STUDIU HACCP Ed. 1 Ex.

1
Procesul de fabricare a produsului: Rev. 0
AGRICOM SRL IAURT Pg. 1/8
Aprobat: Administrator
DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Fluxul Tehnologic – Iaurt

ETAPA PROCES DESCRIERE

1. COLECTAREA Laptele, materia primă, este obținut de la vacile crescute în aria
LAPTELUI geografică delimitată.
Colectarea laptelui de la producători se face la trei puncte de
colectare autorizate, situate în localitățile din apropierea comunei
Scânteia, județul Ialomița, după fiecarea mulsoare, de maxim două ori pe
zi. Este o operațiune importantă pentru păstrarea calității laptelui, materie
primă destinată fabricării produsului. La punctele de colectare se fac
analize zilnice, pentru fiecare producător în parte și la fiecare mulsoare.
La fiecare punct de colectare laptele este filtrat pentru îndepărtarea
impurităților mecanice din lapte, operațiune ce se face prin filtrare prin
sită etajată metalică cu trei straturi care se spală și se curăță frecvent.
Laptele colectat este depozitat în vane de răcire până la livrare.
2. TRANSPORTUL Laptele, materia primă depozitat în vane de răcire, este preluat de
LAPTELUI autocisternele de colectare lapte, cu ajutorul pompei centrifuge de lapte,
laptele este încărcat în cisterne. Aceste pompe sunt aspiro-respingătoare
pentru încărcare şi descărcare, autocisternele sunt izoterme şi sunt
prevăzute cu site pentru filtrarea laptelui şi reţinerea eventualelor
impurităţi mecanice rămase.
Autocisternele se spală şi se dezinfectează conform instrucţiunilor
de spălare şi dezinfecţie după fiecare transport de lapte.
3. RECEPȚIA Materiile prime se recepţionează calitativ şi cantitativ respectând
CALITATIVĂ ȘI normele interne, STAS-urile, urmărindu-se în special: calitatea şi starea
CANTITATIVĂ termică, condiţiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-veterinar,
anumite condiţii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii
prime.
Totodată sunt verificate prezenţa şi conformitatea următoarelor acte:
- factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor prime, a materiilor
auxiliare şi a ambalajelor;
- declaraţie de conformitate
- buletin de analiză
- bon de transfer
2. FILTRAREA ŞI Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele livrat este supus operaţiei
PURIFICAREA de filtrare pentru eliminarea impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere
LAPTELUI douǎ scopuri majore:
a) un scop igienic pentru evitarea degradǎrii ulterioare a laptelui sub

Elaborat: Echipa de HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnătură: Semnătură:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Procesul de fabricare a produsului: Rev. 0
AGRICOM SRL IAURT Pg. 2/8
Aprobat: Administrator
DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

efectul proceselor fermentative;

b) un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii proceselor sau a
utilajelor în etapele ulterioare de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri diferite:
a) la nivelul golirii cisternelor;
b) la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele
de prelucrare.
3. NORMALIZAREA Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează 2,8% grăsime; pentru
LAPTELUI iaurtul slab se foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte
gras ), laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure
în produsul finit 4 % grăsime.
4. OMOGENIZAREA Operaţia de omogenizare se realizează în omogenizator, la o presiune de
LAPTELUI 150 – 200 at.
Urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea
grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. Este o
operaţie importantă ce constă în mărunţirea globulelor de grăsime.
5. PASTEURIZAREA Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100˚ C
LAPTELUI Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85˚C), cu menţinerea laptelui
la această temperatură timp de 20 – 30 min are în vedere următoarele
obiective:
- distrugerea totalǎ a microorganismelor patogene;
- distrugerea maximǎ a celorlalte specii de microorganisme dǎunǎtoare;
- distrugerea parţialǎ a microflorei banale;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului;
Pasteurizarea şi menţinerea laptelui la temperatura impusă au loc în vane
de pasteurizare, sub agitare continuă.
6. RĂCIREA Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare, urmărindu-se
LAPTELUI ca temperatura laptelui să fie cu puțin deasupra temperaturii de
dezvoltare a culturii starter de bacterii lactice.
Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau
menţinerea laptelui şi durează 15-30 min, până se atinge temperatura de
45-48˚C.
7. INOCULAREA Inocularea se face cu cultura starter mixtă de bacterii lactice formată din
LAPTELUI CU Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp.
CULTURA Termophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte
STARTER DE în raport 1/0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care
BACTERII trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a
LACTICE culturii.
8. DISTRIBUIREA ÎN Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticlă )trebuie să fie
AMBALAJE DE bine igienizate.
Elaborat: Echipa de HACCP Verificat: Responsabil calitate
Semnătură: Semnătură:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Procesul de fabricare a produsului: Rev. 0
AGRICOM SRL IAURT Pg. 3/8
Aprobat: Administrator
DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

DESFACERE A Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în

IAURTULUI tot timpul turnării iaurtul din vană din care se preia laptele trebuind să
fie sub agitare.
9. TERMOSTATAREA Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera
IAURTULUI termostat, la 42 – 45˚C, pe o durată de 2,5 – 3 ore
.Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie deoarece:
- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor,
consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate
ridicată şi aromă slabă;
- o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor,
obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi
fără gust specific.
10. RĂCIREA Răcirea se realizează în două etape:
IAURTULUI - prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza
întărirea coagulului şi prevenirea separării zerului ( se realizează
mai bine stabilitatea gelului proteic );
- răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-8˚C, în care caz coagulul
devine mai compact, gustul şi mirosul mai bine evidenţiate.
Răcirea propriu-zisă are loc în 10 – 12 ore.
11. ETICHETAREA Pe fiecare tip de ambalaj se lipește câte o etichetă.
Etichetele conțin următoare specificații:
a) Numele asociației;
b) Numele și adresa societății care a procesat produsul;
c) Numele produsului;
d) Ingredientele și condițiile de păstrare;
e) Nr. lotului termenul de valabilitate;
f) Valoarea energetică la 100 gr. Produs;
g) Conținutul de grăsime: Grăsime/S.U. – min 38%;
Conținutul de Ca și Mg.
12. DEPOZITAREA La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2-4˚C, şi
IAURTULUI pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte.
Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă
fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi
eliminarea zerului.
13 LIVRAREA Transportul se face cu vehicule izoterme sau frigorifice, curate,
fără miros străin.
Fiecare livrare se face conform comenzilor din partea clienților și este
însoțită de declarații de conformitate a calității produsului, conform
legislației în vigoare și de certificat sanitar – veterinar de transport.

Elaborat: Echipa de HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnătură: Semnătură: