CUPRINS

ARGUMENT 3
CAPITOLUL 1. PLANIFICAREA ETAPELOR PROCESELOR 4

1
TEHNICE DE OBTINERE A LAPTELUI DE CONSUM
1.1. Necesarul de materii prime si auxiliare 4
1.2. Materii prime si auxiliare 5
1.2.1.Laptele. 5
1.2.2. Apa 11
CAPITOLUL 2. ORGANIZAREA DE SECVENTE SI PROCESE 12
TEHNOLOGIE IN INDUSTRIA PRELUCRARII LAPTELUI
2.1. Schema tehnologica de obtinere a laptelui 12
2.2. Descrierea procesului tehnologic 13
2.2.1.Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime 13
2.2.2.Filtrarea 13
2.2.3.. Normalizare 14
2.2.4.Pasteurizarea 14
2.2.5.Racirea 19
2.2.6. Ambalarea 20
CAPITOLUL 3. INREGISTRAREA DATELOR IN 22
DOCUMENTE DE EVIDENTA PRIMARA
3.1. Calculul valorii nutritive 22
3.2. Documente de evidenta primara specifice 24
3.3. Norme de consum 29
CONCLUZII 30
ANEXE 31
BIBLIOGRAFIE 36

ARGUMENT

Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi

lucruri noi si interesante despre lapte si produsele lactate ce rezulta din el.

In aceasta lucrare am cuprins tot cea ce am invatat in cei patru ani

de scoala, argumentand in mare masura toate cerintele in vigoare. In
continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine laptele si
astfel am aflat si descoperit lucruri noi de care eu nu stiam ca exista in
lapte.

2
 Am aflat ca laptele este alimentul cel mai complex si mai usor
asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia
omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa
hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii
omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin
aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de
rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in
organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea
nutritiva a laptelui.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor

fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

CAPITOLUL 1. PLANIFICAREA ETAPELOR PROCESELOR

TEHNICE DE OBTINERE A LAPTELUI DE CONSUM

1.1. Necesarul de materii prime si auxiliare

In functie de ponderea pe care o detin alimentele in cadrul unui

produs se clasifica in doua grupe:
- Materii prime - sunt acele alimente ce nu pot lipsi din cadrul unui
produs, nu pot fi substiruite, avand un rol foarte important in organism
deoarece asigura necesarul nutritiv si energetic de care organismul are
nevoie;
- Materii auxiliare - nu influenteaza valoarea energetica a
preparatului, influentand doar gustul, aroma, culoarea si consistenta
preparatului.
In functie de provenienta materiile prime se clasifica in 2 grupe:
- materii prime de origine vegetala;
- materii prime de origine animala.

3
 La obtinerea laptelui pasteurizat de consum materia prima este
laptele.
Metoda de calcul: Necesarul de materie prima se calculeaza cu
ajutorul relatiei:
Npl = Qp x Csp
unde:
Npl - necesaeul de materiale estimat;
Qp - volumul fizic al productiei
Csp - consumul specific predeterminat
sau
Npl = ∑Qp ix Cspi
Pentru mai multe tipuri de produse sau sortimente, i numarul
sotimentelor

1.2. Materii prime si auxiliare

1.2.1.Laptele.

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda

mamara a mamiferelor, ce contine toate substantele nutritive necesare
pentru hranirea si dezvoltarea noilor nascuti.

Proprietati fizice

Proprietati Prezentare
Culoarea Laptele normal este un lichid opac, de culoare alba-galbuie;
coloratia galbuie se datoreaza unui continut mai mare de grasimi sau
hranirii animalului cu anumite furaje (porumb,morcov, etc.)
Laptele smantanit are culoarea alba cu nuante albastrui. Coloratia
rosie se datoreaza uneori prezentei sangelui in lapte alteori
consumarii unor plante ca laptele cucului,

4
 dragaica,piciorul cocosului, etc.

Proprietati Prezentare
Mirosul Mirosul laptelui normal este specific ,dar putin pronuntat. Cand se
invecheste are miros acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai
vechi.Laptele imprumuta usor mirosuri straine (de grajd,balegar,
petrol, etc)
Gustul Gustul laptelui normal,proaspat ,este dulceag si caracteristic. Catre
sfarsitul perioadei de lactatie gustul laptelui se poate modifica
devenind uneori amarui
Vascozitatea Vascozitatea laptelui este mai mare decat a apei;ea scade cand
laptele este incalzit si i se adauga apa
Punctul de Laptele fierbe la 100,2 ºC.Aceasta usoara crestere peste temperature
fierbere de fierbere a apei (100 ºC) este datorata componentelor sale (lactoza
+saruri minerale)
Punctual de Laptele normal ingheata la - 0,532 ºC- 0,580ºC(in medie -
congelare 0,550ºC).Adaosul de diferite substante in lapte ca : bicarbonat de
sodium , sare fac sa scada temperatura de inghetare.Invechirea
laptelui are aceeasi urmare.Adaosul de apa are efect contrar ,
radicand temperature de inghetare a laptelui
Densitatea Densitatea laptelui de vaca normal este cuprinsa intre 1,028si
laptelui 1,032 ,in medie 1,030; ea variaza in functie de rasa ,individ si chiar
de la o mulsoare la alta.
Aciditatea Un lapte normal are aciditatea cuprinsa intre 16 si 20º T(Thorner).
laptelui Laptele cu aciditate peste 25º T coaguleaza la fierbere.Laptele avand
aciditatea sub 16 º Tpoate proveni de la animale bolnave, sau a fost
falsificat prin adaugare de bicarbonat de sodium sau
soda calcinata , substante alcalinizante.

Compozitia chimica medie a laptelui de la diferite specii de animale

5
 Animalele de la Apa Substanta Grasime Proteine Lactoza Saruri
care provine (%) uscata (%) (%) (%) minerale
laptele (%) (%)
Vaca -lapte 79-82 21-18 4-6 12,5-16,5 2-3 1-1,6
normal
-colostru 87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8
Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9
Bivolita 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7
Capra 86,05 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85

Dupa compozitie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din
componentii sai
- partial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grasimea
laptelui integral.
- smântânit - caruia i s-a extras grasimea prin smântânire naturala sau
mecanica
Dupa calitate laptele poate fi:
- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat în instalatii
speciale, reducându-se apa la numai 3-5%
- normal - când este muls complet de la animalele sanatoase, bine îngrijite
- anormal – având compozitia chimica diferita de laptele normal si
anumite defecte de culoare, miros, gust
- falsificat – prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite
substante
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa
- crud – nesupus încalzirii, pasteurizarii sau fierberii
- pasteurizat – prin încalzire un anumit timp în aparate speciale la 63-
95°C si racit apoi brusc la 4-6°C

6
- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru farâmitarea
si raspândirea globulelor de grasime în masa laptelui
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
- patogen – contine germeni daunatori sanatatii
- igienic(normal) – contine un numar redus de microorganisme
- alterat – în compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor
substante

Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie prima

Defecte de culoare:
- Culoarea rosie - prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii
ugerului. Coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes)
- Culoarea albastruie - coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu
bacterii fluorescente (Bacterium cyanogenes);
- Culoare galbena - coloratie datorita unor secretii (puroi) provenite de la
vacile bolnave de mamita; laptele provine din primele zile dupa fatare,
are culoarea mai galbena datorita colostrului. laptele provine din primele
zile dupa fatare, are culoarea mai galbena datorita colostrului; laptele
provine din primele zile dupa fatare, are culoarea mai galbena datorita
colostrului.
Defecte de miros
- Miros de grajd - grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea
animalelor in timpul mulgerii si pastrarea mai mult timp a laptelui in
grajd dupa mulgere.
- Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu
miros puternic, persistent.
Defecte de gust
- Gust acru - fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, cu
formare de acid lactic, avand ca urmare cresterea aciditatii. In
7
 prima faza gustul acru este putin pronuntat, dar daca laptele se
pastreaza mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaza,
ajugandu-se ca in final laptele sa devina impropriu prelucrarii.
- Gust amar - descompunerea substantelor proteice de catre
bacteriile butirice, proteolitice sau unele specii de drojdii
- Gust ranced (de sapun) - descompunerea grasimilor de catre lipaza
provenita din uger sau produsa de bacterii
- Gust sarat - laptele provine de la vacile aflate in ultima parte a
perioadei de lactatie sau este amestecat cu laptele colostral ;
- Gust metalic - se datoreaza utilizarii unor vase, ambalaje sau
instalatii necositorite, ruginite;
- Gust de nutreturi - hranirea vacilor cu nutreturi de calitate
necorespunzatoare sau plante cu gusturi pronuntate (pelin, ceapa
salbatica, usturoi, rapita etc.)
Defecte privind aspectul
- Lapte murdar, cu impuritati (par,pamant, resturi de nutret) - recoltarea si
manipularea laptelui in conditii neigienice, neefectuarea filtrarii
corespunzatoare a laptelui
- Defecte de consistenta
- Lapte mucilaginos - infectia laptelui cu anumite bacterii
(Bacterium lactis viscosum, Aerobacter aerogenes, Bacillus
mesentericus s.a)
- Lapte branzos - amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau
datorita prezentei fermentilor asemanatori chegului, secretati de
unele bacterii
Defecte privind proprietatile fizico-chimice
- Greutatea si densitatea sub limita minima admisa - falsificarea
laptelui prin adaus de apa

8
 - Densitatea mare, dar continutul de grasime redus - falsificarea
laptelui prin smantanire naturala
Defecte privind proprietatile biochimice

- Decolorarea probei reductazei se face sub 2h - infectia mare cu

microorganisme si inmultirea acestora datorita pastrarii laptelui in
conditii necorespunzatoare, fara racire.

1.2.2. Apa
În industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa
potabila. Trebuie sa fieRecepţia
inodora,calitativă
incolora, insipida. Duritatea apei trebuie
şi cantitativă
sa fie 15° germane, pura din punct de vedere microbiologic.

Filtrare (filtre textile, metalice)

Răcire (4-6 oC)

Curăţire (centrifugal la 35-40 oC)

CAPITOLUL 2. ORGANIZAREA DE SECVENTE SI PROCESE

TEHNOLOGIE IN INDUSTRIA
Normalizare (conţinutul PRELUCRARII
de grăsime LAPTELUI
în funcţie de tipul de lapte)
2.1. Schema tehnologica de obtinere a laptelui

Pasteurizare (în pasteurizator cu plăci la temperatura de 72-74)

Răcire (3-4 oC)

Depozitare (3-4 oC)

Ambalare ( pungi de polietilenă,

9 pungi Tetra Pak)

Depozitare (4-8 oC)

 2.2. Descrierea procesului tehnologic

2.2.1.Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime

În calitate de materie primă, la fabricarea produselor lactate, se
utilizează laptele integral furnizat de gospodăriile colective, de fermieri,
laptele degresat obţinut în punctele de colectare.
Cantitatea de materii se determină prin metoda gravimetrică sau
volumetrică. Masa produsului se determină prin cântărire cu ajutorul
cântarelor speciale sau obişnuite, iar a laptelui integral şi degresat cu
ajutorul unor contoare.
10
 Calitatea produselor este apreciată în laboratoarele întreprinderilor
de industrializare a laptelui conform criteriilor incluse în standarde pentru
fiecare produs în parte.

2.2.2.Filtrarea
Materia primă folosită la fabricarea diferitelor produse lactate,
conform cerinţelor igienice, trebuie să fie lipsită de impurităţi mecanice
vizibile, adică să corespundă gradului I de curăţenie. Prima reţinere se
realizează prin filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele
de transport, folosind în calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi.
Prin acest procedeu se reţin particulele vizibile, iar cele fine trec prin
filtru şi de obicei rămân în lapte.
Pentru a putea fi realizată normalizarea laptelui, după depozitare laptele
este trecut din nou printr–un filtru întrucât în timpul depozitării s–a
format o peliculă deasupra acestuia.

2.2.3.. Normalizare
Conform legislaţiei în vigoare, conţinutul de substanţe nutritive în
produsele lactate finite trebuie să corespundă cerinţelor standardelor,
indiferent de conţinutul acestora în laptele – materie primă.
Pentru obţinerea produselor finite standardizate materia primă se
normalizează în prealabil conform criteriilor prevăzute în instrucţiunile
tehnologice.
Prin normalizare se înţelege operaţia tehnologică de optimizare a
unor indici în materia primă la nivelul stabilit de standard.

2.2.4.Pasteurizarea
Prin pasteurizare se întelege tratarea termica sub 100 °C a laptelui
si smântânei, urmata de racire instantanee la temperaturi de 5 °C. Ea
11
reprezinta un compromis între cerinta distrugerii tuturor germenilor
patogeni, nesporogeni si în procent de 98,5-99,9% a germenilor
tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii însusirilor nutritional - gustative
ale laptelui. Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui
si pe cât posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca
o sterilizare, ci ca o selectie în urma caruia ramâne o parte din microbi
nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si
nu bactericid. Printr-o pasteurizare corecta sunt distruse toate
microorganismele atât folositoare cât si daunatoare ramânând sporii
acestora. De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca în lapte maia
din culturi pure de bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a
brânzeturilor.
În conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: în
bidoane care se aseaza pe fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn.
În cazan se încalzeste apa pâna la temperatura de 90 °C. Apa nu trebuie sa
depaseasca nivelul gâtului bidoanelor. Din când în când cu ajutorul unui
agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a
atins temperatura necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp
precis, dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea se face în vane sau
cazane în care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu se recomanda
numai în cazul când nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.
Pasteurizarea joasa sau de lunga durata, se face la 63-65 °C timp de 30
de minute. Se foloseste la laptele pentru brânzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii
brânzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare
numar de germeni rezistenti. Prezinta neajunsurile care decurg din
prelucrarea unui volum mare de lapte în vane deschise si a unui proces de
igienizare cu exces de manipulari.
12
Pasteurizarea medie. Se face si la temperatura de 71-75 °C 40 secunde
în functie de normele din diferite tari, de componenta florei laptelui crud
sau de racirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru
brânzeturi în anumite conditii de tehnologie.
Avantajele sale: Este pastrat un raport favorabil între acidifianti si
neacidifianti în sensul avantajului de selectie al florei lactice. Este tipul
de pasteurizare pentru laptele de consum. Desi numarul de germeni este
mai mare fata de flora reziduala la pasteurizarea înalta aceasta nu
constituie un dezavantaj, întrucât acest numar mai mare de microbi este
reglabil prin masuri îndreptate asupra igienei obtinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt retinute în cantitate mai mare în
masa de coagul ducând la modificari de gust. Lipaza originara nu este
inactivata. Laptele este mai sensibil la influenta luminii, producându-se
defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.
Pasteurizarea înalta denumita si instantanee, se face la 80-95 °C pentru
laptele de consum. Pentru produsele lactate acide la 85 °C 30 de minute
sau la 90 °C 2-3 minute.
Avantaje: Sunt distrusi un numar mare de microbi(99,9%) din numarul
microflorei din laptele crud, atunci când contaminarea cu termotoleranti
este redusa. Se prelungeste conservabilitatea laptelui în cazul ca numarul
initial de germeni nu depaseste 106/ml si se evita recontaminarea. Se
inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se reduc în procent mai mare
influentele de gust miros din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui
scade cu 1-2 °T.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formarea
unui coagul moale cu înglobare maxima de zer si cu gust amar. Se
constata formarea de cocoloase, scade cantitatea de lizina din lapte cu 1-
2%, se reduce continutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina

13
B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea)
laptelui prin formare de substante melanoide.
Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi.
Dezodorizarea reprezintă procedeul de îndepărtare a substanţelor
volatile din lapte, în scopul imbunătăţirii calităţilor lui senzoriale.
Operaţiunea se realizează cu ajutorul instalaţiilor de pasteurizare-
dezodorizare sau în instalaţii separate de dezodorizare. În acestea din
urmă, laptele încălzit la +80+85˚C este distribuit sub presiune (prin
intermediul unui cap de pulverizare) într-un vas aflat sub vid parţial (380
mm Hg) unde staţionează timp de 40-300 secunde.
Laptele dezodorizat este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul
de răcire şi apoi în tancurile de depozitare.
Depozitarea temporară se realizează la temperaturi de +4-+6˚C, în
tancuri izoterme (izolaţia lor să nu permită creşterea temperaturii laptelui
cu mai mult de 1-2˚C/24 ore). Tancurile de depozitare trebuie
confecţionate din materiale care nu influenţează gustul şi mirosul laptelui
şi să fie prevăzute cu agitator; înainte de depozitarea laptelui, ele trebuie
perfect igienizate şi răcite.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează
la amestecarea acestuia (prin agitare), în vederea uniformizării grăsimii în
masa sa; primii 20-40 litrii de lapte evacuaţi din tanc se returnează la
pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme şi
impurităţi de pe conducte.

2.2.5.Racirea
Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea
laptelui imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi
14
scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a
derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice.
In laptarii se utilizeaza cel mai perfect instalatiile frigorifice cu
compresor. Temperatura de racire a unei instalatii frigorifice depinde de
temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat aceasta
temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de
agentul frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul
evaporatorului poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii se
alege in functie de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al
saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se
alege astfel incat sa fie cu cel putin 10°C sub temperatura de inghet a
corpului ce trebuie racit. In mod obisnuit pentru racirea laptelui se
foloseste saramura in concentratie de 18 – 21 %.
Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.
- Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi stantate astfel
incat sa formeze prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt
etansate cu garnituri si presate formand corpul racitorului. Racitoarele
cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul
laptelui prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme.
Aceste racitoare pot fi utilizate si separat in laptarie facand racirea
laptelui ce se depoziteaza apoi in tancuri izoterme.
- Racitoarele plane cu aceiasi constructie ca si cele folosite la racirea
cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporatorului instalatiei
frigorifice, agentul de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei
sau poate fi folosit un agent indirect (apa racita sau saramura) preluat
cu o pompa dintr-un bazin de racire, in care este instalata serpentina
evaporizatorului. La racirile plane cu doua sectii in sectia superioara

15
 preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia
frigorifica se face racirea profunda.
Racirea laptelui se face in tancurile de răcire verticale sau
orizontale, au rolul de a depozita temporar lapte la temperaturi
corespunzatoare. Acestea sunt izolate termic , fabricate în totalitate din
inox , în cazuri frecvente dotate cu plapumă de răcire.

2.2.6. Ambalarea
Se poate realiza în mai multe variante:
- bidoane (din aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litrii, pentru
laptele destinat colectivitaţilor mari (cantine, spitale etc.);
- butelii de sticlă de 0,5-1,0 l, închise cu capsule din aluminu;
- butelii de plastic de 0,5-1,0 l, închise cu capac prin îşurubare (tip
Botiplast, Totalpack-prefabricate sau Mecapack-sunt confecţionate de
aceeaşi maşină care execută umplerea şi închiderea);
- pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină
formează punga, o umple şi o închide prin termosudare);
- ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline
sau răşini sintetice;
- ambalaje din hârtie sudată cu polietilenă, formată de aceeaşi maşină
care realizează umplerea şi închiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack);
acestea se folosesc şi pentru laptele sterilzat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai
bune, pentru că sunt perfect sterile, rezistă bine la şocurile mecanice,
ocupă puţin spaţiu la depozitare sau transport etc.

16
 CAPITOLUL 3. INREGISTRAREA DATELOR IN DOCUMENTE
DE EVIDENTA PRIMARA

3.1. Calculul valorii nutritive

Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a satisface

nevoile energetice ale organismului.
Alimentele se împart din punct de vedere a valorii nutritive în 9
grupe. Laptele este un produs alimentar care face parte din grupa de
alimente 2.
Una din modalitătiile de exprimare a valorii nutritive este indicele
VN10, care reprezintă valoarea nutritivă a unui aliment, luând în calcul 10
elemente considerate ca fiind cele mai importante.
Acest indice se calculează după următoarea relatie:

în care:
Pr – continutul în proteină a produsului (g/100g).
L – continutul în lipide al produsului (g/100g).
G – continutul în glucide al produsului (g/100g).
Ca – continutul în calciu al produsului (g/100g).
P – continutul în fosfor al produsului (g/100g).
Fe – continutul în fier al produsului (g/100g).
A, B1, B2, C – continutul în vitamine corespunzătoare (mg/100g).

17
 Valoare energetică. Valoarea energetică reprezintă suma proceselor
dintre factorii energetici și puterile lor calorice și se calculează după
formula:
W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g)+1(g)x 9,3(cal/g)+G(g)x4,1(cal/g)
în care:
W – valoarea enercetică/calorică.
P,L,G - continutul în proteine, lipide si glucide exprimat în grame.
Prin ardere în organism glucidele si protidele eliberează 4,1 cal/g, iar
lipidele 9,3 cal/g.
La calculul valorii nutritive, calorice trebuie să se țină seama de
pierderile specifice la prelucrarea primară si termică.

Valorile coeficientului F pentru substanţele nutritive din lapte

Produsul FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC

Lapte 1,02 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25

Compoziţia chimică (%) şi a laptelui

Produsul Pr L G Ca P Fe A B1 B2 C
Lapte 3,5 3,6 4,8 0,125 0,09 0,05 0,05 0,14 0,20 1,5

1. Calculul valorii nutritive:

VN10=1/10(3,5x1,02+3,6x0,95+4,8x0,22+0,125x69+0,09x80+0,05x6,9+0
,05x67+0,14x67+ 0,20x52+1,5x1,25) = 4,92

2. Calculul valorii energetice:

W(cal)=3,5x4,1cal/g + 3,6x9,3cal/g+4,8x4,1cal/g =

18
 = 14,35cal+33,48cal+19,68cal=67,51cal

3.2. Documente de evidenta primara specifice

Documentele de evidenta primara sunt acte scrise in care se
consemneaza operatiunile economice la locul si momentul infaptuirii.

Documnetele de evidenta au o importanta informationala, juridica,

pentru evidenta economica si pentru controlul financiar si de gestiune.

Un document de evidenta trebuie sa cupronda: antetul, denumirea

documentului, denumirea agentului economic, continutul operatiunii
economice si semnaturile.

19
 RAPORT DE PRODUCTIE
I. MISCAREA PRODUSELOR

Schimbul 1 Schimbul 2 Total zi

Varianta Stoc
U.M.

Denumire
reteta Stoc Intrari Iesire Stoc Intrari Iesire Stoc Intrari Iesiri final
initial Fabricat Alte Livrat Alte final Fabricat Alte Livrat Alte final Fabricat Alte Livrat Alte

20
 CONSUMUL DE MATERIALE

SCN ......................... SCN ........................ Total zi

Iesiri Iesiri Intrari Iesire
Denumire U.M. Stoc Stoc Stoc Stoc
Intrari Alt Intrari
initial Consum final Consum Alte final Direct Alte Consum Alte final
e

21
 II. MISCAREA COMBUSTIBIL GAZ - ENERGIE ELECTRICA

Denumire U.M Index initial Index final citire Consumat

. citire contoar contoar

FISA OPEATIVA A PRODUCTIEI

Din data de 31.03.2017 schimbul 1/2

Predat ............... . Primit ......................

Ora primirii/predarii Sortimentul Ambalaje Semnatura

Predare Primire

TOTAL

Predat ................ Primit ......................

FACTURA FISCALA

22
 FACTURA
Furnizor ........................................ Cumparator.....................................
Nr.ord.reg.com./an............................ Nr.ord.reg.com/an..................................
C.I.F.................................................. C.I.F.......................................................
Sediul............................................... Sediul.....................................................
Judetul.............................................. Judetul....................................................
Capital social.................................... Cod IBAN..............................................
Nr. Facturii..................................
Cod IBAN........................................ Banca......................................................
Data (ziua, luna, anul)...........................
Banca...............................................
Aviz de insotire a marfii..............
(daca este cazul)

Cota T.V.A .................. %

Nr Denumirea U.M. Cantitatea Pretul unitar Valoarea Valoare

crt produselor sau a (fara T.V.A) -lei- T.V.A
serviciilor -lei- -lei-
0 1 2 3 4 5(3x4) 6

Semnatura Total de plata

de primire (col. 5+col.6)

3.3. Norme de consum

23
 Norma de consum reprezinta cantitatea maxima planificata dintr-o anumita
materie prima, combustibil, energie care poate fi consumata conform
tehnologiilor adoptate si in conditii tehnico-organizatorice normale de productie
si aprovizionare, in vederea obtinerii unei unitati de produs, lucrare sau a
prestarii unui serviciu. Consumul specific exprima cantitatea efectiv consumata
dintr-o materie prima pentru fabricarea unei unitati de produs, lucrare sau a
prestarii unui serviciu.

Norma de consum tehnologic (nt) reprezinta cantitatea maxima de materii

prime, materiale, combustibil, energie, piese de schimb planificata a se consuma
in procesul tehnologic al fabricarii unei unitati de produs finit, la executarea unei
lucrari sau la prestarea unui serviciu in conformitate cu procesul tehnologic
stabilit si in conditii tehnico-organizatorice normale de productie.

n componenta normei de consum tehnologic se cuprind urmatoarele

elemente: greutatea neta (Gn) pierderile tehnologice (Pt)

nt = Gn + Pt

Norma de consum de aprovizionare (na) reprezinta cantitatea de materii

prime, combustibil, energie, piese de schimb planificata a se aproviziona in
perioada de plan pentru executarea unei unitati de produs, lucrare sau serviciu in
conformitate cu procesul tehnologic stabilit si in conditii tehnico-organizatorice
normale de productie si de aprovizionare.

In componenta normei de consum de aprovizionare se cuprind urmatoarele

elemente: norma de consum tehnologic, pierderile netehnologice (Pnt)

na = nt + Pnt

CONCLUZII

24
 Tema lucrarii de diploma a fost fixata astfel incat pe baza rezultatelor
optime din situatiile proprii si a datelor din literatura de specialitate sa se
gaseasca metoda cea mai avantajoasa privind tehnologia de valorificare a
laptelui.

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat

teoretic cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea
alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor
organismului.

Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de

sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a
omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare
dezvoltarii organismului.

Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de

unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in
productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in
curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva
de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa
fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare.

Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a

produselor lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in
corelatie cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de
consumul populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii
care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.

25
ANEXE

ANEXA 1

Tancul de racire

26
1- Panou de comandă; 2- rezervor; 3- Agitator; 4- Sistem de răcire; 5- Capac de
vizitare; 6- Pompă.

ANEXA 2

Separatorul centrifugal
de lapte

27
1. carcasa; 2 . taler central; 3. talere de separare ; 4. taler superior:

5. piulitǎ inchidere: 6.piulitǎ speciala: 7. garnitura de cauciuc.

ANEXA 3
Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui

28
 1. Tanc
tampon;
2.
Pompa

alimentare; 3. Control debit; 4. Zona de preîncalzire; 5. Separator centrifugal; 6.

Zona de încalzire; 7. Zona de menţinere; 8. Pompa de traseu (pentru evitarea
pierderilor de presiune); 9. Sistem de producere a apei de încalzire; 10. Zone
prerăcire; 11. Zone răcire; 12. Vlavă deviere flux; 13. Panou de contro;

ANEXA 4
Schema unei instalatii de purificare a laptelui

29
30
 Bibliografie:

1. Chintescu Gh. , Grigore St. - Indrumator pentru tehnologia produselor

lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982;
2. ; Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui si a
produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981;
3. R. Korn - Microbiologia laptelu,i Editura Ceres, Bucuresti, 1989;

31