LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

JUDEȚUL BOTOȘANI

PROIECT DE SPECIALITATE
Pentru examenul de certificare a
calificării absolvenților învățământului liceal filiera
tehnologică NIVELUL IV

Calificare :Tehnician în industria alimentara

TEMA PROIECTULUI: OBȚINEREA PRODUSELOR

LACTATE ACIDE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR : CANDIDAT:

ȘTEFAN IVONA HAVÎRNEANU VASILICĂ

PROMOȚIA 2022
 CUPRINS
ARGUMENT.....................................................................................................................1
INDUSTRIA LAPTELUI
Compoziția și proprietăților laptelui .............................................................................................2
Compoziția în aminoacizi ai proteinelor din lapte.........................................................................2
Conținutul și felul proteinelor din laptele de vacă.................................................................3
Lipidele din lapte..................................................................................................................4
Conținulul în glucide și acizi organici din lapte.....................................................................4
Conținutul de substanțe minerale din lapte la 100 g lapte......................................................5
Repartiția calciului și fosforului în laptele de vacă, în %.......................................................5
Conținutul în vitamine în 100 g lapte.....................................................................................6
Conținutul de energie în lapte................................................................................................6
Produse lactate dietetice acide.....................................................................................7
Parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetici.....................8
Compoziția culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice.....................................9
Caracteristicile fizico-chimice ale produselor finite...............................................................9
Produse probiotice ..............................................................................................................10
Schema fluxului tehnologic de preparare a produselor lactate acide………………………….12
Bibliografie .........................................................................................................................15

2
 ARGUMENT
Procesele lactate acide se obțin prin fermentarea lactozei din lapte, cu
ajutorul culturilor starter lactice . Prin fermentarea lactozei se obține acidul lactic ,
care face să crească aciditatea laptelui , determinând coagularea lui .
Produsele lactice acide, prin acidul pe care-l conțin, împiedică dezvoltarea
microflorei dăunătoare în tractusul gastrointestinal , ajutând la prevenirea și chiar
vindecarea unor boli gastrointestinale . De asemenea , sub acțiunea bacteriilor
lactice , substanțele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind
descompuse în substanțe mai simple, devenind mai usor de digerat de organism,
deci mai ușor asimilabile . De aceea , aceste produse se caracterizează printr-o
deosebite valoare nutritive, conținând toate elementele nutritive ale laptelui sub o
formă usor asimilabilă .
Produsele lactate acide se obţin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice
adăugate sub formă de culturi. Producerea produselor lactate a are la bază
principiul de conservare a laptelui prin metoda biochimică, bazată pe acţiunea
antiseptică a acidului lactic produs prin fermentarea lactozei de bacteriile lactice.
Clasificare:

 produsele obţinute prin fermentare lactică: iaurt, sana, biogurt,

lapte bătut, lapte acidofil.

 produsele obţinute prin fermentaţie lactică şi alcoolică: kefir,

cumâs; lapte acidofil cu drojdii.
Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fără bule de
aer. Datorită acumulării de acid lactic în timpul fermentaţiei au un gust acid, uşor
acrişor.
Produsele din a doua categorie au un coagul fin străbătut de bule mici de
CO2. Gustul este acidifiant, uşor astrigent datorită acumulări de acid lactic, CO 2 şi
alcool etilic. În timpul fabricării produselor lactate acide au loc o serie de procese
fizico-chimice şi biochimice astfel:
 fermentarea lactozei de microorganisme;
 scăderea pH-ului ca urmare a acumulării de acid lactic;
 formarea substanţelor de aromă;
 formarea de alcool etilic şi CO2 în unele cazuri;
 coagularea cazeinei;
 proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi

Valoarea nutritivă a produselor lactate acide este destul de ridicată, ele

conţinând toate componentele nutritive ale laptelui, într-o formă uşor asimilabilă.
Valoarea energetică a acestor produse este scăzută datorită transformări unei părţi
din lactoză în acid lactic, CO2 şi alcool etilic. Datorită faptului că se formează
produse de fermentaţie, produsele lactate acide au proprietăţi dietetice şi
terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare şi de
digestie creşte deoarece substanţele proteice sunt parţial hidrolizate , iar coagulul
obţinut este fin, fiind mai accesibil acţiunii enzimelor digestive.
3
INDUSTRIA LAPTELUI

I.1. Compoziția și proprietăților laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor .

Din punct de vedere fizic ,laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie
de tipul U/A ,în care U reprezntă faza grasă formată din globule de grasime , iar A faza apoasă
care conține substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoza, săruri
minerale , vitamine hidrosolubile ). Faza grasă conține și vitaminele liposolubile, care pot fi
legate și de proteine , în principal de cazeină.
Compozția medie globală a laptelui precum și conținutul în aminoacizi al proteinelor din
lapte sunt prezentate în tabelul 1.1. Proteinele din lapte sunt menționate în tabelul 1.2. Lipidele
din lapte și acizii grași conținuți de lipidele respective sunt prezentate în tabelul 1.3.
În tabelele 1.4-1.8 sunt prezentate conținutul în glucide , în substanțele minerale , repartiția
calciului și fosforului în lapte de vacă ,conținulul în vitamine și enzimele proprii laptelui .
Proprietățile fizice ale laptelui de vacă sunt : densitatea la 20℃,1,029-1,033; indicele de
refracție 1,35 ;conductibilitatea electrică 42.7‧10-4-47.4‧10-4 Q ; potențialul redox 2,3-0,3 V;
pH-ul =6,4-6,6; aciditatea titrabilă 15-19 ⁰T ; vâscozitatea dinamică 18,4-10 4 Ns/m2 , iar pentru
laptele smântânit 17,36-104Ns/m2; tersiunea superficială 0,045 Ns/m și 0,049 Ns/m pentru lapte
smântânit; capacitatea calorică masică 0,92-0,93 kcal/kg-grad, iar pentru laptele smântânit 0,945
kcal/kg -grad ;punct de fierbere 100,55℃ mmHg ; punctul de congelare -0,54 ...-0,57℃.
Tabelul 1.1. Compoziția în aminoacizi ai proteinelor din lapte (mg/100 g lapte)
Indicator Lapte de :
Vacă Bivoliță Iapă Oaie Capră Cămilă
1 2 3 4 5 6 7
Apă ,% 87,3 82,3 89,7 80,8 87,3 86,2
Proteine,% 3,2 4,0 2,2 5,6 3,0 4,0
Coeficient de transformare 6,38 6,38 6,38 6,38 6,38 6,38
Aminiacizi esențiali 1426 1788 1015 2441 1295 2153
Valină 191 239 102 370 191 340
Izoleucină 189 210 117 278 172 300
Leocină 324 397 174 518 308 549
Lizină 261 308 185 571 233 395
Metionină 87 105 65 134 70 158
Treonină 153 194 108 232 143 185
Triptofan 50 58 31 70 42 60
Fenilalanină 171 277 233 268 136 166
Aminioacizi neesențiali 1991 2227 1256 3134 1784 1848
Alanină 98 154 140 154 121 136
Arginină 122 128 135 206 109 190
Acid asparagic 218 361 181 271 249 235
Histidină 90 83 56 172 105 38
Glicină 47 57 46 60 46 25
Acid glutamic 717 559 298 1164 594 594
Prolină 302 368 127 535 271 350
Sarină 186 267 116 320 154 258
Treonină 184 197 114 192 105 50
Cistină 27 53 43 60 30 22
Total aminoacizi
Acizi nucleici 3417 4015 2271 5575 3079 4001
24 - - - - -
4
Tabelul 1.2. Conținutul și felul proteinelor din laptele de vacă

Concentrația Grupre /moleculă

aproximativă
Componen % față Variante Masa pHi
tul de g/L genetice mo- Fosfo – Disulfu Sulfurice
protei- (medie) leculară rice -
nele rice
totale
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A.Cazeina: 75-85 27,2* - - 4,6 - - -
-as-cazeine 45-55 13,6 - - - - - -
-as1-cazeina - 23 500 5,1 8 0 0
- - A,B,C,D
componente
minerale
(as0-,
as2-,as3-,as4-, 25-35 8,2 A1,A2,A3 24 000 5,3 5 0 0
as5-) B,C,D,E
-β-cazeina 8-15 4,1 A,B 19 000 3,7- 1 0 0
3-7 1,4 A1,A2,A3, - 4,2 - - -
-k-cazeina B 20 500 5,8 1 0 0
-y-cazeina:
-y1 A2,A3,B 11 800 0 0 0
-y2 A,B 11 - 0 0 0
-y3 500 -
B. Proteine 15-25 6,5 - - - - - -
serice:
-β-lacto- 7-12 3,6 A,B,C,D 18 300 5,3 0 2 1
globulină 2-15 1,7 A,B 14 200 5,1 0 4 0
-α-lacto- 1,5-2,5 0,6 - 4,6- 0 Prezent Variabile
albumină 6,0 e
-
imunoglobu
line
-IgG1, IgG2 - - 160 000
(monom
er)
900 000
- - - (pentame
r)
- - -
- - - 400 000
0,7-1,3 0,4 - (dimer) 4,7 0 17 1
2,0-4,0 0,7 - 69 000 3,7 0,5-2,0 0 0
4000-
40 000

5
 *La valoarea de 27,2 g/L cazeina s-au luat în considerare următoarele procente : 55%
pentru αs-cazeină;30% pentru β-cazeină; 15% pentru k-cazenă;5% pentru y-cazeină.
Tabelul 1.3. Lipidele din lapte (g/100 g lapte)
Indicatorul Lapte de :
Vacă Bivoliță Iapă Oaie Capră Cămilă
Lipide totale 3,60 7,80 1,90 7,70 4,20 4,0
Trigliceride 3,50 7,50 1,80 7,70 4,0 3,80
Fosfolipide 0,03 0,07 0,020 0,07 0,04 0,04
Colesteriă 0,01 0,02 - 0,03 0,03 -
Acizi garși totali 3,41 7,38 1,80 7,30 3,98 -
 Saturați : 2,15 4,85 0,69 4,60 2,64 -
C4:0 (butiric) 0,11 0,26 0,01 0,23 0,13 -
C6:0(caproic) 0,08 0,02 0,02 0,15 0,10 -
C8:0(caprilic) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,11 -
C10:0(caprinic) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30 -
C12:0(lauric) 0,10 0,19 0,09 0,23 0,21 -
C14:0(miristic) 0,51 0,72 0,11 0,64 0,38 -
C16:(palmitic) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01 -
C17:0(margarinic) 0,02 0,06 - - - -
C18.0(stearic) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39 -
C20:0(arahinic) 0,04 - - - - -
 Mononesaturați: 1,06 2,16 0,46 2,39 1,14 -
C14:1(miristoleic) 0,05 - 0,01 0,04 0,03 -
C16.1(palmitoleic) 0,09 0,16 0,10 0,11 0,10 -
C18:1(oleic) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93 -
 Polinesaturați: 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21 -
C18:2(linoleic) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13 -
C20:3(linolenic) 0,03 0,07 0,44 - 0,08 -
C18:4(arahidonic) 0,09 0,02 - 0,07 - -

Tabelul 1.4. Conținutul în glucide și acizi organici din lapte (g/100 g lapte)
Indicatorul Lapte de :
Vacă Bivoliță Iapă Oaie Capră Cămilă
1 2 3 4 5 6 7
Monozaharid
e Urme - - - - -
Glucoză - - - - - -
Fructoză 0,08 - - - - -
Galactoză

Dizaharide
Zaharoza - - - - - -
Lactoza 4,8 4,9 5,8 4,8 4,5 4,9
Maitoza - - - - - -
Acizi organici
Citric 0,166 0,166 0,09 0,20 0,16 0,16
Lactic 0,140 0,140
Tabelul 1.5. Conținutul de substanțe minerale din lapte la 100 g lapte
Indicatorul Lapte de :
Vacă Bivoliță Iapă Oaie Capră Cămilă
6
Cenușă ,% 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu 148 130 64 198 145 -
Calciu 125 174 89 178 143 125
Magneziu 13 23 9 11 14 -
Sodiu 50 47 - 26 47 -
Sulf 2,9 - - - - -
Fosfor 92 109,0 54,0 158 89 -
Clor 110 60,0 - 76 35 -
Microelemente, μg
Fier 67 54 61 92 100 -
Iod 16 - - 16 11 -
Cobalt 0,8 0,9 1,4 5,0 - -
Mangan 6,0 17 2,9 11,0 17,3 -
Cupru 12,0 20 22,0 13,0 20,0 -
Molidben 5,0 2,0 - 8,0 - -
Staniu 4,0 - - - - -
Fluor 29,0 19,0 - - - -
Crom 2,0 - - - - -
Zinc 475 575 210 500 - -
Tabelul 1.6. Repartiția calciului și fosforului în laptele de vacă, în %
Felul substanțe și procentul Se găsește în:
Fază soubilă Micele de cazeina
Fosfor organic 35% În fosfolipide,1,5% în În fosfoproteine, 24%
esteri, 9,5%
Fosfor mineral 65% În fosfați, 35% În fosfați, 30%
Total 100% 46% 54%
Calciu organic - În fosfoproteine 20%
Calciu mineral 80% Calciu neionizat, 25% În fosfați
Total 100% 35% 65%
Tabelul 1.7. Conținutul în vitamine în 100 g lapte
Indicatorul Lapte de:
Vacă Bivolița Ială Oaie Capră Cămilă
Vitamină A, mg 0,025 0,06 0,02 0,05 0,06 0,04
P-Caroten 0,015 - 0,03 0,01 0,04 -
Vitamină D,μg 0,05 - - - 0,06 -
Vitamină E,mg 0,09 0,20 - 0,18 0,09 -
Vitamină C,mg 1,50 2,50 9,40 5,00 2,00 7,70
Vitamină B6,mg 0,05 0,02 0,03 - 0,05 -
Vitamină B12 0,40 0,32 0,35 0,50 0,10 0,16
Biotină ,μg 3,20 - 1,00 8,10 3,10 -
Niacină ,mg 0,10 0,12 0,05 0,35 0,30 -
Acid pantotenic ,mg 0,38 0,34 0,25 0,41 0,30 -
Riboflavină,mg 0,15 0,13 0,04 0,35 0,14 0,02
Tiamină ,mg 0,04 0,06 0,03 0,06 0,04 0,08
Folacină ,μg 5,00 - - - 1,00 -
Colină, mg 23,60 - 23,50 30,0 14,20 -
Tabelul 1.8. Conținutul de energie în lapte
Concentreție Importanță ca incicator ai
U.I./100 mL pH Temperatura tratamentului termic sau în
Enzime Lapte de vacă Lapte opti de inactivitate procesele tehnologice,alte
7
 uman m în lapte conexiuni
1 2 3 4 5 6
α-Amilază 11 800 60 000 - 65℃/30 min Se găsește în cantitate mai
mare în laptele colostral și
mamitic
Sub formă inactivă este
Lipaze asociată cu K-cazeina,sub
(lipoprotein 110 275 8-9 -85℃/10s formă activă cu membrana
- 75℃/20s globulelor de grăsime
Lipaze) Forma inactivă forma activă
prin aerare
,agitare și omogenizare laptelui
. Sub 5℃ activitatea lipazei
este foarte reduză
Se găsește în cantitate mare în
Catalaza 0 3,0 - 65℃/30 min laptele colostral și mamitic
Descompune apa oxigenată
Este adsorbită la suprafața
globulelor de grăsime. Este de
100 ori mai activă decât
Fosfatază 160 3,0 8-9 62℃/20min îosfataza acidă . Temperatura
alcalină de inactivare este mai mare
decăt cea necesară distrugerii
bacteriei Mycobacterium
tuberculosis și din acest motiv
este un indicator al eficienței
pasteurizării (proba fosfatazei).
În cantitate mai mare
4,6- Intervine în defosforilarea
Fosfatază 70 11 4,8 88℃/20 min cazeinei, inflențând procesul de
acidă 0 coagulare
Este folosită ca indicator
pentru
Peroxidara laptele încălzit la temperaturi
(Lacto- 21 000 75 - 75℃/30min ridicate (reactia Storch) și
peroxidaza) 0 80℃/10min pentru
depistarea adaosului de H2O2 în
lapte . Împreună cu tiocianatul
din lapte formează sistemul
lacto-
peroxidaza –tiocianat care este
un
inhibitor pentru bacteriile
lactice
Se găseste în membranele
Xantin globulelor de grăsime . Se
oxidaza găsește în cantitate mai mare în
(Reducerea laptele obținut perioadei de
aldehidică = lactație . Catalizează
enzima lui 175,0 0 - >80℃ descompunerea (oxidarea )
Schardinger bazelor purinice , xantinice
) până la acizi uric. Enzima se
8
 pune în evidență prin testul cu
albastru de metil . Activitatea
enzimei crește
Lizozim 0,04 39, - - Intervine în păstrarea laptelui
0 deoarece are efect bactericid
Intervine în maturara
Protează - - 8,0 72℃/6,5 min brânzeturilor fabricate din lapte
alcalină nepasteurizat. Proteaza alcalină
degradează β-cazeina > α s2
cazeina > k-cazeina
Proteaza - - 4,0 75℃/10 min Proteaza acidă degradează αs2-
acidă cazeina > β-cazeina

9
 Produse lactate dietetice acide

Sunt obținute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice și , în unele cazuri , cu bacterii
lactice asociate cu unele specii de drojdii (fermentație mixtă ).
Produse lactate dietetice acide cuprind: grupa produselor obținute numai prin fermentarea
lactică (iaurt, lapte bătut, sana, lapte, lapte acidofil, biogurt); produse obținute prin fermentație
lactică și alcoolică (chefir, lapte acidofil cu drojdii). Primele produse se caracterizează prin
coagul suficient de dens , fără bule de gaze și cu gust acid , datorită acumulării de acid lactic.
Produsele din grupa a doua se caracterizează prin coagul fin străbătut de bule minuscule de CO 2.
Ele posedă un gust acid, ușor astrigent, datorită acumulării de acid lactic , alcool etilic și CO2.
Procesele fizico-chimice și biochimice care au loc la fabricarea produselor lactate
dietetice sunt : fermentarea lactozei sub acțiunea microorganismelor; scăderea pH-ului ca
urmare a acumulării de acid lactic ; formarea produselor de aramă și acumularea de alcool (în
unele cauzuri ); coagularea cazeinei; proteoliza cu acumulare de substanțe cu masă moleculară
mai mică .
Produsele lactate dietetice au o valoare nutritivă ridicată datorită : microflorei lactice,
drojdiilor și substanțelor secretate (acid lactic, alcool, CO 2, bacteriocine, vitamine); modificărilor
pe care le suferă cazeina (precipitare fină și hidroliza parțială) care îi sporesc digestibilitatea și
asimilibilitatea ; faptului că consumul acestor produse determină o îmbunătățire a compoziției
microflorei intestinale , prin inhibarea dezvolătării de putrefacție și patogene; intensificării
acțiunii secretoare și motorii a tractului intestinal .
Produsele lactate dietetice acide pot fi obținute prin două procedee: clasic, în care caz
fermentarea se face în ambalaje de desfacere; fermentarea în rezervor (1000 L capacitate ),
urmată de ambalarea aseptică a produsului fermentat .
Tehnologia de obținere a produselor dietetice acide după procedeul clasic implică
următoarele operații (din lapte recepționat și curățit ): normalizare – pasteurizare – răcire –
însămânțare – repartizare în ambalaje mici – fermentare – prerăcire – răcire – depozitare.
Parametrii la care se desfășoară operațiile sunt prezentaați în tabelul 1.9, iar în tabelele
1.10 și 1.11 sunt prezentate culturile utilizate și condițiile de admisibilitate produse.

10
 Tabelul 1.9. Parametrii procesului tehnologic de fabricare a produselor lactate acide dietetici
Produsul
Operații Iaurt Lapte bătut Sana Lapte Chefir
Gras Extra Gras Slab Gras Extra acidofil (fermentare în
vană)
Normalizare 2,8 4,0 2,0 0,1 3,6 4,0 2,0 3,3
Omogenizare(at/℃) 150- 150/50...
200/50...65 - - - - - 55
Pasteurizare : 90...95/ 85...90 90...95/ 90...95/ 90...95/ 90...95/ 90...95/ 85...95/
- în vană,℃/min 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
- în pasteurizator cu plăci CC) 85...90 85...95/ 85...95 85...95 85...95 85...95 85...95 85...95
- prin menținere în vană(℃/min) 85...95/ 20-30 85...95/ 85...95/ 85...95/ 85...95/ 85...95/ 85...95/
20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30
Concentrare - 15%s.u - - - - - -
Răcire ,℃ 45...48 45...48 30...35* 30...35* 26...28 26...28 40...42 22...26
26...28** 26...28**
Însămânțare: 45...48 45...48 30...35* 30...35* 26...28 26...28 40...42 22...26
- temperatură,℃ 26...28** 26...28**
- % cultură starter de producție 0,5-2 0,5-2 1,5-3 1,5-3 1,5-3 1,5-3 3-5 5-8
Distribuie în ambalaje Da Da Da Da Da Da Da Da
Termostatare : 43...45 43...45 30...33** 30...33** 24...27 24...27 37...40 I.20...24
- temperatură,℃ 2,5-3 2,5-3 24...28** 24... 12-16 12-16 -8 11.12...14
-durată, ore 6-10* 28** 1.8...12
12-16** 6-10* II.6...12
Prerăcire :- temperatură ,℃ 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 18...20 Distribuire în
-durată, ore 3-1 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-1 sticle
Răcire (℃) 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 10...14 6...8
Depozitare :
- temperatură,℃ 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 10...14 6...8
-durată,ore 10-12 10-12 ≥6 ≥6 ≥6 ≥6 ≥12 ≥12

Notă : * termostatare (fermentare) de scurtă durată; ** termostatare (fermentare) de lungă durată ; I –fermentarea I, lactică ; II –
fermentarea a II-a , alcoolică
11
 Tabelul 1.10.Compoziția culturilor starter pentru unele produse lactate acide dietetice
Produsul Cultura de microorganisme
Iaurt Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulcaricus
Lapte acidofil Lactobacillus acidophilus
Lapte bătut și sana Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus lactis
Chefir: Streptococcus lactis
-varianta I Lactobacilus brevis
Lenconotoc
Torula kefiri Streptococcus
-varianta II lactis Betabacterium
caucasium Bacterium
caucasium
Torula Kefiri
Tabelul 1.11.Caracteristicile fizico-chimice ale produselor finite
Indicato Iaurt Lapte bătut Sana Lapte Chefir
rul Special Extra Gras Slab Gras Slab Extra Gras acidofil
2(0,1%la
Grăsime, 6 4 2,8 0,1 2,0 0,1 4 3,6 cel din 3,3
% lapte
smântânit)
Substanț
ă 14,5 15 11,3 8,5 12,4 11
uscată,%
minimu
m
Substanț
e 3,2 4,0 3,2 3,2 - - - - - 3,0
proteice ,
%
minimu
m
Zer 3 2 5 5 - - - - - -
expulzat,
%
maximu
m
110
Aciditate 75-145 145 75- 145 120 maxi 120 maxi- 90-120 maxi-
,⁰T 145 - mum mum
mu
m

Caracterizarea chimică a iaurtului simplu , a iaurtului cu zahăr ,a iaurtului

aromatizat, conform Codex Alimentarius,FAO/OMS-1992

-iaurt normal : minimum 3% grăsime și 8,2% s.u. negrasă

-iaurt parțial degresat :0,5-3% grăsime și 8,2% s.u. negrasă
-iaurt slab: 0,5% grăsime și 8,2% s.u. negrasă
 Ingrediente facultativ adăugate sunt: lapte praf , lapte degresat praf , zer concentrat, zer
praf , proteine lactoserice , concentrat de proteine lactoserice, proteine lactate hidrosolubile ,
cazeină alimenară , cazeinați.
Zaharuri: orice glucid acceptat ca îndulcitor , dar numai pentru iaurt cu zahăr
Iaurtul aromatizat pasteurizat poate fi: normal și slab, având aceleași caracteristici ca cel
nearomatizat. Ingredientele aromatizate pot fi: fructe (proaspete din conserve , congelate,
pulbere), piure de fructe, pulpă de fructe, sirop de fructe, suc de fructe, ciocolată, cacao, cafea
etc. Ingredientele și aditivii facultativi pot fi: lapte praf , lapte praf degresat, lactoser concentrat
(zer concentrat ), zer praf , concentrate de proteine serice, proteine lactate hidrosolubile, cazeină
alimentată, cazeinați; culturi lactice altele decât cele utilizate normal; coloranți (E 151, 150 c,
150 d, 122, 127, 133, 132, 124, 128, 110, 102); satabilizanti (E 406, 414, 407, 412, 416, 410,
402, 466, 403, 404* 402, 401, 413, 415, 440, 1414, 1401, 1400, 1442, gelatină).
Alte sortimente de produse lactate dietetice fabricate în România: crema de iaurt (cu
adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului ); iaurtul cu coagul fluid cu 13% s.u. și
stabilizator; lactofructui (cu adaos de zahăr 5%, gelatină 0,4%, colorant și sucuri naturale de
zmeură, căpșune, fragi); iaurt cu aromă de fructe cu adaos de 6% zahăr și 4,0% lapte smântânit
praf în laptele normalizat la 2,8% grăsime; pastă acidofilină care se obține din lapte acidofil cu
eliminarea zerului până la 30% s.u.; acidofilină, la care cultura este formată din Lactobacillus
acidophilus și Streptococcus lactis; lapte acidofil cu drojdii, la care cultura este formată din
Lactobacillus acidophilus și drojdii lactice ,de bere, de vin; lapte acidofil praf.
Probiotice. în concepția actuală prin probiotic se înțelege o cultură selecționată sau un
concentrat de bacterii, respectiv un produs alimentar (de regulă lactat) care conține bifidobacterii
sau bifidobacterii și bacterii lactice .
Produsele de tip probiotic pot fi :
-tip Baby foods: Lactana B (Gernania) pulbere care conține Bifidobacterium bifidum și
lactuloză; Femilact pulbere (Cehia) care conține Bifidobacterium bifidum și Lactobacillus
acidophylus și Pediococcus acidilacti; Bifiline (Rusia), produs lichid care conține bifidobacterii;
- produse lactate fermentate de tip probiotic pentru copii și adulți (tabelul 1.12).
Se obțin și produse farmaceutice cu bifidobacterii folosite în combaterea
tulburărilor gastrointestinale și a efectelor secundare ale antibiticelor ; în caz de terapie
cu radiații, inclusiv ca agenți de protejare a microflorei intestinale normale: Bifidogene și
Liobifidus (Franța) , Bifider (Japonia), Inflora-Berna (Elveția), Eugalan Toepher forte și
Lactopriv (Germania), Liobif (Yugoslavia), Life-Start(S.U.A.). Bifidobacteriile pot fi
folosite și la obținerea produselor: brânză proaspătă tip Quarg, brânză albă nematurată,
hidrolizate proteice fermentate, sucuri de fructe fermentate.
Tabelul 1.12. Produse probiotice ( denumiri comerciale și microflora conținută)
Produsul Microorganismul (le)
Lapte acidofil Lactobacillus acidophilus
Lapte acidofil cu Lactobacillus acidophilus Saccharomyces fragilis
drojdie Saccharomyces cerevisiae
Acidophilus butter- Lactobacillus acidophilus Lactococcus lactis Lactococcus
milk lactis sp. cremoris Lactococcus lactis sp. diacetilactis
Leuconotoc mezemteroides sp. cremoris
Tablete cu acidofilus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Pastă acidofilă Lactobacillus acidophilus
Iaurt acidofil Lactobacillus acidophilus Lactobaicllus delbmechii sp.
bulgaricus Streptococcus thermophilus
Ofiius Double Docer Bifidobacterium bifidum , Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus lactis var cremoris
Biograde ( tip 4 ) Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus;
Bifidobacterium bifidum
Biogurt Lactobacillus acidophilus Streptococcus cremoris
13
Cultura Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Acidofil dulce Lactobacillus acidophilus
Bifighurt ( tip 3 ) Streptococcus thermophilus Bifidobacterium longum
Iaurt cu bifidobacteriiBifidobacterium bifidum (longum) Streptococcus thermophilus
( tip 6 ) Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus
Yakult Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve Lactobacillus casei
Lapte bifidus ( tipD Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium longum
Mil-mil ( tip 2 ) Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium brevis Lactobacillus
acidophilus
Progurt ( tip 7 ) Lactobacillus lactis biovar. diacetilactis și cremoris
Lactobacillus acidophilus și/sau Bifidobacterium bifidum
Biokis ( tip 5 ) Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus
Pediococcus acidilacti
Schema tehnologică de preparare a produselor lactate acide
Lapte materie primă
Recepţia cantitativă şi calitativă

Filtrarea
Curăţirea de impurităţi

Normalizarea

Pasteurizarea Omogenizare

Răcirea Pasteurizare
Însămânţarea Răcire

Ambalare Însămânţare

Fermentare ( termostatare) Fermentare(termostatare)

Prerăcire Prerăcire

Răcire Agitare coagul

Depozitare Ambalare

Răcire
14
 Depozitare

15
 Recepția cantitativă și calitativă
a laptelui
˅
Normalizarea laptelui
˅
Pasteurizarea laptelui
(85-95℃ , 20-30 minute )
˅
Răcirea la temperatura de insămințare
˅ ˅ ˅ ˅
Lapte bătut Lapte acidofil Iaurt Chefir
Însămînțare însămînțare la însămînțare la însămînțare
la 26 -28℃, 42....44℃ ,cu 45...48℃ , cu la 18..24℃
cu 1,5....3% 3....5% 1...3% cu 5...10%
maia maia maia maia
| ˅ ˅ ˅
Repartizare Repartizare Repartizare
în sticla în borcane în sticle
˅ ˅ ˅ ˅
Fermentare Fermentare la Fermentare Fermentare I
la 24...26 ℃ 37...40℃ la 42...45℃ la 18...20℃
(durata (durata max (durata :
5-8 ore) 3ore ) 16 – 20 ore)

˅ ˅ ˅ ˅
Prerăcire
la15...20℃
˅
Prerăcire Fementarea a
la 15..20℃ I I-a la 8...10℃
˅ ˅ ˅
Amestecarea
coagulului
(batere)
˅
Repartizare în
sticle sau alte
recipiente
˅ ˅ ˅ ˅
Răcire și Răcire și Răcire și Răcire și
depozitare depozitare depozitare depozitare
la 2..8℃ la 2...8℃ la 2...12℃ la max 8℃
(durata max (durata (durata (durata
24 ore ) max 24 ore) 24 ore) 36 ore)

Fig 1. Schema fluxului tehnologic de preparare a produselor lactate acide

16
 În condiții de fermă, ca maia terțiară se poate utiliza direct , în funcție de sortimentul
preparat, laptele acidofil, iaurtul sau laptele bătut de calitate foarte bună.
Laptele acidofil. În ferme, laptele acidofil se folosește și în alimentația tineretului animal,
favorizând creșterea, prevenirea și combaterea unor boli ce afectează aparatul digestiv. În acest
caz ,el se prepară din lapte smântânit.
Tehnologia preparării. După pasteurizare sau încălzire (în condiții de fermă la 90-95℃,
timp de 20-30 minute),laptele se răcește și se însămânțează în proporții de 5-8% cu maia ce
conține Lactobacillus acidophilus ,după care se repartizează în recipienți și se termostatează la
40-42℃, până când coagulul devine copact , iar aciditatea este de 85-100 ⁰T. După terminarea
procesului de coagulare , produsul se răcește și se depozitează la 10-14℃.
Consumarea în scop terapeutic se face imediat după terminarea coagularii, deoarece are un
efect mai mare.
Iaurtul . În cadrul produselor lactate acide și cu acțiune dietetică, iaurtul are cea mai largă
răspândire în consumul populației . În condițiile de fermă se poate utiliza , ocazional , în tratarea
anumitor afecțiuni ale tubului digestiv la tineret.
Tehnologia preparării. În ferme ,se recomandă fierberea laptelui într-un cazan cu pereții
dubli în scopul concentrării și evitării afumării lui. Ulterior laptele se răceste la 45-48℃ și
se ,,însămânțează “ cu maia în proporții de 2-3%, care conține Lactobacillus bulgaricus și
Streptococcus termophilus; L. bulgaricus are acțiune acțiune acidifiantă și se dezvoltă optim la
30-35℃,iar S. termophilus are acțiune aromatizantă, dezvoltându-se în condiții optime la 37-
40℃. După însămânțare și omogenizare se repartizează în ambalaje și setermostateazî la 42-
45℃,timp de 2 1 /2 – 3 ore ,până când aciditatea atinge 80-90 ⁰T,apoi produsul se prerăceste la
20℃,timp de 3-4 ore ,și se răcește la 3-4℃,timp de 10-12 ore. Păstrarea se face la o temperatură
de 3-4℃,cel mult 48 ore.

Laptele bătut. Produsul se prepară din lapte de vacă integral , normalizat sau smântânit.
Tehnologia preparării. După ferbere sau pasteurizare ,laptele se răcește la 28℃ și se
însămânțează cu 2-4% maia ,după care se termostatează 22-24℃,timp de 12-16 ore sau 6-10 ore
la temperatura de 30-33℃. Fermentarea se consideră terminată când aciditatea a atins 90-95 ⁰T,
iar coagulul este bine legat și are o consistență cremoasă . La sfârșitul fermentării produsul se
răceste la 3-4℃ și se depozitează . Înainte de utilizare se omogenizează prin agitare energică.

17
 Bibliografie

1 . TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Tehnologia alimentară
Editura ASAB

2 . TEHNOLOGIA ȘI VALORIFICAREA PRODUSELOR ANIMALIERE

Editura Didactica și Pedagogică

18