PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE

Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reacţii de oxidoreducere sub acţiunea echipamentului enzimatic al drojdiei
în produşii principali (alcool etilic şi CO2) iar ca produşi secundari: alcooli superiori, acizi,
aldehide etc.

Agenţii tipici ai fermentaţiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot
să producă prin fermentarea glucidelor mai mult de 8º alcool etilic.

Fermentaţia alcoolică este un proces întâlnit la numeroase microorganisme, dar care

produc prin fermentare cantităţi mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile. Astfel mai
pot produce alcool etilic bacteriile:Bacillus macerans, Zymomonas, dar ele nu sunt
considerateagenţi tipici.

1.Proprietăţi biotehnologice ale drojdiilor fermentative

Pentru a putea fi folosite în practică drojdiile genului Saccharomyces sunt studiate

şiselecţionate în funcţie de unele proprietăţi care le recomandă pentru utilizare industrială,
cum ar fi:

Puterea alcooligenă care se referă la concentraţia maximă de alcool ce se poate acumula

când în mediu există un exces de zahăr. Drojdiile sunt sensibile la creşterea concentraţiei în
alcool şi în timp ce drojdiile cu putere alcooligenă slabă (Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate
la o concentraţie în alcool de 4-6º drojdiile de vin şi alcool (Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces cerevisiae) au o putere alcooligenă mare şi continuă fermentaţia alcoolică
până se acumulează 16-18º alcool.

Alcoolorezistenţa se referă la capacitatea drojdiei de a continua fermentaţia la creşterea

concentraţiei de alcool.

Sulfitorezistenţa este capacitatea drojdiilor de vin de a produce fermentaţia alcoolică în

prezenţa unor concentraţii de 200-500 mg SO2/dm3 care pot influenţa negativ activitatea altor
drojdii din must neadaptate (peliculare sau oxidative) ca urmare a scăderii potenţialului de
oxidoreducere.

Capacitatea de floculare şi pulverulenţa – proprietăţi datorate structurii peretelui celular şi

a modificării de pH şi rH din timpul fermentaţiei. Drojdiile floculante pot forma asociaţii ce
se depun mai uşor, în timp ce drojdiile pulverulente se menţin mai mult timp în suspensie şi
produc o fermentaţie mai avansată.

Osmotoleranţa se referă la capacitatea drojdiilor de a produce fermentaţia în mediu cu o

concentraţie crescută de zahăr. Aceste proprietăţi sunt recomandate drojdiilor folosite la
obţinerea alcoolului din melasă cu un randament superior în alcool etilic.

Tehnologia berii

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalțificate, fiert cu hamei.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc ȋn trei etape mari:

 Fabricarea malţului din orz(malțificarea)

 Obţinerea malțului de bere (fierberea);
 Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea berii
rezultate.

Materii prime folosite la fabricarea berii  

Orzul este materia primă tradiţională pentru fabricarea berii. Practic, toate seminţele de

cereale se pot malțifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit
cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare.

Se pretează orzul cu bobul mare, culoarea trebuie să fie galbenă, ca paiul, fără pete, iar
mirosul specific, plăcut. Gustul orzului este puţin dulceag, fără tente amărui.Bobul orzului
bine maturat este bogat şi echilibrat din punct de vedere enzimatic.

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia căruia
intră în medie în proporţie de 88% şi a cărei calitate o influenţează.
Cele mai renumite beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calitaţilor
apelor cu care sunt obţinute.

Hameiul reprezinta materie primă indispensabilă fabricării berii.Confera berii un gust amar şi
o aromă specifică.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bună stabilitate şi limpezire a

mustului şi la îmbunătăţirea însuşirilor de spumare a berii.

Componentele specifice hameiului sunt:

 uleiuri eterice;
 acizi amari;
 răşinile;
 substanţele tanante.
În multe ţări malţul este înlocuit parţial cu cereale nemalțificate (porumb, orez
sau orz nemalțificat) pentru:a reduce cheltuieli aferente malțificării, a evita pierderile
în amidon care intervin la malțificare; a creşte randamentul fierberii;
a îmbunătăţi uneori culoarea, plinătatea şi spumarea berii.

Obţinerea mustului de bere .Această etapă se împarte în următoarele faze

principale:
Măcinarea malţului - deşi este un proces pur mecanic, are o importanţa deosebită,
deoarece ajută la transformările chimice și biochimice în procesul de plămădire;
Macinișul obţinut nu este uniform, conţinând granule de mărimi diferite.
Tegumentul nu trebuie sfărâmat deoarece conţine o serie de substanţe care ar influenţa
negativ gustul si aspectul berii. Partea făinoasă a bobului necesită o măcinare fină,
deoarece conţine sursa principală a extractului.
Plămădirea şi zaharificarea plămezii urmăreşte trecerea substanţelor
insolubile ale malţului şi a cerealelor nemalțificate în formă solubilă cu ajutorul apei si
a enzimelor din malţ. Principalul proces de solubilizare enzimatică este cel al
dezagregării amidonului.Se realizează în cazane speciale de plămădire şi zaharificare
de formă rotundă sau paralelipipedică.
Filtrarea plămezii are drept scop separarea fracţiunii solubilizate a plămezii
de partea insolubilă, respectiv de borhot şi are loc în două faze: scurgerea liberă a
mustului şi spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului
reţinut.

Fierberea mustului de bere are ca scop principal solubilizarea uleiurilor

aromatice şi a răşinilor amare din hamei prin fierberea acestuia împreuna cu mustul.
Au loc o serie de transformări importante pentru stabilitatea și însuşirile senzoriale ale
produsului finit.
Fierberea reprezintă o tehnică complicată de evaporare intensă a surplusului
de apă pentru realizarea concentratiei dorite.Operaţia de fierbere este influenţată de
modul de adăugare a hameiului, de cantitatea adăugată, numărul porţiunilor şi
momentul fierberii în care se adaugă acesta.
Separarea borhotului de hamei. Mustul este pompat într-un separator de
conuri de hamei, având ca element de filtrare o sită. Aparatul mai este prevăzut şi cu
un agitator care să asigure o epuizare uniformă a borhotului de hamei în extract.
Mustul trece prin sită, iar borhotul de hamei este reţinut în aparat.
Răcirea şi limpezirea mustului se face la temperatura de 6-7°C în cazul
fermentaţiei inferioare şi 12-18°C în cazul fermentaţiei superioare.

Tehnologia fermentării mustului de bere

Are loc in două faze:

Fermentaţie principală sau primară;
Fermentaţia secundară sau maturare.
La fermentația primară are loc transformarea celei mai mari parți din zahărul
fermentescibil în alcool şi bioxid de carbon, rezultând berea tânără. În timpul
fermentaţiei secundare se continuă fermentaţia extractului, iar berea se limpezeşte,
se saturează în bioxid de carbon şi îşi finisează gustul şi aroma.

Drojdia de bere folosită în industria berii ,este o drojdie de fermentaţie

inferioară. Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi îmbunătaţirea aromei berii.
Se datorează depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi
volatili cu dioxid de carbon care se degajă, sintezei unor cantităţi de produşi secundari
de fermentaţie şi transformării unor compuși cu prag de sensibilitate mai ridicat.
 Filtrarea berii. În urma fermentaţiei secundare berea este puţin tulbure
datorită particulelor în suspensie si trebuie limpezită artificial prin filtrare sau
centrifugare, iar astfel se îmbunătăţeşte stabilitatea biologică şi cea coloidală a berii.

Înainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrată este de obicei
depozitată în tancuri de oţel inoxidabil unde se menţin sub presiune pentru a se evita
pierderile în bioxid de carbon. Se mai numesc tancuri de « liniştire ».
Îmbutelierea berii. Berea se îmbuteliază în sticle, butoaie şi PET-uri. Umplerea se
face după principiul izobarometric cu maşini automate de îmbuteliat. După umplere
închiderea se face cu capsule metalice prevăzute cu rondele din plastic pentru etanşare.
Etichetarea se face automat. Sticlele se aşează în ambalaje de plastic (navete) şi sunt
depozitate, iar livrarea se face însoţită de certificat de calitate.

Tehnologia vinului .Produse obținute în urma fermentației alcoolice: vinul

alb, demisec

Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri.

Vinurile albe demiseci sunt considerate produse de clasă înaltă, fiind apreciate chiar și de
cei mai pretențioși consumatori. Ele sunt realizate din soiuri de struguri cu o calitate
superioară.

Vinurile din grupa vinurilor albe cu zahăr residual (demiseci) sunt obținute numai pe
cale naturală, deci fără adaos de zahăr, alcool, must concentrat, stafide etc. De asemenea,
acestea se disting de celelalte vinuri prin originalitatea însușirilor și caracteristicile imprimate
la locul de producere delimitat de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură, de
nivelul de producție și de tehnologia consacrată.

Dintre principipiile biologice de conservare a vinurilor albe demiseci , cel mai important
este Cenoanabioza → Fiziocenoanabioza → Alcoolcenoanabioza → Conservarea unor
produse alimentare prin fermentație alcoolică ;
Pe lângă principiul de bază mai există și o serie de tratamente de stabilizarea aplicate vinului,
dintre care enumerăm : psihroanabioza, termoabioza, antiseptoabioza dar și de limpezire a
vinului : sestoabioza.

MATERIA PRIMĂ – STRUGURI DIN SOIURI ALBE

Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la
obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.

Vinul estte băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a
strugurilor proaspeţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită a
vinului nu poate fi mai mică de 8,5 % volume alcoolice..

Vinurile albe demiseci sunt vinuri de calitate superioară, au o concentrație minimă de

11,5% vol. Alcool, și cu un conținut de zahăr de 4,1-12 h/l, se obțin din soiuri cu însușiri
tehnologice superioare, cultivate în areale delimitate și consacrate, pentru care se aplică o
tehnologie proprie.

Compoziția mecanică a strugurilor este raportul gravimetric între unitățile uvologice

constitutive, ciorchini, pieliță, semințe și miez. Compoziția chimică arată că influența lor
asupra procesului tehnologic, în special asupra caracteristicilor chimice și organoleptice ale
vinului. Atât compoziția mecanică cât și cea chimică sunt influențate de :

o Natura solului;

o Gradul de coacere a strugurelui;

o Starea fitosanitară;

o Condiții pedoclimatice;

o Mijloacele agrotehnice aplicate etc;

Compoziția mecanică a strugurilor la maturitate deplinăm se prezintă astfel:

o Ciorchini 3,5 % din strugure;

o Boabe,formate din
o Pieliță 7,7 % din strugure;
 o Semințe 3,4 % din strugure;
o Miez 84,5 % din strugure;

Ciorchinele principalele componente care intră în componența ciorchinelui oscilează

în limite foarte largi. Astfel, la ciorchinele în stare verde conținutul în apă ajunge până la 85-
90 %, iar după lignificare, apa reprezintă 35-34 % din greutatea lui. Ciorchinii reprezintă
suportul mecanic al boabelor și sunt totodată căile de vehiculare ale substanțelor nutritive din
rădăcină către frunze și boabe. Sunt alcătuiți din pedunculi și axul cu ramificații de diferite
ordine. Ciorchinii se compun în medie din 67 % apă, 2 % substanțe tanante, 2 % substanțe
minerale, 5% celuloză, 2 % substanțe azotate și alți componenți mai puțin importanți,
predominând polifenolii.

Bobul constituie partea utilă a strugurelui. În funcție de soi, fază de coacere și de

recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20 %
pieliță, 73-95 pulpă și 2-7 % semințe. Există struguri de masă cu mai mult miez și struguri de
vin, unde proporția de pieliță și semințe este mai mare.

Pielița are o compoziție chimică complexă. La pieliță se semnalează stratul ceros,

numită pruină, care imprimă boabei un aspect catifelat brumat și pe a cărei suprafață sunt
depuse, de vând sau insecte, drojdii și alte microorganisme. Pruina reprezintă 1,5 % din
greutatea pieliței proaspete și reprezintă un amestec de substanțe, din care, locul principal în
ocupă ceridele, formați din esteri:

o Alcooli și acizi superiori;

o Hidrocarburi parafinice;
o Alcooli superiori secundari;
o Acizii grași;
o Hidroxiacizi sub formă de esteri liberi;

Pulpa este componenta cea mai importantă, fiind constituită numai din sucul vacuolar
al celulelor și din resturile solide ale pereților celulari. Pulpa este alcătuită din 25-30 straturi
de celule mai cu membrane celulozice, bogate în suc vacuolar.

Sămânța are o compoziție chimică mult diferită de celelalte unități uvologice, proporția de
apă din sămânță este mai scăzută, reprezentând 28-40 % din greutatea ei, iar celuloza, atinge
28% din greutatea ei. În afară de celuloză, sămânța mai conține substanțe azotate 0,8-1,2 %,
substanțe tanante 4-6 %, substanțe grase 10-25 %, substanțe minerale 2-4 %, acizii grași și
alte combinații mai puțin studiate.

Compoziția biochimică a bobului

Miezul strugurelui conține suc și o parte solidă formată din pereții celulari și fascicole
fibrovasculare, care se găsesc în proporție de 05%. Cele mai importante substanțe din
compoziția miezului sunt:

Zaharuril sunt constituite din glucoză și fructoză, la maturarea deplină a strugurelui

raportul dintre acestea este de G/F = 0,82. Mustul conține pentoze, zaharuri nefermentescibile
în cantități reduse de 0,3-1 g/l. Canitatea de zaharuri variază între 150-250 g/l la strugurii
normali, iar la strugurii stafidați această concentrație poate ajunge până la 400 g/l. Cantitatea
de zaharuri scade rar sub 80 g/l, iar la maturitate mustul conține glucoză și fructoză în
proporții egale.

Acizii sunt de natură organică și anorganică. Acizii organici iau naștere prin oxidarea
hidraților de carbon, se găsesc sub formă liber, semilegată și legați, iar acizii anorganici sunt
numai sub formă legată.

Acizii specifici sunt acidul tartric și acidul malic, mai puțin acidul citric, iar cantitatea
și proporția acestora este determinată de soi, factorii pedoclimatici și starea de maturitate. În
must se găsesc săruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidul clorhidric și acidul
fosforic.

Substanțele azotoase din pulpă reprezintă 1/4 - 1/5 din azotul bobului și între 0,2 și 0,8
g/l din azotul din must.

Substanțele proteice, se găsesc în cantități foarte mici, ele sunt în proporție ridicată în
strugurii atacați de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterați
sunt mai puțin rezistente la păstrare.

Substanțele pectice constituie un amestec format din pectină, gume și mucilagii

vegetale. Pielița conține cea mai mare cantitatede substanțe pectice. Pectina din ciorchine,
pieliță, țesut celular și pulpă se găsește sub formă de pectină insolubilă. Procentul de substanțe
pectine este invers proporțional cu cantitatea de must rezultat din bob: când cantitatea de
pectină este foarte mare, proporția de țesuturi celulare existente în pulpă este și ea mare.
Substanțele pectice au rol important în limpezirea mustului și a vinului. Gumele și mucilagiile
vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind în proporție mai mare decât
pectina.

Substanțele minerale sunt formate din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc., și anionii
fosforic, sulfuric și clorhidric. Potasiul și acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai
mare în cenușa mustului. Fosforul se găsește sub formă de combinații minerale și organice, în
proporție de cel mult 500 mg %. Clorul se găsește sub formă de clorură și nu depășește 200
mg % iar sulful, în cea mai mare parte sub formă de sulfați, până la 300 mg %.

Substanțele colorante din struguri provin din substanțele tanante existente în pielița
bobului de strugure și sunt formate din antociani.

Substanțele tanante din struguri se numesc enotaninuri și sunt solubile în alcool. În timpul
maturării strugurilor, cantitatea de substanțe tanante solubile crește. Substanțele tanante sunt
combinații complexe de zaharuri reducătoare, în special glucoză, cu acizii fenoloci. Alături de
tanin, în ciorchine și semințe se găsește o materie rășinoasă care este o anhidridă a taninului și
care dă un gust amar. Vinurile amare provin din struguri storși prea tare și se fatorează acestei
anhidride.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE DEMISECI

Vinurile din această categorie sunt considerate produse de clasă înaltă, fiind apreciate
chiar și de cei mai pretențioși consumatori. Ele sunt realizate din soiuri de struguri cu o
calitate superioară : Sauvignon, Semillion, Muscadelle, Fetească albă, Frâncușă, Furmint,
Riesling etc.

Vinurile albe demiseci sunt obținute numai pe cale naturală, deci fără adaos de zahăr,
alcool, must concentrat, stafide etc. De asemenea, ele trebuie să se distingă și mai mult de
celelalte vinuri prin originalitatea însușirilor și caracteristicilor imprimate la locul de
producere delimitat de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură, de nivelul de
producție și de tehnologia consacrată.

Procesul tehnologic de obținere a vinurilor cu zahăr rezidual, este prezentat în figura

2.1

Recoltarea se face atunci când concentrațiile de zahăr în struguri sunt de aproximativ

220 g/l pentru tipul de vin demisec; 230-255 g/l pentru tipul de vin demidulce și >260 g/l
pentru cel dulce.În cazul vinurilor de tip demidulce și dulce, recoltarea strugurilor se face
când majoritatea boabelor se află în stadiul de stafidire.Transportul se face cu grijă pentru a se
evita deteriorarea strugurilor materie primă.

Zdrobirea și presarea sunt mai dificile, din cauza proporției mari de boabe stafidite.În
astfel de cazuri, mustul cel mai bun este obținut prin presare și nu prin curgere liberă ( ca la
tehnologiile de vinificare obișnuite).

Limpezirea mustului se realizează prin o tratare combinată de sulfitare (50-60 mg/l) și

bentonizare ( 1-1,5 g/l).

Figura 2.1- Tehnologia de producere a vinurilor albe demiseci (cu zahăr rezidual),
sursa:www.pnvv.ro

Fermentarea se realizează în condiții puțin mai dificile, din cauza acțiunii negative a
presiunii osmotice generate de conținuturile ridicate de glucide, asupra levurilor.Pentru a veni
în sprijinul levurilor, golul de fermentare va fi lăsat mai mare.

În procesul de fermentare a acestui tip de vinuri, este strict obligatorie compensarea de

levrui selecționate ce aparțin speciei Saccharomyces ellipsoideus.Se va evita folosirea
levurilor din specia Saccharomyces oviformis , din cauză potențialului alcooligen ridicat, care
poate compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce.

Sistarea fermentației este operația cu cea mai mare importanță în această

tehnologie.Sistarea este aplicată, pentru a se asigura cantitățile necesare de zahăr nefermentat
fiecărui tip de vin.Operația de sistare a fermentației, se aplică atunci când concetrația
alcoolică în vin are valori cu 0,5-1 vol % alcool mai mici decât cea propusă.Realizarea sistării
de fermentație poate fi făcută cu unul din următoarele procedee:

- sulfitare (50-60 mg/l) →bentonizare (1g/l);

- șoc termic(cu 10-15 °C < temperatura în momentul intervenției)→centrifugare →
filtrare → sulfitare (20-35 mg/l) →filtrare aluvionară→filtrare prin plăci sterilizante.

După sistarea fermentației alcoolice, se iau măsuri asupra stabilității biologice a vinurilor.

Dintre principipiile biologice de conservare a vinurilor, cel mai important este:

Cenoanabioza → Fiziocenoanabioza → Alcoolcenoanabioza → Conservarea produselor
alimentare prin fermentație alcoolică ;

Pe lângă principiul de bază mai există și o serie de tratamente de stabilizarea aplicate

vinului, dintre care enumerăm : psihroanabioza, termoabioza, antiseptoabioza dar și de
limpezire a vinului : sestoabioza.

Fermentația alcoolică a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan

sau provocat prin care sub acțiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor, glucidele se
transformă în alcool etilic și dioxid de crabon ca produși principali, însoțiți de o serie de
produși secundari. Acest proces este exoterm, iar pentru realizarea unui grad de alcool se
folosește între 15,7 și 18 g zahăr/l must.

Descompunerea glucidelor în alcool și dioxid de carbon se produce în interiorul

celulelor de drojdii. Soluția de zahăr pătrunde prin membrană în celule, iar produsele rezultate
cum este alcoolul, dioxidul de carbon etc, sunt difuzate în mediu. Procesul este determinat de
activitatea drojdiilor fiindcă acestea conțin enzimele necesare desfășurării fermentării.
Enzimele intervin în transformarea glucidelor, după mecanismul de acțiune al
biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar activitatea slăbește în
timp.
 Procesul de fermentație este definit ca un proces de degradare chimică sub acțiunea
enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, în produse cu structură mai simplă.
Pin acest proces se degajă întodeauna energie, sub formă de energie calorică.

În ciclul complet de fermentație există trei etape distincte:

 Etapa de acumulare a biomasei, când fermentația este redusă;

 Fermentația principală, în care este fermentată aproximativ 80% din
cantitatea de zahăr inițială;
 Fermentația secundară când se formează o serie întreagă de alcooli;

Fermentația alcoolică se desfășoară după un mecanism biochimic de glicoliză realizat

de drojdii, prin care hexozele sunt transformate în acid piruvic și apoi în alcool etilic și dioxid
de carbon.

Alcoolii superiori din vin formează buchetul în timpul înobilării vinului, îmbunătățind
însușirile senzoriale ale acestuia prin apariția esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai
prețioși produși secundari ai fermentației alcoolice, care ia naștere la începutul acestui
process. Gustul său dulce, egal cu cel al glucozei , înfluențează calitățile gustative ale
vinurilor imprimându-le armonie și catifelare .

Majoritatea substanțelor de aromă, care se formează în timpul fermentației, sunt

produse rezultate din metabolismul azotat al drojdiilor și sunt o consecință a coordonării
imperfecte a activității enzimelor implicate în aceste procese biochimice.

În vin se formează și acizi volatili dependenți de specia de drojdie predominantă, între

10și 280 mg/l. În afară de acidul malic, acidul tartric și acidul citric, prin fermenație se
acumulează și acid piruvic, în proporție de 10-26mg/l, acid α-cetoglutamic, în proporție de
90-119 mg/l, acid acetic, acid lactic etc.

Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic și biochimic realizat între diferitele

component ale vinului, care prin menținerea în timp nu permit apariția tulburelilor de natură
fizico-chimică, biologică sau enzimatică, odată ce limpiditatea a fost realizată.

Vinurile tulburi sau opalescente prezintă un aspect neplăcut, cu gust aspru, sunt lipsite
de finețe și aromă și se îmbolnăvesc cel mai ușor, din care cauză operația de limpezire este
obligatorie în vinificație.
 Tulbureala poate fi de naturi diferite:

 Tulbureli produse de diferite microorganisme cum sunt drojdiile și

bacteriile;
 Tulburelir produse de tartrați în urma precipitării;
 Tulbureli de natură coloidală produe de proteine, substanțe pectice,
fosfat de fier, sulfură de cupru etc.

Limpiditatea începe să se realizeze după încetarea tuturor proceselor biologice, când

nu mai au loc degajări de dioxid de carbon.

Filtrarea vinului ( sestoabioza) se realizează prin trecerea acestuia printr-un filtru ce

reține suspensiile din masa lui. Avantajele filtrării sunt: rapiditatea operației, neafectarea
constituenților naturali ai vinului, eficacitatea operației nu depinde de factorii externi,
posibilități largi de aplicare în practică.

Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomite, perlitele

etc.

Tratamentele termice ale vinurilor (Termoabioza) au un grad mare de naturalețe.

Căldura acționează asupra vinului prin : deproteinizare, formarea de coloizi protectori,

prevenirea casării cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuanțe
ușoare de învechire, stabilizarea biologică și enzimatică. Tratamentul se aplică vinurilor noi și
produselor speciale de tip vermut pentru sudarea componenților adăugați, folosind vinuri
limpezi, protejate antioxidativ. După tratarea cu căldură vinurile se cleiesc sau se filtrează.
Temperatura de tratare a vinului se va aplica într-un timp foarte scurt, iar revenirea la
temperatura ambiantă se va realiza într-un timp rapid.

Formele de aplicare a căldurii sunt :

 Pasteurizarea clasică se aplică temperaturi cuprinse între 55-80 ℃ timp de 1-

30 minute. Pentru deproteinizare vinurilor se folosesc temperaturi de 65-70 ℃
timp de 15 minute sau 80 ℃ timp de 4-5 minute.
  Pasteurizarea fulger se realizează încălzând rapid vinul până la 95-100 ℃ sau
105 ℃ unde se menține câteva secunde, după care răcim imediat produsul
 Termolizarea se face prin încălzirea vinului la 45-55 ℃ , îmbutelierea vinului,
capsarea rapidă cu dopuri de plută sterilizate, după care urmează răcirea
treptată a porudusului îmbuteliat.

Refrigerarea vinurilor (Psihroanabioza). Tratamentul cu frig are asupra vinului

următoarele efecte:

 Precipitarea și implicit îndepărtarea din vin a sărurilor tartrice cristalizate;

 Precipitarea parțială a proteinelor;
 Precipitarea fracțiunilor coloidale a antocianilor la vinurile roșii;
 Depunerea complecșilor fierului cu antociani, taninurile și acidul fosforic;
 Concentrarea vinului prin înghețare și eliminarea parțială a apei.

Vinurile tinere supuse refrigerării își îmbunătățesc calitățile organoleptice, devenind

plăcute la gust, își diminuează aciditatea prin precipitarea tartraților, au o ușoară nuanță de
învechire , deoarece temperaturile scăzute intensifică dizolvarea oxigenului ce favorizează
maturarea. Se folosesc ultrarefrigeratoare.

Antiseptoabioza. Industria vinicolă modernă nu poate fi concepută fără folosirea unor

substanțe, numite antiseptici și antioxidanți, care în anumite concentrații și doze inhibă
activitatea microorganismelor sau le omoarăm prptejând totodată mustul și vinul împotriva
oxidării. Dintre substanțele admise de legislația vinicolă cea mai largă utilizare o are dioxidul
de sulf, care are rol atât antiseptic , cât și de antioxidant. Pe scară mai redusă, se folosesc și
acidul ascorbic ca antioxidant și mai rar pirocarbonații dialchilici.

Operația de administrare a SO 2 în must și vin poartă numele de sulfitare .

Bioxidul de sulf constituie și în prezent principalul antiseptic cu ajutorul căruia se

poate distruge sau inhiba, pentru o anumită perioadă de timp, activitatea și respectiv
dezvoltarea microorganismelor din must și vin. Acțiunea sa antiseptică nu se manifestă brusc.
Chiar în condițiile folosirii unor doze foarte mari, el acționează progresiv adică „puțin câte
puțin în felul unui narcotic care atinge cu timpul toate celulele”.Blocând sistemul enzimatic și
respectiv reacțiile enzimatice ale celulelor el poate altera cu timpul funcția metabolică a
microorganismelor.

Folosit la musturi, în doze moderate, SO 2are inițial un efect inhibitor asupra

fermentației alcoolice în sensul că procesul se declanșează mai târziu decât la musturi
nesulfitate. În acest timp particulele din suspensie, care imprimă tulbureală mustului, se
depun, facilitând eliminarea lor printr-o deburbare statică. Ulterior, se poate considera că SO 2
are un efect stimulator deoarece fermentarea zahărului din musturi sulfitate este mai rapidă și
mai completă decât în cele nesulfitate.

Efectul stimulator se explică prin aceea că SO 2 distruge unele substanțe toxice pentru
levuri, prezente mai ales în musturile provenite din recolte mucegăite. Pe de altă parte SO 2
adăugat, blocând enzimele care combină oxigenul, conduce la menținerea oxigenului dizolvat
în must, favârizând astfel multiplicarea levurilor responsabile de fermentația alcoolică a
mustului.

Acțiunea antioxidantă a bioxidului de sulf se exercită pe mai multe planuri și anume:

distrugerea enzimelor oxidoreducătoare ce catalizează reacțiile de oxidare, combinarea lui cu
substanțe ușor oxidabile și combinarea lui cu oxigenul

Prima cale se manifestă prin aceea că SO 2 blochează activitatea enzimelor care

catalizează oxidarea anumitor substanțe din must și vin. Dintre aceste enzime se amintesc
tirozinaza, lacazam peroxidazele, și oxigenazele.

Oxidările ar putea fi împedicate și prin evitarea unui contact al mustului și vinului cu

aerul. În actuala tehnologie această situație nu numai că este practic realizabilă, dar nici nu
este de recomandat întrucât levurile, mai ales în stadiul lor de înmulțire, au nevoie de oxigen.

Bioxidul de sulf mai este considerat și ca un agent de bonificare apreciabil mai ales
pentru recoltele avariate. El atenuează gustul de mucegai și în general orice gust străin ce ar
putea să apară în vinuri.

Acidul sorbic s-a dovedi un a fi un antiseptic eficace împotriva levurilor și

mucegaiurilor și mai puțin sau deloc asupra bacteriilor. Acțiunea sa asupra
microorganismelor se bazează pe inhibarea enzimelor produse de acestea cum sunt
oxidoreductazele, hidrolazele, precum și enzimele cu grupe SH ca, de exemplu, ligazele.
 Proprietățile fungistatice ale acidului sorbic sunt dependente de o multitudine de
factori dintre care se amintesc: dozele utilizate, speciile și numărul de levuri din must sau vin,
concentația în alcool și pH-ul mediului, conținutul în SO 2, bogăția în azot etc.

La dozele în care se administrează, acidul sorbic nu influențează mirosul, aroma sau

gustul vinului nici imediat după adăugare și nici după mai mulți ani.

În majoritatea legislațiilor, concentrația maximă admisă este de 200 mg/l.

Acidul ascorbic, cunoscut și sub numele de vitamina C, este răspândit în toate

plantele superioare și chiar în unele plante inferioare. În cantități mici se găsește și în struguri,
ajungând până la 50 mg/l de must. În timpul fermentației alcoolice precum și cu ocazia
aerațiilor, el dispare, încât în vin nu se mai găsește.

Folosirea acidului ascorbic în industria vinicolă se bazează pe proprietățile lui puternic

reducătoare. Acțiunea sa de protecție a vinurilor împotriva oxidării are însă un spectru mai
reduc decât în cazul folosirii de SO 2. Rolul său de antioxidant se manifestă pe un singur plan,
limitându-se doar la reacția lui directă cu oxigenul, reacție care are loc cu o viteză foarte
mare.În acest mod celelalte oxidări, de natură enzimatică sau chimică, sunt în cea mai mare
parte împedicate. Comparativ cu SO 2 el este capabil să înlăture într-un timp mult mai scurt
efectele negative ce apar în vin în urma aerațiilor.

Aplicat corect, la timpul potrivit și în doze corespunzătoare, acidul ascorbic are

influență pozitivă și asupra însușirilor organoleptice ale vinurilor. Astfel, vinurile albe capătă
o colorație mai intensă, deoarece odată cu oxidarea acidului ascorbic se formează și alte
produse de oxidare care au culoare galbenă. De asemenea, prezența lui în vinuri face ca
acestea să suporte mai bine șocul oxidativ care se produce odată cu tragerea lor la sticle. În
acest mod se evită sau mai bine zis se scurtează faza critică, cunoscută sub numele de „boala
sticlei” care este frecventă mai ales la vinurile roșii.

Tratamentul cu acid ascorbic este autorizat în majoritatea țărilor viti-vinicole. Doza

limită maximă , legal admisă, fiind de 100 mg/l. Tratamentul este destul de ușor și se face
întodeauna înainte de îmbuteliere. Cantitatea necesară se dizolvă mai întâi în câțiva litri de
vin; soluția obținutăse încorporează apoi la întreaga masă de vin, avându-se grijă ca
omogenizarea să nu fie însoțită de aerisire, iar pentru ca acțiunea acidului ascorbic să fie cât
mai însemnată este necesar ca vinul să conțină și o cantitate suficientă de SO 2 liber și anume
de 20-40 mg /l.

Pe lângă SO 2, acid sorbic și acid ascorbic acțiune de conservare mai prezintă și alte
substanțe. Acestea nu sunt admise în legislațiile vinicole întrucât unele din ele nu prezintă
garanțiii din punct de vedere igienico-sanitar iar altele nu sunt încă complet testate.

În concluzie, prin conservare se realizeaza stabilizarea relativa a proprietatilor unui

produs. In domeniul produselor alimentare, a conserva inseamna a stabiliza anumite
proprietati ale unui produs in faza prelucrarii lui. Conservarea asigura cresterea stabilitatii
produselor alimentare.

Conservarea prin fermentatia alcoolica consta in transformarea hexozelor in alcool

etilic. Fermentatia alcoolica sta la baza unor procese tehnologice in industria alimentara
(industria alcoolului, berii, vinului, panificatiei etc.). In timpul pastrarii necorespunzatoare a
unor produse alimentare (legume si fructe proaspete, marmelada, sucuri etc.), prin infectarea
cu bioagentii respective se dezvolta fermentatia alcoolica care degradeaza produsele
considerate. La o concentratie a zaharurilor in produs de 65% , fermentatia alcoolica nu se
produce.