Dr.

VALENTIN NECULA
SPECIALIST LABORATOR
TITULAR DISCIPLINĂ
FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV

NOTE DE CURS

CONTROLUL PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DE ORIGINE ANIMALĂ

Brașov 2020
1
Curs 1

CONTROLUL PRODUSELOR ALIMENTARE DE

ORIGINE ANIMALĂ

1.Definiţie şi obiective

Controlul alimentelor este o disciplină care se situează în punctul de

interferenţă a mai multor discipline. Este o disciplină complexă care integrează
datele chimiei analitice, organice, biochimiei, anatomiei-patologice, oncologiei,
microbiologiei, toxicologiei, şi analizei senzoriale.
A controla un produs alimentar înseamnă a-l analiza din punct de vedere
senzorial, fizico-chimic, microbiologic, toxicologic, anatomo-patologic, întrucât în
acest ultim caz, analistul, reprezentat de către medicul veterinar trebuie să fie
capabil să recunoască orice tip de leziune sau modificare depistată în abator la
examinarea carcaselor sau a organelor.
Produsele alimentare sunt admise în consum în urma controlului fizico-
chimic şi microbiologic îndeplinind criteriile de siguranţă alimentară.
Obiectivele controlului alimentelor
Obiectivul principal îl reprezintă siguranţa consumatorului, eliminând
factorii de risc sau cu potenţial de risc. În urma examinării carcaselor,organelor cât
şi a controlului fizico-chimic şi microbiologic, anumite alimente sau produse
alimentare sunt admise în consum necondiţionat, altele în consum condiţionat

2
numai prin sterilizare după fierbere ( tratament termic), iar alte produse alimentare
sunt confiscate, eliminându-se din consum fiind neutralizate ca deşeuri alimentare.
Există şi o categorie de produse alimentare sau alimente care se dau în consum
colectiv în cadrul cantinelor sau restaurantelor , cum ar fi ouăle de dimensiuni mici
sub 40 grame sau conservele cu modificări de natură mecanică care sunt etanşe, în
termen de valabilitate şi ne bombate. Unul dintre obiective este acela de a
determina prin analize de laborator integritatea, prospeţimea şi salubritatea
produselor, de a le clasifica în acest sens în produse proaspete, relativ proaspete
sau alterate, stabilind o corelaţie între gradul de prospeţime, salubritate şi consumul
acestora aşa cum l-am prezentat anterior. Un alt obiectiv constă în stabilirea
perioadelor de valabilitate pentru aceste produse alimentare..
Controlul alimentelor are ca şi obiectiv depistarea eventualelor falsificări
ale alimentelor şi produselor alimentare fiind o disciplină care se adresează aşa
cum arată şi titlul, alimentelor şi produselor alimentare. În acest context se impune
să definim noţiunea de aliment şi produs alimentar.
Alimentul, este hrana pe care omul o consumă ca atare fără a interveni
asupra ei printr-un anumit procedeu tehnologic.
Produsul alimentar, este rezultatul activităţii omului prin care asupra
alimentului s-a aplicat un tratament termic sau un alt proces tehnologic. De
exemplu, laptele proaspăt este un aliment, iar laptele pasteurizat este un produs
alimentar pentru că s-a aplicat un tratament termic.

3
 LAPTELE

Laptele este folosit în alimentaţia omului încă din timpuri străvechi. Datele
asupra creşterii animalelor şi implicit folosirea laptelui au fost lăsate de pe vremea
sumerienilor. Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la
sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite
laptele era obţinut de la oi şi capre.
Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor
unităţi de prelucrare meştesugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui
modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării. Până la
sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din
hrana zilnică a poporului român, dar există puţine date privind primele încercări de
prelucrare a lui.
În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-
est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind
prelucrarea laptelui în acea perioadă.
Se impune să definim laptele ca un aliment de bază indispensabil unei alimentaţii
echilibrate,sănătoase.
În acest context putem aborda definiţia laptelui din punct de vedere fizico-chimic
şi igienic
a) Din punct de vedere fizico-chimic:
laptele este un amestec nutritiv în care proteinele se găsesc sub formă
coloidală, grăsimile sub formă de suspensie, iar sărurile minerale și lactoza sub
formă de soluție.
b) Din punct de vedere igienic:
laptele este produsul glandei mamare obținut în condiții perfecte de igienă de la
animale în perfectă stare de sănătate.
4
 Noțiunea de lapte de referă în exclusivitate la cel provenit de la vacă. În
literatura de specialitatea este considerat un pleonasm expresia: “lapte de vacă”.
Pentru laptele de la celelalte specii trebuie specificată proveniența acestuia
utilizând expresii ca : “lapte de oaie”, “lapte de capră”, “lapte de bivoliță”.
Laptele materie primă mai este cunoscut sub denumirea de “lapte crud”,
adică lapte căruia nu i se aplica niciun tratament tehnologic.
Laptele de consum este un produs alimentar fiind rezultatul unei activități cu
caracter lucrativ, asupra acestuia se aplică operația tehnologică, denumită
pasteurizare. Laptele crud este un aliment, iar laptele pasteurizat este un produs
alimentar.
Datorită compoziției sale, laptele este considerat după caz, un aliment
complet, perfect și complex.

Compoziția biochimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui, cu gust dulce şi miros caracteristic
plăcut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă,
alimentaţie, varstă, stare de sănătate.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă de 87,5% şi substanţă uscată
totală de 12,5% compus din: grăsime, proteine, lactoză, substanţe minerale,
vitamine şi enzime.
Substanța uscată (S.U.) din lapte este de 12,5 % existând limite de variație între
10,7-14%. Există o corelație directă între S.U și celelalte componente care se
raportează la S.U. Modificarea valorii unui parametru fizico-chimic atrage după
sine modificarea procentului de S.U. obținut la analiză.

5
 Procentul de S.U., variază și în funcție de sortimentul de lapte. Ca urmare a
acestui fapt laptele condensat are 14 până la 17 % S.U. Trebuie arătat că procentul
de S.U., este mai mare în laptele de bivoliță ,oaie, capră.
Substanţele organice, sunt reprezentate de:
A. Grăsimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),
fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi graşi liberi.
B. Substanţe azotate:
1. substanţe proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,
lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze -
lactoperoxidaza,
catalaza, reductaza aldehidică ; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza,
amilaza).
2. substanţe neproteice : acizi aminaţi liberi, colina, guanidina, metal-guanidina,
creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substanţe neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid
citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substanţe anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri,
ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

Lipidele laptelui
Grăsimea din lapte are o masă specifică subunitară la temperature de 20ºC,
valoare ei fiind de 0,926. Datorită acestui aspect particulele de grăsime au tendința
de a se ridica la suprafață constituindu-se ulterior în conglomerate.

6
 În ceea ce privește grăsimea din lapte, valoarea procentuală este cuprinsă
într-o plajă de valori de la 2,5-7%, chiar 8% pentru laptele de bivoliță cu o valoare
medie cuprinsă între 3,5- 4%.
Factorul individual , reprezentat de animal, influienţeaza foarte mult
procentul de grăsime din lapte astfel încât diferă de la individ la individ, de
momentul mulsului -dimineață și seara, intervalul de timp alocat mulsului în care
ultima cantitate de lapte muls are de 3-4 ori mai multă grăsime. Regimul alimentar
influențează deasemenea procentul de grăsime din lapte.
Grăsimea este componenta cea mai variabilă, situandu-se în limite destul de largi
chiar în cadrul aceleiaşi specii. Ea se sintetizează în glanda mamară şi din punct de
vedere chimic este formată din: gliceride şi substanţe de asociaţie ca: fosfolipide,
steroli, pigmenţi, vitamin liposolubile (A) şi acizi graşi liberi. Lipidele simple se
găsesc într-un procent de 0,01% - 0,17 %. Cantitatea de grăsimi saturate este foarte
redusă. Prin cromatografie, s-au identificat în lapte aproximativ 70 de fracțiuni
aparținând trigliceridelor depistându-se o multitudine de acizi grași nesaturați.
Acizii graşi saturaţi care intră în structura lipidelor din lapte sunt:
- volatili – solubili (butiric, caproic);
- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- puţin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C 14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid
arahnic (C20);
- acizi graşi nesaturaţi cu o legatură dreaptă: acid oleic, C10 – C16;
- acizi graşi polinesaturaţi neconjugaţi: acid linoleic, acid linolenic, acid
arahidonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor graşi şi din
aceştia ,o treime este reprezentată de acidul oleic.

7
 Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică,
globule ce sunt inconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică.
Datorită gradului mare de dispersie grăsimea laptelui are câteva particularităţi:
 se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral;
 are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37 0 C) astfel încât în
formă lichidă favorizează unele reacţii enzimatice;
 membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor.
Grăsimea propriu-zisă (gliceridele) este formată din mono-, di-, trigliceride ce
conţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi in diferite proporţii, ceea ce conferă anumite
proprietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi conservabilităţii.

Globulele de grăsime au dimensiuni intre 0.1 – 10 μ şi sunt formate din trei

straturi concentrice.
1. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire scăzut (la interior)
2. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat)stratul imediat următor-spre
exterior )
3. membrana lipoproteică
În structura membranei intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre
interior), proteine(spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legături
electrostatice .
Datoritã existenţei acestei membrane şi încãrcãturii electrice negative,
globulele de grãsime nu se contopesc şi nu se ridicã la suprafaţa laptelui
imediat dupã mulgere. În laptele proaspãt muls globulele de grãsime sunt
repartizate uniform în plasmã la o distanţa de 9- l0μ una de alta.
În timpul pãstrãrii laptelui ele au tendinţa de a se separa la suprafaţã,
ceea ce permite obţinerea smântânii fãrã folosirea separatorului. Mãrimea
globulelor de grãsime variazã în limitele 1,6 - 10 μ şi este condiţionatã în

8
special de specie, rasã şi perioada de lactaţie a animalului. Acest indice are o
mare importanţã în tehnologia smântânirii laptelui şi fabricãrii untului;
globulele cu dimensiuni mai mari se separã mai complet, deci sunt mai
eficient utilizate la prelucrarea laptelui în aceste produse. Globulele de
grãsime cu diametrul sub 2 μ. rãmân, de regulã, în subprodusele lactate.
Laptele normal de vacã conţine de la 3% pânã la 6% grãsime în
funcţie de mai mulţi factori..
Conţinutul de grãsime în laptele-materie primã are o mare importanţã
în tehnologia fabricãrii produselor lactate. Grãsimea asigurã produselor
lactate gustul fin, specific, aroma plãcutã, consistenţa şi structura lor, iar
carotenul solubil în grãsime imprimã produselor lactate bogate în grãsime
culoare plãcutã - gãlbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, grãsimea condiţioneazã în
mare mãsurã şi valoarea caloricã a produsului finit.
Grãsimea lactatã se caracterizeazã printr-un grad înalt de dispersie şi
punct redus de topire, de aceea se asimileazã de organism în proporţie de
95...97%. Datoritã prezenţei în grãsimea lactate a lecitinei, a acizilor graşi
nesaturaţi (linoleic, linolenic şi arahidonic) ea este consideratã de o valoare
biologicã superioarã altor grãsimi de origine animalã.
Gliceridele (în principal nesaturate) sunt compuşi nestabili şi sub acţiunea
unor factori nefavorabili (acţiunea luminii, temperaturii ridicate, prezenţa
metalelor), se degradeazã în substanþe mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc),
provocând apariţia unor defecte ale produselor lactate bogate în grãsimi.
Grãsimea lactatã se caracterizeazã printr-un spectru foarte variat de acizi graşi, în
componenţa ei fiind depistaţi mai bine de 100 acizi. Aceştia conferã grãsimii
lactate unele însuşiri fizico-chimice specifice, care o deosebesc de alte grãsimi de

9
origine animalã. Pentru studierea influenţei unor factori asupra structurii şi calitãţii
grãsimii, dar şi integritãţii ei, se determinã urmãtorii parametri:
Densitatea grăsimii din lapte la temperatura de 100°C este de 0,863 -
0,869 g/cm3, la 20°C - 0,918-0,929 g/cm3 şi conform acestui indice ea nu se
deosebeşte esenţial de alte grãsimi.
Temperatura de topire a grãsimii din lapte variazã în limite de 27-
36°C şi indicã punctul termic de trecere a grãsimii lactate din stare solidã în stare
lichidã. Temperatura comparativ scãzutã de topire în comparaþie cu alte grãsimi de
origine animalã (mai bine de 40°C) face ca la consum în cavitatea bucalã sã nu se
simtã gustul de seu.
Temperatura de solidificare a grãsimii lactate variazã în limitele a
17-21°C şi indicã temperatura la care grãsimea din lapte trece din stare lichidã în
stare solidã.
Indicele Reichert-Meissl (R. M.)
Caracterizeazã conţinutul de acizii graşi volatili solubili în apã. Acest indice se
exprimã prin cantitatea (ml) de 0,l n NaOH, necesarã pentru neutralizarea acizilor
graşi volatili distilaţi din 5 g grãsime. Pentru grãsimea lactatã ce variazã în limitele
de 23-35, iar pentru alte grãsimi el este cu mult mai mic, de aceea în toate cazurile
de falsificare a grãsimii lactate cu alte grãsimi, scade brusc indicele Reichert -
Meissl.
Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer)
Caracterizeazã masa molecularã a acizilor graşi componenşi ai grãsimii. Se
exprimã prin cantitatea (mg) de KOH necesarã pentru saponificarea a 1 g de
grãsime.
Pentru grãsimea lactatã indicele de saponificare variazã în limitele 218-235
şi este mai mare în comparaþie cu alte grãsimi de origine animalã.
Indicele de iod (constanta Giuble)
10
 Caracterizeazã cantitatea de acizi graşi nesaturaţi din componenþa grãsimii.
Acesta exprimã cantitatea de iod (g) necesarã pentru saturarea acizilor graşi
nesaturaţi din 100 g grãsime.
Valoarea indicelui de iod pentru grãsimea lactatã variazã în limitele de 22-48 şi
este influenţat mai cu seamã de furajele consumate. Grãsimile lactate, conform
acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grãsimi de origine animalã.
Indicele Polenske
Caracterizeazã cantitatea de acizi graşi volatili cu masă molecularã micã,
nedizolvabili în apã. Se exprimã prin cantitatea (ml) de NaOH 0,ln necesarã pentru
neutralizarea acizilor graşi distilaţi din 5 g de grãsimi. Valoarea indicelui Polenske
pentru grãsimea lactatã variazã în limitele 1,3-5 ºi este superior valorilor
caracteristice pentru alte grãsimi de originã animalã.

Proteinele laptelui
Substanțele proteice din lapte sunt structurate pe molecule de azot incluzând
azotul proteic. Valoarea medie a proteinelor din lapte este de 3,4 % proteinele de
categoria I
Conţinutul de proteine din lapte variază in funcţie de: specie, rasă, alimentaţie,
stadiul lactaţiei, starea fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule
formate prin inlănţuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietăţile
acestora influenţand proprietăţile specifice ale proteinelor laptelui. In lapte există
trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului şi proteozo-peptonele.
Cazeina este o proteină care reprezintă 78,5% din azotul total al laptelui. Cazeina
ca proteină include în structura ei aminoacizi esențiali reprezentați de cisteină,
metionină, triptofan care-i conferă o vloare biologică excepţională. Ea este
constituită dintr-un sistem complex de aminoacizi conjugaţi şi are o reacţie chimică
amfoteră.

11
 Prin studii de cromatografie s-a dovedit că această proteină (cazeina) este
un amestec cantitativ format din 20 de fracțiuni dintre care fracțiunea “k”
subfracţiune a cazeinei alfa care este deosebit de importantă în industria
brânzeturilor (procent ridicat de metionină) .Cazeina precipită cu soluții acide
diluate sub acțiunea labfermentului, sub formă de paracazeină care în prezența
ionilor de Ca+2 din lapte, formează cazeinatul de Ca. Nu precipită decât în mediul
acid.
Din punct de vedere biochimic, cazeina este o fosfoproteidă cu caracter
heterogen.În lapte se găsește combinată cu fosfatul de Ca, formând fosfocazeinatul
de calciu.
Cazeina se scindează în fracţiunile: αS1-CN ; αS2-CN; β-CN; γ-CN; K-CN.
Cazeina se găseşte sub formă de micelii

Fig. .1. Modelul micelelor de cazeină.

Schematic formula cazeinei ( cazeinatul de calciu ) poate fi exprimată în felul

următor :
12
 Cazeina reprezintă 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezintă
proteinele zerului.
Cazeina stă la baza obţinerii produselor lactate, este puternic mineralizată
atât din punct de vedere al macroelementelor (P, Ca) cât şi microelementelor (Fe)
Fosforul organic este reprezentat de fosfoserină şi treonină ( 90 – 95% din fosforul
organic)
Calciul organic este legat de grupările - COOH (carboxilice).
Fosforul şi calciul anorganic sunt întâlnite sub formă de fosfocazeinat ce
acoperă micelele de cazeina. Fosfocazeinatul poate fi uşor eliminat prin simpla
agitare.
Fierul este legat de fosfotransferină (proteina roşie) datorită dimensiunilor
foarte mici ale ei şi poate fi uşor preluat de organism.
Seleniul este legat de cazeină prin legaturi foarte simple ce pot fi uşor rupte.
Stabilizarea cazeinei din lapte este dată de submicelele cazeinice care sunt
legate între ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu . Acestea la rândul lor
se leagă de calciu sub formă de fosfat de calciu coloidal care împreună cu Mg +2 şi
Cl- contribuie la formarea stabilităţii cazeinei.
Stabilizarea cazeinei este dată de fracţiunea ,,K” a cazeinei , fracţie care este
situată la suprafaţa micelelor de cazeină α,β, şi care este încărcată electro-negativ
13
 Fracţiile cazeinice sunt dispersate uniform în masa laptelui. Prinderea
fracţiei k cazeinice se realizează prin terminaţiile acestora care pot fi hidrofile (sunt
legate de apă) sau hidrofobe ( sunt legate de celelalte fracţii proteice).
Hidrocitatea fractiei cazeinice este dată şi de fracţiile cazeinice α şi β.
Prezenţa în molecula de cazeinã a grupãrilor carboxilice (144) şi
aminice (83), libere, conferã acestei proteine proprietãţi amfotere, dar întrucât
grupãrile carboxilice sunt aproximativ de douã ori mai multe decât cele
aminice, reacţia cazeinei este acidã.
Cazeina este o proteinã heterogenã , fiind formatã din mai multe fracţiuni,
care se deosebesc între ele atât dupã compoziţia chimicã, cât şi dupã propriitãţile
tehnologoce.
Ca pondere, cazeina este formată din următoarele fractii: k,α,β,γ în care pe
primul loc ca pondere se află fracțiunea α, urmata in ordine descresacătoare de
fracțiunile β, k și γ.
α si β sunt fracţiile cu importanţă tehnlogică, k contribuie la stabilizarea
fracţiilor cazeinice iar γ odată cu declanşarea procesului de coagulare se
transformă in zer .

14
CURS 2

Proteinele din lactoser

Reprezintă 18-21% din totalul proteinelor laptelui. Ele rămân în soluţie după
acidifierea laptelui la un pH de 4,6 şi îndepărtarea cazeinei.
Sunt reprezentate de albumine, globuline, şi proteozopeptone mai exact : α-
lactalbumina, β - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substanţe
azotate neproteice, proteozo-peptone.
Primele două albumine diferă de cele din sânge prin procentul ridicat de
aminoacizi esenţiali mai ales lizină (8,1 % ) şi triptofan (2,9 %).
Albuminele se găsesc în proporție de 9,2 % din azotul total al laptelui.Se
obțin prin precipitare cu sulfat de amoniu sau de Mg.
Albuminele nu conțin calciu, nu precipită în medii slab acide și nici sub
acțiunea labfermentului, în schimb precipită prin încălzire la 80ºC. Acest principiu
a fost aplicat în industria brânzeturilor atunci când prin pasteurizare înaltă la 80-
90ºC se obține și o coagulare partială a albuminelor (fenomen de denaturare al
proteinelor).
Cantitatea medie de albumine din laptele normal este de 0,3-0,5% .
Imunoglobulinele (globuline imune)
Reprezintă 3,3% din azotul total din lapte.
Fiind compuși cu moleculă mare nu traversează bariera placentară dar ingerate de
nou născut sunt absorbite rapid prin endoteliul intestinului datorită unui inhibitor al
tripsinei conținut de colostrul și care se opune descompunerii imunoglobulinelor
înainte că acestea să fie absorbite.
Acesta este motivul pentru care proteinele oferă laptelui funcția de aliment
-medicament. Laptele crud neprelucrat este cel care are întreaga compoziție
15
 nealterată ,în urma consumului organismul beneficiind de toate
componentele sale. Prin tratament termic o multitudine de componente din
lapte :globulinele,vitamina A ,enzimele sunt denaturate ,inactivate.
Proteozo-peptonele
Reprezintă 4% din azotul total din lapte. Ele sunt proteinele lactoserului
care nu precipită la un pH de 4,6 după o încălzire la 95 0C timp de 30 minute,dar
precipită cuo soluţie de acid tricloracetic 10% (aplicabilitate în tehnica de
laborator la deproteinizarea lactoserului în scopul dozării clorurilor în caz de
litigiu )
Proteinele minore din lapte
Includ proteine a căror cantitate este foarte redusă neputând fi identificate
prin electroforeză.În această categorie sunt incluse, proteina roşie sau
lactotransferina, lactolina, proteinele din membrana globulelor de grăsime
Substanţele azotate neproteice din lapte
Reprezintă 5% din azotul total al laptelui şi sunt reprezentate de uree, acid
uric amoniac creatină, creatinină (etc). Au origine sanguină cantitatea lor crescând
în afecţiuni inflamatorii ale glandei mamare.
Calciu organic reprezintă un procent de 20 %, legat de miceliile de cazeină iar
calciu mineral reprezintă 80 %.

Glucidele laptelui
Laptele conţine o cantitate de glucide sub formă de soluţie adevărată
imprimandu-i
acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina
acetilată, N- galactozamina acetilată); acide -(acidul sialic este legat de lactoză şi
substanţele azotate).

16
 Galactoza, se găseşte în lapte în proporţie de 4,7 – 5,2 % şi reprezintă 40 %
din substanţa uscată a laptelui. Este de 6,25 ori mai puţin dulce ca zaharoza, iar
substanţele proteice din lapte şi maschează parţial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza, este principalul diglucid din lapte fiind format dinntr-un rest de α-
D-glucopiranoză şi altul de β-D-galactopiranoză cu o legătură eterică C1- C4

Lactoza – formulă de structură

Este sintetizată în glanda mamară din glucoza din sânge şi acizii volatili produşi în
stomacul animalului. Ea este una din substanţele importante în nutriţia omului,
fiind singura sursă de galactoză componentă a galacto-cerebrozidelor din ţesutul
nervos.
Cantitatea de lactoză în primele 4 ore de la muls este de 4,5 %, urmând o reducere
a acesteia în următoarele ore datorită creșterii valorii numărului total de germeni,
ce descompun substratul lactozic cu formare de acid lactic.
un hidroxiacid ce este responsabil pentru creșterea valorică a acidității laptelui.
Procentul de lactoză este de 2,86 - 5,5%, acesta variază în funcție de specia
de animal, regimul alimentar al animalului şi momentul mulgerii.

17
Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producand fermentaţia
ce are o importanţă tehnologică: obţinerea produselor lactate acide, a acidului
lactic şi lactaţiilor, şi la maturarea branzeturilor.
În lapte, lactoza se găseşte sub două forme izomere α, β care se deosebesc prin
poziţia unei grupări hidroxil (–OH) pe un C al glucozei, şi care sunt în echilibru. În
echilibru sunt şi forma anhidră şi hidratată, ele putând trece una în cealaltă: α sau β
lactoza anhidră trece reversibil în α sau β lactoză hidrat şi α lactoza (anhidră sau
hidratată trece în β- lactoză (anhidră sau hidratată).
Ca urmare după Uniunea Internațională de Chimie Pură și Aplicată (IUPAC)

,lactoza este denumită 4-O[β−D-galactopiranozil]-D-glucopiranoză (β)

Structura lactozei

Lactoza are o importanţa majorã în fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid

primit cu hrană de cãtre organismul nou-nãscutului. Sub acţiunea lactazei, lactoza

se descompune în glucoza şi galactozã - substanţe absolut necesare în fiziologia

18
creierului şi a ţesutului nervos. În afarã de aceasta, lactoza contribuie la o asimilare

mai bunã a calciului de cãtre organism şi previne instalarea rahitismului.

Lactozei îi revine un rol important şi în tehnologia produselor lactate,

fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca sursã de energie pentru

activitatea lor vitalã.

Sub acţiunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte, lactoza

suferã un proces de hidrolizã, care are loc în douã faze. în prima fazã ea se

hidrolizeazã în glucoza şi galactozã:

C12H22O11 + H2OC6H12O6 + C6H12O6

Lactoză Glucoză + Galactoză

În cea de a doua fazã, glucoza şi galactozã sunt degradate în continuare,

formând diferiţi compuşi ce condiţioneazã proprietãţile specifice ale produselor
lactate.
În funcţie de rezultatul final au loc urmãtoarele tipuri de fermentaţie a
lactozei:
A. Fermentaţia lacticã. Acest tip de fermentaţie a fost descoperit
de L. Pasteur în 1857. Are loc sub acţiunea enzimelor eliminate de bacteriile
lactice dupã schema:
C12H22O11 + H2O2 C6H12O6 4 CH3-CH-OH-COOH
Lactoză Monozaharid Acid lactic
Acest proces stã la baza acidifierii atât spontane, cât şi dirijate a laptelui.
Consecinţa acumulãrii acidului lactic li scãderii pH-lui pânã la 4,6 este coagularea
cazeinei (laptele se "prinde").

19
 Fermentaţia lacticã se foloselte în tehnologia produselor lactate acide (lapte
acru, smântânã fermentatã etc), a brânzeturilor şi a untului din smântânã
fermentatã.
B. Fermentaţia alcoolicã Are loc sub acţiunea enzimelor eliminate de
drojdiilor lactice dupã schema :

C12H22O11 + H2O2 C6H12O6 4 CH3--CH2---OH + CO2

Lactoză Monozaharid Alcool etilic

Acest tip de fermentaţie a lactozei se produce concomitent cu fermentaţia

lacticã la fabricarea chefirului, cumâsului şi altor produse lactate fabricate cu
participarea drojdiilor lactice. Fermentaþia alcoolicã este dãunãtoare la fabricarea
smântânii şi a brânzeturilor.
C. Fermentaţia propionicã. Are loc sub acţiunea enzimelor eliminate de diferite
specii de bacterii din genul Propionibacterium dupã schema:
2 CH3-CH-OH-COOHCH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O

D. Fermentaţia butiricã. Are loc sub acţiunea enzimelor eliminate de

bacteriile din genul Clostridium (buthyricum şi tyrobuthyricum) dupã
schema :
2 CH3-CH-OH-COOHCH3-CH2-CH2-COOH +2 CO2 + H2
Substanţele rezultate la fermentaţia butiricã imprimã produselor lactate un gust ţi
miros neplãcut, provoacã balonarea brânzeturilor şi alterarea altor produse
lactate.
De aceea, acest tip de fermentare a lactozei este dãunãtor în tehnologia
laptelui.

20
 În lapte se mai găsesc in cantităţi foarte mici oligozaharide importante datorită
activităţii lor biologice. Oligozaharidele neproteice – glucoza, fructoza, galactoza,
arabinoza; azotate – N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt
factorii de creştere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominantă a microflorei
sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul lactamic, acidul
neuraminic (sunt acizi sialici).

Vitaminele din lapte

Laptele este o sursă importantă de vitamine necesare dezvoltării nou-
născuţilor ddar şi menţinerii funcţiilor vitale ale adulţilor sau altor categorii de
stare fiziologică şi vârstă.
Vitaminele liposolubile se găsesc cu preponderenţă in smantană şi unt, iar
cele hidrosolubile în laptele smântânit şi în zer. Vitaminele sunt: A, B 1, B2, B3, B4,
B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Unele vitamin se găsesc în cantităţi apreciabile, altele în cantităţi reduse.
Cantitatea de vitamine din lapte este influenţată de mai mulţi factori, dintre care cel
mai important se consideră a fi regimul alimentar al animalului.
Bogăţia laptelui în anumite vitamine, îi conferă valoare biologică ridicată şi
prezintă de asemenea interes din punct de vedere tehnologic.
Vitamina A - Vitamina de creştere, antiinŦeၣţၩѯasē$śk inȴ腭xerቯf4an䁯䁩eः
耨 €0,45 造耭肠 0,45ࠋ 耨ȠogԠ'ࠠ
L. 䁌!ptene d⁡ ࡾ!艣ă ãӯfŻijm vyôaŭဩja A,hditr
ࡩtă cɡɲotejuѥ1ࡩ†prez࡮⁥Ѱ în î聵聲ࡡjŅѬe ŶeӺziȮ䀢RRodUsele 聡cŴit% Acɩ
䃄aȠၣoॣif wiuaMyȮa Q,"d`äo3ytः s聩䁮t⁥tIzᄃzii ace{聴eke21äg ࡣ℃౴ɲࡥ
Mh⁣rၯo2eani⁳ѥ⁥leࠠ
⁆olsũtᑥ‫ؤ‬ªo21teШf࡯logia dg pqၥвaraѲe.
Paၳ4euòѩࡺ聱 reѡ, 聳 5erilm 䁺 aòEa, conၣၥnt⁲ardi$Ȣu÷ࡡ⁣䁲 ea priŮ İu|fe⁲izare

21
Ѯu0)jvmၵenͣea 䁻 ċ$vitၡmhѮa Aာဠၤၥ 䡣 ტp rၶe,}ũuletpad`=yz):lăbɮî aɥrig
ne4ha~ǎ irwtaÒepyѥtȠal u࡞0llဤ/ 䁧mɨ2萢┇iͣ tièarjt剮a - D ANimåtmV
0耮ecimrɧtဠࡥlecåc䁧zp edĠƓTaࡴcɥna0etse

22
Vatamina D3 este proprie laptelui, iar D2 ia naştere prin iradierea cu raze
ultraviolete a ergosterolului.
Vitamina E - vitamină de reproducere - tocoferolul - predomină forma  cu
proprietăţi antioxidante ( previne oxidarea grăsimii )
Vitamina K - Laptele nu este o sursă pentru vitamina K ( antihemoragică ).
Vitamina B1 - tiamina - antiberiberică - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibilă la
temperaturi, putând fi distrusă până la 60 %.
Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de creştere (1 - 2 mg / l ).
Laptele este o sursă importantă de riboflavină pentru om ( cea mai importantă ).
Este foarte fotosensibilă, prin expunerea laptelui la lumina zilei, în 4 ore se pierde
până la 50 %.
Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabilă, dependentă de rasă, vârstă, păşunat.
Vitamina B5 - ( acid pantotemic ) - Are funcţie de creşterea antidermitică. Este
reţinută aproape în totalitate la sterilizare şi lapte praf.
Vitamina B6 - folosită în tratamentele asteniilor şi distrofiilor musculare. Este
foarte fotosensⅨbࡩl‫܃‬hР䁰ierz董nࡀѵ-聳e232ေ0% æn 8Ƞ/re(i聡ࡶ$聨a0ȷ|erࡩ腬iź
⃮ aࠀB耕2 肭Рasiour23inŴࡧ⁥v)xa䁔%ᑡ ⁣elu|ei
w0 !.‡^ɩŴšmၨ
䁁Ѱeࠠ
n⁵v~o⁡ѳХ.†Conc⁥ntòaţiš sࡡ`ǎ la聰Ӵe8cB聥ş|⡥23rriၮ`≦ၯၬmsi䅲ea䀠bO䁢il
af聩䁭ѡ恬ťLOr.23Xoape䠨ၶѩ`fmstrŵճℇ ɬa
࠴ulu# în rѡⅣèaȠfurqၪ੭ᡳă aࠠ
(胢nă ᡬȡ!‱02$% ࡥɮࡩ䑰oiѢ *ᠠ
p`steu2i~aࣲeРşi$䁳⁴erilz١2ࠥ HĤ 〠胃
ᠠ 〠 )ѡtèF䀋
⁲⁲呡p l⁣`f肠mĀᐨ
iEѭr䀭ѯreѳ aeratart舠anȠmTśeӳkloࡦ0es I䅏 B䂲艬upuѲg(féd eմᐨ
% ©ူc iFr੯ѣs聡 lefiࡋ聡 䐨 -ȠსCkym`thV
ს ဋ ဠvol)rages

23
crtel聥 A䁺% ɵѬĠc䁯

24
 Ⅳ nŵt r%ਤws衬 el &ǵဠkon3ɴhtŵiၥ(g"ruòs脃 ⁤ѥ聠ép䉩íi࡮a
⃶ ࡀ. Ås|e쀠
ࡤiStp⁵sƃİ聬b pm䀣tѥⱵr⁩࠻aၲɥ, qv聅色iѬizare, chiar până la 100 %.
Vitamina M - ( acid folic ) - factor hepatic, de creştere ( 1-2 mg / l de lapte ). E
prezent în colesterol.
Unele vitamine prezintă interes tehnologic, având rol în formarea diacetilului ca
substanţă de aromă. ( lactoflavina B2 ).
Enzimele laptelui
Enzimele sunt substanţe chimice complexe, de natură organică, proteino-
coloidal
solubile, dotate cu activitate catalitică. Se mai numesc şi biocatalizatori.
 În mod obişnuit, în lapte se găsesc enzime din primele trei clase care prezinfᄃ ieporɴၱnţăРs遭b
u剳mătoarťL⁥†聡cpeࡣ䁴e耒䀠sen{h臢͡lE l`cģ䀬ttrᄃĬ uၮelࡅ 艳uϮࣴ䀢factorૹ ee"․࡭gࡲad䁡⁲х

a"⠵Ⅾ९zၠ cootongѮpхȠ`,eĠɬcptel}Ź, ࡧoMѬreųc lⅱ(d 聧 Ŵ% 桲 M 耩 laၲ a⁥ ူ cšhktēŧii 䀩 ࡫me

ࡩcm‰ѡ lɡp⁴Ꮵl|j. 쀠 ੡e aţ 腢 iunä 쁨 䁢 щ 䁣 terѩcidă,Ȃi 䁻 ig 䁵 zć25rroմ⁥cţiq25liitaǴăࠠ

a 耠 l⁡pv

ࡥ,ui®腒~ᑠnࡣipaelࡥȠŰ)puvၫ`dg eѮ⁺im聥䄠d聉ࠠ
࡮hcѰpe* o⡸iၤorôdu⁣pazѥ:
"Drop⁩dѡ⃺䁡l耠yanti੮oxi$쁡zaҬȠbAtɡlaza,ꀠɳၵѬfhiìࡰiѬなࡺiၤåzɡ+
 䁴z胡n䁳ferɡѺѥ䀺 riၢは࡮ၵɢmၵ䁡rС⨼•la聃t聯zoੳiltelѣz!;
aЬcali ၮ ăl 䀀 pr~te 䅡䉻!$ 䁡˭ila ၺ.⁥ i 䁺
 hkdro 聬 a 䑾 e:Ƞɬi 酰 azá耀䁦 oɳfatࡡɺСࠠ
/ò ၉࡭䁵 l࠾
aLcaliîă,!sѥ`inࡡţTɩ2ešs 脁 䁬 a 630 C în timp de 13 minute şi 30 de
F ࡭snc 䁴 c:a!ࠠ
secunde în proporţie de 99,6% , la 74 0C se inactivează în 5,9 secunde iar la 800C
se inactivează în 0,44 secunde.
Fosfataza alcalină, serveşte la controlul pasteurizării joase şi medii a laptelui.
Peroxidaza: este o enzimă de origine mamară, ca acţiune oxidantă care este
distrusă la 70 ̊ C, în timp de 10 minute iar la 800C în timp de un minut fapt
ce ajută la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de

25
temperatură la pasteurizare. Prezenţa sau absѥ࡮ᅣc26e䁩 repseࡺ౩f顴ă cቲi|er䁨
䁵ͽࠡ Ōa bɡ䁻% ińentѩbacāv䁩i€ŭѦebtၵℂòihࠠ
c⁵ {t脃ࠠ sa裵䑠nuၥdebtqăriia pist⁥ѵrmZ
줃riiီ
䁲⁵d䁶b|a{A›`%sŴeaѫ e.zũmă MZig)Ů聥`miɫrobĩa~聣< ၰo⍮ၦၥŰei în䀠
聤áptၥ¤i.eicA iɯD⁩²ec聴#i䩮聣ăࡢƣ聠tࡥp!頠ѩ扣roBiqjģ.

26
 C ࡡ౴aDɡzAº ť౳‴ࡥ / en⁺iMĂ27ã5`ࡣrѩ⁧ࡥ聭 AŢ℃`ş ࣡if 䡤 27äuâfā,ဠȭ
ŭ⁩#soCianƂ倮hErteġs⁅sveta4ƃ `ɧ†hicr 聯rm ana䁱mӥ -ubmᐧメ䁩ur䂩- deɲ şhࠠ
聤e
ӬeUcŭɣIpe耠_≩ ღѮtw)o`0k ㅮdmၺá m⁡i$ɭică e䁠Ƞѣӥ|Õlづlեࠠ
ၷecr呤t聯≲ii leȢc
࡬cn`eဩƠeѡma3ၥ. AjeЀoȠဧcѼũwnu Ѭg"ɯŸi腤࣡⁺ѥࠠ
(Тfactၥb聉䁱)D(†䁣ɩp䁡
ၦaptud"åa c䁣eaɳtࡩ ɤgqco,punu ⁡p١kŸᄩgenťtĉ cu Ⅵl䡩ᑢ٥Ra
c䁶evizaT葡 pâiɮࠠ
䁲e`ɤe萠oࡘiȧmn

27
 - 䉌 yteza 䀺 !eⁱ⁴d` 耠 e 聦 zi 䡭 ă,gu(Ů⁲Ũ 䁣 ըɮࡥ dub,ă,Шŭšmarăbŗ ꁉ !ɭ
ࡡѣroѢaanā 䀬 de⁣lalşe 䁡 ă$ ꃦ A 쀠 Ţ 䉲 ãၮɺe⁴uri‰Ҡfѥ⁥c eviŴa$ၭ ho eŮemn
ꁩð0am聙t࡭uဠ䡮耋
ǯ tufũtbɯ eѬe6pࡩ⁌ ီiiå 耋ɳarů iiၲYⅺ⁥ၣ nbr 䡩źa聢䀀a⁼"ѵató
àliA 腡 zԃ # 聣 A䣮 28t⡡cCࡤࡩv tuのiţnoၣ ju ԃŴ࡮ineɢ䁐 kࡥibat#ai28a ⅥАၲ
耠}ѳ聭ѡre怬 prၯ恤ၥt偬РobthŮud ၡၲeѺiêɴăȶ pťɲࡩo`dÆd䑡†ӣolsevhBѩწ⁩ta䁶
e maࡩ p⁥d聵SāР䈮က28AiEcs聤ăꁠɡ{imă Ѭs|ѧၨkncctɹ⁶ɡࡴଋ ၬa0ၳ0 ƂҡC"ᅟ㑩`
ၤ䡩၃ɴvၵsă ੬` 8耰"茎ȡSᠮ

28
 ⃡ : eivE䀠eၮzima䀀ã≑ၷ偡Ġcũt聡niz衡ࡡzćࠠ
Fɯ3့ ůsѹlza hugaR䁥aun⁥ũ m䁯
oɧ5l聭舠eæoɲga䉮éっ%!䀨de obic䁥h/Ƞg⁵ࡼɂkၺăi ၣu䀠uծ†gјup29ɦ
rŦAd 耯 !Acɥasta se găsește in ficat și in rinichi, unde este implicată în
descompunerea glicogenului in glucozo-1-fosfat.
Lactaza este de orgine microbiană, având propietatea de a hidroliza lactoza
în maltoza si glucoza, ajungand la acid lactic.
Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al
cazeinei si producerea coagulării.
Proteaza: este o enzimă cu origine dublă, mamară şi microbiană şi hidrolizează,
proteinele până la aminoacizi.

Substanţele minerale din lapte

Laptele obţinut de la animalele sãnãtoase, în condiþţii optime de

alimentaţie, conţine toate substanţele minerale necesare pentru funcţiile
vitale ale organismului atât pentru creştere şi dezvoltare cât şi pentru buna
funcţionare şi întreţinere a organismului adult.
În lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeazã peste 30
sãruri organice şi anorganice - cazeinaţi, cifraţi, fosfaţi, cloruri etc.
Substanţele saline din lapte se gãsesc în stare coloidalã, molecularã sau
ionicã.
Cantitatea de substanţe minerale din lapte se determinã prin calcinarea
probei medii la temperaturi de 550-600°C. Astfel se stabileşte cantitatea de
cenuşã, care constituie 0,7-0,8%. Conţinutul de substanţe saline este însã
puţin mai mare (0,9-1%), întrucât în procesul calcinãrii se produc unele
modificãri şi anume, clorurile se volatilizeazã, iar fosforul din lecitinã şi
cazeinã se transformã în acid fosforic etc.

29
 Conţinutul de substanţe minerale în lapte este relativ stabil, chiar şi în
cazul insuficienţei temporare în sãruri minerale în raţia animalelor, întrucât pentru
sinteza laptelui organismul mobilizeazã substanţele minerale din
oase. Este inportant ca în acest caz să arătăm riscul apariţiei osteomalaciei, la
animalele cu producţii mari de lapte şi care sunt carenţate pe o perioadă mai
îndelungată în săruri minerale.
Sub raport cantitativ substanţele minerale se clasificã în macroelemente
(Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) şi microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc).
Calciul şi fosforul, constituie mai bine de jumãtate din totalul de substanţe
minerale. Aceste elemente intrã în componenţa complexului de fosfocazeinat de
calciu, fosforul constituind şi o parte componentã a comlexului fosfolipidic din
membrana globulei de grãsime.
Conţinutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determinã întrucâtva
structura chimicã a cazeinei, masa şi dimensiunile micelelor de cazeinã, câş şi
proprietãţiile diferitelor fracţiuni ale cazeinei. Legãtura calciului cu cazeina este
slabã, în procesul de pãstrare îndelungatã a laptelui la temperaturi scãzute şi de
creştere a aciditãţii o parte din calciu trece în formã neorganicã, ceea ce reduce
valoarea nutritivã a laptelui. Legãtura fosforului cu cazeina este foarte durabilã. În
procesul de pãstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic creşte ca rezultat al
utilizãrii acestuia de cãtre microorganismele din lapte pentru activitatea lor vitalã şi
transformarea lui în stare organicã.
Conţinutul de microelementele în lapte este condiţionat de prezenţa acestora
în raţia alimentră a animalelor de lapte.
Substanţele minerale din lapte au un rol important în fiziologia alimentaţiei
şi în tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o sursã importantã de
calciu şi fosfor pentru om, iar raportul Ca : P în lapte este optim pentru alimentaţia
raţionalã (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte şi produsele lactate se asimileazã cu
30
mult mai complet, decât din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate
asigurã o dezvoltare normalã a sistemului osos.
Fierul, cuprul, magneziul participã la formarea hemoglobinei, zincul, molibdenul,
manganul intrã în componenţa unor enzime, cobaltul participã la sinteza vitaminei
B12 etc.
Conţinutul în substanţe minerale şi raportul dintre diferiţi compuşi
influenţeazã considerabil asupra proprietãţilor tehnologice ale laptelui.
Echilibrul dintre diferite substanþe minerale din lapte asigurã stabilitatea soluþiei
coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoacã coagularea laptelui la
sterilizare.
Clorurile şi lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice şi a pH-lui
laptelui, de aceea cantitatea acestor doi componenşi este în raport invers.
Schimbarea bruscã a raportului clor / lactozã indicã faptul că laptele a fost recoltat
de la animale bolnave de mastitã. Evident în acest caz trebuie ca suspiciunea ,dacă
mamita este în fază subclinică să fie, confirmată şi prin determinarea numărului de
celule somatice, efectuarea unei lactocitograme şi un examen microbiologic.
Corelând toate aceste aspecte putem stabili corect diagnosticul şi corecta deficienţa
privind calitatea laptelui, prin stabilirea unor măsuri adecvate.
În tehnologia produselor lactate un rol deosebit îl are calciul anorganic. El participã
la formarea "punţilor de calciu" dintre moleculele de cazeinã în procesul de
oagulare a laptelui sub acţiunea cheagului, de aceea pentru obţinerea unui coagul
dens, normal este necesar ca în laptele-materie primã sã se gãseascã o cantitate
optimã de calciu.
Coagulul obţinut din lapte cu un conţinut redus în calciu are o consistenţã
moale, eliminã greu zerul, iar în procesul prelucrãrii pierderile de cazeinã din zer,
se mãresc.

31
 În procesul prelucrãrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare )
o parte din sãrurile minerale precipitã formând cu proteinele serice aşa-numita
"piatrã de lapte". Cantitatea de calciu se reduce ceea ce se rãsfrânge negativ asupra
proprietãţilor tehnologice ale laptelui.
Trebuie menţionat cã în lapte se pot depista şi substanţe minerale ce nu sunt
aracteristice laptelui normal. Odatã cu experimentãrile armelor nucleare, în toate
statele a sporit conţinutul în lapte a substanţelor radioactive.
Este recunoscut în prezent de toţi cã laptele ocupã unul dintre primele
locuri printre produsele alimentare dupã cantitatea de substanţe radioactive
ce ajung în organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, cã laptele colostral
este mai impurificat cu substanþe radioactive în comparaţie cu laptele obţinut
în alte perioade ale lactaţiei, cel obţinut vara, în perioada de pãşunare a
vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat.
În legãturã cu aceasta, în majoritatea statelor se efectueazã un control riguros
al nivelului radioactiv al laptelui.
În cazul în care conţinutul de substanţe radioactive depãşeşte nivelul permis,
laptele este supus unui tratament special.
Industria laptelui dispune de aşa-numiţi absorbanţi, care permit o reţinere de
circa 90-95% a stronţiului, 75 - 90% a cesiului, în lapte, pãstrând integral valoarea
nutritivã şi biologicã a acestuia.

Pigmentii din lapte

Au propietatea de a asigura nuanţa laptelui.Pot fi grupati în:
1) endogeni: cei produşi de organism – lactocrom şi riboflavina.
Lactocromul dă o nuantă verzui – albastruie ( lapte smântânit) iar riboflavina dă o
culoare crem.
2) exogeni: produşi sintetici – catoten, clorofilă, xantofilă

32
Elementele figurate
Sunt reprezentate de leucocite, celule epiteliale şi cellule microbiene
Gazele din lapte
Reprezintă 3 – 8 % din volum. Valoarea acestora / l de lapte ajunge la 70 – 80 ml
gaz.
Imediat dupa muls ponderea CO2 scade în favoarea oxigenului fapt ce impune
ca determinarea densităţii să se facă după 2 h.

Substanţele toxice sau reziduale din lapte

Sunt reprezentate de :
1. substante toxice de natură vegetală ajung în lapte odată cu consumul plantelor
(cartof, lupin ,sorg etc ) care conţin principii toxici ca de exemplu alcaloizi in
plante.
2. substante medicamentoase, care ajung în lapte odată cu tratamentul aplicat
animalului şi pot influenţa însuşirile senzoriale ale laptelui dar şi propietăţile
tehnologice, etc.
3. pesticidele: ajung în lapte prin furajarea animalelor cu plante tratate cu pesticide
şi prin intermediul consumului de apă contaminate
4. substanţele radioactive ajung prin iradiere sau ca urmare a unor accidente.
5. prezenţa substanţelor de conservare –acestea sunt prezente în lapte atunci când
sunt adăugate în scopul ascunderii unor defecte organoleptice sau se introduce cu
scopul falsificării laptelui.

CURS 3

33
 Variaţii ale compoziţiei biochimice a laptelui pe specii

Laptele de oaie
Conform unor studii recente, laptele de oaie prezintă în compoziţia lui un
conţinut mai mare de vitamine şi minerale esenţiale pentru dezvoltarea
organismului decât laptele de vacă. Conţinutul de calciu din laptele de oaie este
mai mare comparativ cu cel din laptele de vacă, iar aportul de fosfor, sodiu,
magneziu, zinc si fier, este de asemenea mai ridicat. Laptele integral de oaie este
mai bogat în grăsimi și vitamine, decât cel de vacă. Însă conţinutul de acid folic
este egal la ambele . Cu toate că brânza făcută din laptele de oaie - cum ar fi
Roquefort, Pecorino sau Feta - este destul de des consumată, nu acelasi lucru se
poate constata despre laptele de oaie.
De asemenea, grăsimea sa diferă faţă de grăsimea laptelui de vacă prin
calităţi organoleptice, fizice şi chimice, ea conţinând mai mult acid caprilic şi
capric care imprimã gustul şi mirosul caracteristic produselor, iar consistenţa
untului este moale şi culoarea este albă.
Proteina: prezintă o valoare medie de 6%, care la sfărsitul lactaţiei poate atinge
un prag de 9%
Lactoza are o valoare medie de 4%, dar cu limite cuprinse între 3,5 – 5,5%,
scăzând ca pondere la sfarsitul lactaţiei.
Substanţa uscată este în medie de17%, la sfârşitul lactaţiei poate atinge 24%.

Laptele de bivoliţă
Laptele de bivoliţă poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală, obţinută
prin mulgerea completă a bivoliţelor sănătoase, excluzându-se perioada de 15 zile
înainte şi 7-10 zile după fătare.

34
 Laptele de bivoliţă comparativ cu laptele de vacă, prezintă un conţinut
ridicat de S.U. (peste 18%) grăsime şi cazeină. Pentru laptele de bivoliţă, raportul
proteină /grăsime este mai redus, comparativ cu laptele de vacă, proporţia de
cazeină faţă de proteinele totale este mai mare.
Glucidele au o valoare biologică ridicată datorită desfacerii lactozei în cele două
monozaharide direct asimilabile, respectiv glucoza şi galactoza, iar prin formarea
acidului lactic este solubilizat calciul şi se favorizează calciul în organism. Lactoza
conferă laptelui gust plăcut, dulceag iar prin descompunerea ei rezultă cele două
monoglucide care sunt mai puţin stabile decât zaharoza sau alte zaharuri.
Conţinutul în proteină, lactoză şi cenuşă este mai mare de asemenea în
laptele de bivoliţă comparativ cu laptele de vacă. Laptele de bivoliţă are însă foarte
puţine substanţe carotenoide (precursoare ale vitaminei A).
Aceasta face ca laptele să fie de culoare albă, pe când cel de vacă are
culoarea alb-gălbuie. În laptele de bivoliţă, vitamina A este prezentă în locul
precursorilor săi. Diferitele tipuri de cazeină găsite în laptele de bovine au fost
identificate şi în laptele de bivoliţă, dar în proporţii diferite.
Lactoza este principala glucidă a laptelui de bivoliţă, şi în cantităţi mai mici
se găsesc celelalte glucide azotate sau acide. Ea se găseşte sub 3 forme: alfa
hidratată, beta anhidră şi o formă amorfă formată dintr-un amestec de alfa şi beta
lactoză în raport de unu la cinci.. Lactoza are un rol deosebit în alimentaţie mai
ales pentru organismele tinere favorizând asimilarea calciului şi fosforului în
organism. În cazul preparării brânzeturilor aproximativ 90% din lactoză trece în
zer.
În cazul încălzirii laptelui de bivoliţă se formează acid lactic într-o proporţie
de aproximativ 5% şi în proporţie mai mică acid butiric, acetic, propionic şi
piruvic. Aciditatea creşte progresiv, în cazul încălzirii laptelui, datorită interacţiunii
grupărilor aminice cu lactoza.
35
 Lactoza alfa hidratată cristalizează frecvent şi dă unele defecte ale laptelui
concentrat, brânzei topite şi îngheţatei. Prin gruparea aldehidică lactoza poate
reacţiona la încălzire cu diverse substanţe azotoase: proteine, amoniac, aminoacizi,
rezultă un ansamblu de fenomene numit reacţia Mailard.
Lactoza are proprietăţi reducătoare datorită grupării aldehidice, pe acestea
bazându-se unele reacţii de identificare şi metode de dozare.
Compoziţia chimică a laptelui de bivoliţă este mai redusă în substanţe minerale
comparativ cu alţi componenţi.
Cenuşa laptelui are o reacţie alcalină, prin urmare variaţia alcalinităţii
permite depistarea unor falsificări prin adaos de neutralizante.
Stabilitatea laptelui de bivoliţă este condiţionată de echilibrul natural între
calciul ionizat şi calciul nedisociat coloidal. Raportul între calciu şi magneziu
respectiv fosfat şi citrat este mai mare în laptele de bivoliţă faţă de laptele de vacă.
Valoarea mai mare a acestor raporturi în laptele de bivoliţă explică stabilitatea
termică scăzută. Aceste rapoarte scad sub efectul căldurii prin urmare este
nfluenţată pozitiv stabilitatea termică.
În laptele de bivoliţă sărurile minerale sunt în cantitate mare şi în
consecinţă puterea de tamponare crescută explică dezvoltarea mai lentă a acidităţii
în fabricarea produselor lactate, prin urmare conţinutul crescut de calciu reduce
timpul de coagulare. Laptele de bivoliţă are un conţinut bogat în calciu și fosfor
comparativ cu laptele de vacă .

Enzimele:
care au fost evidenţiate până în prezent sunt: alfa şi beta amilaza, lipaza, aldolaza,
esteraza A, B, C, fosfataza alcalină şi cea acidă, catalaza, peroxidaza, citocrom C,
anhidraza carbonică, xantinoxidaza, ribonucleaza, reductaza, lactaza, diaforaza,
lizozima, proteaza, rodanaza.

36
Amilaza prezintă două forme: forma care are proprietăţi lichefiante şi forma beta
care are o acţiune predominant zaharificată. În laptele de bivoliţă predomină alfa
amilaza şi este termolabilă. Ea are activitate maximă la pH de 4.7 şi temperatură de
30ºC. Prin încălzirea laptelui la o temperatură de 60ºC timp de 30 minute se
produce inactivarea ei.
Fosfatazele: în laptele de bivoliţă; există mai multe tipuri de fosfataze, pe
lângă fosfataza alcalină s-au mai depistat ATP-aze şi pirofosfataze localizate în
membrana globulelor de grăsime. Fosfatazele au rol în descompunerea lecitinei şi
în transformările fermentative ale hidraţilor de carbon. Fosfataza alcalină este o
enzimă prezentă întotdeauna în laptele de bivoliţă fiind absorbită pe suprafaţa
globulelor de grăsime şi este de 100 ori mai activă decât fosfataza acidă.
Ea este sensibilă la căldură şi se distruge prin pasteurizare având un regim de
nactivare termică superior celui de distrugere a bacilului tuberculozei. Din acest
motiv absenţa ei este un indiciu a eficienţei pasteurizării.. Fosfataza acidă este cea
mai rezistentă la căldură dintre enzimele laptelui. Ea se inactivează prin încălzirea
laptelui la 88ºC timp de 30 minute dar rezistă la temperatura de pasteurizare joasă.
Unele microorganisme cum ar fi Lactobacilus enzimotermophilus sunt capabile
de a produce o fosfatază mult mai stabilă la căldură decât fosfataza naturală.
Lipazele: în lapte se prezintă sub două forme diferite: lipaza plasmei
asociată cu cazeina k şi lipaza din membrana absorbită la suprafaţa globulelor de
grăsime ce poate produce lipaza laptelui proaspăt.
S-a constatat că unele componente ale laptelui influenţează activitatea lipazei,
astfel cazeina şi sărurile minerale sunt inhibitoare iar lactalbumina şi
lactoglobulina sunt stimulatoare.
Esterazele: acestea acţionează asupra legăturilor esterice pe care le desface
în componente.
Au fost identificate trei tipuri de esteraze şi anume:
37
  esteraza A care se mai numeşte salolază sau arilesterază;
 esteraza B care are un component identic cu lipaza;
 esteraza C sau colinesteraza;
Proteaza: este o enzimă care este prezentă în laptele de bivoliţă care
hidrolizează proteinele până la stadiul de peptone..
Ribonucleazele: se prezintă sub două forme A şi B, ce catalizează hidroliza
acidului ribonucleic, influenţând activitatea globulelor de grăsime.
Lizozimul: este o enzimă cu efecte bactericide, rezistă la căldură şi
are pH optim de 4.9.
Catalaza: aceasta este distrusă la 65ºC timp de 30 minute dar este activă la
pH de 6.8-7 iar prin încălzire peste 45ºC îşi micşorează rapid activitatea.
Conţinutul laptelui de bivoliţă în catalază este scăzut. Laptele colostral şi patologic
prezintă o activitate catalazică mai mare, prin urmare indicele de catalază
constituie test de epistare a laptelui mastitic.
Peroxidaza: a fost prima enzimă care a fost semnalată în lapte în anul
1981.Este o enzimă de oxidoreducere care catalizează descompunerea apei
oxigenate în prezenţa unui donor de hidrogen. Poate fi folosită ca test pentru
laptele încăl⁺Itဠl`䀠|eer聥ɲaturăࡲࠨၩdicat ̃ Sau petruဠd䁥ჰi聱tIrdɡ aɬꉡo౓uduѩ#
䁤 a 䁥 Ѱă gxigenatŇ 郮 į 衤 apဴ e š=࠴s 聡 op cၮncerɶan 䁴 .†Se ㄠ ࣳ 恮 siѤebē
ѣă0laⅳtoɰɥpo 聸 id 聡 ॺࡩĠe‷Tၥ iŮHࡩbit 聿 ၡ⁳g pen 胶 vၵ ɵneme bѡcve౲kh
lasthţe쀠Alťѩs,38ȱĩ‶‵ĩ࠮

38
 Xan ࡴ聩f}{ѩd⁣ja: este ࡰrၥúEnt儓 în ၬ١Űtul䋥 De ÂiVѫli腣 îmĤc偧ntitᄃ
Ūi!˶ 聁 ɲéaŢiɬe 耠 m!)ဠ ᅲ idiâaTe"găࡴre s 聦 샂 rşmtŵlĠѬacቴ⡡Ⅳɩࡥi.` 聓 xpe
dŤůcťbévåādE alpu䈤 ᑥ.zimd aá 䑴iviŵat聥1Ҡei䀤csť䍟䁴e îîĠur౭䁡2êncƃ胬
úɩrၩiࠠ
laɰte,eѨ

39
 腯mkgeѮkj愃ré䝩脿i préѮࠠ
aɣtivѩၴa聤ࡅa `sࡧteazis⌃ rɥspecThŶ耂hၭၸ䃡
ú䁩cħ(`ť䁯e⁶䁥c੥ ac聥svၥ q`䁡tame.te elÉbå⡲ťѡZă enzamѡ`din 聰com1lex. Se
pune în evidenţă cu albastru de metilen şi formol datorită faptului că enzima
fixează hidrogenul de la aldehida formică pe albastrul de metilen transformându-l
în leucoderivat incolor.

Conţinutul de gaze:
este reprezentat în special de dioxid de carbon ce poate fi identificat în
laptele de bivoliţă imediat după muls. Prin contactul laptelui cu aerul cantitatea de
dioxid de carbon se reduce şi creşte cantitatea de oxigen şi azot.
Laptele de bivoliţă are un rol mineralizant datorită compoziţiei sale
complexe şi bogate în săruri minerale, pentru tineret şi antidecalcifiant pentru
adulţi, prin urmare accelerează creşterea organismului tânăr şi măreşte vigoarea şi
rezistenţa organismului în perioade critice, în caz de agresiune asupra sa (Stănescu
1998).

Laptele de capră
Compoziţia laptelui de capră nu diferă foarte mult de cea a laptelui de vacă;
ambele tipuri de lapte conţin aproximativ 13% substanţă uscată.
Datorită unui conţinut ridicat în substanţă şi fracţii proteice serice, valoarea
nutritivă este mai mare.
Conţinutul de lactoză din laptele de capră este mai mic cu 10% decât cel al
laptelui de vacă. Structura lactozei din ambele tipuri de lapte este identică.
În plus, laptele de capră are o culoare foarte albă, datorată lipsei carotenilor
din grăsimi.Mai mult, diametrul globulelor grase este foarte mic, ceea ce determină
o dispersie puternică a luminii, în acest fel explicându-se culoarea extrem de albă a
laptelui de capră

40
 Compoziţia laptelui depinde într-o mare măsură de rasa caprei, dar şi de
sezon. Vara producţia de lapte este maximă, conţinutul de proteine şi grăsimi fiind
scăzut, pe când iarna producţia de lapte este scăzută, dar conţinutul de proteine şi
grăsimi este ridicat.
Diferenţa de compoziţie dintre cele două tipuri de lapte rezultă din diferenţa
proprietăţilor fizice ale acestora. De exemplu, laptele de capră are o stabilitate la
căldură redusă faţă de cel de vacă, în timp ce capacitatea tampon a laptelui de
capră este mai mare faţă de cea a laptelui de vacă.
Cantitatea şi calitatea laptelui produs, atât de vaci cât şi de capre, este
heterogenă şi depinde de foarte mulţi factori, greu de cuantificat, ca de exemplu:
genetici, fiziologici, organizatorici, nutriţionali, mediu etc. În medie, însă, valorile
componentelor laptelui sunt cele reprezentate în tabele, cu rezerve faţă de autor şi
de metoda de analiză folosită.
Una din cele mai semnificative diferenţe între laptele de vacă şi cel de capră
este compoziţia şi structura grăsimii. Globulele de grăsime sunt de cinci ori mai
mici în laptele de capră şi sunt dispersate uniform, asigurând o amestecare
omogenă a grăsimii, în întreaga cantitate de lapte fapt ce face smantanirea foarte
greoaie, grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici, fapt ce face
smantanirea foarte greoaie.
Laptele de capră are un conţinut mai ridicat de acizi graşi cu lanţ scurt, decât
cel de vacă.
Conţinutul în colesterol este mai redus in laptele de capră comparativ cu
laptele de vacă . Reacţia laptelui de capră este alcalină, asemănătoare cu laptele
provenit de la femeie. Laptele de vacă are o reacţie acidă, care creează un mediu
favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor, fungilor şi a viruşilor.
Compoziţia cazeinei din lapte este foarte diferită între cele două specii pe
care le analizăm. Cazeina din laptele capră are o altă distribuţie:
41
 60% -cazeină este dominanta urmând in ordine descrescătoare a
procentului 1- cazeină și și , 2 - cazeină. Deci laptele de capră este un lapte
cazeinic
Coagulul din laptele de capră este mai puţin dens decât cel din laptele de
vacă şi, în consecinţă, uşor de digerat.
În laptele de capră, xanthin oxidazele se găsesc în cantitate foarte mică, în
comparaţie cu laptele de vacă. .
În laptele de capră se găsesc în cantitate mai mare vitaminele A, B 1 şi B3 dar
mai puţine vitamine B6, B12 şi acid folic.

 Conţinutul în minerale şi vitamine al laptelui de capră

Dintre minerale, laptele de capră conţine mai mult Ca, K, Mg, Cl şi Mn, iar
cel de vacă este bogat în Na, Fe, S, Zn şi Mb. Conţinutul în vitamine, elemente
minerale şi alţi principii nutritivi din lapte poate fi modificat major în condiţiile
întreţinerii animalelor pe păşune. Compoziţia diversă a laptelui de capră se
datoreşte în mare măsură faptului că, caprele consumă de trei ori mai multe specii
de plante decât bovinele.
Aceştia sunt de fapt “responsabili pentru calitatea” laptelui de capră, pentru
a putea fi folosit în alimentaţia copiilor şi a oamenilor bolnavi, fără a minimiza însă
importanţa laptelui de vacă.
Vitamina A este reprezentată doar de retinol, lipsa beta-carotenului
explicând culoarea albă a laptelui de capră.

Proprietățiile fizice ale laptelui

Sunt deosebit de importante în controlul şi expertiza de laborator a laptelui , la
stabilirea falsificăriilor cât şi a integrităţii laptelui.

Opacitatea
42
 Este dată de prezența particulelor în suspensie sau sub formă coloidală (vezi
def.biochimică al laptelui). Opacitatea laptelui crește prin învechire.

Vâscozitatea
Vâscozitatea depinde de componenţii prezenţi în stare coloidalã ( cazeina,
albumina, globulina, fosfatul tricalcic ) şi de aglomerarea de globule de grãsime.
Se măsoară în Centi - Poise având o valoare de 175-260 CP. Prin încălzire
vâscozitatea se reduce și crește o dată cu creșterea acidității pe seama creșterii
(fermentării) substratului lactozic formând acidul lactic.
Tensiunea superficială
Este dată de numărul de picături exprimat în volume egale de lapte și apă
distilată, în aceleași condiții de temperatură și presiune și se exprimă în dyne/cm2.
Laptele conform are tensiunea superficială de 50-55 dyne iar apa are 73,5 dyne.
Indicele de refracție al laptelui
Se raportează la, lactoser și se măsoară cu refreactometrul Abbe-Zeiss,
având o valoare de 38,5-40,4˚R (grade refractometrice). Prin adaos de apă, indicele
de refracție scade.
Temperatura de fierbere a laptelui
Este variabilă, în funcție de mai mulți factori precum:
 specie,
 rasă,
 vârstă.
 alimentație.
Davis indică o temperatură de 100,5-1150C, iar Peterson indică p.f 117˚C.
Densitatea grăsimii din lapte

43
 La temperatura de 100°C este de 0,863 - 0,869 g/cm3,la 20°C - 0,918-0,929
g/cm3 şi conform acestui indice ea nu se deosebeşte esenţial de alte grãsimi.
Temperatura de topire a grăsimii din lapte
Variazã în limite de 27-36°C şi indicã punctul termic de trecere a grăsimii
lactate din stare solidã în stare lichidã. Temperatura comparativ scăzutã de topire în
comparaţie cu alte grăsimi de origine animalã (mai bine de 40°C) face ca la onsum
în cavitatea bucalã sã nu se simtă gustul de seu.
Temperatura de solidificare a grăsimii lactate
Variazã în limitele a 17-21°C şi indică temperatura la care grãsimea din lapte trece
din stare lichidã în stare solidã.
Punctul de congelare al laptelui (crioscopic)
Este de - 0,54 - 0,570 C . Prin adãugarea de apã, punctul de congelare
( crioscopic ) creşte datoritã falsificãrii. Se considerã cã o variaţie a punctului de
congelare cu 0,010 C corespunde la 1,82 % apă adãugatã. Pasteurizarea modificã
acest indice datoritã eliminãrii gazelor şi precipitării unor sãruri.
Cãldura specificã a laptelui.
Prin noţiunea de căldurã specifică a laptelui se înţelege numãrul de calorii
necesar pentru a ridica temperature unui gram de lapte cu 1°C în intervalul de
temperaturi de la 14,5 până la 15,5°C. Acest indice, pentru laptele integral variază
în limitele de 0,92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are căldura specifică 0,946,
smântâna dulce cu 25% grăsime - 1,108 kcal/kg/grad şi este influenţatã de
compoziţia chimică a produsului şi starea fizică a grãsimii din el. Valorile căldurii
specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare
pentru pasteurizarea acestora, cât şi la stabilirea necesarului de gheaţã sau de
putere frigorifică a instalaţiilor pentru răcirea şi păstrarea laptelui în condiţii de
fermã şi fabrică.

44
 Conductibilitatea electricã a laptelui normal
Mai este denumită şi rezistenţă specificã . Este de 175 - 200 ohmi (Ώ) , în
funcţie de concentraţia ionică globalã, însã rolul principal le revine clorurilor. Şi
acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu
apã. În aceste cazuri conductibilitatea electricã creşte .
Conductibilitatea electricã stã la baza construcţiei unor aparate electrice pentru
depistarea falsificãrii laptelui cu apã, însã acest indice permite determinarea
adaosului de apã de peste 10%. S-a constatat, cã laptele diluat cu 10% apã are
rezistenţă specificã de 215 ohmi, cu 20% apã - 232% ohmi, iar cel cu 50% apã -
345 ohmi. Conductivitatea electrică-crește în cazul mamitelor atunci cînd crește și
cantitatea de electroliți. Acidularea laptelui influențează conductivitatea electrică.
Vâscozitatea laptelui integral
Este de 1,8 -2,2 centipoise, a celui degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai
mare ca a apei (1 centipoise).
Acest indice este influenţat de starea în care se gãsesc componenţi principali ai
laptelui - grãsimea şi proteinele. Vâscozitatea laptelui rece este mai mare în
comparaţie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apã vâscozitatea
scade. Acest indice se foloseşte pentru controlul procesului tehnologic de fabricare
a unor produse lactate şi la construcţia unor utilaje.
Potenţialul de oxidorducere
Este de fapt valoarea potenţialului redox ( Eh ) fiind dat de cantitatea de
oxigen dizolvatã în lapte, cantitatea de acid ascorbic, riboflavinã, lactozã şi pH.
Bacteriile aerobe, consumând oxigen, pot scãdea din valoarea potenţialului redox.
Densitatea laptelui:
Reprezintă suma influienţelor principalelor componente în care apa are
densitatea 1 şi grăsimea are densitatea egală cu 0,925, tinzând să reducă valoarea
acesteia. Substanţele proteice au densitatea cuprinsă între 1,25 şi 1,30, lactoza are
45
densitatea 1,52 şi substanţele minerale au densitatea cuprinsă între 2,3-2,4. Acestea
(proteinele, lactoza şi sărurile minerale ) tind sa crească densitatea laptelui.
Densitatea laptelui se determină în minimum 2 ore de la muls, timp necesar
eliminării aerului înglobat şi timpul mulsului.
Laptele crud are densitatea cuprinsă între 1,028-1,033 la mulsul individual şi
1,029-1,032 la mulsul laptelui de la mai multe vaci.
Densitatea laptelui de bivoliţă este cuprinsă între 1,031-1,040. Laptele de oaie are
o densitate de 1,033. Densitatea STAS , a laptelui este; 1,031.
Prin adăugare de apă densitatea laptelui scade tinzând spre 1,0 iar prin smântânire
densitatea laptelui creşte.

Reacția chimică a laptelui

Este în general amorfă (neutră) datorită unui relativ echilibru între
componentele cu caracter acid și alcalin. În general,sărurile reprezentate din
sistemul tampon: sulfați,carbonați, imprimă caracterul alcalin , pe când creșterea
temperaturii și a numărului total de germeni, determină fermentarea substratului
lactozic cu formare de acid lactic (hidroxiacid).
Acidul Carbonic scade pH-ul.
În general, pH-ul laptelui este de 6,33-6,59, aceste valori reprezintă
aciditatea potențiometrică (ionică). Ca urmare nu există o corelație directă între pH
și aciditatea titrabilă a laptelui. Sunt probe de lapte care au o aciditatea titrabilă
ridicată și totuși un pH scăzut , aceasta reprezentând un paradox. În general,
prospețimea laptelui se face mai exact, NU, prin determinarea acidităţii titrabile ci
prin detrminarea pH-ului, determinându-se potențiometric sau ionic. În mamita
tuberculoasă, pH-ul laptelui este alcalin, aceste modificări putând să intereseze un
sfert, 3 sferturi sau toată glanda mamară. În mamita cu etiologie streptococică, pH-
46
ul laptelui este acid datorită proprietăților biochimice ale acestor streptococi care
fermentează intens lactoza.

CURS 4
Transportul laptelui
Transportul laptelui de la producator la fabrică se efectuează în cel mai scurt
timp posibil în condiţii care să asigure păstrarea calităţii materiei prime. Modul în
care este organizat transportul influenţează desfăşurarea procesului tehnologic şi
calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la fermă şi centrele de colectare se
efectuează odată sau de două ori pe zi (corespunzator fiecarei mulsori) iar sosirea
laptelui în fabrică trebuie să fie ritmică, corelată cu capacitatea de recepţie,
pasteurizare şi depozitare.
Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectuează în bidoane sau în
autocisterne. Transportul în bidoane se face numai în cazul în care fabrica se
aprovizionează de la un număr mare de producatori care livrează cantităţi mici de
lapte. Bidoanele folosite la noi în ţară sunt confecţionate din aluminiu şi au o
capacitate de 25 l.
Transportul laptelui cu autocisterne izoterme are avantajul că previne ridicarea
temperaturii laptelui în timpul transportului, asigură o importantă economie de
manoperă şi permite o folosire raţională a capacităţii de transport.
Transportul cu autocisterna este avantajos în conditiile aprovizionarii de la
furnizori care livrează cantităţi mari de lapte. Se recomandă compartimentarea
cisternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse calităţi.

47
Igienizarea laptelui
Datorită compoziţiei sale, laptele este considerat un aliment complet,
indispensabil creşterii şi dezvoltării armonioase şi echilibrate a organismului. El
constituie un excelent mediu de cultură pentru cele mai multe microorganisme.
Multiplele manipulări pe care le suferă laptele de la recoltare până la consummator
contribuie la impurificarea şi infectarea laptelui cu un numar mare şi variat de
microorganisme. Pe lângă acestea, în lapte mai pot apare o serie de
microorganisme provenite din glanda mamară a animalelor bolnave de unele boli
ca: tuberculoză, bruceloză, febra aftoasă, febra Q etc.
Ţinand seama de locul pe care îl ocupă laptele şi produsele lactate în raţia
alimentară zilnică a oamenilor este evidentă necesitatea asigurării unei calităţi
corespunzătoare a acestora atât sub aspect fizico-chimic cât şi din punctul de
vedere al salubrităţii produsului.
Asigurarea acestor cerinţe impune folosirea unor procedee de igienizare care
să oprească proliferarea microorganismelor şi chiar să le distrugă.
Aceste procedee se bazează pe studiul efectelor diferiţilor factori externi
asupra proceselor vitale ale celulelor microbiene şi pot fi clasificate în trei grupe
principale: procedee fizice, procedee chimice şi procedee biologice.
Procedeele fizice, sunt cele mai răspândite. Dintre acestea în industrie ponderea
cea mai importantă revine procedeelor termice.

 Procedee chimice de igienizare ale laptelui

Procedeele chimice, în principiu se bazează pe proprietăţiile bacteriostatice
şi bactericide ale unor compuşi chimici (antiseptice). Datorită caracterului toxic al

48
majorităţii antisepticelor, în practică se aplică numai tratarea laptelui cu perhidrol,
procedeul peroxicatalazic (P.O.K.).
Principiul metodei se bazează pe acţiunea bactericidă şi bacteriostatică a
perhidrolului asupra microorganismelor anaerobe (sporulate şi nesporulate) care nu
secretă catalază. Asupra celorlalte microorganisme apa oxigenată exercită în
general o acţiune bacteriostatică iar în anumite condiţii perhidrolul exercită şi o
acţiune de inactivare a unor enzime. Mycobacterium tuberculosis, Brucella absitus
şi unele specii de Stafilococcus aureus, nu sunt distruse sub acţiunea perhidrolului.
Procedeul este folosit în special în ţările cu climă caldă în scopul prelungirii
consumabilităţii laptelui materie primă. Există însă şi unele neajunsuri întrucât
perhidrolul produce oxidarea grăsimilor din lapte, imprimând gust rânced
produselor obţinute, scăzând totodată durata de păstrare a acestora , imposibilitatea
formării coagulului la prelucrare şi imprimă gust metalizat laptelui.

Procedee biologice de igienizare ale laptelui

Procedeele biologice se referă la cultivarea unor microorganisme care
elaborează substanţe antiseptice - este cazul bacteriilor lactice care prin
fermentaţie lactică împiedică dezvoltarea germenilor proteolitici. Acest procedeu
stă la baza preparării produselor lactate acide - iaurt, lapte batut etc. - asociat cu
tratament termic.

Procedee termice de igienizare a laptelui

În practica industrială, tratamentul termic, este cel mai răspândit ca metodă
de conservare a laptelui. Spre deosebire de alte procedee, acesta din urmă permite
şi o oarecare îmbunătăţire a calităţii laptelui prin igienizarea lui.

49
 Tratamentele termice se bazează pe proprietatea căldurii de a distruge
celulele microbiene. În cazul încălzirii la temperaturi inferioare limitei de 100 0C,
sunt distruse celulele microbiene în formă vegetativă.
Tratamentul termic poartă numele de pasteurizare şi asigură o perioadă
limitată de conservare. În cazul încălzirii la temperaturi de peste 1000C, se distrug
şi formele sporulate.
Tratamentul termic la 1000C şi peste această limita de temperatură poartă
numele de sterilizare şi asigură o perioada lungă de conservare.
Indiferent de regimul termic aplicat, se are în vedere în mod obligatoriu
distrugerea germenilor patogeni.
Regimul termic aplicat nu acţioneaza numai asupra florei microbiene ci are
influenţă şi asupra constituenţilor laptelui.

Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este tratarea termică a laptelui urmărind:
 distrugerea în totalitate a microflorei patogene;
 distrugerea celei mai mari părtţ a microflorei banale;
 modificări minime ale constituenţilor laptelui, a structurii fizice şi a echilibrului
chimic.
Regimul de pasteurizare a fost stabilit ţinând seama de relaţia timp-
temperatură pentru Mycobacterium tuberculosis acordandu-se unele marje de
siguranţă
În practică se întâlnesc urmatoarele tipuri de metode de pasteurizare:
Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:
 pasteurizare medie
 pasteurizare înaltă
 pasteurizare joasă
50
Pasteurizarea medie
Se mai numeşte şi de scurtăa durată, se face la temperatura de 71-75°C timp
de 40 secunde în funcţie de normele din diferite ţări, de componenta florei laptelui
crud sau de răcirea laptelui.
Metoda de tip HTST (High-temperature short-time), supranumită si “flash”,
este una dintre cele mai folosite metode, în prezent, datorită volumelor mari care
pot fi procesate. Metoda este mult mai rapidă şi mai eficientă decât cea de tip
“batch”
( Metoda  de tip “batch” este cea mai simplă. Laptele este încălzit până atinge
temperatura de 630C, într-un vas de mari dimensiuni, şi este ţnut la această
temperatură pentru cel puţin 30 de secunde.) Metoda de tip HTST, presupune
mentinerea laptelui, pret de 15 secunde, la 720C , după care este răcit rapid. Acest
timp minim se bazeazî pe durata kinetică de supravieţuire a bacteriilor, la
temperaturi înalte, altfel spus, reprezintă cantitatea de timp de care este nevoie
pentru a ucide peste 90% din oricare tip de bacterii. Este si motivul pentru care
aplicarea procesului descoperit de Pasteur, în cazul laptelui, va duce la indepărtarea
majorităţii bacteriilor, păstrând, în schimb, textura cremoasă, gustul proaspat şi
culoarea laptoasă, albă, care vor da savoare oricărei băuturi pe bază de lapte.
Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de
tehnologie.

Pasteurizarea înaltă
Se mai numeşte şi instantanee, se face la 90°C timp de 2-3 secunde

51
Pasteurizarea joasă
Se mai numeşte de lunga durată, se face la 63-65°C timp de 30 de minute.
Se foloseşte pentru laptele utilizat ca materie primă la obţinerea brânzeturilor.

Acţiunea căldurii asupra constituenţilor şi microflorei

laptelui
Efectul tratamentului termic este determinat de temperatură şi durata
încălzirii

Acţiunea asupra grăsimii laptelui

Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt foarte puţin modificate sub
acţiunea căldurii, fiind necesare temperaturi îalte şi tratamente de lungă durată
pentru modificari sensibile a compoziţiei acestora.
Temperatura acţionează însă asupra structurii fizico-chimice a globulei de
grăsime.
Astfel la temperaturi mai mari de 650 C constituenţii proteici ai membranei
(aglutinine) sunt denaturaţi şi se pierde proprietatea de separare spontană a grăsimii
în lapte.
Viteza de separare spontană a globulelor de grăsime este determinată de
intensitatea tratamentului termic.
Astfel în cazul laptelui încălzit timp de 30 minute la temperatura de 62 0C
nu se observă nici o modificare în comportamentul globulelor de grăsime. În cazul
în care laptele este încălzit la 650C timp de 10 minute sau la 700C timp de 2 minute,
viteza de separare naturală a globulelor scade simţitor. Ca urmare, laptele prezintă
la suprafaţa un strat subtire de grăsime ceea ce determină pe consumatorii neavizaţi
să creadă ca laptele este parţial smântânit.

52
Actiunea căldurii asupra proteinelor laptelui
Substanţele proteice sunt componentele cele mai sensibile la creşterea
temperaturii.
I. Proteinele solubile sunt cele mai sensibile; ele sunt denaturate ireversibil
(insolubilizate) cu creşterea temperaturii. În laptele încălzit la 70 0C timp de 30 minute
sunt denaturate;
imunoglobulinele, în proporţie de 90%
lactoglobulina, 32%
lactalbumina, 6%.
Cazeina joacă un rol protector pentru proteinele denaturate care precipită odată cu cazina
la punctul izoelectric al acesteia, sau împreună cu paracazeina în urma acţiunii coagulante
a cheagului.
Această proprietate a proteinelor solubile din lapte are aplicaţii practice în cazul fabricării
brânzeturilor cu înglobare de albumină.
în cazul unui regim de pasteurizare la 72 0C cu timp de menţinere relativ scurt (15 sec.) se
produce o denaturare în proporţie de numai 5-10% a proteinelor solubile.
La temperaturi sub 1000C, cazeina nu este denaturată. Ea suferă modificări numai dacă
este menţinută mai multe ore la temperaturi peste 1200C.
Complexului fosfocazeinat de calciu este mai mult sau mai puţin modificat la temperaturi
de peste 750C. Este afectat echilibrul existent între micelele de fosfocazeinat şi sărurile
minerale solubile, o parte din sărurile solubile de calciu trec în fosfat tricalcic insolubil.
Aceste modificari produc dificultăţi la coagulare a laptelui cu cheag, neajuns care se
înlătură prin adaos de clorură de calciu.
În timpul încălzirii în prezenţa oxigenului se eliberează grupări tiolice ( -SH) provenite
din cistină şi cisteină, ceea ce conferă laptelui gust de fiert. Defectul este înlăturat prin
tratarea termică a laptelui în aparate închise în absenţa aerului.

Actiunea asupra lactozei

53
La temperaturi de peste 700C lactoza este partial descompusă cu eliberare de acizi, alcooli
şi aldehide. Unele din produsele de degradare a acidul formic prezintă proprietati
stimulente pentru lactobacili.
Încălzirea la temperatură înaltă favorizează formarea unui complex între proteine şi
lactoză, producând brunificarea laptelui - reacţia Maillard.
Această reacţie, scade valoarea nutritivă a laptelui prin blocarea lizinei în
complexul format.

Actiunea căldurii asupra sărurilor minerale şi a gazelor din lapte

Creşterea temperaturii influenţează echilibru salin al laptelui în sensul că la
temperaturi de peste 650C acidul fosforic format scoate o parte din calciul legat de
cazeina din sistem sub formă de fosfat tricalcic insolubil.
Solubilitatea gazelor dizolvate în lapte scade cu creşterea temperaturii. Prezenţa în special
a oxigenului nu este de dorit din cauza proceselor oxidative pe care le declanşează,
afectând în special vitamina C.
Pentru eliminarea gazelor dizolvate în lapte se recurge la degazare prin trecerea laptelui
încălzit printr-un recipient vacuumat.

Acţiunea căldurii asupra enzimelor

Tratamentele termice inactivează enzimele.
Astfel, prin încîlzirea laptelui la750C, este inactivată reductaza şi peroxidaza şi la 85-
900C sunt inactivate lipazele microbiene.
Industrial controlul tratamentului termic (controlul pasteurizarii) se face prin teste privind
prezenţa enzimelor în lapte.

Acţiunea căldurii asupra vitaminelor

Vitaminele din lapte, prezintă o rezistenţă diferită la acţiunea căldurii, vitaminele
hidrosolubile sunt în general mai termolabile decât cele liposolubile. Acest fenomen este
pus pe seama acţiunii protectoare a grăsimii.

54
În cazul încălzirii laptelui la temperaturi sub 1000C, în absenţa aerului, vitaminele sunt
conservate aproape în totalitate. Dimpotriva, încălzirea la temperatura de 800C în aer
liber, provoacă distrugerea vitaminelor A, B1, B2 , C.

Laptele fiziologic si laptele patologic

Laptele colostral
Este produsul glandei mamare şi apare cu 2-3 zile înainte de fătare, menţinându-se 6 zile
după fătare. Legislaţia obligă ca acest lapte să nu fie recoltat cu 30 zile înainte de finalul
gestaţiei şi 10 zile după fătare, întrucât există modificări biochimice majore ale
compoziţiei. Laptele colostral are un procent foarte ridicat de substanţă uscată 270g/l faţă
de 12,5%, în cazul laptelui normal; procentul de lactoză este foarte scăzut 3% faţă de
4,5% în cazul laptelui normal; cantitatea de imunoglobuline cât şi proteinele din lactoser
este de 25-30 de ori mai mari decât în laptele normal; procentul de cazeină este mai redus
datorită faptului că, colostrul nu se poate coagula cu cheag .
Din momentul ce ne îndepărtăm în timp de actul fătării substanţa uscată scade, lactoza
creşte, iar conţinutul de proteină ajunge la valori normale. Aceste aspecte se pot utiliza în
controlul şi expertiza alimentară pentru a stabili dacă s-au efectuat livrări de lapte spre
consum şi procesare, de la vaci fătate după 30 zile.
Colostrul conţine cantităţi mari de lecitină, colesterol având valori mari ale unor enzime
ca fosfataza, catalaza, un procent scăzut de reductază bacterianaă. Este bogat în vitamine
B,C, conţine cantităţi foarte mari de anticorpi, antitoxine, anticorpi anafilactici ceea ce
rezultă că poate fi utilizat ca aliment imunologic.
Din punct de vedere fizic culoarea este mai galbenă datorită carotenului şi lipocromului,
vâscozitate mare, densitate 1,040-1,080, punct de topire 40-44 ̊ C , aciditatea titrabilă are
valori foarte mari 48,5 ̊T care la laptele normal este de 15-19 ̊T.
Laptele de retenţie
Apare în cazul unor tulburări neurovegetative, muls incomplet, defectuos şi poate duce la
declanşarea mamitelor ( fenomen inflamator a glandei mamare). În acest lapte cantitatea

55
de cloruri este mai mare faţă de laptele colostral 2,5-3,5g/l, iar substanţele minerale sunt
mai reduse faţă de colostru unde sunt 5,75 g/l faţă de laptele normal 7,5g/l.
Laptele de mastită ( infecții ale glandei mamare )
Este laptele obţinut în faze subclinice. Se observă prezenţa unor modificări fizico-chimice
cât şi organoleptice implicit microbiologice. Culoarea tinde spre roz-roşiatic, laptele este
neomogen, are flocoane de cazeină şi aspect seros uneori conţinutul este purulent şi
abundă în leucocite şi microorganisme. Cantitatea de cazeină este foarte redusă, însă
creşte valoarea substanţei azotate neproteice; creşte procentul de cloruri peste 180mg/%.
În cazul animalelor care au trecut prin aceste afecţiuni şi după remisie, laptele păstrează
aceste caracteristici pentru o perioadă îndelungată de timp.Există cazuri când există
aceste modificări de natură organoleptică. De remarcat că în mamitele cu etimologie
tuberculoasă reacţia laptelui este alcalină, iar în mamitele streptococică laptele poate fi
acid, datorită fermentării intraglandulare a lactozei.
Laptele de retenție si laptele mastitic apar în situații patologice pe când laptele colostral
este un lapte normal, fiziologic

CURS 5

PRODUSE LACTATE
Aspecte generale
Se împart în produse lactate acide, smântănă, unt şi brânzeturi. În general aceste produse
au la bază precipitarea cazeinei, formarea coagulului de cazeină şi prelucrarea acestuia.
Cazeina are proprietatea de a precipita sub acţiunea unor enzime
coagulante, în mediul acid, în prezenţa alcoolului şi a unor metale grele.
Aceastã proprietate a cazeinei stã la baza unor tehnologiei de fabricare a diferitelor
produse lactate.
Coagularea cazeinei sub acţiunea unor enzime coagulante (cheag, pepsinã)
Se foloseşte pe larg la prepararea diferitelor sortimente de brânzeturi şi a cazeinaţilor.
Procesul de coagulare are loc în douã etape:
fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulantã , formează
parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil).

56
parafosfocazeinatul de calciu + sãrurile de calciu sïLu"ilu,g 聋ࡢg ብ a|ः pirࡡնѯⁱ ၦ o 䁣 ١
䁺 u(n!t 聵 l de!b 聠ci5 è0r ၥ!ɩqiɴ 䀱 t9/Ű 聒 oⅡɥ 䃳 çŬ de ဠ 聫 ïškqlaၲ% 聱 Ġcëxѥinek
sѵb !#ͣéq ၮ 聥 a enz 聭 eeɬorࠠ
CÏa 档 ŵ 遦 cŮte Ş 䃩 (foPMŠ 䁲 Eš un⁵⑹ kկag5Ŭ 䀠
l⁥n⡳!!聲%耠 loc‡prɩn for 䁍 aRࡥ䑡 cͷ con⥣tr⁲5l ࡩ+ni 䁌 or⠠da ဠ AA>#Ҭ ࡡ䅟聡`

57
õm 艩 t}loࡲ!&Ųu|ţi$Ѥe0 䈬 e ᡧ 䃇 tѵղãࠢ u 聮 iࡲi(î 䁮 Ѷre"grUpࣥŲi 䁬 ⁵ ĸ
,†cѯnࡓdɣnţǣ 䀠 aࠠ
䠯 Oщ) 聡 䁬 eℰicidࡱɬࡽa æ 遳 fɿ⁲mѢ şi 䃣 큥 leѠ⁡a 䁦 Ţ ၯ 䁸 ࡨ lice (ЭJOOHi0!
mɥ0mnl ၥ cu 恼 ၭky
ࡤ ဠ de ɣa 聚 ei.̃. 䡁 k ౡ s⁴ 䁠 ѡR 偯%ࡥⁱ ⃤e⁣pree"n 衲 i੡d 䁎 ѵɭ`i(ê 聮
䀰 eneiue࠰so 䁮 diţii&te 䑴 Epezšterã,耠 ၰ ňȀşé 耠ၱ聒 ၥ Ś ၥ lţ î 聮 聫 ਥ fti~ӣⅣ 聉 急
sufiѣ 聉 enx ၥ i$ioniɬ ꅯ rࠠ
de ဠ bqLKiu࠮
⁃/agť 䁬ࡵ䁮†o 哢 ţ˩ǦuT are un gust dulce, în el fiind înglobate majoritatea globulelor de
grãsime şi sãrurile de calciu. Proteinele serice rãmân în zer.

Coagularea cazeinei sub acţiunea unor soluţii slabe de acid

Se foloseşte la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de brânzeturi
proaspete etc. În acest caz cazeina precipitã sub acţiunea acidului lactic rezultat al
fermentãrii lactozei de cãtre bacteriile lactice din lapte, precipitare care are loc când pH-
ul atinge valoarea de 4,6.- 4,7.
Formarea coagulului în a 䁣 ၥ sѴ ӣez⠡a ሰ eࠠ
o࡫䑣 c 䁯 ̾⁦oòɭ 䁤 uࣲM0o 腡 reɬnr 耠 a 聰
ipdĠFks ၦ 怯ͣa[ɥ)nqtuh 耠 dm aażchu în"med ぉ tl 造 a 䁡 éd␠c 聯 nferirpȰdť aၣ聩
⃩⃧
`uldlcࡣt 䉩 c 4ࡲӵc ၥ Îů 58 gA:5in 䄇 ဘ cA 聺 ၥ 1prec⁩аit℃ġşũℨlvev"de 耀 ţalcéuɠ

58
59
聁 şaDaR,Ѱên̤ ac 聬ဳ ⑶"B 恡 jࠢ
⁣⁡䁬 c 䁉 ŵ-ဠ truce$în :⁹ 䁲舠 şǩ2 艄 mã{ p 聲ࡥcipiµatUf 䀨
ѯbţhnеfࠠࡡve,o ⁶aLo 聣 reР࡮uɴòéta7ã 䀠 śy "ioloŧiၣ † ჩ$red 쁵 s ⃣ deࡣât ᠸ înȢ⁣ၡၺ⋵l soagel
⃣ ŭi
틣 Pɩʼn ౣ⁽Ĥk 䁬ࡥacု Ĩ

60
၃ o ॱ gwla 聲 e 耡 дţ`zein 恥 I$3ub ɡsţiunec․ų£䡲 ѷѲI⁤聾 Т$% ≣álc⁩u (ɃaC|耲(ȫ
La†te ᡥ ɲ 腥 Ѳ⁡tqⅲÉࡠî|ၡ l 䁴 a 聣 e f}Ⅼowe⅟tEĠ 䁬 a obॣ葩 ner}䀡†ၢrტ 䁮 ၺ 胥 i ၀ၲo`
聲 䑰 epe 䑤 kå⁵tiࡣѥre.tr% copɩi. 〩 䠃 o ၡ ყ౵nࡵL`oೢͣ⁩,upРȷࡥ䐠 ⁣a2qkŴe⁲mzeazã printr-o
valoare nutritivã şi biologicã mai ridicatã, întrucât include şi proteinele serice (albumina,
globulina), precipitate la temperaturi mai mari, şi este şi mai bogat în calciu.

Coagularea cazeinei sub acţiunea unor sãruri ale metalelor grele

Stã la baza folosirii laptelui în scopuri de profilaxie în cazul desfăşurării unor activitãţi în
condiţii toxice, nocive, de mediu. Coagulul obţinut este insolubil sub acţiunea sucurilor
digestive şi este, eliminat din organism împreunã cu metalele grele. Pentru protejarea
omului, la efectuarea unor lucrãri în condiţii toxice, condiţionate de prezenţa sãrurilor
metalelor grele, este indicatã folosirea permanentã a laptelui proaspãt atât integral, cât şi
a celui degresat.

PRODUSELE LACTATE ACIDE

Se obţin din lapte pasteurizat de cea mai bună calitate, însămânţat cu fermenţi lactici
reprezentaţi de streptococi lactici, lactobacili, drojdii şi levuri. Fiecare categorie este
responsabilă de declanşarea unor procese de fermentaţie lactică sau alcoolică cît şi de alte
modificări biochimice care imprimă gustul specific unui anumit produs.
Pentru alimentaţie produsele lactate acide au o valoare nutritivă, dietetică şi terapeutică.
Ele sunt considerate alimente de tranzit, deoarece cazeina fiind precipitată, digestia se
face foarte repede iar prin valoarea lor contribuie la refacerea florei saprofite, cât şi la
prevenirea dezvoltării florei microbiene de putrefacţie care ar întreţine aceste procese cu
localizare la nivelul colonului. Miceliile de cazeină sunt supuse unor acţiuni proteolitice
sub acţiunea enzimelor din lactobacilli, fiind descompusă până la peptone şi aminoacizi.
În produsele lactate acide se realizează practic o predigestie a cazeinei.
Lactobacilii au o acţiune intens proteolitică, datorită acestor părţi produsele lactate acide
au un coeficient ridicat de absorbţie digestivă cu 25% mai ridicat decât al laptelui, pe
seama precipitării cazeinei.

61
Datorită capacităţii de biosinteză a fermenţilor lactici se constată o creştere a cantităţii de
vitamine în aceste produse şi îndeosebi a vitaminelor §, §
Epidemiologic luat în considerare toate aceste aspecte s-a constatat longevitatea crescută
a popoarelor din regiunile balcanice, în cre alimentaţia include o bună parte de lactate
acide. Lactobacilii au o proprietate miraculoasă datorită faptului că reduc până la 40 %
procentul de aflatoxină aflat în lapte.
Principalele produse lactate acide
Iaurtul, laptele acidofil, chefirul, laptele bătut formează categoria produselor lactate
acide.
Laptele bătut
Este un produs lactat acid obţinut din lapte de primă prospeţime, însămânţaţi cu
fermenţi ,Streptococi lactici. Temperatura de însămânţare este de 26-28 ̊C, iar maiaua de
producţie se însămânţează în proporţie de 1,5-3% din materia primă. După însămânţare şi
termostatare urmează baterea coagului şi livrarea în unităţile de desfacere fie ambalate,
fie în vrac.
Calitatea şi procentul de grăsime este diferit existând astfel:
tipul extra - 4% grăsime
tip I lapte sana - 3,6% grăsime
tip II - 2% grăsime
tip III sau dietetic - 0,1% grăsime
Laptele acidofil este obţinut prin însămânţarea laptelui pasteurizat cu două tulpini de
Lactobacillus acidofilus o tulpină care are o aciditate mai scăzută ,140 ̊ T şi imprimă o
consistenţă uşor filantă; iar a doua tulpină are o aciditate de 260-520 ̊ T. Obţinerea unui
produs de calitate superioară se realizează prin respectarea unei proporţii între cele două
tulpini de 80 % prima tulpină, 20 % a doua tulpină. În cazul în care creşte procentul
primei tulpini produsul va avea o consistenţă mucilaginoasă, dacă creşte procentul a doua
tulpini atunci va creşte foarte mult aciditatea.
Laptele acidofil trebuie să aibă minim 2 % grăsime şi o aciditate de 140 ̊T.

Iaurtul

62
 Etimologia vine de la lapte acru, fiind originar din Asia mică, produsul extinzându-se
apoi în toată Peninsula Balcanică. Sortimentele cu o concentraţie ridicată de grăsimi, au o
valoare nutritivă ridicată; laptele se pasteurizează şi se răceşte la 45-48 ̊C, care este
proprie activităţii maielei de producţie. Pentru a creşte valoarea nutritivă şi proprietăţile
organoleptice ale produselor în timpul pasteurizării se face şi o condensare a laptelui
(evaporare a apei, ceea ce determină creşterea procentului de substanţă uscată), substanţa
uscată ajunge până la 14-14,5%.
Creşterea procentului de substanţă uscată se poate face şi prin adăugarea în laptele
pasteurizat de lapte praf, lapte de oaie, lapte de bivoliţă. Maiaua de producţie include
două categorii de microorganisme: Lactobacillus bulgaricus, care are o temperatură de
multiplicare de 40-50 ̊ C şi streptococcus termophilus care se dezvoltă optim la 37-40 ̊
C, însă trebuie respectată o proporţie între cele două tulpini. Lactobacillus bulgaricus
conferă o aciditate ridicată în timp ce streptococcus termophilus conferă aroma şi
savoarea caracteristică iaurtului.
Nerespectarea temperaturii la termostatare poate duce la defecte tehnologice dacă se
termostatează 40-500 C şi mai mult de 3 ore se obţine un produs mai acru cu aciditate
ridicată însă cu o aromă mai puţin exprimată datorită faptului că Lactobacillus bulgaricus
se dezvoltă mai repede decât Streptococcus termophilus. Există însă şi reversul, o
temperatură scăzută va da un iaurt cu aciditate mai redusă şi o aromă mai intensă.
Din punct de vedere calitativ iaurtul se împarte în :
iaurt foarte gras - special 6% grăsime
extra 4% grăsime
iaurt gras 2,8% grăsime
iaurt dietetic sub 2 % ( procentul de grăsime nu se mai normează)
Trebuie să arătăm că actual, există pe piaţa produselor alimentare, iaurt al cărui procent
de grăsime este de 10 % (!) fiind o specialitate frecvent întâlnită în Grecia şi Turcia.
În reţeaua de desfacere, la raft ,se poate admite o aciditate în0 T de până la 1600 T.
Procentul de substanţă uscată este de 15% tipul special şi extra, 11,5 % tipul gras şi
dietetic. Cantitatea de proteină este de 3,2 % pentru tipul gras şi dietetic, 4% pentru cel
special şi extra.

63
 Crema de iaurt este un produs lactat asemănător cu iaurtul care conţine 5% zahăr şi un
stabilizator denumit zeamil, conţinând chiar gem de fructe sau bucăţi de fructe astfel
rezultând iaurtul de fructe.

Chefirul
Este singurul produs lactat acid cu fermentaţie alcoolică şi lactică; după pasteurizarea
laptelui acesta se răceşte la 18-200 C şi se însămînţează cu 10% dintr-o maia care conţine
Streptococi lactici, Lactobacili, Bacterii acetice, levuri reprezentate de Torulla şi
Rodotorulla chefirii, β-bacteriumcaucazicum şi o drojdie reprezentată de Sacharomyces
chefirii. β-bacteriumcaucazicum produce maturarea chefirului care constă în peptonizarea
cazeinei.
Maiaua de produs este reprezentată sub formă de granule de chefir şi constituie suportul
de cazeină pe care se fixează microorganismele.
Fermentaţia chefirului se face în trepte:
la 16-200 C timp de 15-16 ore. are loc fermentaţia lactică tradusă prin
descompunerea substratului lactozic ceea ce rezultă acidifierea chefirului
după care urmează să intre în acţiune levurile care vor produce acid
propionic, bioxid de carbon, şi cantităţi moderate de alcool;
II. fermentaţia alcoolică se face la 8-100 C şi se menţine 3 zile timp în care
acţionează β-bacteriumcaucazicum
Pprocentul de grăsime din chefir este de 3,3-3,4% iar aciditatea este de 110-
1400 T
Se disting mai multe tipuri:
 chefir slab de o zi cu 0,2% alcool,
 chefir de 2 zile cu 0,4 % alcool,
 chefir de 3 zile cu 0,6% alcool.

64
Produse lactate grase
Sub această denumire generică sunt incluse, smântâna, untul şi
brânzeturile , produse care au un conţinut ridicat de grăsimi .

Smântâna
Este o emulsie de grăsimi în plasmă. Conţinutul de grăsime variază între
20% şi 60%. Subsţanta uscată negrasă (proteine, lactoză, săruri minerale)
reprezintă 5-7%, dintre care proteinele variază între 2,4 şi 3%, lactoza 2,5-3,5%,
iar sărurile minerale, între 0,2 si 0,5%. Diferenţa este reprezentată de apă (33-
75%).
Denumirea de smântână implică un produs al cărui conţinut de grăsime
este de minim 18%.
În prezent smântâna se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Prin smântânire se obţine smântâna dulce şi laptele smântânit (degresat).
Smântâna dulce constituie materia primă din care se fabrică smântana fermentată
şi o serie de alte produse cum ar fi smântâna pasteurizată pentru friţcă, frişca
batută, etc.

Compoziția chimică a smântânii este identică cu cea a laptelui, însă

proprietățile elementelor constitutive sunt diferite. Spre exemplu, grăsimea este în
proporție mai mare, iar apa și lactoza în proporție mai mică.
Temperatura face să crească numărul total de germeni, ceea ce determină
creșterea acidității.

Din punct de vedere fizico-chimic, smântâna are procente diferite de

grăsime. Smântâna fermentată are un procent de grăsime de 20%, 25%, 30% și
chiar 40%.
65
 Aciditatea în grade Thörner (°T ) este pentru smântâna fermentată 90°T la
livrare și 110°T la desfacere în rețeaua comercială.
Smântâna dulce este folosită în consumul ca atare sau sub formă de friscă bătută
(spumă de frişcă).La noi este consumată mai ales sub această din urmă formă,
fiind denumită frişcă.Smântâna dulce pentru a fi folosită sub formă de frişcă
bătută, trebuie să aibă capacitatea de a îgloba, prin batere, cât mai mult aer şi de a
se transforma îtr-o spumă stabilă. În procesul tehnologic se iau măsurile necesare
care să-i confere caracteristicile menţionate şi însuşirea de a îngloba cu uşurinţă
aerul. În acest scop, aciditatea ei nu va depăşi 200T, iar conţinutul de grăsime va fi
de 32+/-1%.

UNTUL
Untul a fost obţinut pentru prima dată acum 4.000 de ani in Orientul
Mijlociu. În acele vremuri, laptele era păstrat în burdufuri din piele de capră care
erau legate şi atârnate. Datorită mişcării acestor burdufuri, a fost obţinut în mod
accidental untul.
  Conţine acelaşi număr de calorii precum margarina. O lingură de unt are în
medie 74 de calorii, la fel ca o lingură de margarină. Diferenţa constă în conţinutul
de vitamină A şi E, compuşi pe care margarina nu îi poate oferi organismului
nostru.
 Untul este mai galben vara decât iarna. Din laptele vacilor care sunt hrănite cu
iarbă proaspată se obţine un unt mai colorat, mai galben. Aşadar, schimbarea de
culoare a acestui aliment are o explicaţie logică.
Pentru a produce un kilogram de unt este nevoie de 20 de litri de lapte.
Laptele poate fi transformat în unt în aproximativ 20-25 de minute de agitare
continuă şi viguroasă.
66
  Untul se topeşte de la temperatura de 330C.

Definiţie şi clasificare
Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată
negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de
smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.
  Untul este un produs lactat care se încadrează în categoria produselor lactate
grase. Este obținut din baterea smântânii, existând un procedeu destul de
complicat.
La ora actuală, untul se obține prin procedeul în flux continuu și flux
dicontinuu. Procedeul în flux continuu este greoi, randamentul este mai redus și
posibilitățile de contaminare ale untului sunt mai mari, scăzând în acest fel
salubritatea produsului.

 Procedeul în flux continuu de obţinere a untului

Este cunoscut şi sub denumirea de procedeul Simon-Seila, realizând toate
fazele tehnologice într-o singură instalaţie
Este un procedeu mai greoi cu un randament mai redus la obţinere, produsul
finit putându-se contamina mai uşor cu diferite microorganisme

 Procedeuil in flux discontinuu de obţinere a untului

Prezintă cel mai bun randament la fabricarea untului.
Din punct de vedere al fenomenelor care au loc la baterea smântânii în vedrea
obținerii untului, cel care a realizat prima dată o explicație a acestor fenomene a
fost Belonsen care a elaborat teoria formării bobului de unt.

67
 Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de
grăsime, datorită unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere, aflate în
putineiul care se roteşte li se rupe membrana. Membrana devenind tot mai subţire
se rupe, evacuând grăsimea lichidă în exterior favorizând fenomenul de
aglomerare.
Un rol important în formarea „bobului de unt o are spuma care se formează
în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână, aer ce se
dispersează sub formă de bule. Globulele de grăsime din smântână, cu ajutorul
membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer formând „bobul de unt. Spuma
obţinută este dispusă sub formă de fagure şi pe măsură ce se formează va îngloba
în structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de grăsime, în mare parte
cristalizate, cât şi globule de grăsime intacte. Structura spumei se schimbă
permanent, astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare
realizând centre de aglomerare. La început se formează „bobiţe primare de unt în
care nu există picături de apă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare
în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. Boabele
secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care se elimină la
malaxare. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot
mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt.
 

Spălarea untului
Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la
bobul de unt după separare. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se
reduce, durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv
pentru microorganisme.
 Malaxarea untului

68
 Se realizează în putinei aglomerând boabele de unt într – o masă compactă,
eliminând parţial picăturile de apă. Partea de apă rămasă în unt rămâne în masa
compactă, este înglobată şi repartizată cât mai uniform.
Ambalarea se face în materialele specifice pentru ambalare care trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;
 protecţie faţă de lumină;
 componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului;
 să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;
 să fie rezistent la deformaţii mecanice;
 să permită o deschidere uşoară;
 să prezinte un desing atrăgător;
Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată tratată cu
material celulozic şi în exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caşerat cu pergament
sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu lacuri la exterior. Pentru marii
consumatori untul se ambalează în cutii de placaj sau carton căptuşit cu hârtie
pergament sau caşerată.
Depozitarea impune păstrarea produsului în anumite condiţii de temperatură
în funcţie de intervalul de timp scurs până la consumare. Astfel pentru consum
imediat păstrarea se face la 2 – 40C În cazul în care consumul se face mai târziu
untul va fi conservat prin frig; congelat la – 25 ; – 300C , depozitat la
– 15 ; – 180C . Termen de valabilitate până la 1 an.

Sortimente de unt
 unt din smântână dulce
 unt din zer
 unt din zară

69
 unt din lapte praf
 unt pasteurizat şi sterilizat
 unt cu conţinut redus de colesterol şi grăsime
 unt topit

Transportul
untului se efectuează cu mijoace autorizate, igienizate, asigurând o temperatură de
maxim 6°C, durata transportului netrebuind să depășească 48 de ore.

Păstrarea untului
se face în depozite bine igienizate la temperaturi cuprinse între 0-4°C. În unități de
ambalaj mari, cum sunt cele de trasnport la temperatura de refrigerare, untul se
păstrează.10 zile; în unități mci de ambalaj, untul se păstrează 14-15 zile. Stocarea
se face la temperatura de -18°C, o perioadă de 6 luni.

Din punct de vedere al conținutului de grăsime,

untul se clasifică în:

 Unt extra, cu un procent de grăsime de 82-85%

 Unt superior cu 80% grăsime
 Unt de masă tip A cu 74% grăsime
 Unt de masă tip B cu 65% grăsime
Procentul de grăsime din unt este cel care influențează proprietățile
organoleptice, calitatea și prețul la desfacere.
Aciditatea untului spre deosebire de cea a altor produse lactate se exprimă
în grade de aciditate, °A. Pentru untul extra și superior se admit maximum 2°A, iar
pentru untul de masă tip A și B - 2,8°A.
Alături de aciditate, pentru prospețimea untului, se mai efectuează şi reacția
Kreiss. Aceasta evidențiază prezența aldehidei epihidrinice rezultată la oxidarea acidului

70
linolenic ceea ce imprimă untului un miros de rânced. Ca examene microbiologice , in
conformitate cu RCUE 2073/ 2005 actualizat se efectuează detectia si enumerarea bacteriilor din
genul E.Coli precum si a drojdiilor si mucegaiurilor. Listeria monocytogenes se determină

mai ales pentru sortimentele obţinute în sistem tradiţional la care smântâna sau
laptele din care a fost obţinută nu au fost pasteurizate.
Putem concluziona că: indicii de prospețime ai untului sunt reprezentați de
aciditate și reacția Kreiss iar criteriul de igienă este reprezentat de bacteriile din
genul E. Coli.

CURS 6

BRÂNZETURILE
Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate obţinute în urma
coagularii laptelui pe baza prelucrarii coagulului sub diferite metode tehnologice.
Compoziţia chimică a brânzeturilor e reprezentată în principal din cazeină,
substanţe grase şi în proporţie mai mică, săruri minerale şi acid lactic.

Clasificarea brânzeturilor:
Avand în vedere marea diversitate a brânzeturilor este imposibil a fi un
singur criteriu obiectiv pentru a clasifica aceste produse, în acest sens pentru a
răspunde cerinţelor de bază putem discuta despre clasificarea după urmatoarele
criterii:
71
 originea laptelui
 conţinutul în grăsime
 consistenţa pastei
 caracteristicile tehnologice
1. După originea laptelui:
 brâzeturi din lapte de vacă : branză proaspată de vaci, superioară, grasă, dieteticăa,
Delicia, Crema Favorit, brânză Caraiman, Schwaitzr, Trapist, Olanda, caşcaval
Dalia,telemea de vacă
 brâzeturi din lapte de oaie sau amestec lapte vacă: caşcaval Dobrogea, Penteleu,
brânză Harghita ,telemea de oi, brânză tip Romanov, brânză de burduf,
Moldova,Doina, cremă Făgăraş.
 brânzeturi din lapte de bivoliţă : brânză Vlădeasa
 brânzeturi din lapte de capră : brânză Bâlea,Retezat
2. După conţinutul în grăsime :
 brânzeturi creme duble, minim 60% grăsime
 brânzeturi crème, minim 50%
 brânzeturi foarte grase , minim 45%
 brânzeturi grase, minim 40%
 brânzeturi trei sferturi grase,minim 30%
 brânzeturi semigrase, minim 20%
 brânzeturi un sfert grase, minim 10%
 brânzeturi slabe, cel mult sau sub 10%
3. După consistenţa pastei:
- brânzeturi moi : brânză proaspată de vaci, cremă Caraiman, tip Camembert,
Bucegi, Moldova, cremă Focşani.
- brânzeturi cu pastă semitare: brânză Olanda,caşcavalul Dobrogea,Dalia, Penteleu
- brânzeturi cu pastătare :Schweizer, Cedar, tip Romanov.
72
4. După caracteristicile tehnologice:
- brânzeturi proaspete : foarte grase, grase,dietetice
- brânzeturi fermentate : Olanda,Cedar, Schweizer, caşcavalurile Dobrogea,
Teleorman (acele brânzeturi fermentate dar cu pastă oparită)
- brânzeturi afumate : caşcavalul Vrancea, Brăneţ, caş afumat
- brânzeturi cu mucegai : brânză tip Bucegi, Homorod, Camembert, Roquefort.
- brânzeturi conservate în saramură: telemea din lapte de vacă, oaie,capră, bivoliţă,
mixte, brânză Feta
- brânzeturi frământate : brânză de burduf, Moldova, Doina, Luduş
- brânzeturi topite : cremă Bucegi
Redăm în cele ce urmează cîteva aspecte referitoare la modalităţiile de prezentare
şi condiţiile de desfacere ale brânzeturiilor

Modalităţi de prezentare şi condiţii de desfacere ale

brânzeturiilor

Brânzeturi proaspete
În această categorie sunt incluse de exemplu, brânza proaspată de vaci.
Ambalarea se face în recipienţi de material plastic, hârtie metalizată, carton
sau hârtie parafinată.
Perioada de conservare este scurtă, obligatoriu a se pastra între 2-8oC.
Termenul de valabilitate e scurt: 2-3 zile inclusive ziua livrării.
Au culaore albă, albă-gălbuie, gustul acrişor plăcut, consistenţa moale şi
untoasŃĠdɡ 䁲 oɽOge 䁮 ᔃ.E3ࡴ聽 聲 in 䁧 uru 䡬 ŷoò 聴 ⁩meNt f%ĠbrˢnzĂࠠ
h耣
ࠤ"creĠs 聥 let|rm 聩聮ः aaidiôqtɥq ⁴iࡴrab ၉ Ŭ̃ ѣá parѠ 䁭tzõ!dizéc
⁥ 聯࠭
c˨ѩmic
73
Ѥe ⁡p7eci ၥ 葢ࡥ舠 a pr࡯spe ᅣ im⁹ѩ® S%耠 potРrࡶegat⁩ၢbâ 腮⁺e 䁴 up⡩ bࡵ䀠
ࡆ䀃 ťăzšǟi.ဍဖ epăĠpzoðၧrաia ࣤe 耠 ѳmâ ၮ t࣪nƃ"c 䁵 Рbrâ࡮zƃ
rMânpâlâ:¢Fv࣪nzaࠠ
dīfdrѥnⅣi uríēt ၯ Aࡲťhɥ 䀠 sor 艴 i}e 䁎 tɥ9 cR 샥 ma GelcţiȮ 䈠 jrænjă
se(potEࠡ
Făçă‫ٶ‬a ꅟ i. ᡌੁ 䀀䁡 beste sortࡩmɥntɥ 聤 D ɢrâɦZă -բrӂJࡺa proasp͡ 쁴 ℃ 14í ŦaCi 
`crem1 Galaū⁩.74b⁲²nJ 愃 䀠 Fᔁgărѡşh )Ȯࠠ
c 䁡 in⥴ѩce0Ťepr 息 s 遐 eți}ѥȠ
葳!"ŤeTåri 䁭 fă ဠ ac!da⁴ɡŶg 2~mt 聲 ɡⅢkɭă‡聥 ypr 䁩ၭၡt ऋ mî ⁧⁲ 䁡 Ǯ%`T~聲
Ȩiître 190- 210 0T, in funcție de procentul de urᩴe 
ࡳ̃ ‫ؙ‬ၩšar
†⃣ŵprmn ࡧndŲ`$ၩ ࠠ
grăsime conținut. În categoria brânzeturilor proaspete mai face parte şi caşul
proaspat din lapte de vacă, bivoliţă care poate fi dietetic sau gras. Consistenta
.elastică dar compactă, gust placut acrişor

Brânzeturile fermentate
Sunt preparate din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliţă. Laptele e
pasteurizat înainte, apoi se adduce la o anumită temperatură şi se intervine cu
culturi lactice specifice sortimentelor dorite.

Exemplu îl constituie brânza Schwizer. Maturarea se face sub influenţa

bacteriilor proprionice de unde rezultă acidul proprionic care împreună cu
cazeinatul de calciu, formeaza proprionatul de calciu, compus care tapisează
golurile de fermentare, imprimând gustul caracteristic uşor picant. Aceste goluri nu
trebuie să se formeze imediat sub coajă, trebuie să fie repartizate uniform şi trebuie
să existe în acest produs. Trebuie să aibă mărimea unei alune până la o nucă. Dacă
acestea nu există înseamna ca s-a produs o greşeală tehnologică.
Brânza Cedrar, are la baza obţinerii cedarizarea adică tratarea în vale a
coagulului cu aburi calzi 2h în aşa fel încât creşte aciditatea la 220 oT apoi se
mărunţeşte, se sărează şi se pune în forme paralelipipedice. Maturarea durează

74
mult şi se si parafinează. De aceea valabilitatea este lungă, pana la 3 ani. Presarea
se face cu până la 120 kg forţă/ kg. Stratul de ceară trebuie să fie uniform şi intact
aspect care se vor verifica la controlul acestui sortiment de brânză.
Brânza Trapist, se obţine la fel ca Scwizerul, greutatea de presare fiind de
1,5-2 kg forţă pe kg brânză, are un diametru de 15 cm, iar ochiurile de fermentare
au diametru de 15 mm.
Brânza Olanda, se aseamănă cu cele de mai sus, se poate adauga maxim
20% lapte bivoliţă. Presarea se face cu 2-6 kg forţă pe kg. Poate fi sferică şi
paralelipipedică. Se parafinează. În cadrul acestui sortiment întâlnim culoarea
roşie sau galbenă în funcţie de calitate.

Caşcavalurile
Sunt brânzeturi fermentate şi apoi opărite. Din această categorie de brânzeturi
deosebim:
 Caşcaval cu pasta tare sau de câmpie.
De exemplu sortimentele:
 Dobrogea, făcut din din lapte de oaie,
 sortimentul Teleorman.
 Caşcaval cu pasta moale sau de munte, exemplu sortimentul, Penteleu.
 Caşcaval cu pastă semitare: Dalia, Rucar, Slobozia.
 Caşcavalul Dobrogea: Prezintă unele caracteristici în funcţie de
tehnologia aplicată.
După ce se obţine caşul se taie în felii, se introduce în coşuri metalice şi cu
totul se introduce în zer la 65-70oC, conţinutul amestecându-se cu lopeţica. Rezultă
o pastă moale care e scoasă pe mese, se omogenizează prin frământare apoi e
introdusă în forme 8-10 kg fiecare căptuşite cu tifon. Se lasă în aceste forme în

75
spaţii de 16-18oC 2-3 zile se aplică un strat subţire de sare la suprafaţă apoi se scot
din forme şi se pun pe rafturi din lemn, se sărează din nou şi se pun unele peste
altele câte 3-4 bucăţi. Ziua următoare se face rotirea în aşa fel încât cea de sus vine
jos astfel ca fiecare bucată să ocupe fiecare loc, se usucă, se formează coaja, iar
întreţinerea cojii se face prin umezire dacă apar crăpături.
 Cascaval Dalia: culoare este galbenă, consistenţa este elastică,fiind
utilizate la fabricare laptele provenit de la vaci. Forma bucăţiilor este
circulară.
 Caşcaval Penteleu ,se face din lapte de: oaie , vacă, bivoliţă sau
amestec. ,,O” înseamnă că e de oaie, ,,V” înseamnă- vacă eventual
amestec. Deosebirea faţă de celelalte e că opărirea caşului se face prin
adăugarea zerului încălzit peste caşul fin mărunţit. Presarea se face
prin greutate proprie (autopresare), maturarea durează 45 zile,în forme
circulare de 25-30 cm diametru de 3-6 kg. Coaja e uşor galbenă,
parafinată, miezul fiind cu aspect omogen, fără ochiuri de fermentaţie
şi rare ochiuri de presare.

Brânzeturile cu mucegaiuri
Maturarea acestora se realizeaza sub influenţa unor suşe de mucegaiuri
considerate a avea efecte benefice asupra substratului şi a nu avea efecte nocive
asupra consumatorilor. În general sunt destule suşe considerate benefice.
În ţara noastră, ex branzeturile, Bucegi şi Homorod sunt de tip Roquefort. Se
obţin din lapte de vacă, bivoliţă, se toarnă în vase cilindrice, metalice, perforate,
alternative 3-4 cm de coagul un strat de mucegai, apoi iar 3-4 cm de coagul şi iar
mucegai- Penicilium roqueforti. Mucegaiurile au nevoie de oxigen pentru a se
dezvolta. Se fac găuri pentru a se forma canale ca să se poată dezvolta
mucegaiurile. Mucegaiurile se dezvoltă în interior. Orice spatiu care se formează în

76
coagul va fi ocupat de mucegai. Culoarea acestor tulpini de fungi este albăstruie
sau verzuie, miros specific care imprimă sortimentelor proprietăţi organoleptice
specific. Aceste branzeturi au coaja foarte subţire, lipicioasă, consistenşa moale,
pe sectiune coloniile de fungi formează adevăratereţele de mucegai verde-albăstrui.
Branzeturile aparţinând acestui tip sunt din lapte provenit de la vaci, cu 2
sortimente; gras şi extra. Suşele de Penicilium camemberti se pun la suprafaşa
brânzeturilor şi se lasă 2-3 saptamani la maturare sub influenţa acestora. Se
ambalează în hârtie pergamenată, care se pun ulterior în cutii de carton, de lemn.
Coaja e bine reprezentată chiar dacă este subţire, trebuind să fie acoperită de un
strat uniform de mucegai alb uşor albăstrui, cu mici zone mucilaginoase dacă
maturarea e prellungită. Pe secţiune are aspect compact, cu mici goluri de
fermentaţie, consistenţă fină, untuoasă şi moale, gust aromat, dulceag dar şi picant,
caracteristic sporilor de mucegai.

Branzeturile afumate
Se obtin din brânzeturi fermentate şi opărite (caşcaval), prin supunere la
acţiunea fumului, care are acţiune favorabilă asupra caracteristicilor organoleptice
şi a gradului de conservabilitate.
Cele mai commune sortimente de acest fel sunt caşcavalul Vrancea, Brădet
sau Brustureţ .
Datorită fumului coloraţia cojii e specifică: galben aurie până la brun.
Pe secţiune nu sunt întâlnite goluri de fermentaţie, consistenţa rămâne
elastică iar gustul şi mirosul sunt specifice de afumat.
Din punct de vedere fizico-chimic conţinutul în grăsime e de 40-45% din
SU, se admite sarea până la 3,5%, iar proteina 18-23-24%.
77
 Etapa de afumare poate fi aplicată imediat după obţinerea brânzei sau în
diferite momente ale procesului de maturare.
Există mai multe posibilităţi de afumare a branzeturilor:
 la rece: temperatura e de 20-25oC şi durata de expunere la fum 2-3 zile
 la temperatură mijlocie: 35-40oC şi durată de expunere la fum 12-16h
Această metodă prezintă dezavantajul că produsul este mai afumat la
suprefaţî decât în interior.
 la cald: temperatura fumului ajunge la 85 oC şi durata de expunere la fum e
de 2-3h Dezavantajul constă în aceea că se produce cu o pierdere mare de
grăsime prin scurgere, rezultatul fiind: o consistenţă mai mare la exterior şi
mai redusă la interior

Brânzeturile frământate
Sunt de regulă produse în mod traditional în gospodăriile populţiei din
zonele de munte sau se fabrică sezonier.
Se prepară din lapte de oaie cele specifice româneşti şi se obţin între 15 mai
şi 15 septembrie.
Obisnuit se obţin din amestec de lapte de oaie şi de vacă.
În prima etapă de fabricare: coagulul se mărunţeşte, se lasă la sedimentat
depunându-se sub un strat de zer, iar după îndepartarea zerului sedimentul obţinut
se frământă manual. Caşul obţinut e scos şi depus într-o sedilă (pănza cu aspect de
tifon) apoi depus pe crintă (masa unde se realizează mărunţirea coagulului) unde se
supune unei mărunţiri suplimentare, apoi se lasă la scurs în sedilă pentru

78
eliminarea completă a zerului. După ce zerul nu se mai exprimă caşul se scoate din
sedilă şi se trece într-o încăpere cu temperatură constantă de 12-15 oC bine ventilată
pentru maturare. Se lasă la maturat 6-7 zile însă momentul de finalizare e dat de
consistenţa moale, culoarea uşor gălbuie şi un gust acrişor, placut. Caşul închegat
şi maturat se taie în felii şi se mărunţeşte la maşina de tocat. Pasta obţinută prin
măruntire la ochiuri fine se amestecă cu sare în proporţie de 3-4% şi se
omogenizează foarte bine. Se urmăreşte obţinerea unei mase omogene, untuoase,
fără particule de caş sau conglomerate de sare neomogenizate. Această pastă se
introduce în diferite recipiente pentru a doua maturare şi se folosesc butoaie mari
din lemn de brad numite buduroaie. În aceste recipiente pasta frămantată se
introduce în straturi succesive pentru ca după 30 de zile să fie ambalată în burduf,
în băşici de porc sau în coajă de brad. Toate aceste forme de ambalare sunt
specific româneşti. Ambalarea finală se face cu mare atenţie pentru a evita
înglobarea de aer care ar permite mucegăirea produsului.
Brînza de burduf se ambalează în membrane naturale, burduful clasic (piele
de oaie), în vezica urinară de porc, în intestineprovenite de la bovine. Se poate
ambala şi în coajă de brad bine curăţată şi opărită pentru a-i conferi textură moale,
pentru a putea permite coaserea. Se pot face şi coşuleţe de brad. Se folosesc şi
membrane artificiale, cutii de plastic.
Brânza tip Moldova, presupune prezentarea brânzei în straturi alternative cu
smântână.
Păstrarea sau depozitarea se face la maxim 20 oC şi se recomandă maturarea
pentru 90 de zile. Perioada minimă de maturare este de 20 de zile însă după acest
interval însusirile organoleptice nu sunt atât de apreciate ca în cazul brânzei
maturate timp îndelungat şi această perioadă de maturare nu permite reducerea
încărcăturii bacteriene atât cu germeni de contaminare cât şi cu germeni patogeni
sub valorile maxime acceptate. Respectarea perioadei de maturare indicate duce la
79
obţinerea unui produs superior calitativ dar şi sigur din punct de vedere
microbiologic. Nici maturaea excesivă nu e recomandată deoarece proteoliza şi
lipoliza accentuate duc la obţinerea unor acizi graşi, aldehide şi cetone care
imprimă un gust iute şi o aromă foarte pronunţată.
Ambalarea în coajă de brad impune o valabilitate mai redusă întrucât în
această situaţie tasarea nu se poate face corespunzator şi nu poate fi asigurată nici
ermecitatea completă.
În sistem industrial în această categorie de brânzeturi se deosebesc
sortimentele de brânză Doina şi Luduş.

Branzeturile conservate în saramură

Sunt obţinute din lapte pasteurizat în prezenţă de fermenţi selectionaţi,
maturarea fiind realizată în saramură de zer acidulat. Dupa originea laptelui şi
procesul tehnologic aplicat brânza poate fi de tip telemea din lapte de vacă, oaie
sau bivoliţă, branză feta sau alte tipuri de brânzeturi depozitate şi condiţionate în
diferite forme de saramură.
Branza telemea are pasta moale, maturată până la 15 zile. Se ambalează în
cutii de plastic sau în putini de lemn, procedura de introducere la saramură
presupunând obţinerea unor bucăţi paralelipipedice, presarare cu sare grunjoasă şi
umplerea recipientelor cu astfel de bucăţi în straturi succesive până la jumatate din
capacitate. Dupa 24 h se completează cu saramură din zer, acidulată. Păstrarea se
face la 4-5oC şi maturarea se consideră completă după 21 de zile.
Brânza feta, reprezintă o telemea cu înglobare de albumine, obţinută după
pasteurizarea laptelui la 85-87oC. Bucăţile de brânză telemea se menţin la această
temperatură 20-25 minute astfel încât să se asigure înglobarea albuminei în masa
brânzei, fapt care are influenţă favorabilă asupra calităţii şi randamentului.

80
 Bucăţile de formă paralelipipedică au 1-2 kg cu rare ochiuri de fermentare
fiind obţinute prin tehnologia de presare a coagulului.
În comerţ brânza obţinută în sistem industrial se găseşte ambalată în folie de
plastic, împreună cu o cantitate redusă de zer acidulat, zerul având aciditatea
maximă 190oT.

Brânzeturile topite
Sunt reprezentate de o categorie de brânzeturi obţinute prin topirea bucăţilor
de brânză fermentată, maturate şi/sau nematurată la care se adaugă lapte praf, unt,
smântână şi săruri de topire.
Materia primă poate fi reprezentată de diverse tipuri de brânzeturi, indiferent
de procedeul tehnologic de obţinere cu precizarea că nu se va utiliza brânza
fermentată şi maturată cu ajutorul mucegaiurilor nobile.
Brânzeturile topite se obţin în scop de valorificare a pierderilor provenite din
procesele tehnologice de obţinere a altor tipuri de brânză si nu reprezintă o ramură
industrială având acest scop în sine.
Sărurile de topire sunt reprezentate de orto- şi para- pirofosfaţi. Sunt sub
formă de pulbere şi au rolul de a scădea tensiunea superficială şi de a stabiliza
emulsia formată din grăsime şi apă.
În tehnologie se va avea în vedere plecarea de la certitudinea că materia
primă nu periclitează sub nici un fel sănătatea consumatorilor.
Brânzeturile folosite ca materie primă în obţinerea brânzei topite se curaţă de
coaja, se marunţesc, se adaugă sărurile de topire iar prelucrarea se face la cald la
85oC şi sub vid timp de minimum 10 minute şi maximum 15 minute, perioadă care
permite reglarea conţinutului de apă, rezultând o pastă foarte omogenă şi fină.

81
 Se ambalează în hârtie plastifiată sau în hârtie metalizată în scopul de a
împiedica formarea condensului la suprafaţa interioară a ambalajului.
Brânzeturile topite, după îndepartarea membranei artificiale în care sunt
ambulate au suprafaţa netedă, fără coajă, culoare şi aspect omogene, consistenţă de
pastă omogenă fină de diferite forme fără goluri de aer sau de fermentare.
Repartizarea sărurilor de topire trebuie să fie omogenă astfel încât în masa
produsului să nu se perceapă diferenţe de consistenţă la masticaţie sau la
secţionare. Aceste săruri nu trebuie să fie perceptibile sub formă de cristale la
masticaţie. Păstrarea se face pentru aproximativ 30 de zile la temperaturi până la
8oC.

Controlul brânzeturilor
Controlul brânzeturilor se face în strânsă corelație cu fluxul tehnologic care
constă în inspecția calității și cantității laptelui, aprecierea sănătății laptelui și
integrităţii lui și, în special, sănătatea animalului de la care provine laptele prin
aprecierea parametrilor microbiologici ai laptelui.

Pentru orice tip de brânză, sarea trebuie considerată un condiment care nu

trebuie să depăşeascăa 3-3,5% din compoziţia produsului finit. În funcţie de
specificul sortimentului sărarea poate fi efectuată prin procedeul uscat sau umed
putându-se adăuga în pastă ori în bob.
Când se aplică saramurarea sau sărarea umedă se practică în sistem
industrial pasteurizarea saramurii, procedeu menit să reducă îcărcătura microbiană
a soluţiei de NaCl şi să permită crearea unui ecosistem prielnic dezvoltării
bacteriilor de fermentaţie specifice brânzeturilor saramurate. Apilcarea
pasteurizării saramurei care nu se realizează în sistem tradiţional duce la reducerea
82
considerabilă a perioadei de valabilitate sau conservare a produsului. Pe lângă
calitatea microbiologică a saramurei trebuie să se aibă în vedere respectarea
condţiilor de potabilitate ale apei.
Maturarea brânzeturilor reprezintă un proces complex de modificări fizice,
chimice şi microbiologice care duce la transformarea componentelor din brânză în
compuşi mai simplii proces care se derulează în mod specific sub acţiunea
diferitelor categorii de floră microbiană caracteristice sortimentului de brânză. Prin
procesul de maturare a brânzeturilor se obţine în primul rând un standard
organoleptoc specific fiecărui sortiment, precum şi autosterilizarea în anumite
grade a produsului finit. În decursul maturării substanţele proteice sunt
descompuse la albumoze, peptone, aminoacizi, cu grad mare de digestibilitate.
Lactoza e descompusă la acid lactic, acid piruvic, acid proprionic, acid acetic sau
acid carbonic în funcţie de flora microbiană de maturare. Grăsimile dunt
descompuse în acizi graşi şi glicerină şi apoi în aldehide şi cetone caracteristice
sortimentului de brânză.
Procesul de maturare se desfăşoară la parametrii de temperatură, umiditate şi
compoziţie a atmosferei adecvate tipului sortimental obţinut.

Subproduse rezultate în urma prelucrării laptelui

Lapte smântânit – are aceeaşi compoziţie ca şi laptele integral mai puţin
grăsime: 91-93% apă şi 7-9% SU. Grăsimea maxim 0,1%. Poate fi consumat ca
atare după consumare sau după ce se adgaugă zahar, gelatină, cacao, fructoza, lapte
cu zahar.
Rezultă un produs răcoritor, cu gustul şi mirosul în funcţie de ceea ce se adaugă
în lapte

83
 Laptele smântânit poate fi folosit la obţinerea iaurtului, laptelui acidofil
chefirului, brânzei proaspete de vaci prin aplicarea tehnologiilor caracteristice
acestor produse.
Zara – e un subprodus rezultat de la fabricarea untului. Conţine 90-92% apă,
restul fiind SU: 1% grăsime, 3-3,4% substanţe proteice, 3-3,5% lactoză, 0,5-0,6%
săruri minerale.
Folosită sub formă proaspată potate fi material primă utilizată la prepararea unor
băuturi răcoritoare prin agaugare de sirop de zahăr, şi maiele lactice.
Zara are gust plăcut şi foarte apreciat de consumatori. Se poate concentra până la
obţinerea unui produs cu 20- 28% SU, şi se poate folosi în hrana animalelor, în
industria de panificaţie.
Zerul – rezultat la fabricarea bânzeturilor. Este un lichid verde gălbui. Există
zerul dulce obţinut când aciditatea e de 20oT de la brănzeturi cu perioada scurtă de
maturare şi zerul acid ca o consecinţă a fermentării de lungă durata când aciditatea
ajunge la 70oT, 93-95% apă, restul SU, din care lactoză 4,5%, proteine 1%, săruri
minerale 0,5-0,8%. Şi acesta poate fi prelucrat pentru obţinerea de băuturi
răcoritoare, un produs pulbere, dar poate fi prelucrat pentru obţinerea de urdă şi
mai ales cel din laptele de oaie în care substanţele proteice sunt mai bine
reprezentate.

Urda – se obţine din zer, mai ales din cel bogat în albumine şi grăsime.

84
CURS 7

Examene de laborator care se efectuează diferitelor

sortimente de brânzeturi
Ca examene de de laborator mai uzuale se poate efectua determinarea
procentului de grăsime prin metoda acido-butirometrică sau în caz de litigiu, prin
extracție etero-etilică sau etero-amoniacală.
Se poate determina deasemenea, procentul de proteină prin metoda
Kyeldahl, cenuşe, calciu, fosfor, sodiu, potasiu, substanţă uscată, aciditate titrabilă
(numai la brânza proaspătă de vaci ) iar ca analize microbiologice relevante se
determină prezența staphilococcu-lui coagulazo pozitiv, a eneterotoxinei
stafilococice a cărei determinare este obligatoriu să se facă atunci când valorile
staphilococu-lui coagulazo pozitiv depășesc 104-105 ufc/g produs sau în cazul
suspicionării unor toxinfecţii alimentare. Se pot determina bacteriile coliforme,
enterobacterii, drojdii și mucegaiuri și E-coli (tulpina β-glucuronidazo-pozitivă
care este un indice al contaminării fecaloide și arată condițiile de igină în spațiile
de producție, cât și igiena personalului).
Se pot determina şi germenii de înaltă patogenitate cum ar fi Salmonella şi Listeria,
mai ales pentru cela obţinute în regim tradiţional unde nu s-a efectuat o
pasteurizare a laptelui.

85
Măsuri și sancțiuni ce se impun în cazul brânzeturilor cu
defecte sau alterate
Brânzeturile cu defecte, dar fără modificări organoleptice se dirijează spre
brânzeturi topite, iar cele care prezintă modificări de natură alterativă sunt dirijate
spre unități de tip Protan.

CARNEA

Noţiunea de carne se referă la ţesutul muscular al animaluluî tăiat,

împreună cu ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase,
tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte
părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de s u b p r o d u s e
(sînge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc.) şi de o r g a n e (ficat, creier, inimă,
rinichi, splină, pulmoni, limbă, glanda mamară etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesutul muscular striat,
ţesutul conjunctiv, ţesutul adipos, ţesutul osos, vase sanguine şi nervi. Proporţia
diferitelor ţesuturi care intră în componenţa cărnii este determinată de starea de
îngrăşare a animalului, vîrstă, sex şi rasă. Proporţia medie a componentelor cărnii
de bovine este de: 58% ţesut muscular, 18% oase, 12% grăsime şi 12% ţesut
conjunctiv cu vase şi nervi. Se constată, deci, că partea principală a cărnii este
reprezentată de ţesutul muscular, care intră, dealtfel, în cea mai mare proporţie în
corpul animalului.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre),

are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea

86
conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul
animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi
viţel (6-8%) şi cea mai bogată este carnea de porc (30%).
Carnea conţine o cantitate mică de glucide. Principalul glucid din carne este de fapt
un poliglucid şi anume, glicogenul. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este
bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale
(fosfor şi fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în
ele se găsesc cupru şi cobalt.
Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie
în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în
organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B.
Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile
(A, D,E,K).
Carnea de găină şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâscă
conţine o cantitate mai mare de grăsimi.
Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine,
vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.Carnea
pusă la fiert în apă rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele
extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însă ea
se digeră uşor.Carnea pusă la fiert în apă fierbinte formează la exterior o crusta de
proteine coagulate, care reţine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificări
sunt caracteristice şi pentru carnea friptă.
Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza îmbibării
ei cu grăsimi.Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau
friptă, de asemenea se digeră uşor.Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de
ăină, de curcan.Se digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă,
carnea afumată, salamurile grase.Carnea de vânat (iepure de camp, căprioară,
87
mistreţ, prepeliţa, raţa şi gâscă sălbatică) este bogată în proteine şi substanţe
extractive, dar săracă în grăsimi şi este greu digerabilă.
Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul. El este un
concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP),
conţine o cantitate mare de colesterină (200-300 mg% faţă de 60-70 mg% în carnea
animalelor şi păsărilor) precum şi 18% proteine si 3% lipide. În alimentaţie se
folosesc şi limba, rinichii, inima. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine,
16% lipide, intr-o cantitate mai mică – ţesut conjunctiv şi substanţe extractive. În
inimă proteinele constituie 15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în
purine, fiind contraindicate în gută. Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a
persoanelor cu secreţie gastrică sporită, dat fiind faptul ca el stimulează secreţia
gastrică.
Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a
animalului, partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară.Carnea
fiartă sau tocată se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi.Carnea
animalelor tinere, bine hrănite se digeră mai bine decat cea a animalelor bătrane şi
slabe.
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe
azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în
special de conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe langă aportul
energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin
conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate în procesul de păstrare
şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice
stimulând digestia.

88
 Generalităţi privind aspectul cărnurilor în carcasă sau
parcelate
Aceste aspect se referă la felul în care arată carnea ca modalitate de
repartizare a grăsimii cât si a raporturilor pe care le are grăsimea cu masele
musculare în anumite regiuni anatomice, eliberarea sucului cărnii la masticaţie şi
nu în ultimul rând la fineţea şi densitatea fibrelor musculare.

Marmorarea şi perselarea cărnii

  Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile
intermusculare determină marmorarea cărnii.
 Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului, în ţesutul conjunctiv
interfîbrilar  determină fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate fi fină şi
obişnuită şi se producecătre finalul perioadei de îngrăşare.
  Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare.
  Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de
îngrăşare,regiunea anatomică.
  La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu marmorarea, în
timp ce larasele mixte, perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării.
 Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de perselare
 

Frăgezimea cărnii
  Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de
cantitatea şide calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor,
de: specie, vârstă, rasă,sex, stare de îngrăşare, tipul de muşchi.

89
 Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta
odepune la tăiere şi la masticare.
 Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată
decât laanimalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut
conjunctiv şi cea de apăsunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.
Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii
(animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de
prospeţimea cărnii(carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul
maturării), de modul deconservare (congelarea rapidă, injectarea cu saramură şi
iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia)

Suculenţa cărnii
 
Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul
masticaţiei.
  Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într -o măsură deosebit de
mare de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în
definirea gradului deexprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne mai
suculentă decât animalele mature,deoarece carnea lui este mai bogată în apă. 
Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca şi
preparatele hormonale şi enzimatice . 
Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de ovine şi de
taurine.
 
Textura cărnii
 
90
 Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii
(muşchi,ţesut adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase)
şi modul lor dedistribuţie în regiunea respectivă.  
Factorii ce influenţează suculenţa şi frăgezimea, influenţează şi textura
cărnii.  
Textura cărnii este determinată de dimensiunea, densitatea, structura şi mărimea
fibrelor musculare, de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv, de marmorare
şi perselare,de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator
(tendoane, ligamente,cartilaje şi oase)

Structura musculaturii scheletice

Principalele ţesuturi carc alcătuiesc carnea sunt ţesutul muscular, ţesutul

conjunctiv şi ţesutul osos. Practic ţesutul osos ca şi ţesutul cartilaginos sunt
ţesuturi conjunctive metaplaziate. Prin metaplazie se înţelege transformarea unui
ţesut adult într-un alt ţesut adult dar de aceiaşi origine embrionară;şesutul
conjunctiv având origine mezodermică.
Un muşchi striat este alcătuit din mai multe elemente: corpul muscular,
tendonul, joncţiunea tendino-musculară, inserţia muşhiului, tecile sinoviale, vasele
şi nervii muşchiului.
Fibrele musculare sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv dispus în jurul
sarcolemei, unde formează endomisiumul. Fibrele musculare se grupează în
fascicule, înconjurate de asemenea de o teacă conjunctivă numită perimisium.
Corpul muşchiului, care cuprinde, toate fasciculele de fibre musculare, este
acoperit şi el de ţesut conjunctiv ce poartă numele de epimisium.

91
 Tendonul reprezintă extremitatea albă, sidefie, foarte rezistentă şi
inextensibilă, de formă cilindrică sau lăţită a muşchiului cu care acesta se inseră pe
os. În structura tendonului predomină fasciculele conjunctive care sunt în
continuarea ţesutului conjunctiv intramuscular.

Structura mușchiului striat (Dr. V.Necula 2014 )

Proteinele valoroase din structura sarcoplasmei conferă calitatea nutritivă
superioară a cărnii iar echipamentul enzimatic bogat de care dispune, determină

92
procesele biochimice din ţesutul muscular, atât din timpul vieţii animalul cât şi
după tăierea lui.
Sarcoplasma este alcatuită dintr-o parte diferenţiată, cu funcţie activă de
contracţie, reprezentată de miofibrile şi o parte nediferenţiată, cu structură amorfă,
care conţine proteine valoroase şi un bogat echipament enzimatic, cu rol esenţial
în desfăşurarea proceselor biochimice din carne.
În ansamblu, fibra musculară are aspect cilindroid, cu lungimi variabile, de la
câţiva centimetri, la zeci de centimetri. Fibrele musculare se asociază în fascicole
musculare, iar acestea în unităţi funcţionale care formează muşchii.
Ţesutul conjunctiv este un ţesut polimorf, cu mare capacitate de
metaplaziere, îndeplinind rol de susţinere, de legătură între aparate, sisteme,
ţesuturi, ca şi între mediul celular şi plasma interstiţială. EI are mare semnificaţie
în privinţa calităţii organoleptice şi nutritive, a capacităţii de prelucrare tehnologică
şi a puterii de conservare a cărnii.

Compoziţia chimică a cărnii şi relaţia acesteia cu calitatea

şi procesarea

Consideraţii generale privind compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată în primul rând de

compoziţia chimică a ţesutului muscular: apa 75%, substanţa uscată 25%,
substanţe azotate proteice 18,5% (miogen, miozina, actomiozina, globulina X,
mioalbumina), substanţele azotate neproteice 0,70% (creatina, creatinină,
93
carnozina, metilcarnozina, carnitina, sarcozina, acid creatin-fosforic), substanţe
extractivc neazotate 0,90% (glicogen, glucoză, acid lactic), lipide 3% (steride:
colesterol 0,1-0,2% fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen), compuşi fosforici
(săruri minerale 1%, Na, Ca, Mg, Fe, P) şi diferiţi produşi metabolici (miozin
ferment, un ferment glicolitic, vitaminele A, B, C, E etc.).
Compoziţia chimică a osului este reprezentată de 25% apă 45% substanţe
minerale şi 30% substanţe organice. Calciul constituic aproximativ 37% din
conţinutul mineral, iar fosforul constituie 18,5%. În osul deshidratat, substanţele
minerale reprezintă 65-70% în timp ce în fracţia organică ele reprezintă 30-35%.
Fracţia organică este reprezentată 90% de colagen care este convertit la gelatină
prin încălzire în soluţie apoasă.
Compoziţia cărnii propriu-zisă este determinată şi de raportul dintre
ţesuturile ce o compun, din această cauză sc vor constata diferenţe foarte mari în
compoziţia chimică a cărnii, determinate atât de spcie, cât şi dc starea dc îngrăşare
a animalelor şi dc vârstă.
Se constată că indiferent de la ce specic provine, carnea conţinc apă,
substanţe protcice, substanţe grase, săruri minerale şi urme dc glucide. Proporţiile
sunt relativ asemănătoare între aceste componctc la specii diferite, însă la aceaşi
categorie dc vârstă şi de îngrăşare. În cadrul aceleaşi specii se semnalează diferenţe
ale acestor componente legate de vârstă: animalele tinere au o cantitate mai mare
de apă. Influenţa cea mai mare asupra compoziţiei chimice a cărnii o are starea dc
îngrăşare. Astfel, în cadrul aceleaşi specii şi categorii dc vârstă, se semnalează că,
cu cât animalul este mai slab, cu atât cantitatea de apă conţinută în carne este mai
marc. Grăsimile variază invers proporţional cu proccntul de apă (carnca animalelor
slabe conţine mai multă apă şi mai puţină grăsime). Sărurile minerale variază în
raport invers proporţional cu starea dc îngrăşare (carnea animalelor mai grase are

94
substanţe minerale mai puţine). Valoarea calorică a cărnii variază în raport direct
proporţional cu cantitatea dc grăsime.
Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de rasă. Se constată că la
bovine, la aceaşi categorie de vârstă procentul dc apă cel mai scăzut îl conţine
carnea de la metişii Siementhal (67,39%), iar cel mai ridicat se întâlneşte la rasa de
bovine, Roşia de stepă- 73,20%.
Sub aspect chimic, general, carnea este formată din apă, substanţe extractive
azotate şi neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni. 
Substanţele proteice. Reprezintă, în mdie,18,5 % din greutatea musculară,
ceea ce revin aproximativ 82% din substanţa uscată. Substanţele proteice
musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în trei grupe: din
sarcoplasmă, din nucleu si din stroma conjunctiva.

Glucidele din carne

Glucidele, constituie componenta minoră a cărnii deoarecc proporţia iniţială

a lor (în momentul tăierii animalului) este în mod obişnuit sub 1%. Calitativ însă,
au un rol esenţial în desfăşurarea proceselor biochimice, deci indirect concură la
definirea calităţii cărnii.
Glucidele din carne sunt reprezentate dc glicogen, care ocupă primul loc, ca
importanţă, dintre substanţele extractive, ncazotate, reprezentând sursa de formare
a acidului Iactic. Este materialul energetic de rezervă pentru travaliul muscular.
Cantitatea sa în muşchi este cuprinsă între 0,3—2,2%, variind în raport cu specia şi
cu vârsta.

95
 Glucidele constituie sursa directă dc energic, deci în timpul vieţii ele
condiţionează activitatea musculară. În regiunile anatomice cu activitate mai
intensă (trenul anterior) proporţia lor este mai mare. De asemenea, carnea de vânat
ca şi cea de cal are un conţinut mare de glucidc (peste 1,5%), care îi conferă un
gust uşor dulceag.
În timpul vieţii, conţinutul de glucide din musculatură are o valoare relativ
constantă deoarece este în permanenţă reglat de rezervele de glicogen din ficat prin
intermediul aparatului de corelaţie (corelaţia neuro-endocrină). După suprimarea
vieţii animalului, glucidele din carne scad treptat datorită degradării rapide prin
ardere (glicoliză). Produsul intermediar al glicolizei este acidul lactic iar produşii
finali sunt bioxidul dc carbon şi apa.
Se constată că descompunerea glicogenului până la stadiul de acid lactic nu
necesită intervenţia oxigenului. Arderea în continuare a acidului lactic până la
produşii finali, bioxidul dc carbon şi apa, nu este posibilă însă decât în prezenţa
acestuia.
Acidul lactic
Se găseşte în muşchi în mod constant. Se formează în timpul metabolismului
glicogenului, fiind un produs al degradării sale anaerobe.
Lactacidogenul
Este un produs care se formează în muşchi din metabolismul glicogenului. Este o
combinaţie a hexozei cu acidul fosforic.
Inozitolul
Este un izomer al glucozei care se găseşte în ţesutul muscular sub forma unui
complex solubil sau sub formă de fosfoinozitide.
Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate, şi în
special nucleotidele şi produşii lor de degradare, zaharurile şi aminoacizii,

96
contribuie la formarea gustului specific al cărnii. Rolul zaharurilor şi al
aminoacizilor se manifestă mai intens în urma tratamentelor termice pe care le
suferă carnea.
Conţinutul în ATP, fosfocreatină şi glicogenul, determină intensitatea unor
procese biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalului (rigiditatea
musculară), influenţînd şi unele proprietăţi ale ţesutului muscular cum sînt
capacitatea de reţinere a apei şi hidratarea în timpul prelucrării.

Lipidele din carne

În ţesutul muscular sînt în proporţie de 1—3%, şi anume: fosfolipide 1%,
grăsimi neutre 0,8—2%, colesterol 0,013—0,040%.
Fosfolipidele intră în componenţa unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii,
microzomi,nuclei)sau se găsesc în sarcolemă. Dintre fosfolipide plasmogenul
reprezintă 20%, iar c e f a l i n a se găseşte în cantitate mai redusă.
Colesterolul, care face parte din grupa steridelor, se găseşte în stratul de separaţie
al fibrilelor.
Există o corelaţie între intensitatea travaliului muscular şi bogăţia sarcoplasmei
în fosfolipide şi steride. Muşchiul cardiac are cel mai ridicat conţinut de
fosfolipide; muşchiul neted are cel mai mare conţinut de colesterol, iar muşchiul
striat cel mai scăzut.
Grăsimile neutre din ţesutul muscular sînt similare cu cele de rezervă. Ele se
găsesc în primul rînd în elementele conjunctive şi variază cu individul, în timp ce
lipidele complexe sînt independente de alimentaţie.

97
 Grăsimile ţesutului muscular al animalelor de măcelărie conţin o cantitate redusă
de acizi graşi nesaturaţi, în comparaţie cu grăsimile din ţesutul muscular al cărnii
de peşte.

Substanţele minerale din muşchi

Sânt în număr şi cantităţi variabile, în funcţie de muşchi şi de vârsta
animalului. Ele sînt reprezentate în principal prin săruri de K+, Na,+ Ca+2 şi Mg+2
sub formă de cloruri şi carbonaţi. Dintre substanţele minerale, rolul cel mai mare
în muşchi îl au sărurile acidului fosforic. Substanţele minerale din ţesutul
muscular reprezintă, în medie, 1%.
Unele substanţe minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (po-tasiul,
magneziul, fosforul şi sulful), iar altele în lichidul extracelular (sodiul, clorul,
bicarbonaţii).
Ionii de fier, cupru, molibden se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră, de
asemenea, în componenţa mioglobinei şi hemoglobinei din muşchi şi sînge. Calciul
se găseşte atît în celulă, legat de actomiozină, cît şi în lichidul extracelular.
După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au Ioc în ţesutul
muscular, distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante faţă de
poziţia lor în muşchiul viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a
apei de către carne.

Vitaminele din carne

A existat o perioadă lungă de timp părerea că în carne şi organele animalelor
conţinutul în vitamine este sărac şi că acestea nu pot servi ca surse de vitamine.

98
Ulterior, s-a dovedit că produsele animale sînt surse valoroase de vitamine, în
special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele cărnii
În ţesutul muscular se mai întâlnesc numeroase şi variate enzime, în special
proteolitice şi lipolitice, care joacă un rol deosebit în procesele biochimice de
maturaţie a cărnii.

Compoziţia chimică a cărnii propriu-zise şi variaţiile

acesteia în funcţie de diferiţi factori

Compoziţia chimică a cărnii propriu-zise este determinată de raportul dintre

ţesuturile ce o compun. Din această cauză, se vor constata diferenţe foarte mari în
compoziţia chimică a cărnii, determinate nu atît de specie, cît de starea de îngrăşare
a animalelor şi de vârstă. De exemplu la bovinele adulte in comparație cu vițeii
procentul de proteină si grăsime este mai mare pe când procentul de apă este mai
mare in carnea de vițel în comparație cu bovinele adulte la fel și in cazul sărurilor
minerale. Specia este un alt factor de care depinde compozitia cărnii; spre exemplu
carnea de porc conține mai multă grăsime in comparație cu carnea de bovină și
ovină. Carnea de iepure conținr mai multă proteină decât carnea de pasăre( gaină )
și mai puțină grăsime comparativ cu casrnea de găină, vită și porc. Referitor la
sărurile minerale carnea de găina conține mai puține săruri minerale decât carnea
de iepure ,bovină și porcină.

Alături de gen si de specie, factori care au fost prezentați mai sus

99
rasa este un factor determinant
Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda),
cu excepţia celor care manifestă fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge,
Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney
Marsh, Suffolk), de porcine pentru grasime (Mangaliţa), hibrizii de carne la
păsări ( etc) dau carne mai bogată în substanţă uscată, decât rasele de lapte,
ouă sau mixte. Rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc,
Hampshire), furnizează carne cu un conţinut mai mare de proteine, decât
cele de grăsime (87 g/100 g SU fata de 75 g/100 g SU) şi invers de lipide.
Merinosul Transilvănean, este diferită de cea furnizata de Ţigaie şi Ţurcană, având
un conţinut de grăsime mai redus, ca şi de săruri minerale (6,6%, respectiv 1,12%,
faţă de 19,2-19,6% grăsime şi  1,98 - 2,03% săruri minerale), în schimb, conţinutul
în proteină este mai ridicat la rasa Merinos Transilvănean (de peste 19%), faţă de
15,9 - 17,5% la Ţurcană şi Ţigaie.
Vârsta
Viţeii, mieii şi puii, furnizează o carne mai bogată în apă (63-70%) şi în
proteină şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime, faţă de animalele adulte şi
bătrâne; carnea animalelor tinere fiind mai echilibrată în componenţi chimici.

Greutatea corporală
Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii după cum urmează:
 animalele cu greutate mică (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au
un conţinut redus în substanţă uscată (32,1%) şi în lipide (8,5%) şi
ridicat în proteine (9,5%), respectiv în săruri minerale (4,2%);
     animalele cu greutate corporală mare (peste 600 kg la taurine)
furnizează carne cu un conţinut ridicat în substanţăa uscată (peste

100
 50%) şi în lipide (32%) si mai sărac în săruri minerale (3,75%) şi,
în special, în proteine (16%);
     animalele cu greutate corporală intermediară au compoziţia
chimică relativ echilibrată (46% SU, 17% proteine, 24% lipide şi
4,1% săruri minerale) .

Starea de îngrăşare
Aceasta influenţează compoziţia chimică a carnii, astfel:
 animalele îngrăşate furnizează o carne saracă în apă (57,2-62,5%), în
proteine (14,3-19,2%) ăi în săruri minerale (1%) însa, este mai bogată în
substanţă uscată (37,5-42,8%) şi, în special, în lipide (17,3-35,0%);
Animalele slabe dau o carne mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi
mai saracă în substanţă uscată şi grăsime. Astfel, la ovinele de rasa Merinos
Transilvănean , în greutate de 15 kg, conţinutul în apă este de 74%, SU 25,6%, proteine
22,7%, grăsime 1,8% şi săruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%,
proteinele la 19,3%, în timp ce SU şi grăsimea cresc de la (27,3%,la -6,7%).

Regiunea de măcelarie
Există diferenţe semnificative în privinţa compoziţiei chimice în funcţie de
regiunea de măcelarie, astfel: de exemplu pulpa are un conținut de proteine
mai mare decît decât antricotul și ctletul iar rasolul conține mai multă
proteină decât cotletul ,pulpa și antricotul.Garful conține un procent mare de
lipide în comparative cu spata, pulpa și antricotul.

Calitatea cărnii
Compozitia chimica în funcţie de calitate, variază astfel:

101
     carnea de calitatea I are un conţinut ridicat în SU (23-27%), în lipide
(2,5-4,5%) şi relativ ridicată în proteine (19-20%);
     carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) şi lipide (9-
12%);
     carnea de calitatea a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de
lipide (cca 25%), însă mai scazut de proteină (18%).

MODIFICĂRILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE

PRODUC ÎN CARNE DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR ŞI
IMPORTANŢA LOR PRACTICĂ

După obţinere, carnea trebuie păstrată corespunzător, pentru a se desfăşură

procesele biochimice prin care are Ioc transformarea muşchiului în carne, astfel
acesta dobândeşte caractcristici de frăgezime, suculenţă, aromă şi savoare.
În mod teoretic, proccsele biochimice care determină apariţia
caracteristicilor calitative enunţate trebuie realizate în condiţii aseptice. În practică,
din cauza prezenţei microorganismelor pe şi în carne, în paralel cu procesele
biochimice dorite (rigiditatea musculară şi maturarea iar pentru anumite categorii
de cărnuri şi fezandarea), carnea este supusă în acelaşi timp acţiunii microbiene,
care o degradează. Pentru a preîntâmpina degradarea se aplică o serie de mijloace
şi procedee, cum sunt: păstrarea cărnii la temperaturi joase (refrigerarea,
congelarea); tratarea termică a cămii (conserve din carne); tratarea chimică
(folosirea de substanţe cu efect conscrvant - clorura dc sodiu, nitritul, polifosfaţii
etc); deshidratarea; afumarca; combinarea mai multor mijloace între ele.
În timpul vieţii, pentru realizarea proceselor de sinteză, este necesar un aport
dc energie. Cea mai mare cantitate de energie se produce la nivelul părţii somatice
102
active (sistemul muscular). La baza catabolismului muscular stau procesele
biochimice dc ardere a glucozei care asigură micul necesar de energie pentru
procesele anabolice şi marele necesar dc energie pentru activitatea musculară
(contracţia, mişcarea). Glicoliza se desfăşoară în două etape care se succcd în mod
ritmic, una anaerobă şi alta aerobă. Energia eliberată prin glicoliză urmează trei
căi:
 asigurarea desfăşurării activităţii musculare şi a proceselor de sinteză;
 asigurarea menţinerii temperaturii normale a organismului;
 înmagazinarea în legăturile macrocrgice ale adenozin trifosforic
(ATP) şi ale acidului adenozin monofosforic (AMP).
Viaţa este caracterizată prin coordonarea neuro-endocrină a metabolismului
şi a celorlalte funcţii ale ansamblului celulelor care alcătuiesc organismul.
Suprimarea vieţii transformă acest mecanism, acest ansamblu viu, într-o masă de
celule şi ţesuturi lipsite de coordonare care continuă să trăiască câtva timp, fiecare
pe contul său. În aceste condiţii procesele biochimice de sinteză nu mai pot avea
loc. Procesclc biochimice se vor desfăşură într-un singur sens, numai în direcţia
simplificării, a degradării, deci numai de la stânga la dreapta. Concomitent cu
încetarea activităţii aparatului de corelaţie, încetează şi funcţionarea aparatului
respirator, deci aportul de oxigen se suprimă. Respiraţia tisulară se reduce treptat
până la epuizarea oxigenului înmagazinat în mioglobină, ceea ce imprimă un nou
curs proceselor de glicoliză .
În lipsa oxigenului, nu mai poate avea loc etapa aerobă a glicolizei.
Glicoliza se va desfăşura numai în anaerobioză şi deci arderea glucozei se
opreşte în mod absolut la stadiul de acid lactic care se acumulează treptat în
carne. Arderea în continuare a acidului lactic nu mai este posibilă şi nici
transformarea acestuia în glucoză-glicogen. Energia furnizată de glicoliza
anaerobă nu mai poate fi consumată de procesele vitale.(care nu mai există ), nu
103
mai poate fi stocată în legăturile macroergice ale ATP care nu mai poate fi
sintetizat. Ea se va elibera numai sub formă de căldură. Căldura eliberată de
glicoliză, la care se adaugă cea rezultată din descompunerea ATP, accelerează
mersul glicolizei care tinde să ia o dinamică tumultoasă şi să producă perturbări
în desfăşurarea proceselor biochimice din carne. Frânarea glicolizei este o
cerinţă obligatorie în tehnologia de abator pentru obţinerea de cărnuri de bună
calitate. Aceasta se realizează prin răcirea timpurie şi energică a cărnii, prin
care se produce reducerea considerabilă a activităţii enzimelor glicolitice, ca şi
prin scurtarea la minimum a timpului de prelucrare a animalului tăiat, din
momentul sacrificării şi până la introducerea cărnii la frig.
Prin acumularea treptată a acidului lactic în carne, pH-ul acesteia scade
relativ repede, de la valoarea 7,0-7,2 (pH normal în timpul vieţii) tinzând către
5,4. În preajma acestei valori se instalează una din etapele importante ale
proceselor biochimice din came, rigiditatea musculară.

Rigiditatea musculară
Se manifestă printr-o stare de contracţie a muşchilor întregului corp.
Factori de influenţare. Apariţia şi intensitatea rigidităţii musculare este
condiţionată de mai mulţi factori: integritatea muşchiului, temperatură,PH, specie,
vîrstă, stare de sănătate}
Integritatea muşchiului
Cu cît muşchii sînt mai puternici, cu atît intră mai tîrziu în rigiditate, iar
intensitatea acesteia este mai mare.
Starea de oboseală musculară
M omentul morţii face ca rigiditatea să apară mai repede, din cauza cantităţii
mari de acid lactic prezent în muşchi după efort. Vînatul (iepuri, cervide) este
surprins uneori în atitudinea de alergare. Rigiditatea musculară în acest caz se
104
instalează precoce, fără nici un interval liber între ultima contracţie musculară
vitală şi este numită rigiditate cataleptică sau spasm cadaveric.
Temperatura mediului
Influenţează rigiditatea: cu cît temperatura este mai ridicată, cu atît rigiditatea
apare mai repede.
Specia : la bovine şi porcine rigiditatea începe vara după 1—2 ore ds la tăiere,
iar iarna după 2—5 ore; la ovine rigiditatea musculară începe vara după 2—-5 ore,
iar iarna după 6—10 ore.
Vârsta : la animalele tinere rigiditatea se instalează mai repede, dar este de scurtă
durată.
Starea de sănătate : rigiditatea apare în intoxicaţii cu stricnina, atropină,
veratrină, pilocarpină, alcool, cloroform; în caz de insolaţie, electrocutare sau
tétanos, rigiditatea se instalează imediat. în bolile sep-ticemice (antrax, rujet),
intoxicaţii cu plante toxice etc. rigiditatea musculară nu se instalează sau este
foarte slab manifestată.
Carnea de la animalele cu oboseală îndelungată, extenuate, bolnave, febrile, cu
diferite stări de intoxicaţie ctc. (care în momentul tăierii pot avea un nivel relativ
ridicat de acid lactic în musculatură dar rezervele de glicogen şi de glucoză
epuiz¡te ဩ Ġ 䁩.4jă 耠 ɪ࡮ pIwɉ 偤 xta´e`foaѲtM r%pɧd 聥 ဠ ÿnࡳĂ šॣͥast 聡 䁥
ၳte†de†ûãup⁴ć ठ duret ᄇ Ĭ 끳 lab aͶi 聤 enŢࡩ䃡ꀼ Ń şk i࡫ၯ mx࡬eࡴă, k 䃡 ú
u~umzi ၪigѩ`n 䁵耰 sEФan࠳pel॥ȡză&
C!ࡲŃ衡s䁥ɨe"a䁡2mဠnq&艳e!răcmsţ`䁩e`ũɡd䀠lၵ쁰ă oТţinåIJɥ

105
 `acă0ae†࡭ejգin ɵl`vim` 䀠îhdelebgat`La"tE⁩ɰeraѲõŢaဠMediŵ࡬t⁩ 聡ѭɢšɱnT怨
耠艤ac褃Ƞsd aŇeѡ䡺ă în St䉩‶Ă îၮĠr|ţrg ѣalѤᄃȠc⁨mar şiȠno ãonѤ)cai∀eE!
զၲig înꀠ3pecɩe䁬`ѣarkasѥȨť萠cu ࡳၬăniၮă, 聤aȠၠ 䁍raȩ, dacă$PѲo6iЩ䁤).
腴ăѩ⡥⑲ၩ0䁤䑣†聬ecesip≩4e₠Ǫ䁮 af1ru†`bat.rul⁵iࠠ
şh0sunðȠa⁤use`ɴâ2~iuĠlˡ䀁!
䁢atkr `䁥nTòt ⁁ fѩ 蠠introluɳe0lA frig ş 耩 altEРa䁳ɧm⁥Nၥa situaţii, pot contracta
modificări pronunţate nealterative care le fac chiar improprii pentru consum.
Durata medie a menţinerii rigidităţii este de circa 24 ore la animalul adultşi se
instalează la 3-5 ore de la sacrificare
Rigiditatea musculară are o deosebită importanţă în examinarea cărnurilor,
deoarece furnizează relaţii privitoare la timpul scurs de la tăiere, sănătatea
animalului sacrificat şi stadiul de prospeţime al cărnurilor. Prezenţa ei exclude
alterarea; lipsa nu presupune, însă, întotdeauna alterarea.
Rigiditatea musculară trebuie deosebită de congelare: în congelare sînt angajate
toate ţesuturile, inclusiv osul, pe cînd în rigiditatea musculară procesul cuprinde
numai muşchiul.

Mecanismul biochimic de instalare al rigidităţii musculare

Rigiditatea musculară este determinată de creşterea umidităţii muşchiului
produsă de apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea ATP, care provoacă
transformări ale substanţelor proteice, şi anume, unirea actinei cu miozina, dând
complexul rigid actomiozină . La nivelulmuşchiului ,practic se petrec o multitudine
de fenomene ce se succed în cascadă.

Formarea acidului lactic

În perioada premergătoare rigidităţii musculare, intensificarea proceselor

glicolitice domină pe cea a proceselor de tamponare şi rezultanta acestei

106
interacţiuni este scădcrca pH-ului ca urmare a formării acidului lactic pe seama
descompunerii glicolitice a glicogenului.
După moarte, enzimele autolitice preponderente acţionează în special asupra
glucidelor, producînd transformarea glicogenului (glicoliză) printr-o serie de
compuşi intermediari (glicogen →glucoză → compuşi fosforici → acid lactic)
Cercetările lui I.A.Smorodinţev,au arătat că în prima oră după tăierea animalului,
conţinutul în glicogen este de două ori mai mare decât suma conţinutului în
glucoza şi acid lactic; după 12 ore glicogenul nu reprezintă decît 1/3 din această
sumă, iar după 24 ore atinge abia 14%. Există corelaţia: odihnă →cantităţi mari de
glicogen→ cantitate mare de acid lactic după tăiere → pH scăzut → perioadă
mare de rigiditate, în timp ce oboseala animalelor→ cantitatea mică de glicogen
→ cantitate mică de acid lactic în carne → pH mai ridicat→ perioadă scurtă de
rigiditate pericol pentru carne din punct de vedere bacteriologic.
Factorii hotărâtori ai activităţii enzimatice, deci şi ai vitezei de producere a
glicolizei, sunt temperatura şi pH-ul. Aşa cum am arătat anterior imediat după
tăiere temperatura cărnii este ridicată, apropiată de temperatura animalului în
viaţă (38 - 39 °C), iar valoarea pH-ului este de asemenea mare ( 7,0 - 7,2). Această
stare asigură condiţii optime pentru enzimele glicolitice. În prima fază deci
glicoliza este foarte pronunţată iar curba pH-ului are profil vertiginos descendent.
Pe măsură ce temperatura cărnii scade şi în mod deosebit pe măsură ce creşte
acumularea dc acid lactic, deci se reduce valoarea pH-ului, glicoliza se va
desfăşura din ce în ce mai slab iar curba pH- ului va avea profil din ce în ce mai lin
descendent. La valoarea pH-ului de 5,4, moment ce coincide cu instalarea
rigidităţii musculare, activitatea enzimelor glicolitice nu mai este posibilă, deci se
produce stoparea glicolizei.

107
Scindarea acidului adenozintrifosforic
Paralel cu descompunerea glicogenului are loc şi descompunerea ATP. Sub
influenţa enzimatică a miozinei (ATP-azei), ATP este scindat în două molecule de
acid fosforic şi o moleculă de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influenţa
acidului lactic şi a acidului fosforic rezultat, reacţia cărnii capătă tot mai mult un
caracter acid (de la pH = 7,1 la 5,6—5,8). La acest stadiu de pH, enzimele
sistemului glicolitic, multe din ele având pH optim aproape de 7, devin inactive
chiar dacă mai există glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic.
În momentul instalării rigidităţii s-a dovedit că în muşchi nu se mai găseşte ATP
(care suferă scindarea). Rigiditatea începe la muşchiul de bovine cînd ATP
reprezintă 67% din valoarea iniţială, iar la muşchiul de porc la 87%. Pe măsură ce
ATP se scindează, actina se uneşte cu miozina (ţinute pînă acum separate de forţe
de respingere electrice), formând actomiozina (complex rigid hidrofob, rezultat din
unirea oelor două proteine din miofibrile). S z e n t G y ö r g y , a arătat că
muşchiul în stare de relaxare nu conţine actomiozină, dar conţine actină şi miozină,
menţinute separat de către uşoare forţe de respingere de natură electrică. Când
echilibrul forţelor este deranjat, actina şi miozina formează actomiozina. Formarea
complexului actomiozinic este urmarea unor reacţii ,,în cascadă”.

Formarea complexului actomiozinic

Deasupra pH-ului de 5,4 proteinele miofibrilare (actina şi miozina) disociază
punând în libertate ioni de hidrogen (H+), deci se comportă ca acizi.
Încărcătura electrostatică în mediul de disociere fiind în acelaşi sens
(pozitivă) acţionează forţe de respingere, deci cele două proteine se menţin
distanţate una de alta, îşi păstrează individualitatea.

108
 Punctul izoelectric al miozinei este de cca.5,4 iar al actinei de cca.4,7. În

-
jurul pH-ului de 5.4 miozina va disocia punând în libertate ioni OH , deci se va
comporta ca o bază, iar actina continuă să disocieze cu punere în libertate de
ioni H+, comportându-se ca un acid.
Încărcătura electrostatică în mediul de disociere va fi de sens opus
(negativă şi pozitivă), deci între cele două proteine vor acţiona forţe de atracţie.
În jurul pH-ului de 5.4 actina se va uni cu miozina într-un cuplu rigid
(actomiozina) responsabil de instalarea rigidităţii musculare.
În timpul rigidităţii musculare are loc şi eliberare de NH 3, sursa primară fiind
ATP iar cea secundară ADP.
În procesul de rigiditate, ionii de calciu sînt eliberaţi din reticulul
sarcoplasmatic, putînd ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Aceşti ioni
influenţează capacitatea de reţinere a apei de către ţesutul muscular care, imediat
după sacrificare, este foarte ridicată dar scade rapid în cîteva ore, valoarea minimă
fiind atinsă în intervalul 24 — 48 ore după tăiere. În plină rigiditate musculară
carnea prezintă caracteristici nefavorabile deoarece este tare, aspră, lipsită de
suculenţă şi de aromă. Dc asemenea, în acest stadiu este inaptă pentru prelucrarea
tehnologică întrucât capacitatea de hidratare şi puterea de reţinere a apei sunt
practic nule.
În condiţiile rigidităţii musculare dezvoltarea microbiană este exclusă, deci
aceasta constituie o garanţie a absenţei proccselor de alterare.
În timpul rigidităţii musculare glicoliza este oprită dar procesele de
tamponare, deşi la nivel redus, continuă totuşi. Urmare acestei stări, după un
oarecare timp, pH-ul începe să crească şi în momentul în care a depăşit valoarea
critică de 5,4 rigiditatea musculară dispare. Din acest moment începe desfăşurarea
unor proccse biochimice care au ca efect îmbunătăţirea calităţii cărnii. Faza de
109
rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă, denumită
maturare.

CURS 8

Maturarea cărnii
Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă şi
suculentă, denumită maturare.
Mecanismul intim al maturării cărnii a comportat numeroase discuţii, în
acest sens, s-au emis şi confruntat teoria bacteriană a lui Glage cu teoria
autolitică a lui Piettre. Cea mai plauzibilă este teoria enzimatică, ce consideră că
maturarea şi frăgezimea se datoresc enzimelor proteolitice din grupa
catepsinazelor, proprii ţesutului muscular, care transformă substanţele proteice.
Astfel, în timpul maturării cărnii, are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi, în
general, a azotului neproteic.
În carnea maturată timp de 120 ore, P.V.Pavioviei(1965) a găsit o acumulare
de aminoacizi liberi, în concentraţie mai mare fiind acidul glutamic, fenil-alanina,
tirozina, alanina şi acidul asparagic. Faptul că se acumulează aminoacizi liberi,
prin maturarea cărnii, nu este o dovadă că are loc o proteoliză directă a proteinelor.
Aceştia ar putea deriva şi din peptidele existente în carne. În general însă, se
consideră că acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarco-
plasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate.
Creşterea pH-ului produce reactivarea enzimelor glicolitice. Reâncep
procesele de glicoliză dar cu un ritm mai redus decât în faza prerigidităţii,
deoarece pe de o parte rezervele muscularc de glucoză şi glicogcn s-au redus mult,
rezervele de ATP au fost practic epuizate, iar pe de altă parte temperatura de
110
refrigerare frânează foarte mult activitatea enzimelor glicolitice. La acestea se
adaugă procesele dc tamponare a căror intensitate creşte proporţional cu creşterea
pH-ului. Rezultanta acestor interacţiuni este creşterca lentă a pH-ului până la
valori de 5,7 - 5,9 când se manifestă oarecare tendinţă de stabilizare deoarece se
instalează un echilibru relativ între forţele eare produc scăderea pH-ului şi cele
care duc la creşterea lui. În acest interval de pH se produc cele mai semnificative
îmbunătăţiri ale caracteristicilor cărnii, în special frăgezirea, aroma, capacitatea de
hidratare şi puterea de reţinere a apei.
La un moment dat, din cauza scăderii valorii pH-ului, se schimbă
permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a proteinelor. Astfel,
complexul hidrofob — actomiozina — se descompune în actină şi miozină.
Miozina, fiind hidrofilă, asigură suculenţa cărnii. În acelaşi timp, acizii intră în
acţiune cu proteinaţii de calciu care trec în soluţie, se desfac şi eliberează calciul.
Toate aceste transformări influenţează proprietatea de hidratare a cărnii .
Cea mai semnificativă contribuţie la înbunătăţirca calităţii (frăgezime,
aromă, coeficient de utilizare digetivă etc.) o au însă proccsele biochimice de
simplificare proteică puse în mişcare de către enzimele proteolitice intrinseci ale
cărnii (catcpsinele).
Catepsinele sunt enopeptidaze. Ele scindează molecula proteică prin ruperea
legăturilor peptidicce din interiorul lanţului molecular. Prin acest mod de acţiune
molecula proteică se fragmentează în porţiuni din ce în ce mai mici tinzând către
eliberarea de aminoacizi. Efectul proteolitic al catepsinclor este omolog cu al
enzimclor proteoliticc digestive, deci simplificarea se opreşte la stadiul de
aminoacizi (de fapt, în timpul maturării cărnii nu se atinge acest stadiu decăt în
proporţie neînsemnată). Simplificarea proteică este factorul esenţial al frăgezirii
cărnii.

111
 Frăgezimea cărnii este în strînsă legătură cu conţinutul ţesutului muscular în
diferiţi ioni şi cu modificările acestora în perioada de după sacrificare. În timpul
maturării cărnii, cationii se leagă tot mai mult de proteinele din carne, fapt care
conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a frăgezimii. Se constată o
creştere a compuşilor hidro-solubili ai azotului.
Frăgezimea cărnii este condiţionaţă deasemenea în mare măsură de
cantitatea, structura şi starea ţesutului conjunctiv interstiţial, epimisium,
pcrimisium, endomisium şi sarcolema. Iniţial, fibrele de colagen sunt aspre şi
inextensibile, conferind accastă stare şi cărnii.
În structura chimică a colagenului intră aminoacidul glicina într-o proporţie
foarte mare (peste 30%) care are marcante proprietăţi hidrofile ce se manifestă tot
mai pronunţat pe măsură ce valoarea pH-ului creşte. În aceste condiţii, fibrele de
colagen se hidratcază treptat, se umflă şi astfel frăgezimea şi suculenţa cărnii se
imbunătăţesc.
Luând în considerare cele prezentate anterior, frăgezirea este condiţionată
atât de capacitatea de hidratare cât şi de puterea de reţinere a apei de către
ţesutul conjunctiv. Creşterea pH-ului măreşte potenţialul de disociere a moleculelor
proteice, deci duce la creşterea încărcăturii electrostatice. În felul acesta, forţele de
respingere între micelele proteice acţionează energic favorizând menţinerea de
spaţii largi între ele în care se reţine o cantitate mare de apă.
Formarea aromei începe din ziua a doua de maturaţie. Aroma cărnii maturate se
datoreşte, după A.I. Smorodinţev, acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor
şi aldehidelor; după Soloviev, se datoreşte transformării nucleotidelor în baze
purinice şi în special în hipoxantină, care creşte de la 4,23 mg N% la 12,87 mg N%
la o carne complet maturată. Se constată, de asemenea, acumularea în carne a
acidului glutamic şi inozitic. Se înregistrează, în continuare, variaţii între con-

112
ţinutul în glicogen, glucoză, acid lactic şi fosforic, variaţii care continuă pînă la
maturaţia completă (glicogenul scade iar acidul lactic şi fosforic cresc).
Dirijarea proceselor biochimicc din carne are la bază stăpânirea evoluţiei
pH- ului. Acest lucru este necesar nu numai pentru îmbunătăţirea calităţii
organoleptice a cărnii ci şi pentru conducerea procesului tehnologic de
prelucrare în preparate din carne.
Cea mai mare încărcătură electrostatică, deci şi cea mai mare capacitate
dc hidratare şi putere de reţinere a apei se înregistrează imediat după tăiere
atunci când pH-uI are valoarea cea mai mare, când carnea este caldă. Aceasta
este raţiunea folosirii cărnii calde la prepararea bradt-ului, în special a cărnii de
bovine, cum ar fi cea de mascul tânăr (mânzat), ce conţine mai mult ţesut
conjunctiv lax. Capacitatea dc hidratare şi puterea de reţinere a apei fiind
condiţionate de pH-ul ridicat al cărinii explică de ce bradt-ul trebuie pregătit cu
apă foarte rece sau cu fulgi de gheaţă, condiţie în care se produce inhibarea
bruscă a glicolizci şi deci frânarea scădcrii pH-ului. Accidentele ce se pot
întâmpla în prepararea bradt-ului se explică tocmai prin aceea că nu s-au luat
măsuri corespunzătoare pentru frânarea scădcrii pH-ului cărnii. Evident, când
pH-ul cărnii a scăzut către valorea sa critică (pH-5.4) capacitatca de hidratare şi
puterea dc reţinere a apei sunt practic nule, carnea nu mai poate îngloba apa
adaugată şi fenomenul se exteriorizează prin aşa zisa "tăiere" a bradt-ului (N.
Popescu si colab., 1995).
Modificările care se produc în timpul maturării crează şi condiţii pentru
dezvoltarea florei microbienc de putrefacţie. Prelucrarea şi păstrarea într-un regim
sever de igienă şi de conservare constituie cerinţă de primă ncesitate pentru
menţinerea stării de prospeţime a cărnii.
În timpul maturaţiei fineţea cărnii crude se măreşte continuu, astfel că după 3 zile
carnea este suficient de maturată.
113
 Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă, mai fragedă
şi cu un gust plăcut. Culoarea cărnii maturate este roşie-cenuşie deschisă, spre
deosebire de carnea proaspătă care este roşie.
Intensitatea maturaţiei depinde de temperatura mediului: cu cit temperatura la
care se face maturaţia este mai ridicată, cu atît aceasta se realizează mai repede. O
păstrare a cărnii timp de 12 ore la 36°C, apoi 12 ore la 2—4°C, echivalează cu o
păstrare timp de 3 zile la 1—4°C.
În cazul maturării la 36°C trebuie să se ia măsuri speciale pentru a opri
dezvoltarea microorganismelor, deoarece se poate ca înmulţirea acestora şi
procesele de degradare provocate de ele să fie mai rapide decît procesul de
maturare şi atunci, în loc să se matureze, carnea se alterează.
Majoritatea autorilor sînt de acord că prin menţinerea cărnii la temperatura de
17°C, în încăperi prevăzute cu raze ultraviolete, se realizează o maturaţie în timp
de 3 zile, pH ajungând la 5,6—5,7.
Viteza de maturare a cărnii depinde de sex, vârstă şi particularităţi individuale.
Astfel, carnea animalelor bătrâne se maturează mai încet decît a celor tinere, iar
cea de taur mai încet decît cea de vacă.
În ultimii ani, pentru accelerarea maturaţiei cărnii s-au folosit o serie de preparate
enzimatice bazate pe acţiunea proteolitică a acestora. Preparatele enzimatice pot fi
de provenienţă vegetală (papaina, ficina, bromelina); de provenienţă microbiană
sau micotică (rozimă şi amilază micotică) şi enzime pancreatice (vicaza şi
tripsina). Mai frecvent se foloseşte papaina, obţinută din latexul arborelui Carica
papaya, amestecată cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiţi acizi din fructe
sau lichide de afumare. Administrarea lor se face prin injectare, înainte de
sacrificare, sau prin scufundarea cărnii în soluţii ce conţin aceste preparate.

114
 Avantajul folosirii preparatelor enzimatice în maturarea cărnii se concretizează
prin scurtarea perioadei de maturaţie, realizîndu-se economie de frigorii şi spaţii de
depozitare.

Fezandarea
Unele cărnuri (vânat), avînd ţesutul muscular mai dens, necesită un proces de
maturaţie mai îndelungat pentru a se obţine aroma şi frăgezimea dorită. Această
maturare mai avansată se numeşte fezandare.
Fezandarea este, deci, o maturaţie excesivă, în care acţionează şi mi-
croorganismele de putrefacţie. Molecula proteică este simplificată în produşi pe
care organismul îi poate asimila mai uşor.
Fezandarea se aplică mai ales la vânat, care are o carne tare, cu fibra musculară
grosieră, cu mult ţesut conjunctiv. Carnea se frăgezeşte, are culoarea modificată
spre cenuşiu-brun sau negru-roşcat, consistenţa moale. Nu trebuie să prezinte
crepitaţii sau mirosuri dezagreabile (sulf-hidroamoniacale sau butirice).
Din cauză că intervine şi o floră microbiana, şi deoarece nu se poate face o
delimitare netă între fezandare şi putrefacţie incipientă, nu se permite aplicarea ei
în industrie sau punerea în comerţ a cărnilor fezandate. (Amatorii, pe risc propriu,
pot să-şi fezandeze cărnurile la domiciliu).

Alterarea cărnii
În cazul în care carnea este menţinută în condiţii naturale, la temperatură şi
umiditate ridicată o dată cu procesele biochimice care determină îmbunătătirea
proprietăţilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifică în
sens negativ proprietăţile cărnii şi se produc atat procese aerobe cât şi procese
anaerobe. În aceste procese se dezvoltă o serie de bacterii; în primul rând cele care

115
descompun molecula proteică, apoi cele care asimilează produşii de descompunere.
Acest proces poartă denumirea de putrefacţie.
Masa principală a bacteriilor se răspândeşte în profunzime numai pe ţesutul
conjunctiv, ajungând până la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al
ţesutului conjunctiv. Ajungând la periost, microflora de putrefacţie se răspândeşte
în lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) şi ajunge în ţesuturile
musculare înconjurătoare, din care cauză aici descompunerea proteinelor începe
destul de repede. Prin aceasta se explică de ce la carnea cu infectare microbiană
exogenă semnele de putrefactie se constată a fi mai intense în ţesuturile de lângă os
(miros de os).
Procesele chimice care au loc în timpul putrefacţiei sunt variate. La
dezaminarea hidrolitică se formează amoniac şi oxi-acizi, la dezaminarea prin
reducere rezultă acizi graşi volatili şi amoniac, iar la dezaminarea oxidativă se
formează amoniac şi acizi cetonici, care sub influenţa carboxilazei se transformă în
aldehide şi acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor
microorganismelor -; decarboxilaza -; se formează amine, dintre care unele au
acţiuni toxice, ca de exemplu histamina şi triptamina. Acţiunea microbiană asupra
amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina şi metionina) duce la formare a de produşi
rău mirositori.

Încingerea cărnii

Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care

apare în carne sub influenţa enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără
participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere,
aceasta fiind lipsită de aeraţie. Încingerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin
frig a carcaselor de carne mari şi grase care se răcesc încet. Deosebirea ăncingerii

116
de putrefacţia anaerobă o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid,
asemănător cu al conţinutului stomacal nedigerat de la rumegatoare şi consistenţa
scăzută a cărnii. Nu apare coloraţia verde şi nici mirosul amoniacal special
putrefacţiei.

Mucegăirea cărnii

Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafaţa

sau în interiorul cărnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvoltă
pe carnea păstrată în locuri neaerisite şi cu umiditate mare.

Ca examene fizico chimice se determina conținutul de proteină, grasimi ,umiditate,

colagen și prospetime. Azotul ușor hidrolizabil este un parametru definitoriu pentru
prospetime. Carnea proaspăta a animalelor de măcelărie conține de la 14 la 20 mg
% azot, relativ proaspătă , de la 20mg la 42 mg% iar peste 42 mg% azot ,carnea
este alterată.

Deasemenea se determină amoniacul liber prin reactia Eber care terebuie sa fie
negativă și hidrogenul sulfurat care deasemenea trebuie sa fie negativ.

Ca examene microbiologice se detremina salmonella, listeria, numarul total de

germeni, campylobacter jejuni, E. Coli . Pentru carnea de vită se determină tulpina
enteropatogene de E.Coli, O157H7 .

117
CONTROLUL ORGANELOR DESTINATE

CONSUMULUI ALIMENTAR ŞI PRELUCRĂRII

INDUSTRIALE

Organele pot fi utulizate ca materie primă în industria preparatelor din carne sau
pot fi comercializate spre consum. Pentru aceasta ele trebuie sa fie sănătoase şi să
indeplinească condiţiile de salubritate şi prospeţime

 ficatul este bogat ăn proteine, glucide, vitamine şi fier absorbabil şi

fiind bogat în celule ca şi pancreasul şi rinichii, conţine mulţi acizi
nucleici, deci este contraindicat în gută;
 creierul are un conţinut redus în proteine, bogat în lipide, mai ales în
fosfolipide, fosfor, sodiu, cu un procent redus de vitamine;

 rinichiul este bogat în retinol, riboflavină, niacină, tiamină.

118
CURS 9

CARNEA DE PASĂRE

Particulrităţi de compoziţie

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura

scheletică împreună cu ţesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras,
tendoane, aponevrozc, vase sangvine, nervi şi piele. Uneori în această categorie
sunt cuprinse şi organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Carnea de pasăre este definită drept acea carne care provine de la una din
următoarele specii: găină, curcan, raţă, gâscă. Carnea de pasăre ocupă un loc
important în alimentaţia omului datorită calităţii sale. în comparaţie cu celelalte
animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a furniza,
datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri
organoleptice şi nutritive: este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de
pui de găină arc un conţinut ridicat de proteine 21-22% iar cea roşie de pui 19-
20%). Datorită structurii sale fine este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment
ideal pentru toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată în
alimentaţia copiilor, bătrânilor şi convalescenţilor. De asemenea, grăsimea din
carnea de pasăre are o cantitate mică de colesterol. Altă particularitate a cărnii de
pasăre o reprezintă faptul că se obţine, prelucrează, valorifică şi consumă împreună
cu pielea.
Camea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei
omului şi nu are grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. În plus, canea şi
119
organele de pasăre constituie o sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.
Cantităţile dc fier şi zinc conţinute de carnea de pasăre sunt mai reduse decât în
cărnurile roşii. Şi unele vitamine, cum ar fi vitamina E, acidul pantotcnic, folic sau
biotină, sunt mai slab reprezentate faţă dc cărnurile altor specii.
Grăsimea din carnea de pui diferă în funcţie dc zona anatomică luată în
calcul. însă, specific pentru accst tip dc carne este cantitatca redusă de grăsime
totală, dar şi mai important, cantităţile mari de grăsimi mononesaturate şi
polinesaturate. Pe plan mondial, carnea dc pasăre a câştigat o poziţie foarte
importantă între alimentele de origine animală destinate consumului uman atât
datorită calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în comparaţie cu alte
surse de proteine dc origine animală.
Randamentul la tăiere este de aproximativ 70-75%, din care procentul cel
mai marc este reprezentat de ţesutul muscular - 60% - iar ţesutul osos - 40%. Din
totalul de carne, 60% o reprezintă carnea albă şi doar 40% este came roşie.

Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre

Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigaţia cu
sânge este mai redusă, iar ţesutul conjunctiv este mai puţin dezvoltat. Grăsimea
este depusă cu predilecţie în ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine
şi pe pereţii interni ai cavităţii abdominale.
La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în
zona pieptului şi roşie în restul corpului. La tăierea diferitelor specii de păsări
rezultă, pe de o parte carcasc curăţate şi organe comestibile şi pe de altă parte,
subproduse necomestibile şi deşeuri.

120
 În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari, mai
cu seamă în funcţie de specie şi starea de îngrăşare.
Elementele structurale componente ale cărnii influenţează în mod deosebit
calitatea. Celulele, fibrele, substanţa fundamentală diferă în funcţie de natura
ţesuturilor musculare, conjunctive etc. Compoziţia chimică a cărnii este constituită
din apă şi substanţe uscate precum lipide, săruri minerale, vitamine, enzime.
Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60-76% din greutatea carcasei, variind în
funcţie de specie, rasă, vârstă etc. Apa constituie componentul chimic care se
găseşte în proporţie de circa două treimi în carnc. Lipidele reprezintă principalul
suport al vitaminelor A şi D. Glucidele din carne au o pondere redusă, dar au un
rol foarte important în desfăşurarea proceselor biochimice, contribuind la
determinarea calităţii cărnii.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară
repede, uşor şi arc numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în
calorii şi bogată în proteine.
Unul din aspectele particulare ale cărnii dc pasăre o reprezintă localizarea
grăsimii. în special la nivelul ţesutului conjunctiv subcutanat, care se poate
îndepărta cu uşurinţă. Carnea albă conţine o cantitate redusă de grăsime, între
11,1% şi 1,6%, în funcţie de prezenţa sau absenţa ţesutului cutanat, comparativ cu
carnea roşie. Cantităţile crescute de grăsime din musculatura roşie se datorează
aspectului marmorat al cărnii. Această diferenţă implică mai multe aspecte legate
de calitatea cărnii. Carnea albă are un gust mai puternic datorită cantităţii mai mari
de proteine, iar carnea roşie are un gust mai puţin pronunţat datorită grăsimilor.
Cu cât cantitatea de apă este mai mare în carne, cu atât grăsimea scade, însă
creşte valoarea energetică exprimată în kcal/lOOg.
În afară de vitaminele menţionate în tabele, s-au mai pus în evidenţă acidul
folic (2,8 mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-
121
900 mg/100 g) şi biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conţinut ridicat de
vitamina A şi vitamina PP.

Grăsimile din carnea de pasăre

Acizii graşi din carne sunt situaţi în principal în ţesutul adipos, care are un
rol important din punct de vedere calitativ, contribuind atât la textura
cât şi la suculcnţa cărnii. Modificările aduse în compoziţia acizilor graşi vor
determina dcci, transformări ale acestor aspecte calitative.
Conform USDA, Nutrient Database for Standard Refcrcnce, concentraţia
în lipide totale a cărnii albe de pui iară piele este de aproximativ 1,7% .
Ţesutul adipos este alcătuit din 36,6% grăsimi saturate, 32,5% grăsimi
mononesaturate şi 30,8% grăsimi polinesaturate. Acizii graşi saturaţi majoritari
sunt reprezentaţi de acidul palmitic şi cel stearic. Dintre acizii graşi
mononesaturaţi se regăseşte mai frecvent acidul palmitoleic, iar din grupa celor
polinesaturaţi - acidul linoleic, arahidonic şi docosahcxaenoic. Restul acizilor
graşi totalizează mai puţin de 1%. Compoziţia acizilor graşi din carnea de pui cu
piele este oarecum identică cu cea iară piele, însă conţine proporţii mai mari de
acid palmitoleic, oleic, gondoic şi linoleic, scăzând astfel proporţia acizilor
palmitic, stearic, arahidonic şi docosahcxaenoic. Această creştere a proporţiei de
acizi graşi mononesaturaţi în defavoarea acizilor graşi polinesaturaţi se datorează
prezenţei de triacilglicerol, carc este asociată cu persistenţa pielii.

Compoziţia acizilor graşi din carnea roşie de pui fără piele este de 31,3%
grăsimi saturate, 38,3% grăsimi mononesaturate şi 30,5% grăsimi polincsaturate,

122
conţinutul total de grăsimi fiind de 4,3 g/100 g ţesut muscular. Canea roşie la care
s-a păstrat pielea prezintă cu 4,3% mai multe grăsimi totale, cu 18% mai multe
grăsimi mononesaturate şi cu 23% mai puţine grăsimi polinesaturate.
O porţie de 100 g de cane albă de pui, cu piele, este o sursă excelentă de
proteine, asigurând aproximativ 58% din valoarea zilnică de referinţă de proteine
şi 17% din valoarea zilnică de referinţă de grăsime. De asemenea, este o sursă
bogată în fosfor, seleniu, niacină şi vitamina B6, prin asigurarea a 20, 34, 56 şi
respectiv 26% din dozele zilnice recomandate pentru fiecare nutrient în parte.

Procese biochimice care au loc în carnea de pasăre

după sacrificare

Rigiditatea musculară şi maturarea sunt asemănătoare ca şi la carnea

animalelor de măcelărie, cu deosebirea că timpul de desfăşurare a acestora este
mai scurt. Procesele de alterare prezintă însă câteva particularităţi.
Pielea constituic o veritabilă barieră faţă de agresiunea microbiană. Cu
toate acestea, prin particularităţile tehnologiei de obţinere şi prelucrare a carcasei
de pasăre, suprafaţa cutanată rămâne umedă o perioadă lungă de timp favorizând
dezvoltarea bacteriilor aerobe dacă sunt asigurate condiţii prielnice de
temperatură. Procesul se exteriorizează prin formarea de mucus lipicios (mâzgă)
însoţit de modificări specifice de consistenţă, culoare şi miros.
Suprafaţa cavitară are de obicei un nivel de contaminare bacteriană iniţială
mult mai mare decât suprafaţa cutanată. Această stare se datorează
particularităţilor tehnologice de tăiere, cum ar fi: eviscerarea parţială, ruperea
intestinului cu extravazarea conţinutului, îndepărtarea incompletă a tuturor
segmentelor tradusului digestiv cu rămânerea în aderenţă naturală la carcasă a
123
unor fragmente din acestea, neîndepărtarca rinichilor şi pulmonilor, etc. Prin
operaţiile tehnologice de opărire, dcplumare, duşare, răcire în bazine cu apă, o
bună parte din bactcriile de pe suprafaţa cutanată a carcasei sc limitează. Eficienţa
acestor operaţiuni asupra bacteriilor de pe suprafeţele cavitare este însă
nesemnificativă. Gradul de contaminare şi umiditatea crescută favorizează
apariţia timpurie a procesului alterativ la nivelul suprafeţelor cavitarc atunci când
sunt asigurate condiţii corespunzătoare dc temperatură pentru activitatea
microbiană.
Altă particularitate a alterării mai timpurii a cărnii congclate de pasăre,
chiar dacă este păstrată în condiţii bune de frig, se referă la descompunerea
oxidativă a grăsimii (râncezirea). Susceptibilitatea la oxidare timpurie a grăsimii
de pasăre se datorează proporţiei mult mai mari dc acizi graşi nesaturaţi din
structura ci chimică comparativ cu grăsimea din carnca mamiferelor. Această
particularitate face ca timpul limită de păstrare a cărnii congelate de pasăre să fie
de 3 - 4 luni la temperatură nu mai mare de - 18° C. în cazul în care carnea este
ambalată în pungi de polietilenă închise ermetic sub vacuum şi/sau când
atmosfera din depozitele de frig este înlocuită parţial cu gaze inerte (bioxid de
carbon sau azot), atunci timpul de păstrare la frig poate fi prelungit până la un an
sau chiar mai mult.

Forme de prezentare a cărnii de pasăre în comerţ

Carnea de pasăre poate fi valorificată în carcasă sau sub formă tranşată.
Tipurile dc prelucrare a carcasei pot fi diferite:
 carcasă cu cap şi gheare în aderenţă naturală;
 carcasă fără cap şi gheare;
 carcasă fără cap, gât şi gheare.
124
 Organele interne comestibile se valorifică de obicci separat în două categorii
de produse:
 ficatul, inima şi splina, sau numai ficatul separat;
 pipota, separat sau împreună cu inima.
Prelucrarea prin tranşare se face în trei piese: o pulpe;
 piept cu osul sternal, sau dezosat;
 tacâmul, care este alcătuit din restul carcasei (spinare, aripi, gât,
cap, gheare).
Valorificarea se face după ambalarea în pungă de polietilenă.

CURS 10

Aspecte generale ale controlului privind condiţiile de

salubritate ale sacrificării, depozitării, ambalării şi
manipulării carcaselor de pasăre
Carnea de găscă şi curcan asigură o cantitate mai mare de proteine: 21,6 % şi
respectiv 20,1 %. Carnea de gâscă şi de raţă se caracterizează prin bogăţia lor în
grăsime: 31,5 g % şi respectiv 28,6 g %
Sacrificarea, depozitarea, ambalarea şi manipularea carcaselor de raţă şi de
gâscă trebuie efectuate în condiţii de igienă strictă, pentru a preântâmpina apariţia
şi dezvoltarea microorganismelor patogene. Aceste operaţii au loc în spaţii mari
unde se realizează cantităţi industriale de carne, ceea ce ar favoriza transmiterea
ăpdesfăşoară activitatea. Aceste reguli de igienă sunt bine stabilite şi determinate
de oamenii specializaţi în domeniu, si trebuie respectate cu stricteţe. Datorită

125
cantităţilor foarte mari de carne care se rulează pe fluxul tehnologic, nu se permite
contaminarea acestora, deoarece pierderile vor fi uriaşe pentru investitori, iar în
ceea ce priveşte consumatorul, odată ce a fost depistată contaminarea
microbiologică a carcaselor, carnea nu ajunge pe piaţă, fiind retrasă şi depozitată
într-un loc special amenajat, deci nu prezintă un risc pentru consumatori. Însă au
fost cazuri, mai izolate, în care carnea contaminatî a juns pe piaţă.
Pentru a preîntampina efectele nedorite asupra sănătăţii consumatorului, dar şi a
publicităţii proaste a producătorului, au fost scrise numeroase reguli în ceea ce
priveşte creşterea şi furajarea păsărilor, condiţiile în care acestea sunt crescute şi
hrănite, condiţiile din mediul în care are loc sacrificarea, depozitarea, ambalarea şi
manipularea, dar şi modul în care au fost efectuate acestea.

Ca examene fizico chimice se determina conținutul de proteină, grasimi

,umiditate, colagen și prospetime. Azotul ușor hidrolizabil este un parametru
definitoriu pentru prospetime. Carnea proaspăta de pasăre conține pină la 25 mg%
azot, relativ proaspătă , de la 25mg la 35 mg% iar peste 35mg% azot ,carnea este
alterată.

Deasemenea se determină amoniacul liber prin reactia Eber care terebuie sa fie
negativă și hidrogenul sulfurat care deasemenea trebuie sa fie negativ.

Ca examene microbiologice se detremina salmonella, listeria, numarul total de

germeni, campylobacter jejuni, E. Coli .

126
CONTROLUL PEŞTELUI ŞI A CĂRNII

PROVENITE DE LA ACESTEA

Importanţă

Peştele reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru om încă din cele

mai vechi timpuri, datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le
posedă prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în
acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine (în
principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc.).
Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să
fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor dc
diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în
vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.
Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi, inclusiv proteine,
încât, aşa cum apreciază şi nutriţioniştii, ar trebui să constituie un segment major
al hranei noastre zilnice. Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamină
B12, vitală pentru un sistem nervos sănătos precum şi de iod, necesar bunei
funcţionări a glandei tiroide.
În prezent se cunoaşte că un consum ridicat dc carne de peşte are un rol
benefic asupra sănătăţii omului prin ajutorul pc care îl dă aceasta organismului în
fortificarea lui pe de o parte, iar pc de altă parte, în minimalizarea apariţiei
maladiilor cardiovasculare, prin scăderea nivelului total de colesterol, prin
reducerea nivelului de trigliccride, prin faptul că moderează răspunsul inflamator
şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. De asemenea, consumul de carne
dc peşte are efecte benefice în tratamentul gutei, artritelor reumatoide,

127
psoriazisului, în prevenirea diferitelor forme de cancer, şi nu în ultimul rând, este
destul dc util diabeticilor.
Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip omega 3,
derivaţi în special din peştii carc trăiesc în apele reci, acţionează asupra sângelui în
mai multe moduri, în sensul de a ajuta organismul uman în minimalizarea
potenţialului maladiilor de orice fel. Dietele bogate în grăsimi provenite de la
organismele acvatice protejează şi previn organismul uman de o serie de maladii
cardiovasculare. Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu
lanţuri lungi de atomi dc carbon, dintre care cei mai importanţi par a fi acidul
eicosopentaenoic şi acidul docosahexaenoic, care sunt implicaţi în sinteza
prostaglandinelor, substanţe reglatoare a numeroase procese biochimice.
Sub denumirea de carne de peşte se consumă muşchii trunchiului, ai
înotătoarelor şi mandibulelor de la diferite specii de peşti. Culoarea sa albă sau
alb-roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cămurilor albe.

Clasificarea peştelui
Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:

 după modul de viaţă, în care caz peştii se impart în următoarele grupe.

 peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);

 peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv
etc.);

 peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi

semimigratori (unii guvizi);

 după formă, caz în care peştii pot fi:

128
  fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
 sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);
 plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

 serpentiformi (anghilă, iipar, peştele sabie), -

 după conţinutul în grăsime, peştii pot fi:

 slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău,

ştiucă);

 semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);

 graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie,

heringi etc.).

 după culoarea cărnii, peştii pot fi:

 cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la

culoare şi care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua
(cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake);

 cu carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in

fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10%
grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber
scomberus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).

Morfologia ţesutului muscular la peşti

Anatomia tesutului muscular al peştilor diferă de anatomia musculaturii
mamiferelor, deoarece peştii nu dispun de sistemul tendinos care face conexiunea
dintre fascicolele musculare şi scheletul animalului.

129
 În schimb, peştii prezintă celule musculare carc au o direcţie paralelă şi sunt
conectate la tecile de ţesut conjunctiv, care sunt ancoratc la schelet şi tegument.
Pachcte de celule musculare paralele sunt numite miomere.

Musculatura trunchiului la peşti

Această grupă de muşchi este foarte importantă pentru controlul alimentelor
deoarece este masa musculară care se consumă, cel puţin la peştii de talie mare .
La nivelul trunchiului se găsesc patru grupe de muşchi:
a) muşchii laterali;
b) muşchii roşii;
c) muşchii carenali;
d) muşchii înotătoarelor impare.
Peşti cartilaginoşi-(stânga imaginii ) , peşti osoşi- (dreapta imaginii)
Muschii laterali constituie masa principală a musculaturii somatice fiind
situaţi pe laturile corpului imediat sub tegument la suprafaţă. În profunzime vin în
contact cu scheletul axial. În partea anterioară se inseră în regiunea occipitală a
neurocraniului şi pe marginea superioară a centurii scapulare, iar în partea
posterioară se inseră la baza înotătoarei caudale.
 La majoritatea speciilor, fiecare muşchi lateral este împărţit de-a lungul său
în două mase: una dorsală (epaxială) şi una ventrală (hipaxială), printr-un perete
conjunctiv (miosept transversal) fixat de tegument şi de scheletul axial, situat puţin
mai jos de linia laterală .

130
 Musculatura corpului la peşti, în secţiune transversală-

Ca şi la mamifere, ţesutul muscular al peştilor este compus din muşchi

striaţi. Unitatea funcţională, celula musculară, este compusă din nucleu,
sarcoplasmă, care conţine glicogen, mitocondriile, etc, precum şi un număr (până
la 1 000) de miofibrile. Celula este înconjurată de un înveliş de ţesut conjunctiv
numit sarcolemă. Miofibrilele conţin proteine contractile, actina şi miozina. Aceste
proteine sau filamente sunt aranjate într-un sistem alternativ, caracteristică ce
determină aspectul striat al musculaturii, la examinarea microscopică.
Majoritatea ţesutului muscular al peştlor este de culoare albă dar, în funcţie
de specie, mulţi peşti pot avea o anumită cantitate de ţesut muscular mai închis la
culoare (maro sau roşiatic). Musculara închisă la culoarc este situată imediat sub
piele.
Proporţia dintre musculatura albă şi cea închisă la culoare variază în funcţie
de activitatea peştelui. La peştele pelagic, de exemplu unele specii de hering şi
macrou, care înoată mai mult sau mai puţin continuu, 48% din greutatea corporală
poate fi constituită din muşchi închis la culoare. La peştii care se deplasează mai
puţin, cantitatca de muşchi închişi la culoare este foarte mică. Între cele două tipuri
131
de musculatură există diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia chimică, modificări
mai notabile fiind sesizate în compoziţia lipidelor şi a mioglobinei.
Din punct de vedere tehnologic interesează acele ţesuturi care prezintă
valoare nutritivă : ţesutul muscular, gras şi gonadele (icrele si laptii).

CURS 11

Compoziţia chimică a cărnii peştiilor

În comparaţie cu carnea altor animale, carnea de peşte se caracterizează
printr-un conţinut ceva mai marc de apă, un conţinut bogat dc proteine şi un
conţinut variabil de grăsime. Calitatea superioară a proteinelor din carnea de peşte
constă în accea că proporţia de colagen este mult mai mică decât cea din proteinele
cărnii animalelor de măcelărie şi anume, cca 5% faţă de 15-20%.
Grăsimea de peşte este foarte bogată în acizi graşi nesaturaţi. Această
particularitate îi conferă o înaltă calitate biologică, dar în acelaşi timp constituie şi
un neajuns deoarece este predispusă la oxidare timpurie. Între compoziţia chimică
a cărnii peştilor de apă dulce şi a celui oceanic nu sunt diferenţe semnificative. În
afara calităţii nutritive superioare, peştele prezintă şi avantajul proporţiei mari a
părţii comestibile care este cuprinsă între 75- 80%, iar la unele specii, cum ar fi
morunul, poate ajunge la 92%. Singurele organe interne carc prezintă interes
pentru alimentaţia omului sunt icrele şi lapţii, iar la unele specii şi ficatul. Ficatul
este dezvoltat, reprezentând la majoritatea speciilor 1,2-1,6% din masa peştelui
întreg, iar la unele spccii poate ajunge la 25-30% aşa cum este cazul ficatului dc
rechin.
Altă particularitate o constituic conţinutul mare de grăsime care poate atin-
132
 ge 70% din masa lui. Proteinele musculare la peştele cu "carnea roşie"
(macrou, ton, pălămidă) au un conţinut foarte mare în aminoacizi, mai ales în
histidină. În carnea grasă de peşte, domină acizii graşi polinesaturaţi (inclusiv cei
esenţiali), iar la peştii de apă rece (ton, scrumbie, somon) domină acizii graşi
polinesaturaţi, omega-3.
Compoziţia chimică a peştelui diferă în funcţie dc specie, vârstă, sex,
condiţiile de mediu şi anotimp.
După cum s-a precizat, compoziţia chimică a diferitelor specii de peşti va
suferi modificări în funcţie de variaţiile sezoniere, comportament migrator,
maturitate sexuală, cicluri de hrănire, etc. Aceşti factori sunt observaţi la peştii
sălbatici, care trăiesc liber în largul mării şi apele interioare. Peştii crescuţi în
acvacultură pot prezenta, de asemenea, variaţia în compoziţia chimică, dar în acest
caz, mai mulţi factori sunt controlaţi, astfel compoziţia chimică poate fi
modificată.

Lipidele
Lipidele prezente la peşti pot fi împărţite în două grupe majore:
fosfolipide şi trigliceride.
Fosfolipidele alcătuiesc structura integrală a membranelor unităţii în celule,
astfel, ele sunt adesea numite lipide structurale. Trigliceridele sunt lipide folosite
pentru stocarca de energie în depozite de grăsime, de obicei în celule speciale de
grăsime înconjurate de o membrană fosfolipidică şi o reţea de colagen destul de
slab reprezentată. Trigliceridele sunt deseori denumite depozite de grăsime. Puţini
peşti prezintă esteri ceroşi ca parte a grăsimilor.
Musculara albă a unui peşte de tip slab, cum ar fi codul, conţinc mai puţin
de 1% lipide. Din acestea, fosfolipidcle alcătuiesc aproximativ 90% (Ackman,
1980). Fosfolipidele sunt toate incluse în structurile de membrană, inclusiv

133
membrana exterioară a celulei, reticulul endoplasmatic şi alte sisteme intracelulare
tubulare, precum şi membrane de organite, ca mitocondriile. Îen peştele slab,
colesterolul muscular poate fi găsit într-o cantitate de aproximativ 6% din lipidele
totale. Acest nivel este similar cu cel găsit în muşchiul de mamifere.
Speciile de peşti pot fi clasificate ca slabe sau grase, în funcţie de modul în
care acestea păstrează lipide pentru energie. Peştii de tip slab pot folosi ficatul ca
depozit de energie, iar speciile grase înmagazinează lipidele în celulele adipoase
din întreg organismul.
Lipidele din carnea de peşte diferă de lipide de la mamifere. Principala
diferenţă este că lipidele din peşte includ până la 40% de acizi graşi cu catenă
lungă (14 - 22 atomi de carbon), care sunt foarte nesaturaţi. Procentul de acizi
graşi polinesaturaţi cu patru, cinci sau şase duble legături este uşor mai scăzut Ia
peştii de apă dulce (aproximativ 70%) decât în lipidele corespunzătoare de la
peştii marini (aproximativ 88%).

Proteinele
Proteinele de la nivelul ţesutului muscular de peşte pot fi împărţite în
următoarele trei grupe:
 proteinele structurale (actina, miozina, tropomozina şi actomiozina),
carc constituie 70-80% din conţinutul total de proteine (comparativ
cu 40% la mamifere). Aceste proteine sunt solubile în soluţii de sare
neutră, de forţă ionică destul de ridicată (0,5 M).
 proteine sarcoplasmatice (mioalbumina, globulina şi enzimele) care
sunt solubile în soluţii de sare neutră de forţă ionică scăzută (<0,15
m). Această fracţiunc constituie 25-30% din proteine.
 proteinele ţesutului conjunctiv (colagen), care reprezintă aproximativ
3% - 10% din proteine (comparativ cu 17% la mamifere).

134
 Compoziţia aminoacizilor este aproximativ aceeaşi ca şi pentru proteinele
corespunzătoare în muşchiul mamiferelor, deşi proprietăţile fizice pot fi uşor
diferite. Punctul izoelectric (PI) este în jurul pH-ului de 4.5 - 5.5. Structura
conformaţională a proteinelor de peşte este uşor modificabilă prin schimbarea
mediului fizic.
Vitamine şi minerale
Cantitatea de vitamine şi minerale este specifică fiecărei specii şi poate
varia cu sezonul. în general, carnea de peşte este o sursă bună de vitamine B şi, în
cazul speciilor graşi, de asemenea, vitaminele A şi D. Unele specii de apă dulce
cum ar fi crapul au o activitatc intensă a tiaminazelor, astfel încât conţinutul
tiaminei în aceste specii este de obicei scăzut. în ceea cc priveşte minerale, carne
de peşte este considerată ca o sursă valoroasă de calciu şi fosfor, de asemenea, de
fier. cupru şi seleniu. Peştele de apă sărată are un continut ridicat de iod.

Conţinutul de vitamine este comparabil cu cel al mamiferelor, cu excepţia

vitaminelor A şi D, care se găsesc în cantităţi mari în carnea de la speciile grase
şi în abundenţă în ficatul unor specii, cum ar fi codul şi halibutul. Trebuie
remarcat faptul că nivelul sodiului din carne de peşte este relativ scăzut, ceea ce o
face potrivită pentru dietele sărace în sodiu.
În scopul de a proteja acizi graşi polinesaturaţi omega-3, consideraţi de mare
importanţă atât pentru peşte cât şi pentru sănătatea omului, vitamina E poate fi
adăugată în hrana peştilor ca un antioxidant. S-a demonstrat că nivelul de vitamina
E care rezultă în ţesut de peşte corespunde concentraţiei din hrană.
Peştele şi produsele din peşte puse în consum se clasifică în: peşte viu, peşte
proaspăt refrigerat, peşte congelat, peşte sărat, peşte afumat, semipreparate şi
135
preparate din peşte (peşte marinat, preparate culinare, pastă de peşte, icre de peşte);
conserve din peşte.

pentru crnea peștilor se efectuează examenul organoleptic, prospețimea prin

determinarea amoniacului bazic volatil, proteina, grăsimea,. umiditatea.
microbiologic se determina listeria monocytogenes si E. Coli.

ICRELE

Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, care se recoltează dc obicei în

ultima fază a maturaţiei fiziologice. în general ele poartă numele specici dc peşte
de la carc provin: icrc de la peşti comuni de apă dulce (crap, caras, ştiucă); icre de
Ia peşti oceanici (hering, inacrou, cod); icre de sturioni, sau icre negre (morun,
nisetru); icre roşii sau icre de Manciuria (somon). Icrcle sărate de sturioni (icre
negre sau caviar) reprezintă sortimentul cel mai valoros de icre, considerat pe bună
dreptate o delicatesă.
Icrele se prezintă sub formă de bobiţe de mărime şi culoare diferită, în
funcţic de spccie, înglobate într-o masă gelatinoasă acopcrite cu o membrană
densă. Icrele sunt renumite pentru conţinutul bogat în substanţe proteice, uşor
asimilabile, grăsimi de calitate superioară, cantităţi mari de vitamina A şi D. Lapţii
se obţin de la peştii masculi, au o importanţă economică mai redusă decât icrele, în
special sub aspect organoleptic, compoziţia lor chimică fiind în general aceiaşi cu
a icrelor.

Clasificarea icrelor după provenienţă

Icre negre (caviar) Icre negre moi Superioare

136
 Calitatea I
Calitatea a Il-a
Icre tescuite Calitatea I
Calitatea a Il-a
Icre roşii Icre de crap
Icre de ştiucă
Icrc tarama
Icre de Manciuria Icre dc somon Calitatea I
(Manciuria) Calitatea a Il-a

După tehnologia de prelucrare şi conservare, ca şi după modul de

valorificare, icrele se pot prezenta în stare congelată sau sărată.
Icrele congelate provin de obicei de la peştii oceanici şi se prelucrează chiar
pe vasul de pescuit (scoaterea din peşte prin eviscerare, sub formă de ovare întregi,
curăţirea de ţesuturile însoţitoare şi congelarea sub formă de brichete). Tehnologia
congelării icrelor este asemănătoare cu cea a peştelui.
Sărarea reprezintă principala formă de prelucrare şi de valorificare a icrelor.
Icrele de somoni, de sturioni şi cele de la speciile comune de apă dulce se
prelucrează după eviscerarea peştelui imediat ce a fost scos din apă. Icrcle de la
peştii oceanici se prelucrează de obicei la ţărm, deci fie din peşte congelat, fie din
brichetele de icre congelate. Tehnologia sărării şi maturării este specifică fiecărui
tip de icre. Icrele de somoni, ştiucă şi sturioni se prelucrează şi se valorifică pe
specii. Icrele de la ceilalţi peşti (icre cu bobul mărunt) se pot prelucra şi valorifica
fie pe specii, fie în amestec, sub denumirea de icre „tarama".

Icrele negre
Se prelucrează şi se valorifică separat pe cele două specii (morun şi nisetru)
şi în mod obişnuit un lot de producţie trebuie să provină dc la un singur exemplar
dc peşte. Boabele de icre sunt întregi, bine individualizate, cu aspect lucios, de

137
culoare cenuşie negricioasă (cele dc morun) sau neagră strălucitoare şi cu diametru
mai mic (cele de nisetru). Dezvoltarea tehnologici a permis obţinerea dc icre negre
pe cale industrială, deci artificială, din diferite materii prime alimentare, din care,
pentru conferirea aromei şi gustului specific, nu lipseşte carnea şi/sau grăsimea de
peşte, precum şi coloarea artificială a boabelor. Acestea imită destul de bine
produsul natural, deci diferenţierea sigură se face numai prin examen de laborator.
Cel mai sigur mijloc de diferenţiere îl constituic examenul microscopic.

Icrele de Manciuria
Sunt icrele obţinute de la specia somon, care se prelucrează după o
tehnologie specială de sărare şi de maturare. Au bobul mare, asemănător cu bobul
de mazăre şi culoarea roşie portocalie. Majoritatea icrelor sunt comestibile şi
gustoase, având o valoare alimentară ridicată.

Icrele albe
Au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu şi mai ales de
fosfor. Icrele negre (caviarul) conţin mult fier, fosfor, magneziu şi vitamina D.
Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare
alimentară ridicată.
Ca examene de laborator se efectuiază determinări privind aprecierea salubrităţii
prin depistarea germenilor patogeni reprezentaţi de Salmonella- absenta în 25g
produs, Stafilococul coagulazo pozitiv-max 10 ufc/g produs, Bacterii coliforme-
max 10/g produs, E.Colli-max 1/g produs, Bacterii sulfito-reducătoare – max 10/g
produs ( pentru peștele afumat la cald ) cât şi examene parazitologice urmărindu-
se depistarea larvelor de Dyphylobotrium latum

138
 Ca examene fizico chimice se determină: aciditatea titrabilă, azotul uşor
hidrolizabil , umiditatea şi clorurile .
Se pot face şi determinări de proteină şi grăsime.

GRĂSIMILE ANIMALE

Depozitee de grăsime ale animalelor de măcelărie sunt evidente în timpul

abatorizării, şi prin urmare uşor de colcctat, fiind printre primele lipide considerate
comestibile de cătrc om. Accst fapt este relevat chiar şi de înscrierile preistorice.
In ciuda diversitatii largi ce curpinde lipide de diferite origini, grăsimile animale
încă joacă un rol esenţial în dieta noastră, în industrie şi comerţ. Lipidele sunt
materiale biologice insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici. Aceste
grăsimi sunt clasificate în grăsimi sau uleiuri. Grăsimile sunt predominant solide la
temperatura camcrei (24°C), iar uleiurile sunt lichide. Depozitele de lipide ale
animalelor sunt în general grăsimi. Speciilc majore producătoare în cadrul
comerţului contemporan sunt: suinele (Sus scrofa), în cazul cărora se numesc
unturi şi se comercializează sub denumirea de grăsime dc porc, bovinele (Bas
Taurus) sau ovinele ( Ovis aeries) şi denumite seu, sau dc la păsări ( în principal
galinaccc, (Gallus gallus), raţă (Anatifdae), gâscă (Anatîdae) şi denumite grăsimi
de pasăre. Seul provenit de la bovinele domestice este cunoscut sub denumirea de
seu de vită, iar de la ovine seu de oaie.

139
Untura
(grăsimea de porc) se obţine la topirea slăninii. Ea conţinc 99 - 100% lipide cu o
mare valoare calorică. Untura, în comparaţie cu alte tipuri de grăsimi alimentare
arc o digestibilitatc scăzută datorită conţinutului sporit de acizi graşi saturaţi,
putând provoca tuluburări nutritive, de accca se indică doar rareori în alimentaţia
raţională a omului. Untura de porc a fost deseori folosită în fabricarea unor
produse de patiserie şi pentru prăjirea sortimentelor de cartofi numite chipsuri.
Untura poate fi o grăsime fermă sau moale depinzând dc alimentaţia suinelor.
Compoziţia unturii este aproximativ asemănătoare cu cea a scului doar că aceasta
se oxidează dacă nu este manipulată şi păstrată corespunzător. In mod normal
conţinc aproximativ 40% acizi graşi saturaţi, 50% acizi graşi mononesaturaţi, şi
10% acizi graşi polincsaturaţi.

Seul
(grăsimea de vită sau de oaie) sc obţine tot prin topirea ţesutului adipos al
animalelor respective. Scul este o grăsime stabilă carc în mod obişnuit nu devine
râncedă - nu se formează radicali liberi din utilizarea normală. Alimentele
preparate în grăsimea de rumegătoare au un gust mai bun şi în mod obişnuit mai
puţine cantităţi dc grăsimi decât accleaşi alimente prăjite în uleiuri vegetale.
Compoziţia scului este de aproximativ 50 - 55% acizi graşi saturaţi, 40% acizi
graşi mononesaturaţi, şi 3-6 % acizi graşi polinesaturaţi. Nivelul de tocofcroli la
grăsimea de miel a fost raportat în proporţie de 2.2 mg/kg.

Grăsimea de pasăre
(dc găină, raţă, gâscă, curcan) este de culoarc galbenă fiind mai săracă în acizi
graşi saturaţi, comparativ cu grăsimile mamiferelor.

140
 Grăsimea de pasăre arc o valoare nutritivă şi digestivă mai bună faţă de cea
a mamiferelor datorită acizilor ncsaturaţi (oleic, linoleic) ce se află in cantităţi mai
mari.
Depozitele de grăsime au o diversă aplicabilitate, uneori fiind consumate
direct, dar de cele mai multe ori se utilizează prin preparare termică. Sc utilzcază
de asmenea şi în alte industrii, în principal în producţia de săpun, ca sursă de
energie şi nutrienţi în furajarea animalelor, la fabricarea unor lubrifianţi,
reprezentând şi o sursă industrială de acizi graşi. Grăsimea de pui este utilizată în
mod extensiv în cadrul unor preparate culinare. A fost un produs foarte popular în
SUA, unde a fost utilizată ca grăsime de patiserie. Grăsimile de gâscă şi raţă au
avut o popularitate mai ridicată în Europa. Curcanul este o altă pasăre destul de
comercializată în SUA, însă grăsimea este mai rar utlizată. Grăsimea de pasăre
este o sursă importantă de acid palmitoleic. Grăsimea de pui în special conţine mai
multe procente din acest acid (6-8%) decât raţa (4%) şi gâsca (3%), şi curcanul
( 6%). Grăsimile de pasăre sunt relativ nesaturate iar proporţia de acizi graşi
depinde într-o măsură de hrana consumată. Procentul de acizi graşi saturaţi este
aproximativ o treime sau mai puţin din totalul acizilor graşi, iar cei monosaturaţi
reprezintă aproximativ jumătate din totalul acizilor graşi.

CURS 12

Surse, compoziţia de acizi graşi şi structura acilglicerolului

Depzitele majore de grăsime animală sunt reprezentate de grăsimea

subcutanată (localizată sub piele şi la nivelul straturilor superficiale a unor
muşchi) şi cea intermusculară (localizatc între fibrele musculare). Cantităţi destul
141
de apreciabile de grăsime sunt depozitate şi în cavitatca abdominală şi alte cavităţi.
Distribuţia de grăsime în funcţie de localizare variază o data cu specia, rasa, si
gradul dc dezvoltare. La unele specii de dimensiuni mai mari, o parte din
depozitele dc grăsime, de exemplu cele localizate în jurul rinichilor, cordului,
intestinelor, şi cpiplonului sunt înlăturate în momentul abatorizării animalului.
Acestea se numesc grăsimi de sacrificare (killing fats). Cele care sunt separate de
carcasă în momentul când aceasta este procesată, sectionată în vederea
comercializării unor produse din came, se numesc grăsimi de tăiere (cutting fat).
Rolul fiziologic al grăsimii este de rezervor de carbon şi energie. Pentru a fi
accesibil biochimic pentru accste scopuri, este bine ca lipidele să fie lichide, sau
cel puţin semilichide. Pe lângă aceasta, la temperaturi corporale, depozitele de
grăsime sunt semisolide. Ele sc solidifică atunci când sunt supuse procesului de
răcire. Cel mai mare factor carc contribuie la temperatura de răcire sau topire a
unui acilglicerol este compoziţia sa în acizi graşi, în mod particular lungimea
lanţurilor şi numărul legăturilor duble. Diferenţele în conţinutul de acizi graşi
nesaturaţi joacă rolul ccl mai important în determinarea diferenţelor punctului de
topire la diferite specii de animale. Pe lângă acest fapt, conţinutul relativ mai
scăzut al acizilor graşi nesaturaţi este cauza solidificării grăsimii la temperatura
camerei, pe când starea lichidă a uleiurilor sc datorează conţinutului mai crescut în
acizi graşi nesaturaţi.
Din punct dc vedere energetic este mult mai costisitoare sintetizarea unui
acid gras nesaturat decât cea a unui acid gras saturat cu aceaşi lungime a lanţului.
Grăsimile animalelor cu sânge cald trebuie să conţină o proporţie suficientă de
acizi graşi saturaţi pentru a le face semisolide la temperatura camerei, ceea ce este
aproximativ constant şi în general mai ridicată la temperatura ambientală.
Proporţia relativ crescută de acizi graşi saturaţi duce la transformarea lipidelor în
grăsimi: adică să aibă punctele dc topire mai ridicate decât temperatura camcrci.
142
 Un alt număr dc factori, alţii decât dieta, pot influenţa compoziţia în acizi
graşi a depozitelor de lipide a unor anumite specii. Acestea includ efectele
geneticc şi de sex. Factorii fizici din mediu joacă de asemenea un rol important.
De exemplu, la oaie, temperaturile mai scăzute duc la depozite de grăsimi mai
moi, cu puncte de topire mai scăzute. în general, dieta deţine un efect mai
important aspura calităţii grăsimilor decât rasa sau sexul, în special la
monogastrice, carc sunt susceptibile la alterări ale ţesuturilor de acizi graşi prin
modificări ale dietei. Locaţia grăsimii în organism influenţează de asemenea
gradul de nesaturaţie al acizilor graşi. Temperatura animalelor cu sânge cald nu
este constantă în întreg corpul. Grăsimile localizate în apropierea pielii sunt
supuse la temperaturi mai scăzutc decât acelea din interiorul carcasei. Pentru a
rămâne semifluidc şi în plus metabolic accesibile în faţa provocărilor de
temperatură, grăsimea din apropierea suprafeţei este mai moale cu un punct de
topire mai scăzut. In general, depozitele de grăsime devin mai lari în consistenţă
înccpand de la suprafeţele subcutanate până la grăsimea inter şi intra musculară şi
mai apoi la cea abdominală şi rinichi la bovine, ovine şi suine. Pe lângă accst fapt,
grăsimile din cavităţi la aceste specii, în special cele ce înconjoară rinichii, au
tendinţa de a fi mai tari decât acelea de la suprafaţa carcasei. Produsele rezultate
în urma prelucrării grăsimii renale vor avea o consitcnţă mai crescută. Acestea
vor avea de asemenea şi o stabilitate gustativă mai crcscută, dcoarecc gustul
rânced rezultă din oxidarea dublelor legături ai acizilor graşi nesaturaţi.

Componenta nonglicerolică

Grăsimile animale sunt formate în principal din trigliceroli, conţinând doar

o mică parte de alţi componcnţi (<0.05%) cum ar fi fosfolipide, tocofcroli, şi
carotenoizi. însă, unul din accşti componenţi minori dc importanţă semnificativă
este colesterolul. Nivelele tipice dc colesterol ale grăsimilor animale de
143
importanţă industrială sunt de ordinul 850 - 1100 mg/kg, iar grăsimea de pui la
nivelul cel mai scăzut al acestui spectru. Colesterolul este o componentă necesară
a corpului uman. Este sintetizat atât de novo cât şi obţinut din dietă. La
majoritatea indivizilor, consumul de alimente cu cantităţi moderate de colesterol
nu prezintă riscuri pentru sănătate, din moment ce este balansat de o reducere în
sinteza endogenă, însă, preocuparea asupra rolului colesterolului ca factor
dominant in geneza aterosclerozei, o cauză majoră a mortalităţii în ţările
dezvoltate, a dus la prevenirea continuă a populaţiei asupra consumului de
colesterol (şi de acizi graşi saturaţi).

Indicatori de calitate pentru grăsimile comestibile

Grăsimile neprelucrate sunt susceptibile la unele defecte cauzate de oxidarea

dublelor legături ai unor acizi graşi. Reducerea culorii, atunci când este necesară,
este atinsă prin utilizarea argilelor de înălbire.
Conţinutul în acizi graşi liberi: Acizii graşi liberi pot reduce gustul,
acceptabilitatea şi performanţa lipidelor şi prin urmare să ducă la deprecieri
calitative.
Umiditatea, impurităţile, şi elementele nesaponificate: O însumare a
materialelor nongliccrolice din produs. Umezeala este nedorită pentru că va
favoriza dezvoltarea microbiană şi va facilita hidroliza lipidică. Elementele
nesaponificabile sunt orice fel de materiale cc nu se va saponifica (forma săpun)
atunci când sunt incúbate cu hidroxid de sodiu. Acestea includ stcroli, pigmenţi, şi
hidrocarburi. Acestea sunt componenţe naturale atât de origine animală cât şi
vegetală.
144
 Indicele de peroxid: prezenţa hidropcroxizilor acizilor graşi, formaţi prin
degradarea oxidativă a acizilor graşi, este o măsură de abuz oxidativ şi degradarea
lipidelor. Produsele generate de degradarea hidropcroxizilor vor confcri un gust
rânccd.
Indicele de saponificare: este definit ca numărul de miligrame de
hidroxid dc potasiu necesar hidrolizei (saponificării) unui g de grăsime. Cu cât
indicele de saponificare este mai crescut, cu atât este mai scăzut numărul acizilor
graşi cu componentă nonglicerolică, ce duce la degradarea produselor prin
conferirea unor mirosuri şi gusturi nedorite. Hidroliza legăturilor esterice (lipoliza)
sub acţiunea florei microbiene de contaminare, duce la eliberarea acizilor graşi
liberi şi formarea culorii modificate. Cea mai bună calitate se obţine dacă
contaminanţii precum sângele şi impurităţile sunt preveniţi, şi dacă este ţinut la
rece, procesat în câteva zile de la abatorizare cu acordarea atenţiei adecvate la
controalele din cadrul procesului, la manipularea şi depozitarea în mod
corespunzător. Datorită schimbărilor chimice ce pot afecta performanţa şi
acceptabilitatea, parametrii variaţi
analitici şi mai multe specificaţii au fost dezvoltate pentru a identifica calitatea
lipidică.
Culoarea: culoarea excesivă într-o probă lipidică poate preveni utilizarea ei
în unele procese sau să sugereze aplicarea unor metode de reducerc a culorii. Mai
multe metode de exprimare a culorii grăsimii există, dar toate se bazează pe
compararea directă a culorii cu o probă din seria de culori standard.
Indicele de refracţie. Acest indice este mai mare la grăsimile ncsaturate,
caracter conferit de prezenţa şi numărul dublelor legături.
Indicele de iod. Cantitatea de iod adiţională este proporţională cu numărul
dublelor legături. Astfel, în aceleaşi condiţii de lucru o moleculă de acid linoleic

145
va fixa o cantitate dublă de iod decât o moleculă de acid oleic (care are o singură
dublă legătură)
Indicele Reichert - Meissl. Se referă la acizii graşi saturaţi inferiori
antrenabili cu vapori de apă şi solubili în apă, deci la primul şi parţial la al doilea
acid gras saturat în serie (butiric, caproic). Cum aceşti acizi se găsesc numai în
grăsimea laptelui el va avea valori concrete numai pentru acestea, iar la celelalte
grăsimi animale sau vegetale valorile lui tind către zero.
Indicele Polenske. Se referă la acizii graşi saturaţi inferiori antrenabili cu
vapori de apă dar insolubili în apă, deci în principal la al treilea şi al patrulea acid
gras saturat din serie (caprilic, caprinic). Cum şi aceşti acizi se găsesc numai în
grăsimea laptelui şi acest indice va avea valori concrete numai pentru aceasta ( 1.5
- 3,5 pentru grăsimea din laptele de vacă şi 4 - 7 pentru cca din laptele de oaie).
Indicii fizico-chimici ai grăsimilor animale au mare semnificaţie practică în
stabilirea speciei animalelor dc la care provine grăsimea, precum şi carnea, laptele,
sau produsele rezultate din prelucrarea acestora. De asemenea, constituie elemente
sigure pentru verificarea autenticitătii grăsimilor, deci pentru decelarea
substituirilor cu alte grăsimi de calitate inferioară sau cu produse asemănătoare lor.

146
CONTROLUL OUĂLOR ŞI PRODUSELOR DIN

OUĂ

Valoarea alimentară ridicată impune ouăle printre produsele de origine

animală deosebit de necesare unei alimentaţii raţionale şi echilibrate.

Compoziţia complexă şi repartizarea neuniformă a elementelor chimice face ca

părţile comestibile ale oului să fie foarte instabile, fiind supuse, din momentul
producerii, la modificări continue. La această instabilitate biochimică a
gălbenuşului şi albuşului contribuie şi faptul că, deşi sunt complet izolate de
mediul extern prin porii cojii, ele se găsesc permanent sub influenţa lui. De aceea,
este necesar să fie supuse periodic examenului sanitar veterinar.
Prin denumirea de “ ou “, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină.
Când este vorba de ou de la altă specie trebuie indicată aceasta : ou de raţă, ou de
gâscă etc.
Greutatea oului de găină variază între limite foarte largi : 35-70 g, cu media 55
g. Oul are o formã caracteristica bine cunoscuta. Lungimea oului de gaina variazä
intre 55—65 mm, iar grosimea intre 35—45 mm.
    În spaţiile producătorului şi până la vânzare către consumator, ouăle trebuie
să fie ţinute curate, uscate, fără miros străin, protejate eficient de şocuri şi de
expunere directă la soare.
   Ouăle trebuie să fie depozitate şi transportate la o temperatură, preferabil
constantă, corespunzătoare pentru asigurarea conservării optime a proprietăţilor
igienice ale acestora.

147
    Ouăle trebuie să fie livrate către consumator în decurs de maximum 21 de zile
de la ouat.
De asemenea foarte important de precizat este faptul ca nu se permite vinzarea
oualor In raioanele cu preparate de carne sau produse lactate si nici in raioanele de
alte produse alimentare neambalate.

Structura şi compoziţia chimică a oului

 Oul este foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, împreună cu substanţa
nutritivă în care este înglobat. Când foliculul ovarian a ajuns la maturitate, el are
forma aproximativ sferică şi este alcătuit practic numai din gălbenuş acoperit de o
membrană, numită membrana vitelină. Foliculul ovarian se desprinde de ovar, este
captat de trompă şi apoi coboară prin oviduct. În prima parte a traseului în oviduct,
şi anume în camera albuminogenă, gălbenuşul incepe să se acopere treptat de
straturi concentrice de albuş.
Deoarece înaintarea prin oviduct se face după o mişcare spiralată, din primul strat
de albuş se creează două formaţiuni răsucite, diametral opuse pe ɡᠹuᑬȨfolc䁥
Ŭuၬuš nemၩ䁼⁥ŝġၬiࡺe. U聬ࠠ
ࡥwor( v䁥ၡȢɲolu〬
`de a m'nţ聩ne ɦēlŢenuşu, în
pⁿziijie 考ၥnpr䅡lă( Ѷ聩i聪d墠fiza|⁅Ƞdȡ q遮!cap4"ფe uxtep࡭oòwlȠmembsѡ遮d
nɡ ceၼℇ<iࡴ࡬ c艡pċ联 0聥"i⁾ve䁲irul!३emţva~eũࠠ
䁩!riࡴɥ|ɩne i#bࠢ ѣoc`䁩lŨѦere
聶is䡣rale.
⁡ Ac⁥a䁳ta s䅥ဠfk詺måază"ࣾn(š `ouq p䁡䁲tၥ耠ɡ ⑴zqsѥŵlUi 0ᡲ‫ש‬N䄠
ova聤uk࠴ şɩ ብsve apoyȠššopťࡩࡲtă`聤e ɭem⡢rၱn艡耠
coãŨilifeṙ ୴ár⁩åt⁩Lă şũ$îɮȢfin⁡d 䅤g cocì衩,iѥ 䀨coၱ聪Ƈ,ఌ၃oajǡ̻Ġ,kၯCࡠéŬiAi
ࡣgnstmtuၩ䀥Ġ⁈ѯveɼ⁩ŏwlĠexteၲmo쁲 ࡡlРpŁzţilor$sïmeɳt(bၩäeȢamɥ`wluѩ;
óulӯaၲe⁥РeiԠvarѠၡ䌂У遤e laࠠ
⁡L"ਠìá galb$l†ѣ䁡u ~⁥聲zui䀬ဴ t⑵pinzând in
special de rasa găinii sau păsării outoare. Este formată dintr-o substanţă impregnată
cu carbonat de calciu si mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu.
Coaja oului are o grăsime care variază între 0,33-1,58mm; ea este străbătută de
148
orificii mici, microscopice, care formează porii oului prin care se face schimbul de
gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.
Suprafaţa cojii este acoperita cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are un rol
protector, împiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodată
pătrunderea murdăriei şi microbilor in ou. Prin distrugerea cuticulei, în urma
spălării sau frecării cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor datorită
pătrunderii germenilor microbieni în interiorul oului.
Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere. Imediat
după ouat ele sunt strănse una de alta. Prin răcirea oului la temperatura mediului
ambiant conţinutul oului se contractă din cauza evaporării apei şi eliminării de
gaze iar la capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând
un gol numit camera de aer, care creşte pe măsura învechirii oului.
Din punct de vedere chimic, coaja oualor este formată în cea mai mare parte
din carbonat de calciu (94%), mici cantităţi de carbonat de magneziu (1,2%) şi
fosfati în amestec cu substanţe organice (4,4%), formate din ovoporfirină şi
ovoxantină. Coloraţia este de obicei albă, dar poate fi pigmentată când este, în
general, şi mai groasă. Coaja împreună cu membrana cochiliferă reprezintă 10%
din greutatea oului.
Compoziţia chimică a elementelor componente ale oului nu este însă fixă; ea
depinde de timpul scurs de la ouat, de rasa de păsări, raţia furajeră, etc.

149
 Structura oului- schemă

Albuşul

Imediat sub coaja oului, în spatele membranelor, se găseşte un lichid vâscos

(o dispersie de proteine în apă), numit în limbajul curent "albuş". Această
componentă ocupă cea mai mare parte din masa globală a oului (cca. 60%).  În
compoziţia albuşului, predomină apa (cca. 89%) şi proteinele. Pe lângă protide -
prezente în proporţie de 10 %, în albuş se mai găsesc glucide(0,5 %) şi minerale
(0,5 %). Multe din proteinele din albuş formează complexe cu glucidele, rezultând
diverse glicoproteine. Principalele proteine şi glicoproteine din albuşul de ou sunt:
ovoalbumina (fosfoglicoproteină de tip albuminic, foarte solubilă şi digestibilă),
conalbumina (proteină care legă uşor unii ioni metalici - fier, cupru, zinc, mangan),
ovoglobulinele (proteine fibrilare datorită cărora se formează spuma), ovomucoidul
150
(compus care inhibă sistemele enzimatice ale unor bacterii), ovidina (glicoproteină
bazică care se comportă ca antivitamină pentru biotină). De asemenea, albuşul de
ou conţine un inhibitor enzimatic al proteazelor pancreatice.
Este un lichid gelatinos, vâscos, de culoare albă, cu o densitate medie de 1,042.
Este format din două straturi de consistenţă diferită, cel dinspre gălbenuş fiind cel
mai dens. Acest aspect este utilizat la aprecierea prospeţimii oului când raportul
albuş dens/albuş lichefiat trebuie să fie 2/1. Albuşul reprezintă 55- 60% din
greutatea oului iar pH-ul său este slab bazic (7,9) .

Gălbenuşul

Componenta centrală din ou, care reprezintă ovulul cu vitelusul nutritiv,

poartă denumirea de gălbenuş. Gălbenuşul reprezintă o emulsie lipidico-proteică în
apă, care reprezintă cca. 30 % din masa totală a oului. Gălbenuşul oului, prezintă la
periferie (spre albuş) o membrană, numită membrană vitelină şi în centru, un disc
germinativ, din care, dacă fecundarea a avut loc, se va dezvolta embrionul. Poziţia
centrală a gălbenuşului în masa citoplasmatică formată de către albuş, este posibilă
datorită prezenţei unor proteine reticulare, care apar ca nişte cordoane, ce se întind
spre cei doi poli ai oului .
  Culoarea gălbenuşului de ou, nu este un indicator al calităţii, deoarece
pigmenţii roşii şi portocalii, provin din vegetalele care au intrat în hrana păsării.
Despre un gălbenuş "palid", se poate spune doar că provine de la o găină care nu a
fost hrănită cu boabe de porumb.
Gălbenuşul este o masă sferică formată din 4 straturi concentrice având culori
alternative, mai închise şi mai deschise. Densitatea gălbenuşului este, în medie, de
1,029. Greutatea lui reprezintã circa 30% din greutatea totală a oului.

151
 Culoarea galbenuşului variază de la galben deschis la galben-roşiatic. Pentru
distingerea nuanţei de culoare a gţălbenuşului se foloseşte spectrul de culoare
Roche, care cuprinde 12 culori standard. Culorile de la 7-8 au pigmentaţia cea mai
dorită a galbenuşului. În continuare, se găsesc culori ale gălbenuşului foarte intens
pigmentate, spre roşiatic. pH-ul gălbenuşului este slab acid (6,0 - 6,2).

CURS 13

Clasificarea şi calitatea ouălor

Ouăle de găină, destinate consumului alimentar se clasifică după mai multe
criterii, astfel :

 după mărime:
Luându-se în considerare mărimea, până nu demult, ouăle mai mari de 54 g se
încadrau în categoria I, iar ouăle de 44-54 g intrau în categoria II. Normativele
Uniunii Europene, împart însă ouăle în 4 categorii de greutate, aşa cum se poate
vedea în tabelul de mai jos. Mărimea ouălor depinde de rasă, condiţiile de hrănire,
(în special regimul proteic şi de calciu al hranei) vârsta găinii, precum şi de mediul
climatic de care au beneficiat păsările ouătoare.

Clasificare ouălor de găină după mărime

Clasificare ouălor de găină după

mărime
152
CATEGORIA
CARACTERISTICI
DE

GREUTATE
XL ouă cu greutatea mai

mare de 74 g.

L - ouă cu greutatea
cuprinsă

între 63 şi 73 g.

M - ouă cu greutatea
cuprinsă

între 53 şi 63 g
S - ouă cu greutatea
mai

mică de 53 g.

 după prospeţime:

153
 După gradul lor de prospeţime, ouăle sunt de 2 feluri; proaspete (cu valoare
dietetică) şi refrigerate (doar cu valoare alimentară). Ouăle dietetice trebuie să aibă
o vechime maximă de 5 zile (1-3 zile recomandat), în condiţii de păstrare la rece,
iar cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile.

 după culoarea cojii:

Ouăle, după culoarea cojii, sunt maronii (roşii) sau albe. Coloraţia cojii nu
influenţează calitatea produsului, depinzând doar de rasa păsării.

 după categoriile de calitate:

După normativele UE, ouăle se clasifică în trei clase de calitate, aşa cum se poate
vedea în tabelul de mai jos.

Caracteristicile claselor de greutate ale ouălor

CLASA (categoria de calitate) CARACTERISTICI

- ouă proaspete, intacte, cu coaja curată,

care nu pot fi spălate
A
- albuşul cu consistenţă fermă şi
gelatinoasă
(majoritatea ouălor comercializate)
- gălbenuşul cu poziţie centrală

- ouă păstrate la rece sau conservate

B - trebuie să poarte pe coajă un sigiliu

rezistent (inclusiv la fierbere) care să
conţină informaţii cu privire la modul de
154
 păstrare
- ouă comestibile ce nu corespund
claselor anterioare,pot fi folosite în
C
industria alimentară dar nu pot fi
consumate în mod direct

 Clasificare ouălor după modul de furajare şi condiţiile de viaţă ale găinilor

ouătoare
După modul de hrănire a găinilor, ouăle se împart în: ouă de tip industrial (găinile
sunt hrănite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensivă), ouă organice
(păsările sunt hrănite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau
îngrăşăminte chimice), ouă de ţară (ouă obţinute în gospodăriile individuale). În
cazul ouălor care sunt cotate ca produse ,,bio”, administrarea de hormoni sau de
antibiotice la găinile ouătoare este interzisă.

Codul ouălor în corelaţie cu sistemul de hrănire al păsărilor

PRIMA CIFRĂ A CODULUI SEMNIFICAŢIA

NUMERIC CE APARE

MARCAT PE COAJA OULUI

0 Ouă provenite de la păsări hrănite cu
furaje organice (bio) şi crescute în aer
liber (ouă bio, ouă organice sau ouă
ecologice)
1 Ouă provenite de la păsări hrănite cu

155
 furaje organice, dar cu hrana de bază
suplimentată cu substanţe nenaturale
(antibiotice, concentrate chimice,
hormoni) şi crescute în aer liber
2 Ouă provenite de la păsări hrănite ca cele
din clasa anterioară, dar care trăiesc
"nevăzute de soare", în încăperi special
amaenajate, pe sol sau pe pardoseli .
3 Ouă provenite de la păsări hrănite cu
concentrate semisintetice, chimizate sau
derivate din vegetale modificate genetic,
crescute în hale industriale etajate, pe o
suprafaţă redusă, baterie de creştere.
Marcarea ouălor cu codul producătorului se va face la locul de producţie sau
la primul centru de ambalare la care sunt livrate ouăle, cu respectarea condiţiilor
legale. Ambalajele care conţin ouă de categoria A trebuie să poarte la exterior, pe
lângă concordanţa între codul producătorului marcat pe ou şi cel de pe ambalaj, un
înscris vizibil şi perfect lizibil: codul centrului de ambalare ouă; categoria de
calitate; categoria de greutate; data valabilităţii; metoda de creştere cu termenii:
“Ouă de găini crescute în aer liber”; “Ouă de găini crescute în hale la sol”,“ Ouă de
găini crescute în baterii". Durata valabilităţii trebuie stabilită la maxim 28 de zile
de la ouat.

Ambalarea, conservarea şi păstrarea ouălor

Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje (câte 30 bucăţi/cofrag), aşezate în
poziţie verticală cu vârful în jos, pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în

156
urma slăbirii sau ruperii şalazelor. Ouăle foarte proaspete se livrează numai
preambalate în cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăţi.
Ambalajele trebuie să fie în perfectă stare, curate, uscate, fără miros de mucegai
sau alt miros străin; deasemenea, ele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de
prospeţime şi greutate.
Conservarea ouălor întregi se poate face prin mai multe metode.
 Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă, de ±20C şi la
o umiditate relativă a aerului ridicată (85-88%), pentru evitarea
deshidratării. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de
circa 6 luni; după 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab
miros de vechi.
 Conservarea în apă de var se practică din ce în ce mai rar şi numai în
unităţile unde nu există bază materială frigorifică. Ouăle se introduc în
soluţii de hidroxid de calciu (apă de var). Bioxidul de carbon rezultat din
procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu,
care astupă porii oului şi opreşte schimbul de gaze cu mediul înconjurător.
La suprafaţă, apa de var formează un strat de carbonat de calciu, denumită
"gheaţă", care menţine constantă concentraţia soluţiei, evitându-se astfel
trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii. Conservarea ouălor este
asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care
acestea sunt introduse.
Modificările survenite în timpul păstrării sunt următoarele: coaja devine aspră
şi se acoperă cu un strat de var; albuşul nu mai formează spumă.
 Conservarea ouălor în soluţie de silicat. Se utilizează soluţie de silicaţi
cu concentraţia de 3,5 – 10%, în care caz ouăle pot fi păstrate circa 10
luni;

157
  Conservarea prin astuparea porilor cu grăsime. În acest caz se
folosesc uleiuri minerale în care se scufundă ouăle, sortate şi spălate,
timp de 3-4 secunde. După scurgerea uleiului de pe ouă, acestea se
ambalează, durata de păstrare fiind de 6 luni.

Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. Prin aceste

metode se conservă melanjul (amestecul albuşului cu gălbenuşul), albuşul sau
gălbenuşul.
Marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială,
de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate,
deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -150C, în recipiente
metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucarea
termică.
Deshidratarea albuşului, gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin
atomizare sau prin liofilizare. Produsele din ouă deshidratate (ex: praful de ouă) au
un conţinut redus de apă (maxim 9%) şi se prezintă sub formă de pulberi, fără
aglomerări stabile. Termenul de valabilitate variază între 6 şi 18 luni în funcţie de
modul şi procedeul de ambalare, în condiţii de temperatură răcoaroasă şi de
umiditate relativă a aerului redusă.
Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă
între 0 şi 140C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%, fără dăunători sau cu
miros străin, ferite de razele solare şi de mărfuri al căror miros poate fi transmis.

158
Controlul ouălor
Se referă la stabilirea originii ouălor după documentele de însoţire (act de
transport şi act sanitar veterinar) şi verificarea gradului de prospeţime.
Gradul de prospeţime se apreciază prin metode de examinare care nu necesită
spargerea (aspectul exterior, mirajul, densimetria, examenul la lumina Wood şi
prin metode care necesită spargerea (examen organoleptic, măsurarea vâscozităţii
albuşului, determinarea indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei,
determinarea pH-ului albuşului şi a gălbenuşului, dozarea fosfaţilor liberi ). În mod
obişnuit, cea mai utilizată metodă pentru examinarea ouălor este ovoscopia, prin
care se apreciază integritatea cojii, mărimea camerei de aer, aspectul albuşului.
Confiscarea se face în următoarele cazuri: ouă cu gălbenuş şi albuş hemoragic
( ouă embrionate ), ouă putrefiate ( putrefacţie verde, roşie, neagră, cazeoasă ), ouă
mucegăite, ouă prea vechi, conservate defectuos, ouă cu corpi străini ( paraziţi,
pene, pietricele etc. ).

Controlul produselor derivate din ouă

Produsele din ouă sunt de fapt forme de conservare ale conţinutului ouălor.
Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. Prin aceste
metode se conservă melanjul (amestecul albuşului cu gălbenuşul), albuşul sau
gălbenuşul.
Marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială, de paste
făinoase sau concentrate alimentare) cât şi bucătăriile de campanie, preferă
produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la
utilizare.
Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -150C, în recipiente
metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucarea
termică.
159
 Deshidratarea albuşului, gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin
atomizare sau prin liofilizare. Produsele din ouă deshidratate (ex: praful de ouă) au
un conţinut redus de apă (maxim 9%) şi se prezintă sub formă de pulberi, fără
aglomerări stabile. Termenul de valabilitate variază între 6 şi 18 luni în funcţie de
modul şi procedeul de ambalare, în condiţii de temperatură răcoaroasă şi de
umiditate relativă a aerului, redusă.
Conţinutul ouălor (albuş+gălbenuş şi separat albuşul şi gălbenuşul) poate fi
conservat prin:
 congelare. Produsele de ouă conservate prin frig sunt: melanj lichid
(albuş+gălbenuş); melanj lichid (albuş+gălbenuş) îmbogăţit în
gălbenuş pentru creşterea raportului gălbenuş/albuş;albuş şi gălbenuş
lichid; gălbenuş lichid cu adaos de zahăr şi sare pentru a i se mări
consistenţa şi a nu se permite separarea unui strat subţire de lichid în
jurul unui “miez” de gălbenuş, la congelarea acestuia.
 Uscare (liofilizare), care este cea mai bună metodă de conservare,
produsele uscate din ouă prezentând următoarele avantaje: pot fi
manipulate şi depozitate fără costuri mari din cauza greutăţii şi
volumului lor redus; pot fi utilizate rapid; se păstrează pentru o
perioadă mare de timp, dacă umiditatea lor este mică; pot fi dozate cu
precizie în formulările lichide.
Dezavantajele produselor de ouă uscate se referă la:
- pierderea aromei de proaspăt;
- micşorarea unor proprietăţi funcţionale, mai ales în cazul albuşului la care
nu s-a adăugat un zahăr nereducător înainte de uscare.

160
Melanjului de ouă
Melanjul de ouă este un amestec omogenizat de albuş şi gălbenuş pasteurizat
şi congelat. Se utilizează în prepararea unor produse de ouă care necesită fierbere
sau coacere. Se interzice utilizarea lui în preparate care se consuma în stare
proaspătă de exemplu creme şi îngheţată. Pasteurizarea se face la 65°C şi
congelarea la -250C ; -30°C. Păstrarea se face la -18°C. Se prezintă sub formă de
cutii de tablă sau bidoane cu capacitate de la 100 de g, până la 12,5 kg.

La scoaterea capacelor aspectul trebuie să fie uniform, produsul trebuind să

prezinte o ridicătură în centru că semn al congelării bune. Când suprafaţa este
netedă, fără ridicătură, acesta este un semn că produsul a fost congelat şi
decongelat. Acest indiciu se poate utiliza în expertiza alimentară la stabilire unor
fraude privind recongelarea unor produse alimentare.

Praful de ouă
Se obţine din oul de găină de primă prospeţime şi se prezintă ca praf de ou
întreg, praf de albuş sau praf de gălbenuş. Uscarea se face în instalaţii speciale, la
80°C pentru oul întreg, 77°C pentru albuş şi 81°C pentru gălbenuş. Se prezintă
ambalat în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă cu capacitate de 25 kg sau cutii de
carton de 50 g.

Controlul sanitar veterinar constă în aprecierea organoleptică, fizico chimică prin

dozarea AUH, după decongelare sau reconstituire în apă , pentru praful de ouă.

161
Condiţii privind ouăle destinate fabricării produselor
derivate

Pentru ca produsele obţinute să fie conforme şi să îndeplinească criteriul siguranşei

alimentare material primă reprezentată în acest caz de ouă trebuie să îndeplinească
câteva condiţii de bază.

1. Ouăle destinate fabricării produselor din ouă trebuie să respecte

prevederile legislaţiei naţionale.

2. a) Pentru fabricarea produselor din ouă este permisă numai utilizarea

ouălor neincubate, cu coaja întreagă şi care pot fi destinate consumului
uman.

b) Ouăle cu coaja crăpată pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din

ouă, cu condiţia să fie livrate direct din centrele de ambalare sau de la
fermele de producţie către unitatea de producţie unde vor fi prelucrate
imediat, fără o depozitare prealabilă.

3. Ouăle şi produsele din ouă care sunt improprii consumului uman trebuie
să fie îndepărtate şi denaturate astfel încât să nu poată fi reintroduse în
consumul uman. Acestea trebuie să fie introduse imediat în spaţiul destinat
depozitării imediate a cojilor de ouă, a ouălor şi a resturilor din ouă care
sunt improprii consumului uman.

162
 Parametrii de laborator pentru produsele din ouă
1. Parametrii microbiologici: după prelucrare toate loturile de produse din ouă vor
fi supuse analizelor microbiologice efectuate în baza probelor recoltate din unitatea
de producţie. Din punct de vedere microbiologic produsele din ouă trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
a) salmonela: absentă în 25 g de produs din ouă sau în 25 ml de produse din ouă;
b) alte criterii:
 bacterii aerobe mezofile: M = 101/1 g sau 1 ml de produse din ouă;
 enterobacteriacee: M = 102/1 g sau 1 ml de produse din ouă;
 Staphylococcus aureus: absent/1g de produse din ouă;
M = valoarea maximă a numărului de bacterii; rezultatul este considerat pozitiv
dacă numărul de bacterii este egal sau mai mare ca M.
2. Alţi parametri: toate loturile de produse din ouă trebuie să fie supuse analizelor
de laborator efectuate în baza probelor recoltate din unitatea de producţie, în
vederea garantării îndeplinirii următorilor parametri:
a) concentraţia de acid 3- hidroxi-butiric, nu trebuie să depăşească valoarea de 10
mg/kg din substanţa uscată a produselor din ouă;
b) în vederea unei manipulări igienice a ouălor şi produselor din ouă înaintea
prelucrării trebuie să se respecte următorii parametri:
1. cantitatea de acid lactic nu trebuie să depăşească valoarea de 1.000 mg/kg
din substanţa uscată a produselor din ouă neprelucrate;
2. cantitatea în acid succinic nu trebuie să depăşească valoarea de 25 mg/kg din
substanţa uscată a produselor din ouă; în cazul produselor fermentate, aceste valori
sunt cele înregistrate înaintea procesului de fermentare;
c) gradul de impurificare al produselor din ouă nu trebuie să depăşească valoarea
de 100 mg/kg produse din ouă;

163
d) produsele nu trebuie să conţină reziduuri peste limitele maxime admise de
legislaţia în vigoare.
3. Autoritatea veterinară competentă va stabili condiţiile pentru:
a) analizele şi metodele de testare ce vor fi utilizate;
b) realizarea programelor de prelevare a probelor;
c) numărul de probe ce urmează a fi prelevate;
d) valorile limitelor maxime pentru analizele de laborator.

Ambalarea produselor din ouă

1. Produsele din ouă trebuie să fie ambalate în condiţii corespunzătoare de igienă.
Ambalajele destinate produselor din ouă trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
a) nu trebuie să deterioreze caracteristicile organoleptice ale produselor din ouă;
b) nu trebuie să transmită produselor din ouă substanţe care pun în pericol
sănătatea umană;
c) să fie rezistente pentru a proteja corespunzător produsele din ouă.
2. Spaţiul destinat depozitării ambalajelor trebuie să fie protejat de acţiunea
prafului şi a dăunătorilor. Materialele din care se confecţionează ambalajele nu
trebuie depozitate direct pe pardoseală.
3. Înainte de folosire ambalajele reutilizabile destinate produselor din ouă trebuie
să fie curăţate, dezinfectate şi spălate.
4. Ambalajele introduse în spaţiile de producţie trebuie utilizate în cel mai scurt
timp.
5. Imediat după ambalarea produselor din ouă ambalajele trebuie închise şi
introduse în spaţiile de depozitare conform prevederilor legale ;

164
6. Ambalajele destinate produselor din ouă pot fi utilizate pentru ambalarea altor
alimente, cu condiţia ca ele să fie curăţate şi dezinfectate în aşa fel încât să nu se
contamineze produsele din ouă.
7. Ambalajele destinate transportului produselor din ouă în cantităţi mari trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
a) suprafeţele interioare şi orice parte componentă a ambalajelor care poate intra în
contact direct cu produsele din ouă trebuie să fie dintr-un material neted, rezistent,
uşor de spălat, curăţat şi dezinfectat, care să nu transmită produselor din ouă
substanţe dăunătoare pentru sănătatea umană şi care să nu deterioreze
caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale produselor din ouă;
b) trebuie să fie confecţionate astfel încât să permită îndepărtarea completă a
produselor din ouă. Dacă sunt dotate cu robinete, acestea trebuie să fie uşor de
îndepărtat, demontat, curăţat şi dezinfectat;
c) trebuie să fie curăţate, spălate şi dezinfectate cu apă potabilă după fiecare
utilizare sau înainte de a fi reutilizate;
d) după ce au fost umplute, trebuie să fie sigilate corespunzător şi să rămână
sigilate în timpul transportului până când sunt utilizate;
e) nu se acceptă ambalarea produselor din ouă decât în ambalaje corespunzătoare.
8. Autoritatea veterinară competentă poate să fixeze, după caz, fără a aduce
atingere prevederilor prezentului capitol, condiţiile specifice pe care trebuie să le
îndeplinească ambalajele pentru a putea fi utilizate la transportul altor produse
alimentare. Aceste condiţii se referă la:
a) curăţarea, spălarea şi dezinfectarea acestora înaintea reutilizării;
b) condiţiile în care se poate face transportul acestora;
c) perioada şi condiţiile de utilizare.
9. Dacă autoritatea veterinară centrală interzice transportul pe teritoriul României
al altor alimente în containere desemnate pentru transportul produselor din ouă,
165
poate supune transportul produselor din ouă ce provin din alte state aceloraşi
cerinţe.

Depozitarea produselor din ouă

1. Produsele din ouă trebuie să fie depozitate în spaţiile de depozitare special
amenajate;
2. Produsele din ouă pentru care sunt necesare anumite temperaturi de depozitare
trebuie să fie depozitate la temperaturile prevăzute. Temperaturile de depozitare
trebuie să fie înregistrate continuu, iar viteza de refrigerare trebuie să fie astfel
încât produsul să atingă cât mai repede posibil temperaturile prevăzute. Ambalajele
trebuie să fie depozitate astfel încât să se asigure ventilaţia necesară în spaţiul de
depozitare.
3. Temperaturile de depozitare nu trebuie să depăşească următoarele valori:
a) produse supracongelate: -18oC;
b) produse congelate: -12oC;
c) produse refrigerate: +-4oC.

Transportul produselor din ouă

1. Vehiculele şi containerele pentru transportul produselor din ouă trebuie să fie
echipate astfel încât temperaturile prevăzute în norma sanitară veterinară să poată
fi menţinute pe toată perioada transportului.
2. Pe durata transportului produsele din ouă trebuie să fie protejate corespunzător
pentru a se preveni contaminarea acestora.
3. Temperaturile specific de păstrare trebuie să fie menţinute pe toată durata
transportului.

166
CURS 14

CONSERVELE DIN CARNE

Importanţă, definiţii

Conservele alimentare ocupă un loc important în hrana omului, datorită

posibilităţii de a se păstra timp îndelungat, simplităţii în prepararea meselor,
uşurinţă în păstrare, manipulare şi transport la distanţe foarte mari. Reprezintă, de
asemenea, obiectul schimburilor comerciale între cele mai diverse şi îndepărtate
ţări şi o rezervă dc hrană ce poate fi folosită în perioadele de criză.
Conservele sunt produse alimentare de origine animală sau vegetală
instrodusc în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi stabilizate la
temperaturi mai mari de 100°C. Pentru conservele din carne temperatura obişnuită
de sterilizare este cuprinsă în intervalul 1J7-124°C. Prin tratamentul termic aplicat
trebuie să se asigure distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare,
precum şi inactivarca totală a enzimelor, iară a afecta în mod semnificativ calitatca
produsului.
Semiconservcle sunt produse din came, introduse în recipiente închise
etanş care se supun în prealabil, unui procedeu de conservare prin sărare, afumare
şi/sau fierbere. După ambalare şi închidere, semiconservele se supun unui
procedeu de pasteurizarc (temperatură ce nu depăşeşte 100°C). Această categoric

167
de produse au o perioadă de conservare de 6-10 luni, cu respectarea temperaturii
în limita de 0...4°C.
Sterilizarea absolută nu se poate asigura însă în toate cazurile, datorită mai
multor factori:
• unele componcnte ale conţinutului conservelor, în special grăsimea, au
un rol protector asupra sporilor bactericni înglobaţi în acestea;
• sporii unor specii din familia bacilacee au o termorezistenţă;
• posibilitatea folosirii pentru consum direct, ca atare sau după o sumară
preparare culinară (încălzire, adaus de garnituri vegetale etc.);
• fabricarea într-o gamă sortimentală extrem de largă, cu posibilităţi
multiple de extindere;
• concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;
• sc pretează în condiţii excelente la formarea rezervelor de hrană pentru
eventuale perioade de criză;
• asigură aprovizionarea şi consumul uniform dc proteină animală pentru
populaţie;
• se manipulează uşor şi se pot transporta pe distanţe foarte mari, fiind
unul din puţinele produse alimentare carc se pretează la derulare comercială pe
pieţe foarte îndepărtate şi în condiţii de mare eficienţă economică;
• comerţul internaţional nu necesită restricţii sanitare veterinare în privinţa
difuzării bolilor infecto-contagioase la animale prin intermediul acestor produse.

Clasificarea conservelor

Se poate face după mai multe critcrii şi anume:

168
 • natura materiilor prime: conserve exclusiv din came sau din organe şi
conserve mixte (camc sau produse din came cu legume sau cu alte ingrediente
vegetale);
• specia animalului de provenienţa cărnii: conservc de carne dc vită, de
porc, de oaie;
• după gradul dc aciditate al conţinutului: conserve slab acide, cu :>H-ul
mai mare sau egal cu 4,5 şi conscrve acidc cu pH-ul mai mic dc 4,5;
• conscrve de carnc în suc propriu;
• conserve din carne tocată sau din organe;
• conserve dietetice;
• conservc mixte (carnc + ingrediente de origine vegetală).
La conscrvele mixte, în afară de carne, organe, legume, orez sau sosuri,
se mai pot folosi şi alte ingrediente sau adausuri cum ar fi ciuperci, măsline,
smântână ş.a.

MIEREA DE ALBINE

Este considerată pe drept cuvânt aliment şi medicament. Atât mierea cât şi

celelalte produse apicole au avut valenţe alimentare şi terapeutice încă din cele mai
vechi timpuri. În ceea ce priveşte consumul de miere şi produse apicole s-au găsit
imagini pictate în peşteri (Bicorp, Spania), din perioada epocii de piatră, care
înfăţişează extragerea de către om a mierii din scorburi.
Din antichitate, se păstrează papirusuri din Egipt, cu indicaţii terapeutice ale
mierii, îndeosebi asupra pielii rănite sau arse, dar şi cu privire la tratamentul bolilor
de stomac. În vechea Indie, în Vede, apar texte cu privire la efectele spirituale şi
tămăduitoare ale produselor apicole. În scrierile antice greceşti, cât şi în cele
169
indiene, mierea este descrisă ca un produs care prelungeşte 耠 vašŃaЬ T အ⡦ 䁬
ӥȠäe အ qB⁥聩 ì̃$e1ӫူ /t 䁱 u⁉ 䁥 î%-(⁴ 衡 t ၡ ɴ5170diɮ ၣjI 䱪 2 肷 pа ì-J,, 葭
eѮŁyoӮ 䠵 ȡ 䁺 ă, Dg ǡs ၥ md~ɥe¬ m 聩 ɥrեa c ၡ melmadၭe 聮 t.0
Dovebile arɨe ၯ n ၯ giceĬ ဠၣu⁵sࡴă fš ၰ Tõ 聬 † ⁃ ă!înjurQl¤a࡮u, 䁵 䀩
Ơⅱ5Ġ0Ƞê>CЮ 耬 ȠǮ ၮ Egir 聼

170
 ᅁ rit 䅥 r 聡 péaĠeɲ¡ bөfe†⃣⁵noq १ w 恴 ƃ 䀬 e`"ࡵti,iróၬd$Þɯ 䀠 ggotu⁢偩
ФoեфiˣilAme. sჅ lâ ၮ ѧĂ$mmťpqaŞi š|Ʉeࠀ䀱 r࡯`qѳࡅ apⅭѣole, ӣñ púု 䁰 ࡬
ࡩsul ၳu`c⁥
⁡ 䁡 tă

171
 ⡁ၲistoŴ
Ƀ 遥 le 聴聲≧i proŤuⅳť 䁡 hu s 聴 ur⁵ˎuࡩ$䀠࣎n 聥䁲 e#iɡ muiࠢ
聥 l¬ ťɲau ဨ 䅤 e awåmgѫq 耡 聦 o⁡òၴe póɥţၱᡫ te 䀠 di 遮 vuɮ 董ၴpda`vuࡤꁥ ve
teraѰEu1ic.蘠
D 葩 ࡏS 遣 ࡯rɩd⁥ (44-±0,ၤ,C.). în ࣭peră sa 臮 n §!ö'䁬 uiɅĠ⁞@⁥ ्a4 ၥ 2ѩ!
$Iedũcă”, citează în mod frecvent mierea, dar şi alte preparate rezultate din
activitatea albinelor. În operă sa, medicul şi botanistul grec, recomandă pentru
diferite afecţiuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea. În Evul Mediu,
produsele apicole erau considerate a fi leacuri de bază în tratamentul afecţiunilor.
Există mii de scrieri, păstrate din perioada medievală, care dau indicaţii terapeutice
pe baza produselor stupului, începând cu lucrările lui Avicena (980 -1037 e.n.),
filosof şi medic iranian, care consideră mierea a fi, un remediu eficace pentru
afecţiunile cardiace.
În secolul al XIV-lea, sub titlul de „Medicină Profetului”, în lumea arabă,
circulau o serie de texte care lăudau efectele binefăcătoare ale mierii).
Dimitrie Cantemir (1673-1723), domn al Moldovei şi mare cărturar, în
lucrarea să „Istoria ieroglifică”, consideră mierea a fi „o băutură de doftorie”.
Începând cu secolul al XX-lea, se bun bazele ştiinţifice ale apiterapiei. Astfel
apar centre, instituţii şi clinici specializate în acest domeniu. La noi în ţară, în
1965, apicultura organizată se reuneşte familiei internaţionale „Apimondia”
(Federaţia Internaţională a Asociaţiilor de Apicultori). În cadrul acestei instituţii, în
România, funcţiona un sector medical de apiterapie, care, din păcate, astăzi nu mai
există.
Apiterapia, odată cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clipă în vreun con de
umbră, rămânând, cu o mare continuitate, un aliat de nădejde pentru sănătatea
omului.

172
 a. Mierea de flori şi mierea de mană

Mierea de flori

Mierea de albine, rezultă din nectarul florilor, prin adăugarea unor secreţii
glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie să viziteze între 2 şi 7
milioane de flori. Mierea rezultă din siropul aromat colectat din glandele
nectarifere ale florilor, materie primă, care suferă transformări sub acţiunea
enzimelor din guşa şi din intestinul albinei.

Principala enzimă prezentă în mierea de albine, este invertaza, care

scindează molecula de zaharoză (diglucidă din rândul ozidelor), în componentele
sale; glucoza şi fructoza. Astfel, mierea reprezintă un amestec fizic, aproape
echidistant de glucoză şi fructoză. Atunci când invertaza se epuizează, mierea se
zahariseşte (cristalizează), devenind mai puţin dietetică. În cazul mierii naturale,
cristalizarea depinde de raportul dintre glucoză şi fructoză. Atunci când nectarul
florilor conţine mai multă glucoză, aşa cum se întâmplă în cazul florilor
brassicaeaelor (rapiţa, hodolean, stupitul cucului, etc.), mierea cristalizează mai
repede. Mierea recoltată din florile unor specii la care nectarul conţine mai multă
fructoză, aşa cum este salcâmul, cristalizează greu.
Mierea nenaturală (artificială), obţinută din zahăr invertit, nu cristalizează, în
timp ce mierea naturală, prin faptul că se zahariseşte, poate fi o garanţie a
naturaleţei produsului. Însă prin faptul că şi-a pierdut invertaza, dar şi ca o
consecinţă a conţinutului ridicat de zaharoză, acest produs cristalizat, este în mai
mică măsură benefic organismului, dar oricum, cu mult mai sănătos decât zahărul
rafinat.

173
 Pentru a-şi recăpăta consistenţa lichidă, mierea cristalizată se poate
introduce în baia de apă (bain marie), la 40oC. Prin faptul că fructoza este foarte
higroscopică, produsul cristalizat va extrage apa din aer, revenind la starea lichidă.
Mierea naturală, pe lângă invertază, conţine, în mod obligatoriu şi enzima
amilaza, care catalizează reacţia de scindare a amidonului, în componente
glucidice cu structura mai simplă, denumite dextrine.
Pe lângă aceşti fermenţi, mierea de flori şi mierea de mană, conţin, după
cum se poate vedea mai jos, diferite alte substanţe, care le conferă proprietăţi
dietetice şi curative.

Mierea de mană
Plantele, posedă glande nectarifere atât în interiorul florilor, cât şi pe alte
organe vegetale (frunze, ramuri, peţiol, scoarţă, etc.). Glandele care produc nectar
la nivelul florii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a petalelor, numindu-se
glande nectarifere inter florale, iar cele aflate altundeva decât în floare, se numesc
glande nectarifere extra florale.
Albinele prepară, pe lângă mierea inter florală (miere de flori), şi o miere
extra florală. Acesta din urmă nu o colectează în mod direct, albinele culegând
nişte mici picături de nectar, care proveni din secreţia unor insecte mici din
categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, cicadidelor şi lachnidelor. Aceste insecte
mici se hrănesc cu sucurile plantelor, ajutându-se de un stilet (prelungire ascuţită a
aparatului bucal), cu care străpung ţesuturile vegetale. Ele reţin în corpul lor,
numai substanţele azotate eliminând, încă înainte de digestie, zaharurile, de care nu
au trebuinţă, sub forma unor picături mici. Albinele colectează această mană,
aducând-o în stup.
174
 Mierea de mană provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca:
bradul, molidul, pinul, zada, arţarul, stejarul, frasinul, etc..
Mierea de mană este mai închisă la culoare decât mierea florală, conţine mai
multe săruri minerale şi are în compoziţie o substanţă puternic bactericidă,
existentă şi în mierea de flori, însă în cantităţi mai mici, denumită inhibină. Mierea
de mană, deoarece conţine cantităţi mari de fructoză şi de dextrine (oligo glucide
rezultate din degradarea amidonului), cristalizează greu, cu excepţia mierii de zadă
(larice) care se zahariseşte foarte repede, chiar înainte de a fi scoasă din stup.

Mierea ca aliment

Mierea se foloseşte ca aliment, sub formă de produs natural al stupului, dar

şi sub formă seminaturală sau artificială.
Mierea artificială, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obţine din
Zahăr invertit, şi se poate prepara şi în condiţii casnice. Să nu ne lăsăm însă
amăgiţi, căci un astfel de preparat nu poate fi nicidecum sănătos, argumentele celor
care susţin contrariul fiind cam „subţiri”. În practică, este vorba de obţinerea unui
amestec fizic concentrat de glucoză şi de fructoză, elemente, ce s-au separat din
combinaţia anterioară, adică din zaharoză (zahăr). Ori se ştie că ambele mono
glucide, sunt, dacă se află în concentraţii mari, chiar mai periculoase decât în
forma originară, cristalină, intrând în categoria glucidelor cu absorbţie foarte
rapidă. Zahărul invertit este un produs siropos, solubil în apă, cu gust dulce, care
rezultă din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg în industria alimentară, ca
îndulcitor, atrăgând numeroase critici din partea nutriţioniştilor şi al multor medici.
Se pune întrebarea, de ce mierea naturală, care are o compoziţie
asemănătoare, este sănătoasă, în timp ce soluţiile de zahăr invertit sunt dăunătoare?

175
Trebuie ştiut faptul că mierea adevărată de albine este un produs oarecum invers
mierii sintetice, prin faptul că prin prezenţa unei enzime numite invertază, se opune
cristalizării, în timp ce mierea artificială, din contră, apare ca un preparat obţinut
din degradarea (invertirea) cristalelor de zahăr . Invertaza, prezintă un efect benefic
asupra organismului, şi împreună cu alte substanţe importante (minerale, vitamine,
substanţe antibiotice naturale), care lipsesc cu desăvârşire din produsul artificial,
conferă mierii naturale, valoare pentru om.

Mierea naturală

Compoziţia mierii, variază în funcţie de speciile de plante de la care albinele

colectează nectarul, dar şi de alţi factori: climă, condiţiile din stup, densitatea
lantelor melifere, etc..

Examene de laborator ce vizează controlul mierii de

albine
Trebuie acordată o atenţie deosebită calităţii mierii prevenind falsificările acesteia
prin adaos de apă prin adaos de substanţe corectoare ale consistenţei cum ar fi :
 adaosul de gelatină,
 adaosul de albuş de ou,
 adaos de făină sau amidon alimentar,
 adaos de melasă,
 de glucoză industrială,
 sirop de zahăr
Pe lângă decelarea acestor falsificări prin examene fizico chimice se mai
efectuează identificarea dextrinelor din mierea de albine, determinarea

176
procentului de granule de polen specific. Acest din urmă parametru de analiză
este caracteristic pentru mierea monofloră.
Aprecierea gradului de prospeţime pentru mierea de albine se face prin
determinarea acidităţii titrabile. Reyultatele exprimându-se în grade de
aciditate. Aciditatea maxim admisă pentru miere florală este de 4 0 A iar pentru
mierea de mană este de maximum 50A.
În cadrul examenului fizico chimic al mierii se mai determină procentul de
apă, substanţele minerale totale, procentul de zahăr invertit, zaharoza şi
indicele diastazic.
Ca examene microbiologice de laborator se determină numărul de drojdii şi
mucegaiuri exprimat în ufc/g produs. În general mierea ne falsificată şi
proaspătă nu conţine drojdii şi mucegaiuri acestea apărând în falsificări cu
diferite substanţe atunci când se distruge inhibina substanţă existentă în miere
si cu proprietăţi antibacteriene şi antifungice

177
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Apostu, S. Rotar Anca – 1985 -Microbiologia produselor alimentare

de origine animală. -Ed. Ceres- Bucureşti .
2. Apostu,S.,Anca Rotar – 2001 - Microbiologia produselor agro-
alimentare - Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.
3. Aurel Popa -1986 - Degustarea vinurilor-Ed. Ceres – Bucureşti.
4. Bârzoi D. - 1985 - Microbiologia produselor alimentare de origine
animală - Ed. Ceres - Bucureşti.
5. Bârzoi D., S. Meica., M. Negruţ - 1990- Toxinfecţiile alimentare- Ed.
Diaconu Coresi - Bucureşti.
6. Bernier J. - 1979 - Fibres alimentairers, motrticité et absortion
intestinale. Effets sur ľhiperglycemie post prandiale. - Journée des diabetologie de
ľHôtel - Dieu.
7. Blancher, G. - 1999, 183, 6, 11911 - „Sur la prophilaxie de la
listériose liée à la consumation de produits laitiers” Bull. Acad. Natl. Med.
8. Bojor O. – 2003 - Ghidul plantelor medicinale şi aromatice de la A la
Z - Ed. Fiat Lux - Bucureşti.
9. Bornet F. - 1985 - Places des glucides simples et des produirs
amilacées dans ľalimentations des diabetiques Fondation Ronac – Paris.
178
 10. Carmen Petcu, Mara Georgerscu, Ovidiu Savu, Dorin Valter
Enache,Tolea Sandu Marius – 2013 – Controlul de laborator al alimentelor de
origine animală-Ed. Transversal - Bucureşti
11. Claude Levi-Strauss – 1995 - Crud şi gătit - Ed. Babel - Bucureşti.
12. Claude Levi-Strauss - 1949- Les structures élémentaires de la paranté-
Press Universitaires de France.
13. COCHRAN, W.G. and COX, G.M.-1950- Experimental Designs.
John Wiley & Sons, inc., Chapter 11, Balanced incomplete Blocks, 1950, pp. 315-
346
14. Corera C. -1995- La qualita dei prodotti alimentari - la tutella igienico
- sanitaria degli alimenti Maggioli - Ed. Rimini.
15. Constantin Savu, Narcisa Suciu -2004 – Siguranţa alimentelor, riscuri
şi beneficii – Ed. SemnE – Bucureşti.
16. Constantin Savu, -2002 – Igiena şi controlul produselor de origine
animală – Ed. SemnE – Bucureşti
17. Cristea Elena, Popa Aurora Popescu- 1991 - Tratat de biochimie
medicală - Ed. Medicală.
18. D. Dergny -1971- Usages, coutumes et croyances - 2. vol. - Ed.
Brionne .
19. Dobre B., Meica S. , Neguţ M.-1999 - Toxiinfecţiile alimentare - Ed.
Diacon Coresi – Bucureşti.
20. Dumitrescu H. şi colaboratorii -1997- Controlul fizico - chimic al
alimentelor. - Ed. Medicală – Bucureşti.
21. Fernand Braudel - 1989- Structuriile cotidianului - vol I, Ed.
Meridiane - Bucureşti .

179
 22. FRIEDMAN, M. -1937- The use of ranks to avoid the assumptions of
normality implicit in the analysis of variance, Journal of the American Statistical
Association, 32, pp. 675-701
23. Gaboreanu T., Leblanc H. - 1983. XIX. 6- Les modifications de la
vitesse ďabsortion des glucides - Med. Et Nutr.
24. G.Predoi şi colaboratorii -2012- Anatomia animalelor domestice
(angiologie, neurologie, organe de simţ) – Ed. Ceres- Bucuresti.
25. Gavrilă Popa, Vasile Stănescu- 1981 - Controlul sanitar veterinar al
produselor de origine animală – Ed. Didactică şi pedagogică – Bucureşti
26. Lothar, S. Applied Statistics, -1982 - a Handbook of Techniques,
Springer Series in Statistics, Springer-Verlag, 1982
27. Marian Mihaiu -2010- Igiena calitatea şi tehnologia alimentelor –
Ed .Risoprint- Cluj- Napoca
28. I.Mincu-2007 - Istoria şi particularităţiile alimentaţiei la români - Ed.
Enciclopedică - Bucureşti.
29. I.Moraru - 1980– Anatomie patologică – Ed. Medicală – București.
Jacotot B. -1993 - Ľhuille ďolive de la santé a la gastronomie - Ed. Artulen.
30. J. A. Jugmann - Missarium Solemnia -- 1954- Explication genetigues
de la messe romaine - Paris, Ed. - Aubier Montagne.
31. J. V. Vermont -1995- Mit şi religie în Grecia antică. Ed. Meridiane -
Bucureşti.
32. Katan, L.L. – 1996 - Migration from food contact migration.
Blackie Press, (ISSBN 0751402370)
33. V.Necula, Babii Mihaela -2010- alimente alimentaţie şi impactul
acestora asupra sănătăţii consumatorului- Ed. Universităţii Transilvania
din Braşov

180
34. V.Necula, Babii Mihaela -2012 - Analiza senzorială a alimentelor şi
produselor alimentare - Ed. Universităţii Transilvania din Braşov.

181
182
183