LICEUL TECHNOLOGIC ” NICOLAE BALCESCU ”

PROFIL : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

DOMENIU : INDUSTRIE ALIMENTARA
SPECIALIZAREA : TECHNICIAN ANALIZE PRODUSE
ALIMENTARE

PROIECT,
Pentru certificarea competentelor profesionale, Nivel 4
Tema : Analiza pastei de tomate

Indrumator : Elev:
Prof. Euzefina Eremia Repezis Marian

An scolar 2021-2022
 1. Argument
Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbuntăţirea gustului
preparatelor alimentare şi are o utilizare foarte largă. Pasta de tomate, ca şi bulionul, este un
produs obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor, urmate de concentrarea sucului de tomate
până la consistenţa de bulion sau pastă, ambalat în recipiente ermetice sau neermetice. Pasta de
tomate are un conţinut de 24 - 49% substanţă uscată solubilă. Atât bulionul cât şi pasta de tomate
se obţin din tomate proaspete, sămânţoase ajunse la maturitate industrială. Nu este admisă
folosirea colorantilor sau a conservanţilor. Se admite adaosul de zahăr şi sare.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii, împiedicându-se astfel
dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul
respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru
drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai
mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
După conţinutul în substanţă uscată, pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:
➢ tip 24, cu minimum 24% substanţă uscată solubilă;
➢ tip 28, cu minimum 28 % substanţă uscată solubilă;
➢ tip 36, cu minimum 36% substanţă uscată solubilă;
➢ tip 40, cu minimum 40% substanţă uscată solubilă.
În afară de calităţile gustative, pasta de tomate are şi o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în
glucide uşor asimilabile, vitamină C, caratenoizi şi săruri minerale, care au proprietatea de alcalinizare a
sângelui.
Valoare nutritivă a pastei de tomate depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite şi în
primul rând de varietate şi stadiul de maturare.
Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură mineralizantă, vitaminizantă
şi catalitică, şi mai puţin de natură trofică şi energetică. Este adevărat că prin fierbere şi conservare se
degradează o mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai ales, licopenul, care este
uşor absorbit de organismul uman. . În primul rând, trebuie menţionat conţinutul ridicat în antioxidanţi
cum sunt pigmenţii carotenoizi (licopen sau beta-caroten) şi anumite vitamine (C, E, A). Pasta de
tomate roşii este cea mai bogată sursă de licopen, iar cea de tomate galbene este bogată în caroten.
Cu toate că valoarea nutritivă a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste produse
alimentare au avantaj că:
➢ permit consumul pe perioade de timp şi regiuni în care producţia este imposibilă sau
nerentabilă;
➢ neutralizează diferenţele create de condiţiile climaterice cu repercursiuni grave asupra
alimentaţiei umane;
 ➢ asigură omului din diferite regiuni, în cursul anului, un regim raţional alimentar;
➢ folosirea lor la obţinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.
Datorită acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o largă întrebuinţare în alimentaţia
publică.
Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă tomatele, care sunt recepţionate la fabrică
cantitativ şi calitativ.
Pentru a obţine o pastă de tomate de calitate superioară este necesar să se folosească o materie primă
proaspătă, la maturitate tehnologică, care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
➢ să aibă un conţinut ridicat de substanţă uscată ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea
conţinutului de substanţă uscată cu numai 1% faţă de conţinutul standard de 5%, se micşorează
randamentul de fabricaţie cu 15-20% şi cresc costurile pentru apă, energie electrică şi pentru
aburi;
➢ fructele să aibă culoare roşie intensă. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi, deoarece
produsul finit capătă o culoare închisă şi un gust de iarbă;
➢ raportul dintre aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 şi 0,2. La acelaşi conţinut de
zahăr al tomatelor, dar printr-o creştere aproape neînsemnată a acidităţii, calitatea sucului
scade simţitor.
În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:
➢ obţinerea sucului brut;
➢ concentrarea sucului;
➢ condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate.

2. Analiza senzorială

Condiţii specifice pentru examinarea pastei de tomate

Aspectul: se examinează produsul după deschiderea recipientului (la pasta ambalata la
butoaie), apoi se întinde în strat subţire pe o farfurie albă, plată.
Culoarea: se întinde produsul în strat subţire pe o farfurie albă, plată.
Gustul şi mirosul: se apreciază după diluarea produsului cu apă şi aducerea la 18 - 22˚C.

Mod de lucru
Metoda de analiză
Analiza senzorială se realiză prin mai multe metode :
• cu scări unitare de punctaj - metoda A;
• cu scări diferenţiate de punctaj - metoda B;
• cu scări diferenţiate de punctaj şi penalizare - metoda C.
În industria conservelor de fructe şi legume sunt recomandate scări cu 5 puncte în care
sunt prevăzuţi în mod detaliat indicatorii de calitate, condiţiile în care se acordă puncatjele
minime, intermediare şi maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor defecte sau modificări
care pot apărea în produs şi care conduc la deprecierea calităţi. În STAS aceste scări le găsim în
metoda A.
 • METODA PRIN COMPARARE CU SCĂRI UNITARE DE PUNCTAJ (METODA A)
Principiul metodei
Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiţiile descrise, prin comparare cu
scări de punctaj de 0...5 puncte şi obţinerea punctajului mediu dat de grupă de degustători
Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obţinerea punctajului
mediu total şi stabilirea calităţii organoleptice a produsului pe bază punctajului mediu total, prin
comparare cu o scară de la 0 la 20 puncte.
Mod de lucru
Degustătorii examinează caracteristicile organoleptice, prin comparare cu scările de punctaj
de 0...5. puncte, stabilite în standardele de analiză senzorială a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristică organoleptică (aspect, formă, culoare, consistenţă, miros, gust
etc.) care se analizează senzorial se întocmeşte câte un tabel cu scări de punctaj pe baza tabelului
4.
După examinare, degustătorii înscriu în fisa individuală punctele acordate (Pi).

Numărul de Caracteristicile produsului care constitute bazele de

puncte care se Calificativul apreciere a caracteristicilor organoleptice
acordă
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, foarte
5 Foarte bun bine conturată; nu prezintă defecte
Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, destul de
4 Bun conturată, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezintă caracteristica specifică, pozitivă., foarte
3 Satisfăcător slab conturată, cu defecte mici datorită cărora se situează la
nivelul minim admis prin standardul de produs
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii
datorită cărora nu îndeplineşte condiţia minimă din
2 Nesatisfăcător
standardul de produs, produsul poate fi folosit în consum
dirijat
Produsul prezintă lipsuri sau diferire defecte evidente ale
1 Necorespunzător caracteristicii, astfel încâ t nu mai poate fi folosit în consum
, decâ t după o prelucrare adecvată
Produsul prezintă defecte accentuate ale caracteristicii,
0 Alterat specifice de produs alterat şi care nu mai poate fi consumat

Calcul
Conducătorul grupei de degustători înregistrează într-o fişă centralizatoare punctajele
individuale acordate de degustători la fiecare caracteristică şi verifică dacă punctajul acordat de
un degustător la una din caracteristici prezintă o abatere mai mare de un punct faţă, de punctajul
mediu al grupei.
În cazul în care analiza a fost efectuată de min. 5 degustători, punctajul cu o abatere mai
mare de un punct se elimină din calcul, iar când analiza s-a efectuat de 3 degustători evaluarea se
repetă.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculează pentru fiecare caracteristică punctajul mediu (Pm).
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculează cu formulele:
Pmp= Pmx fp sau Pmp= Pmx fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)
Punctajul mediu total se calculează prin însumarea valorilor punctajelor medii ponderate
de la toate caracteristicile organoleptice şi se exprimă cu o zecimală.
Valorile obţinute se înscriu în fişa centralizatoare.

Punctaj mediu total Calificativ acordat

18,1 ...20 Foarte bun
15,1 ...18 Bun
11,1*.. .15 Satisfăcător
7,1 ...11 Nesatisfăcător
0 ... 7 Necorespunzător -alterat
*condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător) funcţie de produs şi se stabileşte prin standardul de analiză
senzorială a produsului respective, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică orgnoleptică
trebuie să fie de min. 2,8 puncte.
. Scara de punctaj pentru pasta de tomate

Indicatori Coeficientul 5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct

de calitate importanţei

Omogenitate 2 masă, masă masă masă masă

omogenă omogenă omogenă neomogenă neomogenă
fără cu cu cu stratificată
defecte incluziuni incluziuni prezenţa
rare de rare de seminţelor şi
seminţe seminţe particulelor
şi de pieliţă
porţiuni
de
pieliţă

Culoare:
-ton 3 roşie oranj-roşie roşie cu roşie cu cafenie
nuanţă nuanţă
 brună cafenie

-intensitate 1 foarte intensă medie medie, puţin intens străin

intensă tipic

Miros:
-tipicitate natural, natural, natural, slab netipic
2 foarte tipic tipicitate
tipic medie

-intensitate 1 foarte intens medie percetibil nepercetibil

intens

Consistenţă 4 foarte fină, densă, grosieră, grosieră, neuniforă,

fină, omogenă mai puţin fluidă stratificată
densă, densă,
omogenă omogenă

Gust:
-tipicitate 6 natural, natural, natural, puţin tipic cu gust de
foarte tipic tipicitate gust de produs ca-
tipic medie produs ramelizat şi
caramelizat amar
1
-intensitate foarte intens medie slab intens străin
intens perceptibil

3. Analiza fizico-chimica a pastei de tomate

Determinarea de substanţă uscată solubilă la pasta de tomate cu adaos de sare:

Substanţa uscată solubilă = S1 - 1,2(C - 1), în care:

S1 = gradul refractometric, citit la refractometru, cu corecţia de temperatură la 20°C;
C = conţinutul total de clorură de sodiu, în procente;
1 = conţinutul mediu de clorură de sodiu din concentratul de tomate fără adaos de sare;
1,2 = numărul de grade refractometrice corespunzătoare unui procent de clorură de sodiu.
4. Norme de PM, SSM si PSI in laborator
Art. 13. - Organizarea si desfasurarea activitatii de instruire a salariatilor in domeniul protectiei
muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protectie a muncii in vigoare.
Art. 15. - Stabilirea mijloacelor individuale de protectie (sortimente si tipuri) se face pe baza
analizei si cumularii factorilor de risc la care este expusa persoana in timpul indeplinirii sarcinii
de munca de catre Comisia mixta, compusa din personal de specialitate apartinand agentului
economic si reprezentant al organizatiei sindicale sau un reprezentant al salariatilor cand nu
exista organizatie sindicala si se aproba de Consiliul de administratie.
Art. 26. - Activitatea pentru producerea conservelor de legume si fructe se va face in spatii si
incaperi destinate special in acest scop, dotate cu utilaje, instalatii, dispozitive adecvate si in
buna stare de functionare.
Art. 27. - Caile de acces dintre sectii, hale si platforme tehnologice vor fi intretinute in stare
buna si vor fi prevazute cu podete, balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie standardizate .
Art. 28. - Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic, a instructiunilor proprii de
lucru si protectie a muncii fara aprobarea conducerii unitatii.
Art. 29. - Inainte de inceperea lucrului, conducatorul locului de munca va verifica daca au fost
luate toate masurile de securitate necesare pentru prevenirea accidentelor si imbolnavirilor.
Art. 30. - Agentul economic este obligat, in cazul tuturor activitatilor la care exista un risc pentru
sanatatea si securitatea salariatilor, sa-i informeze asupra pericolelor si sa ia masurile
corespunzatoare.
Art. 31. - La locurile de munca se vor respecta in mod riguros instructiunile proprii de protectie
a muncii.
Art. 32. - Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea conducatorului locului de
munca.
Art. 32. - Toate locurile de munca, caile de acces, incaperile etc. vor fi tinute in ordine si
curatenie, cu respectarea normelor igienico-sanitare.
Art. 34. - Fiecare salariat, inainte de predarea schimbului, va face ordine si curatenie, la locul
sau de munca.
Art. 35. - Conducatorii locurilor de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a
salariatilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt in deplina capacitate de munca (stare de
ebrietate, boala, oboseala evidenta etc.).
Art. 68. - Caile de acces printre stive sa fie bine stabilite si marcate cu var.
Art. 69. - Atelierul in care se desfasoara activitatea de reconditionare a ambalajelor trebuie sa fie
situat in incinta depozitului, intr-o incapere inchisa care sa indeplineasca conditii de igiena si
securitate a muncii stabilite de Normele generale de protectia muncii.
Art. 70. - Atelierul trebuie sa fie prevazut cu usi de deschidere, largi, pentru ca manipularea
ambalajelor sa se faca cu usurinta.
Art. 71. - Ambalajele care necesita reconditionari nu se vor depozita in interiorul atelierului.
Art. 72. - Reconditionarea sacilor se va face cu ajutorul masinilor de cusut sau in lipsa acestora
prin coasere manuala cu acul. Este interzisa folosirea sarmei in loc de sfoara.
Art. 73. - Sticlele sparte si ciobite vor fi depozitate intr-un singur loc in incinta depozitului de
unde vor fi evacuate pe masura casarii lor.
Manipularea acestora se face cu mare atentie si sub supravegherea sefului de depozit.
Art. 74. - Salariatii care manipuleaza ambalajele de lemn, sticlele si cei care executa scuturarea
manuala a sacilor vor purta in mod obligatoriu echipamentul individual de protectie.
Art. 97. - Legumele si fructele vor fi spalate cu apa potabila, verificata si atestata calitativ de
organele sanitare. Se interzice folosirea de apa neverificata sanitar pentru spalarea legumelor si
fructelor.
Art. 98. - Spalarea legumelor si fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu
dusuri si curenti de aer care barboteaza apa si manual in vase de metal inoxidabil, emailate.
Art. 99. - Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea margini taioase, aschii,
cuie exterioare etc. (fig.5).
Art. 100. - Se va asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat
apa sa nu se imprastie pe pardoseala in jurul masinii. Conducta de preaplin se va rigidiza si se va
racorda la instalatia de canal.
Art. 101. - Langa masina sau vasul de spalare, pe pardoseala, se vor monta gratare din lemn
(fig.6).
Art. 102. - Pentru masurarea efortului fizic si prevenirea imbolnavirilor profesionale, spalarea
legumelor si fructelor se va face cu masina de spalat cu dusuri si curenti de aer care barboteaza
apa.
Art. 174. - Daca sticlele sunt livrate in navete, depozitarea se va face in stiva a carei inaltime sa
nu depaseasca o data si jumatate baza acestora se vor inlatura navetele deteriorate, pentru
asigurarea unei stabilitati cat mai mari.
Art. 175. - Atunci cand sunt primite in vrac, asezarea acestora in spatiile de depozitare se va face
in randuri suprapuse, compartimentate si astfel stivuite incat sa se evite pericolul rasturnarii si
accidentarii lucratorilor.
Art. 176. - Boxpaletii metalici cu sticle sau borcane trebuie verificati la elementele de rezistenta,
care sa nu fie atacate de rugina si torsionate. Boxpaletii vor fi asezati corect unii peste altii si pe
maximum 4 randuri.
Art. 177. - Transportul borcanelor si sticlelor de la depozit la sectie se va face cu transportoare
cu carlige sau in loje pe carucioare special amenajate.
Art. 178. - In masinile de spalat sticle sau in bazine sticlele vor fi asezate corect si cu atentie,
pentru a se evita spargerile si prin aceasta pericolul de accidentare.
Art. 179. - Introducerea si scoaterea borcanelor si sticlelor din preinmuitor se vor face cu
ajutorul unor cosuri metalice perforate.
Art. 180. - Se interzice exploatarea masinii de spalat, in urmatoarele cazuri:
a) cand are piese, ansamble demontate sau stranse si fixate provizoriu;
b) cand are piese deteriorate, rupte, la limita de rezistenta;
c) cand nu a fost curatata temeinic.
Art. 181. - La punerea in functiune a masinii vor fi afisate la locul de munca instructiunile
proprii de securitate a muncii, intocmite de beneficiar pe baza prevederilor proiectantului si
constructorului masinii.
Art. 182. - Este interzisa depozitarea materialelor (butelii, navete, lazi, butoaie) pe caile de acces
si zonele de deservire si intretinere ale masinii.
Art. 183. - La curatarea masinilor si bazinelor de spalat se vor folosi tije de metal si perii pentru
a se evita accidentarea salariatilor cu cioburile de sticla.
Art. 184. - Este interzisa introducerea mainilor in masina de spalat sticle in timpul functionarii
ei. Controlul, intretinerea si inlaturarea cioburilor provenite din spargerea sticlelor in bazin sau
pe bratul de alimentare se fac numai dupa oprirea masinii.
Art. 185. - Detergentii folositi la spalarea sticlelor vor fi manipulati numai de salariati instruiti in
mod special, fiind interzisa spalarea mainilor cu acesti detergenti sau in solutii mai concentrate
decat cele care se folosesc la spalarea sticlelor.
Art. 186. - La prepararea solutiei de soda caustica pentru masina mecanica de spalat sticle se va
asigura depozitarea sodei caustice in lada captusita cu tabla, inchisa cu lacat si intr-o incapere
separata.
Art. 187. - Cioburile de sticla din salile de turnare si spalat sticle, resturile de etichete etc. se vor
depozita intr-o lada speciala pentru a se evita accidentarea salariatilor prin alunecare, calcare pe
cioburi etc.
Inlaturarea cioburilor ce cad pe jos se va face cu ajutorul unei perii sau maturi.

Prepararea pastei de tomate

Art. 209. - Inainte de punerea in functiune a masinilor folosite la prepararea pastei de tomate
salariatii ce le deservesc vor fi avertizati sa inceteze lucrarile de ungere, intretinere sau reparatii
si sa se indeparteze de partile in miscare.
Art. 210. - Comenzile de pornire se vor executa dupa ce panourile de protectie ale tablourilor de
comanda vor fi inchise.
Art. 211. - Pornirea masinii se va face numai de salariatul calificat care deserveste tabloul de
comanda si procesul tehnologic al liniei respective.
Art. 212. - La banda de sortare a rosiilor se vor inlatura cu atentie corpurile straine, ca: pietre,
cuie, suruburi, scanduri din lazi, evitandu-se astfel deranjamentele mecanice si accidentarea
personalului de deservire (fig. 16).
Art. 213. - Interventiile la zdrobitor se vor face numai dupa ce se va executa intreruperea
alimentarii cu energie electrica si fixarea placii cu interdictia NU CUPLATI, SE LUCREAZA.
Art. 214. - Grupul de separare a semintelor se va spala in stare de repaus; se va interzice
interventia in timpul functionarii separatorului.
Art. 215. - La masina de strecurat se va urmari ca in timpul functionarii (fig. 17): ,
a) capacele de vizitare sa fie inchise etans;
b) contragreutatile supapelor de siguranta sa fie in locasul lor;
c) manometrul sa indice presiunea de regim.
Art. 216. - Platformele pe care sunt montate concentratoarele de suc sau pasta se vor mentine in
stare de curatenie si vor fi prevazute cu balustrade metalice de protectie cu scari cu trepte striate
si mana curenta.
Art. 217. - Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai dupa
egalizarea presiunilor interioare si exterioare.
Art. 218. - La umplerea butoaielor, in cazul instalatiilor de pasta discontinue, gura de evacuare a
vacuumurilor va fi prevazuta cu aparatoare de protectie, pentru ca pasta fierbinte sa nu
stropeasca salariatii care efectueaza aceasta operatie.
Art. 219. - Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de
sub tensiune a tablourilor de comanda.
Art. 220. - In timpul spalarii pardoselii se interzice stropirea cu apa a motoarelor electrice.
Art. 221. - Este interzisa interventia la pompele de recirculare si pompele de completare cu suc
de rosii, chiar cand ele sunt oprite.
Art. 222. - Atunci cand concentratorul este plin cu pasta sau suc de rosii ce urmeaza a fi
concentrat si ventilele ce se monteaza inainte de intrarea in pompe nu mai exista sau nu
functioneaza corespunzator, se interzice interventia la pompele de recirculare si pompele de
completare, chiar daca sunt oprite din functiune.
Art. 223. - Spalarea concentratoarelor se va face de un salariat instruit in acest scop, care va intra
in concentrator si va lucra sub supravegherea unei persoane cu atributii in acest sens.

Bibliografie
https://www.iprotectiamuncii.ro/
https://www.scribd.com/
https://en.wikipedia.org/
https://lege5.ro/