TEMA PROIECTULUI:

EFECTUAREA ANALIZELOR
SPECIFICE NECTARULUI
 ARGUMENT
Nectarul este o băutură răcoritoare necarbogazoasă cu parfum
puternic și se păstrează la frigider pentru o perioadă destul de mică,
câteva zile. Această bautura reprezintă un amestec de pulpă și suc
natural de fructe cu conținut mare de fibre.
Nectarul din fructe este un tonic natural care oferă o digestie
sigură şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunătăţeşte
procesul de eliminare a toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a fi
o armă împotriva bolilor, ele grăbind procesul de vindecare al
infecţiilor şi al ulcerului. Cand sunt folosite împreuna cu alte metode
naturale precum plante medicinale, homeopatie si terapie nutriţională,
sucurile naturale din fructe şi legume pot să dea cantitatea optimă de
nutrienţi necesară pentru vindecarea sistemului imunitar.
 CAPITOLUL 1.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A NECTARULUI
 CAPITOLUL 2.
MATERIA PRIMĂ

Nectarele de fructe sunt obtinute din fructe proaspete (caise,

piersici,mere etc) avand o consistenta mai vascoasa datorita pulpei de
fructe continuta. Se obtine din concentrat de suc la care se adauga
zahar sau alti indulcitori si pulpa de fruct. Continutulde suc este de
25%-99%, in functie de fructul din compozitie. De pilda, continutul de
sucla nectarul de portocale, pere sau mere trebuie sa fie de 50%.
Fructele sunt culese lamomentul optim de coacere, apoi sunt stoarse
prin presare mecanică.
 CAPITOLUL 3
ANALIZE DE LABORATOR
 CAPITOLUL 3
ANALIZE DE LABORATOR
Examenul organoleptic
Aspect si transparenta. Intr-un cilindru de sticla incolora si transparenta,
de 100 ... 150 cm3, curat si usvat se toarna proba de analizat si se observa, in
lumina difuza,culoarea, transparenta si prezenta impuritatilor.
In cazul prezentei unui sediment se indică natura acestuia.
Culoarea. In cazul sucurilor conservate cu bioxid de sulf, pentru
determinarea culorii se face in prealabil desulfitrarea acestora. Se iau circa 50
cm3 proba se introduc intr-un balon de 100cm3 la care se monteaza un
refrigerent cu reflux. Se fierbe proba timp de 15 minute, după care se lasa sa
se raceasca. Se trece proba intr-un cilindru de 50...100 cm3, din sticla
incolora observandu-se culoarea in lumina difuza.
In cazul sucurilor conservate cu alti conservanti determinarea culorii se face
fara indepartarea conservantului.
Gust si miros. Pentru determinarea gustului si mirosului, in cazul sucurilor
conservate cu bioxid de sulf, acestea vor fi desulfilate in prealabil. O parte
din proba, introdu-sa intr-un vas curat se incalzeste 30 de minute agitând
continuu pana la disparitia mirosului si gustului de bioxi de sulf.
Proba se raceste repede si se verifica gustul si mirosul.
In cazul altor conservanti, examinarea gustului si mirosului se face asupra
produsului ca atare.
 CAPITOLUL 3
ANALIZE DE LABORATOR

Determinarea substanței uscate.

Princcipiul metodei. Se determină indicele de refracție la temperatura de

20°C și din valoarea acestuia se deduce conținutul de substanțe solubile exprimat
în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune.
Aparatură. Refractometru prevăzut cu scară gradată în valori ale indicilor de
refracție cu precizie de 0,0002, sau refractometru prevăzut cu scară gradată în
procente de zaharoză cu precizie de 0,1%.
Refractometrul va fi prevăzut cu termogulator sau cu dispozitiv de circulare a
apei la 20 0,5°C.
Modul de lucru. Pe prisma fixă a refractometrului, cu picură cu ajutorul unei
baghete 2-3 picături din proba pregătită și se închid prismele imediat pentru a
împiedica evapoarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului
cu lina de separare a celor două câmpuri. Apoi, în funcție de refractometrul folosit
se citește fie direct conținutul procentual de substanțe solubile fie indicele de
refracție din care apoi se deduce conținutul corespunzător de substanțe solubile.
Determinarea se execută la temperatura de 20 0,5°C sau la temperaturi
diferite de aceasta cu maximum 5°C.
Se efectuează două determinări pe aceeași probă.
 CAPITOLUL 3
ANALIZE DE LABORATOR

Determinarea conţinutului de zahăr

Principiul metodei. Produsul de analizat se diluează cu apă distilată într-o anumită

proporţie şi se determină cu refractometrul, indicele de refracţie al soluţiei obţinute.
Mod de lucru. Pe prisma inferioară a aparatului se pun 2 picături din probă. Se
apropie prisma şi se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de
separare a celor două câmpuri. Se citeşte apoi direct conţinutul de substanţă
Calcul şi interpretarea rezultatelor
Pe etichetă glucide % = 11,2 % nectar.

Conţinutul de zahăr analiză =

11%
Conţinutul de zahăr etichetă =
11,2%
Cu o toleranţă de 0,2 % rezultă
că datele scrise pe etichetă sunt
adevărate.
 CAPITOLUL 3
ANALIZE DE LABORATOR

Determinarea aciditatii la produsele din fructe prin metoda titrametrica

Pregatirea probei pentru analiza. Se iau cu pipeta 20 cm3 filtrat si se trec intr-
un balon cotat de 250 cm3. Se completeaza la semn cu apa distilata fiarta si racita, apoi se
omogenizeaza prin agitare si se fitreaza prin hartie de filtru calitativa, intr-un vas uscat. Se
omogenizeaza proba de laborator intr-un mojar. cu hidroxid de sodiu, in prezenta
fenoftaleinei ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu solutie 0,1 n, fenoftaleina solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru. Din filtratul obtinut se iau 50 cm3 cu ajutorul unei pipete, se
introduc intr-un vas conic, se adauga cateva picaturi de solutie de fenoftaleina si se
triteaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la coloratia roz care persista circa 30 de
secunde.
Se fac două determinari paralele din aceeasi proba de analizat.

Aciditatea totala (A) = x100 [cm3]

V1 – volumul total de soluție de analizat obținut din cantitatea de produs luată

pentru analiză în cm3 ;
V2 – volumul de soluție de analizat, luat pentru determinare în cm3 ;
V3 – volumul soluției de hidroxid de sodiu.
CAP. 4. BULETIN DE ANALIZĂ
 CAP. 5. CALCUL VALOAREA NUTRITIVĂ

Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a satisface

nevoile energetice ale organismului.
Una din modalitățiile de exprimare a valorii nutritive este indicele
VN10, care reprezintă valoarea nutritivă a unui aliment, luând în calcul 10
elemente considerate ca fiind cele mai importante.
Acest indice se calculează după următoarea relație:

VN10 = x(PrFPr+LFL+GFG+CaFCa+PFP..+FeFFe+AFA+B1FB1+B2FB2+CFC)

în care:
Pr – conținutul în proteină a produsului (g/100g).
L – conținutul în lipide al produsului (g/100g).
G – conținutul în glucide al produsului (g/100g).
Ca – conținutul în calciu al produsului (g/100g).
P – conținutul în fosfor al produsului (g/100g).
Fe – conținutul în fier al produsului (g/100g).
A, B1, B2, C – conținutul în vitamine corespunzătoare (mg/100g).
 CAP. 6. FALSIFICĂRILE NECTARULUI
Datorită volumului mare de sucuri care se comercializează cu o valoare
economică ridicată, falsificarea sucurilor este o fraudă mult practicată.
Pentru sucurile de fructe termenul de falsificare înseamnă adaosul unor
materiale fie care se încadrează în categoria fructelor, a unor substanţe mai
ieftine cum sunt zahărul sub diferite forme, acizi, diverşi coloranţi şi
aromatizanţi etc., sau o etichetare frauduloasă, cu scopul de a vinde un suc
ieftin drept unul scump cu obţinerea unor venituri necuvenite. Printre cele
mai răspândite falsificări sunt:
1. Falsificările sucurilor prin diluaţie cu apă sau adaos de în
dulcitori.
2. Falsificare prin adaos de extract de coajă sau de spălare a
puLpei (tescovina).
3. Falsificări diverse.
 CONCLUZII

În urma efectuãrii acestei lucrãri, am realizat cã nectarul din fructe este

un tonic natural care oferã o digestie sigurã şi necostisitoare, susţine
sistemul imunitar şi îmbunãtãţeşte procesul de eliminare a toxinelor.
Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armã împotriva bolilor, ele grãbind
procesul de vindecare al infecţiilor şi al ulcerului. Nectarul, ca şi
celelalte sucuri naturale, ajutã la descoperirea sensibilitãţilor legate de
mâncare, un factor major în problemele legate de sistemul imunitar ca
artrita, astmul şi sindromul oboselii cronice.
În timp ce mulţi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu
toţi pot sã urmeze astfel de tratamente.
Nectarul de fructe este un produs nefermentat, dar totusi fermentabil,
obtinut prin adaos de apa si sirop de zahar, din sucuri de fructe
concentrate, din piureuri de fructe concentrate sau prin amestecul
acestor produse.
Nectarul din fructe este un tonic natural care ofera o digestie sigura si
necostisitoare, sustine sistemul imunitar si îmbunatateste procesul de
eliminare a toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o arma
împotriva bolilor, ele grabind procesul de vindecare al infectiilor si al
ulcerului.
Cand sunt folosite împreuna cu alte metode naturale precum plante
medicinale, homeopatie si terapie nutritionala, sucurile naturale din
fructe si legume pot sa dea cantitatea optima de nutrienti necesara
pentru vindecarea sistemului imunitar.
 BIBLIOGRAFIE:

 Universitatea din Bacău. Facultatea de inginerie Materii prime

şi tehnologii generale privind IND. Alimentară, 1998;
 Doina Ion, Rodica Falbock, Microbiologie şi chimie alimentară,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1994;
 Maria Barariu, Eufrosia Nachiu, Calitatea şi fiabilitatea
produselor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1995;
 STAS 2213/5-68