LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

JUDEȚUL BOTOȘANI

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru examenul de certificare a

calificării absolvenților învățământului liceal filiera
tehnologică NIVEL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Tema proiectului:
FABRICAREA PASTEI DE TOMATE

Profesor coordonator: Candidat:

Ștefan Ivona - Elena Șutac Ramona-Marinela

BUCECEA
2019
 ARGUMENT
Concentratele de tomate, bulionul și pasta de tomate, sunt folosite în alimentație pentru
colorare și îmbunătățirea gustului preparatelor alimentare și au o utilizare foarte largă. În afara de
calitățile gustative ele au și o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului în glucide ușor
asimilabile, vitamina C, carotenoizi și săruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidității, împiedicându-se
astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în
mediul respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%,
pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%. Bacteriile prezintă cele mai mari cerințe de
umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar
mucegaiurile la 0,65. Obţinerea produselor concentrate conduce la următoarele avantaje:
- se reduce cantitatea de produs ce urmează a se depozita, manipula şi transporta;
- se asigură conservabilitatea produsului, în acest scop, este necesar ca activitatea apei să
fie maximum de 0,7 pentru a se împiedica dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Ponderea cea mai mare în cadrul produselor concentrate obţinute din legume, o deţine
bulionul şi pasta de tomate, fabricate în diferite tipuri care se deosebesc prin gradul de
concentrare ce poate fi cuprins între 12-40 %. Pasta de tomate este mult solicitată în consum
datorită însuşirilor senzoriale şi compoziţiei chimice. Este apreciată pentru gustul plăcut acrişor,
conţinutul de vitamine, pigmenţi care dau preparatelor culinare un aspect atrăgător. Pasta de
tomate se utilizează la prepararea diferitelor sortimente de preparate culinare, în industria
conservelor, în industria peştelui şi în industria panificaţiei pentru îmbunătăţirea însuşirilor
senzoriale, a valorii nutritive şi a calităţii produselor finite .
Pentru asigurarea unui consum de pastă de tomate pe tot parcursul anului, sucul din
tomate necesită operaţii de evaporare şi tratamente termice pentru conservare. Compoziţia
chimică a pastei de tomate cuprinde toate substanţele trofice din materia primă. Pe lângă
proteine, lipide, glucide, pasta de tomate mai conţine substanţe minerale, substanţe pectice şi
vitamine. Vitaminele cu un conţinut mai ridicat sunt vitamina A şi vitamina C, care intervin în
procese fiziologice, în metabolismul glucidelor, sinteza colesterolului, mecanismul procesului
vizual. Datorită substanţelor conţinute, pasta de tomate are o structură omogenă, vâscoasă şi o
coloraţie plăcută datorată colorantului roşu, licopenul. Licopenul este singurul antioxidant a cărui
cantitate sporește de 4-6 ori prin fierbere, un motiv în plus pentru consumarea roșiilor conservate
natural prin fierbere. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent, aproape în
exclusivitate, instalații de concentrare cu dublu efect si în ultimul timp instalații cu triplu efect.
În funcție de concentrația produsului finit se deosebesc următoarele sortimente:
- bulionul cu 12 180 refr;
- pasta de tomate (simplu concentrată) 24⸰refr;
- pasta de tomate (dublu concentrată) 28⸰ refr;
- pasta de tomate tip A (triplu concentrată) 38- 40⸰ refr.
Pasta de tomate și sucul de roșii au efect benefic asupra circulației sanguine. Au
capacitatea de a reduce tensiunea arterială (pentru că au în compoziție săruri de potasiu) și de a
preveni apariția unor afecțiuni– ateroscleroză coronariană,tromboză. Scad vâscozitatea sângelui.
Licopenul,care dă colorația roșie,reduce riscul aterosclerozei și a incidenței infarctului miocardic
previne și apariția cheagurilor de sânge. Datorită conținutului ridicat în săruri de potasiu și
magneziu,sunt indicate în tratamentul reumatismului și gutei. Sunt bune și pentru întărirea
articulațiilor.
2
 CUPRINS

Capitolul I. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT

1.1. Condiții de calitate tehnologică a tomatelor
1.2. Însușirile senzoriale ale tomatelor
1.3. Însușirile fizice ale tomatelor
1.4. Materiale auxiliare
1.5. Concentratele de tomate
1.6. Recoltarea tomatelor pentru industrie

Capitolul II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE

2.1. Schema tehnologică de obținere a pastei de tomate
2.2. Recepția materiei prime
2.3. Transportul tomatelor
2.4. Stocarea temporară a tomatelor
2.5. Operația de spălare a tomatelor
2.6. Sortarea tomatelor
2.7. Zdrobirea tomatelor
2.8. Separarea semințelor
2.9. Operația de preîncălzire a pulpei de tomate
2.10. Strecurarea pulpei de tomate
2.11. Concentrarea sucului brut
2.11.1. Instalații de concentrare
2.12. Condiționarea și ambalarea pastei de tomate
2.13. Pasteurizarea pastei de tomate

Capitolul III. NORME SPECIFICE DE PROTECȚIA MUNCII

3
Capitolul I. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT

Tomatele destinate fabricării concentratelor trebuie să corespundă condițiilor STAS

1421-81, la calitatea unică, adică tomate nesortate pe mărimi, care trebuie să îndeplinească
condițiile de calitate pentru calitatea 1 și 2, exclusiv indicatorul referitor la dimensiunea
legumelor.
Pentru a se obține produse finite corespunzătoare, în condiții eficiente, cerințele tehnologice
de bază, ce se impun pentru tomate destinate concentratelor sunt următoarele:
- Substanța uscată solubilă ridicată la 4,5 grade refractometrice, care asigură un consum redus de
materie primă și utilități (abur, apă, energie electrică) precum și un randament sporit al
instalațiilor de concentrare.
- Conținutul redus de celuloză, cuprins între 0,3-0,7% prin care se realizează un procent redus de
deșeuri și randament ridicat la concentrare, evitându-se formarea de crustă pe suprafețele de
încălzire
- Raportul între cantitatea de acizi și zahăr trebuie să fie cuprinse între 0,1-0,2
- Culoarea tomatelor trebuie să fie roșie intensă, fără porțiuni de culoare verde, pentru a se
realiza produse finite corespunzătoare ca aspect și gust
- Tomatele trebuie să fie sănătoase, fără fisuri, cu suprafața netedă, fără semne de fermentare sau
mucegăire
- Rezistența la boli, transport și depozitare este o condiție obligatorie pentru tomatele destinate
industrializării
Indicatorii calitativi impuși tomatelor destinate fabricării concentratelor, pot fi realizați
numai in stadiu de maturitate tehnologica. Tomatele necoapte, în faza premergătoare maturității
industriale au un conținut ridicat de celuloză, se pasează greu, rezultând o cantitate mare de
deșeuri, iar produsul finit are culoarea brună datorită degradării clorofilei în timpul concentrării,
iar gustul este acru. Supramaturarea tomatelor micșorează rezistența la transport și depozitare,
provocând vătămări, cu pierderi de suc concomitent cu dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor.
De asemenea, se produce și o reducere substanțială a conținutului de vitamine (vitamina C,
provitamina A, acid pantotenic). Ca urmare a degradării zaharurilor și substanțelor azotoase prin
hidroliză se produce acumularea de zahăr invertit și aminoacizi, care reacționează în timpul
concentrării și imprimă produsului finit o culoare închisă (reacția Maillard).
Conținutul ridicat în substanță uscată, condiție esențială a tomatelor pentru industrie este o
caracteristică de soi.
În cazul recoltării mecanizate, la alegerea soiurilor pe lângă cerințele tehnologice
enumerate, se mai impun și următoarele condiții pentru tomate:
- să ajungă simultan la maturitate în procent de minim 75%;
- plantele să aibă talia mijlocie de maxim 40 cm;
- epicarpul să fie rezistent la lovituri;
- fructele să se desprindă ușor de pe receptacul;
- rezistență sporită la transport și depozitare;
- producția mare de tomate la hectar.
Din experimentările efectuate pentru recoltarea mecanizată sunt indicate următoarele soiuri:
Kolocolcic, Fakel, Hainz1370, VF-65, Novinka.
1.1. Condiții de calitate tehnologică a tomatelor
Prin calitate tehnologică se înțelege ansamblul de însușiri fizice, senzoriale, chimice și
microbiologice, pe care trebuie să le aibă tomatele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai
economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp și cu durată
mare de conservare.
Calitatea tomatelor este, de asemenea, mult dictată de soi, dar și de condițiile pedoclimatice
și agrotehnice aplicate în timpul creșterii și dezvoltării lor.

4
 O importanță deosebită trebuie să se acorde calității tehnologice încă din momentul
recoltării, deoarece această fază influențează asupra calității tomatelor mai ales prin momentul și
modul executării ei. În mod frecvent, recoltarea tomatelor se face la diferite grade de maturare,
în funcție de utilizarea lor
Gradul de maturare se definește prin anumite proprietăți ca: mărime, culoare, tărie, gust,
aromă, etc., pe care trebuie să le prezinte tomatele, precum și un anumit raport între conținutul de
apă și substanță uscată și între componenții acesteia.
1.2. Însușirile senzoriale ale tomatelor
Acestea reprezintă proprietăți ce pot fi percepute cu ajutorul simțurilor și constituie factori
importanți în stabilirea calității legumelor, în vederea valorificării lor. Aceste proprietăți pot
suferi modificări sensibile în cursul transportului, depozitării legumelor:
- culoarea tomatelor este foarte variată și se datorează în principal pigmenților clorofilieni,
antocianici și carotenoidici care dau culoarea verde, roșie respectiv galbenă;
- gustul – specific fiecărui soi este determinat de conținutul în unii componenți chimici ca:
zaharurile, acizii organici, polifenoli, etc.;
- aroma– contribuie la definirea calităților gustative și este o caracteristică complexă, de gust și
miros;
- mirosul – reprezintă senzațiile produse de unele substanțe volatile asupra organului olfactiv.
1.3. Însușirile fizice ale tomatelor
Însușirile fizice se referă la:
- formă – este o însușire caracteristică pentru diferite specii și soiuri;
- mărime – este redată prin masă, dimensiuni sau volum; introducerea în procedeul tehnologic a
unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată și obținerea unor
produse finite de calitate bună și constantă;
- masă – se exprima în grame, kilograme sau prin numărul de bucăți, care intră într-un kilogram;
- volum– se exprimă în centimetri cubi și se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită;
- masă specifică – se exprimă în grame/centimetri cubi și depinde de gradul de coacere și
condiționează direct rezistența mecanică la transport și prelucrare;
- masa volumetrică – variază în funcție de formă, mărime și masa specifică, prezintă importanță
pentru stabilirea spațiului necesar depozitării și se exprimă în kilograme/metru cub;
- căldura specifică – reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru ridicarea sau
coborârea temperaturii cu un grad Celsius a unității de masă de legumă;
- temperatura de îngheț – reprezintă punctul de la care apă liberă din legume trece în stare solidă
(variază între -5 și -4 ⸰C);
- fermitatea structuro-texturală – indică rezistența pe care o opun legumele la exercitarea unei
presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometru sau cu maturometrele. Fermitatea legumelor se
datorează caracteristicelor structurale, texturale, compoziției chimice, precum și gradului de
maturitate.
1.4. Materiale auxiliare
La fabricarea concentratelor de tomate se utilizează ca materiale auxiliare sarea și uneori
conservanți chimici (benzoat de sodiu) care trebuie să corespundă condițiilor de calitate din
normativele în vigoare:
- sare – STAS 1465-77 calitate fină;
- benzoat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.
Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face în ambalaje originale, protejate de
umezeală. Sarea se ambalează în saci de hârtie dubla de circa 50 kg, iar benzoatul de sodiu în
pungi de hârtie căptușite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate în lăzi de lemn.
Ambalaje
Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizează o gamă largă de ambalaje de
diferite tipuri, aluminiu, butoaie din lemn și bidoane din material plastic.
1.5. Concentratele de tomate
În funcție de gradul de concentrare se deosebesc:
5
 - semiconcentrate cu 30-35% s.u. (pasta de tomate).
Se caracterizează printr-o stabilitate re Pentru bulionul de tomate se folosesc butelii și
borcane din sticlă, cutii metalice, tuburi din dusă, fiind necesar un procedeu de conservare
suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);
- concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u, stabile în timp, fără un alt procedeu de
conservare. Pentru a evita transformările senzoriale și reducerea valorii alimentare, se recomandă
răcirea rapidă până la 20℃, iar păstrarea să se facă la temperaturi reduse (2℃).
În această grupă se includ bulionul și diferitele tipuri de pastă, cu 12-40% s.u.s obținute
prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologică. Concentratele de tomate sunt
folosite în alimentație pentru a îmbunătăți culoarea, gustul și valoarea nutritivă a unor produse
alimentare.
1.6. Recoltarea tomatelor pentru industrie
Volumul mare de materie primă utilizată la fabricarea concentratelor de tomate impune
stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operațiile de recoltare, transport și depozitare, în
scopul menținerii calității tomatelor.
Recoltarea manuală a tomatelor este metoda utilizată pe scară largă pentru tomatele
destinate industrializării. Tomatele recoltate se introduc în lăzi, palete metalice sau bene speciale,
montate pe platformele autocamioanelor, cu posibilitatea de descărcare prin basculare.
Recoltarea mecanizată a tomatelor se realizează folosind mașini de recoltat sau combine,
care efectuează tăierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare și eliminarea vrejilor.
Sortarea tomatelor pe culori se face manual.
Tomatele rămase pe câmp se recoltează manual. Pentru extinderea acestei metode trebuie
rezolvat o serie de probleme complexe:
- cultivarea de soiuri, care se pretează la recoltarea mecanizată, care îndeplinesc unele condiții
ca: rezistență la boli, coacerea uniformă, pulpa și pielița tare, aderență slabă a fructului la plantă,
talie mijlocie a plantelor, etc.;
- Stabilirea de tehnologii adecvate de recoltare și transport, de separare a fructelor verzi de cele
coapte, precum și a utilajelor necesare;
- Valorificarea fructelor verzi rezultate în urma sortării;
- Reducerea pe cât posibil a duratei de timp de la recoltare la introducerea în procesul de
producție.

6
Capitolul II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE
În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze principale :
- obținerea sucului brut;
- concentrarea sucului;
- condiționarea și ambalarea pastei de tomate.
2.1. Schema tehnologică de obținere a pastei de tomate

Fabricarea concentratelor de tomate se realizează în linii cu funcționare continuă, formate din

trei grupuri de utilaje și instalații, în funcție de operațiile care se execută și anume:
- Linia de preparare a sucului de tomate;
7
- Instalații de concentrare;
- Linia de pasteurizare, ambalare și închidere.
Sistemul de transport al tomatelor în lăzi din lemn nu se mai practică din cauza cheltuielilor
mari.
2.2. Recepția materiei prime
Recepția tomatelor se face pe loturi, verificând cantitatea și calitatea.
Recepția calitativă poate fi efectuată și la furnizor urmărindu-se în acest caz, în principal,
stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară, fermitatea, etc.
În fabrică, verificarea calității tomatelor se efectuează în conformitate cu condițiile din
STAS 1421-81 pentru calitatea unică, adică toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmări în mod
deosebit îndeplinirea următoarelor condiții:
- stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fără porțiuni de culoare verde
- consistența: tomate întregi, cu textură fermă, nezdrobite
- condiții microbiologice: tomate sănătoase, fără semne de mucegăire sau fermentare;
- substanță uscată solubilă: minim 4,5g refractometrice.
Substanța uscată, ca indicator principal la recepția tomatelor pentru concentrare, se va
înscrie într-un registru special, pentru fiecare lot de materie primă recepționată. În cazuri
deosebite se pot recepționa tomate cu substanță uscată solubilă și sub 4,5g refractometrice, așa
încât pe total, media ponderată să atingă această limită.
2.3. Transportul tomatelor
Tomatele pentru industrie se transportă în fabrică în principal în bene sau lăzi, palete
metalice în funcție de următorii factori:
- Starea materiei prime(grad de maturitate, grad de prospețime etc.);
- Distanța de transport;
- Tipul mijlocului de transport.
Benele și lăzile palete metalice pentru transportul tomatelor trebuie sa asigure păstrarea
calității materiei prime și să permită întreținerea și exploatarea lesnicioasă.
După fiecare transport este obligatorie spălarea benelor și lăzilor palete cu jet de apa rece,
iar o data la 24 de ore, spălarea se va face cu apă caldă, iar dezinfecția cu soluție de cloramina de
0,5%. În acest scop se va amenaja în fabrică un punct de spălare, așa încât după descărcare să se
efectueze spălarea.
consumul mare de forță de muncă și valoarea ridicată a ambalajelor. Transportul tomatelor în
cisterne nu s-a extins fiind de asemenea ineficient necesitând un consum sporit de carburanți pe
tona de materie primă transportată.
Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în buncăre
metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea roșiilor este necesar ca raportul dintre roșii și apă să
fie 2 : 1. Transportul de la buncăr la liniile de prelucrare se realizează hidraulic prin jgheaburi de
tablă. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5-4 l apă, care poate fi
obținută de la condensatoarele barometrice.

Figura nr. 1. Transportor hidraulic pentru tomate

1- Jgheab de transport, 2- picioare de susținere, 3- magistrală de apă, 4- conductă de
alimentare.
2.4. Stocarea temporară a tomatelor
8
 Stocarea materiei prime pentru asigurarea funcționării continue a instalațiilor se face în
bazine cu apă sau în ambalajele de transport al tomatelor. În cazul în care se face stocarea prin
ambele sisteme se recomandă ca 70-80% din cantitatea de tomate să se păstreze în bazine cu apă
caldă, iar diferența de 20-30% din cantitatea pentru tomate respectiv volumul bazinelor și
mărimea platformei de depozitare a lăzilor palete.
Spațiul de stocare temporară pentru tomate respectiv volumul bazinelor și mărimea
platformei de depozitare a lăzilor palete se va stabili în funcție de capacitatea de prelucrare a
instalațiilor și asigurarea necesarului pentru maxim 24 de ore și pentru sărbătorile legale.
Lăzile palete cu tomate se amplasează pe loturi pentru a se urmări introducerea la prelucrare
în ordinea prospețimii. Se vor păstra spațiile necesare între rânduri, iar dacă este posibil se va
evita acțiunea razelor solare.
Bazinele de stocare temporară sunt montate înclinat și compartimentate în celule astfel încât
fiecare compartiment să poată fi curățat și spălat individual.
Stocarea tomatelor în bazine cu apă se face în condiții corespunzătoare atunci când
cantitatea de apă reprezintă minim 30% din volumul total. În felul acesta se evita tasarea și
presarea tomatelor din straturile inferioare.
Descărcarea tomatelor se recomandă a se face în jgheaburi în care se găsește o cantitate mai
mare de apă, de circa 40%. De aici prin intermediul transportoarelor hidraulice sau a
transportoarelor cu racleți, tomatele se transferă în bazinele de stocaj. Prin acest sistem se
înlătură pericolul strivirii tomatelor prin propria greutate.
Dezinfecția apei din bazine și de la transportul hidraulic se realizează prin adaos de 1-1,5mg
clor activ pe litru.
Transportul tomatelor la mașinile de spălat se face hidraulic prin jgheaburi, prevăzute cu șubere
pentru alimentarea instalațiilor în funcție de capacitatea de spălare a tomatelor și de prepararea
sucului
2.5. Operația de spălare a tomatelor
Operația de spălare urmărește, în special, reducerea indicelui Howard și evitarea
prezenței nisipului în produsul finit. Prelucrarea roșiilor se realizează în flux continuu, la linii cu
o capacitate medie de 10 t/h.
Spălarea tomatelor se face în vederea îndepărtării impurităților minerale (pământ, nisip,
etc.) și a unei părți din microorganismele de pe suprafața legumelor.

Figura nr.2. Mașina de spălat cu două cuve de spălare tip Manzini

Este constituită din cuva de prespălare 1, cuva de spălare 4, dispozitivul de transport și
suflanta 8. Baia de prespălare (1) este împărțită în două secțiuni de către o placa perforată (2) cu
orificii de 20 mm, care lasă impuritățile să cadă la partea inferioară și reține produsul în partea
superioară, în această porțiune a mașinii are loc înmuierea-prespălarea, în care se elimină cca.
70% din totalul particulelor aderente. Prin intermediul unui tambur de transvazare (3), construit

9
din două discuri unite transversal prin șase plăci perforate, ușor concave, produsul este preluat
din cuva de prespălare și trecut în cuva de spălare (4). Cuva de spălare are montat în interior un
dispozitiv de transport sub forma unui lanț fără sfârșit confecționat din plăcuțe pe care sunt
asamblate role de aluminiu. Tomatele se rotesc împreună cu rolele de aluminiu în timpul
deplasării în mașină, mărindu-se astfel eficacitatea spălării. În partea superioară a cuvei de
spălare, în zona de evacuare a produsului, are loc o a treia spălare prin șprițarea cu apă de la un
grup de dușuri (7). Alimentarea cu apă se face prin racordul (9). Banda de transport se
prelungește cu o porțiune mai mare, orizontală (10), pe care se realizează sortarea. Și în această
porțiune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la realizarea unei sortări mai bune,
deoarece produsul se rotește prezentând ochiului observatorului toate fețele. Deșeurile sunt
colectate pe banda transportoare (11). La capătul benzii de sortare e montat zdrobitorul (12).
2.6. Sortarea tomatelor
Operația de sortare constă în eliminarea tomatelor necorespunzătoare (mucegăite, atacate de
boli, verzi), a corpurilor străine și se efectuează pe transportorul cu role, montat după bateria de
dușuri pentru clătire. Odată cu deplasarea tomatelor pe transportor se realizează și rotirea lor
continuă, ceea ce permite o sortare corespunzătoare. Deșeurile rezultate (tomatele
necorespunzătore și corpurile străine) sunt colectate în jgheaburi speciale și eliminate înafara
secției prin transportorul cu bandă montat sub transportorul principal cu role. Deplasarea benzii
colectoare de deșeuri se face în sens opus.
Sortarea corespunzătoare a tomatelor se obține în următoarele condiții:
- Încărcarea uniformă a transportorului, pentru ca tomatele să se deplaseze într-un singur strat
făcând posibil controlul;
- Viteza de înaintare a benzii să fie de maxim 0,15 m/sec;
- Iluminarea suficientă și uniformă pe toată lungimea benzii.
2.7. Zdrobirea tomatelor
Zdrobirea tomatelor se face pentru înlesnirea operațiilor următoare de preîncălzire și pasare.
Operația se efectuează într-un zdrobitor cu dinți sau valțuri. De pe banda de sortare, tomatele
sunt deversate direct în pâlnia de alimentare a zdrobitorului.

Figura nr. 3. Zdrobitorul cu dinți

Zdrobitorul cu dinți este construit dintr-un stator și rotor. Rotorul (2) are o serie de dinți,
iar pe stator este montat un dispozitiv special tip pieptene (3). În timpul mișcării de rotație dinții
rotorului trec prin spațiile libere ale dispozitivului tip pieptene, prin aceasta având loc zdrobirea
tomatelor. Statorul are două deschideri: la partea superioară (deschiderea 1) pentru alimentare și
la partea inferioară (deschiderea 5) pentru evacuarea produsului zdrobit. Rotorul este fixat de un
arbore (4), acționat prin intermediul roții de cureaua (6). Un dispozitiv de siguranță cu fricțiune 7
permite evitarea deteriorării dinților în cazul  introducerii in zdrobitor a unor corpuri străine tari
(cuie, bucăți de lemn, etc.).

10
 Figura nr. 4. Zdrobitorul cu valțuri
Zdrobitorul cu valțuri este constituit din doi arbori orizontali 1 și 2 care se rotesc în sens
invers și cu viteză diferită. Pe arbori sunt montați dinții (3) în așa fel încât la rotire dinții de pe un
arbore să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. Sub arbori este montat un grilaj
metalic orizontal prin deschizăturile căruia trec liber dinții. Datorită sensurilor de rotație opuse și
a turațiilor diferite a celor doi arbori, se realizează o acțiune combinată de taiere și zdrobire.
Arborele 1 este acționat de un electromotor prin intermediul șaibei (5), iar arborele (2) cu o
turație mai mică este antrenat prin roțile cilindrice (4).
2.8. Separarea semințelor
La liniile tehnologice moderne se constată două tendințe:
- separarea semințelor înainte de operația de preîncălzire (cazul liniilor 'Manzini' și 'Jedinstvo');
- renunțarea la separarea semințelor de pulpa zdrobită, ele eliminându-se odată cu pielițele în
timpul operației de strecurare (liniile 'Rossi Catelli' și 'Lang').
Prin separarea semințelor înainte de preîncălzire se menține posibilitatea de a realiza
pasta cu o culoare corespunzătoare, fără nuanțe de brun, deoarece se evită trecerea substanțelor
tanante în suc și se asigură o valorificare mai bună a semințelor.
Pentru separarea semințelor se folosește o instalație formată dintr-un zdrobitor de pulpă, un
separator de pulpă și un separator pentru semințe, impropriu numit și 'centrifugă de semințe'.
Separatorul de pulpa este format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de 12 mm construită
din oțel inoxidabil, închisă într-o carcasă metalică. În interior se găsește un ax cu palete de bronz.
Zdrobitorul de pulpă e construit pe principiul pasatricii. Separatorul de semințe este format dintr-
o sită cilindrică prevăzută cu un ax cu paletă cu o mișcare de rotație de 800-1000 rotații/minut.
Masa zdrobită pătrunde în separatorul de pulpă unde are loc separarea pulpei de suc. Pulpa este
trimisă în zdrobitor, unde se produce o mărunțire mai fină iar sucul și semințele sunt trecute în
separatorul de semințe. Datorită turației mari a paletelor agitatorului sucul cu semințe este
proiectat pe pereții interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii și se amestecă cu pulpa zdrobită,
trecând la preîncălzire, iar semințele sunt eliminate din fabricație, putând fi dirijate cu ajutorul
unor benzi transportoare într-o secție a fabricii în care se pot prelucra în continuare după anumite
procedee în vederea valorificării lor superioare, fără un consum mare de energie însă, pentru a
asigura eficiența procedeului.

11
 Figura nr. 5. Grup de separare a semințelor
1-zdrobitor de tomate, 2-separator de pulpă, 3-zdrobitor de pulpă, 4-separator centrifugal
Sucul pasat este colectat în bazine acoperite prevăzute cu agitatoare. În această fază este
necesar să se facă verificarea sucului pentru a se constata defecțiunile materiei prime, la
repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice și superrafinatrice și la reglarea unghiului de
înclinare al paletelor.
2.9. Operația de preîncălzire a pulpei de tomate
Operația de preîncălzire a pulpei de tomate se realizează din următoarele considerente:
- trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătățirii consistenței produsului finit;
- inactivarea enzimelor în special a pectozelor;
- inactivarea microflorei;
- mărirea randamentului de strecurare;
- solubilizarea pigmenților licopinici.
Tomatele conțin o cantitate însemnată de protopectină care realizează aderența pulpei la
pieliță, producând pierderi la strecurare. Protopectina, prin încălzire trece în pectină, ceea ce
contribuie la reducerea aderenței pieliței de pulpă și obținerea unei paste cu consistență
uniformă. În cazul unei cantități insuficiente de pectină apare defectul de stratificare care constă
în separarea pastei în două părți: pulpă și suc ceea ce strică aspectul produsului și în același timp
se creează și posibilitatea ca în suc să se dezvolte microorganismele.
S-a constatat că dacă masa zdrobită este lăsată neîncălzită timp de 10 minute se pierd
70% din conținutul de pectină datorită pectozelor. Încălzirea la 82 °C timp de 15 secunde
inactivează complet pectinesteraza, pe când pentru poligalacturonaza este necesară încălzirea la
105°C, același interval de timp. Încălzirea la 93°C, timp de 15-87secunde, menține o activitate
reziduală a poligalacturonazei de 3-4%; în mod obișnuit preîncălzirea se face la 90°C,
asigurându-se o bună eficacitate. Trebuie avut în vedere că încălzirea pulpei are și influență
negativă asupra calității deoarece există tendința de închidere la culoare a sucului datorită
proceselor de îmbrunare. Părțile verzi trec într-o culoare brună-cenușie, care degradează culoarea
normală, procesul fiind cu atât mai intens cu cât temperatura este mai ridicată. Concomitent se
intensifică toate reacțiile de îmbrunare neenzimatică: melanoidizarea, oxidarea polifenolilor etc.
Ca urmare densitatea culorii sucului creste foarte mult, iar indicele de puritate al culorii
(%) scade; crește mult vâscozitatea sucului și ca urmare există pericolul depunerii pe suprafața
de încălzire, a unei cruste care are ca rezultat reducerea productivității instalațiilor de concentrare
și influență negativă asupra produsului finit.
Pentru preîncălzirea tomatelor zdrobite se folosesc două tipuri de preîncălzitoare:
tubulare și cu serpentină rotativă.
Un schimbător de căldură tubular este construit dintr-o serie de țevi fixate la capete cu
doua placi tubulare și încarcasate într-o manta de care sunt sudate cele două plăci tubulare.

12
 Figura nr. 6. Schimbător de căldură tubular
1 - manta; 2,3 - capac; 4 - racord admisie produs; 5 - racord evacuare produs; 6 - racord aerisire;
7 - racord alimentare agent termic; 8 - ștuț manometru; 9 - racord evacuare condens; 10 - țevi
schimbătoare de căldură; 11,12 - placi tubulare.
La cele două capete se afla capace, formând câte o cameră de colectare. Produsul circulă
prin țevi și prin cele două camere colectoare, iar agentul termic prin spațiul între țevi, manta și
plăcile tubulare. În cele două camere colectoare între plăcile tubulare și capace se află o serie de
pereți etanși care realizează mai multe treceri ale schimbătorului. Prin aceasta viteza produsului
din țevi crește, mărindu-se astfel coeficientul de schimb termic. Deoarece numărul trecerilor este
par, racordurile de admisie și de evacuare sunt fixate pe același capac.
Preîncălzitorul cu serpentină este compus din camera pentru produs (7), în interiorul
căreia se găsește arborele (9) gol în interior, solidarizat cu spirala (10) prin cele două extremități
ale ei, mantaua de încălzire (8), sistemul de antrenare al arborelui (5), aparatura de măsură și
control, regulatorul automat de temperatură, manometrele și termometrele. Prin rotirea arborelui
și a spiralei, în produs se realizează o turbulență puternică ce asigură uniformizarea temperaturii
și mărirea coeficientului de transfer de căldură.
Transferul de căldură are loc concomitent pe trei căi:
- suprafața spiralei (10) ;
- suprafața laterală a arborelui (9) in mișcare de rotație;
- suprafața laterală a camerei de produs (7), statică.
Prin aceasta, masa zdrobită este adusă aproape instantaneu la temperatura de 90°C și menținută
la această temperatură 3-6 minute. Mantaua de încălzire (8) e împărțită în două compartimente.
Aburul saturat se introduce concomitent în arborele central și în spirală. Evacuarea condensului
se realizează numai din manta prin oala de condens, deoarece condensul dintre arborele central și
spirală este dirijat printr-o conductă laterală în manta. Produsul intrat în preîncălzitor, avansează
datorită mișcării de rotație a serpentinei și este evacuat prin conducta (12). Un regulator automat
de temperatură comandă ventilul de abur asigurând încălzirea constantă a produsului la
temperatura necesară.

Figura nr. 7. Preîncălzitor cu serpentină

1 - ventil; 2 - manometru; 3 - cadru; 4 - capăt arbore; 5 - electromotor; 6 - racord evacuare
condens; 7 - camera produs; 8 - manta; 9 - arbore gol in interior; 10 - serpentina;      11-
termometru; 12 - evacuare produs
13
2.10. Strecurarea pulpei de tomate
Operația de strecurare are ca scop obținerea masei mărunțite omogene de roșii, separată
de pielițe și semințe. Funcționarea unor pasatrici se bazează pe mișcarea periferică a produsului
în interiorul cilindrului perforat, mișcare obținută datorită rotației unor palete fixe. Sub acțiunea
forței centrifuge sucul și pulpa trec prin orificiile sitei în timp ce pielițele și semințele sunt
evacuate de paletele înclinate înafara cilindrului.

Figura nr. 8. Pasatrice

1-Pâlnie alimentare; 2-melc dozator; 3-suport; 4-ax; 5-suport paletă; 6-paletă;7- sită; 8
-jgheab colector; 9,10-gură de evacuare; 11 - electromotor; 12 - manta de tablă

Pasatricea este formată dintr-o sită tronconică, fixată rigid și închisă într-o manta din
tablă, prevăzută cu o gură de evacuare în partea inferioară, prin care se evacuează sucul brut de
tomate. Cojile și semințele se elimină prin pâlnia 10. În interiorul sitei pătrunde arborele 4 pe
care sunt fixate patru sau șase palete 6. La unul din capete este montată pâlnia de alimentare (1),
prevăzută cu melcul dozator (2) care asigură alimentarea uniformă a mașinii, evitându-se astfel
înecarea pasatricii cu ruperea sitei, a paletelor sau arderea electromotorului. Reglarea pasatricii
constă în stabilirea poziției paletelor față de suporți și ax. În cazul în care se lucrează cu paleta
metalică, fără garnitura de cauciuc, jocul între site și paleta metalică este cuprins între 3-6 mm.
Calitatea funcționării mașinii de strecurat depinde de mărimea unghiului de avans, de
numărul de rotații al paletelor și de spațiul dintre paletă și sită. Odată cu creșterea unghiului de
avans, se reduce timpul de rămânere a masei în mașina de strecurat. Odată cu creșterea vitezei de
rotire a paletelor, crește și forța centrifugă care acționează asupra masei. Cu cât spațiul dintre
paletă și sită este mai mic, cu atât paletele acționează mai eficace asupra masei. Deșeurile
rezultate la strecurare reprezintă 3,5-4 %. Funcționarea instalației de strecurare este apreciată
după aspectul pielițelor care se elimină. În cazul unei bune funcționări, ele trebuie să fie uscate la
pipăit, ceea ce înseamnă că pierderile de substanță uscată sunt minime.
La instalațiile de mare capacitate strecurarea se face în trei trepte: strecurare; rafinare;
ultrarafinare.
Scopul rafinării este de a avea siguranța ca în compoziția sucului nu au pătruns părți din
pielițe, semințe sau țesuturi celulare, realizându-se o mărunțire cât mai fină, diametrul orificiilor
fiind 0,8mm.
Ultrarafinarea are ca scop obținerea unui produs omogen cu pulpă fin mărunțită,
evitându-se în felul acesta formarea rapidă a crustei pe suprafața de încălzire (diametrul
orificiilor 0,5mm).

14
 Figura nr. 9. Grup de strecurare
1 - pasatrice; 2 - rafinatrice O = 0,7 mm; 3 - super-rafinatrice (D = 0,4 mm);  4- pâlnie
alimentare; 5 - evacuare suc brut
Tomatele zdrobite și preîncălzite intră în pasatricea (1), unde are loc separarea sucului de
pielițe, semințe, particule fibroase, cu ajutorul forței centrifuge imprimate produsului de către
paletele rotative. Sucul trece în exteriorul sitei conice a pasatricii cu O = l,l-l,2mm, se colectează
în pâlnia inferioară și intră în rafinatricea (2) cu <D = 0,7-0,8mm, unde este supus la o primă
rafinare și la eliminarea semințelor eventual sparte. Sucul rafinat trece în final în super-
rafinatricea (3) care efectuează eliminarea tuturor deșeurilor, orificiile fiind de 0,4-0,5mm.
Deoarece prin ridicarea temperaturii peste 50-60°C, se intensifică mult procesele de
îmbrunare, iar solubilitatea licopinei este totală la 60°C, se consideră că nu este ușor să se
depășească această temperatură de strecurare.
Se poate aminti aici faptul că în 1970 la fabrica de conserve 'Kropotkino' din U.R.S.S.
operația de pasare din procesul tehnologic de obținere a sucului concentrat de tomate, a fost
înlocuită cu operația de extracție a sucului din bucățile de tomate zdrobite cu ajutorul
centrifugelor filtrante. Se obține astfel o masă de tomate cu gradul de dispersie fină, capabilă să
cedeze rapid umiditatea la evaporare și să capete concentrație mare în substanță uscată. În acest
scop masa de tomate zdrobită și încălzită se alimentează cu melcul în centrifugă. Produsul
rămâne în centrifugă numai 0,75sec. În acest timp se extrage și se filtrează sucul, se mărunțește
pulpa care se evacuează continuu din centrifugă. Sucul se dirijează în colector, iar pulpa pentru
prelucrare definitivă. Cantitatea de pulpă împreună cu semințele și pielița variază în limitele 20-
30 % și depinde de mai mulți factori:
- calitatea materiei prime;
- gradul de maturizare;
- uniformitatea de alimentare a centrifugelor;
- jocul între sita rotorului și melc etc.
Pulpa din centrifugă, prin curgerea liberă, intră în melcul de opărit, unde se încălzește
suplimentar până la 90°C și se dirijează la grupul de pasat, unde se separă semințele și pielița, iar
apoi în omogenizator unde se macină fin până la consistența untoasă. Acest produs se folosește
ca adaos la fabricarea 'Sucului de tomate' și a 'Pastei de tomate'. 
Adăugarea sării. Pentru o mai buna omogenizare în produsul finit, sarea se adaugă în suc
înainte de concentrare. La pasta de tomate ambalata în butoaie și bidoane se adăugă 8-10% în
scop de conservare. În cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare poate fi
variabilă. Cantitatea de sare adăugată se calculează după următoarea formula:
S1 × S2 × C
Q=
S
S1 – substanța activă solubilă a sucului în grade refractometrice
S2 – substanța uscată solubilă a pastei in grade refractometrice
S – cantitatea de suc de tomate in litri

15
C – concentrația de sare %

2.11. Concentrarea sucului brut

În funcție de concentrația produsului finit se deosebesc următoarele sortimente:
- Bulionul cu 12-18 ℃ refr;
- Pastă de tomate (simplu concentrată )24℃ refr;
- Pastă de tomate (dublu concentrată) 28℃ refr;
- Pastă de tomate tip A (triplu concentrată) 38-40℃ refr.
În urma operațiilor de pasare, rafinare și ultrarafinare se obține sucul brut de tomate.
Acesta este supus în continuare operației de concentrare. Caracteristic pentru sucul brut de
tomate este faptul că are un conținut ridicat de pulpă în suspensie care mărește mult vâscozitatea
și ridică probleme la concentrare, datorită tendinței de a adera la suprafața de încălzire, formând
cruste care se ard. Ca urmare se înrăutățește rapid transferul de căldură și se degradează calitatea
produsului finit. Datorită acestui fapt nu se poate înainta mult procesul de concentrare, pasta de
tomate triplu concentrată obținându-se destul de dificil.
Concentrarea sucului de tomate constă în evaporarea unei părți din apa componentă și ca
urmare creșterea de substanță uscată. În practica industriala, evaporarea apei se realizează prin
fierberea sucului în diferite tipuri de instalații sub vid.
Fierberea la presiunea atmosferică, având loc la temperaturi de 100℃ și progresiv mai mari
pe măsura creșterii concentrației, în sucul de tomate se produc degradări profunde ale
substanțelor solubile sau în suspensie. Distrugerea substanțelor aromate, modificarea culorii,
precipitarea substanțelor proteice, degradarea vitaminelor termolabile, caramelizarea zaharurilor
se reflectă în final prin scăderea accentuată a valorii nutritive a concentratelor de tomate. Din
motivele arătate, precum și din considerente economice privind consumul de combustibil în
industrie, concentrarea sucului de tomate prin fierbere la presiunea atmosferică este complet
substituită cu procedeul de concentrare sub vid.
Concentrarea sub vid are loc la temperaturi sub 100℃, prezentând următoarele avantaje:
- Se reduce temperatura de fierbere, protejându-se componentele termolabile (vitamine, arome,
coloranți);
- Se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce conduce la economii de
combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg, durata procesului de concentrare se înjumătățește
față de fierberea la presiune atmosferică;
- Se evită procesele se caramelizare, produsele având culoarea roșie intensă și valoarea nutritivă
ridicată;
- Pierderile de căldură sunt mai reduse datorită faptului că diferența de temperatură dintre
interior și exterior este mai mică;
- Suprafețele schimbătoare de căldură sunt mai mici deoarece concentrarea se realizează la
diferențe mai mici de temperatură dintre agentul termic și produs;
- Se realizează economii de căldură pentru atingerea punctului de fierbere al produsului.
O altă cauză a acestui efect nedorit o constituie repartizarea neuniformă a produsului pe
suprafața de încălzire. Se produc astfel pe alocuri supraîncălziri și prăjiri ale sucului, de unde
rezultă o încălzire neuniformă și ca urmare deprecierea calității produselor. La evaporatoarele
moderne sucurile se repartizează de obicei uniform în straturi subțiri pe suprafața de încălzire.
În una din noile experimentări ale centrului de cercetări 'USDA' din Alban (California) acest
principiu a fost inversat. La evaporatorul 'Wurling' o spirală se mișcă în masa sucului. Acest
sistem nu permite însă timpi de staționare reduși, care erau foarte apreciați în sistemele
cunoscute până acum. Acest aparat se pretează în special pentru concentrarea pastei de tomate și
a pulpelor cu conținut ridicat de substanță uscată.
La evaporatoarele pentru sucuri se urmărește realizarea unui timp de evaporare cât mai
scurt, pentru a reduce la minim degradările de aromă, culoare și structură. De obicei aceasta
implică utilizarea unor temperaturi de prelucrare mai ridicate, dar aceasta are o influență nedorită
asupra calității produsului datorită arderii sau prăjirii. S-a proiectat un evaporator care sa evapore
16
75 % sau chiar mai mult din apa din produs în mai puțin de o secundă la o temperatură a
produsului care să nu depășească niciodată 10°F. (1°C= 11°F).
Pentru a realiza aceasta, următoarele caracteristici par a fi avantajoase:
- folosirea evaporării prin pulverizare, pentru a elimina suprafața de schimb de căldură cu
temperatură ridicată și pe care se pot forma cruste și pentru a oferi o suprafață de contact cât mai
mare cu agentul de încălzire;
- se controlează temperatura de pulverizare până la 100°F efectuând pulverizarea într-un vid de
28,5kg;
- se folosește ca sursă de căldură, abur supraîncălzit la temperatura de 500°F.
Aburul supraîncălzit prezintă două avantaje distincte față de aerul, ca sursă de căldură pentru
evaporarea prin contact direct. În primul rând acesta nu este oxidant și de aceea dăunează mai
puțin aromei și culorii, iar in al doilea rând viteza de schimb de căldură la picătura de apă este de
2 ori mai mare la aburul supraîncălzit decât la aer.
Pentru a împiedica formarea unor arome nedorite în aburul supraîncălzit, vaporii de apă
care pătrund în supraîncălzitor nu trebuie să conțină particule antrenate din produs sau substanțe
volatile. Unitatea este de tip în contracurent.
Un astfel de tip de evaporator pentru concentrarea pastei de tomate la temperatura scăzută
de 40°F (4,4°C), a elaborat întreprinderea 'Tri-Valley Growers'. Acest tip de evaporator e
desemnat să efectueze concentrarea sucurilor cu vâscozitate ridicată. Culoarea și calitatea pastei
de tomate produse sunt considerate ca fiind mai bune decât cele obținute anterior, temperatura
maximă de lucru în cursul concentrării este de 15°F (65°C). Întreprinderea 'Tri-Valley' a
prelucrat experimental loturi de suc de tomate din tomate zdrobite la rece sub formă de pastă cu
50% substanță uscată, cu un randament normal de 30% pastă de suc fierbinte.
Cheia concentrării sucurilor cu vâscozitate mare, sensibile la căldură, în special a celor
conținând pectină, cum este sucul de tomate este:
- de a păstra temperatura de lucru sub temperatura de aproximativ 150°F (65°C);
- a menține ridicată viteza sucului (3m/s) în tuburile schimbătoarelor de căldură, atunci când
concentrarea sucului atinge valoarea 10 -12% în funcție de conținutul de pectină.
Economicitatea operației este obținută prin:
- evaporare în evaporatoare cu dublu efect în care 435g de abur evaporă 550-900 g de apă;
- prin folosirea aburului cu presiune ridicată (l0 atm) din cazan, la acționarea unei turbine cu abur
de 350CP care antrenează pompa de recirculare pentru obținerea vitezei ridicate a sucului în
primele schimbătoare de căldură cu simplu efect.
Concentrarea sucului parțial concentrat care părăsește prima treaptă de evaporare este de
9,1%, atunci când un produs cu 50% substanță uscată se obține din suc de tomate cu 5%
substanță uscată.
O acțiune bună și sensibilă se obține prin folosirea supapelor de presiune de tip cu
membrană, pentru a percepe înălțimea lichidului și a regla supapele în mod automat cu ajutorul
aerului. Conținutul de substanță uscată pe linia de recirculare a primului efect este măsurată cu
un refractometru, iar descărcarea produsului cu ajutorul pompei de descărcare este reglată în
mod automat. Din sistemul evaporator, pasta trece direct spre liniile de îmbuteliere din instalație,
sau spre turnul de răcire și tamburul de umplere aseptic.
2.11.1. Instalații de concentrare
Instalațiile de concentrare se clasifică după următoarele criterii:
- Instalații cu funcționare discontinuă în care evaporarea se face pe șarje;
- Instalații cu funcționare continuă.
Din punct de vedere al modului de folosire a agentului de încălzire:
- Instalații cu efect simplu în care aburul se utilizează pentru încălzirea produsului, iar vaporii
rezultați sun dirijați la condensare;
- Instalații cu efect multiplu ( dublu sau triplu ) în care vaporii rezultați din concentratorul în care
se folosește abur viu, sunt utilizați drept agent termic pentru alt concentrator. În cazul evaporării
cu triplu efect se procedează la utilizarea vaporilor rezultați din efectul 2. Prin acest sistem se
17
realizează economii de abur de până la 40% față de sistemul de evaporare simplu efect. De
asemenea se realizează și economii de apa necesară pentru condensare, cantitatea de vapori
supuși condensării fiind mai mică pe unitate de produs finit;
- Instalațiile cu efect multiplu și termocompresie la care pe lângă avantajele prezentate mai sus se
pot utiliza vaporii secundari după readucerea lor la temperatura și presiunea aburului viu.
Compresia vaporilor se poate face prin pompe de căldură cu piston, cu turbine sau cu injectoare;
- Instalații cu turbină rotativă.
În practică se utilizează cu precădere instalațiile cu funcționare continuă, care prezintă
avantaje privind consumul redus de combustibil.
Pentru asigurarea realizării capacității de concentrare trebuie îndeplinite următoarele condiții:
- materia primă ( tomatele ) trebuie să aibă substanța uscată de minim 4,5 grade refractometrice
și conținut redus de celuloză de maxim 0,7%;
- sincronizarea cu capacitatea de alimentare și de preparare suc și asigurarea unui flux continuu;
- alimentarea cu abur la presiunea indicată;
- asigurarea instalației de condensare cu apa de răcire;
- întreținerea corespunzătoare a instalațiilor și spălarea după 100 de ore funcționare consecutivă;
- supravegherea permanentă a instalațiilor de personal calificat.
La pornirea instalațiilor de concentrare cu funcționare continuă se efectuează următoarele
operații:
- Punerea în funcțiune a grupului de încălzire cu abur;
- Alimentarea instalației de suc pentru concentrare.
Pentru oprirea funcționarii grupului de concentrare se procedează la inversarea operațiilor de
pornire.
În timpul concentrării pot apare unele defecțiuni care îngreunează și întârzie procesul de
evaporare. Cele mai mari greutăți sunt cauzate de formarea spumei în masa produsului, care
fierbe și a crustei care se depune pe suprafețele de încălzire.
În sucul de tomate pasat se conține o cantitate importantă de aer, care înlesnește formarea
spumei în prezenta substanțelor pectice și proteinelor din suc. Fenomenul este favorizat de PH-ul
mediului și este mai puternic la începutul fierberii.
Desfășurarea corectă a procesului de concentrare împiedică formarea spumei. Pentru
aceasta se va evita scăderea ( distrugerea ) vidului care poate să provină din:
- Funcționarea defectuoasă a instalatei de producere a vidului ( pompe sau injectoare);
- Scăderea presiunii apei de răcire la condensator;
- Oprirea alimentării cu abur a instalației;
- Micșorarea secțiunii conductei ce leagă evaporatorul cu condensatorul barometric ( prin
închiderea parțială );
- Spălarea vizoarelor prin șprițuire în interiorul aparatului;
- Pătrunderea aerului în instalație odată cu tragerea sucului.
Crusta formată pe suprafața de încălzire provoacă scăderea bruscă a schimbului de căldură
între agentul termic și produsul supus concentrării. Ca urmare a formării crustei apar următoarele
neajunsuri:
- Crește durata de concentrare;
- Scade calitatea produsului finit prin prezența particulelor arse;
- Se înrăutățește gustul;
- Culoarea se brunifică;
- Produsul capătă miros specific de ars.
Pentru prevenirea formării crustei se vor lua următoarele măsuri:
- Utilizarea materiei prime corespunzătoare cu conținut redus de celuloză;
- Respectarea tuturor prescripțiilor de lucru la instalațiile de concentrare;
- Spălarea instalațiilor după minim 100 de ore de funcționare și ori de câte ori apar întreruperi
mai mari de 4 ore.

18
 În practică, pentru concentrarea sucului brut de tomate până la o concentrație de 40%
substanță uscată sunt utilizate foarte mult instalațiile de concentrare cu dublu efect: 'Lang-
'Manzini', 'Rossi-Catclli', 'Jedinstvo'.

Figura nr. 10. Instalația de concentrare Jedinstvo

1- Rezervor de suc : 2- primul corp de evaporare ; 3- al doilea corp de evaporare;
4- condensator barometric; 5- refractometru fotoelectronic.
Instalația de concentrare 'Jedinstvo' este formată din două corpuri de concentrare cu camere
de încălzire exterioare care lucrează în echicurent. Sucul din rezervorul (1) se introduce în primul
corp de evaporare (2), unde se concentrează până la 10-14° refractometrice, la un vid de 300-400
mm Hg și temperatura de 70-90°C. Pentru încălzire se folosește abur cu presiune de l,5daN/cm.
Sucul preconcentrat este introdus în corpul (2) de concentrare (3), unde se face evaporarea la 700
mm Hg, respectiv 40-45°C, până la extractul refractometric final. Pentru a ușura circulația
produsului în corpul al doilea se folosește o pompă de recirculare. Evacuarea pastei de tomate se
face automat cu ajutorul unui refractometric (5). Vaporii rezultați în ultimul corp sunt dirijați
spre condensatorul semibarometric (4). Instalația lucrează în două trepte, cu dublu efect în
echicurent. Treapta întâi este compusă dintr-un evaporator, iar treapta a două din două
evaporatoare identice legate în serie. În treapta întâi transmiterea căldurii se face printr-un
fascicul tubular vertical, separat de camera de degajare a vaporilor. Circuitul se face cu abur viu,
temperatura de evaporare fiind de 85-90⸰C. În prima treaptă sucul este concentrat până la
substanța uscată de circa 10-14°grade refractometrice. Cele două corpuri ale treptei a doua sunt
legate în serie, au construcție identică fiind formate dintr-un fascicul tubular vertical și camera de
degajare a vaporilor, de asemenea separate. Sucul preconcentrat este trecut în primul corp al
treptei a doua unde se continuă concentrarea și apoi se trece în cel de-al doilea corp al treptei a
doua. Regimul de lucru în cele două corpuri ale treptei a doua este același, temperatura de
evaporare fiind de circa 40-45°C corespunzător la un vid de circa 650 mm Hg. Transferul
produsului între aceste două corpuri se face cu o pompa helicoidală.
La fabricarea pastei de tomate cu concentrația de minim 36 sau 40 grade refractometrice
produsului în treapta a doua se face respectiv până la 24-30 grade în primul corp al acestei trepte
și finalizarea în cel de-al doilea corp al treptei numărul doi. Încălzirea concentratoarelor din
treapta a doua se face cu vapori secundari rezultați din treapta întâi. Condensarea vaporilor
rezultați din treapta a doua se face la condensatorul semibarometric. Vidul se realizează cu o
pompa de vid cu inel de apă. Evacuarea produsului finit se realizează prin pompe, care sunt
acționate când concentrația produsului finit atinge valoarea fixată. Parametri tehnici ai instalației
de concentrare Jedinstvo:
19
- Capacitatea nominala în pasta de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2000kg/h;
- Energie electrică instalată : 113kW;
- Consum de abur : 5450 kg/h la p=2 atm;
- Consum apă industrială la t=15-20 ℃ : 150 m3/h

Instalația de concentrare 'Manzini' tip Titan' constă în esență dintr-un corp cilindric
vertical în care sunt situate cele două camere de evaporare, funcționând cu dublu efect. Camera
superioară, în care se realizează prima treaptă de concentrare, are suprafața de încălzire
constituită din inele concentrice legate între ele printr-o cameră de abur inferioară. Un agitator cu
palete acționează în spațiul dintre elementele de încălzire.
Sucul de tomate aspirat cu ajutorul vidului din instalație 700 mm Hg, este concentrat în
primul corp (1) la o temperatură de 40-42°C până la 9-12% substanță solubilă. Încălzirea se
realizează cu ajutorul aburului degajat prin concentrarea care se desăvârșește în corpul inferior
(3).

Figura nr. 11. Instalația de concentrare 'Manzini' tip Titan'

Sucul parțial concentrat este preluat de pompa de recirculare (2) și trimis în corpul
inferior unde se continuă concentrarea sub vid de circa 600 mm hg la o temperatură de 60-62°C.
În această fază încălzirea se realizează cu abur la presiune redusă. Reglarea nivelului lichidului
în cele două corpuri se realizează automat. Evacuarea pastei rezultate la concentrația dorită este
comandată de un refractometru electronic și realizată prin intermediul unei pompe cu roti dințate
(4). Instalația este capabilă să evapore 6000-8000 l apă/h realizând o producție de 100 kg/h pastă
triplu concentrată (-36% SU).
Instalația de concentrare 'Manzini' tip Titan SR 7 constituie o perfecționare a
sistemului de lucru descris. În acest caz în corpul al doilea de concentrare încălzirea se realizează
cu ajutorul unei serpentine rotative prin care circula abur viu. 

Figura nr.12. Concentrator Manzini - Titan SR7

20
Paralel cu sporirea vitezei de evaporare în corpul (2), instalația permite să se obțină pastă de
tomate a cărei concentrație poate ajunge până la 45°refractometrice, dacă se aplică sistemul de
opărire 'cold-breack'. În cazul instalațiilor tip Titan ciclul de transformare a sucului în pastă se
desfășoară în decurs de numai 40 de minute.
Instalația de concentrare Titan funcționează cu dublu efect și este dispusă etajat, având la
partea superioară un evaporator multitubular cu țeavă de circulație, iar la partea inferioară un
evaporator cu suprafețe de încălzire inelare concentrice și dispozitive de agitare. Instalația cele
două evaporatoare fiind suprapuse și comasate într-un singur ansamblu. În partea inferioară este
amplasat schimbătorul de căldură format din fasciculul tubular cu un spațiu central lărgit, care
reprezintă treapta întâi de concentrare, respectiv efectul termic al doilea unde se introduce cu o
pompă sucul primar. Circulația produsului se realizează prin termosifonare. Încălzirea se face cu
vapori degajați din treapta a doua. Temperatura de fierbere este de 42-44 ℃ respectiv de circa
670-680 mm Hg. Vaporii rezultați de la fierberea sucului în treapta întâi sunt dirijați la
condensatorul semibarometric.
Sucul de tomate concentrat până la 8-12 grade refractometrice este trecut în concentratorul
final unde transmisia căldurii și agitarea produsului se realizează printr-o serpentină multiplă
rotativa. Încălzirea se face separat așa încât pierderile sunt foarte mici. Ca urmare temperatura
este uniformă pe toată suprafața de încălzire. Datorită rotației serpentinelor, produsul nu este
reținut pe suprafața acestora și ca urmare se evita formarea crustei prin caramelizare. Viteza de
rotație a serpentinelor este de circa 3m/sec, iar la fiecare rotație, încărcarea cu produs se face în
strat uniform și subțire.
În concentratorul final, cu serpentina rotativă, evaporarea are loc la temperaturi cuprinse
între 61-65℃ respectiv la un vid de 570-600mm Hg. Vaporii secundari rezultați din camera de
evaporare inferioară sunt utilizați la încălzirea camerei de evaporare superioare după trecerea
prin separatorul cu picături. Vidul în instalație este realizat de un grup de trei ejectoare, care
utilizează abur la presiunea de 6-6,5 atm. Evacuarea produsului finit se face cu pompa care este
acționată în urma închiderii supapei, comandata de refractometru electronic atunci când
concentrația a atins valoarea dorită. Instalația de concentrare Titan fără serpentina rotativa se
deosebește prin construcția schimbătorului de căldură din treapta a doua.
Parametrii tehnici ai instalației Titan:
- Capacitatea nominală 28-30 grade refractometrice = 2500kg/h

21
 Figura nr. 13. Instalație de concentrare Titan cu suprafețe de încălzire inelare
1-corp de evaporare cu suprafață multitubulară; 2- corp de evaporare cu suprafața inelară
concentrică, 3- agitator, 4- pompă de recirculare, 5- pompă, 6- refractometru fotoelectric, 7- oală
de condens, 8- separator de picături, 9- condensator semibarometric, 10- sistem de ejectoare.
Instalațiile noi au corpul de concentrare inferior tip serpentină rotativă, ceea ce simplifică
mult instalația din punct de vedere constructiv o face mai robustă și mai sigură în exploatare.

Figura nr. 14. Instalație de concentrare Titan, cu serpentină rotativă

1-alimentare cu suc, 2- corp de evaporare cu suprafață multitubulară, 3- corp de evaporare cu
suprafață rotativă, 4- refractometru fotoelectronic, 5- separator de picături, 6- condensator
semibarometric, 7- ejector

22
 Alimentarea cu suc proaspăt se face în corpul superior unde are loc evaporarea la 42℃ și
720 mm Hg. Sucul cu concentrație de 8-10℃ refr, este preluat de o pompă melcată și trecut în
corpul inferior unde se concentrează până la substanța uscată dorită, la temperatura de 60-65℃ și
la un vid de 410 mm Hg.
În cazul instalației Titan cu suprafață de încălzire inelară produsul este recirculat în
compartimentul inferior cu o pompă de mare debit. Compartimentul inferior de evaporare este
încălzit cu abur primar adus la 95-100℃, prin reducerea presiunii și umidificarea cu condens
rezultat din aceeași instalație. Aburul secundar este utilizat în corpul de evaporare superior după
ce a trecut prin separatorul de picături. Vaporii rezultați în compartimentul superior sunt trimiși
de condensatorul semibarometric.
Instalația de concentrare Rossi-Catelli (DFF) este formată din două corpuri de concentrare cu
suprafețe de încălzire exterioare, având camerele de separare a vaporilor suprapuse într-un
singur corp. Încălzirea produsului în faza finală de concentrare se realizează în flux forțat
descendent, de unde și denumirea DFF. Sucul de tomate este introdus în preîncălzitorul tubular
1, amplasat înclinat, în care încălzirea produsului se face cu vapori secundari prin intermediul
conductei 3. Produsul încălzit este introdus în camera de separare 2 unde există un vid de 700
mm Hg, fierberea produsului făcându-se la 40-42℃. Apa se evaporă puternic datorită vidului
înaintat și este eliminată prin racordul de vapori care face legătura cu condensatorul
semibarometric. Pe măsură ce sucul de concentrează, el este preluat de conducta 4 și trimis la
indicatorul automat de nivel 5, apoi este dirijat în instalația de concentrare finală, de unde este
preluat de pompa de recirculare 8 și împins în flux forțat descendent prin fasciculul tubular de
încălzire 6. Încălzirea fasciculului tubular se face prin conducta 9 cu abur de 103℃ , după care
produsul este trimis în camera de separare inferioară 7, unde este un vid de 600 mm Hg,
corespunzător unei temperaturi de evaporare 61-62℃. Produsul se găsește în continuă circulație,
până ce se atinge concentrația dorită.
Deschiderea ventilului pentru evacuarea pastei de tomate este comandată de un
densitometru automat 10. Pompa de circulație poate fi acționată de un motor electric sau de o
turbină cu vapori. În ultima variantă se obțin economii însemnate deoarece aburul utilizat pentru
antrenarea turbinei este apoi dirijat pentru încălzirea fasciculului tubular al primului efect.
Turbina folosește abur la presiunea de 8-10 daN/cm2, eliminându-l la 0,5-0,7 daN/cm2.
Instalația funcționează cu dublu efect, în contracurent. Sucul de tomate supus concentrării
circulă în flux forțat descendent. Este destinată fabricării pastei de tomate cu concentrația de
30%, putând fi utilizată și pentru concentrarea de până la 40% substanță uscată. Din punct de
vedere constructiv, concentratorul este monobloc incluzând cele două trepte de evaporare.
Treapta întâi se compune dintr-un schimbător de căldură cu fascicol tubular vertical și o
camera de separare a amestecului suc-vapori similară cu cea din treapta întâi.
Sucul de tomate se introduce cu o pompa din bazinul colector în treapta întâi de concentrare
cu fascicol tubular inclinat, unde produsul fierbe la o temperatura de 45℃ respectiv un vid de
circa 680 mm Hg. Apa este puternic evaporată datorită vidului înaintat și vaporii sunt dirijați
spre condensatorul semibarometric. Încălzirea se face cu vaporii secundari rezultați din treapta a
doua cu fascicol tubular vertical.
Pe măsură ce se concentrează, sucul este dirijat cu pompa în corpul de concentrare cu
fascicol tubular vertical unde fierberea are loc la temperatura de 62℃ corespunzătoare la un vid
de 600 mm Hg. Recircularea produsului până la concentrația finală se realizează cu o pompă
centrifugală acționată fie de o turbină cu aburi, fie de un electromotor. Încălzirea se face cu abur
viu trecut în prealabil prin turbina ce acționează pompa centrifugală de recirculare a produsului,
în vederea reducerii temperaturii și presiunii. Prin acest sistem, se realizează o utilizare rațională
a aburului înregistrându-se o economie de combustibil.
Parametrii tehnici ai instalației de concentrare Rossi-Catelli:
- Capacitatea nominală în pastă de tomate de 28-30 grade refractometrice : 2430 kg/h;

23
 Figura nr. 15. Instalația de concentrare Rossi-Catelli (DFF)
1-suprafață de încălzire tubulară, 2- cameră de separare vapori efect II, 3- racord pentru abur
secundar, 4- racord de suc, 5- indicator de nivel, 6- suprafață de încălzire cu țevi, 7- cameră de
separare inferioară, 8- pompă de recirculare, 9- racord de abur, 10- densitometru.
Instalația de concentrare Manzini cu triplu efect este formată din trei corpuri de concentrare,
iar produsul circulă forțat în contracurent și în curent paralel. Produsul este introdus în primul
corp al instalației, cu ajutorul pompei1. Pe aici este preluat cu pompa 4 și este trimis la partea
superioară a primului fascicul tubular 2 unde este încălzit la 42 ℃ și concentrat până la 8-11%
e.r. Cu aceeași pompă 4, sucul parțial concentrat este trimis în conducta de admisie a pompei 7,
care îl circulă forțat prin fasciculul tubular 6, încălzit la 65℃, după care este introdus în
separatorul de vapori 5, unde se concentrează până la 18-20 grade e.r. Când s-a atins această
concentrație, pompa 7 dirijează produsul în al treilea efect, prin intermediul pompei 10, care
asigură o circulație forțată prin schimbătorul de căldură 9, unde se încălzește la 87-90℃ , după
care este separat de vapori în 8. Recircularea se realizează până se atinge extractul refractometric
dorit, care este controlat continuu cu ajutorul refractometrului electronic 12, prin intermediul
pompei 11, care comandă și evacuarea pastei de tomate.
Aburul de încălzire circulă în contracurent. Alimentarea cu abur viu se face prin 13, în fasciculul
de încălzire a efectului trei. Aburul secundar rezultat servește la încălzirea fasciculului 6, iar
aburul secundar din 5 la încălzirea primului corp3. Condensarea vaporilor din corpul 2 se face în
condensatorul semibarometric 14 în care se realizează vid prin sistemul de ejectoare 15.
Condensul este evacuat cu pompa 16. Într-o a doua variantă, procesul de concentrare cu triplu
efect decurge în curent paralel.

24
 Figura nr. 16. Instalația de concentrare Manzini cu triplu efect, în contracurent
1, 4, 7, 10, 11, 16- pompe centrifuge, 2, 5, 8- corpuri de separare vapori, 3, 6, 9- suprafețe de
încălzire cu țevi lungi, 12- refractometru fotoelectronic, 13-introducere abur, 14- condensator
semibarometric, 15- sistem de ejectoare.

Figura nr. 17. Instalația de concentrare Manzini cu triplu efect, în curent paralel
1- colector de suc, 2 – primul efect de concentrare, 3- ejector pentru termocompresie, 4 – al
doilea efect de concentrare, 5- al treilea efect de concentrare, 6- refractometru fotoelectronic, 7-
condensator semibarometric, 8 - sistem de ejectoare, 9 – instalație de răcire sub vid, 10-
termocompresie
2.12. Condiționarea și ambalarea pastei de tomate
Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât și în recipiente ermetice. Când se
ambalează în butoaie se adaugă 7-9% sare pentru pasta cu 30℃ e.r sau 2-4% sare în pasta cu
40℃ e.r. Sarea poate fi adăugată în sucul de tomate înainte de concentrate, folosindu-se în acest
scop o nomogramă care dă cantitatea de sare ce trebuie adăugată în funcție de extractul
refractometric al sucului și al produsului finit. Sarea se poate adăuga, de asemenea, în produsul
finit folosindu-se în acest scop un aparat vacuum cu manta și agitator în care se dozează
cantitatea de pastă și sare. Se amestecă timp de 15 min, după care pasta se evacuează în butoaie
de stejar spălate și aburite, timp de 30 min. Turnarea în butoaie se poate face la cald sau la rece.
25
 Butoiul în care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lăsat să se răcească până prinde o pojghiță
la suprafață. Dacă butoiul se închide imediat există pericolul ca vaporii de apă să condenseze la
suprafață formând o soluție diluată în care se pot dezvolta microorganismele. După ce s-a format
crusta se așază pe suprafața pastei o hârtie pergamentată sau celofan, îmbibată într-o soluție 3%
de benzoat de sodiu și butoaiele se închid. Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate,
evitându-se în felul acesta contactul cu doaga butoiului. Pasta de tomate se răcește la 20℃, după
care se toarnă în butoaie, aceasta se închid ermetic, și se păstrează în condițiile frigorifice.
Pentru ambalarea pastei de tomate în recipiente ermetice se folosesc linii de dozare
formate dintr-un bazin de pastă 1, pompă de produs 2 preîncălzitorul de pastă 3, dozator 4 și o
mașină de închis 5. Operația de preîncălzire se poate efectua utilizând schimbătoare de căldură
tubulare sau instalații Rototherm, special concepute pentru tratarea termică a produselor
vâscoase. Instalația este formată din1-3 corpuri de tratare termică care pot funcționa în serie sau
în paralel, putând fi folosite atât pentru pasteurizare, cât și pentru răcire. În cazul pasteurizării,
agentul de încălzire este apa caldă sau aburul, iar în cazul răcirii apa rece, eventual saramura.
Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevăzut cu o manta pentru circulația
agentului termic.
Pregătirea ambalajelor pentru pasta se face in felul următor: butoaiele se curăță, se spală
și se aburesc prin vrana la încălzire. Apa se elimină și se lasă să se usuce în interior. Aburirea
butoaielor se face înainte de umplere cu maxim 30 de minute, bidoanele din material plastic se
spală cu apă caldă, cutiile metalice și borcanele se spală și se dezinfectează conform
instrucțiunilor generale prezente la fabricarea conservelor.
Umplerea butoaielor și bidoanelor de pastă de tomate se face după o prealabilă răcire
până la temperatura de 50-55℃ care se poate realiza prin trecerea produsului printr-un
schimbător de căldură (tubular sau rototherm) în care se introduce apa rece în locul agentul
termic, răcirea pastei de tomate înainte de turnarea în butoaie și bidoane se impune pentru a
preveni deprecierea culorii, ca urmare a acțiunii prelungite a căldurii asupra produsului.
Pentru înlăturarea pierderilor de produs, în timpul depozitării se recomandă căptușirea
interioară a butoaielor cu saci din material plastic. Închiderea vranei butoaielor și legarea sacilor
se face numai după formarea crustei la suprafață, pentru a preveni condensarea vaporilor
rezultați din produs, deoarece picăturile de apă formate din condens favorizează fermentarea prin
diluarea locală a pastei de tomate.
Dozarea pastei de tomate în recipiente metalice și din sticlă se face la dozarea volumetrice
pentru produsele vâscoase, care funcționează sincronizat cu mașinile de închis.
Se va urmări ca temperatura de dozare la recipientele metalice de 3-5 kg sa fie minim 92℃,
iar la celelalte tipuri de recipiente de minim 85℃. La dozarea cutiilor de 3-5 kg se va urmări
realizarea umplerii totale, pentru a se evita deformarea cutiilor după răcire, ca urmare a creării
vidului în interior.

2.13. Pasteurizarea pastei de tomate

În instalațiile moderne, concentrarea pastei de tomate se realizează la temperaturi joase (40-
60 ℃) și de aceea stabilitatea microbiologică este redusă, microorganismele neputând fi inactive
în totalitate. Ca urmare se impune aplicarea unor tratamente termice în vederea asigurării
stabilității produselor. Pasteurizarea se realizează în schimbătoare de căldură tubulare sau tip
Rototherm, la temperaturi cuprinse între 85-92℃ care se mențin constante, iar dirijarea pastei de
tomate spre dozatoare se face prin comanda ventilului automat numai la atingerea temperaturii
stabilite.
Pentru asigurarea unui flux continuu, instalațiile de pasteurizare sunt prevăzute cu
rezervoare tampon pentru stocarea temporară, alimentate direct de la instalațiile de concentrare.
Viteza de circulare a produsului prin țevile pasteurizatorului tubular este de 1,5-2 m/sec. În cazul
pasteurizatorului tip Rototherm, produsul este agitat continuu prin mișcarea rotorului cu turația
de 340 rotații/min ceea ce permite încălzirea uniformă în întreaga masă. Pentru pasta ambalată în

26
cutii metalice de 3-5 kg regimul de pasteurizare este obligatoriu de minim 92℃ în vederea
realizării autopasteurizării ambalajelor.
Pentru celelalte tipuri de recipiente închise ermetic, pasteurizarea se efectuează la
temperaturi cuprinse în intervalul 85-92℃, deoarece acestea se supun la o nouă pasteurizare
după închidere.

Figura nr. 18. Instalație Rototherm pentru condiționarea pastei de tomate

1-rezervor, 2- pompă, 3,4- corp Rototherm, 5-rotor
În interiorul statorului se găsește un rotor prevăzut cu lamele de răzuire care imprimă
produsului o mișcare elicoidală și totodată previne depunerile și supraarderile. Produsul este
distribuit cu ajutorul unei pompe se face automat cu un dozator volumetric cu pistol.
Recipientele cu pastă cu capacitatea până la 1 kg sunt supuse operației de pasteurizare în
instalații continue sau discontinuii. Când se dozează în recipiente de 3-5 kg se face turnarea
produsului la temperatura de 92-93℃, apoi se face răcirea în apă, putându-se folosi, în acest
scop, răcitoare continue.
În prezent, există orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate , în rezervoare mari ,
folosind linii speciale, cum este linia Komplex . Pasta de tomate se sterilizează la 125-130℃,
timp de 60-30s după care se răcește la 20-30 ℃ și se introduce în tancuri sterile cu capacitatea de
30-50t. Pentru a se asigura conservarea pastei de tomate este necesar să se facă o bună sterilizare
a liniei tehnologice și a rezervoarelor, atingerea parametrilor de sterilizare și o igienă perfectă a
secției.

Figura nr. 19. Instalație pentru conservare aseptică Komplex

1- Preîncălzitor, 2 – vas de recepție, 3- pompă cu șurub, 4- sterilizator tubular, 5- răcitor cu
melc, 6-răcitor tubular, 7- ventil automat, 8 – conducte, 9- tancuri, 10- armături aseptice,
11- instalație de producere a aerului steril, 12- instalații de automatizare, 13- pompă
evacuare produs, 14- instalații auxiliare
27
 Conservarea aseptică în rezervoare mari permite obținerea următoarelor avantaje:
- Mărimea capacității de prelucrare a instalației prin faptul că pasta de tomate se concentrează în
perioada de vârf până la conținut redus în substanță uscată, 18-20%, urmând ca realitatea
conținutului final de extract să se asigure în perioada de activitate redusă;
- uniformizarea solicitărilor instalației de concentrare ;
- Reducerea spațiului de depozitare;
- Ambalarea și condiționarea pastei de tomate în afara campaniei de fabricație.
Pentru consumul industrial și colectiv, în alte țări se folosesc butoaie de aluminiu, în care se
introduce pasta în stare fierbinte, după care se face o răcire intensă pentru a preveni degradările
calitative, în special îmbrunările. Pasta de tomate poate fi dozată, de asemenea, în tuburi de
aluminiu care sunt apoi supuse operației de pasteurizare.
Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate fierbinte în
recipiente de 3/1 și prin sterilizarea propriu-zisă a recipientelor de 1/10 și 1/1. O linie de
condiționare a pastei de tomate este formată din bazine de colectare a pastei de tomate, pompă,
preîncălzitor de pastă (tip Rototherm), mașină de dozat și mașină de închis. Pasta de tomate
poate fi dozată și în tuburi de aluminiu și pasteurizată.
Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se răcește la 20℃ și se dozează în butoaie parafinate, în
prezent, există tendința pentru conservarea aseptică a pastei de tomate, în rezervoare mari,
folosind linii speciale.
La cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se aplică metoda autopasteurizării, ce se
realizează prin dozarea produsului fierbinte la temperatura de 92-94℃, urmată de închiderea
rapidă. Pentru a se evita acțiunea prelungită a temperaturii ridicate asupra produsului se va aplica
răcirea recipientelor. În acest scop, se recomandă trecerea cutiilor printr-un pasteurizator tunel în
care să funcționeze numai sectorul de răcire cu dușuri, așa încât în final produsul să ajungă la
temperatura de 45℃.
Celelalte tipuri de recipiente închise ermetic ( borcane, cutii si tuburi de aluminiu ) se
pasteurizează în autoclave după următoarele regimuri:
Pasta de tomate de 24 si 28 de grade refractometrice.
Borcane 420 ml; Butelii 500 ml
( 20’-35’ -20’) : 100 0C x 1,5 atm
Borcane 820 ml si butelii 1000ml
( 20’-55’-20’) : 100 0C x 1,7 atm
Pasteurizarea cutiilor și tuburilor se poate efectua și în pasteurizatoare tunel. Răcirea se face
până la temperaturi de 40℃.

28
 Capitolul III. NORME SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII
Normele specifice de protecția muncii pentru producerea conservelor de tomate, cuprind
prevederi de protecția muncii pentru prevenirea accidentelor de muncă și îmbolnăvirilor
profesionale. Este interzisă funcționarea utilajelor, mașinilor, instalațiilor, fără aparate de măsură
și control cerute de procesul tehnologic și de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcată cu
culoare roșie limita maximă admisă de funcționare. Este interzisă utilizarea aparatelor de măsură
și control neverificate metrologic la termenul scadent sau a celor defecte.
În puncte de pericol, atât aparatele indicatoare, cât și instalațiile de reglare sau de
automatizare vor fi prevăzute cu sisteme de alarmă acustică, optică și mixtă. La conducta
principală de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un reductor de presiune
reglat la presiunea de lucru maxim admisă. Distribuitorul de abur va fi prevăzut cu un
manometru pentru controlul presiunii. Deservenții mașinilor vor supraveghea manometrele
pentru ca presiunea din instalații să nu o depășească pe cea admisă. Este interzisă orice fel de
reparație sau intervenție la aparatele de măsură și control de către persoane neautorizate.
Supapele de siguranță vor fi reglate pentru presiunea maxim de regim admisă, iar
contragreutățile vor fi fixate cu coliere vopsite în roșu. Deplasarea contragreutăților din poziția
inițial fixată sau adăugarea de greutăți suplimentare pe pârghie este interzisă.
Aparatele de măsură și control vor fi însoțite de instrucțiuni de funcționare în vederea
folosirii lor în condiții nepericuloase. La lucrările pentru producerea conservelor de legume și
fructe și producerea sucurilor, atunci când se lucrează cu instalații, utilaje și mașini acționate
electric, se vor respecta regulile cuprinse în Norme specifice de protecția muncii pentru utilizarea
energiei electrice.
ACTIVITATEA DE PREPARARE A CONSERVELOR DE LEGUME
Se va asigura lățimea minim admisă a căilor de acces în încăperile de lucru. Mașinile,
utilajele și instalațiile vor fi deservite de salariați instruiți în acest scop. Se interzice orice fel de
intervenție a personalului de deservire la întreținerea mașinilor și a instalațiilor electrice.
Operațiile de întreținere, reparare și reglare se vor executa de mecanicii de serviciu. La locurile
de muncă, unde este necesar, se va organiza lucrul stând pe tamburele și bănci, pentru a feri
salariații de îmbolnăvire de varice. Conducătorul locului de muncă va controla personalul privind
starea fizică și morală a salariaților.
Înainte de punerea în funcțiune a mașinilor folosite la prepararea pastei de tomate salariații
ce la deservesc vor fi avertizați să înceteze lucrările de ungere, întreținere sau reparație și să se
îndepărteze de părțile în mișcare.
Comenzile de pornire se vor executa după ce panourile de protecție ale tablourilor de
comandă vor fi închise.
Pornirea mașinii se va face numai de salariatul specializat care deservește tabloul de
comandă și procesul tehnologic al liniei respective.
La banda de sortare a roșiilor se vor înlătura cu atenție corpurile străine, evitându-se astfel
deranjamentele mecanice și accidentarea personalului de deservire.
Intervențiile la zdrobitor se vor face numai după ce se va executa întreruperea cu alimentare
electrică și fixarea plăcii cu interdicția NU CUPLATI, SE LUCREAZĂ.
Grupul de separare a semințelor se va spăla în stare de repaus; se va interzice intervenția în
timpul funcționării separatorului.
Platformele pe care sunt montate concentratoarele de suc sau pastă se vor menține în stare
de curățenie și vor fi prevăzute cu balustrade de protecție cu scări cu trepte striate.
Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai după egalizarea
presiunii interioare și exterioare.
La umplerea butoaielor, în cazul instalațiilor de pastă discontinue, gura de evacuare a
vacuumurilor va fi prevăzută cu apărătoare de protecție pentru ca pasta fierbinte să nu stropească
salariații care efectuează această operație. În timpul spălării pardoselii se interzice stropirea cu
apă a motoarelor electrice.

29
 BIBLIOGRAFIE

1. BRAD SEGAL, UTILAJUL ȘI TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LEGUMELOR ȘI

FRUCTELOR, EDITURA DIDACTICĂ ȘI PEDAGOGICĂ, BUCUREȘTI

2. BANU CONSTANTIN, TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA, EDITURA

A.S.A.B., BUCUREȘTI, 2009

30