Laptele de consum

Concept şi clasificare
Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere aflate în
perioada de lactaţie, având o mare valoare nutritivă. Este valorificat de către consumator, crud, în
vrac sau, mai bine, tratat termic şi ambalat ermetic.
Laptele utilizat în hrana omului poate fi: integral, smântânit, normalizat, crud sau tratat termic,
proaspăt sau fermentat, normal sau patologic, salubru sau contaminat.
Ca urmare, laptele de consum poate fi clasificat după diferite criterii, astfel:
-compoziţia chimică (lapte nemodificat sau integral şi modificat-normalizat, semi-ecremat sau
ecremat);
-modul de tratare (lapte integral netratat sau lapte tratat termic, pasteurizat şi sterilizat);

-deshidratarea (lapte lichid-nehidratat sau lapte hidratat-condensat şi praf);

-prospeţimea (lapte proaspăt-crud şi pasteurizat sau conservab sterilizat, condensat si praf)

-gradul de poluare (lapte nepoluat sau poluat);

-gradul de sanitatie (lapte normal, salubru sau lapte insalubru ori patologic).

Laptele crud integral de consum

Laptele crud
Laptele crud este un produs al glandei mamare al femelelor de animale domestice, obţinut în
fermă, netratat termic, vândut în vrac de către producătorul sau lăptarul detailist.
Atât producerea, cât şi comercializarea, sunt strict controlate datorită riscurilor de sănătate asupra
oamenilor.
Laptele crud necesită păstrarea grăsimii celui integral şi nu presupune nici un tratament de
conservare, decât refrigerarea în fermă, imediat după muls, la temperatura inferioară sau egală cu
4°C. Acesta se valorifica după 2 ore de la muls şi se consumă în 48 ore de la obţinere.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud la valorificare sunt următoarele:
-să fie obţinut de la femele în lactaţie printr-un muls programat, neîntrerupt şi continuu;
-exploatarea animalelor de lapte să se realizeze în condiţii optime, în special în ce priveşte
alimentaţia;
-să aibă o compoziţie chimică adaptată speciei şi rasei, respectiv să nu sufere nici o modificare;
-să provină de la animale sănătoase
-animalele să nu fie tratate cu substanţe dăunătoare sau care pot deveni periculoase pentru
sănătatea omului, susceptibile de a se transmite prin lapte;
-în expioataţiile unde cohabitează mai multe specii de animale, fiecare dintre ele trebuie să
satisfacă condiţiile sanitare particulare;
-animalele infectate sau suspecte de boli contagioase se izolează de restul efectivului, în
adăposturi separate, destinate acestui scop;
-obţinerea, tratarea şi păstrarea laptelui în condiţii igienice corespunzătoare;
-laptele crud, neîntreţinut în ambalaje individuale, trebuie păstrat în recipiente curate,
dezinfectate şi bine îngrijite, iar după umplere trebuie imediat închise ermetic, evitându-se astfel,
contaminarea din mediul extern;
-înscrierea pe recipient, prin intermediul unei etichete sau a altui mijloc, data producerii şi data
limită de consum;
-să conţină mai puti de 400000 celule somatice/cm3 lapte.
-să satisfacă cerintele microbiologice pana la limitele de consum
-să nu aibă însuşirile organoleptice modificate
-să aibă aciditatea în limitele admisibile
Laptele crud trebuie comercializat numai în prima sau a doua zi de la muls, având avantajul că
este bogat în nutrienţi, respectiv are valoare nutritivă şi biologică ridicata pentru consumatori.
In ţara noastră, laptele crud de consum se livrează direct pe piaţă sau în reţeaua comercială, de
către producători, lăptari detailişti şi de centrele de colectare a fabricilor de produse lactate.
Laptele de consum trebuie să fie salubru. Ca urmare, C.Banu şi Camelia Vizireanu arată că
distrugerea sau eliminarea microorganismelor trebuie să se realizeze prin diferite procedee,
indicându-se următoarele:
-fizice (temobioza - pasteurizare, sterilizare, încălzire cu microunde, radiaţii I.R, încălzire
chimică sau cu unde de frecvenţă radio, încălzire indirectă cu efect Joul; radiobioza - radicidaţie,
radurizaţie, radapertizare prin utilizarea de radiaţii sau electroni acceleraţi, respectiv sterilizare
cu radiaţii UV; atermoabioza - distrugerea microorganismelor cu ajutorul presiunii înalte, a
câmpului magnetic, a câmpului electronic pulsatoriu sau a impulsurilor ultrascurte de lumină);
-chimice (antiseptoabioza -care presupune distrugerea microorganismelor prin utilizarea
substanţelor chimice);
-procedee mecanice (sestoabioza - îndepărtarea microorganismelor prin filtrarea sterilizantă şi
bactofugoabioza - îndepărtarea microorganismelor prin centrifugare).

Laptele de consum tratat termic

In general, laptele este un produs biologic perisabil, şi ca urmare, prin tratamentul termic se
prelungeşte durata de conservare, care este direct proporţională cu nivelul temperaturii utilizate.
Astfel, se asigură securitatea alimentară a consumatorului.
In funcţie de gradul de tratare termică şi de durata de conservare se disting: laptele pasteurizat şi
laptele sterilizat.

LAPTELE PASTEURIZAT
Concept.
Laptele pasteurizat este cel crud, încălzit în instalaţii speciale la mai puţin de 100°C, în scopul
distrugerii bacteriilor. Acest tratament al laptelui urmăreşte ca prin temperatura ridicată să se
distrugă germenii patogeni din lapte, în special bacilul Coch şi majoritatea altor bacterii, având la
bază principiul “o ridicare rapidă a temperaturii urmată de o răcire imediată”. Temperatura
ridicată într-un timp determinat provoacă distrugerea unei părţi din microorganisme, fără a
modifica gustul specific ai laptelui, precum şi aspectul şi valoarea nutritivă a acestuia. Dar pentru
aceasta trebuie să se stabilească nivelul temperaturii şi durata optimă de acţionare, respectiv
combinarea timp/temperatură.
In principiu, temperatura înaltă aplicată într-un timp foarte scurt, are un efect mai puternic asupra
distrugerii microorganismelor şi a enzimelor, decât asupra modificării componenţilor laptelui.
Aceasta justifică interesul pentru folosirea ultra înaltei temperaturi (UHT) în conservarea
iaptelui. Creşterea temperaturii utilizând UHT şi răcirea rapida evită efectele cumulative ale
tratamentelor termice şi reduc astfel modificările fizico-chimice ale laptelui.
In consecinţă, trebuie 2 minute de încălzire pentru trecerea de la o populaţie microbiană de 1
milion, la 100 mii.
Eficacitatea cuplului timp-temperatură asupra microorganismelor depinde de o serie de factori, şi
anume:
-mediul (apos şi acid facilitează distrugerea germenilor);
-specia şi suşa microbiană (anumite suşe de Escherichia coli şi formele vegetative sunt mai
sensibile la temperatură, şi ca atare pot fi distruse mai uşor, faţă de formele sporulate).
Tipuri de lapte.
R. Lesseur, N. Melik clasifică laptele pasteurizat în:
-lapte pasteurizat condiţionat, care este obţinut prin tratament termic la temperatura de 75-85°C,
timp de 15-30 sec., având distrusă enzima fosfatază;
-lapte pasteurizat de calitate superioară, obţinut prin tratament termic mai scăzut (72-75°C), cu
aceeaşi durată ca şi în cazul laptelui pasteurizat condiţionat; în acest caz nu se distruge fosfataza
şi nici peroxidaza, asigurându-se totodată şi o bună calitate igienica.
Caracteristicile principale ale laptelui pasteurizat:
-însuşiri fizico-chimice specifice: temperatura maximă la livrare, maxim 12°C, impurificare 1,
aciditate 15...21°T, reacţia fosfatazei şi peroxidazei negative, substanţa uscată negrasă 8%,
conţinut în grăsime 3,6%, 3,0%, 2,0% la laptele integral şi 0,1% la cel smântânit. De asemenea,
laptele de consum nu trebuie să aibă însuşiri organoleptice anormale: aspect neomogen,
mucilaginos, impurităţi şi sedimente în proporţie inadmisibilă, culoare gri-gălbuie, gri-cenuşie
sau roşie, gust amar, leşietic, rânced, metalic, sărat, de nutreţ, de grajd, miros rânced, de nutreţ,
de grajd, de bălegar, de ulei, de medicamente, de peşte, consistenţă brânzoasă, floconoasa,
vâscoasă sau apoasă.
-valoarea energetică, în general, scăzută, însă variabilă în funcţie de natura, respectiv conţinutul
laptelui în grăsime
-valoare nutriţională ridicată. De asemenea, laptele pasteurizat este relativ echilibrat în săruri
minerale şi vitamine, fiind bogat în calciu, dar sărac în magneziu şi fier, constituind o bună sursă
de vitamina A, B2 şi B12, însă este sărac în vitamina C, făcând totodată menţiunea că vitaminele
liposolubile - A,D,E- se găsesc proporţional cu smântânirea, iar vitaminele B1, B6, B12 şi acidul
folie sunt foarte sensibile ia tratamentele termice;
-calitate igienică bună
-durata de conservare este corespunzatoare.
Tehnologia de obţinere a laptelui pasteurizat.
După recoltare, laptele se răceşte în tancuri, iar înainte de procesare se transportă cu autocisterna
izotermă şi se depozitează la rece.
Pentru obţinerea laptelui pasteurizat, se folosesc instalaţii specifice şi fluxuri moderne de
fabricare
In esenţă, procesul de obţinere a laptelui pasteurizat consta în: recepţionare, filtrare-curăţire,
normalizare, pasteurizare, omogenizare, răcire-depozitare, ambalare şi aprecierea condiţiilor de
calitate
Recepţia laptelui integral crud constă în:
-recepţia cantitativă orientativă, efectuată înainte de luarea probelor pentru anlizele fizico-
chimice, prin introducerea unei tije gradate în fiecare compartiment al cisternei de lapte;
-recepţia calitativă-efectuarea analizelor organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui în baza
standardelor în vigoare;
-descărcarea mecanică a laptelui din cisternă şi recepţia cantitativă definitivă, care se face
volumetric sau gravimetric, utilizând aparate de măsură specifice. Se admite laptele proaspăt,
curat, cu proprietăţi organoleptice normale, cu compoziţie chimică standard şi fără substanţe
străine.
Fiitrarea-curăţirea laptelui se face în scopul îndepărtării impurităţilor grosiere şi fine, utilizându-
se:
-pachetul de site plasat pe conducta care duce la aparatul de măsură;
-separatoarele mecanice centrifugal, care îndepărtează “nămolul de separare”, constituind o
resursă furajeră pentru animale.
Răcirea şi depozitarea laptelui se realizează la 2-6°C, în tancuri tampon, izoterme, pentru
împiedicarea multiplicării germenilor.

Normalizarea laptelui.
Această operaţie se realizează prin adăugarea de lapte smântânit, utilizându-se procedee de
calcul specifice (pătratul Pearson, tabelele matematice, nomogrameie etc.), iar pentru laptele cu
un conţinut mai bogat în grăsime se adaugă lapte mai gras.
Omogenizarea laptelui urmăreşte obţinerea emulsiei de grăsime şi se realizează prin diminuarea
globulelor sub presiune, în instalaţii cu orificii fine sau cu ajutorul ultrasunetelor. Această
operaţiune determină micşorarea vitezei lor de ascensiune de 7-11 ori, laptele obţinut având o
vâscozitate mai mare, culoare mai albă, aromă plăcută, gust mai bun şi digestibilitate mai mare.
Pasteurizarea lapteiui urmăreşte distrugerea microorganismelor aflate în stare vegetativă şi
inactivarea celor în stare sporulată.
In acest scop se folosesc mai multe metode, şi anume:
-pasteurizarea joasă este lentă, necesită consum de energie termică mare, determină modificări
organoleptice şi precipitarea de săruri minerale din lapte. Este o metodă indicată ia pasteurizarea
laptelui destinat la fabricarea brânzeturilor.
-pasteurizarea înaltă sin. High Temperature Short Time – HTST. Este o metodă rapidă, utilizată
în producţie deoarece permite mecanizarea şi automatizarea procesării şi nu modifică însuşirile
organoleptice ale laptelui;
-pasteurizare tip flash sau fulger. Este o metodă rapidă, care nu modifică însuşirile organoleptice
ale Iaptelui, utilizată în special în cazul celui de calitate mediocră.
Dezodorizarea laptelui (îndepărtarea substanţelor volatile cu ajutorul unor instalaţii de
dezodorizare) şi evacuarea laptelui din instalaţii cu ajutorul unei pompe la locul de depozitare.
Răcirea-depozitarea laptelui pasteurizat. Se realizează în ultimul compartiment al instalaţiei de
pasteurizare prin care circulă agentul de răcire, asigurând temperatura de 2-6°C şi se păstrează în
tancuri izoterme.
Ambalarea şi etichetarea laptelui. Acestea necesită următoarele operaţii succesive:
-îmbutelierea în sticle sau ambalarea în bidoane, în pungi de material plastic, ori cutii de carton şi
pungi în sistem Tetra Pack, ultimele asigurând reducerea cheltuielilor de transport, de igienizare,
depozitare şi gestionare. Culoarea ambalajului trebuie să reflecte conţinutul în grăsime al laptelui
pasteurizat- roşie 3,6%, albastră 1,5-2,0% şi verde 0,3% grăsime;
-realizarea înscrisului sau etichetarea şi continuarea depozitării la temperatura de 4-6°C.
Condiţiile de calitate ale laptelui pasteurizat
Acestea diferă de la o ţară la alta, dar tind să se uniformizeze prin normele FAO, constând din
următoarele:
- însuşiri organoleptice specifice (aspect de lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sedimente,
culoarea albă uniformă, cu nuanţă gălbuie, gust şi aromă plăcute);
-însuşiri fizico-chimice şi microbiologice standard.

La comercializarea laptelui pasteurizat se impun următoarele condiţii:

-să aibă însuşiri organoleptice şi fizico-chimice normale; .
-să se păstreze integru ambalajul pentru evitarea recontaminării produsului, putând fi consumat
rece, fără a fi nevoie de fierbere;
-sa se păstreze la răcoare
-să se protejeze de lumina-raze solare, lumina difuză a zilei şi lumina artificială. Aceasta exercită
un efect necorespunzător asupra laptelui, generând un gust specific de carton sau metal.
Durata de comercializare este mai mare în cazul laptelui mai igienic, în special mai puţin încărcat
cu microorganisme termorezistente, care a beneficiat de un raport optim temperatură-timp de
pasteurizare şi cel nerecontaminat, în cursul răcirii, depozitării şi manevrării.

LAPTELE STERILIZAT
Acesta este obţinut prin încălzire în instalaţii speciale la temperatura de peste 100°C.
In acest fel se distrug toate microorganismele, inclusiv sporii, ca şi enzimele şi toxinele.
Sterilizarea prelungeşte durata de conservare a laptelui de consurrn, dar în funcţie de nivelul
temperaturii şi de durata aplicării afectează, în special calităţile sale organoleptice. Prin
sterilizare pot subzista germenii nepatogeni, ca şi cei mai termorezistenţi care pot fi distruşi prin
combinaţii timp/temperatură inferioare. Riscul nesteriiizării nu are consecinţe decât eventual,
asupra conservării laptelui.
Condiţii.
Pentru reuşita sterilizării laptelui se cer condiţiile următoare:
-laptele să fie de bună calitate (puţin încărcat în microorganisme şi enzime termorezistente şi
stabil la căldura, care variază în funcţie de specie - laptele de vacă este mai stabil decât cel de
capra sau oaie - şi de rasă);
-precedarea sterilizării de pasteurizare sau mai bine de presterilizare cu scopul unei mai bune
distrugeri a germenilor din lapte în condiţiile limitării riscului modificărilor laptelui şi ameliorării
stabilităţii lui prin formarea unui complex K/β lactoglobuline şi a scăderii pH-ului la maximum
de stabilitate;
-sterilizarea laptelui în recipiente ermetic închise (recipiente de sticlă, metal, material plastic sau
carton), iar ambalarea necesită în plus, o folie de polietilenă.
In funcţie de procedeul de sterilizare, se disting două categorii, şi anume:
-laptele sterilizat la temperatura de 100-120°C, timp de 20 min. se realizează în recipiente
ermetic închise, etanşe la lichide şi microorganisme. Acest procedeu determină distrugerea
enzimelor şi a microorganismelor patogene. Produsul se păstrează în ambalaje închise, în locuri
răcoroase sau în ambalaje deschise în frigider;
-laptele sterilizat conservat la ultratemperatură – UHT 135-150°C, timp de 2,5 sec., apoi se
răceşte imediat.
Tratamentul termic se realizează (injectarea vaporilor proveniţi din apă potabilă), fie indirect (are
o pondere de 70% din raţiuni energetice), în condiţii de sustragere a laptelui de lumină, care are
efecte nefavorabile. Laptele aseptic trebuie sustras total influenţei defavorabile a luminii,
utilizându-se un material care reţine radiaţiile luminoase cu o lungime de undă inferioară la 6000
”A".
Laptele sterilizat are aceeaşi compoziţie ca şi cel pasteurizat, cu excepţia vitaminelor B1, B6,
B12 şi a acidului folie care se găsesc în proporţie mai redusă.
Tehnologia obţinerii laptelui sterilizat.
Aceasta este asemănătoare cu cea a laptelui pasteurizat. In esenţă, constă în aprovizionarea cu
lapte crud care urmează fluxul tehnologic următor: recepţie, filtrare-curatire, normalizare-
standardizare, sterizare UHT, omogenizare, răcire, ambalare ermetică etichetare şi stocare.
FAO (1995) recomandă două procedee de sterilizare, şi anume:
-sterilizarea clasică - laptele se condiţionează în recipiente ermetic închise, utilizând metoda
discontinuă şi continuă
-sterilizarea în vrac sau în flux continuu, utilizându-se de preferat U.H.T, fie prin încălzirea
indirectă fie directă, la temperatura de 140-150°C, timp de 2 secunde. Acest procedeu se justifică
a fi folosit în cazul cantităţilor mari de lapte şi al sporirii duratei de conservare (6 luni la 20°C şi
la 3 luni la 30°C). Totodată, prin U.H.T se limitează riscurile modificării calităţilor organoleptice
ale laptelui, precum şi alteraţiilor de origine microbiană şi enzimatică.
Laptele de consum din România este, în principal, de două tipuri (normalizat, cu 3%, cu 2,4% şi
cu 2% grăsime şi ecremat, cu un conţinut de grăsime de 0,1%) având compoziţie chimica
specifica.
Laptele de consum este un aliment foarte preţios pentru om. Astfel, consumarea unui litru de
lapte asigură: 20% din necesarul zilnic energetic, 45% din cel proteic, 100% din cerinţele de
calciu şi fosfor şi 40% din cele de vitamina A şi D.
Se recomandă în hrana omului sănătos (0,5-0,7 l/zi pentru copii, 0,3-0,4 pentru adolescenţi şi
0,25-0,30 l/zi pentru adulţi), precum şi în cea a bolnavilor de ficat, de rinichi si de inimă,
respectiv boli cardio-vasculare.

LAPTE LICHID CU COMPOZIŢIE MODIFICATA

In industria lactată se prepară diferite sortimente cu compoziţie modificată (lapte aromatizat,
lapte-băutură, lapte slab, zară şi zer).
LAPTELE PENTRU COPII
Se utilizează în alimentaţia copiilor, în special a sugarilor. Ca materie primă se foloseşte laptele
de vacă şi mai rar de la alte specii, în special laptele de capră. Acesta din urma se utilizează mai
rar deoarece nu conţine vitaminele necesare, fiind deficitar în acid folic. Dacă se utilizează ca
materie primă, trebuie suplimentă cu polivitamine si elemente minerale, care includ fier si acid
folic.
Laptele de vaca are compoziţie chimică, microbiologică şi acţiune alergică diferită de cel de
femeie.
Acesta este mai bogat în proteine totale şi în special în cazeină, β-lactoglobulină, dar este mai
sărac în alte fracţiuni proteice şi cu un raport mai puţin favorabil între proteinele solubile şi
cazeină. Laptele de vacă STAS este mai sărac în grăsime, dar şi colesterolul este mai redus, ca şi
lartoza, lipsind total oligozaharidele, ceea ce face ca valoarea energetică să fie mai redusă cu
7,2%. Diferenţe apar şi în privinţa elementelor minerale, laptele de vacă este mai bogat în toate
macroelementeîe şi microele- mentele, cu excepţia fierului şi are un conţinut mai mare în
vitaminele B1, B2 şi, K, dar mai scăzut în vitaminele A şi C. In plus, laptele de vacă are un
conţinut microbian crescut, fiind un mediu de cultură bun pentru microorganismele coliforme,
existând totodată posibilitatea infectării cu bacilul tuberculozei, are acţiune alergizantă mai mare
şi ridică probleme de conservare industrială.
Ştiinţa şi tehnica modernă au găsit soluţii optime pentru majoritatea problemelor legate de
folosirea laptelui de vacă în hrana copiilor.
Corectarea compoziţiei chimice.
Laptele de vacă se caracterizează prin conţinut ridicat în proteine de trei ori mai mult decât în
laptele de femeie, predominând cazeina, β-lactoglobufina, are acţiune antigenică/alergică, cu
implicaţii la producerea hemoragiilor digestive acute şi anemiei feriprivă, iar concentraţia redusă
în imunoglobuline şi lactotransferine reduce imunitatea şi rezistenţa la digesta; raportul
calciu/fosfor inadecvat pentru absorbţie, care asociat cu aport crescut de proteine are efecte
nedorite – rahitigenj, putrefactiv şi solicitativ hepatic şi renal, pentru eliminarea metaboliţilor;
glucide limitate în lactoză, aflate in concentraţie redusă, determinând diminuarea galactozei şi
mielinizarea mai lentă a sistemului nervos;
-structura necorespunzătoare a grăsimilor;
-conţine macroelemente în exces şi în dezechilibru care, asociate cu conţinut ridicat în proteine,
determină creşterea metaboliţilor, osmolarităţii şi nevoile de apă ale sugarului, iar
microelementele, respectiv fierul este scăzut, cu absorbţie deficitară, determinând anemia
feriprivă şi hemoragii acute;
-conţinutul mai redus în unele vitamine (A,C) şi în acid folic (factor elementar cu acţiune
vitaminică, indispensabil pentru om), care afectează sănătatea copilului.
Astfel, se induc unele tulburări (rahitism, prin dezechilibru mineral, deshidratarea prin încărcarea
cu solvenţi) şi riscul de a face alergie.
FI. lordachescu (1998), care evidenţiază aceste dezechilibre ale laptelui de vacă, propune şi
soluţiile de corectare şi anume:
-diluarea cu apă fiartă şi răcită şi adaos de zaharoză în proporţie diferită în funcţie de vârsta (1/2
în prima lună, echivalent cu lapte praf 6-7%, 2/3 lapte + 1/3 apă = lapte praf pentru luna a doua
şi 3 = 10% lapte praf pentru luna a treia); din luna a patra se utilizează lapte integral de vacă,
echivalent cu 12,5-13,5% lapte praf. Se consideră mai indicată diluţia de 2/3 lapte + 1/3 apă,
până la vârsta de 6 luni; 3 până la 9 luni şi lapte integral între 9 şi 12 luni;
-ecremarea parţială sau totală a laptelui (integral sau praf), care se recomandă a fi utilizat cel
parţial ecremat după primele luni de viaţă, însă cel total ecremat se recomandă după vârsta de 2
ani;
-acidifierea laptelui de vacă prin fermentarea naturală sau cu acizi organic, realizată casnic sau
industrial, preparate care favorizează digestia şi absorbţia. Acestea pot fi îmbunătăţite prin adaos
de zaharoză şi/sau dextrine, maltoză şi utilizate în bolile diareice ale sugarilor şi, în special în
cazul copiilor distrofici. Laptele de vacă acidulat nu se foloseşte în cazul sugarilor prematuri,
deoarece există riscul de acidoză;
-preparate industriale din lapte de vacă pentru sugari – alimente lactate dietetice (lapte
maternizat, lapte modificat pentru vârsta întâi, se pot folosi până la varsta de 4 luni si lapte
modificat pentru varsta a 2-a , ulilizabil după vârsta de 4 luni, asigurând circa 50% din necesarul
energetic al copilului.
-lapte de vacă ecremat îmbunătăţit (adaos de lactoză, cu efecte pozitive osmolactice
peristaltogene absorbţiei calciului şi fierului, adaos de acizi graşi esenţiali polinesaturaţi prin
substituirea parţială a grăsimilor cu uleiuri vegetale, diminuarea la 1,5 g/l şi modificarea
proteinelor prin reducerea cazeinei, precum şi îmbunătăţirea cu proteine solubile, necazeinice,
asigurând raportul albumină/cazeină de 60/40). De asemenea, se cere optimizarea raportului
fosfo-caicic, creşterea fierului la 1-1,5 mg/l şi îmbogăţirea cu vitamine, în special D -450 Ul/l şi
K - 62 mg/l;
-lapte specific prematurilor, caracterizat prin conţinut în proteine mai mare, raport
albumina/cazeină asemănător laptelui de fermă, lipide din uleiuri vegetate, cu aport caloric de
45%, glucide din amestec de lactate şi maltoza, cantitate sporită de Na, Ca şi P, raport
fosfor/calciu de 1,2 concentraţie în vitamine mai mare, conţinut ridicat în fier şi valoare
energetică mare.
-lapte delactozat, caracterizat prin: lactoză redusă sau cu urme de lactoză, proteine animale în
cantitate de 1,2-2,0 g/dL şi aport suficient de aminoacizi esenţiali, raport albumină/cazeină
specific laptelui matern; lipide predominant vegetate în medie de 3,5 g/dL, cu structură apropiată
de laptele de femeie; conţinut normal de macroelemente, microelemente şi vitamine şi valoare
energetică de 65 calorii, utilizat în cazul bolilor de nutriţie şi metabolism.
-hidrolizate din lapte de vacă caracterizate prin: protein in cantitate de 1,6-1,9 g/dL, sub formă
de aminoacizi sau peptide obţinute prin hidroliza proteinelor din lapte, supliment de triptofan,
tirozină, cistină; cu lactoză provenită din melasă şi amidon de porumb sau făină; lipide de origine
vegetală, în concentraţie de 2,6-3,8 g/dL; cu elemente minerale, vitamine şi valoare energetică
standard, utilizate în cazul copiilor cu intoleranţă la proteinele din lapte, respectiv în bolile
digestive şi de absorbţie ale sugarului şi copilului mic.
Corectarea bacteriologică.
Se va acorda atenţie deosebită sănătăţii vacilor, mulsului şi manipulării laptelui în condiţii de
igienă riguroase, utilizarea laptelui pasteurizat, sterilizat şi bine conservat sau fiert 3-5 min.,
înainte de utilizare.
Prelungirea duratei de conservare.
Se poate realiza prin: deshidratare parţială sau totală, dispersia grăsimilor, prin amestec de lapte
cu sirop de zahăr, omogenizarea prin procedee fine de dispersie, conservarea laptelui sub formă
lichidă

ALTE TIPURI DE LAPTE

Laptele aromatizat (lapte sterilizat + arome). Acesta se prepară pe baza aceleiaşi scheme
tehnologice ca şi cel sterilizat. Astfel, laptele crud se recepţionează, filtrează-curăţa,
normalizează, sterilizează, condiţionează, omogenizează, ambalează, etichetează, se răceşie şi se
stochează. In faza de condiţionare se introduc diferite arome autorizate.
Durata de conservare depinde de procedeul de fabricare (90 zile pentru laptele UHT şi 150 zile
pentru laptele sterilizat).
Lapte hiperproteic este un produs proaspăt obţinut prin concentrarea laptelui smântânit. In urma
procesului de fabricare, laptele are o valoare nutritivă ridicată, datorită compoziţiei chimice
specifice: substanţă uscată 15%, proteine 5,4%, grăsime 0,3%, lactoză 8 % şi 57 calorii.
Este un lapte cu valoare biologică ridicată, întrucât are un conţinut ridicat în proteine, respectiv
în aminoacizi esenţiaii, în calciu şi fosfor şi o digestibilitate foarte mare, însă este hipocaloric. Se
ambalează în butelii de sticla şi se păstrează la temperatura de 2-8°C.
Lapte - băutură. Este un lapte parţial ecremat, standardizat şi pasteurizat. Laptele are conţinutul
de grăsime standardizat la 2,8% grăsime.
Lapte slab. Acesta constituie o băutură care conţine toate substanţele nutritive din lapte, cu
excepţia conţinutului de grăsime ce este foarte redus. Laptele slab conţine 360 caiorii/l, fiind
utilizat pentru prepararea brânzeturiior şi macaroanelor. De asemenea, se foloseşte în patiserie şi
în fabricarea ciocolatei. In plus, se întrebuinţează în alimentaţia tineretului animal, precum şi la
producerea de cazeină şi lactoză.
Lactoser (zer). Este un lapte lichid care conţine peste 8% substanţă uscată şi 0,1-0,5% grăsime.
Se utilizează ca băutură lactată, răcoritoare, aliment dietetic şi pentru sugari, precum şi pentru
prepararea de supe şi alte prafuri instant.
Valoarea nutritivă a lactoserului este dată de conţinutul ridicat în lactoză, proteine serice,
vitamine hidrosolubile (Bt, B2, B5, Bş, B12, M) si în săruri minerale (Ca; P, K, Na, Ci, Zn, Fe,
Cu, Mn).
TIPURI (SORTIMENTE), CARACTERISTICI SI
TEHNOLOGIA FABRICĂRII LAPTELUI CONSERVAT
LAPTELE CONSERVAT (CONDENSAT ŞI PRAF)
Laptele conservat (condensat- şi praf) reprezintă produsul obţinut prin deshidratarea laptelui
proaspăt în instalaţii speciale de concentrare şi uscare. Primele încercări pentru un lapte de lungă
conservare au apărut la începutul secolului trecut. Nu se urmărea numai creşterea duratei de
conservare, dar şi obţinerea unui volum redus pentru transport, depozitare şi manevrare,
reţinându-se parţial sau total apa. Aceste încercări au dat naştere la industria laptelui condensat şi
a pudrei de lapte. Se disting: laptele condensat şl laptele praf.
Laptele condensat (concentrat)
Laptele condensat se obtine prin deshidratare sau uscare parţială a laptelui, proaspăt, respectiv
căruia i s-a redus continutul de apa prin evaporare la temperatură şi la presiune joasă. Astfel, în
urma procesării se extrage o treime din volumul său prin evaporarea apei sub vacuum, la
aproximativ 50°C.
Tipuri şi caracteristici. Laptele condensat (concentrat) se întâlneşte sub două forme: lapte
condensat obişnuit şi lapte condensat dulce.
Laptele condensat obişnuit Se obţine din lapte integral sau ecremat prin: deshidratare şi
omogenizare, condiţionare şi ambalare în cutii metalice şi sterilizare în autoclave.
Laptele condensat dulce. Se prepară din lapte integral sau ecremat, la care se adaugă zahăr, menit
să asigure conservarea produsului sub sterilizare. Tratamentele pot provoca modificarea
echilibrului între sărurile insolubile şi cele în stare dizolvată şi o creştere a instabilităţii miceliilor
celulelor de fosfocazeinat de calciu, impunând întrebuinţarea sărurilor stabifizante în doze de 2-3
g/kg.
Laptele dulce se caracterizează printr-un conţinut bogat în substanţă uscată (73%), şi în special în
zaharoză (41%).
Tehnologia fabricării laptelui dulce. Laptele proaspăt integral sau ecremat, de excelentă calitate
microbiologică i se adaugă zaharuri (zaharoza) şi se supune fierberii în prezenţa fosfatului
monopotasic. Astfel, se realizează vaporizarea termică sub vid, la peste 100°C,o bună
omogenizare şi răcire a laptelui condensat. Producerea laptelui dulce necesită instalaţii complexe
şi personal foarte calificat.
Laptele condensat se conservă mult timp. Acesta îşi găseşte multiple utilizări în menaj şi ocupă
un loc important pe piaţa exporturilor.
Laptele praf sau pudră

Este produsul obţinut prin deshidratare (uscare) aproape totală, din lapte integral, parţial ecremat
(normalizat) sau ecremat cu ajutorul unor instalaţii speciale (cutie de uscare cu tuburi de
atomizare, camere de uscare cu fund plat şi camere de uscare cu fund conic).
P. Sloth şi col. (1990) arăta că laptele praf este definit prin proprietăţile sale fizico-chimice:
densitate, reconstituabiiitate, solubilitate, dispersablitate şi modul de curgere.
Tehnologia fabricării laptelui praf. In esenţa, tehnologia de producere a laptelui praf constă în
următoarele:
-recepţionarea laptelui, care trebuie să fie de calitate superioară organoleptic, fizico-chimic şi
microbiologic;
-standardizarea sau normalizarea în funcţie de cerinţele fiecărui tip de produs;
-tratamentul termic al laptelui necesită pasteurizarea sau preîncălzirea la temperatură înaltă, timp
de 3 minute;
- concentrarea laptelui se realizează diferit, în funcţie de procedeul de uscare, fiind indicat
tratamentul sub vid;
- omogenizarea se realizează în două trepte: după concentrarea parţială sau finală;
-uscarea, care se poate face prin învârtire în sens invers, care determină în interior temperatura de
aproape 140°C cu ajutorul vaporilor, menţionând că încălzirea brutală antrenează modificarea
structurii fizico-chimice, cu efecte negative asupra solubiiităţii, gustului şi culorii. Pulverizarea
se face prin procedeul spray sau prin automizare, existând diferite variante
- ambalarea se face în condiţii perfecte de igienă în cutii, pungi, saci de polietilenă, folii
metalizate care trebuie închise perfect în scopul asigurării unei bune protecţii a produsului;
- depozitarea trebuie să se realizeze în spaţii speciale
Pudra de lapte integral sau ecremat trebuie să fie fină, fără aglomerări sau impurităţi şi cu
însuşiri organoleptice specifice.
In practică, se întâlnesc două metode de procesare: clasică şi modernă:
-metoda clasica necesită fazele tehnologice următoare: curăţire centrifugală, normalizare,
pasteurizare, concentrare, deshidratare şi ambalare.
Metoda modernă se realizează cu instalaţii performante, utilizând două procedee şi anume:
-uscarea prin cilindri încălziţi - două rulouri încălzite cu vapori cu circuit în interior în sens
contrar.
-uscarea prin automizare - în recipientele de uscare - laptele este atomizat şi deshidratat cu
ajutorul unui curent de aer cald. Particulele fine de lapte, uscate instantaneu cad pe planşeul
recipientului. Acest procedeu are avantaje multiple, productivitatea muncii ridicată.
N. Popescu şi S. Medrea (1995), arată că laptele praf cu 25% grăsime sau laptele degresat

trebuie, ambalate în recipiente închise ermetic sub vid sau sub protecţie de gaze inerte până la
temperatura de maxim 15°C şi umiditatea relativă a aerului de 75%; în aceste condiţii, laptele
praf se poate păstra 8 luni. In cazul laptelui din care s-a eliminat in întregime apa, ambalat

perfect si pastrat intr-un loc răcoros, durata de conservare este de 1 an.

O dată deschis, conservarea laptelui praf variaza de la 10 zile în căzul laptelui praf integral la 25
de zile in cazul celui ecremat.
Conditii
Laptele praf se prepara in măi multe tipuri, în funcţie de conţinutul în grăsime.

Laptele praf este stabilizat din punct de vedere biologic, atât datorită metodelor de fabricare, cât
şi conţinutului foarte redus de apă (maxim 4%).
Prin transformare, laptele îşi măreşte suprafaţa de contact, crescând vulnerabilitatea la oxidare,
care poate fi lentă prin ambalare ermetică sub vacuum sau sub gaze inerte şi ferite de lumină.
Condiţii microbiologice. Pentru laptele praf sunt prevăzute următoarele norme: mai puţin de
200000 NTG/g, bacterii coliforme absente/g ca şi Salmonella/25 g, iar Staphilococcus c.p. mai
puţin de 10/g. Exigentele privind condiţiile microbiologice ale laptelui praf pentru copii, în
general, sunt mai mari.
Pe plan internaţional, se cere ca laptele praf să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:
substanţă uscată 96-98%, proprietăţi remarcabile de solubilitate şi dispersabilitate, absenţa
gusturilor anormale (de copt, de ars, de rânced), absenţa germenilor patogeni (Salmonelia,
Staphilococi), a substanţelor anormale (antibiotice şi a reziduurilor diverse) ca şi absenţa
modificărilor de structură şi de compoziţie flzico-chimică. Aceste cerinţe depind de calitatea
materiei prime, felul tratamentului termic al laptelui, metodele de concentrare şi de uscare şi de
condiţiile de depozitare.
Caracteristicile laptelui praf.
Laptele praf se prezintă sub formă de pulbere fină, fără aglomerări şi impurităţi. Acesta are
însuşiri organoleptice specifice (culoare alb-galbenă şi omogenă, aspect omogen, gust dulceag,
uneori asemănător cu cel de lapte fiert ), ca şi compoziţia chimică.
Avantaje. Laptele praf prezintă următoarele avantaje:
-ocupă un loc important în alimentaţia omului;
-are capacitatea mare de conservabilitate (până la 1 an);
-se transportă uşor şi necesită spaţii reduse de depozitare, asigurând eficienţă, echilibrează
consumul de lapte în perioade deficitare;
-are valoare nutritivă mare;
-facilitează aprovizionarea cu lapte în zonele greu accesibile şi comerţul internaţional;
-stimulează dezvoltarea industriei alimentare, respectiv industria laptelui.

LAPTELE PRAF INSTANT

Concept şi avantaje.
Acest produs lactat se realizează cu scopul de a mări viteza de reconstituire, fără însă a se
modifica solubilitatea laptelui praf respectiv. Laptele praf instant se realizează prin aglomerare şi
prezintă o serie de avantaje.
Proces tehnologic.
Instantizarea se realizează prin două procedee de bază:
-reumezire, care se realizează după obţinerea laptelui praf -
-recircularea particulelor fine în uscător (acestea sunt recuperate de către cicloane în turnul în
care se face pulverizarea lichidului concentrat, unde are loc aglomerarea şi uscarea, după care se
răceşte în altă secţiune a vibrofluidizatorului).
Caracteristici. Se prezintă sub formă de pulbere cu particule aglomerate uniforme de culoare
albă, cu o compoziţie chimică specifică, în funcţie de materia primă (lapte praf integral instant,
limitele de grăsime 26 - 44% şi conţinut maxim de apă 5 %).

IMPACTUL TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA LAPTELUI SI PRINCIPALELE

ALTERĂRI ÎN PROCESUL DE FABRICAŢIE AL LAPTELUI DE CONSUM
Impactul tratamentului termic asupra laptelui de consum
Acest impact depinde de nivelul temperaturii, de durata tratamentului termic, precum şi de
compoziţia laptelui.
Impactul asupra proteinelor.
Căldura modifică următoarele aspecte ale laptelui:
-configuraţia spaţială a proteinelor la temperatura de 80°C, fiind parţial reversibilă;
-coagularea cazeinei se realizează după o încălzire la temperatura de 125°C;
-alterarea proteinelor solubile, UHT direct 40-60% şi indirect 60-80%; dimpotrivă, fracţiunea
protează-peptonă rezistă foarte mult la căldură;
-modifică gruparea aminoacizilor la temperatura de 90°C, imprimând laptelui gustul specific de
fiert, iar la temperatura ridicată, respectiv de 135-150°C, conţinutul în aminoacizi se diminuează.
Reacţiile de denaturare proteica din lapte se caracterizează prin: interacţionarea proteinelor între
ele, formând puncte disulfitice, fie realizând între ele micelii de cazeină, cu antrenarea
proteinelor solubile denaturate.
Denaturarea proteinelor depinde de nivelul temperaturii şi durata de acţionare, astfel:
imunoglobulinele se modifica la 74°C şi o durată de 15 sec., serum-albuminele ia 84°C, β-
lactoglobulina la 86°C - toate cu timp de acţionare 15 sec.
Sub raport nutriţional, căldura determină creşterea digestibiliiăţii şi neutralizarea anumitor
inhibitori naturali din lapte,. în speciai anti-tripsina.
Impactul căldurii asupra glucidelor şi lipidelor se manifestă astfel:
-apariţia în lapte a aldehidelor, cetonelor şi substanţelor reductoare, prin interacţiunea lactozei cu
anumiţi aminoacizi şi cu hidroxizi, sporirea solubilităţii; în plus, se realizează reducerea
absorbţiei magneziului, zincului şi fierului, crescând absorbţia manganului;
-calităţile grăsimii nu se modifică în cazul pasteurizării scurte, instantanee sau UHT, însă se
modifică proprietăţile organoleptice ale laptelui.
Impactul tratamentului termic asupra sărurilor minerale şi vitaminelor se manifestă prin:
-scăderea proporţiilor de calciu şi fosfor solubil, precum şi de fluor;
-vitaminele Bi, B6, 812 şi C sunt foarte termosensîbile, în timp ce altele sunt mai puţin sensibile
la efectul căldurii, rezistând mai ales când sunt ferite de aer şi lumină. Se înregistrează sub
incidenţa căldurii pierderi şi în privinţa vitaminei C.
Impactul tratamentului termic asupra enzimelor din lapte:
-enzimele endogene sunt foarte termosensibile; xantin-oxidaza nu este distrusă decât la
temperaturi de peste 85°C, iar fosfatazele acide suportă pasteurizarea, dar sunt distruse la
tratamentul UHT;
-enzimele exogene sunt sensibile la încălzire lungă şi la temperatură ridicată; enzimele exogene,
care necesită temperaturi ridicate pentru distrugere, afectează calitatea laptelui prin eliberarea
acizilor graşi, modificând aciditatea şi favorizând râncezirea.
In esenţă, sterilizarea UHT nu modifică semnificativ însuşirile nutriţionale şi organoleptice ale
laptelui; sterilizarea clasică însă, modifică gustul, culoarea şi determină pierderi mari de vitamine
B1 şi 812; fierberea distruge vitamina C şi diminuează digestibilitatea laptelui prin modificarea
proteinelor, solubile, iar pasteurizarea înaltă alterează echilibrul mineral.
Impactul asupra calităţii laptelui îl au şi unele operaţii tehnologice, ca: omogenizarea,
condensarea, uscarea, mediul de păstrare, în special lumina.
C, Bana şi Camelia Vizireanu (1998), redau în mod sintetic efectele tratamentului termic asupra
laptelui, astfel:
-efectul asupra structurii miceliilor de cazeină şi asupra proteinelor din lapte.
-efectul asupra stabilităţii termice a laptelui
-efectul asupra lactozei
-efectul asupra grăsimii
-efectul asupra sărurilor şi gazelor din lapte.
- efectul asupra enzimelor

PRINCIPALELE ALTERĂRI ÎNTÂLNITE LA LAPTELE DE CONSUM

Alterările laptelui pasteurizat
Consecutiv procesului de fabricare şi păstrare apar unele alterări ale laptelui pasteurizat, şi
anume:
-gustul de fiert - provocat de tratamentul termic prea ridicat, ce produce gustul de ars pronunţat;
-contaminarea microbiană- poate avea loc în timpul fabricării. Contaminarea se poate face de la
instalaţii, ambalaj sau din mediul înconjurător;
-prezenţa germenilor sporulaţi termo-rezistenţi. Aceşti germeni pot proveni din laptele crud, din
tancul de refrigerare sau de la echipamente. Prin tratamentul termic ei nu pot fi distruşi în
întregime şi pot apare în laptele pasteurizat;
-fenomene fizico-chimice, precum lipoliza sau oxidarea grăsimilor. Pentru prevenirea acestor
probleme, laptele nu trebuie expus la lumină şi trebuie păstrat la o temperatură de cca + 6°C.
Alterările laptelui sterilizat
-gustul de fiert - această alterare apare mai frecvent decât în cazul laptelui pasteurizat. Acesta
apare când laptele sterilizat este îmbuteliat la sticlă;
-oxidarea grăsimilor, când laptele sterilizat este îmbuteliat la sticlă, fiind provocată de prezenţa
luminii;
-instabilitate - legat de compoziţia chimică a laptelui recepţionat;
-instabilitate - legată de dezvoltarea microbiană, care poate avea loc în momentul condiţionării,
fie în cazul laptelui pasteurizat, fie chiar a laptelui UHT;
-persistenţa germenilor sporulaţi termo-rezistenţi pentru laptele sterilizat îmbuteliat la sticlă.
Alterările laptelui conservat (condensat şi praf)
Din cauza unor greşeli tehnologice în procesul de fabricare şi stocare a laptelui concentrat, pot
apare următoarele alterări:
-aptitudine slabă de reconstituire datorită existenţei particulelor macroscopice;
-modificarea structurii fizico-chimice şi organoleptice ale laptelui praf datorită unei încălziri
brutale.

PRODUSELE LACTATE PROASPETE SI LACTOSERUL

LAPTELE FERMENTAT
Conceptul privind laptele fermentat
Produsele lactate fermentate sau acide sunt obţinute din timpuri imemoriale, în Asia Centrală şl
în ţările balcanice, respectiv mediteraneene. Se obţin prin fermentarea laptelui de către bacteriile
lactice, eventual de alte microorganisme, în special drojdiile. Principiul fabricării constă în faptul
că acidul lactic coagulează şi imprimă un gust acid mai mult sau mai puţin pronunţat, produselor
fermentate. Caracteristicile acestora variază în funcţie de diferiţi factori, şi anume: compoziţia
laptelui, temperatura de incubaţie, flora lactică sau flora microbiană, alta decât cea lactică.
Bacteriile lactice provin din mediul exterior (sol, plante, aer), în mod accidental, fără o influenţă
semnificativă asupra gustului şi aromei produsului fermentat. Acestea au avantajul că împiedică
multiplicarea florei patogene.
Dintre produsele lactate fermentate menţionăm următoarele: iaurtul, laptele acidofil, chefirul,
laptele bătut.
FAO, apreciază ca produsele lactate fermentate se diferenţiază între ele prin următoarele:
-originea laptelui sau de la mai multe specii;
-compoziţia laptelui în grăsime şi substanţă uscată
-starea finală
-caracterele florei microbiene
-temperatura de incubaţie şi tratamentele tehnologice.
Principiile generale tehnologice de preparare a produselor lactate fermentate sunt următoarele:
recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui; curăţirea de impurităţi prin filtrare sau centrifugare;
normalizarea la cantitatea de grăsime specifică sortimentului; omogenizarea; pasteurizarea;
concentrarea; aducerea la temperatura specifică şi însămânţarea cu maiele de fermentaţie;
incubarea; preracirea şi răcirea; păstrarea şi livrarea.
Tipuri (sortimente de lapte fermentat)
Produsele lactate fermentate au la bază atât fermentaţia acido - lactică (iaurtul, laptele acidofil,
laptele bătut), cât şi fermentaţia mixtă (lactică şi alcoolică) - chefirul şi kumîsul (se fabrică din
lapte de iapă şi se consumă în Asia Centrala).

IAURTUL
Concept.
Iaurtul are origine bulgărească şi turcă. Este un produs lactat acidulat-dietetic obţinut în special
din laptele de vacă, rezultând din activitatea exclusivă a doua bacterii lactice termofile, respectiv
a doi fermenţi lactici asociaţi.
Fermentaţia lactică se produce la 44-45°C, timp de 2-3 ore. Aciditatea formată conduce la
coagularea laptelui şi această aciditate nu trebuie să fie sub 80° Dornic.
La fabricarea iaurtului trebuie să se menţină un judicios echilibru în dezvoltarea celor două
bacterii lactice, în scopul de a obţine un produs suficient de acid şi aromatic. Pentru a se dezvolta
aceste bacterii este nevoie de prezenţa aminoacizilor, peptidelor şi a lactozei.
Gustul şi aroma iaurtului, respectiv apetenţa acestuia, sunt date de diverşi compuşi volatili şi
aromatici a căror dezvoltare este favorizată de prezenţa lactozei.
Acidul lactic conferă iaurtului gustul acidulat, iar diacetilul, gustul fin.
Textura şi onctuozitatea iaurtului, calităţi apreciate de consumatori, sunt date de anumite suşe
bacteriene.
Tehnologia procesării iaurtului. Este cel mai important produs lactat fermentat, care se obţine
cu ajutorul celor două culturi de bacterii lactice ce se dezvoltă în simbioză şi imprimă produsului
aromă şi gust.
Această tehnologie diferă în funcţie de tipul iaurtului, care poate fi: fermentat sau tradiţional si
iaurt cu coagul spart sau de amestec, iar coagulul obţinut se taie în bucăţi şi se amestecă pentru a
fi mai vâscos, apoi se condiţionează în pahare.
Materia primă este constituită din lapte provenit de la o singură specie sau de amestec.

Acestapoate fi integral, parţial smântânit şi mai rar ecremat, concentrate.

Iaurtul de vaca
Tehnologia de preparare tradiţională a iaurtului. Această tehnologie are la bază următoarele
etape:
-normalizarea laptelui în funcţie de tipul dorit;
-fierberea laptelui Tntr-un vas cu pereţi dubli pentru a favoriza concentrarea şi a evita afumarea
lui;
-răcirea, după fierbere ia 45-48°C;
-pregătirea maielei din culturi pure sau dintr-un iaurt de calitate superioară;
-însămânţarea cu maia, alcătuită din cele două bacterii lactice timp de 2-3 ore;
-omogenizarea laptelui concomitent cu însămînţarea;
-prerăcirea şi răcirea finală a iaurtului;
-repartizarea produsului în borcane sau cutii speciale, ermetic închise, introducerea în termostat
şi asigurarea unei temperaturi constante de 42 - 45°C, timp de maximum 3 ore;
-aprecierea încheierii fermentaţiei după aspectul coagululuî care trebuie să fie uniform iar
aciditatea să fie de 80-90°T;
-prerăcirea la 20°C, care întăreşte coagului şi împiedică separarea rapidă a zerului, urmată de
răcirea la 3-4°C, ce favorizează obţinerea unei consistenţe dorite;
Aceasta constă în realizarea fluxului tehnologic următor: pregătirea laptelui şi maielei,
concentrarea, tratamentul termic, omogenizarea şi însămânţarea, condiţionarea, fermentarea,
ambalarea-etichetarea, răcirea, depozitarea si distribuirea.
Prepararea laptelui şi a maielei. In acest scop se foloseşte laptele recombinat sau reconstituit, de
bună calitate microbiologică, exceptat de antibiotice şi inhibitori, precum şi perfect omogenizat.
Se face recepţia calitativă şi cantitativă, curăţirea.
Maiaua se prepară din cultura de bacterii lactice - Str. salivarius şi Lact delbrukii, care sunt
livrate de laboratorul de specialitate. Aceste culturi sunt însămânţate şi înmulţite succesiv în
lapte, în vederea reactivării şi obţinerii cantităţii necesare pentru fabricarea iaurtului. V.
Sârbulescu şi col, disting trei tipuri de maia, şi anume:
-maiaua primară se obţine din însămânţarea laptelui fiert, răcit la temperatura de însamânţare şi
termostatat timp de 12-16 ore la temperatura de 37-45°C;
-maiaua secundară, care se obţine prin însămânţarea laptelui în proporţie de 5% cu maiaua
primară şi se termostatează în aceleaşi condiţii;
-maiaua terţiară sau de fabricaţie se obţine din maiaua secundară după acelaşi mod de lucru, în
cantitate de 3-5% din laptele ce urmează să fie procesat. Se cere ca maiaua sa aibă o aciditate de
90-100° Dornic, iar coagulul să fie uniform, bine legat şi fără exudat de zer.
Normalizarea laptelui fa procentul de grăsime dorit.
Concentrarea. Se asigură un conţinut optim de substanţă uscată pentru laptele integral sau parţial
ecremat şi de grăsime în scopul conferirii iaurtului unei bune consistenţe şi vâscozităţi.
Tratamentul termic. Se realizează fie prin pasteurizare, fie prin sterilizare.
Omogenizarea. Aceasta se combină cu tratamentul termic şi se poate face înainte de pasteurizare
sau de sterilizare. Temperatura se scade la 45-48°C.
Insămânţarea. Laptele tratat termic şi omogenizat se răceşte la temperatura de fermentare 42-
46°C şi se însămânţează cu cele doua bacterii specifice, într-un raport diferit în funcţie de natura
iaurtului. După 2 ore de la însamânţare, laptele este coagulat.
Termostatarea se realizează la temperatura de 42-45°C, timp de 2,5-3,0 ore,
Răcirea. Are drept scop să oprească fermentarea atunci când aciditatea este de 70-80°D la iaurtul
tradiţional şi 100-120°D la celelalte tipuri de iaurturi. Răcirea se face după 2 ore de incubaţie, în
două trepte: prerăcirea şi răcirea.
Ambalarea şi etichetarea. Aceasta reprezintă ultima fază de fabricare a iaurtului. Se face în
pahare din sticlă, plastic sau din carton parafin. Paharele trebuie închise ermetic şi marcată data
limită de consum.
Depozitarea. Se face ia temperatura de 3-4°C. Durata de conservare a iaurtului poate fi de 3
săptămâni, atunci când se prepară după o tehnologie riguroasă, în condiţii de igienă şi se menţine
la rece pentru a împiedica multiplicarea bacteriilor.
In practică, se fabrică mat multe tipuri de iaurturi:
-iaurt natural, gras, slab sau semigras;
-iaurt cu coagul spart, natural sau adiţional, cu pulpă şi aromă de fructe;
-iaurt dulce sau parfumat;
-iaurt sub formă de băutură care este obţinut prin diminuarea conţinutului în substanţă uscată.
Accidente în fabricarea iaurtului.
J.F. Boudier (1990), arată că există trei categorii de accidente de fabricaţie ale iaurtului: de gust,
de aspect şi de textură.
Pentru limitarea acestor accidente în procesarea iaurtului, există o serie de reglementări
europene, şi anume:
-definirea fermentaţiilor - majoritatea ţărilor europene precizează că fermenţii sunt bacteriile F
specifice din iaurt, cu excepţia Franţei, Italiei şi Spaniei, care le limitează la Lactobacillus
Bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.
-cuantificarea prezenţei germenilor vii.
-adăugarea de stabilizatori în funcţie de natura iaurtului; substanţele aromatizante frecvent
folosite sunt fructele sau preparatele din fructe, existând un grad ridicat de toleranţă pentru
iaurtul cu fructe;
-respectarea normelor privind conţinutul proteic al iaurtului, în special în cazeină.
Caracteristicile (proprietăţile fizico-chimice) ale iaurtului.
Cerinţele privind proprietăţile iaurtului care conferă calităţi acestuia sunt următoarele:
-coagul format cu o consistenţă fină, cremoasă, compactă, fără separare de zer, fără bule de
grăsime, nelegată şi exudatul de zer după rupere să nu fie mai mare de 2,5%, fără să se separe de
zer şi fără bule;
aspect strălucitor, asemănător porţelanului;
-culoarea albă sau alb-gălbuie, mirosul specific, gustul acrişor şi aroma plăcută
-conţinutul de substanţă uscată este variabil, proteină, minim 3,2%, ca şi cei de grăsime
-aciditatea variabilă în funcţie de tipul de iaurt.
-bacterii patogene - lipsă şi bacterii coliforme diferenţiate în funcţie de tipul ambalajului

ALTE TIPURI DE IAURT

C.Banu şi Camelia Vizireanu (1998), arată că în afară de iaurtul din laptele de vacă se fabrică şi
alte sortimente de iaurt şi anume:
-iaurt din lapte de oaie (tehnologia de fabricare este asemănătoare cu a celui din lapte de vacă,
însă pasteurizarea se face ia temperatura de 65°C, timp de 30 min.); acesta este mai bogat în
grăsime (6%) şi are consistenţă mai cremoasă;
-iaurtul cremă (tehnologie asemănătoare cu a iaurtului extra, însă în compoziţia şa are un
stabilizator; după fermentare produsul se răceşte timp de 1-2 ore la temperatura de 15°C, după
care se omogenizează puternic pentru obţinerea consistenţei de smântână);
-iaurtul cu coagul fluid (se prepară din lapte normalizat cu 3% grăsime, la care se adaugă un
hidrocoloid pentru ca substanţa uscată a amestecului să fie de 13%; amestecul se omogenizează
la 200 atm., după ce se încălzeşte ia temperatura de 53...55°C, se pasteurizează în vană la 90°C,
l
timp de 30 minute, iar după răcire la 34...36°C, amestecul se însămânţează şi se termostatează
timp de 4,5- 5 ore-la temperatura de 34-36°C, până când se ajunge la aciditatea de 80-85°T; apoi
se răceşte concomitent cu agitarea la temperatura de 20-24°C până la obţinerea coagulai fluid, se
ambalează şi păstrează la 4-6°C, timp de 24 ore; acest iaurt are consistenţă cremoasă fluidă,
culoarea aibă sau aib-găibuie, miros plăcut şi gust acrişor);
-iaurtul cu aromă de fructe (se fabrică din lapte normalizat, cu 2,8% grăsime, la care se adaugă
lapte praf degresat, 6% zahăr, colorant şi aromatizant; se pasteurizează amestecul la 90-95°C,
timp de 20 minute şi se răceşte la 45- 50°C).
-lactofructul (produs lactat fabricat din lapte degresat, pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,5%
gelatină; amestecul se pasteurizează la temperatura de 85°C, timp de 20 min., după care se
răceşte la 45...50°C, se adaugă sucurile de fructe şi aromatizanţii - suc de zmeură, de căpşuni, de
fragi, precum şi vanilină, zahăr caramel drept colorant, iar celelalte faze tehnologice sunt
asemănătoare ca în cazul producerii iaurtului din lapte de vacă);
- iaurt cu derivate proteice lactate. Se fabrică din amestec de lapte degresat pudră, cu adaos de
lapte integral cu 3,2% grăsime şi smântână cu 40% grăsime; pregătirea amestecului de lapte
degresat şi integral se face prin amestecare în proporţie de 100 kg/3,2 kg, după care urmează
hidratarea timp de 2 ore, adăugarea de smântână, preîncălzirea la temperatura de 50-52°C,
omogenizarea la 135-140 bari, însămânţarea, fermentarea, răcirea şi depozitarea.
Valoarea nutritivă, igienică şi dietetică a iaurtului. Iaurtul este un produs lactat echilibrat în
energie, furnizată în special de lactoză, având 7-15% zaharoză, fiind mai bogat decât laptele, ca
şi în proteine, în special în cazeină. Iaurtul conţine săruri mineraie, atât macroelemente, cât şi
oligo-elemente. Calciul se află în cantitate mare în iaurt, fiind uşor asimilabil şi intră în diverse
reacţii enzimatice, prevenind hipertensiunea arterială şi calculii renali. De asemenea, iaurtul este
bogat în vitaminele B1, B2 şi B9, ultima găsindu-se de 10 ori mai mult faţă de cea întâlnită în
lapte, ca şi în vitamina A.
Ca urmare, iaurtul are valoare nutritivă şi digestibilitate ridicate, fiind uşor asimilabile de către
organism. In plus, este dietetic şi sănătos datorită următoarelor acţiuni:
- previne apariţia bolilor cardiovasculare întrucât iaurtul este sărac în colesterol
- antimicrobiană, întrucât iaurtul diminuează cantitatea de germeni nedoriţi, în speciai-
Escherichia coli. Prin proteina din acidul lactic, iaurtul are acţiune regulatoare asupra florei
intestinale, inhibând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, ca şi a bacteriilor patogene. Acest
produs lactat este indicat a se consuma în cazul copiilor care suferă de diaree;
- anticancerigenica, întrucât iaurtul scade activitatea enzimatică responsabilă de formarea
substanţelor cancerigene;
- imunologică, întrucât ingestia de iaurt determină migraţia macrofagelor periferice spre ficat şi
stimulează producţia de citoxine - proteine importante în reglarea sistemului imunitar, ca şi
pentru acţiunea lor antibacterianâ şi antivirală;
-anticolesterolemică, iaurtul fiind mai eficace decât laptele pentru evitarea creşterii
colesterolului;
-stimulează procesul de creştere la om şi măreşte longevitatea, consumul de iaurt fiind util în
moderarea îmbătrânirii.
Iaurtul natural se recomandă a fi utilizat în cursul tratamentului cu antibiotice, în scopul
repopulării intestinului cu floră microbiană utilă, restabilind echilibrul local, iar cel cu aromă de
fructe se utilizează atât ca aliment, cât şi ca desert la micul dejun şi la cină.
Datorită valorii nutritive, igienice, dietetice, digestibilităţîi şi apetabilităţii, iaurtul a câştigat un
loc important în alimentaţie, în special a copiilor, femeilor gravide şi a bătrânilor. Menţionăm
însă, că o exagerare a consumului de iaurt poate determina o serie de modificări nedorite ale
florei intestinale, prin inhibarea diferitelor bacterii utile din tranzitul intestinal.

LAPTELE ACIDOFIL
Este un produs lactat tradiţional românesc, obţinut din lapte integral sau smântânit, în general de
vaca, prin fermentare cu o maia de Lactobacillus acidophilus.
Tehnologia de preparare. Aceasta constă în esenţă, în parcurgerea următoarelor faze
tehnologice:
-pregătirea laptelui
- tratamentul termic aplicat fie în condiţii de fermă, fie industriale-pasteurizare, la 95°C, timp de
30 sec., sterilizare sub presiune la 115°C, sau tratare prin UHT la 141-145°C, timp de câteva
secunde;
- prerăcire la 37~40°C;
-însămânţare cu maia 3-8%, la temperatura de 42-44°C
-ambalarea în butelii de sticlă, cu capacitate de 250 ml, în borcane de 200-400 g şi în bidoane,
acoperite cu capsule de culoare argintie şi termostatarea la 40-42°C;
-răcirea şi depozitarea la temperatura de 5°C, care trebuie sa fie rapidă pentru a evita acidifierea
excesivă.
Caracteristici (proprietăţi).
Laptele acidofil este un produs asemănător cu o cremă (coagul compact, fără bule de gaz, fără
zer exprimat sau cu maximum 5%), cu o consistenţă omogenă, fiiantă sau nefilantă, cu miros
uşor perceptibil şi gust acrişor, uşor astringent. Are aciditate de 90-120°D, cu maximum 1,8%
acid lactic.
Valoarea nutritivă, igienică şi terapeutică.
Laptele acidofil este un aliment asemănător ca valoare nutritivă, igienică şi dietetică cu iaurtul.
Remarcăm însă, că laptele acidofil are un rol regulator mai mare al microflorei intestinale,
întrucât se implantează uşor în intestin şi se adaptează la condiţiile existente, privind prezenţa
compuşilor de descompunere a substanţelor proteice. Eficacitatea profilactică şi terapeutică ă
laptelui acidofii este însă condiţionată de folosirea unor tulpini de Lactobacillus acidophilus,
relativ proaspăt izolat. Astfel, s-a constatat că Lacidophilus îşi pierde capacitatea de a se adapta
în intestin. Acest efect terapeutic este condiţionat, de asemenea, de numărul de celule somatice.
In consecinţă, menţionăm că numai laptele acidofil proaspăt are proprietăţi terapeutice.

KEFIRUL
Conceptul.
Kefirul este o băutură acidă şi alcoolizată, foarte veche, originară din Caucaz. Se obţine în urma
unei fermentaţii duble.
Principiul obţinerii constă în fermentaţia sub influenţa drojdiilor Sacharomyces kefir şi a
bacteriilor lactice. Drojdiile şi fermenţii lactici trăiesc în smântână şi se găsesc închise în
mucilagiu sau grăunţe de kefir, produs de către streptococii lactici. J.F. Boudier (1990),
evidenţiază microorganismele utile, izolabile - factobacilii heterofermenta- tivi, microfiii {Lb.
caucasicus, termophilus), streptococi heterofermentativi şi drojdii, fermentând lactoza ptr alcool.
Se prepară din laptele provenit de la diferite specii, atât tradiţional, cât şi industrial.
Tipuri de kefir.
In funcţie de durata de fermentare se întâlnesc trei tipuri, şi anume:
-kefir tânăr, obţinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consistenţă omogenă, foarte
uşor spumos, cu gust dulce, uşor acid şi alcoolic, cu 1% acid lac- tic şi 0,1-0,3% alcool);
-kefir mediu, obţinut prin fermentaţia realizată în 2 zile (are aspect şi consistenţă asemănătoare
cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiata, conţinui de 1,2% acid iactic şi 0,2-0,5%
alcool);
-kefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu conţinut de 1,4% acid Iactic şi
3% alcool.
Tehnologia de producere.
Materia primă pentru prepararea kefirului o constituie laptele integral sau smântânit, în care se
pun grăunţe de kefir, în prealabil revitalizate. Procesarea constă în prepararea laptelui,
însamânţarea şi fermentarea, răcirea, omogenizarea, condiţionarea, ambalarea şi stocarea,
aplicân- du-se două procedee, şi anume:
-prepararea tradiţională sau artizanală - se macerează laptele în prezenţa unui fragment de stomac
de oaie, viţel sau capră, iar după coagulare se înlocuieşte produsul prin lapte proaspăt şi în timp
de câteva săptămâni apare o crustă spongioasă, care este divizată şi uscată, obţînându-se
grăunţele de kefir; acestea se pun în lapte, obţinându-se o băutură spumoasă şi alcoolică;

-prepararea industrială presupune punerea de granule de kefir revitalizate prin macerare timp de
6-8 ore, spălarea şi eliminarea granulelor translucide sau cenuşii. Granulele de kefir sunt
injectate în laptele pasteurizat, în cantitate de 10 g/100 g lapte, apoi se răceşte la 16-20°C,
producându-se in 4-5 zile acidul lactic, gazul carbonic şi o slabă cantitate de carbon. Gazul
carbonic dă aspectul spumos şi acidul lactic, gustul uşor acidulat.
C. Banu şi Camelia Vizireanu arată că fabricarea kefirului se realizează în două etape şi anume:
-cultivarea granulelor şi fabricarea propriu-zisă a kefirului prin procedeu! tradiţional şi în vană.

LAPTELE BĂTUT
Este un produs tradiţional românesc şi se obţine din coagul acru sau în urma fărâmiţării
coagulului prin mijloace mecanice.
Tipuri.
In ţara noastră, laptele bătut se întâlneşte în patru sortimente: extra (cu 4% grăsime), sana (cu
3,6% grăsime), lapte bătut (cu 2% grăsime) şi lapte bătut dietetic (cu 0,1% grăsime).
Tehnologia de preparare a laptelui bătut.
Materia primă o constituie laptele integrai crud, normalizat sau degresat, utiiizându-se fluxul
tehnologic următor:
-pregătirea laptelui şi a maielei
-pasteurizarea la temperatură variabilă, în funcţie de sortiment;
-răcirea la 28°C, timp de 15 min.;
-însămânţarea cu 1,5-3% maia şi fermentarea la temperatura camerei sau mai bine în termostate,
timp de 14-18 ore, întrerupându-se când coagului obţinut este compact şi cu aciditate de 90°T;
-stocarea până la livrare, la temperatura de 3-4°C,
Caracteristici (proprietăţi).
Laptele bătut constituie un fluid omogen, cu o consistentă mărită, fără bule gazoase, de culoare
albă uniformă, gust acrişor, plăcut, aromat, răcoritor, aciditate maximă de 120°T. Compoziţia
chimica este apropiată de a laptelui crud, însă cel bătut are un conţinut mai redus în lactoză. In
general, aceasta este variabilă în funcţie de sortiment.

DESERTURILE LACTATE PROASPETE

Definiţie.
Acestea reprezintă alimente esenţialmente preparate pe bază de lapte. Aceste produse diverse au
menirea de a imprima calităţile nutriţionale fundamentale ale laptelui, gradul de asimilare şi
însuşirile organoleptice remarcabile. Deserturile lactate proaspete însă, nu se bucură de protecţie
acidă.
Tipuri de deserturi lactate proaspete.
Criteriul de bază pentru clasificarea deserturilor lactate îl constituie tipul de textură, dislingându-
se următoarele sortimente:
-deserturi gelatinoase
-creme desert
-deserturi spumoase
Agenţii texturatori au acţiune gelifianlă, de mărire a vâscozităţii şi stabilizatoare. Astfel, în
prepararea deserturilor lactate se folosesc o serie de substanţe, care variază în funcţie de agentul
texturator, astfel:
-gelatizant - substanţe care determină gelatinarea
-spumant mai mult sau mai puţin pregelatinos;
-stabilizator).
Tehnologia de preparare
Procesul tehnologic de preparare a deserturilor lactate proaspete se realizează în mai multe etape
şi anume: prepararea amestecului, tratamentul termic şi omogenizarea, sterilizarea, răcirea,
condiţionarea , ambalarea şi stocarea.
Pregătirea amestecului. Laptele crud sau ecremat este pasteurizat la temperatura de 90°C, după
care este normalizat prin adaos de smântână, iar dacă laptele este bogat în grăsime, se adaugă
lapte pudră ori lapte concentrat. Acesta se conservă la temperatura ambianta maximum 12 ore.
Amestecul cu celelalte ingrediente se recomandă să se facă ia rece, pentru a se evita formarea de
cocoloaşe.
Tratamentul termic. Amestecul de diferite produse este încălzit la temperatura de 60°C -
temperatura necesară omogenizării - care se face la o presiune scăzută apoi, amestecul este adus
la temperatura superioară, care poate ajunge până la 95°C, pentru a permite fierberea amidonului
şi descompunerea sa. Această temperatură este menţinută timp de 20 min.
Sterilizarea. Amestecul va fi supus unei sterilizări continue la o temperatură de 135°C, timp de 2-
4 sec., întrucât amidonul este “rigid".
Sterilizarea permite conservarea produsului, fiind necesară pentru deserturile lactate care nu au o
aciditate ridicată.
Răcirea şi condiţionarea. După sterilizare şi înainte de condiţionare, produsul este parţial răcit, la
temperatura de 75-80°C, atunci când ambalarea se face ia cald, iar alte creme desert se
ambalează la rece.
In cazul condiţionării la cald, produsele sunt răcite prin trecerea printr-un tunel de răcire.
Ambalarea la cald asigură o igienă superioară a produsului şi minimizează riscurile de
alterare/microbiologică.
Ambalarea la rece necesită condiţii foarte stricte de igienă. în prezent, în lume există instalaţii
moderne de ambalare aseptică, care garantează o bună conservare a produsului,.cu rezultate
similare ambalării la cald.
Caracteristici (proprietăţi).
Deserturile lactate proaspete au o pondere mare a extractului uscat, o durată de conservare de 24
zile, o consistenţă mai mult sau mai puţin vâscoasă, textură variabilă, gust dulce şi arome
diferite.
Accidente de fabricaţie.
In general, se întâlnesc două tipuri de accidente în timpul fabricării deserturilor lactate. Toate
însă, se referă la textura produsului şî la stabilitatea acestuia. Unul dintre accidente este acela că
substanţa uscată se află în proporţie prea redusă.

LACTOSERUL
Definiţie.
Lactoserul sau zerul constituie faza hidrică a laptelui, respectiv lichidul care rămâne din lapte
după coagulare la prepararea brânzeturilor. Acesta cuprinde în soluţie substanţe ionizate şi
molecular. Lactoserul este izotonic la serul sangvin.
Lactoserul se obţine în urma procesării brânzeturiîor atunci când se separă proteinele reţinute în
brânzeturi. Compoziţia sa depinde de tipul de cheag format.
Tipuri de lactoser. In funcţie de aciditate, FAO (1995) distinge două categorii de lactoser:
- lactoser dulce, provenit din fabricarea brânzeturiîor cu pastă perselată, coaptă sau necoaptă;
-lactoser acid, provenit din brânzeturi cu pastă moale şi proaspete, obţinute prin coagularea mixtă
sau lactică.
Proprietăţi şi tehnici de obţinere.
Serurile acide conţin mai puţină lactoză şi mai multe săruri minerale, datorită demineralizării
miceliului de cazeină, iar proteinele sunt în general solubile, însă în proporţie redusă, datorită
tratamentului termic realizat la temperatură ridicată.
Lactoserul este un lichid alb, cu un conţinut bogat în apa, densitate de 1,027, extract uscat total,
de 50-60 g/l, din care 39 g lactoză, substanţe azotate 7 g, din care 5 g proteine, grăsime 0,4 g şi
săruri minerale 5 g, în special calciu şi fosfor.
Proteinele din zer au o excelentă proprietate funcţională. Recuperarea proteinelor se efectuează
prin ultrafiltrare, tratament care îmbunătăţeşte calitatea acestora. Proteinele reprezintă 13% din
substanţa uscată a zerului. Există diferite tehnologii de extragere: fierberea zerului acidifiai la un
pH de 4,6- 4,7 şi prin ultrafiltrare.
Lactoza se obţine prin evaporarea zerului, după eventuala extracţie a grăsimii, proteinei şi
sărurilor minerale, cristalizarea, separarea şi uscarea cristalelor. Există două calităţi principale de
lactoză: alimentară şi făină.
Lactoza hidrolizată se obţine pe cale enzimatică, cu ajutorul lactazei. După hidrolizarea lactozei,
puterea zaharată este de cca. 4 ori mai mare.
Zerul este bogat în săruri minerale, reprezentând însă un inconvenient pentru prepararea
deserturilor, ceea ce impune supunerea unor tratamente pentru desarare. De asemenea, zerul este
bogat în acid lactic şi are un conţinut diferit în vitamine, în special hidrosoiubile.
Lactoseruî constituie un mediu favorabil pentru culturile de bacterii lactice, incluzând soluţia
glucopepiidică, ale căror proprietăţi sunt stimulative faţa de fermenţii tactici. Ca urmare, acesta
poate fi utilizat ca substrat de fermentare pentru producerea de drojdii alimentare.
Valoare nutritivă şi utilizare.
Calităţile nutriţionale ale lactoserului ţin de prezenţa lactozei şî proteinelor serice. Astfel,
prezenţa lactozei şi bogăţia ei permite utilizarea în brunizarea enzimatică, apreciată în
panificaţie.
De asemenea, proteinele serice sunt produse valoroase, utilizate în special pentru alimentaţia
omului. Astfel, acestea se folosesc în alimentaţia copiilor, fiind bogate în aminoacizi esenţiali, ca
şi pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare, pentru solubilizarea lor la toate scările de pH şi
pentru puterea spumantă ţse foloseşte în cofetării şi nugaterii). în plus, se întrebuinţează şi în alte
operaţiuni din industria agro-alimentară. Proteinele serice asigură o bună dezvoltare a drojdiilor.
FAO (1995) arată că există un impact al tratamentelor termice asupra lactoserului obţinut, astfel:
-uscarea prin pulverizare pentru fabricarea pudrei nu alterează produsul atunci când trecerea pe
rulou este mai înceată;
-coagularea, proteinele serice coagulate la căldură sunt compuşi heterogeni, conţinând proteine
88%, dar şi grăsimi 4,5%, lactoză 0,2%, săruri minerale 4%, având totodată o digestibilitate
apropiată de 100%;
-ultrafiltrarea permite separarea nutrienţilor, putându-se obţine un produs cu substanţă uscată
foarte variabilă, iar conţinutul în lactoză poate să scadă de la 70% la 20% şi cei de substanţe
minerale de ia 10% la 4%.
Concentratele proteice serice se folosesc în special în alimentaţia copiilor, însă este necesară
demineralizarea suplimentară prin electrodializă. Vitaminele puternic legate de proteine
(cobaiamina şi acidul folie se regăsesc integral sau aproape integrai în ultrafiltrat, în timp ce alte
vitamine din grupul B nu se menţin decât în proporţie de 60-70%, iar vitamina C nu se conservă
decât 15-20%);
osmoza inversă nu trebuie să debaraseze lactoserul decât de apă, determinând o uşoară pierdere
de săruri minerale.
Calităţile lactoseruiui arata necesitatea valorificării lui în potenţarea raţiilor vegetale şi a celor
carenţate în proteine, ocupând un loc important în alimentaţia copiilor şi bătrânilor.
C. Banu şi Camelia Vizireanu (1998), arată că zerul se poate utiliza în diferite scopuri, astfel:
-producerea smântânii
-producerea brânzeturilor din zer
-producerea concentratului proteic
-producerea zerului concentrat;
-producerea zerului praf, utilizându-se în industria alimentară la fabricarea produselor de
panificaţie, turtei dulci, a vafeior, a concentratelor de supă, a mâncărurilor gătite şi congelate,
alimentelor pentru copii, a produselor zaharoase, a băuturilor nutritive, precum şi ia obţinerea
budincilor şi a deserturilor congelate;
-producerea lactozei, utilizându-se în prepararea produselor alimentare pentru îndulcire (şi a
anumitor produse speciale foarte importante pentru nutriţia umană;
-producerea de băuturi fermentate nealcoolice şi alcoolice, precum şi proteice, producerea
biomasei din zer, bogate în vitaminele din grupul,precum‘şi în vitaminele C şi E;

SUBSTANŢE REZIDUALE NOCIVE DIN LAPTE SI SEMNIFICAŢIA LOR

PENTRU SĂNĂTATEA OMULUI
PRINCIPII GENERALE
Se interzice punerea în consum a laptelui atunci când acesta este suspect de contaminare, poluare
cu substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului sau de falsificare, în acest caz se
impune recoltarea de probe pentru verificarea în laborator.
Principii pentru evaluarea toxicităţii reziduurilor. Efectele toxice ale reziduurilor şi substanţelor
contaminănte se determină, în general, pe baza probelor din produsele de origine animală.
Obiectul acestor studii este definirea concentraţiei limită a reziduurilor, putându-se vedea şi
efectele nemăsurabiie: nivelul efectelor neobservate şi nivelul fără efecte.
Nivelul fără efecte este dat în mg/kg greutate corporală sau mg/kg furaj şi poate fi stabilit cu
exactitate utilizând cele mai sensibile metode.
Pragul fără efecte constituie punctul de plecare în calcularea “dozei zilnice acceptate” sau a
“dozei ziinice tolerate”, exprimate în mg/kg greutate corporală. Factorul de siguranţă folosit în
mod normal este 100, în situaţiile sigure mergân- du-se până ia 1000. Pentru copii şi alte grupe
poate fi inclus un factor de siguranţă suplimentar.
Folosirea pragului „fără effect si a dozei zilnice acceptate suplimentează riscul ce poate să apară
în acest caz pentru multe efecte periculoase fără relaţii clare între doză şi efecte, în acest caz,
stabilirea unei doze ziinice acceptate sau a reziduului maxim nu se pot justifica ştiinţific.
In scopuri practice se impune păstrarea nivelului reziduurilor şi a substanţelor contaminante în
alimentele de bază cât de jos este posibil, având în vedere echilibrul între riscul posibil şi
beneficiu. Din punct de vedere igienic, reziduurile şi substanţele contaminante trebuie să aibă cel
mai scăzut prag posibil.
In ceLe mai multe ţări, comerţul cu alimente este reglementat sub aspectul reziduurilor şt a
substanţelor contaminante de „Limita reziduurilor maxime” sau de „Limita reziduurilor străine".
Limita reziduurilor maxime are asemenea valori, încât o posibilă afectare a sănătăţii
consumatorului este exclusă. Pe de altă parte, “Limita reziduurilor maxime” nu trebuie să dea
informaţii referitor la concentraţia tolerată care poate fi justificată din punct de vedere
toxicologic.
Pentru evaluarea efectului reziduurilor asupra sănătăţii este necesar un calcul care combină doza
zilnică admisă, greutatea corporală şi cantitatea de hrană consumată.
Limita maximă a reziduurilor va proteja consumatorul în primul rând, acesta fiind persoana care
consumă in mod direct alimentul. în cazul unor componenţi persistenţi, o acumulare se produce
în lanţul alimentar şi în aceste cazuri va fi mai important să se garanteze protecţia acelor
consumatori, care sunt la sfârşitul lanţului alimentar.
In cazul unor componente persistente în lanţul alimentar, riscul cel mai mare pentru consumator
nu este consumul direct al respectivului aliment ci acumularea concentraţiei componentului, care
persista în cadrul lanţului alimentar.
Fenomenul descris are în mod clar următoarele consecinţe: limitele maxime ale reziduurilor în
alimente, incluzând laptele şi produsele din lapte nu trebuie să garanteze doar protecţia directă a
consumatorilor, ci să ofere protecţie şi de la o verigă la alta a lanţului alimentar împotriva
acumulărilor ce pot să apară.
Veriga critică în lanţul alimentar este laptele matern prin care se pot transmite reziduuri la copilul
sugar. Deci, este necesar să se reţină reziduurile persistente în prima verigă a lanţului alimentar la
un nivel cât mai redus posibil pentru a se evita posibilitatea riscării sănătăţii copiilor.

POLUAREA LAPTELUI CU PESTICIDE

Importanţa pesticidelor şi probleme generate de folosirea acestora. Pesticidele sunt substanţe
chimice cu efect insecticid, fungicid, acaricid, nematocid, moluscid, rodenticid si ierbicid,
folosite în diverse domenii ale agriculturii, industriei forestiere şi pentru apărarea sănătăţii
publice. Scopul pentru care se foloseşte acest grup de substanţe este justificai de însăşi
etimologia denumirii lor.
Din cauza riscurilor mari pentru sănătate pe care le ridică prezenţa pesticidelor în produsele
alimentare, mai multe reuniuni internaţionale FAO/OMS au dezbătut problemele complexe
ridicate de pesticide şi au elaborat o serie de recomandări.
Astfel:
Reziduu de pesticide reprezintă cantitatea dintr-un produs chimic folosit la combaterea bolilor şi
dăunătorilor, care se găseşte în interiorul sau exteriorul unui aliment; se exprimă în părţi per
milion;
Reziduu neglijabil se consideră cantitatea dintr-un produs fitofarmaceutic socotit fără importanţă
din punct de vedere toxicologic;
Reziduu neintenţionat este cantitatea care se găseşte intr-un produs ca urmare a unor împrejurări
fără legătură cu protecţia acelui aliment contra paraziţilor;
Limita practică de reziduuri înseamnă cantitatea maximă de reziduuri neintenţionate admisă într-
un produs alimentar;
Doza zilnică acceptabilă reprezintă cantitatea dintr-un produs chimic care, după datele cunoscute,
poate fi ingerată în fiecare zi, fără risc apreciabil; se exprimă în mg produs chimic la greutate
corporală;
Doza zilnică acceptabilă sub rezerve este fixată pentru un produs fitofarmaceutic în scopul de a
limita folosirea acestuia în lipsa unui constituent mai puţin periculos;
Doza zilnică acceptată provizoriu se consideră cantitatea de substanţă pentru o perioadă limitată;
Toleranţa este concentraţia maximă dintr-un reziduu, autorizată de interiorul sau exteriorul unui
produs alimentar din stadiul recoltării, păstrării, transportului, vânzării sau prelucrării, până în
momentul consumului.
In ultimii ani, atenţia specialiştilor se îndreaptă tot mai mult către mijloacele biologice de
combatere a bolilor şi dăunătorilor, nepoiuante care, coroborate cu metodele clasice au dus la
elaborarea sistemului de combatere integrată.
Pesticidele se clasifică în funcţie de agentul fitopatogen sau dăunătorul împotriva căruia se
folosesc, în următoarele grupe:
-fungicide - folosite împotriva ciupercilor parazite. Acestea pot fi anorganice sau organice;
-insecticide - folosite împotriva insectelor dăunătoare. Ele sunt anorganice şi organice;
-acaricide - pentru combaterea acarienilor paraziţi, încadrate în următoarele subgrupe: acaricide
organofosforice, acaricide cu sulf şi esteri sulfonaţi, acaricide organice fără fosfor şi sulf;
-erbicide - pentru combaterea buruienilor. Se împart în erbicide de contact şi erbicide sistemice
-nematocide -mijloace folosite în combaterea nematozilor paraziţi;
-moluscocide - folosite în combaterea gasteropodelor dăunătoare;
-raticide - mijloace folosite în combaterea dăunătorilor;
-ovicide - mijloace folosite împotriva ouălor de insecte şl păianjeni.
Mecanismele de acţiune toxică a pesticidelor. Pesticidele, datorită marii lor diversităţi, prezintă
mecanisme de acţiune foarte diverse asupra sistemelor biologice, putând fi clasificate în
următoarele grupe:
-compuşi cu acţiune analogă substratului.
-precursori cu acţiune analogă substratului. în această grupă sunt cuprinse substanţele care au o
structură analogă substratului în procesul de metabolism;
-toxice care interacţionează cu coenzimele.
-toxice care dereglează sinteza proteinelor. Această grupă cuprinde substanţe cu structură
asemănătoare aminoacizilor, ca antibioticele şi diferiţi compuşi organici. Prin interferenţa lor în
sinteza proteinelor provoacă anomalii care determină dereglări metabolice;
-toxice care reacţionează cu grupările funcţionale ale proteinelor. Aceste substanţe interferează
grupările tioiice, aminice şi carboxilice ale proteinelor. Legarea grupărilor -SH joacă un rol
important în mecanismul acţiunii compuşilor cu mercur şi arsen. Grupările tioiice ale proteinelor
pot fi legate, de asemenea, de diferiţi agenţi alchilanţi;
-toxice care denaturează proteinele. Afectarea activităţii enzimatice şi a proprietăţilor funcţionale
ale proteinelor poate fi rezultatul transformărilor care au loc în structurile secundare, terţiare şi
cuaternare ale proteinelor;
-toxice care inhibă sinteza nucleotideior. O serie de substanţe care au structura asemănătoare
bazelor azotate şi sunt folosite ca pesticide, interferând în sinteza bazelor azotate şi pot exercita o
acţiune teratogenă;
-toxice care acţionează asupra hormonilor sau influenţează formarea lor.
Acţiunea pesticideior asupra organelor şi sistemelor organismului. Pesticidele pătrunse în
organism pot provoca afecţiuni ale sistemului nervos, pareze, insuficienţă coronariană,
ateroscleroză, ciroză hepatică etc. Aceste procese patologice pot apărea, de asemenea, şi ca
rezultat al reducerii reacţiei imunitare a organismului. Se menţionează faptul că substanţele
chimice în doze mici pot fi cauza creşterii numărului de îmbolnăviri de hepatită, a măririi
frecvenţei de bolnavi cronici cardiovasculari şi chiar a intensităţii bolilor infecţioase.
Pesticidele organofosforice pot provoca ataxie, paralizie, neuropatie după 8- 14 zile de la
consumarea unor produse puternic poluate. Efectul neurotrop se explică prin acţiunea de inhibare
a colinesterazei şi ATP-azei din membrana celulei nervoase.
Efectul mutagen al pesticideior.
Mai multe studii privind toxicologia pesticide- lor au relevat că acestea pot exercita efecte
mutagene, deoarece au capacitatea de a provoca transformări în codul genetic, în celulele
somatice şi celulele sexuale. Dacă mutaţiile în celulele somatice pot fi potenţial neutralizate de
către metabolismul individual, transformările în cromozomi şi acizii dezoxiribonucleici ai
celulelor sexuale pot conduce la dereglări patologice în sistemul ereditar, ceea ce reprezintă un
pericol pentru generaţiile viitoare, iar, printr-un efect mutagen mai larg, pentru populaţie în
general.
Pesticidele exercită, de asemenea, influenţe negative asupra funcţiei de reproducţie, ca rezultat al
deprimării gonadelor, dereglării proceselor normaie de maturare a celulelor sexuale şi a
capacităţii de reproducţie. Acţiunea mutagenă poate conduce la dezorganizări în structura ADN,
transformări în sinteza proteinelor, apariţii de enzimopatii; cromozomii se distrug.
Acţiunea embriotoxică, teratogenă şi gonadotoxică a pesticideior. Efectul embriotoxic şi
teratogen cel mai puternic îi exercită compuşii cu mercur. Dintre aceştia, metilmercurul a produs
cele mai grave intoxicaţii, cunoscute sub denumirea de "boala mlnamată'1.
Numeroase cercetări au pus în evidenţă faptul că şi organocloruratele, în special DDT şi
metaboiiţii săi, au capacitatea de a trece prin membrana placentară. Se apreciază că aceste
pesticide au o acţiune gonadotoxică mai puternică în comparaţie cu carbamaţii şi
organofosforatele. Influenţa asupra gonadelor poate fi; atât directă, cât şi indirectă, prin
modificarea metabolismului hormonilor sexuali; Se consideră că apariţia cazurilor mai frecvente
de impotenţă şi sterilitate la băr-: baţii care lucrează cu astfel de pesticide se explica prin aceste
mecanisme.
Detectarea pesticideior din lapte şi limitele maxime admise.
Pesticidele şi metaboiiţii lor pot fi metabolizaţi de animale pe diferite căi, depunându-se în
ţesuturile musculare şi în special în ţesutul adipos.
Hrănirea animalelor cu furaje care conţin doze mici de insecticide clorurate determină o decelare
semnificativă a reziduurilor după 1-2 luni. Furajele pot fi poluate cu organoclorurate prin
tratamente de suprafaţă în timpul vegetaţiei şi at depozitării sau prin absorbţie radiculară.
Insecticidele clorurate se acumulează selectiv în organismul animal, ordinea descrescândă fiind:
ţesutul gras mezenteric, ţesutul gras de depozit, ţesutul gras perineal şi apoi cel muscular.
La rumegătoare se observă o acumulare mai accentuată decât la porcine.
Dintre reziduurile de pesticide, cea mai mare frecvenţă în lapte o prezintă organocloruratele. Ele
pot polua laptele ca urmare a hrănirii cu furaje contaminate, în urma dezinsecţîeî grajdurilor sau
după unele tratamente la animale.
Reziduuri de difenilorganoclorurate.cu o largă utilizare în industriile electrică, mecanică,
chimică, au fost decelate în lapte.
Pătrunse în organism pe diferite căi, organocloruratele pot fi absorbite de ţesuturi, fără a suferi în
general transformări de structură chimică şi toxicitate. O parte din ele se elimină ca atare prin
lapte.
In timpul tratamentelor cutanate la bovine cu soluţie uleioasă de DDT, acesta se absoarbe şi se
elimină prin lapte. După primul tratament, timp de 20 de zile laptele conţine 0,47 mg/l, după al
doilea tratament, timp de 20 de zile prezintă 0,62mg/l, iar după al treilea tratament, 0,68 mg/l.
Cea mai mare cantitate de insecticide trece în smântână şi se concentrează în unt. Laptele
smântânit şi zara conţin cantităţi neînsemnate de insecticide.
Pasteurizarea laptelui nu provoacă nici o reducere, în schimb, procesul de cedarizare produce o
micşorare importantă a concentraţiei iniţiale. Reducerea maximă se înregistrează când masa de
caş ajunge la temperatura de 200°C.
In cazul prelucrării brânzeturilor-din lapte poluat cu DDT, după 7 săptămâni de maturare a
caşului nu s-au semnalat reduceri semnificative.
Persistenţa reziduurilor de pesticide, în primul rând a compuşilor organo- cloruraţi, în lanţul
alimentar şi în general, în mediul înconjurător a făcut ca diverse organisme de pe lângă ONU,
prin numeroase laboratoare specializate, să urmărească prezenţa şi să stabilească norme de
toleranţă în alimentele de origine animală. Aceste toleranţe în reziduuri de pesticide sunt în
vigoare în aproape toate ţările lumii, ca şi în ţara noastră.
Limitele maxime admise diferă de ia ţară ia ţară, în funcţie de gradui de poluare a mediului, au
un caracter provizoriu, schimbându-se de regulă din 2 în 2 ani în cazul organocloru rate lor şi se
raportează la conţinutul în grăsime ai alimentului.
Reziduurile de insecticide în alimente trebuie să fie de 100 de ori mai mici decât DL55 a
substanţei respective pentru animalele de laborator cele mai sensibile la acţiunea acestora.
Pe de altă parte, reglementările fiecărei ţări trebuie să urmărească, ca în măsura posibilului, să se
excludă din fito şi zooterapeutică, pesticidele a căror reziduuri au o remanentă de lungă durată şi
sunt considerate ca foarte periculoase pentru sănătatea oamenilor şi a animalelor, fiind înlocuite
cu altele mai puţin toxice, aşa cum s-a procedat în ultimul timp în S.U.A., Suedia, Elveţia,
Ungaria, Franţa.

POLUAREA LAPTELUI CU NITRAŢi Şl NITRIŢI

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului, provenind din mineralizarea substanţelor
organice azotoase de origine vegetală şi animală. Mineralizarea azotului se datorează, în primul
rând, microorganismelor existente în soi, în ţările cu climat temperat, acest proces se desfăşoară
cu maximum de intensitate în sezonul cald.
O parte din nitraţî şi nitriţî este absorbită de rădăcinile plantelor şi serveşte ca materie primă
pentru sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este antrenată de apele de
suprafaţă sau de cele care traversează soiul, regasin- du-se în râuri, lacuri sau în apele subterane.
Prin intermediul furajelor şi al apei, nitraţii şi nitriţii ajung şi în organismul animalelor, ale căror
produse intră în alimentaţia omului. Ambele categorii de substanţe mai sunt utilizate ca aditivi
alimentari în preparate din carne şi uneori, în [aptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru
ameliorarea însuşirilor organoleptice şi prelungirea duratei de păstrare.
Surse de poluare a laptelui cu nitrati si nitriti
Ingrăşămintele chimice azotoase folosite în agricultura modernă pentru fertilizarea soiului.
Plantele nu pot utiliza azotul atmosferic ca atare, sub formă de element chimic, ci numai sub
formă de compuşi chimici simpli ai acestuia, cum ar fi amoniacul. Zestrea solului în azot,
respectiv în compuşi de amoniu, este limitată. O producţie agricolă sporită nu se poate asigura
decât prin îmbogăţirea artificială a solului cu compuşi de azot. Utilizarea substanţelor azotoase
de sinteză pentru creşterea potenţialului productiv al solului constituie o cerinţă absolută a
perioadei actuale de dezvoltare.
Folosirea amoniacului sub formă de soluţie apoasă ar prezenta marele avantaj că prin aceasta se
oferă plantelor substanţa chimică azotoasă direct utilizabila. Prezintă însă dezavantajul că, fiind
foarte volatilă, substanţa se pierde în atmosferă în cea mai mare parte înainte de a fi utilizată de
către plante.
Folosirea ureei ca precursor al amoniacului constituie o soluţie pentru asigurarea unei rezerve de
amoniac în soi la dispoziţia plantelor. Produsul fiind însă foarte uşor hidrolizabil, nu asigură
acest deziderat în condiţii optime, deoarece se descompune foarte repede.
Azotatul de amoniu, precursor, atât imediat cât şi târziu al amoniacului, se apreciază că
întruneşte în condiţii optime dezideratul urmărit, deoarece asigură o rezervă de amoniac în sol la
dispoziţia plantelor pentru o perioadă lunga de timp.
Intr-adevăr, prin descompunere hidrolitică, azotatul de amoniu eliberează foarte uşor ionul
amoniu, asigurând astfel necesarul imediat de amoniac al plantelor. De asemenea, prin reducere,
ionul nîtrîc asigură formarea lentă de amoniac, deci constituie un bun rezervor pentru o perioadă
lungă de timp.
Prin aceste însuşiri valoroase, azotatul de amoniu constituie îngrăşământul chimic de bază,
utilizat pe scară larga în fertilizarea soiului, fie ca atare, fie în amestec cu carbonatul de calciu,
sau cu compuşi de fosfor, calciu, potasiu.
Având o stabilitate chimică relativ bună, prin utilizarea intensivă a azotatului de amoniu se
realizează însă, poluarea mediului cu această substanţă nocivă, atât a litosferei, cât în special a
hidrosferei şi biosferei. Se constată astfel în prezent existenţa nitraţilor în stare liberă, în cantităţi
foarte variabile de la zonă la zonă, atât în apele de suprafaţă, cât şi în cele freatice.
Azotatul de amoniu folosit ca îngrăşământ chimic în agricultură constituie principala sursă de
poluare a laptelui.
Produsele de combustie, respectiv oxizii azotului. Alături de oxizii sulfului şi oxidul de carbon,
oxizii azotului constituie agenţi poluanţi de primă importanţă ai aerului atmosferic. Ei îşi au
originea în procesele de combustie a cărbunelui şi hidrocarburilor din industrie şi transporturi,
precum şi în reziduurile emanate de la diferite industrii, în special de la industria chimică.
Oxizii azotului, proveniţi din sfera industrială, din transporturi'sau din alte domenii, care pot
contamina direct lito, hidro şi biosfera, constituie sursa secundară de contaminare a laptelui. în
situaţii particulare însă, aceasta poate constitui sursa de risc.
Neglijenţe sau practici nepermise. Nîtraţii şi nitrîţii, ca şi precursorii acestora, pot constitui agenţi
de poluare şi ca urmare a unor neglijenţe sau necunoaştere, precum şi a unor practici nepermise
în folosirea acestor substanţe în activitatea practică.
Cai de poluare a laptelui cu nitrati si nitriti
Poluarea cea mai frecventă a laptelui cu nitraţi se realizează prin intermediul apei, la rândul ei
contaminată, care poate ajunge în lapte în mod obişnuit prin 3 căi:
-o dată cu apa de spălare a utilajului. De la obţinere şi până în momentul consumului, laptele
vine în contact direct cu o mulţime de recipienti, conducte, instalaţii şi utilaje tehnologice, care
sunt supuse igienizării permanente şi continue cu apă. Pe suprafaţa acestora rămâne în mod
inevitabil o peliculă de apă, deci şi o peliculă infinitesimaiă de nitraţi, chiar dacă după spălare s-a
realizat şi o bună uscare. Deşi suprafaţa de contact pe întreg circuitul laptelui este extrem de
mare, acest tip de poluare este lipsit de semnificaţie toxicologică, deoarece încărcătura de nitraţi
din laptele astfel contaminat nu poate depăşi practic 10 ppm;
-o dată cu apa de spălare a utilajului pe fond de neglijenţă. Se realizează în cazul spălărilor
neglijente, când în recipienti, conducte şi instalaţii rămân cantităţi diferite de apă, deci şi cantităţi
proporţionale de nitraţi. în mod obişnuit, şi în acest caz poluarea este lipsită de semnificaţie
toxicologică.
-o dată cu apa adăugată în lapte în mod nepermis.
Se mai poate întâlni şi o poluare directă a laptelui neprotejat, sau a recipi- entiior şi utilajelor
neprotejate cu oxizi de azot din sursă atmosferică. Aceasta nu prezintă practic semnificaţie
toxicologică, decât în zonele cu nivel de poluare extrem de mare.
O categorie particulară o poate constitui poluarea laptelui cu acid azotic în întreprinderile de
industrializare a laptelui, ca urmare a unor neglijenţe sau practici greşite în igienizarea
pasteurizatoareior. Este cunoscut faptul că după mai multe ore de funcţionare, pe plăcile
pasteurizatoareior se formează un depozit aderent, aşa-zisa “piatră de lapte", format în principal
din lactat de calciu, care ii înglobează şi substanţe proteice şi grăsimi. îndepărtarea zilnică a
acestui depozit si constituie o cerinţă a pasteurizării eficiente. Aceasta se realizează prin aşa-zisa;
“spălare chimică11, în care se folosesc succesiv soluţii acide pentru dizolvarea şi : îndepărtarea
lactatului de calciu şi soluţii alcaline pentru îndepărtarea substanţelor grase şi a celor proteice. în
mod obişnuit, la prepararea soluţiei acide se foloseşte acidul azotic, iar îa prepararea soluţiei
alcaline, soda. Pentru motive de prudenţă este bine să se respecte ordinea:
-spălarea cu soluţie de acid azotic;
-spălarea cu apă;
-spălarea cu soluţie de sodă;
-spălarea abundentă cu apa.
Toxicitatea nitratilor si nitritilor
Nitraţii sunt substanţe virtual toxice deoarece ei au capacitatea de a se transforma în nitriţi.
Nitriţii absorbiţi din tractusui digestiv şi ajunşi în sânge, se combină cu hemoglobina, formând
methemoglobină. Hemoglobina astfel blocată îşi pierde capacitatea de a fixa oxigenul, deci este
împiedicată în a-şi exercita rolul de transportor de oxigen. Când 80% din hemoglobina sângelui
circulant este transformată în methemoglobină, efectul este letal. Sistemul unurSaduit mediu
dezvoltat conţine 700 g hemoglobina. Cantitatea de nitrit necesară pentru a bloca cele 560 g de
hemoglobină este de 0,6 g. Deci, o cantitate de 600 mg de azotat poate fi considerată virtual
letală pentru un adult
Reţinând faptul că hemoglobina se reface destul de anevoios, rezultă ca şi cantităţile mai mici pot
deveni periculoase dacă aportul de nitraţi-nitriţi este sistematic.
In afara efectului toxic direct, cercetări recente arată că aportul sistematic de nitraţi, chiar în
cantităţi relativ mici, trebuie suspectat şi de alte efecte nocive. Astfel, în condiţii favorabile,
nitraţii se pot combina la nivelul tradusului digestiv cu aminele rezultate în procesul de digestia
alimentelor, formând astfel nitrozaminele, substanţe recunoscute pentru potenţialul lor
cancerigen.

Aspectele poluarii laptelui cu nitrati

Poluarea laptelui cu nitraţi din sursă animală nu este, practic, posibilă. Ideea că nitraţii din furaje
şi/sau apa contaminate, cu care au fost hrănite/adăpate vacile ar putea trece în lapte este lipsită
de suport ştiinţific.
Fiziologia digestiei la rumegătoare are caracter specific, fiind net diferită de cea de ia
monogastrice, şi în cazul ingerării de furaje contaminate cu nitraţi, aceştia sunt descompuşi în
totalitate la nivelul rumenului, datorită umidităţii mari a conţinutului ruminal , datorită pH-ului
neutru ai conţinutului ruminal, cu tendinţă de alcaiinizare în timpul rumegării, datorită
temperaturii optime, datorită activităţii microsimbionţilor ruminali.
Dacă în situaţii fiziologice particulare, o cantitate mică de nitraţi ar străpunge bariera ruminală şi
s-ar absorbi în sânge, ei ar fi descompuşi în ţesuturi şi umori, şi în nici un caz, nu ar putea depăşi
bariera mamară.
Ţesutul glandular mamar are un potenţial reducător extrem de ridicat. Aceasta se realizează atât
pe cale enzlmatică, prin intermediul reductazelor, cât şi al substanţelor chimice reducătoare, cum
ar fi acidul ascorbic, care este foarte bogat reprezentat ia nivelul ţesutului mamar.
Secreţia lactată este un proces relativ lent şi atât în timpul elaborării, cât şi în timpul staţionării
laptelui în cisternele galactofore, sunt asigurate condiţii optime de temperatură şi pH pentru
reducerea eventualelor urme de compuşi nitraţi neproteici până la faza de amoniac. Prezenţa în
mod natural a amoniacului liber în lapte pare să aibă o explicaţie în acest proces.
Deci, se poate deduce că prezenţa nitraţilor în lapte din sursă animală, în cantităţi cu semnificaţie
toxicologică, nu este posibilă nici măcar în stări fiziologice particulare ale vacilor în lactaţie.
în mod evident, poluarea laptelui cu nitraţi se realizează după mulgere la nivelul uneia sau mai
multor verigi din circuitul produsului, din una sau mai multe surse şi pe una sau mai multe căi.
Totodată, în laptele crud integral, conţinutul de nitraţi scade treptat datorită acţiunii conjugate a 3
categorii de factori: reductazete proprii elaborate de ţesutul glandular mamar; reductazele
elaborate de flora microbiană de contaminare, în special de flora microbiană denitrifiantă; agenţii
chimici reducători naturali, cum ar fi acidul ascorbic, relativ bogat reprezentat în lapte.
Acţiunea acestor factori se desfăşoară la nivel optim dacă poluarea s-a făcut imediat după
mulgere, dar ea continuă şi după aceasta, în special dacă laptele nu se răceşte în mod
corespunzător. Dovada acestui fenomen o constituie faptul că la un oarecare timp de la
contaminarea laptelui cu nitraţi, îşi fac apariţia şi nitriţii. Această observaţie constituie şi un
criteriu de apreciere a vechimii poluării.
In laptele pasteurizat, prezenţa nitraţilor va fi mult mai îndelungată decât în laptele crud integral,
datorită anulării parţiale sau totale a influenţelor celor 3 categorii de factori. La un nivel
asemănător de contaminare, riscul de îmbolnăvire este deci mai mare în cazul laptelui
pasteurizat, comparativ cu laptele crud integral.
In laptele praf obţinut din lapte contaminat, conţinutul în azotaţi rămâne stabil. Deci, la acelaşi
nivel de poluare riscul de îmbolnăvire prin consum de lapte reconstituit din lapte praf este mai
mare decât în cazul laptelui ca atare.
Masuri necesare pentru limitarea poluarii laptelui cu nitrati
Reţinând potenţialul toxic ridicat al nitraţilor şi marea sensibilitate a copiilor sugari, sunt
necesare măsuri severe de supraveghere şi control, pentru prevenirea sau măcar, limitarea
poluării laptelui:
-controlul sistematic al apei folosită ia igienizarea utilajului pe întreg circuitul laptelui, cu
aplicarea măsurilor de restricţiona re în cazul apelor cu nivel ridicat de contaminare;
-controlul sistematic al operaţiunilor de igienizare pe întreg circuitul laptelui, astfel încât în
recipienţi, -conducte, instalaţii să nu rămână apă după spălare;
-controlul sistematic şi reprimarea energică a fraudelor;
-instituirea unui regim sever de păstrare, manipulare şi utilizare a azotatului
de amoniu în agricultură sau în alte domenii de activitate, astfel încât accesul la aceste substanţe
să fie limitat, pentru a preîntâmpina ajungerea lor pe căi directe sau indirecte în lapte;
-supravegherea şi controlul permanent ai modului în care se foloseşte acidul azotic la spălarea
pasteurizatoarelor în întreprinderile de industrializare a laptelui;
-controlul sistematic al laptelui şi apei din zonele cu înalt grad de poluare industrială sau de altă
natură. în situaţii de necesitate, laptele provenit din aceste zone nu va fi acceptat pentru consum
public ca atare, ci va fi dirijat numai pentru prelucrarea în brânzeturi fermentate;
-controlul sistematic ai nivelului de contaminare cu nitraţi a apei folosită ia reconstituirea laptelui
din lapte praf în colectivităţile de copii, cu aplicarea imediată a măsurilor adecvate;
-instituirea unui program de control prin examen de laborator privind determinarea conţinutului
de nitraţi din lapte.

POLUAREA LAPTELUI CU ANTIBIOTICE

Surse de poluare a laptelui cu antibiotice
In lapte, antibioticele ajung în urma tratamentelor mastiteior prin aplicarea intramamară a unor
antibiotice specifice în soluţii apoase sau suspensii uleioase. Sferturile netratate pot fi
contaminate prin circulaţia sanguină sau prin difuzie. în cazul unei iritări a ţesutului mamar de
către componenţii antibioticului, este de preferat calea de administrare parenteraîă pentru tratarea
mamitelor.
Alte căi de contaminare a laptelui secretat sunt: aplicarea antibioticelor cutanat, intrauterin,
subcutan, intramuscuiar sau intravenos.
Din mamelă, 30-80% din antibioticele folosite se elimină prin lapte. în cantitate mai mare se
elimină tetraciclină şi cloramfenicolul, mai puţin penicilina şi streptomicina.
S-a stabilit că prin administrarea parenteraîă a 0,5 - 2 g dihidrostreptomicină sau aureomicina,
antibioticele respective dispar din lapte în maximum 48 de ore, în timp ce oxitetraciclina dispare
după 24 de ore. în cazul injectării intramusculare, eliminarea antibioticului din lapte a avut loc
după aproximativ 60 de ore.
S-a stabilit că durata de eliminare este în raport de excipientul folosit: 4-5 zile pentru soluţiile
apoase şi până la 9 zile în cazul celor uleioase. Cantitatea maximă de antibiotic.
In ţara noastră, Ienistea şi col. au depistat substanţe inhibante la 12,7% din probele de lapte crud,
iar mai târziu, Stănescu şi col., folosind testuf de difuziune în agar cu B. stearotermophiius var.
acidolactis şi examinând 900 de probe din 5 ferme de vaci cu lapte, au depistat substanţe
inbibante în 18,2% din probe, iar în laptele de amestec de la întreprinderea de industrializare,
probele au fost pozitive numai în proporţie de 1,5%.
Cercetările efectuate privind remanenţa antibioticelor în lapte sub influenţa tratamentelor
termice, au arătat că pasteuriza rea nu distruge penicilina sau alte antibiotice şi chiar fierberea îa
temperaturi ridicate nu duce, decât uneori, la descompuneri parţiale. Laptele care conţine
aureomicină, încălzit într-o baie cu apă la fierbere, timp de 30 minute, mai prezintă activitate
antibiotică. Se presupune că proteinele din lapte, pe lângă acţiunea tampon exercitată, au rolul de
coloizi protectori, stabilizând antibioticele faţă de acţiunea temperaturii.
Prezenţa antibioticelor în lapte ară consecinţe de ordin industrial - economic şi igîenico-sanitar.
Astfel, maielele utilizate în industria produselor lactate sunt inhibate de prezenţa antibioticelor,
ducând la defecte tehnologice ale produselor şi pierderi economice. Pe de altă parte, se creează
posibilitatea antibiorezistenţei germenilor, precum şi unele fenomene anafiiactice la om.
Consecinţele negative de ordin tehnologic, soldate cu pagube economice în industria produselor
lactate, se datorează faptului că pasteurizarea prealabilă a laptelui nu influenţează conţinutul în
antibiotice, iar maielele specifice acestor derivate nu mai pot acţiona, deci produsele sunt
compromise. Astfel, în timpul pasteurizării rapide, penicilina este inactivată în proporţie de 8% şi
prin încălzirea la 90°C, timp de 30 minute, se distruge în proporţie de 20%, iar prin sterilizare
sau fierbere, în proporţie de 50%. Foarte rezistente sunt streptomicina şi cloramfenicolul. Prin
fierbere, timp de 5 minute, streptomicina nu este afectată, după 30 minute se distruge în proporţie
de 66%, iar cloramfenicolul este rezistent şi la temperatura de fierbere timp de 30 minute.
Teramicina este mai sensibilă, suferind o pierdere în proporţie de 60-70% ia timp de 30 minute şi
este aproape complet distrusă prin autocîavare. în urma fierberii, neomicina se inactivează în
proporţie de 66%, clortetraciclina în proporţie de 90%, iar oxitetraciclina peste 90% .
Laptele praf, preparat din lapte ce conţinea antibiotice, mai păstrează o parte din aceste
substanţe.
în procesul de fabricare a produselor lactate fermentate, prezenţa antibioticelor provoacă
dereglări importante ale procese, prin inhibarea fermentaţiei iactice. Bacteriile lactice sunt foarte
sensibile la antibiotice şi, ca urmare, culturile pentru iaurt, unt, brânzeturi sunt inactivate.
Măsuri pentru prevenirea apariţiei reziduurilor de antibiotice în lapte:
-utilizarea cât mai raţională a antibioticelor, evitându-se supradozarea;
-urmărirea regulată a producţiei de lapte prin metode de testare potrivite şi reduceri de preţ sau
penalizări pentru furnizorii de lapte poluat;
-tratamentul cu antibiotice al vacilor cu mastite se va face doar sub supraveghere veterinară.
Cazurile clinice trebuie sa fie tratate imediat după diagnosticare. Cazurile de mastită subclinică
vor fi tratate pe cât posibil, la nivelul turmei la începutul perioadei uscate;
- la fiecare preparare a markerului pentru controlul mamitic se va face testarea pentru
determinarea intervalului maxim în care toate reziduurile vor fi excretate.

POLUAREA LAPTELUI CU MICOTOXINE

Micotoxinele sunt metaboliţi toxici, produşi de miceţi dezvoltaţi pe un substrat, conţinuţi în
spori, în întreaga fungie, sau de cele mai multe ori sunt secretaţi de substratul de creştere, care au
capacitatea de a modifica structuri normale biologice cu efecte degradante atât la om cât şi la
plante, animale şi bacterii. Când substratul îl constituie cerealele, seminţele oleaginoase,
nutreţurile sau alte produse alimentare ce sunt consumate de om sau de animale, aceşti metaboliţi
produc îmbolnăvirea consumatorului.
Nu poate fi neglijată activitatea utilă a unor specii de mucegaiuri ai căror metaboliţi au acţiune
antibiotică, aducând mari servicii umanităţii; alte specii de mucegaiuri, aşa numite “nobile", sunt
utilizate în tehnologia unor sortimente de brânzeturi şi preparate de carne pentru gustul şi aroma
plăcută pe care ie-o conferă; alte tulpini de mucegaiuri selecţionate se utilizează pentru obţinerea
de preparate enzimatice aplicate în industria produselor alimentare dietetice sau pentru obţinerea
de produse alimentare pe cale fermentativă. In prezent există însă, o foarte mare rezervă privind
contaminarea sau utilizarea mucegaiurilor în produse ce intră în alimentaţia omului sau a
animalelor.
Până în prezent s-au pus în evidenţă peste 240 de mucegaiuri toxicogene si s-au identificat peste
2000 de substanţe toxice, lista lor rămânând în continuare deschisă.
Micotoxinele sunt substanţe chimice mai simple sau mai complexe. La început s-a izolat dintr-o
singură specie de mucegai, un singur tip de toxină. Ulterior, s-a constatat că o anumită specie de
mucegai poate să producă un complex de substanţe, care au o structură diferită, iar aceeaşi toxină
poate fi produsă de mai multe mucegaiuri.
Factorii care influenteaza influenta micotexinelor.
In ultima perioadă, un număr mare de cercetători au studiat factorii care influenţează biosinteza
micotoxineior de către microorganismele producătoare: capacitatea genetică a fungiior,
substratul, umiditatea, temperatura, compoziţia atmosferei.
Un factor de mare însemnătate, implicat în biosinteza micotoxineior, este capacitatea genetică a
mucegaiurilor. Dintre miile de specii de mucegaiuri, numai o parte cresc pe produsele agricole,
iar dintre acestea numai o parte relativ redusă produc micotoxine. Mucegaiurile care alterează
produsele vegetale, în special seminţele, pot fi împărţite în 3 categorii:
-miceţi de câmp;
-miceţi de depozit;
-miceţi ai alterării avansate.
Există o strânsă legătură între dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea de toxine. Astfel,
Aspergillus fiavus şi Aspergillus parasiticus acumulează o cantitate de toxină cu atât mai mare,
cu cât fungul creşte mai rapid şi mai viguros.
Urmărindu-se etapele de dezvoltare morfologică a mucegaiului, s-a observat că producerea
aflatoxinei Bi, în mediul de cultură, evoluează treptat, atingând un maximum în a 6-a zi, după
care toxina dispare treptat .
Producerea maximă de toxină corespunde totdeauna cu etapa de sporulare intensă şi este în
legătură cu prezenţa zahărului în mediu. Cantitatea cea mai mare de toxină se acumulează între a
5-a şi a 12-a zi şi corespunde cu apariţia masivă a conidiilor în mediu şi dispariţia aproape totală
a zahărului. Cantitatea de aflatoxină se reduce pe măsură ce este folosită de microorganisme ca
sursă de carbon.
Aceeaşi sursă, atingând acelaşi stadiu de dezvoltare, poate să producă diferenţiat, sau toate cele 4
afiatoxine, sau numai aflatoxine Bi şi Gi.
Cel mai bun substrat pentru acumularea de toxine îl reprezintă seminţele de oleaginoase şi
cereale cu coaja spartă. Dar şi boabele intacte pot fi uşor invadate de mucegai, coaja neavând
rolul decât de barieră temporară şi după un timp, cantitatea de aflatoxină podie ajunge ia un nivel
ridicat, în căzui în care condiţiile de mediu pentru dezvoltarea mucegaiurilor sunt optime.
Umiditatea prezintă o importanţă deosebită în selecţia fungilor şi biosinteza micotoxineior. La o
umiditate a cerealelor de 13 - 15%, predomină Aspergillus glaucus, iar ia peste 15%, se dezvoltă
Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Aspergillus versicolor, toţi cu mare putere toxicogenă.
Din această cauză, în multe ţări se recomandă ca uscarea cerealelor să se facă rapid, până la
maximum 13% umiditate.
Temperatura influenţează nu numai specia de mucegai care se dezvoltă, ci şi produsele de
metabolism. Deşi mucegaiurile proliferează între - 5 şi + 60°C, temperatura optimă pentru
biosinteza aflatoxinelor este de 28°C şi umiditatea relativă de 85%. Sub 4°C, Aspergillus flavus
nu se dezvoltă, iar eliminarea metaboliţilor în mediul exterior este întreruptă. La o temperatură
mai mică de 28°C, se formează aflatoxinele Bi şi Gi, pe când la temperatură mai mare predomină
forma Bi. în schimb, Fusarium tricinctum elaborează toxinele numai la temperatură scăzută, iar
ia 20-30°C nu produce toxine.
Există o corelaţie strânsă între temperatură, umiditatea relativă şi secreţia micotoxineior.
Umiditatea relativă ridicată la depozitare favorizează invadarea, seminţelor de către mucegaiuri.
Cea mai rapidă dezvoltare şi producere de afla- foxine se înregistrează la temperatură de 25-38°C
şi umiditatea relativă mai mare de 85%, iar acumularea minimă la o temperatură de 30°C şi 80%
umiditate relativa.
Compoziţia atmosferei influenţează în mai mică măsură formarea micotoxineior.
Principalele micotoxine
Cele mai frecvente micotoxine sunt aflatoxinele, ochraioxinele, patulina, sterigmatocistinele,
tricotecenele şi zearalenonele.
Aflatoxinele sunt secretate de Aspergillus flavus, dar şi de un număr mare de mucegaiuri, printre
care: Aspergillus ochraceus, Penicillium puberulum, diferiţi penicilii şi chiar Rizopus sp.
Principalul producător rămâne însă, Aspergillus flavus, care are spori galbeni - verzi şi este lipsit
de ascospori. Acesta poate fi depistat şi pe produsele de origine animală: brânzeturi fermentate şi
preparate din carne. Prin extinderea în alimentaţia populaţiei a derivatelor proteice din
leguminoase, ca înlocuitori de carne şi lapte, a crescut foarte mult posibilitatea de ingerare a
aflatoxinelor. Astfel, s-au descris hepatite acute la copiii în alimentaţia cărora s-au depistat
cantităţi mari de aflatoxine, ca urmare a folosirii de înlocuitori de lapte obţinuţi din seminţe
oleaginoase atacate de fungi.
Aflatoxinele sunt reprezentate de 4 fracţiuni majore şi o serie de fracţiuni minore, toate derivaţi
ai furofuranuiui ca nucleu cumarinic substituit, identificate după fluorescenţa în lumină
ultravioletă (21).
Principalele afiatoxine cunoscute sunt; Bi, B2, Gi, G2, Mi, M2, 82-a şi Pi. Toxicitatea maximă o
prezintă aflatoxina Bi, urmată de G-j, B2 şi G2.
Aflatoxinele M apar în laptele vacilor care consumă furaje contaminate cu afiatoxine, mai ales cu
B1, şi se prezintă sub 2 fracţiuni: Mq şi M2. în organismul vacilor, o parte din aflatoxinele B1 şi
82 sunt metabolizate în produsele lor de ! hidroxilare - aflatoxinele Mi şi M2 care, de regulă, trec
în lapte cu o altă parte din . afiatoxinele B netransformate. Aflatoxinele M care nu trec în lapte se
localizează în ficat şi rinichi sau se elimină prin urină; aflatoxina B1 se elimină frecvent prin
fecale, iar aflatoxina G1 a fost depistată în urină şi fecale. Toxicitatea fracţiunii Mi este
comparabilă cu cea a afiatoxine B1. S-a stabilit că este necesar ca aflatoxina B1 să se găsească
în concentraţie minimă de 46 ppb în furaje, pentru a putea fi detectată în lapte fracţiunea Mi.
Aflatoxinele sunt foarte termostabile, în schimb sunt sensibile ia aer şi lumină.
Aflatoxinele pot fi considerate ca fiind puternic hepatotoxice, hepatocanceri- gene şi mutagene.
S-a constatat că animalele tinere sunt mai sensibile decât cele în vârstă. Este de remarcat că toate
vertebratele, de la om până la peşti, sunt sensibile la afiatoxine, însă în mod diferenţiat. La unele
specii predomină efectul hepatotoxic, la altele cel hepatocancerigen.
In anul 1961, Lancasterşi colab. au pus în evidenţă proprietăţile cancerigene ale aflatoxinelor.
Capacitatea cancerigenă nu se constată numai la nivel hepatic, ci şi la stomac şi pulmoni.
Ochratoxinele au fost identificate în numeroase produse alimentare de origine vegetală: porumb,
grâu, orz, ovăz, orez, soia, sorg, leguminoase.
Ochratoxina A se poate acumula în ţesuturi şi se elimină prin lapte.
Patulina este foarte toxica pentru oameni, animale şi plante. S-a pus în evidenţă o acţiune
mutagenă, teratogenă şi carcinogenă.
Sterigmatocistinele fac parte din metaboliţii furofuranici şi au efecte toxice asemănătoare cu ale
aflatoxinei B1.
Micotoxinele in lapte si produsele lactate
Incepând din anul 1962, s-a constatat că în cazul în care, în hrana vacilor se administrează furaje
cu conţinut mare de afiatoxine, în laptele obţinut de Sa acestea se depistează prezenţa unui
metaboiit al aflatoxinei 81, cunoscut la început sub numele de “milktoxin' şi denumit în prezent
aflatoxina Mi. Din punct de vedere chimic, este un derivat hidroxiiat ai aflatoxinei Bi. De
asemenea, se formează şi un derivat ai aflatoxinei 82, denumit aflatoxina M2, care însă prezintă
o mai mică importantă.
Kiermeier şi col. au studiat prezenţa aflatoxinei Mi în lapte şi au constatat că 14% din
eşantioanele analizate au avut un conţinut peste 0,05 micrograme/l.
Metabolizarea aflatoxinelor ingerate este foarte rapidă. Administrarea de furaje care conţin
aflatoxină B1 în concentraţie de 50 micrograme/kg furaj, permite detectarea aflatoxinei Mi în
lapte, chiar din primele zile după administrare. Cantitatea de toxină creşte în primele 4 zile, după
care rămâne stabilă. Aflatoxina Mi care se formează în lapte reprezintă cam 1-3% din aflatoxina
ingerată o dată cu furajul.
Cercetările efectuate asupra laptelui praf au dus la decelarea unui număr mare de mucegaiuri în
cazuri în care depozitarea s-a făcut în condiţii necorespunzătoare. Astfel, s-au pus în evidenţă
mucegaiuri din speciile: Aspergiiius glaucus, Peniciilium stoloniferum, Peniciilium viridicatum,
Cladosporium dadosprioides.
Aspergiiius glaucus poate determina enterite şi o reducere a randamentului alimentar;
Peniciilium stoloniferum produce acid micofenoiic, care are acţiune toxică asupra îeucocitelor;
Peniciilium viridicatum provoacă accidente nefrotoxice, în special datorită acumulării citrinei,
care are, de asemenea, şi acţiune hepatotoxică.
In anumite situaţii s-a pus în evidenţă prezenţa lui Peniciilium ciclopium şi a lui Aspergiiius
versicolor. Primul elaborează numeroşi compuşi toxici şi acid penicilic, care acţionează asupra
cordului la fel ca şi digitalina. Aspergiiius versicolor produce sierigmatocistina,
Administrarea eşantioanelor de lapte praf contaminate cu Aspergiiius versi- color a produs diaree
puternică, iar cele contaminate cu Peniciilium ciclopium au dus la apariţia de simptome
nervoase.
In cazul brânzeturilor se poate înregistra prezenţa micotoxinelor datorită, atât mucegaiurilor din
mediul ambiant, cât şi celor utilizate în tehnologia de fabricare a brânzeturilor.