp a procesului
timp. de afumare caldă.
-personal -produs
neglijent; neconform; -Instruirea resursei
-nerespectarea -pierderi umane;
Fierbere Batoane de salam
parametrilor de economice. -Monitorizarea
(72-75°, 60- fierte în exces sau 2 8 3 48 L 2 8 2 32 L
temperatură și parametrilor de
120 min) prea puțin
timp. temperatură și
timp a procesului
de fierbere.
 -așezarea -produs
batoanelor la o neconform; -Instruirea resursei
Afumare distanță -nedobândirea umane;
Batoane de salam
rece (15- necorespunzătoare; caracteristicilor -Monitorizarea
afumate parțial 3 7 4 84 L 2 7 2 28 L
40°C, 12-14 -nerespectarea senzoriale. parametrilor de
sau incomplet
ore) parametrilor de temperatură și
temperatură și timp a procesului
timp. de afumare rece.
-personal -produs
neinstruit; neconform; -Instruirea resursei
Etichetă -mașină de -pierderi umane;
Etichetare 5 2 2 20 L 3 2 1 6 L
defectuoasă etichetat defectă. economice; -Monitorizarea
-nemulțumire mașinilor/utilajelor
client. de etichetare.
-nerespectarea -modificarea
parametrilor de aspectului; -Monitorizarea
Modificări ale
depozitare -produs parametrilor de
Depozitare aspectului și 4 8 3 96 M 3 8 2 48 L
(temperatură, neconform; depozitare.
conținutului
umiditatea relativă -nemulțumire
a aerului) client.
 CONCLUZII

În cazul salamului vânătoresc, prin aplicarea metodei F.M.E.A. s-au identificat

o serie de neconformități potențiale care pot apărea pe parcursul fluxului tehnologic
de obținere, dintre care, cele cu un coeficient de risc ridicat se regăsesc la etapa de
recepție cantitativă și calitativă, precum și la etapa de mărunțire și omogenizare.
La evaluarea prin coeficientul RPN s-au remarcat următoarele valori ridicate:
- RPN = 168, în cazul etapei de recepție cantitativă și calitativă, privind
neconformitatea - Prezența impurităților: păr, praf etc.;
- RPN = 210, în cazul etapei de recepție cantitativă și calitativă, privind
neconformitatea - Prezența parazitului Trichinella spiralis în carne sau a unor
microorganisme patogene (E. colli, Salmonella etc.);
- RPN = 168, în cazul etapei de mărunțire și omogenizare, privind
neconformitatea - Prezența impurităților: păr, praf etc.
Valoarea cea mai scăzută, RPN = 20, se remarcă la etapa de etichetare, privind
neconformitatea - Etichetă defectuoasă.
 Pe baza cauzelor care pot produce neconformitățile identificate pe fluxul
tehnologic de obținere a salamului vânătoresc, s-au luat în vedere anumite măsuri de
îmbunătățire, iar în urma aplicării acțiunilor corective, la reevaluarea și verificarea
coeficientului de risc RPN, s-a constatat scăderea la valori mai mici decât 100. Astfel,
se observă următoarele modificări:
- RPN = 28, în cazul etapei de recepție cantitativă și calitativă, privind
neconformitatea - Prezența impurităților: păr, praf etc.;
- RPN = 30, în cazul etapei de recepție cantitativă și calitativă, privind
neconformitatea - Prezența parazitului Trichinella spiralis în carne sau a unor
microorganisme patogene (E. colli, Salmonella etc.);
- RPN = 42, în cazul etapei de mărunțire și omogenizare, privind neconformitatea -
Prezența impurităților: păr, praf etc.
Totodată, valoarea maximă înregistrată este de: RPN = 48, la etapa de depozitare
finală a produsului, iar cea minimă de: RPN = 6, la etapa de etichetare a produsului.
 BIBLIOGRAFIE

• Banu Constantin, Oprea Al., Dănicel Gh., 1997, Îndrumător în tehnologia produselor
din carne, Editura Tehnica, București;
• Banu Constantin, 2002, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura
Tehnica, București;
• Banu Constantin, Alexe Petru, Vizireanu Camelia, 2002, Tratat de producerea cărnii,
Editura Tehnica, București;
• Cherciu Ion, Tehnologia preparatelor din carne, 1971, Editura Didactică și
Pedagogică, București;
• Georgescu Gh., 2000, Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii,
Editura Ceres, București;
• Onețiu Gh., 2004, Researches concerning the influence technological property to the
materials about quality injected parts, doctorate paper nr.3, Cluj-Napoca;
• Oțel Ioan, 1979, Tehnologia produselor de carne, Editura Tehnica, București;
• *** - M.A.I, Caiet de sarcini, Preparate și specialități din carne,
http://www.avramiancu.ro/informatii_publice/invitatie/23.09.2016/carne.pdf.