Sunteți pe pagina 1din 28

1

Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide


cu adaos de concentrate proteice din lapte si zer














STUDENT: Blenche Mihaela
SPCCPA
ANUL I
2

Cuprins:
1. Produsele lactate acide ........................................................................................................ 3
1.1. Aspecte generale .......................................................................................................... 3
2. Laptele si zerul ca surse de proteine ................................................................................... 5
2.1. Laptele ......................................................................................................................... 5
2.1.1. Laptele degresat .................................................................................................... 5
2.2. Zerul ............................................................................................................................. 6
3. Metode de obinere a concentratelor proteice din subprodusele laptelui ............................ 8
3.1. Metode de separare prin precipitare ............................................................................ 8
3.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat ............................. 8
3.1.2. Precipitarea, proteinelor cu alcooli ..................................................................... 11
3.1.3. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu .......................................... 12
3.1.4. Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz (CMC) ................................. 12
3.2. Metode de separare prin membran ........................................................................... 12
3.2.1. Concentrarea prin eliminarea apei ...................................................................... 12
3.2.2. Ultrafiltrarea ....................................................................................................... 14
3.2.2.4. Izolatul proteic din zer (WPI) ......................................................................... 17
3.3. Proteinele din lapte de capr ...................................................................................... 17
3.3.1. Pudra proteic din lapte de capr ....................................................................... 17
3.3.2. Pudrele proteice din zer de capr ....................................................................... 18
4. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu adaos de concentrate proteice din
lapte si zer ................................................................................................................................. 19
4.1. Lactofruct ................................................................................................................... 20
4.2. Produs lactat fermentat deshidratat ............................................................................ 20
4.3. Produs lactat acid parial degresat, deshidratat .......................................................... 21
4.4. Produs lactat acid hiporproteic .................................................................................. 22
4.5. Chefir pentru sugari ................................................................................................... 22
5. Beneficiile produselor lactate acide cu adaos de concentrate proteice ............................. 23
Bibliografie ............................................................................................................................... 25
Anexa 1. ................................................................................................................................... 26
Anexa 2. ................................................................................................................................... 27
Anexa 3. ................................................................................................................................... 28

3

1. Produsele lactate acide

1.1. Aspecte generale

Produsele lactate acide sunt obinute din timpuri imemoriale, n Asia Central i n rile
balcanice, respectiv mediteraneene. Se obin prin fermentarea laptelui de ctre bacteriile
lactice i eventual de alte microorganisme, n special drojdiile. Principiul fabricrii const n
faptul c acidul lactic coaguleaz i imprim un gust acid mai mult sau mai putin pronunat
produselor fermentate.
Efectele benefice ale produselor lactate acide sunt cunoscute nc din antichitate, iar
ncepnd din secolul III, aceste produse sunt preferate n Grecia i Italia.
Valoarea biologic a acestor produse este mult mbuntit deoarece proteinele sunt
predigerate de microorganismele din culturile lactice. Acestea fermenteaz laptele, scad pH-
ul, modific textura i mresc digestibilitatea proteinelor. Prin fermentare, n intestinul gros
sunt produi acizi grai cu lan scurt, unul dintre acetia fiind acidul propionic, care s-a
demonstrat c ajut la scderea colesterolului sintetizat n ficat. Aceste produse au i caliti
curative, datorit faptului c ele conin toate componentele nutritive ale laptelui, dar sub o
form mai uor accesibil pentru organism. Bacteriile propionice stimuleaz creterea
bacteriilor lactice i accelereaz coagularea laptelui (Camelia Gu, 2005).
Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat de
cca 2 ori dect cele din lapte, deoarece:
- dimensiunile proteinelor din materia prim (lapte) sunt micorate;
- cantitatea de proteine solubile este mai mare;
- coninutul de aminoacizi liberi este mai mare;
- coagulul este mai moale i mai fin att datorit tratamentului termic aplicat ct i
aciunii bacteriilor lactice
Totodat, proteinele lactate mresc secreia salivar de enzime digestive.
n timpul fermentaiei lactice, coninutul n lactoz al laptelui este redus cu 1-2 % i
transformat n acid lactic. n produsele lactate acide se formeaz mai mult acid lactic levogir,
care este mai bine digerat n tubul intestinal al omului.
Acidul lactic din compoziia produselor lactate fermentate stimuleaz secreia sucului
gastric. Numrul mare de bacterii lactice din aceste produse, modific pH-ul tubului digestiv
sub limita optim de dezvoltare a bacteriilor de putrefacie (Camelia Gu, 2005).
4

Culturile lactice au i o slab activitate lipolitic pe care o manifest asupra
trigliceridelor, fcndu-le mai uor digerabile. Biodisponibilitatea de Ca i P prin absorbie
intestinal este cu 7%, respectiv 11% mai mare n cazul produselor lactate acide.
Proteinele native ale laptelui dau un coagul tare n stomac, ns dup modificrile
suferite n timpul fermentaiei lactice, coagulul devine fin, moale i uor asimilabil de ctre
toate categoriile de vrst, chiar i de ctre cele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul este
uor de digerat.
Produsele lactate acide conin i un numr impresionant de bacterii lactice cu un
coninut ridicat de aminoacizi eseniali, i care consumate, constituie o surs de protein vie
pentru organism. Putem astfel concluziona c produsele lactate acide au o valoare nutritiv
superioar laptelui materie prim.
n ceea ce privete valoarea nutritiv, produsele lactate acide conin toate elementele
nutritive ale laptelui din care sunt preparate, sub form uor digerabil i care asigur cea mai
complet asimilare a lor (Stnescu, Apostu, 2010).
Studii recente au stabilit c un consum regulat de iaurt, poate mri eficiena sistemului
imunitar prin creterea numrului de limfocite T i B n pancreas i timus. De asemenea, s-a
constatat c n procesul fermentrii lactice se formeaz substane cu aciuni antibiotice
specifice, acidofilina sau acidolina, aceasta avnd o aciune inhibitoare asupra stafilococilor,
salmonelelor, clostridiilor, E. coli i chiar asupra ciupercii Candida albicans. Prin aciditatea
produs la nivel local, se favorizeaz sinteza vitaminelor complexului B (Camelia Gu, 2005).
Aciune antibiotic mai intens manifest Lactobacillus acidophylus, iar dintre
produsele lactate acide, aceast aciune este mai evident la chefir, iaurt i lapte acidofil.
Iaurtul i chefirul au aciune benefic asupra persoanelor supuse iradierilor radioactive
n terapia cancerului. n acelai timp, aceste produse stimulez activitatea motoare a
intestinului gros, combtnd constipaia (Camelia Gu, 2005).
Produsele lactate acide sunt produse echilibrate n energie, bogate n proteine, vitamine,
macroelemente i oligoelemente. Se folosesc cu succes la refacerea microflorei intestinale n
cazul unor tratamente cu antibiotice administrate pe cale bucal (Camelia Gu, 2005).
n procesul tehnologic de obinere a acestor produse, are loc coagularea cazeinei i a
proteinelor serice cu proteoliza acestora i formarea de compui cu mas molecular mai
mic.
5

2. Laptele si zerul ca surse de proteine

2.1. Laptele

Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale:
substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. n afara acestora, n lapte sunt prezente
i o serie de alte substane n proporii mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau
tehnologie. Subprodusele laptelui au o compoziie dependent de materia prim utilizat n
fabricarea produsului de baz, precum i de procesul tehnologic aplicat.
Ca surs convenional de protein animal laptele se situeaz pe locul al doilea, dup
carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman.
Din punct de vedere calitativ, proteinele laptelui se situeaz de asemenea pe locul al
doilea, dar naintea proteinelor din carne, ca urmare a compoziiei aminoacide favorabile i a
gradului ridicat de asimilare.
Proteinele laptelui sunt, n comparaie cu alte proteine naturale, bogate n aminoacizi
eseniali, ceea ce le confer o mare valoare biologic.
De mare importan este concentrai anaminoacizilor eseniali, poziia acestora n
molecula proteinei de care depinde gradul de asimilare. Astfel, dei concentraia
aminoacidului lizin n proteina din muchiul de vit este mai ridicat dect n proteina din
lapte, gradul de utilizare este superior pentru lizina din proteina laptelui.
2.1.1. Laptele degresat

Laptele degresat (smntnit) este laptele din care s-a separate grsimea, coninnd deci
toate celelalte component n proporii normale.
Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de
proteine,care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziia
laptelui degresat este prezentat n tabelul 1.1. Substanele azotoase sunt reprezentate de
cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n
glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat
din laptele integral trec numai urme de lactoz
Concentraia in grsime este in general sub l%,fiind in funcie de starea tehnica a
separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de degresare. Concentraia n substane
saline fiind asemntoare cu a laptelui integral, laptele degresat constituie o importanta sursa
6

de potasiu si calciu pentru alimentatie.
Compoziia chimic a lapelui degresat. Tabel 1.
Componente Concentraia
Substan uscat 8,5%
Substane azotoase 3,6%
Lactoz 5,1%
Grsime 0,1%
Substane minerale 0,7% (calciu 121 mg, fosfor 95 mg,
sodium 52 mg, potasiu 145 mg)
Vitamina A urme
Tiamin 0,04 mg
Riboflavin 0,18 mg
Acid ascorbic 1 mg
2.2. Zerul

Zerul este subprodusul care rezulta la fabricarea branzeturilor ca urmare a coagularii cu
cheag, prin acidifiere naturala sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrica. Zerul se
prezinta ca un lichid de culoare verde galbui, opalescent, consistenta fluida, miros specific
fermentatiei lactice. Zerul este un mediu favorabil dezvoltarii microorganisrnelor. In functie
de provenienta zerului, microorganismele prezente pot fi de naturi diverse, cele mai intalnite
find de tip: bacterii lactice, bacterii coliforme, bacterii butirice, drojdii, mucegaiuri.
Un produs asemanator zerului (numit permeat) se obtine la separarea prin membrana a
proteinelor din laptele degresat.
Compozitia zerului variaza in functie de caracteristicile laptelui din care provine si de
procesul de fabricatie a produsului principal (in special procedeul de coagulare). In zer se
gasesc majoritatea componentelor solubile ale laptelui si resturi de cazeina si grasime.
Adesea, in timpul fabricatiei, in lapte se adauga o serie de substante (clorura de calciu, clorura
de sodiu, acizi, coloranti etc.), care se regasesc si in zer. In general, zerul contine 6 - 6,5%
substant uscata, ceea ce repreanta jumatate din substanta uscata a laptelui, 20% din totalul
proteinelor aproximativ 90% din lactoza laptelui. Zerul contine si o mare parte din vitaminele
laptelui, in special cele hidrosolubile.






7

Compoziia chimic a zerului. Tabel 2.
Tipul de zer Substanta
uscata, %
Lactoza,
%
Substante
azotoase,
%
Cenusa,
%
Grasime,
%
Acid
lactic, %
Coagulare cu
cheag
5,8 7,3 4,5 5 0.4 1,1 0,4 0,7 0,04 0,6 0,2
Coagulare prin
fermentatie lactica
5 6,6 3,8 4,2 0,5 1 0,6 0,8 0,2 0,3 0,6 1,0

n funcie de provenien, exist dou tipuri de zer:
- Zer dulce, rezultat la coagularea enzimatic a laptelui (la fabricarea brnzeturilor
fermentate).
- Zer acid, rezultat fie Ia fabricarea brnzeturilor proaspete sau moi, fie la fabricarea
cazeinei lactice.
Zerul acid are un continut mai mare de calciu si fosfat decat zerul dulce, datorita actiunii
ionilor de hidrogen asupra fosfocazeinatului de calciu. Concentratia de riboflavina din zer
(0,14 mg/ 100 g) este apropiata de a laptelui degresat (0,18 mg/ 100 g).
Fractiunile proteice cele mai importante din zer sunt -lactoglobulina si -lactalbumina
care, impreuna reprezinta aproximativ 90% din proteinele zerului. Din totalul de albumine
care au punctul izoelectric la pH = 5, 50% sunt -lactoglobuline, 20% sunt -lactalbumine si
10% sunt serumalbumine. Zerul rezultat din coagulul obtinut cu chimozina confine glico-
macropeptida in urma hidrolizei k-cazeinei. Prin incalzire, proteinele zerului se denatureaza
pierzand unele proprietati functionale si o parte din activitatea lor biologiaca. Fractiunea
proteozo-peptone este cea mai rezistenta la denaturarea termica, find formata din
glicoproteine.
Grasimea, reprezentand 3-4% din substanta uscata a zerului, poate fi usor indepartata
prin separare centrifugala.









8

3. Metode de obinere a concentratelor proteice din subprodusele
laptelui

Proteina de lapte e separat de lactoz i grsime printr-un proces de filtrare delicat,
care las ambele componente majore ale proteinei de lapte intacte. Dintre aceste dou
proteine, cazeina i cazeina din zer sunt cele mai predominante n amestecul obinut. Cazeina
reprezint circa 80% din proteina din lapte, iar zerul, circa 20%.
n scopul obinerii unor concentrate proteice valoroase, cu un coninut ridicat n
aminoacizi eseniali i proprieti funcionale corespunztoare, este necesar separarea
prealabil a proteinelor din subprodusele laptelui. In acest scop sunt utilizate metode variate,
care pentru sistematizare pot fi clasificate n urmtoarele categorii:
- metode de separare prin precipitare
- metode de separare prin membran
3.1. Metode de separare prin precipitare

Att cazeina, ct i proteinele serice pot fi separate din subprodusele laptelui prin
precipitare selectiv, n anumite condiii de temperatur i pH. Ca ageni precipitani sunt
utilizai electroliii (alcool, acizi organici, polifosfai etc).
3.1.1. Precipitarea cu acid clorhidric a cazeinei din laptele degresat

Aa cum s-a artat, cazeina este prezent n lapte sub forma unor agregate micelare
polidisperse, n asociaie cu calciul i fosforul i n proporie mai redus cu magneziu i cu
citrat. ndeprtarea treptat a calciului din micele determin o dezagregare reversibil a
cazeinei (n special a - cazeinei). Coborrea pH-ului laptelui are drept rezultat disocierea i
solubilizarea fosfatului coloidal de calciu. Calciul este deplasat din micelele de cazeina de
ctre ionii de hidroniu H30+, iar fosfatul de calciu este transformat n ioni de Ca2+ i H2
PO4. La pH 4,3 cazeina ncepe s precipite din soluie, precipitarea fiind maxim la pH 4,62
(punctul izoelectric). Temperatura de precipitare are o influen important asupra tipului de
precipitat format. Astfel, precipitatul format la temperaturi sub 35C este moale, format din
particule fine, n timp ce la temperaturi intre 35 i 3SC, precipitatul este grosier.
Din punct de vedere tehnologic, precipitarea cu acizi a cazeinei din laptele degresat
poate fi realizat discontinuu sau continuu, ultimul procedeu prezentnd avantajul unui
9

randament superior, pierderile nedepind 1+2%. Indiferent de metoda de precipitare,
precipitatul obinut trebuie splat, n vederea ndeprtrii acizilor, srurilor, proteinelor
solubile i lactozei.
Schema tehnologica de obtinere a cazeinei este prezentata in anexa 1.
Dup presare pentru ndeprtarea excesului de umiditate, cazeina poate fi uscat, n
vederea depozitrii. Cazeina astfel obinut, este insolubil n ap, avnd o funcionalitate
redus. Pentru utilizarea n calitate de concentrat proteic este necesar o form solubil a
cazeinei, obinut prin tratament alcalin care este denumit cazeinat. n vederea obinerii unei
soluii omogene se utilizeaz un agent solubilizant capabil s treac n soluie particulele
individuale de cazein.
n mod obinuit, agentul solubilizant este o substan alcalin (hidroxid de sodiu,
bicarbonat de sodiu, hidroxid de calciu, hidroxid de potasiu etc), iar cazeiuatul obinut, avnd
denumirea metalului respectiv, este o soluie adevrat n intervalul de pH 6,5 -7,0. Dei
teoretic se pot obine cazeinai utiliznd ca agent solubilizant orice hidroxid alcalin, prezint
interes practic doar cazeinatul de sodiu i, n msura mai mic, cazeinatul de calciu.
Schema tehnologica de obtinere a cazeinatului de sodiu este prezentata in anexa 2.
Solubilizarea cazeinei este o operaie deosebit de important, fiind influenat de o serie
de factori (concentraia n substan uscat, temperatur, pH, concentraia n diferii ioni etc.)
care determin caracteristicile reologice ale produsului finit.
Compoziia chimic a cazeinailor variaz n limite destul de largi, aa cum se vede n
tabelul 3.
Compoziia chimic a cazeinailor Tabel 3.


10

Prin precipitarea izoelectric se pot separa circa 80% din proteinele laptelui (fraciunea
cazeinic). Pentru a mri randamentul de separare al proteinelor laptelui se recurge la
precipitarea simultan a fraciunii cazeinice i a proteinelor serice prin utilizarea clorurii de
calciu ca electrolit precipitant (n anumite condiii de pH) i a cldurii ca agent denaturant al
proteinelor serice. Separarea simultan n aceste condiii a celor dou fraciuni proteice este
posibil, ca urmare a formrii n laptele supus unui tratament termic de o anumit intensitate,
a unui complex ntre k - cazein i - lactoglobulin. Prin alegerea unor condiii adecvate de
precipitare se poate obine un produs care s conin aproape ntreaga cantitate de proteine din
laptele degresat. Aceste condiii presupun o anumit concentraie de clorur de calciu n
soluie i un tratament termic deteminant ca durat i intensitate.
Variind concentraia electrolitului precipitant, pH-ul de precipitare i durata de
meninere la temperatura de formare a complexului k - cazein- - lactoglobulin, se poate
regia n mod convenabil, coninutul de calciu al precipitatelor, fiind posibil obinerea a trei
tipuri de coprecipitate.
- Cu coninut redus de calciu obinut prin adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,03%
fa de laptele degresat prelucrat, urmat de nclzirea la 91C cu meninerea timp de 15-20
minute; urmeaz precipitarea la pH 4,6, prin adaos de acid.
- Cu coninui mediu de calciu (1,5%), obinut prin adugarea clorurii de calciu nnproporie
de 0,06% fa de laptele degresat prelucrat, nclzire ia 91C cu meninere 10-12 minute i
precipitare la pH 5,3.
- Cu coninut ridicat de calciu (2,5-3%), realizat prin nclzirea laptelui la 91C cu meninere
1 - 2 minute i adugarea clorurii de calciu n proporie de 0,2% fa de laptele prelucrat;
urmeaz meninerea laptelui n aceste condiii timp de 20-25 s, dup care are loc precipitarea
fr a fi necesar reducerea pH-ului.
Proprietile de solubilizare a coprecipitatelor proteice variaz n funcie de concentraia
de calciu a coprecipitatului respectiv. Astfel, coprecipitatul proteic cu coninut redus de calciu
are proprieti de solubilizare similare cu cele ale cazeinei, pentru trecerea sa n soluie fiind
suficient o reglare corespunztoare a pH-ului, n timp ce pentru solubilizarea coprecipitatelor
cu coninut mediu i ridicai de calciu este necesar un agent care s rein calciul (tripolifosfat
de sodiu).
n ceea ce privete, solubilitatea coprecipitateior la reconstituirea n ap, aceasta este
influenat de modul de realizare a operaiei de deshidratare. Coprecipitatele deshidratate n
usctoare pentru cazein se solubilizeaz mai greu dect cele deshidratate prin pulverizare sau
prin fluidizare.
11

Compozitia chimica a copreciptatelor proteice Tabel 4.

3.1.2. Precipitarea, proteinelor cu alcooli

Capacitatea alcoolilor cu lan scurt de atomi de carbon de a destabiliza i precipita
proteinele dintr-o soluie apoas este utilizat n scopul separrii proteinelor din zer sub forma
unui concentrat proteic. Randamentul de recuperare a proteinelor din zerul acid variaz ntre
45-65%, n funcie de alcoolul (cu concentraia 72%) utilizat pentru precipitare.
Concentratul proteic obinut cu etanol, dei are un coninut proteic uor mai sczut n
comparaie cu concentratele obinute cu metanol i n-propanol este preferat datorit
solubilitii sale ridicate n ap i n soluiile neutre.
Compoziia comparativ a unor concentrate proteice obinute prin precipitare cu
alcoolii este prezentata in tabelul 5.
Tabel 5.

Compoziia comparativ a unor concentrate proteice obinute prin precipitare cu alcoolii



12

3.1.3. Precipitarea proteinelor cu hexametafosfat de sodiu

Metoda se bazeaz pe aciunea complexant a hexametafosfatului de sodiu asupra
proteinelor din zer. Concentraia n proteine a concentratului poate fi mrit prin gel filtrare.
ndeprtarea din concentratul proteic al hexametafosfatului se realizeaz prin gel
filtrare sau prin tratament cu schimbtori de ioni.
3.1.4. Precipitarea proteinelor cu carboximetiliceluloz (CMC)

Metoda se bazeaz pe proprietatea unor gume i substane hemicelulozice de a forma
complexe insolubile cu proteinele, dup un mecanism care include formarea unor legturi
ionice i de hidrogen. In concentraie de 0,6-0,7%, carboximetilceluloza precipit cea 77% din
proteinele existente n laptele degresat, randamentul de precipitare fiind dependent de pH i
de prezena ionilor de Ca2+.
Concentratul proteic astfel obinut conine, sub forma nedenaturat, majoritatea cazeinei
prezente n laptele degresat, precum i o parte din proteinele serice.
Uscarea prin pulverizare a acestui concentrat conduce la obinerea unei pulberi cu un
coninut-ridicat de proteine i o capacitate excepional de legare a apei.
S-a stabilit c variind condiiile de precipitare, exist posibilitatea, fie a precipitrii
majoritii proteinelor zerului ntr-o singur etap, fie a unei precipitri selective.
3.2. Metode de separare prin membran

Utiliznd procedeele de separare prin membran se pot realiza efecte variate: separarea
substanelor proteice (ultrafiltrare), concentrarea prin eliminarea apei (osmoz invers) sau
deamieralizarea laptelui degresat i a zerului (electrodializ). Pentru obinerea concentratelor
proteice din laptele degresat i zer se utilizeaz n mod obinuit ultrafiltrarea.
3.2.1. Concentrarea prin eliminarea apei

Procesul are loc printr-o concentrare maxima controlata a laptelui. Produsele uscate
prezinta numeroase avantaje, printer care se numara:
un continut ridicat in substanta uscata, ceea ce determina o valoarenutritive ridicata;
o conservabilitate indelungata, datorita lipsei de apa, fapt ce duce lainhibarea
proceselor chimice si biochimice, precum si a celor biologicedecrestere si inmultire celulara;
13

o rentabilitate ridicata a transportului si a stocarii datorita volumelor reduseocupate de
acesti produsi;
3.2.1.1. Lapte concentrat degresat

In aceasta categorie de produse din lapte degresat intra:
* laptele concentrat degresat, care este obtinut prin simpla concentrare a laptelui degresat in
evaporatoare sub vid sau prin osmoza inversa. Acest produs este mai ieftin decat produsul
pulbere si serveste ca sursa de substanta uscata la fabricarea inghetatei, produselor lactate
fermentate, in panificatie si bombonerie. Produsul are minimum 20% substanta uscata;
* laptele concentrat degresat cu zahar, care este un produs obtinut prin concentrarea laptelui
degresat, cand se adauga si zahar. Produsul are minimum 30% s.u. lactata si 42% zahar. Acest
produs se congeleaza pentru a-i crqte durata de depozitare. De regula, produsul care se
congeleaza are 30% total substanta uscata lactata si 5 - 20% zahar.
3.2.1.2. Lapte praf degresat

Deshidratarea laptelui degresat se face cu scopul reducerii volumului si a greutatii,
cresterii stabilitatii in cursul depozitarii si realizarii unor forme fizice mai usor de utilizat in
alimentatie.
Schema tehnologica de obtinere a laptelui praf degresat este prezentata in anexa 3.
Pasteurizarea se executa in sistem HTST si este realizata la 72C/ 15s, intr-un
schimbator de caldura tubular sau cu placi.
Pentru obtinerea unei eficiente ridicate a procesului de uscare, laptele degresat este in
prealabil concentrat printr-o metoda adecvata (osmoza inversa, evaporare termica etc.), pana
la un continut in substanta uscata de 45 50%.
Concentrarea se face imediat dupa pasteurizare pana la 18% s.u., cand 1aptele
concentrat se usuca pe valturi, si pana la 40 48% s.u., cand laptele concentrat se usuca prin
pulverizare.
Uscarea se poate realiza atat pe valturi, cat si prin pulverizare. Avand in vedere ca
laptele praf degresat absoarbe rapid umiditate si este sensibil la contactul prelungit cu
temperatura ridicata, este necesara racirea rapida a acestuia dupa uscare. Este propus si un nou
procedeu de uscare a laptelui degresat, care consta in urmatoarele: pasteurizare la 74C/ 15 s,
concentrare la 50% s.u., uscare prin pulverizare in strat de spuma prin injectare de 6,23 m3
aer/m3 lapte concentrat (daca laptele este concentrat la 60% s.u., cantitatea de aer este de 12
14

m3/ m3 lapte). Produsul astfel obtinut are o mare capacitate de dispersabilitate si de umezire.
Pentru spumare mai pot fi utilizate CO2, NH4HCO3 (bicarbonarui de amoniu elibereaza.
CO2 si NH3 in anumite conditii de temperatura si pH), Injertarea de CO2 este aplicata
industrial, dar este limitata, deoarece la concentratii mai mari de 45% s.u. ale laptelui
degresat, solubilitatea CO2 este redusa.
Ambalarea si depozitarea laptelui praf degresat se face ca si in cazul laptelui praf cu
grasime. Laptele praf degresat, dupa uscare, este trecut prin sita cu ochiuri de 0,7 mm pentru
retinerea particulelor mari sau a agregatelor formate la uscare. Continutul final de umiditate
trebuie sa fie de 3- 4%. In aceste conditii, produsul finit se poate pasta ~1 an in ambalaje
ermetice, la temperaturi mai mici de 21C.
Randamentul in produs finit este de 11 12%, iar continutul de substanta uscata este
de peste 10 ori mai mare fata de materia prima.
3.2.1.3. Zer concentrat

Se supune concentrarii zerul dulce, proaspat, degresat, cu aciditate de 20T.
Concentrarea se face in raport 1:3 pana la 1:12 din volumul initial. Zerul concentrat in
proportie de 1:3 se foloseste, in special, in hrana animalelor, avand 19 - 20% s.u., 15%
lactoza, 2,15% proteina si aciditatea 50 - 60T (pH 4,7 - 4,8). Vascozitatea produsului este 2,5
- 3,5 cP.
In scopuri alimentare, zerul se concentreaza in proportie de 1:6 pana la 1:12. Pe masura
concentrarii zerului, consistenta devine din ce in ce mai vascoasa, de la consistenta siropoasa
(concentrare 1:6) pana la consistenta mierii ingrosate (concentrare 1:12). Culoarea se schimba
de la alb la galben-verzuie. Gradul de concentrare al zerului poate fi marit incat sa se obtina si
zer solid, cu conservabilitate mare (80% s.u.).
Tot din zer concentrat se obtine zer gelificat prin concentrarea zerului la 30 60% s.u.
si tratare cu 8 - 32% lactat de calciu.
3.2.2. Ultrafiltrarea

Concentratele proteice din zer, lichide sau praf, sunt obinute prin ultrafiltrarea zerului
prin membrane semipermeabile, fiind caracterizate prin concentraia de protein care,
raportat la substana uscat, este cuprins ntre 35 i 80%. Pentru a se realiza un produs cu
35% protein zerul lichid trebuie concentrat de aproximativ 5 ori la un coninut de substan
uscat de 8%. Pentru obinerea produsului cu 80% protein, zerul lichid se concentreaz, mai
15

nti prin ultrafiltrare direct de 20 30 ori, pn la aproximativ 25% substan uscat, apoi se
procedeaz la diafiltrarea concentratului pentru ndeprtarea lactozei i creterea proporiei de
protein raportat la substana uscat. De regul, concentratele proteice sunt uscate prin
pulverizare, protejndu-se astfel componentele i n principal proteinele.
3.2.2.1. Concentratul proteic din lapte

Concentratul proteic din lapte are un coninut proteic de circa 80% i un coninut de
lactoz de circa 5%. Este produs de obicei prin ultrafiltrare, care presupune diverse niveluri de
presiune pentru a fora numai lichidul (apa) din lapte s treac printr-o membran poroas.
Proteinele mai mari nu pot trece prin membran, aa c sunt reinute pentru o procesare
ulterioar, care presupune de obicei evaporarea i uscarea. Rezultatul e pudra MPC.
3.2.2.2. Concentratul proteic din zer

Concentratul proteic din zer se obine n mod normal prin ultrafiltrare i diafiltrare.
Aceste tehnici las mare parte din fraciile proteice din zer intacte. Majoritatea produselor din
concentrat proteic din zer conin protein n jur de 70-80%, aa c mai conin mici urme de
carbohidrai i grsimi.
Concentratul proteic din zer (CPZ) se poate obtine prin una din urmatoarele metode:
- adaos de acizi (HC1, lactic) pana la pH = 4,0 - 4,8 si incalzire la 90...93C, timp de 3 -
4 min, racire la 40C si separarea precipitatului prin centrifugare. Se obtine un concentrat cu
30 - 35% s.u., care se usuca intr-un uscator clasic (procedeul Centry-Whey);
- prin ultrafiltrare, in care caz concentratul mai contine si cantitati relativ mari de
lactoza si saruri minerale, debitul de permeat (care contine apa, lactoza, saruri minerale, azot
neproteic, vitamine) depinzand de concentratia de polarizare, dar si de starea calciului mineral
si de continutul de lipide din zer. Prin ultrafiltrare se poate ajunge la un grad de puritate
superior la 80%.
Metodele de obtinere prin ultrafiltrare a concentratului proteic din zer prezinta insa
urmatoarele dezavantaje:
- concentratul poate contine pana la 10% grasime, din care circa 1/3 sunt lipide polare
(fosfolipide) care interfereaza negativ in proprietatile functionale ale concentratului si in
special, in capacitatea de spumare;
16

- grasimea din concentrat (retenat) poate colmata rapid membrana de ultrafiltrare,
reducand prin aceasta debitul de ultrafiltrare;
- gustul si mirosul concentratului care contine o cantitate mare de lipide sunt modificate,
mai ales cand concentratul intra in diferite formulari care sufera un tratament termic;
- sarurile minerale din zerul supus ultrafiltrarii si in principal, fosfatul de calciu mineral,
retinute in concentrat, pe langa faptul ca pot contribui la colmatarea membranei, intervin
negativ si in functionalitatea concentratului (se produc geluri prea dure, gelul este putin
hidratat; concentratul are o capacitate de spumare mai redusa.
Pentru a imbunatati puritatea concentratului in ceea ce priveste continutul in saruri
minerale, exista mai multe procedee de indepartare a calciului mineral si anume:
-precipitarea fosfatului de calciu prin incalzire;
-demineralizare prin electrodializa sau trecere zer pe schimbatori de ioni;
-cresterea solubilittii fosfatului de calciu prin scaderea pH-ului zerului
Rezulatul obtinut in etapa de microfiltrare este un concentrat proteic imbogatit in
fosfolipide si saruri minerale, avand o buna capacitate de emulsionare, putand fi utilizat, dupa
uscare, ca un emulgator la obtinerea maionezelor. Fractiunea proteica a acestui retenat
reprezinta ~20% fata de s.u., din care 10% sunt retinute in agregatele fosfolipidice. Acest
retenat contine peste 22% substante minerale raportate la substanta uscata.
Permeatul rezultat la ultrafiltrare diafiltrare esre utilizat pentru recuperarea lactozei,
astfel.
- prin osinoza inversa in care are loc o concentrare a proteinelor din zer (pana la 18%)
dar si a lactozei si sarurilor minerale. Pentru a reduce continutul in substante minerale,
osmoza inversa se poate cupla cu electrodializa (grad de demineralizare 50 90%) sau poate
trece pe schimbatori de ioni (grad de demineralizare 85 - 90%);
- formarea de complexe cu metafosfatii sau cu carboximetilceluloza. (CMC).
In toate cazurile mentionate, concentratele proteice se usuca pana la un continut de 3 -
5% umiditate.
17

3.2.2.3. Izolatul proteic din lapte (MPI)

MPI e fcut de obicei prin precipitarea zerului i a proteinelor de cazein din laptele
degresat. Acest lucru presupune deseori diafiltrarea, un proces ce implic o membran i
presupune folosirea apei pentru eliminarea lactozei, rezultnd un MPI cu un coninut de circa
90% proteine i foarte puin lactoz sau grsimi.

3.2.2.4. Izolatul proteic din zer (WPI)

WPI este mai pur dect concentratul proteic din zer deoarece izolatul e procesat i mai
mult dect concentratul, printr-o mai lung filtrare sau cromatografie cu schimbare de ioni (o
metod ce folosete rini ncrcate ionic i substane chimice, cum ar fi acidul clorhidric i
hidroxidul de sodiu, pentru separarea proteinei). Majoritatea produselor cu WPI conin peste
90% proteine. Dezavantajul e c unele tehnici de procesare folosite pentru obinerea WPI
elimin unele dintre fraciile proteice benefice.
Izolatul are cea mai mare concentraie de proteine (90-95%) i conine o cantitate foarte
mic (sau deloc) de grsime, lactoz i minerale.
3.3. Proteinele din lapte de capr

La fel ca proteinele derivate din laptele de vac, cele dou proteine majore din laptele de
capr sunt cazeina i zerul. Unele persoane sunt alergice la o anumit protein din cazein din
laptele de vac, lucru care a dus la dezvoltarea pudrelor proteice din lapte de capr. De
asemenea, majoritatea acestor pudre proteice provin de la capre care nu sunt hrnite cu
pesticide, ierbicide, hormoni de cretere i antibiotice. Un alt avantaj e faptul c cazeina din
laptele de capr e mai uor i mai rapid de digerat dect cazeina din laptele de vac.
3.3.1. Pudra proteic din lapte de capr

Majoritatea pudrelor proteice din lapte de capr sunt obinute ntr-un mod similar cu
obinerea MPC. Prin urmare, coninutul lor proteic poate varia. Majoritatea conin circa 65%
proteine, restul constnd n grsimi si carbohidrai.

18

3.3.2. Pudrele proteice din zer de capr

Majoritatea pudrelor proteice din zer de capr sunt obinute prin deshidratarea zerului
dup separarea sa de cazein. Spre deosebire de pudra proteic din laptele de vac, acest tip
de zer conine doar 15-20% protein,restul constnd in carbohidrai. Pudra proteic din zer de
capr e foarte bogat n minerale.





































19

4. Tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu adaos de
concentrate proteice din lapte si zer

Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil. lapte batut) se obtin dupa tehnologii
asemanatoare produselor obtinute din lapte integral sau normalizat, avand aceleasi
caracteristici senzoriale, diferentele constand in ceea ce priveste continutul de grasime si
substanta uscata totala.
Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguin ridicat si pentru
persoanele cu afectiuni hepatice. Prin adaos de zahar, sucuri de fructe, gelatina se obtin
produse lactate dietetice acide cu valoare nutritiva mai mare, respectiv cu proprietati
senzoriale superioare.
Exist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cu compoziie normal sau
modificat, cu culturi de bacterii lactice i uneori cu maiele de chefir.
Produsele din aceast categorie se caracterizeaz n primul rnd printr-o precipitare
foarte fin a cazeinei care n aceast form este mai uor hidrolizat de enzimele digestive
Concomitent se intensific fenomenele de emulsionare i saponificare a grsimii
eliberate din structura unui coagul voluminos i implicit procesele de lipoliz.
Efectul este accentuat n cazul reducerii dimensiunii globulelor de grsime prin operaia
de omogenizare la presiune ridicat, oferind astfel lipazei o suprafa de aciune sporit. De
asemenea, este caracteristic o cantitate de acid lactic rezultat din fermentarea lactozei.
Cele mai numeroase produse sunt obinute prin fermentarea laptelui cu Lb. acidophilus
i Lb. bifidus, ns se utilizeaz i maiele mixte care conin att lactobacili ct i streptococi.
Lb. acidophilus este obacterie cu o capacitate redus de acidificare a laptelui (asemntoare
cu cea a streptococilor lactici).
Principala dificultate care apare n tehnologia de fabricare a produselor lactate acide cu
speciile Lb. acidophilus i Lb. bulgaricus o constituie viteza lor redus de multiplicare n
lapte. Majoritatea tulpinilor cunoscute, coaguleaza laptele la 37 C, dupa 3-4 zile de
termostatare, durata tehnologica inacceptabila. In consecinta, problema de baza este
selectionarea unor tulpini de bacterii cu capacitate ridicata de multiplicare si cae, in acelasi
timp sa produca o aciditate moderata (maximum 110T, dup 24 ore de termostatare).
Produsele obinute prin fermentaie lactic sunt numeroase si se deosebesc intre ele
prin compozitia substratului supus fermentarii, care este laptele cu compozitie modificata,
eventual cu adaosuri, prin natura microflorei utilizate pentru insamantare, precum si prin
20

unele particulariti ale procesului de fabricaie.
4.1. Lactofruct

Lactofructul este un sortiment de iaurt obtinut din lapte pasteurizat degresat
(smantasnit) pasteurizat, cu adaos de 5% zahar, 0,4% gelatina, colorant si sucuri naturale de
fructe cu arome intensa: zmeura, capsune, fragi. Se mai poate adauga vanilina sau zahar ars.
La fabricarea acestui produs, amestecul de lapte, zahar, gelatina se pregateste intr-o
vana cu manta, unde se face pasteurizarea lui. In prealabil, zaharul se dizolva intr-o portiune
de lapte la temperatura de 50...60C si se filtreaza, jar gelatina se hidrateaza in apa la
10...18C, timp de 5 min, dupa care se dizolva intr-o portiune de lapte smantanit incalzit la
50...60C (raport lapte smantanit/ gelatina = 10:1), dupa care se filtreaza. Amestecul total se
pasteurizeaza la 85C/ 20 min, se raceste la 45...50C si se adauga aromatizantii si colorantii.
In continuare, procesul tehnologic este identic cu cel aplicat la fabricarea iaurtului din lapte de
vaca cu continut standardizat de grasime: insamantare cu cultura de bacterii lactice ->
termostatare la 44 - 46C pand la coagulare -> preracire la 18 - 20C -> racire la 4 - 6C
depozitare la 4 - 6C -> depozitare la 4-6C.
4.2. Produs lactat fermentat deshidratat

Procesul tehnologic presupune recepia laptelui de vac, care este rcit la 4C i
depozitat la aceast temperatur n momentul prelucrrii.
Dup prenclzire i normalizare la 1,3 1,4% grsime, laptele este pasteurizat la
temperaturi care asigur inactivarea lipazei. Totodat, acest tratament termic asigur o
eficacitate bactericid corespunztoare i o stabilizare a componentelor din lapte nvederea
concentrrii. Operaia de concentrare se efectueaz n instalaii de concentrare sub depresiune
la temperaturi de maximum 65C. Densitatea optim a laptelui concentrat este de l050 1055
kg/m3; depirea acestei limite influeneaz negativ operaia ulterioar de concentrare, iar
vscozitatea ridicat a laptelui concentrat fermentat determin apariia unor dificulti n
procesul de uscare prin pulverizare. Laptele concentrat este omogenizat ntr-un omogenizator
cu pistoane, dup care este rcit n rcitoare cu serpentin i trecut n vanele de fermentare.
Fermentarea se realizeaz eu tulpini mezofile de Streptococcus lactis n combinaie cu
tulpini termofile de Lactobacillus acidophilus.
Proporia optim ntre aceste bacterii este de 10/1. Folosirea unei proporii mai mari de
Lb. acidophilus determin o consisten filant i gust acid pronunat, n timp ce reducerea
21

proporiei ele Lb. acidophilus sub limita menionat duce la dispariia acestuia n timp, ceea
ce are drept efect obinerea unui coagul n care cazeina precipit grosier. Pentru a obine un
lapte fermentat cu fluiditate ridicat, operaia de fermentare se execut n dou faze.
n prima faz, laptele se las n repaus 5 6 ore, pn la atingerea unei aciditi de 85
95T. n faza a doua, se acioneaz agitatoarele vanelor de fermentare, obinndu-se un lapte
concentrat, fermentat, cu fluiditate ridicat.
Operaia de fermentare arc loc la temperatura de 30oC. cu o durat total de circa 7 ore.
Oprirea fermentrii trebuie astfel stabilit nct s se asigure produsul finit pulverulent o
aciditate de 550 600T. Laptele concentrat fermentat este prenclzit la 45C, dup care este
omogenizat ntr-un omogenizator cu pistoane, ntr-o singur treapt, la presiunea de 12 12,5
MPa i este dirijat n instalaia de uscare prin pulverizare.
Uscarea se realizeaz n condiii menajante, la o temperatur ridicat de intrare a aerului
de uscare de 145C i o temperatur de ieire a aerului uzat de 85C. Transportul produsului
deshidratat spre silozurile de depozitare se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer rece, care
are i rolul de a rci produsul pn la temperatura de 20...25C.
Ambalarea produsului rcit se realizeaz n cutii metalice, n atmosfer de gaz inert,
mbuntind astfel conservabilitatea produsului. Operaia se execut n dou etape: n prima
etap se introduce un curent de azot, care nltur excesul de oxigen din produsul deshidratat
iar dup 24 de ore seintroduce o cantitate suplimentar de azot, reduce concentraia de oxigen
pn la un nivel de 2 3%.
4.3. Produs lactat acid parial degresat, deshidratat

Produsul cu denumirea comercial Lacton, se obine din lapte de vac astfel normalizat
nct n produsul finit coninutul de grsime s fie16,5%.
Procesul tehnologic prevede pasteurizarea laptelui normalizat la temperatura de
8590C, cu o durat de meninere de 15 minute, urmat de concentrarea acestuia ntr-o
instalaie cu dublu efect i termocompresia pn la un coninut de 30 33% substan uscat.
Apoi se rcete pn la 35C i se nsmneaz cu 10% maia de streptococi mezofili i
termofili, n simbioz cu Lb. acidophilus; fermentaia se ntrerupe cnd aciditatea laptelui
concentrat atinge 30 35T. Produsul fermentat este omogenizat la 10 Mpa, dup care este
deshidratat ntr-o instalaie de uscare prin pulverizare, n condiii care s evite denaturarea
proteinelor. Produsul deshidratat care se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g
are urmtoarea compoziie: proteine 28,5%, grsime 15%, lactoz 42,5%,sruri minerale
22

maximum 7,5% i aciditate 23 29T.
4.4. Produs lactat acid hiporproteic

Acest produs este destinat, copiilor cu intoleran parial sau total la lactoz.
Procesul tehnologic prevede obinerea, n prima etap, a unui amestec lipido-proteic. n
acest scop, ntr-o van se pregtete o emulsie de ulei vegetal i unt topit (care nu conin
lactoz) n ap care se nclzete la 6570C. La aceast temperatur se introduce cazeinat
pulbere, cu un coninut maxim de lactoz de 3 5%, agitnd pn la solubilizarea complet a
acestuia. Se adaug vitaminele liposolubile i amestecul este omogenizat. In etapa a doua,
amestecul lipido-proteic este nsmnat cu o maia de Lb. acidophilus sau de Str. lactis.
Deoarece amestecul lipido-proteic conine doar o cantitate nesemnificativ de lactoz, se
introduce ca substrat fermentescibil glucoz i amidon modificat de porumb. Acesta din urm
ndeplinete i rolul de stabilizator n produsul lichid. Amestecul se termostateaz la o
temperatur adecvat bacteriilor din care este constituit maiaua, pn la atingere unei
aciditi de 60 80T. Produsul finit astfel obinut estembuteliat n sticle de 200 ml care se
nchid cu capace din folie de aluminiu, i pstrat la temperatura de refrigerare.
4.5. Chefir pentru sugari

n Rusia a fost elaborat tehnologia de obinere a unui sortiment de chefir destinat
alimentaiei sugarilor n vrst de peste 6 luni. Produsul care are consistena unei smntni
fluide, cu gust i miros specific, de culoare alb se fabric din lapte de vac 35C i se
nsmneaz cu 10% maia de streptococi mezofili i termofili, n simbioz cu Lb.
acidophilus; fermentaia se ntrerupe cnd aciditatea laptelui concentrat atinge 30 35T.
Produsul fermentat este omogenizat la 10 Mpa, dup care este deshidratat ntr-o instalaie de
uscare prin pulverizare, n condiii care s evite denaturarea proteinelor. Produsul deshidratat
care se ambaleaz n cutii metalice cu capacitatea de 250 g are urmtoarea compoziie:
proteine 28,5%, grsime 15%, lactoz 42,5%, sruri minerale maximum 7,5% i aciditate 23
29T.


23

5. Beneficiile produselor lactate acide cu adaos de concentrate
proteice

Produsele lactate acide cu adaos de concentrate proteice din lapte si zer reprezinta o cale
convenabila de a consuma proteine de calitate superioara, fara un aport suplimentar de
grasimi si cu un aport controlat de carbohidrati.
Corpul uman nu poate stoca aminoacizi, acesta fiind unul din motivele pentru care este
necesara alimentarea cu proteina completa (continand toti aminoacizii). Nivelul proteic
necesar poate fi atins mai usor folosind o proteina de calitate mare ( zer ) decat una de calitate
mai mica ( carne, cereale ).
Proteina din zer este o surs important de aminoacizi eseniali : leucina si cistein, un
aminoacid ce conine sulf, iar aportul acestuia este un factor limitativ pentru producia de
glutation. Glutationul este unul dintre cei mai importani antioxidani cu care este echipat
organismul i este de asemenea necesar pentru susinerea funciei imunitare. S-a constatat i
faptul c un nivel crescut de glutation are capacitatea de a influena expresia genelor ce
determin dezvoltarea masei musculare.
Zerul contine de 8 ori mai multa cisteina decat cazeina. Administrand direct cisteina
catre celule apare o crestere masiva a glutationului ce mareste la randul lui sinteza de AND
limfocitar (deci o crestere a limfocitelor). Raspunsul umoral (adica sinteza de anticorpi) al
soarecilor hraniti cu zer a fost de 5 ori mai mare decat al celor hraniti cu caseina sau cazeina
imbogatita cu cisteina
Un studiu a comparat administrarea zilnic a 20 g de concentrat proteic din zer, cu
administrarea a 20 g de cazein, timp de 3 luni. Rezultatele au artat c cei care au primit
proteine din zer au avut o concentraie cu 35% mai mare de glutation la nivelul limfocitelor
(fa de un grup martor). Pentru grupul care a primit cazein nu s-a observat acest lucru. n
plus, cei care au primit proteine din zer au avut un procent mai redus de grsime, meninndu-
i greutatea corporal
Proteinele din lapte reprezinta o sursa de energie si ajuta la repararea tesutului
muscular.
. Lactoferina este o proteina din zer care are proprietati bacteriostatice si protejeaza
impotriva infectilor gastrointestinale si toxiinfectiilor alimentare.
24



Un studiu realizat pe sobolanii indica urmatorul fapt: sobolanii care au fost hraniti cu o
dieta foarte bogata in zer prezinta VLDL colesterol plasmatic si colesterol hepatic mai redus
decat cei hraniti cu cazeina/soia . Nivele alimentare mai scazute de zer au dus doar la scaderea
colesterolui hepatic. Efectul a fost explicat prin faptul ca proteina din zer redusa a legat acizii
biliari, obligand ficatul sa sintetizeze alti acizi biliari, cu scaderea rezervelor de colesterol
hepatice. O alta explicatie ar fi ca anumite componente ale zerului pot scadea sinteza hepatica
de colesterol. Sobolanii hraniti cu zer au consumat mai putine calorii decat cei hraniti cu
caseina (acest lucru poate fi util stiind ca restrictia calorica este singura metoda de alungire a
vietii dovedita
Intr-un experiment ce a avut drept scop inducerea cancerului de colon la soareci, toate
animalele hranite cu proteina din zer erau inca in viata la finalul experimentului , in contrast
cu doar 66% din cei care au fost hraniti doar cu caseina. Acest lucru demonstreaza abilitatea
zerului de a neutraliza substante cancerigene


















25

Bibliografie

Bahrim, G., Borda, D., Costin, Gh. M., i col., 2005 Produse lactate fermentate ,
Editura Academica, Galai
Banu C., Vizireanu C., 1998 Procesarea industrial a laptelui , Editura Tehnic,
Bucureti
Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005, Galai
Jimborean Mirela, ibulca D. Tehnologia de obinere a produselor lactate,
Risoprint, Cluj- Napoca, 2008
Jimborean Mirela A., 2010, Valorificarea subproduselor din industria alimentar,
Editura Academicpres, Cluj-Napoca
Spreer E.,1998 - Milk and Diary Products Technology, Marcel Bekker, Inc. New
York
Usturoi, M., G., 2008, Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura Alfa
http://www.acaloriecounter.com/diet/protein-powder/
http://idahomilkproducts.com/content/what-difference-between-milk-protein
concentrate-and-whey-protein-concentrate-or-isolate
http://www.usdairy.com/Public%20Communication%20Tools/MilkProteinConcentrate
SellSheet.pdf











26

Anexa 1.
Schema tehnologica de obtinere a cazeinei

























Precipitare cazeira cu
acid mineral (HCI)
pH = 4,25 - 4,35
t = 40...45C

Adaos cheag si CaCl2 si
coagulare la
t = 29 - 30C/ 20 - 30 min
Adaos cultura de Str.
lactis si / sau Str.
Cremoris; Termostatare la
26 - 27C/ 16- 18 h (pana
la pH = 4,3 - 4,5)

Prelucrare coagul
(talere-agitare)

Incalzire sub agitare
la 50 55C

Separare zer
Spalare coagul (boabe de cazeina)
Presare coagul pana la 55 - 60%
umiditate

Uscare coagul prin metoda clasica sau
in pat fluidizat la 50 - 65C
Racire la 20 - 30C
Temperare
Macinare - cemere
Ambalare
Cazeina acida -
clorhidrica

Cazeina cheag -
dulce
Cazeind acidida -
lactica

Lapte degresat
27

Anexa 2.
Schema tehnologica de obtinere a cazeinatului de sodiu

























APA
CAZEINA ACIDA BRUTA
Formare suspensie de cazeina
Solubilizarea cazeinei la 90 - 95C;
pH 6,2 - 7,0; 18 - 22% s.u.

NaOH
Uscarea solutiei de cazeinat de sodiu
t
in
= 160 - 250C;
t
ies
= 80 - 100C

Ambalaje
Ambalare produs uscat
Depozitare
CAZEINAT DE SODIU
28

Anexa 3.
Schema tehnologica de obtinere a laptelui praf degresat

























Lapte integral
Degresare (smantanire)
la 35 - 40C

Lapte degresat
Preincalzire
usoara 72C/ 15 sec
medie 82C/ 3 min
mare 82C/ 30 min

Concentrare la 45 - 50% s.u.
Preincalzire la 60 - 74C
Uscare prin pulverizare
t
i aer
= 200 - 300C

Uscare in pat fluidizat
t
i aer
= 200 - 300C

Racire in pat fluidizat

Depozitare temporara
Ambalare
Lapte praf degresat cu
3,5% apa
Racire
Depozitare
temporara
Instantizare prin
reumezire

Ambalare
Reuscare/ racire
in pat fluidizat

Ambalare
Lapte praf instant
degresat cu 4% apa
Lapte praf degresat cu
3,5% apa
Smantana