TEHNOLOGIA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR

DERIVATE

Compoziția chimică a laptelui

Factorii care influențează compoziția chimică și
caracteristicile laptelui
• Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor
mamifere în perioada de lactație. El are o valoare nutritivă foarte
ridicată, fiind destinat să susțină noul-născut în timpul primelor
luni de viaţă.
• Laptele utilizat în hrana omului trebuie obținut prin mulgere
(manuală sau mecanică) continuă şi completă, efectuată în
condiții stricte de igienă, în aşa fel încât laptele obţinut să fie
salubru iar contaminarea microbiană din timpul recoltării lui să
fie cât mai redusă.
• Potrivit precizărilor Directivei Consiliului nr. 96/16/CE și
Directivei Parlamentului și Consiliului European nr.
2003/107/CE, prin noţiunea de "lapte" se înţelege laptele de
vacă, oaie, capră şi bivoliță. Cu toate acestea, fără alte precizări,
"lapte" se referă la laptele de vacă, în timp ce laptele obținut de
la alte specii de mamifere (oaie, bivoliță, capră, iapă, etc.)
trebuie să poarte denumirea speciei respective (ex. "lapte de
oaie").
• Laptele este unul dintre cele mai importante alimente din dieta umană,
un aliment complet datorită compoziţiei chimice foarte bogate în
substanţe nutritive și a proporţiei în care se găsesc cele patru
componente majore (proteine, grăsimi, lactoză, săruri minerale).
• Prin prelucrarea sa tehnologică se obţin produse lactate cum ar fi brânza,
smântâna, untul, produsele lactate acide etc. Laptele şi produsele lactate
sunt considerate a fi unul dintre cele mai importante grupe de alimente
într-o dietă echilibrată sănătoasă.
• Ierarhizarea produselor de origine animală în funcție de importanţa
economică şi alimentară, plasează laptele pe poziția a doua, imediat după
carne.
• La nivel mondial, consumul de lapte şi de produse lactate pe locuitor
reprezintă un indicator important al standardului de viață şi de aceea, în
țările civilizate, producția de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut
realizat în producția agricolă.
• Compoziţia laptelui este influenţată de diverşi factori care variază de la
animal la animal, în funcţie de vârstă şi rasă, tipul de hrană, sezon, stadiul
lactaţiei.
• Laptele este un lichid alb-opac, cu o compoziţie complexă, cu gust dulce specific
și un pH apropiat de neutru. El prezintă un anumit grad de variabilitate și poate
suferi modificări datorită alterării.
• Compoziţia laptelui poate varia foarte mult în funcţie de numeroşi factori: genetici
(specie, rasă, individualitate), nutriționali, micro şi macroclimat, lactație, stare de
sănătate, efortul depus de animale, etc.
• În primele zile după naştere, animalul secretă un tip special de lapte denumit
colostru, care este bogat în grăsimi şi proteine. Colostrul conţine, de asemenea,
anticorpi care întăresc sistemul imunitar al tânărului mamifer. Trecerea de la
colostru la lapte matur are loc la câteva zile după naştere.
• Laptele este un produs uşor alterabil sub acţiunea microoganismelor, enzimelor şi
a unor factori fizico-chimici. Acesta poseda o protectie naturala impotriva alterari,
dar aceasta este limitată şi efemeră, astfel încât în vederea conservării sunt
necesare tratamente corespunzatoare. De mentionat însă faptul că în cursul acestor
tratamente de conservare (racire, încălzire) are loc o anumită modificare a
compozițiel laptelui, precum şi modificări semnificative de natură microbiologică,
organoleptică şi tehnologică.
• Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziției chimice
cât şi din punct de vedere al însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare și tehnologice
În afara de proveniența sa, laptele mai poate fi clasificat si după alte
criterii, respective:

După compoziție: După caracteristicile calitative:

-Integral; -normal;
-Normalizat; -Anormal fiziologic;
-Smântânit; -Denaturat;
-Degresat. -Patologic-infectat.

După însușirile igienico- După procedeul de tratare:

nutritive: - Crud;
- Normal; - Pasteurizat;
- Alterat; - Sterilizat;
- Patogen. - Ultra sterilizat;
- Lapte praf.
Laptele crud, integral, se caracterizează prin aşa numită “valoare
nutritivă”, deoarece satisface cerințele organismului uman în
energie şi în substanțe cu rol plastic şi biostimulator, influențând
pozitiv starea de sănătate a consumatorilor.
• Valoarea nutritivă a laptelui include două componente:
- valoarea energetică, reprezentată de energia degajată de lapte
în urma combustiei lipidelor, glucidelor şi proteinelor;
- valoarea biologică, reprezintă cantitatea de azot asimilată şi
reținută de organism, pentru a acoperi cerințele azotate; mai
poartă denumirea de “coeficient de retenţie a substanțelor
azotate”, având valoarea de 0,75. Valoarea biologică a laptelui
mai este dată și de “coeficientul de eficacitate proteică” (3,4g
spor de greutate/proteină absorbită) şi de “indicele de utilizare
proteică net” (la lapte este de 83%);
• Laptele conține peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului
uman (5 feluri de proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi graşi. 4 tipuri de
lactoză, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc.), dar la
fel de important este şi faptul că acest produs are o digestibilitate a
componentelor de 100%.

• Se consideră că un litru de lapte hrăneşte organismul uman în aceeaşi

măsură ca şi: 750g carne de vițel; 600g carne de vita; 500g peşte; 400g
carne de porc; 8-9 ouă; 125g pâine; 1400g mere sau 2600g varză.

• Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având
roluri diferite pentru organismul uman:
- elemente cu rol energetic: lactoza şi grăsimea;
- elemente cu rol constitutiv şi plastic: proteinele, calciul şi fosforul; 
- elemente organice (vitaminele): cu rol în reglarea şi stimularea
proceselor biochimice;
- elemente care previn deshidratarea: apa, în proporție de peste 80%.
Din punct de vedere nutritiv şi biologic, fiecare componentă a laptelui îşi are rolul său
bine definit în apărarea şi menținerea stării de sănătate a organismului uman, astfel:
 fracțiunile proteice ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice şi globulinice
(18%) şi de cazeina (82%). Laptele asigură integral necesarul de proteine pentru copii
de până la 6 ani şi 50-60% pentru cei de până la 20 ani. În lapte se găsesc 20
aminoacizi, mare parte dintre ei fiind esențiali, astfel că la un consum zilnic de 250ml
lapte, se acoperă integral necesarul de leucină, izoleucină, lizină, treonină şi valină şi
cca. 50% din cel de metionină, fenil-alanină şi triptofan;
 lipidele laptelui, au un nivel ridicat de digestibilitate, datorită punctului relativ scăzut
de topire, dar şi a conținutului în acizi graşi cu număr mic de atomi de carbon;
 lactoza, stă la baza formării acidului lactic, împiedicând dezvoltarea în intestin a
microflorei saprofite de putrefacție. Acidul lactic favorizează trecerea calciului din
lapte, în circuitul sanguin;
 laptele este bogat în calciu şi fosfor, un litru de lapte conținând necesarul de calciu
pentru un copil de până la 10 ani, pentru o femeie gravidă, cât şi pentru una care
alăptează;
 în lapte se găsesc cantități mari de vitamine A și B. La copii, un litru de lapte asigură
necesarul integral de vitamine B şi 40-80% din vitamina A, iar la adulți acoperă 30%
din necesarul pentru vitaminele amintite;
 laptele conţine şi hormoni naturali (estrogeni şi progesteron), dar care nu au
activitate biologică
Laptele are conținut scăzut în fier, cobalt, cupru, mangan în vitaminele C şi D,
iar în cazul unei alimentaţii exclusive și prelungite cu lapte, poate apare
anemia, mai ales la noi născuți. De asemenea, în lapte şi produsele lactate se
pot întâlni substanțe nedorite (pesticide, antibiotice, elemente radioactive,
nitraţi și nitriți etc.), uneori în concentrații periculoase pentru consumator;
astfel de substanțe pot genera diferite afecțiuni, mai mult sau mai puțin
periculoase pentru organismul uman, de exemplu:
• Boli metabolice congenitale la copii – se manifestă ca intoleranță față de
lapte sau ca alergii la proteinele din laptele animal;
• boli legate de lipidele laptelui – determină incapacitatea de a metaboliza
anumiți acizi graşi;
• boli cu specificitate pentru conținutul laptelui în proteine (alergia la
proteinele din laptele de vacă, aminoacidopatia etc.);
• apariția rahitismului hipovitaminic;
• riscuri potenţiale la bătrâni si adulți (osteoporoză, hipertensiune arterială,
cataractă etc.);
• riscul transmiterii unor boli contagioase (tuberculoza, bruceloza etc.) prin
laptele infestat si consumat fără a fi tratat termic.
Laptele mai este considerat, de către specialişti, a fi un sistem polidispers alcătuit din 4 faze
diferite:
O fază apoasă – care poate fi în acelaşi timp şi mediul de dispersie, mediu în care se mai
află solvatate proteine solubile, săruri minerale şi lactoza;
O fază grasă – alcătuită din totalitatea lipidelor (lipide propriu-zise şi substanţe
liposolubile) solvatate în mediul de dispersie;
O fază coloidală – alcătuită din agregatele miceliare coloidale de fosfocaseinat de Ca şi
Mg;
O fază gazoasă – alcătuită în principal din dioxidul de carbon.

Succint, laptele de vacă are următoarea compoziţie chimică:

- apă = 87,5%
- substanţă uscată =12,5%, din care:
- proteine = 3,4 % din care :
- caseină (sub forma fosfocaseinatului de Ca) = 2,9%
- proteinele din zer = 0,5%
- glucide (lactoză, în principal) = 4,0 - 4,5%
- grăsime = 3,3 - 3,5%
- cenuşă = 0,7%
Compoziția chimică a laptelui
 Apa din componența laptelui
• Apa sub raport cantitativ, este componentul principal al
laptelui, este mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc
în suspensie componentele substanței uscate și
reprezintă cca. 87,5% din greutatea laptelui.
• Ea este reprezentată în lapte sub formă libera și sub
formă fixată (de absorbție, de umflare și de cristalizare).
• Apa are o mare importanță fiziologică în alimentație și
în tehnologia produselor lactate, întrucât toate
procesele fizico-chimice pot avea loc numai în soluții
apoase.
• Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele,
proteinele etc, formează "plasma laptelui".
 Substanța uscată din lapte
• În laptele de vacă se găsesc de la 11% până la 16% substanța
uscată, aceasta variind în funcție de rasă, perioada de lactație,
condiții de alimentație, anotimp etc.
• Acest indice caracterizează valoarea nutritivă a laptelui și
influențează direct asupra consumului specific de lapte-materie
primă la fabricarea produselor lactate concentrate, a
brânzeturilor etc.
• Conținutul de substanță uscată din lapte se determină atât prin
metoda de uscare a probei în etuvă până la masa constantă, cât
și prin metoda de calcul folosind diferite formule. Substanța
uscată a laptelui este alcătuită din doi componenți principali -
lipide și substanța uscată degresată.
Principalii compuşi cu azot din lapte sunt:
- caseina = 30 g/l lapte
- β-lactoglobulina = 3 g/l lapte
- α-lactoglobulina = 1,2 g/l lapte
- serumalbumina = 0,4 g/l lapte
- imunoglobuline = 0,75 g/l lapte
- proteazopeptone = 0,6 g/l lapte
- compuşi cu azot neproteic (aminoacizi, uree, creatinină, amoniac) = 0,6 g/l lapte.

• Proprietăţile funcţionale ale proteinelor din lapte sunt puternic dependente de

interacţiunile dintre proteinele şi celelalte componente ale laptelui – zaharuri,
lipide, alte proteine (enzime).
• Majoritatea azotului din lapte se găsește sub formă proteică (ele reprezentând
circa 95% din azotul total din lapte).
• Concentrația proteinelor în lapte poate varia între 3,0 și 4,0% (30 - 40 g/l).
• Proteinele laptelui sunt cuprinse în două categorii:
- cazeinele (grupate în agregate miceliare de fosfocaseinat
de Ca şi Mg) - care sunt circa 80% din totalul de proteine;
- proteinele din ser (din plasma laptelui) - circa 20%;
• Procentele proteice sunt în funcţie de rasa animalului
precum şi de conţinutul de grăsime din lapte, un lapte cu
un conţinut ridicat de grăsimi are şi un conţinut ridicat de
proteine.
• Există un comportament diferit al principalelor tipuri de
caseine din lapte (α, β şi k-) la încălzirea laptelui, la
modificarea pH-ului, la concentraţii diferite de sare şi
de aici apar şi caracteristici diferite ale brânzeturilor,
ale produselor lactate fermentate, ale diferitelor produse
lactate (lapte praf, lapte condensat etc).
• 1,4% din constituenţii glucidici ai cazeinei sunt
localizaţi în k-cazeină (circa 11,9% din cazeina totală).
• În grupul de proteine care alcătuiesc cazeina totală
se mai întâlnesc şi alte cazeine:
- αs1-cazeină - circa 35,9%;
- β -cazeină - circa 33,6%;
- α s2 -cazeină - 9,9%;
- alte fracţii proteice (circa 2,3%).
• Fosforul (sub forma fosfatului, aflat în agregatele
miceliare de cazeină într-o proporţie de 2,9%, aceeaşi
proporţie ca şi în cazul Calciului din coloizi).
Proteinele din ser sunt în soluții macromoleculare iar caseina se prezintă sub
forma micelelor de fosfocaseinat de calciu (având diametre de 10-200 nm).

Principalele proteine serice sunt:

- b-lactoglobulina (3,6g/l lapte), insolubilă în apă, solubilă în soluții
saline;
- a-lactoglobulina (1,7g/l lapte), cu un conținut ridicat de aminoacizi cu
sulf și triptofan;
- g-lacto-albumina (sau serum-albumina, în concentrație de 0,4 g/l lapte);
- imunoglobulinele (Ig de tip G, A, M – sunt și anticorpii din lapte,
existenți în cantitate mare în laptele colostru, în medie într-o
concentrație de 0,6g/l lapte);
- lactotransferinele (sau proteinele roșii), care au acțiune bacteriostatică
pentru bacteriile feroreducătoare;
- lacteninele (lactoperoxidazele LPox), la temperatura obișnuită
termostabile, inhibate de creșterea acidității;
- proteazopeptonele (0,6g/l lapte).
 Figura 1.1.- Micela de
caseina din lapte (a) si
agregatul miceliar
rezultat prin unirea mai
multor micele (b)

Fig 1.3 - Structura laptelui

Fig 1.2 - Model 3D al unei

secţiuni în micela de caseină
• Globulele de grăsime prezintă la exterior o membrană fosfo-
lipidoproteică; grăsimea împreună cu vitaminele liposolubile
formează globule grase emulsionate, cu diametrul între 1-20 μ , iar
în membrana exterioară există un număr mare de enzime și elemente
minerale.
• Membrana acoperitoare, de natură fosfo-lipidoproteică, poate fi
puternic alterată în timpul procesării laptelui (agitare, pompare,
încălzire, omogenizare, centrifugare).
• Laptele mai conține și bacterii și componenți celulari, prezenți în
suspensie, care pot fi ușor separați prin sedimentare. Globulele de
grăsime separate în timp sau prin centrifugare, formează smântâna.
Smântâna este similară laptelui integral prin aceea că este o emulsie
concentrată de globule de grăsime în laptele smântânit.
• Conținutul de grăsimi este în general destul de variat, în laptele de
vacă fiind între 3,5 -5,4%, crește continuu în timpul mulsului, astfel
încât ultimii 100 de mililitrii de lapte pot conține până la 12 – 15%
grăsimi, conținutul de grăsimi din lapte fiind influențat și de tehnica
de muls.
• Grăsimile laptelui sunt în majoritate (98-99%) trigliceride; în
componența lor au fost identificați 20 acizi grași diferiți, dar numai
15 dintre aceștia se găsesc în cantități mai mari de 1%.
• Stabilitatea grăsimilor, precum și alte proprietăți ale grăsimilor din
lapte depind de membrana înconjurătoare, membrană constituită
în interior dintr-un strat de proteine globulare și fosfolipide puternic
atașate de fracțiunea lipidică a globulelor și în exterior – dintr-un
strat de proteine cu catenă laterală polară și nepolară, strat în care
se găsește localizată activitatea enzimatică.
 Acizii grași din compoziția trigliceridelor din lapte
Nr Denumire Formula Procente
crt (%)
1 Acid palmitic CH3-(CH2)14-COOH 27,6
2 Acid miristic CH3-(CH2)12-COOH 10,7
3 Acid stearic CH3-(CH2)16-COOH 10,1
4 Acid butiric CH3-(CH2)2-COOH 3,6
5 Acid lauric CH3-(CH2)10-COOH 3,3
6 Acid caprinic CH3-(CH2)8-COOH 2,7
7 Acid capronic CH3-(CH2)4-COOH 2,3
8 Acid caprilic CH3-(CH2)6-COOH 1,3
9 Acid pentadecanoic CH3-(CH2)13-COOH 1,2
10 Acid oleic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 26
11 Acid palmitoleic CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH 2,6
12 Acid linoleic CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH 2,5
13 Acid linolenic CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH 1,4
14 Acid miristoleic CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH 1,4

După cum se poate vedea, majoritatea acizilor grași din laptele bovin sunt saturați
și nesaturați, cu număr par de atomi de carbon. Conținutul de acizi grași
nesaturați din lapte variază în funcție de anotimp și de hrana animalului.
 Figura 1.4– Structura unei globule de grăsimi
din lapte

Lactoza, principalul diglucid din lapte, a cărui putere de îndulcire este de 6,25 ori mai mică
decât a zaharozei, este sintetizat în ugerul vacilor din galactoză și glucoza sanguină. Conferă
laptelui un gust dulceag specific, gust care poate fi mascat de substanțele proteice din lapte.

Fig. 1.5 - Sinteza lactozei

• În lapte mai sunt prezenți și ioni de Magneziu (120 mg/l lapte),
Calciu (1200mg/l lapte), Fier (400 μg/l lapte), Cupru (120 μg/l
lapte), a căror importanță nutrițională și fiziologică este crescută și
de aportul la constituirea unor vitamine și enzime. Cu, Fe, Zn și Mn
(30 μg/l lapte) sunt de preferință localizați în membrana globulelor
de grăsime, iar Cu și Fe – într-o proporție mai mica – joacă un rol
deosebit în reacțiile de oxidare ale grăsimilor și în reacțiile redox
din lapte.
• Laptele asigură cantități suficiente din vitaminele A (0,3 mg/l), B2
(1,7 mg/l), B12 (0,005 mg/l), cantități mai mici de B1 (0,4 mg/l), B6
(0,5 mg/l), acid pantotenic (3 mg/l) și numai cantități mici de
vitamină E (1,4 mg/l), acid folic (0,05 mg/l), biotină (0,04 mg/l) și
vitamina C (20 mg/l) – fiind totuși unica sursă de nutriție pentru
noul născut.
• Conținuturile în caroten, vitaminele A, D și E pot fi influențate de
nutrețul animalului.
• În laptele normal, au fost identificate peste 60 de enzime având ca origine țesuturile glandei
mamare, plasma sanguină, ser și leucocite.
• În fracțiunea proteică a membranei globulei de grăsime se găsesc peste 26 de enzime, cele
mai importante din punct de vedere tehnologic fiind fosfataza alcalină, fosfataza acidă,
plasmina, proteaza acidă, proteaza alcalină, lipoprotein-lipaza, lizozimul și câteva enzime
din clasa oxidoreductazelor.
• Cele mai importante oxidoreductaze din lapte sunt L-lactatdehidrogenaza (EC 1.1.1.27- din
plasmă ), malat-dehidrogenaza (EC 1.1.1.37), xantinoxidaza (EC 1.1.3.22- din membrana
globulelor de grăsime), aminoxidaza (EC 1.4.3.6- care conține Cu), NADH-dehidrogenaza
(EC 1.6.99.3- din membrana globulelor de grăsime), sulfhidriloxidaza (EC 1.8.3.1. din ser),
tioloxidaza (EC 1.8.3.2 – din ser), dihidrolipoamid-dehidrogenaza (EC 1.8.1.4 – din
membrana globulelor de grăsime), catalaza (EC 1.11.1.6 – din leucocite), peroxidaza (EC
1.11.1.7 – din ser), superoxid-dismutaza (EC 1.15.1.1 ), citocrom-reductaza (EC 1.6.99.3).

Fig nr 1.6- Locația Xantinoxidazei

în lapte
• HORMONII. Laptele conține hormoni estrogeni și prolactine, a căror concentrație
scade pe măsură ce lactația progresează. De asemenea, se mai găsește progesteron,
a cărui conținut este proporțional cu cel de lipide. Activitatea biologică a
hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nulă.
• PIGMENŢII. În lapte există două tipuri de pigmenți:
- Pigmenții endogeni. Sunt produși de către organismul animal, mai importanți fiind
lactocromul – are culoare albăstruie – verzuie, ce se transmite și laptelui smântânit
și riboflavina – de culoare crem – gălbui.
- Pigmenții exogeni. Provin din furaje sau ca urmare a contaminării laptelui cu
microorganisme producătoare de pigmenți. Cel mai important pigment exogen
vegetal este carotenul, care conferă culoarea galbenă-portocalie; se mai întâlnește
xantofila și clorofila.
• GAZELE. Reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls; ponderea
principală este deținută de bioxidul de carbon, azot și oxigen, iar în cantități foarte
mici se mai întâlnește amoniacul și hidrogenul.
• După mulgere, scade conținutul de bioxid de carbon și crește cel de oxigen și azot.
În general, după muls și răcire, laptele pierde cca. 20% din cantitatea inițială de
gaze, drept pentru care densitatea laptelui nu se determină imediat după muls
pentru că se obțin rezultate eronate.