ATESTAT INDUSTRIA ALIMENTARA

TEMA : Conservarea legumelor cu ajutorul

fermentatiei lactice .

Profesor indrumator :

Elev/a :
 CUPRINS

Argument
Capitolul I
CONSERVAREA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA.
CONDITII DE CALITATE A MATERIILOR PRIME

I. 1. Principiile conservarii legumelor si fructelor

I. 2. Conditiile de calitate necesare pentru materia prima
I. 2.1.Insusiri fizice ale legumelor si fructelor
I. 2.2. Insusiri senzoriale ale legumelor si fructelor
I. 2.3. Compozitia chimica a legumelor si fructelor
I. 2.4. Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor
I. 2.5. Transportul legumelor si fructelor de la camp la fabrica

Capitolul II
TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN
FERMENTATIA LACTICA

II. 1. Principiile conservarii prin fermentatie lactica

II. 2. Tehnologia de fabricatie
II. 3. Defecte de fabricatie
Bibliografia
 Argument

Romania dispune de un potential ridicat in ceea ce priveste

productia de legume si fructe . In ultimii ani , o mare dezvoltare a
luat-o productia de produse ecologice castigand teren din ce in ce
mai mare in fiecare an. Deoarece capacitatea de prelucrare
este mult mai mica decat productia de care dispune România se
impune conservarea unei anumite cantitati prin diferite metode.
Conservarea prin fermentarea láctica se foloseste in special in
cazul legumelor cum ar fi :
- castravetii
-pepeni
-varza
-patlagele , obtinandu-se produse cu proprietati organoleptice
deosebite , fiind recomandate si Ca produse dietetice.
Gama larga de legume si fructe conservate mi-au trezit um
biointeres in timpul liceului , ceea ce ma conditioneaza as urmez
facultatea de Inginerie Alimentara din Suceava , dorindu-mi Ca
dupa terminarea studiilor as lucrez in domeniul prelucrarii fructelor
si legumelor.
CONSERVAREA PRODUSELOR DE ORIGINE
VEGETALA.

CONDITII DE CALITATE A MATERIILOR PRIME

A. PRINCIPIILE CONSERVARII LEGUMELOR SI

FRUCTELOR

Legumele si fructele se caracterizeaza printr-oproductie sezoniera si o

perisabilitate ridicata, din care cauza este necesara conservarea lor,
putandu-se aplica , in acest scop, o gama maré de metode (fig.1-I).
 B. CONDITIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU
MATERIA PRIMA

Pentru obtinerea unor produse finite, de calitate, este necesara o materie

prima corespunzatoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege atat compozitia chimica , cat si
caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit
produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria
prelucrarii legumelor si fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate,
clima, sol, agrotehnica aplicata, precum si de conditiile de recoltare,
transport si stocare.

1. Insusiri fizice ale legumelor si fructelor

Insusirile fizice se refera la :

- forma- este o insusire característica pentru diferite specii si soiuri de fructe
si legume;
- marimea –este redata prin masa , dimensiuni sal volum ; introducerea in
procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca marime ,permite
prelucrarea mecanizata si obtinerea unor produse finite de calitate buna si
constanta ;
- masa – se exprima in grame, in kilograme sal prin numarul de bucati care
intra intr-um kilogram.
- volumul – se exprima in centimetri cubi si se masoara prin cantitatea de apa
dislocuita ;
- masa specifica se exprima in g /cm³ - depinde de gradul de coacere si
conditioneaza direct rezistenta mecânica de transport si prelucrare ;
- masa volumetrica variaza in functie de forma, marime si masa specifica ;
prezinta importanta pentru stabilirea spatiului necesar pentru depozitare si se
exprima in kg /m³ ;
- caldura specifica – reprezinta cantitatea de caldura sau de frig , necesara
pentru ridicarea sal coborarea temperaturii cu 1º C a unitatii de masa de fruct
sal leguma ;
- temperatura de inghet – reprezinta punctul de la care apa libera din fructe
si legume trece in stare sólida ( variaza intre – 0,5 si -4ºC);
- fermitatea structo-texturala – indica rezistenta pe care o opun fructele si
legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se masoara cu
penetrometrele sal cu maturometrele. Fermitatea fructelor si a legumelor se
datoreste caracteristicilor structurale , texturii , compozitiei chimice , precum
si gradului de maturitate.

2. Insusiri senzoriale ale legumelor si fructelor

Acestea reprezinta proprietati ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si

constituie factori importanti in stabilirea calitatii fructelor si legumelor , in
vederea valorificarii lor. Aceste proprietati pot suferi modificari sensibile in
cursul transportului , depozitarii si prelucrarii fructelor si legumelor :
- culoarea fructelor si legumelor este foarte variata si se datoreste in
principal pigmentilor clorofilei , antocianici si carotenoidici care dau
culoarea verde , rosie , respectiv galbena ;
- gustul – specific fiecarei specii si soi este determinat de continutul fructelor
si legumelor in unii componenti chimici ca : zaharuri , acizi organici ,
polifenoli etc. ;
- aroma – contribuie la definirea calitatilor gustative si este o característica
complexa , de gust si miros ;
- mirosul – reprezinta senzatiile produse de unele substante volatile asupra
organului olfactiv .

3. Compozitia chimica a legumelor si fructelor

Legumele si fructele au o compozitie chimica foarte diversa , functie de soi ,

conditii climatice , tratamente agrotehnice (fig. 2/I ).
 4. Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor

Prin calitate tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice ,

senzoriale , chimice si microbiologice , pe care trebuie sa le aiba fructele si
legumele pentru a putea fi transformate , in mod cat mai economic , in
produse finite valoroase din punct de vedere alimentar , stabile in timp si cu
durata maré de conservare.
Calitatea fructelor si legumelor este, de asemenea , mult dictata de soi , dar
si de conditiile pedoclimatice si agrotehnice aplicate in timpul cresterii si
dezvoltarii lor.
O importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice inca din
momentul recoltarii, deoarece aceasta faza influenteaza asupra calitatii
fructelor si legumelor mai ales prin momentul si modul executarii ei.
Gradul de maturare se defineste prin anumite proprietati ca: marime ,
culoare , gust, aroma etc., pe care trebuie as lê prezinte fructele si legumele ,
precum si um anumit raport intre continutul de apa si substanta uscata si
intre componentii acesteia.
In mod frecvent, recoltarea fructelor si legumelor se face la diferite grade de
maturare , in functie de utilizarea lor.Astfel exista :
- maturitate de consum la care fructele si legumele pot fi consumate imediat;
- maturitate comerciala la care fructele si legumele sunt recoltate in vederea
comercializarii ulterioare;
- maturitate tehnologica , la care fructele si legumele prezinta insusiri cerute
de unele operatii tehnologice din procesul de prelucrare , de conditiile de
transport si depozitare , precum si de produsul realizat.
In concluzie, gradul de maturitate tehnologica caracterizeaza fructele si
legumele atat din punct de vedere al compozitiei chimice cat si din punct de
vedere al insusirilor fizice si senzoriale.
Alaturi de aceste insusiri pentru industrializare , mai intereseaza:
- uniformitatea de soi ;
- starea de prospetime : legumele si fructele proaspat recoltate sunt
turgescente, au o fermitate maré si rezista mai bine la solicitarile fizico-
mecanice din timpul manipularilor , transportului , depozitarii si prelucrarii ;
- starea sanitara indica daca fructele si legumele sunt sau nu atacate de boli
sau insecte , respectiv incarcatura lor microbiana.

5.Transportul legumelor si fructelor de la camp la fabrica

Mijloacele folosite in transportul legumelor si fructelor pot fi rutiere ,

feroviare , maritime sau aeriene.
Pentru transportul fructelor si legumelor la fabrica ,la noi in tara, se folosesc
numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un transport economic si
expeditiv “din poarta in poarta” , fara manipulari intermediare.
Aceste mijloace sunt :
- autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare impotriva prafului ,
soarelui, intemperiilor ;
- remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor si legumelor ce
au fost racite in prealabil , nefiind prevazute cu sursa interioara de producere
a frigului ;
- remorci refrigerate cu gheata ;
- remorci frigorifice – prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura
transportul pe distante mari ;
- cisterne cu apa.
In timpul transportului fructelor si legumelor la fabrica se urmareste ca
acestea sa ajunga in timp scurt la locul de prelucrare , fará cheltuieli mari ,
cu pierderi in greutate si deprecieri calitative cat mai reduse.
Pentru realizarea acestor obiective este necesar ca :
- recoltarea sa se faca in momentul optim si in cele mai bune conditii (care
sa nu permita lovituri mecanice) ;
- ambalarea sa se faca corespunzator gradului de perisabilitate al fiecarei
specii si soi ;
- incarcarea in mijloacele de transport sa se faca in asa fel incat sa asigure
stabilitatea ambalajelor si o buna circulatie a aerului ;
- mijlocul de transport sa asigure protectia fructelor si legumelor impotriva
razelor solare, prafului etc.
Pentru transportul fructelor si legumelor se folosesc diferite tipuri de lazi
care asigura atat protectia cat si usoara manipulare a lor. Lazile se
confectioneaza din lemn sau material plastic de diferite forme si capacitati ,
cu dimensiuni standardizate .
Incarcarea si descarcarea mijloacelor de transport se poate face manual dar
mai ales mecanizat- prin paletizare , operatie care solutioneaza problema atat
din punct de vedere tehnic cat si din punct de vedere economic.
Paletizarea permite :
- evitarea stationarii vehiculelor ;
- reducerea necesarului de forta de munca;
- reducerea efortului fizic ;
- asigurarea transportului in cantitati mai mari, cu aceleasi mijloace de
transport.
Manipularea paletizata impune utilizarea paletelor sau a paletelor-lazi pentru
constituirea temporara a unor sarje , in scopul usurarii operatiei de
manipulare sau manipulare-transport si depozitare .
Manevrarea paletelor se face cu moto- sau electrostivuitorul cu furci.
TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE
PRIN FERMENTATIE LACTICA

A. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN

FERMENTATIA LACTICA

Prin fermentatie láctica se urmareste crearea unor astfel de conditii care

sa favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimentul celorlalte
microorganisme existente , in special a bacteriilor de putrefactie.
Bacteriile lactice se gasesc pe suprafata legumelor in cantitati mari , sau
pot fi insamantate cu ajutorul culturilor pure .
Bacteriile lactice, se impart in doua grupe : bacterii lactice
homeofermentative , care transforma zaharul numai in acid lactic si
bacterii lactice heterofermentative , care formeaza , in afara de acid lactic
, diversi produsi secundari si gaze. Componentul principal este acidul
lactic care se formeaza din glucide dupa schema :
OH
|
C6H12O6→2CH3−CH−COOH

Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului, care devine

acida, pH-ul fiind de 3 – 3,5 si impiedicand dezvoltarea bacteriilor de
putrefactie. In afara de faptul ca reduce pH-ul , acidul lactic exercita si o
actiune conservanta caracteristica.
In cadrul unei fermentatii spontane , datorita faptului ca participa un
numar mare de microorganisme diferite , in afara de acid lactic se
formeaza alcool si cantitati mici de acid acetic si chiar butiric.
Pentru favorizarea fermentatiei lactice se adauga 2-3 % sare.La aceasta
concentratie , bacteriile lactice se dezvolta foarte bine , acumularea de
acid lactic nefiind stanjenita , pe cand dezvoltarea bacteriilor de
putrefactie este oprita , in mare masura .
Adaugarea de sare permite extragerea substantelor nutritive din celulele
produsului , iar in cazul in care se foloseste sub forma de solutie , sarea
ajuta la crearea unui mediu anaerob , favorabil dezvoltarii bacteriilor
lactice.
La conservarea prin fermentare láctica , o deosebita importanta o au
condimentele si in special usturoiul , care nu impiedica dezvoltarea
bacteriilor lactice , dar prin actiunea lui fitoncida puternica , inlatura
microorganismele straine , in special cele de putrefactie. Suplimentar ,
condimentele folosite (usturoiul , hreanul, mararul etc. ) contribui ela
formarea gustului specific al produsului.
Pentru a evita aparitia unor fermentatii secundare s-a produs folosirea
culturilor pure de bacterii lactice. S-a constatat ca in acest caz , gustul si
aroma s-au imbunatatit simtitor , iar accidentele de fabricatie au scazut.
La fermentarea lactica se deosebesc trei faze :
- faza preliminara care se caracterizeaza printr-o fermentare violenta ,
intovarasita de o degajare puternica de gaze, era , dioxid de carbon etc. In
aceasta faza, fermentatia lactica se desfasoara in paralel cu fermentatia
alcoólica si se acumuleaza aproximativ 0.3 % acid lactic , reactia
mediului devenind acida ;
- faza principala este caracterizata prin dominarea fermentatiei lactice ,
cu acumulare intensiva de acid lactic (de la 0,3% pana la 1,5% , eventual
chiar mai mult ). Durata acestei faze depinde in special de temperatura.
Cresterea temperaturii accelereaza acumularea acidului lactic, dar
influenteaza negativa supra calitatii si conservabilitatii produsului finit ;
- faza finala se caracterizeaza prin scaderea treptata a acidului lactic, care
incepe sa fie distrus de unele microorganisme , in special de Oidium
lactis si de drojdiile salbatice ce se dezvolta la suprafata sub forma unei
pelicule.
Compozitia chimica a materiei prime. Fermentatia este favorizata de
un continut ridicat de substanta uscata si zaharuri. In schimb , un continut
ridicat de protenine poate exercita o influenta negativa deoarece permite
dezvoltarea microflorei de putrefactie.
Temperatura intensifica fermentatia lactica dar reduce calitatea si
conservabilitatea.
Concentratia de clorura de sodiu. Se apreciaza ca cele mai bune
rezultate se obtin la o concentratie de 3 % sare.La o concentratie mai
maré, fermentatia este incetinita , se influenteaza negativ culoarea si
gustul produsului finit ; dar se imbunatateste textura , iar la o concentratie
mai mica , apare pericolul unor fermentatii defectuoase.
Asigurarea unor conditii anaerobe. Acoperirea saramurii cu parafina ,
folie din material plastic sal iradierea cu radiatii ultraviolete, impiedica
dezvoltarea microflorei si favorizeaza fermentatia lactica .
 B. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE

Depozitarea temporara

Castravetii. Deoarece , in unele situatii , materia prima nu se poate

prelucra imediat dupa recoltare, pentru a evita eventualele degradari
(vestejirea , inmuierea etc.) se procedeaza la depozitarea acesteia la
temperatura de 2-4 ºC. In aceste conditii , se asigura o buna pastrare timp
de 2-3 saptamani.
Varza se depoziteaza in gramezi de circa 1 m inaltime , pe pardoseala de
ciment sau de lemn , in magazii curate. In aceste conditii se produce o
autoincalzire a verzei , care creeaza conditii optime desfasurarii
procesului de fermentare.
Tomatele verzi se pot pastra maximum 5 zile ; la o depozitare mai
indelungata cresc pierderile la prelucrare si consumul specific.

Pregatirea materiei prime

Castravetii sunt supusi unei prespalari , care se realizeaza in bazine , de

preferat , din otet inoxidabil , avand rolul de a indeparta impuritatile
aderente de pe suprafata acestora. Apoi , castravetii se spala in masini de
spalat cu perii si cu barbotare de aer . Prin aceasta , se realizeaza
indepartarea impuritatilor precum si reducerea incarcaturii microbiene.
De asemenea , se impune indepartarea resturilor de inflorescenta pe care
le prezinta castravetii care, datorita enzimelor pectolitice continute ,
influenteaza negativ calitatea produselor , afectand textura acestora.
Castravetii spalati se sorteaza calitativ , indepartandu-se exemplarele
necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului . Concomitent cu
sortarea calitativa se poat face si calibrarea (manual sau mecanizat ).
Dupa calibrare, castravetii se inteapa cu ajutorul unui dispozitiv
mecanic , cu scopul de a usura patrunderea saramurii , care extrage o
parte din sucul celular .
La varza se indeparteaza manual foile exterioare necorespunzatoare .
Pentru obtinerea unui produs omogen , calibrarea se face in doua grupe
de calitate :
-capatani mai mici de 1,5 kg ;
-capatani mai mari de 1,5 kg .
Dupa calibrare , capatanilor de varza li se scoate cotorul , cu ajutorul unei
masini prevazute cu un burghiu. Daca unitatea de productie nu are
masina de scos cotorul , acesta se cresteaza manual cu ajutorul unui cutit
cu patru lame din otel inoxidabil.
Indepartarea cotorului se face in scopul usurarii difuziei sucului din
centrul capatanii si pentru a favoriza o fermentare egala in toata masa
produsului.
Datorita continutului ridicat in substanta uscata si in acid ascorbic , o
parte din cocean se poate diviza fin si adauga la fermentare. Nu trebuie
depasit un anumit procent de cocean ,deoarece un continut mare de
celuloza influenteaza negativ calitatea produsului.
La varza destinata tocarii , capatanile se taie in 4-6 bucati si apoi se
toaca. Cu cat taierea este mai fina si mai uniforma , cu atat calitatea
produsului este mai buna . Masinile moderne asigura o taiere de 1-2 mm.
Unele masini au si um dozator de sare , care permite dozarea cantitatii de
sare.
Tomatele verzi sunt supuse operatiilor de prespalare , spalare si sortare.
Prin sortare se urmareste ca , in afara de indepartarea patlagelelor
necorespunzatoare , sa se faca si o separare a lor in functie de gradul de
maturitate.

Pregatirea saramurii

In unitatile mici , solutia de sare , cu o concentratie de 4,5 – 5,5 % se

prepara prin amestecarea cantitatii de sare cu apa necesara in diferite
tipuri de vase. In unitatile mari , se folosesc instalatii speciale de
fabricare a saramurii , formate din :
- bazine pentru prepararea solutiei saturate de sare ;
- bazine pentru diluarea saramurii ;
- filtre pentru saramura ;
- pompa pentru transportul saramurii .

Umplerea recipientelor

Castravetii se introduc in butoaie din lemn de fag sau stejar sau in bazine
de beton , captusite cu um strat protector .
Componentele retetei sunt introduse in butoaie in ordinea prezentata
schematic mai jos :
 La prepararea saramurii prezinta importanta duritatea apei , care trebuie
sa fie de 15 – 20 º D ( 1 º D = 10 mg Ca0/1). Folosirea unei ape cu o
duritate mai mica duce la obtinerea unui produs cu o textura slaba, iar o
duritate mai maré de 20ºD incetineste procesul fermentativ , fapt ce
creeaza conditii optime de dezvoltare a bacteriilor de alterare .
Varza , dupa ce a suferit operatiile de prelucrare descrise anterior , este
introdusa in bazine din beton , captusite cu materiale acido-rezistente sau
in butoaie. La suprafata se lasa un spatiu gol de 15-20 cm inaltime , in
care se vor monta gratarele de presare a verzei , pentru mentinerea ei sub
nivelul saramurii. Varza tocata se introduce in portiuni mici, amestecata
cu sarea corespunzatoare si , se indeasa cu ajutorul unui mai.
La tomatele verzi se procedeaza la fel ca la castraveti .

Fermentarea produselor

Pentru a mentine o temperatura optima de fermentare , butoaiele se

aseaza in locuri racoroase , de regula , in pivnite. In bazinul de
fermentare de mare capacitate , temperatura se mentine la circa 20 º C ,
chiar in anotimpul rece.
La vasele deschise de fermentare , la suprafata saramurii se poate
dezvolta o pelicula de microorganisme aerobe , care consuma acidul
lactic format in timpul fermentarii si zaharul ramas nefermentat ,
conducand la deprecierea calitativa a produselor.
Indepartarea acestei pelicule se poate face periodic cu ajutorul unor site
, insa , in acest mod , nu se indeparteaza toate microorganismele , care
pot reface película in 2-3 zile .
In acest sens , se iau masuri de prevenire a dezvoltarii microflorei la
suprafata saramurii , prin acoperirea cu parafina sau cu folii din material
plastic.
Fermentatia preliminara are loc la 20 ºC si se continua la 15- 18 ºC.
Pitrocirea
Pentru omogenizarea saramurii si crearea aerobiozei , la 2-3 zile se face
pritocirea , care consta in recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe
timp de 15-30 min , in functie de capacitatea bazinului .

Depozitarea

Fermentarea se considera terminata cand valorile aciditatii , pe o

perioada de 10 zile , la aceeasi temperatura de fermentare , nu
inregistreaza o crestere. In aceasta situatie , pentru a putea fi pastrate este
necesar ca temperatura de depozitare as scada sub 10º C , valoarea la care
activitatea microorganismelor este aproape complet oprita ,
caracteristicile produsului pastrandu-se 4-5 luni.

C. DEFECTE DE FABRICATIE

1) Innegrirea verzei se datoreaza urmatoarelor cauze :

- expunerea produsului o perioada mai mare de timp la aer ;
- concentratii mai mari de sare ;
- temperatura prea mare in timpul fermentarii , care favorizeaza
dezvoltarea unor bacterii ce produc innegrirea.
2) Inmuierea verzei . Defectul se produce cand se foloseste sare in
concentratii mai mici , temperatura de fermentare este ridicata sau
produsul este expus la aer .
3) Balosirea verzei . Se produce cand temperatura de fermentare este
ridicata si in mediu se dezvolta cu rapiditate specii de Lactobacillus
plantarum .
4) Balonarea castravetilor . Se produce sub actiunea gazelor care se
formeaza in interiorul lor. Balonarea poate fi produsa de specii din genul
Aerobacter, dintre care se distinge Lactobacillus brevis.
5) Inmuierea castravetilor .Defectul se datoreaza scindarii enzimatice a
pectinei. Enzimele care produc scindarea pectinei sunt elaborate de
microorganisme cum sunt mucegaiurile din genul Fusarium,
Penicillium , Alternaria , ce se intalnesc la castravetii infloriti.
Introducerea acestor enzime, impreuna cu castravetii , in mediul de
fermentare constituie unul din factorii ce produc inmuierea. Saramura din
vasele umplute cu acesti castraveti , se caracterizeaza printr-o activitate
enzimática ridicata , iar produsul rezultat se prezinta moale sal cu
fermitate redusa.
Defectul se poate evita daca, dupa doua zile , se inlocuieste saramura
primara din vasele cu castraveti.
6) Innegrirea muraturilor apare atunci cand mediul de fermentare este
sarac in azot , si la reactia neutra sau slab alcalina a acestuia. Pigmentul
este solubil in apa si produce inchiderea culorii , atat la saramura cat si la
muraturi .
 BIBLIOGRAFIE

Brad Segal Elena Ionescu Rodica Ionescu

Utilajul si tehnologia prelucrarii Legumelor si Fructelor

Manual pentru clasele a XI -a si a XII –a, licee industriale cu profil de
industrie alimentara si scoli profesionale

Editura DIDACTICA si PEDAGOGICA, BUCURESTI

Banu C. si colaboratorii , TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA,

TEHNOLOGII GENERALE. VOL 1, BUCURESTI, EDIT. ASAB, 2008

Banu C. si colaboratorii ,TRATAT DE INDUSTRIE

ALIMENTARA ,PROBLEME GENERALE. VOL II ,BUCURESTI ,
EDIT. ASAB, 2008