ANALIZA CALITĂȚII PRODUSELOR DE COFETĂRIE

Pentru alimente, normele de calitate se refera la:

-calitățile nutritive (care satisfac cerințele fiziologice de nutriție)
-calitățile igienice sau de inocuitate
-calități organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta
-calități de întrebuințare (care satisfac cerințele de a le folosi în alimentație)
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE COFETĂRIE
Caracteristicile organoleptice sunt: aspectul, consistența, culoarea,
aroma și gustul. Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se
efectuează cu ajutorul organelor de simt. Se evaluează fiecare caracteristică
organoleptică prin folosirea unei scări de punctaj. Rezultatul analizei se exprimă
printr-o valoare numerică 0 și 20 puncte, care reprezintă suma punctajelor pentru
caracteristicile organoleptice individuale. Pe baza punctajului obținut se stabilește
calitatea produselor.
PRĂJITURI
Efectuarea analizei senzoriale a produselor de cofetărie se execută prin
examinarea următoarelor caracteristici:

ASPECT EXTERIOR ȘI ÎN SECȚIUNE:

Analiza senzorială a torturilor, prăjiturilor, checurilor, ruladelor,
biscuiților etc începe cu evaluarea aspectului exterior general, care are o importantă
mare pentru această categorie de produse. Ea analizează forma, culoarea, calitatea
ornării. Ornarea trebuie să fie atractivă, armonioasă, îngrijită și expresivă prin
utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor de diferite culori și altor componente
(ciocolată, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se admit exemplare deformate,
crăpături și rupturi pe suprafața preparatului sau decojirea stratului exterior.
Produsul se taie în lungime și lățime în patru pârți. În secțiune se apreciază culoarea
miezului, gradul de coacere a blatului, porozitatea, mărimea și repartizarea uniformă
a porilor, grosimea și integritatea semipreparatului de bază. Nu se admit goluri,
cocoloașe de făină sau aluat nefrământat, porțiuni arse sau coapte insuficient.
Culoarea blatului trebuie să fie specifică aluatului utilizat. Apoi se apreciază aspectul
și culoarea semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea produsului.

1
Aspectul, culoarea acestora trebuie să corespundă cerințelor tehnologice. Dacă
produsul conține ingrediente ca stafidele, nuci, mac, fructele confiate etc., acestea
trebuie să fie uniform repartizate în miez ori pe suprafaţă.
MIROS
Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile şi
condimentele utilizate trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi
bine conturată. Nu se admite miros străin, de grăsime râncedă. În produsele umplute
sau ornate cu cremă se analizează şi mirosul umpluturii, care nu trebuie să fie străin,
neplăcut sau de produs alterat.
GUST
Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de articole de
cofetărie şi bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplăcut, amărui, rânced,
alcalin sau de alterat. Dacă preparatul este cu umplutură, atunci se apreciază şi
gustul umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la prepararea
acesteia.
CONSISTENȚĂ
Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă omogenă,
specifică aluatului din care a fost pregătit. Miezul va fi uscat, fără urme de impurități
mecanice. La preparatele umplute se analizează și consistența umpluturii. Ea trebuie
să fie moale, omogenă, fără incluziuni neadmise. Se evaluează fiecare indice
senzorial de calitate utilizând scara de punctaj de 0...20 puncte.
La examinarea fiecărei caracteristici se urmărește cu atenție și se
constată defectele preparatului, se calculează numărul de puncte de penalizare
acumulate, care se scot din punctajul maximal al caracteristicii. Se înscrie punctajul
rezultat pentru fiecare indice de calitate în fișa individuală de analiză. Conducătorul
grupei înregistrează în fișa de centralizare punctajele acordate de fiecare degustător
la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică valorilor pentru a obține
punctajul mediu (Pm) dat de grupa de degustători pentru fiecare caracteristică.
Punctajele medii de la toate caracteristicile se însumează pentru a obține punctajul
mediu total (Pmt).
Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin compararea
punctajului mediu total cu scara de punctaj de 0....20 .

2
 Se înregistrează calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare.
În grupa produselor zaharoase se include o gamă largă de sortimente (produse de
caramelaj, produse de ciocolată, halva, rahat etc.) apreciate, în primul rând prin
caracteristicile lor organoleptice.

DETERMINAREA INDICATORILOR FIZICO CHIMICI LA PRODUSELE DE COFETĂRIE

1. Determinarea acidităţii
Principiul metodei
Metoda are la bază extracţia acizilor din PROBA ANALIZATĂ şi titrarea lor
cu soluţie de NaOH până la neutralizare completă.
Materiale necesare
-Probe de aluat
-Balanţă analitică
-Hidroxid de sodiu 0,1 n;
-fenoftaleină soluţie alcoolică 1%. 
- Instalaţie de titrare
Mod de lucru
Se cântăresc 5g probă şi se introduc într-un vas conic de 250ml. Se
adaugă 50ml apă şi se omogenizează bine prin agitare. Se adaugă 3 picături de
fenoftaleină şi se titrează cu NaOH 0,1 N până la apariţia coloraţiei roz deschis, care
persistă 30s. Se fac două determinări în paralel. Ca rezultat se ia media aritmetică a
celor două determinări.
Calculul rezultatelor
Grade de aciditate = 2V grade aciditate
unde :
V volumul de NaOH 0,1n întrebuinţat la titrarea acidităţii, în ml.
1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g făină, care se
neutralizează cu 1 ml NaOH 0,1n.
2. Determinarea umidităţii produselor
Principiul metodei
Metoda are la bază uscarea unei probe de produs de masă iniţială
cunoscută până la masă constantă.

3
 Materiale necesare:
- Mojar cu pistil
- Balanţă tehnică
- fiole de cântărire
- etuvă
Mod de lucru
Se iau 300 g din probă şi se pisează. Proba pisată se întinde pe o placă
sau o hârtie curată în strat uniform de formă pătrată . Se împarte stratul în 8 părţi
prin diagonale. Se iau cu o spatulă cantități aproximativ egale din două triunghiuri
opuse şi se păstrează într-un borcan bine închis. Se cântăreşte la balanţa tehnică într-
o fiolă tarată o cantitate de 5g produs din proba pregătită pentru analiză. Se
introduce în etuvă şi se menţine 80 min la 1300.
Se răceşte apoi în exicator circa 30 min şi se cântăreşte.
Calculul rezultatelor

Unde : M- masa produsului luat pentru determinare, g

M1 – masa produsului cu capsulă înainte de uscare, g
M2 - masa produsului cu capsulă după uscare, g.

3. Determinarea alcalinităţii produselor

Principiul metodei
Metoda are la bază titrarea substanţelor alcaline extrase din produs cu
soluţie de HCl în prezenţă de albastru-brom-timol. Pentru afânarea aluatului de
patiserie se folosesc prafuri de copt care fiind alcaline provoacă o reacţie alcalină a
produselor de patiserie.
Alcalinitatea produselor de patiserie se exprimă în grade. Prin grade de
alcalinitate se înţelege numărul de mililitri de acidd soluţie normală, folosiţi pentru
neutralizarea alcalinităţii din 100 g produsşi raportat la substanţa uscată.
Materiale necesare
-HCl 0,1 n;
-Albastru-bromtimol, soluţie 00,1% în alcool etilic20% vol
-Instalaţie de titrare

4
 - Balanţa tehnică
Mod de lucru
Se cântăresc la balanţa tehnică, 25g produs de analizat; se introduc
cantitativ într-un borcan cu dop rodat şi se amestecă cu 250 ml apă. Conţinutul se
agită de trei ori câte 1min la intervale de 10 min, apoi se lasă să se macereze timp de
30 min.Se filtrează prin vată. Din filtrat se iau100 ml, în care se adaugă trei picături
de albastru- bromtimol şi se titrează cu HCl 0,1 n până la virarea culorii din albastră
în galbenă.
Calculul rezultatelor
Grade de alcalinitate=10 V
mL HCl0,1 N/100g
în care:
V- volumul de HCl 0,1n folosit la titrare, ml
M- masa produsului luat pentru determinare,g