Helicicultura

Helicicultura este creșterea melcilor comestibili. Termenul derivă din

Helix, un nume științific pentru un gen de gastropode.
Numai speciile Helix aspersa (Helix aspersa aspersa și helix aspersa
maxima) pot fi crescute profitabil. Într-adevăr, Melcul de livadă (Helix
pomatia), oricât de apreciată, nu se reproduce suficient în captivitate și ajunge la
maturitate în doi ani față de doar șase luni pentru Helix aspersa.
Tipuri de helicicultură
Există diferite metode de reproducere care pot fi clasificate după cum
urmează:
cultivarea completă în aer liber (într-un parc), «în stil italian» : melcii sunt
parcați în exterior pe un teren (20 până la 100 m²). Un gard electric izolează
parcul de prădători și împiedică scăparea melcilor;
reproducere supraterană, total în clădiri sau în seră. Acest tip de
reproducere face posibilă controlul temperaturii, higrometriei și iluminării și
protejarea melcilor de anumiți prădători;
reproducere mixtă: aceasta este cea mai comună și constă în asigurarea
reproducerii și începutul creșterii nou-născuților în clădiri cu aer condiționat sau
seră, apoi sfârșitul creșterii în parcurile în aer liber.
Ciclul de reproducere
Din martie până în octombrie în regiunile cu ierni reci și veri nu prea
uscate.
Din septembrie până în mai în regiunile cu ierni blânde și umede și veri
foarte calde și uscate, cum ar fi în anumite regiuni mediteraneene.
Alimentare
Melcii crescuți sunt în general hrăniți cu alimente uscate (pulbere, granule)
care permit o dozare bună a diferitelor elemente necesare și facilitează
întreținerea. Dozele variază în funcție de starea melcilor care se află în faza
juvenilă, de reproducere sau de îngrășare.
Aceste alimente conțin în principal făină (porumb, leguminoase, orz, grâu).
O contribuție de 10 până la 20% de calciu este esențială pentru a permite
generarea unei cochilii de calitate. Oligoelemente precum zinc, cupru, fier,
mangan, cobalt, seleniu precum și componente precum fosfor, magneziu și
sodiu.
Alimentele pentru găinile ouătoare sau porci (porumb, turte de soia și de
floarea-soarelui, carbonat de calciu) pot fi, de asemenea, adecvate dacă se
adaugă calciu.
Pregătirea melcilor
Melcul are particularitatea de a fi un fel de mâncare lung de pregătit.
Pregătirea și, mai precis, curățarea, corespund unei succesiuni de operațiuni care
se efectuează pe o perioadă de câteva zile sau chiar câteva săptămâni. În general,
începe cu o fază de post are durează între 15 zile și trei săptămâni. Cu toate
acestea, această dietă nu este sistematică. De fapt, nu este neobișnuit să li se dea
să consume ierburi aromatice pentru a aroma carnea (rozmarin, cimbru, mentă,
patrunjel Cimbru de câmp) sau pentru favorizarea eliminării substanțelor
prezente în intestin. Alții le administrează iarbă pentru a le « curăța » sau chiar a
le hrăni cu făină, chiar lapte, pentru ai îngrășa. Făina tărâță se recomandă[2]
pentru a elimina « nocivitatea» din tractul digestiv.
Melcii sunt apoi puși în sare sau oțet pentru a îndepărta mucusul. Se spală
bine, apoi se perie, înainte de a fi opărite timp de zece minute (aceasta este
reglementarea europeană în cazul comercializării) pentru a facilita decojirea.
Melcii sunt extrași unul câte unul din cochilii lor folosind o furculiță mică și
amputată de partea considerată necomestibilă, hepatopancreasul. Apoi urmează
o spălare intensă și repetată cu apă de oțet și sare. Împreună cu curățarea cărnii,
cojile sunt, de asemenea, spălate cu grijă.
Așa-numitul melc „în stil burgundian”, prezentat în coajă, însoțit de usturoi
și unt marmorat este cel mai comun mod de a găti acest animal.