LUCRARE DE LABORATOR 6

ngheata i buturile din lapte

6.1. ngheata
ngheata este un produs alimentar preparat prin congelarea amestecului fcut din lapte,
produse lactate, zahr, substane gustative i aromatice i stabilizatori nglobarea aerului n acest
amestec, n timpul congelrii.
Valoarea ei nutritiv se datoreaz coninutului bogat n glucide, substane proteice, lipide,
vitamine i sruri minerale (n special de Ca i P).
6.1.1. Compoziia i clasificarea ngheatei
Compoziia chimic a ngheatei variaz de la ar la ar, n funcie de disponibilul de materie
prim, de preferinele4 consumatorilor, precum i n funcie de sortimente. n medie, ea este cuprins
ntre urmtoarele limite:
- grsime..................................3,5 15%
- zahr......................................10,0 20,0%
- substan uscat......................30 40%
Produsele care intr n compoziia ngheatei sunt:
- grsimea, furnizat de unt, fric, lapte integral, lapte concentrat, lapte praf. Dintre toate aceste
produse se prefer frica, datorit i coninutului ei n lecitin, care acioneaz ca emulgator;
- substana uscat negras a plasmei, furnizat n special de laptele degresat, laptele smntnit
concentrat sau praf, lapte i zahr.
n funcie de materia prim din care se prepar, se deosebesc urmtoarele feluri de ngheat: de
lapte, de fric, de fructe, cu arom de fructe i sorturi speciale (parfeu, casata etc.).
Compoziia chimic a acestora este dat n tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.
Sortimentul

Compoziia chimic a principalelor categorii de ngheat

Grsime, %
Zahr, %
S.U., %
Aciditatea,
T

De lapte:
- cu
vanilie,
cacao, etc.
- cu fructe.
De fric:
- cu
vanilie,
cacao, etc.
- cu fructe.
De fructe:
- cu arom de fructe

3,5

15

29

22

2,8

16

29

50

10,0

14

34

22

8,0
-

15
27
25

33
30
25

50
70
70

6.1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale ngheatei

Caracteristici organoleptice:
Culoarea uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat; se admite culoare
neuniform la ngheata cu adaosuri de fructe sau smburi.
Miros plcut, corespunztor aromei sau adaosuri.
Gust plcut, dulce sau dulce acrior, n funcie de arom sau adaos.
1

Structura i consistena fin, omogen, n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile,

stabilizator sau aglomerri de grsime.
Caracteristicile fizico-chimice ale ngheatei sunt redate n tabelul 6.2.

Caracteristici
Zahr total, %min
Subst. uscat, %min

Aciditate, Tmin

ngheat de lapte
15
20 (pentru tipurile cu max. 3% grsime)
33 (pentru tipuri cu max. 13% grsime)
37,5 (pentru tip. cu peste 13% grsime )
70 (pentru ngheata de lapte smntnit)
24 (pentru celelalte tipuri)

Tabelul 6.2
ngheat de fructe
27
30 (substan solubil)
70

6.2. Buturi din lapte

Sub denumirea de buturi din lapte se neleg produsele obinute din lapte pasteurizat sau
sterilizat i zahr, aromatizat cu diferite adaosuri, cum sunt: cafea, cacao, sirop, suc sau nectar de
fructe (cpuni, zmeur, caise, piersici etc.), extracte din plante aromatice, mal, miere, rom, coniac,
vin etc.
Uneori n lapte se introduce i dioxid de carbon, obinndu-se buturile din lapte ampanizat.
Totodat, pentru mbuntirea gustului i mrirea valorii nutritive, se adaug acestor buturi n
momentul cnd se consum spum i fric.
Unele din aceste buturi se consum calde i sunt: cafeaua i cacaoa cu lapte. n ultimii ani a
cptat o mare dezvoltare fabricarea buturilor din lapte care se consum, n lunile clduroase ale
anului, ca buturi rcoritoare.
Sortimentele de buturi din lapte sunt:
- Lapte cu ciocolat (cacao). Se prezint ca un lichid omogen; are o consisten slab adipoas,
culoarea brun deschis, gustul caracteristic, dulce, aromat. Aciditatea produsului este de maxim 21T.
n cazul folosirii unui stabilizator, acesta se introduce n proporie 0,4-0,7% (agar-agar) sau 1,5-2%
gelatin.
- Fructola. Sub aceast denumire se neleg buturi preparate din lapte smntnit, pasteurizat, cu
adaos de arome naturale (lmie, portocale, trandafiri, zmeur, cacao, cafea etc.) i colorani
alimentari.
Se prezint sub forma unui lichid omogen, avnd culoarea caracteristic adaosului folosit,
dustul plcut, dulceag, cu aroma bine exprimat. Coninutul n zahr exprimat n zaharoz, va fi
minimum 10%, iar aciditatea 21T.
- Buturi de lapte care se prepar la locul de desfacere. Aceste sortimente se prepar n magazine de
desfacere, n baruri anume amenajate sau cu ajutorul unor aparate speciale. Dup introducerea n pahar
a amestecului de lapte i a substanei aromatizate se adaug spum de fric.
6.3. Analizale fizico-chimice i organoleptice pentru ngheat i buturi din lapte
Analizale fizico-chimice pentru buturile din lapte sunt identice cu cele pentru lapte materie
prim sau lapte de consum: determinarea densitii, aciditii, coninutului de grsime.
6.3.1. Determinarea aciditii ngheatei
a) Principiul metodei
Vezi analiza laptelui, materie prim.
b) Reactivi
Vezi analiza laptelui, materie prim.
c) Mod de lucru

ntr-un pahar Erlenmeyer se cntresc 5 g ngheat cu precizie de 0,01 g, se adaug 80 ml ap i 3

picturi de fenolftalein. Se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n, pn la apariia unei coloraii
roz care persist 1 minut.
Dac ngheata este colorat, virajul se stabilete cnd apare coloraia roz dup ce a disprut
coloraia galben-verzui.
d) Calculul i exprimarea rezultatelor
Aciditatea se calculeaz cu formula:
Aciditate = (V/m) 100, [T]
n care:
V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la titrare, n cm3;
m- masa probei, n g.
Diferena dintre dou determinri paralele s nu depeasc 1 T.
6.3.2. Determinarea coninutului de grsime
Determinarea se realizeaz ca i la analiza smntnii, cu meniunea c se folosesc 5g prob
pentru analiz i 5 ml ap cald (35-40C).
6.3.3. Determinarea coninutului de substan uscat
Se folosete o balan special (Lacta) care are un pahar de aluminiu cptuit cu
Se introduc 5 g parafin i 5 g ngheat. Se nclzete moderat pentru evaporarea i se agit
permanent. Cnd sticla de ceas nu se mai aburete rezult c evaporarea s-a terminat. Se ine n
exicator 10 minute dup care se echilibreaz pe ajutorul balanei cu 2 clrei.
Clret. 1 (2 g)
Clret. 2 (0,5 g)

1 div. = 0,4 g
1 div. = 0,1 g
x 0,4 g + y 0,1 g = z g ap din 5 g ngheat

6.3.4. Determinarea zahrului din ngheat

Generaliti
Determinarea zahrului se face prin metoda iodometric n dou variante. n caz de litigiu se
aplic varianta 1.
Terminologie
Termenii referitori la substanele care se dozeaz sunt folosi cu sensurile de mai jos:
Zahr (pl. zaharuri) termen general pentru desemnarea substanelor monozaharide i polizaharide
(glucoz, fructoz, zaharoz etc.)
Zahr reductor toate zaharurile care reduc direct o soluie alcalin de cupru (fructoz, maltoz,
lactoz, zahr invertit).
Zahr total toate zaharurile supuse invertirii cu acid clorhidric la cald, inclusiv zahrul direct
reductor.
Zahr invertit amestec n pri egale de glucoz i fructoz, provenit din hidroliza glucozei.
n general, zahrul direct reductor i zahrul total se exprim n zahr invertit. Astfel n
compoziia unui produs exist un singur fel de zahr reductor, rezultatul se poate exprima n
coninutul din acel zahr (lactoz, maltoz).
n cazul zahrului adugat, rezultatul se exprim prin coninutul de zaharoz.

Varianta 1
a) Principiul metodei
Se reduce la cald o soluie alcalin de sare de cupru cu ajutorul zahrului reductor din proba
de analizat. Oxidul cupros rezultat se titreaz indirect cu soluie de tiosulfat de sodiu.
b) Reactivi i materiale
- Acetat de zinc, soluie: 21,9 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2 2H2O] i 3 ml acid acetic se
introduc ntr.un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu ap;
- Acid clorhidric, d=1,19 i 0,5 n;
- Acid sulfuric, d=1,84, diluat 1+6;
- Amidon, soluie 1%: 1 g amidon solubil se amestec cu 2...3 cm3 ap rece. Soluia format
seintroduce n 100 ml ap fierbinte i se fierbe timp de 1 minut. Soluia se folosete proaspt
preparat sau se conserv cu 1 2 picturi de iodur , soluie 1%;
- Ferocianur de potasiu, soluie: 10,6 g ferocianur de potasiu [K4Fe(CN)6 3H2O] se dizolv
i se aduc la semn cu ap, ntr-un balon cotat de 100 ml;
- Hidroxid de sodiu, soluie 25%;
- Iodur de potasiu;
- Metiloranj, soluie 0,1%;
- Soluie cupric: 388 g carbonat de sodiu cristalizat (NaCO3 10H2O) se dizolv n 350 ml ap
cald (70...75C), ntr-un balon cotat de 1l. Se adaug cu precauie, evitnd spumarea, 50 g acid
citric dizolvat n 50 ml ap cald (70-75C) i se amestec cu grij. Se adaug apoi 25 g sulfat
de cupru (CuSO4 5H2O) lipsit de fier, dizolvat n 100 ml ap, se rcete i se aduce la semn cu
ap.
Soluia filtrat i limpezit prin decantare timp de cteva zile se poate pstra timp nelimitat;
- Tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n;
- Hrtie de filtru cantitativ cu porozitate medie.
c) Pregtirea soluiei pentru determinare
Circa 4 g prob se cntresc cu precizie de 0,01 g ntr-un pahar Berzelius i se trec cantitativ ntrun balon cotat de 200 ml cu 100 ml ap nclzit la 70-75C. Apoi se amestec i se las n repaus s se
rceasc la temperatura camerei. Se adaug apoi 3 ml soluie de acetat de zinc i 3 ml soluie de
ferocianur de potasiu, agitnd coninutul balonului prin rotire i lsndu-l n repaus cte 5 minute
dup fiecare adugare.
Se completeaz balonul la semn cu ap, se las n repaus 15-20 min, apoi se filtreaz coninutul
printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie.
d) Mod de lucru
Determinarea zahrului direct
reductor
Determinarea zahrului total
Determinarea zahrului direct reductor
ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduc 25 ml soluie cupric i 5-10 ml soluie de
analizat, pregtit ca mai sus. Se aduce volumul la 50 ml cu ap, dup care se aduce la fierbere i se
menine fierberea moderat 10 min. Se rcete la temperatura camerei, se adaug o soluie de iodur de
potasiu (3 g iodur de potasiu la 10 ml ap) i sub agitare continu 25 ml acid sulfuric diluat 1+6.

Se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu, adugnd, spre sfritul titrrii, 2-3 ml soluie de
amidon.
Titrarea se consider terminat la dispariia culorii violet i apariia culorii galben. n paralel se
face o prob martor n care se adaug ap distilat n locul probei de analizat.
Determinarea zahrului total
Se msoar 100 ml prob de analizat, se introduc ntr-un balon cotat de 200 ml i se adaug 2
picturi de soluie de metioranj. Dac soluia este galben se adaug dou picturi de acid clorhidric
0,5 n pn la apariia coloraiei roz. Se adaug apoi pentru invertire 7 ml acid clorhidric d=1,19.
Se introduce balonul ntr-o baie de ap la 800C. n timp de 2-3 min se rcete la 700C i se
menine 5 minute la aceast temperatur. Se rcete apoi balonul la temperatura camerei i se titreaz
coninutul cu soluie de hidroxid de sodiu 25% pn la apariia culorii galben-portocaliu dup care se
aduce la semn cu ap.
n continuare se procedeaz ca la prima determinare; se execut i o prob martor.
e) Calculul i exprimarea rezultatelor
Din volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n ntrebuinat la determinarea probei martor se
scade volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n consumat la titrarea probei i se nmulete aceast
diferen cu factorul de corecie a soluiei de tiosulfat de sodiu. Se obine astfel volumul soluiei de
tiosulfat de sodiu 0,1 n, corespunztor oxidului cupros rezultat din reacie.
Cu ajutorul unor tabele se deduce cantitatea de zahr invertit (c), n mg, corespunztoare
volumului soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n obinut ca mai sus.
Coninutul de zahr direct reductor, de hahr total exprimat n zahr invertit i de zaharoz se
calculeaz cu formulele:
Zahr direct reductor (Zd) =

c V
100 , %
m V1 1000

c V V2
100 , %
m V1 V3 1000

Zahr total (Zt) =

Zaharoz = 0,95 (Zt - Zd) , %

n care:
c- cantitatea de zahr invertit, n mg, corespunztoare volumului soluiei de tiosulfat de sodiu
0,1 n folosit pentru titrarea oxidului cupros rezultat din mas;
V- volumul soluiei din balonul cotat n care s-a introdus cantitatea de prob luat n lucru, n
ml (200 ml);
V1- volumul soluiei luate pentru tirare, n cm3;
V2- volumul balonului cotat n care s-a fcut invertirea, n cm3 (200 cm3);
V3- volumul soluiei luate pentru invertire, n cm3 (100 cm3);
m- masa probei luat pentru determinare, n g;
0,95- cantitatea de zaharoz, n g, corespunztoare la 1 g zahr invertit.
n cazul n care rezultatul trebuie s se raporteze la substana uscat a produsului valoarea
obinut cu ajutorul formulelor de mai sus se nmulete cu factorul: 100/SU.
Varianta II
a) Principiul metodei
Grupa aldehidic a zahrului reductor se oxideaz cu iod n mediu alcalin. Excesul de iod se
titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu n prezena amidonului.
5

b) Reactivi
-Acid clorhidric, 0,5 n i 7,3 n;
-Amidon, soluie 1%;
-Hidroxid de sodiu, soluie n i 0,1n;
-Iod, soluie 0,1 n;
-Sulfat de cupru, soluie 6,93%: 69,3 g CuSO4 (lipsit de fier), se cntresc cu o precizie de 0,1 g, se
dizolv cu ap ntr-un balon cotat de 1000 cm3 i se aduce la semn cu ap;
-Tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n preparat cu ap proaspt fiart i rcit.
Titrul soluiei de tiosulfat de sodiu se stabilete astfel: ntr-un balon de 300 cm3 se introduc 1-2
g iodur de potasiu ctrit cu precizie de 0,01 g se dizolv n 2-3 cm3 ap. Se adaug 5 ml acid
clorhidric d=1,19 diluat 1+5 i 20 ml bicromat de potasiu, soluie 0,1 n. Se nchide balonul cu dopul, se
agit bine i se las n repaus 5 minute. Se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu; cnd culoarea
vireaz de la crmiziu la galben-verzui, se adaug n balon 1 ml soluie de amidon i 200-300 ml ap.
Se continu titrarea cu soluia de tiosulfat de sodiu pn la virarea brusc a culorii soluiei de la
albastru spre verde deschis.
Titrul soluiei de tiosulfat de sodiu (T) exprimat n grame zaharoz la 1 ml soluie se calculeaz
cu formula:
0,0171 20
Titrul (T) =
, g/cm3
V
n care:
0,0171 cantitatea de zaharoz, n g, corespunztoare la 1 ml tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n;
20 volumul de bicromat de potasiu, soluie 0,1 n folosit la stabilirea titrului, n ml;
V volumul soluiei de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare, n cm3.
-Hrtie de filtru cantitativ cu porozitate medie.
c) Pregtirea soluiei pentru determinare (defecarea)
Se procedeaz conform variantei I, pn n momentul cnd proba se las n repaus s ajung la
temperatura camerei.
Se adaug apoi 10 ml soluie de sulfat de cupru, se agit coninutul balonului prin rotire i se
las n repaus 5 minute.
n continuare se adaug 4 ml hidroxid de sodiu, soluie 1 n, agitnd coninutul balonului prin
rotire, dup care se las n repaus 5 minute.
Se procedeaz n continuare conform variantei I.
d) Mod de lucru
Determinarea capacitii reductoare
nainte de invertire
Determinarea capacitii reductoare
dup de invertire
Determinarea capacitii reductoare nainte de invertire
ntr-un balon de 250 ml se introduc 25 ml soluie pregtit pentru determinare i 25 ml soluie
de iod. Se amestec prin agitare i se adaug ncet, cu biureta, agitnd continuu, 37,5 ml hidroxid
de sodiu, soluie 0,1 n. Se nchide balonul cu dopul i se las n repaus 20 minute la ntuneric.
Se introduc apoi n balon 8 ml acid clorhidric 0,5 n, se agit i se titreaz iodul pus n libertate
cu soluie de tiosulfat de sodiu, ncet, agitnd continuu pn ce soluia se coloreaz n galben

deschis. Se adaug apoi 1 ml soluie de amidon i se continu titrarea pn la dispariia culorii

albastru-violet.
Determinarea capacitii reductoare dup invertire
ntr-un balon de 250 ml se introduc 25 ml soluie pregtit pentru determinare.
Balonul se nchide (neermetic) cu un dop de plut prin care trece un termometru. Rezervorul cu
mercur al termometrului trebuie s ptrund n lichid.
Se nclzete balonul pe baia de ap pn la 65-70C. Cnd soluia din balon a ajuns la aceast
temperatur, se ridic puin dopul i se adaug 2,5 ml acid clorhidric 7,3 n, se agit i se menine
pe baia de ap 10 minute la aceeai temperatur agitnduse des n primele trei minute. Se rcete
ntr-un jet de ap de robinet pn la 20C, fr s se scoat termometrul din balon. Se ridic puin
dopul i se adaug o pictur de soluie de metiloranj i apoi hidroxid de sodiu, soluie 1 n, agitnd
continuu, pn la reacia acid (culoarea soluiei devine galben portocalie).
Se scoate termometrul din balon, splnd tija cu primele poriuni de hidroxid de sodiu, soluie
1n.
n soluia neutralizat se introduc 25 ml soluie de iod i agitnd continuu se adaug n poriuni
mici, cu biureta, 37,5 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n. Se nchide balonul cu dopul i se las n
repaus 2 minute, la ntuneric.
n continuare se procedeaz conform determinrii capacitii reductoare nainte de invertire.
e) Calculul i exprimarea rezultatelor
a. Coninutul de zaharoz se calculeaz cu formula:
Zaharoz =

V V1 T 0,99 100
m

, %

n care:
V volumul de tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n, folosit la titrarea probei nainte de invertire, n
ml;
V1 volumul de tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n, folosit la titrarea probei dup invertire, n ml;
T titrul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n, n g/cm3;
0,99 factor de corecie;
m masa produsului luat pentru analiz, (corespunztoare celor 25 ml soluie pregtit pentru
analiz), n g.
n cazul n care rezultatul trebuie raportat la substana uscat a produsului valoarea obinut mai
sus se nmulete cu factorul:
100/SU
n care SU este coninutul de substan uscat al probei pentru analiz.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel dac ndeplinesc
condiiile de repetabilitate (diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai
operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,5 g zaharoz la 100 g produs).
Corespondena dintre volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,1 n
folosit la titrare i cantitatea de zahr invertit
Na2S2O3,
0,1 n,
ml
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5

Zahr
invertit,
mg
2,1
2,6
2,9
3,1
3,4
3,6

Na2S2O3,
0,1 n,
ml
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9

Zahr
invertit,
mg
10,7
11,0
11,2
11,5
11,7
12,0

Na2S2O3,
0,1 n,
ml
7,8
7,9
8,0
8,1
8,2
8,3

Zahr
invertit,
mg
19,3
19,5
19,8
20,1
20,3
20,6

Na2S2O3,
0,1 n,
ml
11,2
11,3
11,4
11,5
11,6
11,7

Zahr
invertit,
mg
28,1
28,4
28,7
29,0
29,2
29,5

1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
4,1
4,2
4,3

3,8
4,1
4,3
4,6
4,8
5,0
5,3
5,5
5,8
6,0
6,2
6,5
6,7
7,0
7,2
7,5
7,7
8,0
8,2
8,5
8,7
9,0
9,2
9,5
9,7
10,0
10,2
10,5

5,0
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0
6,1
6,2
6,3
6,4
6,5
6,6
6,7
6,8
6,9
7,0
7,1
7,2
7,3
7,4
7,5
7,6
7,7

12,2
12,5
12,7
13,0
13,2
13,5
13,7
14,0
14,2
14,5
14,7
15,0
15,2
15,5
15,7
16,0
16,2
16,5
16,7
17,0
17,2
17,5
17,7
18,0
18,2
18,5
18,7
19,0

8,4
8,5
8,6
8,7
8,8
8,9
9,0
9,1
9,2
9,3
9,4
9,5
9,6
9,7
9,8
9,9
10,0
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,6
10,7
10,8
10,9
11,0
11,1

20,8
21,1
21,4
21,6
21,9
22,1
22,4
22,7
22,9
23,2
23,4
23,7
24,0
24,2
24,5
24,7
25,0
25,3
25,5
25,8
26,0
26,3
26,6
26,8
27,1
27,3
27,6
27,9

11,8
11,9
12,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12,5
12,6
12,7
12,8
12,9
13,0
13,1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,6
13,7
13,8
13,9
14,0
14,1
14,2
14,3
14,4
14,5

29,8
30,0
30,3
30,6
30,8
31,1
31,4
31,7
31,9
32,2
32,5
32,7
33,0
33,3
33,5
33,8
34,1
34,4
34,6
34,9
35,2
35,4
35,7
36,0
36,2
36,5
36,8
37,1

6.3.5. Analiza materialelor auxiliare necesare fabricrii ngheatei

6.3.5.1. Pudra de cacao
- Determinarea umiditii
a) Principiul metodei
Se determin pierderea de mas prin nclzire n etuv la 1052C.
b) Aparatur
-etuv electric termoreglabil;
-fiole de cntrire, de preferin din aluminiu, cu diametrul de 50 mm.
c) Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire cu capac se introduc 20 g nisip de mare calcinat i se cntrete cu precizie
de 0,001 g. Se adaug cca 5 g pudr de cacao i se cntrete cu aceeai precizie.
Fiola cu capacul lng ea se introduce n etuva nclzit n prealabil la 1052C unde se ine cca 3
ore. Apoi se scoate fiola din etuv, se acoper cu capacul i se ine ntr-un exicator. Dup rcire,
timp de 30 minute, la temperatura mediului ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g.
Se repet uscarea, rcirea i cntrirea pn la mas constant.
d) Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de umiditate se calculeaz cu formula:
Umiditate=(m1-m2/m1-m)100, [%]
unde: m1 masa fiolei cu nisip i prob nainte de uscare, n g;
m2 masa fiolei cu nisip i prob dup uscare, n g;
m masa fiolei cu nisip, n g.
8

- Determinarea cenuii
a) Principiul metodei
Substanele minerale totale reprezint reziduul obinut dup calcinarea probei la 52525C.
b) Mod de lucru
ntr-un creuzet de porelan calcinat n prealabil la temperatura de 550...650C, pn la mas constant,
se introduc 5 g cacao i se cntresc cu precizie de 0,0002 g. Se carbonizeaz proba la o flacr
moderat i apoi se adaug cteva picturi de ap oxigenat 30%. Dup ncetarea efervescenei se
aeaz creuzetul pe triunghiul de porelan la flacra becului de gaz i se calcineaz proba la alb.
Dup calcinare, creuzetul se introduce ntr-un exicator cu clorur de calciu anhidr i se ctrete, dup
ce s-a rcit la temperatura camerei, cu o precizie de 0,0002 g.
c) Calculul i exprimarea rezultatelor
Cenu raportat la substana uscat=(m/m1) (100/100 U) 100,

[%]

n care: m masa cenuii, n g;

m1 masa probei luat pentru analiz, n g;
U umiditatea probei, n %.
Cenua insolubil i cenua solubil n ap
Cenua se amestec cu ap pn la obinerea unui terci fin, se nclzete cu 20 ml de ap
fierbinte ntr-un vas acoperit, sub agitare, pe baia de ap, se filtreaz apoi ntr-unvas Erlenmeyer. Se
calcineaz filtrul mpreun cu reziduul ntr-un creuzet calcinat n prealabil i cntrit cu o precizie de
0,0002 g, se rcete n exicator i se cntrete. Scznd cantitatea de cenu insolubil din cantitatea
total de cenu se obine cantitatea de cenu solubil n ap.
6.3.5.2. Determinarea grsimii metoda Grossfeld
a) Principiul metodei
Se extrage grsimea prin agitare cu eter de petrol i se dozeaz grsimea dintr-un volum msurat
de eter de petrol.
b) Mod de lucru
Se nclzete ntr-un vas Erlenmeyer, la 100C, n etuv, 3 g prob. Dup rcire se adaug 30 ml
eter de perol (interval de distilare 30...40C) i se agit bine timp de 10 minute. Se adaug 5 ml ap i
se las vasul n repaus pentru separarea stratului uleios de cel apos (5-10 minute). Se pipeteaz apoi
exact 15 ml din stratul eteric i se introduc ntr-un vas uscat i cntrit n prealabil cu o precizie de
0,001 g. Se cntrete apoi vasul cu extract, cu aceeai precizie, dup care se distil eterul de petrol pe
baia de ap.
Se usuc apoi vasul cu grsimea extras n etuv la 1032C, timp de 20 minute se rcete n
exicator la temperatura camerei i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet uscarea, rcirea i
cntrirea pn la mas constant.
c) Calculul u exprimarea rezultatelor
Coninutul de grsime exprimat n 5 i raportat la substana uscat, se calculeaz cu formula:
Grsimea=(m1-m2/m) (100/100 - U) 100, [%]
n care: m masa produsului corespunztoare celor 15 ml de extract eteric, n g;
m1 masa vasului cu grsime, n g;
m2 masa vasului, n g;
U umiditatea probei, n %. kjjjkjjhgiop

LUCRARE DE LABORATOR Nr.7

Calitatea grsimilor alimentare
Prezentare general
Grsimile alimentare se mpart n 3 grupe: de origine animal, de origine vegetal i combinate.
Ctre grupul grsimilor alimentare de origine animal se atrn untul de vac, grsimea de porc, de
vit etc. Grupul grsimilor alimentare de provenien vegetal este prezentat de uleiul vegetal. Dintre
acetea la noi des se folosete uleiul de floarea-soarelui i cel de porumb. n scopuri alimentare se
folosete nc margarina i diferite grsimi combinate, care prezint uleiuri vegetale rafinate supuse
hidrogenizrii cu adaus de grsimi animale pn la 20-25% (pot fi ns i fr aceste adaosuri).
Alterarea grsimilor alimentare are loc mai des n rezultatul proceselor de oxidare i hidroliz.
Procesul de oxidare are loc n rezultatul aciunii oxigenului din aer, temperaturii nalte, fermenilor,
microorganismelor i a. aduce la acumularea n grsimile alimentare n primul rnd a acizilor,
aldehidelor etc. Hidroliza grsimilor, n rezultatul descompunerii acestora duce la acumularea acizilor
grai saturai, glicerinei, mono digliceridelor.
Expertiza igienic a grsimilor alimentare, n anumit msur difer n dependen de grupul de
produse (grsimi animaliere solide ori uleiuri vegetale). n dependen de produs difer proprietile
organoleptice, indicii fizico-chimici i cei microbiologici.
- Untul de vac pote fi srat i nesrat, pentru amatori, rnesc, topit, pentru tartine, cu
ciocolat. Untul rnesc, ntlnit mai des, poate fi fabricat din fric proaspt pasteurizat, ori din
pasteurizare a fost supus fermentrii prin adugarea unei culturi speciale.
- Uleiul rafinat de floarea soarelui (STAS 12/1-84), uleiul rafinat de floarea soarelui i soia (STAS
12/1-83), uleiul rafinat de soia (STAS 12/2-84) precum i uleiul obinut din germeni de porumb (STAS
12/3-86) se lireaz n dou tipuri:
- Tip A obinut n instalaii de rafinare continuie;
- Tip B obinut n instalaii de rafinare discontinuie.
- Uleiul comestibil hidrogenat (plantol), (STAS 12872-90) se obine prin hidrogenarea uleiurilor
comestibile rafinate din floarea soarelui sau soia, cu adaos de 10 % de ulei comestibil fluid i este
destinat industriei alimentare, cosmetice i industriei medicamentelor.
- Grsimile de origine animal se comercializeaz astfel:
- untura de porc alimentar (STAS 986-83) trei clase de calitate: calitate superioar i calitatea I i
II-a;
- seul alimentar topit se prezint sub o singur calitate i provine din seul de la rinichi i mediastin de
la rumegtoarele mici i mari (bovine, bubaline, ovine i caprine);
- untura de pasre se prezint sub o singur clas de calitate i se obine prin topirea grsimii de
galinacee sau palmipede.
- Margarina (STAS 10673-83) prezentat n urmtoarele tipuri:
- Tip M - margarina de mas comercializat n dou variante:
- varianta I - cu coninut de 82,5 % grsime i
- varianta II - cu coninut de 67 % grsime.
n cadrul fiecrui tip se pot fabrica, pe baz de norme tehnice de ramur diverse sortimente n
condiiile respectrii condiiilor tehnice minime de calitate.
Mai sunt cunoscute:
- margarina pentru panificaie, patiserie, cofetrie (Tip P);
- margarina tartinabil (Tip T) i
- margarina hipocaloric (Tip H).
2. Indici fizico-chimici i organoleptici ai grsimelor
Uleiurile comestibile

10

Uleiurile rafinate i hidratate de calitatea superioar i I sunt transparente, fr sediment; n uleiul de

calitatea a II se permite aa numita plas, pentru cel nerafinat de calitatea superioar i I plasa se
permite deasupra sedimentului, iar pentru calitatea a II deasupra sedimentului se permite o tulburare
nensemnat. Sub noiunea de plas se subnelege un numr nensemnat de particule de abia
observate cu ochiul liber n ulei, iar sub noiunea de tulburare nensemnat o suspensie format din
particule mici, care micoreaz transparena uleiului ntr-un grad nensemnat. Uleiul rafinat i
desodorat n-are miros i gust specific. Mirosul i gustul celorlalte feluri de uleiuri sunt caracteristice
seminelor din care au fost cptate, fr nuane strine. Pentru uleiurile de calitatea II, hidrat i
nerafinat se permite, totui, o nuan nchis a mirosului i un gust puin amrui. Culoarea uleiului este
n diapazonul de la galben-deschis pn la galben-rocat.
NOT: Gradul de transparen pentru uleiurile rafinate i nerafinate pentru alimentaia public i
colectiv i pentru desfacere nu trebuie s depeasc 15 fem.
Tabelul 1
Proprieti organoleptice

Caracteristici

Condiii tehnice de admisibilitate pentru:

ulei rafinat de
ulei rafinat de
ulei rafinat de
ulei rafinat
floarea-soarelui floarea-soarelui
soia
din germeni
i soia
de porumb

Aspect
Culoare

limpede, fr suspensii i fr sediment

galben
glbuie la galbenrocat

galben

plcut, fr miros i gust strin

Gust i miros

Tabelul 2
Proprieti fizice i chimice
Condiii tehnice de admisibilitate pentru
uleiul rafinat din:
Caracteristici

floarea-soarelui

floarea-soa-relui i
soia
B

germeni de
porumb

soia
A

0,4

0,15

0,4

0,2

0,3

10

10

18

18

15

18

0,13

0,06

0,15

0,06

0,15

0,1

0,1

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,02

0,06

0,03

0,07

0,05

0,07

0,05

0,07

Aciditate liber, exprimat n acid

oleic, %, max .

0,1

0,05

0,10

Culoare de iod, mg I/100 cm3, max.

Apa i substane volatile, %, max.

0,06

Impuriti insolubile n eter etilic, %,

max.
Spun, %, max.
Substane organice nesaponificabile,
%, max.

1,1

1,2

Indice de iod, g I/100 g

119-135

119-135

114-140

111-131

11

Indice de saponificare, mg
KOH/g

184-198

186-196

186-196

188-198

Indice de peroxid, meq/kg, max.

12

12

12

12

Plumb, mg/Kg, max.

0,1

0,1

0,1

.0,1

Cupru mg/Kg, max.

0,4

0,4

0,4

0,4

Zinc, mg/Kg, max.

Arsen, mg/Kg, max.

0,05

0,05

0,05

0,05

Grsimi de origine animal

Caracteristicile senzoriale ale grsimilor alimentare de origine animal sunt prezentate n tabelele 3, 4
i 5.
Tabelul 3.
Untura de porc. Caracteristici organoleptice
Calitatea
Caracteristica
Superioar
Aspect i consist, la 20 C

Calitatea I

Calitatea a II-a

Mas alifioias omogen sau fin granulat

Aspect n stare topit

Se admite o uoar
opalescen

Transparent, fr impuriti

Culoarea la 20 C

Alb imaculat

Se admite culoare albglbuie

Se admite culoare glbuie sau

cenuie

Miros i gust

Caracteristic

De untur proaspt,
Se admite miros i gust
slab de prjit

Se admite miros i gust de

prjit

Tabelul 4
Seul alimentar topit. Caracteristici organoleptice
Condiii tehnice de admisibilitate

Caracteristici
Aspect la 15-20 C

Mas omogen, alifioas sau fin granulat

Culoare la 15-20 C

Alb-glbui pn la galben

Consist, la 15-20 C

Tare

Aspect dup topire

Limpede

Miros i gust

Caracteristic de seu de bovine, fr gust sau miros strin i fr miros de prjit sau
de jumri

Tabelul 5
Untura de pasre. Caracteristici organoleptice
Condiii de admisibitate
Caracteristici

Untura de gsc

Untura de gin
Calitatea I

Aspectul la20C

Calitatea a Il-a

Mas alifioas, cu consistena semivscoas, se poate transvaza prin scurgere

12

Se poate separa ntr-un strat

superior fluid i unul inferior
granulos

Aspect uniform fr sedimente

Aspect n stare topit

Transparent

Se admite o uoar nuan de

prjit

Miros i gust

Caracteristic, fr miros i gust strin

Se admite uor miros intestinal

(fecaloid)

Principalele caracteristici fizice i chimice ale unor grsimi alimentare de origine animal, utilizate in
aprecierea calitativ a acestora sunt redate n tabelul 6
Tabelul 6
Grsimi de origine animal.
Proprieti fizice i chimice
Tipul grsimii
Caracteristici
de porc

de vac

de gsc

Punct de topire, C.

36-46

43-51

25-40

Punct de solidificare, C

26-32

35-38

18-24

Grade refractometrice

47-52

43,9 - 50

50-51,5

Indice de Iod

48-70

32-46

59-81

193 -200

193-198

188-198

Indice de saponificare

Grsimi vegetale culinare

Tabelul 7
Margarina. Proprieti organoleptice
Condiii de admisibilitate

Caracteristici
Aspect

Lucios, uscat n seciune proaspt tiat

Culoare

- alb-glbuie; se admite o nchidere a culorii la suprafa, pe o adncime de max. 1 mm, n

perioada 1 noiembrie - 31 martie i de 2 mm n perioada 1 aprilie - 31 octombrie; - margarina
de tip P este de culoare alb; - nu se admit pete provocate de mucegai sau alte
microorganisme.

Consisten la 15C

Mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas

Miros

Plcut aromat specific sortimentului de margarin

Gust

Nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin

Tabelul 8
Margarina Proprieti fizice i chimice.
Tip M

Caracteristici

Tip P

varianta I

varianta II

Grsime, %.

82,5 1

67 1

82,5 1

Ap, %, max.

16,5

33

16,5

31 -35

31 - 35

31 - 38

1,3
3

3
4

1,3
-

Punct de topire prin alunecare, C

Aciditate, grade, max:
- margarina fr lapte
- margarina cu lapte

13

Clorur de sodiu, %,'r- x.

0,60

0,40

0,60

Vitamina A, UI/kg, min.

20.000

16.000

Amidon

prezent

Untul. Proprieti organoleptice i fizico-chimice

Pentru estimarea proprietilor organoleptice se apreciaz culoarea, aspectul pe seciune,
consistena, gustul i mirosul. Culoarea untului rnesc este de la alb-glbui pn la galbendeschis, uniform n toat masa cu luciu caracteristic la suprafa i pe seciune. Aspectul pe seciune
suprafa continu, fr picturi vizibile de ap ori cu rare picturi de ap limpede, fr goluri de aer
sau numai goluri mici accidentale, fr impuriti. Consistena mas onctuoas, compact, omogen,
nesfrmicioas. Gustul i mirosul plcut aromat, specific pentru untul proaspt, fr nuane strine.
Dintre proprietile fizico-chimice se normeaz: umiditatea, coninutul de grsime i sare de
buctrie, aciditatea titrat n grade Thrner i cea activ (pH), coninutul carotenului, temperatura.
Aciditatea titrat pentru untul de Vologda trebuie s fie nu mai mare de 22 T, iar pH nu mai mic
de 6,31, pentru toate celelalte feluri de unt din fric proaspt - 23 t i 6,25 respectiv, iar pentru untul
cptat din frica fermentat aciditatea n grade Thrner variaz de la 28 la 55 T, iar pH 5,95-4,50.
Coninutul carotenului introdus n unt nu trebuie s depeasc 0,1 %. n untul pentru tartine din
frica proaspt vitaminizat coninutul de vitamina A trebuie s fie de 0,8-1,2 mg/100g. Temperatura
untului n cazul transportrii lui pn la 50 km nu trebuie s depeasc 10C pentru cel n ambalaj de
transport i 5C n ambalaj de desfacere.
3. Analize fizico-chimice i organoleptice
3.1. Ridicarea de probe pentru analize
Se face n dependen de grsimea alimentar, de exemplu, pentru untul de vac, margarin, grsimi de
cofetrie, culinrie, panificaie i pentru uleiurile vegetale inclusiv att de floarea-soarelui
conducndu-se respectiv de STAS 26809-86, STAS 976-81 i STAS 5471-83.
Prin noiunea lot de grsime alimentar se nelege toat cantitatea de grsime, care a fost
fabricat ntr-un schimb, cu aceeai indici ai calitii i nsoit cu acelai document.
n primul rnd din diferite locuri se iau probele unitare. Apoi se alctuiete proba unificat din
care dup omojenizare se pregtete proba de laborator.
Pentru luarea probelor sunt necesare sonde, care difer ntre ele, spatule i cuite cu lama lat. Sonda
pentru unt se folosete i la luarea probelor din uleiuri vegetale are forma de eav.
La luarea probelor unitare pentru analiza senzorial, fizic i chimic n cazul untului bloc se
procedeaz n felul urmtor. Se menine untul la temperatura de 8-10C pn ce se ajunge la o
consisten corespunztoare probei. Apoi se ndeprteaz ambalajul i se introduce sonda n diagonal
n blocul de unt la adncimea 8-10 cm, evitnd ca ea s strpung suprafaa inferioar. Se efectueaz o
rotaie de 360 i se extrage sonda. Cu ajutorul unui cuit sau al unei spatule, se transfer n recipientul
pentru proba unificat buci din poriunea luat. Dup omogenizare din proba unificat se iau cca 200
g de grsimi alimentare, care se expedieaz n laborator pentru analize.
Recoltarea probelor unitare de ulei se efectueaz cu sonda corespunztoare, dac uleiul este
ambalat n bidoane, butoaie, conteinere. Dac, ns, uleiul se gsete n cisterne ori n rezervoare mari,
atunci pentru luarea probelor se folosesc de nite robinete special instalate. Din uleiul ambalat n sticle
se iau probe unitare din fiecare a 10-a lad.
Din probele unificate pentru analizele de laborator se expediaz uleiul:
n dou sticle curate cu volumul de cte 500 ml n cazul recoltrii probelor din conteinere,
butoaie, bidoane, lzi cu sticle;
n patru sticle curate cte 500 ml n cazul recoltrii probelor din diverse cisterne.

14

3.1 Analiza organoleptic a grsimelor

Principiul metodei:
Probele se analizeaz n condiiile descrise i se evalueaz caracteristicile senzoriale prin folosirea
scrii de punctaj cu cinci puncte. Rezultatul analizei se exprim ntr-o valoare numeric pn la 20
puncte inclusiv, care reprezint suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor senzoriale
individuale. Pe baza punctajului se stabilete nivelul calitativ al produsului, prin comparare cu o scar
de evaluare de 20 puncte.
Aparatur i materiale:
- baie de ap electric;
- frigider;
- pahare de laborator, identice ca form, culoare, dimensiuni;
- cutii Petri cu diametrul de circa 10 cm;
- termometru.
Ordinea de examinare va fi urmtoarea:
- examinarea ambalajelor la exterior;
- aspectul produsului n ambalaj i dup transvazarea sau scoaterea
din ambalaj;
- consistena;
- mirosul;
- gustul;
- aspectul ambalajului la interior;
3.1.1. Uleiuri vegetale (STAS 145/1-87)
Metoda de determinare se aplic la analiza uleiurilor comestibile, margarinei i uleiurilor comestibile
solidificate (plantol, sortimente de grsimi vegetale destinele produselor de ciocolat i produselor
lactate etc.) preferndu-se scrile de punctaj (l-5 puncte).
Modul de lucru:
Pentru uleiurile comestibile, probele se scot din frigider, se omogenizeaz, se nclzesc pe baia de ap
pn la atingerea temperaturii de 60 C dup care se rcesc la 15 C i se menin la aceast
temperatur timp de o or.
Aspectul se examineaz cnd proba a atins temperatura de 15 C, privind probele prin transparen n
lumin difuz. Pentru acordarea punctajelor se utilizeaz tabelul 9
Tabelul 9
Numrul de
puncte care se
acord

Ulei comestibil
Tip A

Tip B

Aspect la 15 C

Aspect la 60C

Limpede, strlucitor

Limpede
Fr suspensii i fr sediment

Limpede fr luciu

Slab opalescent

Slab opalescent

Opalescent

Slab tulbure

Tulbure cu flacoane

Foarte tulbure, cu sediment i impuriti

15

Mirosul uleiului se examineaz prin uoara agitare a paharului. Pentru aceasta, proba se scoate de la
frigider, se las la temperatura mediului ambiant, pn ce temperatura acestora crete la 20 "C, se
toarn n pahare i apoi se examineaz mirosul degajat de componenii volatili.
Evaluarea mirosului fiecrei probe de ulei prin punctaj se face conform datelor nscrise n tabelul 10
Tabelul 10
Numrul de
puncte care se
acord
5

Ulei comestibil

Neutru, plcut
Plcut, slab miros specific de semine

4
3

Tip B

Tip A

Miros specific seminei i de pmnt decolorant

Miros intens specific seminei i de pmnt

decolorant

Miros de semine crude, de pmnt decolorant, de pete, de nuci, rnced

Foarte rnced, alterat, strin

Gustul. Pentru analiza acestuia se toarn din fiecare prob circa 5 g ntr-o linguri, se introduce uleiul
n gur i se deplaseaz prin micri obinuite de masticaie, pn la perceperea clar a gustului
acestuia, apoi se elimin.
Evaluarea gustului prin punctaj se efectueaz utiliznd tabelul 11.
Tabelul 11
Ulei comestibil

Numrul de
puncte care se
acord

Tip A

Tip B

Neutru, foarte plcut, fr gust strin

Plcut

Plcut, fr gust strin

Plcut, cu slab gust de semine

Plcut, cu slab gust

de pmnt decolorant

Slab gust de semine,

de iarb

Gust de semine crude, amar, acru, de pmnt decolorant, de spun, de pete, rnced

Foarte rnced, intens gust strin

3.1.2. Grsimi animale

n vederea unei mai bune aprecieri senzoriale, grsimile se examineaz n stare solid i topit.
Modul de lucru:
Culoarea, se apreciaz punnd untura ntr-o erubet de sticl cu diametrul de 1,5 cm curat i uscat.
Grsimea se introduce n stare topit i se examineaz la lumin natural, iar apoi se pune n ap rece,
la ghea sau ntr-un spaiu rece i ntunecos pentru a se solidifica. Grsimile alterate au o culoare
cenuie, cafenie sau verzuie n funcie de gradul de alterare.
Consistena, se examineaz la temperatura camerei prin apsare cu o spatul.
Mirosul, se determin prin punerea grsimii n strat subire pe o lam de sticl i se miroase sau prin
frecare ntre degete ori prin nclzire ntr-o eprubet.
Gustul, se apreciaz pe o cantitate mic de grsime. Cele alterate au miros i gust de acru i rnced.

16

- Margarina
Modul de lucru:
Se iau probe de 20 g margarina i se introduc n cutii Petri pe care a fost nscris n prealabil numrul de
cod. Examinarea se face la temperatura de 20 C, exceptnd consistena care se examineaz la 15 C
Aspectul i culoarea, se examineaz similar uleiurilor vegetale, iar pentru evaluarea prin punctaj se
utilizeaz datele cuprinse n tabelul 13
Gustul, se iau 3-5 g din proba de margarina, cu linguria, se introduc n gur i se deplaseaz prin
micri obinuite de masticaie pn la perceperea clar a gustului, apoi se elimin.
Pentru evaluarea gustului prin punctaj se utilizeaz datele din tabelul 13.
Mirosul, se determin la fel ca la grsimile de origine animal.
Consistena se determin
la
temperatura
de
15
C considerndu-se o consisten
corespunztoare atunci cnd prin ntinderea margarinei pe o felie de pine, cu ajutorul unui cuit nu
trebuie netezit mai mult de trei ori cu cuitul.
Punctajul se acord innd cont de datele nscrise n tabelul 14.
Tabelul 12
Numrul de
puncte care
se acord

Margarina de mas Tip M

Margarina pentru industrie Tip P

Aspect neted, suprafa de tiere uscat, omogen,

Aspect neted, suprafa de tiere uor lucioas, culoare alb
uor lucioas, culoare glbuie pn la galbensau foarte slab glbuie
auriu.

Suprafaa de tiere nu este complet neted, este

decolorat sau intens colorat; prezint culoare
mai nchis la suprafa pe o adncime de 1 mm.

Suprafaa de tiere neuniform, slab marmorat,

Suprafaa de tiere neuniform, pete albe, marmorat,
formare de striuri, cu pete albe, nchiderea culorii
exudare redus de ulei, mat.
pe o adncime de 2 mm, exudare redus de ulei

nchiderea culorii la suprafa pe adncimea de 3Foarte sfrmicioas, pete albe, pete de mucegai, exudare
4 mm. marginile uor sticloase, exudare de ulei
de ap i de ulei.
sau ap, mici pete de mucegai.

nchiderea intens a culorii, pete de mucegai,

aglomerri de ap i de ulei.

Suprafaa de tiere nu este complet neted, culoare alb,

slab marmorat, fr pete, uor mat.

Foarte sfrmicioas, pete albe, pete de mucegai,

aglomerri de ap i de ulei.

Tabelul 13
Numrul de
puncte care
se acord
5
4
3
2
1

Margarina de mas Tip M

Margarina pentru industrie Tip P

Foarte plcut, aromat

Plcut, proaspt

Plcut, aromatizare mai redus sau accentuai

Mai puin proaspt, cu gust slab de ulei hidrogenat, srat,

dulceag

Plcut, cu gust de ulei hidrogenat, fad, apos,

De ulei hidrogenat, srat, slab rnced, slab amar.
insuficient aromatizat sau puternic aromatiza,
dulceag, srat
De ulei hidrogenat pronunat, de stearin,
Intens de ulei hidrogenat, rnced, iritant, metalic, de seu.
rnced, metalic, amar, de fermentat.
De rncezire avansat, de fermentare, de mucegai

17

Tabelul 14
Numrul de
puncte care
se acord

Margarina de mas Tip M

Margarina pentru industrie Tip P

Onctuoas, compact, omogen, stabil ca

form, se topete omogen n gur

Compact, omogen, stabil ca form, se topete uniform n

gur

Compact, omogen, stabil ca form, se

topete mat greu i mai neuniform n gur

Compact, mai puin omogen, stabil ca form, tare, se

topete lent n gur

Stabil ca form, nu se topete uniform n

gur, structur slab griat cleioas, alifioas,
moale
Nestabil ca form, friabil, vscoas,
structur griat pn la grunjoas, tare,
alifioas

Stabil ca form, structur griat, slab cleioas, slab

alifioas

2
1

Nestabil ca form, alifioas, friabil, grunjoas,

sfrmicioas

mprtiat, sfrmiat, structur neuniform

- Untul
Proprietile organoleptice se efectueaz la temperatura alimentului 122C. n cazul apariiei unor
divergene la aprecierea proprietilor organoleptice a untului topit atunci aprecierea gustului i
mirosului se efectueaz dup topirea acestuia la temperatura de 3620C. STAS-ul sus-menionat
prevede aprecierea proprietilor organoleptice ale untului, folosind metoda prin comparare cu scri
difereniate de punctaj i perfectare.
Culoarea se apreciaz din inspectarea att la exterior ct i pe seciune a probelor.
Mirosul i gustul se determin organoleptic. La determinarea gustului trebuie de avut n vedere c
cantitatea luat s ajung pentru repartizarea grsimii n toat cavitatea bucal, alimentul fiind
mestecat fr a fi nghiit timp de 20-30 secunde.
Consistena se determin, fcnd trei tieturi n prob, dar lundu-se n consideraie starea, forma i
suprafaa tieturii. Despre consisten se judec n dependen de fora aplicat la efectuarea tieturilor,
schimbarea ori pstrarea structurii grsimii alimentare, prezena ori lipsa picturilor de ap, prezena
ori lipsa n grsimea analizat a unor astfel de grsimi cu alt consisten.
Expertiza fizico-chimic
Determinarea coninutului de ap i a substanei uscate negrase a untului se efectueaz conform
STAS 3626-73.
Principiul metodei de determinare a coninutului de ap const n uscarea unei cantiti
cunoscute de prob la 1022C pn la masa constant i determinarea pierderii de mas prin cntrire.
Modul de lucru
ntr-o capsul de porelan se iau 12-30 g nisip, preventiv pregtit n etuv. Capsula cu nisip i o
baghet de sticl se ntroduc ntr-o etuv cu termoreglare la tenperatura 1022C timp de o or, dup
ce se usuc n exicator la temperatura camerei (cca 20C) i se cntrete cu o exactitate de 0,001 g. n
capsul se ntroduc 5-10 g de unt i se amestec foarte minuios cu nisipul. Capsula cu proba de
analizat se ntroduce la temperatura de 1022C nu mai puin de 2 ore, apoi se rcete n exicator la
temperatura de cca 20C i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Urmtoarele cntriri se efectueaz
dup uscarea timp de o or pn cnd ntre 2 cntriri consecutive diferena de mas nu va depi
0,001 g.
Calcule
Coninutul de ap W, exprimat n procente de mas, se calculeaz cu formula
n care: m0 masa capsulei goale, g;

W= ((m1-m2) 100/m1-m0

18

m1 masa capsulei cu proba de analizat, nisipul i bagheta de sticl nainte de uscare, g;

m2 masa capsulei cu proba de analizat, nisipul i bagheta de sticl dup uscare, g.
Pentru determinarea substanei uscate negrase a untului o capsul de porelan i un creuzet filtrant se
usuc preventiv n etuv la temperatura 1022C, apoi timp de o or se usuc n exicator pn
temperatura mediului ambiant (cca 20C) i se cntrete cu precizie de 0,0001 g. n capsul se
ntroduc cca 10 g de prob cu precizie de 0,0001. capsula se nclzete atent pentru a topi proba de unt.
nclzirea are loc pn ce proba de unt nu mai formeaz spum. Capsula cu prob este rcit la
temperatura de cca 20C n exicator. n capsul se ntroduc 20-25 ml de eter de petrol pentru
dizolvarea probei. Soluia i sedimentul sunt turnate n creuzetul filtrant i se filtreaz cu ajutorul
pompei de vid. Splarea capsulei cu soluia transferndu-se soluia i sedimentul n creuzetul filtrat, se
repet de 5 ori. Se usuc apoi i creuzetul filtrant timp de 5 ori. Se usuc apoi capsula i creuzetul
filtrant timp de 2 ore n etuv la temperatura de 1022C, se rcete n exicator la temperatura de cca
20C i se cntresc cu precizie de 0,001 g. Urmtoarele cntriri se efectueaz dup uscarea timp de
30 min pn cnd ntre dou cntriri consecutive diferena nu va depi 0,001g.
Coninutul de substane uscate negrase S, exprimat n procente de mas, se calculeaz cu
formula:
S=(((m2-m1)+(m4-m3))/m) 100,
n care: m1 masa creuzetului filtrant gol, g;
m2 masa creuzetului filtrant cu sediment, g;
m3 masa capsulei de porelan, ggoale, g;
m4 masa capsulei de porelan cu sediment, g;
m masa probei de unt, g.
Determinarea a coninutului clorurii de sodiu n unt (STAS 3627-81)
Principiul metodei
const n trecerea n suspensie apoas a probei de unt i titrarea ulterioar cu o soluie de azotat de
argint cu titrul cunoscut.
Metoda de lucru
Se cntresc 5 g unt ntr-un pahar Erlenmeyer cu precizie de 0,001 g. Se adaug atent 100 ml de ap
distilat fierbinte, se las timp de 5-10 min i apoi se ajit. Dup rcirea pn la temperatura 50-55C
se adaug 2 ml de soluie 50g/l cromat de potasiu, coninutul ajitndu-se de cteva ori. Dac untul este
cptat din fric fermentat (pH<6,5) atunci nainte de titrare se adaug n paharul cu proba de
analizat puin (pe vrful spatulei) carbonat de calciu. Agitndu-se permanent se titreaz cu soluie 0,1
mol/l de azotat de argint pn la apariia culorii portocalii-cafenii (crmizii), care nu dispare timp de
30 secunde.
Paralel se efectueaz o prob-martor, folosind 5 ml de ap distilat n loc de unt.
Calcule
Coninutul srii de buctrie n unt (X) exprimat n procente de mas se calculeaz cu formula:
S1=(5,85*C*(V1-V0))/m,
n care: 5,85 coeficientul folosit pentru exprimarea rezultatelor n procente;
C concentraia molar a soluiei de azotat de argint, mol/l;
V0 volumul soluiei de azotat de argint, cheltuit la titrarea probei-martor, ml;
V1 volumul soluiei de azotat de argint, cheltuit la titrarea probei de analizat, ml;
m masa probei de unt, g.
Coninutul de grsime (X) n untul nesrat i pentru amatori (STAS 5867-69), exprimat n procente
de mas, se calculeaz cu formula:

19

X=100-(W+S),
n care: W coninutul de ap, % de mas;
S coninutul de substane uscate negrase, % de mas.
Coninutul de grsime (X1) n untul srat (STAS 5867-69), exprimat n procente de mas, se
calculeaz cu formula:
X1=100-(W+S+S1),
n care: W coninutul de ap, % de mas;
S coninutul de substane uscate negrase, % de mas;
S1 coninutul de sare de buctrie, % de mas.
Aciditatea untului (STAS 3624-67) n grade Thrner se determin n zara cptat dup
separarea grsimii.
Modul de lucru
ntr-un pahar cu volumul de 200-300 ml se ctresc cca 150 g de unt, care se ntroduce apoi n baia de
ap la temperatura de 55-60C i se ine pn cnd n rezultatul topirii untului se divizeaz 2 straturi:
de ap i grsime. Ultimul este atent separat din pahar. Din lichidul rmas se mple un butirometru
care dup ce se nchide cu un dop de cauciuc se centrefugheaz timp de 5 minute. Dup centrefugare
butirometru se introduce n ap rece cu scara garadat n sus. Zara eliberat de grsime este transferat
ntr-un pahar curat, fiind bine agitat apoi cu o baghet de sticl. Din proba aceasta de zar se iau cu
pipeta cte 5 cm3 i se itroduc n 2 pahare curate adugndu-se apoi cte 10 cm3 ap distilat. Cu
amestecul format pipeta se mai spal de 3 - 4 ori, coninutul fiind turnat napoi, se adaug cte 3 4
picturi soluie fenolftalein i se titreaz cu soluie 0,1 mol/dm3 hidroxid de sodiu (potasiu) pn la
apariia coloraiei roze deschise, care nu dispare timp de un minut.
Calcule
Aciditatea n grade n grade Thorner este egal cu volumul soluiei de hidroxid de sodiu (potasiu), care
s-a folosit pentru neutralizarea a 5 cm3 de zar nmulit la 20. Diferena ntre dou determinri paralele
nu trebuie s depeasc 10T. Ca rezultat se ia media din dou determinri paralele.
Aciditatea margarinei se determin n grade Kettstorfer (976 81)
Modul de lucru
ntr-un balon Erlenmeyer se ntroduce 5 g de margarin cu precizie de 0,1g; se nclzete la baia de
ap pn la topirea probei, se adaug 20 cm3 de amestec de alcool eter (1:1), 5 picturi de
fenolftalein i coninutul fiind permanent agitat o titreaz cu hidroxid de sodiu (potasiu) 0,1mol/dm 3
pn la culoarea roz deschis, care nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea margarinei n grade Kettstorfer se calculeaz cu formula:
= (10*V*K)/m
n care:
V volumul hidroxidului de sodiu (potasiu), cheltuit la titrare, cm3;
K corecia pentru titrul soluiilor de hidroxid de sodiu ori potasiu;
m masa probei de margarin,g;
10 coeficientul pentru transferarea necesarului de hidroxid de sodiu (potasiu) pentru neutralizarea a
100 g de margarin.

20

Gradul de prospeime a grsimilor i uleiurilor

pot fi determinate prin diferite metode, principala fiind aprecierea gradului de aciditate i reacia
pentru determinarea aldehidelor. Mai des, aldehidele, n special epihidrinaldehidele, sunt apreciate prin
reacia Kreis.
Principiul metodei aprecierii gardului de prospeime a untului prin reacia Kreis (STAS 6350 74 al
Romniei) const n urmtoarele; grsimea separat din unt se trateaz, n mediu acid cu floroglucin.
Apariia unei coloraii roii indic prezena aldehidei epihidrinice, rezultat din primul stadiu de
degradare a untului. Pe msur ce procesul de rncezire progreseaz, intensificarea reaciei crete la
nceput, apoi scade, fapt pentru care metoda este orientativ. De aceea ea d indicaii asupra gradului
de rncezire numai pentru untul proaspt sau slab rnced.
Modul de lucru
Mai nti se obine grsimea din unt: proba de unt ntrodus ntr-un vas de laborator se topete pe baia
de ap la temperatura de 40 450C, lsnd-o n repaus la aceiai temperatur pentru decantare. Pentru
determinare se folosete grsimea lipide din stratul superior. Determinarea se execut imediat dup
separarea grsimei.
ntr-o eprubet se introduc cca 1,1 cm3 grsime de unt peste care se adog cu atenie 1 cm3 acid
clorhidric (d=1,19). Se ajit bine 1 2 min pn la formarea unui amestec omojen i apoi se ntroduce
1 cm3 soluie de floroglucin (0,1% n eter etilic). Se ajit coninutul eprubetei pn la omogenizarea
complet a celor dou straturi formate, se las n repaus i se vede peste 20 30 min coloraia
lichidului.
Gradul de prospeime se apreciaz n funcie de coloraia lichidului astfel:1) coloraia alb-glbuie unt
proaspt; 2) coloraia galben spre rou unt nceput de rncezire; 3) coloraia roie unt rnced.
Indicele de aciditate a uleiurilor vegetale
prezint o valoare fizic egal cu masa de hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea acizilor
garai liberi, care se conin n 1g de ulei.
Principiul metodei
de determinare (STAS 5476 - 80) const n dizolvarea unei cantiti anumite de ulei ntr-un amestec de
solveni, neutraliznd apoi acizii grai liberi cu o soluie apoas ori alcoolilc de hidroxid de sodiu ori
potasiu.
Modul de lucru difer n dependen de faptul, dac uleiul este rafinat ori nerafinat.
n prealabil se pregtete un amestec neutralizat de solveni (eter alcool etilic). Pentru aceasta dou
pri de eter dietilic i o parte de alcool etilic se ntroduc ntr-un balon, se adaug 5 picturi de
fenolftalein la 50 ml de amestec. Dup aceasta amestecul se neutralizeaz cu soluie 0,1mol/dm3, ,1N
de hidroxid de potasiu ori sodiu pn la culoarea roz-deschis.
ntr-un balon Erlenmezer se cntresc 3 5g de ulei cu precizia de 0,01g, se adaug 50g de amestec
neutralizat de solveni i se agit. Dac n rezultatul agitrii uleiul nu se dizolv, atunci balonul
Erlenmezer cu lichid se nclzete la baie de ap pn la temperatura de 15 200C.
Agitnd permanent lichidul din balon se titreaz repede cu o soluie 0,1 mol/dm 3 de hidroxid de
potasiu pn la culoarea ? deschis, care nu dispare timp de 30 secunde.
Dac titrarea se face cu o soluie apoas de hidroxid de potasiu, atunci cantitatea alcoolului etilic n
amestecul folosit trebuie s fie mcar de 5 ori mai mare dect cea de hidroxid pentru a prentmpina
hidroliza soluiei de spun.
Dac indicele de aciditate se prevede a fi mai mare de 6mg KOH/g, se cntrete o prob de ulei de 1
2g cu precizia de 0,01g, care se dizolv n 40 mg de amestec neutralizat de solvent. n cazul indicelui
acidic mai mic de 2 mg KOH/g n scopul unei precizii mai mare pentru titrare se folosete o
micropipet.

21

Calcule
Indicele de aciditate (x1), exprimat n mg KOH/g de ulei se calculeaz cu formula:
x1 = (5,611*K*V)/m
n care:
5,611 coeficientul egal cu masa de KOH n 1 ml de soluie 0,1mol/dm3 de hidroxid de potasiu;
K corecia titrului soluiei 0,1mol/dm3 de hidroxid de potasiu;
V volumul de soluie 0,1mol/dm3 (0,1N) de hidroxid de potasiu, folosit la titrare, ml;
m masa probei de ulei, g.
Pentru a transfera indicele de aciditate n aciditate calculm dup acidul oleinic n % (x2) se folosete
formula:
x2 = 0,503*x1
Determinare calitativ a spunului n uleiurile vegetale rafinate alcalin (STAS 5480 - 59)
Principiul metodei de const n determinarea spunul (n cazul prezenei) din proba de ulei se extrage
n apa adus la fierbere i se indentific cu fenolftaleina.
Modul de lucru
ntr-un balon Erlenmeyer cu volumul de 250 ml n prealabil se ia 50ml de ap distilat cu cteva
picturi de fenolftalein (apa, ns, trebuie s rmn incolor). Se adaug cu pipeta 10 cm3 de ulei din
proba de analizat i 2-3 tuburi capilare de sticl sau buci de porelan poros i se fierbe 5 10 min.
Dup terminarea fierberii balonul se aeaz pe o suprafa alb, se mai adaug 2 3 picturi de
fenolftalein i se las s se rceasc. Dup rcire se examineaz culoarea stratului apos.
n lipsa spunului din proba de analizat, stratul apos infuz trebuie s rmn limpede i incolor.
Culoarea roz a stratului apos i tulburarea indic prezena spunului n proba cu analizat.
Determinarea indecelui de peroxid
Metoda elucidat n STAS 26593-85 permite determinarea n uleiurile vegetale a indicelui de peroxid
(coninutului de oxigen activ) n diapazonul 40 mol/kg. Principiul metodei este bazat pe oxidarea
soluii de potasiu cu peroxizii i hidroperoxizii, care se conin n proba de ulei introdus ntr-o soluie
de acid etilic i cloroform, prin titrarea iodului eliminat cu o soluie de tiosulfit de sodiu.
ntr-un balon se introduce o prob de ulei. n dependen de eventualul numr de peroxid masa probei
este diferit (tab. Nr. 1 ).
Tab. Nr.1
Masa probei de ulei n dependen de eventualul numr de peroxid.
Numrul de peroxid ateptat, mol/kg
0 6,0
Mai sus de 6,0 10,0
Mai sus de 10,0 15,0
Mai sus de 15,0 25,0
Mai sus de 25,0 40,0

Masa probei de analizat, g

5,000 2,000
2,000 1,200
1,200 0,600
0,600 0,500
0,500 0,300

ntr-un balon cu dopul rotat se ntroduc 10 cm3 de cloroform i proba repede se dizolv. Apoi tot aici
se adaug 1 cm3 de soluie 50 55% de iodur de potasiu proaspt pregtit, balonul se nchide,
lichidul din el se agit timp de 1 min i apoi se las pentru 5 min ntr-un loc ntunecat la temperatura
de 15 250C. Dup aceasta n balon se adaug 75 cm3 de ap distilat, coninutul din nou se agit
minuios i se adaug 5 picturi de soluie 0,5% de amidon. Iodul eliminat se titreaz (pn la dispariia
culorii albastre) cu o soluie de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3 ), concentraia cruia depinde de rezultatele
ateptate. Aa, dac se presupune, c indicele de peroxid nu va depi 6,0 mol/kg, atunci se recomand

22

de folosit o soluie de 0,002 mol/dm3, iar dac se ateapt o culoare mai mare de 6,0 mol/kg o soluie
de 0,01mol/dm3.
Paralel se lucreaz exact aa i cu proba-martor.
Calcule
Indicele de peroxid (X) n milimoli de oxigen activ la 1 kg de prob se calculeaz cu formula:
X = ((V1 V0)*C*1000)/m;
n care:
V0 volumul soluiei de tiosulfat de sodiu, folosit la titrarea probei-martor, cm3;
V1 volumul soluiei de tiosulfat de sodiu, folosit la titrarea probei, cm3;
C concentraia soluiei de tiosulfat de sodi, mol/dm3;
m masa probei, g;
1000 coeficientul pentru cptarea rezultatului n milimoli/kg.
Not: Metoda poate fi utilizat numai dup ce operatorul a trecut un instructaj special pe tehnica
securitii muncii.
Determinarea punctului de topire (STAS 145/7-89)
Principiul metodei: proba introdus n capilar se solidific, se nclzete treptat i se urmrete
temperatura n momentul n care produsul ncepe s alunece n capilar.
Prin punct de topire prin alunecare se nelege temperatura la care coloana de produs solid
dintr-un tub capilar se nmoaie i ncepe s alunece n capt
Determinarea indicelui de iod (STAS 145/19-90)
Principiul metodei: proba de analizat se trateaz cu o soluie de iod, iar excesul de iod rmas dup
ocuparea dublelor legturi ale acizilor grai nesaturai se titreaz cu o soluie de tiosulfat de sodiu.
Indicele de iod exprim gradul de nesaturate al uleiului fiind cu att mai mare cu ct uleiul conine mai
muli acizi grai nesaturai.

23

LUCRARE DE LABORATOR Nr.8.

Calitatea crnii i a produselor de prelucrare
1.Prezentarea comercial
1.1.Carnea de porcine
Pentru fondul pieii, consum i industrializare, abatoarele livreaz carnea n semicarcase,
prelucrat n dou tipuri (STAS 2343-74):
-tipul I, cu slnin;
-tipul II, fr slnin.
Dup starea termic la livrare, carnea de porcine se grupeaz n: zvntat, refrigerat i
congelat.
Sorturile de carne i clasele de calitate corespunztoare determinate de zonele anatomice ale
corpului animalului, bine delimitate, se obin prin tranarea comercial a crnii (fig. 1 vezi anexa)
1.muchiule;
6.spata;
2.cotlet;
7.fleica;
3.ceafa;
8.piept;
4.antricot;
9.rasol din fa i din spate.
5.pulp;
1.2.Carnea de bovine
Conform STAS 2713-74 carnea de bovine, taurine i pubaline este livrat de abatoare n sferturi de
carcase, semicarcase i carcase ntregi.
Funcie de temperatura la livrare, n plus fa de grupele menionate la carnea de porcine, exist
i posibilitatea de livrare n stare cald.
Funcie de vrsta animalelor de la care provine, se clasific n:
-carne de viel-pn la 6 luni;
-carne de mnzat ntre 6 luni i 3 ani;
-carne de vit adult peste 3 ani.
Sorturile de carne i clasele vezi anexa fig. 2
1.muchi; 2.antricot; 3.vrbioar; 4.spat; 5.pulp; 6.cap de piept; 7.greabn; 8.fleic; 9.piept;
10.blet fr fa; 11.rasoale cu chei inclusiv rasol nemesc; 12.gt cu jghietur; 13.ir de la antricot;
14.ir de la antricot i vrbioare.
1.3.Carnea de ovine i caprine (STAS 3257-75)
Se clasific funcie de vrsta i masa animalelor de la care provine:
- carne de oaie, berbec, batal i capr, provenit de la ovine i caprine adulte;
- carne de miel ngrat tineret ovin de minim 20 kg i n vrst de pn la un an;
- carne de miel miei i iezi.
1.4.Carnea de pasre (STAS 7031-83)
Carnea de pasre se poate livra sub form de carcase ntregi sau tranate, n stare refrigerat
sau congelat (tabelul 1)
Tabelul 1
Speciile, categoriile, tipurile de prelucrare i clasele de calitate n care se livreaz carnea de pui
Specia i categoria

Pui de gin

Tipuri de prelucrare
1A carcase eviscerate, fr gu, cap i picioare, cu gt (fr esofag, trahee
i piele)
1B carcase eviscerate, fr gu, far organe, cu cap, picioare i gt
introduse n carcas

24

Clasa de calitate
I i II
I i II

Gini i cocoi

Curci
i
curcani
(broiler,tineret,adulte)

Rae (broiler,tineret,
adulte)

1C carcase eviscerate, fr gu, cap, gt, picioare i organe

3A carcase tranate n pulpe, piepturi i tacmuri de gtit
6 carcase eviscerate, fr gu, cu cap i picioare detaate sau nedetaate
1A
1B
6
1A
1C
3A
6
2 carcase eviscerate, fr gu, ca aripile tiate la a doua articulaie la gte
i netiate la rae
5 carcase eviscerate, cu capul, picioarele i aripile nedetaate
3B carcase de gte tranate n pulpe, piept i tacmuri de gtit

Gte ngrate

I i II
I i II

2
Gte ngrate

I i II
O clas de cal.
I i II
I i II
I i II
I i II
I i II
I i II
O clas de cal.
I i II
I i II

O clas de cal.

I i II

O clas de cal.

3B
5

Organe

7 ficat, pipot, inim

O clas de cal.

2. Condiii tehnice de calitate

Pentru exemplificare, se prezint pentru carnea de porcine proprietile organoleptice (tabelul
2) i chimice (tabelul 3).
Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd pe suprafa o pojghi uscat.
Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 0-4C.
Carnea congelat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime temperatura de
maximum -12C; la ciocnire d un sunet clar.
Tabelul 2
Carnea de porcine. Proprieti organoleptice (STAS 2443-74)
Stare termic
Aspect

Culoare

Consisten

Miros
Caracteristicile

Zvntat i refrigerat
la suprafa pelicul uscat;
n seciune uor umed; tendoane
lucioase, elastice i tari; suprafee
articulate lucioase; esutul conjunctiv
alb-sidefiu i elastic; la carnea
refrigerat, la atingere cu degetul
senzaie de rece, fr a se lipi
la suprafa culoare roz pn la rou;
n seciune culoare caracteristic

ferm i elastic, att la suprafa ct i

n seciune; urmele ce se formeaz la
apsare cu degetul revin repede; sucul
din carne se obine greu i este
limpede
plcut, caracteristic
Grsimea de culoare alb, alb-roz;

Congelat
ca atare
bine
compact,
acoperit
uneori cu un strat subire de
cristale fine, asemntoare
cu cristalele de zpad

la suprafa culoare normal

cu nuan mai vie, uneori cu
nuan mai nchis; la locul
de atingere cu cuitul sau cu
degetul apare o pat de
culoare roie vie
tare; prin lovire cu obiecte
tari d un sunet clar

fr miros
Consisten

25

tare;

culoare

dup decongelare
suprafaa crnii umed sau
cu o pelicul uscat; n
seciune neted i umed, la
apsare cu degetul exprim
relativ uor suc opalescent;
esut conjunctiv fr luciu,
elasticitate micorat
la suprafa culoare de la roz
la rou nchis; esutul
conjunctiv
i
grsimea
interfascicular de culoare
roietic; sucul de carne,
opalescent,
de
culoare
roietic
elasticitate micorat urmele
formate prin apsare cu
degetul revin greu i
incomplet
plcut, caracteristic
Consisten uor micorat;

grsimii

moale; la fiecare senzaie de unsuros

caracteristic

culoarea
grsimii
interfasciculare cu nuan
roietic

Tabelul 3
Carnea de porcine. Proprieti chimice (STAS 2443-74)
Caracteristica
Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g, max
pH
Reacia pentru hidrogen sulfurat
Reacia Kreis
Reacia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv
Nessler)

Starea termic
Zvntat
20

Refrigerat
Congelat
35
35
5,6 - 6,2
negativ
negativ
negativ
(se admite uor pozitiv)

3.Material i metod de analiz

3.1.Analiza senzorial
Modul de lucru:
Examenul senzorial st la baza deciziei asupra consumabilitii crnii i ajut la stabilirea calitii
acesteia. Se face la lumin natural examinnd la suprafa culoarea crnii, a grsimii, a esutului
conjunctiv, a tendoanelor i cartilajelor. Pe seciuneaproaspt se urmrete culoarea, mirosul i
umiditatea.
Consistena se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa crnii sau pe seciunea
proaspt. n cazul crnii congelate, consistena se apreciaz prin palpare sau lovire cu un obiect tare.
Mirosul se apreciaz la temperatura de 15-20C prin mirosirea suprafeei crnii i a
straturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.
Umiditatea se apreciaz vizual prin palpare i cu ajutorul unei hrtii de filtru, care se aplic
pe suprafaa crnii.
Aspectul caracteristic al grsimii vizeaz aprecierea consistenei (prin frecare ntre degete),
culoarea i mirosul att la suprafa ct i n straturile profunde.
Bulionul se examineaz n urma efecturii probei fierberii apreciind mirosul transparena,
culoarea, gustul, aspectul grsimii separate pe suprafaa lui.
n cazul n care se sesizeaz unele mirosuri anormale, se recurge la urmtoarele probe: proba fierberii,
frigerii, acului de lemn la vnt i proba cuitului.
Proba fierberii se recolteaz circa 150 g carne cu esut gras i conjunctiv din straturile
superficiale i profunde, se taie n bucele, se adaug trei pri de ap rece i se fierbe ntr-un vas
acoperi. Din momentul n care coninutul vasului ncepe s se nclzeasc i pn la fierbere mirisim
prin descoperirea vasului de cteva ori.
Proba frigerii aceai cantitate de carne se frige ntr-o tigaie fr grsime. n procesul frigerii
se sesizeaz mirosul anormal.
Proba acului de lemn la vnat un ac din lemn de fag sau stejar, de lungumea unei andrele,
bine ascuit, se nfinge n carne pn n straturile profunde, apoi se scoate i se miroase.
Proba cuitului se nclzete bine lama unui cuit ntr-un vas cu ap fierbinte i se nfinge n
grosimea crnii dup care se scoate i se miroase.
3.2.Examenul chimic al crnii
Produii de degradare pui n libertate n urma procesului de alterare al crnii sunt: amoniacul,
hidrogenul sulfurat, aminoacizii etc. Identificarea sau determinarea acestora st la baza aprecierii
prospeimii crnii i a preparatelor din carne.

26

3.2.1.Determinarea pH-ului
Acesta nu poate s stea singur la baza lurii deciziilor privind salubritatea crnii, dar mpreun
cu valoarea amoniacului i cu caracteristicile senzoriale ale crnii poate da o imagine corect.
Materiale:
- hrtia de turnesol;
- hrtia mbibat n indicatorul universal.
Modul de lucru:
Se face o seciune n bucata de carne i se introduce cte o fie de hrtie de turnesol roie i
albastr. Se apropie marginile seciunii pentru a se mbiba hrtia de turnesol cu sucul de carne i se
las n repaos aproximativ 10 minute, dup care apreciem culoarea celor dou hrtii. Dac ambele
hrtii au culoarea roie, reacia crnii este acid, iar dac au culoarea albastr, reacia este alcalin.
n cazul hrtiei mbibat cu indicator universal, se procedeaz la fel, comparndu-se culoarea
cu etalonul ce o nsoete.
3.2.2.Identificarea calitativ a amoniacului liber, cu ajutorul reaciei Eber
Prepararea reactivului:
Se face prin amestecarea unui volum de acid clorhidric 25%, 3 volume de alcool etilic 96%, un
volum de eter etlic, fiind preparat n momentul utilizrii.
Principiul reaciei:
Combinarea amoniacului liber al crnii cu acidul clorhidric n amestec antrenat de alcoolul
etilic i eterul etilic i formarea de clorur de amoniu.
Modul de lucru:
ntr-un balon Erlenmayer se pun 10 ml reactiv Eber, se astup cu un dop i se agit pentru a
antrena n atmosfera balonului acidul clorhidric. Apoi se introduce o bucic de carne de 2 ... 3 g
fixat la extremitatea unei srme adaptate la dop. Bucica de carne se menine la 1 cm deasupra
reactivului fr a se atinge pereii balonului. n prezena amoniacului se formeaz clorur de amoniu
sub forma unui nor alb de vapori care mai bine vizibil dac se privete pe un fond negru. Pentru fiecare
prob trebuie fcute mai multe determinri cu bucele de carne recoltate din diferite locuri i straturi.
Reacia se consider slab pozitiv cnd vaporii de clorur de amoniu au aspectul unui nor
discret n jurul bucii de carne i pozitiv sau intens pozitiv cnd norul albicios este abundent i tinde
s ocupe spaiul balonului.
3.2.3.Identificarea hidrogenului sulfurat
Principiul reaciei: hidrogenul sulfurat degajat prin alterarea crnii se combin cu srurile de
plumb (acetat de plumb) rezultnd sulfura de plumb.
Hidrogenul sulfurat apare n procesul de alterare a crnii n urma descompunerii acizilor cu sulf
(cistin, cistein, metionin) dar nu ntotdeauna n cazul crnii alterate putem identifica degajarea de
hidrogen sulfurat, ntruct nu n toate cazurile de alterare a crnii bacteriile atac aminoacizii cu sulf,
reacia nefiind concludent ntotdeauna.
Reactivi:
- acetat de plumb, soluie 10%;
- acid sulfuric 10%.
Modul de lucru:
- ntr-un balon Erlenmayer cu dop rodat sau plac petri se introduc circa 10-50 g carne bine mrunit
peste care se pun cteva picturi de acid sulfuric soluie 10%;
- se introduce fia de hrtie de filtru mbibat n acetat de plumb fixat pe capacul plcii Petri sau cu
dopul n cazul folosirii vasului Erlenmayer la o distan de 0,5 ... 1 cm deasupra stratului de carne;
- se las n repaos 15 ... 20 minute, la temperatura camerei urmrind colorarea hrtiei de filtru n brun
negricios.
Interpretarea determinrii:
- la carnea proaspt nu apar modificri de culoare;
27

- la carnea relativ proaspt apare o coloraie slab cenuie, mai ales la marginile hrtiei;
- la carnea alterat apare o evident colorare neagr cu reflexe metalice.
3.2.4.Identificarea amoniacului prin metoda Nessler
Principiul metodei: amoniacul n stare liber din extrasul apos formeaz cu reactivul Nessler
un complex de culoare galben portocalie.
Modul de lucru:
1 ml extract apos (se alege carnea din esut conjunctiv, vase i nervi, ganglioni i grsime, se
cntresc 10 g carne care se introduc ntru-un pahar Berzelius peste care se pune 100 ml ap distilat.
Se las n repaos 10 ... 15 min la temperatura camerei, timp n care se omogenizeaz cu o baghet de
sticl de cteva ori dup care se filtreaz.) din proba de analizat se pune ntro-o eprubet, peste care se
adaug 10 picturi de reactiv Nessler. Agitnd eprubeta dup fiecare pictur se urmrete modificarea
culorii, claritatea soluiei i apariia precipitatului.
Interpretarea rezultatelor:
Reacia se consider negativ (absena amoniacului liber) cnd dup adugarea a 10 picturi de
reactiv nu s-a schimbat culoarea soluiei sau claritatea ei.
Reacia este slab pozitiv (amoniac n cantitate mic) cnd dup adugarea a 6 picturi culoarea
devine galben pronunat i apare un uor precipitat.
Reacie pozitiv sau intens pozitiv (amoniac n cantitate mare) cnd la adugarea primelor 2,3
picturi culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat abundent de aceai culoare
(iodura oxi-mercur-amoniu).
3.2.5.Identificarea peroxidazei
Peroxidaza este prezent n carnea proaspt i dispare pe msura nvechirii crnii.
Principiul metodei: peroxidaza prezent n carne descompune apa oxigenat, iar oxigenul
eliberat oxideaz substanele uor oxidabile.
Reactivi:
ap oxigenat, soluie 1% proaspt;
benzidin, soluie alcoolic 0,2% proaspt.
Modul de lucru:
ntr-o eprubet se introduc 2 ml extract apos peste care se adaug 5 ... 6 picturi de benzidin i 5 ... 6
picturi de ap oxigenat.
Interpretarea rezultatelor:
Reacia se consider pozitiv dac dup cel puin 30 secunde i cel mult 2 minute apare o
coloraie galben verzuie care treptat devine cenuie. n cazul acesta avem un extract provenit de la o
carne proaspt.
Reacia se consider negativ (absena peroxidazei) cnd nu apare nici o coloraie, extractul
provenind de la o carne alterat.
3.3.Examenul bacterioscopic
Se face pe frotiuri executate prin amprent de pe suprafa i din profunzimea crnii i care se
coloreaz prin metoda Gram sau cu albastru de metilen i la care urmrim numrul i caracteristicile
morfologice ale germenilor prezeni pe lam ct i prezena unor fragmente de esturi.

28

Materiale i aparatur:
lame de sticl curate i degresate;
microscop de la care se utilizeaz obiectivul cu imersie;
spatul mecanic;
cuit sterilizat prin flambare;
albastru de metilen.
Modul de lucru:
se sterilizeaz suprafaa crnii prin aplicarea unei spatule metalice nclzite la flacr dup care se
secioneaz n profunzime carnea cu cuitul sterilizat n prealabil;
se iau amprentele din profunzimea crnii;
frotiurile se fixeaz la cldur dup care se coloreaz i se examineaz la microscop;
pentru stabilirea numrului de germeni se examineaz 10 cmpuri microscopice.
Interpretarea rezultatelor:
Numrul de germeni este reprezentat de media aritmetic a valorilor determinate n cazul calor
10 cmpuri.
Carnea se consider proaspt dac nu se observ germeni microbieni n profunzime, iar la
suprafa flora bacterian este absent sau se constat prezena de coci sau bacili izolai fr fragmente
de esut muscular aderente pe lam.
n cazul crnii relativ proaspete se observ rari coci sau bacili Gram pozitivi i la suprafa este
prezent flora bacterian: 10 30 germeni Gram pozitivi i negativi predominnd germenii cociformi
i esut muscular aderent pe lam.

Carnea este alterat dac:

n profunzime se observ coci i bacili Gram pozitivi i negativi n numr mare, de
asemenea fragmente de esut muscular aderent pe lam;
la suprafa se observ numeroi germeni Gram pozitivi i negativi predominnd flora
bacilar; uneori se observ i spor de mucegaiuri i numeroase fragmente de esut muscular
n descompunere aderente pe lam.

3.2.6.Determinarea coninutului de nitrii n carne i preparate de carne

prin metoda Griess
Pregtirea probei pentru analiz:
Proba de laboratorluat conform standardelor sau normelor interne n vigoare i petrat astfel
nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei se omogenizeaz prin trecerea de 2 sau 3 ori
prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm. La produsele n membran,
aceasta se ndeprteaz n prealabil.
Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl umplut complet, bine nchis i se
pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziiei.
Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare. n cazul produselor care nu sunt
fierte, proba se analizeaz imediat dup omogenizare.
Principiul metodei:
Se msoar intensitatea culorii roz a compusului azotic format n urma reaciei de diazotare
dintre acidul sulfanilic i nitriii din extractul apos deproteinizat i cuplarea ulterioar cu alfanaftilamina.
Coninutul de nitrii se calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare.
Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100 g produs.
Aparatur:
Fotocolorimetru sau spectrofotometru.
Reactivi:
Soluii pentru precipitarea proteinelor:
Soluia I: se dizolv 106 g ferocianur de potasiu K4Fe(CN)63H2O n ap i se dilueaz cu ap pn
la 1000 cm3.
29

Soluia II: se dizolv 220 g acetat de zinc Zn(CH3COO)22H2O i 30 ml acid acetic glacial n 300 ...
400 ml ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3.
Soluie saturat de borax: se dizolv circa 50 g borax (Na2B4O710H2O) n 1000 ml ap cald
(40 ... 50C); se las circa 24 ore la temperatura camerei.
Reactiv Griess modificat: amestec de volume egale din soluia I i II preparat n momentul
folosirii n modul descris mai jos:
Soluia I: se dizolv prin nclzire pe baia de ap 6 g acid sulfanilic (H2N C6H4SO3H)2H2O n 200 ml
acid acetic glacial i 400 ml ap; se rcete, se adaug 200 ml soluie de clorur de sodiu 10% i se
dilueaz pn la 1000 ml, cu ap;
Soluia II: se dizolv prin nclzire pe baia de ap 0,3 g clorhidrat de alfa-naftiamin (C10H7NH2HCl)
n 100 ml ap; se filtreaz dac este necesar i se adaug 200 ml acid acetic glacial; se dilueaz
pn la 1000 ml cu ap.
Observaie: soluiile I i II se pstreaz la rece n sticle brune nchise, cel mult o sptmn.
Soluie etalon de nitrit de sodiu; 0,1 g nitrit de sodiu se ctrete cu precizie de 0,001 g i se trec
cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 1000 ml; dup dizolvare complet se aduce la semn cu ap i se
omogenizeaz prin agitare; din aceast soluie se iau cu pipeta 10 ml, se introduc ntr-un balon cotat de
1000 ml, se aduce la semn cu ap i se agit. 1 ml soluie conine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluia
etalon de nitrit de sodiu se prepar n ziua folosirii.
Modul de lucru:
1.Pregtirea extractului deproteinizat
Circa 10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 ml
ap cald (60 ... 70C) ntr-un balon cotat de 200 ml. Se adaug 5 ml soluie saturat de borax i se
nclzete timp de 15 minute pe o baie de ap la fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se rceasc la
temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 ml soluie I i 2 ml soluie II, pentru precipitarea
proteinelor, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las 20 ... 30 minute n repaus i se aduce la semn cu
ap. Coninutul balonului se omogenizeaz i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ curat,
folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate.
2.Colorimetrarea
Din extractul obinut mai sus se pipeteaz 10 ml, care se introduc ntr-un pahar de laborator de
50 ml, se adaug 10 ml reactiv Griess, se amestec i se las minimum 20 minute dar nu mai mult de 4
ore la temperatura camerei, ferit de lumina solar direct. Se msoar extincia soluiei ntr-o cuv cu
grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de und de 520 nm (sau cu filtru verde) fa de o soluie
preparat ca soluia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).
Observaie: dac extincia soluiei colorate obinute este superioar extinciei soluiei etalon
celei mai concentrate, se dilueaz corespunztor cantitatea de extract luat n lucru, completndu-se
volumul pn la 10 ml cu ap i utilizndu-se apoi 10 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului se va
ine seama de diluia fcut.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat.
Coninutul de nitrit de sodiu se citete pe curba de etalonare obinut conform punctului 3.
3.Stabilirea curbei de etalonare
n ase pahare de laborator de 50 ml se introduc pe rnd, cu pipeta soluie etalon de nitrit de
sodiu, ap i reactiv Griess, conform tabelului:
Nr de ordine al paharelor de
laborator
Soluie etalon de nitrit de
sodiu, ml
Ap, ml
Reactiv Griess, ml
Coninutul de nitrit de sodiu,
mg

10

10
10
0

8
10
0,002

6
10
0,004

4
10
0,006

2
10
0,008

0
10
0,010

30

Dup adugarea reactivului Griess se amestec i se las la temperatura camerei, ferit de

lumina solar direct minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se msoar extincia probelor
etalon n aceleai condiii ca pentru proba de analizat, fa de soluia din paharul 1.
Pentru fiecare din soluiile etalon se efectueaz minimum dou citiri i se calculeaz media
acestora.
Se traseaz o curb de etalonare, nscriind pe ordonat valorile extinciilor obinute, iar pe
abscis coninuturile corespunztoare de nitrit de sodiu, n mg.
Calcul:
1.Coninutul de nitrii se calculeaz cu formulele:
Nitrii (NaNO2) = (c V/ m V1) 100
Nitrii (NaNO2) = (c V/ m V1) 1000

mg / 100 g
mg / kg (ppm)

n care:
c - cantitatea de nitrit de sodiu citit pe curba de etalonare, n mg,
V volumul total al extractului, n ml,
V1 volumul de extract luat pentru determinare, n ml,
m masa probei luate pentru determinare, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate de la punctul 2.
2.Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai
laborator, nu trebuie s depeasc 10% din valoarea coninutului de nitrii.

31

LUCRARE DE LABORATOR Nr.9.

Calitatea legumelor, fructelor i produselor derivate din acestea
1. PREZENTAREA COMERCIAL
1.1. Legume si fructe
Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal de larg consum, datorit nsuirilor
senzoriale deosebite i coninutului de elemente nutritive.
Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i este reprezentat prin:
bulbi, fructe, frunze, inflorescene, muguri, rdcini, tuberculi sau tulpini.
n tabelul 1.1 se red clasificarea legumelor i fructelor funcie de caracteristicile comune precum
i clasele de calitate n care se livreaz acestea.
Tabelul 1.1
Clasificarea legumelor i fructelor funcie de caracteristicile comune,
tipuri i clase de calitate conform standardelor romne
Nr. crt

0
1.

0
2.

Reprezentani

Grupa

1
Legume
bulboase

1
Legume
curcubi-tacee

Denumirea

obs.

Ceapa
STAS 1424-86
Prazul
STAS 5767-75
Usturoiul
STAS 1425-80
2

Pepene galben STAS

3653-88
Pepene verde STAS
3654-88

4.

Legume
solano
fructoase

Legume
frunzoase

Legume
pstioase

- dovleceii n floare se livreaz ntr-o singur - clas de calitate;

- dovleceii se livreaz n dou clase de calitate (1 i II)

- dou clase de calitate I i II

Ardeiul
STAS 1422-85
Tomatele
STAS 1421-84

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

Vinetele
STAS 1483-88

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

Salata
STAS 7217-83
Spanacul
STAS 7164-65

5.

- dou clase de calitate I i II

- castravei de salat livrai n dou clase de calitate (I i II);

Castravetele STAS 1416
- castraveii de tip Cornion (calitatea I); se preteaz pentru
-85
industrializare
Dovlecelul
STAS 1417-84

3.

- dou categorii: ceapa uscat din arpagic; ceapa uscat din smn i
rsad; clase de calitate I i II

- se livreaz n trei clase de calitate (extra, calitatea I i II)

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

Mazrea
STAS 8947-83

- se livreaz ntr-o singur clas de calitate

Fasolea
STAS 8498-83

- dou clase de calitate (I i II)

Bamele
STAS 4878-84

- se livreaz ntr-o singur clas de calitate (I)

32

6.

Legume
rdci-noase

Morcovul
STAS 3278-89
Ptrunjelul

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

Pstrnacul
elina
Ridichea
STAS 10029-81
- se livreaz ntr-o singur clas de calitate
Sfecla roie STAS 924880
7.
8.

Tubercu-lifere Cartoful
STAS 3787-87
Legume
Varza alb
vrzoase
STAS 1418-85
Varza roie
STAS 3597-85

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

Varza crea
V. de Bruxeles
STAS11981-84
Conopida STAS3678 -85
9

10.

11.

- timpurie, de var i de toamn;

- calitatea I i II

Legume
Hreanul
condi-mentare
Leuteanul
- dou clase de calitate I i II

STAS
12550-87

Mrarul

Alte legume

Ciuperca alb cultivat

STAS 7280-73

- se livreaz n trei clase de calitate (extra, I i II)

Sparanghelul STAS
11583-83

- se livreaz n dou clase de calitate I i II

Merele
STAS 2714-87

- merele de var - dou clase de calitate I i II; - soiurile superioare din

grupa A i soiurile comune din grupa B, trei clase de calitate (extra,
calitatea I i II.)

Perele
STAS 2324-87

- perele de var; calitatea I i II; - perele din grupa A i B se livreaz n

trei clase de calitate (extra, I, II);

Fructe
seminoa-se

Ptrunjelul pt. frunze

Gutuile
STAS 4349-78
12.

Fructe smbu- Cireele

roase
STAS 6424-84
Viinele
STAS 3155-78
Caisele
STAS 3178-83

- calitatea I i II

Piersicile i nectarinele
STAS 3156-84
Prunele
STAS 2197-85

33

13.

Fructele
arbutilor
fructiferi

Cpunile
STAS 3179-84
Zmeura
STAS 9086-85

- dou clase de calitate I i II.

Agriele
Coaczele
STAS 7368-77

14.

Fructe
nucifere

Strugurii
STAS 1490-86

- trei clase de calitate: extra, cal. I i II.

Nucile
STAS 1288-85

- dou clase de calitate I i II

alunele; castanele; migdalele

15.

Fructe
subtropi-cale

Lmile; portocalele; grepfruturi; mandarinele; clementinele

16.

Fructe
tropicale

ananasul; bananele; curmalele; smochinele.

1.2. Produse derivate din legume i fructe

Produsele obinute prin prelucrarea sau conservarea legumelor i fructelor pot fi grupate n:
- conserve sterilizate de legume i fructe (conserve de legume n ap sau saramur; conserve de
legume n bulion; compoturi de fructe; compoturi dietetice).
- legume i fructe conservate prin congelare;
- legume conservate prin deshidratare i liofilizare;
- fructe conservate prin deshidratare afumare i liofilizare;
- legume i fructe conservate prin concentrare (bulion de legume; past de legume; marmelad;
magiun; past de fructe; sucuri concentrate de fructe; siropuri de fructe);
- legume i fructe murate i marinate.
2. CONDIII TEHNICE DE CALITATE
2.1. Legume i fructe
Proprietile organoleptice pentru legume i fructe sunt specifice fiecrei grupe de produse i sunt
prezentate sintetic n tabelul 2.1
Tabelul 2.1
Se consider ca nsuiri:

Denumirea
caracteristicii
pozitive
Consistena
pulpei

Suculena pulpei

- la legume:
crocant,
compact, fin
- la fructe:
compact,
crocant,
fondant,
onctuoas, fin
- pulp suculent plcut

negative
- nmuiat, finoas (mazrea), prea dur,cu esuturi groase cu
ae (fasolea), sticloase (tomate)
- nmuiat, finoas, fibroas, dur, cu esuturi pietroase
(pere), grosier sau cu
pete sticloase (mere)

- pulp apoas, puin suculent (veted) sau lipsit de

suculent (seac)

34

Gustul

Aroma

- la legume:
pulpa dulce,
acrioar, plcut
- la fructe:
dulceaa bine
aromatizat cu
aciditatea, cel
mult cu astringen fin

- pulpa cu gust astringent, fad, iute, ierbos sau amar

- pulpa prea acr, astringent sau cu gust ierbos

- pulpa cu arom astringent sau - pulpa slab aromat, cu miros de iarb sau cu miros strin,
fin, plcut, specific soiului
neplcut, nespecific soiului.

Pentru exemplificare, se prezint caracteristicile organoleptice ale unui reprezentant al acestei grupe de
produse (tabelul 2.2 i 2.3)
Tabelul 2.2
Condiii tehnice privind mrimea merelor (STAS 2714- 87)
Grupa de soiuri

Calitatea
Extra

II

Soiuri cu fructe mari, mm. rnin. (Ancua, Ardelean; Banan

de iarn, Frumos galben, Golden Delicious, Stark Delicious,
Starking Delicious, Voinea etc.)

65

60

55

Soiuri cu fructe mijlocii i mici, mm. rnin.

60

55

50

Tabelul 2.3
Mere. Caracteristici organoleptice (STAS 2714 - 87)
Calitatea extra

Calitatea I

Calitatea II

- merele trebuie s fie ntregi, sntoase (sunt excluse n toate cazurile merele atacate de boli criptogamice sau
fiziologice care le fac improprii pentru consum); curate (lipsite n mod practic de substane strine vizibile); fr
umiditate exterioar anormal; fr miros i/sau gust strin;
- mere de forma, mrimea i
- se admit uoare abateri de la forma,
- mere care nu se ncadreaz n
coloraia
mrimea i coloraia caracteristic
calitatea I, dar sunt apte pentru
soiului, cu pedunculul ntreg, fr soiului;
consumul n stare proaspt;
defecte
- pulpa lipsit de orice fel de
- pulpa nu prezint defecte eseniale;
(strivituri, crpturi, pete de orice deteriorri;
- se admit defecte de form, mrime
provenien, urme de atacuri ale
- se admit maxim 25% fructe fr
i coloraie care nu afecteaz
insectelor, urme de boli sau
peduncul, cu condiia ca pielia s nu fie caracteristicile soiului;
vtmri);
deteriorat n
- pedunculul poate s fie rupt sau s
- se admit foarte mici defecte ale
cavitatea peduncular;
lipseasc, cu
epidermei, care nu influeneaz
- pe fiecare fruct se admit defecte care condiia ca epiderma s nu fie
aspectul general al fructelor.
nu influeneaz nici aspectul general, nici cavitatea peduncular;
pstrarea, n urmtoarele condiii:
- pe fiecare fruct se admit defecte n
defecte de form
urmtoarele condiii: defecte de
alungit (max. 2 cm); pentru celelalte
form
defecte, suprafaa
alungit (max.4cm.); pentru celelalte
total nu trebuie s depeasc 1 cm2.
defecte,
suprafaa total maxima 2,5 cm2.

35

2.2. Produse derivate din legume i fructe.

a). Conserve sterilizate de legume i fructe
Tabelul 2.4
Compoturi. Caracteristici fizice si chimice ( STAS 3164 - 90)
Condiii de admisibilitate

Denumirea caracteristicii
Coninut de fructe (STAS 5951 - 83), % min.

45 -55

Substane solubile (n sirop) grade refractometrice la 20 C, min.

18 -23

Impuriti minerale

lips

Tabelul 2.5
Suc de tomate. Proprieti organoleptice (STAS 4098 - 80)
Condiii de admisibilitate

Caracteristici

Aspect

- lichid cu particule fine de pulp de tomate n suspensie, omogen, fr semine, fragmente de

coji, pri verzi sau particule negre;
- fr semne de fermentare sau alterare; - se admite o uoar separare n dou straturi prin
sedimentarea pulpei.

Culoare

roie sau roie - portocalie.

Consisten
Corpuri strine
Gust i miros

- normal, de lichid n amestec cu pulp de tomate, rezultat din extracia direct pe linie
tehnic mecanizat.
- nu se admit.
- plcut, caracteristic tomatelor proaspete ajunse la maturitate industrial, specific sucului fiert
ca urmare a tratamentului termic aplicat;
- nu se admite gust i miros strin.

Tabelul 2.6
Sucul de tomate. Proprieti fizice i chimice (STAS 4098 - 80)
Denumirea caracteristicii

Condiii de
admisibilitate

Substan uscat solubil (exclusiv adaosul de sare) % grade refractometrice la 20 C, min.

5.0

Aciditate total (exprimat n acid malic/ S.U. solubil), g/cm3, max.

10

Aciditate volatil (exprimat n acid acetic / S.U.), % max.

0,60

Clorur de sodiu, % max.

1,0

Imp. min. insol. (raportate la S.U. solubil), % max.

36

0,015

b). Legume i fructe concentrate

Tabelul 2.7
Bulion i past de tomate. Proprieti organoleptice (extras din STAS 6-78)
Condiii de admisibilitate

Caracteristica
Aspectul produsului
Culoarea produsului

Miros i gust

- mas omogen, dens (la pasta de tomate), fin strecurata, fr corpuri strine, fr semne de
alterare (mucegai, fermentaie etc.)
- roie intens, pn la roie crmizie, uniform n toat masa; se admite o coloraie mai
nchis la suprafaa pastei de tomate ambalat n recipiente ermetice sau neermetice.
- naturale, specifice concentratelor de tomate, fr miros i gust strin (de afumat, ars,
fermentare, mucegai, etc.) nu se admite gust amar sau acru.

Tabelul 2.8
Bulion si past de tomate. Proprieti fizico-chimice (extras din STAS 6-78)
Condiii de admisibilitate

Substan uscat solubil (exclusiv adaosul de sare)

% grade refracto-metrice la 20C

past de tomate

bulion

Denumirea caracteristicii

Tip 12

Tip 18

Tip 24

Tip 28

Tip 36

Tip 40

12

18

24

28

36

40

Aciditate total (exprimat n acid citric / S.U.

solubil), % max.

10

Aciditate volatil (exprimat n acid acetic / S.U.), %

max.

0.50

Impuriti minerale insolubile (raportate la S.U.

solubil), % max.

0.050

Tabelul 2.9
Produse de fructe conservate cu zahr. Proprieti fizice i chimice.
Condiii de admisibilitate
Caracteristici

Dulcea
STAS 3750-90

Gemuri
STAS3183-90

Marmelad
STAS 5 -90

Coninut de fructe sau pri de fructe, %.

45-55

Substane solubile, grade refractometrice la 20 C, min.

23-28
n sirop

67

64

Condiii de admisibilitate
Caracteristici

Dulcea
STAS 3750-90

Gemuri STAS318390

Marmelad
STAS 5 -90

0,7

0,5

0,5 1,8

0,1

0,05

Aciditate total, exprimat n acid malic, %

Cenu insolubil n HC1 10%, %, max.

37

Impuriti minerale insolubile %, max.

lips

0,1

c) Legume i fructe murate i marinate

Tabelul 2.10
Castravei in oet. Proprieti organoleptice i dimensiuni
(extras din STAS -10172-82)
Castravei ntregi:

Castravei tiai

Caracteristici
Calitatea extra
Aspect

Calitatea I

Calitatea II

- castravei murai de form regulat specific soiului, sntoi

nencreii, fr vtmri, codie sau flori, fr goluri;
- fiecare ambalaj va conine castravei cornion de acelai grad de
maturitate;
- nu se admit
castravei cu
defecte de
form

- rondelele cu grosimea
aproape egal, sau felii
tiate n lungimea
castraveilor,
de form regulat,
- se admit max. 10%
sntoase nestrivite, fr
castravei cu defecte de vtmri;
form

- se admit cel
mult 5% cu
defecte de
form

Culoarea castraveilor verde nchis pn la verde deschis, fr pete sau arsuri

Consistena

tare, elastic, cu miezul crocant, fraged, cu

semine nedezvoltate

Aspectul i culoarea
lichid.

limpede sau slab opalescent, cu nuan glbuie sau roz, se admit

particule sau sediment rezultat din condimentele folosite

Gust i miros

plcut, acru, acru - dulceag, aromat, caracteristic condimentelor folosite, fr gust amar, fr
miros de mucegai sau alt gust i miros strin

Corpuri strine

tare, elastic cu miez

crocant

verde - verde deschis, cu

nuane glbui
elastic dar cu semine n
formare
aproape limpede cu
nuan glbuie sau roz

lips

Tabelul. 2.11
Castravei n oet. Proprieti fizice si chimice
(extras din STAS 10172-82)
- coninutul de castravei / masa net [ % min. ]
- clorur de sodiu [ % ]:
- la conserve fabricate din castravei murai
- la conservele fabricate din castravei proaspei
- aciditatea total a lichidului [%, expr. n acid acetic]

60
2-2,5
0,7 1,2
0,8 1,6

3. MATERIAL I METODA DE LUCRU

3.1. Examenul organoleptic (STAS 1754 -83)
Principiul metodei: probele se analizeaz n condiiile descrise n continuare i se apreciaz prin
punctaj.
Materiale i aparatura
- termometru;
- higrometru;

- capsule din porelan;

- farfurii;
38

- frigider;
- balane;
- aparate de nclzire;
- vase emaliate;

- tacmuri inoxidabile;
- pahare de sticl;
- chei pentru deschis cutii.

Pregtirea probelor:
- produsele care se consum reci se vor aduce la temperatura de 18 -22C, iar cele care se
consum n stare cald vor fi n prealabil nclzite la 50 - 60 C, n ambalajul propriu, ntr-o baie de
ap;
- pentru legumele i fructele congelate, decongelarea se va face dup metodele prevzute n
STAS 9747 - 74;
- produsele care necesit diluarea n vederea degustrii se vor dilua conform reetei i se vor
examina n aceast form.
Modul de lucru:
a) pentru fructe i legume proaspete:
Calitatea se apreciaz innd cont de caracteristicile specifice reprezentanilor acestei grupe.
Pentru ntregul lot de fructe
Pentru probele luate din lot:
sau legume se apreciaz:
- consistena i suculena pulpei;
- autenticitatea i uniformitatea
soiului;
- gustul i aroma;
- mrimea (pentru aprecierea general);
- mrimea;
- forma, culoarea i aspectul exterior;
compoziia chimic.
- starea de sntate i de curenie;
- starea de prospeime i gradul de maturare.
Autenticitatea i uniformitatea soiului se apreciaz prin compararea aspectului produsului cu acela
al produsului tipic, nfiat prin mostre de referin, mulaje sau plane colorate, n acelai scop se pot
folosi i descrierile din literatura de specialitate.
Pentru apreciere se analizeaz caracterele externe ale fructului (mrimea, forma, pielia,
pedunculul, cavitatea peduncular, caliciul, cavitatea calicial) i caracterele interne (cavitatea
subcalicial, inima, camerele seminale, pulpa).
Mrimea (calibrul) se verific innd cont de cerinele standardului pentru produsul respectiv,
(vezi tabelul 2.3):
- prin msurare cu rigla, ubler sau calibrator [mm];
- prin cntrire i/sau numrare [g/buc] sau [nr. buc./Kg]
Forma se apreciaz vizual prin comparaie cu mostre de referin, mulaje sau plane, pe fructul
secionat longitudinal i se exprim n termeni sugestivi: sferic, tronconic, elipsoidal, , fuziform,
piriform etc.
Culoarea i aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbrcit, crpat etc.) se apreciaz vizual pe
ct posibil la lumin natural, pentru a nu se denatura culoarea specific soiului.
La mere se deosebete culoarea de baz sau culoarea de fond acoper n ntregime fructul i poate
fi verde, verde - galben, verde - alb, verde portocaliu.
Culoarea acoperitoare se aterne pest6 culoarea de baz, la majoritatea soiurilor de mr. Poate fi
roz - roie, pe o parte a fructului sau ca rumeneal sub form de dungi sau striaiuni, sau marmorat.
Culoarea de suprapunere apare la unele soiuri de mr, peste culoarea de acoperire i apare ca o
nuan mai nchis sub form de dungi sau striaiuni.
Pielia:
1) - aspectul: neted, aspr, ncreit, unsuroas, mat, aderent, slab aderent;
2) - culoarea: se observ culoarea de fond, culoarea acoperitoare i culoarea de suprapunere,
conform descrierii anterioare;
3) - grosimea: groas, mijlocie, subire sau fin;
39

4) - punnctele subcutanate: se observ prezena, forma (rotunde, triunghiulare, stea) i desimea.

Pedunculul:
1) - lungimea: scurt, mijlociu (10-12 cm), foarte lung (peste 12 cm);
2) - grosimea: gros, mijlociu, subire;
3) - gradul de lemnificare: semilemnificat, lemnificat;
4) - poziia fa de axul fructului;
5) - culoarea;
6) - pubescena.
Cavitatea peduncular.
Pentru determinarea autenticitii soiului prezint interes:
1) - lrgimea: larg, mijlocie ngust;
2) - adncimea: adnc, mijlocie, superficial, inexistent;
3) - culoarea i prezena sau absena ruginii.
Caliciul
1) - mrimea: mic, mijlociu, mare;
2) - gradul de deschidere: deschis, semideschis, nchis;
3) - pubescena.
Cavitatea calicial
1) - mrimea: larg, mijlocie, ngust;
2) - adncimea: adnc, mijlocie, superficial, inexistent;
3) - suprafaa cavitii caliciale: neted, zbrcit, ondulat;
4) - prezena ruginii;
5) - forma: plat, farfurie, ceac.
Cavitatea subcalicial
1) - forma: de V, de plnie; de fus, de U;
2) - mrimea: mare mijlocie mic;
3) - adncimea: adnc, mijlocie, superficial.
Inima (ovarul)
1) - mrimea: mic (mai mic dect 1/2 din diametrul fructului), mijlocie(l/2 D), mare (mai
mare dect 1/2 D);
2) - forma inimii: cordiform, cepiform, sferoconic, elipsoidal, elipsoidal alungit, ovoid
conic, turtit.
Camerele seminale
1) - mrimea: largi, mijlocii, nguste, nalte, joase, adnci, puin adnci;
2) - forma: alungit, obovat, eliptic, fusiform;
3) - deschis, nchis.
Pulpa (miezul)
1) - culoarea: alb, galben, verzuie, roietic cu marginea roz;
2) - consistena: tare, crocant, fondat, untoas, moale, mlia sau finoas;
3) - gustul: foarte dulce, dulce, potrivit de dulce, dulce - viniriu, acrior, amar, astringent;
4) - suculenta: foarte suculent, slab suculent, seac;
5) - aroma: puternic, potrivit, slab, fin, fr arom.
b) pentru produsele derivate din legume i fructe:
- examinarea caracteristicilor organoleptice pe grupe de produse se face conform tabelului 3.1
Tabelul 3.1
Modul de examinare a probelor (extras din STAS 1754-83)
Nr.
crt

Grupa de
produse

Caracteristici organoleptice
Aspect

Culoare

40

Consisten

Gust, miros

1.

Conserve
din legume n
ap i n
oet

Lichidul se
toarn ntr-un cilindru
gradat; legumele se
ntind pe un
platou alb i se observ
aspectul

se examinez
uniformitatea culorii
pe unitatea de
ambalaj i gradul de
specificitate pe
unitatea de ambalaj

Se apreciaz
vizual prin
masticare i
palpare

se miroase i se gust
produsul, fr o
prealabil pregtire,
adus la temperatura de
18-22 C

2.

Conserve
de legume n
bulion i
n ulei

se separ legumele
de lichid; lichidul se
toarn ntr-un cilindru
gradat de 250 cm3;
legumele se aeaz pe un
platou alb i se
observ aspectul
se separ lichidul
ntr-un cilindru
gradat, iar legumele i
carnea se examineaz pe
platou alb

Se examineaz culoarea
lichidului i a
legumelor

3.

4.

5.

6.

7.

Conserve
de legume
cu carne

se examineaz
culoarea lichidului, a
legumelor i a
sosului.

Se apreciaz
vizual, prin
masticare i
palpare fiecare
component

se miroase i se gust
produsul,
dup nclzire
timp de 30 min., n
ambalajul
original, n baie de ap.
Temperatura de
degustre va fi de 50 60 C

Pireuri, creme se ntinde produsul pe un

se observ
de
platou i se observ
uniformitatea culorii
legume i
gradul de
pe unitatea de
paste
mrunire
ambalaj

se apreciaz
vizual, prin
masticare
i prin palpare

se miroase i se gust
produsul
dup pregtire

Bulion i past bulionul se toarn ntr-un

se apreciaz
de tomate
cilindru gradat, iar pasta uniformitatea culorii
se ntinde pe un platou i
pe unitatea de
se examineaz aspectul
ambalaj, dup ce
produsul a fost ntins
pe un platou
Produse
se aeaz pe un platou n
se apreciaz
concentrate tip
strat subire i se
uniformitatea culorii
Supco i
examineaz aspectul
dup ce produsul a
produse tip
fost ntins pe un
instant
platou

se apreciaz
vizual i prin
masticare

se miroase i se gust
produsul diluat la 5 %
S. U. La temperatura
de 18-22 C

se apreciaz
consistena dup
preparare
conform reetei

se miroase i se gust
dup preparare la
temperatura de 50-60
C

Produse
se examineaz produsul
se apreciaz
conservate prin imediat dup deschiderea uniformitatea culorii
acidifiere
ambalajului
pe unitatea de
ambalaj

se apreciaz
vizual, prin
masticare i
palpare

lichidul se toarn ntr-un se apreciaz culoarea

cilindru gradat de 250
lichidului i a
cm3, iar fructele se
fructelor
aeaz pe un platou i se
observ aspectul

se apreciaz
vizual, prin
masticare i
palpare

Compoturi
8.

se miroase i se gust
fr o pregtire
prealabil, la
temperatura de 18-22
C

9.

sucuri de
fructe i
legume,
nectaruri,
siropuri,
concentrate

se dilueaz
produsul la 12-14%
coninut de
S.U. i se apreciaz
aspectul

se dilueaz
se apreciaz
se miroase i se gust
produsul la 12-14%
uniformitatea
produsul
coninut de S.U. i se culorii pe unitatea diluat, la temperatura
apreciaz aspectul
de ambalaj
de 18-22 C

10.

Produse de
fructe
conservate cu
zahr
(gem, dulceaa,
jeleuri,
marmelad)

se dilueaz
produsul la 12-14%
coninut de
S.U. i se apreciaz
aspectul

se dilueaz
se examineaz
se miroase i se gust
produsul la 12-14% gradul de gelifiere
produsul
coninut de S.U. i se
prin
fr o pregtire
apreciaz aspectul
turnarea pe
prealabil, la
un platou i
temperatura de 18-22
consistena
C
prin masticare

41

11.

Produse
congelate
(legume i
fructe).

se examineaz produsul
dup
decongelare prin
aezare pe un platou.

se apreciaz
uniformitatea culorii
dup
decongelare

Conserve
pentru copii.

se aeaz produsul pe un
platou alb i se
examineaz

se apreciaz
uniformitatea
culorii

12.

se apreciaz
se miroase
vizual, prin
i se gust dup
palpare i
decongelare, la 18-22
masticare,
C.
dup decongelare.
se apreciaz
vizual, prin
palpare i
masticare

se miroase i se gust
produsul,
fr pregtire,
la 18-22 C.

Calculul i interpretarea rezultatelor

n cazul legumelor, fructelor i produselor derivate din acestea, aracteristicile organoleptice se
evalueaz prin comparare cu scri difereniate de 3 ... 6 puncte, funcie de contribuia fiecrei
caracteristici la calitatea organoleptic, cu specificaia c suma punctajelor maxime trebuie s fie egal
cu 20 puncte.
Punctajul maxim acordat pentru fiecare caracteristic n parte, se alege arbitrar. De exemplu:
- 4. puncte pentru
aspect i form;
- 3. puncte pentru culoare;
- 3. puncte pentru consisten;
- 4. puncte pentru miros;
- 6. puncte pentru gust.
Punctajele individuale (Pi) acordate se vor nscrie n "Fia de centralizare a rezultatelor" - conform
modelului prezentat n tabelul 3.2
Tabelul 3.2
Fia de centralizare a rezultatelor obinute
Numr de puncte acordate (Pj)
Proba

Aspect i form Culoare

Consisten

Miros

Gust

Obs.

1
...
n
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj mediu total
(Pmt)
Se calculeaz punctajul mediu (Pm) pentru fiecare caracteristic organoleptic analizat i
punctajul mediu total (Pmt), cu ajutorul relaiilor 3.1.

(3.1)
Prin compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj 0-20 se apreciaz calitatea
organoleptic a produsului prin compararea datelor obinute experimental cu condiiile tehnice de
calitate prezentate la capitolul 2.1.
3.2. Analiza fizico - chimic
42

1) Determinarea substanei solubile (extractul sec solubil) prin metoda refractomeiric (STAS 5956 71)
Principiul metodei: se determin indicele de refracie la temperatura de 20 C i din valoarea acestuia
se deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz, cu ajutorul unui tabel de conversiune.
Aparatura:
- refracta metrul prevzut cu scar gradat n valori ale indicilor de refracie cu precizie de
0,0002, sau refractometru prevzut cu scar gradat n procente de zaharoz, cu precizie de 0,1 %.
Refractometrul va fi prevzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20 5 C.
Reglarea aparatului. Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20 5 C. Se ridic
prisma mobil, se pipeteaz dou picturi de ap distilat pe prisma fix a refract', metrului i se
nchide imediat cu prisma mobil Se regleaz aparatul astfel nct s apar clar linia de separare a
cmpurilor. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a cmpului
luminos de cel ntunecos. Refractometrul se consider reglat iac linia de separare este n dreptul
indicelui de refracie de 1,3330 (indicele de refracie al apei).
Luarea i pregtirea probelor
- probele se iau conform standardelor, normele r interne, caietelor de sarcini etc. n vigoare
a). - produse lichide limpezi: se amestec proba de analizat pn la omogenizare;
b). - produse semivscoase, piureuri. sucuri de fructe cu suspensii etc: se amestec bine proba
de laborator. Se stoarce o parte din prob printr-o bucat de pnz rar pliat" n patru, se arunc
primele picturi de lichid i se pstreaz restul pentru determinare;
c). - produse tari, vscoase etc: se cntrete cu o precizie de 0,01 g, ntr-un pahar de 250 cm3,
o cantitate potrivit din proba de laborator (maxim 40 g) apoi se adaug 100 cm 3 ap distilat.
Coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2-3 min., amestecnd cu
o baghet de sticl. Se rcete coninutul, se aduce ntr-un balon cotat de 200 cm3, se aduce la
semn cu ap distilat i se amestec bine. Dup 20 min. se filtreaz coninutul printr-o hrtie de
filtru calitativ pliat sau printr-o plnie Buchner, ntr-un recipient uscat. Filtratul se pstreaz
pentru determinare;
d). - produse congelate: dup decongelarea probei i eliminarea smburilor i casei seminelor,
se amestec produsul cu lichidul provenit de la decongelare i se opereaz la fel ca la punctul (b)
sau (c), dup caz;
e). - produse deshidratate: Se taie o parte din proba de laborator n buci mici, eliminndu-se
n prealabil smburii i casa seminelor i se amestec bine. Se cntresc apoi ntr-un pahar, cu
precizie de 0,01 g, 10 - 20 g din prob, se adaug circa cinci pri ap distilat (sau mai mult dup
felul produsului uscat) i se nclzete pe baie de ap circa 30 min., amestecnd din timp n timp
cu o baghet.
Dup rcire se amestec bine coninutul paharului, apoi se toarn ntr-un balon de 100 ... 250 cm3
(dup mrimea probei), se aduce la semn cu ap distilat i se amestec bine.
Dup circa 20 min. se filtreaz ntr-un recipient uscat i se pstreaz filtratul pentru determinare.
Modul de lucru:
- pe prisma fix a refractometrului, se picur cu ajutorul unei baghete 2-3 picturi din proba
pregtit i se nchid prismele imediat pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul
pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri. Apoi, n funcie de
refractometrul folosit, se citete fie direct coninutul procentual de substane solubile, fie indicele de
refracie.
- se efectueaz dou determinri pe aceeai prob
43

Calculul i interpretarea rezultatelor:

a) dac determinarea s-a executat la temperatura de 200,5 C pe proba nediluat, procentul de
substane solubile se citete direct pe scara aparatului. Dac determinarea s-a efectuat la o, temperatur
diferit de 20C, atunci valoarea procentual de substane solubile citit se corecteaz la temperatura
de 20C conform tabelului 3.3
Tabelul 3.3
Corecii pentru coninutul de substane solubile funcie de temperatur
T.
Coninut de substane solubile, %
C
5
10
15
20
30
40
50
60
70
75
corecii de sczut din coninutul de substane solubile
15

0.25

0.27

0.31

0.31

0.34

0.35

0,36

0.37

0.36

0.36

16

0.21

0.23

0.27

0.27

0.29

0.31

0.31

0.32

0.31

0.23

17

0.16

0.18

0.20

0.20

0.22

0.23

0.23

0.23

0.20

0.17

18
19

0.11
0.06

0.12
0.07

0.14
0.08

0.15
0.08

0.16
0.08

0.16
0.09

0.15
0.09

0.12
0.08

0.12
0.07

0.09
0.05

21

0.06

Corecii de adugat la coninutul de substane solubile

0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07

0.07

22
23

0.12
0.18

0.14
0.20

0.14
0.20

0.14
0.21

0.14
0.21

0.14
0.21

0.14
0.21

0.14
0.22

0.14
0.22

0.14
0.22

24
25

0.24
0.30

0.26
0.32

0.26
0.32

0.27
0.34

0.28
0.36

0.28
0.36

0.28
0.36

0.28
0.36

0.29
0.36

0.29
0.37

b) dac determinarea s-a efectuat asupra unei soluii diluate, procentul de substan solubil (Ss) se
stabilete cu ajutorul relaiei 3.2.
Ss = c V/ m

(3.2)

Unde: - c este coninutul de subst. Sol. Citit sau dedus din tabelul 3.16, n %;
- V-volumul soluiei, obinut conform punctului l.c.-$$ 3.4.2, [cm3];
- m - masa produsului luat pentru determinare, [g].
c) n cazul utilizrii refractometrului prevzut cu scar gradat numai n valori ale indicelui de
refracie i determinarea se face la o temperatur diferit de 20 0,5 C, atunci este necesar efectuarea
coreciei de temperatur pe baza relaiei 3.3.
nD20 = nDt + 0,00013 (t 20)

(3.3)

unde: - nDt este indicele de refracie la temperatura t;

- t - temperatura la care s-a efectuat citirea.
Dup stabilirea indicelui de refracie la temperatura de 20 C, coninutul corespunztor de
substane solubile se deduce cu ajutorul datelor din tabelul 3.16.
2. Determinarea aciditii titrabile fi a aciditii volatile (STAS 5952 - 71)
Aciditatea titrabil reprezint suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri acide) care
se pot titra cu o soluie alcalin.
Aciditatea volatil este suma acizilor volatilicare se gsesc n produsele de legume i fructe, fie
liberi, fie sub form de sruri.
44

a) determinarea aciditii titrabile prin metoda titrimetric

Principiul metodei: se titreaz proba de analizat, cu hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca
indicator.
Reactivi:
- NaOH 0,ln;
- fenoftalein, soluie alcoolic l %.
Modul de lucru:
- din filtratul pregtit se iau 50 cm3 cu ajutorul unei pipete, se introduc ntr-un vas conic, se
adaug cteva picturi de soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la
coloraia roz, care persist circa 30 sec.;
- se fac dou determinri din aceeai prob de analiz.
b) determinarea aciditii volatile
Principiul metodei: se antreneaz cu vapori de ap acizii volatili i se titreaz distilatul obinut cu
hidroxid de sodiu n prezena fenoftaleinei ca indicator.
Reactivi:
- NaOH 0,1 n;
- fenoftalein, soluie alcoolic l %.
Aparatura:
- aparat de distilare prin antrenare cu vapori.
Modul de lucru
- se respect succesiunea fazelor din figura 1
I. PREGTIREA PROBLEMELOR

II. ANTRENAREA CU VAPORI

III. TITRAREA ACIDITII

IV. TITRAREA SO2 COMBINAT

Fig. 1 Fazele determinrii aciditii titrabile volatile

Calculul i interpretarea rezultatelor
a) aciditatea total (At):
At = (V1 V3 0,1 / V2 m) 100 [cm3 NaOH n/100 g]

(3.4)

sau:
At = (V1 V3 0,1 / V2 m) 100 [cm3 NaOH n/100 cm3]

(3.5)

unde: - Vl este volumul total al soluiei de analizat obinut din cantitatea de produs luat pentru
analiz [cm3];
- V2 - volumul soluiei de analizat luat pentru determinare, [cm3];
- V3 - volumul soluiei de NaOH 0,1 n folosit la titrare [cm3];
- m - masa produsului luat pentru analiz, [g];
- V - volumul de produs luat pentru analiz, [cm3].
45

Aciditatea total se poate exprima n g de acid citric, malic, tartric, lactic, acetic, n acest caz,
rezultatul obinut cu una din relaiile 3.4 sau 3.5. se nmulete cu miliechivalentul acidului respectiv,
dup cum urmeaz:
- acid citric
0,070
- acid malic
0,067
- acid tartric
0,075
- acid lactic
0,090
- acid acetic
0,060
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer cu
mai mult de 2 % (n valoare relativ) fa de medie.
b) aciditatea volatil (Av).
A v (acid acetic) = (0,006 V1 / m) 100 [ % ]

(3.6)

Tabelul 3.16. Corespondena dintre indicele de refracie i coninutul de zaharoz

Indice refracie nD20

Zaharoz, % Indice refracie nD20 Zaharoz, %

Indice refracie nD20

Zaharoz%

1.33299
1.33443
1.33588
1.33733
1.33880
1.34027
1.34176
1.34326
1.34477
1.34629
1.34783
1.34957
1.35093
1.35250
1.35408
1.35567
1.35728
1.35890
1.36056
1.36218
1.36384
1.36551
1.36719
1.36888
1.37059
1.3723
1.3740
1.3758
1.3775

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

1.3829
1.3847
1.3865
1.3883
1.3902
1.3920
1.3939
1.3958
1.3978
1.3997
1.4016
1.4036
1.4076
1.4090
1.4103
1.41.17
1.4137
1.4158
1.4178
1.4200
1.4220
1.4242
1.4263
1.4285
1.4306
1.4329
1.4350
1.4373
1.4395

31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

1.4440
1.4464
1.4486
1.4509
1.4532
1.4555
1.4580
1.4603
1.4627
1.4651
1.4676
1.4700
1.4725
1.4749
1.4774
1.4799
1.4825
1.4850
1.4876
1.4901
1.4927
1.4954
1.4980
1.5007
1.5033
1.5059
1.5086
1.5112
1.5139

61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89

1.3793
1.3811

29
30

1.4418

60

1.5166

90

46

sau
A v (acid acetic) = (0,006 V1 / m) 100 [g/100 cm3]

(3.7)

unde: - 0.006 reprezint cantitatea de acid acetic, [g], care corespunde la l cm3 NaOH 0.1 n;
- V, - volumul soluiei de NaOH 0.1 n folosit la titrare, [cm3];
- m - masa probei pentru determinare, [g];
- V - Volumul probei pentru determinare, [cm3].
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer cu mai mult de 2 % (n valoare
relativ) fa de medie.
3). Determinarea clorurii de sodiu (metoda M o h r)
- este prezentat n lucrarea nr. 1. (punctul 1.3.5) cu urmtoarele precizri:
Pregtirea probelor:
- n cazul produselor lichide probele se omogenizeaz n mojar i apoi se filtreaz prin vat sau
hrtie de filtru cu porozitate mare;
- n cazul produselor consistente cu sau fr lichid, proba se omogenizeaz ntr-un
omogenizator mecanic sau ntr-un mojar, pn la obinerea unei paste;
- n cazul n care analiza nu se efectueaz imediat, omogenizatul se pstreaz la rece (4-6 C),
ntr-un borcan cu dop rodat, cel mult 24h.
Modul de lucru:
- ntr-un pahar Berzelius tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,001 g, circa 100 g
prob lichid sau 20 g produs sub form de past (m);
- n cazul produselor lichide, cantitatea de prob se aduce la 200 cm3 cu ap, ntr-un balon cotat
(V,);
- n cazul produselor pstoase se adaug 50 cm3 ap, se nclzete la flacr pe o sit de azbest
i se fierbe timp de 2-3 min., agitnd din cnd n cnd. Se acoper cu o sticl de ceas i se rcete la
temperatura de 20 C. Se trece cantitativ coninutul paharului ntr-un balon cotat de 200 cm3 i se
aduce la semn cu ap;
- se filtreaz coninutul balonului printr-o hrtie de filtru cu porozitate mare cutat, ntr-un vas
Erlenmeyer curat i uscat;
- se introduc cu pipeta gradat 20 cm3 din filtratul de analizat ntr-un vas Erlenmeyer de 250
3
cm i se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei, pn la
virajul indicatorului n roz - pal;
- n cazul produselor colorate, care conin pigmeni antocianici se procedeaz n acelai mod, n
plus se aduce la fierbere moderat i se adaug 10 cm3 de soluie de permanganat de potasiu,
pictur cu pictur. Dac soluia nu s-a decolorat se adaug cteva cristale de azotit de sodiu sau de
potasiu, pn la decolorarea complet. Soluia se rcete, se adaug 4 cm3 cromat de potasiu i se
titreaz cu azotat de argint (V) sub agitare energic pn la apariia culorii portocaliu - rocat;
- n cazul produselor necolorate se iau 20 cm3 (V2) din lichidul sau din filtratul de analizat, se
introduc ntr-un vas Erlenmeyer, se adaug hidroxidul de sodiu, n prezen de fenoftalein pn la
virajul indicatorului n roz - pal. Se adaug l cm3 soluie de cromat de potasiu ca indicator i se
titreaz cu soluie de azotat de argint (V) sub agitare energic, pn la apariia culorii portocaliu rocat;
- se efectueaz n paralel doua determinri din aceeai prob de analizat.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
- se respect metodologia de calcul prezentat n lucrarea nr. 1. (relaia 1.7)
- se ia ca rezultat, media aritmetic a dou determinri efectuate din aceeai prob, dac
diferena dintre acestea nu depete 0,2 g NaCl la 100 g produs (STAS 5953 - 85)
47

4) Determinarea substanelor grase prin metoda refractometric (STAS 5957 - 71)

Principiul metodei: se extrag substanele grase cu un solvent nevolatil i stabil, avnd un indice de
refracie cunoscut, apoi se citete la refractometru indicele de refracie al amestecului solvent grsime.
Aparatura:
- refractometru universal tip Abbe cu termostat.
- pipet gradat de 10 cm3;
- omogenizator electric sau mojar.
Pregtirea probelor:
- dup deschiderea recipientului supus analizei, se omogenizeaz coninutul prin amestecare cu
ajutorul unei baghete de sticl sau a unei spatule. Apoi produsul se mojareaz manual sau printr-un
omogenizator electric pn la obinerea unei paste. Omogenizatul se trece cantitativ ntr-un borcan
cu dop rodat, unde nainte de efectuarea determinrii se mai agit nc 5 min.
Reactivi:
- - bromnaftalin cu indicele de refracie 1,66 la 20 C (indicele de refracie se verific pentru fiecare
lot nou de solvent).
Modul de lucru:
- ntr-o capsul de sticl sau de porelan, se cntresc, cu precizia de 0,0002 g, 3-4 g din proba
de analizat i se amestec timp de 5 min., cu 5-10 g sulfat de sodiu anhidru pn la o perfect
omogenizare i deshidratare;
- n proba astfel pregtit se adaug 8 cm3 - bromnaftalin i se amestec din nou timp de 5
min. Amestecul astfel obinut se filtreaz printr-o hrtie de filtru cutat direct ntr-un phrel sau
eprubet mic. Din filtratul obinut (respectiv amestecul solvent - ulei) se pune o pictur pe prisma
refractometrului. Se citete indicele de refracie, la temperatura de 20 C. Citirea se repet de 2 - 3
ori, lundu-se n calcul media aritmetic a valorilor citite.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Coninutul de substane grase (Sg):
Sg = [(Vs g20 / m) (ns na / na ng)] 100 [%]

(3.8)

unde: - Vs este volumul de solvent luat n lucru [g -bromnaftalin]

- pg20 - densitatea la 20 C a uleiului folosit Ia prepararea conservei, [g/cm3]. Pentru uleiul de
floarea soarelui = 0,924 g/cm3;
- m - masa probei luat pentru analiza, [g];
- ns - indicele de refracie al solventului (1,66 - pentru -bromnaftalin);
- na - indicele de refracie al amestecului solvent - grsime, determinat practic;
- ng - indicele de refracie al uleiului folosit la prepararea conservei (1,4736 - pentru uleiul de
floarea soarelui).
Se consider ca rezultat, media aritmetic a dou determinri paralele din aceeai prob, care nu
difer cu mai mult de 0,5 g substane grase la 100 g produs de analizat.
Rezultatele determinate experimental sau calculate se vor utiliza pentru completarea buletinelor de
analiz a produselor.
Comparnd datele obinute, cu condiiile tehnice de calitate prezentate n capitolul 2.2., se poate
aprecia dac produsul analizat se nscrie sau nu n normele prevzute prin standarde i se pot trage
concluzii privind calitatea produsului.

48

LUCRARE DE LABORATOR Nr.10.

Fina i produsele din fin
1. Prezentare comercial.
Cerealele sunt produse vegetale aprinnd familiei botanice Gramineae. Principalii
reprezentani ai acestei grupe sunt: grul, orezul, porumbul, orzul i secara.
Importan pentru industria alimentar prezint fructul. Acesta poart denumirea de cariops,
care poate fi gola (gru, ecar, porumb) sau mbrcat (orz, ovz, orez). n seciune longitudinal
cariopsa prezint urmtoarele formaiuni anatomice distincte: nveliul, stratul aleuronic, endospermul
i embrionul, acestea prezentnd importan att din punct de vedere tehnologic ct i nutriional.
Aceast grup, datorit potenialului tehnologic extrem de ridicat permite realizarea de
numeroase produse agroalimentare. Acest fapt se datoreaz pretabilitii n prelucrare, nsuirilor
senzoriale i compoziiei chimice. n urma prelucrrii primare, secundare i teriare se constituie o
important i valoroas gam de produse alimentare.
crupe
- prelucrare primar
finuri

prelucrare secundar

- prelucrare teriar

paste finoase
produse de panificaie
produse de patiserie
concentrate alimentare
produse p/u alimentaia copiilor

1.2. Crupele
Sunt produse rezultate n urma prelucrrii primare a boabelor de cereale i leguminoase pentru
boabe, prin aplicarea unor tratamente speciale, menite s elimine nveliul i embrionul.
Dup materia prim utilizat deosebim: crupe naturale i crupe artificiale.
Crupele naturale prezint mai multe tipuri dup materia prim care st la baza obinerii lor
(tab.1).
Crupele artificiale se obin din amidonul extras din cereale sau din manioc.
Arpacaul esste un produs rezultat prin decorticarea, degerminarea, lefuirea i polisarea
boabelor de gru sau de orz. Se comercializeaz n dou clase de calitate:
- calitatea I, din bobul ntreg;
- calitatea a II-a, din boabe divizate.
Griul se obine din endospermul bobului de gru bine separat i apoi mcinat la o anumit
granulaie. Din acest punct de vedere la noi n ar se comercializeaz 2 tipuri de gri:
- gri obinuit - cu granule de 0,49 0,71 mm;
- gri medicinal - granule de 0,28-0,35 mm i adaos de calciu
Tabelul 1
Tipuri de crupe obinute din cereale i leguminoase pentru boabe
CEREALE
CRUPA OBINUT
gru
Arpaca, gri, pufarin
orez
Orez glasat (G), orez lefuit (S), fulgi de orez
orz
Arpaca
ovz
Fulgi de ovz
porumb
Mlai, fulgi de porumb, pufulei
fasole
Fulgi de fasole
mazre
Mazre despicat i lefuit, uneori polisat, mazre
granulat
Orezul este reprezentat de boabele acestuia, crora li s-au ndeprtat nveliul i embrionul. Se
execut apoi polisarea crupei, ce const n netezirea suprafeei i dup caz glazurarea (acoperirea

49

crupei cu o glazur din sirop de miere sau glucoz, amidon etc.). Conform STAS 1226 94 se
livreaz n dou tipuri:
- tipul G - glasat;
- tipul S - lafuit - livrat n dou caliti I i II.
Fulgii de orez, ovz i porumb se fabric din boabe decorticate, lefuite i supuse unui
tratament hidrotermic, iar apoi laminate ntre valuri i uscate pn la umeditatea de 12%.
Mlaiul, n granulaie de 0,2-1,0 mm se obine cu sau fr separarea germenului. Tipurile
comercializate n ara noastr sunt:
- mlai fr degerminare - tip0-90;
- tip 0,75;
- mlai cu degerminare - comun;
- superior;
- extra;
Mazrea crup se obine din boabele de mazre purificate, sortate, tratate hidrotermic (pentru
ndeprtarea nveliurilor), decorticate, uscate, lefuite i polisate. Se comercializeaz n dou tipuri:
- mazre despicat (cu cotiledoanele desfcute), lefuite, polisate;
- mazre fragmentat (zdrobit), cu granule de dimensiuni diferite.
1.2. Finuri din cereale
Sunt produse pulverulente obinute prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru,
secar) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, orez, ovz, porumb, sorg).
Fina de gru se obinute prin mcinarea cariopselor de gru, n diferite grade de extracie
(STAS 877 - 68). Extracia reprezint cantitatea de fin obinut din 100kg gru. Deosebim:
- extracii simple, a cror limit inferioar pleac de la 0, limita superioar fiind variabil (0-30, 0-90,
0-100);
- extracii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0, iar limita
superioar fiind mai mic dect 100 (30-85);
- extracii complementare, a cror limit inferioar este variabil i maimare dect 0,
limita superioar fiind fix i egal cu 100 (30-100, 75-100).
n Romnia, fina de gru pentru panificaie se fabric n trei tipuri (STAS 877-68):
- tip 480
- fin alb;
- tip 780
- fin semialb;
- tip 1300
- fin neagr.
1.3. Pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie.
Pine de gru (STAS 878-68). Se clasific n trei grupe, dup cum urmeaz:
a) dup fina din care se fabric:
- pine neagr
- din fina de gru tip 1300;
- pine semialb
din fina de gru tip 780;
- pine alb
din fina de gru tip 480.
b) dup format:
- rotund;
- lung;
- paralelipipedic;
- plat (lipie);
c) dup felul coacerii:
- coapt pe vatr;
- coapt n forme.
1.4. Pastele finoase
Sunt produe obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, eventual cu alte adaosuri
nutritive, ca: ou, spanac, past de tomate, gluten etc. (STAS 756/1- 85). Fina utilizat pentru pastele
finoase trebuie s provin din gru cu endospermul tare (Triticum durum) de extracie 0-30, griat cu
50

un coninut de gluten umed de minimum 28% sau din fin de gru pentru paste finoase din grul
comun (Triticum vulgare).
Clasificarea (STAS 756/1-85 completat cu STAS 756/2- 85):
a) dup proprietile organoleptice, fizice i chimice, pastele finoae se grupeaz n:
- paste finoase obinuite, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe linii discontinui;
- paste finoase extra, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe linii continuie;
- paste finoase super, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute din fine de gru durum,
pe linii de fabricaii continuie.
b) dup form i dimensiuni deosebim:
- paste finoase lungi sub form de batoane sau benzi drepte (macaroane, spaghete,
lazane, tiei etc.);
- paste finoase medii sub form de fire, benzi cu marginile drepte sau ondulate,
aglomerate n form de ppui, cuiburi sau gheme etc.
- paste finoase scurte sub form de melci, scoici, litere, romburi, cilindrii, ptrate,
stelue.
1.5. Bsicuiii (STAS 1227-1994)
Acetia se obin dintr-un aluat omogen ce conine fin, zahr, plantol afnat chimic. Aluatul poate
avea o compoziie mai complex, folosind i alte adaosuri, precum lapte, zahr invertit, glucoz, ou,
mire, unt, margarin, cacao, cafea arome. Fina este din gru de extracie 0-30 i cu un coninut de
gluten de maximum 30%. n funcie de compoziie sortimentul de biscuii se prezint astfel:
- biscuii simpli;
- biscuii cu crem;
- bisc. cu unt sau cu unt i cu
- biscuii condimentai,
ou;
- biscuii glazurai;
- biscuii cu cacao;
- biscuii cu amestecuri de finuri
- biscuii cu miere;
(de
ovz).
2. CONDIII TEHNICE DE CALITATE.
2.1. Calitatea crupelor
Este determinat de caracteristicile senzoriale (aspectul exterior, culoarea, mirosul i gustul),
caracteristicile fizico-chimice (umeditatea, aciditatea, uniformitatea, granulozitatea, coninutul n
cenu total etc.). Pe lng acestea intervin i caracteristicile tehnologico-culinare (de consum)
reprezentate prin: timpul de fierbere, creterea n volum, stabilitatea crupelor prin fierbere etc.
Pentru exemplificare se prezint condiiile tehnice de calitate a doi reprezentani ai acestei
grupe, respectiv griul (tab. 2,3) i orezul decorticat (tab.4).
Griul destinat pentru prepararea calciu-griului trebuie s aib un coninut de cenu raportat
la substana uscat de maximum 0,58% i granulaia urmtoare:
- reziduu pe sita de mtase pentru griuri nr. 50: max. 10%;
- trece prin sita de mtase pentru griuri nr. 50: max. 20%.
Tabelul 2
Griul. Proprieti organoleptice (extras din STAS 1225-74).
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Culoare
Alb-glbuie, se admit poriuni vizibile de nveli
Gust
Specifc, puin dulceag, fr gust amar sau acru i fr scrnet
la masticare datorit impuritilor minerale (pmnt, nisip)
Infestare
Nu se permite prezena insectelor sau acarienilor n nici un
stadiu de dezvoltare
Tabelul 3
Griul. Proprieti fizice i chimmice (extras din STAS 1225-74).
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Umiditate3 [ % ] maxim
14,5
Aciditate grade maxim
2,2
Cenu/substan uscat [%]maxim
0,65
51

lips

Nisip
Granulaie4:
- reziduu pe sita de mtase nr.28, % max
- trece prin sita de mtase nr. 38, % max
Fier:
- pulbere [mg/kg] max
- sub form de achii

10
15
3
lips

- 3 griul provenit din gru nou se poate livra cu umiditatea de maximum 15 % pn la 1

noiembrie;
- Griul livrat din morile la care procesul tehnologic cuprinde i splarea grului poate avea tot
timpul anului umidit. de max. 15%;
- 4 Cu acordul beneficiarilor griul se poate livra i cu o alt granulaie.
Tabelul 4
Orezul decorticat. Condiii tehnice de calitate (extras din STAS 1226-62)
Tipul
G
S5
Calitatea
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Infestare
Boabe galbene [%]max
Sprturi6 [%]max
- sprturi mici [%]max
Imp.7 [%]max din care:
- imp. min [%]max.
Umiditate8 [%] max

I
II
Caracteristic boabelor din orez complet decorticate, sntoase
boabe uniforme
Alb-unif.
Alb pn la alb-glbuie
Caracteristic fr miros strin (de mucegai, ncins, de roztoare,
etc.)
Plcut, specific orezului sntos
Lips
lips
5
25
7
20
30
0,5
2
4
0,7
2,0
2,5
0,2
0,3
0,3
14
15,5
15,5

la orezul tip S, calitatea I i II, se admit boabe cu dungi rocate precum i pn la maximum 5
% boabe de culoare verde;
6
pri sprturi se neleg fragmentele de boabe mai mici de 2/3 din mrimea bobului normal i
care nu trec prin sita cu ochiuri rotunde de 2 mm; prin sprturi mici se neleg fragmentele care trec
prin sita cu ochiuri rotunde de 2 mm, ns sunt reinute de sita cu ochiuri rotunde de 1 mm. Ce trece
prin cea din urm sit se consider pulbere finoas;
7
prin impuriti se neleg: semine de buruieni, semine de alte culturi, boabe nedecorticate,
boabe stricate (arse, atacate de insecte sau mucegite), pulbere finoase, impuriti minerale (pmnt,
nisip, pietri), particole metalice sau orice corpuri strine de natura orezului;
8
orezul destinat unei depozitri care depete ase luni va fi livrat, la cererea beneficiarului, cu
umiditatea de maxim 14%.
2.2. Calitatea finii de gru pentru panificaie.
Aceasta se fabric din gru (STAS 813-68) dup normele tehnologice ale Ministerului
Industriei Alimentare, cu respectarea dipoziiilor legale sanitare.

52

Tabelul 5
Tipul
Culoare

Miros
Gust
Infestare

Fina de gru. Proprieti organoleptice (STAS 877-68)

480
780
1300
Alb cu nuan
Alb-glbuie cu
Cenuie deschis cu
glbuie
nuan slab cenuie
nuan alb-glbuie,
cu urme vizibil de
coninnd particule de
tre
tre
Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de
ncins sau alt miros strin.
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la
maticaie
Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un
stadiu de dezvoltare
Tabelul 6

Fina de gru. Proprieti organoleptice (STAS 877-68)

Tipul
480
780
Umiditate[%]max
14,5
14,5
Aciditate [grade]max
2,2
3
Gluten umed [%]min
26
25
Indice glutenic minim
29
27
Cenu/SU [%] max
0,48
0,78
Fier:pulbere [mg/kg]max
3
-achii
lips

1300
14,5
4
24
25
1,30

2.3. Pinea de gru

Se prepar din fina de gru STAS 877-68 dup normele tehnologice ale Ministerului Industriei
Alimentare cu respectarea dispoziiilor legale sanitare.
Tabelul 7
Pinea de gru. Masa con form STAS 878-68
Felul pinii
Felul coacerii
Masa nominal
[kg]

Pine neagr
pe vatr
n forme
0,500
0,750
0,750
1,500
1,000
2,000
1,500
2,000

Pine semialb
pe vatr
n forme
0,250
0,750
0,500
1,000
2,000

Pine alb
pe vatr
n forme
0,500
1,000
0,750
1,000
2,000

Tabelul 8
Pinea de gru. Proprieti organoleptice STAS 878-68
Felul pinii
Apect
Coaja

Pine neagr

Pine semialb
Pine alb
Bine crescut, neaplatizat
Fr zbrcituri sau crpturi mai
Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i
late de 1 cm
mai lungi de 6 cm
Rumen, brun de nuci pn la
brun rocat

Miezul

Semne de alterri
microbiene
Aroma

Rumen,
Rumen, galben aurie,
aurie pn la
uniform
brun deschis
Bine crescut cu pori uniformi

Bine crescut, cu pori fini i

uniformi
Elatic, la uoar apsare cu degetul s revin imediat la starea iniial
Lips; prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

Plcut, caracteristic, fr miros strin (de muced, de rnced, de sttut etc.)

53

Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, fr scrnet datorat
impuritilor minerale
Lips

Gust
Corpuri strine
(inclusiv buci de
pine veche)
9

cu acordul beneficiarului, e poate fabrica pine de forme i mase diferite.

- masele nominale se refer la pinea cntrit la urmtoarele intervale de timp de la scoaterea din
cuptor:
- 2 ore pentru pinea de 0,250 0,500 kg;
- 3 ore pentru pinea de 0,500 1,000 kg;
- 4,5 ore pentru pinea de 1,000 2,000 kg;
- 6 ore pentru pinea peste 2,000 kg.

Tabelul 9
Pinea de gru. Caracteristici fizice i chimice (extras din STAS 878-68)
Felul pinii
Umiditatea
Porozitatea,
Aciditatea,
Coninutul de
miezului, % max
% min
grade max.
sare, % max
Neagr
43,5-48
62-65
6,0-6,5
1,4
Semialb
42-47
65-70
4,5-5,0
1,4
Alb
43-45
72-75
2,0-3,0
1,2
2.4. Paste finoase.
Funcie de diametru, macaroanele se clasific n:
- subiri (diametrul pn la 4 mm);
- mijlocii (4,1-6mm);
- groase (peste 6 mm).
Tabelul 10
Paste finoase. Proprieti fizico-chimice i mecance (extras din STAS 756/1-85)
Caracteristici

Ap, % max
Aciditate10,
gr.max
Cenu
insolubil n HCl,
% max.
Con. de
protein brut
raportat la
subs.uc.,% min.
Creterea n
volum la fierbere

Paste
finoase obinuite
sim
cu
ple
ad.
nutr.
13
13
3,5
4
0,2

0,2

250

Paste
finoase extra
sim
cu
ple
ad.
nutr.
13
13
3,2 3,5
0,2

250

13
3,2

0,2

400

Paste finoase
super
Sim
cu
ple
ad. nutr.

Metode de verificare

STAS 756/3-85
3,5

0,2

13,5

400

400

54

STAS 11843-83

STAS 756/3-85

Tabelul 11
Paste finoase. Proprieti orgoleptice (STAS 756/1-85)
Caracteristici
Apect

Aspect

Culoare
Miros i gust
Comportare la fierbere

Infestare

Paste finoase
obinuite
Suprafaa neted,
mat, fr urme de
fin, cu mici
asperiti; ndoituri
uoare i deformri
nensemnate;

Paste finoase
Paste finoase extra
super
Suprafaa neted,
Suprafaa neted, fr
fr striaiuni, fr
striaiuni, fr urme de fin
urme de fin
translucide; n ruptur aspect
translucide; n ruptur
sticlos; nu se admit puncte negre;
aspect sticlos; se admit
particule punctiforme
de culoare slab brun
pn la slab rocat;
La macaroane i
La macaroane i
La macaroane i spaghete se
spaghete se admite o
spaghete se admite o
admite o ncovoiere cu sgeata de
ncovoiere cu sgeata
ncovoiere cu sgeata
max. 0,5 cm
de max. 1,5 cm
de max. 1 cm.
Alb-uniform
Alb-glbuie,
Galben-aurie, uniform
uniform
La pastele cu adaosuri nuana specific adaosului
Caracteristic, fr miros, gust strin i/sau de mucegai
- dup fierbere trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu formeze
conglomerate, s-i pstreze forma, s nu se desfac la ncheieturi;
- apa n care s-au fiert pastele finoase poate fi opalescent, cu sediment de maxim
2 cm.pentru pastele obinuite; slab opalescent , fr sediment pentru pastele extra i
super.
Nu se permite prezena insectelor n diferite stadii de dezvoltare

10

n cazul pastelor finoase cu adaos de spanac sau past de tomate, se admite ca aciditatea s
fie mai mare cu un grad.
3. MATERIAL I METOD DE ANALIZ.
Caracteristicile organoleptice, fizice i chimice pentru anumite produse de morrit i
panificaie, paste finoase i biscuii se determin utiliznd metodele de analiz prezentate n capitolul
privind Metode de analiz a produselor agroalimentare, respectnd particularitile acestei grupe de
produse, dup cum urmeaz:
3.1. Examenul organoleptic
- const n evaluarea nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim.
a) pentru fina de gru i mlai
- determinarea gustului: se ia circa un gram din proba de fin i se mestec n gur, apreciind
gustul i eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.) prin scrnetul caracteristic pe
care acestea l produc la masticaie ntre dini (STAS 90-88).
- determinarea mirosului: se poate face lund n palm circa 5 g. prob de fin i mirosind-o,
dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. O alt modalitate ar fi : ntr-un pahar de laborator se
introduc circa 5 g. prob de fin, se adaug 25 cm3 de ap cald, la temperatura de 60-650C. Se
omogenieaz cu o baghet de sticl, circa un minut, se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus
4-5 min. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia (STAS 90-88).
Aparatur i materiale necesare
- balana analitic;
- mlai fr degerminare tip 0-90
- pahare Berzelius;
i tip 0-75;
- baghet de sticl;
- mlai cu degerminare: comun,
- bec de gaz;
superior
i
extra.
- fina de gru tipurile 480;
780; 1300;
55

b) pentru pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie

- examenul organoleptic se efectueaz conform STAS 91-93 (tab. 12), asupra produsului ntreg i
secionat (jumti sau felii).
Aparatur i materiale:
- balan analitic;
- rigl gradat de 20 cm., cu valoarea diviziunii de 1 mm.
- cuite bine ascuite, cu lungimea lamei de 25 cm, limea de maximum 25 mm. i
groimea de maximum 2 mm.
- pine alb, semialb i neagr;
- pine coapt pe vatr i coapt n forme.
c) pentru paste finoase:
1. Verificarea infestrii: proba pentru analiz se omogenizeaz, se sfarm, se ntinde pe o
suprafa neted i curat i se examineaz cu o lup cu puterea de mrire de 5 ori. Se
observ dac sunt prezente insecte n diferite stadii de dezvoltare (STAS 756/3-85).
2. Verificarea aspectului i culorii: proba pentru analiz se aeaz pe o suprafa curat i se
observ vizual dac prezint urme de fin, asperiti, pucte negre sau brune, dac n
ruptur are aspect sticlos sau mat, dac prezint aspect translucid sau mat i culoarea
(STAS 756/3-85).
3. Verificarea mirosului i gustului: proba pentru analiz se fierbe timp de 10-30 min., dup
care se observ dac mirosul i gustul sunt caracteristice sau prezint miros i/sau gust
strin (STAS 756/3-85).
4. Verificarea corpurilor strine: proba pentru analiz se ntinde pe o suprafa neted i
curat i se examineaz vizual dac prezint corpuri strine (STAS 756/3-85).
Tabelul 12
Analiza organoleptic (extras din STAS 91-83)
Caracteristici
Forma produsului
Coaja:
- aspect

- culoare
Miez:
- aspect n seciune
- culoare
- consisten

Miros

Gust

Modul de examinare
Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte
poisbile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte, etc.).
- se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri,
lipituri, coaj groas, ars sau bicat.
- crpturile se msoar n lungime i lime cu o rigl gradat, iar rezultatele se
exprim n mm.
- se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic
sortimentul analizat.
- se examineaz vizual miezul n seciune (uniformitatea, forma i fineea porilor).
- se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic
sortimentul analizat.
-se apreciaz consistena prin apsare cu degetul, a singur dat ntr-un loc, asupra
miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului).
- se observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, frmicios, neelastic,
cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri
argintii (caracteristic infectrii cu bacilus mezentericus)
- pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, e preseaz de cteva ori i se
miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.
- se degust o poriune din produs (miez i coarj) i se apreciaz dac gustul este
caracteristic sortimentului i dac
apar unele defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti minerale.

Aparatur i materiale necesare

- balana analitic;
- bec de gaz;
- spatul;
- pahare de laborator;
- paste finoase obinuite;
- paste finoase super;
56

paste finoase extra.

d) biscuii
1.Verificarea aspectului: se iau circa 300 g bucuii, se aeaz pe o hrtie alb i se observ
aspectul exterior, iar dup ruperea manual se observ aspectul n seciune (stratificare, porozitate
etc.), STAS 1227/3-90.
2. Verificarea culorii: la probele verificate conform punctului 1 se examineaz vizual culoarea,
la suprafa i n seciune (STAS 1227/3 90).
3. Verificarea consistenei: se apreciaz frgezimea la ruperea manual a biscuiilor (STAS
1227/3 90).
4. Verificarea mirosului: se iau circa 5 g prob de biscuii mrunii n prealabil ntr-un mojar
cu pistil i se introduc ntr-un pahar de laborator adugndu-se circa 50 cm3 ap cald (60-650C), se
omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl circa 1 min., se acoper cu o sticl de ceas, se
las n repaus circa 3 min. i se miroase suspensia (STAS 1227/3-90).
5.Verificarea gustului: se ia o bucat de biscuit i prin masticaie se apreciaz gustul i
eventualele impuriti minerale, prin scrnetul specific pe care acestea l produc (STAS 1227/3-90).
Aparatur i materiale necesare
- pahare de laborator;
- baghet de sticl;
- sticl de ceas;
- spatul,
- mojar cu pistil;
- bec de gaz,
- balana analitic;
- diferite sortimente de biscuii.
- Calculul i interpretarea rezultatelor:
Grupa de analiz, examineaz caracteristicile organoleptice, conform datelor cuprinse n
tabelele 2, 3, 4, 5, 8, 11; prin comparare cu scrile de punctaj 0....5 puncte stabilite n standardele de
analiz senzorial a produselor alimentare (STAS 12656-88).
Pentru fiecare caracteristic organoleptic se ntocmete un tabel cu scri de punctaj n baza
tabelului 13.
Tabelul 13
Nr.
puncte
5

Calificativul

Caracteristicile produsului

Foarte bun

Produsul prezint caracteristica specific pozitiv, foarte bine conturat; fr

defecte
Caracteristica specific pozitiv destul de conturat dar cu defecte foarte mici
Caracteristica specific pozitiv, foarte slab conturat, cu defecte mici la
nivelul minim admis prin standardul de produs.
Lipsuri sau defecte ale caracteristicii nendeplinind condiia minim prin
standardul de produs, putnd fi folosit n consumul dirijat.
Lipsuri sau diferite defecte evidente, nemaiputnd fi folosit n consum dect
dup o prelucrare adecvat.

4
3

Bun
Satisfctor

Nesatisfcto
r
Necorespunz
tor
Alterat

Defecte accentuate, specifice de prrodus alterat i care nu mai poate fi

consumat.

Se nscrie n fia individual punctajul acordat (Pi), tabelul 14

Tabelul 14
Fia individual de analiz senzorial cu scara de punctaj
Proba
analiz

Aspect
form

Numrul de puncte acordate (Pi)

Culoare
Consisten
Miros

Obs.
Gust

57

Se calculeaz pentru fiecare caracteristic punctajul mediu (Pm) i punctajul mediu ponderat
(Pmp).
Pmp =Pm* fp sau Pmp= Pm*fi*ft
(2.1)
unde:
- Pm este media aritmetic a rezultatelor evalurii.;
- fi - factor de importan, care indic, cu ct particip fiecare caracteristic
organoleptic la calitatea produsului (suma factorilor este egal ntodeauna cu 1)
- ft - factor de transformare, cu ajutorul cruia se trece de la scara de 5 puncte la scara
de 20 puncte (ft=4)
- fp factor de ponderare (fp=fi*ft)
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degusttori se face evaluarea calitii
organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20 puncte conform tabelului 15.

Tabelul 15
Punctaj mediu total
18,1 - 20
15,1 - 18
11,1 - 15
7,1 - 11
0-7

Calificativ acordat
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Necorespunztor, alterat

3.2. Analiza fizico-chimic

3.2.1. Determinarea umiditii.
Se face folosind metoda prin uscare n etuv. Se vor respecta prevederile STAS 90-88.
Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin nclzire n etuv la 1300C, timp de
60 min (n cazul finii de gru i mlai, pinii i a pastelor finoase) i timp de 40 min. (pentru
biscuii).
Aparatura:
- balan analitic;
- etuv electric termoreglabil;
- fiole de cntrire cu capac (de preferin din aluminiu) cu diametrul de 5-6 cm. i
nlimea de 3 cm;
- exicator cu clorur de calciu.
Mod de lucru:
-ntr-o fiol de cntrire cu capac adus n prealabil la mas constant (prin nclzire la 1300C),
cu precizie de 0,001 g, se cntrete proba de analiz cu o precizie de 5 g.
-fiola cu proba de analiz ntins n strat uniform se introduce cu capacul alturi n etuva nclzit
n prealabil unde se menine 60 min. Se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se introduce n
exicator pentru rcire pn la temperatura mediului ambiant (30-60 min.).
- dup rcire se cntrete fiola cu precizie de 0,001 g. Se efectueaz dou determinri din aceeai
prob.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Coninutul de umiditate [%] se calculeaz cu relaia 1:

58

Rezultatul se exprim cu o zecimal, iar ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou

determinri. ntre rezultatele a dou determinri din aceeai prob se admite o diferen de maxim 0,3
g umiditate/100g prob, n caz contrar se repet determinarea.
3.2.2. Determinarea aciditii (conform STAS 90-88)
Aciditatea se determin prin:
- metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu);
- metoda cu alcool etilic 90% vol;
- metoda supensiei cu ap.
a) Metoda cu alcool etilic 67% vol. (STAS 90-88).
Principiul metodei: se extrage cu alcool etilic 67 % vol. proba de analizat, se filtreaz i se
titreaz extractul cu oluie de NaOH 0,1n, n prezena fenolftaleinei.
Reactivi:
- alcool etilic 67 % vol. proaspt neutralizat cu hidroxid de sodiu soluie 0,1n, n
prezena a dou sau trei picturi de soluie alcoolic de fenolftalein;
- hidroxid de sodiu , soluie de 0,1n;
- fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol.
Mod de lucru:
- ntr-un vas conic cu dop lefuit se introduc 5 g. prob de fin, cntrit cu precizie de 0,01g. Se
adaug cu pipeta 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astup vasul cu dopul, se agit timp de 5 min. i se
filtreaz prin hrtie de filtru cu porozitate medie, uscat, ntr-un vas conic uscat. Plnia coninnd
hrtia de filtru se aeaz direct pe gura vasului i se acoper cu o sticl de ceas pentru a evita
evaporarea;
- Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc ntr-un vas conic, se adaug trei picturi
de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de NaOH, pn la apariia culorii roz care persist un
minut;
- Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Aciditatea (A) determinat se exprim n grade.
Un grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g prob care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie
de NaOH 0,1n:
V * V1 * 0,1
(2)
A
*100 [grade]
m * V2
unde: - V reprezint volumul de alcool etilic adugat [cm3];
- V1- volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare [cm3];
- V2 volumul de filtrat luat pentru determinare [cm3];
- m masa probei luat pentru determinare [g];
Rezultatul se exprim cu o zecimal, efectundu-se media aritmetic a celor dou determinri.
Diferena admis ntre rezultatele a dou determinri paralel efectuate din aceeai prob este de maxim
0,2 grade aciditate.
c) Metoda cu alcool etilic 90% vol. (STAS 90-88)
Principiul metodei: se extrage cu alcool etilic 90 % vol., proba de analizat se filtrez i se titreaz
extractul cu soluie de NaOH de 0,1 n, n prezena fenoftaleinei
Reactivi:
-

alcool etilic 90 % vol., proaspt neutralizat;

59

hidroxid de sodiu, soluie 0,1n;

fenoftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol.

Mod de lucru:
- ntr-un vas conic de 300 cm3 cu dop lefuit se introduc 5 g. prob de fin, cntrite cu precizie
de 0,01g;
- Se iau cu pipeta 25 cm3 alcool etilic neutralizat, se introduc n vasul cu proba, se astup vasul cu
dopul , se agit 3 minute i se las n repaus 12-16 ore;
- Din soluia limpede se iau cu pipeta 10 cm3 i se introduc ntr-un vas conic de 50 cm3, se adaug
trei picturi de soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH, pn la apariia culorii roz,
care persist un minut.
- Se efectueaz dou determinri din acceai prob.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Aciditatea (A) se exprim n procente de acid sulfuric i se determin cu relaia:
0,0049* V * V2
(3)
A(H2SO 4 )
*100%
m * V1
unde: - 0,0049 reprezint cantitatea de acid sulfuric corespunztoare la 1 cm3 NaOH 0,1n [g];
- V- volumul de alcool etilic adugat [cm3];
- V1- vol. de soluie luat pentru determinare [cm3] (10 cm3);
- V2 vol. de soluie de NaOH 0,1n folosit la titrare [cm3];
- m masa probei supus analizei [g].
Rezultatele analizei se exprim cu trei zecimale. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou
determinri, iar diferena maxim admis nu trebuie s depeac 0,002% acid sulfuric (n valoare
absolut).
d) Metoda supensiei n ap:
Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n n
prezena fenoftaleinei.
Reactivi:
-

hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n;

fenoftalein, soluie 1% n alcool etilic.

Mod de lucru:
a) Pentru fina de gru i mlai . (STAS 90-88).
- ntr-un vas conic se introduc 5g. prob de fin cntrite cu precizie de 0,01g;
- Se adaug 50 cm3 de ap i se agit timp de 5-10min, evitnd formarea cocoloaelor. Dup
omogenizare se adaug trei picturi soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH, pn la
apariia culorii roz, care persist un minut;
- Se efectueaz dou determinri din aceeai prob.
b) Pentru pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie . (STAS 91-83)
- Din proba de analizat se cntresc 25g. miez, cu precizia de 0,01g i se introduc ntr-un vas de
sticl de 50 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30-75 cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 ap, msurai cu un
cilindru gradat. Se amestec proba cu o baghet de sticl prevzut la un capt cu cauciuc, pn la
obinerea unei paste omogene;
- Dup omogenizare se adaug ap pn la 200 cm3 , se agit totul 3 minute, se adaug restul de
ap din cilindru i se amestec, aducnd toate particulele de prob de pe vas i de pe baghet n lichid;
- Se las n repaus 5 minute. Din soluia decantat se pipeteaz 50 cm3 (corespunztori la 5 g de
prob), cu ajutorul unei pipete prevzute la vrf cu un filtru de sit metalic, pentru a evita ptrunderea
60

particulelor de prob n pipet. Se introduc ntr-un vas de laborator, se adaug 3 picturi de soluie de
fenoftalein i se titreaz cu soluie de NaOH pn la apariia culorii roz care persist 30 sec.
- Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob.
c) Ppentru paste finoase (STAS 756/3-85)
- Se iau 5 g cntrite cu precizia de 0,01 g se mrunesc i se introduc ntr-un vas Erlenmayer de
250 cm3, se adaug 50 cm3 ap i se agit pentru omogenizare timp de 30 min.
- Se daug 3 sau 4 picturi de soluie de fenoftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu,
pn la apariia culorii roz, care persist 30 sec.;
- Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analiz.
Calculul i interpretarea rezultaelor
Aciditatea (A) exprimat n grade /100g produs, se determin cu relaia:
V * 0,1
A
100 [grade]
(4)
m
unde: - V este volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit [cm3];
- m- masa probei supus analizei [g];
Rezultatul se exprim cu o zecimal.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, iar diferena maxim admis este de
0,2 grade acuditate/100g prob (pentru fin i pine) i 0,1 grade aciditate (pentru paste finoase i
biscuii).
4.

Determinarea capacitii de hidratare a finii de gru (STAS 90-88)

Principiul metodei: se determin cantitatea de ap, corespunztoare unei cantiti

corespunztoare de fin necesare pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii
stabilite.
Modul de lucru:
- Se umple un mojar de porelan cu fin din prob de analizat i se niveleaz suprafaa finii cu o
rigl de lemn. Se face o adncitur n fin, prin apsare cu un pistil;
- Se msoar cu pipeta 10 cm3 ap curent, cu temperatura de 18-200C i se introduc n adncitura
format n fin. Se ametec apa i fina cu care vine aceasta n contact , la nceput cu ajutorul unei
spatule, apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrindu-se o ct mai bun omogenizare a aluatului
format,
-Se continu frmntarea aluatului, pn se ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat
cte puin fin, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe min. Aluatul se consider de
consisten normal, cnd la atingerea acestuia cu o bucat de sticl nu se lipete de aceasta. Se
cntrete cu precizia de 0,01g.
- Se efectueaz dou determinri pentru aceeai prob de analiz.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Aceasta se exprim n procente i se calculeaz cu relaia:
m1
(5)
Ch
*100 [%]
m - m1
unde. m1 este masa apei folosit la determinare [g], (10 g);
m masa aluatului rezultat dup frmntare [g].
Rezultatele se exprim cu o zecimal, lundu-se media aritmetic a celor dou determinri. Se
admit diferene maxime ntre rezultatele a dou determinri paralele de 1,2 ap/100 g prob.

61

5.

Determinarea clorurii de sodiu pentru pinea de gru (STAS 91-83)

Principiul metodei: n extractul apos al probei de analizat se titreaz ionii de clor cu azotat de
argint n prezena cromatului de potasiu sau de amoniu ca indicator.
Reactivi:
- Azotat de argint, soluie 0,1n; 16,989 g azotat de argint se trec cantitativ cu ap ntr-un balon
cotat de1000 cm3 i e completeaz cu ap la semn. Se determin factorul soluiei prin, titrarea unei
soluii de clorur de sodiu 0,1n, n prezen de cromat de potasiu ca indicator.
- Prepararea unei soluii de clorur de sodiu 0,1n: se cntresc 5,845 g NaCl cu precizie de 0,001 g,
uscat n prealabil la 10530C timp de 2 ore i rcit n exicator pn la temperatura camerei. Se
introduc cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 cm3 i se aduce la semn cu ap.
- Cromat de potasiu sau cromat de amoniu, soluie 10%.
Mod de lucru:
- Se cntresc 25 g de miez i se mojareaz ntr-un mojar, cu ajutorul pistilului, adugnd o
cantitate mic de ap, pn la omogenizare. Pasta obinut se trece cantitativ printr-o plnie, ntr-un
balon cotat de 250 cm3,
- Pentru a evita pierderile de prob se spal mojarul cu ap cu ajutorul unei pipete, apoi plnia,
pn se aduce coninutul balonului la din volumul lui;
- Se agit puternic coninutul balonului timp de 1 sec. i se las s stea o or, agitndu-se din 10 n
10 minute cte un minut. Apoi coninutul balonului se aduce cu ap la semn, se omogenizeaz i se
las n repaos pentru decantare.
- Din soluia decantat se iau cu pipeta 50 cm3 (corespunztori la 5 g de prob) care se trec ntr-un
vas Erlenmayer curat i uscat.
- Se adaug 0,5 cm3 soluie de cromat de potasiu au de amoniu i se titreaz cu soluie de azotat de
argint, pn la schimbarea culorii verzi glbui n galben portocaliu.
- Se efectueaz n paralel dou determinri din fiecare prob.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Rezultatul se calculeaz cu dou zecimale, fcndu-se media aritmetic a celor dou
determinri. Diferenele maxime admise la dou determinri paralele sunt de 0,05 g NaCl/100 g prob.
6.

Analiza glutenului:

Principiul metodei: separarea substanelor proteice dintr-un aluat obinut din 25 g fin de gru
i 1,25 cm3 NaCl 2% prin splarea manual a aluatului cu soluie de NaCl 2% sau cu ap curent. Se
apreciaz apoi coninutul de gluten umed (Gu %), deformarea (D), extensibilitatea (E), indicele
glutenic (Ig) i act. proteolitic (Ap)
Reactivi necesari:
- NaCl 2 % cu ap curent;
- Soluie de iod ca indicator;
- Soluie de acid acetic (2,5 cm3 acid acetic glacial adus la 1000 cm3 cu ap curent).

Modul de lucru:
- Se respect succesiunea fazelor prezentate n figura 3.
Calculul i interpretarea rezultatelor:
Gluten umed

m1
*100 [%]
m

(6)
62

unde: - m1 este masa glutenului rmas dup zvntare [g];

- m- masa probei de fin luat pentru determinare [g];
Ca rezultat se ia media celor dou determinri i se exprim cu o zecimal. Se reface
determinarea dac diferena dintre cele dou determinri paralele depete 2 g gluten umed/100 g
prob.

GLUTEN UMED

INDICE GLUTENIC
CNTRIREA

DOZAREA
FRMNTAREA
ALUATULUI

MODELAREA

ODIHNA ALUATULUI

MSURAREA
DIAMETRULUI INIIAL

SPLAREA ALUATULUI

TERMOSTATAREA

IDENTIFICAREA
SFRITULUI SPLRII

MSURAREA
DIAMETRULUI FINAL

ZVNTAREA GLUTENULUI

CALCUL

CNTRIREA
CALCUL
Fig.2. Determinarea glutenului umed i a indicelui glutenic.

7. Activitatea proteolitic a glutenului

Principiul metodei: const n determinarea indicelui de umflare a glutenului umed (imediat
dup frmntare U0 i dup un repaos de 30 min. U30) prin dispersarea a cte un gram gluten umed
n soluie de acid acetic i determinarea volumului de gluten depus dup termostatare n condiii
stabilite.
Modul de lucru:
- Se respect fazele descrise n figura 3

63

FORMARE ALUAT
SPLARE GLUTEN IMEDIAT
SPLARE GLUTEN DUP 30 MIN
GLUTEN UMED ZVNTAT
CNTRIRE 1 G. GLUTEN
RUPERE N 30 PORIUNI
TERMOSTATARE
GOLIRE NTR-UN VAS GRADAT
CITIRE VOLUM GLUTEN DEPUS
Fig. 3. Stabilirea activitii proteolitice a glutenului umed
Calcul i interpretarea rezultatelor.
Ap

U0 U 30
*100
U0

[%]

(7)

U0- indicele de umflare a glutenului umed separat imediat dup frmntarea aluatului
[cm3];
- U30- indicele de umflare a glutenului umed separat dup 30 min de la frmntarea
aluatului [cm3].
Ca rezultat pentru U0 i U30 se ia media aritmetic a celor dou determinri. Dac diferena
ntre dou determinri efectuate din aceei prob pentru U0 i U30 depete 2 cm3 volum de gluten / 1
g gluten umed, se reface analiza.
-

64