Colegiul pentru Agricultura si Industrie Alimentara”Tara Barsei” Prejmer

Specializare: Tehnician controlul calității produselor agroalimentare

Proiect de certificare a competentelor

profesionale

Profesor indrumator:

Ing.Monica-Ana RADU Elev:

Mihai BELCIN

An scolar
2022-2023
 Tema de proiect:

TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A MALTULUI

DE BERE, DETERMINAREA CALITATII
PRODUSULUI

2
Cuprins

I. Introducere 4
II. Argument 7
III. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea maltului 10
IV. Schema tehnologica de fabricare a maltului 11
V. Procesul tehnologic de fabricare a maltului 13
VI. Determinarea calității - metode de analiza a produsului finit - maltul 18
VII. Principiile sistemului HACCP 21
VIII. Norme de protectia muncii în industria fermentativa 26
Bibliografie 27

3
 I. Introducere

Malțul este un produs obținut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolțite, uscate și
măcinate, folosit la fabricarea berii și a băuturilor spirtoase sau, prăjit, la prepararea unui surogat
de cafea.
Există două tipuri de extract de malț: diastatic și non diastatic.
- Malțul diastatic conține alfa amilază denumită și diastază, care acționează asupra
amidonului transformându-l în compuși cu greutate moleculară mică ce servesc drept
hrană pentru drojdie. Malțul diastatic se poate adăuga în aluat numai dacă făina utilizată
la obținerea aluatului respectiv are indice de cădere mai mare de 250 - 300 sec. În cazul
în care făina are un indice de cădere mai mic de 220 sec. folosirea malțului diastatic este
dăunătoare.
- Malțul non-diastatic se obține prin aceeași tehnologie ca malțul diastatic, singura
diferență este că temperatura de lucru este mai mare, astfel încât amilaza este inactivată.
Extractul de malț non-diastatic are o culoare mai închisă și un miros mai puternic. Se
folosește în aluat ca sursă de zaharuri fermentescibile și contribuie la formarea culorii
cojii, la aroma pâinii și la păstrarea calităților acesteia. De cele mai multe ori în rețete
când se face referire la extract de malț se înțelege malț non-diastatic. În situația în care nu
se dispune de acest ingredient, se poate înlocui cu miere.
Orzul sau orzoaica este principala materie prima folosita pentru fabricarea maltului.
Maltul este cea mai importanta materie prima in fabricarea berii. Malțul măcinat și amestecat cu
apă (folosit la prepararea berii) poartă denumirea de lapte de malț.
Există următoarele tipuri de malț:
- malturile de baza - sunt malturile cu putere diastatica mare. Pilsner, Pale, Pale Ale,
Vienna, Munich, Melanoidin,
- malturile caramelizate - sunt malturile duse la temperatura de brasaj 65 C, denumiri de
malturi CaraPils, CaraHell, CaraBelge etc
- malturile prajite - Biscuit - Amber, Chocolate
- malturile speciale
- afumate - cu fag sau turba
- acidulate
- de tip fulgi - facuti din boabe de cereale nemaltificate.
Maltul este fabricat din diferite varietăți de orz prin procedee speciale de maltificare.
Maltificarea modifica structura fizica, chimica şi biochimica a orzului. Deci maltul este un
produs friabil, care contine o sursa dc enzime capabile sa degradeze amidonul. Proteinele şi alti
compuşi macromoleculari. Aceşti compuşi solubili sunt extraşi cu apa calda în timpul procesului
de brasaj şi obtinem mustul de bere.
Malturile speciale, sunt in general cele cu o aroma şi gust deosebit, obtinute prin uscarea
maltului la temperaturi ridicate. Ele sunt utilizate în cantitati mici pentru îmbunatatirea aromei şi

4
culorii in berile speciale. In unele cazuri se poate folosi şi orz prajit care este o alternativa mai
ieftina.
Clasificarea malturilor se face in funcție de doua concepte:
- culoare
Exista trei sisteme de masurare a culorii maltului si a berii, scala de reprezentare a culorii
berii cel mai des utilizată în Europa este EBC (European brewery convention), dar aceasta
coexistă cu alte două sisteme de clasificare a culorii (Lovibond și SRM - Standard reference
method).
Acest lucru este calculat folosind un spectrofotometru sau un fotometru pentru a măsura
atenuarea unei lumini albastre intense la 430 nanometri pe măsură ce trece printr-o probă
conținută într-o cuvă standard de 1 cm pe 1 cm (o eprubetă pătrată).

Este singura proprietate a unei beri care poate fi măsurată doar la vedere.
De asemenea, pentru că malțul este cel care produce acele culori, anumite arome și arome
devin așteptate de la berile de diferite culori. În timp ce majoritatea berilor se încadrează în
tărâmul standard de paie până la negru, producătorii de bere moderni au acum capacitatea de a
face bere în orice culoare pe care o aleg. Singura restricție este imaginația lor.
- putere diastatica

5
 Puterea diastatică se referă la puterea enzimatică a malțului. Capacitatea malțurilor de a
descompune amidonul în zaharuri fermentabile mai simple în timpul procesului de piure. De
exemplu, malțul de bază cu 6 rânduri are o putere diastatică mai mare decât malțul de bază cu 2
rânduri.
Scara care este folosită pentru a determina puterea diastatică a unui bob este Lintner °L. °
Lintner sau grade Lintner (per kilogram de cereale) este o unitate folosită pentru a măsura
capacitatea unui malț de a reduce amidonul în zahăr, adică puterea sa diastatică. În timp ce
măsurarea este aplicabilă oricărei amilaze, se referă în general la α-amilaza și β-amilaza
combinate utilizate în fabricarea berii. Termenul este, de asemenea, generalizat la extractele de
malț diastatic și enzimele de bere preparate separat. Abrevierea °L este oficială, dar în aplicațiile
de fabricare a berii poate intra în conflict cu °L folosit pentru gradele Lovibond.
Evaluarea unui malț sau extract este de obicei făcută de producător, mai degrabă decât de
utilizatorul final; de regulă generală, ciocul total de cereale al unui piure ar trebui să aibă o putere
diastatică de cel puțin 40 °L pentru a garanta conversia eficientă a tuturor amidonului din piure în
zaharuri. Cele mai active malțuri de orz disponibile în prezent au o activitate diastatică de 110 -
160 ° Lintner (385 - 520 °WK).

6
II. Argument

In ultimi ani si nu numai s-a pus un accent destul de mare asupra fabricarii maltului in
industria fabricarii de bere, dar si asupra tehnologiei de obtinere a maltului din diferite cereale.
Cea mai importanta cereala folosita in producerea maltului ramane orzul sau orzoaica, o cereala
la fel de important ca si graul, porumbul si orezul.
Orzul este cea de-a patra cereala produsa la nivel modial, cu conditii de cultivare mai
putin pretentioase, nu contine substante daunatoare gustului berii si maltul de orz ofera cel mai
bogat echipament enzimatic si substrat pentru obtinerea enzimelor.
In capitolele urmatoare voi trata mai in detaliu materia prima orzul in producerea
maltului, schema tehnologica si procesul de fabricare, determinarea calitatii maltului - metode de
analiza a produsului finit, dar si principiile sistemului HACCP si norme de protectia muncii in
industria fabricarii de malt.

7
III. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea maltului

Prin malt se întelege un orz înmuiat (materie prima), încoltit artificial si apoi, uscat.
Produsul încoltit rezultat se numeste malt verde, iar dupa uscarea lui în uscatoare speciale, poarta
denumirea de malt.
Scopul fabricarii maltului este acela de a obtine cantitățile mari de enzime necesare
degradarii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pâna la produsi cu greutate
moleculara mica: maltoza, dextrine si putina glucoza, dintre care maltoza si glucoza sunt
fermentescibile.

Compozitia chimica a orzului este reprezentata în tabelul urmator.

Tabel 1. Compozitia chimica a orzului
Compusul Conținutul mediu %
Amidon 63-65
Zaharoza 1-2
Zaharuri reductoare 0.1- 0.2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1.5
Ileıniceluloze 8-10
Celuloza 4-6
Lipide 2-3
Proteina bruta (Nx6.25): 8-l 1
-albumine 0.5
-globuline 3.0
-hordeina 3-4
-gluteina 3-4
Aminoacizi si peptide 0.5
Acizii nucleici 0.2-0.3
Substante minerale 2
Alte substante 5-6

Continutul in apa al orzului nu trebuie sa depaseasca 14 %. Continutul mai mare in apa

mareste inutil greutatea loturilor si orzul este supus eventualelor incingeri, mucegairi si incoltiri
in timpul transportului si depozitarii. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativa si creaza
mari greutati in procesul de maltificare. Orzul mai umed trebuie supus mai întâi unui proces de
uscare la temperaturi joase de 30-40 grade. Dupa uscare umiditatea nu trebuie sa scada sub 10 %.
Principalul component al orzului este amidonul cum a fost prezentat si in tabelul de mai
sus. Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si substanta extractiva a orzului.

8
 Continutul in amidon este cu atat mai ridicat cu cat bobul este mai plin si cu cat este mai
scazut procentul de substante proteice.
Celuloza se gaseste in mare proportie in coji.
Printre alte substante extractive fara azot exista substante amare si substante tanante care
se gasesc in invelisurile bobului.
Orzul contine de asemenea grasimi 2-3 %, in special in embrion. Grasimea bruta se
compune: 80% grasime neutra si restul din acizi grasi liberi, ceara, fitosterina, legitina sau
fosfatide.
Orzul cu continut mai mare in gluten si mai mic in hordeina incolteste anevoie. Pentru
orzoaica raportul intre hordeina si gluten trebuie sa fie de 1,4.
Depozitarea orzului, modul cum este depozitat orzul se răsfrânge pozitiv sau negativ
asupra calitatii maltului si a produsului finit. Cel mai important proces in timpul depozitarii il
constituie respiratia. Ea poate fi aeroba sau anaeroba, in functie de conditiuni. Consecințele
directe ale respiratiei sunt: degajarea de caldura si pierderile de amidon, mai ales in cazul
respiratiei aerobe.
Respiratia aeroba se prezinta
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
Respiraia anaeroba se prezinta
C6H12O6 → 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 28,2 kcal
Intensitatea respiratiei depinde de umiditatea boabelor si temperatura de depozitare.
Astfel:
- la 11 % umiditate si 100 C pierderile sunt de 0,21 mg/kg - zi;
- la 20 % umiditate si la 180 C pierderile sunt de 244 mg/kg - zi.
Pentru reducerea pierderilor, umiditatea si temperatura de pastrare trebuie sa fie cat mai
mici. Fiecarei umiditati a orzului ii corespunde o umiditate relativa de echilibru a mediului. Cele
mai bune conditii de depozitare se intrunesc la 14-15 % umiditatea orzului ; 10-15 C temperatura
de depozitare si 60-70 % umiditatea relativa a mediului ambiant (a depozitului).

Apa (materie auxiliara) este componentul de bază utilizat la fabricarea malţului şi berii,
de compoziţia căreia depinde calitatea produsului finit. Apa ocupă un loc principal fiind folosită
la spălare orzului, la înmuierea orzului, la germinarea orzului, la răcire, la igienizare, etc. În
industria malţului, apa este folosită:
- ca materie primă;
- pentru igienizarea utilajelor;
- pentru spălarea orzului;
- pentru obţinerea agenţilor de răcire;
- pentru producerea aburului.
Apa folosită în fabricarea malţului este considerată ca materie primă deoarece: prin
calitatea ei influenţează desfăşurarea procesului tehnologic; influenţează însuşirile fizico-chimice
ale malţului; este necesară în toate etapele tehnologice; cantităţi de apă sunt folosite la

9
igienizarea utilajelor şi secţiei, ştiind că la fabricile de malţ trebuie respectate cu stricteţe
condiţiile de igienă specifice.
Conţinutul de apă necesar fabricării malţului şi a berii este de 5-14 hl apă pentru un hl
bere. Amplasarea fabricii de malţ se face asigurând sursa de apă necesară, cantitativ şi calitativ.
Sub raport bacteriologic apa trebuie sa corespundă normelor pentru apa potabila.

Înlocuitorii malțului
Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie variabilă, ce poate reprezenta 10÷50%
din totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă
din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în
cazul malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii malţului se
folosesc pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea stabilităţii spumei,
pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.
Compoziția chimică a principalelor cereale nemalțificate utilizate in industria berii (% in
raport cu S.U)
Tabel 2. Caracteristici inlocuitori malt
Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloză Alte substanţe Cenuşă
neazotoase

Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1

Grâu 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2
Secară 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4
Ovăz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5
Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2
Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1
Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4

Materiale auxiliare- În procesul tehnologic de fabricare a malţului, pentru realizarea calităţii şi

stabilităţii se folosesc următoarele materiale auxiliare:
- preparate enzimatice;
- antiseptici şi dezinfectanţi;
- apa este folosită ca:
- apă tehnologică;
- apă de răcire;
- apă potabilă;
- apă pentru obţinerea aburului.
- energia electrică şi aburul.

10
IV. Schema tehnologica de fabricare a maltului

Scopul principal al fabricarii maltului este acela de a obtine enzimele necesare pentru
degradarea compusilor macromoleculari din endospermul bobului de orz, format in special din
amidon, proteine, b-glucani in compusi simplii, cu masa moleculara mica care constiutuie
nutrientii pentru drojdia de bere.
Una din operatiile importante ale procesului de maltificare este germinarea cerealelor
care prin dezvoltarea embrionului pe baza substantelor de rezerva da nastere unei plantute.In
prima etapa are loc activarea enzimelor necesare hidrolizi produselor de rezerva, si anume
enzimele citolitice,amiolitice,proteolitice si fosfatazele.
Producerea maltului cuprinde cinci operatii importante:
1. precuratirea, depozitarea, curatirea sortarea orzului;
2. inmuierea;
3. germinarea;
4. uscarea;
5. conditionarea maltului dupa uscare

11
Fig.1. Schema tehnologica de fabricare a maltului

12
V. Procesul tehnologic de fabricare a maltului

1. Precuratirea, depozitarea, curatirea sortarea orzului

Precuratirea, curatirea si sortarea orzului. Orzul brut constituie o masa de boabe mai mult
sau mai putin uniforme, care contine intotdeauna si impuritati. In tehnologiile actuale orzul brut
este precuratit pentru indepartarea impuritatilor mari (pietre, particule de pamant etc.) si de praf,
dupa care este insilozat, urmand ca inaintea maltificarii sa fie bine curatat si sortat.
Conditionarea cuprinde etapa de precuratire inainte de depozitare in siloz si apoi curatirea
propriu - zisa. Utilajul principal pentru precuratire este separatorul aspirator care asigura
separarea corpurilor straine mai mari si mai mici decat bobul cerealei ce urmeaza a fi prelucrata
precum, si a celor care se deosebesc de masa de cereale prin insusiri aerodinamice ( mai usoare
sau mai grele decat bobul de cereale ) putand fi astfel separate intr-un curent de aer.
Separatorul aspirator separa corpurile straine dupa marime prin cernerea produsului
acesta trece prin alunecare pe o suprafata de cernere, iar corpurile usoare, care se deosebesc de
cultura de baza prin insusiri aerodinamice se separa prin aplicarea unor curenti de aer cu circuitul
invers decat al a produsului. Acesti curenti antreneaza particule usoare si le depun in spatii
special amenajate in corpul masinii. Pentru separarea boabelor dupa forma se folosesc diferite
tipuri de trioare.
Depozitarea si conservarea orzului, depozitarea orzului este necesara din doua
considerente: asigurarea unui stoc de materie prima pentru productia fabricii de bere; realizarea
postmaturarii care necesita 3 – 9 saptamani si care coincide cu o perioada de repaus germinativ.
Acest repaus germinativ incepe imediat dupa recoltarea orzului si se datoreaza lipsei in
embrionul orzului recoltat la maturitate a fitohormonilor (gibereline libere), glutationului si
cisteinei, substante implicate in sinteza de proteine din embrion, respectiv pentru activarea unor
sisteme enzimatice care asigura substantele necesare prin actiune asupra diferitelor substraturi
din embrion.
La sfarsitul perioadei de postmaturare, orzul iese din repausul germinativ si atinge
energia de germinare maxima.
In timpul depozitarii orzului trebuie controlata temperatura acestuia si atunci cand
temperatura creste cu mai mult de 1sC/24 h este necesara aerarea imediata a orzului care se poate
face prin insuflarea de aer prin masa de orz sau prin prefirarea orzului.

2. Inmuierea
Fabricarea maltului comporta urmatoarele etape: inmuierea orzoaicei sau a orzului ;
germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea maltului. Inmuierea orzului se face cu scopul de a da
bobului de orz umiditatea si oxigenul ce-i sunt necesare pentru germinare asigurand in acelasi
timp spalarea bobului de impuritati. Boabele de orz contin inaintea inmuierii o umiditate de
12-14 %, iar la sfarsitul procesului de inmuiere continutul in umiditate trebuie sa ajunga la 42-46

13
%, in functie de sortimentul de malt ce urmeaza a fi fabricat.
Timpul in care se executa inmuierea este de 6-72 ore la o temperatura normala a apei,
putand ajunge pana la 90 ore in cazul unei temperaturi scazute a apei, iar in cazul folosirii unei
ape calde de 16-180C perioada de inmuiere se reduce pina la 40 ore.
Patrunderea apei in bob se face in prima perioada mai rapid si se incetineste apoi treptat
pe masura ce se apropie de punctul de saturare.
Curba de absorbtie a orzului arata ca timp de 18-20 ore continutul de umiditate creste
repede, iar apoi cresterea este mult mai inceata.

3. Germinare
Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obtinuta prin respiratie. In
timpul germinarii se formeaza enzimele amilolitice si proteolitice. Pentru o buna germinare orzul
trebuie sa parcurga (dupa recoltare) o perioada de maturare, ce oscileaza de la cateva saptamani
la cateva luni, aceasta se numeste repaus de germinare.
Principalii factori care stimuleaza germinarea embrionului sunt oxigenul si fitohormonii.
Perioada de maturare are tocmai menirea sa faciliteze patrunderea oxigenului catre
embrion. Ori in cojile boabelor proaspat recoltate se afla unele substante fenolice care blocheaza
oxigenul, de aceea trebuie anihilate.
Posibilitati de anihilare a substantelor fenolice:
- oxidarea in curent de aer cald sau adaos de apa oxigenata;
- blocarea activitatii polifenoloxidazelor cu ditio-etilen-glicol, care contine grupe - SH.
Aceste functii blocheaza ionul Cu2+, care la randul sau indeplineste rolul de cofactor al
acestor enzime; introducerea in apa de inmuiere a hormonilor vegetali si alte substante, in
special acid giberelic. Acest ultim procedeu da cele mai bune rezultate. Acidul giberelic,
ca stimulator al germinarii orzului, a fost folosit prima oara in Japonia.

Efectele folosirii acidului giberelic :

- suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspat;
- dezagregarea buna a maltului;
- scurtarea duratei de germinare cu cca 2 zile;
- cresterea extractului cu 1,5 - 2 %;
- sporirea continuturilor in substante azotoase solubile;
- hidroliza mai buna a hidratilor de carbon;
- scaderea vascozitatii maltului;
- cresterea activitatii enzimelor : α - amilaza si peptidozelor.
Dozele optime de acid giberelic sunt de 0,01 - 0,06 mg/kg orz sau 10-60 mg/tona orz
cand tratamentul se face in prima si a doua zi de germinare si 0,15 mg/kg orz cand tratamentul se
aplica in ultima apa de inmuiere.
Transformarile chimice care au loc in timpul germinarii: Enzimele degradeaza inca din
timpul germinarii substantele de rezerva ale partii fainoase a bobului, insa incet pentru ca

14
temperatura de germinare este sub temperatura optima de activitate a enzimelor.
In timpul brasajului din cauza temperaturii mai favorabile ele activeaza mult mai rapid.
Amidonul se solubilizeaza in timpul maltificarii in proportie redusa 5 %, se solubilizeaza
insa complet in timpul brasajului, pentru ca amilazele au punct optim de temperatura ridicat
(550C).
Fractiunile solubile in apa (leucozina si edestina) cresc mult, in timp ce continutul in
hordeina si glutelina scade. Cresc de asemenea continutul in azot si substante azotoase
asimilabile drojdiei, care reprezinta fractiunile mult degradate.
Germinarea este caracterizata printr-o crestere mult mai accentuata a dizolvarii
substantelor azotoase decat in timpul brasajului, cresterea continuand zi de zi pana in ziua a
cincea.
Sortimentul de orz are o mare influenta asupra solubilizarii proteinelor, intrucat unele
produc mai multe enzime proteolitice decat celelalte. Circa un sfert din grasimi, care reprezinta
aproximativ 0,5 % din S.U. a orzului, se pierd prin respiratie.Partile nesaponificabile si lecitina
nu sufera transformari esentiale. Deoarece grasime este un inhibitor al spumei, trebuie luate toate
masurile pentru a evita trecerea grasimii in must.
Continutul total in cenusa nu variaza in timpul maltificarii. Variatiile cele mai importante
ale substantelor minerale sunt formarea fosfatilor din fitina. In orz se gasesc cca. 20 % din fosfati
in forma anorganica, iar in malt circa 40 %.
In timpul germinarii pH-ul nu variaza, ramanand in jurul lui 6. In schimb aciditatea
titrabila a bobului creste din cauza aparitiei fosfatilor in cantitate mare si partial din cauza
degradarii substantelor proteice si a formarii de acizi organici.
Procedee de germinare:
- Germinarea pe arie se face in gramezi prin lopatare.
- Germinarea in tobe de 5-30 t. Durata de rotire a tobelor 15-30 minute.
- Germinarea in casete Saladin
- Germinarea in mediu de CO2
Instalatii de germinare cu gramezi mobile, gramezi deplasabile sau miscatoare. In acest
caz procesul de germinare este continuu. Astfel, la capatul unei alei orzul germinat se introduce
in uscator, iar la celalalt capat se aduce orzul inmuiat.

4. Uscarea
Odata ce dezagregarea a atins gradul dorit, incoltirea trebuie oprita prin uscarea maltului
verde. Maltul verde contine 44 - 46 % apa, iar maltul uscat imediat dupa terminarea procesului
de uscare are un continut de 1,5 - 3 % umiditate.
Indepartarea apei prin evaporare, adica peste 40 % din greutatea maltului verde, trebuie
facuta prin instalatia de uscare cu aer cald. Prin procesul de uscare se urmareste oprirea
solubilizarii si germinarii maltului si obtinerea gustului, aromei si culorii specifice maltului.
Aroma si gustul sunt rezultatul unor reactii care au loc la temperaturi ridicate intre
componentele maltului, in special intre produsele de dezagregare.

15
 Reactia principala este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avand ca rezultat formarea
melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante si colorante.
Temperaturile ridicate ca si continutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se
evita distrugerea enzimelor, stiut fiind ca enzimele sunt distruse la temperaturi inalte si ca este
nevoie de o cantitate suficienta de enzime la procesul de brasaj.
In procesul de uscare exista doua faze :
- faza de uscare initiala in care degradarile enzimatice mai continua si care poate fi socotita
ca o continuare a procesului de germinare ;
- uscarea propriu-zisa a maltului in timpul careia au loc numai reactii chimice si
fizico-chimice intre componentele maltului.
Uscarea maltului se efectueaza in doua faze :
In faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru maltul blond si 20-25 %
pentru maltul brun. Temperatura in aceasta faza este de 40-450C pentru maltul blond si 500C
pentru maltul brun.
In faza a II-a are loc uscarea propriu-zisa a maltului. Uscarea maltului blond se face prin
ridicarea temperaturii treptat la 80-900C timp de 5 ore. Pentru maltul brun temperatura de uscare
este de 1050C timp de 5 ore.
Cea mai raspandita metoda de uscare este cea cu ciclu de 24 ore. Operațiunea are loc in
uscatoare plane sau verticale.
Incalzirea poate fi directa cu gaze calde sau indirecta cu abur care circula printr-un sistem
de calorifere, peste care circula aerul. Este raspandit uscatorul cu doua gratare. Consumul de
caldura este de 100.000-120.000 kcal. Pentru 100 kg malt.
Pierderi la fabricarea maltului: pierderile la inmuiere sunt de aproximativ 1 % ; pierderile
prin respiratie sunt de 6 % pentru maltul blond si 7,5 % pentru maltul brun.
Macinarea se efectueaza cu scopul de a permite solubilizarea enzimelor din malt, care
ulterior, in procesul de plamadire sau zaharificare vor hidroliza amidonul si proteinele.
Macinarea se efectueaza in instalatii dotate cu 4,5 sau 6 valturi. La macinarea maltului
uscat se obtin coji (tarate) 15 %, gris mare 20 %.
Macinarea poate fi si uscata sau umeda.
Macinarea uscata se efectueaza fara macinarea maltului.
Macinarea umeda este in prezent procedeul cel mai raspandit. In acest caz coaja bobului
ramane intacta, borhotul este mai afanat, ceea ce conduce la reducerea duratei de filtrare. Maltul
se stropeste cu apa pana la o umiditate de 30 %. Amestecul se numeste plamada.
Compozitia maltului la substanta uscata este in medie urmatoarea : amidon 58 % ; zahar
reducator 4 % ; zaharoza 5 % ; pentozani solubili 1 % ; pentozani si hexozani insolubili 9 % ;
celuloza 6 % ; substante azotoase 24 % ; grasimi 2,5 % ; substante minerale 2,5 %.
Maltul mai contine mici cantitati de coloranti, substante tanante, substante amare.
Dintre enzime se gasesc in malt : amilofosfataza, α amilaza, β amilaza, proteinaza,
peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza.
Vitamina C care se formeaza in timpul germinarii nu se gaseste in malt fiind distrusa in

16
timpul uscarii. Factorul principal pentru calitatea maltului este continutul sau in enzime.
Calitatea maltului se apreciaza prin caracteristicile fizico-chimice constante cu ocazia analizei de
laborator.

5. Conditionarea maltului dupa uscare

Curăţirea şi polisarea malţului, după uscare malţul trebuie curăţat de radicele, prezenţa lor
influenţând negativ calitatea berii. Astfel radicelele, prin conţinutul ridicat în substanţe amare,
pot transmite berii un gust neplăcut, iar datorită higroscopicităţii produc greutăţi la depozitare.
Întrucât pe învelişul exterior al boabelor rămân o serie de impurităţi precum praf, rupturi
de tegumente, ele se îndepărtează printr-o lustruire sau polisare, după care malţul este depozitat
în silozuri unde se lasă cel puţin o lună şi jumătate pentru maturare.

17
VI. Determinarea calității - metode de analiza a produsului finit -
maltul

Analiza maltului
Maltul este materia prima din care se obtine berea care a fost preluacrat din orz sau
orzoaica in urma germinarii artificiale urmat de uscare in anumite conditii. Analizele maltului
prevad urmatoarele elemente:
· continutul in umiditate;
· farinozitatea;
· dezvoltarea plumulei;
· masa hectolitrica;
· masa a 1000 boabe;
· germenii.
Regula pe care trebuie sa o cunoastem este aceea de a sti cantitatea de extract care se
poate obtine din malt si care este compozitia acestuia. Acest lucru depinde de actiunea enzimelor
din compozitia maltului la brasaj.
Analiza maltului prevede obtinerea unui extract, in conditii similare a plamadirii si
zaharificarii din timpul procesului tehnologic, din 50g malt. Dupa operatia de brasaj din
laborator, plamada rezultata este filtrata iar mustul obtinut se analizeaza. In timpul plamadirii si
zaharificarii se urmaresc:
- viteza de zaharificare;
- mirosul plamezii;
- viteza de filtrare;
- aspectul mustului obtinut;
- ruptura plamezii la filtrare;
- gustul mustului.

Prelevarea probelor
Dintr-un lot se iau probe medii, iar pentru ca proba sa fie cat mai caracteristica, trebuie
luate cantitati mici din diferite parti ale lotului. Luarea probelor se face cu sonde care permit
luarea de probe fie din saci, fie din straturi mari de malt depozitate in silozuri.
Cantitatea de malt luata in analiza este de minim 400g, din care se separa corpurile
straine mari, cum ar fi pietre sau bucati de lemn. Aceste probe se pastreaza in vase inchise
ermetic, iar pentru a nu se modifica umiditatea probei, acestea se omogenizeaza bine.

Verificari de lot
La fiecare lot se verifica:
- ambalarea;
- proprietatile organoleptice;
- proprietatile fizice, chimice, si fiziologice;

18
 - infestarea.
Esantionarea lotului de orz pentru fabricarea maltului si pentru verificarea
caracteristiciilor se efectueaza conform STAS-ului SR ISO 13690.
Verificarea masei a proprietatilor organoleptice, fizice, chimice si a infestarii se face la
proba recoltata conform esantionari lotului, iar rezultatele determinate trebuie sa corespunda
prevederilor din prezentul standard si din reglementarile sanitare in vigoare, in caz contrar, lotul
se respinge.
Tabel. 3. Proprietati fizice, chimice si fiziologice pentru orz
Analize
Nr. Faze,
crt. operatii Analize Analize
Analize fizico-chimice
biochimice microbiologice
-determinarea
-greutatea hectolitricǎ
azotului -drojdii
-mǎrimea si uniformitatea boabelor
1 Receptie -substante proteice -mucegaiuri
-densitate
-umiditate -bacterii
-sticlozitate
-enzime
Curatire si -grad de impurificare
2
sortare -mǎrimea si uniformitatea bobului
Depozitare -greutatea hectolitricǎ
-drojdii
3 pentru -masa specificǎ -umiditate
-mucegaiuri
postmaturare -higroscopicitate
-temperatura apei de inmuiere
-drojdii
-mǎrimea bobului -substante amare
4 Inmuiere -mucegaiuri
-alcalinitatea apei -substante proteice
-bacterii
-gradul de inmuiere
-dezvoltarea radicelei
-temperatura maltului in diferite
straturi
-umiditatatea
5 Germinare -temperatura aerului la intrare sub
maltului
gratar
-temperatura aerului in toba de
germinare
-dezvoltarea radicelei
-temperatura maltului in diferite
straturi -umiditatatea
6 Uscare
-temperatura aerului la intrare sub statului de malt
grǎtar
-temperatura aerului din toba de

19
 germinare
-inǎltimea stratului de malt
-temperatura stratului de malt
-debitul aerului
Racire si
7 -presiunea aerului
degerminare
-temperatura aerului de sub grǎtar
-temperatura aerului din stratul de
malt

-greutatea hectolitricǎ a maltului

-temperatura aerului adus
8 Depozitare
-temperatura aerului din stratul de
malt

20
VII. Principiile sistemului HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), Sistemul Analiza Riscurilor, Punctele
Critice de Control - reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii
alimentelor, bazata pe identficarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea
interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.
Introducerea sistemului HACCP presupune:
- buna cunoastere a metodei HACCP;
- angajarea totala a personalului, incepand cu conducerea de varf;
- buna planificare;
- resurse materiale, financiare si umane;
- capacitatea de a respecta planul HACCP.
Programul HACCP constituie o parte integranta a programului de asigurare a calitatii
produselor, vizand latura igienco-sanitara a calitatii. Ceea ce da specificitate sistemului HACCP
este faptul ca, in vreme ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la libera alegere a
producatorului sau poate face obiectul negocierilor, inocuitatea produselor este un element
obligatoriu.

21
22
Dezvoltarea planului HACCP
Programul preliminar, un plan HACCP trebuie sa fie construit pe un sistem de programe
preliminare. Aceste programe sunt realizate prin aplicarea codurilor GMP sau de igiena a
alimentelor.
Aceste programe includ:
Programe de igiena si dezinfectie;
Instructia - toti angajatii vor fi instruiti despre igiena personala, GMP, proceduri de
igienizare si dezinfectare, protectia muncii si rolul lor in programul HACCP;
Identificare si evidenta - toate materiile prime si produsele trebuie sa fie codificate si un
sistem de evidenta trebuie sa fie prezent;
Controlul parazitilor - un program de deparazitare trebuie sa fie prezent.

Aplicarea principiilor HACCP

Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea urmatoarelor
etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinta;
Trebuie cunoscut faptul ca o aplicatie HACCP are un grad inalt de specificitate, fiind
realizata pentru un anumit produs, fabricat intr-o anumita intreprindere, cu o anumita dotare si un
anumit personal. Mai mult decat conditiile generale de fabricatie, sunt importante detaliile
caracteristice intreprinderii respective. De aceea, este bine sa se stabileasca inca de la inceput
termenii de referinta. Aceasta presupune specificarea liniei tehnologice si a produsului, precum si
categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice).
Aceasta etapa consta in urmatoarele elemente: specificarea produsului / procesului;
stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic); obiectivul studiului (calitatea sau
inocuitatea); punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului).
Etapa 2 : Selectarea echipei HACCP.
Pentru o intelegere deplina a procesului si pentru a fi capabila sa identifice toate riscurile
si punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP sa fie constituita din
persoane cu experienta intr-o gama larga de domenii. Trebuie sa existe: un presedinte care sa
convoace grupul si sa coordoneze echipa, asigurandu-se de aplicarea corespunzatoare a
conceptului; un tehnolog, cu cunostinte detaliate despre procesul de productie; cativa specialisti
(in controlul calitatii, microbiologie, chimie); un inginer de proces; specialisti in ambalare,
achizitionare de materii prime, distributie; inginer cu cunostinte despre proiectarea si exploatarea
igienica a fabricii.
Etapa 3 : Descrierea produsului.
Echipa trebuie sa examineze produsul si sa identifice caracteristicile acestuia, precum si
modalitatile de utilizare si manipulare. Sunt folosite ca linii directoare urmatoarele elemente:
compozitia produsului; modul de obtinere; ambalarea; depozitarea la producator; depozitarea la
consumator; practicile consumatorului / instructiuni de utilizare; termen de valabilitate.
Etapa 4 : Identificarea utilizarii intentionate.

23
 La realizarea studiului HACCP trebuie luate in considerare si posibilitatea ca produsul sa
fie consumat de grupuri de populatie care sunt mai susceptibile la imbolnavire (copii, persoane in
varsta, cu deficiente imunitare).
Etapa 5 : Construirea diagramei de flux a procesului.
Se vor elabora: schema tehnologica bloc; schema de flux si planul de amplasare a sectiei
de fabricatie (pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic, sesizarea eventualelor
incrucisari si intoarceri de flux).
Etapa 6 : Verificarea diagramei de flux.
Trebuie verificata concordanta diagramei de flux cu situatia existenta in practica,
deoarece apar diferente chiar de la un schimb la altul, in functie de modul de conducere a
procesului. Aceasta verificare se realizeaza de catre intreaga echipa, in diferite momente si in
cadrul tuturor schimburilor. Constatarile se inregistreaza in documente.
Etapa 7: A) Identificarea riscurilor.
Riscurile asociate produselor alimentare: biologice (bacteriene, virale, parazitologice);
chimice (datorate substantelor chimice naturale sau adaugate); fizice (diferite corpuri straine);
microbiologice (microorganisme patogene capabile sa produca toxiinfectii alimentare).
Dupa identificarea riscurilor, este important sa se analizeze modalitatile prin care aceste
riscuri pot contamina produsul respectiv. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizata
de intreaga echipa, utilizand doua tehnici: brainstormingul: la care se raspunde la intrebari ca:
Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?; sunt necesare cat mai multe idei si informatii; toate
ideile se consemneaza; sunt acceptate si ideile cele mai indraznete; nu este permis ca cineva sa
domine sedinta, toti vor participa in mod egal la discutii si analiza cauza-efect care sprijina
tehnica de brainstorming prin gruparea ideilor. Problema abordata va fi reprezentata printr-o
sageata orizontala, iar cauzele principale prin sageti oblice care intersecteaza sageata orizontala.
B) Evaluarea riscurilor.
Analiza riscurilor trebuie sa fie cantitativa pentru a oferi informatii utile, si implica
evaluarea probabilitatii de aparitie si a severitatii acestora.
Exista diferite clasificari a produselor in functie de tipurile de risc pe care acestea le pot
prezenta. Fiecare echipa isi selecteaza criteriile la intocmirea planului HACCP.
Etapa 8 : Determinarea punctelor critice de control
Pentru determinarea acestora trebuie studiate pe rand toate etapele procesului tehnologic,
incepand cu obtinerea materiilor prime si terminand cu depozitarea si distributia produsului finit,
din punct de vedere al riscurilor identificate.
Daca riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de
control in etapa respectiva, aceasta este un Punct Critic de Control. In practica HACCP,
specialistii fac referire la doua puncte critice de control:
- CCP1- care asigura eliminarea riscului;
- CCP2- care reduce riscul, dar nu il elimina complet.
Puncte critice de control reprezentative: obtinerea materiilor prime; transportul materiilor
prime; receptia materiilor prime; manipularea si transportul intern; prelucrarea tehnologica;

24
tratamentele termice; lantul frigorific; aerul din spatiile de prelucrare; ambalarea produselor;
distributia; comercializarea, servirea si utilizarea la consumator.
Etapa 9 : Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control.
Tipul limitelor difera de la un component la altul, de la un produs la altul. Valorile
limitelor critice vor fi stabilite tinandu-se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar
putea reprezenta un pericol la adresa sanatatii sau chiar a vietii consumatorilor.
Etapa 10 : Monitorizarea punctelor critice de control.
Este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate pentru a putea aprecia
daca un punct critic de control este sub control si se finalizeaza printr-o inregistrare exacta,
utilizata ulterior in procesul de verificare.
Etapa 11: Masuri corective ce se aplica la depasirea limitelor critice.
Actiunile corective implica patru activitati: utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru a
ajusta unii parametri, in scopul mentinerii procesului sub control; identificarea produselor
neconforme; inlaturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; stocarea
inregistrarilor actiunilor corective.
Etapa 12: Verificarea programului HACCP.
Se poate aplica in momentul elaborarii programului cat si pe parcursul functionarii
sistemului. Se folosesc diferite chestionare tip care reprezinta un ghid si impune existenta unui
audit.
Etapa 13: Implementarea programului HACCP.
Introducerea sistemului HACCP presupune o cunoastere temeinica a metodei, angajarea
totala a personalului; o buna planificare; resurse materiale, financiare si umane; capacitatea de a
respecta planul HACCP.
Aceasta diagrama va fi verificata de catre intreaga echipa HACCP in diferite momente si
in cadrul tuturor schimburilor. Verificarea poate fi realizata utilizand o varietate de metode, de la
simple teste pana la efectuarea unui audit.

25
VIII. Norme de protectia muncii în industria fermentativa

Recoltarea probelor de materie prima din mijloacele de transport sau din locurile de
depozitare se face numai de catre personal cu atributii in acest scop, instruit special si dotat cu
echipament individual de protectie adecvat.
Instalatiile folosite pentru retinerea si eliminarea corpurilor straine (metalice) din materia
prima vor fi verificate inainte de inceperea lucrului, in ceea ce priveste functionalitatea,
luandu-se masuri ori de cate ori se constata defectiuni.
In locurile de munca cu pericol de explozii si incendii se vor afisa indicatoare de
avertizare sau interdictie in ceea ce priveste utilizarea surselor cu foc deschis.
Este interzis a se lasa deschise capacele de protectie de la gurile de vizitare ale celulelor
de siloz.
Interventiile in celulele silozurilor se vor face conform precizarilor de la cap.
'Organizarea locului de munca.
La partea superioara a silozului, balustrada de protectie va fi mentinuta in stare
corespunzatoare, luandu-se masuri de remediere in cazul deteriorarii.
La inceputul fiecarui schimb de lucru se va verifica buna functionalitate a sistemelor de
captare si evacuare a prafului de la cicloane si transportatoarele melc.
Este interzis accesul salariatilor pe toboganele instalatiilor de deplasare a sacilor. Gurile
toboganelor vor fi asigurate cu capace de protectie fixate in mod corespunzator.
Zilnic se va verifica existenta si starea dispozitivelor de protectiile in zonele de acces la
tobele de germinare.
Se interzice accesul oricaror persoane in raza de actiune a intorcatorului-descarcator
folosit la nivelarea orzului, orzoaicei in zona siberelor, atunci cand acesta este in functiune.
Inainte de accesul in uscatoriile de malt se va verifica functionalitatea sistemului de
interblocare existent intre usa de intrare si intorcatorul mecanic.
Este interzisa punerea in functiune a morilor de macinare uscata a maltului cu
dispozitivele de protectie lipsa, descompletate sau deteriorate.

26
 Bibliografie

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Malt
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Degree_Lintner
3. Constantin Banu, Tratat de știință și tehnologia malțului și a berii, Vol I. Editura AGIR,
București 2000.
4. Constantin Banu, Tratat de știință și tehnologia malțului și a berii, Vol II. Editura AGIR,
București 2001.
5. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie alimentara, Vol.I, Editura tehnica,
Bucuresti 2001
6. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie alimentara, Vol. II, Editura tehnica,
Bucuresti 2002
7. Modoran, D. Procesarea industriala a maltului, Editura Academicpres, Cluj-Napoca 2003

27