Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
DETERMINAREA ACIDITĂŢII CONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI LEGUME
Aparatură, materiale
Cântar tehnic; balon cotat da 250 cm3; pipete de 25,50 cm3; biuretă de 25 cm3; hldroxid de sodiu
0,1 mol/dm3; mojar cu pistil; baie cu apă; pahar de stielă 50 cm 3; balon conic Erlenmayer;
fenolftaleină; baghetă de sticlă; hârtie de filtru; vată; apă distilată.
Modul de lucru
Pregătirea probelor pentru analiză
Pregătirea materialului diferă în funcţie de tipul produsului supus analizei:
- produse lichide, precum şi produse a căror parte lichidă se filtrează uşor (compoturi, marinade,
sucuri etc.). Sucurile se omogenizează bine cu o baghetă de sticlă; de la compoturi, marinade se iau în
cantităţi egale părţi lichide şi solide (de la partea solidă se scot sâmburii, seminţele etc.) şi se
omogenizează mecanic sau în mojar cu pistil. Din produsul omogenizat se cântăresc la cântarul tehnic
într-un pahar de sticlă 50 g, cu precizie de 0,01 g şi se trec cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat
de 250 cm3. Conţinutul balonului se completează până la semn cu apă distilată care are temperatura
18...20 °C (temperatura camerei), se amestecă bine până se obţine un lichid omogen şi se filtrează
printr-o hârtie de filtru calitativă într-un vas uscat. Filtratul se foloseştepentrudeterminareaacidităţii;
- produse consistente, produse care conţin grăsimi, produse greu filtrabile (dulceaţă, mâncăruri
din legume, pastă de tomate, sucurile cu miez etc.).
Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator mecanic sau în mojar cu pistil. Din
produsul omogenizat se cântăresc în paharul chimic 25 g, cu precizie de 0,01 g, şi se trec într-un balon
cotat de 250 cm3 cu apă distilată fierbinte (80 °C) până la 3/4 din volumul balonului. Balonul se
încălzeşte pe baia de apa la temperatura 80 °C timp de 30 minute, periodic amestecând conţinutul
balonului prin agitare. Apoi conţinutul balonului se răceşte cu apă din robinet până la temperatura 20
°C şi se completează până la semn cu apă distilată; se omogenizează conţinutul balonului prin agitare
şi se filtrează într-un pahar uscat printr-o hârtie de filtru calitativă pentru produsele care nu conţin
grăsimi şi prin vată - pentru produsele care conţin grăsimi. Filtratul obţinut serveşte pentru
determinarea acidităţii;
- produse congelate şi produse uscate.
O parte din proba de laborator se taie în bucăţi mici (în prealabil decongelată în cazul produselor
congelate), se scot pedunculii, sâmburii, codiţele etc. şi se omogenizează bine într-un omogenizator
mecanic sau major. În cazul produselor congelate se amestecă cu lichidul rezultat din decongelare. Mai
departe se procedează ca la produsele consistente.
Titrarea filtratului
Din filtratul obţinut se iau cu pipeta 25...50 cm 3 filtrat care se trece într-un balon conic
Erlenmayer, se adaugă 3 picături de fenolftaleină.
Se titrează sub agitare continuă (agitator magnetic) cu hidroxid de sodiu până la coloraţia în roz,
care persistă timp de30 secunde. Se notează numărul de cm3 de hidroxid de sodiu folosiţi la titrare. Se
efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă de analiză.
Calcul
Aciditatea titrimetrică XTV în procente se calculează după formula:
V ∙c∙M V0
X TV = ∙ ∙ 0,1, (1.1)
m V1
unde:
V - volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit la titrare, cm3;
V0 – volumul total al soluţiei de analizat obţinut din cantitatea de produs luată pentru analiză,
cm3;
V1 - volumul soluţiei de analizat, luat pentru determinare, cm3;
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu, mol/dm3;
m - masa produsului luat pentru analiză, g;
M - masa molară a acidului organic care predomină în produsul analizat, g/mol:
- acidulmalic M (1/2 C4H6O5) = 67,0;
- acidultartric M (1/2 C4H6O6) = 75,0;
- acidulcitric M (1/3 C6H6O7) = 64,0;
- acidul lactic M (C3H3O3) = 90,1;
- aciduloxalic M (1/2 C2H2O4) = 45,0;
- acidulacetic M (C2H4O2) = 60,0.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă cu
mai mult de 5 % (în valoare relativă).
Analizand produsul “tomate murate”,putem efectua urmatorul calcul:
11,1∗0,1∗90,1
V ∙c∙M V0 ∗250
X TV = ∙ ∙ 0,1= 25 cm3
m V1 ∗0,1=2
50
Concluzie: În urma efectuării lucrarii de laborator Nr.1 “ Determinarea acidității conservelor din
fructe și legume” și în special din tomate murate,am analizat bancuța din sticlă de calitatea întîi. În
urma cercetării am determinat că tomatele murate de calitatea întîi și anume acele “rosii si roze”care
corespunde rezultatele confom GOST 7181-73.
Lucrarea de laborator nr. 2
APRECIEREA CALITĂŢII CONSERVELOR STERILIZATE
DE LEGUME ŞI FRUCTE
Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din porumb dulce sunt prezentate in
tabelul 2.
Numele Caracteristicile Porumbului dulce conservat boabe, ambalat in vid,
indicatorului sterilizat.
Calitatea întîi
Cutia metalică este nebombată, neturtită, fără pete de rugină;fără
Aspectul
deformăriuşoare ale corpului cutiei. Eticheta recipientuluieste
exterior al
curată,vizibil imprimată, cu toate elementele de identificare, lipită simetric
recipientului
în plan pe recipient.
Aspectul Atât cutia, cât şi capacul nu prezinta pete de rugină sau exfolieri ale
interior al peliculei protectoare. Recipientul este curat.
recipientului
Din conserva porumbul dulce sterilizat prezintă o consistenţă tipică
Consistenţa produselor fierte, fără a fi înmuiat excesiv. Ele şi-au păstrat forma la
trecerea atentă pe un platou.
Gustul, mirosul Are intensitate maximă de bună calitate şi porumbului dulce conservat, iar
şi aroma culoarea este apropiată de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate
Lichidul din Este limpede, fără cu resturi destrămate,negelificat şi nu depune sediment.
conserve
Tabelul 2. Caracteristicile organoleptice ale conservei sterilizate din „Porumb
dulce”,”VITA”.
Principiulmetodei
Metoda se bazeazăpescădereaîngreutate a probeipână la masaconstantă,
datorităevaporăriiapeiprinîncălzireînetuvă la temperaturămoderată - pânăla 105 °C la
presiuneatmosfericăşi 70 °C la presiuneredusă. Se foloseşte pentru analiza conservelor de fructe,
legume, peşte, fructe şi legume uscate, în afară de sucurile de fructe, struguri şi pomuşoare, extracte.
Aparatură, materiale
Etuvă de uscare; balanţăelectonică; fiolede aluminiu cu capace cu diametrulşiînălţimea de 50...55
mm; exicator; baghetă de sticlă (lungimeacorespundeînălţimiifiolei); nisip de cuarţ (marin, râu) curăţit;
cleştepentrufiole; mojar cu pistil.
Modul de lucru
Fiolacuratăşiuscatăceconţine 10...15 g de nisipşi o baghetă de sticlă se introduce înetuvăşise
usucă la 106 °C, la presiuneatmosferică, timp de 60 minute, după care se acoperă cu capacul, se
răceşteînexicator 15...20 minute şi se cântăreştecubalanţăelectonică cu precizia de ± 0,001g. Se
noteazăgreutatea – m.
Înfiolatarată se cântărescaproape 5 g din proba de analizatomogenizată. Proba se amestecă bine
cu nisip cu ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se evite pierderile de produs sau de nisip. Fiola se
acoperă cu capacul, se cântăreşte cu balanţă electonică cu precizia ± 0,001g. Se notează greutatea – m1.
Apoi se deschide fiola şi se introduce în etuvă pentru uscarea conţinutului timp de 4 ore la 103 ±
2 °C la presiune atmosferică. După acest interval de timp se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu
capacul, se răceşte în exicator 30 minute, se cântăreşte cu balanţa electonică cu precizia ± 0,001g. Se
notează greutatea – m2. Operaţiile de uscare, răcire şi cântărire se repetă din oră în oră până când
diferenţa dintre două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,002 g.
Determinareasubstanţeiuscatetotale (reziduu sec total) se efectueazăîndouă probe separate ale
produsuluianalizat.
Dacă se determinăconţinutulapeiînfructeleşilegumeleuscate, nisipulşibaghetă de sticlănu se
folosesc.
Calcul
Conţinutul de substanţă uscată totală XSU se exprimă în procente şi se calculează prin formula:
m2 −m
X SU = ∙100 % , (3.1)
m1−m
unde:
m - masa fiolei cu baghetă şi nisip, g;
m1 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs înainte de uscare, g;
m2 - masafiolei cu baghetă, nisipşiprodusdupăuscare, g.
Conţinutul de apă (XA, %) în fructele şi legumele uscate, materialele auxiliare se calculează prin
formula:
m 1−m 2
X A= ∙100 % , (3.2)
m 1−m
unde:
m - masa fiolei, g;
m1 - masa fiolei şi a produsului luat pentru analiză, g;
m2 - masa fiolei şi a produsului după uscare, g;
Carezultat se ia media aritmetică a douădeterminări care nu diferăîntreele cu maimult de 0,2 %
substanţăuscatăsauapă.
Principiulmetodei
Deshidratareaprodusuluianalizat are loc sub influenţarazelorinfraroşii cu lungimea de undă 700
nm, care pătrunduşorînprodus la adâncimea 2...3 mm şieliminărepedeapace se conţineînprobă. Metoda
este folosită pentru analiza conservelor de legume tocate, conservelor de peşte în sos de tomate,
dulceaţă, magiun, gemuri etc.
Aparatură, materiale
Aparatul Cijov cu reglare automată a temperaturii; balanţă electronică; exicator; ceas cu nisip;
spatulă metalică; mojar cu pistil; hârtie de filtru; hârtie rotatoare sau hârtie de ziar; riglă.
Modul de lucru
Uscareaînetuvăpână la greutateaconstantănecesitămulttimp. Aceastămetodănu e
patrivităpentrucontrolul rapidşicontinuu al proceselortehnologice, fiinde necesară o metodăexpres de
determinare a conţinutului de substanţăuscată.
Pentru determinarea rapidă a conţinutului de substanţă uscată în secţiile de conservare,
laboratoarele de control al calităţii conservelor se foloseşte aparatul Cijov. În acest aparat sursa de
radiaţii infraroşii sunt două plăci metalice masive (masa unei plăci 2,5 kg) unite prin îmbinare prin
articulaţie, care se încălzesc cu energie electrică.
În aparat deshidratarea probelor omogenizate se execută în pachete de hârtie, ţinând cont de
parametrii timp – temperatură:
conserve din legume, peşte în sos de tomate, legume tocate, mâncăruri din legume - 5 minute la
150...152 °C;
gem din caise - 2 minute la 160 °C;
dulceaţă din vişine - 1 minutIa 160 °C; magiun din mere - 2 minute la 260 °C.
Pachetele din hârtie se pregătesc în felul următor. Din hârtie de ziar se taie foi cu dimensiunile
20 x 14 cm, se îndoaie în două, marginile din părţile deschise se îndoaie 1,5 cm. Dimensiunile
pachetului gata – 8,5 x 11,0 cm. Separat, din hârtie de filtru, se pregăteşte anexa-pachet: se taie o foaie
cu dimensiunile 25 x 11 cm, care se îndoaie în trei (8,3 x 11,0 cm) astfel încât partea da jos să se
farmeze două straturi, iar în partea de sus - un strat, care se introduce suplimentar în pachetul pregătit
din hârtie de ziar. Se pregătesc două pachete şi se numerotează.
Pachetele pregătite se usucă în aparatul Cijov 3 minute la 150...152 °C, se răcesc în exicator 3...5
minute şi se cântăresc cu balanţa electronica cu exactitatea de 0,01 g. Se notează greutatea - m.
Din materialul de analizat, în prealabil mărunţit în mojar, se cântăresc în pachetele uscate
aproximativ câte 5 g produs, se repartizează repede cu spatula într-un strat uniform pe suprafaţa
pachetului-anexă şi se închid. Pachetul se cântăreşte cu balanţa electronică cu exactitatea de 0,01 g şi
se notează greutatea – m1.
Pachetele cântărite se introduc în aparatul Cijov şi se usucă la temperatura şi timpul indicat
pentru produsul analizat, se răcesc în exicator 3...5 minute şi se cântăresc cu balanţa electronică cu
exactitatea de 0,01 g. Se notează greutatea – m2.
Calcul
Conţinutul de substanţă uscată totală XSUşi conţinutul de apă (XA) se exprimă în procente şi se
calculează prin formulele (3.1) şi (3.2).
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5
%.
Principiulmetodei
La baza metodei de determinare a substanţelor uscate solubile stă determinarea indicelui de
refracţie a soluţiilor cercetate. În funcţie de concentraţia procentuală a substanţelor dizolvate, la o
anumită temperature, un lichid alimentar va avea un anumit indice de refracţie.
Se ştie că dacă o rază de lumină trece dintr-un mediu în altul, direcţia ei se schimbă - ea suferă o
refracţie - şi într-o măsură cu atât mai mare, cu cât diferenţa de refringenţă dintre cele două medii pe
care le străbate raza de lumină este mai mare.
Raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă (sin a) şi sinusul unghiului de refracţie (sin b) al
razei de lumină are o valoare constantă, care se mai numeşte indice de refracţie - n:
sin a
n= . (3.3)
sinb
Reglareaaparatului
Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20 °C. Se ridică prisma mobilă, se pipetează
două-trei picături de apă distilată pe prisma fixă a refractometrului şi se închide imediat cu prisma
mobilă. Se reglează aparatul astfel, încât să apară clar linia de separare a câmpurilor. Linia de separare
trebuie să corespundă unui indice de refracţie de 1,333 (indicele de refracţie a apei distilate) sau la
gradaţia zero a scării gradate în procente de zaharoză. În cazul altor valori este necesară reglarea
refractometrului cu şurubelniţa de reglare.
Produsele lichide - siropurile, sucurile se introduc nemijlocit în aparat; produsele lichide care
conţin o cantitate mare de suspensie, piureurile se centrifughează ori se filtrează prin vată (hârtie de
filtru, tifon pliat); primele 2...3 picături se aruncă, următoarele picături se folosesc pentru determinare.
Din produsul bine omogenizat se picurăpeprismafixă, cu ajutoruluneibaghete, 2...3 picături din
probă (fărăaatingesuprafaţaprismei cu bagheta). Se închidimediatprismele, pentru a
împiedicaevaporareaprobei, se deplaseazăocularul cu pârghiamobilăpână la suprapunereareperului cu
linia de separare a celordouăcâmpuri (oridupăcelinia de demarcaredintrecâmpuriesteadusă la
întretăiereafirelor de reticulare) şi se citeşteindicele de refracţieşiprocentul de substanţesolubile.
Dacădeterminarea s-a executat la 20 °C,rezultatulestecelcititpescalaaparatului.
Dacădeferminarea s-aexecutat la o temperaturădiferită, atuncivaloareaprocentuală de
substanţesolubilecitite se corectează la temperatura de 20 °C conform tabelului3.1. Mărimea corecţiei
se scade de la mărimea citită pe scală, dacă temperatura este mai joasă de 20 °C, şi se adaugă, dacă
temperatura a fost mai ridicată. Se recomandă ca determinarea substanţelor uscate solubile să se
execute în intervalul de temperature 10...40 °C, notându-se temperatura la care are loc determinarea.
Se fac 3 citiri şi se calculează media aritmetică a rezultatelor.
După fiecare determinare se va şterge suprafaţa prismelor la început cu vată umedă, apoi cu vată
uscată.
În cazul produselor consistente de la care se desparte cu greu faza lichidă şi produsele lichide de
culoare întunecată se dizolvă în apă distilată. Se cântăresc 5...10 g de produs la care se adaugă 4 g de
nisip şi apă distilată (volumul de apă distilată este egal cu masa produsului luat pentru analiză);
amestecul se omogenizează în mojar cu pistil, se filtrează prin vată (tifon pliat). Filtratul se analizează
cum s-a indicat mai sus.