URSUS BREWERIES

UNIVERSITATEA POLITEHNICA TIMIȘOARA

Facultatea de Management în Producție și Transporturi

Specializare Inginerie și Management

Anul 2, grupa 4.1

Stroia Adina-Maria

Cuprins
Capitolul 1: Prezentarea firmei

1.1. Istoric

1.2. Clienții

1.3. Furnizorii

1.4. Concurenții

Capitolul 2: Produsul

2.1. Fabricarea berii

2.2. Materiale prime folosite la fabricarea berii

2.3. Portofoliu de produse

2.4. Funcțiile produsului

Capitolul 3: Tipul de producție

3.1. Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic

Capitolul 4: Identificarea utilajelor de producție, mod de amplasare a acestora

pe suprafața de producție

4.1. Pregătirea malțului pentru măcinare

4.2. Plămădirea și zaharificarea plămezii

4.3. Filtrarea plămezii

4.4. Fierberea

4.5. Clarificarea și răcirea mustului

4.6. Fermentarea și maturarea mustului

4.7. Filtrarea

4.8. Liniștirea

4.9. Superfiltrarea

4.10. Îmbutelierea și pasteurizarea

Capitolul 5: Recomandări de îmbunătățire

CAPITOLUL 1- PREZENTAREA FIRMEI

1.1. Scurt istoric

În anul 1718 s-a înființat fabrica de bere din Timișoara. În anul 1878 ursul devine
emblema berii fabricate la Cluj. 1892- se înființează fabrica de bere de la Brașov. 1978- se
înființează fabrica de bere de la Buzău. În 1996 grupul SABMiller achiziționează fabrica de
bere din Buzău. În 2002, URSUS S.A și Timișoreana S.A fuzionează într-o singură companie
integrată, sub numele de Compania de Bere România S.A. În 2004 SABMiller plc
achiziționează pachetul majoritar de acțiuni al Aurora Brașov, companie care va fuziona în
același an cu Compania de Bere România S.A. În anul 2005 noul nume al operațiunilor
SABMiller în România devine URSUS BREWERIES. 2009- Ursus Breweries achiziționează
“Bere Azuga”. Iar în anul 2017 Asahi Group Holdings Ltd. finalizează achiziția fostelor
operațiuni de afaceri și mărci deținute de SABMiller. În prezent, Ursus Breweries face parte
din Asahi Europe & International.

1.2. Clienții

Clienții companiei Ursus se pot segmenta în funcție de venit, mediu geografic și vârstă,
acestea fiind cele mai elocvente criterii de segmente în ceea ce privește consumatorii de bere
din România.

 În funcție de venit avem:

a) Consumatori cu venituri mari
b) Consumatori cu venituri medii
c) Consumatori cu venituri mici
 În funcție de mediul geografic avem:
a) Consumatori din mediul urban
 b) Consumatori din mediul rural
 În funcție de vârstă avem:
a) Consumatori cu vârsta cuprinsă între 18-35 ani
b) Consumatori cu vârsta cuprinsă între 36-60 de ani
c) Consumatori cu vârsta peste 65 de ani

1.3. Furnizorii

 Materii prime: COMCEREAL Călărași

 Etichete: ROYAL EMIDEX S.R.L. București
 Enzime: HENKEL S.A. București
 Sticle: STIROM S.A. București
 Navete: BEROLINA S.A. București

1.4. Concurenții

La scară națională principalii concurenți ai companiei Ursus Breweries sunt ale 5 companii
multinaționale și ale companii naționale precum:

a. Braun Union producător al mărcilor: Heineken Gosser, Schlossgold- super premiun,

Silva- premium, Golden Brau, Ciuc- mainstream, Bucegi- economic
b. European Food producător al mărcilor: Burger, Meister, Servus, Dracula, Burger
Lemon& Cola
c. Interbrew producător al mărcilor: Stella Artois- super premium, Beck’s, Hopfen
Konig- premium, Efes, Bergenbier, Caraiman- core lager, Noroc- economic
d. United Romanian Breweries Bereprod (Tuborg) producător al mărcilor: Tuborg,
Skol, Carlsberg
e. BDG producător al mărcilor: Corona Extra, Budweiser Budvar

CAPITOLUL 2- PRODUSUL
2.1. Fabricarea berii

Berea este o combinație de ingrediente 100% naturale: apă, malț (din orz), hamei și
drojdie. În lume există aproximativ 20.000 de soiuri de bere, îmbuteliată în 180 de variante:
de la normală, slab alcoolică, la amară, cremă de bere și bere neagră.

Calitatea apei folosite la producerea berii este extrem de importantă. Sărurile din apă
determină gustul, aroma și culoarea. Pentru fabricarea berii blonde, se folosește apa moale;
pentru berea brună, duritatea apei (concentrația sărurilor de Ca si Mg) poate fi mai mare. De
obicei, apele dulci sunt neutre sau ușor acide, iar cele dure sunt ușor alcaline. Apa dură și
hameiul conferă gustul amar pronunțat și culoarea mai închisă a băuturii.

Pregătirea cerealelor prin uscare pentru fermentare este numită “mălțuire”. Grâul este
lăsat în apă până încolțește. Germinația este întreruptă prin prăjire în cuproare. Cu cât prăjirea
malțului este mai de durată, cu atât Berea este mai închisă la culoare. Berea de orzoaică sau
grâu are gust dulceag. Aroma amară, uscată a hameiului contra-balansează dulceața malțului.
Drojdia transformă zaharurile din malț în alcool. Pentru Berea clasică este folosită o drojdie
de fermentare rapidă, în timp ce drojdia de fermentare lentă este folosită pentru Berea slab
alcoolică.

2.2. Materiale prime folosite la fabricarea berii

Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malțului deoarece se cultivă
foarte bine în zonele cu climă temperată. Bobul de orz prezintă un înveliș gros care protejează
embrionul în timpul germinării și care nu conține substanțe dăunătoare pentru gustul berii .
Forma de origine a orzului este cea cu 6 rânduri de boabe. Există soiuri cu 2-4 rânduri de
boabe . La fabricarea malțului este folosit cel cu două rânduri, pentru că boabele sunt mari și
uniforme cu un conținut ridicat de amidon și scăzut în proteine.

H2O OREZ BRUT Detergenți

Recepție

Precurățire
 Corpuri străine

Orz plutitor

Radicele

Malț uscat

Hameiul
 Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii, oferindu-i un gust amar și o
aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată de substanțele (rășinile) amare și de
uleiurile esențiale aduse de hamei. Rășinile reprezintă precursorii substanțelor amare din bere
și determină valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile esențiale sunt responsabile de
aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate și
limpezire a mustului și la îmbunătățirea însușirilor de spumare a berii.

Hameiul se recoltează la maturitatea tehnologică, atunci când conurile sunt închise la

culoare și au aroma maximă. La recoltare hameiul are o umiditate cuprinsă între 70-80% el va
fi pus la uscat în uscătoare cu grătare până când umiditatea va fi de 10-12%.

Temperatura la care se realizează uscarea este de 60 grade C. După ce a fost uscat

hameiul este presat cu ajutorul unor prese apoi este ambalat în saci de iută și expediat la
fabrica de bere.

În compoziția conurilor de hamei intră atât substanțe comune tuturor vegetalelor cât și
substanțe specifice, care dau caracteristica și valoare pentru fabricarea berii, ca substanțe
amare și uleiurile esențiale, aduse de hamei.

Componentele specifice hameiului sunt:

 Uleiuri eterice
 Acizi amari
 Rășinile
 Substanțe tanante

Apa

Este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii produs în compoziția căruia
intră în medie în proporție de 88% și ale cărei calitate le influențează. Cele mai renumite și
mai tipice beri fabricate în lume își datorează caracteristicile calității apelor cu care sunt
obținute. Astfel berea Pilsen este obținută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de
München, Dublin sau Londra se obțin cu ape ce au conținut ridicat în bicarbonați de calciu și
puțini sulfați, berea de Dortmund, puternic aromată, este obținută cu apa cu duritate mare
conținând sulfați și cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obțin cu ape cu conținut mare
în sulfați de calciu.

Înlocuitorii de malț
 În multe țări malțul este înlocuit parțial cu cereale nemaltificate sau cu zahăr, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot menționa următoarele:

 Se produc cheltuieli aferente malțificării;

 Dispar pierderile în amidon care intervin în mod normal la malțificare;
 Se pot utiliza la obținerea berii șarje ce au o energie slabă de germinare și nu se pot
malțifica;
 Are loc o creștere a randamentului fierberii atunci când se prelucrează cereale
nemalțificate cu un extract superior malțului;
 Se îmbunătățește uneori culoarea, plinătatea și spumarea berii obișnuite

În mod obișnuit se pot înlocui 20-30% din cantitatea de malț cu cereale nemalțificate.

Peste procentul de înlocuire mai sus menționat transformările enzimatice care au loc la
brasaj nu se desfășoară normal, rezultând musturi deficitare în aminoacizi, înrăutățindu-se
fermentația și calitatea berii obișnuite. Datorită descompunerii insuficiente a proteinelor,
musturile astfel obținute conțin cantități mari de fracțiuni proteice macromoleculare,
înrăutățindu-se gustul și stabilitatea coloidală a berii.

La stabilirea procentului de cereale nemalțificate, se are în vedere desfășurarea normala

a zaharificării și filtrării plămezii, a fermentației și limpezirii berii cât și asigurarea unei
calități corespunzătoare berii finite, în special în ceea ce privește gradul de fermentare, gustul,
spuma și stabilitatea coloidală.

Cei mai utilizați înlocuitori sunt : porumbul, orezul și orzul.

2.3. Portofoliu de produse

Compania multinațională s-a impus pe piața românească cu următoarele produse:

 URSUS

- Ursus Pils

- Ursus Premium

- Ursus Black

 CIUCAȘ
  TIMIȘOREANA
 STEJAR
 PERONI NASTRO AZZURO

Aceste produse se prezintă la vânzare în diferite ambalaje, cum ar fi în cutie metalică, în

sticlă sau mai nou în peturi.

Ele se diferențiază și prin gramaj existând sticle și cutii la 0.33l sau 0.5l, iar cele
ambalate în pet pot avea 0.5l, 1l sau chiar 2l. Produsele companiei Ursus cum ar fi Peroni
Nastro Azzuro și Stejar se distribuie spre comercializare doar ambalate în sticle aparținând
clasei super premium, în timp ce restul produselor se găsesc și în ambalaje metalice, cât și în
peturi.
 Indiferent de natura ambalajului, produsele se mențin la un nivel superior de calitate iar
designul produselor inspiră a prospețime și oarecum sunt moderne. Pe ambalaje se găsesc
marca produsului, conținutul, termenul de valabilitate și un număr de telefon destinat
clienților care au unele întrebări sau reproșuri în legătură cu produsele Ursus.

Produsul care face obiectul fabricației sau al comercializării este încadrat într-o anumită
gamă de produse, respective, o gamă de mărfuri ce se înrudesc prin destinația lor comună în
consum și prin caracteristicile esențiale similare privind materia primă folosită pentru
obținerea lor sau tehnologia de fabricație. În cadrul gamei se diferențiază mai multe linii de
produse, o linie semnificând un grup omogen de produse sub aspectul materiei prime sau al
tehnologiei de fabricație.

Dimensiunile gamei de produse se pot defini prin următoarele elemente:

 Lărgimea gamei dată de numărul de linii de produse ce o compun.

 Profunzimea gamei dată de numărul de produse distincte care le conține o linie de
produse.
 Lungimea gamei indică numărul produselor tuturor liniilor de fabricație, respectiv
suprafața pe care o acoperă o gamă de produse în satisfacerea unei anumite trebuințe.

În cazul companiei Ursus, gama sortimentală este largă cu 5 linii de produse și are o
profunzime destul de mică. Prima linie de produse se numește Ciucaș și este destinată
sectorului de consumatori cu venituri mici și mijlocii, având o calitate mai slabă decât
celelalte produse.

A doua, a treia și a patra line este alcătuita din berea Ursus, Timișoreana și Stejar, în
cazul primei numite se realizează și o aprofundare a gamei, existând trei produse diferite
Ursus Pils, Ursus Premium și Ursus Black. Aceste beri se adresează sectorului mediu,
consumatorilor cu venituri medii având o calitate ridicată. După cum se observă, acest sector
este cel mai mare și profitul obținut este și el pe măsură.

Compania Ursus observând acest fapt, a încercat să satisfacă cererea pe piață, acoperind
toate gusturile și nevoile în domeniul berii. Astfel, a apărut un produs nou, cu o concentrație
alcoolica mai mare fata de restul berilor, de 7% care se numește Stejar. O bere recomandată
caracterelor tari. Obținută din ingrediente naturale atent selecționate și având un conținut
ridicat de malț, berea Stejar te provoacă să îți măsori cu ea puterile și exigența.
2.4. Funcțiile produsului

Produsul alimentar este constituit în marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de

substanțe organice și anorganice necesare nutririi organismului alături de care se găsesc
substanțe indiferente și uneori substanțe antinutriționale și dăunătoare, aspecte ce se
repercutează asupra funcțiilor produsului alimentar. Funcțiile produsului alimentar își au
originea în valoarea de utilizare(consum), fiind o manifestare a acesteia.
 Tipurile de funcții identificate de mine în proiect sunt clasificate astfel:

1. După importanță:

Funcție principală

2. După posibilitatea de măsurare a dimensiunilor tehnice:

Funcție obiectivă

3. După ccontribuția la realizarea valorii de întrebuințare:

Funcție existentă

4. După gradul de generalitate:

Funcție generală/comună

5. După modul de percepere de către utilizator:

Funcție principală

6. După funcția de restricție

*Pentru exemplificare, se prezintă nomenclatorul de funcții al berii. Pentru stabilirea

nomenclatorului de funcții s-a ținut seama de rolul acesteia și de contribuția lui la realizarea
valorii de întrebuințare a produsului finit.

Funcția Denumirea funcției Tipul funcției Unitatea de Observații

măsură
A Asigură Obiectivă - -
menținerea sănătății
B Asigură nutrierea Obiectivă - -
organismului uman
C Asigură furnizarea Obiectivă Kcal -
energiei
D Asigură hidratare Subiectivă - -
 CAPITOLUL 3- TIPUL DE PRODUCȚIE

Tipul de producție identificat este cel în serie.

Tipul de producție serie caracterizează întreprinderile care fabrică o gamă mai largă sau
variată de produse, în cantități mari, medii sau mici.

În raport cu nomenclatura produselor fabricate și mărimea seriilor de fabricație precum

și gradul de specializare al secțiilor, atelierelor și locurilor de muncă, acesta poate fi mai
accentuat sau mai redus, iar deplasarea produselor de la un loc de muncă la altul se face în
cantități egale cu mărimea lotului de transport.

Pentru deplasarea produselor de la un loc de muncă la altul se folosesc mijloace de

transport cu mers continuu în cazul seriilor mari, și cu sens discontinuu în cazul unor serii
mici de fabricație.

La întreprinderile caracterizate prin tipul de producție în serie, amplasarea diferitelor

mașini și utilaje se face pe grupe omogene sau pe linii de producție în flux.

Organizarea producției în flux este caracterizată prin:

- divizarea procesului tehnologic pe operații egale sau multiple sub raportul volumului
de muncă și precizarea celei mai raționale succesiuni a executării lor;
- repartizarea executării unei operații sau a unui grup restrâns de operații pe un anumit
loc de muncă;
- executarea în mod concomitent a operațiilor la toate locurile de muncă în cadrul liniei
de producție;
- deplasarea materialelor, a semifabricatelor sau produselor de la un loc de muncă la
altul prin mijloace de transport adecvate;

În concluzie, organizarea producției în flux se caracterizează prin metode și tehnici

specifice cum ar fi: organizarea pe linii tehnologice pe bandă, pe linii automate de producție,
și ajungându-se în cadrul unor forme agregate superioare la organizarea pe secții sau a
întreprinderii în ansamblu cu producția în flux în condițiile unui grad înalt de mecanizare și
automatizare.
3.1. Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic

Fig.1 – Schema tehnologică de obținere a berii tinere

Cereale Drojdia de
Hamei Apă potabilă Malț nemaltificate bere
Corectare Polisare Culturi pure de
Curățire
apă de laborator

Eliminare
impurități Cântărire
Multiplicare în
metalice instalația de
culturi pure
Măcinare
Cântărire

Plămădire
Măcinare nemalțificată

Plămădire

Zaharificare
plămadă

Filtrare
Borhot de malț
plămadă

Spălare borhot

Primul must
Apă de Borhot de
spălare malț epuizat

Fierberea mustului
cu hamei
Must fiert cu hamei

Limpezire la cald

Răcire must

Limpezire la rece

Must primitiv

Aerare cu aer steril

Însămânțare

Fermentare primară

Bere tânără

Fermentare secundară
maturare
 Bere matură

CO2 purificat
Carbonatare
comprimat

Stabilizatori Stabilizare

Materiale filtrante Filtrare

Bere filtrată

Butoaie igienizate
Liniștire

Tragere în butoi Îmbuteliere

Pasteurizare în vrac

Închidere butoaie

Îmbuteliere Capsulare
aseptică
Depozitare bere
la butoaie
Etichetare

Introducere
sticle în navete

Depozitare bere

CAPITOLUL 4. Identificarea utilajelor de producție, mod de

 amplasare a acestora pe suprafața de producție

4.1 Pregătirea malțului pentru măcinare

Malțul depozitat în silozuri, înainte de a intra la măcinare poate fi supus unei operații de
polisare (nu este obligatorie) . Polisarea se executa într-o mașina cu rotor având discuri
abrazive sau într-o mașină cu rotor vertical care se rotește într-o carcasă cu suprafața
exterioara abrazivă, realizându-se concomitent desprăfuirea. Cele mai mari pierderi de
substanță uscată au loc la respirație prin dezvoltarea radicelelor care se îndepărtează din
malțul uscat. Cântărirea malțului se poate realiza cu balanța automată cu, cuva basculantă sau
balanța electrică.

Măcinarea malțului

Măcinarea este un proces pur mecanic, are o importanță deosebită, deoarece ajută la
transformările chimice și biochimice în procesul de plămădire, influențând compoziția
mustului precum și randamentul de extracție.

Bobul de malț, neavând o compoziție uniforma, prezintă dificultăți la măcinare, iar

măcinișul obținut nu este uniform conținând granule de mărimi diferite. Tegumentul nu
trebuie sfărmat deoarece conține o serie de substanțe cum sunt: polifenoli, substanțe amare și
colorante, a căror dizolvare ar influența negativ gustul berii.

Partea făinoasă o bobului necesită o măcinare fină, deoarece conține sursa principală a
extractului.

Măcinișul obținut din partea mai puțin solubilă a bobului, conține granule mai mari,
care la măcinare produc greșuri mari; în schimb cel din partea mai bine solubilizată a bobului,
conduce la obținerea greșurilor fine și a făinii.

Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât să se obțină mai puține
greșuri mari și o proporție cât mai ridicată de greșuri fine și făinuri, cu menținerea într-o
măsura cât mai mare a integrității tegumentului.

Pentru măcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valțuri. Morile cu ciocane

realizează o pulverizare fină a malțului, permițând utilizarea lor la procedee de filtrare
continuă, cu tambur rotativ sub vid.
 Morile cu valțuri permit fracționarea produselor de măciniș prin cernere, respectiv
obținerea separată a greșurilor, a făinii și tegumentului. Măcinarea malțului se poate realiza în
două moduri :

 pe cale uscată ;
 pe cale umedă.

Măcinarea se face în mori pentru malț.

4.2. Plămădirea și zaharificarea plăme

Măcinișul de malț care se obține în proces de măcinare se amestecă cu apa în

agregatul pentru condiționarea malțului, după care este transferat in cazanul pentru brasaj.

Compoziția obținută în procesul de brasaj se numește plămadă. Plămada este prelucrată

într-un regim termic controlat, după etape bine definite în timp. Parametrii de temperatură și
timp sunt stabiliți în conformitate cu tipul și sortimentul de bere. Brasajul este important
pentru activitatea optimă a enzimelor din malț; amidonul se transformă în componente
solubile în apă; de asemenea are loc transformarea și trecerea în stare solidă a unor
componente din malțul măcinat. Particulele insolubile din plămadă sunt separate în cazanul de
filtrare în faza grosieră. Ele reprezintă borhotul.

Brasajul malțului include plămădirea și zaharificarea și are drept scop :

1. Să solubilizeze substanțele solubile, persistente în malț (10-15%)

2. Să facă volatile prin acțiunea enzimelor proprii și respectiv cu ajutorul celor adăugate (60%
din totalul componentelor malțului)

3. Să modifice pe cale enzimatică, structura chimică a substanțelor nevolatilizate, la un nivel

dorit , astfel încât 75% din extractul mustului să fie format din zaharuri fermentescibile .

4. Are loc dezagregarea proteinelor, transformarea amidonului în maltoză și dextrine în

prezenta apei și sub acțiunea enzimelor ce s-au format la germinarea orzului sau orzoaicei.

Exista doua etape de brasaj :

1. Prin infuzie-hidroliza enzimatică și solubilizarea componentelor din malț cu excepția cojii

bobului ;

2. Prin decocție se caracterizează prin una ,două, trei decocturi. Procedeul de brasaj prin
decoct oferă posibilitatea utilizării gramineelor nemalțificate: porumb, orez, grâu, orz.
Nemalțificatele sunt folosite pentru a conferii berii gust și aromă.

4.3. Filtrarea plămezii

 Filtrarea are drept scop separarea fracțiunii solubilizate a plămezii de partea
insolubilă, respectiv de borhot. Procesul are loc in două faze: scurgerea libera a mustului și
spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reținut.

Prima fracțiune de must primar are o concentrare constantă, 4-8% mai mult extract
decât mustul obținut prin amestecare cu apele de spălare. Pentru obținerea unui must cu un
conținut în extract de 12% se folosește un raport de 1/0,7 între cantitatea de must primar cu un
extract de 14% și apa de spălare sau de 1/1,9 în cazul când concentrația mustului primar este
de 22%.

Procesul de filtrare este influențat de calitatea malțului și a măcinișului, de procedeul de

plămădire, de metodă, de temperatură și durata de filtrare, precum și de modul de spălare a
borhotului. Filtrarea plămezii zaharificate se realizează cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu
filtre de plămadă existent la instalațiile clasice.

4.4. Fierberea
 Fierberea mustului de bere are loc în cazanul de fierbere. În cadrul acestui proces este
dozat hameiul în câteva etape.

Scopul principal al acestei operații este solubilizarea uleiurilor aromatice și a rășinilor

amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea împreună cu mustul pentru a conferi
gustul și aroma specifică berii. De asemenea au loc o serie de transformări importante pentru
stabilitatea și însușirile senzoriale ale produsului finit, precum și coagularea substanțelor
proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit conținut de extract și sterilizarea
mustului, favorizată de compoziția acidă a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactivează
enzimele care altfel ar acționa asupra dextrinelor în continuare.

Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constată o închidere de culoare a

acesteia, formarea de substanțe reducătoare cu acțiune protectoare față de oxidare și creșterea
acidității mustului.

În realitate fierberea reprezintă o tehnică complicată de evaporare intensă a surplusului

de apă pentru realizarea concentrației dorite, precipitarea eficientă a proteinelor coagulabile
prin formarea rupturii, solubilizarea și transformarea substanțelor din hamei, în special a
substanțelor amare și sterilizarea mustului pentru fermentare.

Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea convențională, la presiune joasă și la

presiune ridicată.

Fierberea convențională se realizează la presiune atmosferică, timp de două ore, în

cazane de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu secțiune circulară sau cazan cu
secțiune dreptunghiulară. Suprafața de încălzire este dispusă la partea inferioară a cazanelor,
iar agitatoarele au rolul de a evita supraîncălzirile locale; cazanele de fierbere la presiune
joasă pot fi: cu fierbătoare interioare sau exterioare.

Operația de fierbere este influențată de modul de adăugare a hameiului, de cantitatea

adăugată, numărul porțiunilor și momentul fierberii când se adaugă aceasta. În practică se
folosesc pulberii de hamei în combinație cu extract de must. Hameiul se poate adăuga în mai
multe porțiuni, preferându-se adaosul în două porțiuni: 80% la începutul fierberii sau o doză
mică în separatorul de hamei pentru aromă.

4.5. Clarificarea și răcirea mustului

Clarificarea mustului are loc într-un aparat numit Whirlpool, care funcționează pe baza
principiului de hidrociclon. Aici are loc și sedimentarea particulelor în suspensie (borhotul de
hamei, particule insolubile). Principiul de funcționare a Whirlpool-ului poate fi descris în felul
următor– din partea inferioară, pe direcție tangențială, este pompat mustul cu o viteză de
maximum 5 m/s.

Pe măsură ce aparatul se umple, mustul trece în mișcare liberă. În felul acesta,

particulele în suspensie se depun sub formă de sediment pe partea inferioară a aparatului.
Apoi, mustul de bere este răcit până la temperatura de fermentare: pentru drojdia de
fermentare inferioară– 7-13°С, iar pentru drojdia de fermentare superioară – 14- 25°С. Pentru
revigorarea drojdiei, la fermentare, se face aerarea mustului.

Rezultatul procesului tehnologic descris este mustul de bere– lichid de culoarea

chihlimbarului cu gust dulce-amar și conținut de carbohidrați și proteină.

4.6. Fermentarea si maturarea mustului

Drojdiile reprezintă microorganisme unicelulare care au capacitatea de a transforma

hidrații de carbon (glucidele) în alte substanțe cum ar fi alcoolul și dioxidul de carbon. În
acest scop, în procesul de fabricare a berii, sunt utilizate drojdiile Saccharomyces cerevisiae.

Procesul de fermentare durează de la 5 până la 7 zile (în dependență de sortimentul de

bere fabricat), la o temperatură de 10- 13°С. Acest timp este necesar pentru ca hidrații de
carbon din mustul de bere să fie transformați în alcool, dioxid de carbon și alte substanțe. La
această etapă are loc disocierea și formarea componentelor secundare ale fermentării, care
influențează considerabil calitățile organoleptice ale berii.

La etapa inițială a procesului de fermentare a mustului are loc multiplicarea intensă a

drojdiilor de bere, dar, pe măsură ce substanțele nutritive se epuizează, iar concentrația de
alcool crește, procesul de fermentare încetinește și trece în proces de maturare. Concomitent,
are loc și sedimentarea drojdiilor cu formare de sediment.

Fermentația mustului are loc in doua faze :

 Fermentația principală sau primară;

 Fermentația secundară sau maturare.
 Fermentarea primară a mustului se realizează în vase deschise numite linuri,
prevăzute cu serpentine de răcire în interior. Fermentarea primară constă în
transformarea zaharurilor fermentescibile în alcool etilic și CO2 cu degajare de
căldură.
 Fermentarea secundară a berii are loc în tancuri de fermentare dispuse în sala de
fermentare secundară în care temperatura este de 0-3 grade C.

4.7. Filtrarea

Înainte de a transfera berea la filtrare, sunt efectuate investigațiile fizico-chimice și

organoleptice de rigoare. Chiar dacă berea corespunde tuturor parametrilor, ea nu este
considerată bună pentru consum, fiind supusă, în continuare, procesului de filtrare. Scopul
filtrării este eliminarea celulelor de drojdie, îndepărtarea unor componente proteice şi a
polifenolilor, pentru a atinge parametrii necesari de transparență.
 Acest proces are loc în separatorul centrifugal. Utilizarea kieselgurului (rocă
sedimentară formată din schelete monocelular de cremene, ce posedă calități absorbante) în
calitate de material filtrant este considerată cea mai eficientă metodă de înlăturare a
sedimentului proteic.

Etapa finală a procesului de filtrare este filtrarea prin carton sterilizator, cu dimensiunile
porilor mai mici decât cele ale drojdiilor și ale bacteriilor, ceea ce asigură reținerea
microorganismelor pe suprafața filtrului. După filtrare berea este acumulată în tancuri de
acumulare numite foraș, la o temperatură joasă.

4.8. Liniștirea

Berea filtrată se depozitează în tancuri de liniștire. Pentru ca dioxidul de carbon acumulat

în bere în timpul fermentației secundare să nu se piardă, se impune ca în tancul de liniștire
spălat și dezinfectat să se introducă aer purificat.

4.9. Superfiltrarea (sterilizarea la rece)

Pentru mărirea termenului de valabilitate al berii produse se realizează o superfiltrare

(sterilizare la rece ) prin congelare. Berea din gheață este o invenție Canadiană, berea se
îngheață și se filtrează cristalele de gheata de bere, rezultând o bere cu conținut de alcool mai
mare.

4.10. Îmbutelierea și pasteurizarea

Berea filtrată este transferată pentru îmbuteliere și pasteurizare. Berea este un produs
alimentar care are un termen de păstrare limitat și necesită a fi ferită de acțiunile razelor solare
și de îngheț, fiind păstrată în încăperi curate și ventilate. Astfel, buteliile în care se ambalează
berea sunt spălate minuțios la temperaturi înalte.

Starea igienică a buteliilor este strict supravegheată de către laborator. În cazul în care
calitatea spălării nu ar corespunde cerințelor, berea nu ar rezista la termenul de păstrare. Berea
este îmbuteliată în ambalaj de sticlă sau PET şi butoaie de tip keg, pentru berea la halbă.
Pentru a evita activitatea nedorită a microorganismelor pe durata termenului de păstrare, berea
este pasteurizată.

Există două tipuri de pasteurizare:

- pasteurizare în flux (pasteurizarea berii până la îmbuteliere la temperatura de 70°С);

- pasteurizarea în pasteurizatorul tunel (pasteurizarea berii îmbuteliate la temperatura
62°С-64°С).

Îmbutelierea (turnarea berii în ambalaj) este etapa finală a procesului tehnologic de

producere a berii. Buteliile sunt închise cu capace, se lipesc etichetele și se aranjează în
navete, care sunt amplasate pe palete. Paletele sunt transportate la depozitul de păstrare a
produsului finit pentru a fi livrate clienților.
 CAPITOLUL 5. Recomandări de îmbunătățire

- Implementarea unui program de reducere a costurilor asigurării calității;

- Îmbunătățirea metodei de  evaluare și selecție a furnizorilor;

- Elaborarea unui plan de instruire în domeniul calității la nivelul întregii firme;

- Abordarea metodei îmbunătățirii calității prin proiecte;

- Folosirea unor metode de evaluare a performantelor societății în domeniul calității;

- Folosirea unui sistem complet de indicatori ai calității produselor;

- Implementarea sistemului Managementului Total al calității (Total Quality Management).