ANALIZE SPECIFICE LA FABRICARE

PRODUSELOR LACTATE ACIDE

CĂLINOIU ELENA LAURA

CLASA A XII-A G
 Am ales această temă deoarece produsele lactate acide
sunt alimente deosebit de apreciate în alimentaţie pentru
valoarea lor biologică şi gradul mare de digestibilitate fiind
denumite şi “produse lactate dietetice”şi am dorit să cunosc
mai mult despre calitatea acestor produse lactate.
Componenţii chimici ai laptelui imprimă produselor
derivate valoare nutriţională şi biologică.
ARGUMENT
Capitolul I. FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
1.1. Procesul tehnologic de obţinere a produselor lactate acide
1.2. Schema tehnologică de fabricare a produselor lactate acide
1.3. Sortimente de produse lactate dietetice acide
Capitolul II. ANALIZA SENZORIALĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ A PRODUSE
LACTATE DIETETICE ACIDE
2.1. Analiza senzorială a produselor lactate acide
2.2. Determinarea însuşirilor fizico-chimice ale produselor lactate acide
2.2.1.Determinarea acidităţii
2.2.2.Determinarea substanţelor proteice
2.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime
2.2.4.Determinarea substanţei uscate şi a apei
2.3. Analiza microbiologică
Capitolul III. NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII ŞI P.S.I. LA
DESERVIREA UTILAJELOR ŞI EFECTUAREA ANALIZELOR ÎN LABORATOR
3.1 Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
3.2.Măsuri generale de protecţia a muncii în laboratorul de analize

BIBLIOGRAFIE
ANEXE
 Capitolul I. FABRICAREA
PRODUSELOR LACTATE
ACIDE
Produsele lactate acide au fost cunscute şi
consumate de om din cele mai vechi timpuri, ele constituind
prima formă de conservare a laptelui.
Ele conţin toate elementele nutritive ale laptelui sub o
formă mai uşor asimilabilă.
Microflora folosită la fabricarea acestor produse constă
în special din streptococi şi bacili lactici şi uneori din
drojdii (în cazul chefirului).
Laptele bătut se obţine prin fermentarea laptelui de vaci
cu o cultură de unt. El se fabrică la noi din lapte smântânit
(max. 0,1% grăsime), din lapte normalizat (cu minim 2%
grăsime) şi din lapte integral (cu circa 3,6% grăsime), acest din
urmă sortiment purtând denumirea comercială "Sana".
 Iaurtul
Preparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este în prezent cel mai
răspândit dintre produsele lactate dietetice.
Microflora lui este compusă din Streptococcus thermophilus și
Lactobacillus bulgaricus, care se dezvoltă în simbioză, imprimând produsului
gust si aromă specifice.
Pentru îmbunătăirea consistenței și a valorii nutritive se practică sporirea
conținutului de substanță uscată prin diverse metode:
•amestecarea laptelui de vacă cu lapte de oaie sau de bivoliță, în diferite
proporții;
•adaosul de 2-3% lapte praf smântânit sau integral;
•concentrarea laptelui până la o greutate specifică de 1,040-1,045.
 Chefirul
Originar din Caucaz, chefirul se fabrică în
prezent în aproape toate țările nord-europene.
Este rezultatul unei duble fermentații : lactică,
produsă de bacterii lactice ( streptococi și
bacili ) și alcoolică, produsă de drojdii.
 Capitolul II. ANALIZA SENZORIALĂ
ŞI FIZICO-CHIMICĂ A PRODUSE
LACTATE DIETETICE ACIDE

Analiza senzorială a produselor lactate acide

Examinarea caracteristicilor senzoriale se realizează pe produsul cu o

temperatură de 8-12C. Acest examen se referă la aspect, consistență, miros și
gust.
Aspectul și culoarea se apreciază în lumina naturală, după introducerea
într-un cilindru de sticlă incoloră.
Mirosul și gustul se apreciază la temperatura camerei.
 Iaurt- condiţii de calitate
- Aspect si consistență: coagulul de consistență potrivită , fără bule de gaz
și fără să elimine zer; la rupere, aspect porțelanos.
- Culoare: albă de lapte sau nuanță slab gălbuie.
- Miros și gust: specific de iaurt din lapte de vacă, acrișor, fără gust sau
miros străin.
Chefir- condiţii de calitate
- Aspect și consistență: coagulul fin, omogen, cu consistență fluidă, cu bule
fine de gaz. Nu se admite separare de zer peste 10%.
- Culoare: albă-gălbuie, uniformă.
- Miros și gust: plăcut, caracteristic, acrișor, ușor înțepător, răcoritor, fără
gust și miros străine.
Lapte bătut, Tip I(sana), Tip II:
-Aspect și consistență: coagulul fin, compact sau cu consistență
fluidă de smântână proaspătă . Se admit particule vizibile de coagul.
- Culoare: albă de lapte.
- Gust și miros: plăcut caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gusturi și
mirosuri străine.
 Determinarea însuşirilor fizico-chimice ale
produselor lactate acide
Lapte bătut tip Lapte bătut de
Proprietăți Iaurt Chefir
I tip II
fizico-chimice

Grăsime % 3 3,3±0,1 3,6 2

minim

Substanță
11,5
uscată % minim

Aciditate, grade
75-110 Max. 110 Max. 120 Max. 120
Thorner

Alcool % 0,1-0,6
 Determinarea acidităţii
Aciditatea totală (titrabilă) reprezintă principalul indicator
fizico-chimic de apreciere a stării de prospețime a laptelui.
Principiul metodei: acidul lactic rezultat din fermentația bacteriană
a lactozei se combină cu NaOH, formând lactat de sodiu și apă.
Exprimarea acidității totale sau titrabile se face în grade de
aciditate.

Prin grad de aciditate se înțelege numărul de ml de NaOH cu normalitate

cunoscută necesari pentru neutralizarea acidității (acizilor liberi) din 100 ml
lapte.
La determinarea si exprimarea rezultatelor se presupune ca singura parte
acidă din lapte să fie acidul lactic.
Metode de determinare:
-metoda Dornic (NaOH n/9):
-metoda Soxhlet-Henkel (NaOH n/4);
- metoda Thorner (NaOH n/10).
 Metoda Thorner
Modul de lucru: Într-un pahar de titrare se introduc 10 ml lapte
peste care se adaugă 10 ml apă distilată (preferabil călduță), prelevată cu
aceeași pipetă. Se adaugă 4 picături de fenolftalneină soluție alcoolică 1%
și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n până la virarea culorii roz-pal, care
persistă minimum 30 secunde. Virarea culorii poate fi apreciată prin
comparare cu o probă martor constituită din același lapte.
Aciditatea exprimată în grade Thorner se calculează cu formula:

T= V1100 / grade Thorner , în care:

V2

V1= volumul de hidroxid de sodiu 0,1n folosiți la titrare, în cm3;

V2= volumul de probă luat în analiză, în cm3;
Aciditatea maximă admisă a laptelui crud integral, recepționat în
vederea prelucrării este de 19T pentru cel de vacă, 21T pentru laptele de
bivoliță și 24T pentru laptele de oaie.
Aciditatea maximă admisă a laptelui de consum( pasteurizat) este de
21T la livrare.
În rețeaua comercială, în momentul distribuției se admite o aciditate
maximă de 22T.
 Determinarea substanţelor proteice
Prezentul standard se referă la metodele de stabilire a
conținutului de substanțe proteice din lapte provenit de la
toate speciile de animale și din produse lactate.
Conținutul de substanțe proteice se stabilește prin
determinarea:
azotului total, după metoda Kjedahl, obligatorie în caz de
litigiu;
titrului proteic.
Determinarea titrului proteic este o metodă rapidă pentru
aprecierea conținutului de substanțe proteice și se aplică la
laptele (integral, parțial smântânit sau smântânit) provenit de
la diverse specii de animale, laptele omogenizat, zer și lapte
praf reconstituit.
Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitate
„pentru analiză” sau de calitate echivalentă, iar apa distilată
sau de puritate echivalentă.
 Determinarea azotului total după metoda Kjeldahl

Principiul metodei: Mineralizarea produsului prin încălzire cu acid sulfuric

concentrat în prezența unui catalizator, alcalinizarea produselor de reacție, distilarea și
titrarea amoniacului.
Aparatură:
Aparat de distilare Parnas Wagner.
Calcul
Conținutul de azot total se calculează cu formula:
% Azot total (NT) = 0,00028 · (V2V1) ·V ·100
V0 · m
În care:
0,00028 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 cm3 acid sulfuric 0,02 n;
V1 – volumul la care a fost adus mineralizatul, în cm3;
V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,02n folosit pentru titrarea distilatului, în
cm3;
V2 – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,02n folosit pentru titrare la determinare
martor, în cm3 ;
V0 – volumul de soluție mineralizată luat pentru distilare, în cm3;
m – masa probei luate pentru determinare, în g.
Pentru determinarea conținutului real de substanțe proteice totale, este necesar
să se determine azotul neproteic din lapte și produse lactate.
Conținutul real de substanțe se calculează cu formula:
% Substanțe proteice = f(ND – NPN)
În care:
f = factorul de transformare a azotului în substanțe proteice ;
ND = conținutul de azot total, în procente;
NPN = conținutul de azot neproteic.
Repetabilitate.
Între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator
în cadrul aceluiași laborator, se admite o diferență de maximum 0,03 g
substanțe proteice la 100 g lapte, zer și produse lactate acide și 0,03 g substanțe
proteice
la 100 g brânzeturi, lapte praf și zer praf.
 Determinarea substanţei uscate şi a apei
Determinarea substanței uscate din brânzeturile din zer
Substanța uscată din brânzeturile din zer se determină
prin următoarele metode:
•uscate la etuvă, metodă obligatorie în caz de litigiu ;
•uscare cu radiații infraroșii, metodă rapidă;
•uscare la flacără, metodă orientativă.
 Determinarea conţinutului de grăsime

Determinarea conținutului de grăsime se face prin următoarele

metode:
•extracție etero-amoniacală, obligatorie în caz de litigiu;
•extracție etero-clorhidrică;
•metodă indirectă.
Reactivii folosiți pentru analiză trebuie să fie de calitatea
“pentru analiză” sau de
calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate
echivalentă.
Metoda prin extracție etero-amoniacală
Principil metodei – Extracția grăsimii dintr-o soluție alcoolică-
amoniacală
de produse lactate acide, cu eter etilic și eter de petrol,
îndepărtarea solvenților prin
evaporare sau distilare, urmată de cântărirea reziduului (tehnica
Röse Gottlieb).
Calcul
Conținutul de grăsime se calculează cu formula:

% Grăsime = (m1 – m2) – (m3 – m1 ) · 100

m
în care :
m1 – masa vasului cu grăsime, în g;
m2 – masa vasului gol sau, în cazul substanțelor insolubile în eter de petrol,
masa vasului cu substanțe insolubile în eter de petrol, în g;
m3 – masa vasului folosit la determinarea martor, după uscarea în etuvă până la
masă constantă, în g;
m - masa vasului gol folosit la determinarea martor sau, în cazul substanțelor
insolubile în eter de petrol, masa vasului cu substanțe insolubile în eter de petrol, în g;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel
, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitate – Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele
, efectuate de același operator, nu trebuie să depășească 0,02 g grăsime pentru
100 g produs.
            Microorganismele care formează microflora normală a
laptelui sunt bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile.
            Bacteriile din lapte pot fi clasificate în funcţie de
originea şi activitatea lor biochimică în: bacterii lactice, bacterii
propionice, bacterii de putrefacţie şi bacterii alcalinizate.
            Bacteriile lactice reprezintă partea cea mai
importantă a microflorei laptelui şi a produselor lactate,
determinând acidifierea spontană a laptelui.
            Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram-pozitive şi
pot fi bacterii homofermentative care transformă aproape total
(90-98 %) lactoza în acid lactic, formează mici cantităţi de
produşi secundari şi bacterii heterofermentative care
formează mai puţin acid lactic şi dau naştere la mai mulţi
produşi secundari.
 Caracteristicile microbiologice ale iaurtului

Caracteristici Tipul

foarte gras slab

gras
Bacterii coliforrne la 0,0 1g produs absent

Stafilococ coagulază pozitiv la 0,1 g produs absent

Salmonella la 50 g produs absent

Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, max 100

Escherichia coli la 0,1 g produs absent

Capitolul III. NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII ŞI P.S.I.
LA DESERVIREA UTILAJELOR ŞI EFECTUAREA ANALIZELOR ÎN
LABORATOR

Norme de protecţia muncii şi P.S.I.

•Necesitatea cunoaşterii normelor de protecţia muncii.
•Realizarea instructajului de protecţia muncii în laboratorul
tehnologic.
•Reguli de lucru în laborator.
•Tipuri de accidente ce pot avea loc în laborator; măsuri de prim-
ajutor.
•Aparatura necesară în laborator.
 Măsuri de protecţia muncii în laborator
•Poartă halat când lucrezi în laborator.
•Strânge-ţi părul înainte de începerea experimentului.
•Citeşte cu atenţie modul de efectuare a experimentului.
•Lucrează numai cu aparatele şi ustensilele indicate în instrucţiuni.
•Foloseşte numai substanţele indicate de profesoară sau de modul de lucru.
•Lucrează cu cantităţi mici de substanţe.
•Nu mirosi direct şi nu gusta substanţele chimice.
•Nu atinge cu mâna substanţele : foloseşte spatule şi pensete pentru
substanţele solide; foloseşte eprubete sau pipeta pentru substanţele lichide .
•Nu arunca la canal deşeurile ; păstrează-le în vase speciale.
•Încălzeşte vasele de laborator şi eprubetele, folosind sita metalică , respectiv
, cleştele pentru eprubete.