Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide
cu adaos de concentrate proteice din lapte si zer
STUDENT: Blenche Mihaela SPCCPA ANUL I 2
Cuprins: 1. Produsele lactate acide ........................................................................................................ 3 1.1. Aspecte generale .......................................................................................................... 3 2. Laptele si zerul ca surse de proteine ................................................................................... 5 2.1. Laptele ......................................................................................................................... 5 2.1.1. Laptele degresat .................................................................................................... 5 2.2. Zerul ............................................................................................................................. 6 3. Metode de obinere a concentratelor proteice din subprodusele laptelui ............................ 8 3.1. Metode de separare prin precipitare ............................................................................ 8 3.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat ............................. 8 3.1.2. Precipitarea, proteinelor cu alcooli ..................................................................... 11 3.1.3. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu .......................................... 12 3.1.4. Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz (CMC) ................................. 12 3.2. Metode de separare prin membran ........................................................................... 12 3.2.1. Concentrarea prin eliminarea apei ...................................................................... 12 3.2.2. Ultrafiltrarea ....................................................................................................... 14 3.2.2.4. Izolatul proteic din zer (WPI) ......................................................................... 17 3.3. Proteinele din lapte de capr ...................................................................................... 17 3.3.1. Pudra proteic din lapte de capr ....................................................................... 17 3.3.2. Pudrele proteice din zer de capr ....................................................................... 18 4. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu adaos de concentrate proteice din lapte si zer ................................................................................................................................. 19 4.1. Lactofruct ................................................................................................................... 20 4.2. Produs lactat fermentat deshidratat ............................................................................ 20 4.3. Produs lactat acid parial degresat, deshidratat .......................................................... 21 4.4. Produs lactat acid hiporproteic .................................................................................. 22 4.5. Chefir pentru sugari ................................................................................................... 22 5. Beneficiile produselor lactate acide cu adaos de concentrate proteice ............................. 23 Bibliografie ............................................................................................................................... 25 Anexa 1. ................................................................................................................................... 26 Anexa 2. ................................................................................................................................... 27 Anexa 3. ................................................................................................................................... 28
3
1. Produsele lactate acide
1.1. Aspecte generale
Produsele lactate acide sunt obinute din timpuri imemoriale, n Asia Central i n rile balcanice, respectiv mediteraneene. Se obin prin fermentarea laptelui de ctre bacteriile lactice i eventual de alte microorganisme, n special drojdiile. Principiul fabricrii const n faptul c acidul lactic coaguleaz i imprim un gust acid mai mult sau mai putin pronunat produselor fermentate. Efectele benefice ale produselor lactate acide sunt cunoscute nc din antichitate, iar ncepnd din secolul III, aceste produse sunt preferate n Grecia i Italia. Valoarea biologic a acestor produse este mult mbuntit deoarece proteinele sunt predigerate de microorganismele din culturile lactice. Acestea fermenteaz laptele, scad pH- ul, modific textura i mresc digestibilitatea proteinelor. Prin fermentare, n intestinul gros sunt produi acizi grai cu lan scurt, unul dintre acetia fiind acidul propionic, care s-a demonstrat c ajut la scderea colesterolului sintetizat n ficat. Aceste produse au i caliti curative, datorit faptului c ele conin toate componentele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor accesibil pentru organism. Bacteriile propionice stimuleaz creterea bacteriilor lactice i accelereaz coagularea laptelui (Camelia Gu, 2005). Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat de cca 2 ori dect cele din lapte, deoarece: - dimensiunile proteinelor din materia prim (lapte) sunt micorate; - cantitatea de proteine solubile este mai mare; - coninutul de aminoacizi liberi este mai mare; - coagulul este mai moale i mai fin att datorit tratamentului termic aplicat ct i aciunii bacteriilor lactice Totodat, proteinele lactate mresc secreia salivar de enzime digestive. n timpul fermentaiei lactice, coninutul n lactoz al laptelui este redus cu 1-2 % i transformat n acid lactic. n produsele lactate acide se formeaz mai mult acid lactic levogir, care este mai bine digerat n tubul intestinal al omului. Acidul lactic din compoziia produselor lactate fermentate stimuleaz secreia sucului gastric. Numrul mare de bacterii lactice din aceste produse, modific pH-ul tubului digestiv sub limita optim de dezvoltare a bacteriilor de putrefacie (Camelia Gu, 2005). 4
Culturile lactice au i o slab activitate lipolitic pe care o manifest asupra trigliceridelor, fcndu-le mai uor digerabile. Biodisponibilitatea de Ca i P prin absorbie intestinal este cu 7%, respectiv 11% mai mare n cazul produselor lactate acide. Proteinele native ale laptelui dau un coagul tare n stomac, ns dup modificrile suferite n timpul fermentaiei lactice, coagulul devine fin, moale i uor asimilabil de ctre toate categoriile de vrst, chiar i de ctre cele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul este uor de digerat. Produsele lactate acide conin i un numr impresionant de bacterii lactice cu un coninut ridicat de aminoacizi eseniali, i care consumate, constituie o surs de protein vie pentru organism. Putem astfel concluziona c produsele lactate acide au o valoare nutritiv superioar laptelui materie prim. n ceea ce privete valoarea nutritiv, produsele lactate acide conin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate, sub form uor digerabil i care asigur cea mai complet asimilare a lor (Stnescu, Apostu, 2010). Studii recente au stabilit c un consum regulat de iaurt, poate mri eficiena sistemului imunitar prin creterea numrului de limfocite T i B n pancreas i timus. De asemenea, s-a constatat c n procesul fermentrii lactice se formeaz substane cu aciuni antibiotice specifice, acidofilina sau acidolina, aceasta avnd o aciune inhibitoare asupra stafilococilor, salmonelelor, clostridiilor, E. coli i chiar asupra ciupercii Candida albicans. Prin aciditatea produs la nivel local, se favorizeaz sinteza vitaminelor complexului B (Camelia Gu, 2005). Aciune antibiotic mai intens manifest Lactobacillus acidophylus, iar dintre produsele lactate acide, aceast aciune este mai evident la chefir, iaurt i lapte acidofil. Iaurtul i chefirul au aciune benefic asupra persoanelor supuse iradierilor radioactive n terapia cancerului. n acelai timp, aceste produse stimulez activitatea motoare a intestinului gros, combtnd constipaia (Camelia Gu, 2005). Produsele lactate acide sunt produse echilibrate n energie, bogate n proteine, vitamine, macroelemente i oligoelemente. Se folosesc cu succes la refacerea microflorei intestinale n cazul unor tratamente cu antibiotice administrate pe cale bucal (Camelia Gu, 2005). n procesul tehnologic de obinere a acestor produse, are loc coagularea cazeinei i a proteinelor serice cu proteoliza acestora i formarea de compui cu mas molecular mai mic. 5
2. Laptele si zerul ca surse de proteine
2.1. Laptele
Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale: substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. n afara acestora, n lapte sunt prezente i o serie de alte substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau tehnologie. Subprodusele laptelui au o compoziie dependent de materia prim utilizat n fabricarea produsului de baz, precum i de procesul tehnologic aplicat. Ca surs convenional de protein animal laptele se situeaz pe locul al doilea, dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman. Din punct de vedere calitativ, proteinele laptelui se situeaz de asemenea pe locul al doilea, dar naintea proteinelor din carne, ca urmare a compoziiei aminoacide favorabile i a gradului ridicat de asimilare. Proteinele laptelui sunt, n comparaie cu alte proteine naturale, bogate n aminoacizi eseniali, ceea ce le confer o mare valoare biologic. De mare importan este concentrai anaminoacizilor eseniali, poziia acestora n molecula proteinei de care depinde gradul de asimilare. Astfel, dei concentraia aminoacidului lizin n proteina din muchiul de vit este mai ridicat dect n proteina din lapte, gradul de utilizare este superior pentru lizina din proteina laptelui. 2.1.1. Laptele degresat
Laptele degresat (smntnit) este laptele din care s-a separate grsimea, coninnd deci toate celelalte component n proporii normale. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de proteine,care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabelul 1.1. Substanele azotoase sunt reprezentate de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat din laptele integral trec numai urme de lactoz Concentraia in grsime este in general sub l%,fiind in funcie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de degresare. Concentraia n substane saline fiind asemntoare cu a laptelui integral, laptele degresat constituie o importanta sursa 6
Zerul este subprodusul care rezulta la fabricarea branzeturilor ca urmare a coagularii cu cheag, prin acidifiere naturala sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrica. Zerul se prezinta ca un lichid de culoare verde galbui, opalescent, consistenta fluida, miros specific fermentatiei lactice. Zerul este un mediu favorabil dezvoltarii microorganisrnelor. In functie de provenienta zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai intalnite find de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri. Un produs asemanator zerului (numit permeat) se obtine la separarea prin membrana a proteinelor din laptele degresat. Compozitia zerului variaza in functie de caracteristicile laptelui din care provine si de procesul de fabricatie a produsului principal (in special procedeul de coagulare). In zer se gasesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui si resturi de cazeina si grasime. Adesea, in timpul fabricatiei, in lapte se adauga o serie de substante (clorura de calciu, clorura de sodiu, acizi, coloranti etc.), care se regasesc si in zer. In general, zerul contine 6 - 6,5% substant uscata, ceea ce repreanta jumatate din substanta uscata a laptelui, 20% din totalul proteinelor aproximativ 90% din lactoza laptelui. Zerul contine si o mare parte din vitaminele laptelui, in special cele hidrosolubile.
n funcie de provenien, exist dou tipuri de zer: - Zer dulce, rezultat la coagularea enzimatic a laptelui (la fabricarea brnzeturilor fermentate). - Zer acid, rezultat fie Ia fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea cazeinei lactice. Zerul acid are un continut mai mare de calciu si fosfat decat zerul dulce, datorita actiunii ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu. Concentratia de riboflavina din zer (0,14 mg/ 100 g) este apropiata de a laptelui degresat (0,18 mg/ 100 g). Fractiunile proteice cele mai importante din zer sunt -lactoglobulina si -lactalbumina care, impreuna reprezinta aproximativ 90% din proteinele zerului. Din totalul de albumine care au punctul izoelectric la pH = 5, 50% sunt -lactoglobuline, 20% sunt -lactalbumine si 10% sunt serumalbumine. Zerul rezultat din coagulul obtinut cu chimozina confine glico- macropeptida in urma hidrolizei k-cazeinei. Prin incalzire, proteinele zerului se denatureaza pierzand unele proprietati functionale si o parte din activitatea lor biologiaca. Fractiunea proteozo-peptone este cea mai rezistenta la denaturarea termica, find formata din glicoproteine. Grasimea, reprezentand 3-4% din substanta uscata a zerului, poate fi usor indepartata prin separare centrifugala.
8
3. Metode de obinere a concentratelor proteice din subprodusele laptelui
Proteina de lapte e separat de lactoz i grsime printr-un proces de filtrare delicat, care las ambele componente majore ale proteinei de lapte intacte. Dintre aceste dou proteine, cazeina i cazeina din zer sunt cele mai predominante n amestecul obinut. Cazeina reprezint circa 80% din proteina din lapte, iar zerul, circa 20%. n scopul obinerii unor concentrate proteice valoroase, cu un coninut ridicat n aminoacizi eseniali i proprieti funcionale corespunztoare, este necesar separarea prealabil a proteinelor din subprodusele laptelui. In acest scop sunt utilizate metode variate, care pentru sistematizare pot fi clasificate n urmtoarele categorii: - metode de separare prin precipitare - metode de separare prin membran 3.1. Metode de separare prin precipitare
Att cazeina, ct i proteinele serice pot fi separate din subprodusele laptelui prin precipitare selectiv, n anumite condiii de temperatur i pH. Ca ageni precipitani sunt utilizai electroliii (alcool, acizi organici, polifosfai etc). 3.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat
Aa cum s-a artat, cazeina este prezent n lapte sub forma unor agregate micelare polidisperse, n asociaie cu calciul i fosforul i n proporie mai redus cu magneziu i cu citrat. ndeprtarea treptat a calciului din micele determin o dezagregare reversibil a cazeinei (n special a - cazeinei). Coborrea pH-ului laptelui are drept rezultat disocierea i solubilizarea fosfatului coloidal de calciu. Calciul este deplasat din micelele de cazeina de ctre ionii de hidroniu H30+, iar fosfatul de calciu este transformat n ioni de Ca2+ i H2 PO4. La pH 4,3 cazeina ncepe s precipite din soluie, precipitarea fiind maxim la pH 4,62 (punctul izoelectric). Temperatura de precipitare are o influen important asupra tipului de precipitat format. Astfel, precipitatul format la temperaturi sub 35C este moale, format din particule fine, n timp ce la temperaturi intre 35 i 3SC, precipitatul este grosier. Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat poate fi realizat discontinuu sau continuu, ultimul procedeu prezentnd avantajul unui 9
randament superior, pierderile nedepind 1+2%. Indiferent de metoda de precipitare, precipitatul obinut trebuie splat, n vederea ndeprtrii acizilor, srurilor, proteinelor solubile i lactozei. Schema tehnologica de obtinere a cazeinei este prezentata in anexa 1. Dup presare pentru ndeprtarea excesului de umiditate, cazeina poate fi uscat, n vederea depozitrii. Cazeina astfel obinut, este insolubil n ap, avnd o funcionalitate redus. Pentru utilizarea n calitate de concentrat proteic este necesar o form solubil a cazeinei, obinut prin tratament alcalin care este denumit cazeinat. n vederea obinerii unei soluii omogene se utilizeaz un agent solubilizant capabil s treac n soluie particulele individuale de cazein. n mod obinuit, agentul solubilizant este o substan alcalin (hidroxid de sodiu, bicarbonat de sodiu, hidroxid de calciu, hidroxid de potasiu etc), iar cazeiuatul obinut, avnd denumirea metalului respectiv, este o soluie adevrat n intervalul de pH 6,5 -7,0. Dei teoretic se pot obine cazeinai utiliznd ca agent solubilizant orice hidroxid alcalin, prezint interes practic doar cazeinatul de sodiu i, n msura mai mic, cazeinatul de calciu. Schema tehnologica de obtinere a cazeinatului de sodiu este prezentata in anexa 2. Solubilizarea cazeinei este o operaie deosebit de important, fiind influenat de o serie de factori (concentraia n substan uscat, temperatur, pH, concentraia n diferii ioni etc.) care determin caracteristicile reologice ale produsului finit. Compoziia chimic a cazeinailor variaz n limite destul de largi, aa cum se vede n tabelul 3. Compoziia chimic a cazeinailor Tabel 3.
10
Prin precipitarea izoelectric se pot separa circa 80% din proteinele laptelui (fraciunea cazeinic). Pentru a mri randamentul de separare al proteinelor laptelui se recurge la precipitarea simultan a fraciunii cazeinice i a proteinelor serice prin utilizarea clorurii de calciu ca electrolit precipitant (n anumite condiii de pH) i a cldurii ca agent denaturant al proteinelor serice. Separarea simultan n aceste condiii a celor dou fraciuni proteice este posibil, ca urmare a formrii n laptele supus unui tratament termic de o anumit intensitate, a unui complex ntre k - cazein i - lactoglobulin. Prin alegerea unor condiii adecvate de precipitare se poate obine un produs care s conin aproape ntreaga cantitate de proteine din laptele degresat. Aceste condiii presupun o anumit concentraie de clorur de calciu n soluie i un tratament termic deteminant ca durat i intensitate. Variind concentraia electrolitului precipitant, pH-ul de precipitare i durata de meninere la temperatura de formare a complexului k - cazein- - lactoglobulin, se poate regia n mod convenabil, coninutul de calciu al precipitatelor, fiind posibil obinerea a trei tipuri de coprecipitate. - Cu coninut redus de calciu obinut prin adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,03% fa de laptele degresat prelucrat, urmat de nclzirea la 91C cu meninerea timp de 15-20 minute; urmeaz precipitarea la pH 4,6, prin adaos de acid. - Cu coninui mediu de calciu (1,5%), obinut prin adugarea clorurii de calciu nnproporie de 0,06% fa de laptele degresat prelucrat, nclzire ia 91C cu meninere 10-12 minute i precipitare la pH 5,3. - Cu coninut ridicat de calciu (2,5-3%), realizat prin nclzirea laptelui la 91C cu meninere 1 - 2 minute i adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,2% fa de laptele prelucrat; urmeaz meninerea laptelui n aceste condiii timp de 20-25 s, dup care are loc precipitarea fr a fi necesar reducerea pH-ului. Proprietile de solubilizare a coprecipitatelor proteice variaz n funcie de concentraia de calciu a coprecipitatului respectiv. Astfel, coprecipitatul proteic cu coninut redus de calciu are proprieti de solubilizare similare cu cele ale cazeinei, pentru trecerea sa n soluie fiind suficient o reglare corespunztoare a pH-ului, n timp ce pentru solubilizarea coprecipitatelor cu coninut mediu i ridicai de calciu este necesar un agent care s rein calciul (tripolifosfat de sodiu). n ceea ce privete, solubilitatea coprecipitateior la reconstituirea n ap, aceasta este influenat de modul de realizare a operaiei de deshidratare. Coprecipitatele deshidratate n usctoare pentru cazein se solubilizeaz mai greu dect cele deshidratate prin pulverizare sau prin fluidizare. 11
Compozitia chimica a copreciptatelor proteice Tabel 4.
3.1.2. Precipitarea, proteinelor cu alcooli
Capacitatea alcoolilor cu lan scurt de atomi de carbon de a destabiliza i precipita proteinele dintr-o soluie apoas este utilizat n scopul separrii proteinelor din zer sub forma unui concentrat proteic. Randamentul de recuperare a proteinelor din zerul acid variaz ntre 45-65%, n funcie de alcoolul (cu concentraia 72%) utilizat pentru precipitare. Concentratul proteic obinut cu etanol, dei are un coninut proteic uor mai sczut n comparaie cu concentratele obinute cu metanol i n-propanol este preferat datorit solubilitii sale ridicate n ap i n soluiile neutre. Compoziia comparativ a unor concentrate proteice obinute prin precipitare cu alcoolii este prezentata in tabelul 5. Tabel 5.
Compoziia comparativ a unor concentrate proteice obinute prin precipitare cu alcoolii
12
3.1.3. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu
Metoda se bazeaz pe aciunea complexant a hexametafosfatului de sodiu asupra proteinelor din zer. Concentraia n proteine a concentratului poate fi mrit prin gel filtrare. ndeprtarea din concentratul proteic al hexametafosfatului se realizeaz prin gel filtrare sau prin tratament cu schimbtori de ioni. 3.1.4. Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz (CMC)
Metoda se bazeaz pe proprietatea unor gume i substane hemicelulozice de a forma complexe insolubile cu proteinele, dup un mecanism care include formarea unor legturi ionice i de hidrogen. In concentraie de 0,6-0,7%, carboximetilceluloza precipit cea 77% din proteinele existente n laptele degresat, randamentul de precipitare fiind dependent de pH i de prezena ionilor de Ca2+. Concentratul proteic astfel obinut conine, sub forma nedenaturat, majoritatea cazeinei prezente n laptele degresat, precum i o parte din proteinele serice. Uscarea prin pulverizare a acestui concentrat conduce la obinerea unei pulberi cu un coninut-ridicat de proteine i o capacitate excepional de legare a apei. S-a stabilit c variind condiiile de precipitare, exist posibilitatea, fie a precipitrii majoritii proteinelor zerului ntr-o singur etap, fie a unei precipitri selective. 3.2. Metode de separare prin membran
Utiliznd procedeele de separare prin membran se pot realiza efecte variate: separarea substanelor proteice (ultrafiltrare), concentrarea prin eliminarea apei (osmoz invers) sau deamieralizarea laptelui degresat i a zerului (electrodializ). Pentru obinerea concentratelor proteice din laptele degresat i zer se utilizeaz n mod obinuit ultrafiltrarea. 3.2.1. Concentrarea prin eliminarea apei
Procesul are loc printr-o concentrare maxima controlata a laptelui. Produsele uscate prezinta numeroase avantaje, printer care se numara: un continut ridicat in substanta uscata, ceea ce determina o valoarenutritive ridicata; o conservabilitate indelungata, datorita lipsei de apa, fapt ce duce lainhibarea proceselor chimice si biochimice, precum si a celor biologicedecrestere si inmultire celulara; 13
o rentabilitate ridicata a transportului si a stocarii datorita volumelor reduseocupate de acesti produsi; 3.2.1.1. Lapte concentrat degresat
In aceasta categorie de produse din lapte degresat intra: * laptele concentrat degresat, care este obtinut prin simpla concentrare a laptelui degresat in evaporatoare sub vid sau prin osmoza inversa. Acest produs este mai ieftin decat produsul pulbere si serveste ca sursa de substanta uscata la fabricarea inghetatei, produselor lactate fermentate, in panificatie si bombonerie. Produsul are minimum 20% substanta uscata; * laptele concentrat degresat cu zahar, care este un produs obtinut prin concentrarea laptelui degresat, cand se adauga si zahar. Produsul are minimum 30% s.u. lactata si 42% zahar. Acest produs se congeleaza pentru a-i crqte durata de depozitare. De regula, produsul care se congeleaza are 30% total substanta uscata lactata si 5 - 20% zahar. 3.2.1.2. Lapte praf degresat
Deshidratarea laptelui degresat se face cu scopul reducerii volumului si a greutatii, cresterii stabilitatii in cursul depozitarii si realizarii unor forme fizice mai usor de utilizat in alimentatie. Schema tehnologica de obtinere a laptelui praf degresat este prezentata in anexa 3. Pasteurizarea se executa in sistem HTST si este realizata la 72C/ 15s, intr-un schimbator de caldura tubular sau cu placi. Pentru obtinerea unei eficiente ridicate a procesului de uscare, laptele degresat este in prealabil concentrat printr-o metoda adecvata (osmoza inversa, evaporare termica etc.), pana la un continut in substanta uscata de 45 50%. Concentrarea se face imediat dupa pasteurizare pana la 18% s.u., cand 1aptele concentrat se usuca pe valturi, si pana la 40 48% s.u., cand laptele concentrat se usuca prin pulverizare. Uscarea se poate realiza atat pe valturi, cat si prin pulverizare. Avand in vedere ca laptele praf degresat absoarbe rapid umiditate si este sensibil la contactul prelungit cu temperatura ridicata, este necesara racirea rapida a acestuia dupa uscare. Este propus si un nou procedeu de uscare a laptelui degresat, care consta in urmatoarele: pasteurizare la 74C/ 15 s, concentrare la 50% s.u., uscare prin pulverizare in strat de spuma prin injectare de 6,23 m3 aer/m3 lapte concentrat (daca laptele este concentrat la 60% s.u., cantitatea de aer este de 12 14
m3/ m3 lapte). Produsul astfel obtinut are o mare capacitate de dispersabilitate si de umezire. Pentru spumare mai pot fi utilizate CO2, NH4HCO3 (bicarbonarui de amoniu elibereaza. CO2 si NH3 in anumite conditii de temperatura si pH), Injertarea de CO2 este aplicata industrial, dar este limitata, deoarece la concentratii mai mari de 45% s.u. ale laptelui degresat, solubilitatea CO2 este redusa. Ambalarea si depozitarea laptelui praf degresat se face ca si in cazul laptelui praf cu grasime. Laptele praf degresat, dupa uscare, este trecut prin sita cu ochiuri de 0,7 mm pentru retinerea particulelor mari sau a agregatelor formate la uscare. Continutul final de umiditate trebuie sa fie de 3- 4%. In aceste conditii, produsul finit se poate pasta ~1 an in ambalaje ermetice, la temperaturi mai mici de 21C. Randamentul in produs finit este de 11 12%, iar continutul de substanta uscata este de peste 10 ori mai mare fata de materia prima. 3.2.1.3. Zer concentrat
Se supune concentrarii zerul dulce, proaspat, degresat, cu aciditate de 20T. Concentrarea se face in raport 1:3 pana la 1:12 din volumul initial. Zerul concentrat in proportie de 1:3 se foloseste, in special, in hrana animalelor, avand 19 - 20% s.u., 15% lactoza, 2,15% proteina si aciditatea 50 - 60T (pH 4,7 - 4,8). Vascozitatea produsului este 2,5 - 3,5 cP. In scopuri alimentare, zerul se concentreaza in proportie de 1:6 pana la 1:12. Pe masura concentrarii zerului, consistenta devine din ce in ce mai vascoasa, de la consistenta siropoasa (concentrare 1:6) pana la consistenta mierii ingrosate (concentrare 1:12). Culoarea se schimba de la alb la galben-verzuie. Gradul de concentrare al zerului poate fi marit incat sa se obtina si zer solid, cu conservabilitate mare (80% s.u.). Tot din zer concentrat se obtine zer gelificat prin concentrarea zerului la 30 60% s.u. si tratare cu 8 - 32% lactat de calciu. 3.2.2. Ultrafiltrarea
Concentratele proteice din zer, lichide sau praf, sunt obinute prin ultrafiltrarea zerului prin membrane semipermeabile, fiind caracterizate prin concentraia de protein care, raportat la substana uscat, este cuprins ntre 35 i 80%. Pentru a se realiza un produs cu 35% protein zerul lichid trebuie concentrat de aproximativ 5 ori la un coninut de substan uscat de 8%. Pentru obinerea produsului cu 80% protein, zerul lichid se concentreaz, mai 15
nti prin ultrafiltrare direct de 20 30 ori, pn la aproximativ 25% substan uscat, apoi se procedeaz la diafiltrarea concentratului pentru ndeprtarea lactozei i creterea proporiei de protein raportat la substana uscat. De regul, concentratele proteice sunt uscate prin pulverizare, protejndu-se astfel componentele i n principal proteinele. 3.2.2.1. Concentratul proteic din lapte
Concentratul proteic din lapte are un coninut proteic de circa 80% i un coninut de lactoz de circa 5%. Este produs de obicei prin ultrafiltrare, care presupune diverse niveluri de presiune pentru a fora numai lichidul (apa) din lapte s treac printr-o membran poroas. Proteinele mai mari nu pot trece prin membran, aa c sunt reinute pentru o procesare ulterioar, care presupune de obicei evaporarea i uscarea. Rezultatul e pudra MPC. 3.2.2.2. Concentratul proteic din zer
Concentratul proteic din zer se obine n mod normal prin ultrafiltrare i diafiltrare. Aceste tehnici las mare parte din fraciile proteice din zer intacte. Majoritatea produselor din concentrat proteic din zer conin protein n jur de 70-80%, aa c mai conin mici urme de carbohidrai i grsimi. Concentratul proteic din zer (CPZ) se poate obtine prin una din urmatoarele metode: - adaos de acizi (HC1, lactic) pana la pH = 4,0 - 4,8 si incalzire la 90...93C, timp de 3 - 4 min, racire la 40C si separarea precipitatului prin centrifugare. Se obtine un concentrat cu 30 - 35% s.u., care se usuca intr-un uscator clasic (procedeul Centry-Whey); - prin ultrafiltrare, in care caz concentratul mai contine si cantitati relativ mari de lactoza si saruri minerale, debitul de permeat (care contine apa, lactoza, saruri minerale, azot neproteic, vitamine) depinzand de concentratia de polarizare, dar si de starea calciului mineral si de continutul de lipide din zer. Prin ultrafiltrare se poate ajunge la un grad de puritate superior la 80%. Metodele de obtinere prin ultrafiltrare a concentratului proteic din zer prezinta insa urmatoarele dezavantaje: - concentratul poate contine pana la 10% grasime, din care circa 1/3 sunt lipide polare (fosfolipide) care interfereaza negativ in proprietatile functionale ale concentratului si in special, in capacitatea de spumare; 16
- grasimea din concentrat (retenat) poate colmata rapid membrana de ultrafiltrare, reducand prin aceasta debitul de ultrafiltrare; - gustul si mirosul concentratului care contine o cantitate mare de lipide sunt modificate, mai ales cand concentratul intra in diferite formulari care sufera un tratament termic; - sarurile minerale din zerul supus ultrafiltrarii si in principal, fosfatul de calciu mineral, retinute in concentrat, pe langa faptul ca pot contribui la colmatarea membranei, intervin negativ si in functionalitatea concentratului (se produc geluri prea dure, gelul este putin hidratat; concentratul are o capacitate de spumare mai redusa. Pentru a imbunatati puritatea concentratului in ceea ce priveste continutul in saruri minerale, exista mai multe procedee de indepartare a calciului mineral si anume: -precipitarea fosfatului de calciu prin incalzire; -demineralizare prin electrodializa sau trecere zer pe schimbatori de ioni; -cresterea solubilittii fosfatului de calciu prin scaderea pH-ului zerului Rezulatul obtinut in etapa de microfiltrare este un concentrat proteic imbogatit in fosfolipide si saruri minerale, avand o buna capacitate de emulsionare, putand fi utilizat, dupa uscare, ca un emulgator la obtinerea maionezelor. Fractiunea proteica a acestui retenat reprezinta ~20% fata de s.u., din care 10% sunt retinute in agregatele fosfolipidice. Acest retenat contine peste 22% substante minerale raportate la substanta uscata. Permeatul rezultat la ultrafiltrare diafiltrare esre utilizat pentru recuperarea lactozei, astfel. - prin osinoza inversa in care are loc o concentrare a proteinelor din zer (pana la 18%) dar si a lactozei si sarurilor minerale. Pentru a reduce continutul in substante minerale, osmoza inversa se poate cupla cu electrodializa (grad de demineralizare 50 90%) sau poate trece pe schimbatori de ioni (grad de demineralizare 85 - 90%); - formarea de complexe cu metafosfatii sau cu carboximetilceluloza. (CMC). In toate cazurile mentionate, concentratele proteice se usuca pana la un continut de 3 - 5% umiditate. 17
3.2.2.3. Izolatul proteic din lapte (MPI)
MPI e fcut de obicei prin precipitarea zerului i a proteinelor de cazein din laptele degresat. Acest lucru presupune deseori diafiltrarea, un proces ce implic o membran i presupune folosirea apei pentru eliminarea lactozei, rezultnd un MPI cu un coninut de circa 90% proteine i foarte puin lactoz sau grsimi.
3.2.2.4. Izolatul proteic din zer (WPI)
WPI este mai pur dect concentratul proteic din zer deoarece izolatul e procesat i mai mult dect concentratul, printr-o mai lung filtrare sau cromatografie cu schimbare de ioni (o metod ce folosete rini ncrcate ionic i substane chimice, cum ar fi acidul clorhidric i hidroxidul de sodiu, pentru separarea proteinei). Majoritatea produselor cu WPI conin peste 90% proteine. Dezavantajul e c unele tehnici de procesare folosite pentru obinerea WPI elimin unele dintre fraciile proteice benefice. Izolatul are cea mai mare concentraie de proteine (90-95%) i conine o cantitate foarte mic (sau deloc) de grsime, lactoz i minerale. 3.3. Proteinele din lapte de capr
La fel ca proteinele derivate din laptele de vac, cele dou proteine majore din laptele de capr sunt cazeina i zerul. Unele persoane sunt alergice la o anumit protein din cazein din laptele de vac, lucru care a dus la dezvoltarea pudrelor proteice din lapte de capr. De asemenea, majoritatea acestor pudre proteice provin de la capre care nu sunt hrnite cu pesticide, ierbicide, hormoni de cretere i antibiotice. Un alt avantaj e faptul c cazeina din laptele de capr e mai uor i mai rapid de digerat dect cazeina din laptele de vac. 3.3.1. Pudra proteic din lapte de capr
Majoritatea pudrelor proteice din lapte de capr sunt obinute ntr-un mod similar cu obinerea MPC. Prin urmare, coninutul lor proteic poate varia. Majoritatea conin circa 65% proteine, restul constnd n grsimi si carbohidrai.
18
3.3.2. Pudrele proteice din zer de capr
Majoritatea pudrelor proteice din zer de capr sunt obinute prin deshidratarea zerului dup separarea sa de cazein. Spre deosebire de pudra proteic din laptele de vac, acest tip de zer conine doar 15-20% protein,restul constnd in carbohidrai. Pudra proteic din zer de capr e foarte bogat n minerale.
19
4. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu adaos de concentrate proteice din lapte si zer
Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil. lapte batut) se obtin dupa tehnologii asemanatoare produselor obtinute din lapte integral sau normalizat, avand aceleasi caracteristici senzoriale, diferentele constand in ceea ce priveste continutul de grasime si substanta uscata totala. Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguin ridicat si pentru persoanele cu afectiuni hepatice. Prin adaos de zahar, sucuri de fructe, gelatina se obtin produse lactate dietetice acide cu valoare nutritiva mai mare, respectiv cu proprietati senzoriale superioare. Exist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cu compoziie normal sau modificat, cu culturi de bacterii lactice i uneori cu maiele de chefir. Produsele din aceast categorie se caracterizeaz n primul rnd printr-o precipitare foarte fin a cazeinei care n aceast form este mai uor hidrolizat de enzimele digestive Concomitent se intensific fenomenele de emulsionare i saponificare a grsimii eliberate din structura unui coagul voluminos i implicit procesele de lipoliz. Efectul este accentuat n cazul reducerii dimensiunii globulelor de grsime prin operaia de omogenizare la presiune ridicat, oferind astfel lipazei o suprafa de aciune sporit. De asemenea, este caracteristic o cantitate de acid lactic rezultat din fermentarea lactozei. Cele mai numeroase produse sunt obinute prin fermentarea laptelui cu Lb. acidophilus i Lb. bifidus, ns se utilizeaz i maiele mixte care conin att lactobacili ct i streptococi. Lb. acidophilus este obacterie cu o capacitate redus de acidificare a laptelui (asemntoare cu cea a streptococilor lactici). Principala dificultate care apare n tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu speciile Lb. acidophilus i Lb. bulgaricus o constituie viteza lor redus de multiplicare n lapte. Majoritatea tulpinilor cunoscute, coaguleaza laptele la 37 C, dupa 3-4 zile de termostatare, durata tehnologica inacceptabila. In consecinta, problema de baza este selectionarea unor tulpini de bacterii cu capacitate ridicata de multiplicare si cae, in acelasi timp sa produca o aciditate moderata (maximum 110T, dup 24 ore de termostatare). Produsele obinute prin fermentaie lactic sunt numeroase si se deosebesc intre ele prin compozitia substratului supus fermentarii, care este laptele cu compozitie modificata, eventual cu adaosuri, prin natura microflorei utilizate pentru insamantare, precum si prin 20
unele particulariti ale procesului de fabricaie. 4.1. Lactofruct
Lactofructul este un sortiment de iaurt obtinut din lapte pasteurizat degresat (smantasnit) pasteurizat, cu adaos de 5% zahar, 0,4% gelatina, colorant si sucuri naturale de fructe cu arome intensa: zmeura, capsune, fragi. Se mai poate adauga vanilina sau zahar ars. La fabricarea acestui produs, amestecul de lapte, zahar, gelatina se pregateste intr-o vana cu manta, unde se face pasteurizarea lui. In prealabil, zaharul se dizolva intr-o portiune de lapte la temperatura de 50...60C si se filtreaza, jar gelatina se hidrateaza in apa la 10...18C, timp de 5 min, dupa care se dizolva intr-o portiune de lapte smantanit incalzit la 50...60C (raport lapte smantanit/ gelatina = 10:1), dupa care se filtreaza. Amestecul total se pasteurizeaza la 85C/ 20 min, se raceste la 45...50C si se adauga aromatizantii si colorantii. In continuare, procesul tehnologic este identic cu cel aplicat la fabricarea iaurtului din lapte de vaca cu continut standardizat de grasime: insamantare cu cultura de bacterii lactice -> termostatare la 44 - 46C pand la coagulare -> preracire la 18 - 20C -> racire la 4 - 6C depozitare la 4 - 6C -> depozitare la 4-6C. 4.2. Produs lactat fermentat deshidratat
Procesul tehnologic presupune recepia laptelui de vac, care este rcit la 4C i depozitat la aceast temperatur n momentul prelucrrii. Dup prenclzire i normalizare la 1,3 1,4% grsime, laptele este pasteurizat la temperaturi care asigur inactivarea lipazei. Totodat, acest tratament termic asigur o eficacitate bactericid corespunztoare i o stabilizare a componentelor din lapte nvederea concentrrii. Operaia de concentrare se efectueaz n instalaii de concentrare sub depresiune la temperaturi de maximum 65C. Densitatea optim a laptelui concentrat este de l050 1055 kg/m3; depirea acestei limite influeneaz negativ operaia ulterioar de concentrare, iar vscozitatea ridicat a laptelui concentrat fermentat determin apariia unor dificulti n procesul de uscare prin pulverizare. Laptele concentrat este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane, dup care este rcit n rcitoare cu serpentin i trecut n vanele de fermentare. Fermentarea se realizeaz eu tulpini mezofile de Streptococcus lactis n combinaie cu tulpini termofile de Lactobacillus acidophilus. Proporia optim ntre aceste bacterii este de 10/1. Folosirea unei proporii mai mari de Lb. acidophilus determin o consisten filant i gust acid pronunat, n timp ce reducerea 21
proporiei ele Lb. acidophilus sub limita menionat duce la dispariia acestuia n timp, ceea ce are drept efect obinerea unui coagul n care cazeina precipit grosier. Pentru a obine un lapte fermentat cu fluiditate ridicat, operaia de fermentare se execut n dou faze. n prima faz, laptele se las n repaus 5 6 ore, pn la atingerea unei aciditi de 85 95T. n faza a doua, se acioneaz agitatoarele vanelor de fermentare, obinndu-se un lapte concentrat, fermentat, cu fluiditate ridicat. Operaia de fermentare arc loc la temperatura de 30oC. cu o durat total de circa 7 ore. Oprirea fermentrii trebuie astfel stabilit nct s se asigure produsul finit pulverulent o aciditate de 550 600T. Laptele concentrat fermentat este prenclzit la 45C, dup care este omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane, ntr-o singur treapt, la presiunea de 12 12,5 MPa i este dirijat n instalaia de uscare prin pulverizare. Uscarea se realizeaz n condiii menajante, la o temperatur ridicat de intrare a aerului de uscare de 145C i o temperatur de ieire a aerului uzat de 85C. Transportul produsului deshidratat spre silozurile de depozitare se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer rece, care are i rolul de a rci produsul pn la temperatura de 20...25C. Ambalarea produsului rcit se realizeaz n cutii metalice, n atmosfer de gaz inert, mbuntind astfel conservabilitatea produsului. Operaia se execut n dou etape: n prima etap se introduce un curent de azot, care nltur excesul de oxigen din produsul deshidratat iar dup 24 de ore seintroduce o cantitate suplimentar de azot, reduce concentraia de oxigen pn la un nivel de 2 3%. 4.3. Produs lactat acid parial degresat, deshidratat
Produsul cu denumirea comercial Lacton, se obine din lapte de vac astfel normalizat nct n produsul finit coninutul de grsime s fie16,5%. Procesul tehnologic prevede pasteurizarea laptelui normalizat la temperatura de 8590C, cu o durat de meninere de 15 minute, urmat de concentrarea acestuia ntr-o instalaie cu dublu efect i termocompresia pn la un coninut de 30 33% substan uscat. Apoi se rcete pn la 35C i se nsmneaz cu 10% maia de streptococi mezofili i termofili, n simbioz cu Lb. acidophilus; fermentaia se ntrerupe cnd aciditatea laptelui concentrat atinge 30 35T. Produsul fermentat este omogenizat la 10 Mpa, dup care este deshidratat ntr-o instalaie de uscare prin pulverizare, n condiii care s evite denaturarea proteinelor. Produsul deshidratat care se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g are urmtoarea compoziie: proteine 28,5%, grsime 15%, lactoz 42,5%,sruri minerale 22
maximum 7,5% i aciditate 23 29T. 4.4. Produs lactat acid hiporproteic
Acest produs este destinat, copiilor cu intoleran parial sau total la lactoz. Procesul tehnologic prevede obinerea, n prima etap, a unui amestec lipido-proteic. n acest scop, ntr-o van se pregtete o emulsie de ulei vegetal i unt topit (care nu conin lactoz) n ap care se nclzete la 6570C. La aceast temperatur se introduce cazeinat pulbere, cu un coninut maxim de lactoz de 3 5%, agitnd pn la solubilizarea complet a acestuia. Se adaug vitaminele liposolubile i amestecul este omogenizat. In etapa a doua, amestecul lipido-proteic este nsmnat cu o maia de Lb. acidophilus sau de Str. lactis. Deoarece amestecul lipido-proteic conine doar o cantitate nesemnificativ de lactoz, se introduce ca substrat fermentescibil glucoz i amidon modificat de porumb. Acesta din urm ndeplinete i rolul de stabilizator n produsul lichid. Amestecul se termostateaz la o temperatur adecvat bacteriilor din care este constituit maiaua, pn la atingere unei aciditi de 60 80T. Produsul finit astfel obinut estembuteliat n sticle de 200 ml care se nchid cu capace din folie de aluminiu, i pstrat la temperatura de refrigerare. 4.5. Chefir pentru sugari
n Rusia a fost elaborat tehnologia de obinere a unui sortiment de chefir destinat alimentaiei sugarilor n vrst de peste 6 luni. Produsul care are consistena unei smntni fluide, cu gust i miros specific, de culoare alb se fabric din lapte de vac 35C i se nsmneaz cu 10% maia de streptococi mezofili i termofili, n simbioz cu Lb. acidophilus; fermentaia se ntrerupe cnd aciditatea laptelui concentrat atinge 30 35T. Produsul fermentat este omogenizat la 10 Mpa, dup care este deshidratat ntr-o instalaie de uscare prin pulverizare, n condiii care s evite denaturarea proteinelor. Produsul deshidratat care se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g are urmtoarea compoziie: proteine 28,5%, grsime 15%, lactoz 42,5%, sruri minerale maximum 7,5% i aciditate 23 29T.
23
5. Beneficiile produselor lactate acide cu adaos de concentrate proteice
Produsele lactate acide cu adaos de concentrate proteice din lapte si zer reprezinta o cale convenabila de a consuma proteine de calitate superioara, fara un aport suplimentar de grasimi si cu un aport controlat de carbohidrati. Corpul uman nu poate stoca aminoacizi, acesta fiind unul din motivele pentru care este necesara alimentarea cu proteina completa (continand toti aminoacizii). Nivelul proteic necesar poate fi atins mai usor folosind o proteina de calitate mare ( zer ) decat una de calitate mai mica ( carne, cereale ). Proteina din zer este o surs important de aminoacizi eseniali : leucina si cistein, un aminoacid ce conine sulf, iar aportul acestuia este un factor limitativ pentru producia de glutation. Glutationul este unul dintre cei mai importani antioxidani cu care este echipat organismul i este de asemenea necesar pentru susinerea funciei imunitare. S-a constatat i faptul c un nivel crescut de glutation are capacitatea de a influena expresia genelor ce determin dezvoltarea masei musculare. Zerul contine de 8 ori mai multa cisteina decat cazeina. Administrand direct cisteina catre celule apare o crestere masiva a glutationului ce mareste la randul lui sinteza de AND limfocitar (deci o crestere a limfocitelor). Raspunsul umoral (adica sinteza de anticorpi) al soarecilor hraniti cu zer a fost de 5 ori mai mare decat al celor hraniti cu caseina sau cazeina imbogatita cu cisteina Un studiu a comparat administrarea zilnic a 20 g de concentrat proteic din zer, cu administrarea a 20 g de cazein, timp de 3 luni. Rezultatele au artat c cei care au primit proteine din zer au avut o concentraie cu 35% mai mare de glutation la nivelul limfocitelor (fa de un grup martor). Pentru grupul care a primit cazein nu s-a observat acest lucru. n plus, cei care au primit proteine din zer au avut un procent mai redus de grsime, meninndu- i greutatea corporal Proteinele din lapte reprezinta o sursa de energie si ajuta la repararea tesutului muscular. . Lactoferina este o proteina din zer care are proprietati bacteriostatice si protejeaza impotriva infectilor gastrointestinale si toxiinfectiilor alimentare. 24
Un studiu realizat pe sobolanii indica urmatorul fapt: sobolanii care au fost hraniti cu o dieta foarte bogata in zer prezinta VLDL colesterol plasmatic si colesterol hepatic mai redus decat cei hraniti cu cazeina/soia . Nivele alimentare mai scazute de zer au dus doar la scaderea colesterolui hepatic. Efectul a fost explicat prin faptul ca proteina din zer redusa a legat acizii biliari, obligand ficatul sa sintetizeze alti acizi biliari, cu scaderea rezervelor de colesterol hepatice. O alta explicatie ar fi ca anumite componente ale zerului pot scadea sinteza hepatica de colesterol. Sobolanii hraniti cu zer au consumat mai putine calorii decat cei hraniti cu caseina (acest lucru poate fi util stiind ca restrictia calorica este singura metoda de alungire a vietii dovedita Intr-un experiment ce a avut drept scop inducerea cancerului de colon la soareci, toate animalele hranite cu proteina din zer erau inca in viata la finalul experimentului , in contrast cu doar 66% din cei care au fost hraniti doar cu caseina. Acest lucru demonstreaza abilitatea zerului de a neutraliza substante cancerigene
25
Bibliografie
Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col., 2005 Produse lactate fermentate , Editura Academica, Galai Banu C., Vizireanu C., 1998 Procesarea industrial a laptelui , Editura Tehnic, Bucureti Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005, Galai Jimborean Mirela, ibulca D. Tehnologia de obinere a produselor lactate, Risoprint, Cluj- Napoca, 2008 Jimborean Mirela A., 2010, Valorificarea subproduselor din industria alimentar, Editura Academicpres, Cluj-Napoca Spreer E.,1998 - Milk and Diary Products Technology, Marcel Bekker, Inc. New York Usturoi, M., G., 2008, Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura Alfa http://www.acaloriecounter.com/diet/protein-powder/ http://idahomilkproducts.com/content/what-difference-between-milk-protein concentrate-and-whey-protein-concentrate-or-isolate http://www.usdairy.com/Public%20Communication%20Tools/MilkProteinConcentrate SellSheet.pdf
26
Anexa 1. Schema tehnologica de obtinere a cazeinei
Precipitare cazeira cu acid mineral (HCI) pH = 4,25 - 4,35 t = 40...45C
Adaos cheag si CaCl2 si coagulare la t = 29 - 30C/ 20 - 30 min Adaos cultura de Str. lactis si / sau Str. Cremoris; Termostatare la 26 - 27C/ 16- 18 h (pana la pH = 4,3 - 4,5)
Prelucrare coagul (talere-agitare)
Incalzire sub agitare la 50 55C
Separare zer Spalare coagul (boabe de cazeina) Presare coagul pana la 55 - 60% umiditate
Uscare coagul prin metoda clasica sau in pat fluidizat la 50 - 65C Racire la 20 - 30C Temperare Macinare - cemere Ambalare Cazeina acida - clorhidrica
Cazeina cheag - dulce Cazeind acidida - lactica
Lapte degresat 27
Anexa 2. Schema tehnologica de obtinere a cazeinatului de sodiu
APA CAZEINA ACIDA BRUTA Formare suspensie de cazeina Solubilizarea cazeinei la 90 - 95C; pH 6,2 - 7,0; 18 - 22% s.u.
NaOH Uscarea solutiei de cazeinat de sodiu t in = 160 - 250C; t ies = 80 - 100C
Ambalaje Ambalare produs uscat Depozitare CAZEINAT DE SODIU 28
Anexa 3. Schema tehnologica de obtinere a laptelui praf degresat
Lapte integral Degresare (smantanire) la 35 - 40C
Lapte degresat Preincalzire usoara 72C/ 15 sec medie 82C/ 3 min mare 82C/ 30 min
Concentrare la 45 - 50% s.u. Preincalzire la 60 - 74C Uscare prin pulverizare t i aer = 200 - 300C
Uscare in pat fluidizat t i aer = 200 - 300C
Racire in pat fluidizat
Depozitare temporara Ambalare Lapte praf degresat cu 3,5% apa Racire Depozitare temporara Instantizare prin reumezire
Ambalare Reuscare/ racire in pat fluidizat
Ambalare Lapte praf instant degresat cu 4% apa Lapte praf degresat cu 3,5% apa Smantana