LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

Judeţul Botoşani

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru examenul de certificare a

calificării absolvenților învățământului liceal filiera
tehnologică NIVEL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Tema proiectului:

Obținerea malțului

Prof. coordonator: Candidat:

Ștefan Ivona Elena Ilie Letisia Mariana

Bucecea
2020
 Cuprins
Argument

Capitolul I. ORZUL –MATERIE PRIMĂ PENTRU OBȚINEREA MALȚULUI

1.1.Compoziţia chimică a orzului pentru bere

1.2. Evaluarea orzului
1.3. Recoltarea şi depozitarea orzului

Capitolul II. TEHNOLOGIA OBŢINERII MALŢULUI

2.1. Scopul malţificării

2.2.Schema tehnologică de fabricare a malţului
2.3.Condiţionarea orzului
2.4. Înmuierea orzului
2.4.1. Transformările care au loc la înmuiere
2.4.2. Tehnica înmuierii orzului

2.5. Germinarea orzului

2.5.1. Biochimismul malţificării
2.5.2. Biosinteza enzimelor hemicelulazelor
2.5.3. Biosinteza enzimelor proteolitice
2.5.4. Biosinteza enzimelor amilazice
2.5.5. Biosinteza enzimelor fosfatazice
2.5.6. Transformări fiziologice în bobul de orz
2.5.7.Conducerea procesului de germinaţie

2.6. Uscarea malţului

2.6.1. Transformări fizice şi chimice care au loc la uscare
2.6.2. Conducerea procesului de uscare
2.7. Tratamentul malţului după uscare

2.8. Malţuri speciale şi malţuri prăjite

2.9. Evaluarea malţului

2
 Argument

Orzul sau orzoaica este principala materie primă folosită pentru fabricarea
malţului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.H.,
pentru prima dată în Orientul
Apropiat. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la începuturile
practicării agriculturii.
În prezent orzul este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală
cultivată pe plan mondial, producţia de orz reprezentând 10% din totalul producţiei
de cereale. Orzul constituie principala materie primă pentru fabricarea berii,
deoarece:
- orzul este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în alimentaţia umană,
puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare;
- boabele de orz au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul
procesului de malţificare;
- în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz oferă cel
mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor;
- pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul
filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada
zaharificată;
- berea fabricată din malţ din orz este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că
s-a verificat experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara,
maniocul) pot conduce la obţinerea malţului;
- orzul nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii.
În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei Hordeum
distichum, varietăţile nutans şi erectum, care se numesc orzoaică de primăvară,
cultivându-se numai primăvara. Soiurile cu şase rânduri de boabe pe spic,
Hordeum hexastichum, varietatea pallidum, sunt cunoscute ca orz de toamnă şi se
cultivă numai toamna. Datorită faptului că pe spic sunt şase rânduri de boabe,
acestea sunt mai puţin dezvoltate, cu învelişul păios mai gros şi dau un randament
în extract inferior soiurilor de primăvară.

Malţul este fabricat din diferite varietăţi de orz prin procedee speciale de
malţificare. Malţificarea modifică structura fizică, chimică şi biochimică a orzului,
deci malţul este un produs friabil, care conţine o sursa de enzime capabile să
degradeze amidonul, proteinele şi alţi compuşi macromoleculari. Aceşti compuşi
solubili sunt extraşi cu apă caldă în timpul procesului de brasaj şi obţinem mustul
de bere. Malţul este cea mai importantă materie prima în fabricarea berii.
Malţurile speciale, sunt în general cele cu o aromă şi gust deosebite, obţinute
prin uscarea malţului la temperaturi ridicate. Ele sunt utilizate în cantităţi mici
pentru îmbunătăţirea aromei şi culorii în berile speciale. În unele cazuri se poate
folosi şi orz prăjit, care este o alternativă mai
ieftină.

3
 Capitolul I. ORZUL –MATERIE PRIMĂ PENTRU OBȚINEREA
MALȚULUI

Orzul este cereala consacrată ca materie primă, utilizată la fabricarea berii. Orzul
aparţine familiei Gramineae, genului Hordeum, speciei Hordeum vulgare L, cu două covarietăţi:
Hordeum vulgare L hexastichon (care cuprinde soiuri de orz cu şase rânduri de boabe pe spic,
însămânţate toamna, ceea ce face ca orzul să fie denumit orz de toamnă sau simplu „orz”) şi
Hordeum vulgare distichon (care include soiuri de orz cu două rânduri de boabe pe spic,
însămânţate de obicei primăvara, de unde provine denumirea de orz de primăvară sau
„orzoaică”). Din H. vulgare distichon fac parte soiurile europene de orz, tradiţionale pentru
fabricarea malţului pentru bere. Orzul cu şase rânduri de boabe pe spic are boabele mai
neuniforme ca mărime, cu învelişul mai gros, un conţinut mai ridicat în proteină, dă malţuri cu
randament în extract mai scăzut. Orzoaica are boabe mai uniforme ca mărime, mai mari decât
orzul, cu înveliş mai fin, cu conţinut în proteine mai scăzut, dă malţuri bine solubilizate şi cu
randament mare în extract.
Deoarece soiul de orz are o mare influenţă asupra calităţii malţului, există o permanentă
preocupare pentru crearea prin inginerie genetică a unor soiuri noi de orz cu calităţi tehnologice
îmbunătăţite, îndeosebi care să dea malţuri cu activitate enzimatică ridicată, cu capacitate mare
de solubilizare, dar care să corespundă şi din punct de vedere agronomic.
Cele mai renumite soiuri cultivate astăzi sunt: Alexia (german), Blenheim, Optic Chariot
(englezeşti), Dekada, Korna, Maraesi, Marina (germane), Prisma (olondez), Kristal, Rubin, Orbit
(cehe),Volga (francez). În S.U.A. se cultivă soiurile Roubust, Excel, Marex, Azura.
Aprecierea calităţii tehnologice a orzului pentru bere se face după criterii stabilitate, în
Europa, de Comitetul pentru orz al EBC şi anume: producţia la hectar, uniformitatea boabelor,
conţinutul în proteină, randamentul în extract al malţului, activitatea diastatică, vâscozitatea şi
conţinutul în beta-glucani în mustul de laborator, gradul de fermentare a mustului de
laborator.
În România, în 1996, sunt promovate în cultură următoarele soiuri de orz de toamnă:Adi,
Andra, Dana, Kelibia, Laura, productiv şi următoarele soiuri de orz de primăvară: Aura, Farmec,
Turdeana, Tremois. Ponderarea în cultură o au soiurile de orz cu şase rânduri de boabe pe spic.
Compoziţia chimică a orzului pentru bere este reprezentată în tabelul următor:

1.1.Compoziţia chimică a orzului pentru bere

COMPUSUL CONŢINUTUL MEDIU, %S.U.
Amidon 63-65
Zaharoză 1-2
Zaharuri reducătoare 0,1-0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1,5
Hemiceluloze 8-10
Celuloză 4-6
Lipide 2-3
Proteină brută (Nx6,25): 8-11
-albumine 0,5
-globuline 3,0
-hordeină 3-4
-gluteină 3-4
Aminoacizi şi peptide 0,5
Acizii nucleici 0,2-0,3
4
Substanţe minerale 2
Alte substanţe 5-6

Cu privire la componentele orzului se fac următoarele precizări:

- umiditatea orzului la recoltare variază între 12 şi 20% , în funcţie de modul de recoltare şi
clima la recoltare,
- amidonul – principalul component chimic – este localizat ca granule în celulele endospermului.
Granulele de diferite mărimi au o structură lamelată, semicristalină, constând din straturi
concentrice formate pe un suport. Structura este stricată când granula absoarbe apă, se umflă şi,
la cald, componentele ei chimice gelatinizează. Din punct de vedere chimic, granula este formata
din 17-24% amiloză, 74-81% amilopectină și 2% alte substanţe ( lipidele polare, substanţe
proteice, substanţe minerale);
- celuloza este localizată aproape în exclusivitate în învelişul bobului, insolubilă în apă și
nehidrolizabilă de enzimele din malţ. În orz, are rol structural în pereţii celulari din înveliş. Nu
are rol în calitatea berii;
- hemicelulozele şi gumele sunt substanţe de structură a pereţilor celulelor endospermului, dar şi
a celor din înveliş. Hemicelulozele sunt insolubile în apă, dar hidrolizabile cu enzime ce se
acumulează în malţ, hidrolizarea lor ducând la permeabilizarea pereţilor endospermului. Spre
deosebire de hemiceluloze, gumele sunt solubile în apă la cald, dând soluţii vâscoase.
Hemiceluloze şi gumele au aceeaşi structură, dar au greutăţi moleculare diferite. Conţinutul
variază cu gradul de coacere al orzului şi cu condiţiile climatice de cultură;
- glucidele cu moleculă mică, zaharoză şi rafinoza, sunt prezente în embrion şi în stratul
aleuronic iar în endosperm maltoza, fructoza şi glucoza servesc la nutriţia embrionului, inclusiv
la începutul germinării;
- substanţele cu azot pot varia cantitativ foarte mult cu soiul şi cu condiţiile pedo-climatice de
cultură, dar orzul pentru bere, îndeosebi pentru obţinerea malțului şi a berilor blonde, trebuie să
le conţină între 9 şi maximum 11,5 % s.u. Deşi din cantitatea de proteine dintr-un orz numai 1/3
trec în bere, ele au o foarte mare influenţă asupra calităţii berii, influenţând culoarea, plinătatea
gustului, însuşirile de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii şi stabilitatea ei coloidală.
Din totalul substanţelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (gluteiedine 30%, prolamină 37%,
globuline 15% şi albumină 11%). Conţinutul în proteine scade în timpul fabricării malţului şi a
berii, datorită hidrolizei enzimatice sau a coagulării.
În proporţie de 8% substanţele cu azot din orz sunt produse de hidroliză a proteinelor
inclusiv aminoacizi liberi. Conţinutul în substanţe cu azot al orzului influenţează randamentul în
extract al viitorului malţ. Între cei doi indici există următoarea relaţie:
Conţinutul în
proteină brută al 9-10 10-12 12-13 >13
orzului,%
Randamentul în
extract
preestimat al 79,0-78,0 77,5-77,0 76,5-74,0 74,0-70,0
malţului

Formula de calcul pentru preestimarea extractului în funcţie de conţinutul în azot (N% din
substanţa uscată a orzului ) şi greutatea a 1000 boabe (G şi g) este următoarea:
E=A-4,7.N +0,1.G [%]
în care:A este o constantă relativă în funcţie de soiul de orz;
- lipidele sunt prezente în orz, în special în stratul aleuronic şi în embrion, în cea mai mare
măsură ca trigliceride ale acizilor stearic, oleic, linoleic şi linolenic. Cea mai mare parte din
lipide rămân nemodificate la malţificarea şi la brasaj. Sunt insolubile în apă şi se elimină cu
borhotul. Lipidele hidrolizate la malțificare şi la brasaj servesc pentru nutriţia embrionului şi a
5
drojdiei. În cantitate mare, în bere, au efect negativ asupra spumei berii şi stabilităţi aromei
acesteia:
- polifenolii sunt reprezentaţi de acizi fenolici simpli până la polifenoli înalt polimerizaţi.
Prezintă importanţă atât pentru fiziologia bobului la germinare cât şi asupra unor însuşiri ale
berii (culoarea, spumarea, stabilitatea coloidală şi gustului berii). Concentraţia în polifenoli
creşte cu cât coaja este mai groasă. Orzul este singura cereală care conţine autocianogene.
- substanţele minerale în proporţie de circa 35% sunt reprezentate de fosfaţi, 25% de silicaţi şi
circa 20% de potasiu( exprimat cu oxid).Existenţa în proporţie mare a fosfaţilor este foarte
importantă, desfăşurarea unor procese metabolice în fiziologia bobului la germinare şi a drojdiei
la fermentare fiind condiţionată de participarea fosfaţilor. Fosfaţii formează cele mai importante
sisteme tampon în must şi în bere:
- orzul conţine cantităţi importante de vitamine ( în mg/kg orz): vitamina B 1,5,72 vitamina B2,
1,32: acid pantotenic, 6,60: colină, 9,90: vitamina B6, 3,52 : biotina, 0,13: vitamina PP 59,40:
acid folic, 0,59: vitamina E, 36,52: caroten, 0,44. Sunt esenţiale pentru o serie de procese
metabolice la germinarea şi la fermentarea mustului: sunt o sursă bogată de vitamine pentru
bere, mărindu-i valoarea nutritivă a acesteia:
- bobul matur de orz conţine o serie de enzime, în cantităţi mici, care îi sunt necesare întreţinerii
activităţi vitale.
1.2. Evaluarea orzului
Este necesară deoarece calitatea orzului determină, în mare măsură, calitatea malţului şi a
berii precum şi randamentele de fabricaţie. Orzul se evaluează senzorial, fizic, chimic şi biologic.
Evaluarea senzorială este foarte importantă în aprecierea orzului. Ea constă în
examinarea:
- mirosului care trebuie să fie curat, proaspăt de paie: un miros de mucegai, de pământ, indică o
depozitare necorespunzătoare care poate avea consecinţe negative asupra capacităţii de
germinare:
- umidităţii orzului care poate fi estimată indirect prin comportarea unei probe de boabe ţinute în
mână: orzul are umiditate mare;
- culorii şi strălucirii; orzul trebuie să aibă o culoare deschisă, strălucitoare, uniformă de pai. O
culoare verzuie denotă recoltare prematură, iar cea brună denotă o recoltare de tip umed, care ar
putea produce orz cu sensibilitate la apă ridicată;
- aspectul învelişului: învelişul trebuie să prezinte riduri fine, ceea ce denotă un înveliş fin, un
bob care va da un malţ cu randament în extract ridicat. Un înveliş cu câteva riduri grosiere este
un înveliş gros, care conţine o cantitate mare de polifenoli şi substanţe amare;
- purităţii masei de boabe: masa de boabe să fie pe cât posibil lipsită de corpuri străine;
- formei şi mărimii boabelor trebuie să fie mari, pline. Cu cât boabele sunt mai mari, conţinutul
în proteine este mai scăzut. Forma bobului depinde în principal de soiul de orz.
Se mai determină:
- boabele sparte, provenite din timpul recoltării, care trebuie să fie în procent foarte scăzut,
deoarece ele creează probleme tehnologice şi microbiologice;
- boabele încolţite (orzul pregerminat), care pot fi prezente în masa de orz recoltat de timp foarte
umed şi cald. Un astfel de orz nu trebuie utilizat, deoarece germinează neuniform;
- boabele atacate de insecte sau de fungi fac ca lotul de orz de calitatea 1 şi a -2-a (orz
malţificabil)
Evaluarea fizică se face pe baza următorilor indici:
- uniformitatea orzului. Suma în % a orzului de calitatea 1 şi a-2-a (orz malţificabil) trebuie să
fie:
- minimum 85% la orzul de calitate medie;
- minimum 90% la orzul fin;
- minimum 95% la orzul de calitate excepţională;
- greutatea a 1000 de boabe, calculată la substanţă uscată, care dă relaţii asupra randamentului în
extract; se calculează numai pentru boabele întregi de orz ( din 100g orz se îndepărtează boabele
6
sparte şi străine a căror greutate se scade din 100). Valorile sunt: valori normale, 38-40 g, valori
limită, 30-45 g:
- greutatea hectolitrică, care variază între 68 şi 75kg/hl. Dă relaţii asupra conţinutului în amidon:
- farinozitatea, determină prin examinarea secţiunii bobului, care trebuie să fie de minimum
80%.
- Evaluarea chimică, la recepţia orzului, constă în determinarea umidităţii şi a conţinutului în
proteine.
- Evaluarea biologică se face pe baza următorilor indici:
- capacitatea de germinare, care reprezintă procentul de boabe vii ( determinat prin colorare cu
săruri de tetrazoliu), capabile să germineze şi să se transforme în malţ, capacitatea de germinare
trebuie să fie de minimum 98%;
- energia de germinare, care arată procentul de boabe de orz care germinează, în condiţii
normale, după 3 şi 5 zile, Energia de germinare după 5 zile trebuie să fie minimum 95% la orzul
de calitate medie, minimum 95% la orzul de bună calitate, peste 98% la orzul de calitate
excepţională. Energia de germinare după trei zile trebuie să fie apropiată de cea de după cinci
zile;
- stabilitatea la apă a orzului, care este determinată ca diferenţa între energia de germinare stabilă
la germinarea a 100 boabe de orz înmuiate cu 4 ml apă şi cea la care înmuierea se face cu 8 ml,
apă. Din acest punct de vedere, un orz este considerat; puţin sensibil la apă când diferenţa este
sub 10%, uşor sensibil la apă între 11 şi 25%, sensibil la apă între 26 şi 45% şi foarte sensibil la
apă la peste 45%. Sensibilitatea la apă are importanţă pentru, alegerea metodei de înmuiere şi a
umidităţii care trebuie să ajungă prin înmuiere.
Soiul de orz destinat industriei berii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie omogen şi de puritate varietală superioară;
- să prezinte o compoziţie chimică superioară calitativ orzului furajer;
- boabele să fie de dimensiuni cât mai mari şi cu capacitate de germinare de min. 95%;
- să prezinte însuşiri de malţificare superioare, respectiv o dezagregare mecanică rapidă, care
să se realizeze cu pierderi minime şi fără tehnologii auxiliare;
- să asigure un randament ridicat în extract.
Cele mai renumite soiuri cultivate în prezent sunt: în Germania, Alexis, Krona, Lenka,
Hami, Wisa, Bistrana, Salome, etc., în Franţa, Volga, Triumph, Nomad, Beka, Aurora, etc., în
Cehia şi Slovacia, Rubin, Orbit, Perun, Galant, Krystal, Hanna, în Anglia, Blenheim, Chariot,
Proctor, Pioneer, etc., în România Adi, Andra, Aura, Bonus, Dana, Ditta, Dvoran, Farmec, Miraj,
Precoce, Prima, Rapid, Productiv, Victoria, Trumpf, Turdeana, etc.
1.3. Recoltarea şi depozitarea orzului
Maturizarea bobului de orz este influenţată de condiţiile meteorologice din anul recoltării.
Astfel, cu cât există o durată mai lungă cu temperatura mai ridicată înainte de recoltare, cu atât şi
durata de maturare a bobului, după recoltare, este mai mică. Desigur că, şi modul de recoltare
influenţează calitatea orzului. Studiile comparative ale diferitelor moduri de recoltare (combină,
secerătoare, coasă) au arătat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când treieratul are loc
după o depozitare în stoguri a orzului, timp în care se atinge maturitatea fiziologică a bobului.
Recoltarea se realizează mai devreme decât la grâu, într-un timp scurt, de maximum 3-5 zile,
pentru a se evita pierderile datorate rezistenţei mai scăzute la scuturare. O importanţă deosebită
o reprezintă atât umiditatea orzului la recoltare, care nu trebuie să depăşească 15%, cât şi modul
cum se realizează condiţionarea şi depozitarea orzului, pentru evitarea degradărilor calitative,
până la ieşirea lui din repausul de germinare şi trecerea lui în procesul de malţificare.
Orzul este cereala utilizată ca materie primă sub formă de malţ la fabricarea berii, iar de
calitatea orzului depinde calitatea berii.
Prima etapă a procesului de malţificare este selecţia orzului corespunzător. In concluzie, cele mai
importante proprietăţi sunt:
- orzul trebuie să germineze, altfel nu poate fi malţificat. De preferinţă toate boabele de orz
trebuie să germineze cu aceeaşi viteză;
7
- orzul trebuie să conducă la un malţ care să furnizeze o mare cantitate de extract la plămădire.
Boabele mici, subţiri au o cantitate mare de coajă şi vor furniza puţin extract. Conţinutul
ridicat de proteină sau de β-glucani face greu atacabile granulele de amidon şi determină
pierderi de extract;
- orzul destinat malţificării trebuie să-şi îmbogăţească echipamentul enzimatic;
- orzul nu trebuie să conţină produşi de contaminare (pesticide, produşi de metabolism ai
fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) şi caracteristicile de calitate.

8
 Capitolul II. TEHNOLOGIA OBŢINERII MALŢULUI

2.1. Scopul malţificării

Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, germinat şi apoi, uscat. Produsul încolţit rezultat se
numeşte malţ verde, iar după uscarea lui în uscătoare speciale, poartă denumirea de malţ. Malţul
este materia primă pentru industria berii, dar se poate folosi şi pentru industria spirtului sub
formă de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plămezilor sau pentru obţinerea băuturilor
distilate.
Scopul principal al fabricării malţului este acela de a obţine enzimele necesare pentru
degradarea compuşilor macromoleculari din endospermul bobului de orz, format în special din
amidon, proteine, β-glucani în compuşi simplii, cu masă moleculară mică care constituie
nutrienţii pentru drojdia de bere.
Una din operaţiile importante ale procesului de malţificare este germinarea cerealelor
care prin dezvoltarea embrionului pe baza substanţelor de rezervă dă naştere unei plăntuţe. În
prima etapă are loc activarea enzimelor necesare hidrolizei produselor de rezervă, şi anume
enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice şi fosfatazele.
Producerea malţului cuprinde cinci operaţii importante, şi anume: precurăţirea,
depozitarea, curăţirea, sortarea orzului; înmuierea; germinarea; uscarea; condiţionarea malţului
după uscare.

9
 2.2.Schema tehnologică de fabricare a malţului

2.3.Condiţionarea orzului
Orzul necesar procesului de malţificare este supus operaţiei de condiţionare înainte de
malţificare. Condiţionarea orzului presupune: precurăţirea, curăţirea, sortarea pe calităţi
Orzul este precurăţit înainte de depozitare prin cernere, operaţie care reţine corpurile străine

10
mai mari decât boabele de orz (pământ, bucăți de lemn, paie). Corpurile metalice sunt
îndepărtate cu ajutorul magneţilor, iar particulele mult mai uşore sunt separate pneumatic.

Figura 1. Separator tip “Classifier” (Bühler)

În timpul depozitării orzul este ventilat, adică este mutat dintr-o celula în alta, astfel
încât să se menţină rece şi uscat. La fiecare transvazare prin frecarea mecanică a boabelor de orz
între ele, starea de curăţenie se înrăutăţeşte şi este necesară curăţirea de praf de fiecare dată.
După această curăţire iniţială, orzul este separat de seminţele de dimensiuni diferite,
rotunde. Acestea sunt îndepărtate folosind maşini speciale, numite trioare, prevăzute cu un
cilindru rotativ orizontal cu pereţi interiori alveolari, în care se potrivesc boabele de impurităţi
(neghină, măzăriche, boabe sparte). Seminţele mai mari şi mai lungi, precum boabele de orz, nu
se potrivesc în aceste alveole şi sunt antrenate spre capătul cilindrului de unde sunt eliminate.
Seminţele mai mici şi cele sparte sunt ridicate datorită mişcării de rotaţie a cilindrului la înălţimi
mai mari şi pot fi colectate la capătul cilindrului prin amplasarea corespunzătoare a tăvilor
colectoare.
Îndepărtarea boabelor sparte este importantă deoarece acestea nu vor germina şi pot să
mucegăiască în timpul depozitării.

Figura 2. Trior orz

Orzul curăţit, separat de boabele sparte şi de alte seminţe este apoi sortat după
dimensiune cu ajutorul sitelor, proces numit clasare. Sortarea orzului este necesară pentru ca

11
procesele de înmuiere şi germinare să decurgă uniform şi produsul obţinut să fie omogen.
Sortarea se realizează cu ajutorul unor instalaţii de tip cilindru sortator sau cu site plane, de tip
plansifter. Cilindrul sortator are diametrul de aproximativ 0.6 m şi o lungime variabilă, în funcţie
de numărul fracţiunilor colectate, de 2 până la 3 m. Cilindrul este format din mai multe secţiuni
perforate, cu dimensiuni determinate ale fantelor prin care va trece numai orzul de o anumită
mărime.
Sortarea orzului se face pe patru categorii:
- boabe cu d > 2.8 mm
- boabe cu d = 2.5-2.8 mm
- boabe cu d = 2.2-2.5 mm
- boabe cu d < 2.2 mm
din care numai primele două vor fi folosite pentru malţificare; restul vor fi vândute ca hrană
pentru animale.

Fig. 3 Schema sortatorului de orz

Sitele cilindrice seamănă cu trioarele de mică capacitate, având în locul cilindrului cu

alveole un tambur perforat cu ochiurile de 2,2 şi apoi de 2,5 mm, dispuse în două zone succesive.
Sub tambur se găsesc două jgheaburi alăturate, care se termină cu două transportoare elicoidale,
fiecare închis parţial în vederea eliminării fracţiunii de orz colectat. Boabele mari părăsesc
maşina la capătul tamburului slab înclinat, netrecând prin sită.

2.4. Înmuierea orzului

Pentru a induce germinarea, orzul se înmoaie în apă, proces numit înmuierea orzului.

12
 Figura 4. Vas cilindroconic de înmuiere
1- vas de înmuiere; 2- conductă centrală; 3- alimentare aer comprimat; 4- evacuare orz înmuiat;
5- preaplin evacuare orz plutitor; 6- alimentare apă proaspătă; 7- evacuare apă uzată
Înmuierea are drept scop mărirea umidităţii orzului de la 12-14% până la 42-48%,
asigurarea cu oxigen necesar pentru declanşarea metabolismului embrionului şi curăţirea umedă.
Ea are loc în cuve, denumite şi linuri de înmuiere. Cuvele sunt construite din tablă de oţel având
secţiunea circulară şi fundul conic sau piramidal. Atunci când procesul durează 24 h se preferă
montarea de baterii de câte 2 sau 3 cuve, amplasate alăturat la acelaşi nivel, ori suprapuse pe mai
multe nivele. Uneori ele sunt prevăzute cu buncăre de alimentare cu orz amplasate deasupra lor.
Pentru asigurarea alimentării cu apă şi aer, cuvele sunt prevăzute cu dispozitive şi conducte
corespunzătoare, care permit de cele mai multe ori şi efectuarea de operaţiuni de amestecare şi
transvazare. Pentru eliminarea impurităţilor uşoare ce plutesc la suprafaţă se folosesc preaplinuri
şi grătare.
Deoarece prin procesul de respiraţie se degajă dioxid de carbon ce trebuie eliminat,
instalaţiile moderne dispun de dispozitive de aspiraţie sau de suflare de aer care realizează în
acelaşi timp o aerare şi răcire. Unele cuve au o conductă verticală centrală ce pătrunde până
aproape de fund şi serveşte pentru recircularea orzului prin barbotare de aer. Acesta antrenează
orzul până ce ajunge la o morişcă de tip Seigner care asigură o împrăştiere uniformă.
În ţara noastră se utilizează baterii fără cuvă de alimentare. Orzul este adus cu un
transportor elicoidal care alimentează prima cuvă de înmuiere. Cu ajutorul unei pompe orzul
înmuiat este recirculat şi introdus în cuva următoare. La calculul capacităţii instalaţiilor de
înmuiere a orzului se ţine cont de faptul că prin acest proces creşte volumul produsului cu 45% şi
că se poate realiza un coeficient de umplere de 90%. Pentru o tonă de orz se ia în considerare un
volum brut de 2,2-2,4 m3. Capacităţile unitare şi numărul total al cuvelor se stabilesc în funcţie
de cele ale utilajelor de germinare. Se evită construirea de cuve cu capacităţi de peste 30 tone
13
orz, care ar conduce la înălţimi ale părţii cilindrice de peste 4 m şi nu ar putea asigura o aerare
uniformă. Încăperea în care se găsesc cuvele de înmuiere trebuie astfel amenajată încât să nu fie
expusă unor fluctuaţii mari de temperatură, care trebuie să fie de circa 12˚C. Conductele de
alimentare cu apă şi de evacuare a apelor uzate se dimensionează astfel ca să permită un schimb
rapid de apă, durata de umplere şi de golire neavând voie să depăşească 1 h.

Fig. a Fig. b
Fig. 5 Partea cilindrică şi duşul de deasupra linului de înmuiere(a) partea conică a linului
de înmuiere(b)
Malţificarea urmăreşte acumularea unui echipament enzimatic, realizat prin activarea şi
înmulţirea celor preexistente şi producerea de noi enzime, precum şi realizarea unor modificări
fizice şi chimice a bobului de orz. Prin condiţii de germinare se înţelege asigurarea cantităţii
suficiente de apă, pentru atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului
necesar respiraţiei embrionului, precum şi asigurarea temperaturii adecvate desfăşurării
procesului. Aceşti trei factori sunt indispensabili germinării. Totuşi factorul primordial constă în
asigurarea umidităţii corespunzătoare a bobului, ea fiind factorul declanşator al germinaţiei. Prin
absorbţia apei boabele îşi măresc volumul astfel încât, în decurs de câteva zile învelişul se
întinde, devine netede şi bobul este din nou activ, ceea ce se manifestă prin metabolismul
accentuat ca urmare a asigurării condiţiilor necesare dezvoltării embrionului. Embrionul creşte şi
de dezvoltă dând naştere radicelelor şi plumulei. Creşterea embrionului se realizează prin
asimilarea nutrienţilor necesari aparatul germinativ, nutrienţi care sunt substanţe cu masă
moleculară mică, provenite prin hidroliză enzimatică a substanțelor de rezervă acumulate în
endosperm. În cazul germinării orzului în natură, se consumă integral substanţele de rezervă din
endosperm, dar la fabricarea malţului acest consum nu trebuie să depăşească 10-12%, raportat la
substanţa uscată.
Deoarece oxigenul este prezent în apa de înmuiere, glucidele sunt metabolizate prin
respiraţie şi nu prin fermentaţie. În cazul în care embrionul nu poate respira se produce sufocarea
lui prin acumulare de CO2.
Reacţia de metabolism a glucidelor este:
Glucoză + 6O2 = 6CO2 +6H2O +674 kcal
Din analiza reacţiei de mai sus rezultă că, în timpul procesului de înmuiere se degajă o
mare cantitate de căldură, se consumă cantităţi mari de oxigen şi rezultă o cantitate mare de CO 2
care trebuie eliminată.
2.4.1. Transformările care au loc la înmuiere
Pentru declanşarea germinării, orzul trebuie să aibă o umiditate ridicată de 40-48%. La un

14
anumit conţinut de umiditate, orzul începe să respire intens, iar dacă în această fază nu este
asigurat oxigenul necesar, embrionul se sufocă. Pentru a menţine vitalitatea bobului în special la
umidităţi de peste 38-40% se recurge la aerarea artificială. În acelaşi timp trebuie evacuat
bioxidul de carbon rezultat în procesul de respiraţie pentru a nu inhiba procesul de germinare.
Odată cu declanşarea germinării se disting următoarele aspecte mai importante:
- absorbţia apei de către endosperm;
- dezvoltarea şi activarea embrionului;
- apariţia radicelelor şi a plumulei.
La începutul germinării embrionul trăieşte numai din substanţele nutritive simple
preexistente, iar după consumarea acestora, pe măsura înaintării germinaţiei, embrionul apelează
la substanţele de rezervă macromoleculare din bob. Procesul de înmuiere trebuie astfel condus ca
acesta să ţină seama de sensibilitatea orzului faţă de apă. Prin acumularea apei în cursul
procesului de înmuiere se declanşează germinaţia. La umiditatea de 30% funcţiile vitale se
accentuează, iar la o umiditate de 38% orzul germinează rapid şi uniform. Totuşi pentru
obţinerea unei concentraţii mari de enzime şi pentru solubilizarea părţii făinoase a bobului într-
un timp relativ scurt, orzul trebuie să aibă umiditate de 44-48%.
Apa pătrunde în principal la baza bobului şi în cantităţi mai mici prin părţile laterale, prin
partea superioară a bobului sau prin crăpăturile tegumentului. Absorbţia apei se produce cu
intensitatea cea mai mare în primele 4-8 ore ale procesului de înmuiere, apoi ea scade treptat
până la punctul de saturaţie.

Fig. 6. Graficul absorbţiei apei în funcţie de durata de înmuiere a orzului

Capacitatea de absorbţie a apei depinde de mărimea şi structura bobului. Boabele mari

necesită timp mai îndelungat decât cele mici, fapt pentru care orzul trebuie sortat înaintea
prelucrării. Umiditatea iniţială a orzului nu influenţează capacitatea de absorbţie a orzului.
Structura orzului depinde de soi, de condiţiile pedoclimatice şi de tehnologiile de cultură
aplicate. Orzul bogat în substanţe proteice şi sticlos, necesită timp mai îndelungat pentru
atingerea aceluiaşi grad de înmuiere. Temperatura normală a apei de înmuiere variază între 12-
14°C. Absorbţia apei este mai rapidă dacă înmuierea se realizează alternativ cu şi fără apă, prin
expunerea la aer a orzului înmuiat, iar eficienţa absorbţiei va creşte şi mai mult prin lungirea
perioadelor de înmuiere fără apă.
Secvenţele tipice sunt:
- (10 h apă)(7h aer)(15h apă)(11h aer)
- (6h apă)(6h aer)(11h apă)(6h aer)(8h apă)(6h aer)
Ambele regimuri durează 43 de ore, dar primul presupune numai două perioade de
înmuiere, în timp ce al doilea presupune trei perioade de înmuiere. Tratamentul potrivit se alege
în funcţie de orzul ce trebuie malţificat şi de proprietăţile malţului ce trebuie obţinut. Pauzele de
oxigen mai lungi sunt necesare în cazul orzului sensibil la apă. În timpul pauzelor de oxigen,
orzul rămâne totuşi acoperit cu un film subţire de apă prin care difuzează oxigenul. Pentru
intensificarea procesului se poate barbota oxigen şi în apa de înmuiere, iar CO 2 rezultat se aspiră
în timpul pauzei de oxigen. Pentru reducerea cantităţilor de apă folosite la înmuiere, tehnicile

15
moderne folosesc pulverizarea apei pe suprafaţa orzului. Orzul nu este menţinut sub apă, iar pe
măsură ce apa este absorbită de boabe este înlocuită prin pulverizare.
În procesul de înmuiere, concomitent cu îmbibarea orzului cu apă, au loc şi alte
fenomene, care constau în principal în dizolvarea unor substanţe componente ale învelişului şi
anume polifenolii, substanţe amare şi proteine, substanţe care datorită naturii lor acide se dizolvă
în soluţie alcalină.
Apa folosită la înmuiere nu trebuie tratată aşa cum se procedează cu apa folosită la
fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie să fie potabilă deoarece malţul este un produs
alimentar. De asemenea, nu trebuie să conţină substanţe organice care ar putea conferi malţului
un gust şi un miros neplăcut şi trebuie să fie rece (maxim 15oC). De obicei se foloseşte apă de
izvor sau apă de la reţeaua urbană. Se pot adăuga substanţe alcaline, precum varul, pentru a
îmbunătăţi culoarea malţului, dar în general nu se folosesc adjuvanţi pentru apa de înmuiere.
2.4.2. Tehnica înmuierii orzului
Orzul se introduce cu ajutorul unui distribuitor, în vasul de înmuiere. După ce vasul de
umple cu apă, orzul plutitor şi impurităţile se îndepărtează la partea superioară a vasului de
înmuiere printr-un preaplin. Cantitatea de orz plutitor variază între 0,1-1%. După 12-24 de ore se
schimbă apa în funcţie de starea de curăţire a orzului, de temperatura apei şi de diagrama de
înmuiere aplicată. Între două schimbări de apă, se lasă orzul înmuiat fără apă, pentru asigurarea
unei aerări mai eficiente, deoarece în cazul menţinerii orzului în aceeaşi apă, acesta ar consuma
oxigenul dizolvat într-un timp relativ scurt. Perioadele de înmuiere fără apă, reprezintă 50-80%
din timpul total de înmuiere.
Sensibilitatea bobului de orz faţă de apă indică de fapt şi comportarea embrionului faţă de
absorbţia apei. Dacă aceasta este mare, germinaţia se declanşează cu întârziere, creşterea
embrionului este lentă şi în final se opreşte. Sensibilitatea mare a orzului faţă de apă poate fi
atenuată prin prelungirea perioadei de înmuiere fără apă, eventual prin utilizarea apei oxigenate.
La finalul înmuierii, embrionul trebuie să fie suficient de crescut astfel încât să poată penetra
coaja şi să devină vizibil asemeni unei regiuni albe pe fondul brun al cojii. În acest stadiu se
spune că orzul a germinat. În etapa următoare, embrionul creşte atât de repede, încât necesită mai
mult oxigen decât este disponibil prin difuzia din apă. Prin urmare, orzul este transferat în altă
instalaţie şi întins în straturi mai subţiri în vederea germinării. Transferul se numeşte turnare, iar
orzul poate fi turnat umed sau uscat, în funcţie de modul de transfer: cu apă sau fără apă.

2.5. Germinarea orzului

Germinarea orzului destinat fabricării berii se realizează având în vedere următoarele
obiective :
a) formarea echipamentului enzimatic necesar obţinerii unui must de bere corespunzător, din
malţ cu sau fără adaos de cereale nemalţificate;
b) modificarea structurii orzului astfel încât să fie zdrobit mai uşor la măcinare. Modificarea
structurii interne a endospermului, denumită citoliză, face malţul mai friabil decât orzul.
2.5.1. Biochimismul malţificării
Cantitatea enzimelor active în bobul de orz este redusă. Formarea şi acumularea lor în
timpul germinării se datorează dezvoltării embrionului. În timpul procesului de germinare o nouă
plantă se dezvoltă din bobul de orz. Pentru dezvoltarea noii plante, bobul are nevoie de o mare
cantitate de energie şi materiale de construcţie pe care le obţine prin respiraţie şi alte procese
metabolice. La începutul procesului de malţificare, endospermul conţine compuşi
macromoleculari care trebuie degradaţi în compuşi simpli (glucide, aminoacizi, acizi graşi), care
cu ajutorul apei sunt transportaţi la embrion. Degradarea se realizează cu ajutorul enzimelor, care
sunt sintetizate sub influenţa fitohormonilor (derivaţi ai acidul giberelic) produşi de embrion, în
stratul aleuronic al bobului de orz.
Procesul de germinare este influenţat hotărâtor de activitatea enzimelor hidrolazice din
care fac parte:
- enzimele de degradare a amidonului: α şi β amilazele, dextrinaza limită
16
- enzimele de degradare a hemicelulozelor (enzime citolitice): β-glucanazele
- enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze
- enzimele de degradare a acizilor fosforici : fosfataze
Primele enzime sintetizate sunt hemicelulazele, apoi α-amilaza, proteinazele şi β-amilaza.
Cu excepţia α-amilazei care nu este prezentă în orz, toate celelalte enzime se află în cantităţi mici
şi în orzul negerminat. Pereţii celulelor endospermului sunt formaţi din hemiceluloze şi proteine.
Pentru a permite enzimelor amilazice acţiunea asupra amidonului, acest perete trebuie parţial
degradat, de către hemicelulaze.
2.5.2. Biosinteza enzimelor hemicelulazelor
Hemicelulazele realizează permeabilizarea pereţilor celulari, fără să realizeze o
dezintegrare totală a acestora, influenţând astfel direct gradul de solubilizare al malţului.
Activitatea este stimulată de umiditatea orzului, de temperatură şi de durata germinării.
Hemicelulazele sunt primele enzime care sunt biosintetizate şi care acţionează la nivelul
endospermului. Ele descompun parţial pereţii hemicelulozici ai celulelor din endosperm, pentru a
permite acţiunea celorlalte enzime.
Cele mai importante enzime hemicelulazice sunt: β-glucanazele (endo-β-glucanaze, exo-
β-glucanaze, β-oligozaharaze) şi pentozanazele (endoxilanaza, exoxilanaza, arabinozidaza). Dacă
exoenzimele prezintă o activitate în bobul negerminat, endoenzimele se formează în cursul
germinării. Endo-β-glucanazele descompun hemicelulozele insolubile în β-glucani cu masă
moleculară medie şi vâscozitate ridicată. Exo-β-glucanazele transformă în continuare β-glucanii
în celobioză, care, la rândul ei este hidrolizată sub acţiunea celobiazei la glucoză. Acţiunea β-
glucanazelor este mult mai intensă decât a pentozanazelor, astfel încât hemicelulozele
transformate sunt reprezentate de circa 80% glucani şi numai 20% pentozani. Cel mai important
component al hemicelulozelor sunt β-glucanii. β-glucanii cu masă moleculară mare sunt
responsabili de formarea unor geluri în etapele următoare ale procesului de obţinere a berii, care
cauzează greutăţi de filtrare sau turbiditate în berea finită. Din acest motiv, la malţificare este
foarte importantă degradarea β-glucanilor cu masă moleculară mare în β-glucani cu masă
moleculară mică, solubili.
Procesul de solubilizare a pereţilor celulari sub acţiunea acestor enzime (citoliza) se poate
controla cu ajutorul următorilor indicatori ai malţului rezultat: farinozitatea boabelor, diferenţa
de randament între măcinişul fin şi cel dur şi vâscozitatea mustului de laborator.
2.5.3. Biosinteza enzimelor proteolitice
Enzimele proteolitice care se formează şi care acţionează în timpul germinării orzului pot
fi împărţite în două grupe: endopeptidaze şi exopeptidaze. Endopeptidazele atacă proteinele în
interiorul lanţului polipeptidic, formând în special fracţiuni proteice macromoleculare şi cantităţi
mici de aminoacizi. În schimb exopeptidazele atacă lanţul polipeptidic din exterior spre interior
cu formarea unei cantităţi mai mari de aminoacizi. Fracţiunile proteinelor solubilizate se prezintă
sub formă de azot macromolecular (20%), azot cu moleculă medie (20%) şi azot cu moleculă
mică (60%). Azotul macromolecular influenţează favorabil spuma şi are a acţiune nefavorabilă
asupra stabilităţii coloidale a berii. Azotul cu moleculă mică (aminoacizii) este foarte important
pentru multiplicarea drojdiei, influenţând mersul fermentaţiei principale a berii. Activitatea
proteolitică creşte în timpul germinării de cinci ori, dezagregarea principală fiind semnalată la
proteinele de rezervă de sub stratul aleuronic. Paralel are loc şi o sinteză de proteine, existând un
echilibru între cele două fenomene.
Solubilizarea proteică se exprimă prin cifra Kolbach (azot solubil faţă de azot total sau
cantitatea de proteină transformată în compuşi solubili), creşte cu umiditatea orzului şi durata de
germinare, precum şi cu cantitatea de CO 2 acumulată în malţul verde şi scade la mărirea
temperaturii de germinare. O solubilizare bună corespunde unei cifre Kolbach de peste 40.
2.5.4. Biosinteza enzimelor amilazice
Dezagregarea amidonului se face de către enzimele amilazice participante la procesul de
germinare. Cele mai importante sunt: α-amilaza, β-amilaza, dextrinaza limită şi alfaglucozidaza
care acţionând conjugat, convertesc amidonul la glucide simple. Amilazele îşi desfăşoară
17
activitatea la germinare numai în limite restrânse, pentru a evita pierderile de amidon. α-
amilaza nu este prezentă în bobul de orz, ea este sintetizată în decursul procesului de germinare,
spre deosebire de β -amilază care se găseşte în forma legată în orz. Biosinteza enzimelor
amilazice creşte cu umiditatea orzului, cu durata de germinare şi scade cu temperatura.
2.5.5. Biosinteza enzimelor fosfatazice
Fosfataza eliberează acidul fosforic din esterii organici ai acestuia în decursul procesului
de germinare. Ionii fosfat influenţează capacitatea tampon a mustului de bere şi constituie factor
de nutriţie al drojdiei de bere.
2.5.6. Transformări fiziologice în bobul de orz
În decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei în partea inferioară a
bobului, iar radicelele străpung baza acesteia şi ies în exteriorul bobului. Dezvoltarea
acrospirelor şi modificarea endospermului bobului de malţ sunt considerate procese aproximativ
paralele. Energia necesară pentru biosinteza ţesuturile noi şi pentru formarea enzimelor este
asigurată de metabolismul hidraţilor de carbon şi ale lipidelor în procesul de respiraţie. În lipsa
oxigenului, enzimele de respiraţie nu pot desfăşura o activitate normală.
Germinaţia este un fenomen fiziologic în urma căruia se dezvoltă radicelele şi plumula pe
seama substanțelor de rezervă din bob. Pentru desfăşurarea funcţiilor vitale, bobul de orz are
nevoie de o umiditate minimă de 30%, însă pentru a se realiza transformările dorite în bob, într-
un timp limitat, nivelul de umiditate trebuie să atingă 44-48%. Pe parcursul germinării
umiditatea trebuie menţinută pentru a nu stânjeni activitatea enzimatică.
În ceea ce priveşte temperatura, limitele optime sunt cuprinse între 15-18°C.
Temperaturile mai joase încetinesc desfăşurarea activităţii normale a embrionului. La începutul
germinării, ca urmare a dezvoltării, radicelele străpung baza bobului formând 3-5 rădăcinuţe.
Plumula străpunge testa, dar nu şi tegumentul exterior şi se dezvoltă între ele, în partea
posterioară a bobului. Dacă nu se intervine în procesul tehnologic, plumula iese prin vârful
bobului formând aşa numiţii „husari”. La fabricarea malţului, prin conducerea procesului
tehnologic se urmăreşte evitarea formării husarilor, la malţul blond nefiind admişi, iar la malţul
brun prezenţa lor se admite până la 5-10%.
Malţul trebuie să fie solubilizat în totalitate, deoarece în părţile insolubile, enzimele nu
pot pătrunde şi nu pot avea loc transformările necesare. Substanţele ce nu au fost solubilizate în
timpul malţificării nu mai pot fi dezagregate ulterior decât în măsură mai redusă şi creează
dificultăţi în procesul tehnologic la fabricarea berii.
În general, germinaţia lungă la temperaturi scăzute produce malţuri mai bogate în enzime.
Independent de tehnica de germinare folosită se are în vedere dezvoltarea uniformă a radicelelor,
care ajung la dimensiuni aproximativ egale cu ale bobului, cât şi a plumulei. Lungimea plumulei
şi forma ei dau un indiciu asupra uniformităţii procesului de germinare. Analiza lungimii
plumulei este un indicator al uniformităţii procesului de germinare. În această metodă, boabele
de malţ sunt împărţite pe categorii în funcţie de lungimea plumulei şi sunt numărate.
Germinarea poate fi realizată la rece, cu temperaturi crescătoare de la 12 la 16℃ sau la
cald, cu temperaturi descrescătoare de la 18 la 12℃, durata procesului fiind de 6-11 zile, în
funcţie de tehnica aplicată şi de caracteristicile orzului. Există substanţe biostimulatoare de
germinare cum sunt acidul giberelic. Prin introducerea în doze de 0.01-0.025 mg/kg acesta
activează sinteza de enzime şi în special solubilizarea citolitică şi proteolitică, scurtând durata
procesului.
2.5.7.Conducerea procesului de germinaţie
După ce orzul a atins gradul prevăzut de înmuiere, se supune procesului de germinare.
Acesta se realizează pe arii de germinare, în casete sau în tobe de germinare. Orzul supus
germinării se prelucrează cu respectarea unor parametrii bine determinaţi, pentru a se obţine un
malţ de calitate cu pierderi tehnologice minime. Parametrii care se urmăresc şi se dirijează în
cursul germinării sunt: temperatura, umiditatea şi aerarea.
În tehnologia clasică, germinarea are loc pe arie, prin întinderea orzului în strat subţire,

18
lopătare şi stropire repetată cu apă. Productivitatea redusă, spaţiile mari de producţie, dificultăţi
de reglare şi control al parametrilor, dependenţa de parametrii aerului exterior, au condus la
abandonarea acestui procedeu. Pe ariile de germinare, trebuie asigurată o temperatură uniformă
(12-14°C), cât mai independentă de temperatura exterioară. Reglarea parametrilor principali ai
germinării (temperatură, umiditate, aerare) se realizează prin adaptarea grosimii corespunzătoare
a straturilor de malţ verde, prin lopătarea periodică a grămezilor şi prin aerarea încăperilor.
Malţificarea pe arie nu necesită aerare forţată pentru evacuarea CO 2 deoarece în straturile subţiri
de malţ verde nu se acumulează mai mult de 1-2% CO 2. Numai la începutul germinării se
produce o cantitate de CO2, care însă se îndepărtează prin lopătări repetate.
În prezent predomină instalaţiile de germinare de tip pneumatic. Acestea permit
realizarea procesului în strat gros şi modificarea temperaturii şi a umidităţii prin ventilare cu aer
condiţionat corespunzător. Instalaţiile se construiesc sub forma unor casete sau tobe.

Figura 7. Instalaţie de germinare tip Wanderhaufen

1-caseta de germinare; 2-suportul patului de germinaţie; 3-orz germinat: 4-secţiune de ½ zile;
5-întorcător; 6-secţiune curățată;7-pâlnie alimentare: 8-şnec evacuare malţ germinat; 9-ventilator
10-conducte aer condiţionat

Cele mai moderne instalaţii de germinaţie sunt cele în care patul de germinaţie este mutat
în fiecare zi, în diferite zone ale casetei de germinare pentru a asigura condiţiile optime fazei
respective, precum instalaţia Wanderhaufen. Acest procedeu de germinare este derivat din
germinarea cu casete de germinare, având un întorcător special, care în afară de amestecarea
grămezii realizează şi transportul acesteia de-a lungul aleii de germinare. Aleea de germinare are
forma unei casete cu lungimea mare de 60m, care este împărţită în compartimente (7-9
compartimente), separate între ele de sitele de germinare, prin care se introduce aer condiţionat.
Fiecare dintre aceste compartimente este împărţit şi el în două subcompartimente reprezentând ½
zi de germinare.
Procedeul de germinare decurge în modul următor: din linul de înmuiere, orzul înmuiat
trece în primul compartiment al liniei de germinare, unde se efectuează o înmuiere uscată, în
prima zi de germinare. Cantitatea de orz încărcată pe o suprafaţă corespunzătoare unei zile de
germinare se numeşte grămadă. Deplasarea grămezii pe alee se face cu ajutorul întorcătorului,
care este prevăzut cu şnecuri sau cupe. Cel mai utilizat este întorcătorul cu şnec deoarece acesta
reduce zona de amestecare a malţului aparţinând la 2 grămezi diferite, obţinându-se un malţ cu o
mai bună solubilizare. Întorcătorul realizează şi deplasarea acesteia pe o jumătate de câmp în
sens invers faţă de sensul său de deplasare. La a doua trecere a întorcătorului are loc o nouă
deplasare şi corespunde cu o zi de germinare. La capătul aleii se elimină primul câmp de
germinare, în care se poate pune o nouă cantitate de orz înmuiat la germinat. Grămada aflată în
ultima zi de germinare (malţul verde) se trece într-un buncăr de unde este preluat de un
transportor cu şnec şi este dus în uscător. O instalaţie de germinare cu grămezi mobile este
19
prevăzută cu mai multe alei de germinare, prevăzute cu întorcătoare. Fiecare alee de germinare
are o linie de înmuiere a orzului, care este compusă din două sau trei linuri de înmuiere. Aerarea
grămezii se face cu aer condiţionat, fiecărei zi de germinare corespunzându-i o instalaţie de aer
condiţionat, care parcurge grămada transversal sau longitudinal. Aerul proaspăt se amestecă cu
aerul recirculat din sala de germinare, după care este trimis de un ventilator la bateria de
temperare şi la camera de umectare. De aici aerul condiţionat este trimis prin canale, pe partea
inferioară a sitelor pe care se găseşte grămada de malţ. Fiecare alee de germinare este alimentată
cu aer prin două canale laterale, în acest fel obţinând temperatura dorită pentru fiecare grămadă
de germinare (zi de germinare) în parte.
Atingerea obiectivelor procesului de germinare, respectiv citoliza, formarea
echipamentului enzimatic, degradarea proteinelor şi formarea aminoacizilor este dependentă de
trei factori:
temperatura de germinare, durata germinării şi gradul de înmuiere. Corelaţia între parametrii
de proces şi caracteristicile malţului obţinut sunt prezentate în tabelul următor.
Corelaţia între parametrii de proces şi caracteristicile malţului

Parametrii de Temperatura de Umiditatea orzului Durata de

germinare Germinare ℃ % germinare,
zile
Parametrii malţ 13 15 17 40 43 46 5 6 7
Unităţi α- 68 69 62 58 63 92 50 56 63
amilaza, DU
Unităţi β- 251 263 230 322 366 361 347 355 366
amilază,WK
Diferenţă 1.6 1.4 1.0 5.1 2.9 1.1 2.0 1.5 1.2
măciniş fin şi
dur %
Vâscozitate 1.55 1.52 1.55 1.69 1.60 1.52 1.59 1.54 1.48
must, cP
Indicele 44,9 43,9 41,9 39,5 43,9 46,1 38,8 39,8 40,9
Kolbach,%
Azot 150 132 120 110 130 170 128 135 145
aminic,mg/100g

Produsul rezultat la germinare se numeşte malţ verde. Pentru eliminarea gustului şi

mirosului de verde, precum şi pentru conferirea aromei şi culorii specifice de malţ, este necesară
uscarea.
2.6. Uscarea malţului
În cadrul tehnologiei de malţificare a orzului destinat fabricării berii, uscarea malţului
verde constituie o operaţie indispensabilă prin multitudinea de scopuri pe care le urmăreşte:
- reducerea umidităţii malţului verde la valori care să asigure conservabilitatea;
- oprirea sau dirijarea transformărilor biochimice şi chimice care au loc la germinare şi
stabilizarea unei compoziţii a malţului;
- îndepărtarea mirosului şi a gustului „de verde” şi formarea unei anumite arome şi culorii
caracteristice tipului de malţ.
În afară de acestea în urma uscării malţului este posibilă îndepărtarea radicelelor, care
prezintă un gust amar şi care intensifică absorbţia apei în malţului uscat.
Din punct de vedere tehnologic se deosebesc două faze de uscare a malţului:
- veştejirea (preuscarea) – care constă în îndepărtarea apei din malţul verde până la o umiditate
de 10% în cazul malţului blond;
- uscarea propriu-zisă – care constă în eliminarea apei din malţ la temperaturi de 80- 85 °C, în
cazul malţului blond.
20
2.6.1. Transformări fizice şi chimice care au loc la uscare
În timpul uscării malţului au loc modificări fizice şi chimice care contribuie în mod
hotărâtor la definitivarea tipului de malţ fabricat.
Transformări fizice – se referă la modificarea umidităţii, a volumului şi a masei malţului.
Scăderea umidităţii de la 40-45% la 1-4% trebuie să se realizeze astfel încât malţul verde să nu-şi
piardă prea mult din volum, păstrându-se în bob acele mici canale formate în timpul germinării
ca urmare a procesului de solubilizare. Astfel volumul bobului de malţ uscat trebuie să rămână
cu 16-23% mai mare în comparaţie cu cel al bobului orzului iniţial.
Micşorarea volumului bobului (zbârcirea) apare în faza de uscare propriu-zisă şi este cu
atât mai pronunţată cu cât malţul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu cât umiditatea este
eliminată mai rapid şi cu cât temperatura finală de uscare este mai ridicată. Malţurile mai slab
solubilizate îşi pierd mai mult din volumul iniţial în comparaţie cu cele bine solubilizate.
Transformări chimice – datorită activităţii enzimelor şi a unor procese chimice în timpul uscării
malţului se modifică conţinutul de zaharuri, fracţiuni proteice, fosfaţi, etc. Astfel hidroliza
amidonului se intensifică odată cu creşterea temperaturii şi la umidităţi mai ridicate în malţ. La
temperaturi mai scăzute de uscare se formează ca produse finale glucoză, fructoză şi zaharoză,
iar la temperaturi mai ridicate predomină formarea maltozei şi dextrinelor.
Datorită prelucrării la temperaturi ridicate a malţurilor cu umiditate ridicată se
favorizează apariţia sticlozităţii cauzată de gelatinizarea amidonului. În timpul uscării malţului
are loc creşterea acidităţii ca urmare a acţiunii fosfatazelor care pun în libertate fosfaţii
anorganici din substanţele organice. Cu cât temperatura de uscare este mai ridicată, cu atât creşte
cantitatea de melanoidine formate şi implicit aciditatea malţului, melanoidinele având o reacţie
acidă.
2.6.2. Conducerea procesului de uscare
În timpul uscării este eliminată umiditatea malţului verde până la un conţinut de apă mai
mic de 5%. Uscarea are loc în două faze:
- în prima fază are loc reducerea umidităţii de la 40-48% la 19% (punctul critic), utilizând
temperaturi ale aerului de uscare de până la 50 ℃.
- în faza a doua, umiditatea scade până la 3-5% pentru malţul blond şi 1-3% pentru malţul brun.
Temperaturile în ultima fază de uscare ajung până la 80-85 ℃ pentru malţul blond şi 100-105℃
pentru malţul brun.
Ca urmare a acestui fapt, bobul de orz devine prea uscat pentru a putea fi atacat de
enzime şi poate fi depozitat pe perioade lungi de timp. Uscarea stopează modificările care au
apărut la germinare, deşi, în prima etapă, când orzul este încă umed, creşterea temperaturii
accelerează aceste modificări.
Uscarea se realizează în instalaţii numite uscătoare de malţ, prin trecerea aerului cald prin
patul de malţ verde de la bază spre vârf. Temperatura iniţială nu trebuie să fie foarte ridicată,
atunci când umiditatea este mare, deoarece ar putea produce inactivarea enzimelor şi
gelatinizarea amidonului cu formare de malţ sticlos. Uscarea are loc, în majoritatea cazurilor în
instalaţii cu un singur grătar basculant. Acesta permite încărcarea complet mecanizată, în strat cu
grosimea de aproximativ 1m şi uscarea uniformă cu aer cald. Procesul de veştejire durează 6-10
ore, folosindu-se un amestec de aer proaspăt şi recirculat în raport de 1:4, umiditatea malţului
scăzând treptat. Faza de uscare finală durează până 10 ore, reducându-se umiditatea malţului pe
măsura creşterii temperaturii în trepte la 70, 75, 80 ℃ şi în final la 82-85℃. În faza finală a
procesului de uscare se foloseşte din ce în ce mai mult aer recirculat. În cazul malţului brun
temperatura finală ajunge la 100-105℃, durata totală de uscare fiind practic aceeaşi de 18-20
ore.

21
 Fig. 8 Uscător de malţ
Folosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 50℃ la începutul uscării, permite
evaporarea apei din straturile mai joase şi o transportă către straturile superioare, fără a le creşte
umiditatea acestora din urmă. Numai o mică parte din activitatea enzimatica se pierde în această
etapă, deoarece evaporarea apei răceşte boabele. Straturile inferioare devin mai uscate în timp ce
straturile superioare sunt puţin modificate.
Pe măsură ce uscarea înaintează limita dintre malţul mai puţin uscat şi cel uscat
avansează prin stratul de boabe. Temperatura aerului de intrare poate fi crescută treptat, deoarece
aerul se răceşte prin încălzirea boabelor înainte de a ajunge în straturile umede. Temperatura de
ieşire a aerului este cu aproximativ 30℃ mai joasă decât temperatura de intrare, până în
momentul în care stratul superior ajunge la un conţinut de 19% umiditate când temperatura
creşte brusc ating pragul critic. În acest stadiu, toată apa de pe suprafaţa boabelor s-a evaporat,
iar coaja şi rădăcinile s-au încreţit. Apa de pe suprafaţa boabelor trebuie să difuzeze în exterior
pentru a putea fi evaporată.
Temperatura aerului este crescută la aproximativ 70℃, iar viteza de circulaţie a aerului
scade. Când umiditatea a ajuns la aproximativ 10% cea mai mare parte din apa rămasă este strâns
legată de moleculele de amidon şi de β-glucani prin legături de hidrogen şi sunt necesare
temperaturi mai ridicate pentru eliminarea ei. Viteza de circulaţie a aerului poate fi încă scăzută
şi o mare parte recirculată. În această fază se realizează transformările biochimice dorite, se
formează aroma şi gustul caracteristic pentru sortimentele de malţ speciale. În timpul primei faze
a uscării, când evaporarea este intensă substanţele volatile din malţul verde sunt îndepărtate
(aromele de iarba şi de malţ verde).
Cea mai importantă caracteristică a malţificării se referă la asigurarea unei activităţi
enzimatice suficiente şi uniforme a şarjei de malţ. În unele uscătoare malţul nu este întors şi
drept urmare, straturile inferioare sunt diferite de cele superioare. Diferenţa poate fi minimizată,
dacă la finalul uscării, malţul trebuie omogenizat. Unele mălțării folosesc întorcătoare sau
transferă malţul într-un alt uscător după prima fază a procesului. În faza finală de uscare are loc
inactivarea enzimelor termolabile. Cu toate acestea activitatea enzimatică esenţială pentru
plămădire nu este afectată. Inactivarea enzimelor apare ca urmare a denaturării termice a
structurii lor proteice. Şi alte proteine neenzimatice sunt denaturate, cantitatea de azot coagulabil
din must fiind dependentă de procentul de proteine denaturate la malţificare şi care nu mai sunt
solubile în must. Malţurile uscate intensiv (temperaturi mai ridicate, durate mai mari) dau un
azot coagulabil mai mic şi sunt mai puţin susceptibile de producerea turbidității în bere.
2.7. Tratamentul malţului după uscare
Înainte de a fi depozitat malţul proaspăt uscat este supus operaţiilor de răcire, curăţirea de
radicele şi polisarea.
Răcirea malţului – malţul fierbinte rezultat la uscare trebuie supus mai întâi unei răciri până la
temperatura de 20°C pentru a se evita inactivarea enzimelor şi închiderea culorii, care contribuie
22
la înrăutăţirea însuşirilor gustative ale berii obţinute. La uscătoarele de mare productivitate
răcirea se poate face prin trecerea unui curent de aer neîncălzit timp de circa 30 de minute prin
stratul de malţ uscat de pe grătar. Pentru răcirea malţului se folosesc de asemenea, silozuri
speciale pentru răcire, prevăzute cu posibilităţi de aerare.
Curăţirea malţului de radicele – curăţirea de radicele, denumită impropriu şi degerminare,
trebuie să se facă imediat după uscare, când radicelele sunt friabile. O parte de radicele se
îndepărtează deja în timpul uscării în uscătoarele clasice cu mai multe grătare datorită
amestecării stratului de malţ, radicele căzând prin grătarul uscătorului. Restul de radicele 2-3%
se îndepărtează în cea de-a doua etapă cu ajutorul maşinii de curăţat radicele, din care rezultă
radicele cu pleavă care împreună cu deşeurile de la polisare formează aşa numiţii colţi de malţ.
Datorită conţinutului lor ridicat în proteine colţii de malţ reprezintă un furaj preţios. Polisarea
(lustruirea) – după curăţirea de radicele malţul uscat mai conţine totuşi o serie de impurităţi ca:
particule de praf, resturi de radicele şi tegumente, care sunt îndepărtate cu ajutorul maşinilor de
polisat sau lustruit. Cantitatea de deşeuri rezultată în timpul polisării (praf şi alte impurităţi)
variază între 0,1-1,5%. Ele conţin de obicei grişuri de malţ, care sunt separate cu ajutorul unei
maşini speciale de recuperat grişuri.
Maturarea malţului – înainte de utilizarea sa la fabricarea berii malţul uscat este supus
depozitării în vederea maturării. Prin prelucrarea malţului proaspăt uscat se obţin musturi tulburi,
apar dificultăţi în filtrarea plămezii şi la fermentare, fiind influenţate în final negativ limpiditatea,
gustul şi capacitatea de spumare a berii. Printr-o depozitare corespunzătoare are loc o absorbţie
lentă de apă, coloizii de natură proteică sau gumoasă recăpătându-şi apa de hidratare, iar
activitatea enzimatică creşte uşor. Durata de depozitare a malţului în vederea maturării este de
minim 4 săptămâni.
2.8. Malţuri speciale şi malţuri prăjite
Malţurile speciale sunt cele care se folosesc într-un anumit raport la brasaj pentru a
îmbunătăţi culoarea, gustul, aroma, plinătatea, spumarea şi aciditatea berii. Se pot fabrica malţuri
de gust, cum ar fi malţul caramel, malţuri pentru o culoare închisă, malţuri pentru aromă
puternică şi malţuri car au un conţinut ridicat în substanţe reducătoare. Se folosesc următoarele
tipuri de malţuri speciale: Malţ caramel; Malţ de culoare; Malţ acid; Malţ melanoidinic; Malţ
,,ascuţit’’; Viena malț; Stout malț; Munich malț; Amber malț; Chocolate malț; Black malț; Roast
Barley.
Deoarece aceste malţuri au enzimele inactivate, nu pot zaharifica şi se folosesc în
amestecuri de cel mult 20%, cu malţul blond sau brun. Ele imprimă gusturi deosebite. Cel mai
utilizat dintre malţurile speciale este malţul caramel.
2.4.7.1 Malţul caramel

Se foloseşte în proporţie de 3-5% sau 10% pentru a accentua plinătatea şi aroma

de malţ a berii brune. El se fabrică din malţ verde sau din malţ uscat, bine solubilizat, care se
înmoaie în prealabil în apă până la o umiditate de 42-44%, după care se încălzeşte lent în
uscătoare rotative, timp de 4 ore sub amestecare continuă. În primele două ore se ridică
temperatura până la 68-70℃ şi se menţine timp de 30-40 minute pentru zaharificare. Apoi, se
ridică temperatura până la 160-180℃ şi se menţine 60-90 minute, astfel încât zahărul rămas să
se
caramelizeze.
În etapa de 68-70℃, are loc formarea unor cantităţi mari de substanţe azotoase solubile
care măresc aciditatea malţului, iar la 160-180℃ se formează substanţele caramel tipice. Are loc
inactivarea enzimelor şi denaturarea proteinelor. Astfel, malţul caramel va conţine o serie de
reductaze, va avea un aspect lucios şi o aromă plăcută. Culoarea lui va avea nuanţe diferite în
funcţie de intensitatea prăjirii:
23
- pentru malţul caramel de culoare deschisă, între 50-70 unităţi EBC de culoare;
- pentru malţul caramel de culoare închisă, între 100-120 unităţi EBC de culoare.
În cazul folosirii malţului verde, se poate utiliza un uscător cu două grătare, în care aşează
un strat de malţ verde de un metru şi care se protejează pentru a împiedica orice aerisire. Pentru a
se obţine o zaharificare bogată a malţului, acesta se încălzeşte şi se ţine timp de 30-40 minute la
temperatura de zaharificare de 65-75℃. Apoi, malţul se deversează pe grătarul inferior şi se
ridică temperatura la 150℃, unde se păstrează timp de 1-2 ore în funcţie de gradul de
caramelizare dorit.
Malţul caramel se poate fabrica şi din malţ uscat, care se supune unei operaţii de înmuiere
timp de 8-12 ore, folosind bazine de înmuiere, astfel încât să se asigure un conţinut de 50 %
umiditate.
Malţul caramel e lucios şi de culoare cafenie. Compoziţia medie a malţului caramel este:
umiditate 5-10 %; extract total 75-76 %; extract solubil în apă 50-60%; zahăr reducător 30-50 %.
Gustul malţului caramel trebuie să fie dulce şi puternic aromat; în secţiune, trebuie să fie
sticlos şi lucios, nu trebuie să conţină boabe carbonizate. Malţul caramel se foloseşte în proporţie
de cel mult 15%, faţă de malţul blond, pentru obţinerea unei beri de culoare închisă, cu o aromă
şi un gust puternic. Malţul caramel scade gradul de fermentare. În timpul fierberii, malţul
caramel se amestecă şi se macină în acelaşi timp cu malţul blond.
Malţ caramel deschis. Se foloseşte pentru a se obţine bere blondă cu un gust mai plin, se
fabrică identic cu malţul caramel de culoare închisă. Acest malţ se usucă imediat după pauza de
zaharificare, fără a mai fi ţinut la temperaturi ridicate.
Malţul de culoare (torefiat) se foloseşte în proporţie de 1-4% la brasaj în vederea
intensificării culorii brune, dacă s-a folosit un malţ brun care nu permite atingerea culorii dorite.
Acest malţ se prepară din malţ verde sau din malţ uscat reînmuiat care se usucă în uscătoare tip
tambur. Se încarcă pe trei sferturi cu malţ şi se amestecă continuu. Se menţine la temperatura de
68-70℃ timp de o jumătate de oră pentru a permite zaharificarea, tamburul rotindu-se de 15-20
ori pe minut. Temperatura se ridică treptat de la 100℃, la 151℃ şi apoi până la 225℃, într-un
interval de 40 minute şi se face controlul permanent al probelor în vederea obţinerii unui gust
plăcut. Pierderile în greutate din timpul fabricării malţului sunt de 15%. În timpul încălzirii se
formează intens melanoidine, umiditatea scade la 1-2%, amidonul este depolimerizat şi
proteinele se denaturează, descompunându-se în substanţe cu masa moleculară mai mică. La
sfârşitul procesului se formează produse tipice de culoare, cu un gust amar. Pentru îndepărtarea
substanţelor amare şi a celor cu aromă neplăcută, care sunt volatile, se face o stropire cu apă spre
sfârşitul prăjirii sau se efectuează torefierea sub vid. Puterea de colorare este de 1300-1600
unităţi EBC, conţinutul în extract este de 60-65 %, iar pierderile prin torefiere sunt între 10-12%.
Se foloseşte în proporţie de 1-3% în amestec cu malţul blond. Imprimă un gust plăcut şi asigură
berii o culoare brună. Prin folosirea unei cantităţi mai mari de malţ torefiat se produce
schimbarea caracterului berii, imprimând acesteia un gust neplăcut de cafea prăjită.
Malţul melanoidinic se evidenţiază printr-un conţinut ridicat de melanoidine. La
obţinerea acestuia se foloseşte orz bogat în proteină, care se înmoaie până la o umiditate de 49-
50% şi germinează la 18-22℃, timp de 5 zile. Se urmăreşte formarea unor cantităţi mari de
melanoidine prin transformarea amidonului şi a proteinelor. După germinare, malţul verde se
lasă în grămezi timp de 24h, perioadă în care temperatura ajunge la 50℃ şi se favorizează
procesele enzimatice cu formare de acizi şi esteri. Se efectuează o uscare atentă în uscătoare
obişnuite până la temperatura de 100-110℃. În mod similar se prepară şi malţul ,,opărit’’.
Malţul acid este adăugat la brasaj în proporţie de 3-5% faţă de măciniş, pentru scăderea
pH-ul şi îmbunătățirea activităţii enzimatice. Efectul de acidulare se datorează acidului lactic,
care se acumulează prin înmuierea malţului la temperaturi ridicate de 45-480C, timp de 24 ore,
deoarece în acest interval se dezvoltă bacteriile lactice pe suprafaţa bobului. După acidulare,
putem să păstrăm o parte din malţ pentru o nouă însămânţare cu bacterii lactice. Restul de malţ
se usucă la temperatura de 110-130℃, pentru a inactiva bacteriile lactice. Malţul acid conţine 2
4% acid lactic, iar extractul are un pH de 3,8.
24
 Malţul ,,ascuţit’’ se foloseşte în proporţie de 10-15% faţă de măciniş pentru
compensarea unui malţ suprasolubilizat, sau pentru a corecta spumarea. Se obţine prin uscarea
unui malţ verde în prima fază de germinare sau la finele înmuierii, după ce a apărut colţul. Este
de fapt un malţ cu o solubilizare redusă.

Viena malț se foloseşte pentru berea de tip lager închisă la culoare, dar de o
nuanţă roşiatică. Acest malţ reprezintă 10-15% din măciniş, restul fiind malţ lager. Culoarea o
primeşte în urma uscării la temperaturi ridicate. Pentru că formează doar o parte din măciniş,
puterea diastatica nu e importantă. Caracteristicile acestui tip de malţ sunt: umiditatea max.4,5,
extractul min. 79%, culoarea 7-100, proteine max. 1,7%, raportul proteine solubile/total proteine
40-46%, puterea diastatica min. 1500L.

Stout malț se foloseşte la obţinerea de berii tari (negre). Culoarea malţului este
slabă, deschisă, dar se intensifică în timpul prăjirii. Înmuierea, germinarea şi uscarea sunt
controlate astfel încât să se asigure necesarul de echipament enzimatic pentru conversia malţului
prăjit. Caracteristici: umiditate max. 4%, extract min. 80%, culoarea 4-60, proteine max. 1,75%,
raportul S/T 42-46%, puterea diastatica min. 200 0L.
Munich malț se foloseşte la obţinerea berilor închise la culoare, de o nuanţă brună,
maronie. Acest malţ reprezintă doar o parte din măcinişul folosit la plămădire, restul fiind Pale
Lager malț. La finalul uscării, temperatura ajunge la 105-120℃ formându-se culoarea şi aroma
caracteristică acestui tip de malţ. Acest malţ se caracterizează prin: umiditate max. 6%, extract
min. 79%, culoare 10-150, proteine max. 1,7%, raportul S/T 40-44%

Amber malț are un luciu caracteristic, aromă de biscuite şi se poate folosi şi la

obţinerea bitterului. Malţul se prelucrează prin prăjire, temperaturile crescând progresiv până la
150-160℃. Deoarece nu există etape de zaharificare, reacţiile neenzimatice de îmbrunare
urmează un model diferit, produşii de reacţie fiind compuşi cu azot responsabili de amăreala
berii. Caracteristici: IOB 90-130, EBC 100-140, ASBC 50-70.

Chocolate malț are IOB 900-1100, EBC 1100-1300, ASBC 450-500 şi se

utilizează la fabricarea tăriilor dulci şi a berii. Culoarea şi aroma acestui malţ sunt foarte intense,
motiv pentru care se acordă importanţă deosebită utilizării. Chocolate malț se prelucrează similar
cu Amber malț dar la sfârșitul prăjirii se folosesc temperaturi mai ridicate. Aroma se datorează
pirolului şi pirazinelor.

25
 Black malț se caracterizează prin IOB min. 1000, EBC min.1300, ASBC 500-
600. Fiind un malţ foarte închis la culoare se foloseşte pentru obţinerea de bere foarte închisă.
Aroma după cum ne putem aştepta este mult mai intensă decât la Chocolate malț, motiv pentru
care se foloseşte cu prudenţă. Prăjirea este similară cu a Chocolate malţ doar că temperatura
finală este de 2000C. La fel, deoarece nu există etape de zaharificare, aroma se datorează
pirazinelor şi pirolului.

Roast Barley are următoarele caracteristici: IOB min. 1100, EBC min. 1300,
ASBC 500-600. Acest produs se foloseşte la obţinerea tăriilor, tării amare, berii negre sau pentru
colorarea berilor Pilsen. Ca diferenţă, temperatura de prăjire e mică dar la final vom avea 220℃
sau chiar mai mult, ceea ce face ca reacţia exotermă să continue şi după oprirea sursei de căldură.
Reacţia este oprită prin răcirea cu apă a cerealelor. Datorită temperaturii finale, coloraţia apare
foarte rapid şi trebuie evitată carbonizarea. Datorită procesului de prăjire foarte lent şi creşterii
bruşte a temperaturii în final, balanţa pirazinelor şi pirolului e diferită, existând mai multe
pirazine în produs. Aceasta conduce la mai multă aromă amară. Pentru a colora berile Lager,
Roast Barley se foloseşte în cantităţi foarte mici, în mod sigur nu mai mult de 2-3kg/t de măciniş.

2.9. EVALUAREA MALŢULUI

Malţul destinat fabricării berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite
organisme internaţionale. Metodele de analiză diferă de la ţară la ţară şi sunt funcţie de
varietăţile de orz, procesele tehnologice de malţificare şi de cerinţele şi specificaţiile fiecărei
fabrici de bere. La nivel internaţional standardele şi metodele următoarelor organisme sunt
recunoscute şi transpuse la nivel de standarde naţionale: European Brewery Convention(EBC),
The American Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis
Commision (MEBAK) sau Institut of Brewing (IOB).
Evaluarea malţului cuprinde: Evaluarea senzorială; Evaluarea fizică şi fiziologică; Evaluarea
chimică şi fizico-chimică
Evaluarea senzorială
Evaluarea senzorială a malţului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului şi aromei,
evaluarea conţinutului de impurităţi. Evaluarea senzoriala a malţului indică, în primul rând
condiţiile sanitare pe care acesta trebuie să le îndeplinească. Prelucrarea unui orz cu defecte
senzoriale va conduce la o bere de slabă calitate şi care poate constitui un pericol pentru
sănătatea consumatorului. Caracteristicile senzoriale ale malţului sunt: Aspectul, mărimea şi
uniformitatea boabelor; Culoarea; Puritatea; Mirosul; Gustul; Rezistenţa la spargere între dinţi
Evaluarea fizică şi fiziologică
Evaluarea fizică şi fiziologică a malţului presupune identificarea următorilor parametrii:
Umiditatea malţului. Conţinutul de umiditate al malţului se determină utilizând procedeul
standard în care malţul este uscat la o temperatură definită, pentru o perioadă determinată de
timp. În prezent există şi metode rapide de determinare a umidităţii (umidometre Weiss,
Supermatic) care reduc timpul necesar efectuării acestei analize. Umiditatea malţului variază în
limitele: 3-3.5% pentru malţul blond; 1-4.5% pentru malţul închis la culoare. Valoarea
comercială acceptată este 5%.
Masa a 1000 de boabe. Acest parametru este important pentru stabilirea unei corelaţii între
masa a 1000 de boabe şi conţinutul în extract al malţului. În analiza malţului este importantă

26
identificarea masei absolute a 1000 de boabe, adică masa acestora, exprimată în grame, raportată
la substanţa uscată, calculată în funcţie de conţinutul de umiditate al seminţelor în momentul
analizei. Masa a 1000 de boabe de malţ este: 28 până la 35 g exprimată ca atare; 25 până la 35 g
exprimată in substanţă uscată
Masa hectolitrică. Masa hectolitrică (în unele publicaţii greutatea hectolitrica) este masa,
exprimată în kg, a unui volum determinat de malţ. Masa hectolitrică permite asocierea cu gradul
de modificare suferit de malţ în timpul procesului de malţificare. Malţul are o greutate
hectolitrica de 48-55 kg/hl.
Duritatea malţului. Malţul insuficient modificat, considerat prea sticlos sau prea dur, poate
cauza dificultăţi la filtrare, limpezirea mustului şi filtrarea berii. Duritatea se determină cu
ajutorul unui friabilimetru. Duritatea malţului se exprimă ca: friabilitate, exprimată în procente
sau boabe sticloase, exprimate în procente
Caracterizarea modificărilor malţului se face în funcţie de valorile obţinute astfel:
Friabilitate: peste 81% foarte bine; 78- 81% bine; 75-78% satisfăcător; sub 75% nesatisfăcător
Sticlozitate: sub 1% foarte bine; între 1-2% bine; între 2-3 % satisfăcător; peste 3%
nesatisfăcător
Lungimea plumulei. Analiza lungimii plumulei este un indicator al uniformităţii procesului de
germinare. În această metodă, boabele de malţ sunt împărţite pe categorii în funcţie de lungimea
plumulei şi sunt numărate. Se identifică următoarele categorii:
- 0-1/4, inclusiv din lungimea bobului de malţ –Clasa 1
- 1/4-1/2, inclusiv din lungimea bobului de malţ –Clasa 2
- 1/2-3/4, inclusiv din lungimea bobului de malţ –Clasa 3
- 3/4-1/1, inclusiv din lungimea bobului de malţ –Clasa 4
- >1/1, din lungimea bobului de malţ (husari) –Clasa 5
Această analiză este importantă pentru alegerea tipului de diagramă folosită la plămădirea
malţului şi dacă este necesară adăugarea de enzime exogene pentru suplinirea procentului de
boabe negerminate. Conform literaturii de specialitate pentru malţ, este important procentul de
boabe cu lungimea plumulei cuprinsă între ½ și ¾ care trebuie să fie între 70 și 80 %.
Densitatea malţului. Greutatea specifică a malţului este un indicator al gradului de modificare
al endospermului. O densitate scăzută indică o friabilitate ridicată a bobului de malţ. Relaţia
dintre cei doi parametri este următoarea: Densitatea/ Friabilitatea: Sub 1.10 foarte bună;1.10-
1.13 bună;1.14-1.18 satisfăcătoare; mai mult de 1.18 nesatisfăcătoare
Evaluarea chimică şi fizico-chimică a malţului
Obţinerea mustului Congres. Evaluarea malţului şi determinarea comportamentului acestuia în
timpul procesului de plămădire, fermentare şi filtrare se face utilizând o metoda standardizată de
plămădire, numită plămada Congres. Această metodă determină extractul fermentescibil al
mustului obţinut din malţul supus analizei şi se presupune că un malţ bine modificat nu este
influenţat de tipul de măciniş.
Metoda Congres este condusă ca o analiză dublă astfel:
- 50 g de malţ este măcinat grosier, astfel încât cantitatea de făină să nu depăşească 25% (analiză
de măciniş grosier);
- 50 g de malţ este măcinat fin, astfel încât cantitatea de făină să fie de aproximativ 90% (analiză
de măciniş fin).
În concordanță cu metoda de analiză EBC se recomandă folosirea unei morii Bűhler care
este standardizată pentru acest scop. Fiecare probă de câte 50 g cu măciniş grosier şi fin este
plămădită în 200 ml apă distilată la 45℃, prin agitare continuă şi constantă. Se menţine la
această temperatură timp de 30 de minute. În continuare, temperatura este ridicată la 70 ℃ în 25
de minute (gradient de temperatură 1℃/min), se adaugă 100 ml apă distilată cu temperatura de
70℃ şi temperatura se menţine pentru o oră cu agitare continuă. În acest timp malţul zaharifică.
Plămada este apoi răcită în 10-15 min la temperatura camerei şi conţinutul vasului de plămădire
este trecut cantitativ într-un alt vas, cu ajutorul apei distilate şi completat până la 450 ml. Întregul

27
conţinut este apoi filtrat grosier cu ajutorul hârtiei de filtru, printr-o pâlnie. Primii 100 ml filtraţi
se reîntorc în pâlnia de filtrare şi filtrarea se consideră terminată când turta de filtrare este uscată.
Mustul obţinut, se numeşte must Congres şi este imediat analizat.
Extractului mustului. Determinarea extractului mustului se poate face cu un zaharometru
(metodă destul de imprecisă), cu ajutorul picnometrului, refractometrului sau cu zaharometre de
înaltă precizie. Conţinutul de extract se determină din tabelele Plato și este raportat ca un procent
exprimat „ca atare“ sau în „substanţă uscată“. Valorile normale pentru extractele obţinute din
musturile Congres sunt: pentru malţul blond 79-82 %, exprimat în substanţă uscată; pentru
malţul închis la culoare 75-78 %, exprimat în substanţă uscată. Un malţ este considerat
corespunzător, cu cât extractul său este mai ridicat.
Densitatea specifică: Plato,Balling, Brix. Acestea sunt cele trei metode uzuale de exprimare a
densităţii mustului de bere sau berii. Densitatea specifică a mustului sau berii este raportul între
densitatea mustului (berii) şi a apei distilate la 20℃. Cu cât extractul este mai mare cu atât
densitatea specifică este mai mare. Scala Balling sau Plato sunt relativ aceleaşi (Plato este mai
precisă) şi exprimă procentul masic de zaharoză în apă, care are aceeaşi densitate specifică ca şi
cea măsurată în probă. Se poate aproxima că o densitate de: 1.004 este echivalent cu 1⸰P sau 1⸰
Balling; 1.040 este echivalent cu 10⸰P sau 10⸰Balling. Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau
Balling corespunde unei densităţi specifice de 0.004. Pentru convertirea densităţii specifice la
grade Plato sau Balling, se divide numărul de după zecimala cu 4. De exemplu 1.044 este 11⸰P
sau Balling. Scala Brix este identică cu scala Plato, dar se foloseşte în alte industrii: vinului,
zahărului şi produselor zaharoase.
Diferenţa între extractul măcinişului fin şi grosier. Această analiză determină gradul de
modificare al malţului. În cazul unui malţ bine modificat această diferenţă este minimă, deoarece
dimensiunea măcinişului are o influenţă mică asupra procesului de degradare enzimatică în
timpul plămădirii.
Diferenţa măciniş fin-grosier = % extract măciniş fin (exprimat în s.u) - % extract măciniş
grosier (exprimat în s.u.).
Valorile obţinute pot caracteriza malţul astfel:
Valoarea % s.u – Caracterizarea: Sub 1.5 % foarte bun; 1.6-2.2 % bun; 2.3-2.7% satisfăcător;
2.8-3.2 % deficitar; peste 3.2 % nesatisfăcător
Timpul de zaharificare este perioada de timp, după ce plămada Congres a ajuns la 70℃,
necesară pentru a da o reacţie cu iodul normală, adică o culoare pură de galben.
Rezultatul se exprimă astfel: mai puţin de 10 minute-zaharificare foarte bună; între 10-15
minute - zaharificare bună; între 15-20 minute –zaharificare satisfăcătoare
Timpul de filtrare. Timpul de filtrare este considerat normal dacă filtrarea mustului Congress
este terminată în mai puţin de 60 minute. Dacă este mai lungă, putem spune că filtrarea mustului
este înceată şi pot apare probleme la filtrarea plămezilor şi chiar la filtrarea berii. Metoda de
determinare a timpului de filtrare este însă influenţată de tipul de hârtie de filtru utilizată şi este
un parametru relativ în evaluarea malţului. Timpul de filtrare este un indicator al citolizei
malţului.
pH-ul mustului. Măsurarea pH-lui se face după 30 de minute de la începutul filtrării, utilizând
un electrod de sticlă. Valoarea pH-lui mustului Congress este între 5.6-5.9
Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii finite. Ea ne oferă de
asemenea informaţii despre tipul de malţ folosit. Determinarea culorii mustului se poate face:
- Prin comparaţie cu un disc comparator
- Prin comparaţie cu o scară etalon, formată din soluţii de concentraţie cunoscută de iod
- Cu analizor automat de bere
Valorile normale sunt: Malţ blond: până la 4 EBC; Malţ mediu colorat: 5-8 EBC; Malţ brun:
9.5-16 EBC
Vâscozitatea mustului. Analiza vâscozităţii mustului Congress ne oferă informaţii referitoare la
comportarea mustului în timpul filtrării plămezilor şi cantitatea de extract obţinută. Mustul
Congress are o vâscozitate de 1.51 până la 1.63 cP.
28
Azotul solubil (indicele Kolbach). Conţinutul de azot solubil arată ce procent din conţinutul
total de azot al malţului s-a solubilizat în timpul plămădirii Congress. Acest indicator, procentul
de azot solubil, este o măsură a degradării proteolitice a malţului, dar nu întotdeauna este şi un
indicator al citolizei malţului. Indicele Kolbach reprezintă raportul între conţinutul de azot
solubil şi conţinutul total de azot al mustului.
Valorile obţinute se pot interpreta astfel: Sub 35 malţ submodificat; 35-41 malţ bine modificat;
peste 41 foarte bine modificat
Indicele Hartong. Determinarea indicelui Hartong se face prin plămădirea în 4 vase de laborator
prevăzute cu agitator a 50 g de măciniş fin în 200 ml apă distilată, timp de o oră.
- Prima probă se menţine la 20℃ şi obţinem valoarea VZ 20℃
- A doua probă se menţine la 45℃ şi obţinem valoarea VZ 45℃
- A treia probă se menţine la 65℃ şi obţinem valoarea VZ 65℃
- A patra probă se menţine la 80℃ şi obţinem valoarea VZ 80℃
După plămădirea timp de o oră, se determină extractul ca şi la proba Congress şi se exprimă
procentul obţinut între extractul fiecărei probe şi extractul mustului Congress. Rezultatele
obţinute ne oferă informaţii despre activitatea enzimatică a malţului, modificarea endospermului
şi degradarea proteolitică. De o deosebită importantă este VZ 45. Acesta este corelat cu
conţinutul de aminoacizi ai mustului şi se poate face o estimare referitoare la conţinutul de
nutrienţi disponibili pentru metabolismul drojdiei de bere.
Pentru malţul blond: VZ 45 = 33-39.

BIBLIOGRAFIE

1. BANU CONSTANTIN: Tratat de industrie alimentara, Ed.A.S.A.B.,

București, 2009

2. Ana - Daniela Cristea, Iuliana Leuştean , Mihaela Gheorghiu, Carmen

Popescu, TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
FERMENTATIVĂ. Editura CD Press

Ing. Olimpia Pană pof. gr I, Ing. Valerian Rotaru, UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ. Manual pentru licee
industriale cu profil de industrie alimentară - meseria operator cu profil de
industrie alimentară fermentativă - clasa a XI-a şi şcoli profesionale. Editura
didactică şi pedagogică, Bucureşti - 1981

29